Pastelería francesa para principiantes Crehana

Sofi Garassino

RECETARIO
Dominando las técnicas de una Pastelería Perfecta

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PIE DE FRAMBUESAS SABLEE DE MANGA

M A S A S A B L E E D E C H O C O L AT E :

INGREDIENTES: INGREDIENTES:

50 gr Harina de Almendras 60 gr Yemas (3 u)

130 gr Azúcar Impalpable 180 gr de Manteca Pomada
320 gr Harina 0000 Esencia de Vainilla
200 gr Manteca 250 gr Harina 0000
30 gr Cacao en polvo 100 gr Azúcar Impalpable
50 gr Huevos (1 u)

PROCEDIMIENTO: PROCEDIMIENTO:

Método Sableado: Fresar la masa (unirla con la palma de las manos, Método Emulsión: con un pico rizado. Disponer las galletas sobre
Hacer un arenado con la manteca fria y los sin amasar) Batir la manteca pomada con el azúcar una placa de silicona
secos (o en procesadora) Envolverla en film y llevarla media hora a la impalpable. Llevar 10/15 minutose a la heladera o al freezer
Agregarle los huevos y esencias heladera Agregar las yemas de a una y finalmente los
secos. Llevar al horno a 180C hasta que apenas estén
MERENGUE SUIZO DE POMELO Verter la preparación en una manga pastelera doradas (12 minutos apróx)

INGREDIENTES:

100 gr de Claras
150 gr de Azúcar
300 cc Jugo de Pomelo
25 gr Almidón de Maiz (maizena)
Colorante Rojo

PROCEDIMIENTO:

En un bowl poner las claras y el azúcar. Retirar del Baño maría

LLevar a baño maría revolviendo constantemente Batir enérgicamente hasta obtener un merengue
hasta que los granitos de azúcar se hayan de pico firme
disuelto.
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Verter el almibar a 118C en forma de hilo Crema:

03 mientras seguimos batiendo las claras. Batir la crema bien fría

PIONONO Batir hasta obtener un merengue de pico firme.

Incorporar al aparato bomba el chocolate
Aparato Bomba: derretido, luego con movimientos envolventes
Batir los huevos y las yemas. el merengue y por último la crema
INGREDIENTES:
Por otro lado hacer un almibar con los 45 gr de
200 gr Huevos (4 u)
azúcar y un poquito de agua (tiene que llegar a Gelatina:
40 gr Azúcar
Esencia de Vainilla c/n 118c) Hidratar la misma con agua y luego llevarla al
20 gr Miel Verterlo en forma de hilo sobre los huevos microondas o a una ollita por 30 segundos o
Azúcar impalpable c/n
batidos y seguir batiendo. hasta que se funda.

PROCEDIMIENTO: Chocolate: Equiparar densidades con la mousse y unir

Colocar en las batidora los huevos con el azúcar
y batir hasta lograr el punto letra.
Agregar la miel y la sal sin dejar de batir
Colocar en una placa con papel manteca y
Derretir el chocolate picado con la manteca (se bien todo.
cocinar en un horno a 200c por 8 minutos
puede hacer a baño maría o con cuidado en el
Retirar y desmoldar sobre una rejilla. Una vez
microondas)
frío sacar el papel.

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MOUSSE DE CHOCOLATE
MOUSSE DE MARACUYÁ
INGREDIENTES:

160 gr Claras 15 gr Agua INGREDIENTES:

320 gr Azúcar 7 gr Gelatina
Mitad del merengue (que se hizo en 250 gr Pulpa de Maracuyá (puede ser
40 gr Yemas 200 gr Chocolate cober tura
la mousse cualquier pulpa)
55 gr Huevos 50 gr Manteca
de chocolate) 10 gr Gelatina sin sabor
45 gr Azúcar 150 gr Crema de Leche
250 gr Crema de leche batida 50 cc Agua

PROCEDIMIENTO:
Merengue Italiano:
Con los 320 gr de Azúcar y los 160 gr de claras
vamos a hacer un merengue. Este luego lo
dividiremos y usaremos la otra mitad para la
mousse de maracuyá.
Vamos a hacer un almibar con el azúcar. Esto lo
que hará será cocinar nuestras claras luego.
Para eso ponemos el azúcar con agua hasta
tapar (serán unos 50 cc) en una ollita hasta
llegar a 118C (lo vamos a ir midiendo con
termómetro)
Una vez que llegamos a los 90/100 grados
empezamos a batir de manera enérgica las
claras hasta obtener claras a punto nieve.
PROCEDIMIENTO:
Equiparar densidades con el merengue y
la pulpa. Unir ambas preparaciones con
movimientos envolventes.
Agregarle la crema previamente batida y
finalmente la gelatina hidratada y fundida.
Es recomendable agregar la gelatina cuando ya
se está por verter la mousse a la torta.
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PROCEDIMIENTO:

ENSAMBLADO DE TORTA Batir la manteca pomada con el azúcar El que usamos es de 24 cm de diámetro. sino se
Incorporar los sabores puede hacer en 2 más pequeños.
Agregarle los huevos, se le puede incorporar Con un palillo revolver para lograr el efecto
INGREDIENTES:
la leche para que sea un budín mucho más marmolado llevar a un horno a 180C hasta
Aro de tor ta de 20 cm
húmedo pinchar y que salga limpio el cuchillo.
Acetato
Papel film Incorporar los secos (excluyendo el cacao) Aproximadamente 50 minutos
Retirar 1/3 de la preparación y ponerle el cacao.
PROCEDIMIENTO: Ir intercalando las preparaciones en molde
enmantecado, enharinado y frío.
Ponerle al aro una base de papel film y por Volcar la mousse de chocolate y llevar al freezer.
dentro el acetato para asegurarnos que nada Una vez solidificada, verter la mousse de
salga de el y poder desmoldar la torta con maracuyá y congelar nuevamente.
facilidad. Desmoldar congelada y llevar a la heladera.
Ponerle al pionono una pequeña capa de Esta torta se puede consumir a temperatura de
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mermelada de frutillas, enrollar y cortar lo más
finito posible.
heladera o de freezer como si fuera una torta
helada.
BUDÍN HAMBURGUÉS
Acomodar los mismos en la base del molde y
las paredes del mismo.
INGREDIENTES:

200 g Manteca 10 g polvo de hornear

200 g Azúcar 30 g Miel

07 200 g Huevos (4 unidades)

200 g Harina
50 cc Opor to
120 g chips de chocolate

BUDÍN MARMOLADO
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES: Batir la manteca pomada con el azúcar. Verter en molde enmantecado, enharinado y
250 gr Manteca Pomada Incorporar los sabores. frio llevar a un horno a 180C hasta pinchar y
250 gr Azúcar impalpable
Agregarle los huevos. que salga limpio el cuchillo
165 gr Huevos (4 u)
300 gr Harina 0000 Incorporar los secos y finalmente los chips y
50 gr Almidón de Maiz nueces cubiertas con harina.
20 gr Polvo para hornear
50 gr Cacao en polvo
250 cc Leche (opcional)

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BUDIN QUATRE QUARTS GLASEADOS DE BUDINES

INGREDIENTES GLASEADO DE LIMÓN
INGREDIENTES:
250 G Azúcar Impalpable
200 g Manteca
20 cc Jugo de Limón
200 g Azúcar
200 g Huevos (4 unidades)
200 g Harina
10 g polvo de hornear

INGREDIENTES GLASEADO DE NARANJA

PROCEDIMIENTO:
250 G Azúcar Impalpable

Batir la manteca pomada con el azúcar. Verter en molde enmantecado, enharinado y 20 cc Jugo de Naranja

Incorporar los sabores. frio llevar a un horno a 180C hasta pinchar y

Agregarle los huevos. que salga limpio el cuchillo.
Incorporar los secos. I N G R E D I E N T E S G L A S E A D O D E C H O C O L AT E

250 G Azúcar Impalpable 20 cc Agua/jugo de naranja

10 30 g Cacao Amargo
20 cc Cognac

BUDIN INGLÉS
PROCEDIMIENTO:

Mezclar el liquido con el azúcar hasta obtener la para obtener después un secado más rápido
INGREDIENTES:
consistencia deseas. El glaseado se vierte sobre el budín frio
1 u Masa de budin cuatro cuar tos
Opcionalmente calentar la mezcla a unos 60 C
30 g Miel
50 cc Cognac
Ralladura de limón
100 gr Fruta glaseada
100 gr Pasas de uva
150 g Fruta seca

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BROWNIES
INGREDIENTES:

300 g Chocolate Amargo

250 g Manteca
180 g Azúcar
330 Huevos (6 Unidades)
250 Harina 0000
150 g Cacao en polvo
Esencia de vainilla
Nueces
Sal fina

PROCEDIMIENTO:

Derretir el chocolate picado con la manteca a Colocar en un molde enmantecado y enharinado

baño maría o en el microondas. de 25x35
Batir ligeramente los huevos con el azúcar y la Hornear a 180C hasta que los bordes esten
esencia de vainilla. firmes (apróx 20 minutos)
Incorporar el chocolate y manteca fundida
Agregar los secos tamizados, nueces picadas y
la pisca de sal.