Separata. Guia Contenidos Iii. 2024 - I. Recurso Agroindustrial Cacao. Dr. Walter Panduro Calderon.

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: RECURSOS AGROINDUSTRIALES
SEPARATA. GUIA DE CONTENIDOS I:
“CALIDAD EN LA COSECHA, POSTCOSECHA,

INDUSTRIALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN
DEL RECURSO AGROINDUSTRIAL CACAO
(Theobroma cacao L.)”
AUTOR: DR. WALTER ENRIQUE PANDURO CALDERÓN
SEMESTRE 2024 - I
YARINACOCHA – PERÚ
Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 1

Docente de la Asignatura de Recursos Agroindustriales / Semestre 2024 - I
ÍNDICE GENERAL
Pág.
I PROMOCIÓN DE LA CALIDAD EN LA COSECHA Y POSTCOSECHA DEL CACAO. 4

1.1. Promoción de calidad de grano del cacao en la cadena primaria (Agrícola)………………………… 5
1.2. Factores de calidad en la cosecha del cacao…………………………………………………………. 10
1.3. Promoción de calidad de almendra del cacao en la cadena secundaria (Post cosecha)………….. 14
1.4. Factores de calidad en la postcosecha del cacao………………………………………………………. 17
1.5. Secado………………………………………………………………………………………………………. 24
1.6. Almacenamiento…………………………………………………………………………………………….. 29
1.7. Análisis de la calidad……………………………………………………………………………………….. 29
II INDUSTRIALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN DEL CACAO. 30

2.1. Cadena de valor del cacao……………………………………………………………………………...…. 31
2.2. Normas de calidad para el acopio del cacao…………………………………………………….………. 32
2.3. Descripción del proceso de acopio……………………………………………………………….………. 33
2.4. Proceso de industrialización del cacao…………………………………………………………………... 34
2.5. Uso de residuos del cacao……………………………………………………………………….……….. 40
2.6. Subproductos del cacao……………………………………………………………………….…..………. 40
2.7. Aprovechamiento de los residuos………………………………………………………………..……….. 41
2.8. Certificación para la producción de cacao…………………………………………………….…………. 43
2.9. Diagnóstico situacional de la producción del cacao en el Perú……………………………………….. 46
2.10. Bibliografía………………………………………………………………………………………………….. 49

La calidad del cacao incluye todos los aspectos importantes de sabor, pureza y características
físicas que tienen un impacto directo en el desempeño de la fabricación de chocolates y
aspectos como trazabilidad, indicadores geográficos y certificación para indicar la sostenibilidad
de los métodos de producción. Las buenas prácticas de cultivo son importantes para obtener
una buena calidad y buen rendimiento, las buenas prácticas de cultivo como el manejo de la
poda, sombra y fertilización, nos ayudan a mejorar la calidad del cacao, por ejemplo, un buen
manejo de la fertilización tanto edáfica como foliar, nos garantizara un buen producto.
Actividades de poscosecha para lograr cacao de calidad son importantes y determinantes para
que resalten las buenas características organolépticas (color, aroma y sabor) del grano. Se
recomienda cosechar todas las mazorcas maduras, sobre maduras y las dañadas por plagas y
enfermedades.
En el proceso industrial se realizan las operaciones de limpieza, descascarillado, tostado y

molienda para obtener la pasta de cacao que es el principal ingrediente de los productos de
chocolate. Cumplir con reglas y procedimientos administrativos requeridos (registro, aviso
previo, etc.) también es importante para lograr una buena calidad del cacao-
Abril 2024.
Cordialmente.
Dr. Walter Panduro Calderón

Docente de Recursos Agroindustriales

I. PROMOCIÓN DE LA
CALIDAD
EN LA COSECHA Y
POSTCOSECHA
DEL CACAO.

1. CALIDAD EN LA COSECHA DEL CACAO
¿Qué es calidad?
La palabra calidad, en este caso, incluye aspectos claves de sabor, características físicas y
aspectos como la trazabilidad, ubicación geográfica y la certificación. Dichos aspectos
determinan evaluación por parte del comprador, y como consecuencia influyen en el precio que
pagará por él.
1.1. Promoción de calidad de grano del cacao en la cadena primaria (Agrícola)
En esta etapa la calidad del cacao en grano resulta de la interacción de la genética y el

ambiente. Los factores genéticos se refieren a, que incluye el origen de la especie de planta;
por su parte, Los factores ambientales incluyen, el suelo y el clima. En otras palabras,
dependiendo de la especie sembrada, el lugar donde se siembra, será la característica del fruto
cosechado.
Por las características fenotípicas del cacao
¿Cómo se puede promover la calidad de grano del cacao en la cadena primaria

(Agrícola)?
a. Por el aporte de nutrientes en el suelo.
En términos generales la calidad del cacao se determina desde los factores de desarrollo de la
planta, determinado por los compuestos químicos presentes en el suelo que aportaran los
nutrientes para el desarrollo de la planta y por lo tanto la producción de los frutos.

b. Por las condiciones óptimas medioambientales.
c. Por el sistema de producción agroforestal
- Mejor aprovechamiento y protección del suelo.

- Obtención de varios productos en la misma parcela.
- Aumentar los ingresos por la venta de cada uno de los productos y en diferentes épocas.
- Conservación del medio ambiente.

d. Por las características fenotípicas del cacao.
En términos de genética, comercialmente se reconocen las siguientes variedades criolla,

amazónicos o forasteros y trinitarios, cada variedad con características fenotípicas (físicas) que
permiten su diferenciación, dentro de estas características se encuentran la forma del fruto, la
rugosidad del fruto, el ápice del fruto, la constricción basal del fruto, la forma de la semilla en
sección longitudinal y la forma de la semilla en sección transversal.

e. Por las prácticas culturales de manejo del cacao.
Por su parte cuando se hablan de prácticas culturales se incluyen los sistemas de siembra
implementados, el manejo de podas, las prácticas de fertilización, el manejo de
enfermedades. Así como también las actividades desarrolladas en la cosecha, la
fermentación, secado y almacenamiento.
1.2. Factores de calidad en la cosecha del cacao.
¿Qué factores de calidad son determinantes en la cosecha del cacao?
1.2.1. Frecuencia de la cosecha.
De manera general, en latinoamérica la frecuencia de cosecha no debe sobrepasar los 15 días.

Sin embargo, este criterio tiene que ser ajustado de acuerdo con la realidad de las condiciones
regionales y de cada finca, siempre buscando cosechar las mazorcas en su estado óptimo de
madurez.
La frecuencia de cosecha está determinada especialmente por:
- La precocidad de la maduración y la germinación de las distintas variedades o materiales de

siembra
- Altura sobre el nivel de mar.
- temperatura promedio diaria.
- humedad relativa diaria.
Es necesario ajustar la frecuencia de cosecha para impedir la existencia de mazorcas

sobremaduras en el cultivo y la germinación temprana de granos, evitando que se incluyan en
la cosecha y la afecten la calidad del cacao en baba a fermentar.
1.2.2. Grado de maduración en la cosecha del cacao.
Antes de cosechar los frutos se debe mirar que estén maduros, evitando coger los verdes y
pintones, pues estos no cuentan aún con los azúcares necesarios para la fermentación y
darían sabores a frutas inmaduras y astringencia. Igualmente, aunque los frutos sobremaduros
pueden tener el contenido de azúcar adecuado, estos frutos que avanzan más rápido en la
fermentación pueden avinagrar (vinagre) la expresión sensorial de la partida de cacao.

1.2.3. Contenido de Azúcar en la pulpa
El contenido de azúcar es fundamental para que los microorganismos especializados realicen

la fermentación. El contenido mínimo para que ocurra una correcta fermentación es de 16°Brix.
Por debajo de este valor es posible que no ocurra la fermentación. Hay variedades o materiales
de cacao que pueden tener contenidos altos de azúcar y otros bajos, lo cual permite hacer una
primera clasificación por este criterio.

1.2.4. Corte de mazorcas
Al momento de cosechar los frutos se ha de tener cuidado de no dañar los cojines florales, ya
que esto comprometería la producción de nuevos frutos. La cosecha se realiza con tijeras de
podar, desinfectadas y bien afiladas, haciendo el corte en el pedúnculo hacia la parte más
cercana posible del fruto. Si los frutos se encuentran en lo alto se puede usar una horquilla o
podón, teniendo siempre cuidados con el cojín floral. Las mazorcas se van trasladando hasta el
punto seleccionado para la partida y desgrane de las mismas.
1.2.5. Almacenado de mazorcas.
Esta variable corresponde al número máximo de días que se puede apilar las mazorcas
cosechadas en campo sin que se deteriore la calidad. Las otras variables o condiciones que
determinan el tiempo de retención son:
- Un clima muy cálido.
- Un alto porcentaje de materiales con tendencia a germinación precoz.
- Exponer directamente el montón a la luz solar.
- Humedad relativa alta.
Cuando se presentan las anteriores variables en un nivel alto se recomienda que el tiempo de
retención no sea mayor a un (1) día. Si las condiciones no son tan intensas se puede tener
tiempos de retención de máximo tres (3) días.
1.2.6. Clasificación de los granos.
Criterios de clasificación del cacao en baba

- Color de la pulpa: Para una mazorca inmadura el color de la pulpa es blanco; para una
sobremadura es café oscuro; para el punto óptimo es de color crema.
- Textura de la pulpa: Para una mazorca inmadura la textura es algodonosa, seca y firme;
para una sobremadura es blanda y muy húmeda; para el punto óptimo la textura es blanda
pero menos húmeda.
- Limpieza de los granos: Deben estar limpios de hongos, manchas o cualquier impureza,
todo lo cual puede generar luego sabores a moho o no permitir la fermentación.
A partir de estas características se identifican las semillas enfermas, semillas germinadas,

semillas inmaduras y semillas sobremaduras, ya que estas afectan la calidad de la
fermentación.

1.2.7. Almacenamiento del grano fresco.
El cacao fresco puede ser almacenado temporalmente sin que se afecten significativamente las
condiciones que permiten la correcta fermentación y sin que se alteren su sabor y aroma
finales. Se recomienda no exceder las 24 horas de almacenamiento temporal.
Se recomienda realizar el almacenamiento temporal en tanques plásticos con tapa, en los

cuales el cacao fresco se deposita sin escurrir. El tanque debe estar muy limpio, lavado con un
jabón neutro libre de aromas y enjuagado varias veces para que no queden residuos. Al
momento de llenarlo y una vez lleno no debe caer en él ninguna sustancia extraña que pueda
contaminarlo, de lo contrario se puede perder todo el cacao almacenado.
1.2.8. Empaque y transporte de cacao fresco
En todos los casos se debe asegurar que el cacao no esté en contacto con las distintas
superficies y que los sacos o baldes se encuentren cerrados. Estas medidas son necesarias
porque el cacao fresco adsorbe fácilmente los olores externos y debido al riesgo de
contaminación cruzada.
Cuando el cacao fresco desgranado se coloca en canastos u otros utensilios que permiten
drenar los líquidos en el sitio de la finca donde se quebraron, se recomienda no dejar más de 4
horas entre el desgranado, transporte y llenado del cajón fermentador. Lo anterior es
fundamental cuando se entrega el cacao en puntos de compra de cacao fresco donde será
almacenado temporalmente.
1.2.9. Trazabilidad del proceso de cosecha
En el proceso de cosecha es fundamental registrar los siguientes datos, con el fin de hacer un
control de costos y de la producción. Para cada sesión de cosecha se debe registrar como
mínimo:
- Fecha.
- Responsable.
- Número de mazorcas recolectadas.
- Variedades.
- Horas de trabajo por sesión de cosecha.

1.3. Promoción de calidad de almendra del cacao en la cadena secundaria (Post
cosecha)
¿De qué depende el buen beneficio del cacao en la cadena secundaria (Post cosecha)?
Del buen beneficio del cacao depende:
1.3.1. La calidad del grano producido.
La demanda de granos de calidad de parte de los industriales por un lado y el desconocimiento

de los agricultores en prácticas de beneficio por el otro, plantean la necesidad de capacitar a
estos últimos en técnicas básicas que les permitan obtener un producto de buena calidad que
satisfagan los requerimientos exigidos por los compradores. Granos mal fermentados,
humedad elevada, mezcla de almendras sanas con enfermas, demasiadas impurezas son
factores que afectan la calidad.
La calidad del grano de cacao no solo está determinada por las características intrínsecas
presentes en la planta, el tratamiento post-cosecha también influencia la presencia de notas de
olor deseables y la calidad de sabor final. Actualmente se han identificado mas de 800
precursores de aroma y sabor.

El sabor es uno de los factores más importantes para determinar la calidad del cacao en grano,
este juega un papel clave en la aceptación del producto por parte de los compradores.
Es decir, en la postcosecha, la variación de las condiciones ambientales, las condiciones de la

fruta cosechada y la interacción de todas estas determinan la calidad final del cacao en grano.

Teniendo esto en cuenta, es importante señalar que en el proceso de post-cosecha entra una
nueva variable tener efecto en la calidad final del cacao en grano, dicha variable corresponde a
las prácticas culturales desarrolladas por los agricultores.

1.4. Factores de calidad en la postcosecha del cacao.
¿Qué factores de calidad son determinantes en la postcosecha del cacao?
1.4.1. Fermentación
La Fermentación se refiere a la descomposición de la pulpa del cacao por parte de

microrganismos tales como levaduras y bacterias, donde como resultado de su metabolismo se
obtienen los precursores de aroma y sabor que caracterizan el sabor a chocolate.
Para obtener buenos resultados en el aroma y el gusto del cacao es esencial garantizar que
solo los microrganismos benéficos logren multiplicarse, evitando que otro tipo de
microrganismo patógenos o indeseables deterioren el producto final. Este proceso de control y
seguimiento se logra gestionando las condiciones externas en el entorno donde se producen
pueden controlar las reacciones micro biológicas que determinaran el tipo de organismos
presentes y las características del producto final. Estas condiciones son:
- Temperatura ambiental.
- Humedad Relativa.
- Cantidad y geometría de la masa.
- Grado de Maduración.
- Variedad Botánica.
- Concentración de azucares (Grados Brix)
- Cantidad de agua disponible (Aw)
- Disponibilidad de Oxigeno.
- Temperatura de la Masa.
- Temperatura de referencia.
- Potencial de Hidrogeno (pH).
- Tiempo (Variable Transversal).
- Protocolo de Volteos.

1.4.2. Tipos de Microrganismos deseables.
Tabla 1. Tipos de microorganismos y condiciones para su desarrollo
1.4.3. Fases de la fermentación
¿Cuántas fases de fermentación existen durante el beneficiado del cacao?
- Fase 1 – Fermentación Alcohólica (Levaduras anaeróbicas): En las primeras 24/36 h las

levaduras (del ambiente, de la mazorca, de las manos que trabajan el cacao) convierten los
azucares en alcohol y CO2 bajo condiciones de bajo oxígeno y pH debajo de 4. La
temperatura de los primeros dos días es entre 32 y 38°C.
- Fase 2 – Fermentación Láctica (Bacterias del ácido láctico): este tipo de
microorganismos están presentes desde el comienzo de la fermentación, pero solo se
vuelven dominantes entre 48 y 96 h. Las bacterias del ácido láctico convierten azucares y
algunos ácidos orgánicos en ácido láctico.
- Fase 3 – Fermentación Acética (Bacterias del ácido acético): este tipo de
microorganismos están también durante toda la fermentación, pero se vuelven importantes
hacia el final cuando aumenta la ventilación. Son responsables de la conversión del alcohol
en ácido acético. Esta es una reacción fuertemente exotérmica y es responsable del
aumento de la temperatura. Puede llegar a 50 °C o más en algunas fermentaciones.

¿Qué cambios físicos y químicos suceden durante el proceso de fermentación del
cacao?
1. El azúcar se transforma en alcohol (etanol) por acción de las levaduras.

2. La fermentación libera agua, CO2 y genera un aumento de temperatura aproximadamente
hasta los 45 °C
3. El pH inicial de la pulpa (menor de 4.5) favorece la prevalencia de las levaduras y empieza a
subir lentamente mientras se desarrolla esta etapa.
4. El alcohol se transforma en ácido acético por acción de bacterias.
5. El ácido acético penetra las semillas hasta su interior, disminuyendo el pH interno casi hasta
4.5
6. La temperatura ideal se debe mantener día y noche entre los 48 y 51 °C.
7. Las bacterias consumen oxígeno a gran velocidad, por lo cual es necesario hacer las
remociones para que entre aire fresco y se libere el CO2 acumulado.
8. Con las remociones también se volatiliza parte del ácido acético, con lo que mejora el sabor
del cacao.
9. El pH de la pulpa aumenta hasta acercarse al valor de 6.
10. Los granos se hinchan por la entrada de la solución de ácido acético.
11. Los granos empiezan a cambiar en su interior desde los bordes hacia adentro, y disminuye
la intensidad del color violeta, que se torna marrón.
12. Se van formando surcos en el interior del grano y cambia la textura totalmente plana.
13. El ácido acético empieza a salir del interior del grano, por lo cual su pH interno empieza a
subir.
14. El pH de la pulpa residual va aumentando acercándose al valor de 7.
15. Los granos siguen cambiando en su interior y predomina el color marrón desde el borde
hasta el centro
16. Se profundizan los surcos en el interior del grano.
17. Al cortar el grano se encuentra, entre la cáscara y la almendra, un líquido viscoso de color
rojizo.

1.4.4. Condiciones básicas de las instalaciones para fermentar cacao:
¿Cuáles son las condiciones básicas de las instalaciones para fermentar cacao?
- Se debe contar con un área especial en la cual se pueda colocar temporalmente el cacao
para un escurrimiento inicial antes de cargar los cajones o, en su defecto, se debe tener un
cajón inicial con muy buen drenaje.
- Los cajones deben estar protegidos de la lluvia y el viento directos, bien sea mediante
paredes de material, madera o telas plásticas.
- Las instalaciones deben tener ventanas que puedan abrirse y cerrarse, ofreciendo así
suficiente ventilación.
- Se recomienda contar con una entrada y una salida diferentes para optimizar el transporte
de cacao fresco y el fermentado.
- Tener un piso en material con canales o declives que permitan desalojar de manera eficiente
los líquidos que drenan los cajones.
- Los líquidos drenados deben terminar en un depósito que permita controlar su uso o
disposición final, sin afectar el medio ambiente.
- El ancho de las puertas y caminos entre los cajones debe ser de al menos un (1) metro,
para poder movilizar una carretilla.

Figura 2. Flujo de Proceso de Fermentación de Cacao
1.4.5. ¿Cómo es el proceso de recepción del cacao fresco?
La instalación para fermentación debe contar con un espacio donde se pueda colocar el cacao
en baba con una leve inclinación y un canal para conducir los líquidos drenados hacia la caja
de disposición
Evaluar visualmente la uniformidad de la calidad del cacao fresco, asegurándose de que

posean iguales condiciones, y teniendo en cuenta el color del cacao y la humedad. Se evalúa
también la concentración de azúcar y la temperatura del cacao.
El peso neto del cacao fresco se debe consignar en el formato disponible para ello, Este
registro es básico para hacer el control de costos y trazabilidad.
1.4.6. ¿Qué procedimiento se recomienda como pre-acondicionamiento del cacao

fresco?
Se recomienda dejar pre acondicionar el cacao en baba por un máximo de 12 horas antes de
llenar el cajón. Se puede dejar en tanques con tapa para que se hinche o se puede dejar
escurrir para que disminuya la cantidad de pulpa. Este pre-acondicionamiento contribuye a
controlar la acidez final del cacao y permite acortar los tiempos de fermentación.
1.4.7. ¿Cómo realizar en forma eficiente el llenado del cajón de fermentación de cacao?
Cada cajón recibirá un código y se convierte en una unidad de análisis y trazabilidad. En cada
cajón se ubican mínimo 60 kg de cacao fresco, idealmente 200 kg. Se debe “arropar y tapar
con hoja de plátano /bijao como inoculo natural, revisar que el cajón drena bien los líquidos de
la pulpa.
1.4.8. ¿Qué objetivos persigue el protocolo de volteos de la masa de cacao?
Los objetivos de remover o voltear el cacao en fermentación son:

- Lograr que los granos de cacao no se queden en una sola ubicación, bien sea en el mismo
cajón o en otro a donde se trasvasa. Especialmente para los granos que quedan en el fondo
donde se acumula la mayor cantidad de líquidos.
- Introducir aire fresco en la masa de fermentación.
- Liberar el CO2 que se ha acumulado.
- Facilitar la volatización del ácido acético producido.
- Las recomendaciones generales para tomar la decisión del primer volteo son:

- El cacao fresco ha escurrido suficientemente en los cajones donde se ha depositado
inicialmente.
- Lograr un incremento de al menos 5°C en las primeras 12 horas de fermentación.
- Lograr como mínimo una temperatura de 45°C en las primeras 48 horas de fermentación.
- Cada vez que se va a voltear el cacao la masa se divide verticalmente en dos. Una de las
partes se trasvasa colocándola horizontalmente en el nuevo cajón. En los siguientes volteos
se efectúa la misma operación, pero la división vertical se va cambiando 90º en el sentido de
las manecillas del reloj, para poder recordar más fácil.
- Los criterios para realizar los siguientes volteos son:
- La temperatura del cacao en fermentación se debe mantener en el rango de 48 a 51º C
Cuando la temperatura comienza a bajar o a superar estos límites se debe realizar un volteo
o una remoción. La recomendación general es hacer esto cada 24 horas luego del primer
volteo.
- La dinámica de la actividad de los microorganismos, en función de la temperatura,
- los cambios en el pH
- la disminución de los azúcares disponibles, entre otros factores, permite afirmar que los
volteos se pueden realizar cada 24 horas luego del primer volteo.

1.4.9. ¿Cuándo es eficiente considerar la finalización de la fermentación del cacao?
Para las calidades más altas de fermentación y baja acidez, se debe contar con algunos
indicadores en el monitoreo que permiten determinar cuándo se puede sacar el cacao de los
cajones de fermentación. Estos indicadores son:
- Luego de un volteo la temperatura no sube en las siguientes horas, como sí lo hacía en los
volteos anteriores.
- El monitoreo de granos violetas no disminuye significativamente en relación con el último
corte de granos
- No quedan restos de la pulpa en la superficie del grano.
- El color externo del grano fermentado es marrón.
Al momento del último volteo no se sienten tan fuertemente los vapores del ácido acético.
Internamente en el grano la acidez que se había concentrado en el centro del grano, ha
empezado a salir hasta el punto en donde el pH de la parte interna y externa es igual. Hay que
tener en cuenta que, dependiendo del método de secado, se puede conseguir aumentar el
porcentaje de fermentación final en grano seco hasta en un 10 %.
1.4.10. ¿Qué importancia tiene el transporte del cacao fermentado?
El cacao se saca de los cajones y se coloca en una carretilla plástica limpia, en sacos o en
canastillas que faciliten su pesaje y transporte. Hay que asegurar la limpieza de los recipientes
para que el cacao fermentado no absorba ningún olor extraño.
1.4.11. Trazabilidad durante la fermentación del cacao.
¿Cuáles son los procedimientos que permiten seguir el proceso de evolución eficiente de la
fermentación en cada una de sus etapas?
En el formato se registran los datos del proceso:

- Fecha
- Hora de Llenado
- Temperatura Ambiente
- Humedad Relativa Ambiental
- Temperatura de la Masa
- Temperatura de Referencia
- pH de la masa de cacao
- Grados Brix Inicial
- Grados Brix Residual
- Protocolo de Volteo: Se señala el momento en que se hizo un volteo o remoción.

- Porcentaje de granos violetas: Para cada monitoreo se recomienda tomar 20 granos de
distintas partes del cajón, cortarlos y colocarlos en una superficie con una iluminación que
permita observar su color. El número de granos violetas se multiplica por 5 para expresarlos
en porcentaje.
1.4.12. Control de la fermentación del cacao.
¿De que manera se procede a evaluar la eficiencia de la fermentación del cacao?
- Ensayo 1: Llenar un cajón y realizar volteos cada 24 horas. Tomar una muestra de 1 kilo
inmediatamente después de cada volteo y secar. Luego evaluar la calidad de cada muestra
y relacionar el porcentaje de fermentación con el número de días y volteos.
- Ensayo 2: Llenar un cajón y realizar el primer volteo a las 48 horas y después cada 24
horas. Tomar una muestra de 1 kilo inmediatamente luego de cada volteo y secar.
Posteriormente evaluar la calidad de cada muestra y relacionar el porcentaje de
fermentación con el número de días y volteos.
- Ensayo 3: Llenar un cajón y realizar el primer volteo a las 60 horas y después cada 24
horas. Tomar una muestra de 1 kilo inmediatamente luego de cada volteo y secar.
Posteriormente evaluar la calidad de cada muestra y relacionar el porcentaje de
fermentación con el número de días y volteos.
- Ensayo 4: Llenar un cajón y realizar volteos cada 48 horas. Tomar una muestra de 1 kilo
inmediatamente después de cada volteo y secar. Luego evaluar la calidad de cada muestra
y relacionar el porcentaje de fermentación con el número de días y volteos.
1.4.13. Calidad de la fermentación.
1.5. Secado.
¿Por qué es importante el secado del grano fermentado del cacao?
Durante el secado la humedad interna de los granos de cacao pasa de cerca del 60% hasta
7%. En este proceso, continúan la transformaciones físicas y químicas que no alcanzan a
completarse durante la fermentación generando las características organolépticas deseables.

Es considerado como una de las etapas en las que se presentan mayores riesgos para la
calidad física y sensorial del producto.
Todas las reacciones y cambios biológicos, químicos y físicos que le ocurrirán a un grano de
cacao después del secado dependen de la cantidad de agua libre o disponible al interior del
grano. (la actividad del agua -aw).
La cantidad de agua se expresa en forma porcentual y corresponde a la proporción del peso

del agua frente al peso del cacao. Entre el 7 al 8% de humedad del grano es un rango seguro
para prevenir el deterioro - corresponde a una aw de 0,67 que asegura que microorganismo no
dañaran el cacao durante el almacenamiento.
1.5.1. Cambios físicos y químicos en el secado del cacao.
¿Qué cambios físicos y químicos ocurren en el secado del cacao?
Durante el secado continúan las reacciones bioquímicas que iniciaron con la fermentación y le
dan las características sensoriales al cacao. Los tres primeros días de secado son críticos para
la estabilidad de estas reacciones que impactan el color, sabor y aroma del cacao. Con el
secado se inician las denominadas reacciones de Maillard y la formación de los compuestos de
Amadori. Sabiendo que los compuestos de Amadori tienen alta reactividad térmica el secado
tiene un gran impacto sobre el aroma del cacao.
¿Cuántos tipos de secado favorecen la eficiencia de calidad de la almendra del cacao?
1.5.2. Secado natural.
La eficiencia del secado natural depende de la radiación solar (temperatura) y el flujo de aire en
el cual se encarga de remover la humedad desprendida de los granos y de entregar parte de su
energía calórica. En general entre mayor sea la radiación solar y la velocidad del viento,
mayores son las tasas de secado.
También son importantes, el tipo de superficie sobre la cual descansa el cacao; el espesor de
su capa y la periodicidad utilizada para revolver los granos.

1.5.3. Secado artificial.
El secado no debe acelerarse, normalmente se realiza en promedio de 24 a 30 horas a una

temperatura de 45-50 grados centígrados máximo. Es importante tener en cuenta que no se
deben mezclar cacao de diferentes días en una cámara del secador mecánico, porque no se
logra que los dos productos queden en las mismas condiciones de humedad.
1.5.4. Riesgos para la calidad del cacao durante el secado.
¿Qué casos son riesgosos para la calidad del cacao durante el secado?
Un calor excesivo (+ 65°) y un secado rápido no permiten la perdida adecuada de ácidos

volátiles como por ejemplo el ácido acético y tiene un efecto dañino sobre la calidad. La mayor
parte de los riesgos están relacionados con la permanencia de los granos de cacao con altos
contenidos de humedad por períodos prolongados. Además, la falta de higiene personal, de las
instalaciones y los equipos y las altas temperaturas en almacenamiento.
El rango de humedad de mayor riesgo es entre el 18% y el 35%. El cacao corre el riesgo de ser
atacado por bacterias y levaduras que dan origen a procesos de sobre- fermentación y generan
en su orden: ácido láctico, ácido acético, ácido propiónico y finalmente el butírico
Estas condiciones son propicias también para el ataque de hongos, tales como el Aspergillus
flavus que produce la aflatoxina y el hongo Aspergillus Ochraceus que produce las ocratoxinas
(OTA). El crecimiento del moho puede producir grandes concentraciones de aldeides volátiles,
que afectan negativamente el aroma del cacao.

1.5.5. Fases del secado.
¿Cuáles son las recomendaciones para la obtención de un grano seco de buena calidad?
- Inicialmente se recomienda un ritmo de secado lento para que salga la mayor cantidad de
ácido acético del interior del grano y se facilite una buena oxidación, así como la continuidad
en las reacciones que iniciaron en la fermentación.
- No puede ser exageradamente lento porque los microorganismos tendrían una superficie
ideal para establecerse, creando una capa de hongos externos dañando el cacao.
- En las primeras 24 horas de secado, se deben hacer remociones cada 30 minutos durante
el día (16 remociones/día). Para el 2do día se recomienda hacer remociones cada 60 min
(16 remociones/día). Luego de las remociones siempre hay que dejar la misma altura de
capa y rebordear.
- Para los siguientes días de secado se recomienda hacer remociones cada 2 horas.
Asimismo, se debe dejar la misma altura de capa. A partir del cuarto día de secado es
conveniente tomar la humedad del grano cada 12 horas, para poder conocer las condiciones
ambientales y la curva de secado.
1.5.6. Trazabilidad durante el secado.
¿Cuál es el procedimiento de control eficiente de todo el proceso que involucra obtener

un grano seco de alta calidad?
Se prioriza en la supervisión y registro de los datos del proceso:

- Fecha
- Hora de Llenado
- Masa de cacao
- Temperatura Ambiente
- Humedad Relativa Ambiental
- Temperatura de la Masa
- Temperatura de la cámara de secado
- Humedad de la cámara de secado
- Humedad del cacao
- Protocolo de Remoción: Se señala el momento en que se hizo un volteo o remoción.
- Porcentaje de granos violetas: Para cada monitoreo se recomienda tomar 20 granos de
distintas partes del cajón, cortarlos y colocarlos en una superficie con una iluminación que
permita observar su color.

Tabla 2. Características de un grano bien secado.

1.6. Almacenamiento.
¿Qué consideraciones de un buen almacenamiento garantizan un excelente

almacenamiento del grano seco del cacao?
- Almacene en bodegas bien ventiladas e impermeable, y sobre estibas, con una humedad
relativa inferior al 65 % y una temperatura por debajo de los 22°C. Se debe garantizar que
no existan riesgos de contaminación cruzada o filtraciones por agua, que puedan dañar el
CPS.
- Definición de FIFO (“First In, First Out”): significa “primero en entrar, primero en salir”. Este
sistema es ideal para el almacenamiento de productos perecederos, que además de su
colocación por gamas o familias, deberán ser colocados de tal forma que los primeros en
salir sean los más próximos a su fecha de caducidad.
- Los empaque húmedos o deteriorados pueden contribuir a la contaminación de los granos y

a la proliferación de plagas y hongos.
- El cacao es higroscópico, es decir su contenido de humedad varía de acuerdo a las

condiciones de Temperatura y Humedad relativa del aire, Gana o pierde Hd. Y es capaz de
absorber olores que predominen en el exterior. Cada saCo debe estar contramarcado con la
información básica de trazabilidad.
1.7. Análisis de la calidad.
Definición de la Organización Internacional para la Normalización (ISO 2005): “Calidad se

refiere al grado en el que un conjunto de características inherentes a un objeto (producto,
servicio, proceso, persona, organización, sistema o recurso) cumple con los requisitos de un
cliente.
La calidad en el cacao se refiere al grado en que las características del producto cumplen con
las necesidades de un comprador determinado.
Bibliografía
Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Ryan, A. (2008). Flavor formation and character in
cocoa and chocolate: a critical review. Critical reviews in food science and nutrition, 48(9), 840-
857.
Mohamadi Alasti, F., Asefi, N., Maleki, R., & SeiiedlouHeris, S. S. (2019). Investigating the
flavor compounds in the cocoa powder production process. Food Science & Nutrition, 7(12),
3892-3901.

II. INDUSTRIALIZACIÓN
Y CERTIFICACIÓN DEL
CACAO

2. INDUSTRIALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN DEL CACAO.
2.1. CADENA DE VALOR DEL CACAO.
¿Cómo es la estructura de la cadena de valor del cacao?
El proceso de producción del grano de cacao responde a un grupo de

encadenamientos que inician a nivel de los productores individuales (pequeños
productores), seguido de las unidades de producción asociadas, grandes productores,
intermediarios (acopiadores), la industria casera, la industria de elaborados y los
exportadores de cacao en grano.
¿Quiénes son los actores que intervienen en la cadena de valor del cacao?
A continuación, se describen las posibles relaciones entre actores quienes producen

cacao en grano y culmina en el mercado nacional o internacional.
En este proceso están involucrados:
a. Los productores individuales: Estos constituyen alrededor el 95% y son

principalmente pequeños productores, que comercializan su producto directamente
con los intermediarios quienes acopian el producto para luego realizar la
exportación.
b. Las asociaciones de productores: Se refieren a agrupaciones de productores que

participan en la producción, acopio y comercialización, debido al volumen de
producto que manejan lo cual les permite dirigirse directamente a las industrias o a
su vez a mercado internacionales (exportación).
c. Los intermediarios: Son quienes adquieren su producto a través de los pequeños

productores, visitando directamente en las fincas o en su puesto de acopio para
luego comercializar con el exportador.
d. Industria: Son las empresas que transforman la materia prima en productos

elaborado para el mercado nacional o semielaborado (manteca, pasta, licor, polvo)
para los mercados internacionales que son quienes más adquieren el producto para
procesarlo.
e. Exportador: También llamados acopiadores principales que son quienes

direccionan al producto a mercados externos conforme a los estándares de calidad
exigidos por los países demandantes

Figura 17. Esquema de la estructura de la cadena de valor del cacao.
2.2. NORMAS DE CALIDAD PARA EL ACOPIO DEL CACAO
¿Cuáles son las normas de calidad para determinar áreas eficientes para un buen
proceso de acopio:?
Se ha tomado como referencia el manual de calidad elaborado por la Cooperación

Austríaca para el Desarrollo (Honduras) a fin de resumir las áreas consideradas como
eficientes para un buen proceso de acopio:
1. Área de recepción: Espacio aproximado de 2 x 4 m, donde se realiza la revisión del

cacao en baba, el pesaje y llenado del recibo de acopio
2. Área de fermentación: El tamaño referencial de un área de 4 x 6 metros, se
considera para acopiar aproximadamente 120 quintales en baba, pero el tamaño
dependerá de los volúmenes que se pretende acopiar; sin embargo, debe tener el
espacio suficiente para permitir la movilidad al realizar el trabajo que se requiere ya
que el contacto directo de los granos de cacao con algún agente externo, afectaría la
calidad del grano que se espera obtener.
3. Área de secado: Se recomienda una ubicación cercana al área anterior que permita
el fácil traslado del grano del cacao y los secadores deben ser ubicados en terreno
plano para evitar encharcamiento y con acceso a luz solar la mayor parte del día. Se
debe considerar la orientación del viento y lluvia y alejado de olores extraños como
humo, gasolina, heces, residuos, etc.
4. Área de almacenamiento: Su capacidad dependerá de los volúmenes que se
pretenda acopiar. Puertas y ventanas deben estar forradas para evitar la entrada de
insectos y otros.

2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO.
Represente el flujograma de acopio del cacao en el Perú al 2024.
Figura 18. Flujograma del del proceso de acopio del cacao.
Fuente: Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo (COOPAIN) Elaboración: Área de procesos de

COOPAIN.
¿Qué otras empresas tienen experiencia en el acopio de cacao en el Perú?
La emprea NORANDINO, cuyo proyecto fue financiado por la Asociación Canadiense

de Cooperativas (ACC). posee un cacao que se caracteriza por ser aromático, de frutos
amarillos, almendras blancas, rosadas y violetas; se encuentran ubicados en los valles
del alto Piura, un hábitat muy favorable para su desarrollo.
Las plantaciones de su cacao son de la variedad cacao criollo y criollo porcelana.

Actualmente se tienen lotes de 40% porcelana y 60% criollo. Otros productos que
comercializa son café y panela.
Descripción del proceso de acopio: Norandino cuenta con el siguiente flujograma de

acopio de granos de Cacao, el cual se describe a continuación:

Para asegurar un correcto proceso de acopio, reciben el apoyo fundamental del
gobierno a través de Sierra Exportadora, quienes brindan asesoramiento en el control
de calidad, manejo documentario, organización de productores y estandarización de
productos.
2.4. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL CACAO
Figura 18. Proceso de industrialización del cacao.

¿Cuál es el proceso de industrialización del cacao?
1er paso: Investigación
Contempla evaluar el rendimiento, de descubrir más y más variedades de granos con

aromas y sabores propios de cada zona.
El Perú posee aproximadamente 800,000 hectáreas de cacao que se hallan en manos

de un sinnúmero de pequeñas fincas familiares que con mucho esfuerzo y pocos
recursos, apuestan por mejorar sus niveles de vida, preservando y cultivando nuestro
cacao.
2do paso: Recepción y limpieza de la materia prima en patios.

.
El cacao en grano o materia prima básica es receptada en los patios, y previo análisis
de calidad realizado por el departamento de control fitosanitario, determina el grado de
humedad, granza y contenido de impureza; luego se procede al secado natural hasta
reducir el grado de humedad al 8% como máximo, lista la materia prima se procede a la
clasificación del grano de cacao mediante el sistema de zarandas para extraer la
granza, el maguey e impurezas, luego de este proceso, la materia prima está lista para
su utilización en los subsiguientes procesos de producción.
3cer paso: Recolección y fermentación
La pepa de cacao atraviesa por un proceso de fermentación que toma 6 a 7 días

usando un sistema de rotación en cajones de madera apropiada; de esta manera las
pepas de cacao en baba llegan a niveles de calor de aproximadamente 40 grados
centígrados. Una vez que termina el proceso de fermentación las pepas están listas
para ser secadas al sol.
La fermentación es muy importante puesto que, si este proceso no se realiza

correctamente, no se podrá obtener el aroma y sabor deseado.
Figura 19. Cacao en proceso de fermentación.
4to paso: secado del cacao.
Una vez fermentadas, las pepas son llevadas al sol. Esta es la etapa más natural del
proceso, cuyo objetivo es eliminar la humedad de la pepa. Aquí es cuando se empieza
a sentir los verdaderos aromas y sabores de Cacao Arriba.

Figura 20. Cacao en proceso de secado.
5to paso: Recepción y limpieza en producción.
El cacao clasificado es transportado hasta las tolvas de recepción y enviado por medio
de elevadores a las instalaciones de limpieza compuesta de:
a. Máquina despedregadora para la separación de piedras y otras partículas extrañas
al cacao.
b. Máquina limpiadora de cribas y cepillos, para una limpieza externa. Esta limpieza es
muy importante, ya que elimina cierta contaminación en la parte exterior del grano
sobre la cáscara.
c. Instalación de aspiradoras y desempolvado.
d. En esta sección están colocados imanes para la separación de piezas ferrosas.
En esta etapa la merma por limpieza es de 1% y la capacidad de la máquina es de
2.000.- KLS/H.
6to paso: tostado.
El cacao en grano entra a Tostación con un contenido de humedad del 8% para el

tostado uniforme y, para el desarrollo total del aroma del grano de cacao se utilizan
tostadores continuos.
Trabajan en el sistema convencional de aire de circulación y dan un rendimiento

técnico sumamente favorable previo un lavado a vapor para desprender impurezas y
mucílagos pegados al grano, esto se logra únicamente en tostadores de alta tecnología
como PROBAT MATIC, cuya capacidad es de 2.000 KLS/hora y la merma es del 5%
resultando un producto prácticamente esterilizado, lo que garantiza la calidad final.
El tiempo y la temperatura para el tostado, dependen de cada cosecha. El encantador

aroma del cacao se ennoblece durante el proceso de tostado, pues la cosecha de cada
zona es tostada en forma separada.

Figura 21. Cacao en proceso de tostado.
7mo paso: Descascarillado.
El cacao tostado ingresa a esta fase con el 3% de humedad y los granos son triturados
para que se afloje con facilidad la cascarilla, que es separada y extraída fuera de la
máquina mediante la aspiración de un ventilador, ya que tiene menos peso que el
triturado o nibs.
Los triturados o nibs son clasificados por tamaños, gracias a la instalación de telas
metálicas o cribas de diferentes medidas acompañadas de movimientos vibratorios
generados por un vibrador que tiene la máquina.
En consecuencia, estas máquinas descarilladoras cuentan con los siguientes

mecanismos:
a. Un quebrantador o rodillo para triturar los granos de cacao con % muy reducidos de
finos.
b. Instalación de varios tamices oscilatorios o vibratorios en series, para la separación y
clasificación de los trituradores o nibs.
c. La instalación de aspiración con ciclones y filtros por inyección para la limpieza del
aire polvoriento.
d. Cada descarrilladora tiene una capacidad de 700 KL/H y la merma en relación al
peso original es de 14.5% por descascarado.
8vo paso: molienda.
Los nibs pasan primero por un premolino de pistones para convertirse en masa, luego
ésta pasa a través de rodillos para alcanzar la finura óptima que requiere el chocolate,
quedando refinado en un 98% sobre 200 mesh; la capacidad de molienda es de 700
KL/H. por cada molino, en esta etapa se pierde el 1% de humedad
Los granos deben pasar por tres molinos: de rodillos que los quiebran en trocitos o
“nibs”; de pines que los transforman en licor de cacao; y de bolas que reducen su
granulometría y lo dejan suave y sedoso.
9no paso: mezclado y refinado.
El licor de cacao se mezcla en la justa medida para realzar sus bondades. Al licor de
cacao se le agrega azúcar en la proporción deseada y algo de manteca de cacao y
lecitina en la mezcla exacta. Luego es llevado al refinador donde cinco rodillos reducen
las partículas a 18-20 micrones de tamaño. Paso 7: Mezclado y Refinado  La

sensación que se produce en el paladar es suave y agradable, lo cual permite degustar
en mejor forma los atributos aromáticos de nuestros chocolates.
Figura 22. Mezclado y refinado.
10mo paso: conchado.
El licor resultante es batido por aproximadamente 72 horas, dependiendo de la

variedad. Tanto la liberación de ácidos que producen astringencia como la generación
de otros compuestos esenciales componen el universo aromático presente en el
chocolate, lo que destaca las características especiales de cada uno de nuestros
productos.
11vo paso: Almacenamiento en tanques de agitación.
En ésta etapa del proceso, se mantiene la pasta de cacao en agitación para una
correcta homogenización de sus partículas y grasas; la pasta se mantiene caliente
hasta lograr que llegue a 90 grados centígrados para evitar la formación de
microrganismos bacteriológicos. De esta manera también se logra reducir los sabores
ácidos de la pasta de cacao; en esta fase también se pierde el 1% de humedad.
Prensa. Sí es para exportar manteca, entonces el licor es bombeado al sistema de

prensado, resultando la manteca para ser decantada en un tanque decantador marca
Carle Montanari, donde se eliminan las partículas de licor. Posteriormente la manteca
pasa a un filtro prensa marca Carle Montanari, para un repaso de limpieza es del 100%
y es bombeada la manteca pura líquida a un tanque para posteriormente ser enviada
por bomba a la temperadora de manteca Carle Montanari.
Igual que el licor, se envasa en cartones, quedando lista para su exportación. El

residuo del licor prensado, sale en forma de discos prensados, llamado torta de cacao,
los que son almacenados en estanterías para su enfriamiento y ser posteriormente
introducidos en un rompe torta marca Carle Montanari donde es reducido a tamaños
posibles de ser envasados y pesados en sacos, quedando listo para ser exportado.
12vo paso: temperado y moldeado.
El proceso, de temperado consiste en hacer circular la pasta de cacao a través de un

intercambiador de calor de capa delgada, el cual ha sido desarrollado para los
requerimientos especiales de la industria chocolatera. La pasta de cacao entra a 30
grados centígrados, y concéntricamente la circulación de agua de enfriamiento a 15
grados centígrados, quedando la pasta lista para el envasado.

El chocolate se enfría en mesones de mármol a temperaturas de hasta 28,5ºC; luego
esta temperatura se eleva levemente para alcanzar los 29,5ºC. Una vez temperado, el
chocolate pasa directamente a los moldes para ser luego depositado en equipos de frío
y producir su solidificación. El resultado: excelente brillo, “snap” resistente y fuerte y
una buena fusión en la boca.
13vo paso: empacado.
Terminado el proceso de frío, el producto final es empacado y preparado para

despacharlo a los clientes.
Figura 23. Empacado.

2.5. USO DE RESIDUOS DEL CACAO.
Figura 23. Fuente residual del cacao.
2.6. SUBPRODUCTOS DEL CACAO.
Identifique todos los subproductos del proceso de industrialización del cacao.
Figura 24. Subproductos del cacao.

2.7. APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS.
¿Cuáles son los potenciales aprovechamientos de los residuos en la industria del

cacao?
a. Sustratos para la producción de hongo orellanas (Pleurotus ostreatus).
Utilización de los residuos agroindustriales de la cáscara y cascarilla de cacao como

sustratos para la producción de hongo orellanas (Pleurotus ostreatus), que según
investigaciones es consumible y además trae beneficios para la salud.
b. Compost con la cáscara de cacao.
c. Aprovechamiento de la cáscara de cacao y su contenido de pectina en la

preparación de mermeladas de tipo comercial.

Figura 25. Flujo de producción de pectina a partir de cáscara de frutos de cacao.
d. Aprovechamiento de residuos agroindustriales, cascarilla de cacao para la

elaboración de una infusión con plantas medicinales Guayusa y Hierba Luisa
utilizando Stevia como edulcorante, proporcionó una infusión con excelentes
atributos organolépticos y beneficios para el consumidor.
e. Cómo alimentos de animales menores: la cáscara de cacao puede alimentar

pollos, patos, conejos y otros animales a bajo costo.
Figura 26. Flujo de producción de alimentos para animales menores.

f. Productos finales del cacao, usos y sus derivados.
2.8. CERTIFICACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN DE CACAO.
¿Qué significa certificación para la producción de cacao?
Los factores sociales, medioambientales y económicos han alcanzado un creciente

protagonismo en la industria del cacao y sus elaborados, impulsados principalmente
por preocupaciones relativas a riesgos reputacionales y de provisión de materia prima.
Para atender estos asuntos la industria ha respondido mediante la implementación de

varias estrategias privadas y de autoregulación, tales como códigos de conducta,
esquemas de estándares y certificaciones, y acuerdos multipartes a lo largo de la
cadena.
De estas alternativas, los esquemas de certificación externa han sido uno de los que ha
logrado un mayor alcance. Sin embargo, no existe un consenso sobre el real efecto que
la certificación tiene sobre los productores, ya que, por un lado se considera que puede
promover la sostenibilidad de la cadena de valor y las condiciones de vida de los
productores, pero existen también dudas sobre los beneficios netos reales que dicha
certificación genera a nivel del productor individual debido a las inversiones que se
requieren para obtener y mantener dicha certificación.
Cuadro 1. Principales esquemas de certificación industrial del cacao.

Cuadro 2. Ventajas del cacao certificado.
Cuadro 3. Desventajas del cacao certificado.

Cuadro 4. Impactos a nivel agregado por la certificación del cacao.

2.9. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA PRODUCCIÓN DEL CACAO EN EL
PERÚ.
¿Cómo es la cadena de valor del cacao en el Perú?
Cadena de valor del cacao La cadena de cacao está conformada por varios actores: las
unidades de producción (asociados o no), los intermediarios, la industria casera, la
industria de elaborados y los exportadores de cacao en grano. Pasa por tres etapas
después de los productores; el cacao en grano cosechado, cacao fermentado y
secado, el cacao en grano y sus productos.

Figura 26. Flujograma de la cadena agroproductiva del cacao en el Perú.
En la industria de procesamiento los granos de cacao seco pasan por muchas etapas
antes de llegar al consumidor final (Ver flujo de la producción de derivados de cacao,
figura 26). Por otro lado, los exportadores empiezan otra larga cadena, con los
llamados “Brokers” o intermediarios internacionales y termina con el consumidor final
que compra el grano seco, materia prima subproductos.
Cerca de la totalidad de la cosecha nacional es vendida por los agricultores a los

exportadores e industriales, a través de la amplia red de canales que constituyen la
estructura del mercado interno.
El mercado interno del cacao funciona bajo los mecanismos de acopio y agentes de
comercialización:
a) Acopio: se lleva a cabo a través de una amplia red de comerciantes pequeños,
medianos y grandes, situados en las localidades más cercanos a los productores. Los
productores más grandes, por lo general, entregan su producción directamente a
comercializadores grandes o cooperativas agrarias.
b) Agentes de comercialización: la comercialización interna está conformada por los
productores, comerciantes acopiadores locales y mayoristas exportadores, y un mínimo
por la industria de productos semiprocesados.
Los agentes económicos en la cadena de valor de cacao están constituidos por

provisión de insumos y servicios por parte de los actores (comerciantes, distribuidores,
IFIS, ONG´s, servicios públicos), cuya función es la venta, asignación de créditos y
asistencia técnica.
La producción del cultivo lo ejecuta los agricultores individuales y/u organizados, que se
encargan del manejo del cultivo (preparación, siembra, poda, limpieza, sanidad,
nutrición, cosecha, poscosecha y almacén).

La transformación de granos por organización de productores, acopiadores y
procesadores artesanales e industriales, quienes se encargan del acopio, secado,
limpieza, selección y almacén, así misma elaboración de licor, pasta, manteca, cocoa,
chocolate. Finalmente, la comercialización para el consumo interno es ejecutado por
distribuidores, fabricantes, supermercados y bodegas, para el consumo externo los
brokers, importadores, fabricantes de chocolates.
¿Qué problemas podemos identificar en la producción del cacao en el Perú?
a. Cultivo monoclonal: el cacao se ha convertido en uno de los cultivos de mayor

importancia para el país, que inició con el establecimiento de plantaciones de cacao
con el clon CCN-51, actualmente las plantaciones de cacao con este clon se
encuentran alrededor del 80%. Algunos especialistas indican que los granos del
mencionado clon posee calidad baja. Además, la actividad monoclonal podría poner
en riesgo la economía cacaotera porque son propensos a ataque de plagas y
enfermedades.
b. Baja productividad de las plantaciones: la baja productividad es otro problema

que enfrenta el sector. Si bien se considera a las variedades de tipo trinitario más
productivas, actualmente, gracias a la investigación, se dispone de clones
productivos internacionales y nacionales con potencial de “fino de aroma”. Sin
embargo, la productividad del cacao en nuestro país sigue siendo baja. Si
comparamos la productividad del cacao frente a otros productores mundiales, se
puede observar que Costa de Marfil y Ghana (los principales productores a nivel
mundial) están por encima en alrededor del 25 y 23%, respectivamente.
Pero superamos en rendimiento a los países productores de la AL, de hasta un 53

% más (Sánchez et al., 2018). La producción primaria, aun es deficiente en adopción
tecnológica, se observa bajo uso de material genético de alta calidad (genotipos
locales de calidad) y prácticas agrícolas deficientes en la producción y en
postcosecha.
c. Metales pesados: la calidad del cacao es de importancia para Perú. La calidad del
cacao peruano se ve amenazado por indicios de contaminación por cadmio (Cd) en
las almendras de cacao. Se considera que las fuentes de contaminación de cadmio
pueden provenir de del suelo de forma natural acumulados por erupciones
volcánicas, la mineralización del material parental o inducidas por el hombre
(antropogénicas). Algunos de los casos inducidos por el hombre son: las
explotaciones de minas, quemas de basuras urbanas, uso de agroquímicos, gases
provenientes de las industrias, quema de combustibles fósiles, entre estos el carbón,
contaminación por derivados del petróleo al secar el cacao en carreteras, etc.
En enero de 2019 entró en vigencia la Norma 488 de la Comisión Europea, creada en

2014, que establece niveles de residuos máximos para el cadmio, con rangos de 0.1
a 0.8 miligramos/kg tanto para cacao como derivados.
También existen otros problemas como:
a. Deficiente articulación de un Plan Nacional del Cacao, que evite duplicidad de

inversión en programas; deficiente control estadístico de la producción y exportación
del cacao, usando criterios de calidad. Perú está sonando mucho por la calidad del

cacao y su cacao fino de aroma. Pero sabemos que no todo el cacao que se
produce en Perú es fino de aroma.
b. Existen protocolos deficientes para diferenciar el cacao fino de aroma del
convencional (corriente); débil desarrollo del mercado interno y esfuerzos para
mejorar la capacidad de procesamiento y transformación del cacao fino de aroma a
nivel local.
c. Existen limitaciones en manejo de poscosecha, secado, tostado, fermentación y
selección. Escasa oferta permanente de programas de capacitación para la industria
de transformación del cacao y se desconoce la oferta de capacitación y formación en
temas relevantes para la cadena del cacao que existe en los institutos técnicos y
universidades nacionales.
d. Existe una débil articulación institucional para solucionar problemas de los procesos
de generación de conocimiento y de transferencia a los productores, así como la
ausencia de paquetes tecnológicos adecuados para valorar los cacaos nativos finos
de aroma.
5.10. BIBLIOGRAFÍA.
ASOCIACIÓN PERUANA DE PRODUCTORES DE CACAO – APPCACAO. Plan

estratégico 2013– 2018. Lima. (http://appcacao.org/wp-
content/uploads/2015/09/PLANESTRATEGICO-APPCACAO-2013-2018.pdf ) Sitio web
oficial del APPCACAO; contiene información de las empresas socias de cacao
(Consulta: 3 de octubre del 2015).
AGRO AL DIA- MINISTERIO DE AGRICULTURA. Diagnóstico cadena agroproductiva

del cacao. (2005) Lima.
(http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manualesboletines/cacao/diagno
stico_cacao.pdf) Sitio web oficial del MINAG; contiene información del flujograma de la
cadena de cacao y contexto nacional de la cadena. (Consulta: 11 de Noviembre del
2015).
CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO (2015)

(http://www.ruta.org/CDOCDeployment/documentos/Beneficiado_en_Centros_de_Acopi
o_manual _paso_a_paso.pdf) Sitio web oficial del Programa Agroalimentario
Sostenible; contiene
manual paso a paso. (Consulta: 08 de octubre de 2015)
COOPERATIVA NORANDINO (2015). http://coopnorandino.com.pe/spanish/images/

cooperativismo_2015/dia29enero/tema01/01- fernando-reyes.pdf) Sitio web oficial de la
Cooperativa Agraria Norandino LTDA; contiene información del cooperativismo, un
modelo de desarrollo para la pequeña agricultura (Consulta: 30 de setiembre de 2015).
DESARROLLO RURAL SOSTENIBLE DE CENTROAMERICA (RUTA) (2014)

(http://www.ruta.org/CDOCDeployment/documentos/Guia_metodologica_de_facilitacion
_en_cadenas_de_valor.pdf) Sitio web oficial de RUTA; contiene información para la
facilitación en cadenas de valor. (Consulta: 16 de Noviembre del 2015)
DESARROLLO RURAL SOSTENIBLE DE CENTROAMERICA (RUTA) (2014)

(http://www.ruta.org/programa-agroalimentario-sostenible/CEDOC/ficha.php?id=1682)
Sitio web oficial de RUTA; contiene manual para cacao de calidad beneficiado en
centros de acopio.
(Consulta: 16 de Noviembre del 2015)
INTERNATIONAL MONETARY FOUND (IMF) (2015)

(http://data.imf.org/?sk=dac5755fa3bb-438a-b64f-67c687e2cfd5&sId=1390030109571)
Sitio web oficial del IMF; contiene
estadisticas financieras internacionales por país. (Consulta: 3 de octubre del 2015)
PRONATURALEZA (2015) (http://www.pronaturaleza.org/cacao-y-achiote-frutos-

dedesarrollo-para-la-poblacion-yanesha/) Sitio web oficial de Pronaturaleza –
Fundación Peruana para la Conservación de la Naturaleza;contiene informacion del
trabajo que realizan, servicios, boletines, y publicaciones. (Consulta: 15 de Setiembre
del 2015).
SAENZ, R. (2009). Situación y perspectivas de la cadena de cacao-chocolate en el

Perú /
IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura) – Lima:
(http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A6001E/A6001E.PDF /) (Consulta: 23 de Octubre del
2015)
UNITED NATIONS CONFERENCE ON TRADE AND DEVELOPMENT –UNCTAD
contiene información de café, cacao y te;
(http://www.unctad.info/es/InfocommSP/Bebidas
tropicales/Cacao/Descripcion/Descripcion-y-caracteristicas-tecnicas) (Consulta: 23 de
Octubre del 2015)


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FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: RECURSOS AGROINDUSTRIALES

SEPARATA. GUIA DE CONTENIDOS I:

“CALIDAD EN LA COSECHA, POSTCOSECHA,

AUTOR: DR. WALTER ENRIQUE PANDURO CALDERÓN

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 1

I PROMOCIÓN DE LA CALIDAD EN LA COSECHA Y POSTCOSECHA DEL CACAO. 4

II INDUSTRIALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN DEL CACAO. 30

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 2

En el proceso industrial se realizan las operaciones de limpieza, descascarillado, tostado y

Dr. Walter Panduro Calderón

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 3

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 4

1.1. Promoción de calidad de grano del cacao en la cadena primaria (Agrícola)

En esta etapa la calidad del cacao en grano resulta de la interacción de la genética y el

Por las características fenotípicas del cacao

¿Cómo se puede promover la calidad de grano del cacao en la cadena primaria

a. Por el aporte de nutrientes en el suelo.

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 5

c. Por el sistema de producción agroforestal

- Mejor aprovechamiento y protección del suelo.

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 6

En términos de genética, comercialmente se reconocen las siguientes variedades criolla,

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 7

1.2. Factores de calidad en la cosecha del cacao.

¿Qué factores de calidad son determinantes en la cosecha del cacao?

1.2.1. Frecuencia de la cosecha.

De manera general, en latinoamérica la frecuencia de cosecha no debe sobrepasar los 15 días.

La frecuencia de cosecha está determinada especialmente por:

- La precocidad de la maduración y la germinación de las distintas variedades o materiales de

Es necesario ajustar la frecuencia de cosecha para impedir la existencia de mazorcas

1.2.2. Grado de maduración en la cosecha del cacao.

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 10

El contenido de azúcar es fundamental para que los microorganismos especializados realicen

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 11

1.2.5. Almacenado de mazorcas.

1.2.6. Clasificación de los granos.

Criterios de clasificación del cacao en baba

A partir de estas características se identifican las semillas enfermas, semillas germinadas,

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 12

Se recomienda realizar el almacenamiento temporal en tanques plásticos con tapa, en los

1.2.8. Empaque y transporte de cacao fresco

1.2.9. Trazabilidad del proceso de cosecha

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 13

Del buen beneficio del cacao depende:

1.3.1. La calidad del grano producido.

La demanda de granos de calidad de parte de los industriales por un lado y el desconocimiento

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 14

Es decir, en la postcosecha, la variación de las condiciones ambientales, las condiciones de la

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 15

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 16

¿Qué factores de calidad son determinantes en la postcosecha del cacao?

La Fermentación se refiere a la descomposición de la pulpa del cacao por parte de

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 17

Tabla 1. Tipos de microorganismos y condiciones para su desarrollo

1.4.3. Fases de la fermentación

¿Cuántas fases de fermentación existen durante el beneficiado del cacao?

- Fase 1 – Fermentación Alcohólica (Levaduras anaeróbicas): En las primeras 24/36 h las

Dr. Walter Panduro Calderón / UNIA Página 18

1. El azúcar se transforma en alcohol (etanol) por acción de las levaduras.

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