Resumen

El presente trabajo expresa puntos de cultura gastronómica en México y la visión de

los estudiantes sobre su propia cultura; se construye aceptando que México es un
país tan diverso que no podemos englobar toda esta diferencia y punto de partida
en un solo platillo, lugar, tradición, nombre, historia y estereotipo. Hablar de
gastronomía mexicana es hablar de historia, investigación y experimentación, estas
características son fundamentales para el estudiante de gastronomía y su aporte a
la vanguardia.

Se realizaron encuestas a estudiantes de segundo y octavo cuatrimestre para

comparar la percepción de la cultura gastronómica en México y así poder observar
si los alumnos de segundo tienen una visión amplia al igual que los de octavo o si
los de octavo tienen una percepción más clara por el hecho de ya haber tenido un
acercamiento guiado por un maestro en estos temas.

Las entrevistas a dos especialistas que imparten las materias nos da la pauta de
que hablar sobre este tema es tan amplio que no podemos disminuirlo a solo “hablar
de comida” remarcando que es importante dejar en alto nuestra cultura ante el
extranjero y que el alumno pueda defender sus conocimientos y habilidades cuando
le sea necesario, fomentando cultivado su curiosidad y desenvolvimiento en la
cultura que es perteneciente.

Palabras clave: Cultura, gastronomía, México, alumnos, diversidad culinaria, percepción.

 Introducción

La cultura gastronómica en México es tan diversa que los alimentos, aunque tengan
parecido en su estructura y nombre son diferentes en cada región no importa si son
de horas de distancia o días, por ello es considerada como un campo importante
para el desarrollo y a nivel internacional se ha colocado como vanguardia. No solo
por la cantidad de ingredientes en un platillo, sumando el hecho de la historia, el
trabajo en el campo, las herramientas, tradicionales, misticismo y todo lo que integra
la herencia gastronómica de persona en persona.

Armelagos nos habla de las diferencias culinarias entre diversidad de culturas que
se manifiestan principalmente en cuatro aspectos fundamentales: 1.- los alimentos,
que son elegidos de acuerdo al entorno en el que vive la población, 2.- manera en
prepararlos, 3.- concepto del sabor, 4.- normas y ceremonias asociadas con la
comida. Scott da razón a estos puntos describiendo a la gastronomía "como un
símbolo, juega un papel crucial en el diálogo transcultural entre las comunidades".
(Armelagos y Scott, 2018, como se citó en Arce, Esparza & Sánchez, 2023).

A pesar de convivir y normalizar lo que es parte de nuestra cultura, ignoramos

mucho de lo que significa el valor de nuestro folklore y más en el ámbito alimenticio
por el hecho de solo pensar que es “comida” y que no existe una historia, legado,
instrumentos y mucho más que conforman a lo largo de los años un platillo tan
importante que es parte del legado mexicano.

Como gastrónomos el ejercicio de resaltar a nuestro país ante el extranjero y dentro

de nuestras tierras es uno de los temas que debemos abordar dentro y fuera de las
escuelas, inspirando a los estudiantes, cultivando y enriqueciendo la curiosidad del
querer saber y promover nuestra cultura con orgullo.
 CAPÍTULO 1
OBJETO DE ESTUDIO

Planteamiento del problema

Para dar contexto y antecedente de como se ha interactuado con la cultura

mexicana y que en este paso del tiempo la gastronomía del país ha sido afectada
por ello, Sánchez menciona que existen varias formas de interacción cultural, una
de ellas se realiza de manera indirecta y lejana, lo que en nuestra época se refleja a
través de los medios de comunicación, así como las redes sociales, por otro lado,
existe la influencia cultural que se lleva a cabo de forma violenta, por ejemplo, las
invasiones entre países. En nuestra cultura en México se sufrió este tipo de
conquistas que tuvo por resultado el intercambio de diferentes textos, incluyendo los
de aspectos culinarios, enriqueciendo a ambas culturas. Se producen choques entre
culturas distintas, donde solo una de ellas triunfa y la otra es anulada o eliminada.
(Sánchez Verónica, 2006).

Sánchez nos expone que el siglo XVI es decisivo para describir la pauta de la
globalización alimentaria actual, de México y del mundo, indica el inicio de una
revolución en las cocinas del mundo las transformaciones ocurridas en México
durante esos primeros años de la invasión española han trascendido intensamente
en la forma de cómo nos alimentamos los mexicanos. (Sánchez Verónica, 2006).
Actualmente, podemos observar las preferencias en el consumo tanto alimentario
como estéticos en la cultura gastronómica por parte de los jóvenes estudiantes de
gastronomía y los que no están cercas de este grupo. Llegan a considerar lo
extranjero como “más” estético, interesante, presentable y primera opción ante lo
mexicano.

En el artículo de teoría y praxis encontramos las conclusiones siguientes: en México

la gastronomía es un tema serio por el impacto en sus dimensiones: cultural, social,
económica, educativa, política e identidad nacional; se ha construido como un factor
de desarrollo y un punto en específico lo cubre la parte turística; la cocina tradicional
y popular ha ganado relevancia y visibilidad en el mercado gastronómico. Es una
necesidad fortalecer el conocimiento del sector gastronómico para entender su
evolución y perspectivas futuras, particularmente en lo que concierne a la
profesionalización y la constante actualización que se considera indispensable. Esto
incluye el conocimiento y la valorización de las diversas gastronomías regionales,
así como la conservación de tradiciones culinarias. (López Ojeda, Pérez Camacho,
Guzmán Hernández, Hernández López, 2017).
 Justificación

Fusté-Forné (2016), expone que la gastronomía abarca tanto la producción como el

consumo, se considera una expresión cultural, un medio para fomentar el desarrollo
local y una vivencia auténtica y especializada. Además, se percibe como una parte
integral del entorno del paisaje que nos rodea. (Fusté-Forné, Francesc, 2016).
Estos son algunos de los puntos importantes que debemos conocer como futuros
egresados de gastronomía para mejorar todos los ámbitos que conforman nuestra
sociedad y que se puedan aprovechar las herramientas con lo aprendido en la
carrera. Gastronomía no solo abarca el acto de elaborar comida, si no, el hecho de
la historia, preservación, rescate, investigación, economía y el trabajo paralelo en
otras disciplinas con las cuales se puede trabajar de la mano para crear nuevas y
mejores circunstancias para el país.
Adentrarse a la cultura gastronómica del país y sobre todo conocer y reconocer que
es multicultural, ayuda al estudiante a comprender y valorar la riqueza de las
tradiciones culinarias de México y el papel que juega la identidad nacional.
Al familiarizarse con la diversidad culinaria mexicana, los alumnos adquieren
conocimientos más amplios sobre ingredientes, técnicas de cocina, platos típicos y
regionales, lo cual enriquece el habla, cultura y profesión.
Inspira la creatividad y la innovación en la cocina. Experimentar con nuevos
sabores, combinaciones y presentaciones, lo cual es base en nuestra carrera como
futuros egresados.
Es necesario satisfacer las expectativas y demandas de un público cada vez más
diverso y exigente en cuanto a experiencias culinarias auténticas. Por último, el
hecho de conocer la diversidad culinaria también implica comprender la importancia
de preservar las técnicas y recetas tradicionales, así como promover la valorización
de ingredientes locales, el medio ambiente que rodea y la sostenibilidad en la
cocina. (Fusté-Forné, 2016)
Pregunta de investigación

¿Cómo perciben los alumnos de gastronomía la cultura culinaria en México?

Hipótesis
Los alumnos de 2° cuatrimestre no valoran ni tienen una percepción amplia sobre la
importancia de la cultura culinaria en México debido a la poca información, auge de otras
culturas de moda en redes sociales y que no hay promoción a la propia cultura.

Los alumnos de 8° tienen un mejor entendimiento sobre la cultura culinaria y comprenden la

importancia de la cultura gastronómica mexicana.

Objetivos

Objetivo general
Analizar la percepción de los alumnos de gastronomía sobre la cultura culinaria en México

Objetivos específicos

Identificar los factores que influyen en la percepción de los alumnos sobre la cultura
culinaria en México.

Explorar las opiniones de los alumnos de gastronomía hacia la cultura gastronómica

mexicana.

Conocer las razones por las cuales los alumnos en gastronomía no muestran interés en el
tema de la cultura culinaria en México.
 CAPÍTULO 2
Marco teórico

ANTECEDENTE DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

La gastronomía mexicana es un reflejo vibrante y diverso de la rica historia y la

vasta geografía del país. La cocina mexicana ha sido moldeada por siglos de
intercambio cultural y adaptación. Explorando la gastronomía mexicana, podemos
sumergirnos en las tradiciones culinarias ancestrales, los ingredientes autóctonos y
los métodos de preparación transmitidos de generación en generación, así como en
la opinión de diferentes autores tratando de entender la belleza y complejidad de la
gastronomía mexicana.

Cejudo nos dice que es evidente que la gastronomía surge de la diversidad cultural
y, por supuesto, de la inventiva de nuestros habitantes, lo cual ha adquirido un
significado muy importante tanto para los locales como para los forasteros. La
cocina no se limita únicamente a la preparación de deliciosos platillos; es una
expresión de nuestro estilo de vida. La identidad mexicana está estrechamente
ligada a nuestra relación con el maíz, ya que es parte fundamental de nuestra
historia y cultura. (Cejudo E. 2006).

Por otra parte, López S, nos habla sobre la cocina mexicana como un lugar que
ofrece una amplia gama de sabores, colores, olores y sensaciones que reflejan de
manera única la diversidad culinaria de nuestro país, además, la riqueza
gastronómica de los mexicanos es el origen de las historias, costumbres y
patrimonio cultural legado por nuestros ancestros y que aún se preserva y celebra
en la actualidad.(López S. 2019)

Cabe mencionar que este autor también menciona que la cocina de México se
destaca por su alta complejidad, la cual ha evolucionado con el tiempo gracias a los
avances científicos y tecnológicos. A través de estos elementos, la gastronomía
mexicana ha experimentado cambios significativos. La corriente conocida como
"Alta Cocina mexicana" surge, y chefs como Enrique Olvera, Patricia Quintana,
Alejandro Ruiz, Elena Reygadas, entre otros, han contribuido a posicionarla como
una de las más prestigiosas a nivel internacional, ganando renombre mundial. Este
estilo culinario se distingue por su compromiso con la preservación de las técnicas e
ingredientes tradicionales de México. (López S. 2019)

Áspic, un instituto gastronómico en donde cuentan con el apoyo de chef egresados

de L`Academie Culinaire de France, Publicaron un artículo en su página web donde
nos cuentan que la cocina mexicana ha cambiado a lo largo del tiempo, la tendencia
hacia una mayor conciencia ambiental y la búsqueda de ingredientes que sean
locales, seguirán siendo una importante propiedad en la evolución de nuestra
cocina. El futuro nos da prometedoras emociones desde la fusión tradicional y la
modernidad. Nuestra cocina seguirá cautivando nuestros paladares y ofreciéndonos
vivencias culinarias fantásticas. (La Evolución De La Cocina Mexicana, Perspectivas
Para El Futuro, 2023-2030).

López S también cita a Domínguez que este menciona a la cocina mexicana como
profundamente auténtica y expresiva; su riqueza y diversidad hablan por sí solas.
Resulta asombroso como cada región del país exhibe una amplia variedad de
platillos y cultura que tienen todos ellos. (López S. 2019).

DIVERSIDAD CULINARIA EN MÉXICO

La diversidad culinaria en México es un fenómeno rico y multifacético que refleja

siglos de intercambio cultural, tradiciones arraigadas y una vasta riqueza geográfica.
Desde las antiguas civilizaciones mesoamericanas hasta la influencia de la
colonización española y las diversas migraciones posteriores.

La cocina mexicana ha evolucionado como un crisol de sabores, técnicas e

ingredientes, esta diversidad se manifiesta en una amplia gama de platillos
regionales, cada uno con su propio perfil de sabor distintivo y arraigado en la historia
y la identidad de su lugar de origen. Tratar de escribir una gastronomía tan compleja
como la mexicana es una tarea casi imposible, por lo cual tenemos que encontrar la
relación entre la gran variedad de platillos que existen en México, y analizarlo como
un concepto general que engloba todo tipo de comida nacida y preparada en
México.
Un dato que es imposible de no abordar cuando hablas de la diversidad en la
gastronomía mexicana, es la UNESCO. Ya que en el año 2010 la comida mexicana
fue reconocida como patrimonio cultural de la humanidad.

México es reconocido como uno de los tres países con mayor diversidad cultural en
el mundo, midiéndola con la cantidad de lenguas indígenas que aún se hablan. La
importancia de la cocina no es coincidencia, ya que florece en territorio privilegiado
por su biodiversidad y diversidad cultural. (José N. Iturriaga, 2016)

Nuestra gastronomía y nuestras tradiciones son las cosas que más nos han
impulsado a ser un país conocido por su gran cultura, lo que ha llevado a ser un
lugar perfecto para el turismo gastronómico, todo esto gracias a la gran
biodiversidad , que según datos proporcionados por La secretaría de relaciones
exteriores de México donde invitan a los extranjeros al turismo, México cuenta con
más de 9000 km de costa y distintos climas y biomas que favorecen la variedad de
platillos preparados según la región (¿Por qué visitar México, sf)

Gracias a la cocina tenemos una numerosa lista de ingredientes provistos de la

naturaleza para alimentar nuestras culturas y bocas. La elección y los peculiares
procesos a los que se someten, dan distinción entre localidad, estados y país.(Silva,
E., M. Lascuráin, A. Peralta de Legarreta. 2016)

Con la variedad de recursos con los que contamos en nuestro país, la gastronomía
se ha variado tanto, que en las mismas regiones existen maneras completamente
diferentes de preparar los mismos platillos, la cocina mexicana tiene sus lugares en
las tradiciones prehispánicas y la fusión con otras cocinas que nacieron en la época
colonial, esta mezcla de costumbres dio lugar a una gastronomía única. Entre los
ingredientes importantes se encuentra el maíz, frijol, chile, jitomate, aguacate y el
nopal. Estos ingredientes junto con la variedad de especies, hierbas y proteínas
forman parte importante de la cocina llena de colores y sabores.

Nuestra cocina mexicana es un tesoro cultural qué nos regala una variedad enorme
de sabores, aromas y texturas para deleitar nuestros paladares. (Gastronomía
Mexicana: Una colorida y deliciosa expresión de la cultura y la diversidad,2020)
La cocina mexicana con sus ricos sabores, diferentes ingredientes y tradiciones, es
una de las más fascinantes del mundo, la preservación de la comida regional
mexicana puede ser un buen desarrollo económico y un pilar muy importante en
nuestra identidad cultural.

Con ello tenemos el fortalecimiento de la economía local, es importante apoyar a

nuestros productores y agricultores locales, así promovemos ingredientes
tradicionales.

Nuestra cultura mexicana a nivel global, al darla a conocer contribuimos a una

mayor comprensión y apreciación de nuestra cultura. (Alejandro Hernández, 2023)

A lo largo de la historia de la cultura y tradición mexicana ha tenido un

reconocimiento que la ha posicionado por su originalidad, según estudios de Lonely
Planet esté se posiciona como el doceavo país para realizar turismo gastronómico.
En el mundo se reconoce por lo delicioso que es, por lo que se extienden
restaurantes mexicanos a otros territorios, esto adentra a las personas a conocerlo,
pero la mejor manera de conocer y enamorarse de la cultura gastronómica es visitar
y promover la autenticidad que tiene este país para ofrecer. (Angélica María
Monsalve Malagón,2018).

PÉRDIDA DE IDENTIDAD CULINARIA EN MÉXICO

La identidad culinaria de México, arraigada en siglos de historia y tradiciones

ancestrales, enfrenta hoy una creciente amenaza de homogeneización y pérdida. En
un mundo globalizado donde las tendencias culinarias tienden a fusionarse y los
alimentos procesados ganan terreno, existe un riesgo real de que las raíces
culturales de la cocina mexicana se desdibujan y se diluyen. Este fenómeno no solo
representa una pérdida de patrimonio cultural invaluable, sino también un desafío
para la preservación de la diversidad gastronómica.

Junto con la globalización viene la pérdida cultural gracias a la llegada de nuevas

culturas a nuestro país, que en el contexto gastronómico actual, ha disminuido el
consumo de platillos tradicionales en zonas rurales y urbanas, excluyendo de los
hogares mexicanos a la comida tradicional local, solo considerándola como una
fuente de ingresos para las familias y reza gandolas a los restaurantes y lugares que
los sirven, trayendo como consecuencias la reducción de las zonas de cultivo
dedicadas a los ingredientes usados para las preparaciones tradicionales, que
también están siendo olvidadas e ignoradas por los ciudadanos promedio.
(Meléndez & Cañez,2009)

Esta pérdida de interés y falta de apreciación ha traído consigo cambios y

adaptaciones en platillos tradicionales. Lo cual nos lleva a perder sabores
tradicionales que se consumen desde hace más de 100 años.

Se está perdiendo en cierta parte el sabor de la comida mexicana, no solo eso,

también las texturas, todo posiblemente proveniente de la pérdida de calidad en los
ingredientes que se utilizan, el desconocimiento de las técnicas adecuadas en la
preparación de algunos platillos, generan cambios en el producto final, que se
adaptara y terminará siendo un cambio desconocido para la mayoría. (Benítez
&Lascuráin,2023)

Cuidar la producción, cultivo y cría, de vegetales, plantas, ganado, etc. Es muy

relevante, ya que el conjunto de ellos forma la cultura y son primordiales para la
supervivencia de los mexicanos(Silva, E., M. Lascuráin, A. Peralta de Legarreta.
2016)

A pesar de tener una gastronomía que te proporcione una dieta rica y saludable, la
población está relegando el 50% de nuestra alimentación a la comida procesada, es
decir, a la comida chatarra. La tortilla, el atole, la leche y productos vegetales
frescos, están siendo reemplazados por pan blanco, refrescos, leche en caja y
verduras enlatadas o procesadas, Lo que afecta en mayor o menor medida al
sobrepeso nacional y a la disminución de precios de productos utilizados
comúnmente en la preparación de alimentos tradicionales, debido a su poca
demanda. Esto demuestra un claro desinterés por parte de la población
general por la preservación de la cultura gastronómica, al menos dentro del hogar
de un mexicano promedio (Trinidad y Vázquez, 2015)

En el documental “Sabores de México”, Episodio 25, se entrevistó a Marta Soledad

Gómez Atzin, embajadora culinaria de Veracruz, donde compartió su opinión sobre
la cocina tradicional en la educación gastronómica.
“… Si no sabes hacer una tortilla, no eres cocinera; Porque es una pena que alguien
que sabe de gastronomía no sepa hacer una tortilla. Está muy bonita su cocina
italiana, española, francesa, oriental, europea… Pero primero aprende a hacer
tortillas, a poner frijoles y a cocinar la cocina de México, porque si ustedes no saben
la cocina de sus raíces, entonces no saben nada…” (Gómez, 2024)

Marta nos expresa que muchas de las personas que se dedican a la gastronomía en
México, infravaloran la calidad y sabor de los platillos mexicanos al negarse a
aprender como manejar nuestros ingredientes. Para María, el hecho de conocer
nuestras propias raíces gastronómicas es una forma de matar nuestra cultura. A
pesar de eso, también expresa su alegría al conocer que las escuelas están
escuchando su mensaje e incorporando materias que ayudan al mantenimiento de
la gastronomía mexicana.

“... Gracias a dios muchas escuelas han escuchado mi palabra y ahora están
enseñando a metatear, a poner el nicol, a moler el nixtamal, en los molinos, en los
metates. Ya saben hacer tortillas…”(Gómez, 2024).
 CAPÍTULO 3

Metodología

Tipo de investigación:

La investigación toma un enfoque mixto reuniendo datos cualitativos y cuantitativos

en diferentes tipos de herramientas de recolección de datos, esto para lograr
abordar y entender en su totalidad la problemática plasmada en nuestra
investigación, la visión y comprensión de la diversidad culinaria en México. Esta
combinación de métodos permite obtener una comprensión profunda del fenómeno
estudiado, para lograr entender y clasificar los datos obtenidos de manera óptima,
para obtener resultados acordes con la realidad.

Alcance:

Esta investigación pretende ser de carácter exploratorio, sirviendo como referentes

para futuras investigaciones relacionadas con los estudiantes de la carrera de
gastronomía y su interés y comprensión sobre la cultura de su propio país, al igual
que la influencia que puede llegar a tener las redes sociales en los jóvenes a la hora
de centrar su interés en su cultura gastronómica. También los resultados de esta
investigación pueden ser una herramienta que evalúe el trabajo de la Universidad
Tecnológica de Nayarit a la hora de promover el interés de los estudiantes sobre su
cultura culinaria y su relevancia a nivel global.

Diseño de la investigación:

Para generar una visión general de los conocimientos y opiniones de los estudiantes
de gastronomía, es necesario preguntar directamente a estos mismos de manera
personal, delimitando la cantidad de respuestas posibles, por lo que se optó por
realizar un test de tipo encuesta donde los estudiantes reflejarán su postura y
conocimiento al respecto del tema. Con este test se recopilan datos cuantitativos de
los conocimientos relacionados con la temática abordada.

Por lo tanto, para complementar las percepciones de los estudiantes, también se

buscará la opinión de profesionales experimentados en gastronomía. Estas
entrevistas proporcionarán una valiosa comparación entre las respuestas de los
futuros profesionales y las de aquellos que ya han recorrido un camino significativo
en la industria. De esta manera, se busca enriquecer y profundizar la comprensión
global del tema, desde la perspectiva tanto de los estudiantes como de los expertos.
Población:

La población objetivo de esta investigación está constituida por los estudiantes de la

Universidad tecnológica de Nayarit, de los cuales 50 son de segundo cuatrimestre y
50 de octavo cuatrimestre. Esta población se selecciona basándonos en la
relevancia que tiene la perspectiva de los próximos profesionistas en el área
gastronómica, que son los embajadores de la comida nacional frente a otras
culturas.

Muestra:

La muestra se compone de 100 estudiantes de gastronomía de la Universidad

tecnológica de Nayarit, sin tomar en cuenta la edad ni el género, solamente el grado
de estudio en el área gastronómica de 2° y 8° cuatrimestre con un total de 156
alumnos en 8° cuatrimestre y 290 alumnos de 2° aproximadamente.

Métodos de Recolección de datos:

Como ya se mencionó anteriormente, esta investigación opta por usar métodos

primarios y secundarios. Como métodos primarios, se incluyeron encuestas y
entrevistas. Las encuestas se administran a través de cuestionarios estructurados,
diseñados para obtener información cuantitativa sobre la percepción de los
estudiantes sobre la diversidad culinaria mexicana. Por otro lado, las entrevistas se
realizan con el fin de obtener información cualitativa más detallada y explorar en
profundidad las opiniones y experiencias de profesionales en la materia.

Por otra parte, también cabe mencionar que se utilizaron diferentes fuentes de
información confiables como artículos científicos y documentos de carácter
institucional; todo con el fin de entender en su totalidad el tema en el cual se basa la
investigación.
 capítulo 4
Resultados

Para lograr entender un tema tan abstracto y diverso como lo es la diversidad

culinaria en México, realizamos 2 entrevistas a profesionales en la enseñanza de
materias relacionadas con la cultura gastronómica en México. Con estas entrevistas
pretendemos entender diferentes posturas y opiniones al respecto de cómo se
percibe la diversidad gastronómica a nivel profesional, difiriendo con las respuestas
generadas en la investigación de campo a estudiantes de la carrera de gastronomía.

Se realizó una entrevista al Mtro. Ángel Gabriel de Niza Cedano y el Lic. Edgar
Chayanne García Patiño, los cuales imparten clases en la universidad tecnológica
de Nayarit.

1.-¿Cómo describe el concepto de diversidad culinaria de México?

Entrevistado 1: México tiene una diversidad gastronómica que se puede dividir en

sectores: norte, centro y sur. Existen diferencias entre ellos, aunque no son
abismales. Esta diversidad gastronómica está relacionada con la cultura culinaria
del país, que a su vez está influenciada por las diferentes culturas presentes en
México. No se puede generalizar una cultura mexicana, ya que existen diferencias
entre las regiones. La gastronomía mexicana es diversa y regionalizada, por lo que
no se puede reducir a una lista corta de platillos representativos.

Entrevistado 2: Diversidad culinaria, como concepto, es la variedad de culturas que

intervienen en todos los elementos gastronómicos, que caracterizan o dan identidad
a cada entidad del país y del mundo. La cultura es el parte aguas de esta parte de
multiculturalidad, diversidad gastronómica, etc.

Interpretación: coinciden en que la diversidad gastronómica de México es un reflejo

de la riqueza cultural del país. Se resalta la importancia de la cultura, la diversidad
regional y la imposibilidad de generalizar sobre la cocina mexicana. Se invita a
apreciar la riqueza y variedad de la gastronomía mexicana en todas sus expresiones
regionales.

2.- ¿Usted considera que la diversidad es importante? ¿Por qué?

Entrevistado 1: Sí, existen varias razones por las cuales México refleja diversos
artistas culturales. México cuenta con un amplio territorio que alberga todos los
ecosistemas existentes en el mundo, desde selvas, bosques, desiertos y playas.
Además, posee la marisma más grande de América. Esta diversidad de fauna y flora
es importante debido a los recursos y extensión del país. Además, la diversidad en
la cocina mexicana muestra que el pensamiento y la cultura del mexicano son
diversos.

Entrevistado 2: Sí, es importante porque nos identifica ante el mundo y

regionalmente. Cada región tiene su propia identidad gastronómica, lo que nos
diferencia y enriquece nuestra cultura.

Interpretación convienen en que la riqueza natural de México ha dado lugar a

diversas culturas indígenas con tradiciones únicas, cocina y expresiones culturales.
Esta diversidad es esencial para la identidad de México y ha sido reconocida
mundialmente.

3.-¿Cree que la gastronomía y la alimentación son parte fundamental del folclore en

la persona mexicana? ¿Por qué?

Entrevistado 1: Sí, el folclore y la gastronomía van de la mano como elementos

culturales. Los platillos tradicionales son así porque están arraigados a eventos o
fechas específicas, y se consideran tradiciones. Estas tradiciones, como el Día de la
Candelaria y el Día de Muertos, son parte del folclore. Los platillos tradicionales de
México representan esta característica y están abrazados por estas tradiciones.

Entrevistado 2: Sí, es parte fundamental en cualquier cocina del mundo. La cocina

reúne a las familias y transmite conocimientos culturales, lo que nos identifica tanto
a nivel nacional como internacional.

Interpretación convienen que el folclore y la gastronomía en México están

estrechamente ligados, formando parte de la identidad cultural del país. Los platillos
tradicionales, que están enraizados a eventos y fechas específicas, representan las
tradiciones y costumbres del pueblo mexicano. La cocina, como elemento
fundamental de la cultura, reúne a las familias, transmite conocimientos ancestrales
y fortalece los lazos comunitarios. La gastronomía mexicana, reconocida
internacionalmente, nos identifica como nación y refleja la riqueza cultural del país.

4.¿Qué significa para usted que la gastronomía sea patrimonio mundial ante la
UNESCO?

Entrevistado 1: Significa que un grupo de personas logró posicionar la gastronomía

mexicana a nivel mundial para competir con otras. Es importante que sea
reconocida como Patrimonio de la Humanidad, lo cual le brinda reconocimiento,
pero no le afecta positiva ni negativamente. Probablemente, fue la Secretaría de
Turismo y la de Cultura quienes llevaron a cabo los trámites para obtener este
reconocimiento.
Entrevistado 2: Es un reconocimiento importante que valoriza nuestra cocina a
nivel global, otorgándole un lugar destacado en la cultura y la identidad nacional,
además de ser un impulso económico y de imagen para el país.

Interpretación: coinciden en que el reconocimiento de la gastronomía mexicana

como Patrimonio de la Humanidad es un logro significativo que la posiciona a nivel
mundial, valora su importancia cultural e identitaria, tiene un impacto positivo en la
economía y la imagen del país. Las gestiones para obtener este reconocimiento es
gracias al esfuerzo de muchas personas, las cuales ponen en alto nuestra cultura y
sabores.

5.-¿Cree que los medios de comunicación influyen en la percepción de las personas

respecto a la gastronomía en México? ¿Cómo es que eso influye?

Entrevistado 1: Sí, la influencia en la gastronomía mexicana se debe a que las

personas ajenas a esta cultura aprenden y conocen lo que alguien decide mostrar.
Esto está relacionado con los prejuicios de quienes deciden mostrarlo. Por ejemplo,
si un periodista no tiene raíces mexicanas, lo máximo que conocerá son los tacos.
Sin embargo, hay otras cosas peculiares, como el uso de una prensa de metal para
hacer tortillas, que pueden resultar extrañas para alguien ajeno a la cultura. Es
importante que la publicidad de la gastronomía mexicana sea realizada por
personas cercanas y familiarizadas con ella, para evitar malentendidos y
estereotipos. Los mexicanos estamos influenciados por nuestras propias tradiciones
y es necesario que quienes promuevan la gastronomía sean capaces de transmitirla
correctamente.

Entrevistado 2: Sí, los medios influyen de manera positiva al difundir nuestra

cultura gastronómica, lo que contribuye a su valorización y preservación frente a
influencias extranjeras.

Interpretación: convienen en que la influencia de los medios en la gastronomía

mexicana es compleja y depende de la perspectiva del promotor y del tipo de
difusión. Una promoción adecuada, realizada por personas cercanas a la cultura,
puede contribuir a la valorización, preservación y difusión de la riqueza
gastronómica mexicana. Sin embargo, una visión limitada o estereotipada puede
tener un impacto negativo.

6.-¿Cómo se llama la materia sobre la gastronomía que usted imparte y qué temas
ven sus alumnos?

Entrevistado 1: Yo, en este cuatri, estoy impartiendo Cocina Mexicana 2, y el

anterior cuatri, Cocina Mexicana 1. Entonces, no sé cómo es más mexicano que se
llame Cocina Mexicana 1 y 2. En Cocina Mexicana 1, se divide a México en zonas,
como el noreste y el norte, que están dedicadas a la ganadería y la pesca. La
Cocina Mexicana 2 se centra en dos zonas más. Cada zona tiene alrededor de
cinco a ocho estados. En el primer parcial, se estudian dos zonas y en el segundo
parcial se trata solo el estado de Nayarit. En Nayarit también se divide por zonas,
incluyendo la costa, la sierra, el altiplano y una zona especial en Tepic, la capital del
estado. En Tepic se encuentran platos influenciados por otras zonas y
representativos de la región. Algunos platos son exclusivos de Tepic y no se pueden
encontrar en otros lugares. Es importante darle importancia a la capital para que los
estudiantes tengan la oportunidad de probar estos platillos.

Entrevistado 2: La materia se llama "Patrimonio Culinario de México". Los temas

abordados van desde la identificación de los patrimonios culturales intangibles hasta
la investigación de las raíces históricas y regionales de la gastronomía mexicana.

Interpretación las dos entrevistas presentadas comparten una visión común sobre
la importancia de enseñar la gastronomía mexicana de manera integral y
sistemática, valorando la riqueza y diversidad de las diferentes regiones del país,
promoviendo la experiencia práctica y contribuyendo a la preservación del
patrimonio culinario de México.

7.-¿Qué impacto tiene el conocimiento y la apreciación de la cultura culinaria

mexicana en el desarrollo profesional de los estudiantes de gastronomía?

Entrevistado 1: El impacto de la gastronomía extranjera en la sociedad es

importante, ya que la gente está dispuesta a pagar más por experiencias culinarias
diferentes. Sin embargo, es fundamental que estos nuevos sabores y platos no
reemplacen ni desvalorice las tradiciones culinarias locales. Si se estudia
gastronomía en otro país, es crucial tener conocimientos profundos sobre la cocina
de dicha cultura, mientras que en México se debe dominar la cocina mexicana
auténtica. La universidad también tiene la responsabilidad de enseñar a los
estudiantes sobre su cocina tradicional. Aunque se brinden herramientas y
conocimientos, la determinación y las intenciones de cada individuo son
fundamentales para el éxito.

Entrevistado 2: El conocimiento y la apreciación de la cultura culinaria mexicana

son fundamentales para el desarrollo profesional de los estudiantes, ya que les
permite ser embajadores de nuestra gastronomía a nivel mundial, diferenciándolos y
enriqueciendo su formación.

Interpretación: la formación de estudiantes de gastronomía debe considerar tanto

el impacto de la gastronomía extranjera como la importancia de la cultura culinaria
mexicana. Es fundamental encontrar un equilibrio entre la apertura a nuevas
tendencias culinarias y la preservación de las tradiciones locales. Las universidades
y escuelas de gastronomía tienen la responsabilidad de proporcionar a los
estudiantes las herramientas y conocimientos necesarios para navegar por este
complejo panorama culinario, fomentando en ellos la pasión, la creatividad y el
compromiso con la defensa de su patrimonio gastronómico.

8.-¿Qué iniciativas o programas se llevan a cabo en la universidad para fomentar el

entendimiento y la valorización de la gastronomía mexicana entre los estudiantes?

Entrevistado 1: En séptimo grado, los estudiantes tienen una materia llamada

Cocina Mexicana 1, que incluye también una unidad sobre el Patrimonio Culinario
de México. En esta materia, aprenden acerca de varios aspectos del patrimonio,
tanto cultural como natural, que existen en México, como la mariposa monarca, la
isla de Pátzcuaro, el archipiélago de Revillagigedo y las ballenas. En la segunda
unidad, se centran específicamente en el patrimonio culinario, estudiando las
particularidades de los diferentes platillos y su relación con el patrimonio, como el
pan de muerto en el Día de Muertos. Además, los estudiantes realizan un trabajo
final en el que investigan y recopilan información sobre platillos en peligro de
extinción, basándose en un censo previo realizado en ranchos. Con esto, obtienen
una lista de platillos que están en peligro de extinción en ciertas regiones de México.

Entrevistado 2: Se imparten materias específicas como "Patrimonio Culinario de

México", que profundizan en la historia, los ingredientes y las técnicas de la
gastronomía mexicana, además de promover la participación en eventos y festivales
gastronómicos.

Interpretación: la enseñanza del Patrimonio Culinario de México en la escuela

secundaria tiene un gran potencial para fortalecer la identidad cultural de los
estudiantes, fomentar el aprecio por las tradiciones y contribuir a la preservación de
la riqueza gastronómica del país.

9.-¿Cuáles son los desafíos más comunes que enfrentan los estudiantes al estudiar
la cultura culinaria mexicana y cómo se abordan en la universidad?

Entrevistado 1: Los tecnicismos son difíciles de entender. Por ejemplo, las

salchichas se llaman "winis" en el norte. Las quesadillas llevan queso. El piloncillo
es otro término confuso. Los tecnicismos son un obstáculo cuando los jóvenes
investigan recetas y no saben cómo obtener los ingredientes. También es difícil
encontrar ingredientes regionales como el pápalo y el zapote. La diversidad de
México puede dificultar la reproducción de recetas tradicionales en otros lugares. En
resumen, los tecnicismos y la disponibilidad de ingredientes son desafíos en la
cocina mexicana.

Entrevistado 2: Uno de los desafíos más comunes es el desconocimiento previo o

la falta de interés en la cultura culinaria mexicana. Para abordar esto, se refuerzan
los conocimientos a través de la enseñanza teórica y práctica, incentivando la
investigación y el intercambio cultural.
Interpretación convienen en que los tecnicismos culinarios, la disponibilidad de
ingredientes regionales y la falta de conocimiento cultural sobre la cocina mexicana
son algunos de los desafíos que enfrentan quienes desean aprender a cocinarla.
Para superar estos obstáculos, se recomienda el estudio teórico y práctico, la
investigación y el intercambio cultural.

10.-¿Qué papel juega la investigación y la experimentación en la formación de los

futuros chefs en relación con la cultura culinaria de México?

Entrevistado 1: El rescate de las recetas es un tema sumamente importante y la

experimentación es parte de la investigación. Por otro lado, se puede crear un menú
de cocina de autor utilizando ingredientes desaprovechados en una región, para así
darles un propósito y generar trabajo o ingresos para familias de escasos recursos.
Esta forma de aprovechamiento de los recursos tiene fines sociales y
medioambientales, logrados a través de la investigación. En resumen, la
experimentación y la investigación son elementos fundamentales para la creación
de un menú de autor con propósitos más allá de la simple creación de platillos
novedosos.

Entrevistado 2: La investigación y la experimentación son fundamentales para

enriquecer la formación de los futuros chefs, permitiéndoles explorar nuevas
técnicas y sabores dentro del contexto de la gastronomía mexicana, lo que
contribuye a su desarrollo profesional y a la innovación en la cocina.

Interpretación convienen en que la investigación y la experimentación son pilares

fundamentales en la cocina mexicana, no solo para el rescate de recetas
tradicionales, sino también para la creación de menús con impacto social, el
enriquecimiento de la formación de chefs y el impulso a la innovación culinaria.

11.-¿Cómo crees que se puede mejorar la percepción y la valorización de la

gastronomía mexicana entre los estudiantes de gastronomía en la universidad?

Entrevistado 1: Materias relacionadas con el encadenamiento de la producción

sostenible.

Entrevistado 2: Se puede mejorar mediante una mayor difusión y profundización en

el estudio de la gastronomía mexicana desde los primeros años de formación,
fomentando el orgullo y la identificación con nuestra cultura culinaria, así como
promoviendo la participación en eventos y actividades relacionadas.
Interpretación convienen en que se propone mejorar la educación en la
gastronomía mexicana, incorporando materias sobre producción sostenible,
fomentando el estudio y el orgullo por la cultura culinaria desde la infancia, y
promoviendo la participación en eventos y actividades gastronómicas.
GRÁFICAS:

Gráfica 1. ¿Qué cuatrimestre cursas?

Esta gráfica representa el número de encuestas realizadas las cuales se destinaron

a alumnos de 2° y 8° cuatrimestre. Siendo un total de 100 alumnos, representando
así cada cuatrimestre un 50% del total.

Gráfica 2. Para ti, ¿Qué es la diversidad en la gastronomía?

Según los datos obtenidos podemos decir que más de la mitad de los alumnos
están de acuerdo en que la diversidad no recae solo en los diferentes platillos que
hay por ofrecer, lo cual hace sentido, ya que la misma palabra “diversidad” hace
referencia a la variedad de cosas dentro de un mismo ámbito.
Gráfica 3. ¿Qué entiendes por identidad culinaria?

Los resultados de este parámetro, como era de esperarse, son muy variados, sin
embargo, la mayoría también recae en que la identidad se obtiene según el contexto
de tu país, así como las culturas y tradiciones

Gráfica 4. ¿Qué entendemos por diversidad culinaria en México?

Vemos que la mayoría de los encuestados entienden la diversidad culinaria en

México como una amplia gama de platillos regionales con características únicas,
mientras que una minoría de méritos a otras razones como lo pudiera ser la
influencia extranjera. Siendo que, aunque haya influido, es muy posible que en
México exista la diversidad de cualquier forma.
Gráfica 5. ¿Qué tan importante es la diversidad culinaria en México?

Los resultados reflejan la variedad de perspectivas dentro del tema, sin embargo,
cabe destacar que por estadísticas se sabe que el tema culinario y su diversidad es
de los principales motivos de que el turismo fluya en el país.

Gráfica 6. ¿Crees que eres conocedor de la diversidad culinaria en México?

Aquí se confirma la hipótesis que teníamos, y por la cual comenzó la investigación, y

es que ni siquiera siendo nativos del país o estudiantes de gastronomía, conocemos
lo que nosotros mismos podemos llegar ofrecer. Por lo cual sería prudente hacer
algo al respecto para reforzar esas herramientas que pueden impulsar al país.
Gráfica 7. ¿Crees que la gastronomía y la alimentación son parte fundamental
del folclore en la cocina mexicana?

Siempre existirán diversos puntos de vista, pero en este caso la respuesta es sí, ya
que, el folclore nos habla del conjunto de las tradiciones. En México nuestras
tradiciones parten desde años atrás y es gracias a la peculiaridad de nuestros
métodos gastronómicos culinarios y lo que pueden significar para nosotros lo que
nos representa.

Gráfica 8. ¿Qué significa para ti que la gastronomía mexicana sea patrimonio

mundial ante la UNESCO?

Este resultado es excelente, ya que, debemos reconocer lo que nuestro país vale
para que realmente “nos volteen a ver”. Puede que para algunos no sea relevante,
pero ante el mundo y el resto de mexicanos esto es realmente importante y valioso.
Ya que nos reconoce por nuestra riqueza cultural, la cual lleva a riquezas
gastronómicas y culinarias.
Gráfica 9 ¿sabes cómo se conoce a la cocina mexicana ante la UNESCO?

Con esta pregunta se reconoce que los estudiantes de gastronomía llegan a percibir
nuestra cultura superficialmente, poniendo dos puntos de referencia, donde es “a”
respuesta que responde de manera más compleja la pregunta y la “d” Es la
respuesta más sencilla y que no representa la complejidad de nuestra gastronomía

Gráfica 10. ¿Qué elementos dentro de la gastronomía mexicana son básicos

en nuestra alimentación?

Aquí notamos nuevamente el problema, que, aunque parezca poca la población que
desconoce, y que pesar de ser mexicanos, no estamos exentos a saberlo todo,
replicar esta problemática a gran escala, las estadísticas indican que el número de
población que desconoce esto puede ser alarmante
Gráfica 11. ¿La comida mexicana tiene relación con la biodiversidad?

Hay quienes no lo comprendan a que se refiere del todo, no obstante, vale la pena
decir que gracias a esta misma es lo que desemboca lo que se convierte en
diversidad gastronómica o culinaria.

Gráfica 12. ¿Cómo afectan las redes sociales tu percepción y valor de la

comida mexicana?

Las redes sociales siempre serán un arma de doble filo, como se puede ver aquí, ya
que las redes son un medio de divulgación, sin embargo, siempre recaerá en el
receptor el cómo y de qué manera influyen en su persona para la toma de
decisiones.
 CAPÍTULO 5
conclusiones

La comida mexicana es famosa mundialmente y muy diversa. Hay muchas regiones

con platillos e ingredientes únicos. Aunque sea muy apreciada, la gran variedad
dentro del país no siempre se conoce. Deberíamos aprender más sobre todas las
cocinas regionales para proteger esta parte tan importante de la cultura mexicana.
La diversidad culinaria en México es tan amplia que no podemos hablar de una sola
manifestación de esta para abordar todo el país y todo lo que abarca el folclore
mexicano, pero podemos generalizar la tríada de alimento, chile, maíz y frijol.
Respecto a toda esta presentación sobre la relevancia de la gastronomía, su gran
diversidad e identidad que era justo a lo que va dedicada parte de nuestra
investigación, sólo podemos observar como no todas las personas tienen la misma
percepción que otras, sí bien esto fue dedicado a personas con cierta introducción a
estos temas, es poco el conocimiento que algunos tienen, mientras que los más
avanzados poseen un poco más, esto es prácticamente una pequeña comparación
de estudiantes de dos distintos niveles y profesionistas; sin embargo, es hacia
donde estos estudiantes van, en busca de su profesión obteniendo ese
conocimiento.
Nuestra pregunta ¿Cómo perciben los alumnos de gastronomía la cultura culinaria en
México? Podemos responder que la mayoría de los entrevistados si comprenden que la
variedad de platos, ingredientes y las regiones son parte de la diversidad gastronómica que
en México existe, pero aun así hay parte de la población que entiende las modas como una
parte de la identidad culinaria y la uniformidad de sabores que puede existir a lo largo del
país.
Podemos afirmar que la mayoría sí tiene un entendimiento más acercado a lo que es la
cultura tan diversa en México hablando de la gastronomía, aunque aún existen ciertas
personas que no comprenden la amplitud de este tema.
Por lo tanto, el implementar actividades relacionadas con la cultura gastronómica mexicana
desde la perspectiva de la amplitud que esta tiene, desde el alimento hasta condiciones
meramente históricas.
REFERENCIAS

Arce, A. Z., Esparza, L. T. M., & Sánchez, Á. H. (2023). El imaginario gastronómico

de México, una construcción del siglo XVI. Imagonautas, 12(17), 172-195.

Sánchez Martínez, Alicia Verónica. (2006). La fiesta del gusto: La construcción de

México a través de sus comidas. Opción, 22(51), 9-25. Recuperado en 17 de abril
de 2024.

López Ojeda, A., Pérez Camacho, C., Guzmán Hernández, C., & Hernández López,
R. (2017). Caracterización de las principales tendencias de la gastronomía
mexicana en el marco de nuevos escenarios sociales. Teoría y Praxis, (21), 91-113.

Fusté-Forné, Francesc. (2016). Los paisajes de la cultura: la gastronomía y el

patrimonio culinario. Dixit, 24(1), 4-16. Recuperado en 18 de abril de 2024, de
http://www.scielo.edu.uy/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0797-36912016000100
001&lng=es&tlng=es

Cejudo E. (2006) LA GASTRONOMÍA MEXICANA COMO MEDIO DE

COMUNICACIÓN [Tesis que, para optar por el título de licenciado en ciencias de la
comunicación, universidad nacional autónoma de México].

López S. (2019) AROMAS, COLORES Y SABORES DE LA TRILOGÍA

ALIMENTARIA MEXICANA [Tesis que, para optar por el título de licenciado en
gastronomía, UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS].

Fogones MX. (2020, 24 de agosto). Episodio 25 Veracruz, Serie Documental

Sabores de México [Video en línea]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=7mhaNfwAJpI&t=484s&ab_channel=FogonesMX

Meléndez Torres, Juana María, & Cañez De la Fuente, Gloria María. (2009). La
cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local: el caso
de San Pedro El Saucito, Sonora, México. Estudios sociales (Hermosillo, Son.),
17(spe), 181-204. Recuperado en 22 de abril de 2024, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-45572009000300
008&lng=es&tlng=es.

Leyva Trinidad, D. A., & Pérez Vázquez, A. (2015). Pérdida de las raíces culinarias
por la transformación en la cultura alimentaria. Revista Mexicana de Ciencias
Agrícolas, 6(4), 867-881.