Fase 2.

Analizar los impactos Generados por la Industria de Alimentos

Maciel Karime Blanco Gómez

Código: 1067714615

Tutora:
Carolina María Bedoya

Grupo: 103001_14

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Aprovechamiento de Subproductos
2019
 1. Industria de alimentos sostenible

a. Seleccionar un sector de producción de alimentos (industria láctea, cárnica,

grasas/aceites, frutas/hortalizas y Cereales). Hacer un cuadro comparativo entre
una industria de alimentos sostenible y no sostenible en el sector seleccionado en
donde se profundice aspectos como:
-Impacto ambiental
-Social
-Económico
Y se definan las siguientes características y sus condiciones
-Energía
-Emisiones atmosféricas
- Aguas residuales
- Residuos sólidos
 INDUSTRIA LÁCTEA SOSTENIBLE
Impacto Ambiental la producción de leche, en términos generales,
puede producir un impacto a nivel de suelo,
agua, aire, y para el hábitat de la flora y fauna
del lugar.
Estas empresas lácteas al tener una mayor
conciencia respecto al efecto que pueden
provocar los sistemas agrícolas en los recursos
naturales, y dadas las preferencias de los
consumidores por alimentos producidos en
forma sostenible y respetuosa con el medio
ambiente, realizan la producción lecheras de tal
forma que cubra las expectativas de la
comunidad en general, con la utilización de las
buenas prácticas ganaderas, gestionando la
producción en equilibrio con el medio ambiente
del entorno del sistema productivo y
minimizando el impacto ambiental generado por
dicha actividad (erosión y/o compactación del
suelo, contaminación por químicos, etc.)
Impacto Social Ya que estas empresas lácteas cuentan con
acciones y obras de mitigación, prevención y
control que mejoran las condiciones
ambientales del proceso industrial; minimizando
INDUSTRIA LÁCTEA NO SOSTENIBLE
Cuando la actividad de la producción de leche se
lleva a cabo sin considerar Buenas Prácticas
Ganaderas (BPG), el suelo puede erosionarse o
perder su estructura por acción de la
compactación causada por el sobrepastoreo,
además puede producirse su contaminación
asociado al uso de agroquímicos. El agua puede
contaminarse producto del uso inadecuado de
agroquímicos, lo que puede perjudicar a quienes
la consuman, humanos o animales.
Al dañarse el agua y el suelo, se afecta el
entorno, pudiendo afectarse la biodiversidad del
lugar en que se localiza el sistema productivo.
Estos cambios pueden cuantificarse a través de
la determinación de la huella ecológica del tipo
de sistema productivo (predio, industria, etc).
El aire se contamina producto de la volatilización
de amoniaco y de Gases de Efecto Invernadero
(GEI), tales como el óxido nitroso desde suelos y
el metano entérico producto de la rumia de los
animales. Una forma de cuantificar las emisiones
de GEI desde la actividad lechera es la
determinación de la huella de carbono de los
productos de origen lácteo. (Alfaro, 2013).
Afectación de la calidad de vida de comunidades
vecinas, debido al inadecuado manejo de los
residuos generados, ya que la mayor parte de
estas industrias no cuenta con planes de manejo
 de esta forma los impacto sociales negativos y ambiental, llevando a cabo vertimientos directos
potenciando aquellos positivos, como es el de a fuentes hídricas, disposición de residuos
administrar los recursos naturales renovables y sólidos a cielo abierto sin ningún tipo de
mantener un desarrollo sostenible en las tratamiento, produciendo deterioro a los recursos
industrias lácteas, ya que en él se fijan medidas naturales.
de manejo que incluye actividades,
seguimiento, normas y recomendaciones que
sirven de base al industrial para prevenir,
controlar, minimizar y corregir impactos
negativos sobre el medio ambiente, y de esta
forma contribuir a cumplir con los propósitos de
las autoridades ambientales.
Otro impacto social positivo es la generación de
empleos directos e indirectos.

Impacto Económico Los impactos económicos generados de estas Impacto económico negativo generando
empresas son costo-beneficio, lo que sobrecostos de producción, gastos innecesarios,
corresponde a una producción eficiente sin limitada rentabilidad financiera, baja calidad de
sobre costos, rentabilidad financiera, además producto, Insatisfacción de las necesidades de la
de la generación de los diferentes tipos de demanda, poca o nula competitividad en el
empleos. mercado.
Impacto económico directo: corresponde con
la producción (valor añadido bruto) y el empleo
generado en aquellos sectores que son
receptores directos de las inversiones.
Impacto indirecto: corresponde con la
producción y el empleo generados en los
sectores que se benefician indirectamente de
las inversiones y del gasto, es decir, aquellos
que suministran a los sectores directamente
 afectados los bienes y servicios necesarios para
su actividad.
Impacto inducido: corresponde con la
producción y el empleo que se genera gracias
al consumo de bienes y servicios que realizan
los empleados de los sectores que se
benefician, directa o indirectamente, de las
inversiones y gastos.

Energía En la industria láctea hay dos formas de obtener Se caracterizan por el uso excesivo de recursos
energía, una la del servicio eléctrico, que por lo energéticos, el cual radica en la no
general es de media y alta tensión y la otra con implementación de planes que contribuyan al
la utilización de calderas, en la cual la energía uso eficiente de la energía, conllevando al alto
es obtenida por el consumo de combustible consumo de este servicio.
como la gasolina y el diésel, mayoritariamente
usados para la alimentación de calderas y
generadores. En la industria láctea sostenible
se realiza la implementación de buenas
prácticas para el uso eficiente de la energía, con
el correcto aislamiento térmico,
aprovechamiento de condensados y eliminación
de fugas.
Emisiones Atmosféricas Las emisiones en la industria láctea no Aumento de gases en la combustión de caldera,
representan un impacto significativo en gases de combustión de generadores
comparación con otras industrias. Posibles fugas de refrigerantes en cuartos fríos y
Gases en la combustión de caldera, gases de fugas en alimentadores de combustible en
combustión de generadores calderas o generadores.
Partículas de polvo en el secado de la leche
Aguas Residuales La industria láctea consume gran cantidad de Los efluentes lácteos o aguas residuales
agua para diferentes actividades, pero sin duda provenientes de industrias lácteas se
la de mayor importancia y cuidado es la caracterizan por una alta carga orgánica de
 relacionada con el uso del líquido vital en la
limpieza de equipos y materiales que se
encuentran en contacto directo y constante con
el alimento (aproximadamente 90% del agua
total). Estas empresas implementan las buenas
prácticas para el uso del agua, lo que contribuye
a la optimización de su uso (utilización de
menos cantidad del líquido en relación de
consumo de agua de 1 litro por cada litro de
leche). Se realiza la adecuado tratamiento y
disposición de aguas residuales cumpliendo
con los parámetros exigidos por las normas de
descargas de efluentes.
Residuos Sólidos El uso eficiente de materias primas permite
reducir la cantidad de residuos generados
durante el proceso, esto se debe a que en la
mayoría de los casos los residuos son el
resultado de un aprovechamiento incompleto de
la materia prima directa (leche) e indirecta
(insumos y aditivos).
sólidos suspendidos, grasas, nitrógeno
amoniacal y fluctuaciones de temperatura y pH.
Si estas industrias no realizan el adecuado
tratamiento para la disposición final de estas
aguas, generan un impacto ambiental grave
como es la contaminación de suelos y aguas
naturales. Estas industrias lácteas generan un
consumo de aproximadamente 2,5 a 6 litros de
agua por cada litro de leche.
Los sistemas de producción lechera generan
residuos, los cuales pueden tener un impacto en
el ambiente, y también en la misma leche y sus
derivados. El más común de ellos es el purín de
lechería.
Los purines son una mezcla de los desechos
animales, el agua sucia que surge del lavado de
los equipos de ordeña, el agua del lavado de
pisos y otras estructuras, y las aguas lluvias que
caen en las distintas construcciones. Los
purines, al no ser manejados adecuadamente,
pueden contaminar el agua, el suelo y el aire.
Otros residuos son los que se generan de la
utilización de productos químicos (pesticidas,
medicamentos, aditivos alimentarios, etc), los
cuales pueden contaminar la leche,
 traspasándose posteriormente al consumidor
final. (Alfaro, 2013)

b. Describir la normatividad vigente relacionada con el control ambiental

• Ley 99 de 1993: Por la cual se crea el Ministerio del Medio Ambiente, se reordena el Sector Público encargado
de la gestión y conservación del medio ambiente y los recursos naturales renovables, se organiza el Sistema
Nacional Ambiental, SINA y se dictan otras disposiciones.

• Decreto 2150 de 1995 y sus normas reglamentarias: Reglamenta la licencia ambiental y otros permisos.
Define los casos en que se debe presentar Diagnóstico Ambiental de Alternativas, Plan de Manejo Ambiental
y Estudio de Impacto Ambiental. Suprime la licencia ambiental ordinaria.
2. Identificación de un problema de generación de subproductos o residuos
en una industria de alimentos
Seleccionar una de las siguientes industrias y realizar un diagrama de flujo con los
subproductos y residuos generados durante la elaboración de un producto
convencional

1 Cárnicos
2 Lácteos
3 Grasas y aceites
4 Pescados y mariscos
5 Granos y cereales
 Estandarización Pasteurización
ELABORACIÓN Enfriamiento
de la leche (2,5 a Filtración (62°C x 30
DE QUESO (34°C)
3% de grasa) minutos)

Adición de ingredientes
(cloruro de calcio 10g Coagulación (60 Corte de cuajada Agitación lenta
Agitación (43°C)
x100litros de leche y min) (1cm3) (12-15 min)
adición de cuajo)

Desuerado (2/3 partes del total)

• Lactosuero: subproducto o Empacado
residuo obtenido de la Salado (5 g x litro
Reposo (2 min) Moldeado
producción de queso, que se de leche)
define como: el líquido
resultante de la coagulación de
la leche en la fabricación del
queso, tras la separación de la
mayor parte de la caseína y de
la grasa.
• Agua residual: agua de lavado
 Referencias Bibliográficas
Alfaro, M. (2013). Impacto Ambiental. Obtenido de Tecnoláctea Consorcio Lechero:
https://www.consorciolechero.cl/tecnolactea/main-impacto-
ambiental/#targetText=Los%20sistemas%20de%20producci%C3%B3n%20lechera,es%20el
%20pur%C3%ADn%20de%20lecher%C3%ADa.&targetText=Los%20purines%2C%20al%20n
o%20ser,el%20suelo%20y%20el%20aire.

Diagnóstico Ambiental . (s.f.). Obtenido de

https://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/10917/Cuerpo%20del%20pro
yecto.pdf?sequence=3&isAllowed=y

Estudio del impacto económico. (s.f.). Obtenido de https://www.pwc.es/es/sector-

publico/assets/brochure-estudios-impacto-economico.pdf