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CAPITULO 6 ESTERILIZACION 6.1 INTRODUCCION ‘La mayorta de as fermentaciones industrials ocwrren como cultvos puros con ‘cepas cvidedosamente soleccionadas. La presencia de mecroorganismos ‘extafos en ef medio, 0 en cualquier parte del equipo, afecta el consumo de ‘uvantes disminuye el rendimientoy la productvided del proceso. Ademds, los productos de estos microorganismos pueden ser nocivos pare le cope ‘selecclonada y lmitar su crecimiento. La esteiizacion destruye, inactive o ‘remuave toda forma de vida microbiana, y produce en ls microorganiemos una ‘cide ereversible de su capacidad de reproduccion en el ambiente considera 10, pero no significa la nactvacion de las enzimas celdares y de las toxinas Ls eateriizacion en raaliza mediante calentamianto (calor seco © himedol. 0 mediante firacion on F808 de porcelana no vivificada (Nitro Chamberland), de tierra de dlatomdceas (fivo Berkafeld 0 tivo Mandler, firs de placas de ‘emianto vizables una sola vez (ftvo Seitz, fvos de éstres de celulosa (Mi ore, fitros de placas de vidrio snerzado, etc. Los microorganismos presen tes en un medio tambsén pueden removerse mediante centitugacion, agentes ‘auimicos,radiacion (ltravioleta y rayos X), y medios mectricos (vibraciones ‘sénicas y ultesénicas1 vapor saturado s0c0 8 ol medio ideal para esterlizacién por su elovado ‘contenido de calor por unidad de masa o de volumen, por cedar este calor a una temperatura constante ycontrolable,y po ser deféci produccién vdistibucion. vapor saturado himedo cede menos calor que el vapor saturado seco a la misma temperatura y contiene gotas de agua en suspensidn que pueden originar ‘problemas de contaminacion ‘A nivel industial método preterdo de esteilizacion es ef calentamiento ‘mediante vapor de agua en e mismo recipiante de fermentacin, © en un equipo ‘separado. En este caso o are presente en ol equipo debe ser cuNdadosamente ‘purgado. La temperatura de una mezca ae-vapor saturado no solo es menor ‘Que la del vapor sno que disminuye con e contenido de are en la mezcle. Por Cconsiguante, sila eateriizacion se controla mediante la observacién de la ‘resin, la temperatura alcanzads puede ser inferior # le requerida por el ‘receso. Oro aspecto importante orginado or la presencia de aie en la ‘entetizacin de equioo con vapor de agus esl diferencia de densidad. El are ‘mds denso que el vapor flay hacia l fondo del equipo originando gradientes de ‘temperatura. La aplicacin de calor seco mediante una lama 0 aie caliente, tlizada en la estriizacion de equipo y de material de vdrio, es menos efectiva ‘ue of vapor de agua debido a la mayor resistencia de los microorganismos al Calor seco. El endurecimiento de la capa externa de as células,ocasionado por |a coapulacion de las proteinas que la conforman diicuta la tranferencia de cater 6.2 CINETICA DE LA DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS. MEDIANTE CALOR HUMEDO CGeneraimente la sctivaciin del crecimiento y de la reproducciin de esporas puede representarse mediante una curva similar ala curva A dela Figura 6.1. ‘onde el nimero inicil aumenta rdpidamente hasta Hegar a un maximo y vego ‘minut acseradamente. Ocasionalmants la velocidad de ativacin por calor a comienzo del uatamiento puede ser igual curva B, Figura 6.1) o inferior {curva C, Figura 6.1) a a velocidad de muerte Bruckshaw, N-B. 11973). "Removal of contamination from compressed ak Fit. Sep., Mayle, 296. (Chen, C.¥. (1985). “Fitration of aerosols by Rbrous media,” Chem. Rev., 55, 596. Chopra, CL, G.N. Ossi, $.K. Chaturvedl, C.N. Gaind, and C.K. Ata. (1981. “Production of cic aca by submerged fermentation. Effect of medium sterdization t pot plant eve." J. Chem. 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(Japan! 23, 792(64 Se uti un sistema de esterizaciin mediante cslentamiento recto por Inyeccién de vapor de aqua, sequido de un enframiento instantaneo (Fgura ‘pera estertzr et caido de un fermantador. Los recventos bacerses de ‘dos muestiae de calso in esteitzar deron los siguientes resutados: 8.10" 1.7.10" Se require reduc a posibisdad de contaminacion de maners que slo 0,001 microorguniamo pueda sobrevivir después de un mes de operacin Continua. Oise la asteriizacion sobre la base de que todas las esporas Decteriaosresitentes ala accion del calor coresponden a B.steeothermophi- 1s Re, = 1,588.10" 8"; Ep ~ 283,46 Kigmod. La seccin dl sostermiento ‘el asteritzador 8 una tubers de cero de 24 m de longtud y 7,79 em de ‘ddmero interior. En la planta se dispone de suticente vapor de agua satura, 12 Una presiin de 6 atmésteras. suiciente pare calentar el caldo hasta une ‘temperatura de sostenimiento de 130 °C. Los periodos de calentansento ‘entnamanto sn despreciebles en este too de estrizador. Las propiededes del aldo a esta temperatura son: densidad: 1000 kgim’: viscosidad: 1.12.10" egal"; ear eeprctica: 4,187 (g.*C)". Caleuar la cantided de medio, g/t, que punde etterdzase: | - ise supone fio tapén Med; 2 i s0 const era al efecto de dspersin axa. 15 Hal el expesor de lecho requerido para esteritrar mediante fitracién el tre nacesaro pra vera durante 960 horas un fermentador con 80 mde cldo 1 azn de 1,5 vu (volumen de axe por vokemen de cor cade minuto). Se ispone de ice 8 18 °C y 6 pag (presion baromitrica ~ 12 pe, vicosidad: », *= 1,85.10*kg. lms}. Elaireconiene 2400 microorgenismos/m”. y= 1000, air = 0,6 smi, v ae seapto une prababidad de haar 0,001 microorganis- ‘mos enol afivente ol fermantador durante las 960 horas. El lacho estd ‘compuesto de fbras de vido 4, = 15 ym, @ = 0,03). La velocidad superficial ‘el ave 08 0.48 mi 16.6 Calelar ta pércida de presion del aie en et lecho fitvante desert on el problema anterior. BIBLIOGRAFIA ‘Aiba, Humphrey, Mis (1973). Bochemical Engineering, 20. E4. University of Tokio Press, Tokio, ‘Aba, .S. Design of fibrous ax steitzation fiters, (1962). J. Gen. Appl ‘microbio., 8 (3): 169, Aiba, S. Shimasah, $., Suzuki, $. (1961). Experimental determination of the Collection effiioncas of Rbvous air strlization fiter. J. Gan. Appl ‘Merobiol, 7 (3): 192. Aiba, $..$,, Yamamoto, A. (1969). Distibution of bacterial calls within forous ‘8 steriization Fite. J. Bochem. Microbiol. rechnol. Eng. 1 (2): 129. Bailey, J. E., and Otis, DF. (1986). Bochemical Engineering Fundamentals, MeGraw Hil, New York. ‘Figura 6.1. Representacién exquematica de a varacion dels poblacion ini de ‘esporas pot la scci6n dal eal. ichards, 1968 o | aor 0006-08 o0ee-07' La Figura 6.2 musstrata cuva de supervivencia de una poblacion de Escherichia ol ale accion del calor. En a Figura 6.3 se representan tas curvas de supervi+ ‘encia ode velocidad destruccion trmica de esporas de 8. stearothermophiie 1 nomero N de microorganisms aun vibles despuss do un Yampo t de este ‘izacion a temperatura T constants, es:Fiquie 6.2 Velocidad de muerte del Escherichia cola cterentes temperaturas, ‘Alba et al, 1973, ‘Figura 6.13 Determinacion de In périda de presién del aire que atraviesa un lecho de fibvas seqn ol procedimianto de Kimura @ nove, 1959. La ordenads sel coetciena de arrastre Cou datinido en la Ecuacién [6.99] ylaabcisa es et rnimero de Reynolds, Donde: Xe: Constante de velocidad de muerte térmica, 6"; Ky, Coaficiente de PROBLEMAS: 6.1 Los perodos de calentamianto y entiamianto en un fermentador por totes {60 40 m? de capacidad son: Calemtamiomo de 100 hasta 121 °C en 16 ‘minutos; Enfiamionto desde 121 hasta 100 °C en 24 minutos. “Tres muestras sin esteiizar, tomadas de diferentes totes de materia prima, ‘dieron los siguientes recuentos bacteisles: 8.10% 16.10” y 3.10%. Calculer ‘el valor del perodo de sostenimianto a 121 °C. 16.2. Ourante ia etaps de colantamiento se presenta und fala ene! control de ‘emoerature del frmentador del problema anterior. La temperature aumanta 8 ‘azén de0,8 °Ciminuto desde 100 hasta 108 °C, permanece constante durante ‘8 minutos y hugo aumentaarazén de 0,8 °C/minuto desde 108 haste 121 Calcul ol valor del perodo de sostenimiento, 16.3 Suponer shore que por amplacion de ls planta se desea constr un {errmentedor similar a del problema 1 pero de 120 m' de capacdad. Los ciclos de caletamiento y eniamiento serdnreaizados on 22 minutos y 28 minutos respectverente, Calcul el valor del prtodo de sostenimiento a 121 °C.tedp AP Cm . . 2pLULAT - a — ‘Donde, d: idmetro de iba, m: gc: factor de conversion de unidades, 1 kg.m.s 4: denied del ido, kal (a floras de vidio: m = 1,68: fibras de algodsn. Ejomplo 6.6 Pérdida de presién del aire en un fitro de fibras de videio Caleula la pride de presi del sire en el cato del ejemplo anterior. = Nomero de Reynolds = 0,592 “Cou = 83: Figura 6.13, para Re = 0,882 m= 1,38; fibras de vidio, 6, = 19 um Perdido do presion: ‘Ear de a constant de velocidad de muerte rémica, Ky. a una temperatwra dade eset valor dea ponchos de a curva de supervivenca Figures 6.26.31, ‘Ast oor elmplo, a le valores de Ko del 8. stegrothermophits, obtenos 8 Deri do in Flgu 6.2, 4 represesiatos an a FQsta 8.4 com In Ky versus 17 se cbtene in energie de eetvacion Edel &.steeroctemmoghius # Darts de 1a pandionte,- E/R, de est Yas: Figure 6.3. Velocidad de muerte de eaporas de B.stoorothonmophivs FS 7954 an aque destiada » erences temperatuns, ABA et of. 1973.‘Site reamplazan ane Ecuscitn 6.3 los valores de Ey. Key au correspondiente ‘amperaturaT, #9 obwene el costiciente de Arrhenius Ko, del Beis srearother- ‘mophivs. La esteriizcion por ltes ane la venta de ser un proceso sencilo con alguns inconvenientes tales como la destruccn de muchas viteminas ¥ | deanaturaizacion de protenas pot clentamiento & aas temperatures, La detruccion de estds componente sigue frecuentemente la misma cindtica ‘de muerte de los microorganisinos. Ademis, de acuerdo con 1 Tatss 1, las ‘enarlas de activacin de estas renccionasltaraie indesonbles ton toicamente ‘manores que las requerias para esteriizacon, Con ol propdsito de preverir ls reacciones indeseables a proceso de exter lzacion debe operar» la maxima temperature factble durante o minima vemo0 requerido para dest los micreorganismos. Los prolongedos perodos de calentamianto ¥ enframiento de ls eateriizecian por lotes impiden a logro de ‘estos objetvos, Jacobe et al. 1973. Figure 6:4 Determinacisn de la energia de activacién E. y del coeficieme de Artheaius K., de las eypores de Bacitus stearotnermophiius FS 7954, Alba et 1973, ro t@ioctiad de muorte. Kairos ort if ‘254 ~«260 280 «heii (900077) = 10001717, grades Kelvin) 8. Ehciencia de recolaceion por impacto: 7s, |1000.(048).(0.8.10-4" [eer (1,8.10°4). (19.10%) 8. Efciencia de recoleccion por gravitacién: 1000 - 1 = 2904.10 eer Ly mail 10, hci ttl de ecole: s,-001e7 1, exper dl eto 4380 20.80.10 , 4.0908.0017.2 0,001 *. *) 1 082m 2. Pérdide de presién en los fittros de fibra de vidrio ‘Los fitros de fibra de vidrio son los mas utlizados en estertizacion de aie para as plantas de fermentacion. Las fbras deben rvemplazarse deepuss de un [Derlodo de operacion que usualmente varie entre 1 y 2 foe. El reemplezo 08 ‘costoso y ol empaquetamiento del lecho es relatvamente dic. Ademts, los ‘Sostos de producion de vapor v de aie caliente para ta esterkzacion del echo ‘y subsiguiente secado del mismo son considerabes. La pérdida de prosin del ‘ice que atraviess un lecho de fibras se calcula usualmente segdn ol proced ‘mint de Kimura ¢ bnoya, 1969, estos autores recomienden la Figure 6.13, ‘construida @ partir de valores experimentales, para evaluar el coeficiente de arrastre Coy 6 funcién del nimero de Raynolés:19.10°* m. (048 ab).(1217 be 1.85.10" al.) Ry 0502 < 4 a fet, _(10.10°%).(279 + 20) Tonwed ” 9.n.(1,88:10°9.(08.10°) -sme.10 2 9,48.(19-10 _ +43.086,98 > 50 2.886.107") 2D, Pacametro de Kuwabara: Skee bine Soe Fon- gin 4 4 0.923; « -0.008 Relacion ene los dismetros de particule de fbr: 4 a 98 oc euacion (6.381: Pr + B= (2.9).(0,908)-"9.(119,006,98) + (0;920)'. (0.00168 (0,082) «2,914.10°% Toble 6.1. Valores aproximedos dela energa de activacin de algunas rancciones, Bailey y Ons, 1986. Energia de sctvecién: ealigmal ‘gmat Acido f611co 36800 joss Ricohol é-pancoteni 24000 67306 Destruccion de vitamina 8, 33000 306 Kidroclorure de tiamina 32000 92092 Clanocobalasins 23100 36637 Destruccién de riboflavina 23600 oar0 Desnaturalizacién de peroxidase 23600 sa730 ~"Pardeado © reaccién de Maillard ‘entre protetnas y corbohidratos: 31200 330603 bacillus stearethermophiiue 7700 2esaea Aamerobio putrefactive NCE 3679 72400 3ox08e Bacitiue subei tie 76000 hate Clostesaiue botulinum 2000 panas2 En la Tabla 6.2 s0 presenta at efecto de la temperature y del tiempo de festeriizacion sobre la destruccién de tamina pot la esterlizacién de un caldo hasta un nivel constant de la rlacin entre esporas de 8. stearothermophivs, ables a final del proceso @ inciaimente viables. W/o = 10", Humphrey, 1989, Mulley ta, 1975, estuiaronlacinética de dagradacién de vamina por cei del exlr. 6.2.2. Reduccidn fraccional de la poblacién de microorgeniemos £6 empo raquerido para la reduceién fraccional dela poblacion de microorpenis- ‘mos a cualquier temperatura deseada se calcula a pat dels ecuaciones (6.21 vi6.31 vem Kot kat 00 2) (65)La energia de activacion, Eye! coeficionte de Arrhenius. Ko caracterzan ia Bap 29.K6".P3 + 082.75" Neamt ky) wae ag [*(-2er £1.26. (Koy (Pa) (Roe) 3 elt +5 Ur Donde; y: Eficlonci adieional de recoleccion por a interaccién de fenémnenos ‘eintercepcion y dtusion (Bally y Ole, 19861; K, : Pardmeto de Kuwabara: 1 ne-tme 6.381 Donde, «: Fraccién volumdica de fibres nol lacho: ¢ = (1 o: Porosidad det echo; Rey = dp/dt: Relacin entre los dldmetros de partcua y de fbr. Para nomeros de Peclet mayores que 200 y valores de Ro, pequetos la Ecvacién 16.341 se convient en: Ba Br Ba 16.361 2.9.46" .P2% «+ Ki!-Rip At - «) Figura 6.6 Reoresentacion asquemdtica del etecto dela estrtizacion por calor ‘da un cultvo mercado. Pichards, 1968, ooo MimMaro de sobrevivientas Tiemods minutoe “actor Dui, defnido en ta Ecuacién (6.61, constituye une metodologla soropiade pare casi todos los propésitos de Ia estriizcién or eslor con temperatura variable. Si, por ejemplo, se deses estriizar 10000 litres de un ‘aldo de fermentador con una poblacion inal de 1000 esporasiml, el nimero inicit de exporas es No = (10 lis) (10° exporasiml (10° mist) = 10°° spores, vse acepta que el nero final de esporas viables es N = 0.0001, Ete valor corresponde 2 la reduccion traccional de microorganisms en ot proceso de esteritzacion: total ~V calen. + V soon + 0 efi 16.71 El valor de is reduccién tracional de microorgenismos durante ol periodo de sostenimiento a temperatura constante se calcula a parr dela ecuacion: sesteniniente » Kt, ‘6. onde, ty: Perode de sostenimiento an minutos: Ke? Constante de velocidad de murs temica evalueds a T,,#", 0.0 (minutos)"; T, temperatura de soste iments, °C 1 dieeho de tos cicls de estrtizacion se fundamenta en los valores do ta ‘energie de actvacin, E,¥ de coaicemte de Arthani, Kn, del mcroorganis: ‘me formador de exporas ms esictntes probablemente presente en #1 medio. [Enla prictica este método es muy adecuado para elminar microorganisms muy rasiatentes tes como ol 8. steerothermophius 0 ol Clostraium botulmu. La ‘nactvacion de esporas depende de la neturaeza del medo en ef cual se ccalontan. En general, 00 solo hay que esteiizar un Kquido sino preservar “temstineamente au valor trove como ocurr con los caldos de fermentacion, (Chopra eta, 1981, e271 16.25) (6.30) Donde, 6: Ecienca de recolaccin por dfusstn 0 movimiento Browniano: &; ‘eficiencia de recoleccién por intercepcién: fy: afcencia de recoleccion por limpecto: fy: eficiencia de recoleccion por gravitacién: Ky: constante de ‘otumann: 1.38.10" J/K; T: temparatuca absokta,K;d: idmetr de fbr, ‘de: hdmetro de parcula, m; Ux: velocidad superticial (0 de torre vaca) del ‘ude, mis; pe: densidad de pericula kgim’: 1, = vscosidad del fide, ‘lin. 9: scaracin dela gravedad, 9,8 m/s? Ao = oy 22: donsidad dal ude, koi La ecuacién para G, también se puede eserbic como: = (0.8). (019... (Por tes ‘Ademés las ecusciones pare 8 y & son vides pare (6216.6 EFICIENCIA DE LOS FILTROS FIBROSOS. Eficiencia de fibra os fenémenos bésicos que expan la retencién de las parcuas presences 00 ln fide que v0 desplaza en une direccion perpendicular ala fora clindica do wn fio, son: + Ditusidn: La particule que sigue la lines de corrente experiments une Stusividad pequeta pero fa que significa una velocidad fina de recoleccién. Este movimiento de la particule 48 denomine movimento Browne. -Intercepei6n: Se supone que todas las pariculas que siguentneas de corrente ‘que pasen a uns dstancis menor que la mitad del idmatro de perticula, dp/2. son retenides por le superficie del colectr. = Impacto: Sila inecia deta partcula es grande, las fuerzas que peeriten at ‘utd rodeas I fxa son insuficientes para evitar que la parca por su Inercia, ‘hapa impacto sobre la superficie del colectory sea retenida. + Gravitacion: La diteroncia de densidades entre la particle y lfido origina 1384.10° x ‘Como la fraccion de microorganiames visbes es mayor que la racciOnrequerida or ot procesc de esteritzacén, we supone para un segundo estimativo una longitud L = 16 m: ¥ de ta Figura 6.3: 8.10- < 1304.10 or consiguiente, ts tuberia de sostenimionto debe tener una longitud de 18 m. Este valor 0s 2,5 m mayor que of calculedo en ol punto anterior, donde ## esprecia ot efecto dela dispersion axial y se supone fo tapén ideal 6.5 ESTERILIZACION DE AIRE En elaire existen microorganisms viable generaimante asociados con paricu- as mds grandes como polvo 0 polen. Las diminutas gotas que salen de racto ‘eapratorio a toser, o aun al conversar, son transportadores muy efectvos de mmicroorganismos patogenos.~ Longitad dele seccion de sostenimianto: - Por consiguients el couiciento de chaperone: D=1.(0006).0.0779) «8.7.10 mis + Numero de Peet ara el primer estimatvo se supone una longited de la seccion de sostenimin- tet tm 1m 67.107mt vacion de estas rencciones latoralesindesesbles (Tabla 6,1) son menores ave las roqueridas por la eaccién de esterlizacion. Con el propdsto de preveri a siteracién de los componentes susceptible del medi. el proceso de esteriza {6m debe reaizarse ala mayor temperatura posible durante ol menor tempo, Pefer y Vojnovich, (1982); Jacobs et al. 1973 Lu esterlizacion continua satistace estos requisitos ademés de proveer condiciones reproducibesy facia ta recuperacién del calor del medio ester ado, Lin, 1975. El sistema de esterikzacion continua a ata temperatura y ‘Bempos may corios es fundamental en la industria de alimentos donde ol sabor otras caractersticas del producto pueden ser afectados por pequefos cambios Ge tomperatura durante ol proceso. a estertizacion continua or calentamiantoindvecto se realza usuaimente en tun interambiador de places 0 en uno de coraza y tubos, pero debe tenerse presente que los sdidos suspendidos en el caldo de fermentacién pueden ‘roducr incrustaciones sobre la superficie de transterenca de calor, Las condiciones de un proceso de estenacacion continua de alimentos con particles stdas on suspension fueron anaizadas por de Ruyter y Brunet, 1973. 6.4.1 Esterlizacién mediante calentamiento directo por inyeccién de vapor En la Fgura 6.8 se muestra esqueméticamante uno de los sistemas de ‘esteniizacin continua por calentamiento directo, mediante inyeccion de vapor {de agus a medio, sequida del paso del fuido caliante por la seccion de sostenimiento y su posterior enfiamiento instantaneo con la ayuda de una ‘vavula do expansion. E sistema de esterlizacin por inyeccion de vapor puede ‘29regarexceso do agua al medio y favorecer la formacion de espuma. En el sistema de estersizacion continua, mediante inyeccion de vapor de agua (Figuea 6.81, «1 medio caliente fluye en condiciones adabstcas por la seccion {e sosterumianto clsefiada como un tube larg, Pick, 1982. Ei tempo promedio e residencia on esta seccionnet 6. onde, ty: moo de sostenimient, media del cal, mis. L:tongitud del tubo, m: uy: velocidad Sila péedida de calor on 12 veccidn de sostenimiento os desprocable puede suponerse temperatura constants ylareduccién traccional de microorganiamos calcula» part dela ecuacin: 16.201 Kae Coeficiente de la ecuacién de Arrhenius, 5": E,: energie de sctvacién’para Ia destruccién de células por accién del calor, Jigmat: T,: temperatura en la saccion da sosterimiento,K. Sie mado en la seccién de sostenimianto se comporta como Mj tapén ideal, ‘1 tempo de residencies ef mismo para todo el medoy la esterizacion os uni {orm En ol coto de flujo de fuidos newtonianos dentzo de tubers laos de ‘seccidn transversal constant, la aacion entre la velocidad media y la velocidad ‘mdxima del fui 8 0,6 cuando el fuido es lamina. Esta velacién aumonta hasta 0,78 cuando eu se vusve turbulent, y alcanza ol valor de era calcula el verpo de sastenimiento, una porcién del fuido puede queder sin esteriizary onginarserios problemas de contaminacié. Levenapiel, 1972, utliza un modelo de dispersion para explcarlas desviaciones {et ayo tape ideal ocasionadas por a mezcis axial. Ebelonce de microorganis: ‘mos suspendidos en el caldo de fermentacién, en la seccién de sostenimiento, ‘en condiciones estabes, es: Solucion 1. Longitud de la tuberta i et medio tuye en thujo tape ies = Caudal: oat 1000 4.0 - MOA Somat 0,100 5°" Pertodo de sostenimentobectoales do tres musstras de caldo sin esterizar dieron Jos siguientes resutados: 6,8.10%; 1,7 10" y 34.10% Se requiere reduce a posibildad de contaminacion de manera que un solo Imicroorganismo pueda sobrevivir despuds de cuatro meses de operacion continua. Disefar la esterlizacion sobre la base de que todas las esporas 105 Woy = 1,985.10%.8"; E, = 283,46 Kullgmod, La seccion de sostenimianto del estrizador es una tubera de acero de 3,068 pulgadas do dismato interior. nla planta se dispone de sufciante vapor de ‘29ua saturado 2 una presion de 6 atmdsteras con ol propésito de calentar el ‘aldo hasta una temperatura de sostenimiento de 128 °C. Las propiedades del ‘cakdo # esta tempersture son: densidad: p: 1000 kg/m; viscosided: 1,23.10° ‘kgim.s1"; color especica: 4,187 J.g.°CV". Calculer la longitud dele tubers e sostenimianto ‘Fgura 6.10 Fraccién de mcroorpanismos viebles desputs del periodo de ‘sostenimlento en funcidn del ndmero de Damkdtier pare diferentes valores det ‘nomero de Peciet, Alba et al, 1973, ates Entriador aston feteLa aiterencia entre el namero de microorparismos que entran yl. que salen por ‘dispersion exiles: -ps.& 4 ps (6.231 pat loste (pst) 6am Donde, D: gosfciente de dispersion axil, ms. D = 0 significa que la isvibucion de velocdades se aproxima a la de fio tapén Ideal. D-> sSgnitica que of fide dentro dela rubera est pertectamente mazciado. En a Figure 6.9 48 presema ta correlacon entre ol grupo adkmensional Diu.) Y #1 nomero de Reynolds en la tubera de sosterimvento. Si al nimero de ‘microorganismos aiminades por esterzacién es Ky.n, le ecuacién final de Sane de mioeaanamos ve tan «par as Czveones 16.20 231 Yr (1-4e)" (6251 Fiquis 6.9 Relacion entre ol coeiclente de dispersion, expresado en o! grupo _aimensional (Divya), vel nimero de Reynolds, Levenspie, 1968. otwa, 10 En la Figura 6.10, eprasentacion grfice de la Ecvecién 16.251, se expresa le fraceién de microorganisms viables despuds del periodo de sostenimiento en funcion el ndmero de Damkahler para dferentes valores del nimero de Pact. Ejomplo 6.4 Esteriizacién continua mediante inyaccién de vapor ‘Se utitza un sistoma de estertzacion maciante calentamiento directo por Inyeccion de vapor de agua, seguido de un entriamiento instenténeo (Figura 8), para esteitzar 0,41 ka’s de caldo de un fermentador. Los recuentos