Que es?

El Ustilago maydis, popularmente conocido como huitlacoche, es un hongo de la

familia Ustilaginaceae, que crece entre los granos del maíz. Es originario y utilizado en la
cocina de México, donde existe una cultura ancestral de la siembra de maíz y se le
considera un manjar, o comida de los dioses mientras que en otros países productores de
maíz por el contrario se le considera una plaga.

Descripción

Esun hongo que parasita plantas de maíz (Zea Mays), produciendo tumores de hasta 10 cm
en las inflorescencias. Primero es de color blanco y luego pasa a negro, hecho por el que
se le llama «carbón de maíz», que es el color que dan las esporas de resistencia,
las teliosporas, una vez formadas. Crea soros en tallos, hojas e inflorescencias (tanto
masculinas como femeninas) a modo de póstulas o manchas irregulares de tamaños
considerables, al principio cubiertos por una membrana lisa, fina, grisácea, que luego se
hace parda y rompe liberando la masa de esporas.

Reproducción

Asexualmente se reproduce mediante la formación de conidios en la superficie del

hospedador, produciendo conidiosporas que se dispersan por el viento. En determinadas
circunstancias las hifas se agrupan y gelatinizan, formándose en cada uno de sus
fragmentos la cariogamia de los dos núcleos haploides, y se engruesan las paredes,
originándose así las teliosporas o esporas de resistencia en masas que adquieren
aspecto negruzco y polvoriento.
Como se relaciona?

El síntoma más prominente son las agallas, tipo tumores que van desde 1 cm. a más
de 30 cm. de diámetro. Todos los tejidos meristemáticos son susceptibles a la
infección. Las agallas se forman frecuentemente en las espigas femeninas y
masculinas, tallos, nudos y hojas como consecuencia de infecciones.
Las agallas consisten en tejido fúngico, al principio blanco y luego gris a la madurez.
En este último estado se forman en el interior una masa oscura, formada por las
teliosporas del hongo que se liberan por ruptura de la agalla. Las agallas en los
tejidos, se empiezan a visualizar luego de 10-14 días después de producirse la
infección en los tejidos. Con la deshidratación de las agallas se libera una masa
oscura pulverulenta de esporas. El número y localización de las agallas depende de
la edad de las plantas y el momento de la infección. Las agallas formadas en
la semilla resultan de infecciones en los ovarios y generalmente son afectados los
granos de la punta de la espiga.
Nutrición
se alimenta de la planta de maíz y disminuye el rendimiento. Los cultivos infectados a
menudo se destruyen
Relación que tiene con el ser humano?

en lugares como México son muy apreciados como un manjar, siendo conservadas y
vendidas a un precio significativamente más alto que el maíz no infectado. El consumo del
huitlacoche se origina directamente en la cocina azteca. Para uso culinario, se cosecha
cuando aún está inmaduro. Al ser recolectado dos o tres semanas después de que se
infecta una mazorca de maíz aún retiene la humedad y, cuando se cocina, tiene un sabor
que ha sido descrito como similar a un hongo: dulce, salado, leñoso y terroso.