Examen de promoción

Balances de Materia y Energía

2022

Caso de estudio: Producción de cerveza - Mosto

La primera etapa de la elaboración de la cerveza artesanal consiste en macerar en agua a 65°C los
granos de malta aplastados. El objetivo de esta etapa es extraer los sólidos solubles y exponerlos a
la acción de ciertas enzimas presentes en el grano. Para una correcta maceración es recomendado
que la relación agua/malta sea 3:1 (kilogramos de agua/kilogramo de malta). Esta agua es conocida
como “agua de empaste”.

Una planta opera con un macerador de 180L de capacidad útil. El agua de empaste es precalentada
a una temperatura mayor a 65°C con el objeto de compensar el efecto de enfriamiento producido
al agregar los granos molidos que se encuentran a temperatura ambiente. La cantidad de agua de
empaste debe ser la adecuada para llenar el macerador manteniendo la relación agua/granos
mencionada anteriormente. Una vez incorporados los granos, se mezcla suavemente y se espera
60min para completar la acción de las enzimas.

Una vez alcanzado el tiempo de macerado, la fase líquida (mosto) es transferido a la olla de cocción,
luego agrega más agua caliente para enjuagar los granos de manera que se logra un volumen total
de mosto de 200L a una temperatura de 76°C.

El contenido de sólidos solubles de la malta (teórico) es 0.8kg de sólidos solubles por kilogramo de
malta. Sin embargo, la eficiencia de la etapa completa de maceración (macerado y los dos lavados)
es del 60% del valor teórico.

A continuación, el mosto se calienta hasta hervor y se lo mantiene hirviendo durante 90 min. Para
el calentamiento se utiliza un quemador de gas natural de 65000kcal/h de capacidad. La olla de
cocción está construida en acero inoxidable (AISI 304) y mide 75cm de altura, 63cm de diámetro y
el espesor de las paredes y el fondo es de 2mm. Las pérdidas de calor desde la olla se pueden calcular
como:

Qp= hA(Tolla – Tamb),

Donde:

h=0.35kW/ m2 °C;
A: superficie de la pared de la olla
Tamb, la temperatura del ambiente

Por efecto de la evaporación se pierde agua desde la olla durante la cocción. La densidad del mosto
luego de los 90 min de hervor debe ser 1040 kg/m3, y en caso de resultar mayor a este valor se podrá
corregir agregando agua.
Se le solicita calcular:

1- El volumen de agua de empaste y su temperatura.

2- La densidad del mosto antes del hervor.
3- El tiempo de calentamiento del mosto hasta que comienza a hervir.
4- ¿Es necesario corregir la densidad del mosto hervido? De ser así, calcular el volumen de
agua que debe ser agregado.
5- Volumen final de mosto con densidad 1040kg/m3

Datos adicionales:

• Densidad aparente de los granos de malta: 723kg/m3

• Temperatura ambiente: 20°C.
• Cp de la malta: 1.255 kJ / (kg °C)
• Cp del mosto: 3.92kJ/(kg °C) hasta densidad de 1200kg/m3
• Densidad del acero AISI 304: 0.289 lb/in³
• Cp acero AISI 304: 500 J/(kg K)
• Grados Brix [g sólido / 100 g solución]
Densidad Brix Densidad Brix Densidad Brix Densidad Brix Densidad Brix
0.99 0 1.019 4.83 1.048 11.9 1.077 18.63 1.106 25.05
0.991 0 1.02 5.08 1.049 12.14 1.078 18.86 1.107 25.27
0.992 0 1.021 5.33 1.05 12.37 1.079 19.08 1.108 25.48
0.993 0 1.022 5.57 1.051 12.61 1.08 19.31 1.109 25.7
0.994 0 1.023 5.82 1.052 12.85 1.081 19.53 1.11 25.91
0.995 0 1.024 6.07 1.053 13.08 1.082 19.76 1.111 26.13
0.996 0 1.025 6.32 1.054 13.32 1.083 19.98 1.112 26.34
0.997 0 1.026 6.57 1.055 13.55 1.084 20.21 1.113 26.56
0.998 0 1.027 6.81 1.056 13.79 1.085 20.43 1.114 26.77
0.999 0 1.028 7.06 1.057 14.02 1.086 20.65 1.115 26.98
1 0 1.029 7.3 1.058 14.26 1.087 20.88 1.116 27.2
1.001 0.26 1.03 7.55 1.059 14.49 1.088 21.1 1.117 27.41
1.002 0.51 1.031 7.8 1.06 14.72 1.089 21.32 1.118 27.62
1.003 0.77 1.032 8.04 1.061 14.96 1.09 21.54 1.119 27.83
1.004 1.03 1.033 8.28 1.062 15.19 1.091 21.77 1.12 28.05
1.005 1.28 1.034 8.53 1.063 15.42 1.092 21.99 1.121 28.26
1.006 1.54 1.035 8.77 1.064 15.65 1.093 22.21 1.122 28.47
1.007 1.8 1.036 9.01 1.065 15.88 1.094 22.43 1.123 28.68
1.008 2.05 1.037 9.26 1.066 16.11 1.095 22.65 1.124 28.89
1.009 2.31 1.038 9.5 1.067 16.34 1.096 22.87 1.125 29.1
1.01 2.56 1.039 9.74 1.068 16.57 1.097 23.09 1.126 29.31
1.011 2.81 1.04 9.98 1.069 16.8 1.098 23.31 1.127 29.52
1.012 3.07 1.041 10.22 1.07 17.03 1.099 23.53 1.128 29.73
1.013 3.32 1.042 10.46 1.071 17.26 1.1 23.75 1.129 29.94
1.014 3.57 1.043 10.7 1.072 17.49 1.101 23.96 1.13 30.15
1.015 3.82 1.044 10.94 1.073 17.72 1.102 24.18
1.016 4.08 1.045 11.18 1.074 17.95 1.103 24.4
1.017 4.33 1.046 11.42 1.075 18.18 1.104 24.62
1.018 4.58 1.047 11.66 1.076 18.4 1.105 24.83