Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 2 Interpretación de

conceptos de calidad

APORTE INDIVIDUAL
Fecha propuesta de entrega en foro únicamente hasta el 02 de marzo de 2024.

Nombre: Diana Julieth Rojas Gonzalez

Código: 1000.347.283
2. MARCHAS ANALITICAS
Actividades:
1. Cada estudiante debe proponer el contenido (no el desarrollo) que debe llevar el plan
de muestreo que sea aplicable y se pueda realizar en toda la línea de producción de
los productos seleccionados por el grupo:
Muestreo de aceptación por atributos
El muestreo de aceptación por atributos es un método estadístico utilizado para determinar
si un lote de producto cumple con los requisitos de calidad especificados. Se basa en la
inspección de una muestra aleatoria del lote y la evaluación de la presencia o ausencia de
defectos específicos.
Seleccionar un plan de muestreo que especifique:
El tamaño de la muestra (n)
El número máximo de defectos permitidos (c)
El nivel de aceptación (AQL)

Tomar la muestra:

 Seleccionar una muestra aleatoria del lote de butifarra o quesillo .

 El tamaño de la muestra debe ser el especificado en el plan de muestreo.

Inspeccionar la muestra:

 Inspeccionar cada unidad de la muestra para verificar la presencia o ausencia de los

defectos definidos.
 Registrar los resultados de la inspección.

Tomar una decisión:

 Comparar el número de defectos encontrados (d) con el número máximo de defectos
permitidos (c).
 Si d ≤ c, el lote se acepta.
 Si d > c, el lote se rechaza.

2. Investigar por lo menos otros 3 análisis fisicoquímicos diferentes que se le deban realizar
a las materias primas mencionadas en los
acontecimientos precipitantes 2, acorde a los dos productos
seleccionados.
Producto: Quesillo
Tipo: queso fresco, firme, semiduro y semigraso.
Materia prima: lactosuero ácido
Los datos recopilados en los 10 días indican un aumento en el contenido de acidez: los
cinco (5) primeros días se identificó un incremento del
112%±0.04 y en los últimos cinco (5) días de un 130%±0.04 con respecto al valor
normativo.
Documento normativo: resolución 2310/86
Producto: butifarra
Tipo: producto cárnico procesado escaldado estándar
Materia prima: carne de cerdo.
Los datos recopilados en los 10 días indican un aumento en el contenido de grasa: los cinco
(5) primeros días se identificó un incremento del 120%±0.04 y en los últimos cinco (5) días
de un 130%±0.03.

Será necesario que organicen la información a manera de tabla

en donde se pueda visualizar:

Nombre Nombre nombre del método valor de Norma que

del de la análisis oficial de análisis referencia presenta el
producto materia fisicoquímico (NTC, GTC ó valor de
prima AOAC) referencia
Quesillo Leche Acidez DETERMINACION 0.80 - Norma
DE ACIDEZ 1.20°D Técnica
TITULANTE NTC Colombiana
4978 NTC 4978:
Quesillo Leche Grasa Método Variable AOAC por
por Gerber método
por peso
 oficial
2000.18.
Analisis:
Contenido de grasa en leche (AOAC): Este análisis determina el porcentaje de grasa presente
en la leche, lo cual es crucial para la calidad y consistencia del quesillo.
Acidez titulable en leche (NTC 531): La acidez titulable indica la cantidad de ácido presente
en la leche, lo que afecta su sabor y capacidad de coagulación para la producción de quesillo.

Nombre Nombre nombre del método valor de Norma que

del de la materia análisis oficial de análisis referencia presenta el
producto prima fisicoquímico (NTC, GTC ó valor de
AOAC) referencia
Butifarra Condimentos Cantidad de AOAC variable Resolución
sal 2012 de
2020
Butifarra Carne de Cantidad de AOAC variable NTC 1214
cerdo Proteína
Analisis:
Contenido de proteína en carne de cerdo (AOAC): La cantidad de proteína en la carne de
cerdo es importante para la calidad nutricional de la butifarra y se puede determinar mediante
este análisis.
Contenido de sal en condimentos (AOAC): Este análisis mide el porcentaje de sal presente
en los condimentos utilizados en la preparación de la butifarra, lo cual es crucial para el
sabor y la seguridad alimentaria.

2. Cada estudiante debe aportar al desarrollo del contenido de las marchas analíticas
(protocolos o guías de laboratorio) de los análisis que se deben realizar a la materia prima
indicados en los acontecimientos precipitantes 2, según productos seleccionados por el
grupo, con ello se subsanara las observaciones ob3, ob4, ob5, ob6 de los acontecimientos
desencadenantes.
Cada marcha analítica debe contener:

QUESILLO
Cantidad de la muestra 30g
Determinación La acidez de una sustancia se puede
del método determinar mediante una titulación ácidoba
se. En este método, se añade una solución
de base de concentración conocida (NaOH)
 a la sustancia ácida hasta que se neutraliza
completamente. El punto de neutralización
se indica por un cambio de color en el
indicador ácido-base.
Materiales • Bureta Calibrada
Para Utilizar • Pipeta volumétrica
• Matraz Erlenmeyer
• Agitador magnético
• Fenolftaleína como indicador
Reactivos Solución Estándar NaOH( 0,1).
requeridos Fenolftaleína al 1%
1. Cálculos Calcular la acidez
(g/L)= 1000 (V×N×M)
• V es el volumen de la solución de NaOH
gastado en la titulación (en mL).
• N es la normalidad de la solución de
NaOH.
• M es la masa molar del ácido láctico (en
g/mol). 1000 se utiliza para convertir el
resultado a gramos por litro.
Procedimiento

BUTIFARRA
Cantidad de la 30g
muestra
Determinación El contenido de grasa se determina mediante extracción con
del método solventes como éter de petróleo. La grasa se extrae y se pesa
después de evaporar el solvente.
Materiales • Extractor Soxhlet
Para Utilizar • Éter de petróleo
 • Papel de filtro
Reactivos Éter de petróleo
requeridos
2. Cálculos Porcentaje de Grasa =
Peso de la muestra de carne de cerdo
𝑋 100 =
Peso de la grasa extra
Donde:
El Peso de la grasa extraída, es la masa de grasa que se obtiene
después del proceso de extracción con solventes. El Peso de la
muestra de carne de cerdo, es la masa inicial de la muestra
utilizada para el análisis.
Procedimiento
 Bibliografía (APA 7.0 UNAD)

 Mendoza, E., Calvo, C. (2010). Bromatología: composición y propiedades de los

alimentos. McGraw-Hill. (PP. 25-27, 159-160). https://www-ebooks7-24-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=937

 Badui, S. (2015). La ciencia de los alimentos en la práctica. Pearson Educación.

(PP. 7). https://www-ebooks7-24-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=3384

 Zumbado Fernández, H. (2022). Análisis Químico de los Alimentos(2a. ed.). Ciudad

Educativa. (PP. 298-390). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/213670

 Peris, M. (2017). Cuestiones y problemas de análisis de alimentos. Editorial de la

Universidad Politécnica de Valencia. (PP. 1-5). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/57451

 ICONTEC. NTC 4518:2005, Leche y productos lácteos. MuestreoOpen this

document with ReadSpeaker docReader . Inspección por atributos.
https://stadium.unad.edu.co/images/Tutoriales_bd/Tutorial_Icontec_2023.pdf

 Ministerio de salud y protección social de Colombia (s.f). Normograma sanitario

alimentos y bebidas. Resolución 4547 de 1998, resolucion-12186 de 1991,
resolucion-2154 de 2012, decreto 616 de 2006, Resolución 3929 de
2013. https://www.minsalud.gov.co/salud/publica/HS/Paginas/normograma-
sanitario-alimentos-y-bebidas.aspx

 Ministerio de salud y protección social de Colombia (2020). Resolución 2013 de

2020Open this document with ReadSpeaker docReader . Reglamento técnico que
define los contenidos máximos de sodio de los alimentos procesados. Ministerio de
 salud y protección social de
Colombia. https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/
DIJ/resolucion-2013-de-2020.pdf

 Ministerio de salud y protección social de Colombia (2022). ABC de

implementación de la Resolución 2013 de 2020.
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SSNAB
/abc-resolucion-sodio.pdf

 Hernández, L.H. (presentadora). (2020, 26 de noviembre). Innovación

y Calidad en la Industria [episodio de podcast]. En Password
Alimentos. Radio Unad Virtual.
https://ruv.unad.edu.co/ruvwp/programas/password-alimentos-40-innovacion-y-
calidad-en-la-industria/