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DESHIDRATADOR DE HOJAS DE Moringa oleifera Lam. PARA PRODUCTORES DE

VERACRUZ

Chapter · January 2024

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Juan MANUEL Carrión Delgado Ofelia Andrea Valdés Rodríguez

Instituto Tecnológico Superior de Xalapa El Colegio de Veracruz
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 Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
Víctor Manuel Villalobos Arámbula
Secretario
Víctor Suárez Carrera
Subsecretario de Autosuficiencia Alimentaria
Salvador Fernández Rivera
Coordinador General de Desarrollo Rural
Oscar Javier Fernández Morales
Representante de la SADER en Veracruz
Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias
Luis Angel Rodríguez Del Bosque
Encargado del despacho de los Asuntos de la Dirección
General
Alfredo Zamarripa Colmenero
Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación
Luis Ortega Reyes
Coordinador de Planeación y Desarrollo
José Humberto Corona Mercado
Coordinador de Administración y Sistemas

Centro de Investigación Regional Golfo Centro

Rubén Santos Echeverría
Director Regional
Sergio Uribe Gomez
Director de Investigación
José Silva Constantino
Director de Administración

“Ciencia y tecnología para un campo productivo y sustentable”

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina
Alcaldía Coyoacán, C. P. 04010, Ciudad de México. Tel.: 553 871 8700

Primera edición en formato electrónico (Internet), 2023

Publicación en formato electrónico (Internet), número de ISBN: 978-607-37-1573-7

El proceso editorial de esta publicación y el formato electrónico se terminó en noviembre de 2023, en el

Centro de Investigación Regional Golfo Centro del INIFAP. Km. 22.5 Carretera Veracruz-Córdoba, Paso del
Toro, mpio. de Medellín, Ver., México. CP. 94277. Teléfono: 553 871 8700, ext.: 87809. Hecho en México.

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Autores: María Enriqueta López Vázquez, Oscar Hugo Tosquy Valle, Naín Peralta Antonio, Rosa
LauraRebolledo García y Ángel Capetillo Burela.
 AGRÍCOLA

ESTADO NUTRIMENTAL DE LOS SUELOS AGRÍCOLAS DE CHILAPA DE ÁLVAREZ, 1047

GUERRERO
Martín Solis Martínez, Saraí Silva Rosales, Juan Antonio Chamú Baranda, Rubén Santos Echeverría
y Norma Ávila Alistac

EVALUACIÓN FISIOLÓGICA DE ACCESIONES DE MAÍZ (Zea mays L.) EN ETAPA 1063

TEMPRANA
Michell Sánchez Lima, Genaro Pérez Jiménez y Gabriela Hernández Hernández

DESHIDRATADOR DE HOJAS DE Moringa oleifera Lam. PARA PRODUCTORES DE 1076

VERACRUZ
Juan Manuel Carrión Delgado y Ofelia Andrea Valdés Rodríguez

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE Phytophthora cinnamomi EN HUERTOS DE SAN 1086

JUAN AMECAC, TOCHIMILCO, TLATEMPA Y TLALIXTLIPA, PUEBLA
Eduardo Molina Gayosso, Martín Cervantes Calderón, María de Jesús Díaz Luna y Petra Andrade Hoyos

PRUEBAS DE GERMINACIÓN EN SEMILLAS DE Calandrinia micrantha 1097

Pedro Antonio Romero Custodio, Karen Quintana Bautista, Minerva Rosas Morales, Oxana Lazo Zamalloa
y Ada María Ríos Cortés

DINÁMICA POBLACIONAL DE DÍPTEROS PLAGA EN HIGO, IXEHUACO, XOCHIAPULCO 1107

PUEBLA
Mónica Del Ángel Ocampo y Raúl Ríos Sánchez

DENSIDADES DE POBLACIÓN Y FERTILIZACIÓN SOBRE EL RENDIMIENTO DE 1120

FORRAJE DE HÍBRIDOS EXPERIMENTALES DE MAÍZ
Marcos V. Vázquez Hernández, Oscar Hugo Tosquy Valle y Flavio Rodríguez Montalvo

POLINIZACIÓN MANUAL Y CARACTERÍSTICAS DE FRUTOS DE PITAHAYA (Hylocereus 1132

spp.)
Jeremías Nataren Velázquez, Ana Lid del Angel Pérez, Irma Rosa Vásquez Robles
y Juan Valente Megchún García

EFECTO DEL ACOLCHADO PLÁSTICO Y LA MALLA SOMBRA EN EL CONTROL DE LA 1147

FLORACIÓN NATURAL EN PIÑA MD2
María Enriqueta López Vázquez, Andrés Rebolledo Martínez, Rosa Laura Rebolledo García,
Nain Peralta Antonio y Laureano Rebolledo Martínez

EFECTO DE FERMENTOS BACTERIANOS DE CAPARAZONES DE JAIBA EN EL 1158

DESARROLLO DE Vanilla planifolia Y LA FUSARIOSIS DE LA RAÍZ
Jessica Oliva González, Jorge González Preval y Mauricio Luna Rodríguez

DETECCIÓN MOLECULAR DE CLas CAUSANTE DEL HLB EN LIMÓN PERSA, EN 1173

VERACRUZ
Cynthia Gpe. Rodríguez Quibrera, Luis E. Peña Melgarejo, Santiago Domínguez Monge,
Ariadna Uribe Bustamante, Perla Minely Santos Francisco y Sergio Alberto Curti Díaz

IDENTIFICACIÓN in silico DE FACTORES DE TRANSCRIPCIÓN WRKY EN LIMÓN 1183

PERSA (Citrus latifolia)
Berenice Preza Murrieta, Felipe Roberto Flores de la Rosa, Juan Carlos Noa Carrazana, Norma Flores Estévez,
Ricardo Santillán Mendoza, Humberto Estrella Maldonado y Cristian Matilde Hernández
 DESHIDRATADOR DE HOJAS DE Moringa oleifera Lam. PARA
PRODUCTORES DE VERACRUZ

Juan Manuel Carrión Delgado190* y Ofelia Andrea Valdés Rodríguez191

Resumen

Moringa oleifera Lam (Moringa) es una especie con propiedades alimenticias. Las hojas son las
fuentes más conocidas y utilizadas de esta planta. Éstas se consumen normalmente secas, pero sus
propiedades varían dependiendo del método de secado. El propósito de la investigación consistió en
diseñar un equipo deshidratador para hojas de Moringa oleifera Lam. y validar la calidad nutritiva de
las hojas mediante evaluaciones del contenido de proteína. Se consultó con productores locales para
adaptar un deshidratador para hojas de Moringa oleifera a sus demandas. El diseño del equipo utiliza
un colector solar y un sistema electrónico que permite funcionar los ventiladores y sistemas de control
de temperatura y humedad monitoreados por medio de un display electrónico. Se planteó
adicionalmente hacer pruebas de deshidratado en tres municipios identificados como de Muy alto
potencial agroecológico de acuerdo con estudios previos. La validación de la calidad nutricional se
encuentra en proceso de ser evaluada mediante su contenido de proteína y estabilidad en los tres
municipios. Los resultados esperados son consistentes al contar con un equipo deshidratador que
permite mantener condiciones nutricionales similares. El proyecto aún se encuentra en pruebas de
laboratorio. Se tiene una primera de tres validaciones de la calidad nutritiva y contenido de proteína de
las hojas. En el deshidratado se consideran las condiciones ambientales de los cultivares de productores
locales. Los resultados preliminares en laboratorio muestran que la temperatura adecuada para el
deshidratado es de 60°C con un tiempo aproximado de 2 h.

Palabras clave: deshidratado, secado solar, soberanía alimentaria, tabla nutricional

190 Tecnológico Nacional de México Campus Xalapa. *Autor por corrspondencia: carriodel89@gmail.com
191 El Colegio de Veracruz.

1076
Introducción

El consumo del árbol de Moringa oleifera Lam. (Moringa) y la evidencia obtenida en laboratorio de
sus propiedades medicinales y nutricionales, lo avalan como fuente de proteína altamente digestible. La
especie se considera una alternativa para combatir la desnutrición debido a sus múltiples usos y fácil
acceso (Omotesho et al., 2013); en consecuencia, contribuye a “el derecho de la población a acceder a
alimentos sanos, nutritivos, culturalmente apropiados y suficientes en calidad y cantidad para llevar una
vida sana, digna y autónoma” (SEDARPA, 2019).
El consumo de la hoja se hace regularmente seca. El método de deshidratado artificial incide en sus
propiedades; sin embargo, facilita su proceso de conservación, distribución y comercialización
(Sivipaucar et al., 2010). En el Estado de Veracruz existen cultivos comerciales de Moringa en áreas de
muy alto potencial agroecológico para el cultivo de esta planta (Carrión-Delgado et al., 2021);
asimismo los productores no cuentan con un método de deshidratado adecuado que garantice el
mejoramiento de la calidad de la hoja. El deshidratado consiste en la remoción de la humedad debido a
la transferencia simultánea de calor y masa (Iglesias Díaz et al., 2018).
El proceso tecnológico de deshidratado ha sido uno de los métodos utilizados para prolongar la
conservación de los productos agroindustriales que se encuentran en almacenaje. El deshidratado a
través de la energía solar es una de las opciones más económicas y de menor impacto ambiental.
Existen deshidratadores solares naturales, semi artificiales y artificiales. La eficiencia del deshidratado
depende del diseño o método de transmisión de calor y de las condiciones climáticas de la región
(Rodríguez y Bohórquez, 2016). Conforme a lo mencionado por Carrión-Delgado, et al. (2023), las
áreas clasificadas como de muy alto potencial agroecológico en el territorio veracruzano cumplen con
las condiciones climáticas adecuadas para un buen manejo del deshidratado de la hoja.
El análisis realizado por Viveros y Mayorga (2017) demuestra que la eficiencia de la tecnología del
deshidratado depende del diseño del dispositivo de secado. Estos investigadores encontraron que el
proceso de simulación a través de Solid Works demostró una mayor eficiencia del diseño de
características cilíndricas con respecto a uno de característica rectangulares. En el primero, la
temperatura se mantiene homogénea y en el segundo las islas de calor manifiestan variaciones de
temperatura. Por lo anterior el propósito del presente estudio consistió en diseñar un equipo
deshidratador para hojas de Moringa oleifera Lam. y validar la calidad nutritiva de las hojas mediante
evaluaciones del contenido de proteína.

1077
Materiales y Métodos

Moringa es una planta que se adapta perfectamente al trópico veracruzano y tiene una variedad de usos
y propiedades que aún requieren ser explorados (Carrión- Delgado et al., 2021; Pérez, 2011). Entre los
productores locales prevalece la práctica enfocada al aprovechamiento de las hojas. El desarrollo de la
investigación tuvo como antecedentes estudios realizados por Carrión- Delgado et al. (2021, 2022,
2023) sobre el cultivo de Moringa y los requerimientos de los productores locales. Para ello se
investigaron los requerimientos de tres productores locales, quienes fueron entrevistados para conocer
sus capacidades y demandas específicas en cuanto al tipo de equipo que les podría convenir mejor, de
acuerdo con su ubicación y facilidades energéticas, tales como servicios de energía eléctrica, espacios
disponibles, y seguridad para almacenar sus equipos.
Para las pruebas y validación de las hojas de Moringa fueron seleccionados tres cultivares de muy alto
potencial agroecológico localizados en la región Capital, Sotavento y Papaloapan del Estado de
Veracruz con base en los criterios establecidos por Carrión-Delgado et al. (2021, 2023) El período de
estudio comprende los meses de octubre 2022 a septiembre 2023.
La Figura 1 muestra el potencial agroecológico del territorio veracruzano, 18% (1,008,119 h),
categorizado como de muy alto para el cultivo de la especie Moringa (Carrión-Delgado et al., 2022).
Para considerar el tipo de deshidratados, se realizó una investigación documental sobre la tecnología de
deshidratado prevaleciente en el mercado (Boateng, 2023; Gebremicheal et al., 2021; Silvana et al.,
2019. El diseñó del prototipo de secador solar de dimensiones compactas (1.5 m de ancho por 1.2 m de
alto); así como la simulación se realizó en el software Solid Works®. Se consideró la uniformidad de la
temperatura en la cámara de secado y la localización de los focos de temperatura (Viveros y Mayorga,
2017.
La manufactura del prototipo se elaboró en acero inoxidable grado alimenticio. Se integró mediante el
ensamble de cinco elementos: 1) Base del deshidratador y caja de elementos electrónicos; 2) Estructura
de bandejas de secado; 3) Colector con cubierta de cristal de 6 mm; 4) Carcasa de bandejas de secado;
y 5) Tapa de cámara de secado (Viveros y Mayorga, 2017). Para la validación de las pruebas de secado
de la hoja mediante análisis de contenido de humedad (Gebremicheal et al., 2021), se censaron las
variables: temperatura y humedad. Estas dos variables se comportan de manera inversa, es decir, a
medida que la temperatura aumenta por efecto de la circulación de aire caliente en la cámara de secado,
se presenta una disminución en el porcentaje de humedad relativa.

1078
Figura 1. Áreas de muy alto potencial agroecológico para el cultivo de Moringa con base a
información proporcionada por productores locales del estado de Veracruz (Carrión-Delgado et
al., 2022, 2023).

Para el control de ambas variables se evaluó la instalación de dos accesos: 1) la compuerta en la entrada
del colector que permita regular las dos variables por medio del ángulo de giro que posee su eje en
determinado momento y, 2) un ventilador ubicado en la chimenea del silo que permite desalojar la
humedad producida por la evaporación del agua en el fruto y el aire con determinada temperatura. El
método de control que se utiliza consta de un sistema de retroalimentación, cuya función es medir una
variable que se desea controlar para compararla con una referencia denominada “set point”, la
diferencia entre la magnitud de la referencia y el dato medido da como resultado una magnitud
respuesta que es la manera como el sistema alimentará la variable en cuestión, para mantenerla en los
valores requeridos. La calidad nutricional de las hojas de moringa se evalúo mediante la determinación
de los contenidos de proteína con los métodos de digestión de Kjeldahl y combustión de Dumas,
(Muñoz-Huerta et al., 2013; Miranda et al., 2016).

1079
Resultados y Discusión

Los municipios seleccionados para la validar la eficiencia del deshidratador fueron tres: Emiliano
Zapata en la región Capital con una temperatura promedio de 25.2°C y humedad relativa 65.5%,
Soledad de Doblado en la región Sotavento con una temperatura promedio de 26.0°C y humedad
relativa de 61.73% y Tierra Blanca en la región Papaloapan con temperatura promedio de 27.6°C y
humedad relativa de 60.82%. Los parámetros atmosféricos fueron la base para el modelo del prototipo.
La Figura 2 muestra los ensambles principales que integran el prototipo del deshidratador solar. La
Figura 3 muestra el proceso de simulación del modelo de secador cilíndrico. La temperatura se
encuentra en el rango de 22.19°C y 31.64°C. La eficiencia se incrementa en el rango de 50°C y 60°C
mediante ventilación forzada. Conforme a Iglesias Díaz et al. (2018), el secado a 60°C muestra tener
mejores características de color, sabor, textura y olor de acuerdo con la valoración sensorial.

Figura 2. Elementos del diseño del prototipo del deshidratador solar.

1080
Figura 3. Representación del flujo de aire al interior del dispositivo de deshidratación.

El área e inclinación del colector (Figura 4) se fundamenta en parámetros de variables atmosféricas

como: temperatura ambiente promedio, humedad relativa promedio, radiación solar, calor y masa
específica del aire, velocidad del aire y flujo volumétrico (Viveros & Mayorga, 2017).

Figura 4. Proceso de manufactura y construcción del prototipo.

1081
La temperatura y la humedad son variables por controlar. La humedad es la variable que determina el
tiempo de secado por lo que debe ser observada de tal manera que permita que la temperatura se
mantenga en un rango de 50°C a 60°C (Iglesias Díaz et al., 2018).
La Figura 5 muestra las pruebas preliminares de deshidratado del prototipo y la validación de proteínas
en laboratorio. La materia vegetal provino de un cultivar localizado en la región Capital, en el
municipio de Emiliano Zapata, Veracruz a 827 msnm, suelo arcilloso, precipitación anual de 894 mm y
temperatura promedio de 2.5. 5°C y humedad promedio de 65.55% (Carrión-Delgado et al., 2022). El
deshidratado se realizó bajo las condiciones del municipio en cuestión a 60°C durante un tiempo de 2 h
conforme a Iglesias Díaz et al. (2018). La muestra fue de 500 g. La determinación de proteína se
obtuvo conforme al método Kjeldahl.

Figura 5. Pruebas preliminares de deshidratado y validación de proteína de la hoja de Moringa.

Los resultados de este primer análisis muestran: 25% de proteínas, 6% de grasas, 29% de carbohidratos
y 9% de humedad. Estos valores coinciden con los obtenidos por Quintanilla-Medina et al. (2018)

1082
Conclusiones

Los resultados preliminares indicaron que el prototipo de secado de acero inoxidable con control de
temperatura y humedad permitieron un secado uniforme y constante para las condiciones locales. Las
evaluaciones en laboratorio mostraron que la temperatura adecuada para conservar las propiedades de
proteína (25%) es a 60°C con un tiempo aproximado de 2 h.

Agradecimientos

Se agradece el apoyo económico del Consejo Nacional de Humanidades al primer autor, Ciencias y
Tecnología (CONAHCYT), así como a El Colegio de Veracruz (COLVER) y productores locales, del
estado de Veracruz, que suministraron información valiosa para la continuidad de este proyecto.

Literatura Citada

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