Sebastián Marsiglia

Análisis de Leche: Secuencia, Equipos y Materiales

1. Recepción de la muestra:

Recepción de la muestra de leche en condiciones adecuadas de higiene y temperatura.

Registro de datos como fecha de muestreo, origen, identificación del productor, etc.

2. Análisis fisicoquímico:

Acidez: Determinación de la acidez titulable de la leche usando un pHmetro o bu bureta y

solución de NaOH.

Densidad: Medición de la densidad de la leche mediante un lactodensímetro.

Grasa: Determinación del contenido de grasa butírica por el método de Gerber o Mojonnier.

Proteína: Determinación del contenido de proteína por el método de Kjeldahl o Lowry.

Sólidos totales: Determinación del contenido de sólidos totales por desecación a 105ºC o por
el método de Gerber.

3. Análisis microbiológico:

Recuento de bacterias mesófilas viables: Siembra de la muestra en agar PCA y recuento de

colonias tras incubación a 35ºC durante 48 horas.

Detección de coliformes: Siembra de la muestra en agar EMB y MacConkey, observación y

recuento de colonias típicas.

Prueba de la reductasa: Evaluación de la calidad higiénica de la leche mediante la decoloración

de azul de metileno.

4. Interpretación de resultados:

Comparación de los resultados obtenidos con los estándares de calidad establecidos para la
leche.

Emisión de un informe con los resultados del análisis y su interpretación.

Equipos y Materiales

Equipos:

 Lactodensímetro
 bureta
 pHmetro
 Tubos de Gerber o equipo Mojonnier
 Equipo de Kjeldahl o espectrofotómetro
 Balanza analítica
 Incubadora
 Microscopio
Materiales:

 Leche
 Agua destilada
 Soluciones de NaOH, ácido sulfúrico y alcohol
 Agar PCA, EMB y MacConkey
 Azul de metileno
 Pipetas
 Matraces Erlenmeyer
 Tubos de ensayo
 Placas de Petri
 Anillos portaobjetos
 Cubreobjetos
 Aditivo para Huevos Pasteurizados

Para evitar el cambio de color en un huevo pasteurizado, se utiliza el piro sulfito de sodio. Este
aditivo actúa como un antioxidante, previniendo la reacción de Maillard entre los aminoácidos
y azúcares presentes en la clara del huevo, la cual produce el característico color verde.

Dosificación: La cantidad recomendada de piro sulfito de sodio es de 0.2 a 0.3% del peso del
huevo. Es importante seguir las instrucciones del fabricante y no exceder la dosis
recomendada, ya que puede afectar el sabor y la textura del huevo