Tornear

¿En que productos ¿Qué es?:

se realiza?:
HORTALIZAS DE TEXTURA ES UNA TÉCNICA DE CORTE QUE
FIRME SE UTILIZA PARA DAR UNA
PATATAS FORMA OVALADA Y REGULAR A
ZANAHORIAS DIFERENTES HORTALIZAS DE
ALCACHOFAS TEXTURA FIRME, ES UNA
TÉCNICA CLÁSICA FRANCESA
CALABACINES
UTILIZADA EN COCINAS DE
PEPINOS
TODO EL MUNDO. LOS
VEGETALES SE TORNEAN PARA
LOGRAR QUE TODOS TENGAN LA
¡Consejo! MISMA FORMA Y TAMAÑO, LO
QUE GARANTIZA UNA COCCIÓN
UNIFORME Y UN ASPECTO MÁS
LOS VEGETALES DEBEN CORTARSE Y AGRADABLE.
PELARSE ANTES DEL TORNEADO PERO SI SE
LLEVA A CABO LA TÉCNICA CORRECTA EL
DESPERDICIO ES MÍNIMO. ADEMÁS, TODOS
LOS RECORTES PUEDEN APROVECHARSE
PARA HACER SOPAS Y PURÉS.
 ¿Cómo
tornear?
Sostenga un cuchillo pequeño en su
mano derecha; coloque la papa en su
mano izquierda, entre la punta del pulgar
y el dedo índice. Esta mano debe rotar en

1 dirección opuesta al cuchillo.

Rota el cuchillo con un movimiento

suave para cortar una capa delgada, de
arriba hacia abajo, creando una leve
curva.
2

Gira la papa suavemente y repita el

movimiento. Continúe cortando
alrededor hasta que se hayan cortado 7
facetas.

Continúe cortando suavemente cada

faceta y nivele la figura (tamaño
“cocotte”).

Repita los pasos para cada adorno

de papa.

5
 Clarificar

¿En que productos ¿Qué es?:

se realiza?:
LOS CONSOMES ES UNA TECNICA CULINARIA
LOS CALDOS QUE CONSISTE EN QUE A TRAVES
LOS FONDOS DE LAS OPERACIONES
ALGUNAS SALSAS NECESARIAS UN ALIMENTO,
LA MANTEQUILLA GENERALMENTE LIQUIDO,
QUEDE LIMPIO Y LIBRE DE
LOS HUEVOS
TODAS LAS PARTICULAS E
LOS VINOS, LOS LICORES, LA
IMPUREZAS QUE PUEDA TENER,
CERVEZA
DE MANERA, QUE UNA
SUSTANCIA TURBIA SE VUELVA
¡Consejo! LIMPIDO Y CLARA.

DURANTE LA ELABORACIÓN DEL CALDO, ES

IMPORTANTE ESPUMAR PARA YA EMPEZAR
A ELIMINAR IMPUREZAS
 ¿Cómo
clarificar?
1. El desgrasado
El primer paso hacia la clarificación de un
caldo es el desgrasado. Partimos de la
base de un caldo casero que hemos ido
espumando durante el proceso
1

2. El colado
Una vez limpio de grasa, dejamos que el
caldo se atempere (podemos darle un
ligero golpe de calor en el fuego) y lo

2
pasamos por un colador lo más fino
posible.

3. El filtrado
Esto lo podemos llevar a cabo pasando
el caldo por un colador de tela o una
estameña. Con ello afinamos más la
preparación y nos vamos acercando al
3 objetivo.

Para clarificar un caldo de la manera más sencilla

necesitamos, única y exclusivamente, una clara de
huevo por litro de caldo. Batimos las claras y
calentamos el caldo. Cuando este arranque a hervir,
añadimos las claras batidas y removemos.
Bajamos el fuego al mínimo y mantenemos una
temperatura suave durante media hora.
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dejamos hervir muy suavemente mientras se forma

una malla de claras en la superficie a la que se irán
adhiriendo las impurezas. Una vez transcurrida la
5 media hora, dejamos enfriar el caldo a temperatura
ambiente durante un par de horas aproximadamente. Y
luego retiramos las impurezas