INTRODUCCION

CARACTERISTICAS DEL CULTIVO DE LA JICAMA

El Yacón (polymnia Sonchifolia)

Su nombre científico : pechyrhizus angulatus

Tubérculo de buen tamaño, duro, carnoso, blanco y de sabor fresco: se come

crudo, con sal, limón y chile molido.

El origen Probable de esta tuberosa no esta definida, ya que se tiene

antecedentes que pueden provenir de las regiones de Colombia, Ecuador y
también del Perú. Este tubérculo es común en altitudes medianas como son la
de los países de Sudamérica por ejemplo se ha encontrado restos de Yacón en
tumbas precolombinas del Perú. (Artica, et al 1993) Zardini, et al (1991), indica
que el primero en escribir sobre el Yacón fue el cronista Rvdo, Padre Bernabé
Cobo quien en 1653 y en su libro IV, cap. XVI: 365-366 indica: “Comencé
crudas por frutas y tienen muy buen sabor, es maravillosa fruta, para
embarcada por que dura mucho en tiempo de calor”, posteriormente se le
describe como Polymnia edullis Wedd., por Weddellen 1957 llamando la
atención por su bondad de estas tuberosas, exhibiendose, en Paris bajo el
nombre de “Jiquimilla”.

(Cárdenas et al 1969)cree que el término “Yacón” es español, pero según el

diccionario Quechua Lira, yakku significa insípido y una es agua, con estos
datos se deduce que Yacón es una palabra de origen Quechua y significa
“aguanoso, insípido”.

(Acosta S. 1980)El Yacón es una planta indígena de América Tropiandina

cultivada entre los otros de medio interandino, como adorno y principalmente
sus raíces fusiformes. Seguramente el Yacón fue domesticado en la época
prehispánica.

Según zardini (1991) los primeros recuerdos disponibles del uso de yacón se
encuentran en el museo arqueológico de Argentina, asociados con la cultura
candelaria que se desarrollo entre 1-1000 a.C. al noroeste de argentina.
Agrupaciones de tubérculos Yacón se identifican en una vaso autentico de la
cultura peruana Nazca 200-900 a.C. que se encuentra en el museo de
arqueología y antropología de Lima-Perú.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMMICA DEL YACÓN

Montando et, al (1991), indica que el Yacón se ubica taxonómicamente de la

siguiente manera:

SUPERREINO: Eucaryotes

REINO: Planta

SUBREINO: Embryophyta

PHYLUM: Trachophyta

SUPERCLASE: Angiosprmae

CLASE: Dicotyledoneae

ORDEN: Asterales

FAMILIA: Compositae

GENERO: Polymnia

ESPECIE: Sonchifolia

NOMBRE CLENTIFICO: Polymnia sonchifolia

NOMBRES COMUNES.

Artica et al (1993), indica los nombres comunes que presenta el yacón, son
abundantes por lo que es necesario indicar el nombre de esta tubérculo en
otros idiomas.

QUECHUA: Yacón yakuma

AYMARA: Aricoma, Ancona

ESPANOL: Yacón Jacón llacón, arboloco Puhe, jicama (no es la jicama

comercial), jiquima, jikima, jiquimilla.

CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS DEL YACÓ

(León, J. 1987).El yacón es una planta perenne que pertenece a la familia de

las compuestas, y se cultiva por su tubérculo, que tiene sabor parecido al
melón. Las hojas opuestas hacen el nudo del tallo, sean delgadas y suaves, la
morfología son variables, las básales son pinapariadas y las superiores son
triangulares. Como compuesta tiene dos clases de flores, igualadas la laterales
y tubulares las centrales. Las raíces tuberosas de las cuales hay varias en cada
planta, son externamente de color purp~treo opaco, internamente la raíz
presenta como un cuerpo carnoso anaranjado transparente, cuyo color no
cambia al aire. La epidermis se forma de varias capas de células muy
comprimidas. Los tejidos corticales están formados por parénquima, llenos de
agua, en las capas externas debajo de la epidermis contienen abundante
antocianina, que da el color purpúreo a esos tejidos (León, J. 1964).
En National Research Council, (1989), indica que la jicama o Yacón pertenece
a la familia de las asterales planta que alcanza alturas de 1 a 1,5 m. Con hojas
verdes oscuras, flores amarillas o naranja. Los tubérculos pueden variar
considerablemente en su forma y tamaño.

MANEJO DE CULTIVO Y COSECHA.

(Piccha D. 1994). Es una planta herbácea que puede multiplicarse por semillas
o rizomas. El cultivo del Yacón por rizomas es muy simple, del tallo subterráneo
se arranca uno de los brotes aéreos jóvenes de 10-20 cm. En cualquier época
del año. Al crecer este brote se engruesan del brote salen numerosas raíces
cilíndricas de 1-5 mm. De diámetro, a su ves comienzan a almacenar azúcar y
agua. Esta planta tiene un periodo vegetativo de 6 a7 meses, cuando las flores
se marchitan y mueren, es tiempo de cosechar los tubérculos. (tapia, M. 1990).
Esta planta perenne crece en los andes; en las regiones que van desde
Colombia, Venezuela, Argentina, también Ecuador, Perú y Bolivia. En 1985 el
Yacón fue introducido al Japón bajo Nueva Zelanda, también se produce en
mínima escala en los Estados Unidos.

El follaje anual y los tallos perennes, hacen el Yacón adaptable a los periodos
de sequía y frío. Generalmente se cultivan desde 900 a 2750 m.s.n.m. en los
Andes; pero es producido a nivel del mar en Nueva Zelanda y hasta 3500
m.s.n.m. en el Ecuador. Aunque el ramaje superior se dañe por heladas,
aparentemente los tejidos subterráneos no son afectados, ya que tolera un
amplio rango de temperaturas. Se producen en una gran variedad de tipo de
suelo, pero son preferibles los terrenos ricos y bien drenados. Requiere de
poca atención, aparte del control de malezas. (National Research Council
1989).
El rendimiento de producción es de 38 toneladas por hectárea, ya que un
tubérculo comúnmente pesa de 200 a 500 gr. Puede alcanzar hasta 2 Kg. los
tubérculos se recogen se asolean y almacenan, frescos son insípidos,
almacenados pueden durar por varios meses (National Research Council ,
1989).
En las provincias de sandia y Carabaya, del Departamento de Puno se siembra
casi durante todo el año pero de preferencia de agosto, septiembre y octubre y
la cosecha se realiza entre los mese de junio septiembre. (Ccama F. 1994).
CARACTERÍSTICAS FISICAS DEL TUBÉRCULO.

El Nacional Research Council et al, (1989) indica que los tubérculos del Yacón
son fusiformes y pueden variar considerablemente en tamaño.
Forma y sabor el color de su cáscara varia desde marrón oscuro al purpúreo
opaco incluso el naranja, internamente el tubérculo se presenta como un
cuerpo carnoso transparentemente los tubérculos generalmente pesan de 200
a 500 g. Pero pueden llegar a pesar 2 Kg.

Según Meza G. (1995) en el Perú se conocen 5 variedades de Yacón..

VARIEDADES DEL YACON (Polymnia sonchífolia)

VARIEDADES COLOR DE PIEL COLOR DE PULPA

Qéllo Llajum Crema Amarillo

Ch’ecche Llajum Crema Amarillo

Yurac ch’ecche Crema oscuro Blanco

Yurac llajum Rosado Blanco

Culli Llajum Púrpura Blanco

Características nutricionales y composición quimica del yacón

Debido a su alto contenido de agua, su valor alimenticio es bajo y consiste

principalmente de carbohidratos; 12,9% Los tubérculos frescos han sido
analizados encontrándose un contenido de 69 a 87 % de humedad; de 0,3 a
3,7 % de proteína, como se muestra en cuadro 2.(Collazos, 1993)

COMPOSICION QUIMICA DEL YACON (Polymnia sonchifolia)

Calorías Agua Proteínas Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza minerales Calcio

Fósforo Fierro VITAMINAS Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascorbico 5486,
60, 30, 312, 90, 50, 323, 021, 00, 30.020, 110, 3413, 10 84.33, 71, 53, 43, 60,
0812, 2096

Acosta (1980) indica que las raíces endulzadas al sol no contiene almidón, y se
podrían utilizar como materia prima fuente de azúcar, ya que contiene un
polimero de fructosa “inulina” ideal para los diabéticos.
 USOS Y FORMAS DE CONSUMO DEL YACÓN

Generalmente se consume fresco. El tubérculo es dulce, es cortado y añadido

a las ensaladas,impartiendo sabor y textura. También se consume
sancochando u horneado, en la cocción estos permanecen dulces y
ligeramente tostados. A pesar de sus cualidades solo el 1% de la población lo
consume, ya que este producto llega en forma limitada al mercado (Artica,
1993).

(Ccama, F. 1994). Esta especie es producida con diverso fines, es curioso

visualizar que el Departamento de Puno, un porcentaje importante de la
producción se destina a la venta, 83,47%, esta es una bondad que debe
explotarse con mas deteniendo, porque puede ser fuente potencial de ingreso
rural, como se muestra en el cuadro 3. En el mismo cuadro también se observa
que el 4,3 0% de la producción se consume, y el 2,53% se destina a la
alimentación de algunos animales

OBJETIVO

 Que el alumno aprenda los ciclos fonológicos de cada cultivo.

 Que el alumno aprenda a realizar el calendario de riego para analizar que

porcentaje de humedad requiere el suelo y su tiempo de administrarle el
agua.
REVISION DE LITERATURA

La preparación del suelo para la siembra incluye la limpia o chapia del terreno,
alinear o "carrilear" los rastrojos de cultivos anteriores y la roturación del suelo
usando tracción animal (bueyes). Los agricultores llevan a cabo dos pases de
arado de madera para formar los surcos en donde irá la semilla. Generalmente
los agricultores seleccionan los terrenos franco-arenosos en donde se
observan abundantes piedrecillas en la superficie. De acuerdo a ellos, estos
terrenos son los mejores para el cultivo de la jícama.

Siembra

La siembra se lleva a cabo en los meses de julio y agosto y normalmente la

jícama va en monocultivo. No obstante, en lotes donde no hay buena
germinación de la semilla de jícama, se puede asociar maíz o maicillo en un
sistema donde ambos cultivos producen sin afectarse por la presencia del otro.
En cuanto al distanciamiento de siembra, como promedio se dejan unos 60
centímetros entre surcos y 15 centímetros entre plantas. Con estas medidas se
obtiene una densidad teórica de 75-77 mil plantas por manzana3 y una
densidad real que depende de la calidad de la semilla4. La mayoría de
agricultores obtiene la semilla en poblados Salvadoreños. La siembra se lleva a
cabo en forma manual poniendo una semilla por postura; la persona que
siembra va adelante ayudándose con un un palo de madera para hacer un
pequeño agujero donde coloca la semilla; y atrás viene otra persona tapando
las posturas. La semilla se coloca en el borde del surco para que quede en
tierra suelta y el tubérculo se desarrolle favorablemente.

Labores de cultivo

Después de la siembra, la jícama es un cultivo que requiere poca atención. Por

ejemplo, en Las Lomas los agricultores llevan a cabo una limpia unos 30 días
después de la siembra. La jícama cubre el terreno completamente (a los 2 1/2
meses) y rara vez es necesario llevar a cabo una segunda limpia; los
agricultores mencionan que es suficiente llevar a cabo un raleo de las pocas
malezas que quedan.

La cosecha se lleva a cabo a finales de noviembre; es decir, la formación del

tubérculo en esta zona toma 5 meses. En esta época es justamente cuando
inician las ferias patronales de la mayoría de pueblos de la región fronteriza, lo
que representa un mercado seguro para el producto. Los agricultores
mencionan que para saber el momento ideal de la cosecha observan si la tierra
se ha rajado y si hay un amarillamiento de la planta. La cosecha se realiza en
forma manual utilizando "la macana", que es una herramienta que se entierra
en el terreno haciendo presión para sacar el tubérculo de la jícama.
Normalmente la cosecha se realiza en forma escalonada ya que sin facilidades
de almacenamiento la jícama puede permanecer fresca solo por unos 8 días,
en cambio en el campo puede permanecer por varias semanas mas,
conservando su sabor característico.
Usos del follaje

El producto comercializable de la jícama es el tubérculo. De esa manera, el

follaje producido por la planta queda en el terreno cubriendo el suelo hasta la
próxima temporada de cultivo. Con frecuencia, los tubérculos se transportan en
matates o redes utilizando su mismo follaje para protección pues se llevan en
mulas hasta los pueblos mas cercanos. La remisión de follaje por esta vía
puede representar aproximadamente un 10% del total del follaje producido. El
resto, se incorpora al suelo durante la preparación del mismo el siguiente año,
ya en estado seco.

En Las Lomas, los restos de cultivo permanecen en el terreno a menos que

sean usados como forraje para los animales. Los agricultores mencionan que el
año siguiente hay muy buena producción de maíz en los terrenos en donde se
cultiva la jícama,

(Castellanos, citado por Sorensen) la cantidad de follaje que queda en el

terreno es de 9.1-12.1 ton/Ha en base a materia seca, que equivale a 197.8 -
289.5 kg de N / Ha mas otros elementos como Ca, Mg, K y P. La fijación de
nitrógeno se estima entre 162 y 215 kg de N/Ha (Sorensen, pp. 26).

Los agricultores acostumbran rotar con otro cultivo los terrenos donde se ha
sembrado la jícama por mas de dos años debido a que los rendimientos
tienden a bajar, principalmente por enfermedades en las plantas. Después de
dos o mas años, el terreno queda de nuevo apto para el cultivo de la jícama.

Costo de Producción y rendimientos de la jícama por manzana

El siguiente cuadro presenta datos preliminares sobre aspectos económicos de

este cultivo. Los datos se basan en estimaciones realizadas con 5 agricultores
que practican este sistema desde hace varios años.Costo de Producción de la
Jícama por manzana

Costo unitario en
Rubro Cantidad necesaria Total en Lempiras
Lempiras
Limpiar el terreno y
30.00 16 jornales 480.00
chapiar
Costo de la semilla
80.00 32 libras 2560.00
de jícama
3 días (yunta de
Roturar el terreno 70.00 210.00
bueyes y operador)
Siembra 30.00 16 jornales 480.00
Primera limpia 30.00 16 jornales 480.00
Segunda limpia 30.00 2 jornales 60.00
Cosecha 30.00 16 jornales 480.00
Total 4750.00
En cuanto a rendimientos, en la zona de Las Lomas se produce un promedio
de 192 quintales (1 quintal equivale a 100 libras) con 200 tubérculos de
diferente tamaño por manzana. El precio va desde Lps 5 por los tubérculos de
mayor tamaño, Lps 3 los medianos y Lps 1 los pequeños (0.07 - 0.33 de US $),
lo cual hace de la jícama un cultivo bastante rentable5.

Varios autores mencionan que la eliminación de las flores en el período de

crecimiento resulta en una producción de tubérculos con mas peso.
Castellanos citado por Sorensen reporta aumentos en rendimientos desde 140-
340% en ensayos utilizando las tres mejores variedades provenientes de
México (Sorensen, pp. 25).

Formas de consumo

En esta zona, la jícama se consume como una fruta refrescante en la época

calurosa. El tubérculo tiene una cáscara que se elimina fácilmente; se consume
la parte blanca, jugosa, de sabor moderadamente dulce a bien dulce. En la
zona, también es común la preparación de jugo de jícama, así como su
consumo en forma de verdura, en sopas o como ensalada agregándole sal y
limón. También se menciona su uso como aperitivo al freir rebanadas del
tubérculo o conservarlo en vinagre con cebolla y chile (Sorensen, pp. 55).

Solamente el tubérculo es comestible; sus hojas, tallos, vainas y semillas

contienen rotenona, sustancia con propiedades insecticidas que puede ser
tóxica para el humano.

Ventajas y desventajas del cultivo de la jícama desde el punto de vista del

agricultor

Los agricultores mencionan los siguientes puntos como los mas importantes en
el cultivo de la jícama:

Ventajas:

 Es un producto fácilmente comercializable en la zona (ver foto en

página 7).
 Tiene un buen precio.
 Se adapta a los suelos de la zona.
 La inversión no es alta comparada con los rendimientos e
ingresos.
 Controla las malezas.
 Mejora el suelo para el próximo cultivo.
 Casi no tiene problemas de plagas.
 Presenta una buena tolerancia a la sequía.

En cambio las desventajas mas frecuentemente mencionadas son:

 Hay que producir la semilla en un lote aparte o comprarla a precio

alto (US $ 5.33 / libra).
 La semilla que compran no tiene una buena germinación.

Producción de Semilla

En la zona de Las Lomas la formación del tubérculo ocurre cuando la vaina

todavía se encuentra en etapa de formación por lo que, al momento de
cosechar el tubérculo, la planta aun no ha producido semillas para la próxima
siembra. Algunos agricultores siembran plantas cerca de las casas con el
objetivo de tener su fuente de semillas. Estas plantas deben tener una atención
especial y proporcionarles una enramada o tutores para que puedan enredarse
y producir vainas en abundancia. Para cosechar la semilla los agricultores
siembran en mayo y cosechan las vainas secas en el mes de diciembre y
enero. Cada vaina tiene un promedio de nueve semillas y una planta bien
cuidada puede dar mas de 3 libras de semilla.

Valor nutricional

La jícama pertenece a la familia de las papas. Es un ingrediente básico en la

dieta diaria en Latinoamérica y se cultiva ampliamente en México y América
Central. La jícama se conoce también por otros nombres, como por ejemplo: la
papa mexicana, camote mexicano, "ahipa", "saa got", nabo chino, "lo bok" y
papa china.

La jícama tiene un aspecto similar a un nabo o a un rábano grande y se puede

usar en vez de las castañas de agua. Su corteza es delgada y puede ser de
color gris, canela o marrón. Además, tiene una raíz corta y su pulpa es blanca.
Por lo general, se le quita la corteza antes de comerla cruda. La jícama cruda
tiene un sabor similar a la pera o a la manzana. No pierde el color cuando se
expone al aire libre por un tiempo. Debido a esto, la jícama cruda se usa a
menudo como acompañante en platos preparados con vegetales crudos.

Cuando se usa la jícama en recetas, tiende a tomar los sabores de los

ingredientes con los cuales se está combinando. Por consiguiente, la jícama es
una buena acompañante de varios platos salteados debido a que combina bien
con muchos otros vegetales y aliños.
La jícama es un vegetal versátil que contiene una elevada cantidad de vitamina
C, es baja en sodio y no tiene grasa. Una porción de jícama para adultos, que
es igual a aprox. 1 taza de jicama en cubitos ó 120 gramos, también contiene
45 calorías.

La jícama está en temporada todo el año. Cuando compre jícamas, seleccione

las que son firmes y tienen raíces secas. Asegúrese de que la cáscara de la
jícama no tenga manchas ni magulladuras. Una vez comprada, almacene la
jícama hasta por dos semanas en una bolsa plástica en su refrigerador.
  Tamaño de porción: 1 taza de rebanadas crudas (120g)
 Cantidades por porción % del requerimiento nutricional díario
 Calorías 45
 Calorías por grasa 0
 Grasa total 0g 0%
 Sodio 0mg 0%
 Colesterol 0mg 0%
 Carbohidratos totales 11g 4%
 Fibra dietética 4g 17%
 Azúcares 3g
 Proteína 1g
 Vitamina A 0%
 Vitamina C 40%
 Calcio 4%
 Hierro 0%

La jícama contiene aproximadamente 20 mg. de vitamina C7. Además, el

tubérculo presenta un buen contenido de carbohidratos y minerales como
calcio, hierro y fósforo:

Composición nutricional parcial del tubérculo de jícama (en 100 g de peso

fresco) (Sorensen, pp. 52, 1996)

Componente Promedio
Proteínas (g) 1.3
Humedad % 87
Carbohidratos (g) 9.9
Grasas (g) 0.2
Almidón (g) 7.5
Fibra (g) 0.7
Minerales
Ca (mg) 15.7
P (mg) 16.8
Fe (mg) 0.63
Cu (mg) 0.43
K (mg) 175
Calorías 39.3

ASPECTOS A INVESTIGAR

Hasta ahora el cultivo de la jícama ha permanecido en la zona gracias al

trabajo de los agricultores, prácticamente sin ninguna asistencia técnica.
Aunque la falta de producción local de semilla se ha solucionado importándola
de zonas cercanas a San Miguel, El Salvador, aún faltan conocimientos sobre
otros aspectos básicos que podrían ser de utilidad no solamente para los
agricultores de Las Lomas sino para otros productores de jícama; por ejemplo:

1. Se necesita investigar sobre aspectos de mercado y/o posibilidades de

exportación del tubérculo como un mecanismo para promover el cultivo
de la jícama. Es importante mencionar que, tal como se maneja en la
zona de Las Lomas, la jícama es un cultivo completamente orgánico, lo
que representa un atractivo adicional para el mercadeo.
2. Se necesita realizar trabajos sobre producción y mejoramiento de
semilla de la jícama. Algunos autores mencionan la necesidad de
identificar las especies silvestres y cultivadas para iniciar un programa
de mejoramiento (Sorensen, pp. 109). También es importante mejorar
las condiciones de producción y almacenamiento de la semilla ya que la
humedad excesiva disminuye significativamente el poder germinativo.
3. Se necesita mejorar el manejo agronómico del cultivo de la jícama. Este
aspecto estará determinado grandemente por la manera en que técnicos
e investigadores se interesen por conocer sobre este cultivo y dediquen
esfuerzos conjuntos con los agricultores para eliminar aspectos
limitantes.

CONCLUSIÓN

El cultivo de la jícama para cubrir una demanda específica de consumo

regional del tubérculo en el mes de diciembre. Aparentemente la jícama es un
cultivo con alto potencial para la exportación, pero hasta ahora el mercado se
mantiene a nivel regional. Hay mucho trabajo que realizar tanto en aspectos de
adquisición de conocimiento sobre cultivo, variedades, producción de semilla y
aspectos de mercado.

Por otro lado, su contribución al mantenimiento de la fertilidad del suelo es

significativa, como lo demuestra la cantidad de follaje que queda en el campo
después de la cosecha y el aporte de N al cultivo subsiguiente.
LITERATURA CITADA

www.olgamiranda.com/tips_jicama.php - 20k - En caché

www.mexicoagricola.com/compradores/congelados.html - 40k - En caché -

Páginas similares

Johnson Hunter Jr., 1999, Jicama, University of California, Riverside, Tomado

del Internet: http://www.island.wsu.edu/CROPS/JICAMA.htm

Frederiksberg C, DENMARK 1958, Botanical Section, Department of Botany,

Dendrology and Forest Genetics

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