Recetario Cafeteria Jason Farina Marzo 24

LA FARINA – MÉXICO
09/ Mrzo/2024
CHEF INSTRUCTOR: JASON DANIEL HERNÁNDEZ VILORIA
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La Farina - México 09 de Marzo del 2024
BEBIDAS
- Frapuchino –
INGREDIENTES/1 PORCIÓN/500 ml
• 100 ml leche evaporada.

• 3 cdtas de café soluble.
• 3 cucharadas de azúcar blanco normal.
• 4 gotas de extracto de vainilla.
• 1 pizca de sal.
• 20 ml jarabe de chocolate para decorar vaso.
• Crema chantilly para rellenar vaso.
• 1 galleta de cigarrito de chocolate para decorar vaso.
• Chispas de chocolate o granillo de chocolate para decorar.
• 1 fresa o cereza para decorar.
• 2 tazas de hielo.
PROCEDIMIENTO.
1. Colocar primero el hielo en la licuadora como base.
2. Colocar la leche evaporada, puedes utilizarla congelada o a temperatura ambiente pero

siempre es mejor congelada, después añadimos el café, las gotas de vainilla, el azúcar y la
pizca de sal. Llevamos a licuar a velocidad alta en una licuadora que permita triturar hielo o
tenga el modo de frapé hasta alcanzar una textura densa y que los cristales de hielo sean
muy chicos.
3. Decorar el vaso con hilos de jarabe de chocolate siempre antes de servir nuestro frapé para
que no se escurra demasiado es mejor si se mantiene congelado el jarabe en todo momento
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La Farina - México 09 de Marzo de 2024
antes de utilizar. Servir la mezcla dejando un margen de unos 3 cm sin llenar para que
hagamos en forma de espiral nuestra decoración de manera alta con la crema chantilly;
recuerda siempre mantener fría las latas o nuestro sifón y siempre utilizar en el grado de
inclinación que te mostrara tu chef.
4. Decorar con fresas o cerezas y con las garnituras correspondientes a sabor.

- Frapé Oreo –

• 3 galletas tipo oreo para mezcla / 1 galleta para decoración.
• 4 gotas de extracto de vainilla (opcional)
• 1 pizca de sal.
• 20 ml jarabe de chocolate para decorar.
• Crema chantilly para rellenar y decorar.
• 1 galleta de cigarrito de chocolate.
PROCEDIMIENTO.

siempre es mejor congelada, después añadimos las 3 galletas, las gotas de vainilla, el azúcar
y la pizca de sal. Llevamos a licuar a velocidad alta en una licuadora que permita triturar hielo
o tenga el modo de frapé hasta alcanzar una textura densa y que los cristales de hielo sean
muy chicos.
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4. Decorar con fresas o cerezas y con las garnituras correspondientes a sabor.
- Frapé Gansito –

• 1 pastelito de gansito para mezcla / ½ pastelito de gansito para decoración.
• 4 gotas de extracto de vainilla opcional.
• 1 pizca de sal.
• Crema chantilly para rellenar para decorar vaso.
• 1 galleta de cigarrito de chocolate para decorar vaso. • Chispas de chocolate o granillo de
chocolate para decorar. 2 tazas de hielo.
PROCEDIMIENTO.

siempre es mejor congelada, después añadimos el pastelito, las gotas de vainilla, el azúcar
y la pizca de sal. Llevamos a licuar a velocidad alta en una licuadora que permita triturar hielo
o tenga el modo de frapé hasta alcanzar una textura densa y que los cristales de hielo sean
muy chicos.
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4. Decorar con las garnituras correspondientes a sabor.
- Frapé Magnum –

• 1 paleta magnum / 1 paleta magnum para decoración.
• 3 cucharadas de azúcar blanco normal. • 4 gotas de extracto de vainilla opcional.
• 1 pizca de sal.
• Crema chantilly para rellenar para decorar vaso.
• 1 galleta de cigarrito de chocolate para decorar vaso.
• 20 g nuez picada para decoración o avellana para decorar vaso.
PROCEDIMIENTO.
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siempre es mejor congelada, después añadimos la paleta sin el palo de madera, las gotas de
vainilla, el azúcar y la pizca de sal. Llevamos a licuar a velocidad alta en una licuadora que
permita triturar hielo o tenga el modo de frapé hasta alcanzar una textura densa y que los
cristales de hielo sean muy chicos.
- Frapé de Cajeta –

• 8 oz de cajeta quemada, normal o envinada/20 ml para decoración.
• 4 gotas de extracto de vainilla opcional.
• 1 pizca de sal.
• 20 ml jarabe de chocolate para decorar.
• Crema chantilly para rellenar para decorar.
• 1 galleta de cigarrito de chocolate para decorar.
• Chispas de chocolate o granillo de chocolate para decorar. • 2 tazas de hielo. 20 g nuez
picada para decoración o avellana.
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PROCEDIMIENTO.

siempre es mejor congelada, después añadimos la cajeta, las gotas de vainilla, el azúcar y la
pizca de sal. Llevamos a licuar a velocidad alta en una licuadora que permita triturar hielo o
tenga el modo de frapé hasta alcanzar una textura densa y que los cristales de hielo sean
muy chicos.
3. Decorar el vaso con hilos de cajeta y poniendo un poco de más en el fondo siempre antes de
servir nuestro frapé para que no se escurra demasiado es mejor si se mantiene congelado el
jarabe en todo momento antes de utilizar. Servir la mezcla dejando un margen de unos 3 cm
sin llenar para que hagamos en forma de espiral nuestra decoración de manera alta con la
crema chantilly; recuerda siempre mantener fría las latas o nuestro sifón y siempre utilizar
en el grado de inclinación que te mostrara tu chef.
- Mokachino frapé -
INGREDIENTES/PARA BEBIDA/1 porción/500 ml
• 3 cdtas de café instantáneo o soluble.

• 3 oz jarabe de chocolate.
• 1 galleta de cigarrito de chocolate para decorar.
• Crema chantilly para decorar.
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• 4 gotitas de extracto de vainilla opcional.
• Canela para decoración.

• Chispas de chocolate para decoración
• 3 cdas de azúcar normal.
PROCEDIMIENTO/PARA REALIZAR MOKACHINO.
1. Coloca primero el hielo en la licuadora, añade la leche evaporada, el café soluble, el azúcar,
el extracto de vainilla, el jarabe de chocolate y licua a alta velocidad por 1 minuto dejando
que forme un frapé con trozos grandes de hielo.
2. Coloca en las paredes y el fondo del vaso jarabe de chocolate y vierte la mezcla del frapé,
adorna con crema batida, jarabe de chocolate, chispas de chocolate o a tu gusto.
- Smoothie Mango –
INGREDIENTES/PARA BEBIDA/ 1 porción/ 500 ml

• 80 g mango en cubos congelado.
• 4 cucharadas de azúcar blanco normal o 4 oz leche condensada
• 1 taza hielo. • 1 pizca de sal. Cubos de mango fresco para decorar y garnituras.
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PROCEDIMIENTO.
1. Colocar el hielo en nuestra licuadora para frapé, después colocar la leche evaporada, seguido
de nuestro mango; es muy importante que esté totalmente congelado ya que esto nos dará
la textura cremosa que buscamos, agregamos el azúcar y la pizca de sal y licuamos muy bien
hasta tener una textura cremosa como si fuera una malteada o un helado.
2. Servir en una copa alta y decorar.
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- Smoothie De Frutos Rojos –
INGREDIENTES/PARA BEBIDA/ 1 porción/ 500 ml

• 80 g frutos rojos congelados.
• 4 cucharadas de azúcar blanco normal o 4 oz de leche condensada
• 1 taza hielo. • 1 pizca de sal. Frutos rojos frescos para decorar.
PROCEDIMIENTO.
3. Colocar el hielo en nuestra licuadora para frapé, después colocar la leche evaporada, seguido
de nuestros frutos rojos; es muy importante que estén totalmente congelado ya que esto nos
dará la textura cremosa que buscamos, agregamos el azúcar y la pizca de sal y licuamos
muy bien hasta tener una textura cremosa como si fuera una malteada o un helado.
4. Servir en una copa alta y decorar.
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ALIMENTOS
- Waffles–
INGREDIENTES.
• 1.5 tazas de harina de trigo.
• 2 cucharaditas de polvo para hornear.
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio.
• 1 pizca de canela en polvo opcional.
• 1 tazas de buttermilk.
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal derretida.
• 1/4 taza de azúcar blanco normal.
• 1 cucharadita de extracto de vainilla.
• 1 pizca de sal.
• 2 huevos grandes. º Jugo de 1 limón para realizar buttermilk (leche cortada con limón)
• Fruta para decorar º Jarabes para decorar.
PROCEDIMIENTO.
1. En un bowl grande tamizar la harina y agregar los ingredientes en polvo, como la levadura
química, el azúcar, la canela, la sal y el bicarbonato y mezclar con la ayuda de un batidor
globo muy bien para repartir todos los ingredientes por toda la mezcla.
2. Para realizar la buttermilk casera pondremos el jugo de limón dentro de la leche y dejaremos
reposar a temperatura ambiente por 15 minutos hasta que corte un poco nuestro líquido. 3.
Agregar a la mezcla de secos la buttermilk, los huevos, la mantequilla y la vainilla y mezclar
muy bien con la ayuda de un batidor globo, revisar que tenga una consistencia un poco
espesa y no tenga ningún grumo. Dejar reposar a temperatura ambiente por lo menos 25
minutos para que relaje el gluten y crezca un poco nuestra masa.
4. Colocar en una wafflera muy caliente y aceitada previamente, y cocinar hasta dorar.
5. Decorar con fruta o revisar emplatado sugerido por el chef.
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- Crepas dulces–
INGREDIENTES.
• 2 tazas de harina de trigo.
2 tazas de leche entera • 4 cucharadas de mantequilla sin sal derretida.

• ½ taza de azúcar blanco normal o moscabado / PARA SALADAS SOLO
COLOCAR 25 g de azúcar refinada.
• 1 pizca de sal.
• 2 huevos grandes.
• Fruta para decorar Jarabes para decorar.
PROCEDIMIENTO.
1. En un bowl grande tamizar la harina y agregar los ingredientes en polvo, el azúcar, la sal y
mezclar con la ayuda de un batidor globo muy bien para repartir todos los ingredientes por
toda la mezcla.
2. Agregar a la mezcla de secos la leche, los huevos, la mantequilla y la vainilla y mezclar muy
bien con la ayuda de un batidor globo, revisar que tenga una consistencia un poco espesa y
no tenga ningún grumo. Dejar reposar a temperatura ambiente por lo menos 25 minutos para
que relaje el gluten y crezca un poco nuestra masa.
3. Colocar en una crepera o en un sartén antiadherente muy caliente y aceitada previamente, y

cocinar hasta dorar.
4. Decorar con fruta o revisar emplatado sugerido por el chef.
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- Crepas Saladas–
INGREDIENTES.
• 1 crepa
• 100 g Arugula para ensalada.
• 150 g queso mozarela.
• 100 g jamón de pavo.
• Tomates cherry para ensalada.
• Queso parmesano.
• Vinagre balsámico.
• Cátsup 200 ml
• Mayonesa 100 ml
• Pimienta recién molida a gusto

• Sal a gusto
• Salsa tabasco 6 gotas
• 50 ml aceite de ajonjolí tostado
• 100 ml siracha.
PROCEDIMIENTO.
1. Realizar una ensalada como te muestra el chef.

2. Rellenar con los embutidos y el queso y lleva a gratinar.
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3. Realiza el dip mezclando mayonesa, cátsup y salsa inglesa, tabasco, aceite de ajonjolí y
siracha; mezclando todos los ingredientes. Prueba y corrige la sazón.
4. Tomar nota del emplatado.
- Cheesecacke New York

CHEESSECAKE ESTILO NEW YORK INGREDIENTES/ BASE DE GALLETAS
• 300 g galletas tipo marías.
• 320 g mantequilla sin sal
• 50 g nueces, almendras o avellanas trituradas (opcional).
INGREDIENTES/ CHESSECAKE.
• 500 g queso crema tipo philadelphia.
• 120 g azúcar blanco normal.
• 1 cdta extracto o esencia de vainilla.
• 160 ml nata para montar (crema para batir 35% M.G.)
• 20 ml jugo de limón recién exprimido.
• Ralladura de limón al gusto.
• 1 cda de Maicena (se puede sustituir por 2 cdas de harina de trigo)
• 3 huevos grandes
INGREDIENTES/ DECORACIÓN.
• Mermelada de fresa, Frutos rojos.
• Láminas de oro comestibles y Matizante de oro.
• Garnituras de piel de limón.
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PROCEDIMIENTO.
1. Comenzaremos triturando las galletas maría hasta que tengan una textura fina, lo podemos
hacer en un procesador de alimentos o en una bolsa y aplastarlas con un rodillo de madera, o un
vaso de vidrio. Añadir las galletas en un bowl; añadir las nueces y mezclar bien, cortar la mantequilla
en cubos y derretir en el microondas o en una olla a fuego bajo durante unos segundos; cuidando
de que no se nos queme. Cuando esté completamente liquida la agregamos al bowl y mezclamos
muy bien todo.
2. En un molde para pastel acoplado con papel encerado en el fondo y en los bordes formar
una base con la mezcla de las galletas, compactándola muy bien en el fondo y en las paredes.
Llevar el molde al horno precalentado a 180°C por 12 – 15 minutos o hasta que esté un poco dorado;
pasado este tiempo sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Vamos a preparar el cheesecacke, comenzamos añadiendo el jugo de limón a la nata para

montar, y removemos un poco, de esta manera hacemos una sour cream, y dejamos reposar por
10 minutos.
4. En un bowl grande ponemos el queso crema a temperatura ambiente junto con el azúcar y lo
batimos por 2 minutos a velocidad baja, es muy importante batir a velocidad baja porque solo
queremos incorporar estos ingredientes y no queremos introducir aire a la mezcla, añadimos la nata
para montar y batimos solamente para mezclar los ingredientes, aquí es donde añadimos la
ralladura de limón y la vainilla, y batir solo hasta que veamos que se integra todo, con un colador
añadimos la fécula de maíz y batimos 1 minuto más a velocidad bajita.
5. Casca los huevos en un bowl y bate ligeramente hasta incorporar, para añadir a la mezcla en
3 partes a la mezcla a velocidad baja, revisar muy bien que no queden partes sin mezclar y añadir
la mezcla a la costra de galletas que teníamos reposando.
6. Golpear el molde contra la mesa de trabajo para eliminar burbujas de aire, y hornear a 160
°C por 50 minutos dependiendo de nuestro horno, cuando termine el tiempo de horneado apagar el
horno y dejar el cheesecacke adentro por 30 minutos con la puerta cerrada, dejar reposar por otros
15 minutos con la puerta entreabierta; pasado este tiempo ya podemos reposar el cheesecacke a
temperatura ambiente, una vez enfriado dejar en el refrigerador un mínimo de 4 horas.
7. Desmoldar después del proceso de enfriado, adornar con mermelada de fresa, frutos rojos y
ralladura de limón
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- Pay de queso con zarzamora–

INGREDIENTES.
• 2 paquetes de galletas maría. Para base de Pay

• 250 g de mantequilla sin sal.
• 200 g queso crema.
• 150 g requesón sin sal.
• 6 huevos enteros.
• 1 lata de leche condensada.
• 250 ml nata para montar o leche entera.
• 1 pizca de sal.
• 1 cucharada de azúcar moscabado.
PROCEDIMIENTO.
1. Rompe las galletas finamente con la ayuda de una bolsa y un rodillo, coloca en un bowl
grande y agrega 1 cucharadita de azúcar moscabado junto con la mantequilla derretida y
mezcla bien con una miserable hasta que hagas presión y esta forme una base compacta
en nuestro molde para tarta.
2. Coloca todos los demás ingredientes en una batidora o licuadora a velocidad media hasta
mezclar todo muy bien aunque quedaran algunos grumos no debemos molestarnos en
quitarlos porque al momento de hornear se fundirán.
3. Vaciar la mezcla sobre la base fría de la tarta y llevar a hornear por 35 minutos a 160 °C si
es necesario dejar más tiempo hasta tener una consistencia suave y coagulada.
4. Dejar enfriar a temperatura ambiente y después en nuestro refrigerador.
INGREDIENTES/PARA COULIS DE ZARZAMORA
• 500 g de zarzamora fresca.

• 300 ml agua.
• 8 g pectina HM.
• 200 g de azúcar blanco normal.
• 3 g ácido cítrico.
PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR COULIS DE ZARZAMORA.
1. Colocar la fruta cortada por la mitad en una olla (para zarzamora no es necesario cortar
puedes cocinarla entera), lleva a cocinar a fuego fuerte con el agua solamente por 25
minutos.
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2. Por otro lado mezcla el azúcar y la pectina y remueve muy bien para repartir ambos
ingredientes en una sola mezcla con la ayuda de una cuchara o miserable. Esto ayudara
a que no se generen demasiados grumos al momento de introducir la pectina. Una vez
notes que la preparación de fruta ya alcanzo la suavidad para poderla machacar o
procesar en una licuadora, revisa la temperatura que tenga alrededor de 80ºc a 85ºc y
vierte por completo la mezcla de azúcar y pectina y remueve vigorosamente con un
batidor globo.
3. Retira del fuego y añade el ácido cítrico, procesa con un túrmix o licuadora para realizar
un coulis, recuerda un coulis es una salsa de fruta con cierta viscosidad, una mermelada
por lo general en su preparación nos mostrara un poco de trozos de fruta sin procesar.
4. Este procedimiento es aplicable para realizar coulis de fresa con los mismos gramajes.
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CHEF INSTRUCTOR: JASON DANIEL HERNÁNDEZ VILORIA

• 100 ml leche evaporada.

1. Colocar primero el hielo en la licuadora como base.

2. Colocar la leche evaporada, puedes utilizarla congelada o a temperatura ambiente pero

4. Decorar con fresas o cerezas y con las garnituras correspondientes a sabor.

• 100 ml leche evaporada.

1. Colocar primero el hielo en la licuadora como base.

2. Colocar la leche evaporada, puedes utilizarla congelada o a temperatura ambiente pero

4. Decorar con fresas o cerezas y con las garnituras correspondientes a sabor.

• 100 ml leche evaporada.

1. Colocar primero el hielo en la licuadora como base.

2. Colocar la leche evaporada, puedes utilizarla congelada o a temperatura ambiente pero

4. Decorar con las garnituras correspondientes a sabor.

• 100 ml leche evaporada.

1. Colocar primero el hielo en la licuadora como base.

2. Colocar la leche evaporada, puedes utilizarla congelada o a temperatura ambiente pero

4. Decorar con las garnituras correspondientes a sabor.

• 100 ml leche evaporada.

1. Colocar primero el hielo en la licuadora como base.

2. Colocar la leche evaporada, puedes utilizarla congelada o a temperatura ambiente pero

4. Decorar con las garnituras correspondientes a sabor.

INGREDIENTES/PARA BEBIDA/1 porción/500 ml

• 3 cdtas de café instantáneo o soluble.

• 4 gotitas de extracto de vainilla opcional.

• Canela para decoración.

• 3 cdas de azúcar normal.

PROCEDIMIENTO/PARA REALIZAR MOKACHINO.

INGREDIENTES/PARA BEBIDA/ 1 porción/ 500 ml

• 100 ml leche evaporada.

2. Servir en una copa alta y decorar.

- Smoothie De Frutos Rojos –

INGREDIENTES/PARA BEBIDA/ 1 porción/ 500 ml

• 100 ml leche evaporada.

4. Servir en una copa alta y decorar.

• 1.5 tazas de harina de trigo.

• 2 cucharaditas de polvo para hornear.

• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio.

• 1 pizca de canela en polvo opcional.

• 2 cucharadas de mantequilla sin sal derretida.

• 1/4 taza de azúcar blanco normal.

• 1 cucharadita de extracto de vainilla.

• Fruta para decorar º Jarabes para decorar.

• 2 tazas de harina de trigo.

2 tazas de leche entera • 4 cucharadas de mantequilla sin sal derretida.

• Fruta para decorar Jarabes para decorar.

3. Colocar en una crepera o en un sartén antiadherente muy caliente y aceitada previamente, y

4. Decorar con fruta o revisar emplatado sugerido por el chef.

• 100 g Arugula para ensalada.

• 150 g queso mozarela.

• 100 g jamón de pavo.

• Tomates cherry para ensalada.

• Pimienta recién molida a gusto

1. Realizar una ensalada como te muestra el chef.

4. Tomar nota del emplatado.

- Cheesecacke New York

• 300 g galletas tipo marías.

• 320 g mantequilla sin sal

• 50 g nueces, almendras o avellanas trituradas (opcional).

• 500 g queso crema tipo philadelphia.

• 120 g azúcar blanco normal.

• 1 cdta extracto o esencia de vainilla.

• 160 ml nata para montar (crema para batir 35% M.G.)

• 20 ml jugo de limón recién exprimido.