[Gestión de Alérgenos en Industria Alimentaria y Hostelería] | 20 h. © Todos los derechos reservados.

Anexo V del Real Decreto1245/2008, de 18 de julio:

Cereales que contengan gluten y productos derivados.

Crustáceos y productos a base de crustáceos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado.
Cacahuetes y productos a base de cacahuete.
Soja y productos a base de soja.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas,
castañas de Pará, pistachos, nueces de macadamia, nueces de Australia y
productos derivados).
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg ó 10
mg/l expresado como SO2.
Altramuces.
Moluscos o productos a base de moluscos.

Además, según este RD 2220/2004, en su artículo 5, que añade un nuevo

apartado 10 en el artículo 7 del RD 1334/1999, es obligatorio que "cualquier
ingrediente que se utilice en la producción de un producto alimenticio que siga
presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada, y que esté
enumerado en el anexo V o proceda de ingredientes enumerados en el anexo
V, se indicará en la etiqueta mediante una referencia clara al nombre de dicho
ingrediente" Es decir, los alérgenos de obligada declaración citados han de
aparecer obligatoriamente en el listado de ingredientes con una referencia clara a su
nombre.

Sin embargo, la industria alimentaria no está obligada a declarar en su

etiquetado la posible presencia de otros alimentos como por ejemplo legumbres,
verduras y frutas, aunque es sabido que contienen alérgenos de alta prevalencia en
nuestro país. Cualquier proteína es un alérgeno en potencia, existe por tanto un
respetable porcentaje de alérgicos a este tipo de alimentos de declaración no
obligatoria, que no quedan protegidos por la normativa vigente.

La Directiva 2003/89 permite que no sea obligatoria la enumeración de

ingredientes compuestos (incluidas mezclas de especias y/o plantas aromáticas) que
constituyan menos del 2% del producto acabado, y que no contengan alguno de los
14 alérgenos de declaración obligatoria. Es decir, no es necesaria la declaración de
presencia de frutas o de carnes, por ejemplo, si no superan los 19 gramos por kilo de
producto final, ó 19 mg por gramo, ó menos de 20.000 ppm (partes por millón). Sí es
necesario declarar este tipo de ingredientes si contienen alguno de los 14 alérgenos
de obligada declaración en cualquier cantidad.

90