21-04-2023 - PE - COCINA - Versión Final

ANEXO Nº9
PERFIL DE EGRESO CETPRO
CÓDIGO
DENOMINACIÓN DE LA
Emprendimiento MODULAR DEL 99999999
INSTITUCIÓN
CETPRO
CETPRO
SECTOR ECONÓMICO EMPRENDIMIENTO FAMILIA PRODUCTIVA HOTELES Y RESTAURANTES
ACTIVIDAD ECONÓMICA ACTIVIDADES DE ALOJAMIENTO Y SERVICIOS DE COMIDAS
DENOMINACIÓN DEL
PROGRAMA DE ESTUDIOS
COCINA CÓDIGO * 12556-2-001
SEGÚN CNOF (según
corresponda)
MODALIDAD DEL
FORMACIÓN** 0 SERVICIO EDUCATIVO PRESENCIAL
NIVEL FORMATIVO TÉCNICO
DESCRIPCIÓN DEL PERFIL DE EGRESO

El Técnico del programa de estudio de Cocina es competente en realizar el mise place según las hojas de producción, procedimientos
establecidos, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y elaborar platos culinarios, aplicando las técnicas, las BPM, de
acuerdo con los protocolos de la empresa y normativa vigente. Asimismo, utiliza de manera adecuada las diversas herramientas de las
TIC; busca y analiza la información; se comunica con otros en forma efectiva, liderando emprendimientos con nuevas oportunidades
de negocios y proyectos sostenibles; promueve una cultura ambiental en su entorno; estableciendo relaciones de respeto y justicia
con los demás, solucionando problemas y valorando la diversidad cultural, étcnica, linguística y culinarias.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS (UNIDAD DE COMPETENCIA)

Unidad de competencia 1
Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y según la hoja de
producción, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y técnicas culinarias, de acuerdo a la
oferta del establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.
COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD
CE1 Comunicación efectiva. - Expresar de manera clara los conceptos, ideas, sentimientos, hechos y opiniones en forma
oral y escrita para comunicarse e interactuar con otras personas en contextos sociales y laborales diversos. (UD)
CE2 Tecnologías de la información. - Manejar herramientas informáticas de las TIC para buscar y analizar información,
Comunicarse y realizar procedimientos o tareas vinculadas al área profesional, de acuerdo a los requerimientos de su
entorno laboral. (UD)
CE3 Emprendimiento. - Identificar nuevas oportunidades de proyectos o negocios que generen valor y sean sostenibles,
gestionando recursos para su funcionamiento con creatividad y ética, articulando acciones que permitan desarrollar
innovaciones en la creación de bienes y/o servicios, así como en procesos o productos ya existentes. (UD)
CE4 Solución de problemas: Identificar situaciones para evaluar posibles soluciones, aplicando un conjunto de
herramientas flexibles que conlleven a la atención de una necesidad. (UD)
CE5 Ética. -Establecer relaciones con respeto y justicia en los ámbitos personal, colectivo e institucional, contribuyendo
a una convivencia democrática, orientada al bien común que considere la diversidad y dignidad de las personas,
teniendo en cuenta las consideraciones aplicadas en su contexto laboral. (UD)
CE6 Cultura ambiental. - Convivir de manera ética, autónoma, responsable y sostenible, previniendo, reduciendo y
controlando permanente y progresivamente los impactos ambientales. (T)
CE7 Interculturalidad.-Establecer relaciones de reconocimiento e intercambio de la diversidad cultural, étnica,

lingüística, así como del rescate y aprovechamiento de la innovación tecnológica y social de los saberes indígenas o
tradicionales, con pertinencia cultural contribuyendo a la integración nacional, la no discriminación y el desarrollo
nacional equitativo. (T)
CE8. Liderazgo personal y profesional.-Articular recursos y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando
un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien
común.(T)
ÁMBITOS DE DESEMPEÑO
Desarrolla su actividad en las siguientes áreas:
Área cocina en un restaurante. (sección caliente y sección fría)
Área de cocina de hoteles y cruceros
Área de cocina de hospitales y clínicas
Área de cocina de recintos feriales
Área de cocina de alimentos y bebidas de instituciones educativas
Área de compras y almacén de un restaurante
Servicios de buffet y/o banquetes
Autoempleo
Pautas Generales:
1. Descripción del perfil de egreso: Descripción general y breve de los desempeños que será capaz de realizar el egresado en el campo laboral, al
concluir el programa de estudio en correspondencia con las competencias técnicas y de empleabilidad.
2. Competencias específicas: Transcripción de las unidades de competencia del programa de estudio, establecido en el CNOF. En caso de que el
programa no se encuentre en el CNOF se tomarán las Unidades de Competencias definidas mediante el análisis de la actividad económica
correspondiente.
3. Las competencias para la empleabilidad: son priorizadas por la institución educativa, en concordancia con los Lineamientos Académicos Generales
establecidos por el MINEDU y su modelo educativo. Se debe distinguir los que se abordarán como unidad didáctica (UD), de manera transversal (T) o
ambas (UD/T)
4. Ámbitos de desempeño: Listar los campos o áreas laborales en los cuales el egresado del programa de estudio se podrá insertar.
*Se considera el código del programa de estudios del CNOF, de ser el caso.
** Indicar sólo en el caso de que sea Dual o En Alternancia, caso contrario dejar la celda en blanco.
ANEXO Nº 8
PROGRAMA DE ESTUDIOS CETPRO
DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL

INSTITUCIÓN Emprendimiento CETPRO 99999999
ACTIVIDADES DE
HOTELES Y ACTIVIDAD
SECTOR ECONÓMICO CETPRO EMPRENDIMIENTO FAMILIA PRODUCTIVA ALOJAMIENTO Y
RESTAURANTES ECONÓMICA SERVICIOS DE COMIDAS
DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA

CÓDIGO DE SER EL
DE ESTUDIOS SEGÚN CNOF (según COCINA 12556-2-001
CASO *
corresponda)
NIVEL FORMATIVO TÉCNICO N°. HORAS: 2112 N° CRÉDITOS: 83
FORMACIÓN** 0 MODALIDAD DEL PRESENCIAL

SERVICIO EDUCATIVO
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS (UNIDAD DE COMPETENCIA)

UNIDAD DE COMPETENCIA INDICADORES DE LOGRO DE LA COMPETENCIA
1. Organiza los insumos, materia prima e implementos (utensilios, equipos, batería, otros) del área
de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), requerimientos e indicaciones
del área de cocina, los procedimientos establecidos y normativa vigente.
2. Efectúa la limpieza y desinfección de los insumos y materia prima, aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), y según sus características organolépticas, procedimientos
establecidos y normativa vigente.
3. Porciona los insumos y materia prima, según la ficha técnica de producción e indicaciones del
área de cocina, los procedimientos establecidos, normativa vigente, aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación),
4. Prepara pre elaborados a utilizar en el área de cocina, según la hoja de producción e

indicaciones del área, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos
5. Prepara elaboraciones culinarias básicas, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
y técnicas básicas de elaboración, según la receta del establecimiento, procedimientos
Unidad de Competencia N° 01 (UC1):
Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación) y según la hoja de producción, procedimientos establecidos y normativa
vigente.
ANEXO Nº 8

ACTIVIDADES DE
HOTELES Y ACTIVIDAD
RESTAURANTES ECONÓMICA
Unidad de Competencia N° 01 (UC1): SERVICIOS DE COMIDAS
Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación) y según la hoja de producción, procedimientos establecidos y normativa 6. Fecha los insumos y materia prima procesados, según la hoja de producción e indicaciones del
vigente. área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos
establecidos y la normativa vigente.
7. Almacena los insumos y materia prima, considerando el tipo de conservación (seco, frío y
congelado) y fecha de vencimiento, según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina,
aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos establecidos y la
normativa vigente.
8. Aplica sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima, según su tiempo de vida,
fecha de vencimiento, tipo de almacenamiento, hoja de producción e indicaciones del área de
cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos establecidos y la
normativa vigente.
1. Realiza el requerimiento de los insumos e implementos, según las necesidades del área de
cocina, procedimientos establecidos y normativa vigente.
2. Optimiza el uso de los insumos e implementos del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los procedimientos establecidos y la normativa vigente.
3. Realiza elaboraciones culinarias de la cocina peruana, aplicando técnicas culinarias, las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación) y según la receta del establecimiento, procedimientos
4. Realiza elaboraciones culinarias de la cocina internacional, aplicando técnicas culinarias, las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación) y según la receta del establecimiento, procedimientos

Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y
técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del
ANEXO Nº 8

ACTIVIDADES DE
HOTELES Y ACTIVIDAD
5. Elabora productos de panadería y pastelería, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de

Manipulación), las técnicas de panadería y pastelería, los requerimientos del cliente,
Unidad de Competencia N° 02 (UC2): procedimientos establecidos y normativos vigentes.
Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y
técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del 6. Determina las vajillas a usar en la presentación de platos culinarios, según la ficha técnica y
cliente (comanda) y normativa vigente. requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), procedimientos establecidos y normativa vigente.
7. Realiza la decoración y presentación del plato culinario, según la ficha técnica, indicaciones del
área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de atención y
servicio al cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos establecidos y la normativa vigente.

ANEXO Nº 8

ACTIVIDADES DE
HOTELES Y ACTIVIDAD

ANEXO Nº 8

ACTIVIDADES DE
HOTELES Y ACTIVIDAD
Unidad de Competencia N° 05 (UC5): RESTAURANTES ECONÓMICA SERVICIOS DE COMIDAS

ANEXO Nº 8

ACTIVIDADES DE
HOTELES Y ACTIVIDAD

ANEXO Nº 8

ACTIVIDADES DE
HOTELES Y ACTIVIDAD
COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD

COMPETENCIA INDICADORES DE LOGRO DE LA COMPETENCIA
ANEXO Nº 8

ACTIVIDADES DE
HOTELES Y ACTIVIDAD
1. Utiliza estrategias de escucha activa y asertiva en contextos sociales y laborales, sin estereotipos
de género u otro.
2. Organiza información de manera oral y escrita en contextos sociales y laborales, de manera

Competencia para la empleabilidad N° 01 (CE1): objetiva y empática.
CE1 Comunicación efectiva. - Expresar de manera clara los conceptos, ideas,
sentimientos, hechos y opiniones en forma oral y escrita para comunicarse e interactuar
con otras personas en contextos sociales y laborales diversos. (UD)
3. Expresa de manera clara conceptos, ideas, sentimientos y hechos en forma oral y escrita a través
de distintos medios, incluyendo los medios virtuales, utilizando el lenguaje de acuerdo a los
contextos sociales y laborales, sin estereotipos de género u otro.
1. Utiliza herramientas de ofimática y especializadas para responder a los requerimientos del

entorno laboral, de manera ética, eficiente y responsable.
Competencia para la empleabilidad N° 02 (CE2): 2. Evalúa la información de la red, considerando su calidad, fiabilidad y pertinencia.
CE2 Tecnologías de la información. - Manejar herramientas informáticas de las TIC para
buscar y analizar información, Comunicarse y realizar procedimientos o tareas 3. Contribuye al aprendizaje entre iguales en medios digitales respetando fuentes, de manera ética
vinculadas al área profesional, de acuerdo a los requerimientos de su entorno laboral. y responsable.
(UD)
1.Utiliza metodologías para identificar oportunidades de negocio tomando en cuenta el programa

de estudios y las necesidades del cliente.
Competencia para la empleabilidad N° 03 (CE3): 2. Formular planes de negocio innovadores vinculados al programa de estudio considerando un
CE3 Emprendimiento. - Identificar nuevas oportunidades de proyectos o negocios que proceso metodológico que genere valor, sea sostenible y preserve el ambiente.
generen valor y sean sostenibles, gestionando recursos para su funcionamiento con
creatividad y ética, articulando acciones que permitan desarrollar innovaciones en la
creación de bienes y/o servicios, así como en procesos o productos ya existentes. (UD)
1 Identificar situaciones complejas para evaluar a la atención de una necesidad.

Competencia para la empleabilidad N° 04 (CE4): 2 Procesa conjunto de herramientas flexibles a la toma de decisiones.
CE4 Solución de problemas: Identificar situaciones para evaluar posibles soluciones,
aplicando un conjunto de herramientas flexibles que conlleven a la atención de una 3. Aplica conjunto de herramientas flexibles a la toma de decisiones.
necesidad. (UD)
ANEXO Nº 8

Competencia para la empleabilidad N° 04 (CE4):
CE4 Solución de problemas: Identificar situaciones para evaluar posibles soluciones, ACTIVIDADES DE
HOTELES Y ACTIVIDAD
SECTOR
aplicandoECONÓMICO CETPRO
un conjunto de herramientas flexibles EMPRENDIMIENTO
que conlleven a la atención de una FAMILIA PRODUCTIVA ALOJAMIENTO Y
necesidad. (UD) SERVICIOS DE COMIDAS
1. Actúa con honestidad, honradez, integridad y ética en los múltiples roles que asume,
fomentando una cultura transparente, orientada al bien común, en contextos sociales y laborales.
2. Contribuye al establecimiento de relaciones justas, basadas en el respeto de los derechos de la

Competencia para la empleabilidad N° 05 (CE5): persona y cumplimiento de las obligaciones y de las normas que aseguren una convivencia
CE5 Ética. -Establecer relaciones con respeto y justicia en los ámbitos personal, colectivo democrática.
e institucional, contribuyendo a una convivencia democrática, orientada al bien común
que considere la diversidad y dignidad de las personas, teniendo en cuenta las
consideraciones aplicadas en su contexto laboral. (UD)
3. Aplica los códigos de ética en su quehacer profesional de manera autónoma, con
responsabilidad y haciendo uso eficiente de los recursos.
1. Asume una actitud ética, crítica y propositiva en relación a las acciones y factores de riesgo que
afectan la salud comunitaria, el ambiente y los servicios ecosistémicos.
2. Analiza el impacto ambiental del desarrollo de actividades productivas y de servicio, en

concordancia con las normas vigentes, adoptando y promoviendo acciones a favor del
Competencia para la empleabilidad N° 06 (CE6): aprovechamiento y uso sostenible de los servicios ecosistémicos.
CE6 Cultura ambiental. - Convivir de manera ética, autónoma, responsable y sostenible,
previniendo, reduciendo y controlando permanente y progresivamente los impactos 3. Desarrolla acciones eco-eficientes con conciencia ambiental, como el reciclaje, el uso eficiente
ambientales. (T) de la energía y de los recursos naturales, de acuerdo a su contexto social y laboral.
4. Desarrolla su práctica desde la perspectiva de glocalidad del cambio climático en el ejercicio de

su formación para el trabajo y futuro desempeño laboral, generando condiciones de desarrollo
sostenible.
1. Valora la diversidad cultural, étnica, lingüística, local y regional identificando los saberes
indígenas o tradicionales con pertinencia cultural, a través del rescate y aprovechamiento de la
innovación tecnológica y social.
Competencia para la empleabilidad N° 07 (CE7): 2. Integra prácticas interculturales en espacios sociales y laborales sin estereotipos ni prejuicios
CE7 Interculturalidad.-Establecer relaciones de reconocimiento e intercambio de la culturales, étnicos o lingüísticos, rechazando toda forma de discriminación y contribuyendo a la
diversidad cultural, étnica, lingüística, así como del rescate y aprovechamiento de la integración social.
innovación tecnológica y social de los saberes indígenas o tradicionales, con pertinencia
cultural contribuyendo a la integración nacional, la no discriminación y el desarrollo
nacional equitativo. (T)
ANEXO Nº 8

Competencia para la empleabilidad N° 07 (CE7): ACTIVIDADES DE

HOTELES Y ACTIVIDAD
SECTOR ECONÓMICO
CE7 Interculturalidad.-Establecer relaciones deCETPRO EMPRENDIMIENTO
reconocimiento e intercambio de la FAMILIA PRODUCTIVA ALOJAMIENTO Y
diversidad cultural, étnica, lingüística, así como del rescate y aprovechamiento de la SERVICIOS DE COMIDAS
innovación tecnológica y social de los saberes indígenas o tradicionales, con pertinencia
cultural contribuyendo a la integración nacional, la no discriminación y el desarrollo 3. Adapta saberes indígenas o tradicionales vinculados a su actividad laboral, a través del rescate y
nacional equitativo. (T) aprovechamiento de la innovación tecnológica y social con pertinencia cultural, contribuyendo a la
generación de conocimiento, conservación cultural, ciudadanía intercultural y el desarrollo
sostenible y equitativo.
1. Identifica sus fortalezas y debilidades, mostrando disposición a las recomendaciones y

evaluaciones de los otros.
2. Establece comunicación oral y escrita, empática, inclusiva y horizontal, fomentando una cultura
organizacional de respeto por la dignidad de la persona y la equidad.
CE8. Liderazgo personal y profesional.-Articular recursos y potencialidades de cada
integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, 3. Establece relaciones de convivencia saludable y una cultura de la gestión constructiva del
ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común.(T) conflicto fomentando comportamientos éticos orientadas al bien común y rechazando las prácticas
de corrupción.
4. Desarrolla una cultura de calidad y mejora continua para el logro de objetivos, fomentando la
participación y el compromiso del equipo y de sí mismo, con su entorno local, regional y nacional.

ANEXO Nº 8

ACTIVIDADES DE
HOTELES Y ACTIVIDAD
Pautas generales:
1. Las competencias específicas y de empleabilidad consignadas en el presente formato son las mismas del perfil de egreso.
2. Los indicadores de logro de las unidades de competencia deben ser los mismos del CNOF. En caso que el programa de estudio no se encuentre en el CNOF los indicadores de logro deben ser definidos por el IES.
3. Los indicadores de logro de las competencias para la empleabilidad deben ser definidos por el IES.
*Se considera el código de la carrera del CNOF. En caso de que el programa no se encuentre en el CNOF dejarlo en blanco.
** Indicar sólo en el caso de que sea Dual o En Alternancia, caso contrario dejar la celda en blanco.
FORMATO DE PROCESO - FORMULACIÓN DE CAPACIDADES E INDICADORES POR UNIDAD DE COMPETENCIA
Programa de estudios: COCINA

Capacidades asociadas a la Unidad de Competencia Específica y de
Indicadores de la Capacidad
Empleabilidad
Tipo de Código Código

MÓDULOS Verbo Objeto Condición Verbo Objeto
capacidad Capacidad Indicador
el área de la cocina, equipos, el área de cocina, equipos,
UC1 C1.1 Utilizar maquinaria, baterías, utensilios, aplicando las BPM (Buenas C1 I1.1 Distingue maquinaria, utensilios y materia
materia prima e insumos del área Prácticas de Manipulación. prima
demateria
la cocina, prima, insumos y su los equipos, maquinaria y
UC1 C1.2 Evaluar composición, macronutrientes y para el buen ciclo de la vida. C1 I1.2 Opera utensilios de la cocina para el
micronutrientes buen servicio,
la materia prima e insumos; valor
C 2 I2.1 Clasifica nutricional,
la materia prima e insumos y su
Capacidad C 2 I2.2 Analiza valor nutricional,
Módulo I
técnica
la materia prima e insumos y su
C 2 I2.3 Define valor nutricional,
UC1 C2.1 Interpretar las normas técnicas de higiene y según las normas vigentes. C2. I1.1 Explica las enfermedades trasmitidas por
manipulación de alimentos alimentos (ETAS)
la limpieza y desinfección de según procedimientos
UC1 C2.2 Realizar equipos, utensilios, insumos y establecidos. C2. I1.2 Analiza el manual de POES y BPM
materia prima
los procesos de limpieza y
desinfección de equipos,
C2 I2.1 Identifica utensilios, insumos y materias
primas
Capacidad los procesos de limpieza y

Módulo I técnica desinfección de carnes, aves y
C2 I2.2 Ejecuta derivados pescados y mariscos,
equipos, utensilios, insumos y
materia prima
según la ficha técnica de

UC1 C3.1 Identificar las técnicas de cortes en las producción e indicaciones del C3 I1.1 Diferencia el cuchillo y a fines para las
elaboraciones de platos básicos, área de cocina. elaboraciones de platos básicos,
las técnicas de cortes, para la aplicando las BPM (Buenas las técnicas de cortes en
UC1 C3.2 Ejecutar elaboración de platos básicos, Prácticas de Manipulación) C3 I1.2 Explica elaboraciones de platos básicos
las técnicas de cortes verduras,

C3 I2.1 Aplica frutas, tubérculos y raíces
Módulo I Capacidad diferentes técnicas de cortes de

técnica C3 I2.2 Aplica carnes rojas, rosadas, aves,
pescado y mariscos
los insumos para aplicar las

UC1 C4.1 Ejecutar los metódos y técnicas de cocción aplicando las BPM (Buenas C4 I1.1 Selecciona diferentes técnicas y métodos de
Prácticas de Manipulación) cocción
según la hoja de producción y los
UC1 C4.2 Realizar pre elaborados, procedimientos establecidos en C4 I1.2 Aplica los métodos y técnicas de cocción
las normas vigentes.
C4 I1.1 Elabora fondos y derivados
Módulo I Capacidad
técnica tipos de salsas, pasta de ajies,
C4 I2.2 Elabora adrezos y derivados,
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
Módulo I Capacidad
técnica
de forma oral y escrita,

CE1 C1.1 Expresar sentimientos y hechos en forma en la interacción con otras C1 I1 Identifica las ideas principales del texto
clara y coherente personas en diferentes contextos.
Capacidad
Módulo I Empleabilida
d
conceptos, ideas y hechos en forma oral y escrita
CE1 C1.2 Interpretar expresados de manera oral y en diferentes contextos C1 I2 Describe sentimientos y hechos
escrita,
información de situaciones
Capacidad C2 I1 Explica vinculadas a su entorno personal
Módulo I Empleabilida y laboral,
d
conceptos, ideas y hechos
C2 I2 Comprende expresados
herramientas informáticas de las las diferentes herramientas de

CE1 C2.1 Aplicar TIC de manera responsable y técnica. C1 I1 Identifica ofimática
operaciones de registro y control para el desarrollo de las

CE1 C2.2 Realizar utilizando herramientas y actividades destinadas a la C1 I2 Aplica las diferentes herramientas,
softwares especializados producción y servicio de comidas
y bebidas.
las funciones lógicas del registro

C2 I1 Define de costos,
Capacidad
d
C2 I2 Define el registro de control en la

producción y comercialización,
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
de acuerdo con la ficha técnica, técnicas culinarias básicas a base

UC1 C5.1 Realizar técnicas culinarias básicas aplicando las BPM y normativa C5 I1.1 Identifica de huevos, vegetales, cereales,
vigente. leguminosas, pastas, con
productos elaborados.
preparaciones culinarias a base de
las necesidades nutricionales aplicando las BPM (Buenas huevos, vegetales, cereales,
UC1 C5.2 Identificar tanto a nivel individual como Prácticas de Manipulación) C5 I1.2 Elabora leguminosas, pastas, con
colectivo, productos elaborados.
las técnicas de cocción de

C5 I1.1 Identifica preparaciones culinarias a base de
aves, carnes, pescados y mariscos
preparaciones culinarias a base de

C5 I1.2 Realiza aves, carnes, pescados y mariscos
Capacidad
Módulo II técnica
la ficha de talla y peso de las
C5 I2.3 Realiza personas según sus etapas de vida
C5 I2.4 Elabora menús

de acuerdo con la naturaleza del
la selección de material de producto e indicaciones del área
UC1 C6.1 Realizar envase, el envasado y codificación de cocina, aplicando las BPM C6 I1.1 Selecciona el envase
del producto (Buenas Prácticas de
Manipulación)
el envasado de productos
C6 I1.2 Realiza procesados para la producción
Módulo II Capacidad
técnica el etiquetado y codificación de los
C6 I1.3 Realiza productos alimenticios
según la naturaleza del producto,

el tipo de tratamiento y
UC1 C7.1 Ejecutar el almacenamiento de los conservación, caducidad y sistema C7 I1.1 Identifica la materia prima e insumos
insumos y materia prima de rotación aplicando la norma
vigente.
teniendo en cuenta las

condiciones de conservación que
la conservación de la materia requieran (frio, calor, química, los procesos y técnicas de
UC1 C7.2 Ejecutar prima, insumos y productos salazón, ahumado, acidificado, C7 I1.2 Realiza almacenamiento de materia
preelaborados deshidratación, aditivos, en prima e insumos,
azúcares), según la hoja de
producción y aplicación de las
BPM.
las características organolépticas

Módulo II Capacidad C7 I2.1 Identifica de la materia prima, insumos y
técnica productos preelaborados
técnicas y métodos para la

C7 I2.2 Aplica conservación de los alimentos
la ubicación de la materia prima,

C7 I2.3 Asigna insumos y productos
preelaborados
el procedimiento de sistema de los procedimiento de revisión e
UC1 C8.1 Elaborar rotación de los insumos y materia según su fecha de vencimiento, C8 I1.1 Organiza inspección de la calidad de
prima, aplicando las BPM. existencias en el almacén
UC1 C8.2 Emplear el sistema de rotación en el uso según tipo de almacenamiento en C8 I1.2 Realiza la gestión de aprovisionamiento
de los insumos y materia prima, el área de cocina.
técnica C8 I2.1 Describe las PEPS en el sistema de rotación
los procedimientos de revisión y

C8 I2.2 Ejecuta gestión de PEPS
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
las metodologías del

CE1 C3.1 Identificar la metodología para según las necesidades del cliente. C3I1.1 Describe emprendimiento y la innovación a
oportunidades de negocio utilizarse
según el programa de estudio, métodos y técnicas para
CE1 C3.2 Ejecutar planes de negocio innovadores que sea sostenible y preserve el C3I1.2 Emplea identificar oportunidades de
medio ambiente. negocio innovadoras
Capacidad C3 I2.1 Formula el plan de negocio

Módulo II Empleabilida
d métodos y técnicas para lograr el
C3 I2.2 Emplea plan de negocio,
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
UC2 C1.1 Ejecutar el proceso de abastecimiento de según las buenas prácticas de C1 I1.1 Explica los procesos de abastecimiento
alimento y bebidas, manipulación.
Módulo III Capacidad

técnica
de acuerdo con los platos las fichas de abastecimiento que
UC2 C1.2 Habilitar la materia prima e insumos culinarios y normativa vigente. C1 I1.2 Desarrolla se utilizan con alimentos y
bebidas
C1 I2.1 Describe la materia prima e insumos
la materia prima, insumos y

Capacidad C1 I2.2 Clasifica bebidas
Módulo III
técnica
la materia prima, insumos y
C1 I2.3 Acondiciona bebidas
el aprovisionamiento de insumos de manera óptima y aplicando las el requerimiento de insumos y

U2 C2.1 Realizar y materia prima en el área de BPM. C2 I1.1 Elabora materia prima
almacén
los implementos (equipos, la calidad de la materia prima e
U2 C2.2 Habilitar herramientas, utensilios y aplicando las BPM. C2 I1.2 Controla insumos
menajes) del área de cocina,
C2 I1.3 Distrubuye la materia prima e insumos
los implementos (equipos,

C2 I2.1 Identifica herramientas, utensilios y
Módulo III Capacidad menajes) del área de cocina,
técnica
la limpieza y desinfección de
C2 I2.2 Realiza equipos, herramientas, utensilios
y menajes) del área de cocina,
equipos, herramientas, utensilios

C2 I2.3 Opera y menajes) del área de cocina,
UC2 C3.1 Realizar las elaboraciones de platos de la considerando las normativas vigentC3 I1.1 Identifica los insumos y técnicas de cocina
cocina nacional y regional peruana
los platos de la cocina peruana de platos de la cocina nacional y

UC2 C3.2 Elaborar vanguardia considerando las normativas vigentC3 I1.2 Prepara regional
los insumos y técnicas de cocina

C3 I2.1 Selecciona peruana contemporánea
Capacidad
Módulo III técnica
platos de la cocina peruana
C3 I2.2 Prepara contemporánea
Capacidad
UC2 C4.1 Seleccionar los insumos de la gastronomía según características culturales y C4 I1.1 Identifica los insumos de la gastronomía
internacional, costumbres. internacional,
platos representativos de según características culturales y la selección y organización de los

UC2 C4.2 Elaborar gastronomía internacional, costumbres. C4 I1.2 Realiza insumos de la gastronomía
internacional,
C4 I2.1 Interpreta el DOP

Capacidad
platos de la gastronomía
C4 I2.2 Ejecuta internacional,
la calidad de los platos
C4 I2.3 Evalua elaborados,

técnica

técnica

técnica
técnica

técnica

técnica

técnica

técnica

técnica
técnica

técnica

técnica

técnica

técnica

técnica
técnica

técnica

técnica

técnica
situaciones de problemas del considerando los objetivos del

CE2 C4.1 Identificar proceso productivo o de servicios área de desempeño. C4 I1.1 Describe el problema de su área
alternativas de soluciones a considerando los objetivos del las causas y consecuencias de

CE2 C4.2 Plantear situaciones o problemas del área de desempeño C4 I1.2 Caracteriza situaciones o problemas del área
proceso productivo o de servicios, de desempeño,
C4 I2.1 Selecciona las herramientas

Capacidad
Módulo III Empleabilida
d
Capacidad
d
alternativas de solución efectiva
C4 I2.2 Propone del problema,
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
productos de panadería y aplicando (BPM) y requerimientos panes seleccionando materia

UC2 C5.1 Preparar pastelería del cliente. C5 I1.1 Elabora prima e insumos
aplicando (BPM) y requerimientos
UC2 C5.2 Preparar productos de repostería del cliente. C5 I1.2 Elabora productos de pastelería
C5 I2.1 Elabora postres peruanos
Módulo IV Capacidad
técnica postres internacionales (finos,
C5 I2.2 Elabora cuchara, etc.)
los menajes (cristalería, vajillas, según la ficha técnica y el

UC2 C6.1 Seleccionar cubertería) para diferentes requerimiento del cliente C6 I1.1 Identifica el menaje
eventos u ocasiones aplicando las BPM.
los menajes, arreglos, mantelería

UC2 C6.2 Utilizar para eventos u ocasiones según la ficha técnica y las BPM. C6 I1.2 Realiza la selección del menaje
los eventos según requerimiento

C6 I2.1 Identifica del cliente
Capacidad el tipo de menaje, arreglos,

Módulo IV C6 I2.2 Selecciona mantelería, distribución y menú
técnica
el tipo menaje, arreglos y

C6 I2.3 Emplea mantelería
técnicas de emplatado y las técnicas de emplatado,

UC2 C7.1 Ejecutar presentación en elaboraciones según ficha técnica y aplicando las C7 I1.1 Identifica decoración y presentación en
culinarias elaboraciones culinarias
según ficha técnica y norma el emplatado de elaboraciones

UC2 C7.2 Realizar la atención y servicio al cliente vigente. C7 I1.2 Realiza culinarias con creatividad,
la carta y menú del restaurante
C7 I2.1 Diseña para una buena atención del
cliente
Capacidad
Módulo IV técnica
Capacidad
Módulo IV técnica
C7 I2.2 Aplica las técnicas de servicio al cliente,
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
las características del

CE2 C5.1 Interpretar los códigos de ética en su centro de las obligaciones y de las normas C5 I1.1 Describe comportamiento humano y su
de trabajo y el cumplimiento interacción en la sociedad,
una cultura ética, transparente y fomentando el bien común, la
CE2 C5.2 Promover de anticorrupción en su contexto diversidad y la dignidad de las C5 I1.2 Conceptualiza los códigos de ética
social y laboral personas.
de manera ética desde los
C5 I2.1 Actúa múltiples roles
Capacidad
Módulo IV Empleabilida
d la norma de cultura transparente
C5 I2.2 Respeta y de anticorrupción,
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Módulo V Capacidad
técnica
Capacidad
Módulo V Empleabilida
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Módulo VI Capacidad
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
técnica
Capacidad
Módulo VI Empleabilida
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
Capacidad
d
UNIDAD DE COMPETENCIA
RESUMEN
ores de la Capacidad
Observac
iones de
los
facilitado
Condición res Capacidades Indicadores
teniendo en cuenta sus opcional
características, funcionalidad y las UC1 C1.1 Utilizar el área de la cocina, equipos, maquinaria, baterías, utensilios, m C1 I1.1 Distingue el área de cocina, equipos, maquinaria, utensilios y materia prima teniendo en cu
normas de seguridad e higiene. C1 I1.2 Opera los equipos, maquinaria y utensilios de la cocina para el buen servicio, aplicando las
aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación)
según los requerimientos del C 2 I2.1 Clasifica la materia prima e insumos; valor nutricional, según los requerimientos del organ
organismo del ser humano
aplicando las BPM Según la hoja C 2 I2.2 Analiza la materia prima e insumos y su valor nutricional, aplicando las BPM Según la hoja d
de producción.
según los requerimientos del C 2 I2.3 Define la materia prima e insumos y su valor nutricional, según los requerimientos del orga
organismo del ser humano
según la normativa vigente. UC1 C2.1 Interpretar las normas técnicas de higiene y manipulación de alimentos seC2. I1.1 Explica las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAS) según la normativa vigente.
C2. I1.2 Analiza el manual de POES y BPM según la normativa vigente.
según la normativa vigente.
C2 I2.1 Identifica los procesos de limpieza y desinfección de equipos, utensilios, insumos y materia
según la normativa vigente.
C2 I2.2 Ejecuta los procesos de limpieza y desinfección de carnes, aves y derivados pescados y maris
según la normativa vigente y

características organolépticas
según la ficha técnica de

producción e indicaciones del UC1 C3.1 Identificar las técnicas de cortes en las elaboraciones de platos básicos, C3 I1.1 Diferencia el cuchillo y a fines para las elaboraciones de platos básicos, según la ficha técnic
área de cocina
según la ficha técnica de C3 I1.2 Explica las técnicas de cortes en elaboraciones de platos básicos según la ficha técnica de p
producción e indicaciones del
área de cocina.
según la ficha técnica de C3 I2.1 Aplica las técnicas de cortes verduras, frutas, tubérculos y raíces según la ficha técnica de p
área de cocina.
según la ficha técnica de C3 I2.2 Aplica diferentes técnicas de cortes de carnes rojas, rosadas, aves, pescado y mariscos segú
área de cocina.
según la ficha técnica. UC1 C4.1 Ejecutar los metódos y técnicas de cocción aplicando las BPM (Buenas PráC4 I1.1 Selecciona los insumos para aplicar las diferentes técnicas y métodos de cocción según la fi
C4 I1.2 Aplica los métodos y técnicas de cocción según la ficha técnica.
según la ficha técnica.
aplicando métodos y técnicas de C4 I1.1 Elabora fondos y derivados aplicando métodos y técnicas de cocción y las BPM (Buenas Pr
cocción y las BPM (Buenas
según la hoja de producción e C4 I2.2 Elabora tipos de salsas, pasta de ajies, adrezos y derivados, según la hoja de producción e in
indicaciones del área, aplicando
las BPM.
C1 I1 Identifica las ideas principales del texto con comprensión lectora.
con comprensión lectora.
CE1 C1.1 Expresar de forma oral y escrita, sentimientos y hechos en forma clara y c
C1 I2 Describe en forma oral y escrita sentimientos y hechos en forma clara y coherente en la inter
en forma clara y coherente en la
interacción con otras personas.
C2 I1 Explica información de situaciones vinculadas a su entorno personal y laboral, formulando p

formulando preguntas frente a
aquello que no se entiende.
de manera oral y escrita, en C2 I2 Comprende conceptos, ideas y hechos expresados de manera oral y escrita, en diferentes co
diferentes contextos.
de acuerdo con los C1 I1 Identifica las diferentes herramientas de ofimática de acuerdo con los requerimientos de su
requerimientos de su entorno
laboral. CE1 C2.1 Aplicar herramientas informáticas de las TIC de manera responsable y técni
C1 I2 Aplica las diferentes herramientas, teniendo en cuenta los requerimientos del contexto labor
teniendo en cuenta los
requerimientos del contexto
laboral y los formatos vinculados
al programa de estudios.
acorde con las políticas y C2 I1 Define las funciones lógicas del registro de costos, acorde con las políticas y procedimientos
procedimientos del
establecimiento y la normativa
vigente.
C2 I2 Define el registro de control en la producción y comercialización, mediante el software de pr
mediante el software de
producción y servicios, acorde con
las políticas y procedimientos del
establecimiento y la normativa
vigente.
aplicando la ficha técnica y las C5 I1.1 Identifica técnicas culinarias básicas a base de huevos, vegetales, cereales, leguminosas, p
BPM y normativa vigente. UC1 C5.1 Realizar técnicas culinarias básicas de acuerdo con la ficha técnica, apli
C5 I1.2 Elabora preparaciones culinarias a base de huevos, vegetales, cereales, leguminosas, pasta
aplicando la ficha técnica y las
BPM y normativa vigente.
C5 I1.1 Identifica las técnicas de cocción de preparaciones culinarias a base de aves, carnes, pescad
C5 I1.2 Realiza preparaciones culinarias a base de aves, carnes, pescados y mariscos aplicando la fi
C5 I2.3 Realiza la ficha de talla y peso de las personas según sus etapas de vida teniendo en cuenta
teniendo en cuenta las
características fisiológicas.
C5 I2.4 Elabora menús según los requerimientos nutricionales y hábitos alimentarios saludables seg
según los requerimientos
nutricionales y hábitos
alimentarios saludables según
BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación)
C6 I1.1 Selecciona el envase de acuerdo al tipo producto a conservar aplicando las BPM.
de acuerdo al tipo producto a

conservar aplicando las BPM.
UC1 C6.1 Realizar la selección de material de envase, el envasado y codificación del

teniendo en cuenta las Buenas C6 I1.2 Realiza el envasado de productos procesados para la producción teniendo en cuenta las Bu
Prácticas de Manipulación (BPM)
y norma vigente.
según la hoja de producción e C6 I1.3 Realiza el etiquetado y codificación de los productos alimenticios según la hoja de producc
indicaciones del área de cocina,
aplicando las BPM (Buenas
C7 I1.1 Identifica la materia prima e insumos según las características organolépticas, la hoja de pr
según las características
organolépticas, la hoja de
producción para su
almacenamiento.
UC1 C7.1 Ejecutar el almacenamiento de los insumos y materia prima según la natura
C7 I1.2 Realiza los procesos y técnicas de almacenamiento de materia prima e insumos, según el ti
según el tipo de conservación,

caducidad, según la hoja de
producción, aplicando las BPM,
los procedimientos establecidos y
la normativa vigente.
C7 I2.1 Identifica las características organolépticas de la materia prima, insumos y productos preela
utilizando los sentidos y los
instrumentos correspondientes,
aplicando técnicas BPM (Buenas
C7 I2.2 Aplica técnicas y métodos para la conservación de los alimentos según de las BPM
según de las BPM
C7 I2.3 Asigna la ubicación de la materia prima, insumos y productos preelaborados de acuerdo a la
de acuerdo a las características y
necesidades del producto (frio,
calor, salazón curado, ahumado y
acidificación) aplicando las BPM
(Buenas Prácticas de
Manipulación)
según su rotación, tipo de C8 I1.1 Organiza los procedimiento de revisión e inspección de la calidad de existencias en el almac
almacenamiento, hoja de
área de cocina, aplicando las
BPM. UC1 C8.1 Elaborar el procedimiento de sistema de rotación de los insumos y materia
C8 I1.2 Realiza la gestión de aprovisionamiento según la hojas de pedido, tipo de almacenamiento
según la hojas de pedido, tipo de
almacenamiento, hoja de
área de cocina, aplicando las
BPM.
C8 I2.1 Describe las PEPS en el sistema de rotación aplicando las BPM.
aplicando las BPM.
según procedimientos C8 I2.2 Ejecuta los procedimientos de revisión y gestión de PEPS según procedimientos establecido
establecidos.
C3I1.1 Describe las metodologías del emprendimiento y la innovación a utilizarse de acuerdo con
de acuerdo con el proceso de
elaboración del plan de negocio.
CE1 C3.1 Identificar la metodología para oportunidades de negocio según las nece
C3I1.2 Emplea métodos y técnicas para identificar oportunidades de negocio innovadoras según el
según el programa de estudios y
las necesidades del cliente.
según el programa de estudio y C3 I2.1 Formula el plan de negocio según el programa de estudio y sostenibilidad.
sostenibilidad.
C3 I2.2 Emplea métodos y técnicas para lograr el plan de negocio, cuidando el medio ambiente.
cuidando el medio ambiente.
según las prácticas de
manipulación. UC2 C1.1 Ejecutar el proceso de abastecimiento de alimento y bebidas, según las buC1 I1.1 Explica los procesos de abastecimiento según las prácticas de manipulación.
C1 I1.2 Desarrolla las fichas de abastecimiento que se utilizan con alimentos y bebidas de acuerdo
de acuerdo con el
establecimiento.
según los platos y bebidas a C1 I2.1 Describe la materia prima e insumos según los platos y bebidas a elaborar.
elaborar.
de acuerdo con la oferta del C1 I2.2 Clasifica la materia prima, insumos y bebidas de acuerdo con la oferta del establecimiento.
establecimiento.
según la ficha técnica aplicando C1 I2.3 Acondiciona la materia prima, insumos y bebidas según la ficha técnica aplicando las BPM.
las BPM.
C2 I1.1 Elabora el requerimiento de insumos y materia prima teniendo en cuenta la producción de

teniendo en cuenta la producción
del área de cocina
U2 C2.1 Realizar el aprovisionamiento de insumos y materia prima en el área de alm
teniendo en cuenta la producción C2 I1.2 Controla la calidad de la materia prima e insumos teniendo en cuenta la producción del área
del área de cocina, aplicando las
BPM
teniendo en cuenta el plan de C2 I1.3 Distrubuye la materia prima e insumos teniendo en cuenta el plan de producción del área d
producción del área de cocina y
aplicando las BPM.
teniendo en cuenta el plan de C2 I2.1 Identifica los implementos (equipos, herramientas, utensilios y menajes) del área de cocina
aplicando las BPM.
C2 I2.2 Realiza la limpieza y desinfección de equipos, herramientas, utensilios y menajes) del área
teniendo en cuenta el plan de
aplicando las BPM.
teniendo en cuenta el plan de C2 I2.3 Opera equipos, herramientas, utensilios y menajes) del área de cocina, teniendo en cuent
aplicando las BPM.
C3 I1.1 Identifica los insumos y técnicas de cocina peruana teniendo en cuenta su autenticidad culi
teniendo en cuenta su
autenticidad culinaria de cada
región.
UC2 C3.1 Realizar las elaboraciones de platos de la cocina nacional y regional con
C3 I1.2 Prepara platos de la cocina nacional y regional sin perder su originalidad en la elaboración y
sin perder su originalidad en la
elaboración y aplicando las BPM.
C3 I2.1 Selecciona los insumos y técnicas de cocina peruana contemporánea teniendo en cuenta s
teniendo en cuenta su
autenticidad culinaria.
C3 I2.2 Prepara platos de la cocina peruana contemporánea a través de propuestas intrépidas y or

a través de propuestas intrépidas
y originales y aplicando las BPM.
C4 I1.1 Identifica los insumos de la gastronomía internacional, según receta.
según receta.
UC2 C4.1 Seleccionar los insumos de la gastronomía internacional, según característ
C4 I1.2 Realiza la selección y organización de los insumos de la gastronomía internacional, según re
según receta y aplicando las BPM.
C4 I2.1 Interpreta el DOP para ejecutar la preparación de los platos de la gastronomía internacional
para ejecutar la preparación de
los platos de la gastronomía
internacional y aplicando las BPM.
C4 I2.2 Ejecuta platos de la gastronomía internacional, según las BPM y fichas técnicas.
según las BPM y fichas técnicas.
C4 I2.3 Evalua la calidad de los platos elaborados, según las BPM y fichas técnicas.
según las BPM y fichas técnicas.
C4 I1.1 Describe el problema de su área considerando sus características y efectos.
considerando sus características y
efectos.
CE2 C4.1 Identificar situaciones de problemas del proceso productivo o de servicio
C4 I1.2 Caracteriza las causas y consecuencias de situaciones o problemas del área de desempeño,
analizando la información
disponible.
considerando el problema C4 I2.1 Selecciona las herramientas considerando el problema identificado y su eficacia de acción.
identificado y su eficacia de
acción.
teniendo en cuenta hechos, C4 I2.2 Propone alternativas de solución efectiva del problema, teniendo en cuenta hechos, refere
referentes de fuentes
bibliográficas y las herramientas
de apoyo.
C5 I1.1 Elabora panes seleccionando materia prima e insumos según ficha técnica y aplicando las B
según ficha técnica y aplicando las
BPM.
UC2 C5.1 Preparar productos de panadería y pastelería aplicando (BPM) y requerimi
según ficha técnica y normas C5 I1.2 Elabora productos de pastelería según ficha técnica y normas vigentes.
vigentes.
C5 I2.1 Elabora postres peruanos aplicando las BPM.
aplicando las BPM.
según ficha técnica y aplicando las C5 I2.2 Elabora postres internacionales (finos, cuchara, etc.) según ficha técnica y aplicando las BPM
BPM.
C6 I1.1 Identifica el menaje según los requerimientos de los eventos y aplicando las BPM
según los requerimientos de los
eventos y aplicando las BPM
UC2 C6.1 Seleccionar los menajes (cristalería, vajillas, cubertería) para diferentes
C6 I1.2 Realiza la selección del menaje según los requerimientos de los eventos y aplicando las BPM
según los requerimientos de los
eventos y aplicando las BPM.
C6 I2.1 Identifica los eventos según requerimiento del cliente aplicando las normas vigentes.
aplicando las normas vigentes.
C6 I2.2 Selecciona el tipo de menaje, arreglos, mantelería, distribución y menú según el requerimie
según el requerimiento de
producción
C6 I2.3 Emplea el tipo menaje, arreglos y mantelería según los protocoles de eventos y banquetes, a
según los protocoles de eventos y
banquetes, aplicando las BPM.
C7 I1.1 Identifica las técnicas de emplatado, decoración y presentación en elaboraciones culinarias

según ficha técnica y aplicando las
BPM
UC2 C7.1 Ejecutar técnicas de emplatado y presentación en elaboraciones culinarias s
según la ficha técnica y aplicando C7 I1.2 Realiza el emplatado de elaboraciones culinarias con creatividad, según la ficha técnica y ap
las BPM.
C7 I2.1 Diseña la carta y menú del restaurante para una buena atención del cliente según el protoc
según el protocolo del
establecimiento.
según indicaciones del área de C7 I2.2 Aplica las técnicas de servicio al cliente, según indicaciones del área de cocina, de acuerdo
cocina, de acuerdo con los
procedimientos establecidos y
aplicando las BPM.
orientada a la construcción de C5 I1.1 Describe las características del comportamiento humano y su interacción en la sociedad, o
una convivencia armoniosa y
democrática. CE2 C5.1 Interpretar los códigos de ética en su centro de trabajo y el cumplimiento
C5 I1.2 Conceptualiza los códigos de ética en su centro de trabajo.
en su centro de trabajo.
que asume en su vida cotidiana y C5 I2.1 Actúa de manera ética desde los múltiples roles que asume en su vida cotidiana y laboral.
laboral.
C5 I2.2 Respeta la norma de cultura transparente y de anticorrupción, orientada al bien común.
orientada al bien común.
s y materia prima teniendo en cuenta sus características, funcionalidad y las normas de seguridad e higiene.
a el buen servicio, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
gún los requerimientos del organismo del ser humano
aplicando las BPM Según la hoja de producción.
según los requerimientos del organismo del ser humano
S) según la normativa vigente.
pos, utensilios, insumos y materias primas según la normativa vigente.
aves y derivados pescados y mariscos, equipos, utensilios, insumos y materia prima según la normativa vigente y características organolépticas
tos básicos, según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina
ásicos según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina.
raíces según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina.
as, aves, pescado y mariscos según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina.
y métodos de cocción según la ficha técnica.
de cocción y las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
, según la hoja de producción e indicaciones del área, aplicando las BPM.

orma clara y coherente en la interacción con otras personas.
personal y laboral, formulando preguntas frente a aquello que no se entiende.
ra oral y escrita, en diferentes contextos.
rdo con los requerimientos de su entorno laboral.
equerimientos del contexto laboral y los formatos vinculados al programa de estudios.
on las políticas y procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
ción, mediante el software de producción y servicios, acorde con las políticas y procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
egetales, cereales, leguminosas, pastas, con productos elaborados. aplicando la ficha técnica y las BPM y normativa vigente.
les, cereales, leguminosas, pastas, con productos elaborados. aplicando la ficha técnica y las BPM y normativa vigente.
ias a base de aves, carnes, pescados y mariscos aplicando la ficha técnica y las BPM y normativa vigente.
scados y mariscos aplicando la ficha técnica y las BPM y normativa vigente.
apas de vida teniendo en cuenta las características fisiológicas.
ábitos alimentarios saludables según BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)

var aplicando las BPM.
ucción teniendo en cuenta las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y norma vigente.
enticios según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
ticas organolépticas, la hoja de producción para su almacenamiento.
eria prima e insumos, según el tipo de conservación, caducidad, según la hoja de producción, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y la normativa vigente.
rima, insumos y productos preelaborados utilizando los sentidos y los instrumentos correspondientes, aplicando técnicas BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
entos según de las BPM
os preelaborados de acuerdo a las características y necesidades del producto (frio, calor, salazón curado, ahumado y acidificación) aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
calidad de existencias en el almacén según su rotación, tipo de almacenamiento, hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM.
pedido, tipo de almacenamiento, hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM.
según procedimientos establecidos.

ción a utilizarse de acuerdo con el proceso de elaboración del plan de negocio.
de negocio innovadoras según el programa de estudios y las necesidades del cliente.
y sostenibilidad.
cuidando el medio ambiente.

s de manipulación.
alimentos y bebidas de acuerdo con el establecimiento.
ebidas a elaborar.
con la oferta del establecimiento.
ficha técnica aplicando las BPM.
iendo en cuenta la producción del área de cocina
en cuenta la producción del área de cocina, aplicando las BPM
a el plan de producción del área de cocina y aplicando las BPM.
lios y menajes) del área de cocina, teniendo en cuenta el plan de producción del área de cocina y aplicando las BPM.
as, utensilios y menajes) del área de cocina, teniendo en cuenta el plan de producción del área de cocina y aplicando las BPM.
rea de cocina, teniendo en cuenta el plan de producción del área de cocina y aplicando las BPM.
do en cuenta su autenticidad culinaria de cada región.
su originalidad en la elaboración y aplicando las BPM.
emporánea teniendo en cuenta su autenticidad culinaria.
vés de propuestas intrépidas y originales y aplicando las BPM.

tronomía internacional, según receta y aplicando las BPM.
s de la gastronomía internacional y aplicando las BPM.
BPM y fichas técnicas.
y fichas técnicas.
erísticas y efectos.
oblemas del área de desempeño, analizando la información disponible.
entificado y su eficacia de acción.

eniendo en cuenta hechos, referentes de fuentes bibliográficas y las herramientas de apoyo.
gún ficha técnica y aplicando las BPM.
n ficha técnica y aplicando las BPM.
ntos y aplicando las BPM
de los eventos y aplicando las BPM.
cando las normas vigentes.
ción y menú según el requerimiento de producción
tocoles de eventos y banquetes, aplicando las BPM.
ación en elaboraciones culinarias según ficha técnica y aplicando las BPM
tividad, según la ficha técnica y aplicando las BPM.
ención del cliente según el protocolo del establecimiento.

s del área de cocina, de acuerdo con los procedimientos establecidos y aplicando las BPM.
y su interacción en la sociedad, orientada a la construcción de una convivencia armoniosa y democrática.
me en su vida cotidiana y laboral.
ción, orientada al bien común.

ORGANIZACIÓN MODULAR
DENOMINACIÓN DE LA
Emprendimiento CÓDIGO MODULAR 99999999
INSTITUCIÓN
DENOMINACIÓN DEL
COCINA CÓDIGO * 12556-2-001 NIVEL FORMATIVO TÉCNICO
SEGÚN CNOF (según
corresponda)
FORMACIÓN** 0 MODALIDAD DEL SERVICIO EDUCATIVO PRESENCIAL
PERIODO
MÓDULO DESCRIPCIÓN DE LA COMPETENCIA CAPACIDADES UNIDAD DIDÁCTICA ACADÉMICO
UC1 C1.1 Utilizar el área de la cocina, equipos, maquinaria, baterías,

utensilios, materia prima e insumos del área de cocina, aplicando las BPM
Competencias técnicas (Unidad de
ORGANIZACIÓN DE LA COCINA Y
(Buenas Prácticas de Manipulación. UC1 C1.2 Evaluar la materia prima, I
NUTRICIÓN
insumos y su composición, macronutrientes y micronutrientes para el
buen ciclo de la vida.
competencia)
Unidad de competencia N.º 1: UC1 C2.1 Interpretar las normas técnicas de higiene y manipulación de
Realizar la mise en place del área de alimentos según las normas vigentes. UC1 C2.2 Realizar la limpieza y HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
I
cocina, aplicando las BPM (Buenas desinfección de equipos, utensilios, insumos y materia prima según ALIMENTOS
Prácticas de Manipulación) y según la procedimientos establecidos.
MÓDULO I: ARTES CULINARIAS
hoja de producción, procedimientos

establecidos y normativa vigente. UC1 C3.1 Identificar las técnicas de cortes en las elaboraciones de platos
básicos, según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de
cocina. UC1 C3.2 Ejecutar las técnicas de cortes, para la elaboración de TÉCNICAS DE CORTES I
platos básicos, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
UC1 C4.1 Ejecutar los metódos y técnicas de cocción aplicando las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación) UC1 C4.2 Realizar pre elaborados, TÉCNICAS DE PRE ELABORADOS
CULINARIOS I
según la hoja de producción y los procedimientos establecidos en las
CE1 Comunicación efectiva. - Expresar normas vigentes.
de manera clara los conceptos, ideas,
Competencias para la
sentimientos, hechos y opiniones en CE1 C1.1 Expresar de forma oral y escrita, sentimientos y hechos en forma
forma oral y escrita para comunicarse clara y coherente en la interacción con otras personas en diferentes COMUNICACIÓN PARA EL
DESARROLLO PERSONAL Y I
empleabilidad
e interactuar con otras personas en contextos. CE1 C1.2 Interpretar conceptos, ideas y hechos expresados de
contextos sociales y laborales diversos. manera oral y escrita, en diferentes contextos PROFESIONAL
(UD)
CE2 Tecnologías de la información. -
Manejar herramientas informáticas de
las TIC para buscar y analizar CE1 C2.1 Aplicar herramientas informáticas de las TIC de manera
información, responsable y técnica. CE1 C2.2 Realizar operaciones de registro y control APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS
I
Comunicarse y realizar procedimientos utilizando herramientas y softwares especializados para el desarrollo de INFORMÁTICAS
o tareas vinculadas al área profesional, las actividades destinadas a la producción y servicio de comidas y bebidas.
de acuerdo a los requerimientos de su
Experiencias formativas en situaciones reales de trabajo (ESRT)
UC1 C5.1 Realizar técnicas culinarias básicas de acuerdo con la ficha

e competencia)
técnica, aplicando las BPM y normativa vigente. UC1 C5.2 Identificar las TÉCNICAS CULINARIAS Y
II
necesidades nutricionales tanto a nivel individual como colectivo, DIETÉTICA
aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
Competencias técnicas (Unidad de competenc
UC1 C6.1 Realizar la selección de material de envase, el envasado y
codificación del producto de acuerdo con la naturaleza del producto e
ENVASADO Y ETIQUETADO II
indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación)

Unidad de competencia N.º 1:
Realizar la mise en place del área de
cocina, aplicando las BPM (Buenas UC1 C7.1 Ejecutar el almacenamiento de los insumos y materia prima
Prácticas de Manipulación) y según la según la naturaleza del producto, el tipo de tratamiento y conservación,
hoja de producción, procedimientos caducidad y sistema de rotación aplicando la norma vigente. UC1 C7.2
establecidos y normativa vigente. ALMACENAMIENTO Y
Ejecutar la conservación de la materia prima, insumos y productos
CONSERVACIÓN DE LOS II
preelaborados teniendo en cuenta las condiciones de conservación que
ALIMENTOS
requieran (frio, calor, química, salazón, ahumado, acidificado,
deshidratación, aditivos, en azúcares), según la hoja de producción y
aplicación de las BPM.
UC1 C8.1 Elaborar el procedimiento de sistema de rotación de los insumos

y materia prima, según su fecha de vencimiento, aplicando las BPM. UC1 SISTEMA DE ROTACIÓN EN LOS
C8.2 Emplear el sistema de rotación en el uso de los insumos y materia ALIMENTOS II
CE3 Emprendimiento. - Identificar prima, según tipo de almacenamiento en el área de cocina.
nuevas oportunidades de proyectos o
negocios que generen valor y sean
empleab
sostenibles, gestionando recursos para CE1 C3.1 Identificar la metodología para oportunidades de negocio según
Compet
para la
encias
ilidad
su funcionamiento con creatividad y las necesidades del cliente. CE1 C3.2 Ejecutar planes de negocio
PLAN DE NEGOCIO II
ética, articulando acciones que innovadores según el programa de estudio, que sea sostenible y preserve
permitan desarrollar innovaciones en el medio ambiente.
la creación de bienes y/o servicios, así
Experiencias
comoformativas
en procesos en situaciones
o productosreales
ya de trabajo (ESRT)
existentes. (UD)
UC2 C1.1 Ejecutar el proceso de abastecimiento de alimento y bebidas, ABASTECIMIENTO Y

según las buenas prácticas de manipulación. UC2 C1.2 Habilitar la materia ACONDICIONAMIENTO DE III
Competencias técnicas (Unidad de
prima e insumos de acuerdo con los platos culinarios y normativa vigente. ALIMENTOS Y BEBIDAS
COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
U2 C2.1 Realizar el aprovisionamiento de insumos y materia prima en el

APROVISIONAMIENTO Y
Unidad de competencia 2 área de almacén de manera óptima y aplicando las BPM. U2 C2.2 Habilitar
competencia)
ACONDICIONAMIENTO DEL AREA III

Elaborar platos culinarios, aplicando las los implementos (equipos, herramientas, utensilios y menajes) del área de DE COCINA
BPM (Buenas Prácticas de cocina, aplicando las BPM.
Manipulación), y técnicas culinarias, de
acuerdo a la oferta del
establecimiento, requerimientos del UC2 C3.1 Realizar las elaboraciones de platos de la cocina nacional y
MÓDULO II:
cliente (comanda) y normativa vigente. regional considerando las normativas vigentes. UC2 C3.2 Elaborar los COCINA NACIONAL, REGIONAL Y
platos de la cocina peruana de vanguardia considerando las normativas CONTEMPORANEA III
vigentes.
UC2 C4.1 Seleccionar los insumos de la gastronomía internacional, según

características culturales y costumbres. UC2 C4.2 Elaborar platos
representativos de gastronomía internacional, según características COCINA INTERNACIONAL III
culturales y costumbres.
Competenci
empleabilid
CE4 Solución de problemas: Identificar CE2 C4.1 Identificar situaciones de problemas del proceso productivo o de
as para la
situaciones para evaluar posibles servicios considerando los objetivos del área de desempeño. CE2 C4.2
soluciones, aplicando un conjunto de Plantear alternativas de soluciones a situaciones o problemas del proceso SOLUCIÓN DE PROBLEMAS III
ad
herramientas flexibles que conlleven a productivo o de servicios, considerando los objetivos del área de
la atención de una necesidad. desempeño
Experiencias formativas en situaciones reales de trabajo (ESRT)

UC2 C5.1 Preparar productos de panadería y pastelería aplicando (BPM) y
PANADERIA, PASTELERÍA Y
mpetencia)
requerimientos del cliente. UC2 C5.2 Preparar productos de repostería IV

RNACIONAL
REPOSTERÍA
as técnicas
aplicando (BPM) y requerimientos del cliente.
Elaborar platos culinarios, aplicando las
BPM (Buenas Prácticas de
(Unidad de competencia)
Competencias técnicas
Elaborar platos culinarios, aplicando las UC2 C6.1 Seleccionar los menajes (cristalería, vajillas, cubertería) para
BPM (Buenas Prácticas de diferentes eventos u ocasiones según la ficha técnica y el requerimiento SERVICIO DE ATENCIÓN DE MESA IV
Manipulación), y técnicas culinarias, de del cliente aplicando las BPM. UC2 C6.2 Utilizar los menajes, arreglos,
del mantelería para eventos u ocasiones según la ficha técnica y las BPM.
MÓDULO II:
acuerdo a la oferta
establecimiento, requerimientos del
cliente (comanda) y normativa vigente.
UC2 C7.1 Ejecutar técnicas de emplatado y presentación en elaboraciones
TÉCNICAS DE EMPLATADO,
culinarias según ficha técnica y aplicando las BPM UC2 C7.2 Realizar la IV
CE5 Ética. -Establecer relaciones con atención y servicio al cliente según ficha técnica y norma vigente. SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE
respeto y justicia en los ámbitos
personal, colectivo e institucional, CE2 C5.1 Interpretar los códigos de ética en su centro de trabajo y el
para la
abilida
contribuyendo a una convivencia cumplimiento de las obligaciones y de las normas CE2 C5.2 Promover una
emple
etenci
Comp
democrática, orientada al bien común cultura ética, transparente y de anticorrupción en su contexto social y COMPORTAMIENTO ÉTICO IV
as
que considere la diversidad y dignidad laboral fomentando el bien común, la diversidad y la dignidad de las
de las personas, teniendo en cuenta las personas.
Experiencias formativas en
consideraciones situaciones
aplicadas en reales
su de trabajo (ESRT)
contexto laboral. (UD)
ORGANIZACIÓN DE LOS ELEMENTOS DEL MÓDULO
DENOMINACIÓN DE LA INSTITUCIÓN Emprendimiento CÓDIGO MODULAR DEL 99999999

INSTITUTO
SECTOR ECONÓMICO CETPRO EMPRENDIMIENTO FAMILIA PRODUCTIVA HOTELES Y RESTAURANTES ACTIVIDAD ECONÓMICA ACTIVIDADES DE ALOJAMIENTO Y SERVICIOS DE COMIDAS
DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS SEGÚN

COCINA CÓDIGO * 12556-2-001
CNOF (según corresponda)
FORMACIÓN** 0 N°. HORAS: 2112 N° CRÉDITOS: 83
MODALIDAD DEL SERVICIO EDUCATIVO PRESENCIAL TÉCNICO

NIVEL FORMATIVO
UNIDAD DE COMPETENCIA DEL CATÁLOGO NACIONAL DE LA OFERTA FORMATIVA

Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y según la hoja de producción, procedimientos establecidos y normativa vigente.
DENOMINACIÓN DEL MÓDULO MÓDULO I: ARTES CULINARIAS

CRÉDITOS HORAS
CAPACIDADES TÉCNICAS O ESPECÍFICAS INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA Periodo CRÉDITOS HORAS PERFIL DOCENTE
Teórico Práctica Teórico Práctica
UC1 C1.1 Utilizar el área de la cocina, equipos, maquinaria, C1 I1.1 Distingue el área de cocina, equipos, maquinaria, Servicios de restaurantes y afines. ORGANIZACIÓN DE LA COCINA Y I 2 1 3 32 32 64
baterías, utensilios, materia prima e insumos del área de utensilios y materia prima teniendo en cuenta sus Área de cocina. Diseño, distribución y acondicionamiento. NUTRICIÓN
cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de características, funcionalidad y las normas de seguridad e Equipos, batería y utensilios de la cocina para el buen servicio. BPM
Manipulación. UC1 C1.2 Evaluar la materia prima, insumos higiene. (Buenas Prácticas de Manipulación)
y su composición, macronutrientes y micronutrientes para
el buen ciclo de la vida.
C1 I1.2 Opera los equipos, maquinaria y utensilios de la cocina
para el buen servicio, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manual de funcionamiento de equipos, maquinarias e instalaciones.
Manipulación) Equipamiento de cocina y servicios.
BPM y POES
Operación de equipos, batería y utensilios
C 2 I2.1 Clasifica la materia prima e insumos; valor

nutricional, según los requerimientos del organismo del ser Materia prima e insumos
humano Composición de los alimentos
Requerimientos de nutrientes
Macronutrientes
Micronutrientes
C 2 I2.2 Analiza la materia prima e insumos y su valor

nutricional, aplicando las BPM Según la hoja de producción. Tecnología de nutrientes
Nutrición en el ciclo de la vida
C 2 I2.3 Define la materia prima e insumos y su valor

nutricional, según los requerimientos del organismo del ser
humano
UC1 C2.1 Interpretar las normas técnicas de higiene y C2. I1.1 Explica las enfermedades trasmitidas por alimentos Contaminación - higiene en la cadena alimentaria. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE I 1 1 2 16 32 48
manipulación de alimentos según las normas vigentes. UC1 (ETAS) según la normativa vigente. ETAS ALIMENTOS
C2.2 Realizar la limpieza y desinfección de equipos, Normas técnicas
utensilios, insumos y materia prima según procedimientos
establecidos. C2. I1.2 Analiza el manual de POES y BPM según la normativa Manual de Higiene y Saneamiento (PHS) - POES
vigente. Manual de BPM (Buenas Prácticas Manipulación)
-Plan general de higiene, HACCP
C2 I2.1 Identifica los procesos de limpieza y desinfección de
equipos, utensilios, insumos y materias primas según la Higiene del taller, equipos y utensilios
normativa vigente. Higiene en los insumos y materia prima
C2 I2.2 Ejecuta los procesos de limpieza y desinfección de

carnes, aves y derivados pescados y mariscos, equipos, Higiene en las carnes, aves y derivados
utensilios, insumos y materia prima según la normativa Higiene en pescados y mariscos
vigente y características organolépticas Práctica de higiene del taller, equipos y utensilios, materia prima e
insumos.
UC1 C3.1 Identificar las técnicas de cortes en las C3 I1.1 Diferencia el cuchillo y a fines para las elaboraciones TÉCNICAS DE CORTES I 1 2 3 16 64 80
elaboraciones de platos básicos, según la ficha técnica de de platos básicos, según la ficha técnica de producción e
producción e indicaciones del área de cocina. UC1 C3.2 indicaciones del área de cocina Mise en place
Ejecutar las técnicas de cortes, para la elaboración de Manipulación del cuchillo y afines
platos básicos, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación) C3 I1.2 Explica las técnicas de cortes en elaboraciones de
platos básicos según la ficha técnica de producción e
indicaciones del área de cocina. Técnica corte de hierbas y especies
C3 I2.1 Aplica las técnicas de cortes verduras, frutas,

tubérculos y raíces según la ficha técnica de producción e Técnicas de cortes verduras, frutas, tubérculos y raíces
indicaciones del área de cocina.
C3 I2.2 Aplica diferentes técnicas de cortes de carnes rojas,
rosadas, aves, pescado y mariscos según la ficha técnica de
producción e indicaciones del área de cocina. Técnicas de cortes de carnes rojas, rosadas, aves, pescado y
mariscos.
UC1 C4.1 Ejecutar los metódos y técnicas de cocción C4 I1.1 Selecciona los insumos para aplicar las diferentes TÉCNICAS DE PRE ELABORADOS I 1 2 3 16 64 80
aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) UC1 técnicas y métodos de cocción según la ficha técnica. Terminología básica de cocina CULINARIOS
C4.2 Realizar pre elaborados, según la hoja de producción Métodos y técnicas de cocción. Clasificación.
y los procedimientos establecidos en las normas vigentes.
C4 I1.2 Aplica los métodos y técnicas de cocción según la ficha
técnica.
Métodos de cocción medio líquido,

hervido, blanqueado, pochado, escalfado, glaseado, sudado, al vapor
Métodos de cocción medio graso, fritura, confitado, salteado
Métodos de cocción medio aéreo: horneado, gratinado, grillado
Método de cocción sobre tierra: Pachamanca, huatia
Métodos de cocción mixto: asado, estofado, etc. Terminología básica
de cocina
C4 I1.1 Elabora fondos y derivados aplicando métodos y

técnicas de cocción y las BPM (Buenas Prácticas de Fondos, elementos de fondo, guarnición aromática, Bouquet garni,
Manipulación) agua.
Fondo blanco, neutro
Fondo oscuro
Fondo de pescado, fumet y bisque
C4 I2.2 Elabora tipos de salsas, pasta de ajies, adrezos y
derivados, según la hoja de producción e indicaciones del Roux, ligazón y especias
área, aplicando las BPM. Salsas frías: Vinagretas y mayonesas
Salsa Calientes: Salsa madre y sus derivados
Salsa Calientes: Salsa Bechamel
Salsa Caliente: Salsa Velouté
Salsa Caliente: Salsa Demi glase
Salsa Caliente: Salsa americana
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COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS MEDIANTE UNIDAD DIDÁCTICA

CE1 Comunicación efectiva. - Expresar de manera clara los conceptos, ideas, sentimientos, hechos y opiniones en forma oral y escrita para comunicarse e interactuar con otras personas en contextos sociales y laborales diversos. (UD)
Comunicarse y realizar procedimientos o tareas vinculadas al área profesional, de acuerdo a los requerimientos de su entorno laboral. (UD)
Period CRÉDITOS HORAS

CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA CRÉDITOS HORAS PERFIL DOCENTE
o Teórico Práctica Teórico Práctica
CE1 C1.1 Expresar de forma oral y escrita, sentimientos y C1 I1 Identifica las ideas principales del texto con Comunicación COMUNICACIÓN PARA EL I 2 1 3 32 32 64
hechos en forma clara y coherente en la interacción con comprensión lectora. Comunicación efectiva DESARROLLO PERSONAL Y
otras personas en diferentes contextos. CE1 C1.2 PROFESIONAL
Interpretar conceptos, ideas y hechos expresados de
manera oral y escrita, en diferentes contextos C1 I2 Describe en forma oral y escrita sentimientos y hechos
en forma clara y coherente en la interacción con otras Comunicación escrita
personas. Estrategias de comprensión escrita
C2 I1 Explica información de situaciones vinculadas a su

entorno personal y laboral, formulando preguntas frente a Asertividad en la comunicación
aquello que no se entiende. Estrategia de escucha activa.
Inferencias e interferencias del discurso oral
C2 I2 Comprende conceptos, ideas y hechos expresados de

manera oral y escrita, en diferentes contextos. Comunicación oral efectiva
Comunicación persuasiva al cliente
CE1 C2.1 Aplicar herramientas informáticas de las TIC de C1 I1 Identifica las diferentes herramientas de ofimática de APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS I 2 1 3 32 32 64
manera responsable y técnica. CE1 C2.2 Realizar acuerdo con los requerimientos de su entorno laboral. Office. Herramientas web, redes sociales, correos electrónicos, chat INFORMÁTICAS
operaciones de registro y control utilizando herramientas y y comunidades de aprendizaje.
softwares especializados para el desarrollo de las
actividades destinadas a la producción y servicio de C1 I2 Aplica las diferentes herramientas, teniendo en cuenta
comidas y bebidas. los requerimientos del contexto laboral y los formatos Plataformas digitales de búsqueda de información.
vinculados al programa de estudios. Documentación
Informes. Comandas
Fichas de producción. Ventas.
Registro de comandas y facturación.
C2 I1 Define las funciones lógicas del registro de costos,
acorde con las políticas y procedimientos del establecimiento Funciones lógicas.
y la normativa vigente. Casos con temas de restaurantes.
Costos unitarios de producción.
Costos fijos y variables. Cálculo y tipo de costos.
C2 I2 Define el registro de control en la producción y

comercialización, mediante el software de producción y
servicios, acorde con las políticas y procedimientos del Área de producción.
establecimiento y la normativa vigente. Cálculo total de gastos operativos. Gastos administrativos y
contables. Gastos de marketing y ventas.
Software de restaurantes.
Módulo de compras y almacén. Módulo de producción Módulo de
ventas; Registro de comandas y facturación.
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COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS COMO CONTENIDO TRANSVERSAL

CE6 Cultura ambiental. - Convivir de manera ética, autónoma, responsable y sostenible, previniendo, reduciendo y controlando permanente y progresivamente los impactos ambientales. (T)
CE7 Interculturalidad.-Establecer relaciones de reconocimiento e intercambio de la diversidad cultural, étnica, lingüística, así como del rescate y aprovechamiento de la innovación tecnológica y social de los saberes indígenas o tradicionales, con pertinencia cultural contribuyendo a la integración nacional, la no discriminación y el
desarrollo nacional equitativo. (T)
CE8. Liderazgo personal y profesional.-Articular recursos y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común.(T)
CAPACIDADES A FORTALECER DESCRIPCIÓN DE LA ESTRATEGIA DE REALIZACIÓN

UC1 C1.1 Utilizar el área de la cocina, equipos, maquinaria, baterías, utensilios, materia prima e insumos del área de CE6. Cultura ambiental:
cocina,
UC1 C2.1aplicando
InterpretarlaslasBPM (Buenas
normas Prácticas
técnicas de Manipulación.
de higiene y manipulaciónUC1 C1.2 Evaluar
de alimentos la materia
según las normasprima, insumos
vigentes. UC1 yC2.2
su Las normas y el estudio de los aspectos e impactos ambientales en el ámbito de los restaurantes y servicios afines.
Realizar Medidas preventivas y correctivas que permitan la preservación del medio ambiente y el control de los contaminantes originados por el proceso productivo en los restaurantes y servicios afines.
UC1 C3.1laIdentificar
limpieza y las
desinfección
técnicas dedecortes
equipos,
en utensilios, insumosde
las elaboraciones y materia prima según
platos básicos, segúnprocedimientos
la ficha técnicaestablecidos.
de producción e Proyecto. Estructura. Etapas de desarrollo del Proyecto de Medio Ambiente.
indicaciones
UC1 del árealosdemetódos
C4.1 Ejecutar cocina. UC1 C3.2 Ejecutar
y técnicas las técnicas
de cocción de las
aplicando cortes,
BPMpara la elaboración
(Buenas Prácticas de
de platos básicos, aplicando
Manipulación) UC1 C4.2 Propuesta de temas para el desarrollo de un Proyecto:
Realizar pre elaborados, según la hoja de producción y los procedimientos establecidos en las normas vigentes. Contenedores de residuos y de material de reciclaje.
•Instalación de biohuertos ecológicos.
CE7. Interculturalidad:
Revalorar los productos o insumos nativos, potajes, recetas ancestrales.
Disfusión de los productos y su valor nutricional
Vivencias culinarias
CE8. Liderazgo personal y profesional
Seleccionar estrategias para promover la formación de liderazgo en el Programa de Estudios, la cual debe ser incluida en todas las actividades de aprendizaje de las Unidades Didácticas del Plan de Estudios.
Se recomiendan las siguientes estrategias.
1. Iniciativa y proactividad: las estrategias metodológicas deberán considerar el trabajo en equipo, con oportunidades para desarrollar ideas o proyectos propuestos por los estudiantes para el logro de objetivos
comunes.
2. Trabajo de equipo, permitirá que los y las estudiantes se organicen internamente para desarrollar actividades de su especialidad, establecer comunicación efectiva entre ellos, constituyendo una oportunidad
para el desarrollo de liderazgo.
3. Establecer metas claras en la realización de proyectos a desarrollar, haciendo reconocimiento de los resultados ante los demás docentes y estudiantes.
Al ser una competencia transversal, se debe incorporar tanto en las competencias técnicas y para la empleabilidad o sus indicadores de logro como condición, y como tal debe ser evaluada.
CE7 Inglés
Elaborar un glosario de términos utilizados en la gastronomía.
Practicar la pronunciació correcta del termino utulizados en la gastronomía.
CE1 C1.1 Expresar de forma oral y escrita, sentimientos y hechos en forma clara y coherente en la interacción con otras
personas
CE1 en diferentes
C2.1 Aplicar contextos.
herramientas CE1 C1.2 Interpretar
informáticas conceptos,
de las TIC de ideas y hechos
manera responsable expresados
y técnica. de manera
CE1 C2.2 Realizaroral y escrita, de
operaciones en
registro y control utilizando herramientas y softwares especializados para el desarrollo de las actividades destinadas a la
EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)

LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT AMBIENTES/ÁREAS (1) DESCRIPCIÓN DE LA ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA EFSRT (2) CRÉDITOS HORAS (P)
En el CETPRO Taller del CETPRO PROYECTOS PRODUCTIVOS DE BIENES Y SERVICIOS

De organización
1. Se realizan mediante el desarrollo de proyectos productivos de bienes y servicios desarrollados en el CETPRO los cuales deben estar vinculados al entorno
productivo y constituyen en el medio para el desarrollo de capacidades vinculado al Módulo formativo de un plan de estudios determinado.
El proyecto productivo desarrolla un conjunto de actividades interrelacionadas que ofrecen al mercado un producto o servicios en el lapso de un tiempo definido.
El proyecto Productivo incorpora estudiantes de diferentes niveles de capacidades y puede incorporar de otros Programas de estudios de acuerdo al plan de
producción.
2. Mediante el desarrollo de actividades conexas a los procesos institucionales, las cuales deben estar vinculadas al desarrollo de capacidades de un plan de estudios
determinado. La institución de acuerdo a las áreas de desempeño define las condiciones y requisitos para acceder al desarrollo de las EFSRT en la Institución.
De ejecución 4 128
El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo
de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO en coordinación con el Programa de estudios.
De acompañamiento y Monitoreo
1. El CETPRO designa al docente del Programa de estudios para realiza el acompañamiento, seguimiento y monitoreo durante el desarrollo de las experiencias
formativas.
2. El docente designado cuenta con instrumentos para el registro de los criterios de desempeño y logro de capacidades.
3. El estudiante tiene información sobre los criterios e indicadores de su desempeño durante la ejecución de las experiencias formativas.
4. El docente que acompaña el proceso elabora un informe al CETPRO sobre las actividades y desempeño del estudiante.
De evaluación
1. El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO.
Centros laborales (empresas, organizaciones u otras Cocina de un Restaurante De organización
instituciones) 1. La institución cuenta con una base de datos de empresas e instituciones aliadas por cada Programa de estudios para realizar las EFSRT,
(Nombre)( Tipo de empresa/ institución)( Actividad de la empresa/ institución)(Nivel de compromiso) (Nombre Representante)(Cargo)(Datos de contacto)
2. El CETPRO genera vínculos a través de convenios y acuerdos con empresas, organizaciones e instituciones públicas y privadas, medianas, pequeñas y
microempresas, del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
3. El CETPRO establecerá redes de contactos entre los estudiantes a fin de que accedan a las actividades de EFSRT que ofertan las empresas / instituciones de acuerdo
a las capacidades a desarrollar, intereses y oportunidades, así como también los objetivos de la empresa.
4. El CETPRO a través de cada Programa de Estudios, establece las condiciones y requisitos de acceso, orienta la elaboración del Plan de las EFSRT.
De ejecución
de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO y la empresa/ institución.
1. El CETPRO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento, seguimiento y monitoreo durante el desarrollo de las experiencias
formativas.
4. El docente que acompaña el proceso elabora un informe sobre las actividades y desempeño del estudiante dirigido a la Dirección del CETPRO.
De evaluación
2. La evaluación es realizada por el responsable asignado por la Empresa.
3. La evaluación toma como referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias del Programa de estudios, para determinar el nivel de logro de las
competencias asociadas al respectivo módulo.
(1) Colocar el nombre del espacio, área u otros, donde se desarrolla las EFSRT
(2) Realizar una breve descripción respecto al desarrollo de las EFSRT, según el lugar de realización.
En el CETPRO Actividades productivas de bienes en el IES

Centros laborales (empresas, organizaciones u otras inActividades productivas de servicios en el IES
Actividades productivas de bienes y servicios en el IES
Actividades productivas de bienes en los centros de producción
Actividades productivas de servicios en los centros de producción
Actividades productivas de bienes y servicios en los centros de producción
Filtrar
C1 I1.1 Distingue el área de cocina, equipos, maquinaria, utensilios y materia prima teniendo en cuenta sus características, funcionalidad y las normas de seguridad e higiene.
C1 I1.2 Opera los equipos, maquinaria y utensilios de la cocina para el buen servicio, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
C 2 I2.1 Clasifica la materia prima e insumos; valor nutricional, según los requerimientos del organismo del ser humano
C 2 I2.2 Analiza la materia prima e insumos y su valor nutricional, aplicando las BPM Según la hoja de producción.
C 2 I2.3 Define la materia prima e insumos y su valor nutricional, según los requerimientos del organismo del ser humano
C2. I1.1 Explica las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAS) según la normativa vigente.
C2. I1.2 Analiza el manual de POES y BPM según la normativa vigente.
C2 I2.1 Identifica los procesos de limpieza y desinfección de equipos, utensilios, insumos y materias primas según la normativa vigente.
C2 I2.2 Ejecuta los procesos de limpieza y desinfección de carnes, aves y derivados pescados y mariscos, equipos, utensilios, insumos y materia prima según la normativa vigente y características organolépticas
C3 I1.1 Diferencia el cuchillo y a fines para las elaboraciones de platos básicos, según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina
C3 I1.2 Explica las técnicas de cortes en elaboraciones de platos básicos según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina.
C3 I2.1 Aplica las técnicas de cortes verduras, frutas, tubérculos y raíces según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina.
C3 I2.2 Aplica diferentes técnicas de cortes de carnes rojas, rosadas, aves, pescado y mariscos según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina.
C4 I1.1 Selecciona los insumos para aplicar las diferentes técnicas y métodos de cocción según la ficha técnica.
C4 I1.2 Aplica los métodos y técnicas de cocción según la ficha técnica.
C4 I1.1 Elabora fondos y derivados aplicando métodos y técnicas de cocción y las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
C4 I2.2 Elabora tipos de salsas, pasta de ajies, adrezos y derivados, según la hoja de producción e indicaciones del área, aplicando las BPM.
CE1 Comunicación efectiva. - Expresar de manera clara los conceptos, ideas, sentimientos, hechos y opiniones en forma oral y escrita para comunicarse e interactuar con otras personas en contextos sociales y laborales diversos. (UD)
Comunicarse y realizar procedimientos o tareas vinculadas al área profesional, de acuerdo a los requerimientos de su entorno laboral. (UD)
CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD
C1 I1 Identifica las ideas principales del texto con comprensión lectora.
C1 I2 Describe en forma oral y escrita sentimientos y hechos en forma clara y coherente en la interacción con otras personas.
C2 I1 Explica información de situaciones vinculadas a su entorno personal y laboral, formulando preguntas frente a aquello que no se entiende.
C2 I2 Comprende conceptos, ideas y hechos expresados de manera oral y escrita, en diferentes contextos.
C1 I1 Identifica las diferentes herramientas de ofimática de acuerdo con los requerimientos de su entorno laboral.
C1 I2 Aplica las diferentes herramientas, teniendo en cuenta los requerimientos del contexto laboral y los formatos vinculados al programa de estudios.
C2 I1 Define las funciones lógicas del registro de costos, acorde con las políticas y procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
C2 I2 Define el registro de control en la producción y comercialización, mediante el software de producción y servicios, acorde con las políticas y procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
CE7 Interculturalidad.-Establecer relaciones de reconocimiento e intercambio de la diversidad cultural, étnica, lingüística, así como del rescate y aprovechamiento de la innovación tecnológica y social de los saberes indígenas o tradicionales, con pertinencia cultural contribuyendo a la integración nacional, la no d
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CAPACIDADES A FORTALECER
UC1 C1.1 Utilizar el área de la cocina, equipos, maquinaria, baterías, utensilios, materia prima e insumos del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación. UC1 C1.2 Evaluar la materia prima, insumos y su composición, macronutrientes y micronutrientes para el buen ciclo de la vida.
UC1 C2.1 Interpretar las normas técnicas de higiene y manipulación de alimentos según las normas vigentes. UC1 C2.2 Realizar la limpieza y desinfección de equipos, utensilios, insumos y materia prima según procedimientos establecidos.
UC1 C3.1 Identificar las técnicas de cortes en las elaboraciones de platos básicos, según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina. UC1 C3.2 Ejecutar las técnicas de cortes, para la elaboración de platos básicos, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
UC1 C4.1 Ejecutar los metódos y técnicas de cocción aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) UC1 C4.2 Realizar pre elaborados, según la hoja de producción y los procedimientos establecidos en las normas vigentes.
CE1 C1.1 Expresar de forma oral y escrita, sentimientos y hechos en forma clara y coherente en la interacción con otras personas en diferentes contextos. CE1 C1.2 Interpretar conceptos, ideas y hechos expresados de manera oral y escrita, en diferentes contextos
CE1 C2.1 Aplicar herramientas informáticas de las TIC de manera responsable y técnica. CE1 C2.2 Realizar operaciones de registro y control utilizando herramientas y softwares especializados para el desarrollo de las actividades destinadas a la producción y servicio de comidas y bebidas.

LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT
PROYECTOS PRODUCTIVOS DE BIENES Y SERVICIOS
De organización
1. Se realizan mediante el desarrollo de proyectos productivos de bienes y servicios desarrollados en el CETPRO los cuales deben estar vinculados al entorno productivo y constituyen en el medio para el desarrollo de capacidades vinculado al Módulo formativo de un plan de estudios determinado.
El proyecto Productivo incorpora estudiantes de diferentes niveles de capacidades y puede incorporar de otros Programas de estudios de acuerdo al plan de producción.
2. Mediante el desarrollo de actividades conexas a los procesos institucionales, las cuales deben estar vinculadas al desarrollo de capacidades de un plan de estudios determinado. La institución de acuerdo a las áreas de desempeño define las condiciones y requisitos para acceder al desarrollo de las EFSRT en la I
De ejecución
El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO en coordinación con el Programa de estudios.
1. El CETPRO designa al docente del Programa de estudios para realiza el acompañamiento, seguimiento y monitoreo durante el desarrollo de las experiencias formativas.
De evaluación
2. La evaluación es realizada por el responsable del área de desempeño en el CETPRO.
3. La evaluación toma como referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias del Programa de estudios, para determinar el nivel de logro de las competencias asociadas al respectivo módulo.
De organización
1. La institución cuenta con una base de datos de empresas e instituciones aliadas por cada Programa de estudios para realizar las EFSRT,
2. El CETPRO genera vínculos a través de convenios y acuerdos con empresas, organizaciones e instituciones públicas y privadas, medianas, pequeñas y microempresas, del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
3. El CETPRO establecerá redes de contactos entre los estudiantes a fin de que accedan a las actividades de EFSRT que ofertan las empresas / instituciones de acuerdo a las capacidades a desarrollar, intereses y oportunidades, así como también los objetivos de la empresa.
De ejecución
El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO y la empresa/ institución.
1. El CETPRO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento, seguimiento y monitoreo durante el desarrollo de las experiencias formativas.
De evaluación
cional, la no discriminación y el desarrollo nacional equitativo. (T)
la vida.
s EFSRT en la Institución.

INSTITUTO
DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS SEGÚN COCINA CÓDIGO * 12556-2-001


NIVEL FORMATIVO

Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y según la hoja de producción, procedimientos establecidos y normativa vigente.
DENOMINACIÓN DEL MÓDULO MÓDULO I: ARTES CULINARIAS

CAPACIDADES TÉCNICAS O ESPECÍFICAS INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA CRÉDITOS HORAS PERFIL DOCENTE
UC1 C5.1 Realizar técnicas culinarias básicas de acuerdo C5 I1.1 Identifica técnicas culinarias básicas a base de Técnicas culinarias básicas. TÉCNICAS CULINARIAS Y II 2 3 5 32 96 128
con la ficha técnica, aplicando las BPM y normativa vigente. huevos, vegetales, cereales, leguminosas, pastas, con Fichas técnicas DIETÉTICA
UC1 C5.2 Identificar las necesidades nutricionales tanto a productos elaborados. aplicando la ficha técnica y las BPM y Huevos.
nivel individual como colectivo, aplicando las BPM (Buenas normativa vigente. Ensaladas
Prácticas de Manipulación) Cereales
Leguminosas
Pastas: frescas, secas y rellenas, etc.
C5 I1.2 Elabora preparaciones culinarias a base de huevos, Preparaciones en base a:

vegetales, cereales, leguminosas, pastas, con productos Huevos.
elaborados. aplicando la ficha técnica y las BPM y normativa Ensaladas
vigente. Cereales
Leguminosas
Pastas: frescas, secas y rellenas.
Productos elaborados
C5 I1.1 Identifica las técnicas de cocción de preparaciones Técnica de cocción. Clasificación.

culinarias a base de aves, carnes, pescados y mariscos Aves (pollo a la brasa) Carnes y derivados (parrillas) Pescados
aplicando la ficha técnica y las BPM y normativa vigente. Mariscos.
Guarniciones
C5 I1.2 Realiza preparaciones culinarias a base de aves, Preparaciones en base a: Aves (pollo a la brasa) Carnes y derivados
carnes, pescados y mariscos aplicando la ficha técnica y las (parrillas) Pescados Mariscos Guarniciones
C5 I2.3 Realiza la ficha de talla y peso de las personas según Etapas de la vida y grupo etáreo.
sus etapas de vida teniendo en cuenta las características Requerimiento calóricos.
fisiológicas. Ficha nutricional de peso y talla.
C5 I2.4 Elabora menús según los requerimientos nutricionales

y hábitos alimentarios saludables según BPM (Buenas Nutrición y planeamiento del menú para niños y adolescentes.
Prácticas de Manipulación) Nutrición y el manejo del peso
Nutrición y planeamiento del menú para atletas
UC1 C6.1 Realizar la selección de material de envase, el C6 I1.1 Selecciona el envase de acuerdo al tipo producto a Envases y materiales, ENVASADO Y ETIQUETADO II 1 1 2 16 32 48
envasado y codificación del producto de acuerdo con la conservar aplicando las BPM. -Tipos de envases
naturaleza del producto e indicaciones del área de cocina, Envases flexibles
aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) Envases rígidos
-Propiedades de los materiales de envasado
Propiedad barrera para la protección del alimento
Propiedades técnica o mecánicas
Propiedades comerciales
C6 I1.2 Realiza el envasado de productos procesados para la Técnicas de envasado. Clasificación.

producción teniendo en cuenta las Buenas Prácticas de Etiquetado nutricional
Manipulación (BPM) y norma vigente.
C6 I1.3 Realiza el etiquetado y codificación de los productos

alimenticios según la hoja de producción e indicaciones del
área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Etiquetado y Codificado en diversos alimentos
Manipulación) - Información obligatoria del etiquetado
-Otros elementos:
. Idioma
.Tamaño de letras
.Otras consideraciones
Etiquetado de alimentos que incluyan etiquetado nutricional
UC1 C7.1 Ejecutar el almacenamiento de los insumos y C7 I1.1 Identifica la materia prima e insumos según las ALMACENAMIENTO Y II 2 2 4 32 64 96
materia prima según la naturaleza del producto, el tipo de características organolépticas, la hoja de producción para su CONSERVACIÓN DE LOS
tratamiento y conservación, caducidad y sistema de almacenamiento. Almacenamiento ALIMENTOS
rotación aplicando la norma vigente. UC1 C7.2 Ejecutar la 1. Conceptos básico
conservación de la materia prima, insumos y productos 2. Funciones de los almacenes
preelaborados teniendo en cuenta las condiciones de Principios básicos
conservación que requieran (frio, calor, química, salazón, Tipos de almacén
ahumado, acidificado, deshidratación, aditivos, en 3. Diseño de almacenes
azúcares), según la hoja de producción y aplicación de las 4. Área de recepción
BPM. Análisis organolépticos de los alimentos
5. Área de Entrega
Problemas en los almacenes
Elaboración de lista de faltantes.
Hoja de pedido.
C7 I1.2 Realiza los procesos y técnicas de almacenamiento de

materia prima e insumos, según el tipo de conservación,
caducidad, según la hoja de producción, aplicando las BPM, los Procedimiento para la recepción
procedimientos establecidos y la normativa vigente. Inspección de la mercadería: Las características cuantitativas y las
características cualitativas.
5.Almacenamiento de insumos
Almacenamiento en seco
Almacenamiento en refrigerados
Almacenamiento de congelados
Almacenamiento de productos químicos.
6.Alimentos alérgenos
7. Envasado y etiquetado
8. Codificación de la mercadería y caducidad.
C7 I2.1 Identifica las características organolépticas de la
materia prima, insumos y productos preelaborados utilizando
los sentidos y los instrumentos correspondientes, aplicando
técnicas BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) Conservación
1. Conservación por frio: Refrigeración, congelación,
ultracongelación.
Helados, raspadillas
Papas fritas congeladas
Verduras y frutas congeladas
2. Conservación por calor: Pasteurización, cocción, esterilización,
Uperización (UHT)
Yogurt
Néctar
3. Conservación química: Salazón, curado, ahumado, acidificación.
Encurtidos
Chorizo
Jamón
Hamburguesa
Charqui
C7 I2.2 Aplica técnicas y métodos para la conservación de los

alimentos según de las BPM
4. Conservación por deshidratación
Secado, concentración, liofilización.
Manjar blanco
Frutas en almíbar
Papa seca
Deshidratación de frutas.
Confitado de tomates
5. Conservación mediante el uso aditivo: Origen natural, origen
industrial:
Salchicha de Huacho
Nuggets
Relleno
Chicharrón de prensa
Jamón del país
Jamón Ingles
6. Conservación en azúcares.
Mermeladas
Jaleas
C7 I2.3 Asigna la ubicación de la materia prima, insumos y

productos preelaborados de acuerdo a las características y
necesidades del producto (frio, calor, salazón curado,
ahumado y acidificación) aplicando las BPM (Buenas Prácticas Operacionalización de la conservación y almacenamiento
de Manipulación)
UC1 C8.1 Elaborar el procedimiento de sistema de rotación C8 I1.1 Organiza los procedimiento de revisión e inspección SISTEMA DE ROTACIÓN EN LOS II 1 2 3 16 64 80
de los insumos y materia prima, según su fecha de de la calidad de existencias en el almacén según su rotación, Existencias en el almacén. ALIMENTOS
vencimiento, aplicando las BPM. UC1 C8.2 Emplear el tipo de almacenamiento, hoja de producción e indicaciones Inventario
sistema de rotación en el uso de los insumos y materia del área de cocina, aplicando las BPM. Tipos de inventarios
prima, según tipo de almacenamiento en el área de cocina. Gestión de pedidos
Compras y proveedores
C8 I1.2 Realiza la gestión de aprovisionamiento según la hojas

de pedido, tipo de almacenamiento, hoja de producción e
indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM. Modelos de gestión de Pedidos.
Formato propuesto para pedido.
Nivel de servicio y Stock de seguridad.
Clases de Aprovisionamiento
Características de la demanda.
La recepción de materia prima
Sistema de planificación y control de mercadería.
Equipos de almacenamiento y sus características
Limpieza y desinfección del almacén
C8 I2.1 Describe las PEPS en el sistema de rotación aplicando
las BPM. Método de PEPS (primeras entradas, primeras salidas)
C8 I2.2 Ejecuta los procedimientos de revisión y gestión de

PEPS según procedimientos establecidos. Costos de inventarios
Rotación de alimentos
Tour gastronómico.
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0 0 0 0 0 0 0 0

CE3 Emprendimiento. - Identificar nuevas oportunidades de proyectos o negocios que generen valor y sean sostenibles, gestionando recursos para su funcionamiento con creatividad y ética, articulando acciones que permitan desarrollar innovaciones en la creación de bienes y/o servicios, así como en procesos o productos ya
existentes. (UD)

CE1 C3.1 Identificar la metodología para oportunidades de C3I1.1 Describe las metodologías del emprendimiento y la PLAN DE NEGOCIO II 3 1 4 48 32 80
negocio según las necesidades del cliente. CE1 C3.2 innovación a utilizarse de acuerdo con el proceso de Características de un empresario.
Ejecutar planes de negocio innovadores según el elaboración del plan de negocio. Estructura del plan de negocios:
programa de estudio, que sea sostenible y preserve el Resumen ejecutivo
medio ambiente.
C3I1.2 Emplea métodos y técnicas para identificar
oportunidades de negocio innovadoras según el programa de Formulación de la idea de negocio.
estudios y las necesidades del cliente.
C3 I2.1 Formula el plan de negocio según el programa de El plan de negocios.
estudio y sostenibilidad. Desarrollo de producto
C3 I2.2 Emplea métodos y técnicas para lograr el plan de
negocio, cuidando el medio ambiente. Plan estratégico de la empresa.
Plan de marketing
Plan de operaciones
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CAPACIDADES A FORTALECER ESTRATEGIAS DE REALIZACIÓN

UC1 C5.1 Realizar técnicas culinarias básicas de acuerdo con la ficha técnica, aplicando las BPM y normativa vigente. UC1 CE6. Cultura ambiental:
C5.2 Identificar las necesidades nutricionales tanto a nivel individual como colectivo, aplicando las BPM (Buenas Prácticas Las normas y el estudio de los aspectos e impactos ambientales en el ámbito de los restaurantes y servicios afines.
de Manipulación) Medidas preventivas y correctivas que permitan la preservación del medio ambiente y el control de los contaminantes originados por el proceso productivo en los restaurantes y servicios afines.
Proyecto. Estructura. Etapas de desarrollo del Proyecto de Medio Ambiente.
UC1 C6.1 Realizar la selección de material de envase, el envasado y codificación del producto de acuerdo con la naturaleza Propuesta de temas para el desarrollo de un Proyecto:
del producto e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) Contenedores de residuos y de material de reciclaje.
UC1 C7.1 Ejecutar el almacenamiento de los insumos y materia prima según la naturaleza del producto, el tipo de Disfusión de los productos y su valor nutricional
tratamiento y conservación, caducidad y sistema de rotación aplicando la norma vigente. UC1 C7.2 Ejecutar la Vivencias culinarias
conservación de la materia prima, insumos y productos preelaborados teniendo en cuenta las condiciones de conservación CE8. Liderazgo personal y profesional
que requieran (frio, calor, química, salazón, ahumado, acidificado, deshidratación, aditivos, en azúcares), según la hoja de Seleccionar estrategias para promover la formación de liderazgo en el Programa de Estudios, la cual debe ser incluida en todas las actividades de aprendizaje de las Unidades Didácticas del Plan de Estudios.
producción
UC1 y aplicación
C8.1 Elaborar el de las BPM.
procedimiento de sistema de rotación de los insumos y materia prima, según su fecha de Se recomiendan las siguientes estrategias.
vencimiento, aplicando las BPM. UC1 C8.2 Emplear el sistema de rotación en el uso de los insumos y materia prima, según 1. Iniciativa y proactividad: las estrategias metodológicas deberán considerar el trabajo en equipo, con oportunidades para desarrollar ideas o proyectos propuestos por los estudiantes para el logro de objetivos
tipo de almacenamiento en el área de cocina. comunes.
CE7 Inglés
CE1 C3.1 Identificar la metodología para oportunidades de negocio según las necesidades del cliente. CE1 C3.2 Ejecutar
planes de negocio innovadores según el programa de estudio, que sea sostenible y preserve el medio ambiente.
En el CETPRO Taller de cocina PROYECTOS PRODUCTIVOS DE BIENES Y SERVICIOS
De organización
3 96
producción.
De ejecución
Centros laborales (empresas, organizaciones u otras Cocina del restaurante De organización
De ejecución

Filtrar
C5 I1.1 Identifica técnicas culinarias básicas a base de huevos, vegetales, cereales, leguminosas, pastas, con productos elaborados. aplicando la ficha técnica y las BPM y normativa vigente.
C5 I1.2 Elabora preparaciones culinarias a base de huevos, vegetales, cereales, leguminosas, pastas, con productos elaborados. aplicando la ficha técnica y las BPM y normativa vigente.
C5 I1.1 Identifica las técnicas de cocción de preparaciones culinarias a base de aves, carnes, pescados y mariscos aplicando la ficha técnica y las BPM y normativa vigente.
C5 I1.2 Realiza preparaciones culinarias a base de aves, carnes, pescados y mariscos aplicando la ficha técnica y las BPM y normativa vigente.
C5 I2.3 Realiza la ficha de talla y peso de las personas según sus etapas de vida teniendo en cuenta las características fisiológicas.
C5 I2.4 Elabora menús según los requerimientos nutricionales y hábitos alimentarios saludables según BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
C6 I1.1 Selecciona el envase de acuerdo al tipo producto a conservar aplicando las BPM.
C6 I1.2 Realiza el envasado de productos procesados para la producción teniendo en cuenta las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y norma vigente.
C6 I1.3 Realiza el etiquetado y codificación de los productos alimenticios según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
C7 I1.1 Identifica la materia prima e insumos según las características organolépticas, la hoja de producción para su almacenamiento.
C7 I1.2 Realiza los procesos y técnicas de almacenamiento de materia prima e insumos, según el tipo de conservación, caducidad, según la hoja de producción, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y la normativa vigente.
C7 I2.1 Identifica las características organolépticas de la materia prima, insumos y productos preelaborados utilizando los sentidos y los instrumentos correspondientes, aplicando técnicas BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
C7 I2.2 Aplica técnicas y métodos para la conservación de los alimentos según de las BPM
C7 I2.3 Asigna la ubicación de la materia prima, insumos y productos preelaborados de acuerdo a las características y necesidades del producto (frio, calor, salazón curado, ahumado y acidificación) aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
C8 I1.1 Organiza los procedimiento de revisión e inspección de la calidad de existencias en el almacén según su rotación, tipo de almacenamiento, hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM.
C8 I1.2 Realiza la gestión de aprovisionamiento según la hojas de pedido, tipo de almacenamiento, hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM.
C8 I2.1 Describe las PEPS en el sistema de rotación aplicando las BPM.
C8 I2.2 Ejecuta los procedimientos de revisión y gestión de PEPS según procedimientos establecidos.
CE3 Emprendimiento. - Identificar nuevas oportunidades de proyectos o negocios que generen valor y sean sostenibles, gestionando recursos para su funcionamiento con creatividad y ética, articulando acciones que permitan desarrollar innovaciones en la creación de bienes y/o servicios, así como en procesos o p
C3I1.1 Describe las metodologías del emprendimiento y la innovación a utilizarse de acuerdo con el proceso de elaboración del plan de negocio.
C3I1.2 Emplea métodos y técnicas para identificar oportunidades de negocio innovadoras según el programa de estudios y las necesidades del cliente.
C3 I2.1 Formula el plan de negocio según el programa de estudio y sostenibilidad.
C3 I2.2 Emplea métodos y técnicas para lograr el plan de negocio, cuidando el medio ambiente.
0
0
UC1 C5.1 Realizar técnicas culinarias básicas de acuerdo con la ficha técnica, aplicando las BPM y normativa vigente. UC1 C5.2 Identificar las necesidades nutricionales tanto a nivel individual como colectivo, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
UC1 C6.1 Realizar la selección de material de envase, el envasado y codificación del producto de acuerdo con la naturaleza del producto e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
UC1 C7.1 Ejecutar el almacenamiento de los insumos y materia prima según la naturaleza del producto, el tipo de tratamiento y conservación, caducidad y sistema de rotación aplicando la norma vigente. UC1 C7.2 Ejecutar la conservación de la materia prima, insumos y productos preelaborados teniendo en cue
UC1 C8.1 Elaborar el procedimiento de sistema de rotación de los insumos y materia prima, según su fecha de vencimiento, aplicando las BPM. UC1 C8.2 Emplear el sistema de rotación en el uso de los insumos y materia prima, según tipo de almacenamiento en el área de cocina.
CE1 C3.1 Identificar la metodología para oportunidades de negocio según las necesidades del cliente. CE1 C3.2 Ejecutar planes de negocio innovadores según el programa de estudio, que sea sostenible y preserve el medio ambiente.
De organización
2. Mediante el FORMATIVAS
EXPERIENCIAS desarrollo de EN
actividades conexas
SITUACIONES a los DE
REALES procesos institucionales,
TRABAJO (EFSRT) las cuales deben estar vinculadas al desarrollo de capacidades de un plan de estudios determinado. La institución de acuerdo a las áreas de desempeño define las condiciones y requisitos para acceder al desarrollo de las EFSRT en la I
De ejecución
El
Deplan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO en coordinación con el Programa de estudios.
organización
De acompañamiento
(Nombre)( y Monitoreo
Tipo de empresa/ institución)( Actividad de la empresa/ institución)(Nivel de compromiso) (Nombre Representante)(Cargo)(Datos de contacto)
1.
2. El
El CETPRO
CETPRO designa al docente
genera vínculos del Programa
a través de conveniosde estudios
y acuerdosparacon
realiza el acompañamiento,
empresas, organizacionesseguimiento y monitoreo
e instituciones públicas ydurante el medianas,
privadas, desarrollo de las experiencias
pequeñas formativas.
y microempresas, del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
2. El docente designado cuenta
3. El CETPRO establecerá redes de concontactos
instrumentos
entrepara el registro de
los estudiantes losde
a fin criterios de desempeño
que accedan y logro de
a las actividades decapacidades.
EFSRT que ofertan las empresas / instituciones de acuerdo a las capacidades a desarrollar, intereses y oportunidades, así como también los objetivos de la empresa.
Deejecución
De evaluación
1. El desempeño
El plan del estudiante
de EFSRT contiene será evaluado
las capacidades a travésformativo
del Módulo de criterios establecidos
a fortalecer, laspor el CETPRO.
actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO y la empresa/ institución.
3. La evaluación toma como
De acompañamiento y Monitoreo referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias del Programa de estudios, para determinar el nivel de logro de las competencias asociadas al respectivo módulo.
De evaluación
s, así como en procesos o productos ya existentes. (UD)
ntegración nacional, la no discriminación y el desarrollo nacional equitativo. (T)
elaborados teniendo en cuenta las condiciones de conservación que requieran (frio, calor, química, salazón, ahumado, acidificado, deshidratación, aditivos, en azúcares), según la hoja de producción y aplicación de las BPM.
eterminado.
sarrollo de las EFSRT en la Institución.


INSTITUTO


NIVEL FORMATIVO

Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.
DENOMINACIÓN DEL MÓDULO

MÓDULO II:
UC2 C1.1 Ejecutar el proceso de abastecimiento de C1 I1.1 Explica los procesos de abastecimiento según las Concepto de abastecimiento ABASTECIMIENTO Y III 2 1 3 32 32 64
alimento y bebidas, según las buenas prácticas de prácticas de manipulación. Abastecimiento de utensilio e insumo de cocina ACONDICIONAMIENTO DE
manipulación. UC2 C1.2 Habilitar la materia prima e Abastecimiento de alimentos y bebidas ALIMENTOS Y BEBIDAS
insumos de acuerdo con los platos culinarios y normativa
vigente. C1 I1.2 Desarrolla las fichas de abastecimiento que se utilizan Ficha Técnica. Ficha de requerimiento. Ficha de recepción.
con alimentos y bebidas de acuerdo con el establecimiento. Nota de pedido.
Ficha de control
Documentación: facturas, boletas
C1 I2.1 Describe la materia prima e insumos según los platos Materia prima.
y bebidas a elaborar. Definición sobre las cantidades de insumos en cada preparación
culinarias.
C1 I2.2 Clasifica la materia prima, insumos y bebidas de Bebidas. Insumos.
acuerdo con la oferta del establecimiento. Técnicas de Bar.
Técnicas de cocteles
Introducción a la Enología y Maridaje
C1 I2.3 Acondiciona la materia prima, insumos y bebidas Prácticas acondicionamiento de la materia prima según ficha
según la ficha técnica aplicando las BPM. técnica.
Mermas.
U2 C2.1 Realizar el aprovisionamiento de insumos y C2 I1.1 Elabora el requerimiento de insumos y materia prima Aprovisionamiento de insumos y materia prima. APROVISIONAMIENTO Y III 1 1 2 16 32 48
materia prima en el área de almacén de manera óptima y teniendo en cuenta la producción del área de cocina Fichas técnica de aprovisionamiento/Hoja de requerimientos. ACONDICIONAMIENTO DEL
aplicando las BPM. U2 C2.2 Habilitar los implementos Kardex AREA DE COCINA
(equipos, herramientas, utensilios y menajes) del área de
cocina, aplicando las BPM.
U2 C2.1 Realizar el aprovisionamiento de insumos y
materia prima en el área de almacén de manera óptima y
aplicando las BPM. U2 C2.2 Habilitar los implementos
(equipos, herramientas, utensilios y menajes) del área de
cocina, aplicando las BPM.
C2 I1.2 Controla la calidad de la materia prima e insumos Calidad de la materia prima e insumos.
teniendo en cuenta la producción del área de cocina, Control de calidad, higiene y saneamiento
aplicando las BPM Bromatología.
Prácticas de análisis organolépticos.
Recepción de materia primas
C2 I1.3 Distrubuye la materia prima e insumos teniendo en Áreas de trabajo.

cuenta el plan de producción del área de cocina y aplicando las Optimización de los espacios en cocinas.
BPM. Almacén de productos refrigerados y no refrigerados.
Zonas de preparación, zona de cocción, zona de emplatado, zona de
lavado. Zona de tratamiento de desperdicios.
C2 I2.1 Identifica los implementos (equipos, herramientas, Implementos del área de cocina.
utensilios y menajes) del área de cocina, teniendo en cuenta
el plan de producción del área de cocina y aplicando las BPM.
C2 I2.2 Realiza la limpieza y desinfección de equipos, Dosificación de insumos de limpieza y desinfección.

herramientas, utensilios y menajes) del área de cocina,
teniendo en cuenta el plan de producción del área de cocina y
aplicando las BPM.
C2 I2.3 Opera equipos, herramientas, utensilios y menajes) Operación de equipo, herramientas, utensilios y menajes.
del área de cocina, teniendo en cuenta el plan de producción
del área de cocina y aplicando las BPM.
UC2 C3.1 Realizar las elaboraciones de platos de la cocina C3 I1.1 Identifica los insumos y técnicas de cocina peruana Historia de la cocina peruana COCINA NACIONAL, REGIONAL Y III 2 3 5 32 96 128
nacional y regional considerando las normativas vigentes. teniendo en cuenta su autenticidad culinaria de cada región. Equipos, utensilios de la cocina tradicional regional. CONTEMPORANEA
UC2 C3.2 Elaborar los platos de la cocina peruana de Técnicas culinarias regionales y locales.
vanguardia considerando las normativas vigentes. Insumos peruanos.
Alimentos transgénicos /orgánicos
C3 I1.2 Prepara platos de la cocina nacional y regional sin Platos representativos de la cocina peruana
perder su originalidad en la elaboración y aplicando las BPM. Cocina regional y local
C3 I2.1 Selecciona los insumos y técnicas de cocina peruana Insumos de la cocina peruana contemporánea
contemporánea teniendo en cuenta su autenticidad culinaria.
C3 I2.2 Prepara platos de la cocina peruana contemporánea a Cocina peruana Contemporánea

través de propuestas intrépidas y originales y aplicando las
BPM.
UC2 C4.1 Seleccionar los insumos de la gastronomía C4 I1.1 Identifica los insumos de la gastronomía internacional, Historia de la cocina internacional COCINA INTERNACIONAL III 2 2 4 32 64 96
internacional, según características culturales y según receta.
costumbres. UC2 C4.2 Elaborar platos representativos de
gastronomía internacional, según características culturales C4 I1.2 Realiza la selección y organización de los insumos de la Insumos de la gastronomía internacional
y costumbres. gastronomía internacional, según receta y aplicando las BPM.
C4 I2.1 Interpreta el DOP para ejecutar la preparación de los DOP

platos de la gastronomía internacional y aplicando las BPM. Cocina Europea
Cocina Mediterránea
Cocina Asiática
Cocina Latinoamericana
C4 I2.2 Ejecuta platos de la gastronomía internacional, según Elaboración de platos de la cocina internacional:
las BPM y fichas técnicas. Cocina Europea
Cocina Mediterránea
Cocina Asiática
Cocina Latinoamericana
C4 I2.3 Evalua la calidad de los platos elaborados, según las Evaluación de la calidad de platos elaborados.
BPM y fichas técnicas. Inocuidad, estándades de la producción.
BPM
Propiedad sensoriales y cuantitativas
Presentación
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CE4 Solución de problemas: Identificar situaciones para evaluar posibles soluciones, aplicando un conjunto de herramientas flexibles que conlleven a la atención de una necesidad.
CE2 C4.1 Identificar situaciones de problemas del proceso C4 I1.1 Describe el problema de su área considerando sus Características del problema y del contexto. SOLUCIÓN DE PROBLEMAS III 2 1 3 32 32 64
productivo o de servicios considerando los objetivos del características y efectos. Recolección de datos y evidencias.
área de desempeño. CE2 C4.2 Plantear alternativas de
soluciones a situaciones o problemas del proceso C4 I1.2 Caracteriza las causas y consecuencias de situaciones
productivo o de servicios, considerando los objetivos del o problemas del área de desempeño, analizando la Determinación de causas que originan el problema.
área de desempeño información disponible. Análisis de las causas y sus efectos.
C4 I2.1 Selecciona las herramientas considerando el

problema identificado y su eficacia de acción. Herramientas cualitativas para la solución de problemas.
Registro de datos
Organización de la información.
C4 I2.2 Propone alternativas de solución efectiva del

problema, teniendo en cuenta hechos, referentes de fuentes Diseño de estrategias para la solución del problema.
bibliográficas y las herramientas de apoyo. Evaluación e interpretación de resultados
Consideraciones para la implementación de mecanismos de mejora.
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UC2 C1.1 Ejecutar el proceso de abastecimiento de alimento y bebidas, según las buenas prácticas de manipulación. UC2 CE6. Cultura ambiental:
C1.2 Habilitar
U2 C2.1 la materia
Realizar prima e insumos
el aprovisionamiento de acuerdo
de insumos con los prima
y materia platos en
culinarios
el área ydenormativa
almacén vigente.
de manera óptima y aplicando Las normas y el estudio de los aspectos e impactos ambientales en el ámbito de los restaurantes y servicios afines.
las Medidas preventivas y correctivas que permitan la preservación del medio ambiente y el control de los contaminantes originados por el proceso productivo en los restaurantes y servicios afines.
UC2BPM.
C3.1 U2 C2.2 Habilitar
Realizar los implementos
las elaboraciones de platos(equipos, herramientas,
de la cocina utensiliosconsiderando
nacional y regional y menajes) del
lasárea de cocina,
normativas aplicando
vigentes. UC2 Proyecto. Estructura. Etapas de desarrollo del Proyecto de Medio Ambiente.
C3.2 Elaborar los platos de la cocina peruana de vanguardia considerando las normativas vigentes.
UC2 C4.1 Seleccionar los insumos de la gastronomía internacional, según características culturales y costumbres. UC2 C4.2 Propuesta de temas para el desarrollo de un Proyecto:
Elaborar platos representativos de gastronomía internacional, según características culturales y costumbres. Contenedores de residuos y de material de reciclaje.
comunes.
CE7 Inglés
CE2 C4.1 Identificar situaciones de problemas del proceso productivo o de servicios considerando los objetivos del área
de desempeño. CE2 C4.2 Plantear alternativas de soluciones a situaciones o problemas del proceso productivo o de

En el CETPRO Taller del cocina PROYECTOS PRODUCTIVOS DE BIENES Y SERVICIOS
De organización
producción. 4 128
De ejecución
de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO en coordinación con el Programa de estudios.
Centros laborales (empresas, organizaciones u otras Cocina del reataurante De organización
De ejecución

Filtrar
C1 I1.1 Explica los procesos de abastecimiento según las prácticas de manipulación.
C1 I1.2 Desarrolla las fichas de abastecimiento que se utilizan con alimentos y bebidas de acuerdo con el establecimiento.
C1 I2.1 Describe la materia prima e insumos según los platos y bebidas a elaborar.
C1 I2.2 Clasifica la materia prima, insumos y bebidas de acuerdo con la oferta del establecimiento.
C1 I2.3 Acondiciona la materia prima, insumos y bebidas según la ficha técnica aplicando las BPM.
C2 I1.1 Elabora el requerimiento de insumos y materia prima teniendo en cuenta la producción del área de cocina
C2 I1.2 Controla la calidad de la materia prima e insumos teniendo en cuenta la producción del área de cocina, aplicando las BPM
C2 I1.3 Distrubuye la materia prima e insumos teniendo en cuenta el plan de producción del área de cocina y aplicando las BPM.
C2 I2.1 Identifica los implementos (equipos, herramientas, utensilios y menajes) del área de cocina, teniendo en cuenta el plan de producción del área de cocina y aplicando las BPM.
C2 I2.2 Realiza la limpieza y desinfección de equipos, herramientas, utensilios y menajes) del área de cocina, teniendo en cuenta el plan de producción del área de cocina y aplicando las BPM.
C2 I2.3 Opera equipos, herramientas, utensilios y menajes) del área de cocina, teniendo en cuenta el plan de producción del área de cocina y aplicando las BPM.
C3 I1.1 Identifica los insumos y técnicas de cocina peruana teniendo en cuenta su autenticidad culinaria de cada región.
C3 I1.2 Prepara platos de la cocina nacional y regional sin perder su originalidad en la elaboración y aplicando las BPM.
C3 I2.1 Selecciona los insumos y técnicas de cocina peruana contemporánea teniendo en cuenta su autenticidad culinaria.
C3 I2.2 Prepara platos de la cocina peruana contemporánea a través de propuestas intrépidas y originales y aplicando las BPM.
C4 I1.1 Identifica los insumos de la gastronomía internacional, según receta.
C4 I1.2 Realiza la selección y organización de los insumos de la gastronomía internacional, según receta y aplicando las BPM.
C4 I2.1 Interpreta el DOP para ejecutar la preparación de los platos de la gastronomía internacional y aplicando las BPM.
C4 I2.2 Ejecuta platos de la gastronomía internacional, según las BPM y fichas técnicas.
C4 I2.3 Evalua la calidad de los platos elaborados, según las BPM y fichas técnicas.
CE4 Solución de problemas: Identificar situaciones para evaluar posibles soluciones, aplicando un conjunto de herramientas flexibles que conlleven a la atención de una necesidad.
C4 I1.1 Describe el problema de su área considerando sus características y efectos.
C4 I1.2 Caracteriza las causas y consecuencias de situaciones o problemas del área de desempeño, analizando la información disponible.
C4 I2.1 Selecciona las herramientas considerando el problema identificado y su eficacia de acción.
C4 I2.2 Propone alternativas de solución efectiva del problema, teniendo en cuenta hechos, referentes de fuentes bibliográficas y las herramientas de apoyo.
UC2 C1.1 Ejecutar el proceso de abastecimiento de alimento y bebidas, según las buenas prácticas de manipulación. UC2 C1.2 Habilitar la materia prima e insumos de acuerdo con los platos culinarios y normativa vigente.
U2 C2.1 Realizar el aprovisionamiento de insumos y materia prima en el área de almacén de manera óptima y aplicando las BPM. U2 C2.2 Habilitar los implementos (equipos, herramientas, utensilios y menajes) del área de cocina, aplicando las BPM.
UC2 C3.1 Realizar las elaboraciones de platos de la cocina nacional y regional considerando las normativas vigentes. UC2 C3.2 Elaborar los platos de la cocina peruana de vanguardia considerando las normativas vigentes.
UC2 C4.1 Seleccionar los insumos de la gastronomía internacional, según características culturales y costumbres. UC2 C4.2 Elaborar platos representativos de gastronomía internacional, según características culturales y costumbres.
CE2 C4.1 Identificar situaciones de problemas del proceso productivo o de servicios considerando los objetivos del área de desempeño. CE2 C4.2 Plantear alternativas de soluciones a situaciones o problemas del proceso productivo o de servicios, considerando los objetivos del área de desempeño

De organización
LUGAR
2. PARAelELdesarrollo
Mediante DESARROLLO DE LA EFSRT
de actividades conexas a los procesos institucionales, las cuales deben estar vinculadas al desarrollo de capacidades de un plan de estudios determinado. La institución de acuerdo a las áreas de desempeño define las condiciones y requisitos para acceder al desarrollo de las EFSRT en la I
De ejecución
El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO en coordinación con el Programa de estudios.
De evaluación
De organización
2. El CETPRO genera vínculos a través de convenios y acuerdos con empresas, organizaciones e instituciones públicas y privadas, medianas, pequeñas y microempresas, del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
De ejecución
De evaluación
egración nacional, la no discriminación y el desarrollo nacional equitativo. (T)
desempeño
terminado.
arrollo de las EFSRT en la Institución.


INSTITUTO


NIVEL FORMATIVO

Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.
DENOMINACIÓN DEL MÓDULO

MÓDULO II:
UC2 C5.1 Preparar productos de panadería y pastelería C5 I1.1 Elabora panes seleccionando materia prima e insumos Historia de la panadería, pastelería y repostería. PANADERIA, PASTELERÍA Y IV 2 3 5 32 96 128
aplicando (BPM) y requerimientos del cliente. UC2 C5.2 según ficha técnica y aplicando las BPM. Terminología y Clasificación de Panadería. REPOSTERÍA
Preparar productos de repostería aplicando (BPM) y Tabla de medidas y equivalencias.
requerimientos del cliente. Cálculos básicos en panificación.
Métodos de amasado.
Insumos de panadería y pre fermentos
Tipos de panes
Panes suaves. Panes crocantes. Panes sucedáneos
Panes regionales. Panes artesanales. Panes internacionales.
Panadería semi dulces.
Operaciones básicas en el proceso de funcionamiento de máquinas.
Gestión de almacenamiento de panadería.
C5 I1.2 Elabora productos de pastelería según ficha técnica y Pastelería.

normas vigentes. Insumos y materiales. Equivalencias.
Técnicas y Métodos en pastelería. Temperaturas del horno.
Tipos de masas en pastelería.
Masas esponjosas. Masas líquidas
Masas cremadas. Masas hojaldradas.
Masas fermentadas.Masas quebradas. Masa fermentadas
Control de calidad.
C5 I2.1 Elabora postres peruanos aplicando las BPM. Postres peruanos.

Insumos peruanos.
Técnicas de elaboración. Terminología
C5 I2.2 Elabora postres internacionales (finos, cuchara, etc.) Postres internacionales.
según ficha técnica y aplicando las BPM. Insumos.
Técnicas de elaboración. Terminología.
UC2 C6.1 Seleccionar los menajes (cristalería, vajillas, C6 I1.1 Identifica el menaje según los requerimientos de los Servicio de mesa. Menaje SERVICIO DE ATENCIÓN DE IV 2 3 5 32 96 128
cubertería) para diferentes eventos u ocasiones según la eventos y aplicando las BPM Cristalería. Cubertería. Mantelería MESA
ficha técnica y el requerimiento del cliente aplicando las Diseño de servilletas. Arreglo de mesa
BPM. UC2 C6.2 Utilizar los menajes, arreglos, mantelería
para eventos u ocasiones según la ficha técnica y las BPM. C6 I1.2 Realiza la selección del menaje según los Distribución de la mesa.
requerimientos de los eventos y aplicando las BPM. Diseño de menú. Tallados de frutas y verduras
Servicio de buffet. Banquete y Catering.
C6 I2.1 Identifica los eventos según requerimiento del cliente Eventos.
aplicando las normas vigentes. Tipo de evento.
Planificación de eventos.
C6 I2.2 Selecciona el tipo de menaje, arreglos, mantelería, Servicio de buffet
distribución y menú según el requerimiento de producción Servicio de Banquete servicio de Catering.
C6 I2.3 Emplea el tipo menaje, arreglos y mantelería según los Prácticas de montaje de mesas.
protocoles de eventos y banquetes, aplicando las BPM. Tipos de montaje.
Planificación de montaje.
UC2 C7.1 Ejecutar técnicas de emplatado y presentación C7 I1.1 Identifica las técnicas de emplatado, decoración y Técnicas de emplatado. TÉCNICAS DE EMPLATADO, IV 2 3 5 32 96 128
en elaboraciones culinarias según ficha técnica y aplicando presentación en elaboraciones culinarias según ficha técnica y Presentación SERVICIO Y ATENCIÓN AL
las BPM UC2 C7.2 Realizar la atención y servicio al cliente aplicando las BPM CLIENTE
según ficha técnica y norma vigente.
C7 I1.2 Realiza el emplatado de elaboraciones culinarias con Garnish
creatividad, según la ficha técnica y aplicando las BPM. Prácticas de técnicas de emplatado
C7 I2.1 Diseña la carta y menú del restaurante para una La carta

buena atención del cliente según el protocolo del Ingeniería del menú
establecimiento.
C7 I2.2 Aplica las técnicas de servicio al cliente, según Servicio al cliente.
indicaciones del área de cocina, de acuerdo con los Servicio en sala, bar y eventos
procedimientos establecidos y aplicando las BPM. Estilos de servicio
Planificación del servicio.
Materiales de servicio
Preparación y armado del salón
Manejo de situaciones
Práctivas de servicio en sala, bar y eventos.
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CE5 Ética. -Establecer relaciones con respeto y justicia en los ámbitos personal, colectivo e institucional, contribuyendo a una convivencia democrática, orientada al bien común que considere la diversidad y dignidad de las personas, teniendo en cuenta las consideraciones aplicadas en su contexto laboral. (UD)

CE2 C5.1 Interpretar los códigos de ética en su centro de C5 I1.1 Describe las características del comportamiento Ética. Principios. Valores. Moral. COMPORTAMIENTO ÉTICO IV 1 1 2 16 32 48
trabajo y el cumplimiento de las obligaciones y de las humano y su interacción en la sociedad, orientada a la Normas de convivencia y relaciones laborales.
normas CE2 C5.2 Promover una cultura ética, transparente construcción de una convivencia armoniosa y democrática. Relaciones interpersonales. Autoestima. Democracia.
y de anticorrupción en su contexto social y laboral
fomentando el bien común, la diversidad y la dignidad de
las personas. C5 I1.2 Conceptualiza los códigos de ética en su centro de Deontología. Código deontológico.
trabajo.
CE2 C5.1 Interpretar los códigos de ética en su centro de
trabajo y el cumplimiento de las obligaciones y de las
normas CE2 C5.2 Promover una cultura ética, transparente
y de anticorrupción en su contexto social y laboral
fomentando el bien común, la diversidad y la dignidad de
las personas.
C5 I2.1 Actúa de manera ética desde los múltiples roles que Valores para el desarrollo profesional. Integridad.
asume en su vida cotidiana y laboral. Corrupción. Causas y consecuencias de la corrupción.
Bien común.
C5 I2.2 Respeta la norma de cultura transparente y de Relación con los principios éticos
anticorrupción, orientada al bien común. Cultura de transparencia.
Análisis de casos.
Taller para el desarrollo de Código de ética
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UC2 C5.1 Preparar productos de panadería y pastelería aplicando (BPM) y requerimientos del cliente. UC2 C5.2 Preparar CE6. Cultura ambiental:
productos de reposteríalos
UC2 C6.1 Seleccionar aplicando
menajes(BPM) y requerimientos
(cristalería, del cliente.para diferentes eventos u ocasiones según la ficha Las normas y el estudio de los aspectos e impactos ambientales en el ámbito de los restaurantes y servicios afines.
vajillas, cubertería)
técnica
UC2 y elEjecutar
C7.1 requerimiento
técnicasdeldecliente aplicando
emplatado las BPM. UC2
y presentación enC6.2 Utilizar losculinarias
elaboraciones menajes, arreglos, mantelería
según ficha técnica ypara u Medidas preventivas y correctivas que permitan la preservación del medio ambiente y el control de los contaminantes originados por el proceso productivo en los restaurantes y servicios afines.
eventoslas
aplicando Proyecto. Estructura. Etapas de desarrollo del Proyecto de Medio Ambiente.
BPM UC2 C7.2 Realizar la atención y servicio al cliente según ficha técnica y norma vigente. Propuesta de temas para el desarrollo de un Proyecto:
Contenedores de residuos y de material de reciclaje.
CE6. Cultura ambiental:
Las normas y el estudio de los aspectos e impactos ambientales en el ámbito de los restaurantes y servicios afines.
Medidas preventivas y correctivas que permitan la preservación del medio ambiente y el control de los contaminantes originados por el proceso productivo en los restaurantes y servicios afines.
Propuesta de temas para el desarrollo de un Proyecto:
comunes.
CE7 Inglés
CE2 C5.1 Interpretar los códigos de ética en su centro de trabajo y el cumplimiento de las obligaciones y de las normas
CE2 C5.2 Promover una cultura ética, transparente y de anticorrupción en su contexto social y laboral fomentando el bien

En el CETPRO En taller del CETPRO PROYECTOS PRODUCTIVOS DE BIENES Y SERVICIOS
De organización
El proyecto productivo desarrolla un conjunto de actividades interrelacionadas que ofrecen al mercado un producto o servicios en el lapso de un tiempo definido. 3 96
producción.
Centros laborales (empresas, organizaciones u otras Cocina del restaurant 2.
DeMediante el desarrollo de actividades conexas a los procesos institucionales, las cuales deben estar vinculadas al desarrollo de capacidades de un plan de estudios
organización
instituciones) determinado. Lacuenta
1. La institución institución de acuerdo
con una base deadatos
las áreas de desempeño
de empresas define lasaliadas
e instituciones condiciones y requisitos
por cada Programapara acceder para
de estudios al desarrollo de EFSRT,
realizar las las EFSRT en la Institución.
De ejecución
1. El CETPRO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento, seguimiento y monitoreo durante el desarrollo de las experiencias
formativas.
(1) Colocar el nombre del espacio, área u otros, donde se desarrolla las EFSRT 4. El docente que acompaña el proceso elabora un informe sobre las actividades y desempeño del estudiante dirigido a la Dirección del CETPRO.

Filtrar
C5 I1.1 Elabora panes seleccionando materia prima e insumos según ficha técnica y aplicando las BPM.
C5 I1.2 Elabora productos de pastelería según ficha técnica y normas vigentes.
C5 I2.1 Elabora postres peruanos aplicando las BPM.
C5 I2.2 Elabora postres internacionales (finos, cuchara, etc.) según ficha técnica y aplicando las BPM.
C6 I1.1 Identifica el menaje según los requerimientos de los eventos y aplicando las BPM
C6 I1.2 Realiza la selección del menaje según los requerimientos de los eventos y aplicando las BPM.
C6 I2.1 Identifica los eventos según requerimiento del cliente aplicando las normas vigentes.
C6 I2.2 Selecciona el tipo de menaje, arreglos, mantelería, distribución y menú según el requerimiento de producción
C6 I2.3 Emplea el tipo menaje, arreglos y mantelería según los protocoles de eventos y banquetes, aplicando las BPM.
C7 I1.1 Identifica las técnicas de emplatado, decoración y presentación en elaboraciones culinarias según ficha técnica y aplicando las BPM
C7 I1.2 Realiza el emplatado de elaboraciones culinarias con creatividad, según la ficha técnica y aplicando las BPM.
C7 I2.1 Diseña la carta y menú del restaurante para una buena atención del cliente según el protocolo del establecimiento.
C7 I2.2 Aplica las técnicas de servicio al cliente, según indicaciones del área de cocina, de acuerdo con los procedimientos establecidos y aplicando las BPM.
CE5 Ética. -Establecer relaciones con respeto y justicia en los ámbitos personal, colectivo e institucional, contribuyendo a una convivencia democrática, orientada al bien común que considere la diversidad y dignidad de las personas, teniendo en cuenta las consideraciones aplicadas en su contexto laboral. (UD)
C5 I1.1 Describe las características del comportamiento humano y su interacción en la sociedad, orientada a la construcción de una convivencia armoniosa y democrática.
C5 I1.2 Conceptualiza los códigos de ética en su centro de trabajo.

C5 I2.1 Actúa de manera ética desde los múltiples roles que asume en su vida cotidiana y laboral.
C5 I2.2 Respeta la norma de cultura transparente y de anticorrupción, orientada al bien común.

UC2 C5.1 Preparar productos de panadería y pastelería aplicando (BPM) y requerimientos del cliente. UC2 C5.2 Preparar productos de repostería aplicando (BPM) y requerimientos del cliente.
UC2 C6.1 Seleccionar los menajes (cristalería, vajillas, cubertería) para diferentes eventos u ocasiones según la ficha técnica y el requerimiento del cliente aplicando las BPM. UC2 C6.2 Utilizar los menajes, arreglos, mantelería para eventos u ocasiones según la ficha técnica y las BPM.
UC2 C7.1 Ejecutar técnicas de emplatado y presentación en elaboraciones culinarias según ficha técnica y aplicando las BPM UC2 C7.2 Realizar la atención y servicio al cliente según ficha técnica y norma vigente.
CE2 C5.1 Interpretar los códigos de ética en su centro de trabajo y el cumplimiento de las obligaciones y de las normas CE2 C5.2 Promover una cultura ética, transparente y de anticorrupción en su contexto social y laboral fomentando el bien común, la diversidad y la dignidad de las personas.

De organización
2. Mediante el desarrollo de actividades conexas a los procesos institucionales, las cuales deben estar vinculadas al desarrollo de capacidades de un plan de estudios determinado. La institución de acuerdo a las áreas de desempeño define las condiciones y requisitos para acceder al desarrollo de las EFSRT en la I
De ejecución
El plan de EFSRT
EXPERIENCIAS contiene lasEN
FORMATIVAS capacidades del Módulo
SITUACIONES formativo
REALES DE TRABAJOa fortalecer,
(EFSRT) las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO en coordinación con el Programa de estudios.
De acompañamiento
LUGAR y Monitoreo
PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT
De
Deorganización
evaluación
1.
1. La institución cuenta
El desempeño con una será
del estudiante baseevaluado
de datos adetravés
empresas e instituciones
de criterios aliadas
establecidos porpor cada Programa de estudios para realizar las EFSRT,
el CETPRO.
(Nombre)( Tipo de
2. La evaluación es empresa/ institución)(
realizada por Actividad
el responsable de la de
del área empresa/ institución)(Nivel
desempeño en el CETPRO.de compromiso) (Nombre Representante)(Cargo)(Datos de contacto)
2. El CETPRO genera vínculos a través de convenios y acuerdos con empresas, organizaciones
3. La evaluación toma como referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias e instituciones
del Programapúblicas y privadas,
de estudios, para medianas,
determinarpequeñas y microempresas,
el nivel de del sector productivo
logro de las competencias asociadas allocal y regional,
respectivo para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
módulo.
De ejecución
De evaluación
contexto laboral. (UD)
tegración nacional, la no discriminación y el desarrollo nacional equitativo. (T)
rsonas.
terminado.
arrollo de las EFSRT en la Institución.


INSTITUTO


NIVEL FORMATIVO

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DENOMINACIÓN DEL MÓDULO 0

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comunes.
CE7 Inglés

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Filtrar
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COMPETENCIAS PARA LA
CE6 Cultura ambiental. EMPLEABILIDAD
- Convivir INCORPORADAS
de manera COMO
ética, autónoma, CONTENIDO
responsable TRANSVERSAL
y sostenible, previniendo, reduciendo y controlando permanente y progresivamente los impactos ambientales. (T)
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NIVEL FORMATIVO

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comunes.
CE7 Inglés

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Filtrar
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COMPETENCIAS PARA LA
CE6 Cultura ambiental. EMPLEABILIDAD
- Convivir INCORPORADAS
de manera COMO
ética, autónoma, CONTENIDO
responsable TRANSVERSAL
y sostenible, previniendo, reduciendo y controlando permanente y progresivamente los impactos ambientales. (T)
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ANEXO Nº10A
ITINERARIO FORMATIVO IES
DENOMINACIÓN DE LA INSTITUCIÓN
EDUCATIVA Emprendimiento CÓDIGO MODULAR DEL CETPRO 99999999
DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA DE

ESTUDIOS SEGÚN CNOF (según COCINA
corresponda)
CÓDIGO DE SER EL CASO * 12556-2-001 NIVEL FORMATIVO TÉCNICO N° HORAS: 2112 N° CRÉDITOS: 83
MODALIDAD DEL SERVICIO EDUCATIVO PRESENCIAL
N° de créditos en forma virtual (**) COMPONENTES CURRICULARES Créd. T Créd. P Total créditos HT HP Total horas
Competencias técnicas o específicas 24 30 54 384 960 1344
% de créditos en forma virtual (**) Competencias para la empleabilidad 10 5 15 160 160 320
EFSRT 14 14 448 448

1
% de créditos prácticos respecto del total 59.04% TOTALES 34 49 83 544 1568 2112
de créditos:
Equivalencia de un (1) crédito:(4) HT 16 HP 32
Periodos Académicos (créditos y horas) Créditos Académicos Horas

MÓDULO DESCRIPCION DE LA COMPETENCIA UNIDAD DIDÁCTICA
I(c) I(h) II (c) II (h) III (c) III (h) IV (c) IV (h) V (c) V (h) VI (c) VI (h) Teóricos Prácticos Total De teoría Prácticas Total
I I II II III III IV IV V V VI VI 0
ORGANIZACIÓN DE LA COCINA Y NUTRICIÓN 3 64 2 1 3 32 32 64
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 2 48 1 1 2 16 32 48
TÉCNICAS DE CORTES 3 80 1 2 3 16 64 80
TÉCNICAS DE PRE ELABORADOS CULINARIOS 3 80 1 2 3 16 64 80
Competencias técnicas (Unidad de competencia)
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Unidad de competencia N.º 1: 0 0 0 0 0 0 0
cocina, aplicando las BPM (Buenas 0 0 0 0 0 0 0
Prácticas de Manipulación) y según la 0 0 0 0 0 0 0
establecidos y normativa vigente. 0 0 0 0 0 0 0
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Compe
MÓDULO I: ARTES C
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Competencias para la empleabilidad

COMUNICACIÓN PARA EL DESARROLLO PERSONAL Y PRO 3 64 2 1 3 32 32 64
CE1 Comunicación efectiva. - Expresar
de manera clara los conceptos, ideas, APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS INFORMÁTICAS 3 64 2 1 3 32 32 64
sentimientos, hechos y opiniones en
forma oral y escrita para comunicarse e 0 0 0 0 0 0 0
interactuar con otras personas en 0 0 0 0 0 0 0
contextos sociales y laborales diversos.
(UD) 0 0 0 0 0 0 0
CE2 Tecnologías de la información. -
Manejar herramientas informáticas de 0 0 0 0 0 0 0
las TIC para buscar y analizar
información, 0 0 0 0 0 0 0
Comunicarse y realizar procedimientos 0 0 0 0 0 0 0
o tareas vinculadas al área profesional,
de acuerdo a los requerimientos de su 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
Experiencias formativas en situaciones reales de trabajo (ESRT) 4 128 0 4 4 0 128 128
TÉCNICAS CULINARIAS Y DIETÉTICA 5 128 2 3 5 32 96 128

ENVASADO Y ETIQUETADO 2 48 1 1 2 16 32 48
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTO 4 96 2 2 4 32 64 96
SISTEMA DE ROTACIÓN EN LOS ALIMENTOS 3 80 1 2 3 16 64 80
0 0 0 0 0 0 0
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Unidad de competencia N.º 1: 0 0 0 0 0 0 0
cocina, aplicando las BPM (Buenas 0 0 0 0 0 0 0
Prácticas de Manipulación) y según la 0 0 0 0 0 0 0
establecidos y normativa vigente. 0 0 0 0 0 0 0
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PLAN DE NEGOCIO 4 80 3 1 4 48 32 80
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CE3 Emprendimiento. - Identificar 0 0 0 0 0 0 0
nuevas oportunidades de proyectos o
negocios que generen valor y sean 0 0 0 0 0 0 0
sostenibles, gestionando recursos para
su funcionamiento con creatividad y 0 0 0 0 0 0 0
ética, articulando acciones que 0 0 0 0 0 0 0
permitan desarrollar innovaciones en la
creación de bienes y/o servicios, así 0 0 0 0 0 0 0
como en procesos o productos ya
existentes. (UD) 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
ABASTECIMIENTO Y ACONDICIONAMIENTO DE ALIMENTO 3 64 2 1 3 32 32 64

APROVISIONAMIENTO Y ACONDICIONAMIENTO DEL AREA 2 48 1 1 2 16 32 48
COCINA NACIONAL, REGIONAL Y CONTEMPORANEA 5 128 2 3 5 32 96 128
COCINA INTERNACIONAL 4 96 2 2 4 32 64 96
mpetencia)
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
Unidad de competencia 2 0 0 0 0 0 0 0
BPM (Buenas Prácticas de 0 0 0 0 0 0 0
acuerdo a la oferta del establecimiento, 0 0 0 0 0 0 0
requerimientos del cliente (comanda) y
normativa vigente. 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
MÓDULO II:
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
SOLUCIÓN DE PROBLEMAS 3 64 2 1 3 32 32 64
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
CE4 Solución de problemas: Identificar
situaciones para evaluar posibles 0 0 0 0 0 0 0
soluciones, aplicando un conjunto de
herramientas flexibles que conlleven a 0 0 0 0 0 0 0
la atención de una necesidad.
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
PANADERIA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 5 128 2 3 5 32 96 128

SERVICIO DE ATENCIÓN DE MESA 5 128 2 3 5 32 96 128
TÉCNICAS DE EMPLATADO, SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLI 5 128 2 3 5 32 96 128
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
Unidad de competencia 2 0 0 0 0 0 0 0
BPM (Buenas Prácticas de 0 0 0 0 0 0 0
acuerdo a la oferta del establecimiento, 0 0 0 0 0 0 0
requerimientos del cliente (comanda) y
normativa vigente. 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
MÓDULO II:
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
a la empleabilidad
COMPORTAMIENTO ÉTICO 2 48 1 1 2 16 32 48
0 0 0 0 0 0 0
CE5 Ética. -Establecer relaciones con

respeto y justicia en los ámbitos
personal, colectivo e institucional,
contribuyendo a una convivencia
democrática, orientada al bien común
C

CE5 Ética. -Establecer relaciones con 0 0 0 0 0 0 0
respeto y justicia en los ámbitos 0 0 0 0 0 0 0
personal, colectivo e institucional,
contribuyendo a una convivencia 0 0 0 0 0 0 0
democrática, orientada al bien común
que considere la diversidad y dignidad 0 0 0 0 0 0 0
de las personas, teniendo en cuenta las
consideraciones aplicadas en su 0 0 0 0 0 0 0
contexto laboral. (UD) 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
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0 0 0 0 0 0 0
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0 0 0 0 0 0 0
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0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
Experiencias formativas en situaciones reales de trabajo (ESRT) 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
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icas (Unidad de competencia)
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0
Competencias técnicas (Unidad de c
0 0 0 0 0 0 0
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0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
Competencias para la empleabilidad 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
Experiencias formativas en situaciones reales de trabajo (ESRT) 0 0 0 0 0 0
Pautas generales:
1. Verificar que la redacción en los campos de: denominación del módulo, de la competencia especifica, competencia para la empleabilidad y unidades didácticas sean las mismas que los formatos anteriores.
2. La distribución de las unidades didácticas por periodos académicos deben responder al desarrollo de un aprendizaje progresivo.
3. Un (1) crédito equivale a un mínimo de 16 horas de teoría o el doble de horas de práctica, de acuerdo a lo establecido en la Ley 30512.
4. Determinar el mínimo de créditos por componente curricular, de acuerdo a la normativa.
5. En el caso de los IES, el total de créditos y horas no debe superar el número mínimo de créditos y horas del siguiente nivel formativo, de acuerdo a la normativa.
6.En caso, la modalidad del servicio sea semipresencial, resaltar las unidades didácticas que se desarrollen en entornos virtuales.
*Se considera el código de la carrera del CNOF, de ser el caso.
** Llenar la celda siempre que la modalidad sea semipresencial, caso contrario dejar en blanco.
AMBIENTES Y EQUIPAMIENTO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS
Emprendimiento 99999999
INSTITUCIÓN INSTITUTO
ACTIVIDADES DE
SECTOR ECONÓMICO CETPRO EMPRENDIMIENTO FAMILIA PRODUCTIVA HOTELES Y RESTAURANTES ACTIVIDAD ECONÓMICA ALOJAMIENTO Y SERVICIOS DE
COMIDAS
DENOMINACIÓN DEL
SEGÚN CNOF (según
corresponda)
N°. HORAS: 2112 N° CRÉDITOS: 83
MODALIDAD DEL SERVICIO

FORMACIÓN** 0 PRESENCIAL
EDUCATIVO
Equipos/Mobiliario
Denominación del Ambiente Herramientas Instrumentos Software especializad
Denominación Características
Aula pedagógica
Aula de cómputo
Laboratorio de idiomas
Ambiente 4
Ambiente 4
Ambiente 5
Ambiente 6
Ambiente 7
Ambiente 8
Ambiente 9
Ambiente 10
Ambiente 11
Ambiente 12
Ambiente 13
Ambiente 13
Ambiente 14
Ambiente 15
*Se considera el código de la carrera del CNOF

Pautas generales:
1. Tipo de ambiente puede ser: aulas, talleres, laboratorios, entre otros (granjas, campos de cultivo, etc.) que sirvan para el desarrollo de los programas de estudios declarados. No deben
considerarse los ambientes destinados a bibliotecas.
2. Colocar la denominación de las unidades didácticas que se desarrollarán en cada uno de los ambientes.
3. En el campo caracteristicas colocar caracteristicas basicas, las dimensiones aproximadas y para equipos pequeños el volumen/capacidad.
4. Para Software especializado se debe colocar la denominación de dicho programa.
REQUERIMIENTO DE AMBIENTES DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS
Emprendimiento 99999999
INSTITUCIÓN INSTITUTO
ACTIVIDADES DE
SECTOR ECONÓMICO CETPRO EMPRENDIMIENTO FAMILIA PRODUCTIVA HOTELES Y RESTAURANTES ACTIVIDAD ECONÓMICA ALOJAMIENTO Y
SERVICIOS DE COMIDAS
DENOMINACIÓN DEL
SEGÚN CNOF (según
corresponda)
N°. HORAS: 2112 N° CRÉDITOS: 83
MODALIDAD DEL SERVICIO

FORMACIÓN** 0 PRESENCIAL
EDUCATIVO
Módulos Formativos Denominación de Ambiente Unidades Didácticas Asociadas Horas Teóricas Horas Prácticas Periodo
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
Aula pedagógica 0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
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0 0 #N/A
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0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
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0 0 #N/A
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MÓDULO I: ARTES 0 0 #N/A
CULINARIAS 0 0 #N/A
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Aula pedagógica
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0 0 #N/A
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MÓDULO I: ARTES 0 0 #N/A
CULINARIAS 0 0 #N/A
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COCINA NACIONAL E
INTERNACIONAL
MÓDULO II:
COCINA NACIONAL E
INTERNACIONAL 0 0 #N/A
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0 0 #N/A
*Se considera el código de la carrera del CNOF
Pautas generales:
1. Tipo de ambiente puede ser: aulas, talleres, laboratorios, entre otros (granjas, campos de cultivo, etc.) que sirvan para el desarrollo de los programas de estudios declarados. No
deben considerarse los ambientes destinados a bibliotecas.
2. Colocar la denominación de las unidades didácticas que se desarrollarán en cada uno de los ambientes.
3. En el campo caracteristicas colocar caracteristicas basicas, las dimensiones aproximadas y para equipos pequeños el volumen/capacidad.
4. Para Software especializado se debe colocar la denominación de dicho programa.
Periodo - all -
Unidades Didácticas A(empty)

(empty)
Total Result
Denominación de Amb(empty)
Aula pedagógica
(empty)
Total Result

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ANEXO Nº9

PERFIL DE EGRESO CETPRO

ACTIVIDAD ECONÓMICA ACTIVIDADES DE ALOJAMIENTO Y SERVICIOS DE COMIDAS

NIVEL FORMATIVO TÉCNICO

DESCRIPCIÓN DEL PERFIL DE EGRESO

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS (UNIDAD DE COMPETENCIA)

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD

CE7 Interculturalidad.-Establecer relaciones de reconocimiento e intercambio de la diversidad cultural, étnica,

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL

DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA

NIVEL FORMATIVO TÉCNICO N°. HORAS: 2112 N° CRÉDITOS: 83

FORMACIÓN** 0 MODALIDAD DEL PRESENCIAL

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS (UNIDAD DE COMPETENCIA)

4. Prepara pre elaborados a utilizar en el área de cocina, según la hoja de producción e

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL

Unidad de Competencia N° 02 (UC2):

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL

5. Elabora productos de panadería y pastelería, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de

Unidad de Competencia N° 03 (UC3):

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL

Unidad de Competencia N° 04 (UC4):

Unidad de Competencia N° 05 (UC5):

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL

Unidad de Competencia N° 06 (UC6):

Unidad de Competencia N° 07 (UC7):

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL

Unidad de Competencia N° 07 (UC7):

Unidad de Competencia N° 08 (UC8):

Unidad de Competencia N° 09 (UC9):

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL

Unidad de Competencia N° 09 (UC9):

Unidad de Competencia N° 10 (UC10):

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL

2. Organiza información de manera oral y escrita en contextos sociales y laborales, de manera

1. Utiliza herramientas de ofimática y especializadas para responder a los requerimientos del

1.Utiliza metodologías para identificar oportunidades de negocio tomando en cuenta el programa

1 Identificar situaciones complejas para evaluar a la atención de una necesidad.

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL

2. Contribuye al establecimiento de relaciones justas, basadas en el respeto de los derechos de la

2. Analiza el impacto ambiental del desarrollo de actividades productivas y de servicio, en

4. Desarrolla su práctica desde la perspectiva de glocalidad del cambio climático en el ejercicio de

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL

Competencia para la empleabilidad N° 07 (CE7): ACTIVIDADES DE

1. Identifica sus fortalezas y debilidades, mostrando disposición a las recomendaciones y

Competencia para la empleabilidad N° 09 (CE9):

Competencia para la empleabilidad N° 10 (CE10):

Competencia para la empleabilidad N° 11 (CE11):

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL

Competencia para la empleabilidad N° 12 (CE12):

Programa de estudios: COCINA

Tipo de Código Código

Capacidad los procesos de limpieza y

según la ficha técnica de

las técnicas de cortes verduras,

Módulo I Capacidad diferentes técnicas de cortes de

los insumos para aplicar las

C4 I1.1 Elabora fondos y derivados

de forma oral y escrita,

herramientas informáticas de las las diferentes herramientas de

operaciones de registro y control para el desarrollo de las

las funciones lógicas del registro

C2 I2 Define el registro de control en la