Evaluación Sensorial de los

Alimentos

Licelander Hennessey Ramos

Servicio Nacional de Aprendizaje

Centro Agropecuario La Granja
Área de Agroindustria
2023
INTRODUCCION ANALISIS SENSORIAL

Control de la
Evaluación de las
calidad del
materias primas e
producto
insumo ( control de
proveedores)

Relevancia de la
evaluación sensorial Análisis de vida
en el procesamiento útil
de alimentos

Perfilamiento de
consumidores
Desarrollo de
(marketing)
prototipos
(innovación-
investigación
CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL

EVALUACION SENSORIAL

Concepto 1 “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y oído”

Concepto 2 es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las

propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos.

PERCEPCION SENSORIAL La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la

toma de conciencia sensorial”.
Los analizadores humanos

Como se perciben
las características
organolépticas de
estas taza de café?
Composición química del café

Fuente: Puerta, 2013

ESTIMULO

ORGANOS
SENSORIALES

FIBRAS NERVIOSAS

CORTEZA CEREBRAL

PERCEPCION
SENSORIAL
Sistema Nervioso Central

El sistema nervioso es una

red compleja de estructuras
especializadas (encéfalo,
médula espinal y nervios)
que tienen como misión
controlar y regular el
funcionamiento de los
diversos órganos y sistemas,
coordinando su interrelación y
la relación del organismo con
el medio externo.

Los nervios son haces de

fibras nerviosas periféricas
que forman vías de
información centrípeta (desde
los receptores sensoriales
hasta el SNC) y vías
centrífugas (desde el SNC a
los órganos
efectores).
 2) Dendritas
Neurona : unidad básica
funcional y estructural del
sistema nervioso

Son las células responsables de

las funciones atribuidas al
sistema nervioso: pensar,
razonar, control de la actividad
muscular, sentir, etc.

3) Axon

1) Cuerpo celular
 Receptores sensoriales

Cuando decimos que los receptores se comunican con nuestro cerebro, entonces estamos diciendo que estos
transmiten información en forma de impulsos nerviosos y, por lo tanto, que están compuestos por células
especializadas para tal fin a las cuales conocemos como neuronas.
REFERENCIAS

Puerta, G. I. (2013). Composición química de una taza de café. Centro Nacional de Investigaciones de
Café (Cenicafé).
 Licelander Hennessey Ramos
Pasteles, Wayne Thibaud, 1963 (c)PhD, Ciencias Agrarias- Universidad del Tolima
No attribution require Mg. Desarrollo Sostenible y Medio Ambiente-UM
Ingeniero Agroindustrial- UT
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de
identificar las sustancias químicas que se encuentran en los alimentos

El gusto se define como

las sensaciones
percibidas por la
boca, específicamente
concentrados en la
lengua, aunque
también se presentan en
el velo del paladar,
mucosa de la epiglotis,
faringe, laringe y en la
garganta.
El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los
El olor desempeña
alimentos, sin embargoun
supapel muy importante
identificación en la de
y las fuentes evaluación sensorial de
las que provienen sonlos
alimentos, sin
muy complejas y aún se desconocen muchos aspectos de este campo.
embargo su identificación y las fuentes de las que provienen son muy
complejas y aún se
El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que
desconocen
cuando muchosde
se desprenden aspectos de este
ellos pasan porcampo.
las ventanas de la nariz y son
percibidos por los receptores olfatorios.

Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores

conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores ¿Cuál es la diferencia del olor y
distintos. aroma?
El primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección
que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del
aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa.