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  • Sistema Digestivo Libro - Santillana Blanco

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    Sistema Digestivo Libro_santillana Blanco

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    i Capitulo 7 La digestién Un largo camino. Aprender a elegir los alimentos que debemos comer es todo un desafio, y nuestra salud depende de como lo enfrentamos. Ysiaesto le agregamos la difusi6n perma- nente de dietas nuevas que prometen una vida saludable y una silueta esbelta, es usual que nos preguntemos: :cudles son los alimentos que debemos ingerir? En qué proporciones? {La dieta es la misma para todas las personas en cualquier parte del mundo? ‘Aunque una dieta debe ser hecha a medida” de cada persona (segtin sus caractersticas fisicas, la actividad que realiza y el lugar donde vive, entre otras cosas) existen consejos que son aplicables a la poblacién en su conjunto. Con este criterio, el Departamento de Agricul- tura de los Estados Unidos publicé en 1992 la pirdmide de la alimentaci6n. ésta informa acerca de la manera “correcta” de alimentarse, con el fin de mantener un buen estado fisico y reducir el riesgo de ciercas enfermedades ligadas a la alimentacién, como las cardiovascu: lares (figura 7-1), Bisicamente, recomienda reducir de manera considerable el consumo de lipidos y aumentar la ingesta de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, presen- tes en los cereales, las legumbres, las harinas y sus derivados. Pero a medida que avanzan los conocimientos en temas de nutricién, también van variando los consejos acerca de cusl es la dieta adecuada, As! surgieron nuevas recomendaciones que incluyeron las frutas y verduras en la base de la pirdmide. Recientemente, la Secretaria de Agricultura de Estados Unidos propuso una nueva pirémide ue sustituye las cldsicas bandas horizontales y destaca la importancia del ejercicio fisico me- dante la representacién de una persona que sube escalones hacia la cumbre (figura 7-2). La nueva pirdmide esté dividida en seis porciones verticales cada una tiene un color que repre . senta una categorta de alimentos y el tama de las bases de esas porciones indica el consumo recomendado de cada uno de esos grupos. Pero todavia no estéicha la ikima palabra, atin queda un largo y nutrtivo camino por recorre. nwaptne” @ lejos Quinto ni azicares y mel Cuarte nivel grassy acetes, Coreales Frutas | Productos lacteoe Hortalizas Carnes y Aceites jequmbres Fuente: MyPyramid gor [en ines. Minposter tp: vn ypyraric Base: cerenles(aror,tigo, evens, centeno, maiz), harinas Seurlosdelminosterpat y sus dorivados (pares, postal ylogumbres froscae i. a (orate, anejaslentejas) Un camino que continué con serios cuestionamientos. Una de las criticas alas piramides alimentarias se centré en que se habian planificado teniendo en cuenta los habitos y las cos- tumbres de la poblacién estadounidense. Para solucionar este inconveniente, en noviembre del afio 2000 la Asociacién Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dieristas (AADYND) ela- eee boré una propuesta que se adapta a las necesidades de nuestra poblacién: las Guias Al ‘mentarias para la Poblacién Argentina y una representacién gréfica, en forma de évalo © elipse, de la alimentacién saludable (figuras 7-3 y 7-4). En este esquema queda reflejada la importancia de consumir proporciones adecuadas de una gran variedad de alimentos y utilizar agua potable para beber y cocina, El objetivo de las Guias Alimentarias es funcionar como una herramienta educativa, para concientizar a la poblacién sobre la importancia de incorporar buenos habitos alimenta- rios, alentar el consumo de alimentos variados, corregir los habitos perjudiciales y reforzar ‘aquellas conductas que permiten mantener un estado saludable, tanto en la alimentacion como en la actividad fisica Fig. 73. Los 1. Comer con moderacién e incluir alimentos variados en cada comida. cles consejos 2. Consumir todos los dias leche, yogures 0 quesos, en todas las edades, elas Gus 3. Comer frutas y verduras de todo tipo y color. Ee 4, Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas, retirando Poblacién la grasa visible. Argentina 5, Preparar las comidas con aceite crudo y evitar la grasa para cocinar. ee 6. Disminuir el consumo de sal y azticar. y dulces nee ‘canes 7. Consumir variedad de panes, oe yhuevos cereales, pastas, harinas, féculas ylegumbres. 8, Disminuir el consumo de bebidas alcohélicas y evitarlo en nifios, Lacteos adolescentes, embarazadas y madres lactantes. 9, Tomar abundante cantidad de agua potable a lo largo del dia. 10. Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y dislogo con otros. Fuente: Asociacién Acgentna de Detistas y 'Nutrcicnstas Detistas (ADYNO) [en line, Le swawaadyndiorg.ar Verduras y frutas a ‘reales y legumbres ae eam rea Representacin yatica de la 1. Luego de leer esta pagina y la anterior, observa nuevamente los esquemas. eae yrespondé. Soludable. 8) {Que diferencias encontrés entre la antigua y la nueva pirdmide norteamericana? ) {Que representa el chorro de agua potable que recor la elipsealimentaria? ©) (Por qué las Gulas Alimentarias recomiendan Cansumir todos los dias leche, {yogures o quesos, en todas las edades? (Qué componente aportan estos alimentos? Por qué es importante? 44) {De qué manera podria afectar la salud el consumo excesivo de lipidos? ©) {Cual es el mayor aporte de ls frutasy las verduras al organismo? £) (Que diferencias encontris ente la informacion que brindan la nueva pirémide rnorteamericana las Guias Alimentarias para a Poblacion Argentina? £8) {Qué argumentos uilzarias para expicarle a un amigo la importancia de opcar or una alimentacién sana? gEn qué consistria dicha aimentaciOn? Alimentos y nutrientes Yasabés que cada una delas actividades que realizamos, requiere energa y, también, que la mayoria de nuestras cé lulas siempre se estén renovando, ;De dénde obtenemos esa energy los “materiales de construccién” necesarios para cada una de las células y los teidos del cuerpo? Los alimentos contienen los materiales que necesita- mos para que el organismo funcione correctamente: los nutrientes. Segiin el Cécigo Alimentario Argentino, al- mento es “toda sustancia o mezcla de sustancias naturales © elaboradas que, ngeridas por el hombre, aporten a su ‘orgarismo los materiales y la energia necesarios para el de- sarrollo de sus pracesos biolbgicos’. Las biomoléculas y los minerales, también llamados nutrients, ademas de prover los componentes ne- cesarios para el crecimiento, son indispensables como fuente de energla Para que los podamos utilizar los nutrientes son degra- dadosen a sistema digestivo hasta obtener moléculas més sencilla las cuales serén transportadas por el ssterna circula- torio hacia cada una de as células. Dentro de éstas, pasardn por una serie de transformaciones (en combinacién con el ‘oxigen, otro nutriente que proviene del proceso respirato- rio) que permitiran obtener la energa y el material de cons- truccién de las céulas-El proceso se denomina nutrieién yeen él intervienen de manera integrada diferentes sisternas de 6rganos digestivo circulatorio, respiratorio y excretor Labiodisponibilidad de los nutrentes, es decir que pue- ddan aprovecharse para el metabolsmo 0 na, depende de su digestion, su absorcién en el tracto intestinal, pero tam- bién de su elaboracién y su coccién ‘Comencemos por ver cuales son los alimentos que nos aportan los principales nutrentes A Fig. 7.5. Alimentos ricos en hidratoe de carbono, 2. Con la informacién de esta pagina, revisa el capitulo 4 y arma un cuadro comparativo sobre los principales nutrientes que @ Hidratos de carbono Los cereale, lasfrutas las verd ra y los licteos son una fuente rica en carbohidratos. La celulosa y la pectina, presences en frutas legum bres, nueces, verduras y cereals, son hidratos de car bono complejos y constituyen las fibras. Aunque no las podemos dlgerir porque carecemos de las enzimas rnecesarias y tampoco sean estrictamente nutrientes, debemos incorporar ls fibras a la dieta porque facili tan la formacién y el pasaje de las heces @ Proteinas, La carne, el pescado, los huevos y os lic te0s son fuentes de proteinas animales. Los porotos, el trigo, el maiz y la soja aportan proteinas de origen vegetal Spidos. Los alimentos de origen animal constituyen la principal fuente de grasas, Las semilas los frutos secos tienen un alto contenido de aceites. (8, ® Acidos nucleicos. Cuando consumimos un alimen: to de origen animal o vegetal incorporamos el ADN ue contiene. Luego de la digestién se obtienen las Uunidades que lo componen: los nucleétidos. Estos serdn los components que cada célula utizaré para formar su propio ADN. ®@ Vitaminas Son componentes orginicos que se en ‘cuentran en la frutas, las verduras loslicteos, las car nes y los huevos © Minerales.Son componentesinorgénicos presentesen los icteos ls verluras, los pescadosy las futas secas @ Agua La obtenemos por medio de los alimentos, la bebida y a attividad metabsiica {A Fig. 7-6. Alimentos ricos en proteinas, a scounsensns profundizacion | @ © Lipids saturadoseinsaturados. os pidos se pueaen lasificar en saturadose insaturados epi las uniones 5 quimicas que nen los cides ass Los saturados, como leolesterol eben reduce en la clea porque aumercan el riesgo de padecer enfermedades coronaria Los nsaturados, © como|os omega 3 inhiben a acumuiacién de grasa nas © artrias Ademissonfundamentales para el buen £ funcionamiento del sstema nervosa Se encuentran en el aceite de soja las futas secas ye pescada. Comps quimiea de capitulo Clas capitals reult ‘apitulos Sirema capitulo capitulo 10 | id Teo capitulo 6 capitulo 4 El proceso digestivo La cena que consumiste anoche esté circulando Poor tu sangre y, claro, ya dejé de ser ese plato que se- guramente te hizo “agua la boca’. ;Cudles son los me- Canismos a través de los cuales es posible aprovechar los nutrientes de los alimentos? Como viste, uno de los sistemas involucrados en la nutricién es el sistema di- sestivo, cuya funcién es la degradacién progresiva de los Tutrientes que ingresan con el alimento, El proceso digestivo involucra diferentes etapas: @ Ingestién: incorporacién del aimento a la boca. © Digestion mecanica y digestion quimica: ‘iu racién del alimento y transformacién de moléculas complejas en moléculas sencillas. ® Absorcién: pasaje de moléculas sencillas hacia la sangre. © Transporte: las moléculas sencillas circulan por la sangre hacia las células, donde se emplean como material de construccién de nuevas sustancias 0 ‘como fuente de energia @ gestion: eliminacién de los desechos de la diges tién por el ano. Lengua Boca Gléndulas salvales Higado Vesicula bar Intestine delgado Intestine grueso Ano Podemos decir que el sistema digestivo es un tubo con un orifico, la boca, por donde se incorporan los alimentos, y 0t10 orifcio, el ano, por donde se desechan los materiales no digeridos. Desde la boca los nutrientes y otras sustancias atraviesan los demas drganos que componen el tubo digestivo, cada uno de los cuales cumple funciones particulares (figura 7-7). Las glin- dulas salivales el pancreas, el higado y la vesicula biliar no forman parte del tubo digestivo, son glandulas accesorias que secretan fluidos imprescindibles para la digestién. El avance a lo largo del tubo digestivo se produce por la contraccién y relajaci6n de la muscu acura lisa que lo recubre interiormente, Entonces, alo largo del sistema digestivo el alimen to se degrada por la accién conjunta de la digestion mecanica, a través de la masticacién y de los movi mientos musculares o peristalticos de los diferentes 6rganos (figura 7-8), y por la digestién quimica en la que intervienen las enzimas de los jugos digestivos Cual es el objetivo de todo esto? Obtener moléculas sencillas que puedan atravesar el tubo digestivo, pasar a fa sangre y asi llegar a cada una de las células del organismo para que puedan ser utilizadas. “4 Fig. 7-7. Sistema digestivo, Faringe ¥ Fig. 7-8. La onda de ‘musculares involuntarias permite el avance de los alimentos en sus cistintas etapas de degradacién por e! tube digestivo, Exofage Estémago Pancreas Empieza la digestién: la boca Pensé todo lo que ocutre con un bocado de comi dda que entra en tu boca. Ya sabés que alli comienza la digestion. Los dientes (figura 7-9) cortan y tricuran el alimento en fragmentos cada vez menores. {Qué se logra con eso? El objetivo es aumentar la superficie de contacto del alimento con la saliva para que puedan actuar las enzimas. Estos dos procesos, masticacién e insalivacién, dan comienzo ala digestion EG :Qué tipo de digestiin realizan los dientes? 2¥ la saliva? Las glandulas salivales (igura 7-10) secretan saliva Incisive Canine Premoler Molar Caninos (deegarran) Premolares (muelen y ‘rituran) Molares (musieny ‘eituran) 4 Fig. 7-9. La denticién definiiva, que empieza alos seis © slate afos, es de 32 dientos, contando las "mulae de jicio” 3. Realiz la siguiente experiencia para comprobar la importancia de la accién conjunta de la digestién mecénica y a digestién quimica ‘en el proceso digestivo. Materiales: un sobre de gelatina sin sabor; un cuchi- Ho; un bok agua: colorante. Procedimiento 1." Prepard dos cubos de gelatina sin sabor de 2.cm de lado (podes utilizar una cubetera}. 2.* Dejé un cubo entero y el otro fragmentalo en acho cubos pequefiose iguales 3.* Sumergi todos os cubos dentro del bol con agua coloreada. 42 Al cabo de 15 minutos compari la coloracién de los cubos, Fig. 7-11. Teozos de gelatina sumergidos len agua coloreads, formada, en su mayor parte, por agua y enzimas como la lisozima (de accién bactericida), y la amilasa sali- val, que acelera la transformacién del almidén en mal: tosa (un disacérido). Como producto de las transfor: maciones en la boca se obtiene una masa homogénea baftada en saliva que se denomina bolo aliment La lengua ejerce presion hacia arriba contra el pa: ladar y se repliega hacia atrds; asi se activan impulsos nerviosos que desencadenan el reflejo de deglucién. A tragar, el bolo alimenticio pasa de la boca, através de la faringe, al es6fago (figura 8-10). ‘A Fig. 7-10. Glindulaesalvales, Observaciones y conclusiones a) 1Qué representan los dos cubos,el entero yel cortado? B)_ :Quécubos se encuentran mis coloreados? ©). Calcul el volumen del cubo entero ya superficie de este cubo en contacto conel exterior 44) Gaeulé el volumen toal de os ocho cubos ((asuma des vokimenes de los ocho cubos rmenores) la superficie roral de los ocho cubos en contacto con el exterior. €) Sil cubo esti entero o est part acambia a superficie total expuesta al medio exterior Si en realidad tenés en cuenta que cada uno de los cubitos son pequetios bos enteros no cubos partidos, {cunco cambié la superficeen relacion con volumen? En qué caso es mayor? ) ;Quéreacion pods establecer entre esta experiencia ye proceso digestivo que ocure en la boca? eI x Felaién dlgestio y eapitulo s Glindula parétida Glindula submaxlar iQué sucede en el estémago? £1 bolo alimenticio recorre los 25 cm de es6fago en pocos segundos, empujado por los movimientos peris: célticos, y llega al estémago. EI mucus que recubre inte riormente el es6fago también facilta el desplazamiento hasta el escomago, donde continia la digestion, Observa la figura 7-12. Desde el punto de vista ana: cémico, en el estémago se distinguen tres zonas: una regién que limita con el es6fago mediante un esfinter (misculo circular que se cierra y se abre) llamado car- dias; una regidn media, el cuerpo o antro, y el piloro, esfinter que comunica con el intestino delgado. La con traccién del cardias impide el reflujo (regurgitacién) del contenido gastrico hacia el es6fago por accién de los miisculos que se contraen y relajan El estmago almacena el alimento de 3 a 6 horas y funciona como una “gran batidora’: las miisculos gas tricos se contraen y telajan mezclando el contenido del estémago y asi aumentan la superficie de contacto en tre las encimas digestivas presentes en el jugo gastrico y-el bolo alimenticio. Como ya sabés, esto faciita la di gestion quimica. Como el medio acido es fundamental para la activa cién de ciertas enzimas del jugo gastrco, la accién alcalina de la salva debe ser neutralizada. Algunas células de la G 4. Comprobé la accién de una enzima gastrica. El objetivo de esta experiencia es representar la accién digestiva del jugo gastrico sobre la clara de huevo, que esté constituida basicamente por la proteina albimina. Materiales: un huevo hervido, solucion de pepsina a 5% (e prepara con 25 g de pepsin soi y 500 mi de agua destlada): cuatro tubos de ensayo; una gadila tuna pipeta: vinagre A Fig, 7-13. Montaje experimental mucosa estomacal secretan decide clorhidrico gu: adders de ser antiséptico, provoca el cambio brusc de pH. Asi se activan enzimas como la pepsina y Ia renina, que aceleran fa transformacién de las proteinas en péptidos (oligopéptidos y polipéptidos). Ademés, jugo géstrico contiene lipasas, que actiian en la diges tién de los lipidos Estfege Candis delgado Cuerpo 0 antro Ah Fig. 7-12. Estructura del estémago. Procedimiento 112 Corti ocho woxos igualesy pequetios dea cara dehuevo 2 Colocé dos wozos en cada uno delos cuatro tubos (rotladosce 124) 3° Agegi 10m) de solucién de pepsinaal 5% al tubo 1. 4° Agregi 10 mice agua al tubo 2 5° Agregi 10mi de slucion de pepsin mis mi de vinagre al tubo 3 {6° Dejalostubes durante 24 horasa temperatura ambiente (en lo posible cerca de una ventana que reba el aor del Sol) ,en caso de tener esta, a ua temperatura cercara alos 36°C. Observaciones y conclusiones 8) ;Quésucede en cada uno delos tubes luego de 24 horas (Cémo lo explicaas? (Por que se le agega séio agua al wibo 2? Cul esl funcén de tubo Explicd qué proceso se eta simulando ene tubo 3 Qué ceés que sucedera sen un tubo se colocara la clara de huevo con vinagre? Qué biomolécula se obtienen come produ la degradacin de protenas? {Por qué es convenience realzarla temperatura de 36°C? Qué sce 210°C justi ») ° 4) El intestino delgado A esta altura queda muy poco de los nutrientes tal cual estaban en los alimentos que consumiste, Una pasta transformada en quimo ingresa en el intestino delgado, tun tubo replegado de unos 6 m de largo. De nuevo los movimientos peristalticos permiten el avance del qui- mo, lo mezclan y aumentan la superficie de contacto con las enzimas para culminar con la digestion quimica Aqui también se completa la digestién por acci6n de las enzimas pancreaticas y la bilis secretada por el higa- do, pero de esto nos ocuparemos més adelante. Enel intestino delgado se istinguen tes zonas. La més cercana al estémago, el duodeno, recibe las secreciones del higado y del pancreas y produce el jugo intestinal La parte media es el yeyuno,y el dikimo tramo, el leon. El interior del intestino, al igual que todos los érga- 1nos del sisterna digestivo, esté recubierto por una muco sa, Peto este epitelio tiene otra particularidad. Observa la figura 7-14; se trata de las vellosidades intestinales, prolongaciones digitiformes del epitelio que a su vez po- seen prolongaciones de menor tamao, las microvello- sidades, Cada una de las vellosidades est irrigada por umerosos capilares sanguineos y un capilar linfitico en el centro, a través de los cuales son transportadas Microvellosidados Capilarlinftico Vellosidad intestinal 4. Fig. 714, llstacin y microfotografia de vellosidades intestnales ‘Peptidases Péptidos Aminodcidos ‘Sacarasa Sacorosa Glucosa + fructosa Lacasa—Lactosa Glucosa + galactosa Matasa — Maltosa “Glucosa Upases —_Lipidos Acidos grasos glcerol Nudeases Acids nucleicos Nuceétidos ‘A. Cuadro 7-1. Ensimas del jugo intestinal y u accién, Capilar arterial | Capilar venoso (6% a be wet las moléculas sencillas hacia cada una de las células del organism, en las que se producen los diferentes procesos metabdlicos. En el cuadro 7-1 podés observar cuales son las enzi- mas elaboradas en el intestino delgado y los resultados de su accion. El pancreas Ya te contamos que el proceso digestivo involucra la accion de glindulas accesorias que vierten en el intest- 1no delgado otros jugos fundamentals para la digestion. El pancreas esti situado atras y debajo de estémago; secreta enzimas que llegan al duodeno a través del con- ducto pancreatico (figura 7-15). Las enzimas presentes en el jugo pancrestico son: © tripsina y quimiotripsina, que intervienen en la de- gradacién de proteinas; © amilasa pancreattica, que acelera la degradacion del almidén a maltosa: © lipasas pancreaticas, que actiian en la degradacién de los lipidos. Lasecrecion pancredtica contiene también una eleva- dla concentracién de bicarbonate de sodio, que reutra liza el 4cido clothidrico proveniente del excémago. Conducto biar Vesicula blir anerestico Duodeno 4 Fig. 715. El pincreasy su relacén con elintestino delgado. -omés pescado con puré de papas, {cuales son los nutrientes que seran degradados por las enzimas presentes en cl jugo pancreatico? G® eapituto El higado En la pagina anterior mencionamos el pancreas ‘Ahora veremos otra glindula accesoria del sistema di: gestivor el higado. Es e! Grgano més grande del cuerpo: pesa alrededor de 15 kg. Cumple con numerosas fun: ciones relacionadas con la nutricién, y una de ellas es la secrecién de bilis al intestino delgado. La bilis contiene fundamentalmente sales biliares y bilirrubina, pro ducto de desecho de la destruccién de los eritrocitos (globulos rojos). Este fluido verdoso no contiene enzi ‘mas sino que acta como un detergente que emulsiona las grasas fragmenténdolas en “gotitas” pequertas. De este modo, las lipasas (pancrestica e intestinal) tienen ‘mayor superficie de contacto con la grasas, lo que fac: lita su digestién quimica. Observé la figura 7-16 la bis fluye desde el higado hacia la vesicula biliar, en don- de se almacena. Cuando el quimo entra en el intestino delgado se activa una serie de mecanismos fisiologicos que culminan con la apertura del eolédoco, conducto que comunica la vesicula biliar con el intestino delgado, y ésta vacia su contenido. Hace 1.800 afios, Galeno | sostenia que las sustancias alimenticas absorbidas en el intestino se dirigian direc: tamente hacia este drgano rojo y rico en sangre, que ayudaba al crecimiento y a la nutricién. Actualmente sabemos que las moléculas sencillas resultantes de la digesti6n viajan por la vena porta desde el intestino delgado hacia el higado, donde se producen importan tes reacciones metabélicas, por ejemplo: la formacién de glucosa a partir del glucogeno. Absorcién en el intestino delgado Hasta aqui vimos de qué manera el organismo ob- tiene los nutrientes de los alimentos, pero jcémo llegan todos los productos necesarios a la sangre? Si bien el pasaje responde casi exclusivamente a una cuestion de tamafio, los mecanismos son varios y todavia no se han aclarado del todo. Estos procesos incluyen tanto trans: portes activos como pasivos. 6. Elsistema digestivo no “selecciona” lo que es bueno o malo para el cuerpo, de lo contrario ‘nunca nos intoxicariamos con un alimento. _Justificd esta afirmacion, 7. “Teniendo en cuenta que el intestino mide 6 1m de largo y 3 cm de didmetro y que propor-

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