Fisiología Salmones

Salmón Chileno Producción en Chile

En 2019, la exportación de salmón y trucha llegó a 5135 millones de dólares. El salmón
Peces  2º mundial
es el principal producto de exportación no minero del país.
Choritos  2º mundial
Regiones de cultivo:
Regiones de cosecha: Algas  3º mundial
- Región de la Araucanía
- Región de Aysén 49,3% En 2016, Chile fue el segundo mayor exportador de salmón y bivalvos,
- Región de los Ríos
- Región de Los Lagos 35,5% además del tercer exportador de plantas acuáticas.
- Región de los Lagos
- Región de Aysen - Región de Magallanes 15,1%
- Región de Magallanes - Otros 0,3%

Ciclo natural del Salmón

 El salmón es una especie anádroma, es decir, vive tanto en aguas dulces como saladas, dado que su nacimiento y muerte se dan en los ríos, mientras que su
desarrollo se da en el mar.
 Los Salmones se mantienen alrededor de 1 año en los ríos, hasta la aparición de la
señal para nadar con la corriente y así llegar al mar para continuar su ciclo de vida.
 Es ahí cuando el estado de la apariencia física que los envuelve “Smolt”, negros por
encima y blancos por debajo con un plateado intenso en los costados. Una vez en
el mar, durante la etapa de maduración sexual, los Salmones comienzan a perder
las tonalidades oscuras y adquieren un color anaranjado.
+ Los machos obtienen una especie de “gancho” en su boca como señal de
maduración, conocida como “pipa”.
 Al pasar 2-3 años, emprenden rumbo hacia arriba, de regreso a su río de origen
nadando contra la corriente. En esta migración, no se alimentan ya que acumulan
gran reserva energética.
 Llegados a su destino, la hembra busca el lugar adecuado para construir con su cola
un hoyo para depositar sus huevos.
 Luego del desove, el macho arroja espermios sobre los huevos para producir la
fecundación de forma casi instantánea. La Eclosión tarda alrededor de 40 días.
 Normalmente, el viaje de vuelta a su lugar de origen es tan agotador, que los
Salmones mueren después del desove, a excepción del salmón del Atlántico que
puede repetir el trayecto, mientras que el salmón Coho no.

Cultivo del Salmón

Este ciclo comienza en otoño, cuando se produce el desove de los reproductores. Se toman las ovas de las hembras y el semen del macho, para mezclarlos y obtener
como resultado las ovas fertilizadas.
Incubación: La incubación de las ovas tiene lugar en agua dulce, donde completan su desarrollo
hasta la eclosión. La velocidad con que se desarrollan las ovas depende fundamentalmente de la
temperatura del agua durante la incubación.
Esta etapa es la más delicada por lo que requiere aguas claras y bien oxigenadas, con una
temperatura máxima de 12 °C en condiciones de penumbra o semipenumbra. En este periodo, la
manipulación de las ovas debe ser mínima, reduciéndose solo a la extracción de ovas muertas, las
cuales se distinguen por su color blanquesino opáco.
Tras cuatro semanas en incubadora, los huevos alcanzan el estado de ova ojo, lo que significa que
ya están fuertes para tolerar el transporte.
Eclosión: Los alevines rompen los huevos y comienzan a nadar con sus sacos vitelinos.
Alevinaje: Esta primera etapa de alevinaje se desarrolla en incubadoras y termina
aproximadamente 1 mes después cuando se produce la completa absorción del saco.
Al terminar esta fase, el alevín nada libremente iniciando su alimentación, ya sea en el mismo
incubador, bateas o mallas de alimentación hasta convertirse en alevín par o salmón juvenil. Es en
esta etapa cuando los peces crecen más rápido por lo que sus requerimientos nutricionales son
mayores.
La dieta de los alevines se compone de 50-58% de proteínas, 5-8% de lípidos,
12-15% de carbohidratos y se complementa con vitaminas y minerales.

Smoltificación: Cuando los peces son lo suficientemente grandes para tolerar el agua de mar, se
les denomina smolt, lo cual ocurre normalmente en la primavera del año siguiente a su primera
alimentación. Durante este proceso, el salmón pierde las marcas par, es decir, el estómago se
platea y el torso se torna verde o pardo.
Para el cultivo del salmón en el mar se han desarrollado jaulas gigantes, en donde los salmones
comienzan a ser alimentados con dietas especiales de engorda.
Casi un año después de esta etapa de encierro en las balsas jaula, los peces alcanzan un promedio
de 4 kilos, por lo que es el peso adecuado para su cosecha.
Anatomía del Pez

Sistema Respiratorio

- El sistema respiratorio de los peces es el mecanismo que les permite tomar oxígeno de su
medio. El oxígeno se disuelve en el agua, pero en concentraciones mucho más bajas a
comparación de la atmósfera.
- El agua con oxígeno disuelto ingresa por la boca, pasa por las branquias donde ocurre el
intercambio gaseoso y sale por opérculo.
- Abre la boca, cierra el opérculo, de esta forma el oxígeno ingresa, el pez cierra la boca, se abre
el opérculo y este llega a las branquias.
- Si la temperatura aumenta en el agua, el oxígeno disminuye, mientras que, si las temperaturas
bajan, la concentración de oxígeno va a aumentar.

Branquias Holobranquias Hemibranquias Laminillas Primarias

Constituidas por 2 series Cada una compuesta de 2 Cada una posee una fila de Presentan una serie de
de 4 Holobranquias. Hemibranquias Laminillas Primarias. repliegue semilunares
Situadas en la faringe. regulares de Laminillas
Secundarias

- El flujo de agua es controlado por la compresión y expansión alternada de la cavidad

bucal y opercular.
- El rendimiento de extracción de oxígeno del agua puede ser hasta del 80% e implica
un gasto energético respiratorio.
- NO quiere decir que el flujo sanguíneo del pez sea distinto al del resto de los animales,
este efecto de contracorriente sólo ocurre en la etapa de intercambio gaseoso.
- La eficiencia de este intercambio gaseoso es del 80% e implica un gasto energético y
respiratorio.

Funciones de las branquias

Respiración: Absorción de O2 y eliminación de CO2.
Osmorregulación, es decir, regulación del sodio, iones que se asocia con la regulación de la
presión del agua, que el agua que esté afuera no le afecte.
Excreción del amonio, también ocurre por medio de la orina y las fecas, pero las branquias
son los principales excretores de amonio.

Sistema Digestivo
- Los Salmones son predadores carnívoros.
- Se alimentan de animales macroscópicos, para eso usan el sentido de la vista y gusto para Los alevines eclosionados poseen un saco vitelino adherido a su
localizar y capturar a su presa. estómago que provee los nutrientes esenciales almacenados
- Su sistema digestivo adaptado a su alimentación se compone de la boca, esófago, estómago, para su subsistencia hasta que el tracto digestivo sea funcional y
ciegos pilóricos, el recto y cuenta con sus glándulas secretoras, el páncreas y el hígado que lo esté listo para aceptar los alimentos exógenos.
ayudan con la obtención de los nutrientes.
- La cavidad bucal, esófago y estómago, están recubiertos por una membrana mucosa al igual
que el resto del tracto digestivo.
- NO aparecen glándulas salivares, sin embargo, las paredes están dotadas de una gran cantidad
de glándulas que segregan mucus, el cual lubrica el paso del alimento y protege el
revestimiento del tubo.
- El digestivo es muy elástico y permite el paso de grandes masas de comida. La mucosa del
intestino es altamente absortiva y recoge los productos digestivos en solución.

Estómago: Tiene forma de J, posee región cardial y pilórica. Es el principal sitio de degradación del alimento. Presenta glándulas gástricas que secretan ácido clorhídrico
y pepsinógeno que en combinación permiten la fragmentación de grandes moléculas de proteínas. Posteriormente comienzan las contracciones de los músculos de las
paredes estomacales, esto da inicio a la digestión de los nutrientes. El contenido estomacal pasa al intestino delgado, en pe queñas proporciones.
Intestino: El duodeno comprende la parte del intestino donde desembocan los conductos hepáticos y pancreáticos y los ciegos pilóricos (pH neutro).
Funciones del Hígado
- Secreción de bilis que es almacenada en la vesícula biliar que después desemboca en el intestino delgado por medio del conducto hepático. Digestión del alimento.
- Almacenamiento de grasa y carbohidratos en forma de glucógeno.
- Destrucción de células sanguíneas y metabolismo de la sangre.
- Producción de anticuerpos, urea y compuestos relacionados con la excreción de nitrógeno.
- El conducto hepático desemboca en intestino (Bilis producida por hepatocitos).
Páncreas
Vierten su contenido al intestino anterior a través del conducto pancreático.
 Función endocrina: Producir insulina, que responde al aumento de glucosa.
 Función exocrina: Secreta enzimas proteolíticas que se vierten al intestino para hidrolizar las proteínas del bolo alimenticio.

Sistema Inmunológico
- Su principal función, es la defensa de infecciones. Los peces presentan una respuesta inmunológica bien
desarrollada e integrada, en el caso de los teleósteos, con algunas similitudes respecto a los vertebrados
Diferencia entre respuesta humoral y celular.
superiores.
Una respuesta humoral se dirige contra a patógenos
- Órganos linfoides: Primarios o centrales  Timo (linfopoyesis) y Riñón (anterior)
extracelulares, es decir, que se encuentran libres en
Secundarios o periféricos  Bazo, Riñón (medio) y Tejido asociado a mucosas.
los fluidos corporales. Mientras que las respuesta
- Sistema inmune puede dividirse en una inmunidad innata, que es aquella que constituye barreras físicas
celular se dirige a patógenos intracelulares.
y dará una respuesta humoral y celular participando distintos tipos de células y con sus particularidades.
Como también puede ser una inmunidad adaptativa que también contará con una respuesta humoral y
celular.

Órganos linfoides
Peces teleósteos carecen de médula espinal y ganglios linfáticos.
Timo Bazo
 Timocitos.  Es donde se genera la memoria inmunológica.
 Órgano par.  Órgano situado próximo al estómago e intestino.
 Asociado con cavidad branquial.  Metabolismo eritrocitario (eliminación de hematiés envejecidos).
 Lugar de diferenciación de linfocitos T.  Cumple la función de los ganglios linfáticos, porque los peces carecen de estas
 Implicancias en respuesta inmune celular y humoral. estructuras.
Riñón Tejido linfoide asociado a mucosa o intestino
 A diferencia de los terrestres los peces carecen de médula ósea, por lo que la  En mucus intestinal existen leucocitos secretores de anticuerpos.
eritropoyesis la asume el riñón y el bazo en los peces.  Liberan sustancias quimioatrayentes para leucocitos de riñón.
 Hematopoyético, cumple función de linfopoyesis, eritropoyesis y
granulopoyesis.

Respuesta Inmune
Toda sustancia capaz de desencadenar antígenos.

Innata Natural o no Adaptativa. Combinada o Específica

 Inespecífica: Elimina patógenos o bloquea su entrada de forma  Es inducible
inespecífica.  Tiene memoria.
 Mediada por celulas:  Presenta glóbulos blancos o leucocitos presentes en sangre y linfa, en
- Fagocíticas: monocitos-macrófagos, leucocitos tejido linfoide especializado (timo, bazo), tejido hematopoyético del
polimorfonucleares. riñón.
- Agresores naturales: Células NK
- Factores humorales: Lisozimas, proteína C reactiva, complemento
e interferones.
 No tiene memoria
Respuestas inmunitarias están mediadas por linfocitos.
Células T:
- Originadas en Timo
- Inmunidad innata mediada por células
Células B:
- Originadas en Riñón
- Producen anticuerpos.

Smoltificación
¿Qué es la smoltificación?
Proceso altamente especializado desarrollado por algunas especies de salmón idos para su sobrevivencia en agua salda para su sobrevivencia en agua salda antes que
eventualmente ingrese a esta. Ocurre en una etapa específica del desarrollo, pero no en todos los peces de una misma cohorte en forma simultánea. Es un proceso
reversible.
Proceso que involucra cambios fisiológicos conductuales y morfológicos que proporcionan una oportunidad restringida y temporal a los Salmones para migrar al mar.
En la naturaleza, el salmón presenta un ciclo de vida que incluye etapas de agua dulce y agua de mar.
El ciclo productivo del salmón cultivado imita estas condiciones, de tal forma de permitir un óptimo desarrollo, intentando una mejor eficiencia productiva.

Factores claves para el proceso de smoltificación:

1. Nutrición
4. Temperatura
2. Bienestar animal
5. Calidad del agua
3. Fotoperiodo
Ventana de Smoltificación
Corresponde al periodo limitado de tiempo durante el cual los peces se encuentran preparados para la entrada al mar. Los límites temporales de la ventana de
smoltificación están determinados por factores ambientales que controlan tanto la estimulación como la pérdida de caracteres de individuos parr.
La ventana de smoltificación en salmón Atlántico ocurre en un periodo de tiempo de aproximadamente 35 días, a 10°C, en el cual los peces están aptos para ingresar
al mar. Sin embargo, tanto el tiempo de desarrollo y los factores que la controlan, se diferencian entre los salmónidos, impulsados por la evolución de sus historias de
vida. Posterior a la ventana de smoltificación, los peces que experimentan 500 grados-día se han vuelto completamente a pre-smolt o pars.

Para evaluar el momento adecuado para el traslado, se debe establecer si el pez ya completó su smoltificación y es capaz de adaptarse al mar,
para esto existen distintas metdologías:
- Inmunohistoquímica.
- Pruebas de desafío salino.
- Marcadores moleculares asociados a la smoltificación.
- Medición de electrolitos (sangre) complementario con desafio salino.
- Muestreo de branquias para determinar actividad de la enzima de ATPasa (más usada).
- Previo al traslado los peces son ayunados, 24 a 36 horas (depende de temperatura)

Cuando los peces llegan a centros de mar sin estar en óptimas condiciones fisiológicas (o con alta dispersión en la calidad de smolt).
- Pérdida de crecimiento.
- Rezagos.
- Menor eficiencia de alimentación.
- Elevadas mortalidades (marcada al inicio).
- Mayor susceptibilidad a enfermedades.

Cambios de Alevin a Smolt

Alevin Parr Smolt

 Territorial  Cardumen
Cambios Conductuales
 Natación contraria a la corriente  Natación a favor de la corriente
 Manchas par  Alargado y delgado
 Color verdoso  Color plateado
Cambios Morfológicos
 Aletas amarillentas  Clara línea lateral
 Cuerpo redondeado  Aletas transparentes
 Borde negro

Osmorregulación
 En agua dulce, la sangre del pez es hiperosmótica con respecto al entorno, mientras que, en el mar, tiende a ser hiposmótica. En agua dulce, los peces a través
de las branquias sufren un constante flujo de agua hacia la sangre y un flujo hacia fuera de sales, principalmente sodio y cl oruro (difusión). Esto se compensa
generando grandes volúmenes de orina diluida, y una reabsorción activa de sodio y cloruro en el riñón. Además, por captura activa, desde el agua por las células
de cloruro de las branquias se compensa la pérdida de iones.
 En el caso de agua de mar, hay una lucha contra la deshidratación, dado que la
pérdida pasiva de agua por osmosis a través de las branquias y también por
estas, los iones pasan a la sangre por difusión. Esto se contrarresta mediante la
ingestión de agua, lo que también incrementa la sal. Los peces producen poca
orina, por lo tanto, pequeñas cantidades de sal pueden ser eliminadas por el
cuerpo a través de los riñones.
 El exceso de iones sodio y cloro es eliminado por excreción activa por las células
cloruro de las branquias. Los iones divalentes no son absorbidos normalmente
en el intestino y se excretan con las heces y son excretados activamente por la
orina. Es así que las células de cloruro se relacionan con la excreción/captación
de iones como Na+ y Cl-, también en la captación de Ca2+.
 La adaptación fisiológica al ambiente marino es un proceso gradual, que
implica, entre otros aspectos, la destrucción y síntesis de componentes
moleculares de los sistemas de transporte, así como también cambios en la
morfología y número de células de cloruro.

 Un incremento en la expresión génica, con un consecuente aumento en la cantidad y actividad de la bomba Na+, K+-ATPasa (NKA), la cual se ha establecido que
posee sensibilidad tanto a la temperatura ambiental como también con el fotoperíodo y un aumento en la expresión del co -transportador Na+/ K+/Cl- (NKCC),
permitiendo así una mantención adecuada de agua y de solutos en el medio interno, independiente de la presión osmótica del medio externo. Es así que el
funcionamiento de las células de cloruro en ambientes hiper-osmóticos (mar) para la mantención de la homeostasis en teleósteos se encuentra referido a la
bomba Na+, K+-ATPasa, considerada como la fuerza conductora primaria, permite mantener bajas concentraciones de Na+ intracelular sacando este ion e
ingresando K+, además del funcionamiento del co-transportador Na+/K+/Cl -, el cual acumula Cl- intracelular y también ingresa K+ a la célula y así los canales
específicos del tipo CFTR, el cual permite el abandono pasivamente del Cl-. El Cl-, a su vez, establece una gradiente de potencial, la cual permite al Na+ atravesar
el epitelio pasivamente por vía paracelular.
 En resumen, la bomba Na+/K+ ATPasa tiene como función generar un gradiente electroquímico en las células de cloro para que ésta pueda expulsar sales.
 En cuanto a las hormonas, un rol crítico juega el sistema neuroendocrino en la relación entre los estímulos ambientales que gatillan el proceso de smoltificación
y la respuesta fisiológica asociada a la misma. Está descrito que tanto el cortisol, el eje hormona de crecimiento (GH)/factor de crecimiento tipo insulina I (IGF-I),
y las hormonas tiroideas (T3 y T4), subyacen los mecanismos fisiológicos necesarios para la adaptación en agua de mar. En tanto, la prolactina y cortisol están
asociados por modular la captación de iones en agua dulce. El Cortisol, por lo tanto, sería clave tanto en la adaptación de agua dulce como en aguamar.
Filtrado/Excreción

Rol de las branquias en la reabsorción de sales

- Regulación osmótica es importante en la homeostasis.
- Las branquias y la membrana oral son los sitios donde se produce una absorción activa de
iones, necesarias para reemplazar las pérdidas de sales o para suplementar los minerales
ingeridos con el alimento.
- La capacidad de los peses de FW de adaptarse a concentraciones altas de sales no tóxicas,
dependerá de factores como: sup branquial vs corporal y otros.
- Hacia FW: escasez de sales y sobrehidratación.
- Hacia SW: exceso de sales y deshidratación.