UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

FACULTAD DE I NGEN I ERIA

ESCUELA.DE INGENl ERIA QUIMI CA

TRATAMI ENTOS TERMI COS

PROBLEMAS

t.- calcule el valor de D de un microorganísmo que mostrd 30 sobrevívien-

tes, de una carga inícial de 5.106 después de 10 mínutos de
"spor"s,
tratamiento térmico a 250"F. (ZO¡

2.- Calcule el Fo basado en la inactivación del Clostrídium Botul inum,

Do = 0.24 (zo¡

3.- Un proceso es basado en un Fo = 2.88 min. Si una lata contiene l0 es-

poras de un microorganísmo con un Do = 1.5 mín. Calcule la probabi* ,
lidad de deterioro por este microorgqnisrno. (20),;,.,¡1,' .; :: . ,' ,:1¡,ii,¡.i.,1.r,,
4.- Un producto enlatado antes del tratamiento térmico contiene IOOO espo-'
ras/lata. Las esporas tienen un valor de D = 1.5 min a l2l..l"C. Sí
el proceso es realizado con un tiempo equivalente de l0 min. a 121.1oC,
calcule la probabilidad de deteríoro. (ZO) ^

5.- Si la carga más probable de un producto es de 100 esporas por lata y el

Do = 1.5 min, calcule el tiempo de procesamiento a 12l.loC nece5ario
para alcanzar una probabili«iacl de deterioro por este microorganismo de
una lata en 100.000. Bajo estas condiciones el Dc¡ para el Clostridium
Botul inum tipo B es de 0.2 minutos. áEs el tíempo del proceso sufiiíen
te para obtener un factor de reducción de 12 para el Clostridíum Botulí
num?. (20)

6.- El Do = 0.3 min para el C.B.Y el valor de = 1.5 min para el PA 3679
Do
(ct- Spc¡rcrgenes). Calcule cuantas esporas del PÁ 3679 deben ser inocula-
das por lata para obtener una probabilidad de deterioro de 1/100 latas
con un factor de reducc'ión de 20 para el C.B. (20)

7.- Tubos sel lados conteniendo iqual número de esporas de un microorganisn{o

fueron calentados por 10 y l5 minutos a 250oF, Los sobrevivientes fue-
ron respect¡yamente, 4600 y 160. talcule el vale¡r de 0 paro 6§i6 nltro-
 organ i smo. (zo)

8. - Sí los parámetros de la cinética de degradación de la Tiamina son

7 = 25"C y Dlzl.1 = 140 min. Calcule el tiempo equivalente del Pro-
ceso para limitar la destrucción de la Tíamina a un l0%. (ll)

9.- Estime el
tiempo rnÍnimc¡ de"procesamiento para ímparti.r esteríl ización
comercial a latas de carne con respecto al Clostridium Botulinum
(Z = l8'F, tiempo de reducción decimal a 250oF = O.Z míns y n = 12).
a) ?-5A" F
b) zoo"F Discuta el resultado (zo)

10. - La siguiente hístoria térmica se encontró.en la determínaci6n de la

penetración del calor en un enlatado de poca acidez:
rlJEMP0 TEMPERATURA EN CENTRO LATA

0 m i nutos '141
"F
5 r49
r5 172
t,
25 2oo
35 ?18
45 228
55 235
65 2\0
75 239
,,

Expl ique cómo determinar si se'produce esterÍl ización comercial con res
pecto al Clostridium Botulinum.

ll.- S¡ un microorganisnlo tiene un D = 1.6 a 250"F y Z = 76. Calcule el FZ¿¡O

para tener una probabilidad de deterioro de 1 en 10.000 partÍendo de una

12.- Para un producto enlatado con f 6 = 20 min y J¡.," = J.4. Calcule el t'iempo
de proceso a 258"F desde una temperatura iniciaI de 112"F., El proce?o..,
debe ser lo suficiente para asegurar una rata de deterioro de I lata en
lO0.O00 desde una carga microbíana de 10 esporas/lata (DZSO = 1.5 Z=18).
 Un microorganismo tiene un Fs = 10 min y una enz¡ma con Z = 50oC tiene
Ftzt., = 4 min'
a) Calcule el FlAo j
I

b) Se requiere que el proceso se realíze a un tiempo minímo. Calcule

[a combinación tiempo-temperatura para lograr tanto la inactívaclón
de la enzima como la destrucción del microorganismo.

1l{.- Un producto enlatado, con un f n = 30 y Jh = 1.07 contiene. 56 esporas

por lata de un microorganismo que tiene un D25O = 1.2 min. Un trata- ¿

nlientc¡ térrnico, fue diseri¿do con un Fo = 6 min, basado en un Z = 18 pa

ra una temperatura del autoclave de 250"F y una temperatura ,í¡nicÍal
del producto de 150"F. lnvestigacíones posteriores mostraron que el
valor real del Z es de l4 en lugar de 18. Si en el proceso anterior
se uso una temperatura del autoclave de 248"F en lugar de 250"F' Cal
cule la probabil idad de deterioro.

15.- Graf ique la curva de penetracíón de calor para un producto alimenticio

calentadc¡ en un autoclave a 25O"F. Desde el momento en que se intro-
dujo el vapor hasta alcanzar 250"F se tardo 3 mín.
TI EMP0 (m i,n ) TEMPERATURA ("T)

0 tB0
5 rg0
l0 ?lo I
15 225
20 "ra
L))
E

25 241
30 2\5
Determine los valores de fh Y Jf, para esta curva de calentamiento.
16. - a) Un producto alimenticio envasado en una lata 303x407 tiene un fn=§
y un Jh= 0.8. Para una temperatura inicial" del producto de 80"F
y una temperatura del autoclave de 250"F. Calcule el tiempo del
proceso, si Fo = 4 min.
 b) La Autoclave tarda 4 minutos en alcanzar la temperatura de 250oF,
después de abierto el vapor. Calcule el tiempo en que se dehe
cortar el vapor. (zo¡

17.- Calsule la ítud del tubo de mantenimiento en un sistema de envasa-

long
do aséptico diseñado para obtener un factor de reducción.de 5-O:t" las
esporas del microorganísmo PA 3679 (DZSQ = 7.2 min, Z=20)-a Z8O'f .
La densídad del producto es de 65 w/fú, víscosidad de 10 cp. y un
f lujo de 30 gal/min. El tubo tiene '1.5 pulgadas de diámetro externo
y un espesor de Ia páred de 0-064 pulgadas.

18.- S í,el ( probilema 17) esr uti I ízado con otro f luído,
mismo s í.stema
con densidad =.65 Lb/fú víscosiddd = 100 cp, calcule la probabílidad
de deterioro, cuando el proceso se realiza a 280"F, Z = 20, La carga
ínícial de esporas es de 100/lata (rrlo = 1.2 mín). A un flujo de
30 gal /min. (zo) .