COCINA MOLECULAR

ESFERIFICACIONES
METODO DE FORMA
“DIRECTA”

Aquella disolución mezclando el zumo del líquido con el

espesante .
Se mezcla el cloruro cálcico con agua. Ambas mezclas deben de
realizarse cuidadosamente.
Se recomienda usar una batidora y esperar a que desaparezcan
las burbujas.

ASPECTOS
1. El aspecto de ph es
reducido a comparación de
las “Esferificaciones
inversas“, los liquidos a
esferificar se deben
encontrar entre 4 y 5 de ma
escala del ph.
2. Se debe medir el ph del EXCEPECIONES
líquido antes de ser
mezclado con alginato, (en Alcohol
dado caso de no contar con
el ph deseado se debe Aceite o exceso de grasa
corregir con citrato sódico). Liquidos ácidos

MATERIAL A OCUPAR

Jeringas Líquido a esferificar

Bowls Cloruro de calcio
Agua ( baja en minerales) Alginato de sodio
Tiras indicadoras de ph Citrato sódico
Cucharas para esferificaciones Batidora de inmersión

GRAMAJES

1 Lt agua blanda x 5 g de cloruro de calcio

1 Lt de líquido a esferificar x 5 g de alguna to de
sodio.
*En caso de ocupar goma xantana la porción viene
siendo de 2.5 gr x kilo.