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Uso del Alginato de sodio; se trata de crear esferas pequeas de ncleo lquido con las bebidas alcohlicas que,

al romperse dentro
del paladar, liberen todo el sabor que contienen.
Es un Gelificante y espesante extrado de algas. Ingredientes: alginato de sodio (E401) y aceite de girasol. Permite la realizacin de
perlas (gelificadas en el exterior y lquidas en el interior) mientras estn en presencia de calcio (sal de calcio). Despus de la
gelificacin, los preparados resisten al calor.
Se trata de un polisacrido procedente de algas marrones. Aunque se puede utilizar como espesante, su papel ms llamativo en la
cocina moderna es el de permitirnos hacer "esferificaciones". El alginato disuelto en una mezcla lquida entra en rpida reaccin con
otro lquido rico en calcio (como el cloruro de calcio o el gluconolactato) solidificando de manera muy rpida creando una estructura
muy estable y resistente. Por dar un ejemplo, imaginemos que hemos hecho un jarabe de frutas en el que hemos disuelto alginato.
Si cogemos una cucharada del jarabe y lo introducimos suavemente en una mezcla de agua con sales de calcio, en unos pocos
segundos la zona de contacto entre el jarabe y el agua se solidifica creando una esfera. Los bordes de esta esfera tendrn una
textura parecida a una gominola y su interior seguir siendo lquido. La experiencia del comensal al introducir una de estas esferas
en la boca es la de una "explosin" de sabor dado que con la presin de la lengua, la esfera explota liberando el lquido, en este
caso el jarabe de frutas, en la boca. La esferificacin se puede hacer con productos dulces o salados.
Y
dependiendo
de
dnde
usemos
el
alginato,
hablaremos
de:
Esferificacin directa, cuando el alginato se mezcla con el producto que vamos a ingerir (como en el ejemplo del jarabe de frutas).
Esferificacin inversa, cuando el alginato se aade a la solucin acuosa en la que se sumerge posteriormente el producto que se va
a esferificar.
Si el lquido base fuera muy liviano se agregar algn espesante para aumentar un poco su densidad (xantana o cualquier otro
espesante). Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citrato de sodio para elevar el pH. El lquido base no
debera tener nivel de pH menor a 3,6, el rango de trabajo es de pH 4-8. Se debe usar un medidor de pH para comprobar la acidez
antes de comenzar. La concentracin de alginato en el lquido base es de 0,3-5%mV, pero la habitual es 1%mV (1 gr en 100cc de
lquido base).
Para determinar la cantidad de sustancia retenida por un gramo de adsorbente se utiliza la ecuacin:

Donde Ci es la concentracin inicial de la solucin, Cf es la concentracin despus del proceso de adsorcin, V es el volumen de la
solucin tomado para realizar el proceso de adsorcin y m es la masa del adsorbente.

Para realizar perlas o caviar (bolas de lquido revestidas de una lmina de gelatina), utilizaremos alginatos. Este mtodo es uno de
los procesos ms cientficos originados por la gastronoma molecular: depende de la reaccin entre un alginato y el calcio para
formar una piel que precinta una gota de lquido en una bola.
Para lograrlo, el lquido base no debera tener un alto nivel de pH (el pH mide la acidez de una sustancia). La mayora de los ctricos
estn terminantemente prohibidos (jugo de limn, pomelo, naranja, etc.) pero el jugo de frutillas por ejemplo funciona, ya que su
acides es media. Tampoco debera tener un alto nivel de alcohol ya que, al igual que el cido, descompone la gelatina.
Estas perlas funcionarn con una amplia variedad de ccteles pero se rompern al tener contacto con cualquier bebida que tenga un
alto nivel de alcohol (funcionan muy bien con champagne). Es conveniente utilizar un medidor de pH para comprobar la acidez de los
ingredientes antes de comenzar. Es posible regular el contenido de pH de un lquido aadiendo 0,1 g de citrato de sodio a la mezcla
base.
El proceso bsico es bastante sencillo. En primer lugar se aaden alginatos al lquido base (sabor que ira dentro de la perla o
caviar), a continuacin se prepara una solucin de calcio aparte. Se usa una jeringa para absorber el lquido con el alginato y se deja
caer gota a gota en la solucin de calcio. Cada gota formar una perla individual cuyo tamao variar dependiendo del tamao de la
jeringa usada.

TCNICA
PARA
AGUARDIENTES
LICOROSOS

TECNICA
AGUARDIENTES

Saborizante
200grs. Aguardiente Licoroso

Base de Alginato
10gr. de Alginato
500gr. de Agua mineral

Solucin de Alginato de Sodio


75grs. Agua
1,5gr. Alginato de Sodio (sabor
neutro)
Unir 60grs de la solucin de
Alginato
con
200grs
de
Saborizante (la bebida que
utilizaremos para serificar).

Para las Perlas (Base de


Alginato + Aguardiente)
50gr. base Alginato (anterior)
150gr. de Aguardiente
Para la base de Cloruro Clcico
500gr. de Agua Mineral
3,25gr. de Cloruro Clcico

Solucin de Cloruro de Calcio


500grs. Agua

3,5grs. Cloruro de Calcio


dem paso anterior, pero dejar
reposar 30 nomas

PARA

OTRAS PROPORCIONES
POSIBLES EN EL CASO DE
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
Saborizante
5ml. Esencia (ej: agua de rosas)
175ml. Agua Mineral
25ml. Syrup de Azcar
TPT* o 30ml Syrup Industrial
3grs. de Alginato de Sodio
(sabor neutro)
Unir con trmix
Solucin de Cloruro de Calcio
500grs. Agua
3,5grs. Cloruro de Calcio
dem paso 6 anterior, pero dejar
reposar hasta que cuaje.

Elaboracin
1- Mezclar en fro el alginato con el agua mineral y triturar con el trmix (minipymer), para conseguir una disolucin perfecta.
2- Colar y dejar reposar en fro (4C), durante un mnimo de 30 minutos.
3- Luego mezclar con batidor la base de alginato y el Aguardiente (con el trmix capturara mucho aire y la tcnica se dificulta).
4- Reservar en el frigorfico hasta su utilizacin.
5- Disolver en otro recipiente el cloruro clcico en el agua mineral y reservar en el frigorfico.
6- Colocar la base de aguardiente (saborizante) + alginato en un recipiente que permita a la bebida caer en forma de gotas, puede
ser un salcero plstico (de los que se usan para mayonesa o mostaza), los frascos que utilizan los edulcorantes o similar; y dejar caer
de a gotas sobre el cloruro clcico + agua, dejar reposar 45 a 1, retirar con una espumadera y pasar por agua helada (con hielo) para
limpiar y servir.

Notas:
*El jarabe TPT se obtiene de mezclar y llevar a punto de ebullicin por 1 partes iguales de Agua y Azcar.
El lquido base no debera tener un alto nivel de pH (muy acido), la mayora de los ctricos estn prohibidos para esta tcnica, salvo
el agua de fresas y otros frutos rojos.
Algunos geles (alginato, agar) slo gelifican a pH por encima de 4-5 mientras que muchos ingredientes naturales tienen un pH por
debajo de 4. El nivel de pH se mide con una cintita para tal fin, es posible regular su contenido con el agregado de 0,1 de citrato de
sodio a la base mezcla.
Las bebidas que posean un alto nivel de calcio (a base de crema o lcteos, como ser el licor Bailey's) presentan ciertas
dificultades para esta tcnica debido a que inmediatamente empiezan a cuajar al mezclarse con la base de alginato. La bebida
base de elevada graduacin alcohlica al igual que el cido, descomponen la gelatina y esta podra conservarse por no ms de
unas horas.
Es importante enjuagar bien las perlas en agua helada, dado que el cloruro de calcio seguir actuando pero mucho ms
lentamente sobre la base de alginato, resultando al cabo de un tiempo en una perla totalmente gelatinizada.
La relacin Alginato Agua, es 1 : 50 .
Para que las perlas queden suspendidas en el cctel y no flotando en la superficie (esto es ms visual) se le debe colocar una
pizca de goma xntica al cctel antes de mezclarlo, ya que el mismo es un estabilizante. Si nos excedemos en la cantidad de
goma el cctel quedara como una baba.
Al igual que otras gelatinas a base de algas, los alginatos son resistentes al calor. A diferencia del Agar, una vez formada la
gelatina no se descompone con el calor elevado, es decir, es termoirreversible.

Perlas de Durazno
Paso 1

Alginato de utilizar en tu Bellini Molecular)Duraznos


30cc. de jugo de duraznos
160cc. de agua
25cc.de Jarabe de Goma (Receta en nota: Mojito Flavors)
3 gramos de alginato
A: Batir los tres primeros ingredientes.
B: Aadir el alginato lentamente, revolviendo con cuidado para asegurarse de que se disuelve
por completo y no se formen grumos.

Paso 2

Base de calcio
1Litro de agua
5 gramos de calcio
A: Revulvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo.

Paso 3

Las perlas
A: Insertar la mezcla de alginato en una jeringa.
B: Dejar caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje. Luego sacar con cuidado y colocar en un colador. Es recomendable untar
el colador en una solucin de agua a modo de enjuagar las perlas.

Elaboracin de Perlas liquidas, Paso a paso:

A: Mezclar todos los ingredientes del paso 1 en una fuente.

B: En otra fuente revuelva el calcio con el agua hasta disolver.

C: Agregue la mezcla de Algin en una jeringa.

D: Deje caer gota a gota en la fuente con calcio y vea como se forman
las perlas liquidas.

En un recipiente mesclamos 200cc del lquido base (sabor que ira dentro de la perla o caviar) con 3g del alginato, a continuacin
se prepara una solucin con 1 litro de agua y 5g de calcio (disolver bien). Se usa una jeringa para absorber el lquido con el
alginato y se deja caer gota a gota en la solucin de calcio. Cada gota formar una perla individual cuyo tamao variar
dependiendo
del
tamao
de
la
jeringa
usada.
Las perlas se deben retirar enseguida, ya q sino se transformara en una esfera de gelatina y la idea es que quede lquida
adentro
y
solo
con
una
piel
de
gelatina
(explota
en
la
boca).
Al
sacar
las
perlas
de
la
solucin
de
calcio
recomiendo
usar
un
colador
mojado.
El proceso, a pesar de ser simple, necesita de un poco de prctica para llegar a la perfeccin
Eso es todo en cuanto a las perlas. Se le puede agregar jarabe de goma al lquido base (el jarabe de goma es simplemente
agua y azcar que se calientan hasta formar un almbar liviano o sea con poca viscosidad, suplanta el azcar, es mas practico y
se
mezcla
mucho
mas
facil),
para
aumentar
la
viscosidad
adems
de
endulzar.

BELLINI MOLECULAR
Para El Lquido Base:
30cc de jugo de duraznos o nectar (para el nectar usan una lata de duraznos en almibar y la licuan con todo el jugo + 2 medidas
de la misma lata de agua)
160cc de agua
25cc de Jarabe de Goma
3 gramos de alginato
Esto se pone gota a gota en la solucion de calcio (traten de q sea un recipiente ondo como una jarra por ej)
Servir 3/4 copas (copa flauta) de champagne y completar con las perlas de durazno.
Queda muy vistoso con las perlas moviendose por las burbujas del champagne.

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