“UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO

ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

FERMENTACIONES INDUSTRIALES

LABORATORIO 05: ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASEOSAS

GONZALES NAVARRO NOEMI

GUERRA CARRIÓN JORGE RODRIGO

ING. PAULA FALCÓN ROMERO

HUARAZ - PERÚ

2022
 I. OBJETIVO:

➢ Dar a conocer el proceso de elaboración de Bebidas Gaseosas.

➢ Elaborar bebidas gaseosas a nivel de laboratorio, empleando agua

carbohidratada y otros aditivos.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La bebida gaseosa son bebidas endulzadas y saborizada, algunas veces acidificantes,

que son artificialmente cargadas con dióxido de carbono y que no contienen alcohol.

Ingredientes y Elaboración:

Los principales ingredientes de los refrescos carbonatados con azúcar, saborizantes,

colorantes, ácidos, agua y dióxido de carbono. En la tabla siguiente se presenta la
composición de bebidas carbonatadas de algunos productos comerciales de nuestro país.

COMPOSICION DE BEBIDAS CARBONATADAS

NOMBRE SABOR COLORANTE BRIX CO2 pH

Coca Cola Sui géneris Caramelo 9.8 – 10 4 2.8

Fanta Naranja Amarillo 5 y 6 12 3.5 4

Sprite Lima Limón Incoloro 12 3.5 4

Canada Dry Kión Caramelo 10 4 2.8

 ELABORACIÓN DEL JARABE SIMPLE

ELABORACIÓN DE GASEOSA A NIVEL INDUSTRIAL

Seguir el siguiente diagrama de flujo. Los parámetros varían según el sabor de la bebida
en el diagrama se dan los parámetros para una gaseosa tipo cola negra.

Mezcla 1:

Constituye la preparación del jarabe simple a 53.5 °Brix o 32 °Brix el

proceso es en frío y con agua tratante una vez disuelto se filtra.

Mezcla 2:

Constituye la preparación del jarabe terminad, se añade a la mezcla 1 el

concentrado saborizante la solución se cafeína y el acidulante, se deja en reposo por 12
horas para la inversión de las sacarosas.

Mezcla 3:

Es la incorporación del agua carbonatada a la mezcla 2 en la proporción

de 5 a 1 (1 volumen de jarabe terminado por volumen de agua carbonatada).

DOSIFICACIÓN DE COLORANTE, ACIDULANTE Y SABORIZANTE

Para dosificar lo enunciado es necesario trabajar con soluciones patrones que

deben prepararse con un gramo de colorante en cien mililitros de agua, así mismo es
acidulante como en el caso del ácido cítrico, preparar una solución patrón de 10 a 20
gramos en 100 ml. de agua. Con estas soluciones patrones debe dosificarse a una alícuota
de jarabe simple de 100 ml. y luego llevar a jarabe de bebida estándar agregando 5 veces
su volumen de agua carbonatada.

Para proceder a la degustación organoléptica y definir la composición en ácidos y

colorantes.

DOSIFICACIÓN DEL SABORIZANTE

En la práctica se trabajará con saborizantes líquidos de concentración

desconocida, utilice una pipeta milimétrica y haga un tanteo en décimas de mililitros de
la esencia para una alícuota de 100 ml. de jarabe simple acidulado y con la coloración
hallada, luego lleve a jarabe de bebida estándar en la bebida terminada.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES

• Inca cola
• Coca cola
• Agua carbonatada
• Azúcar
• Ácido cítrico
• Tartrazina o amarillo 5
• Brixómetro
• Agua ionizada
• Copas de vidrio
• Envases
 4.2. MÉTODO PARA ELABORACIÓN DE BEBIDA COLA NEGRA

ELABORACIÓN DEL JARABE SIMPLE

Se pesó 406.75 gr de azúcar y se disolvió en agua tratada

Tabla 1: Elaboración de jarabe simple, cantidad de azúcar por litro de agua tratada

°Brix Índice de g de azúcar °Brix Índice de g de azúcar

% en refracción por litro de % en refracción por litro de
azúcar azúcar azúcar agua
10 1.3478 111 61 1.4441 1560
15 1.3557 176 62 1.4464 1627
20 1.3638 249 63 1.4486 1698
25 1.3811 332 64 1.4509 1773
30 1.3902 427 65 1.4532 1852
35 1.3997 537 66 1.4555 1936
40 1.4096 665 67 1.4579 2025
45 1.4200 816 68 1.4603 2120
50 1.4242 997 69 1.4627 2221
52 1.4285 1080 70 1.4651 2328
54 1.4285 1171 72 1.4701 2565
56 1.4329 1269 74 1.4751 2839
58 1.4373 1377 76 1.4801 3156
60 1.4418 1496 78 1.4852 3535
Fuente: Control de calidad de productos agropecuarios. Ed. Trillas 1990

PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN MADRE

Se llama solución madre a una concentración conocida de la sustancia que se

quiere dosificar, para formular bebidas gaseosas o bebidas no carbonatadas se
recomienda preparar solución madre de cada ingrediente.

SOLUCIÓN MADRE DE COLORANTE

Tartrazina o amarillo 5, se pesó 1 g de colorante y luego se disolvió con 100 ml

de agua tratada (solución madre)

SOLUCIÓN MADRE DE ACIDO CÍTRICO O ACIDO QUE SE QUIERE

DOSIFICAR
Se preparó 10 gramos de ácido cítrico en 100 ml de agua

DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA GASEOSA DE

KOLA AMARILLA (INKA KOLA)

En dos copas iguales llenamos en uno de ellos 100 ml de gaseosa Inka kola, y en
el segundo 100 ml de jarabe de bebida estándar (jarabe de 10 °Brix pesar 30
gramos de azúcar y 300 ml de agua).

DOSIFICAMOS EL COLORANTE

Dosificación de colorante

Tomamos la solución madre y extraemos 1 ml de solución madre y vertimos en la

copa o vaso de agua con el jarabe de bebida estandar, agitamos y comparamos con
la bebida inca kola y observamos la tonalidad del color , si es igual o le falta
tonalidad , se le agrego 1 ml más.

Con dos ml tiene igual tonalidad Entonces

100 ml de Solución madre……………………… 1000 mg de amarillo 5

1 ml de SM 10 mg de amarillo 5

Se usó para dar igual tonalidad de color que los 100 ml de bebida inca kola

0.15 ml de solución madre…………………………….15 mg de amarillo 5

Entonces:

Para 1000 litros de bebida estándar……………15 gramos de amarillo 5

DOSIFICACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

100 ml de solución madre tienen 10 gramos de ácido cítrico o 10,000 mg

1ml de SM de ácido cítrico……………………100 mg de acido

Se usó 0.5 ml de la solución madre de ácido cítrico……..…..50 mg de ácido

cítrico para 100 ml de bebida estándar

Para 1000 litros de bebida estándar 500 gramos de ácido cítrico

Se extrajo 1 ml de la solución madre y añadimos a 100 ml de jarabe de bebida

estandart, medimos el pH y comparamos con el patrón comercial (100 ml de
 bebida comercial inka kola) después se añadió solución madre hasta alcanzar el
mismo pH que la bebida comercial

IV. RESULTADOS Y DISCUSION:

Caracterización de las bebidas

°Brix pH T° Cal

Coca cola 10 2.68 17 4.26

Inca kola 10 3.03 18 ….

Cool 5 3.21 18 ----

Cris 5 3.08 18 ….

Powerade 4 2.92 18 ….

CÁLCULOS DE ELABORACIÓN DE COLA NEGRA DE 600 ml (COCA COLA)

Jarabe Simple

Formula:

1627gr 1000ml
Azúcar Agua

Para 250 ml de agua

1627gr 1000ml
x 250ml

X= 406.75 gr de azúcar

Bebida estándar

Preparación de agua con 10° Brix

Agua = 100ml
Azúcar = 10gr
Se obtuvo:

pH = 7.18

Se añadió:

Sabor a cola = 0.12ml

Ácido cítrico = 2.7 ml
pH corregido = 2.70

Solución patrón:

Ácido cítrico: 100ml 10gr

2.7gr X
x = 0.27gr

Jarabe terminado

100ml Jarabe simple

Se añadió:

Ácido cítrico = 1.62

Aroma cola = 0.72

Así obtuvimos 100ml de jarabe terminado a un color intenso de aroma cola.

Bebida terminada

Los 100ml de jarabe terminado se llenó a una

botella de 600ml. Y luego se añadió 500ml de
agua carbonizada refrigerada y se hizo el
sellado.

Se obtuvo 600ml de bebida sabor cola

 CÁLCULOS DE ELABORACIÓN DE COLA AMARILLA “Amarilla N° 5
(Tartrazina)” DE 600 ml (INKA COLA)

Jarabe Simple

Formula:
1627gr 1000ml
Azúcar Agua
Para 250 ml de agua
1627gr 1000ml
x 250ml
X= 406.75 gr de azúcar

Bebida estándar

Preparación de agua con 10° Brix

Agua = 100ml
Azúcar = 10gr

Se obtuvo:

pH = 7.18

Se añadió:

Amarillo N°5 = 0.02ml

Ácido cítrico = 1.2 ml
pH corregido = 3.04

Solución patrón:

Ácido cítrico: 100ml 10gr

1.2gr X
x = 0.12gr

Jarabe terminado

100ml Jarabe simple

Se añadió:

Ácido cítrico = 0.72

Aroma cola = 12mg

Así obtuvimos 100ml de jarabe terminado a un color intenso de aroma Kola.

Bebida terminada

Los 100ml de jarabe terminado se llenó a una

botella de 600ml. Y luego se añadió 500ml de
agua carbonizada refrigerada y se hizo el
sellado.

Se obtuvo 600ml de bebida sabor Cola

Amarilla.

V. CONCLUSIONES

➢ Conocimos todos los procesos de elaboración de bebidas gaseosas según

los parámetros indicados por la ingeniera.

➢ En el proceso experimental se hizo con agua con gas de San Luis y se uso
todos aditivos y colorantes necesarios para obtener buenos resultados.
VI. CUESTIONARIO:

1. ¿Qué características debe tener el agua que se emplea en la elaboración

de bebidas gaseosas?

❖ Obtención del agua tratada.

Existen partes demarcadas en la obtención del agua tratada:

• 1ra parte. - Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de

naturaleza orgánica presentes en suspensión en el agua, tales como el
bicarbonato de calcio y el magnesio; principalmente, luego se sedimenta.

• 2da parte. - En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas continuas,

que en este caso se hacen cada 3 horas.

• 3ra parte.- Aquí el agua está tratada, pero con algunas impurezas
principalmente de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y
carbón activado; el filtro de arena cumple la función de retener todas las
partículas que quedan en el agua, el filtro de carbón activado cumple la
función de retener todas las sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro
residual, la eliminación del mal olor y sabor; finalmente el agua pasa por el
filtro pulidor que retiene partículas de cualquier tipo que no hayan sido
eliminadas. Ver apéndice 2 para flujo del proceso.

❖ Ablandamiento de agua.

Existe otra línea de utilización del agua extraída; en esta zona, esta, es
desmineralizada por completo mediante intercambio iónico; luego, es filtrada por
tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen las
sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se regenera
periódicamente con retrolavados de sal industrial.
 El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plástico y vidrio, y en los
calderos para la obtención de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las
tuberías de las máquinas.

2. ¿En qué consiste el tratamiento químico del agua?

Busca reducir la materia suspendida por medio de la precipitación o

sedimentación, con o sin reactivos, o por medio de diversos tipos de oxidación
química comúnmente utilizada en tratamiento de algunas aguas de origen
industrial.

3. ¿Cuáles son las operaciones principales en una planta embotelladora?

1. Tratamientos de reactivos: De la toma de agua se bombea el agua a una

cisterna de tratamiento. En esta cisterna se realiza un penetramiento
bacteriológico a base de gas ozono por medio del cual se efectúa un
desprendimiento de moléculas de oxígeno, posteriormente para su
esterilización, se pasa a una cámara hermética de tres lámparas de radiación
ultravioleta.
Después se deja el agua en reposo por un periodo de 8 horas aproximadamente,
tiempo en el que se calcula que se lleva a cabo la coagulación de las partículas
y el asentamiento de los sólidos que se retiran, así como la muerte de todos los
microorganismos patógenos.
2. Filtración: Transcurrido el tiempo de reposo, se inicia el proceso de
filtración bombeando agua a través de cada uno de los filtros; el primer filtro
es de grava y arena, por medio del cual se eliminan aquellos sólidos que aún
quedan suspendidos en el en el agua.
El segundo filtro es de carbón activado cuya función principal es la de eliminar
el sabor a cloro que le queda al agua, así como cualquier otro olor. En este filtro
se retiene las partículas que dan color al agua, si las hay presentes.
3. Suavizador: Del filtro anterior se pasa al suavizador, el suavizador está
cargado con zeolitas. Donde se efectúa un intercambio catiónico para convertir
las sales en calcio y magnesio por sodio.
4. Osmosis inversa: este último filtro retira todas las sales restantes por medio
de membranas cargadas con pulidores de intercambio catiónico.
 5. Almacenamiento de agua tratada: El agua ya purificada se almacena en
un tanque elevado, forrado con azulejo color blanco.
6. Lavado de garrafones: El lavado se lleva a cabo en las lavadoras
automáticas, que se dividen en dos secciones, una de lavado y una de
enjuagado. Para el lavado se utiliza una solución de sosa cáustica al 2% que se
inyecta a presión por la boca del garrafón invertido. Para el enjuague se usa la
segunda sección de la lavadora en donde las válvulas que inyectan agua tratada
para retirar completamente la sosa. Los garrafones limpios se pasan a la sección
de llenado.
7. Llenado, tapado y etiquetado: Se efectúa por medio de una máquina
llenadora, posteriormente se etiqueta y se traslada al almacén.
4. ¿Qué prueba de control de calidad se realiza en jarabes y bebidas
terminadas?

• Concentración o densidad del jarabe (°Brix).- En esta prueba se mide la

densidad del azúcar en el jarabe. Su determinación debe ser precisa, para
cumplir con las especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan
tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo, en este caso son cada
30 minutos: se hace uso de un densímetro y un termómetro Fahrenheit.
Primero se elimina el gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el
líquido, es vertido en una probeta, en la que se introduce un densímetro y un
termómetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida
se determina la densidad °Brix.

• Carbonatación.- Consiste en determinar el contenido y concentración de gas

carbónico en la bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado.

Para esta prueba se utiliza un manómetro y un termómetro, la botella se agita

por 25 segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial
y se mide hasta que la presión llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se toma la
medición. Después se introduce el termómetro por el orificio en la tapa y se
toma la temperatura. Finalmente, con los valores de presión y temperatura se
determina el volumen de carbonatación de la bebida.

5. Reporte la composición de un saborizante para bebidas gaseosas turbias.

 Cafeína

La cafeína es un alcaloide del grupo de las xantinas, sólido cristalino, blanco y

de sabor amargo, que actúa como una droga psicoactiva, estimulante del
sistema nervioso central, por su acción antagonista no selectiva de los
receptores de adenosina.

6. ¿Qué criterios deben tener los sabores de bebidas?

❖ Textura
❖ Sabor
❖ Visual
❖ Olfativa

7. Mencione y explique los tipos de concentrados saborizantes para las

bebidas gaseosas.

Los concentrados, como lo indica su nombre, son saborizantes concentrados a

base de glucosa que tienden a contar con una textura líquida y la mayoría de
las veces son sabores de fruta, aunque también existen los concentrados con
sabores de crema.

Citral: también se le conoce como geranial, y es extraído a partir del limón,

hierbas de limón, naranja y pimiento. Generalmente puede utilizarse en bebidas
y dulces para otorgarles sabores cítricos.

Benzaldehído: este producto químico es extraído a partir de almendras, aceite

de canela y otros ingredientes. Es utilizado con frecuencia para dar a los
alimentos un sabor y aroma de almendra.

Existen además otros saborizantes relativamente comunes como los siguientes.

Éter de Linden: Sabor a miel

Lactona de massoia: Sabor a coco

8. Hacer un dibujo de un carbonatador y sus funcionamientos.

El carbonatador o equipo de mezcla es el aparato, por medio del cual se logra

la adición del gas carbónico a una bebida o solución determinada.
Existen principalmente dos tipos o variedades, diferenciados por la forma en
que realizan la mezcla del agua con el jarabe terminado:

- Carbonatadores por bacheo

- Carbonatadores por inyección

En los equipos carbonatadores de batch o por bacheo, el agua se encuentra en

un tanque y el jarabe terminado en otro; un tercer tanque para el mezclado se
encuentra colocado debajo de los dos. El proceso de mezclado se da al abrir las
válvulas que permiten que el agua y el jarabe caigan en el tanque de mezclado
(operación conocida como “batch”), en el cual los fluidos se mezclan gracias
al trabajo ejercido por una bomba de succión, que los obliga a recircular y
posteriormente también a atravesar un intercambiador de calor en forma de
placas, en el que se utiliza amoniaco líquido como refrigerante. Finalmente la
mezcla a una temperatura entre 7 y 9ºC pasa al tanque de carbonatado, en el
cual se le agrega el CO2. En la figura 1, se representa esquemáticamente este
proceso.

Funcionamiento de carbonatadores por bacheo

Funcionamiento de carbonatadores por inyección

9. ¿Cuáles son las operaciones del tratamiento del agua potable de la ciudad
de la ciudad de Huaraz y como se diferencia del tratamiento de agua para
bebidas?

❖ Captación: comprende una estructura de cemento llamada presa de

captación, rejilla para evitar el paso de elementos flotantes y compuerta para
regular la entrada del agua captada.
❖ Desarenador: hace que el corriente de agua desacelere.
❖ Plantas de tratamiento: cal para disminuir acidez de agua
❖ Planta de tratamiento:
❖ Clarificación: sulfato de aluminio para clarificar la turbidez
❖ Sedimentación
❖ Filtración: arena
❖ Tratamiento con cloro
❖ Apta para consumo
 Contrariamente a la creencia popular, el agua "fresca de montaña" o
"manantial" también proviene de las mismas fuentes que el agua del grifo
en su fregadero. ¿Por qué sabe mucho mejor que el agua del grifo, se puede
preguntar? El agua embotellada, lo creas o no, pasa por el mismo proceso
que cualquier bebida gaseosa. El agua del grifo municipal se purifica
(idealmente con un sistema de ósmosis inversa, suavizante o esterilizador),
lo que hace que la empresa trabaje con una "pizarra en blanco", y luego, en
lugar de agregar jarabes y azúcares, el agua embotellada pasa por un poco
de agua de proceso diferente.

Para un litro de alcohopop de maracayá a 12 ºBrix y grado alcohólico 10 vol. pH 3.5:

➢ Azúcar: 129.2 gr.

➢ Alcohol: 109.8 ml.

➢ Ácido cítrico: 1.667 gr.

➢ Enturbiante: 8.26667 ml.

➢ Colorante nº 5: 0.558 gr.

➢ Colorante nº 6: 0.308 gr.

➢ Esencia de vodka: 0.4 ml.

➢ Esencia de maracayá: 0.5 ml.

➢ Sorbato de potasio: 0.2 gr.

➢ Agua gasificada enrazar 1 lt.

A nivel industrial con un vernier de 15 a 17 mm en donde en el flomix se mezcla agua

con jarabe ahí se gradúa a 12 °Brix.

Consumo de CO2 es de 0.0061 Kg. esto es el carboculer donde se controlan los metros de
temperatura y presión del producto de ahí se saca un valor en volumen de CO2 en la
bebida que debe ser entre 3.5 a 4 vol. dependiendo