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Control de alimentos 106 (2019) 106710

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Control de alimentos

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Contaminación con glifosato en granos y alimentos: una descripción general

Jingwen Xua, Shayna SmithB, Gordon SmithB, Weiqun Wanga, Yonghui LiB,∗
a Departamento de Dietética y Salud, Nutrición Alimentaria, Manhattan, KS, 66506, EE. UU.B Departamento de
Ciencia e Industria de Granos, Kansas State University, Manhattan, KS, 66506, EE. UU.

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Palabras clave: El glifosato es un ingrediente activo en la mayoría de los herbicidas que se utilizan para el control de malezas y la desecación en cereales y otros cultivos de cereales en los EE. UU. Y en todo el mundo. Los residuos de

Glifosato glifosato en estos productos están causando problemas de salud pública con respecto a su exposición. Esta revisión se centra en las aplicaciones de glifosato para cultivos de cereales y la contaminación en productos

Redondeo® relevantes. Los temas incluyen: breve historia del glifosato, problemas de seguridad y salud del glifosato, regulaciones sobre los límites máximos de residuos (LMR) de glifosato, cuantificación y análisis de residuos de
Herbicida
glifosato, su degradación durante el procesamiento de granos y alimentos, y contaminación del agua. Aunque se informa sobre la degradación de herbicidas durante el procesamiento de granos después de la
Alimentos a base de cereales
cosecha, no existe consenso para respaldar la degradación del glifosato en los granos de cereales a través de estos procesos. Los ensayos con animales encontraron que altas dosis de glifosato dañaban los órganos,
Preocupación por la salud
la reproducción y los sistemas nerviosos; sin embargo, la evidencia limitada en humanos apoya la carcinogenicidad de la exposición al glifosato en humanos. Debido a la aplicación primaria de glifosato en la
Seguridad alimenticia
agricultura, el glifosato se ha recuperado de muestras ambientales como el agua. En general, los residuos de glifosato en cereales y alimentos estaban por debajo de los LMR actuales. Se necesitan más estudios para

dilucidar aún más cualquier inquietud relacionada con la salud relacionada con la exposición y el consumo de glifosato, la degradación del glifosato durante el almacenamiento y procesamiento de granos, así como

su seguridad a largo plazo. el glifosato se ha recuperado de muestras ambientales como el agua. En general, los residuos de glifosato en cereales y alimentos estaban por debajo de los LMR actuales. Se necesitan más

estudios para dilucidar aún más cualquier inquietud relacionada con la salud relacionada con la exposición y el consumo de glifosato, la degradación del glifosato durante el almacenamiento y procesamiento de

granos, así como su seguridad a largo plazo. el glifosato se ha recuperado de muestras ambientales como el agua. En general, los residuos de glifosato en cereales y alimentos estaban por debajo de los LMR actuales.

Se necesitan más estudios para dilucidar aún más cualquier inquietud relacionada con la salud relacionada con la exposición y el consumo de glifosato, la degradación del glifosato durante el almacenamiento y

procesamiento de granos, así como su seguridad a largo plazo.

1. Introducción inhibición y oxidación de la hormona vegetal reguladora auxina que es

El uso de herbicidas tiene mucho mérito para mejorar el rendimiento y la
calidad de los cultivos al reducir o inhibir el crecimiento de malezas, así como al
trabajar como desecante para varios cultivos de cereales, incluidos los cereales
(trigo, cebada, avena, maíz, sorgo, etc.), oleaginosas (soja, canola, etc.), legumbres
(frijoles, guisantes, garbanzos, lentejas, etc.) y pseudocereales (trigo sarraceno,
quinua, etc.). Entre muchos herbicidas, los herbicidas a base de glifosato (GBH, por
sus siglas en inglés) son mundialmente famosos y se usan ampliamente para el
control de malezas perennes como el quackgrass y el cardo, así como para actuar
como una ayuda para la cosecha que acelera el secado del cultivo (Bresnahan,
Manthey, Howatt y Chakraborty, 2003). Los GBH se han convertido en una
aplicación de rutina en la industria agrícola y generalmente se formatean como
sales o ésteres de glifosato [N- (fosfonometil) glicina] (Figura 1). El glifosato actúa
inhibiendo la enzima reguladora 5-enolpiruvilshikimato-3-fosfato sintasa (EPSPS)
involucrada en la síntesis de aminoácidos aromáticos en la 'vía del shikimato', lo
que da como resultado el detrimento fisiológico o la muerte de la planta, hongos o
microorganismos para los cuales Está aplicado (Amrhein, Deus, Gehrke y
Steinrucken, 1980; Kishore y Shah, 1988).Cole (1985) demostraron que el glifosato
afectaba los procesos fitoquímicos y fisiológicos de las plantas, lo que conducía a
reducciones en las tasas fotosintéticas, degradación de la clorofila, así como a la
responsable del crecimiento de las plantas.
La aplicación de GBH en cultivos no solo controla las malas hierbas, sino que
también puede arruinar los cultivos. Esto crea problemas entre las granjas
contiguas y los límites de la aplicación GBH. Por lo tanto, un enfoque que utiliza la
ingeniería transgénica ha sido desarrollar cultivos resistentes al glifosato (GRC).
Hasta ahora, los GRC se han desarrollado para soja, maíz, algodón, canola, alfalfa,
remolacha azucarera y trigo, aunque muchos de ellos aún no han sido aprobados
para uso comercial. Estos GRC atraen rápidamente la atención debido a su
resistencia a los GBH, lo que simplemente permite a los agricultores aplicar GBH
para una gama más amplia de aplicaciones. Sin embargo, debido al desarrollo de
GRC, el uso de glifosato también ha aumentado desde su introducción en 1996 (
Duke y Powles, 2008). Además, se espera que los cultivos genéticamente
modificados (GM) como la soja y el maíz puedan contener una mayor cantidad de
residuos de glifosato (Bøhn et al., 2014). Anteriormente, la importancia y los
efectos secundarios de la aplicación de glifosato en la agricultura se habían
discutido en revisiones que se enfocaban en diferentes aspectos como ventajas y
desventajas (Baylis, 2000), influencia sobre el medio ambiente (Solomon y
Thompson, 2003), Desarrollo y aplicaciones de GBH (Dill et al., 2010), y
preocupaciones y riesgos de exposición (Myers et al., 2016). Los cereales y muchos
otros granos son los alimentos básicos que podrían verse más afectados y
contaminados por GBH;

∗ Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico: yonghui@ksu.edu (Y. Li).

https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.106710
Recibido el 6 de marzo de 2019; Recibido en forma revisada el 11 de junio de 2019; Aceptado el 12 de junio de
2019On-line el 13 de junio de 2019
0956-7135 / © 2019 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
J. Xu y col.
Glifosato
Sal de glifosato isopropilamina
Sal de glifosato potásico
Sal de trimesio de glifosato
Éster metílico de glifosato
Figura 1. Estructuras químicas del glifosato y sus derivados.
sin embargo, hasta donde sabemos, no existe un artículo de revisión que aborde
específicamente los GBH en los cereales y los alimentos, especialmente los cereales. Los
temas de esta revisión incluyen historia del glifosato, preocupaciones de seguridad y
salud, regulaciones y LMR actuales de glifosato, análisis de residuos de glifosato y su
degradación durante el procesamiento de granos, contaminación por glifosato en el
agua y futuras necesidades y recomendaciones de investigación. Este documento ayuda
a los investigadores de granos y a los profesionales de la industria a comprender mejor
las tendencias y el estado de los usos y la contaminación del glifosato en los granos y
alimentos relacionados. Identificar y aclarar las lagunas y las necesidades de
investigación estimulará nuevas investigaciones en el campo.
2. Historia del glifosato y sus usos
El glifosato [N- (fosfonometil) glicina], descubierto accidentalmente por
el Dr. Henri Martin en 1950, no fue reconocido por su uso en la industria
agrícola hasta principios de la década de 1970, cuando el Dr. John Franz,
fundador de Monsanto Company, identificó y demostró el uso de glifosato
como herbicida (Dill et al., 2010). El glifosato fue documentado por primera
vez como una patente por Lowell R. Smith en 1972, pero esta patente no se
concedió hasta 1977 (Baylis, 2000; Smith, 1977). Glifosato como ingrediente
activo en el herbicida Roundup® fue introducido por primera vez en el
mercado por Monsanto Company en 1974 (Nandula, 2010). Posteriormente,
en 1992, la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA)
aprobó el re-registro del glifosato, aunque no fue hasta el año 2000 cuando
expiró la patente comercial de Monsanto en los Estados Unidos que un
mayor número de productores pudieron fabricar GBH dentro de los Estados
Unidos (Woodburn, 2000).
El uso inicial de GBH aumentó casi 100 veces entre el inicio en 1974 y
1987, cuando un uso agrícola estimado fue de entre 6 y 8 millones de libras
en los EE. UU. (Myers et al., 2016). Para 1996, el glifosato representaba el
3.8% del total de herbicidas comprados en los EE. UU. Y el 53.5% del total de
herbicidas para 2009, en parte debido al exceso de oferta y, por lo tanto, al
bajo costo de los GBH a finales de los 90 y principios de los 2000 (Coupe y
Capel, 2016; Woodburne, 2000). El maíz y la soja han sido los sectores más
grandes para usos de glifosato; sin embargo, el glifosato también
2
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aplicado para trigo y otros cultivos de cereales. Este aumento en el uso de
glifosato se observó en parte debido a un mayor uso de la agricultura de
'labranza cero' y la liberación de cultivos resistentes al glifosato (GRC) (
Horowitz, Ebel y Ueda, 2010). Por ejemplo,Joven (2006) informó que el
glifosato utilizado en la soja resistente al glifosato aumentó de 2.5 a 30
millones de kg / año de 1995 a 2002.
El uso de glifosato predomina específicamente en la región del medio oeste
de los EE. UU. Debido a la gran producción de maíz, soja y trigo que se produce a
lo largo del río Mississippi, así como en áreas de Florida y California (Battaglin,
Meyer, Kuivila y Dietze, 2014). A nivel internacional, el uso de glifosato se puede
observar predominantemente en Brasil y Argentina, donde Monsanto Company
mantiene una fuerte presencia y una amplia aplicación en áreas de Europa, Medio
Oriente y Asia (Benbrook, 2016; Woodburn, 2000). Las aplicaciones actuales de
glifosato se han aplicado principalmente para controlar la interferencia de las
malezas al comienzo de la temporada con los cultivos, para promover y acelerar el
secado de los cultivos y después de la cosecha para controlar las malezas al final
de la temporada (Bresnahan y col., 2003). Se ha descubierto que la aplicación de
glifosato antes de la cosecha, conocida como aplicación previa a la cosecha, es
particularmente útil para el control de malezas, mejora la maduración de cultivos
no determinados y el manejo de cultivos determinados en estaciones húmedas
para muchos cultivos (por ejemplo, trigo, cebada, avena, soja). , canola, guisantes,
lentejas, frijoles secos, etc.) (Aclaración de los usos del glifosato antes de la
cosecha, 2018; Monsanto, 2012). La aplicación antes de la cosecha está prohibida
solo cuando la humedad de los granos es inferior al 30% y varios días antes de la
cosecha para evitar una absorción excesiva de residuos de glifosato en el grano.
3. Preocupaciones por la seguridad alimentaria y la salud relacionadas con el glifosato
Actualmente, la clasificación del glifosato como carcinógeno potencial es
controvertida. La primera afirmación proviene del Programa de Monografías de la
Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), que evaluó el
peligro carcinogénico del herbicida glifosato y concluyó que el glifosato era un
probable carcinógeno humano, basándose en un resultado de un resumen
defectuoso e incompleto de la evidencia evaluada por el Grupo de trabajo (Myers
et al., 2016; Portier et al., 2016; Tarone, 2018). Esta conclusión de la IARC más
tarde da como resultado la clasificación posterior del glifosato como carcinógeno
de categoría 2A debido a la evidencia suficiente proporcionada a través de
estudios en animales junto con 'evidencia limitada' en estudios de cohortes en
humanos (Portier et al., 2016; Tarazona et al., 2017). Sin embargo, tanto la EPA de
los EE. UU. Como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
consideraron que el glifosato es poco probable que represente un peligro
carcinogénico para los seres humanos, como afirmó anteriormente la IARC (
Portier et al., 2016). La EPA y la EFSA argumentan que la falta de evidencia humana
no cumple con los requisitos para clasificar al glifosato como un carcinógeno
potencial (Portier et al., 2016). Además, la Organización Mundial de la Salud (OMS)
concluyó que es poco probable que el pesticida glifosato induzca un riesgo
carcinogénico para los seres humanos debido a la exposición a través de la dieta.
Anteriormente, la relación entre la exposición al glifosato y el peligro
carcinogénico se investigó mediante un estudio de casos y controles, y los
resultados no mostraron correlación entre el glifosato y los resultados cancerosos
(De Roos, 2003). Sin embargo, este estudio retrospectivo ha planteado dudas
debido al método de agrupación necesario para adquirir sujetos que conducen a
condiciones desconocidas, como la exposición al glifosato, el entorno laboral y las
condiciones de salud preexistentes. El Estudio de Salud Agrícola tampoco encontró
ningún peligro significativo de exposición al glifosato luego de un estudio de
cohorte para investigar la asociación entre la exposición al glifosato y el linfoma
no Hodgkin (NHL) (Portier et al., 2016). Sin embargo, este resultado no se ha
percibido como confiable debido al corto tiempo de seguimiento de menos de 7
años y al pequeño tamaño de sujetos de solo 92 sujetos. Por lo tanto, la evidencia
humana general recopilada hasta ahora no puede respaldar una asociación clara
entre la exposición al glifosato y la carcinogenicidad. Además, una revisión
resumida porMink, Mandel, Lundin y Sceurman (2011)El análisis de estudios de
cohortes, estudios de casos y controles y estudios transversales tampoco mostró
correlación con los resultados de salud con respecto a la exposición al glifosato.
Según la EFSA, la ingesta diaria aceptable (IDA) de
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tabla 1 causalidad del cáncer asociado con la exposición al glifosato. En conjunto, la

Niveles máximos actuales de residuos (LMR, mg / kg) de glifosato en granos establecidos por evidencia actual de estudios en humanos no puede concluir la causalidad de
diferentes organismos. la exposición al glifosato en el riesgo de cáncer.
Granos FAO / US-EPA europeo Salud Canadá El efecto carcinogénico y genotóxico del glifosato en animales también se ha
OMS Comisión estudiado ampliamente. Al mismo tiempo, se ha informado que el glifosato es uno
de los herbicidas menos tóxicos para los animales (Duke y Powles, 2008). Dai, Hu,
Cereales
Tang, Li y Li (2016) estudiaron el efecto de la exposición al glifosato (5, 50 y 500
Cebada 30 30 20,0 10
15* mg / kg) sobre los órganos reproductores en ratas macho, y los resultados
Maíz 5 5,0 1.0 3 mostraron que solo la dosis alta, 500 mg / kg, redujo significativamente el peso de
3 (dulce 0,1 la glándula de la vesícula seminal, el peso de la glándula coagulante y la esperma
maíz) (Palomitas)
total debido a la disminución de testosterona. Es más,Johansson y col. (2018)
3,5 (dulce
informaron que la exposición al glifosato (2,5 y 25 mg / kg pc / día) no influyó en la
maíz)
Mijo 30 30 0,1 síntesis de testículos o testosterona en ratas adultas. Exposición al glifosato de
Avena 30 30 20,0 15 una solución de glifosato al 0,5% distribuida a través del agua potable tomadaad
35 * libitum Se ha informado que hasta 19 días reduce el aumento de peso corporal, el
Arroz 0,1 0,1
peso de los ovarios y el hígado, y también provoca insuficiencia ovárica y estrés
Centeno 30 30 10.0
Sorgo 30 30 20,0 oxidativo en ratones preñados (Ren et al., 2018). La exposición al glifosato de 250
Teff 30 5,0 o 500 mg / kg (diariamente) en ratones resultó en deterioro de la memoria de
Trigo 30 30 10.0 5 reconocimiento y retención del sistema nervioso (Bali, Kaikai, Ba-M'hamed y
20 (salvado) 15* Bennis, 2019). En conjunto, la exposición a altas dosis de glifosato da como
Pulsos
resultado deficiencias en la reproducción y el sistema nervioso de los ratones.
Frijoles 2 5,0 2.0 4
Lentejas 5 5,0 10.0 4
Altramuces 5,0 10.0 En general, las evidencias humanas sobre la asociación entre el glifosato y la
Guisantes 5 8.0 10.0 5 incidencia de cáncer son muy limitadas. Dentro deen vivo En estudios con
Pseudocereales
animales, solo las dosis altas dieron como resultado alteraciones en los órganos
Alforfón 30 30 0,1
Quinua 30 5,0 de los animales. Aquí, es necesario mencionar que el herbicida utilizado en estos
Semillas oleaginosas estudios fue principalmente glifosato puro en lugar de la matriz química
Semillas de algodon 40 40 10.0 40 (sin delinear) compuesta por productos como Roundup.® u otros GBH. En particular, muchos
Semillas de cáñamo 40 0,1 también han informado que los GBH son potencialmente más tóxicos que el
Semillas de lino 40 10.0 3
glifosato solo (Defarge et al., 2016; Mesnage, Bernay y Séralini, 2013). Por lo tanto,
Semillas de mostaza 40 10.0 10
Miseria 0,1 0,1 el efecto tóxico del glifosato por sí solo no puede representar la toxicidad de los
Calabaza 40 0,1 herbicidas a base de glifosato y, por lo tanto, merece la investigación continua
semillas
sobre el efecto de los GBH en la salud humana y animal después del consumo.
Semillas de colza 30 20 10.0 20
Además, la mayoría de los estudios informados enfatizaron la exposición en lugar
Cártamo 40 0,1
semillas
del consumo de alimentos a base de granos contaminados con glifosato, lo que
semillas de sésamo 40 0,1 10 diferenciaría las preocupaciones del agricultor, estar expuesto al medio ambiente
Soja 20 20 20,0 20 y el consumidor promedio. Aunque se puede optar por considerar los numerosos
Girasol 7 40 20,0 estudios sobre la exposición general al glifosato, a través de aplicaciones
semillas
agrícolas, como un medio para analizar los resultados de salud relacionados con
* LMR para fracciones de molienda, excepto harina. los GBH, se necesitan más investigaciones para comprender el efecto general de
Datos recopilados al 26/02/2019 (Fuente: http://www.fao.org; http: //www.ecfr. los glifosatos en la salud debido al consumo y la exposición física.
gov; http://www.ec.europa.eu; http://www.hc-sc.gc.ca).
4. Normativa vigente
se estima que el glifosato es de 0,5 mg / kg / d (EFSA, 2015, pag. p13). La EFSA
también informó que la ingesta diaria máxima teórica (TDMI mg / kg de peso El glifosato, que es un ingrediente activo en muchos GBH, ha causado inquietudes relacionadas con la regulación y el control

corporal / día) de glifosato de residuos de cereales se ha estimado en función de la de su uso. La EPA de EE. UU. Comúnmente reevalúa las cantidades máximas permitidas en los GBH minoristas, así como también

exposición alimentaria y los niveles máximos de residuos (LMR) regulados (tabla 1 permite a los agricultores que las aplican para aplicaciones específicas en alimentos y piensos. La Administración de Alimentos y

). Conrad y col. estimó además que la IDA de una persona de 60 kg, dada la Medicamentos (FDA) es entonces responsable de garantizar que los alimentos importados y nacionales disponibles al por menor no

absorción y eliminación promedio a través de la orina, se encuentra dentro de un excedan los límites establecidos por la EPA. La EPA publicó las tolerancias para los residuos de glifosato en el CFR §180.364, que

rango entre 3000 y 4000 μg / L (Conrad et al., 2017). En todo alentador,Conrad y establece el límite máximo de residuos (LMR) de 30 mg / kg para todos los cereales del grupo 15, excepto el maíz (5 mg / kg) y el arroz

col. (2017)informó que el glifosato y su principal metabolito, el ácido (0,1 mg / kg). ) y 40 mg / kg para todas las semillas oleaginosas del grupo 20, excepto canola (20 mg / kg). Además, La Oficina de

aminometilfosfo (AMPA), se detectaron en concentraciones mucho más bajas Evaluación de Riesgos para la Salud Ambiental (OEHHA) incluyó el glifosato en la Ley y los Reglamentos de la Proposición 65 como una

cuando se recolectaron en muestras de orina de 24 horas de cohortes alemanas sustancia química conocida por el estado como causante de cáncer en julio de 2017 en California (Declaración inicial de motivos:

sanas entre 20 y 29 años, recolectadas cada dos años desde 2001 hasta 2015. Glyphosate Proposition 65 Safe Harbors, 2017). Esta regulación ayuda a California a estar consciente de las sustancias químicas que

Resultados que cubren El curso del estudio de 14 años mostró que la pueden causar cáncer, defectos de nacimiento o daños reproductivos. Mientras tanto, OEHHA indica que no existe un nivel de riesgo

concentración máxima de glifosato y AMPA detectados fue significativamente significativo (NSRL) de cáncer por exposición al glifosato por debajo de 1100 μg / día. En el agua potable, los diferentes países tienen

mayor para el año de 2013, concluyendo sus propios requisitos únicos de residuos de glifosato. Por ejemplo, el nivel máximo de contaminantes (MCL) para el glifosato es de

2,8 μg / L y 1,88 μg / L, respectivamente (Conrad et al., 2017). Estas 700 μg / L en los EE. UU. ( Glyphosate Proposition 65 Safe Harbors, 2017). Esta regulación ayuda a California a estar consciente de las

concentraciones de glifosato detectadas, aunque significativamente más sustancias químicas que pueden causar cáncer, defectos de nacimiento o daños reproductivos. Mientras tanto, OEHHA indica que no

altas que las de los años anteriores y posteriores, fueron significativamente existe un nivel de riesgo significativo (NSRL) de cáncer por exposición al glifosato por debajo de 1100 μg / día. En el agua potable, los

más bajas que el supuesto de IDA mencionado anteriormente.Vázquez, diferentes países tienen sus propios requisitos únicos de residuos de glifosato. Por ejemplo, el nivel máximo de contaminantes (MCL)

Maturano, Etchegoyen, Difilippo y Maclean (2017) atribuyó una tendencia para el glifosato es de 700 μg / L en los EE. UU. ( Glyphosate Proposition 65 Safe Harbors, 2017). Esta regulación ayuda a California a

creciente de incidencia de cáncer en las aldeas agrícolas argentinas típicas a estar consciente de las sustancias químicas que pueden causar cáncer, defectos de nacimiento o daños reproductivos. Mientras tanto,

una mayor exposición al glifosato. Sin embargo, este fue solo un diseño OEHHA indica que no existe un nivel de riesgo significativo (NSRL) de cáncer por exposición al glifosato por debajo de 1100 μg / día.

exploratorio y observacional, que no pudo reclamar el En el agua potable, los diferentes países tienen sus propios requisitos únicos de residuos de glifosato. Por ejemplo, el nivel máximo

de contaminantes (MCL) para el glifosato es de 700 μg / L en los EE. UU. (Consumo primario nacional

3
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Reglamento de aguas, 2018) y 1000 μg / L en Australia (Estrategia nacional
de gestión de la calidad del agua, 2011).
Recientemente, la Comisión Europea (CE) renovó el uso de GBH hasta 2022,
cuando estará disponible para reevaluación. La CE estableció el LMR de 20 mg / kg
para cebada, avena, sorgo, soja y semillas de girasol; 10 mg / kg para trigo,
centeno, semilla de algodón, linaza, semilla de mostaza, colza, lentejas, altramuces
y guisantes; 2,0 mg / kg para frijoles; 1,0 mg / kg para maíz; y 0,1 mg / kg para la
mayoría de los demás cereales y granos si no se especifica. La CE atribuye al
agricultor, comerciante e importador la responsabilidad del cumplimiento, así
como a las autoridades de los Estados miembros, del control y la aplicación del
sistema de alerta rápida para alimentos y piensos si se encuentran residuos que
superan los LMR. En Canadá, los límites máximos de residuos (LMR) de herbicidas
y plaguicidas están regulados por Health Canada (Salud Canadá, 2012). Establece
los LMR aceptables para cultivos tratados con glifosato en 20 mg / kg para soja y
colza, 15 mg / kg para avena, 10 mg / kg para cebada, 5 mg / kg para trigo y 3 mg /
kg para maíz. Los LMR para las fracciones de molienda (excepto la harina) de
cebada, avena y trigo son más altos que el grano respectivo. En conjunto, la
Organización Mundial del Comercio (OMC) es un punto clave en la regulación del
glifosato debido a su Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (Acuerdo SPS) compartido por todos sus países miembros.
Conjuntamente, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la OMC revisan los problemas actuales de los GBH y
modifican el Codex Alimentarius (18–3485), que establece normas y
recomendaciones reconocidas internacionalmente y también es adoptado por EE.
UU. El Codex FAO / OMS estableció el LMR de 30 mg / kg para cereales (excepto
maíz a 5 mg / kg y arroz), 5 mg / kg para frijoles y 2 mg / kg para guisantes secos.
Sin embargo, la legislación actual en Bélgica, Bermudas, Colombia, Países Bajos,
Sri Lanka, Francia y muchos países del Medio Oriente han impuesto prohibiciones
o restricciones estrictas sobre el uso de GBH. Los LMR detallados para cereales y
granos comunes establecidos por diferentes organismos se resumen entabla 1. En
general, los valores de LMR varían entre diferentes cultivos y organismos, lo que
parece basarse más en el contenido real de residuos observado en un cultivo y
región específicos. Además, el LMR de plaguicidas se incrementa periódicamente a
lo largo del tiempo a petición de los fabricantes (Los plaguicidas y sus alimentos:
qué tan seguro es "seguro", 2019).
5. Residuos de glifosato en granos y cuantificación
Las concentraciones de glifosato y su principal metabolito AMPA en
alimentos a base de granos de la literatura relevante se resumen en Tabla 2.
La concentración de glifosato en el grano de trigo podría ser de hasta 11
mg / kg de trigo (aún por debajo del LMR establecido por la FAO / OMS y la
US-EPA,tabla 1), que se concentra aún más en la fracción de salvado,
mientras que se reduce mucho en la harina blanca (Granby, Johannesen y
Vahl, 2003). Gélinas, Gagnon y McKinnon (2018) Roundup antes de la
cosecha aplicado® en dos variedades de trigo (Major, Walton) a 0,82 kg / ha
según la recomendación del fabricante y observaron diferentes respuestas
de los trigos a la aplicación de GBH. El trigo de la variedad Major contenía
11,1 mg / kg de residuo de glifosato, mientras que en la variedad Walton era sólo
de 6,1 mg / kg, ambos por encima del LMR para trigo establecido por Health
Canada (5 mg / kg). La cantidad relativamente alta de residuos puede deberse a
que la fecha de aplicación estaba más cerca de la fecha de cosecha. Sin embargo,
este estudio solo se realizó para dos variedades de trigo durante un año de
cosecha; por lo tanto, es necesaria una mayor investigación confirmatoria.Bøhn y
col. (2014)informó que Roundup®-Las semillas de soja transgénicas preparadas
rociadas durante la temporada de crecimiento acumularon glifosato y AMPA a
niveles de concentración de 0,4 a 8,8 y 0,7 a 10 mg / kg, respectivamente. En
contraste, la soja convencional y orgánica donde Roundup® no se aplicó no
contenía estos productos químicos. Además, el grupo también descubrió que el
glifosato se absorbía y se trasladaba dentro de toda la planta, incluidos tanto el
material de hojas como los frijoles (Bøhn et al., 2014). Los residuos de glifosato
aumentaron con las aplicaciones repetidas al cultivo. La soja transgénica rociada
en plena floración de la planta contenía entre 5 y 10 veces más glifosato y entre 10
y 25 veces más AMPA que las plantas rociadas solo al principio de la temporada de
crecimiento (Duke y col., 2012). Una encuesta de productos de maíz y soya
recolectados en Filadelfia y el área metropolitana de EE. UU. Mostró que diez de
veintiocho (36%) muestras de salsa de soja contenían glifosato en una
concentración superior al método LOQ (0.075 mg / L) con un rango entre 0.088 y
0.564 mg / L, mientras que las concentraciones de glifosato en todas las muestras
de salsa de soja orgánica, leche de soja y tofu y jarabes de maíz analizados
estuvieron por debajo del método LOQ (Rubio, Guo y Kamp, 2014). Puede ser
razonable considerar además que la aplicación de GBH se rocía generalmente
directamente sobre los cultivos y que el glifosato extraíble se correlaciona
entonces directamente con la presencia del salvado exterior. Razonablemente, las
diferencias del glifosato en el trigo integral

Tabla 2
Concentración de residuos de glifosato y su principal metabolito AMPA en cereales y alimentos relacionados.

Granos Rango de concentración de glifosato (mg / kg)∗ Rango de concentración de AMPA (mg / kg) Referencia

Cereales y alimentos a base de cereales

Cebada <0,45 N/A Granby y col. (2003)
Avena <0,08 N/A Granby et al. (2003)
Centeno <0,04 N/A Granby et al. (2003) Zoller
Trigo duro <0,001–0,421 <0.025–0.247 et al. (2018) Granby et al.
Trigo <0,13 N/A (2003) Botero-Coy et al.
Trigo 0,67 N/A (2013) Jan et al. (2018)
Trigo 1.07–1.13 N/A
Trigo 6.1-11.1 N/A Gélinas et al. (2018)
Salvado de trigo <0,7 N/A Granby et al. (2003)
Harina de trigo 0,02 N/A Granby et al. (2003)
Pan de molde <0,001–0,0458 <0,0025 Zoller et al. (2018)
Cereales para el desayuno <0,001-0,291 <0,0025–0,010 Zoller et al. (2018)
Jarabe de maíz <0.015 (LOQ) N/A Rubio et al. (2014)
Harinas y mezclas para hornear <0,001–0,133 <0.025–0.0007 Zoller et al. (2018)
Pasteles y botanas de trigo <0,001–0,0179 <0.025 Zoller et al. (2018)
Otros productos de cereales <0,001–0,0124 <0.025–0.0052 Zoller et al. (2018)
Legumbres y alimentos a base de legumbres

Guisante 0,06 N/A Botero-Coy et al. (2013)

Soja transgénica 0,4–8,8 0,7–10,0 Bøhn y col. (2014)
Fuente de soja 0.088–0.564 mg / L N/A Rubio y col. (2014)
Leche de soja, tofu <0.075 (LOQ) N/A Rubio et al. (2014)
Pseudocereales
Pseudocereales <0,001 <0.025 Zoller y col. (2018)

∗ La unidad es mg / kg a menos que se especifique; N / A, no disponible.

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donde queda el salvado y las harinas más refinadas donde se elimina el salvado
pueden explicar aún más las diferencias observadas en el glifosato extraíble en
muestras de alimentos disponibles comercialmente (Zoller, Rhyn, Rupp, Zarn y
Geiser, 2018). Granby y col. (2003)recolectaron múltiples muestras de granos de
cereales de molinos daneses y de los principales productores durante 1998–2001 y
analizaron sus residuos de glifosato. Los resultados promedio para el trigo
mostraron que el contenido de glifosato en el salvado se concentró en
comparación con el grano, mientras que el contenido en la harina fue algo menor
que en el grano (Granby y col., 2003). Los residuos de glifosato en granos
cultivados orgánicamente fueron mucho más bajos, por ejemplo, a 0.087 mg / kg
en centeno y 0.093 mg / kg en trigo, en comparación con la muestra de salvado de
trigo convencional (1.62 mg / kg) y el grano de cebada (1.25 mg / kg). ) (Granby y
col., 2003). Además del trigo, también se deben realizar más estudios para el
glifosato en granos como la soja, el maíz y el arroz donde se desea un
procesamiento mínimo y se recomienda el consumo de la capa externa para los
beneficios de salud asociados (Awika et al., 2018). En general, se encontró que los
residuos de glifosato de los alimentos a base de cereales estaban muy por debajo
de los LMR (Reding, 2018). El trabajo actual en el análisis de residuos de glifosato
en alimentos a base de granos es principalmente para desarrollar procedimientos
que puedan determinar rápida y fácilmente concentraciones bajas de glifosato
con alta sensibilidad, confiabilidad, repetibilidad y reproducibilidad.
Para cuantificar con precisión el glifosato residual, se deben
emplear técnicas de extracción y métodos de análisis apropiados. El
glifosato como compuesto polar es soluble en agua e insoluble en la
mayoría de los disolventes orgánicos. Por lo tanto, la extracción de
residuos de glifosato de cereales y productos de granos requiere
disolventes polares como el agua. Sin embargo, otros componentes de
los alimentos como los aminoácidos y los azúcares también se
disuelven dentro de la extracción y, por lo tanto, es necesario llevar a
cabo más procedimientos de limpieza para eliminar los compuestos
coextraídos para disminuir la interferencia del analito.
ConvencionalmenteTadeo, Sanchez-Brunete, García-Valcarcel, Martínez
y Pérez, 1996). El análisis de herbicidas utilizados en alimentos ha sido
revisado porTadeo, Sánchez-Brunete, Pérez y Fernández (2000) y Pires
Rosa (2018).
Muchos investigadores han demostrado diferentes técnicas de detección
de residuos de glifosato en productos de granos, todas las cuales siguieron
un método analítico similar en el análisis de glifosato, incluida la extracción
con disolventes polares seguida de un ensayo inmunoabsorbente ligado a
enzimas (ELISA), métodos espectrofotométricos o técnicas cromatográficas
como GC. o análisis de HPLC (Tabla 3). Por ejemplo, el glifosato podría
detectarse eficazmente mediante el método espectrofotométrico UV-Vis a
405 nm (Jan, Shah, Muhammad y Ara, 2018). Comercialmente disponible
ELISA se ha utilizado para analizar el glifosato y su principal metabolito
AMPA concentración en granos (El-Gendy, Mosallam, Ahmed y Aly, 2018;
Tittlemier et al., 2017). Cromatografía de gases con diferentes detectores,
como GC / MS (Alferness e Iwata, 1994) y GC / FPD (Tseng, Lo, Chang, Chou y
Chang, 2004), se utilizan comúnmente para la determinación de residuos de
glifosato. Además de GC, también se desarrollaron métodos utilizando
técnicas de HPLC con varios detectores como LC-FLD (Hogendoorn,
Ossendrijver, Dijkman y Baumann, 1999), LC-MS / MS (Granby y col., 2003;
Liao et al., 2018; Santilio, Pompili y Giambenedetti, 2019), UPLC-MS / MS (
Guo et al., 2018; Tittlemier et al., 2017), LC / ESI-MS (Kruve, Auling, Herodes y
Leito, 2011) y detector IC-UV (Santana, Maldaner, Fraga y Almeida, 2016).
Hasta ahora, el límite de trabajo de detección de glifosato mediante
diferentes técnicas analíticas varía alrededor de 0,1 μg / kg para GC / MS (
Alferness e Iwata, 1994), 0,3 μg / kg para LC-MS / MS (Zoller y col., 2018) y 0,8
μg / kg para ELISA (El-Gendy et al., 2018). Se observó una mejora del límite
de trabajo, como el límite de detección (LOD), mediante el uso de detectores
de alta sensibilidad, como el espectrómetro de masas en tándem (Santilio et
al., 2019; Zoller y col., 2018). Existe una tendencia creciente y la necesidad de
acoplar la espectrometría de masas en tándem sensible a la cromatografía
de gases (GC / MS) o la cromatografía líquida (LC / MS) para desarrollar
métodos más precisos y precisos para medir el glifosato y su derivado AMPA
para mejorar la sensibilidad analítica. Se han aplicado muchos enfoques
para la determinación de residuos de glifosato en alimentos a base de
cereales y no se limitan solo a las técnicas cromatográficas junto con el
detector de EM. A diferencia de la GC, probablemente se prefiera la LC
porque evita la derivación compleja y la volatilización de los compuestos de
glifosato. Los diferentes métodos de determinación y el LOD y el límite de
cuantificación (LOQ) respectivos en el análisis de glifosato se resumen en
Tabla 3.
6. Degradación del glifosato durante el almacenamiento y procesamiento de granos
Se ha informado que el almacenamiento influye en los residuos de herbicidas
y pesticidas en los productos alimenticios. Pal y Shah (2008) informó de la
degradación de los residuos de plaguicidas de deltametrina, fipronil, β-
endosulfán, γ-endosulfán y λ-cihalotrina en condiciones de almacenamiento, y
Uygun, Koksel y Atli (2005) observaron una degradación similar de malatión,
isomalatión y fenitrotión. Sin embargo, hasta donde sabemos, hay una falta de
investigación relacionada específicamente con los residuos de glifosato durante el
almacenamiento de granos.
Muchos estudios han analizado e informado que la eliminación o degradación
de glifosatos está correlacionada con el procesamiento posterior a la cosecha
mediante lavado o limpieza húmeda, pelado / descascarillado / descascarado /
descascarado, molienda, almacenamiento y mediante aplicaciones de calor como
cocción y horneado (Randhawa, Ahmed y Javed, 2014). Teóricamente, la reducción
de herbicida en el lavado o la limpieza en húmedo depende principalmente de la

Tabla 3
Métodos de detección y sus límites de trabajo en el análisis de glifosato.

Muestra Técnica de determinación Límite de detección (LOD) Límite de cuantificación (LOQ) Referencia

Estándar de glifosato LC-FLD 0,5 mg / kg N/A Hogendoorn y col. (1999)

Estándar de glifosato LC-MS / MS 0,02 mg / kg N/A Granby y col. (2003)
Estándar de glifosato IC-UV 0,08 mg / kg 0,24 mg / kg Santana et al. (2016) Jan
Estándar de glifosato Espectrofotómetro UV-Vis 0,2 mg / L 0,7 mg / L et al. (2018)
Estándar de glifosato UPLC-MS / MS 0,02 mg / L 0,05 mg / L Guo y col. (2018) El-
Estándar de glifosato ELISA 0,08 μg / kg N/A Gendy et al. (2018)
Estándar de glifosato LC-MS / MS 1,7 μg / kg 5 μg / kg Liao et al. (2018)
Cebada, trigo, malta, ELISA N/A 0,05 mg / kg para cebada, 0,1 mg / kg para Tittlemier y col. (2017)
lenteja trigo, malta y lentejas
Maíz, trigo GC / MS 0,1 μg / L 0.05 mg / kg para maíz, 0.1 mg / kg para trigo Alferness e Iwata (1994) Botero-
Maíz, arroz, soja LC / MS 0,008 mg / kg para arroz, 0,007 mg / kg 0.03 mg / kg para arroz, 0.02 mg / kg para Coy, Ibáñez, Sancho y Hernández
para maíz, 0,12 mg / kg para soja maíz, 0.4 mg / kg para soja (2013)
Maíz, arroz LC / MS / MS 0,002 mg / kg para arroz, 0,004 mg / kg para 0,01 mg / kg Santilio et al. (2019)
maíz
Arroz y soja GC / FPD 0,02 mg / kg 0,06 mg / kg Tseng y col. (2004)
coles
Trigo, harinas de trigo LC-MS / MS 0,3 μg / kg 1,0 μg / kg Zoller y col. (2018)

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J. Xu y col.
el glifosato residual se disuelve en agua o se sumerge en disolventes químicos
como detergentes, álcalis o ácidos (Holland, Hamilton, Ohlin y Skidmore, 1994). La
eliminación de las capas externas de granos mediante pelado, descascarillado,
descascarado, descascarado o descascarado también se ha considerado un medio
eficaz para reducir los residuos de herbicidas.Uygun y col. (2005)informó que el
proceso de molienda reduce los residuos comunes de plaguicidas (p. ej., malación,
isomalatión, fenitrotión y malaoxón) en la harina blanca. Similar,Balinova,
Mladenova y Obretenchev (2006) también informó que los residuos de harina
blanca de clorpirifos-metilo y pirimifos-metilo disminuyeron significativamente
después de la molienda del trigo. Sin embargo, hasta donde sabemos, hay pocos
estudios que informen sobre la degradación o eliminación de residuos de glifosato
debido al procesamiento posterior a la cosecha, como el lavado o la limpieza en
húmedo y el pelado o descascarado.
La cocción o el procesamiento térmico pueden ser efectivos para degradar
algunos compuestos volátiles comunes a los residuos de herbicidas debido a la
alta temperatura alcanzada dentro del proceso de cocción. Sin embargo, el
glifosato generalmente se formula como sal o éster. Por lo tanto, la cocción puede
no degradar de manera efectiva los residuos de glifosato de los granos. De
manera similar, los procesos de horneado también pueden afectar la degradación
de los glifosatos. La levadura demuestra sensibilidad a compuestos tóxicos como
herbicidas (Braconi y col., 2006). Por lo tanto, algunos estudios investigaron el
efecto de la levaduraSaccharomyces cerevisiae sobre la degradación del glifosato
durante la fermentación de la masa. Low, Shaw y Gerrard (2005) añadió glifosato
acuoso a los ingredientes del pan y preparó la masa. Descubrieron que el 21% del
glifosato se degradaba en 1 h durante la fermentación de la masa de harina
blanca (sin hornear). Este estudio es interesante porque informó un factor biótico
de levaduraSaccharomyces cerevisiae que puede metabolizar el glifosato a través
de mecanismos de desintoxicación (Low et al., 2005). Sin embargo, contradictorio
conLow et al. (2005), Gélinas et al. (2018)informó que el glifosato no se degradó
significativamente dentro de una fermentación de 4 h seguida de horneado de
pan, ya sea con Roundup o glifosato puro agregado a la formulación del pan. En
conjunto, se realizaron estudios limitados para investigar la degradación del
glifosato durante el almacenamiento y procesamiento de granos después de la
cosecha. Por lo tanto, se sugiere más investigación para centrarse en el efecto de
los procesos de molienda y horneado sobre la degradación del glifosato en los
granos. Independientemente, sigue habiendo datos inconsistentes con respecto a
la degradación del glifosato en los granos y el comportamiento de los glifosatos
en el procesamiento adicional como se mencionó anteriormente.
7. Contaminación con glifosato en el agua
Debido a la alta solubilidad en agua única y la frecuencia de aplicación de
glifosato, no es de extrañar que los entornos como el suelo, los arroyos y las
aguas subterráneas se estén viendo afectados (Aparicio et al., 2013; Battaglin et
al., 2014). El agua como elemento integral y esencial en la cadena alimentaria de
los cereales (riego, procesamiento de alimentos, ingesta de alimentos, etc.) ha
generado preocupación por su contaminación con glifosato.Myers y col. (2016)
demostraron que los sistemas de agua potable y el aire, especialmente en las
regiones agrícolas, han sido contaminados por GBH.
Se encontraron residuos de glifosato y AMPA dentro del 15% y 12% de las
muestras de agua analizadas, respectivamente (Aparicio et al., 2013). En el estado
de Nueva York, se informó que el glifosato en el agua ambiental era de 50 μg / L (
Hoja informativa sobre salud humana del estado de Nueva York, 1993). Además, el
glifosato y su principal metabolito AMPA plantean un riesgo de contaminación del
acuífero en la parte superior de 1,5 m de profundidad dentro de los 50 años de
uso del glifosato en Italia (la Cecilia et al., 2018). La degradación del glifosato se
puede resumir fácilmente como la descomposición del glifosato en el metabolito
microbiano de AMPA (Carlisle y Trevors, 1988). Luego, el AMPA puede degradarse
aún más a fosfato inorgánico, amonio y dióxido de carbono, lo que resulta en un
aumento de fósforo en los sistemas acuáticos (Vera et al., 2010). Recientemente,
se han propuesto varios enfoques nuevos para la remediación y degradación del
glifosato, incluida la oxidación electroquímica, la degradación fotocatalítica, la
degradación microbiana y la adsorción, todos los cuales han sido revisados
exhaustivamente (Rodrigo et al., 2014; Zhan, Feng, Fan y Chen, 2018).
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Control de alimentos 106 (2019) 106710
8. Conclusiones y recomendaciones
El glifosato se ha aplicado ampliamente en cultivos de cereales para el control
y la desecación de malezas. El glifosato inhibe la enzima clave en las plantas para
desactivar y así matar las plantas no deseadas. Debido al mayor uso de GBH que
se atribuye a su amplia gama de aplicaciones y la aparición de GRC, los residuos
de glifosato en los cultivos han despertado preocupaciones de salud en las
personas. Aunque algunos estudios informaron sobre la degradación de
herbicidas a través de procesos como la molienda y el horneado, se sabe poco
sobre el efecto del procesamiento en los residuos de glifosato en los granos. De
manera similar, la conclusión sobre la carcinogenicidad de los glifosatos es
controvertida debido a los estudios limitados. Se informó que la toxicidad del
glifosato solo es menor que la de los herbicidas a base de glifosato. Por eso, Se
recomienda una investigación exhaustiva centrada en el efecto del glifosato solo y
el herbicida a base de glifosato sobre el cáncer y otras enfermedades. Un estudio
demostró que el residuo de glifosato detectado en el trigo era más alto que el LMR
en Canadá, aunque la tasa de aplicación estaba dentro del nivel recomendado por
el fabricante (0,82 kg / ha) (Gélinas et al., 2018). Sin embargo, otro estudio informó
que se estimó que los residuos de glifosato recolectados de una muestra de orina
eran más bajos que la concentración de glifosato de la ADI (Conrad et al., 2017). Se
sugiere que se realicen más investigaciones para centrarse en la detección de
residuos de glifosato en los cereales y compararlos con los LMR actuales. Se
recomienda la reevaluación continua de los estándares de seguridad del glifosato
y las regulaciones actuales con respecto a los residuos de glifosato en los cultivos
de granos. Dado que el uso de glifosato ha aumentado en la agricultura debido a
los GRC, desde entonces se han detectado residuos de glifosato en el agua
potable. Hasta ahora, estudios limitados no demostraron ningún efecto tóxico o
ecológico en el agua potable. Se recomienda que se realicen estudios adicionales
para dilucidar aún más cualquier inquietud relacionada con la salud relacionada
con el consumo y la exposición física al glifosato, la degradación del glifosato
debido al almacenamiento y el calentamiento, así como la seguridad a largo plazo.
Además,
Conflictos de interés
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.
Expresiones de gratitud
Esta es la contribución no. 19-249-J de la Estación Experimental Agrícola de
Kansas. Este trabajo fue parcialmente apoyado por el proyecto KS17HA1008 del
Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del USDA y el Departamento de
Ciencia e Industria de Granos de la Universidad Estatal de Kansas.
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