Tesis Completo

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
FACULTAD DE ARQUITECTURA
CARRERA DE ARQUITECTURA
CENTRO NACIONAL DE CIENCIAS GASTRONÓMICAS
TESIS
Para optar por el Título Profesional
de Arquitecto
AUTOR
Fabiola Mucha Rojas
ASESOR DE TESIS
Samuel Cárdenas Gálvez
Lima - Perú
2014
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………………….............. 1
CAPÍTULO I: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. Motivación …………………………………………………………………………………………………………… 2
1.1.1. El Boom Gastronómico………………………………………………………………………… 2
1.1.2. Los Estudiantes ante la Cocina Peruana.…………………………………............. 4
1.2. Formulación del Problema…………………………………………………………………………............. 5
1.2.1. Problemas Generales………………………………………………………………............. 5
1.2.2. Problema Principal….………………………………………………………………............. 7
1.2.3. Problemas Secundarios……………………………………………………………………….. 7
1.3. Definición de Objetivos……………………………………………………………............................... 8
1.3.1. Objetivo Principal……………………………………………………………..................... 8
1.3.2. Objetivos Secundarios…………………………………………………………….............. 8
1.4. Hipótesis……………………………………………………………………………………………………............. 8
1.5. Tema…………………………………………………………………………………………………..................... 8
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Marco Histórico………………………………………………………………………………..………………….. 9
2.1.1. Historia y evolución de la gastronomía en el mundo…………….………………… 9
2.1.2. Historia y evolución de la gastronomía en el Perú………………………………….. 10
2.1.3. Historia y evolución de la cocina y cultura peruana………………………………… 12
2.1.4. Línea del tiempo: Evolución de la gastronomía: Perú y el mundo……………. 15
2.2. Marco Conceptual.…………………………………………………………………………..………………….. 16
2.2.1. Actuales Modelos Formativos y de Investigación Gastronomía………………. 16
2.2.2. Criterios Conceptuales..……………………………………………………………………...... 19
2.3. Marco Referencial………………………………………….………………………………..………… …………. 21
2.3.1. Proyectos Referenciales……….…………………………………………..………… …………. 21
2.3.2. Cuadro Resumen: Proyectos Referenciales y Conclusiones.……………………..61

CAPÍTULO III: PROGRAMA ARQUITECTÓNICO
3.1. Características del usuario…………………………………………………………………….…………….... 62
3.1.1. Tipos de usuario……………………………………………………………………………………… 62
3.1.2. Organigrama General: Resumen Tipos de Usuarios………………………………… 69
3.2. Organización de las Actividades por Tipos de Usuarios……………………………………....... 70
3.2.1. Bases para la Organización de Actividades por Tipo de Usuario………………. 70
3.2.2. Organigrama Administrativo…………………………………………………………………… 75
3.2.3. Esquema de Zonificación……………………………………………………………..…………. 76
3.2.4. Diagrama de Flujos…………………………………………………………………………………. 77
3.2.5. Planes de Estudio: Grado y Postgrado…………………………………………………….. 78
3.3. Cálculos para Determinar el Número de Usuarios………………………………………………….. 81
3.3.1. Bases para el Cálculo de Usuarios…………………………………………………………… 81
3.3.2. Cálculo de Usuarios………………………………………………………………………………… 83
3.4. Cuestiones Normativas que Condicionan el Proyecto Arquitectónico…………………….. 85
3.4.1. Normativas a Utilizar………………………………………………………………………………. 85
3.4.2. Cuadro Resumen: Normas a Utilizar……………………………………………………….. 93
3.5. Características Espaciales………………………………………………………………………………………. 94
3.5.1. Características de los Espacios Requeridos……………………………………………… 94
3.5.2. Cuadro Resumen: Características Espaciales…………………………………………… 101
3.6. Programa Arquitectónico……………………………………………………………………………………….. 102
3.6.1. Paquetes Funcionales……………………………………………………………………………... 102
3.6.2. Cuadro de Áreas: Programa Arquitectónico del Proyecto……………………….. 102
CAPÍTULO IV: ESTUDIO DEL LUGAR
4.1. Justificación del Lugar………………………………………………………………………………… …………. 103
4.2. Características del Terreno…………………………………………………………………………………….. 104
4.2.1. Evolución Histórica – Urbana..………………………………..………………………… …………. 104
4.2.2. Ubicación…………………………....………………………..…………………………………. …………. 108

4.2.3. Expediente Urbano…………………………………………………………………….…….. …………. 115
4.2.4. Próximos Proyectos Urbanos.…………………………………………………………………….... 120
CAPÍTULO V: EL PROYECTO
5.1. Criterios de Diseño…………………………………………………………………………………….. …………. 124
5.1.1. Criterios de Ubicación...………………………………..……………………………………………... 124
5.1.2. Criterios Ambientales y Orientación……………………………………………………………... 127
5.1.3. Criterios del Lenguaje Urbano y Arquitectónico……………………………………………..129
5.1.4. Criterios Conceptuales………………………………………………………………………………….. 131
5.2. Emplazamiento del Programa en el Terreno…………………………………………………………… 132
5.2.1. Ubicación de los Paquetes Funcionales en el Terreno……………………………………. 132
5.2.2. Esquemas de Circulación y Accesos para el Planteamiento…………………………….133
5.3. Composición Arquitectónica…………………………………………………………………………………… 135
5.3.1. Criterios Espaciales…………………………………………………........................................ 135
5.3.2. Criterios Volumétricos…………………………………………………….……………………………. 136
5.3.3. Paisajismo del Proyecto………………………………………………………………………………… 138
5.3.4. Criterios de Selección Formal – Estructural…………………………………………………… 139
5.3.5. Materiales de Acabados y Carta de Colores…………………………………………………… 140
5.4. El Proyecto Arquitectónico…………………………………………………………………………………..... 143
5.4.1. Planos del Proyecto………………………………………………………………………………………. 143
5.4.2. Apuntes del Proyecto……………………………………………………………………………………. 157
5.4.3. Vistas del Proyecto……………………………………………………………………………………….. 159
GLOSARIO DE TÉRMINOS
BIBLIOGRAFÍA
ANEXO: ENTREVISTAS
Manera de Citar:
Al citar las fuentes me he basado en el libro “Iniciarse en la investigación académica –

UPC” para el registro, citado y notas a pié de página de fuentes documentales.
 Citas directas:
Texto transcrito literalmente y citado entre comillas. Al terminar la cita se coloca entre
paréntesis la referencia bibliográfica abreviada de la fuente documental.
 Citas indirectas:
Paráfrasis o resumen de un texto reproducido con las propias palabras de quien está
escribiendo la presente investigación. Al terminar la cita se indica con nota a pié de
página de dónde obtuvo dicha información documental.
INTRODUCCIÓN
La cocina peruana está en su mejor momento, reconocida a nivel nacional como patrimonio
1
cultural que contribuye a la consolidación de nuestra identidad nacional y galardonada
2
internacionalmente como mejor destino culinario del mundo , creando empleos y excelentes
oportunidades de apostar la enseñanza de la gastronomía peruana como carrera profesional.
Sin embargo, la formación culinaria y gastronómica es inminentemente privada, no contamos

con una infraestructura de formación – investigación nacional de la gastronomía peruana.
Actualmente, las entidades privadas brindan enseñanza técnica segmentada y muy comercial,
ofreciendo salones atestados de alumnos y /o espacios que no están aptos para el desempeño
y desenvolvimiento culinario.
Por esta razón, la presente tesis propone desarrollar un proyecto arquitectónico para la
formación, difusión e investigación de la gastronomía peruana; planteando una infraestructura
pública educativa basada en un estudio de los actuales modelos formativos y sistemas de
investigación de la gastronomía, con criterios óptimos espaciales para las experiencias y
actividades gastronómicas, con el fin de reforzar la calidad arquitectónica-funcional y
profesional, de tal manera que se encuentre al nivel de cualquier gran institución culinaria del
mundo.
Asimismo, una de las ideas planteadas, como infraestructura pública, es consolidar el proyecto
a nivel urbano; potenciándolo, integrándolo y relacionándolo con el lugar en donde se va a
desenvolver, generando la interrelación de la sociedad mediante los espacios públicos para el
desarrollo y difusión recreativo-cultural de la gastronomía. Es válido acotar, que siendo una
institución del estado va a estar al servicio de la sociedad para fomentar la educación, la
investigación y el conocimiento; así como promover más el turismo en el país.
1
Cfr. Diario Oficial El Peruano (2007)
2
Cfr. World Travel Awards (2012)
1|P ági na
1.1. MOTIVACIÓN
El punto de partida para este tema es el interés por la gastronomía y el desenvolvimiento de

esta gran ciencia en la arquitectura y su sistema de enseñanza.
La evolución de nuestra cocina y su posicionamiento a nivel mundial nos hace ver que tenemos
mucho potencial para este gran desarrollo cultural, con perspectivas de crecimiento en la
oferta formativa profesional gastronómica que puede desarrollarse dentro de una
infraestructura pública que brinde actuales metodologías pedagógicas y de investigación de la
gastronomía peruana.
1.1.1. EL BOOM GASTRONÓMICO: IMPORTANCIA DEL SECTOR GASTRONÓMICO EN EL PERÚ
Podemos conocer la importancia del sector gastronómico en el Perú, según un estudio

encargado por Arellano Marketing basado en los siguientes objetivos:
- Analizar integralmente las relaciones económicas y sociales de los diversos actores de

la industria de la alimentación en el Perú.
- Dimensionar de manera referencial el tamaño de las diversas actividades ligadas a la
gastronomía en el Perú.
- Dar una apreciación general sobre la importancia de la gastronomía y la alimentación
en el Perú, como factor de desarrollo actual y potencial.
Fuente: Apega (2010)
Las siguientes imágenes muestran los datos más importantes del estudio:
AUMENTA 10%
CADA AÑO
El peruano promedio gasta el 35% de su presupuesto en alimentación, el porcentaje más alto a

comparación de las otras necesidades como estética, la casa, transporte, ahorro, ropa,
2|P ági na
educación, salud o diversión que varía entre 03% a 12%. Además, 320 mil peruanos en el 2009
trabajaron en la actividad de restaurantes, de ellos 190 mil fueron limeños y esto va
aumentando en un 10% cada año. Asimismo, el 95% de los limeños afirma que la gastronomía
es uno de los motivos para estar orgullosos de ser peruanos. (Apega 2010)

En el 2008, más de 97 mil personas llegaron al Perú atraídos por su gastronomía, a manera
general, sólo en Estados Unidos hay 40 restaurantes peruanos y el 90% de las franquicias en el
exterior pertenecen al rubro gastronómico. (Apega 2010)
Además, el desarrollo de la gastronomía permite valorar nuestra biodiversidad y cultura

3
aumentando así el orgullo por lo nuestro y nuestra identidad de país.
Contribuye al desarrollo del turismo y

54%
exportaciones
LA GASTRONOMÍA PERUANA
RAZONES PARA PROMOVER
Genera empleo e ingresos directos e

48%
indirectos
Permite valorar nuestra biodiversidad
48%
de productos alimenticios
Mejora la imagen del Perú 44%
Fomenta el desarrollo de la
34%
creatividad e innovación
Eleva la autoestima nacional 22%
No precisa 1%
RESPUESTA MÚLTIPLE FUENTE: IPSOS – APOYO, SEPTIEMBRE 2011
Fuente: Apega
3
Cfr. Apega (2013)
3|P ági na
1.1.2. LOS ESTUDIANTES ANTE LA COCINA PERUANA
POSICIONAMIENTO A
NIVEL MUNDIAL
RESTAURANTES PERUANOS EN
EL MUNDO
LOGROS
CULINARIOS
COCINA PERUANA EN FESTIVALES

INTERNACIONALES
PRESENCIA PERUANA EN PRENSA

INTERNACIONAL
BOOM EDITORIAL GASTRONOMICO

CULTURAL
FUENTE: APEGA (2013)
Todos los logros, demandas internacionales y posicionamiento del arte culinario peruano, ha
despertado en miles de jóvenes el poder optar por estudiar la rama de la gastronomía peruana
como una carrera profesional, contribuyendo a consolidar la revolución culinaria y
4
emprendedora en el país.
FUENTE: EL COMERCIO (2010) FUENTE: APEGA (2010)
Actualmente, hay una perspectiva de crecimiento en la oferta de formación de cocina y de la

5
gastronomía peruana . Son muchos los apasionados por este gran inspirador legado.
4
Cfr. Apega (2010) Carreras de Cocina
5
Cfr. Vargas (2010)
4|P ági na
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1. PROBLEMAS GENERALES
- No existe una política que promueva alguna infraestructura pública para la

enseñanza de la gastronomía peruana, ni metodología de nivel universitario para
desarrollo en el ámbito de las ciencias gastronómicas.
En el Perú la formación en Cocina y Gastronomía es inminentemente privada a

diferencia de otros países (como Colombia, Chile, México) ofreciendo posibilidades de
formación a gente de bajos ingresos.
Según el estudio realizado por la Asociación Peruana de Gastronomía, nos indica que la
inversión por alumno para la carrera de gastronomía oscila entre los S/.20000 a
S/.54.000 Nuevos Soles:
Oferta Carrera de Gastronomía
NIVEL MATRICULA Entre s/.350 – s/.600

ALTO-
PENSION Entre s/.1000 – s/.1700 Costos de la carrera de
MEDIO
Cocina y Gastronomía
20% Libros: aprox. s/.80 20,000 – 54,000 soles
EXTRAS Uniforme: aprox. s/.250
Fuente: Universia - Cifras
Materiales: aprox. s/.1900 aproximadas y promediadas basadas
en información obtenida de Columbia,
D’Gallia y la Universidad Le Cordon
Blue
NIVEL MATRICULA Entre s/.100 – s/.150

MEDIO-
BAJO PENSION Entre s/.300 – s/.500 Costos de la carrera de
80% Cocina y Gastronomía
Libros: aprox. s/.80 7,500 – 20,000 soles
EXTRAS
Uniforme: aprox. s/.170 Fuente: APEGA – Estudio
Materiales: aprox. s/.1900 Carreras de Cocina
Además, según estudio general del Instituto Peruano de Gastronomía (IPG), existe un
vacío en el mercado de profesores de gastronomía ya que son pocos los que realmente
están capacitados para la docencia, mientras que la mayoría suele carecer de
conocimientos y métodos pedagógicos. No hay una institución base que pueda brindar
6
una capacitación profunda a los docentes.
6
5|P ági na
- Desorden e informalidad de instituciones educativas ante la creciente demanda de
estudiantes, ofreciendo espacios de baja calidad en infraestructura y equipamiento;
siendo no aptos para el desempeño y desenvolvimiento culinario.
Según el Instituto Peruano de Gastronomía (IPG), existe un número no determinado de

institutos clandestinos e informales que imparten la carrera sin ninguna certificación
oficial. En los últimos cinco años han aparecido institutos “de garaje”, en locales
improvisados y pequeños, generalmente dirigidos a segmentos de bajos ingresos y que
7
en muchos casos no están autorizados.
La mayoría de los institutos emergentes no cuentan con infraestructura adecuada,

pues ofrecen las carreras de gastronomía y alta cocina en salones atestados de
alumnos y sus talleres no son lo suficientemente amplios ni equipados para garantizar
8
una enseñanza prolija.
- En el Perú no existe una unidad de investigación, ni sistema público para documentar

insumos y recetas que se están perdiendo y que son parte del patrimonio cuyo
aporte será esencial para fortalecer la gastronomía peruana.
Según el historiador Juan Luis Orrego, argumenta lo siguiente:
“El Perú todavía no tiene una gastronomía, la gastronomía es una ciencia que estudia
la relación del hombre con su alimentación y su entorno natural; es una ciencia social,
disciplina cultural, que tiene como eje la comida y su alimentación… se necesitan más
estudios, más investigación, recopilación de fuentes, de insumos, hay que hacer
catálogos, o sea, hay que hacer una masa crítica que sirva de base para sustentar una
gastronomía” (Orrego 2013)
7
Cfr. Instituto Peruano de Gastronomía (2010)
8
6|P ági na
- RECOPILACION DE FUENTES E INSUMOS
- MASA CRÍTICA
INVESTIGACIÓN PARA SUSTENTAR
GASTRONOMÍA PERUANA
ARTE CULINARIO PERUANO
REVALORIZACION DE COMIDAS REGIONALES
HISTORIA Y FUENTES DE INSUMOS DEL PERU
FORMULAS DE ESTANDARIZACION INVESTIGADAS
TECNICAS DE PRODUCCION Y PREPARACION
PRINCIPALES ACTORES DE LA CADENA PRODUCTIVA
FUENTES: PROPUESTA PARA EL DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA PERUANA – BEATRIZ AVOLIO
¿EXISTE LA GASTRONOMÍA PERUANA? – ENTREVISTA A JUAN LUIS ORREGO (2013)
Según los argumentos citados, hay una falta de política de estado que impulsen
inversiones de infraestructura pública para la gastronomía, una unidad de investigación y
formación superior de las ciencias gastronómicas.
INFRAESTRUCTURA
PÚBLICA
FORMACIÓN CIENCIAS INVESTIGACIÓN

PRÁCTICA GASTRONÓMICAS
FUENTE: UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA MOLINA

HISTORIADOR JUAN LUIS ORREGO - PUCP
1.2.2. PROBLEMA PRINCIPAL
¿De qué manera el diseño arquitectónico de un Centro para las Ciencias Gastronómicas,
como infraestructura pública, debe considerar situaciones con respecto a espacios de
enseñanza, investigación y difusión; de acuerdo a los actuales modelos formativos
internacionales y sistemas de investigación de la gastronomía?
1.2.3. PROBLEMAS SECUNDARIOS
- ¿Cómo diseñar espacios de enseñanza y difusión para las ciencias gastronómicas de

acuerdo a los actuales modelos formativos?
- ¿Cuáles son las características y sistemas contemporáneos para desarrollar espacios de

investigación y análisis de la gastronomía?
- ¿De qué manera se relacionan los espacios formativos con los ambientes de
investigación y cómo aplicarlos en el planteamiento del proyecto?
- ¿Qué aspectos se debe de considerar en el planteamiento arquitectónico para

relacionar al público con el proyecto y los espacios públicos; estableciendo un vínculo
con el lugar; potenciándolo, integrándolo y relacionándolo con el espacio urbano?
7|P ági na
1.3. DEFINICIÓN DE OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO PRINCIPAL
Diseñar el planteamiento arquitectónico de un Centro para las Ciencias Gastronómicas del

Perú, como infraestructura pública, de acuerdo a los actuales modelos formativos
internacionales y sistemas de investigación de la gastronomía, que contribuya a potenciar
el espacio urbano.
1.3.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS
- Diseñar espacios de enseñanza y difusión de las ciencias gastronómicas que considere

los actuales modelos formativos nacionales e internacionales.
- Determinar las características y sistemas para el desarrollo de espacios de

investigación y análisis de la gastronomía.
- Determinar la relación entre los espacios formativos y los ambientes de investigación

para desarrollar estrategias arquitectónicas que puedan fortalecer el planteamiento
del proyecto.
- Definir los aspectos que se debe considerar en el proyecto para consolidar la

interrelación de la sociedad con los espacios públicos mediante su participación y
vínculo con el lugar.
1.4. HIPÓTESIS
Si consideramos los actuales modelos formativos internacionales y sistemas

contemporáneos de investigación para el desarrollo del diseño arquitectónico de un centro
para las ciencias gastronómicas, como infraestructura pública de la nación; en
consecuencia, el proyecto aportará en el desarrollo profesional de los alumnos y docentes
una metodología de formación actual e investigación a la par de cualquier institución del
mundo, con el propósito de reforzar la calidad arquitectónica-funcional, brindando
criterios óptimos espaciales para las experiencias y actividades gastronómicas.
Asimismo, consolidar el proyecto a nivel urbano; potenciándolo, integrándolo y
relacionándolo con el lugar.
1.5. TEMA
Arquitectura generadora de infraestructura pública para la formación - investigación y

potenciadora del espacio urbano.
8|P ági na
2.1. MARCO HISTÓRICO
2.1.1. HISTORIA Y EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA EN EL MUNDO
La Gastronomía como difusión se inicia en Europa, en la cocina de la realeza o de la

monarquía, los primeros cocineros desarrollaban su talento a medida que realizaban los
9
banquetes o cenas reales. En 1578, en el reinado de Enrique III, en Francia, se creó La orden
del Espíritu Santo convirtiendo a los banquetes como tradición legendaria para la premiación
de los miembros de la orden, que era una orden de caballería de prestigio que servía a la
Monarquía, estos caballeros se les conocía como “Cordon Bleu” por la banda azul que
10
llevaban.
- PALACIO ROYAL, PARIS - FRANCIA
Edificado por el cardenal Richelieu en 1624, fue un gran establecimiento gastronómico,

haciendo de Paris el centro de gastronomía más grande del mundo. Además fue el lugar el cual
se desarrolló el arte culinario al servicio exclusivo de los nobles, poderosos y la realeza. En
1804, funcionaban más de 500 restaurantes convirtiendo este lugar como la cabeza de la
11
gastronomía de la ciudad de Paris.
- GRAN HOTEL MONTECARLO – MÓNACO
Moderno y palaciego hotel inaugurado en 1864, se convirtió en un lugar de prestigio y punto

de desarrollo de la gastronomía. La formación de chefs y aprendices se desenvolvían en las
cocinas de este gran hotel. De ahí salieron grandes chefs como Georges-Auguste Escoffier que
ascendía por su genialidad en las artes culinarias; asimismo, Cesar Ritz que empezó como
12
cocinero y después terminó dirigiendo los hoteles más prestigiosos.
- LE CORDON BLEU, PARIS - FRANCIA
Se inició como escuela en 1895, celebrando su primera clase en el Palacio Royal. Chefs
famosos de la época llegaron a la escuela a dictar sus experiencias culinarias, motivando al
13
desarrollo de esta escuela, la cual rápidamente se expandió en todo el mundo.
- INSTITUTO CULINARIO DE AMÉRICA - EEUU
Primera escuela culinaria de América del Norte que se fundó en 1946. Promovió la educación a
14
los veteranos que fueron a la 2da Guerra Mundial a formarse en el arte culinario.
9
Cfr. Monroy (2004)
10
Cfr. Le Cordon Blue (2010)
11
Cfr. Thorndike (2000)
12
Cfr. Thorndike (2000)
13
Cfr. Le Cordon Blue (2010)
14
Cfr. The Culinary Institute Of America (2010)
9|P ági na
2.1.2. HISTORIA Y EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA EN EL PERÚ
La gastronomía peruana es una fusión de varias culturas, siendo una de las más diversas del
mundo, esto es debido a la historia, la biodiversidad y el ecosistema del Perú que han tomado
partida desde sus inicios hasta la actualidad. Nuestros primeros pobladores que se forjaron
hace diez mil años en el Perú marcaron el inicio de nuestra historia. A pesar de las épocas de
apogeo y decadencia, lo único que se ha mantenido estable son nuestras placenteras maneras
15
en las artes culinarias.
- ETAPA PRECOLOMBINA (HASTA 1532)
Es necesario referirnos en esta primera etapa de nuestra historia gastronómica a los primeros
hombres que habitaron en el Perú: los Incas. Estos antiguos peruanos supieron adaptarse a los
16
distintos territorios y sacar provecho teniendo criterio de los recursos que encontraban.
Esta integración era un factor hacia la variedad y consumo de diversos productos naturales.
También, era una costumbre que en cada provincia tuviera terrenos para el cultivo en distintos
pisos ecológicos, obteniéndose así una mayor diversidad de alimentos a comparación de los
17
europeos, que poco después empezaron a llegar y a descubrir estos productos.
- ETAPA VIRREINAL (1532-1821)
Desde la llegada y la conquista de los españoles hacia el Imperio Incaico, aproximadamente en

el Siglo XVII, fue una mixtura de insumos y cultivos con el continente europeo, iniciándose la
cosecha de estos productos y produciendo diversas fusiones de culturas en importantes casos.
18
Uno de estos casos importantes fue la difusión de la comida en los monasterios como primera
institución, la iglesia católica debía ser mantenida por los ingresos de tributos y rentas de las
tierras que los curacas y los indios entregaban por obligación determinadas cantidades de
productos. Además, el convento era el lugar en el que muchas mujeres españolas y criollas
fueron enviadas. Dentro del convento las actividades principales eran la elaboración de
comidas, potajes y postres, mejorándose las técnicas culinarias, ya que así, los conventos y
19
monasterios elevaban su prestigio.
Además, se daba en las casonas de los aristócratas y hacendados, el servicio de cocina,

20
relegado a las mujeres negras e indias que poco después fueron nombradas como cocineras.
15
Cfr. Comisión de Promoción (2006)
16
17
Cfr. Olivas(2001)
18
Cfr. Olivas(2003) citado en Avolio (2008:43)
19
Cfr. Olivas(2003:248) citado en Avolio (2008:44)
20
10 | P á g i n a
- ETAPA REPUBLICANA (DESDE 1821 HASTA LA ACTUALIDAD)
Después de la independencia, a fines del Siglo XVIII, la gastronomía peruana se refuerza

cuando se inician las tabernas, fondas o cafés que dieron servicio generalmente a los
extranjeros. El primer Café de Lima conocido como “Santo Domingo” fue establecido por
Francisco Serio en 1771, llamado después “Café de la Animas” abriendo un establecimiento
21
más grande, alcanzando prestigio y convirtiéndose en un foco predilecto de los republicanos.
Luego, a fines del Siglo XIX, se establecen restaurantes con estándares apropiados y en la
mayoría de las veces como parte de los hoteles principales que se instalaron en Lima. El
primer restaurante se estableció por Giuseppe Coppola, que vino al Perú junto con el virrey
Abascal en 1806, llamándola “Fonda Coppola” siendo el centro de reunión principal en Lima.
Poco después, en 1829 se inaugura la “Fonda Francesa” del “Hotel France”. Abriendo puertas a
la instalación de más hoteles como establecimiento de difusión y desarrollo de la gastronomía
del Perú, uno de los cuales fue el “Hotel de Francia e Inglaterra” y el “Hotel Americano”
22
reconocidos por su cocina preparada a la manera francesa.
En las primeras décadas del Siglo XX, se celebraron en Lima una serie de banquetes de alto
nivel, el cual uno de los locales más importantes que se ofrecían era en el “Restaurante del
Jardín Zoológico o el Palacio de Conciertos” ya que era de estructuras de hierro y vidrio,
aparentando ser en versión pequeña uno de los palacios de cristal que estaban de moda en
Europa desde la Exposición Universal de Londres, y el afrancesamiento en la sociedad peruana
era evidente.
Poco después, Lima tuvo una transformación, ya que crecía como ciudad de manera acelerada
y a mediados del Siglo XX se dieron las primeras migraciones cambiándole el rostro a la ciudad,
trayendo consigo nuevas culturas y costumbres. Mientras esto ocurría la gastronomía nacional
empezaba a sobresalir, rescatando productos nativos de diferentes regiones del país, los
23
cuales permanecían relegados en la cocina criolla.
Finalmente, en los últimos años del Siglo XX, Lima tuvo un acelerado crecimiento del número
de centros dedicados a la labor culinaria, como Le Cordón Bleu, Cenfotur, Instituto de los
Andes y algunas universidades como San Ignacio de Loyola, en los cuales se han formado
24
varios de los más destacados chefs que hoy difunden las bondades de la cocina peruana.
21
Cfr. Kapsoli (2007)
22
Cfr. Kapsoli (2007)
23
24
11 | P á g i n a
2.1.3. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA Y CULTURA PERUANA
La historia de la cocina peruana y su cultura inició hace diez mil años en la época en donde los
primeros pobladores que vivieron en nuestro país comenzaron a forjar nuestra historia y
25
cultura culinaria. Empezando por los incas hasta llegar a la cocina republicana.
- LA COCINA PRECOLOMBINA (HASTA 1532)
Los primeros peruanos aprovecharon y se adaptaron a los distintos territorios y a los

diferentes recursos que hallaban. Alcanzaron a desarrollar y dominar de manera satisfactoria
la agricultura a pesar de la agreste topografía del entorno, los andenes se convirtieron en
26
terrazas de cultivo, produciendo una variedad de recursos alimenticios.
Con esta diversidad de recursos alimenticios se desarrollaron potajes mediante técnicas

precolombinas como el horneado en piedra o en tierra, la cocción en agua y en fuego o
tostado. Para ese entonces la carne seca o también llamado charqui era lo más representativo,
al igual que la chicha de jora como bebida indispensable por excelencia, no solo como
complemento de la comida sino que también cumplía como sello integrador entre
27
gobernantes y gobernados, así como ofrendas a los dioses.
Además, utilizaron técnicas de conservación alimenticia como la refrigeración, deshidratación,

salazón, curado, asado y hervido, manteniendo los alimentos en buenas condiciones sin perder
sus propiedades nutritivas. Asimismo, como tradición y costumbre realizaban dos comidas al
día, también era muy importante para el inca beber y comer con los curacas para cualquier
28
ayuda, ya que establecía fuertes alianzas y compromisos.
- LA COCINA VIRREINAL (1532-1821)
Tras la llegada de los españoles y la finalización del imperio incaico, se afirma que el encuentro
de estas dos culturas tuvo muchas implicancias en el ámbito culinario y alimenticio, se empezó
a cultivar productos traídos de España y la curiosidad de los indígenas por estos nuevos
insumos los motivaba para su consumo, produciéndose uno de los grandes mestizajes
culinarios. Para esta época se inició la moda por consumir la comida de España,
acondicionando algunos ingredientes nativos peruanos con los españoles, también, se heredó
29
la combinación de los productos cálidos con los fríos como nuevo concepto para las comidas.
Por otro lado, la caña de azúcar, traídas de Europa, se cultivaron en esta etapa, surgiendo la
tradición dulcera en Lima, surgiendo los mazapanes, los bizcochos, las cocadas, las
25
26
27
Cfr. Avolio (2008)
28
Cfr. Olivas (2001)
29
Cfr. Avolio (2008)
12 | P á g i n a
mazamorras, los alfajores, etc.; iniciándose las primeras confiterías en el capital, que
30
dependían del permiso de los cabildos para su funcionamiento.
Además, la iglesia católica era una de las instituciones con más poder en el virreinato,
catedrales, iglesias y capillas comenzaron a abundar en la capital y la meditación en los
conventos crearon el requisito para la práctica de la cocina y sus comidas se ajustaban a
normas austeras. Asimismo, a fines de la época virreinal la llegada de los africanos como
esclavos, trajo consigo nuevos conceptos para la cocina criolla basada en el empleo de cereales
o tubérculos, zapallos, calabazas, condimentos y plátanos que se podían servir en los estofados
contribuyendo con el sabor y color, igualmente crearon dulces como el turrón, las chapanas y
el frejol colado, ganando prestigio como cocineros en las residencias de los señores o en la
venta ambulatoria. Aparte, en la comidas introdujeron el uso de las vísceras de los animales en
vez de la carne, como el corazón, el hígado, etc., uno de los platos que destacó fue el anticucho
31
que se difundía en las carretillas y en muchos barrios populosos de la capital.
Asimismo, en el siglo XVII, el pisco o aguardiente de uva nace en los valles de Pisco, Nazca, Ica
y Moquegua, pero mayormente en el puerto de Pisco era donde se producía y se distribuía
32
hacia la capital, el cual posteriormente desplazó la preferencia del vino por el pisco.
- LA COCINA REPUBLICANA
Para esta etapa nuevas tradiciones culinarias se fueron integrándose manteniendo

diferenciaciones sociales. En los primeros años después de la independencia se adquirió el
gusto por lo francés, adoptando actitudes y la moda de la comida francesa. Esto se dio por el
general Don José de San Martín ya que dictó una norma que invitaba a todo extranjero que no
33
sea español a venir al Perú, y los primeros que llegaron fueron los franceses.
Por ello, la aristocracia peruano-española consumía la comida francesa diariamente, así como
en sus reuniones o banquetes, en cambio, el pueblo mantenía el consumo de los picantes,
estofados, chupes y adobos. Además, ingresaron aparte de la cultura francesa, los italianos,
que vinieron por la explotación del guano y difundieron su cultura abriendo las trattorias como
34
establecimiento en el cual preparaban las diferentes pastas y las pizzas.
30
31
Cfr. Avolio (2008)
32
33
34
Cfr. Avolio (2008)
13 | P á g i n a
Por otro lado la falta de mano de obra en las haciendas o en la explotación guanera como
consecuencia produjo la primera migración china en el Perú, aproximadamente unos 90 mil
35
colonos ingresaron a nuestro país en el año 1874.
Luego del trabajo de la haciendas, instalaron pequeñas fondas, poco después llamados chifas,
en donde elaboraban potajes de tradición china. Los platos más reconocidos eran los tallarines
saltados, los frejoles chinos y el chaufa como nuevo plato culinario; extendiéndose hasta crear
como eje el barrio chino en la calle Capón donde estos inmigrantes iniciaron actividades
36
comerciales.
Asimismo, a fines del siglo XIX llegaron los japoneses para trabajar en las haciendas de caña y
algodón. Estos nuevos inmigrantes pudieron crear sus platos típicos pero con los insumos
peruanos, como los pescados y mariscos del mar peruano, sumándole el uso del arroz y las
verduras, abriendo paso a la llamada cocina nikkei, el cual fusiona elementos peruanos y
37
japoneses.
Empezando el siglo XX, surgieron en Lima las primeras migraciones del campo a la ciudad,
cambiando el rostro de Lima con nuevas costumbres, culturas y tradiciones. A partir de esto en
la cocina criolla se introdujeron los productos nativos de las diferentes regiones del país,
promoviendo el uso de estos productos nativos en la comida criolla, naciendo la llamada
cocina novoandina por Bernardo Roca Rey, rescatando estos productos que fueron dejados de
lado. Como primer plato de esta corriente es la olla huacachina. Luego de la aparición de la
cocina novoandina la gastronomía peruana se promovió de tal manera que aumentaron los
centros dedicados a la labor culinaria y también colocó al Perú como uno de los lugares
38
gastronómicos de moda.
Finalmente, el intercambio de ideas entre chefs peruanos y extranjeros creó una nueva
corriente que aparece como concepto de ir más allá de las recetas antiguas de cocina,
insertando nuevas estrategias y creatividad, desarrollándose en base a productos propios del
39
Perú como la papa o el maíz, iniciándose así la cocina fusión o la cocina de autor.
35
36
Cfr. Avolio (2008)
37
38
39
Cfr. Avolio (2008)
14 | P á g i n a
RESTAURANTE 1998 2000
DEL JARDÍN ESCUELA DE LE CORDON
1806 ZOOLÓGICO O EL CHEFS SAN BLEU
FONDA PALACIO DE IGNACIO DE LIMA – PERÚ
P 1771 COPPOLA CONCIERTOS LOYOLA Sede de la
MONASTERIOS Y CAFÉ DE LAS Establecimiento LIMA - PERÚ LIMA - PERÚ prestigiosa
E CONVENTOS EN EL ÁNIMAS predilecto de Se desarrollaron Se desarrollaron escuela de
PERÚ LIMA - PERÚ desarrollo y los primeros las primeras clases gastronomía.
R 2008
Primera institución Primer Café en difusión de la banquetes, gastronómicas.
gastronomía. I FERIA
Ú de desarrollo de Lima. Foco difundiendo GASTRONÓMICA
actividades predilecto de los Primer principalmente la MISTURA
gastronómicas. republicanos. restaurante en comida francesa. Fuente: San Ignacio de Fuente: Le Cordon
Lima. LIMA - PERÚ
Loyola (2010) Bleu (2010)
SIGLO XVII SIGLO XVIII SIGLO XIX SIGLO XX SIGLO XXI
1624 1864 1895 1946 1990

PALACIO ROYAL, GRAN HOTEL MONTE LE CORDON BLEU, INSTITUTO INSTITUTO PAUL
PARIS - FRANCIA CARLO - MÓNACO PARIS FRANCIA CULINARIO DE BOCUSE
M Lugar consolidado Lugar de prestigio, Escuela de cocina, AMÉRICA - EEUU LYON - FRANCIA
por el desarrollo de punto de desarrollo y iniciándose en el Primera escuela
U la actividad culinaria. difusión de la Palacio Royal. culinaria de América.
gastronomía.
N
D
O Fuente: Le Cordon Bleu Fuente: The Culinary Institute Fuente: Institute Paul
Fuente: Paris.fr(2010) Fuente: Wikipedia (2010)
(2010) of America (2010) Bocuse (2010)
2.1.4. LINEA DEL TIEMPO: EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA EN EL PERÚ Y EL MUNDO
15 | P á g i n a
2.2. MARCO CONCEPTUAL
2.2.1. ACTUALES MODELOS FORMATIVOS Y DE INVESTIGACIÓN DE LA GASTRONOMÍA
Las ciencias gastronómicas es una ciencia social que estudia la relación entre el hombre, su
40
alimentación y su entorno natural; disciplina cultural que tiene como eje central la comida.
Se pretende con esta actual formación profesional brindar un desarrollo científico,
41
tecnológico, cultural, empresarial y global; tanto para el nivel de estudio grado y postgrado.
CIENCIAS GASTRONÓMICAS FORMACIÓN CIENCIAS INVESTIGACIÓN

GRADO – POSTGRADO PRÁCTICA GASTRONÓMICAS
TITULACIÓN OFICIAL
Se basa en una enseñanza interdisciplinaria que busca promover varias áreas de

42
conocimientos adaptado al Espacio Europeo de Educación Superior , ofreciendo una sólida
enseñanza sustentada en la formación especializada, la práctica e investigación. El objetivo de
la parte formativa y práctica es desarrollar profesionales para el diseño, implementación y
supervisión de procesos culinarios; servicios gastronómicos de alto nivel competitivo mundial.
FORMACIÓN PRÁCTICA
COCINA Y GESTIÓN DEL CIENCIA Y CULTURA Y

DIFUSIÓN INNOVACIÓN
SALA NEGOCIO TECNOLOGÍA ARTE
Así mismo, los principios y ejes estratégicos de la investigación se basan:
INVESTIGACIÓN
ESCUCHAR ANALIZAR CONSTRUIR PROPONER FORMAR EVALUAR
40
Cfr. Orrego (2013)
41
Cfr. Mondragon Unibertsitatea (2013)
42
16 | P á g i n a
Estos principios y actividades de investigación van a estar enfocados en la innovación y
43
desarrollo (I +D) .
DESARROLLO DE ESTUDIOS Y
COMPETENCIAS PRUEBAS
I+D
INNOVACIÓN
Y DESARROLLO
CREATIVIDAD Y EVALUACIÓN
CONCEPTOS CONSEJO
ACADÉMICO
Es válido acotar, que el modelo de investigación I+D asienta sus principios junto con la
colaboración de centros tecnológicos y empresas nacionales e internacionales; creando una
44
recopilación de fuentes, insumos y masa crítica para los proyectos profesionales acercando la
universidad directamente con las empresas y centros. Estas investigaciones responden a
estrategias para el desarrollo del país y de la gastronomía.
De acuerdo a estos principios y actividades, la metodología pedagógica se caracteriza por

45
MENDEBERRI , modelo de aprendizaje interdisciplinar europeo que rige en las mejores
instituciones de educación superior, enfocada en capacitar a los alumnos para su formación
personal, social y profesional; implicando que acepten su propia formación, trabajen en
equipo, puedan dirigir un proyecto profesional, tomen decisiones, negocien y se comuniquen.
PERSONAL SOCIAL PROFESIONAL
COMPROMISO PRÁCTICA TOMA DE DECISIONES

FORMACIÓN EQUIPO LIDERAZGO
PROYECTOS COMUNICACIÓN
NEGOCIOS
43
Cfr. Basque Culinary Center (2013)
44
Cfr. Orrego (2013)
45
17 | P á g i n a
A diferencia del modelo clásico disciplinar de educación superior, el cual era meramente el
alumno el que recibía la transmisión de conocimientos acaparando el protagonismo el
profesor; el nuevo modelo formativo promueve la autonomía del alumno, generando entre el
46
alumnado competencias y comunicación , posibilitando una evaluación continua y global,
atribuyendo al profesor las funciones de dirigir y orientar al alumno como un tutor o asesor.
FUENTE: INSTITUTO PAUL BOCUSE (2010) FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER (2013)
Desde el inicio de la carrera, los alumnos trabajan en diferentes equipos desarrollando

habilidades basadas en los tres pilares: competencias, plurilingüismo y valores; los cuales van
47
de la mano con la Tecnología de la Información y Comunicación (TIC) .
COMPETENCIAS
TIC
Tecnología de la PLURILINGÜISMO
Información y
Comunicación
VALORES
46
Cfr. Instituto Paul Bocuse (2010)
47
18 | P á g i n a
2.2.2. CRITERIOS CONCEPTUALES
De acuerdo a la metodología formativa interdisciplinar de las ciencias gastronómicas, los

espacios formativos y de investigación se desarrollan mediante los siguientes criterios:
- EL ACTO DE COCINAR COMO EXPRESIÓN ARTÍSTICA

ESTADO MENTAL
ACTO DE COCINAR +
FORMA ARTÍSTICA DE EXPRESIÓN
FUENTE: CENTRO GASTRONÓMICO PARIS
- ESPACIOS FLEXIBLES LLENOS DE ACTIVIDAD
Espacios llenos de actividades que ponen en manifiesto las relaciones sociales y el

48
intercambio, como dos elementos bajo la óptica de innovación . Los ambientes
educativos se enlazan mediante lugares de reunión para fomentar la concentración de
actividades y el intercambio.
FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER
- VISUALES ENTRE ESPACIOS CUBIERTOS Y ABIERTOS
La disposición de espacios cubiertos y abiertos como transición visual entre interior y

exterior otorga amplitud al espacio interior, favoreciendo la orientación e interrelación
de espacios. El flujo de movimiento del público participa como expresión de
49
dinamismo .
FUENTE: CENTRO GASTRONÓMICO PARIS FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER
48
49
19 | P á g i n a
- ESPACIOS INTERIORES PARA LAS EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS EXTERNAS
El espacio interior para las experiencias gastronómicas, como jardines y espacios para
el público, ayuda a desarrollar una interacción entre la docencia, el aprendizaje y la
50
degustación .
ESPACIO EXPERIENCIA
PÚBLICO INTERIOR
FUENTE: CENTRO GASTRONÓMICO PARIS
- INTEGRACIÓN Y RELACIÓN DEL EDIFICIO CON EL LUGAR
El edificio cumple el objetivo de abrirse y extenderse en el lugar; uniendo,

51
recuperando e integrándose con el entorno y con el proceso culinario .
INTEGRARSE LUGAR
ATRACTIVO SOCIAL Y CULTURAL

FUENTE: BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO (2010)
50
Cfr. Centro Gastronómico de Paris (2013)
51
Cfr. Bienal de Arquitectura y Urbanismo (2010)
20 | P á g i n a
2.3. MARCO REFERENCIAL
2.3.1. PROYECTOS REFERENCIALES
A) BASQUE CULINARY CENTER, SAN SEBASTIÁN – ESPAÑA
Vaumm Arquitectura y Urbanismo S.L.P.
- APROXIMACIÓN URBANA
SAN SEBASTIÁN
Donostia/San Sebastián es la ciudad y la capital de administrativa de Gipuzkoa, uno de los tres

territorios que conforman la Comunidad Autónoma del País Vasco, situada al norte de España;
52
en la costa del golfo de Vizcaya y a 30 kilómetros de la frontera con Francia.
Superficie: 60.89 Km2
Altitud: 6 msnm
Población Total: 185,000 habitantes
MAPA DE SAN SEBASTIÁN | FUENTE: WIKIPEDIA
Su paisaje está dominado por la bahía de la

Concha, zona abierta al mar protegido por los
montes Igeldo, Urgull y Ulía. Ciudad turística y
con un entorno histórico, comercial, de
servicios y de congresos.
Actualmente, se ha convertido en una de las

ciudades europeas a la vanguardia que basa su
desarrollo a la ciencia, tecnología y la cultura;
nombrada como Capital Europea de la Cultura
53
2016.
52
Cfr. San Sebastián (2013)
53
21 | P á g i n a
CLIMA
La ciudad de San Sebastián presente un clima templado, elevada humedad y nubosidad

frecuente y lluvias frecuentes en el año. El mes más frio es enero con temperatura mínima
54
media de 4°C y el mes más cálido es agosto con temperatura máxima media de 25°C.
FUENTE: WIKIPEDIA
Periodos de temperatura muy baja
Periodos de temperatura muy alta
VISTA PANORÁMICA GENERAL
Área Basque Culinary Center Fuente: Google Earth
Autopista GI20 / Paseo Aiete / Río Urumea
54
22 | P á g i n a
En la vista panorámica general se observa que Basque Culinary Center se encuentra
ubicado cerca del río Urumea, paralelo al paseo Aiete sobre ellos dos cruza la Autopista
principal GI20 que conecta varios puntos de la ciudad.
UBICACIÓN GENERAL: BASQUE CULINARY CENTER
Área Basque Culinary Center Fuente: Google Earth
Autopista GI20 / Paseo Aiete / Paseo Juan Avelino Barriola
Parque Tecnológico San Sebastián
Dentro de la ubicación general de Basque Culinary Center deducimos que se encuentra en

el Paseo Juan Avelino Barriola, paralelo al Paseo Aiete que cruza con la autopista principal
GI20 conectando a todos los puntos de la ciudad. El área del complejo se encuentra frente
al Parque Tecnológico San Sebastián que tiene una superficie de 650,000m2 de parque
natural.
HISTORIA
En el año 2009, la fundación Basque Culinary Center fue creada gracias a Mondragon
Unibertsitatea, cocineros vascos e instituciones públicas dela Comunidad Autónoma del
País Vasco; mediante un concurso, el cual participaron 90 proyectos redactados por
estudios de arquitectura nacional e internacional. El proyecto ganador fue “Culinary
Landscape”, ahora llamado Basque Culinary Center, realizado por el estudio donostiarra
Vaumm Arquitectura y Urbanismo. El complejo se caracteriza por su imagen rompedora,
dinamismo y su adaptación con el Parque Tecnológico San Sebastián. Es el primer proyecto
55
que alberga el Centro de Ciencias Gastronómicas del Estado.
55
23 | P á g i n a
- FUNCIONALIDAD DEL PROYECTO
PARQUE TECNOLÓGICO
DE SAN SEBASTIÁN

ÁREA TOTAL LOTE: 15000 m2
-----------------------------------------
Área total del Lote ÁREA TECHADA: 3310 m2
ÁREA PATIO CENTRAL: 1140 m2
Área Total Construida BCC ÁREA TOTAL OCUPADA: 4450 m2
ÁREA TOTAL CONSTRUIDA: 15000 m2
ÁREA LIBRE - PARQUE: 10550 m2
Área Libre - Parque
Acceso Peatonal
Acceso Vehicular
Sentido Vehicular
Baque Culinary Center alberga el Centro de

Ciencias Gastronómicas y Centro de
Investigación e Innovación en Ciencias
Gastronómicas. Se sitúa en una parcela
tangencial al Parque Tecnológico San Sebastián
56
junto con la acusada pendiente del Solar.
56 FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER

24 | P á g i n a
PLANOS DE DISTRIBUCIÓN: BASQUE CULINARY CENTER:
FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER (2013)
PLANTA 0
INGRESO
PATIO DE RELACIONES
SALA DE EXPOSICION – AUDITORIO
BAR CAFETERIA – RESTAURANTE
BIBLIOTECA 1 - 2
ZONA FORMATIVA - PROFESORADO
ZONAS COMUNES (Convivencia y Trabajo)
ZONA INVESTIGACION - LABORATORIOS
ADMINISTRACION – SERVICIOS (Almacén/Aparc/Inst)
VESTUARIOS – ASEOS (SS.HH.)
VESTIBULOS - CIRCULACIONES - TERRAZAS
PLANTA -1
INGRESO
PATIO DE RELACIONES
BIBLIOTECA 1 - 2
INGRESO – SERVICIO/APARCAM.
PLANTA -2
PATIO DE RELACIONES
BIBLIOTECA 1 - 2
25 | P á g i n a
PLANTA -3
PATIO DE RELACIONES
BIBLIOTECA 1 - 2
PLANTA -4
SALA DE EXPOSICION – AUDITORIO PATIO DE RELACIONES

BIBLIOTECA 1 - 2
ZONA INVESTIGACION - LABORATORIOS AREA VERDE
ADMINISTRACION – SERVICIOS (Almacén/Aparc/Inst) PARQUE
El edificio adopta forma de “U”, otorgando el tránsito en la ladera. Se formaliza un espacio

interior a través del cual se desarrolla todas las circunstancias interiores; configurándose
un espacio lleno de actividad. Su organización entorno a un espacio interior central
permite mostrar el flujo de movimiento de personas como expresión del dinamismo
característico del programa de usos y generar a su vez visuales cruzadas que favorezcan la
57
orientación y la interrelación.
57
26 | P á g i n a
Desde un punto de vista funcional se programa
FUNCIONALIDAD:
en dos grupos: Parte Práctica y Parte Académica. Agrupación vertical dedicada a la
La agrupación es en vertical de todos los aplicación práctica de la
gastronomía.
espacios del programa están dedicados a la
aplicación práctica de la gastronomía, como los
talleres, cocinas de pre-elaboración, acceso a PARTE PRÁCTICA
materias primas, etc.; de tal modo que la APLICACIÓN, COCINA Y TALLERES
interconexión de todos ellos con las personas y

58 PARTE ACADÉMICA
mercancías sean directas.
FORMACIÓN E INVESTIGACIÓN
CUBIERTA VERDE PARA CULTIVO DE PLANTAS DE NO COMPITE CON LA ESCALA DE LAS

USO EN EL CENTRO VIVIENDAS
CALLE
PÚBLICO +123.00
ESPECIALIZACION
16.40m
PARQUE
+106.60
INTEGRACIÓN EN LA TOPOGRAFÍA
La implantación del edificio en la topografía permite escalonar las plantas y desalinearlas

entre sí para generar espacios cubiertos y abiertos. El edificio no supone una barrera visual
al paisaje y no evita competir con la escala de las viviendas próximas; además, aprovecha
el desnivel de la ladera para organizar su programa funcional de arriba a abajo, colocando
la parte pública en el nivel 0 de acceso, luego bajando de niveles vamos ingresando a los
59
espacios de especialización de la gastronomía, adentrándonos al edificio.
58
59
27 | P á g i n a
RELACIONES FUNCIONALES: BASQUE CULINARY CENTER
RELACIONES FUNCIONALES: BASQUE CULINARY CENTER
Hall Central
Recepción LEYENDA
COMPATIBILIDAD
Sala de Exposiciones
COMPATIBILIDAD MEDIA
Zona Común - Pasillo INCOMPATIBILIDAD
Bar - Cafetería
Terraza
Auditorio
Traducción y Control
Cocina Auxiliar Auditorio
Vestuario Auditorio
Biblioteca 1 (Alumnos)
Biblioteca 2 (Docentes)
Zona Profesorado
Taller de Sala y Trabajo en Equipo
Restaurante de Prestigio
Talleres Prácticos
Cocina Producción
Vestuarios
Aulas Teóricas
Zona de Investigación
Laboratorios
Área de Carga y Descarga
Aparcamiento
Aseos (SS.HH.)
Almacenes
Instalaciones
28 | P á g i n a
- PROGRAMA DEL PROYECTO
PLANTA 0 PLANTA -1 PLANTA -2
29 | P á g i n a
PLANTA -3 PLANTA -4

-----------------------------------------
ÁREA TECHADA: 3310 m2
ÁREA TOTAL OCUPADA: 4450 m2
30 | P á g i n a
- ESTÉTICA Y CONCEPTO DEL PROYECTO
La volumetría ha sido generada en base al juego de escala entre una referencia icónica,
platos amontonados, y el propio edificio; planteando una metáfora en la que el plato
60
vuelve a ser el soporte de la gastronomía.
ICONO: PLATOS APILADOS IMAGEN LIDERAZGO TECNOLÓGICO E

INNOVACIÓN
ESCALONAR LAS PLANTAS

DESCENDIENDO POR LAS LADERAS
La utilización de las geometrías, apilamientos de platos y suavidad de ondas de la ladera

consigue dar un efecto unitario al conjunto que sirve de estrategia de fusión entre
arquitectura y paisaje. El edificio adaptado a la topografía tiende a fundirse en él y las
61
cubiertas tienden a delimitar el patio organizador.
- CONCLUSIÓN DEL PROYECTO
El proyecto se encuentra relacionado a un entorno histórico, comercial y con abundantes

actividades culturales; su ubicación es sencilla y muy cerca de las vía conectoras principales
de la ciudad. El edificio como icono que toma forma de platos apilados aprovecha el
desnivel de la misma topografía insertándose al Parque Tecnológico de San Sebastián y sus
laderas dan acceso a esa integración, el desenvolvimiento de sus funciones de manera
vertical empezando con la parte pública y finalizando con los espacios de especialización
genera una formación escalonada. Además, patio central de relaciones genera visuales
entre ambos lados del proyecto llenándolo de dinamismo.
El área designada para el proyecto es de 15000m2, la cual solo ocupa la tercera parte para
dejar el resto como continuación del parque, desarrollando un ingreso desde el mismo
patio central con conexiones verticales y horizontales. Asimismo, los espacios están
destinados para actividades públicas, prácticas y de investigación especializada; con sus
recorridos invita al público a involucrarse con el proyecto.
60
61
31 | P á g i n a
B) INSTITUTO PAUL BOCUSE, VILLE DE ÉCULLY, LYON – FRANCIA
LYON
Lyon, ciudad de la Región Rhône-Alpes al este de Francia,

situada en el valle del Ródano, en las puertas del País
Beaujolais, de los Alpes y la Provenza. La ciudad está
situada en la confluencia de los dos ríos, el Ródano y el
62
Saona.
Mapa la Región Rhône-Alpes
Fuente: LYON.FR (2010)
ÉCULLY
Écully, ciudad ubicada al oeste de Lyon.

Heredero de grandes haciendas del Siglo XIX
y también de actividades agrícolas. Es un gran
polo de educación, de grandes instituciones o
centros de investigación como el Instituto
63
Paul Bocuse.
Centro de la ciudad
Fuente: Ville d’Écully (2010)
Población: 18,573 habitantes
Área Total de la ciudad: 846 hectáreas.
Es una ciudad de población en su mayoría universitaria aproximadamente redondean los 4500

64
alumnos, 500 profesores e investigadores, 700 consultores externos.
62
Cfr. LYON.FR (2010)
63
Cfr. Ville d’Écully (2010)
64
Cfr. Ville d’Écully (2010)
32 | P á g i n a
CLIMA
CUADRO CLIMATOLÓGICO DE LYON (Fuente: Zona Clima.com 2008)
Periodos de
temperatura muy baja
Periodos de
temperatura muy alta
En los meses de Julio y Agosto la temperatura de verano puede llegar hasta los 27 °C, por otro
lado en invierno, entre los meses de Diciembre hasta Enero la temperatura llega hasta los 4°C.
Área del Instituto Paul Bocuse Fuente: Google Earth
Autopista principal: L’autoroute du soleil / Avenidas
En la vista panorámica general se observa que la ciudad de Ecully que se encuentra cerca de la
autopista principal: L’autoroute du soleil, la ciudad de Ecully está dentro de la ciudad de Lyon.
33 | P á g i n a
UBICACIÓN GENERAL: INSTITUT PAUL BOCUSE
Área del Instituto Paul Bocuse Fuente: Google Earth
Chemin des Celettes / Chemin du Calabert / Chemin du Trouillat
Dentro de la ubicación general del Instituto Paul Bocuse, podemos deducir que se encuentra
entre las carreteras: Celettes, Calabert y Trouillat que bordean las instalaciones.
HISTORIA Y EVOLUCIÓN: INSTITUTO PAUL BOCUSE
1990: Creación de la "Ecole des Arts et de l'Culinaires Hôtellerie".

2002: El 9 de octubre, a petición del Sr. Gérard Pélisson, La Escuela de Artes Culinaires et de
l'Hôtellerie fue renombrado a convertirse en Instituto Paul Bocuse.
2003: La gestión directa del hotel "Le Royal" se hizo cargo y se convirtió en el primer hotel-
escuela en Europa.
2004: Creación del Institut Paul Bocuse en todo el mundo la Alianza que establece la
colaboración entre el Instituto y universidades de todo el mundo.
2008: Apertura de un Centro de Investigación, una plataforma única en el mundo que está
destinado a convertirse en una referencia internacional en la investigación en el placer y la
ciencia de la "buena comida".
Fuente: INSTITUTO PAUL BOCUSE (2010)
34 | P á g i n a
PLANO GENERAL FUNCIONAL: INSTITUTO PAUL BOCUSE
Fuente: Google Earth
Área Centro de Investigación ÁREA TOTAL LOTE: 40000 m2

-----------------------------------------
Área Edificio Educativo ÁREA TOTAL OCUPADA: 2850 m2
Área Castillo ÁREA LIBRE - PARQUE: 37150 m2
Área Estacionamiento
Acceso Peatonal
Acceso Vehicular
Sentido vehicular
Área Total del Lote
Área Total Construida
Área Libre – Parque
FUENTE: INSTITUTO PAUL BOCUSE
35 | P á g i n a
PLANOS DE DISTRIBUCIÓN: CENTRO DE INVESTIGACIÓN – INSTITUTO PAUL BOCUSE
FUENTE: INSTITUTO PAUL BOCUSE (2010)
PRIMER PISO
ÁREA DE EXPOSICION – ANFITEATRO

RESTAURANTE – SESIÓN COMEDOR – LOUNGE
BODEGAS DEGUSTACIÓN – ESTUDIO CAFÉ – CENTRO ARTES
BIBLIOTECA
ZONA INVESTIGACION – LABORATORIOS
ADMINISTRACIÓN - SERVICIOS
VESTUARIOS – ASEOS (SS.HH.) INGRESO
VESTIBULOS - CIRCULACIONES - HALL
SEGUNDO PISO

BIBLIOTECA
PLANOS DE DISTRIBUCIÓN: CASTILLO – INSTITUTO PAUL BOCUSE

SÓTANO

BIBLIOTECA
36 | P á g i n a
PRIMER PISO

BIBLIOTECA INGRESO
INGRESO
SEGUNDO PISO

BIBLIOTECA
CONEXIÓN EDIFI. PEDAG.
TERCER PISO

BIBLIOTECA
37 | P á g i n a
PLANOS DE DISTRIBUCIÓN: EDIFICIO PEDAGÓGICO – INSTITUTO PAUL BOCUSE
PRIMER PISO
INGRESO

BIBLIOTECA
ZONA INVESTIGACION – LABORATORIOS INGRESO
SEGUNDO PISO

BIBLIOTECA
TERCER PISO

BIBLIOTECA
Cada programa se encuentra fragmentado por zonas:
CENTRO DE INVESTIGACIÓN: Plataforma experimental y de investigación.
CASTILLO: Espacio Público para la temporada educativa.
EDIFICIO PEDAGÓGICO: Zona de enseñanza con conexión al castillo.
38 | P á g i n a
RELACIONES FUNCIONALES: INSTITUTO PAUL BOCUSE
CENTRO DE INVESTIGACIÓN LEYENDA

COMPATIBILIDAD
Hall
Cocina Experimental INCOMPATIBILIDAD
Restaurante modular
Laboratorio
Control
Área de exposición
CASTILLO
Bodega de degustación
Hall
Sesiones Comedor
Sesiones Cocina
Centro de las Artes
Biblioteca
Estudio - Café
EDIFICIO EDUCATIVO
Hall
Café - Lounge
Restaurante - Comedor
Cocinas
Anfiteatro
Salones de clases
39 | P á g i n a

CENTRO DE INVESTIGACIÓN

ÁREA CONSTRUIDA: 800 m2
1 Hall 80 m2
1 Cocina Experimental 180 m2
1 Restaurante Modular 120 m2
1 Laboratorio 100 m2
1 Control 15 m2
1 Área de exposición 150 m2
CASTILLO

1 Bodega Degustación 240 m2

1 Hall 100 m2
2 Sesión Comedor 150 300 m2
1 Sesión Cocina 130 m2
1 Centro de las artes 150 m2
1 Biblioteca 120 m2
1 Estudio Café 100 m2
EDIFICIO PEDAGÓGICO

1 Hall 100 m2
1 Café – Lounge 90 m2
1 Restaurante – Comedor 400 m2
10 Cocinas 110 1100 m2
1 Anfiteatro - Auditorio 100 m2
8 Salones de clases 80 640 m2
2 Laboratorio Panadería 150 300 m2
40 | P á g i n a
- ESTÉTICA DEL PROYECTO
La arquitectura de los edificios son distintos, el Castillo refleja lo tradicional y antiguo de su

tipología francesa, a diferencia del Edificio Pedagógico y el Centro de Investigación que plasma
65
una edificación moderna.
FUENTE: INSTITUTO PAUL BOCUSE
- CONCLUSION DEL PROYECTO
El proyecto se encuentra dentro del entorno histórico de Lyon, en el polo de actividades

educativas, instituciones, restaurantes y zonas agrícolas. Su ubicación es factible a conectarse
con vías arteriales como la autopista principal que cruza por todos los puntos principales de
Lyon. El complejo ha ido adaptándose con el paso del tiempo a las necesidades educativas;
primero, iniciando con el castillo Vivier, luego la construcción de un nuevo edificio pedagógico
y finalmente, el desarrollo del centro de investigación; es por eso que el resultado de la
tipología de sus fachadas no conversan y son diferentes.
Funcionalmente cada edificio tiene conexiones uno con otros, mediante puentes exteriores y
pasadizos en sótanos. Se determina al castillo como espacio público de descanso y difusión de
las actividades culinarias a visitantes; el edificio pedagógico y el centro de investigación es
netamente privado para los alumnos y docentes.
En el castillo la circulación vertical esta en los lados, a diferencia de los edificios privados
formativos y de investigación, sus conexiones verticales están en el centro y se interconectan
en halls de gran tamaño a doble altura. El área total del lote es 40000m2, el cual solo es
utilizado aproximadamente 3000m2 para el complejo y dejando el resto del lote como parque
y área libre.
65
Cfr. Instituto Paul Bocuse (2010)
41 | P á g i n a
C) CONVOCATORIA PFC X BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO:
INSTITUTO GASTRONÓMICO ENTRE DOS PLAZAS, MADRID - ESPAÑA
NOMBRE DEL AUTOR: MIGUEL GARCÍA JARAMAGO
ESCUELA Y FECHA DE REALIZACIÓN: ETSAM. ENERO DE 2009
TUTOR DEL PROYECTO: JAVIER BERNALTE PATÓN
MADRID
La ciudad de Madrid está situada en el centro

geográfico de la Península Ibérica. Limita con las
ciudades de Segovia, Guadalajara, Cuenca,
66
Toledo y Ávila.
Altitud: 667 msnm Mapa de Madrid / Fuente: Wikipedia
Población Total: 3, 132,463 habitantes
Además, Madrid cuenta con un total de 21

distritos, siendo una de las capitales más altas
de Europa y contando principalmente con el río
67
Madrid.
Mapa de la ciudad de Madrid
Fuente: Wikipedia
66
Cfr. MUNDO AL DIA (2010)
67
42 | P á g i n a
CLIMA
La ciudad de Madrid presenta un clima mediterráneo continental de inviernos fríos y veranos

68
cálidos.
CUADRO CLIMATOLÓGICO DE MADRID
Periodos de
temperatura muy baja
Periodos de
temperatura muy alta
En el cuadro se muestra las variaciones de temperaturas altas y bajas, en los meses de Enero y
Febrero la temperatura de invierno puede llegar hasta los 2 °C, por otro lado en verano, en los
meses de Julio y Agosto la temperatura llega hasta los 31°C.
Área del Instituto Gastronómico Fuente: Google Earth
Puente y Calle Segovia / Río Manzanares / Viaducto y Calle Bailen
En la vista panorámica general se observa que el Instituto Gastronómico se encuentra ubicado

cerca del río Manzanares en el cual el Puente Segovia cruza hasta llegar a la Plaza de Paja.
Además se encuentra el Viaducto Bailen que se encuentra paralelamente a la plaza.
68
43 | P á g i n a
UBICACIÓN GENERAL: INSTITUTO GASTRONÓMICO
Área del Instituto Gastronómico Fuente: Google Earth
Calle del Príncipe de Anglona / Plaza de la Paja / Costanilla de San Pedro
Plaza de la Paja / Iglesia San Andrés
Dentro de la ubicación general del Instituto Gastronómico, podemos deducir que se encuentra
entre la Calle del Príncipe de Anglona popular en la ciudad por sus jardines y paseos, y la calle
Costanilla de San Pedro. El área del instituto bordea y está dentro de la Plaza de la Paja de los
Asturias donde se encuentran restaurantes y la Iglesia de San Andrés.
HISTORIA: PLAZA DE LA PAJA
La plaza antes era del Marqués de Comillas. Lleva ese nombre ya que en ella se subastaba la
paja para poder ayudar a los canónigos de la capilla del Obispo para el mantenimiento de las
mulas. Desde el siglo XVIII fue el foco comercial como un lugar de mercado de la ciudad,
69
convirtiéndose en un conjunto de edificios de interés histórico – artístico.
69
Cfr. BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO (2010)
44 | P á g i n a
PLANO GENERAL FUNCIONAL: INSTITUTO GASTRONÓMICO
Área Instituto Gastronómico

-----------------------------------------
Área Plaza de la Paja ÁREA TECHADA: 3080 m2
Acceso Peatonal ÁREA TOTAL OCUPADA: 3380 m2
Sentido vehicular
Calle del Príncipe de Anglona
Costanilla de San Pedro
Área Total Lote
45 | P á g i n a
PLANOS DE DISTRIBUCIÓN: INSTITUTO GASTRONÓMICO
PRIMERA PLANTA
AUDITORIO
RESTAURANTE
ZONA DE TRABAJO COMÚN - TERRAZAS
BIBLIOTECA
ZONA FORMATIVA - PROFESORADO INGRESO
ADMINISTRACIÓN - SERVICIOS PLAZA
VESTUARIOS – ASEOS (SS.HH.) CENTRAL
VESTIBULOS - CIRCULACIONES
SEGUNDA PLANTA
AUDITORIO
RESTAURANTE
ZONA DE TRABAJO COMÚN - TERRAZAS
BIBLIOTECA
PLANTA NIV +2
46 | P á g i n a
PRIMERA PLANTA
1. Aula Práctica (Amateur)

2. Aula Teórica (Amateur)
3. Aula Práctica (Taller)
9
4. Aula Cocina (Taller)
3 5. Aula Demostrativa (Prof.)
13 10 6. Aula Práctica (Profesional)
7. Aula Teórica (Profesional)
4 8. Aula Práctica (Profesional)
1 2 2 1
9. Auditorio Abierto
10. Biblioteca
11. Almacén
5 12. Cámara Frigorífica
11
7 13. Zona de trabajo común
6
Circulación
8 12
Plaza y Espacio abierto
Zona Terraza
SEGUNDA PLANTA
1. Aula Práctica (Amateur)

2. Aula Teórica (Amateur)
3. Laboratorio
9 4. Aula Cocina (Taller)
3 13 10
5. Aula Demostrativa (Prof.)
6. Aula Práctica (Profesional)
13 4 13 1 7. Aula Teórica (Profesional)
8. Aula Práctica (Profesional)
1 2 9. Auditorio Abierto
10. Biblioteca
5 11 11. Almacén
12. Cámara Frigorífica
7 6 12 13. Zona de trabajo común
Circulación
8 Zona Terrazas
Plaza y Espacio abierto
47 | P á g i n a
Más allá de comer bien, se consideró el querer saber lo que se come y cómo se prepara, su
proceso y el poder llegar hacerlo, formando y fomentando esa cultura gastronómica en la
ciudad, un programa de institución que sea de carácter abierto y ambicioso hacia el público en
general. Además, el programa busca ser consecuente con la escala del lugar y de las
necesidades, por ejemplo, para grandes conferencias (muy eventuales por otra parte) ya existe
la feria Madrid Fusión; entonces, lo que se busca es agrupar una oferta seria docente y de
experimentación con un interés divulgativo como salones de clases, biblioteca, restaurante,
etc., como en el centro cultural que era el programa base, pero también incluyendo la
investigación como los laboratorios y salas de estudio, lugares lo bastante amplios para
70
organizar pequeñas reuniones o mercados.
FUNCIONALIDAD:
Agrupar como todo un CENTRO:
ESPACIO INSTITUTO
PÚBLICO GASTRONÓMICO FORMATIVA
DOCENCIA-DIFUSIÓN-EXPERMIENTACION
INVESTIGACIÓN
FORMACIÓN INVESTIGACIÓN LABORATORIO – ZONA DE TRABAJO
El claro objetivo es abrirse y extenderse por la plaza, uniendo, recuperando e integrándose con
el entorno histórico y con el proceso culinario, buscando ante todo una estrategia urbana que
complemente el entorno en que se ubica. Como primer paso se permitió la invasión de las
plazas hacia el nivel del suelo, para esto el programa de aulas y el edificio en sí, se despega y
asciende, pese a ser integrantes de gran importancia del programa del instituto, pueden
funcionar independientemente (restaurante, cafetería, tienda, pequeñas conferencias, etc.). El
segundo paso era hacer de ese lugar dado a la ciudad un polo, un sitio atractivo. Para ello el
edificio se retrae a su perímetro abriendo una gran entrada de luz natural que permite poder
71
hablar de la aparición de una tercera plaza entre las dos pre-existentes.
INVASIÓN DE LAS PLAZAS A NIVEL DE SUELO

EL PROGRAMA ASCIENDE: ALTURA RESPETA AL ENTORNO EXTERIOR
ESPECIALIZACION
PLAZA
NIVEL PÚBLICO
CENTRAL
70
71
48 | P á g i n a
VISTA ISOMÉTRICA DE NIVELES (Fuente: BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO 2010)
Nivel Acceso (Muros) Nivel Acceso (Vigas) Nivel Acceso (Losa) Nivel Aulas (Planta 1)
Nivel Aulas (Planta 2) Administración /

Nivel Cubiertas
Restaurante (Planta 3)
Para unión de las plazas hacia el nivel del suelo, se libera el mayor espacio posible y se deja el
72
espacio ocupado envuelto por unas potentes “patas” de hormigón.
72
49 | P á g i n a
RELACIONES FUNCIONALES: INSTITUTO GASTRONÓMICO
RELACIONES FUNCIONALES: INSTITUTO GASTRONÓMICO

LEYENDA
Aula Práctica (Amateur)
COMPATIBILIDAD
Aula Teórica (Amateur) COMPATIBILIDAD MEDIA
INCOMPATIBILIDAD
Aula Práctica (Taller)
Aula Cocina (Taller)
Aula Demostrativa (Profesional)
Aula Práctica (Profesional)
Aula Teórica (Profesional)
Auditorio Abierto
Biblioteca
Laboratorio
Zona trabajo común
Zona Terraza
Almacén
Cámara Frigorífica
Restaurante
Terraza Restaurante
Administración
Zona Plaza
50 | P á g i n a
Aula Práctica (Amateur) N° aulas: 4 x 85m2 340 m2

Aula Teórica (Amateur) N° aulas: 3 x 75 m2 225 m2
Aula Práctica (Taller) N° aulas: 1 x 75 m2 150 m2

Aula Cocina (Taller) N° aulas: 2 x 102 m2 204 m2
Aula Demostrativa (Profesional) N° aulas: 2 x 75 m2 150 m2

Aula Práctica (Profesional) N° aulas: 2 x 75 m2 150 m2
Aula Teórica (Profesional) N° aulas: 2 x 75 m2 150 m2
Aula Práctica (Profesional) N° aulas: 2 x 130 m2 340 m2
Aula Teórica (Profesional) N° aulas: 2 x 75 m2 150 m2
Laboratorio (Profesional) N° aulas: 1 x 130m2 130 m2
Auditorio Abierto N° asientos fijos: 180 300 m2

Biblioteca 440 m2
Almacén N° aulas: 2 x 100m2 200 m2

Cámara Frigorífica N° aulas: 2 x 25 m2 50 m2
Zona Trabajo Común 560 m2

Zona Terraza 390 m2
Restaurante 500 m2
Terraza Restaurante 500 m2
Administración 625 m2
Zona Plaza 600 m2
51 | P á g i n a
El proyecto propone la rigidez en su estructura y fachada, que impone el respeto al entorno

exterior. Da paso a unas formas más voluptuosas, como consecuencia, las aulas teóricas
cristalizan la fachada interior buscando una iluminación natural. En la separación de aulas ha
sido recurrente tomar como icono, a lo largo del proceso del proyecto, una cinta plegada en
73
semejanza a que envuelve las células.
El proyecto se encuentra en el centro histórico de Madrid, su ubicación es accesible a las vías

arteriales, el viaducto Bailen que conecta a todos los puntos de la ciudad y el río Manzanares.
El área del complejo bordea y se encuentra dentro de la Plaza de la Paja de los Asturias, en
donde colinda con una iglesia y edificios históricos que son puntos turísticos.
El programa del proyecto busca brindar al público un espacio cultural abierto y de interrelación
social para reforzar la gastronomía del país, de manera educativa, divulgativa y práctica.
Funcionalmente agrupa todo como un centro que está formado por dos grupos, la parte
formativa y la parte de investigación, los cuales están compuestos por aulas y laboratorios en
los lados del proyecto, abrazados perimetralmente por los pasadizos de circulación conectados
en cada esquina por los espacios para el público y circulaciones verticales.
Además su objetivo es repotenciar el entorno convirtiéndolo en un polo gastronómico público,

relacionándose desde el nivel del suelo con la plaza y mientras sube de nivel va profundizando
la especialización de la enseñanza de la gastronomía a un programa semiprivado.
La fachada es rígida y pegada a la línea del lote, la solución de cristalizarla para ganar luz
interior y exterior lo hace práctico. El respeto de alturas con los otros edificios históricos va a la
par con los parámetros de la ciudad y su tipología es minimalista para generar un contraste
visual. El área total del lote es aproximadamente 4000m2 y usando toda esa capacidad,
respetan el área libre del parque y la plaza para dejarlo como espacio de conexión central.
73
52 | P á g i n a
D) CENTRO GASTRONÓMICO, PARIS - FRANCIA
BAVS Arq.
PARÍS
París es la capital de Francia y de la región de la

Isla de Francia, de un perímetro de cerca de
55km, constituida por 20 distritos en la única
comuna unidepartamental de Francia. Está
situada a ambos márgenes del río Sena y la
74
confluencia del río Marne.
Altitud: 33 msnm
MAPA DE PARIS | FUENTE: WIKIPEDIA
Población Total: 2,243,833 habitantes
La región de París es uno de los núcleos

económicos más importantes de Europa y
destino turístico más popular del mundo. La
ciudad se caracteriza por tener un entorno
histórico y monumentos íconos más famosos.
También alberga instituciones de
reconocimiento mundial, complejos culturales a
lo largo de sus vías tradicionales, espacios
públicos y un extenso sistema de educación
75
superior de prestigio internacional.
74
Cfr. PARISINFO (2013)
75
53 | P á g i n a
CLIMA
La ciudad de Paría presenta un clima oceánico semi continental (precipitado). El mes más frio
es enero con temperatura mínima media de 3°C y el mes más cálido es agosto con
76
temperatura máxima media de 25°C.
FUENTE: WIKIPEDIA
Área Centro Gastronómico Fuente: Google Earth
Boulevard Saint Germain / Calle Tournon / Río Sena
76
54 | P á g i n a
UBICACIÓN GENERAL: CENTRO GASTRONÓMICO
Área del Centro Gastronómico Fuente: Google Earth
Boulevard Saint Germain / Calle Tournon / Calle Saint Sulpice
Mercado Saint Germain/ Iglesia Saint Sulpice
Dentro de la ubicación general del Centro Gastronómico de Paris, deducimos que se encuentra
en la calle Tournon, la cual cruza con el Boulevard Saint Germain conectando a todos los
puntos de la ciudad parisina. El área del proyecto se encuentra frente al Mercado Saint
Germain que tiene un área aproximada de 7,000m2; además, paralelo se encuentra la calle
Saint Sulpice en donde se ubica la Iglesia Saint Sulpice determinando un parque público.
HISTORIA
En el año 2012, ARCHMEDIUM, una organización que se dedica a la organización de concursos

de Arquitectura exclusivos para estudiantes, generó un concurso para desarrollar un Centro
Gastronómico ubicado estratégicamente en un solar frente al mercado Saint Germain, edificio
aislado que se incendió parcialmente, determinando a que el nuevo diseño se integre y
77
dialogue con la tipología urbano histórica de la ciudad de París.
77
55 | P á g i n a
MERCADO - PLAZA
SAINT GERMAIN
Área Centro Gastronómico

Área Mercado Saint Germain -----------------------------------------
Acceso Peatonal ÁREA TOTAL CONSTRUIDA: 3920 m2
Sentido vehicular
Calle Tournon
Calle Lobineau
Área Total Lote
FUENTE: CENTRO GASTRONÓMICO DE PARIS (2012)
56 | P á g i n a
ESQUEMA DE DISTRIBUCIÓN: CENTRO GASTRONÓMICO DE PARIS
AUDITORIO
LOUNGE - COMEDOR – BAR -
MIRADOR
PLAZA - TIENDA
PLANTA NIV+6 - AZOTEA
ZONA FORMATIVA (Cocinas y Aulas)
JARDIN COMESTIBLE
SEPTIMA PLANTA - AZOTEA
SEXTA PLANTA PLANTA NIV+5
QUINTA PLANTA
PLANTA NIV+4
PLANTA NIV+3
CUARTA PLANTA
PLANTA NIV+2
TERCERA PLANTA
SEGUNDA PLANTA
PLANTA NIV+1
PRIMERA PLANTA
INGRESO
PLANTA NIV.±0 PLAZA
SÓTANO
PLANTA NIV.-1 - SOTANO
57 | P á g i n a
Ubicado a unos pasos del Mercado Saint Germain en el centro histórico de París, lugar donde
la creación gastronómica no convencional se lleva a cabo, París es una ciudad de ruta turística
gastronómica, donde el acto de cocinar puede ser visto como un estado mental y una forma
artística de expresión. A diferencia de las ideas estáticas de restaurantes y escuelas
tradicionales que son restringidas al público, la propuesta opta por una estrategia de suelo
78
público continuo entre el edificio y la calle.
CIRCULACIÓN VERTICAL PARA LA ZONA PRIVADA DEL VISUALES A LA CIUDAD Y EL INTERIOR DEL EDIFICIO A LO
CENTRO LARGO DE LAS ESCALERAS HASTA LA CIMA, COMO UN
PASEO
PLAZA
PLAZA
PLAZA
SUELO PÚBLICO CONTINUO ENTRE EL EDIFICIO Y LA CALLE
El nivel del suelo es un camino público continuo, genera una plaza cubierta que se convierte en
un paseo arquitectónico, guía al peatón desde el nivel de la calle hasta la parte superior del
complejo, rematado por el jardín. A lo largo de las circulaciones y conexiones verticales, las
aberturas de la fachada generan visuales a la ciudad e interior del edificio hasta llegar a la cima
donde se encuentra el jardín comestible al aire libre, difundiendo una red de espacios de
79
creación y educación gastronómica.
PRIMER NIVEL COMO

PLAZA PÚBLICA
78
79
58 | P á g i n a
RELACIONES FUNCIONALES: CENTRO GASTRONÓMICO DE PARIS
RELACIONES FUNCIONALES: CENTRO GASTRONOMICO EN PARIS
Plaza
LEYENDA
Recepción COMPATIBILIDAD
Administración INCOMPATIBILIDAD
Tienda
Auditorio
Lounge (Sala de Estar)
Cuarto de Apoyo Técnico y Control
Cocina Instrucción
Cocina Demostrativa
Cocina Restaurante
Comedor / Aulas
Jardín Comestible
Bar - Mirador
Vestuarios
Aseos (SS.HH.)
Almacenes
Sala de Máquinas - Instalaciones
59 | P á g i n a
El proyecto al estar en el centro histórico parisino obliga al diseño considerar una propuesta de
fusión y reinterpretación de los arquetipos de la ciudad, generando un importante diálogo con
80
los tejidos urbanos históricos de la ciudad.
La filosofía de concebir el espacio interior para las expresiones gastronómicas ayuda a generar
81
una interacción entre la docencia, aprendizaje y degustación.
“La cocina al igual que la arquitectura, trabaja con un infinito número de recursos creativos
que hacen posible crear e innovar a partir de materiales constructivos básicos. Pero incluso
usando el más fino mármol o el mejor caviar, el éxito no se garantiza. La arquitectura, como la
cocina, evoluciona y perdura en la forma de memorias, sabores y temperaturas” (Ferran Adria)
El complejo se encuentra en el centro histórico de Paris, dentro de un polo gastronómico y

cultural, lleno de espacio públicos. Su ubicación es fácil ya que está en el centro de la ciudad
entre el boulevard y mercado Saint Germain. El objetivo final del proyecto es establecer la
relación entre la manera en que experimentas la comida y la arquitectura, donde los espacios
están basados redescubrir experiencias gastronómicas y la interrelación del público con el
proyecto. Funcionalmente el edificio presenta conexiones horizontales y verticales, brindando
el primer nivel exclusivamente como zona pública del entorno; además, el saber aprovechar
las conexiones, experiencias entre aulas y circulaciones a doble altura hace que el recorrido
sea agradable.
80
81
60 | P á g i n a
2.3.2. CUADRO RESUMEN: PROYECTOS REFERENCIALES Y CONCLUSIÓN
61 | P á g i n a
3.1. CARACTERÍSTICAS DEL USUARIO
3.1.1. TIPOS DE USUARIO
El proyecto propuesto es una infraestructura para la formación, difusión e investigación de las

ciencias gastronómicas; según el marco referencial investigado, consta de aulas, talleres,
laboratorios y espacios de interrelación para las clases especializadas para los alumnos, como
público objetivo, y el uso de los docentes; además, incluye una zona de investigación que va
determinado por las ciencias gastronómicas; asimismo, áreas de difusión para el público como
el restaurante, auditorio, biblioteca y zonas abiertas de interacción social-cultural.
El centro de ciencias gastronómicas es de sistema público de nivel superior tecnológica para

82
los estudios de grado y postgrado , de acuerdo al Ministerio Educativo de la Nación. Los tipos
de usuarios nos darán una visión general de sus características y necesidades de acuerdo a las
funciones del proyecto. Conforme a las investigaciones, marco referencial y entrevistas
realizadas a representantes de instituciones formativas de la gastronomía, los tipos de
usuarios son los siguientes:
- ALUMNOS (Fuente: SAUTER 2010 / VARGAS 2010 / Ley N°29394 MINEDU 2013)
Los alumnos son el público objetivo que van a estar llevando la carrera de grado y/o post grado
dentro del centro de ciencias gastronómicas. Básicamente, usarán las aulas teóricas, prácticas
de cocina, talleres de especialización y laboratorios dependiendo de las necesidades de los
cursos. Podrán desplazarse en las inmediaciones del complejo, participar en las áreas de
investigaciones y los espacios de difusión, como recibir conferencias en el auditorio, el uso
permanente de la biblioteca, participar de su carrera en el restaurante y/o cafetería del mismo
centro. Según el marco referencial, el nivel de grado se dicta durante el día (mañana-tarde) por
la disponibilidad de tiempo teórico y práctico, a diferencia del nivel de postgrado dirigido a un
rango profesional que tiene actividades durante el día y que desean especializarse dentro de la
rama de las ciencias gastronómicas con clases durante la noche presencial y/o virtual.
De acuerdo con las instituciones investigadas, el perfil de un alumno en la rama de las ciencias
83
gastronómicas es activo, o sea está en constante acción; a manera manual, visual y práctica.
A lo largo del proceso de la carrera el alumno refuerza esas cualidades y está en constante
movimiento para poder actualizarse en la gastronomía.
82
Cfr. MINEDU (2013)
83
Cfr. Universidad San Ignacio de Loyola (2013)
62 | P á g i n a
Según INEI, el promedio de edad de estudiantes de instituciones superior tecnológica para los
niveles grado y postgrado son las siguientes:
GRADO
Fuente: INEI (2010)
El rango de edades de mayor porcentaje es de 20 a 24 años, siguiendo con el rango de 18 a 19

años, para los dos casos no hay mucha diferencia en el promedio.
POSTGRADO
El rango de edades de mayor porcentaje es de 25 a 30 años, siguiendo con el rango de 31 a 35

años, para los casos diferencia oscila entre 5%-10% en el promedio.
De acuerdo a los gráficos y porcentaje censado de edades según en grado y postgrado, el

proyecto albergará como edad promedio, alumnos entre los 18 años a los 40 años, los cuales
tienen el porcentaje más elevado.
63 | P á g i n a
- DOCENTES (Fuente: SAUTER 2010 / VARGAS 2010 / Ley N°29394 MINEDU 2013)
Los docentes son profesionales con nivel académico actualizado y orientar su gestión a formar
profesionales críticos e innovadores de acuerdo al sistema pedagógico propuesto por el
presente proyecto. Además, tienen la función de dirigir y asesorar al alumno alentándolo a que
sea protagonista de sus propios proyectos y competencias. Ellos constituirán la unidad
académica de la institución, de acuerdo a coordinaciones y jefaturas por rango para poder
consolidar la formación académica del alumno durante toda su carrera; asimismo, realizan
84
acciones de tutoría y participan en la mejora de los proyectos educativos de la institución .
Podrán desplazarse en las inmediaciones del complejo brindando sus clases en las aulas,
talleres y/o laboratorios designados según su especialidad. Coordinará junto con los grupos
administrativos y de apoyo, las conferencias en el auditorio y salas de exposición, así como el
bienestar de la currícula educativa. Dentro del rango de formación, difusión e investigación de
las ciencias gastronómicas el docente adquiere dos perfiles:
DOCENTE GASTRONOMÍA
El docente de gastronomía va a ser el jefe de cocina del aula experimental o los que dirijan los
procesos de servicios y sala, enseñar a sus alumnos las preparaciones de distintos platos y sus
funciones; todo va a depender de la especialidad. También se incluye a algunos Chefs
reconocidos nacional e internacionalmente como invitados para la formación gastronómica en
cursos de especialización o taller.
DOCENTE TEÓRICO
Los docentes teóricos y de investigación son los que enseñaran cursos en las aulas teóricas,
espacios donde no requieran de un gran equipamiento para el estudio de las ciencias
gastronómicas; o en las áreas de investigación y laboratorios. Los cursos pueden partir desde
de la historia, la nutrición, insumos hasta de administración, de acuerdo a la currícula
educativa del proyecto.
El rango de edades de docentes universitarios de mayor porcentaje es de 45 años a más.
84
Cfr. MINEDU – Ley N°29394 (2013)
64 | P á g i n a
- INVESTIGADORES
(Fuente: SAUTER 2010 / VARGAS 2010 / Ley N°29394 MINEDU 2013 / Mondragon
Unibertsitatea 2013)
Los investigadores son los que van a desarrollar los procesos de recopilación de masa crítica,
85
fuentes e insumos mediante la aplicación de métodos científicos para sustentar la
gastronomía. Estarán en la unidad de investigación para poder descubrir, cotejar y promover
nuevos conocimientos de acuerdo al sistema actual internacional I+D (Innovación y Desarrollo)
el cual está determinado en el marco conceptual del presente proyecto.
Ellos podrán desplazarse en las inmediaciones del complejo y específicamente en el área de

investigación, donde coordinarán con el área formativa la participación de los alumnos, su
desenvolvimiento científico – gastronómico y en las asesorías para las clases de laboratorio y
análisis. Asimismo, como sistema público podrá brindar sus servicios a las entidades del
estado, empresas, instituciones privadas o públicas; extendiendo el desarrollo de las ciencias
gastronómicas a beneficio de nuestra nación.
- PÚBLICO (Fuente: VARGAS 2010)
Dentro del rango del público interesado por la educación, la difusión de la gastronomía y la
cultura, encontramos dos perfiles:
PÚBLICO GENERAL
El público general son las personas que van a participar en las zonas públicas del centro, están
las familias (grupo de adultos y niños), jóvenes, adultos y adulto mayor aficionados por la
comida y que deseen estar en el centro para conocer y disfrutar de la gastronomía peruana.
Ellos también pueden participar en los salones de exposición, galerías y los espacios de las
ferias, otorgándole un espacio público y el incentivo de poder aprender y conocer la
gastronomía peruana.
TURISTAS
Los turistas también son los interesados por conocer y descubrir la gastronomía peruana,
según Arellano Marketing en el 2008 llegaron más de 97 mil turistas al Perú interesados por la
gastronomía, entonces su participación es notable y al igual del público en general estarán
participando en las zonas públicas del centro. Además, según el presidente de la Asociación
Peruana de Agencias de Viajes y Turismo (APAVIT), los turistas como visitantes se dividen en
dos grupos; el primero es el turista gourmet, que son los experimentados degustadores y
pueden gastar grandes cantidades de dinero, su de edad es de 45 años a más; y el segundo
grupo es el turista interesado, pueden ser estudiantes o personas interesadas en conocer,
86
probar o aprender y este grupo son más jóvenes.
85
Cfr. Orrego (2013)
86
Cfr. DIARIO EL COMERCIO (2009)
65 | P á g i n a
- PROMOTORES Y AUSPICIADORES (Fuente: VARGAS 2010)
Dentro del rango público, encontramos a los promotores y auspiciadores de la gastronomía

peruana, conformado empresas auspiciadoras y personajes importantes como el cocinero,
87
campesino y artista :
AUSPICIADORES
Los auspiciadores son las empresas interesados en el centro que van a participar en las
exposiciones o conferencias públicas, apoyando esta actividad frecuente manteniendo un fin
publicitario, además podrá crear oportunidades comerciales brindando el servicio.
PROMOTORES
PROMOTOR COCINERO: El cocinero en el grupo de expositores y promotores va a estar

relacionados a las actividades de difusión en las presentaciones de platos nacionales e
internacionales; así como brindar conferencias de altas expectativas para los alumnos y/o el
público interesado.
PROMOTOR CAMPESINO: El campesino es uno de los participantes importantes del proyecto,

tendrá un lugar para poder exponer sus productos, difundir la historia de ellos y cómo lo
obtienen. Además, tendrá una relación directa con el abastecimiento del complejo para que
puedan comercializar los insumos, insertándose al auge gastronómico del proyecto.
PROMOTOR ARTISTA: Los artistas participarán en la promoción y exposición, difundiendo

cultura y arte como actividades afines, creando una vivencia o tradición cultural, dentro de la
difusión artística está la música, la danza, artes escénicas y plásticas que puedan estar
distribuidos en el centro.
- ENTIDADES PÚBLICAS (Fuente: VARGAS 2010)
Dentro del rango público encontramos a las entidades del estado. Son el nexo para el apoyo de
88
la difusión de la gastronomía peruana . Está respaldado por las siguientes entidades:
87
Cfr. Vargas (2010)
88
Cfr. Vargas (2010)
66 | P á g i n a
ASOCIACIÓN PERUANA DE LA GASTRONOMÍA – APEGA
Entidad encargada de las escuelas e instituciones de la gastronomía, está conformado por un

representante que participa en el comité siendo el nexo entre la entidad y la institución.
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Entidad encargada del sector agrario de la nación, está conformado por un representante que
participa en el comité siendo el nexo entre la entidad y la institución.
MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO – MINCETUR
Entidad encargada la política de comercio exterior y turismo de nuestra nación, está

conformado por un representante que participa en el comité siendo el nexo entre la entidad y
la institución.
MINISTERIO DE CULTURA
Entidad encargada de todos los aspectos culturales de nuestra nación, está conformado por un
representante que participa en el comité siendo el nexo entre la entidad y la institución.
- TRABAJADORES DE APOYO
(Fuente: SAUTER 2010 / VARGAS 2010 / Ley N°29394 MINEDU 2013)
De acuerdo a las entrevistas con coordinadores de asociaciones, universidades y el Ministerio

de Educación, una institución de educación superior debe tener órganos de apoyo que
complementen la labor de la unidad académica - docente; además, que apoye a una área
administrativa, de producción y de servicios. Dentro de este rango encontramos:
SECRETARÍA ACADÉMICA
La secretaría académica es el grupo de personas que estarán y brindarán el soporte al área

académica - formativa de la institución, con el seguimiento del alumno durante toda su
carrera, será de base para el docente con los registros y con las áreas de coordinaciones para
velar por el bien de las políticas formativas de la institución.
ADMINISTRACIÓN Y SERVICIOS GENERALES
La administración es el grupo que se va a encargar de poder planificar, dirigir y organizar los

bienes necesarios para el centro de ciencias gastronómicas. Este rango se ha dividido en dos
grupos:
67 | P á g i n a
RECURSOS
Está conformado por un personal encargado de velar por los recursos del centro para la
enseñanza, área de investigación o pública; por ejemplo, los insumos requeridos por cada área
o equipamiento, etc. Ellos coordinaran con las empresas necesarias para poder conseguirlos,
así como coordinaciones para administrar los bienes generados por el centro. Dentro de este
grupo de empresas están los concesionarios y proveedores:
CONCESIONARIOS: Los concesionarios brindaran sus servicios comerciales en el centro,

mediante un acuerdo, por ejemplo, en el restaurante habrá una concesión que se encargue de
funcionarlo, de acuerdo a las normas establecidas y también que puedan incluir a los alumnos
en sus actividades como prácticas o trabajos de experimentación.
PROVEEDORES: Los proveedores serán los que suministren los productos, bienes necesarios,
como equipamientos, mobiliario etc. De acuerdo a lo que necesite la institución.
SERVICIOS
El grupo de personas designadas a la producción y servicio, está designado al apoyo y soporte

incondicional para el centro. Por una parte, en el servicio de mantenimiento y coordinaciones
para la limpieza del complejo; además, velar por la seguridad de todo el personal docente,
trabajador y estudiantil, mediante un sistema de vigilancia; y por otro lado, serán los
encargados del control del almacén o depósitos, recibiendo los productos o insumos que se
requerirá tanto para el área de enseñanza, área de investigación y las zonas públicas de
difusión y promoción.
68 | P á g i n a
3.1.2. ORGANIGRAMA GENERAL: RESUMEN DE LOS TIPOS DE USUARIOS
69 | P á g i n a
3.2. ORGANIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES POR TIPOS DE USUARIOS
3.2.1. BASES PARA LA ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y FUNCIONES POR TIPO DE

USUARIOS
La estructura de las actividades y funciones, según los tipos de usuarios determinados en el

primer acápite del presente capítulo, está establecido de acuerdo al marco conceptual de las
metodologías actuales de enseñanza, proyectos referenciales, entrevistas, observaciones de
instituciones in-situ y la Normativa del Ministerio de Educación para Instituciones de Educación
Superior Públicos: Ley N°29394 - MINEDU (2013). Conforme a las fuentes mencionadas, las
bases para la organización por cada área son las siguientes:
- ÁREA FORMATIVA - ACADÉMICA
El área formativa es el cuerpo principal del proyecto, el cual va a estar constituido por
los órganos de dirección, asesoramiento y línea académica; asimismo, será
complementado a la par por el área de investigación y tendrá el soporte de los órganos
de apoyo. A continuación se detalla al personal con sus actividades y funciones
correspondientes:
DIRECTOR GENERAL
Es la persona que va a liderar y representar la institución; profesional de experiencia

docente y gerencial en Educación. Sus actividades y funciones están determinadas en:
Planificar, gestionar, supervisar y evaluar la trayectoria institucional junto con la

participación de toda la asociación educativa dentro de un directorio. Tiene que dar
seguimiento particular junto los jefes de las unidades de formación, la trayectoria
89
estudiantil, grupo docente y de investigación.
JEFE DE UNIDAD ACADÉMICA Y COORDINACIONES
Es la persona que va a estar a cargo de la unidad académica y coordinaciones de la

institución; profesional con experiencia docente, su trabajo es en oficina respaldado
por un pool de coordinadores de la unidad académica y apoyo. Además, tiene una
90
comunicación constante con el área de investigación . Sus actividades son:
Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar las actividades estudiantiles,

prácticas profesionales y servicios académicos; aplicando la normatividad técnico
pedagógica de acuerdo al sistema de enseñanza actual. Además, dará seguimiento a la
comunidad educativa, mediante coordinaciones, entrevistas, de formación (docentes y
91
alumnado); así como de difusión y promoción en las oficinas de la institución.
89
90
91
Cfr. Vargas (2010)
70 | P á g i n a
Por otro lado, la presente unidad esta subdividida por las siguientes coordinaciones,
92
internamente cada coordinación está liderado por un jefe :
COORDINACIÓN DE FORMACIÓN: Encargado de dar seguimiento a las actividades

formativas de la institución, aplicación de la metodología de la enseñanza y brindar
atención en las oficinas a los docentes y alumnos.
COORDINACIÓN DE ADMISIÓN Y CONTROL: Encargado de concertar los candidatos

para la unidad académica (docentes, estudiantes, trabajadores de apoyo) en las
oficinas designadas, recibir información educativa y controlando continuamente las
actividades formativas de la institución, brindando atención en las oficinas a los
docentes y alumnos.
COORDINACIÓN DE PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN: Encargado de organizar los temas de

promoción y actividades del centro. Su usuario principal a servir es el público, las
propuestas con los promotores y auspiciadores; y las coordinaciones con las entidades
públicas para el desarrollo de la institución. Su atención la brinda en las oficinas de la
coordinación.
DOCENTE
Profesional de nivel académico actualizado que se encarga de orientar y formar a los

alumnos durante el proceso educativo. Está respaldado por las coordinaciones de la
unidad académica y de apoyo. Sus actividades son las siguientes:
Dar clases en las aulas, talleres y laboratorios especializados de acuerdo a la materia a

dictar. Planifica, organiza y evalúa el desarrollo de la programación curricular. Ejerce la
docencia en los espacios formativos de acuerdo a la metodología actual; orienta,
93
asesora a los estudiantes a lo largo de su carrera . Además, cada docente tiene
recursos propios y comunes para el desarrollo de sus clases e interrelaciones con otros
profesores en una sala.
Por otro lado, según los tipos de usuarios en el primer acápite de este capítulo, los
docentes pueden tener estos dos perfiles o ambos:
DOCENTE GASTRONOMÍA: Encargado del área de cocina del aula experimental

demostrativas y prácticas; talleres, laboratorios. Promueve y dirige a los alumnos para
las preparaciones de distintos platos y sus funciones; todo va a depender de la
especialidad.
DOCENTE TEÓRICO: Encargados de la enseñanza de cursos en las aulas teóricas, áreas

de investigación y laboratorios. Promueve y dirige a los alumnos para el desarrollo de
su análisis teórico, conceptual, experimental y emprendizaje profesional.
92
Cfr. Vargas (2010)
93
71 | P á g i n a
ALUMNO
Es la persona que ha sido admitida en la institución para que pueda recibir la

formación técnica superior correspondiente; respetando el reglamento pedagógico y
propiciando una adecuada labor estudiantil a lo largo de la carrera. El alumno tendrá
las siguientes actividades:
Participar en las aulas, talleres y laboratorios especializados junto con el docente de la

materia para el desarrollo autónomo de la propia consolidación de su carrera, estará
en constante competencia para el desarrollo de los proyecto; a nivel personal en sus
compromisos, a nivel social en práctica y desenvolvimiento en equipo; y profesional
para la comunicación y liderazgo. Usará los espacios propios, comunes de zona de
94
trabajo y de difusión.
Por otro lado, según los tipos de usuarios en el primer acápite de este capítulo, los
alumnos se distinguen en dos niveles:
GRADO: Alumnos que cursan la formación Superior Tecnológica para obtener el Título
95
Profesional de graduado en Ciencias Gastronómicas.
POSTGRADO: Alumnos que ya han llevado una formación Superior Tecnológica

Profesional y cursan estudios posteriores al Título de Grado; comprendidos por los
96
estudios de maestría y doctorado, de acuerdo a cada especialización.
SECRETARIO ACADÉMICO
Es la persona que va a estar a cargo de la Secretaría Académica; es un profesional con

experiencia docente, su trabajo es en oficina respaldado por un pool que brinda
97
atención al alumno y recopila información. Sus actividades son las siguientes:
Organizar y administrar los registros académicos y de evaluación del estudiante en las

oficinas del complejo. Estructurar los procesos y tramitación profesional. Elaborar una
base de datos para organizar la institución y armonizar con las coordinaciones de la
98
unidad académica el desempeño del alumnado . Por otro lado, la presente unidad
tiene a cargo el siguiente grupo:
ATENCIÓN AL ALUMNO: Encargado dar atención al alumno dentro de las oficinas de la

institución y dar seguimiento de su carrera profesional, recopilando y reportando toda
información a la unidad de secretaría académica.
94
95
96
97
Cfr. Sauter (2010)
98
72 | P á g i n a
- ÁREA DE INVESTIGACIÓN
Es la unidad de investigación que será el complemento de la unidad formativa-

académica. Su función es descubrir, cotejar y promover nuevos conocimientos de
acuerdo al sistema actual internacional I+D (Innovación y Desarrollo), propiciando en
99
los alumnos el desarrollo de la investigación e innovación. A continuación se detalla
al personal con sus actividades y funciones correspondientes:
DIRECTOR DE INVESTIGACIÓN
Es la persona que va a liderar y representar el área de investigación; profesional de

experiencia docente y ciencias gastronómicas o afines. Sus actividades y funciones
están definidas en:
Planificar, supervisar y evaluar la trayectoria del área de investigación junto con la

participación de todo el pool de investigadores. Coordina con los jefes de las unidades
100
de formación y órganos de apoyo de la institución. Está respaldado por el área
siguiente:
ÁREA DE INVESTIGADORES: Es el grupo de personas que va a estar a cargo del

desarrollo de las investigaciones; constituido por profesionales con experiencia en
ciencias gastronómicas o afines, su trabajo está en los espacios de investigación,
laboratorios y talleres de análisis. Podrá asesorar a la parte formativa-académica y
gestionarán los proyectos para otras empresas o entidades que deseen sus servicios
científicos. Internamente el área de investigadores estará liderado por jefes de
investigación según los grupos que se formen, y ellos reportaran a la Dirección de
101
Investigación sobre los avances.
- ÁREA DE ADMINISTRACIÓN Y SERVICIOS GENERALES
El área de administración y servicios generales es el órgano de apoyo para la unidad de

formación e investigación del proyecto, así como el área pública; satisfaciendo las
necesidades que diariamente la institución exige para la óptima gestión; desarrolla su
102
trabajo dentro de las oficinas y espacios de servicio de la institución. A continuación
se detalla al personal con sus actividades y funciones correspondientes:
JEFE DE ADMINISTRACIÓN Y SERVICIOS GENERALES
Es la persona que va a liderar y representar el área administrativa; con un perfil

profesional de experiencia en gestión administrativa. Sus actividades y funciones están
definidas en:
99
100
101
102
73 | P á g i n a
Gestionar, administrar y proveer los recursos necesarios para la óptima gestión
institucional de formación, así como velar por el mantenimiento óptimo de la
institución, su trabajo es dentro de las oficinas que conecten a las áreas de servicios.
103
Está respaldado por el los siguientes grupos :
ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS Y RECURSOS
Es el grupo de personas encargadas de velar por los recursos del centro y coordinar los
104
abastecimientos con el personal a cargo del área administrativa . Está respaldado por
los grupos siguientes:
CONCESIONARIOS: Grupo de personas y/o empresas independientes que van a brindar

sus servicios comerciales en el centro mediante un contrato temporal o fijo. Trabajaran
para brindar soporte de servicio a las áreas administrativas y espacios formativos-
investigación y públicos.
PROVEEDORES: Grupo de personas y/o empresas independientes que suministran los

productos, bienes necesarios, de acuerdo a lo que requiera la institución.
MANTENIMIENTO
Es el grupo de personas que se encarga de las acciones de conservación y

mantenimiento del lugar, reparación de equipos y maquinarias de toda la institución.
El área de trabajo es dentro de las oficinas de servicios y zonas externas del proyecto.
SEGURIDAD Y CONTROL
Es el grupo de personas que se encarga de la seguridad, el control y bienestar de la

institución. El área de trabajo es dentro de las oficinas de servicios y distribuidos en
zonas de control de ingreso público.
103
MINEDU – Ley N°29394 (2013)
104
Cfr. Vargas (2010)
74 | P á g i n a
3.2.2. ORGANIGRAMA ADMINISTRATIVO
75 | P á g i n a
3.2.3. ESQUEMA DE ZONIFICACIÓN
76 | P á g i n a
3.2.4. DIAGRAMA DE FLUJOS
77 | P á g i n a
3.2.5. PLANES DE ESTUDIO: GRADO Y POSTGRADO
- PLAN DE ESTUDIO: GRADO
La contextualización base del plan de estudio grado está establecido de acuerdo a la

Normativa del Ministerio de Educación para Instituciones de Educación Superior Públicos: Ley
N°29394 - MINEDU (2013), la cual determina la estructura mínima requerida para el plan
curricular valorizado en créditos académicos que el alumno debe respetar. Por otro lado, para
integrar la malla curricular del perfil de las Ciencias Gastronómicas se ha complementado con
105
los proyectos referenciales, el sistema actual internacional de enseñanza , entrevistas y
observaciones de instituciones in-situ.
Conforme a las fuentes mencionadas, las bases para la organización del plan de estudio grado
son las siguientes:
Además, se considera como referencia el sistema de enseñanza del perfil de la Gastronomía,

de acuerdo a las visitas a instituciones in-situ y proyectos referenciales:
De acuerdo a lo estructurado, la siguiente malla curricular extraída de los proyectos

referenciales, será de base para determinar las materias a dictar, los créditos, los tipos de aulas
requeridas, las horas por semana y semestre; según el perfil de enseñanza en Ciencias
Gastronómicas.
105
78 | P á g i n a
- PLAN DE ESTUDIO: POSTGRADO
La contextualización base del plan de estudio postgrado está establecido de acuerdo a la

Normativa del Ministerio de Educación para Instituciones de Educación Superior Públicos: Ley
N°29394 – MINEDU (2013), la cual determina la estructura mínima requerida para el plan
curricular valorizado en créditos académicos que el alumno debe respetar.
Por otro lado, la malla curricular del nivel postgrado de acuerdo al perfil de las Ciencias
Gastronómicas está determinado en Maestrías y Doctorados que tienen una estructura troncal
establecida para que funcione como base para cualquier especialidad que requieran instruir,
esta información se ha complementado con los proyectos referenciales, el sistema actual
106
internacional de enseñanza , entrevistas y observaciones de instituciones in-situ.
Conforme a las fuentes mencionadas, las bases para la organización del plan de estudio
postgrado son las siguientes:
De acuerdo a lo estructurado, la siguiente malla curricular extraída de los proyectos

referenciales, será de base para determinar la organización, los créditos, los tipos de aulas
requeridas, las horas por semana y semestre; según el perfil de enseñanza de las Ciencias
Gastronómicas.
106
79 | P á g i n a
- HORARIO DE ENSEÑANZA: GRADO Y POSTGRADO
De acuerdo a la base de los planes de estudio de grado y postgrado, se ha determinado los

horarios de uso entre los alumnos de diferentes niveles académicos; además, se ha
complementado en el horario, el perfil de la carrera, el cual constituye que dentro del horario
de formación, 3 horas son destinadas para la participación del alumnado dentro de los
espacios de difusión de la institución: Bar-Restaurante.
Es válido acotar que la organización de horarios está sustentando de acuerdo a las entrevistas,
visitas y observaciones de instituciones in-situ, los proyectos referenciales, el sistema actual
107
internacional de enseñanza y la base del plan de estudio grado que está establecido de
acuerdo a la Normativa del Ministerio de Educación para Instituciones de Educación Superior
Públicos: Ley N°29394 – MINEDU (2013).
RESUMEN HORARIO DE ENSEÑANZA

Horario según Reglamento de Ley 29394 (Fuente: MINEDU)
HORA / DIA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

08:00 - 09:00
3 horas 3 horas 3 horas 3 horas 3 horas
09:00 - 10:00
GRADO GRADO GRADO GRADO GRADO 5 horas
10:00 - 11:00
11:00 - 12:00 POSTGRADO
BAR BAR BAR BAR BAR
12:00 - 13:00 RESTAURANTE RESTAURANTE RESTAURANTE RESTAURANTE RESTAURANTE
13:00 - 14:00
14:00 - 15:00
3 horas 3 horas 3 horas 3 horas 3 horas
15:00 - 16:00
GRADO GRADO GRADO GRADO GRADO
16:00 - 17:00
17:00 - 18:00
18:00 - 19:00 5 horas 5 horas 5 horas 5 horas 5 horas
19:00 - 20:00 POSTGRADO POSTGRADO POSTGRADO POSTGRADO POSTGRADO
20:00 - 21:00
21:00 - 22:00
GRADO 30 horas
POSTGRADO 30 horas
107
80 | P á g i n a
3.3. CÁLCULOS PARA DETERMINAR EL NÚMERO DE USUARIOS
3.3.1. BASES PARA EL CÁLCULO DE USUARIOS
Las bases para el cálculo de usuarios están fundamentadas de acuerdo a las referencias del
Ministerio de Educación, la Unidad de Estadística Educativa – ESCALE, el Censo Escolar, las
Normas para la Organización y Ejecución del Proceso de Admisión a las Instituciones de
Educación Superior, y el Instituto Nacional de Estadística – INEI. Conforme a las fuentes
mencionadas, las bases para el cálculo de usuarios son las siguientes:
El análisis comparativo del total de alumnos matriculados en el Sistema Educativo Superior en

el Perú, el total en provincias y el total matriculado en Lima.
ALUMNOS MATRICULADOS EN EL SISTEMA EDUCATIVO
FUENTE: MINISTERIO DE EDUCACIÓN - Censo Escolar, ESCALE(2013)
NIVEL EDUCATIVO LIMA PROVINCIAS TOTAL EN EL PERÚ

SUPERIOR NO
UNIVERSITARIA 174570
SUPERIOR 18175
363245
TECNOLÓGICA
(UNIVERSITARIA) 170500
345070 18175
El conteo de las Instituciones Superiores no universitarias y universitarias que imparten la

carrera de gastronomía o afines.
TOTAL DE ALUMNOS MATRICULADOS EN INSTITUCIONES QUE IMPARTEN LA CARRERA DE GASTRONOMÍA O AFINES
INSTITUCIONES: SUPERIOR NO UNIVERSITARIA Y SUPERIOR TECNOLÓGICA (UNIVERSITARIA) APROBADO POR EL MINISTERIO DE EDUCACIÓN
TOTAL PORCENTAJE
LUGAR INSTITUCIONES TOTAL DE ALUMNOS PORCENTAJE SEGÚN SEGÚN MATRICULADOS
MATRICULADOS (%) (%)
AMAUTA 260 0.08
COLUMBIA 200 0.06
D'GALLIA 806 0.23
EXPRO 457 0.13
GENOVA 90 0.03
INTECI 2317 0.67
INSTITUTO DE LOS ANDES 89 0.03
INST. PERUANO DE CHEFS 143 0.04
ISHOTUR 167 0.00
LATINO 210 0.06
LE CORDON BLEU 669 0.19
LE GOURMET PERU 63 0.02
LIMA LIBERTADOR 105 0.03 4
PACHACUTEC 212 0.06
SISE 635 0.18
LE GRAND GOURMET 224 0.06
CENFOTUR 488 0.14
INTUR PERU - TELESUP 160 0.05
ALAS PERUANA 225 0.07
USIL 1524 0.44
UNIV. SERGIO BERNALES 263 0.08
TELESUP 530 0.15
UPC 1690 0.49
USMP 1584 0.46
NORBERT WIENER 130 0.04
LE CUISINER (AREQ) 15 0.08
STENDHAL (AREQ) 262 1.44 81 | P á g i n a
AMBROSSIA (CUS) 87 0.48
PROVINCIAS 8
CUMBRE (CHICL) 850 4.68
ISTER (LOR) 93 0.51
CEFOP (TRU) 233 1.28
ALAS PERUANA 225 0.07
USIL 1524 0.44
UNIV. SERGIO BERNALES 263 0.08
TELESUP 530 0.15
UPC 1690 0.49
USMP 1584 0.46
NORBERT WIENER 130 0.04
LE CUISINER (AREQ) 15 0.08
STENDHAL (AREQ) 262 1.44
AMBROSSIA (CUS) 87 0.48
PROVINCIAS 8
CUMBRE (CHICL) 850 4.68
ISTER (LOR) 93 0.51
CEFOP (TRU) 233 1.28
De acuerdo a las comparaciones anteriores, determinamos que el departamento que más

demanda tiene de alumnos que desean estudiar la carrera de gastronomía o afines es Lima.
Fundamentados en esa referencia, precisamos en el siguiente análisis el total de alumnos

matriculados en Instituciones de Lima que imparten la carrera de gastronomía o afines; y
definimos cuantitativamente, de manera integral, el público objetivo para el proyecto.
TOTAL DE ALUMNOS MATRICULADOS EN INSTITUCIONES DE LIMA EN LA CARRERA DE GASTRONOMÍA O AFINES

INSTITUCIONES: SUPERIOR NO UNIVERSITARIA Y SUPERIOR TECNOLÓGICA (UNIVERSITARIA) APROBADO POR EL MINISTERIO DE EDUCACIÓN
LIMA
PORCENTAJE ALUMNOS TOTAL ALUMNOS

PORCENTAJE POBLACIÓN
POBLACIÓN ACTUAL ALUMNOS MATRICULADOS MATRICULADOS EN MATRICULADOS EN
QUE SE ENCUENTRA EN EL
DE LIMA (*) EN EL SISTEMA EDUCATIVO CARRERA GASTRONOMÍA O CARRERA GASTRONOMÍA
SISTEMA EDUCATIVO
AFINES O AFINES
8693387 345070 4% 4% 13803
(*) Según Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI)
Otro punto importante son las bases para concretar el número de usuarios del Centro de
Ciencias Gastronómicas y estas son las siguientes:
- Las Normas para la Organización y Ejecución del Proceso de Admisión a las

Instituciones de Educación Superior – MINEDU (2013), señala que para determinar el
cálculo de alumnos que la infraestructura va a admitir, se debe de considerar la
capacidad máxima de las aulas formativas de la institución, de acuerdo a lo siguiente.
- El rango de Docentes por Alumno de acuerdo al Sistema Educativo Superior Público,

justificado de acuerdo a un comparativo de docentes y alumnos que se encuentran en
el Sistema Educativo Superior Público.
82 | P á g i n a
DOCENTES Y ALUMNOS EN EL SISTEMA EDUCATIVO SUPERIOR PÚBLICO
LIMA PROVINCIAS TOTAL EN EL PERÚ

DOCENTES 1561 6423 7984
ALUMNOS 20813 85188 106001
RANGO DE DOCENTES
SE DETERMINÓ EL RANGO DE DOCENTES POR ALUMNO DIVIDIENDO EL TOTAL DE DOCENTES ENTRE EL TOTAL DE ALUMNOS EN EL
SISTEMA EDUCATIVO SUPERIOR
RANGO DE DOCENTES
7.5% 7.5% 7.5%
(POR ALUMNO)
- El rango del personal No Docente por Alumno de acuerdo al Sistema Educativo

Superior Público, justificado de acuerdo a un comparativo del personal no docente y
tomando la referencia del total de alumnos del diagrama anterior que se encuentran
en el Sistema Educativo Superior Público.
RANGO PERSONAL NO DOCENTE

SE DETERMINÓ EL RANGO DEL PERSONA NO DOCENTE POR ALUMNO DIVIDIENDO EL TOTAL DEL PERSONAL NO DOCENTE ENTRE EL
TOTAL DE ALUMNOS EN EL SISTEMA EDUCATIVO SUPERIOR

RANGO DE PERSONAL
NO DOCENTE (POR 1.9% 1.9% 1.9%
ALUMNO)
- El número de investigadores de acuerdo a los proyectos referenciales y su metodología

actual.
INVESTIGADORES
FUENTE: PROYECTOS REFERENCIALES: PROGRAMA DE BCC (2013) | MONDRAGON UNIBERTSITATEA (2013)
JEFES INVESTIGACION INVESTIGADORES TOTAL INVESTIGADORES

INVESTIGADORES 7 43 50
3.3.2. CÁLCULO DE USUARIOS
Se realizaron los cálculos para determinar el número de usuarios según las bases anteriores.
Los siguientes esquemas indican el número de alumnos en grado y postgrado, el número de
docentes y personal no docente, justificado con sus rangos.
83 | P á g i n a
A continuación, determinamos el cuadro resumen del total de usuarios por cada perfil y el
total de aulas formativas para la institución:
RESUMEN ALUMNOS
GRADO POSTGRADO TOTAL

ALUMNOS 1320 440 1760
RESUMEN DOCENTES

DOCENTES 99 33 132
RESUMEN PERSONAL NO DOCENTE

PERSONAL NO DOCENTE 25 8 33
RESUMEN INVESTIGADORES
TOTAL
INVESTIGADORES 50
RESUMEN AULAS FORMATIVAS
N° AULAS N° AULAS
TIPO DE AULA TOTAL
GRADO POSTGRADO
Teórica 3 1 4
Demostrativa 3 1 4
Práctica (Cocina) 6 2 8
Taller de Materia Prima
(Pescado/Verdura/Carne) 3 1 4
Taller de Panadería y Pastelería 3 1 4
Taller de Elaborados 6 2 8
Sala de Catas 3 1 4
Sala Análisis Sensorial 6 2 8
Laboratorio 6 2 8
Taller de Servicio y Sala 3 1 4
Taller de Emprendizaje 3 1 4
84 | P á g i n a
3.4. CUESTIONES NORMATIVAS QUE CONDICIONAN EL PROYECTO ARQUITECTÓNICO
3.4.1. NORMATIVAS
Se presenta de manera sintética y esquemática los puntos de las normativas que intervienen
en la etapa de diseño.
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE INFRAESTRUCTURA DE INSTITUTOS SUPERIORES

Fuente: OFICINA DE INFRAESTRUCTURA EDUCATIVA – OINFE (2010)
AMBIENTES
Se considera un mínimo de ambientes necesarios para el adecuado funcionamiento de la

institución. La relación es la siguiente:
- Aulas (Las necesarias para cubrir las matrículas o metas propuestas y/o aprobadas)
- Laboratorios y/o talleres (Los requeridos de acuerdo al tipo de carrera)
- 01 dirección
- 01 secretaría
- 01 sala de docentes
- 01 oficina de atención al alumno
- 01 biblioteca
- Servicios Higiénicos para alumnos
- Servicios Higiénicos para alumnas
- Servicios Higiénicos para docentes y personal administrativo
- 01 depósito (Este ambiente puede ser independiente o adjunto a otro)
- Tópico
- Área de recreación o patio
CIRCULACIONES
Los pasadizos de circulación que sirvan a ambientes educativos (aulas, laboratorios, talleres,
etc.) deberán tener un ancho mínimo de 1.50 m. Esta dimensión se incrementará si es que el
pasadizo sirve a más de 03 ambientes educativos. Por cada 02 ambientes educativos
adicionales a servir, el ancho aumentará en 0.30 m, según la siguiente tabla:
Los parapetos deberán contar con un alto mínimo de 0.90 m.
85 | P á g i n a
ESCALERAS
Para la circulación vertical, las escaleras tendrán un ancho mínimo de 1.50 m. la longitud del
tramo deberá tener como máximo 16 contrapasos y el descanso (obligatorio) tendrá un ancho
mínimo igual al de la escalera. La dimensión del paso (ancho del peldaño) puede varias entre
0.29 m y 0.30 m. La dimensión del contrapaso (altura del peldaño) puede variar entre 0.16m y
0.17m. Según el número de aulas a servir y la cantidad de escaleras, se respetará la siguiente
tabla:
La escalera de servicio podrá tener un ancho mínimo de 0.80 m. Todas la escaleras deberán
contar con parapetos o barandas con un alto mínimo de 0.90 m.
VENTILACIÓN
Todos los ambientes deberán contar con ventilación natural, de preferencia alta y cruzada.
Podrá darse mediante ventanas claraboyas, teatinas u otro sistema similar, siempre con vista a
áreas sin techar. Además, se complementarán de manera artificial, mediante ventiladores o
extractores de aire, en caso sea necesario. Para ello se tiene la siguiente tabla:
Para determinar la suficiencia o no del área de ventanas con control de abrir y cerrar vanos, se
tomará en cuenta la siguiente tabla:
86 | P á g i n a
PUERTAS
El ancho mínimo de las puertas en aulas, laboratorios o talleres será de 0.90 m.

La altura mínima del vano de la puerta será de 2.10 m.
Las puertas deberán abrir hacia afuera y con un giro de 180°.
SERVICIOS HIGIÉNICOS
Para realizar el cálculo de la cantidad de aparatos necesarios en los baños de alumnos, se

deberá tomar en cuenta el número de alumnos a servir y el supuesto que la matrícula
promedio es de 50% hombres y 50% mujeres. Entonces se considerará 01 inodoro por cada 60
alumnos y 01 lavatorio y 01 urinario por cada 40 alumnos en el baño de hombres. En el baño
de mujeres, 01 inodoro y 01 lavatorio por cada 40 alumnas.
(ESTAS CONDICIONES SE RIGEN POR LA TABLA N°5 CORRESPONDIENTE A LAS NORMAS TÉCNICAS DE DISEÑO DE INSTALACIONES
SANITARIAS PARA EDIFICACIONES DEL REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES.)
CAPACIDAD DE ATENCIÓN DE ALUMNOS
Para evaluar la capacidad máxima de alumnos, se han estimado índices de ocupación que
ayuden a realizar el cálculo por ambientes de instrucción educativa, ya sean aulas, laboratorios
o talleres. Los índices de ocupación es la unidad de espacio funcional que ocupan los alumnos
de nivel superior según sus características antropométricas, características del mobiliario y, de
ser el caso, del equipamiento a utilizar por especialidad, así como un área de circulación. Según
estas referencias, los índices de ocupación serán los siguientes:
- Aula…………………………………………..1.20 m2 por alumno

- Laboratorio……………………………….2.50 m2 por alumno
- Taller…………………………………………a partir de 3.00 m2
Todos los ambientes educativos se destinan un área libre como espacio de circulación.
La capacidad máxima por aula no deberá exceder de 40 alumnos.
NORMAS PARA LA ORGANIZACIÓN Y EJECUCIÓN DEL PROCESO DE ADMISIÓN A LOS

INSTITUTOS Y ESCUELAS DE EDUCACIÓN SUPERIOR (Fuente: DIGESUTP 2010)
DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
CÁLCULO DE LA CAPACIDAD DEL LOCAL INSTITUCIONAL: Deberá dividir el área del aula,
laboratorio o taller seleccionados para cada carrera profesional entre los índices siguientes,
según correspondan:
- 1.2 para aulas

- 2.5 para otro tipo de laboratorios (enfermería, análisis físico y químico)
- A partir de 5.0 para talleres con simuladores Cocina, Bar y Coctelería
- La capacidad máxima de alumnos que podrá ingresar en un aula es de 40 alumnos.
- La capacidad mínima de un laboratorio o taller es de 20 alumnos.
87 | P á g i n a
REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES (Fuente: SOCIEDAD DE URBANISTAS DEL PERU
2010)
TITULO III.1 ARQUITECTURA
NORMA A.010: CONDICIONES GENERALES DE DISEÑO
CAPITULO I: CARACTERÍSTICAS DE DISEÑO
Los parámetros urbanísticos y edificatorios de los predios urbanos definidos en el Certificado

de Parámetros consignando la siguiente información:
a) Zonificación
b) Secciones de Vías Actuales
c) Usos de suelos permitidos
d) Coeficiente de edificación
e) Porcentaje mínimo de área libre
f) Altura de la edificación expresada en metros
g) Retiros
h) Área de lote normativo, aplicada a la subdivisión de lotes
i) Densidad neta expresada en habitantes por hectárea o en área mínima de las unidades
que conformaran la edificación.
j) Exigencias de estacionamiento
k) Áreas de riesgo o protección que pudieran afectarlo
l) Calificación del bien cultural inmueble, de ser caso
m) Condiciones particulares.
CAPITULO II: RELACIÓN DE LA EDIFICACIÓN CON LA VÍA PÚBLICA
Los retiros establecidos por el Plan Urbano Distrital:
- Frontales: Retiros entre el límite de propiedad y el límite de la edificación.

- Laterales: Distancia en relación a uno o a ambos linderos laterales colindante con otros
predios.
- Posteriores: Distancia se establece con relación al lindero posterior.
CAPITULO V: ACCESO Y PASAJES DE CIRCULACIÓN
Los pasajes para el tránsito de personas:
e) Sin perjuicio el cálculo de evacuación mencionado, la dimensión mínima del ancho

de los pasajes y circulaciones horizontales interiores, medido entre los muros que lo
conforman será las siguientes:
- Áreas de trabajo interiores en oficinas 0.90 m.

- Locales comerciales 1.20 m.
- Locales educativos 1.20 m.
88 | P á g i n a
CAPITULO VI: ESCALERAS
El tipo de escalera a proveerse depende del uso y de la altura de la edificación:
El número y ancho de las escaleras de uso no residencial:
CAPITULO XI: ESTACIONAMIENTOS
Las características a considerar en la provisión de espacios de estacionamientos de uso público

serán las siguientes:
a) Las dimensiones mínimas de un espacio de estacionamiento:
b) Los elementos estructurales podrán ocupar hasta el 5% del ancho del estacionamiento.
c) La distancia mínima entre los espacios de estacionamiento no deben invadir ni
ubicarse frente a las rutas de ingreso o evacuación de las personas.
Las zonas destinadas a estacionamiento de vehículos deberán cumplir los siguientes requisitos:
a) El acceso y salida a una zona de estacionamiento: conjunta o separada.

b) El ingreso de vehículos:
c) Las puertas de los ingresos a estacionamiento en el límite de propiedad, la puerta no

invade la vereda.
d) Las rampas de acceso a sótanos, semisótanos o pisos superiores, deberán tener una
pendiente no mayor a 15%.
89 | P á g i n a
e) Las rampas deberán iniciarse a una distancia mínima de 3.00 m. del límite de la
propiedad. En esta distancia el piso deberá ser horizontal al nivel de la vereda.
f) Los accesos de vehículos al estacionamiento podrán estar ubicados en los retiros.
g) El radio de giro de las rampas será de 5.00 m mediados al eje del carril de circulación
vehicular.
NORMA A.040: EDUCACIÓN
CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES
Tipo de edificación:
CAPITULO II: CONDICIONES DE HABITALIDAD Y FUNCIONALIDAD
Requisitos del diseño arquitectónico de los centros educativos:
a) Para la orientación y el asoleamiento se tomará en cuenta el clima predominante, el

viento predominante y el recorrido del sol en las diferentes estaciones.
b) El dimensionamiento de los espacios educativos estará basado en las proporciones del
cuerpo humano en sus diferentes edades y el mobiliario a emplearse.
c) La altura mínima será 2.50 m.
d) La ventilación en los recintos deberá ser permanente, alta y cruzada.
e) El volumen de aire requerido será de 4.5 mt3 de aire por alumno.
f) La iluminación natural en los recintos se distribuirá de manera uniforme
g) El área de vanos para iluminación deberá tener como mínimo el 20% de la superficie
del recinto.
h) La distancia entre ventana única y la pared opuesta será como máximo 2.5 veces la
altura del recinto.
i) La iluminación artificial deberá tener los siguientes niveles, según al uso al que este
destinado:
j) Las condiciones acústicas de los recintos educativos son:

- Control de interferencias sonoras (Separación de zonas tranquilas de ruidosas)
- Aislamientos de ruidos concurrentes provenientes del exterior (Tráfico, lluvia, granizo)
- Reducción de ruidos generados al interior del recinto (Movimiento de mobiliario)
Las circulaciones horizontales de uso obligado por los alumnos deben estar techadas.
Para el cálculo de las salidas de evacuación, pasajes de circulación, ascensores y ancho y

número de escaleras, el número de personas se calculará según lo siguiente:
90 | P á g i n a
CAPITULO III: CARACTERÍSTICAS DE LOS COMPONENTES
Las puertas de los recintos educativos deben abrir hacia afuera. El ancho mínimo de vano de
puertas será de 1.00m. Las puertas que abran hacia pasajes de circulación transversales
deberán girar 180° grados.
CAPITULO IV: DOTACIÓN DE SERVICIOS
Los ambientes destinados a servicios higiénicos para uso de los alumnos debe contar con la
siguiente dotación mínima de aparatos:
Deben proveerse servicios sanitarios para el personal docente, administrativo y de servicio, de

acuerdo con lo establecido para las oficinas.
NORMA A.070: COMERCIO
Están comprendidas los siguientes tipos de edificaciones:
- Restaurante.- Edificación destinada a la comercialización de comida preparada.

- Cafetería.- Edificación destinada a la comercialización de comida de baja complejidad
de elaboración y de bebidas
CAPITULO II: CONDICIONES DE HABITABILIDAD Y FUNCIONALIDAD
El número de personas de una edificación comercial se determinará de acuerdo con la

siguiente tabla, en base al área de exposición de productos y/o con acceso al público:
La altura libre mínima de piso terminado a cielo raso en la edificaciones comerciales será de
3.00 m.
91 | P á g i n a
CAPITULO III: CARACTERÍSTICAS DE LOS COMPONENTES
Los accesos a las edificaciones comerciales deben contar con al menos un ingreso accesible
para personas con discapacidad, y a partir de 1 000 m2 techados, con ingresos diferenciados
para público y para mercadería.
Las dimensiones de los vanos para la instalación de puertas de acceso, comunicación y salida
deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) La altura mínima será de 2.10 m.

b) Los anchos mínimos de los vanos en que instalarán puertas serán:
El ancho mínimo de los pasajes será de 2.40 m.

Los pasajes principales deberán tener un ancho mínimo de 3.00 m.
CAPITULO IV: DOTACIÓN DE SERVICIOS
Las edificaciones para restaurantes estarán provistas de servicios sanitarios:
Adicionalmente a los servicios sanitarios para los empleados se proveerán servicios sanitarios
para el público:
Las edificaciones comerciales donde se haya establecido ingresos diferenciados para personas
y para mercadería deberán efectuarse dentro del lote. Incluir un patio de maniobras para
vehículos de carga acorde con las demandas de recepción de mercadería.
Deberá proveerse un mínimo de espacios para estacionamiento de vehículos de carga:
Se proveerá un ambiente para basura que destinará un área mínima de 0.03 m2 por m2 de
área de venta, con un área mínima de 6 m2. Adicionalmente se deberá prever un área para
lavado de recipientes de basura, estacionamiento de vehículo recolector de basura, etc.
92 | P á g i n a
3.4.2. CUADRO RESUMEN: NORMAS A UTILIZAR
NORMAS PARA LA ORGANIZACIÓN Y

REGLAMENTO NACIONAL DE CRITERIOS DE EVALUACIÓN
EJECUCIÓN DEL PROCESO DE
EDIFICACIONES INFRAESTRUCTURA – OINFE
ADMISIÓN A LOS INSTITUTOS Y
LIMA - PERÚ MINISTERIO DE EDUCACIÓN
ESCUELAS DE EDUCACIÓN SUPERIOR
NORMA A.010: CONDICIONES
GENERALES DE DISEÑO AMBIENTES DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
CARACTERÍSTICAS DE DISEÑO CÁLCULOS DE CAPACIDAD DEL LOCAL
CAPITULO V: ACCESO Y PASAJES DE CIRCULACIONES
CIRCULACIÓN
CAPITULO VI: ESCALERAS ESCALERAS
CAPITULO XI: ESTACIONAMIENTOS
NORMA A.040: EDUCACIÓN VENTILACIÓN
CAPITULO II: CONDICIONES DE PUERTAS
HABITALIDAD Y FUNCIONALIDAD
CAPITULO III: CARACTERÍSTICAS DE SERVICIOS HIGIÉNICOS
LOS COMPONENTES
CAPITULO IV: DOTACIÓN DE CAPACIDAD DE ATENCIÓN DE
SERVICIOS ALUMNOS
NORMA A.070: COMERCIO
CAPITULO II: CONDICIONES DE
HABITABILIDAD Y FUNCIONALIDAD
CAPITULO III: CARACTERÍSTICAS DE
LOS COMPONENTES
CAPITULO IV: DOTACIÓN DE
SERVICIOS
NORMA A.120: ACCESIBILIDAD PARA

PERSONAS CON DISCAPACIDAD
CAPITULO II: CONDICIONES
GENERALES
CAPITULO III: CONDICIONES
ESPECIALES SEGÚN CADA TIPO DE
EDIFICACIÓN DE ACCESO PÚBLICO
93 | P á g i n a
3.5. CARACTERÍSTICAS ESPACIALES
Las características espaciales están fundamentadas de acuerdo al Reglamento Nacional de

Edificaciones, Normas para la Organización y Ejecución del Proceso de Admisión a las
Instituciones de Educación Superior, Criterios para la Evaluación de Infraestructura de
Institutos Superiores, entrevistas y observaciones de instituciones in-situ.
3.5.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS ESPACIOS REQUERIDOS
- ENSEÑANZA DIRIGIDA
AULA TEORÍA | AULA EMPRENDIZAJE
Lugar donde se imparte las clases y enseñanzas teóricas, se desarrolla los proyectos y asimilan
la materia.
Según reglamentación: 1.20

El índice de ocupación es 1.20 m2 por alumno.
La altura mínima es 2.50 m. 1.00

CAPACIDAD MÁXIMA: 40 alumnos
U.E.F: 1.20m2
ÁREA: 70 m2
6.00
MOBILIARIOS:
Carpetas
ÁREA DE EXPOSICIÓN
2.50
Sillas DOCENTE
Escritorio
Pizarra
1.20
2.50
11.70
6.00
8.15
6.00
94 | P á g i n a
- ENSEÑANZA DEMOSTRATIVA
AULA DEMOSTRATIVA
Lugar donde se imparte las clases de cocina demostrada, se reproduce técnicas y conceptos
culinarios y se asimila la enseñanza expuesta.
El índice de ocupación: número de asientos fijos

.96
La altura mínima es 2.50 m.
1.25
ÁREA: 116 m2
U.E.F: 1.20m2
ALUMNO
MOBILIARIOS:
Asientos Fijos
Mobiliario Fijo/Mesa de Trabajo
Equipamiento de Cocina
3.00
3.00
6.50
3.50
1.20 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 .50 1.20 1.00 1.50 .70
12.35
95 | P á g i n a
- ENSEÑANZA PRÁCTICA
AULA PRÁCTICA | ELABORACIÓN
Lugar donde se realiza lo asimilado de la enseñanza demostrativa, el docente solo dirige y

supervisa técnicas y procesos culinarios.
3.05
El índice de ocupación es 5.00 m2 por alumno
1.65
CAPACIDAD: 20 alumnos
ÁREA: 125 M2
MOBILIARIOS:
9.69

ESTACIONES
ESTACIONES
ESTACIONES
13.75
13.75
.70 7.09 1.20 .70
9.69
2.50
.70 1.50 1.89 1.50 1.89 1.50 .70
9.69
96 | P á g i n a
- ENSEÑANZA EXPERIMENTAL
PANADERÍA Y PASTELERÍA | MATERIA PRIMA
Lugar donde se realiza lo asimilado de la enseñanza demostrativa, dividido en tres zonas de

acuerdo a cada especialidad. El docente solo dirige y supervisa técnicas y procesos.
El índice de ocupación es 5.00 m2 por alumno 2.32
2.16
CAPACIDAD: 20 alumnos
ÁREA: 140-150 M2
MOBILIARIOS:

11.81
4.65 2.51 4.65
ZONA 2 ZONA 3
13.03
13.03
ZONA 1
11.81
2.50
2.50
11.80
97 | P á g i n a
- ENSEÑANZA DEMOSTRATIVA-PRÁCTICA
SERVICIO Y SALA | CATAS
Lugar donde se imparte la enseñanza demostrativa y a la vez práctica de acuerdo a cada

especialidad. Se reproduce técnicas y conceptos de la actividad expuesta.

1.47
1.70
ÁREA: 140 M2
U.E.F: 2.50m2
MOBILIARIOS: ALUMNO
Mobiliario Fijo/Mesa de Trabajo 12.96
Lavabo (Catas)
AREA DE EXPOSICIÓN
Sillas
11.70
11.70
12.96
12.96
2.50
2.50
98 | P á g i n a
- ENSEÑANZA DEMOSTRATIVA-ANÁLISIS
SENSORIAL
Lugar donde se imparte la enseñanza demostrativa y a la vez práctica sensorial de acuerdo a

cada especialidad. Se reproduce técnicas y conceptos de la sensorialidad.

2.00
ÁREA: 107 M2
1.25
MOBILIARIOS:
Mobiliario Fijo/Mesa de Trabajo U.E.F: 2.50m2

Lavabo (Catas) ALUMNO
Sillas
9.00
12.45
12.45
9.00
99 | P á g i n a
- INVESTIGAR
LABORATORIO
Lugar donde se imparte actividades de investigación, reproduce, analiza e investiga los

alimentos; sacando conclusiones del tema de investigación. Se reproduce técnicas y conceptos
científicos.
2.00
1.25
U.E.F: 2.50m2
ALUMNO
ÁREA: 90 M2
9.92
MOBILIARIOS:
Mobiliario Fijo/Islas de Trabajo

Lavabos
Gabinetes y Mobiliario Fijo
Campana de Extracción
Bancas
ZONA DE INVESTIGACION
12.75
12.75
ZONA DE EXPOSICIÓN Y
RESULTADOS
9.92
100 | P á g i n a
- CONSULTA Y ESTUDIO EN SALA
BIBLIOTECA
Lugar donde los usuarios realizan las consultas y estudios en sala.
Almacenaje de libros y revistas, depósito de libros y sala de lectura.
Según reglamentación:
El índice de ocupación es 5.00 m2 por persona lectora
SALA DE LECTURA: DIMENSIONES MÍNIMAS (Fuente: Neufert 2007)
3.5.2. CUADRO RESUMEN: CARACTERÍSTICAS ESPACIALES
A continuación, se presenta un resumen de todas las características espaciales estudiadas y

determinadas de acuerdo a los espacios requeridos.
Los siguientes esquemas indican la función arquitectónica, la actividad, las aulas que la
imparten, los usuarios que ocupan el espacio, la unidad de espacio funcional, mobiliarios y
cantidad de espacio aproximado; respaldados por las normativas investigadas y sustentadas.
101 | P á g i n a
3.6. PROGRAMA ARQUITECTÓNICO
3.6.1. PAQUETES FUNCIONALES
Para diferenciar los paquetes funcionales se ha realizado la comparación de los proyectos

referenciales:
En base a la comparación determinamos que son 4 paquetes funcionales generales:
3.6.2. CUADRO DE ÁREAS: PROGRAMA ARQUITECTÓNICO DEL PROYECTO
De acuerdo a los paquetes funcionales generales determinados sobre los proyectos

referenciales; a continuación, presentamos el cuadro de áreas del programa arquitectónico del
proyecto.
102 | P á g i n a
4.1. JUSTIFICACIÓN DEL LUGAR
De acuerdo a la investigación en el Capítulo III, en el análisis comparativo del total de alumnos

matriculados en el Sistema Educativo Superior en el Perú, determinamos que el departamento
que más demanda tiene de alumnos que desean estudiar la carrera de gastronomía o afines es
en el departamento de Lima.
Además, según las conclusiones de los proyectos referenciales acotamos una conclusión muy
importante, todos están ubicados en un entorno histórico muy importante de su ciudad, cerca
de plazas o un lugar cultural; entonces, para este proyecto, sería en los alrededores o dentro
del Centro Histórico de la ciudad de Lima.
Acorde a lo mencionado, se llevó a cabo un análisis comparativo de los posibles lugares,

teniendo en cuenta que el área mínima es 3380m2 (según proyectos referenciales).
Se escogió para analizar los siguientes lugares:
LUGAR 1: Terreno de la Av. Garcilazo de la Vega
LUGAR 2: Local/Terreno en mal estado en la Av. Sancho de Rivera – Monserrate
LUGAR 3: Local/Terreno en mal estado en la Av. Paseo de la República
LUGAR ESCOGIDO: 2
Se escogió el lugar 2 porque tiene un entorno muy valioso por aprovechar: la Plaza
Monserrate, el Galpón como Monumento Histórico y la ruta turística cultural - gastronómica
que se está desarrollando en el borde del río Rímac desde el Parque de la Muralla – La
Alameda Chabuca Granda – Parque Santa Rosa. Además, el barrio de Monserrate tiene una
fuerte tradición histórica y arquitectónica.
Por otro lado, el LUGAR 2 como proyecto de infraestructura pública de las Ciencias
Gastronómicas se consolidaría como un remate de este circuito cultural-gastronómico que
está desarrollando la Municipalidad de Lima, asimismo, repotenciaría el entorno de la Plaza
Monserrate y el Galpón – Monumento Histórico.
103 | P á g i n a
4.2. CARACTERÍSTICAS DEL TERRENO
4.2.1. EVOLUCIÓN HISTÓRICA – URBANA
CENTRO HISTÓRICO DE LIMA
En 1535, la ciudad de Lima fue fundada por el español Francisco Pizarro como la ciudad de los
reyes en base a un plan de organización funcional de la ciudad, el cual era un estándar de
cuadrícula a manera de malla sobrepuesta sobre caminos prehispánicos existentes. En 1544, se
inicia el virreinato como una gran etapa de centro político y administrativo. Establecieron el
libre comercio como un gran incentivo comercial en el Puerto Lima, Callao, ya que era punto
de entrada para diferentes países como España, México y China. Este apogeo promovió la
construcción de casas, palacios, jardines e iglesias importantes. En 1579 se construyó murallas
108
en toda la ciudad de Lima para protección de piratas y el fortalecimiento de monasterios.
Plano de las murallas de la ciudad de los Reyes, Lima, 1687
Fuente: TORD (2006)
Hacia mediado del siglo XVI, la ciudad de Lima estaba organizada por 117 manzanas y tenía
una población de seis mil habitantes. Obedeciendo al modelo de damero, con una extensa
109
plaza cerca del río.
Luego de la independencia, la ciudad de Lima fue deteriorándose debido a que la población

comenzó a incrementar y se iniciaron las migraciones de campesinos de los Andes. En 1870, las
murallas desaparecieron, creando nuevas vías, alamedas o bulevares tratando de expandirse.
110
108
Cfr. WORLD MONUMETS FUND (2008)
109
Cfr. TORD (2006)
110
104 | P á g i n a
Ensanche de Lima luego de las caídas de las murallas (Fuente: ATLAS 2010)
La primera mitad del Siglo XX, se inicia un auge económico, esos bienes se invirtieron en la
mejora de la ciudad, además se iniciaron las construcciones de mercados, plazas y edificios
111
públicos.
Sin embargo, la migración aumentaba,

lo cual las personas adineradas dejaron
el Centro de Lima para establecerse en
los suburbios. Como resultado, buena
parte de las personas pobres se
instalaron en el Centro de Lima,
sobrecargándolo más y dividiendo las
casas de los grandes hacendados en
pequeños lotes. Por otro lado, cabe
recalcar, que en 1991, el centro
histórico de Lima fue designado como
Patrimonio Mundial de la Humanidad.
112
Esquema de la evolución urbana de

Lima (Fuente: ATLAS 2010)
111
Cfr. TORD (2006)
112
105 | P á g i n a
EL BARRIO DE MONSERRATE (SIGLO XVI – XXI)
Desde que los españoles llegaron al Perú y fundaron Lima, se difundió la veneración mariana
de Nuestra Señora de Monserrate. La cual, en el siglo XVI se funda como el barrio de
Monserrate, ya que el templo donde tradicionalmente la veneran se encuentra en las
inmediaciones. El barrio fue asentado al oeste de la trama del Centro de Lima, limitando con el
113
río Rímac y las murallas defensivas que después se desplazaron.
EVOLUCIÓN
113
106 | P á g i n a
Urbanamente, no toda la trama del barrio de Monserrate siguió el damero inicial, sino que
bordeando por el río Rímac, se mantuvo la forma triangular debido a que allí pasaba un canal
prehispánico extendiéndose hacia el sur.
Luego, en 1870, se realizó la

instalación del Ferrocarril Central de
Monserrate, convirtiéndose en un hito
histórico. Además, el barrio de
Monserrate fue declarado Patrimonio
114
Mundial en 1991.
Barrio de Monserrate, año 1900 (Fuente: ATLAS 2010)
114
107 | P á g i n a
4.2.2. UBICACIÓN
- CONTEXTO URBANO
LIMA
Lima, ciudad del departamento de Lima y es la capital de Perú,

ubicada en la costa central. Limita con los departamentos de
Ancash al norte; Ica al Sur; Junín, Huánuco y Huancavelica al
115
este; y al oeste con el Océano Pacífico.
Altitud: 110 msnm

Latitud: 12º 2' S
Longitud: 77º 1' O
Fuente: Municipalidad de Lima (2010)
La ciudad de Lima, alberga a más de 7 millones y medio de

116
habitantes según INEI en el año 2009.
CLIMA
La ciudad de Lima tiene un clima templado. Su temperatura

varía entre los 15 grados centígrados en invierno, y 27 grados
centígrados en verano. La humedad oscila entre 80% y 100%
117
durante todo el año.
CUADRO CLIMATOLÓGICO DE LIMA (Fuente: Zona Clima.com

2008)
115
Cfr. Municipalidad de Lima (2010)
116
117
108 | P á g i n a
VISTA PANORÁMICA GENERAL: MONSERRATE Y TERRENO ESCOGIDO
Área del Terreno escogido Fuente: Google Earth
Río Rímac / Proyección Barrio Monserrate
Av. Alfonso Ugarte / Av. Tacna
Calle Sancho de Rivera / Av. Argentina
En la vista panorámica general el área escogido se encuentra en el Jirón Sancho de Rivera

N°1184, ubicado dentro del barrio de Monserrate – Centro de Lima, cerca del río Rímac, al
costado de la Estación de Ferrocarril Central. En el mismo zanjón de la Avenida Alfonso Ugarte
como vía principal y la Avenida Tacna que paralelamente está a 5 cuadras promedio.
Además, se encuentra la Avenida Emancipación que cruza bordeando el sector del barrio de
Monserrate, como ingreso al zanjón y la conexión con la Alameda y Avenida Argentina.
109 | P á g i n a
- ANÁLISIS DEL ENTORNO
UBICACIÓN GENERAL
Río Rímac / Calle Sancho de Rivera
Av. Alfonso Ugarte / Av. Tacna
Estación Ferrocarril Central / Basílica Santa Rosa
Plazas y parques / Trazo
Viviendas existentes / Puente el Ejército
Dentro de la ubicación general podemos observar que el área escogida se encuentra cerca de
puntos importantes dentro del barrio de Monserrate, por ejemplo está la Plaza Monserrate
(triangular) situada frente al Galpón Monumento Histórico de la Estación de Ferrocarril
Central; además por el perímetro del barrio se encuentra la última parte del parque Chabuca
Granda cerca a la Av. Tacna, la Basílica de Santa Rosa de Lima, un fuerte hito religioso, por otro
lado también se encuentra a espalda de la basílica la casa de San Martin de Porres, parte de la
tradición religiosa limeña y un Museo Etnológico que complementa a la calle.
El terreno está en la Calle Sancho de Rivera, cruce con la Avenida Alfonso Ugarte, el área total
del terreno según catastro es 18 047 m2.
110 | P á g i n a
El barrio de Monserrate tiene características del trazo damero o cuadricula más el trazo
prehispánico. Abundan las casa patios virreinales antiguas ahora como vivienda colectiva y
edificios de departamentos. Sus características físicas y sociales de Monserrate están
relacionados a la zona central del Centro Histórico, rodeado por importantes vías y edificios
públicos, teniendo un carácter cultural y religioso fuerte, ya que está la parte religiosa, la
118
devoción por Santa Rosa y el Señor de los Milagros.
Basílica Santa Rosa y casas virreinales / Fuente: WORLD MONUMETS FUND (2008)
Procesión Señor de los Milagros / Fuente: Propia
118
111 | P á g i n a
ACCESIBILIDAD
Línea Metropolitano / Calle Sancho de Rivera
Transporte Público / Muro perimetral
Zanjón Av. Alfonso Ugarte / Puente el Ejército
Viviendas Existentes / Invasión
En la parte de accesibilidad, el área escogida está rodeada por vía arteriales que son la Av.
Alfonso Ugarte, Av. Emancipación, la Av. Tacna y la Vía Evitamiento que está cruzando el río
Rímac de gran fluencia de carros privados y públicos. Asimismo, la línea del Metropolitano está
cruzando por la Av. Emancipación entrando hacia la Av. Alfonso Ugarte conectándose con el
Puente El Ejército; además, se ha notado que la accesibilidad peatonal por el lugar escogido
solo está para un lado, ya que a espaldas y dando cara al río Rímac, hay un muro perimetral
que divide la invasión con la Calle Sancho de Rivera y la Plaza Monserrate.
112 | P á g i n a
ENTORNO
113 | P á g i n a
EXPEDIENTE FOTOGRÁFICO
1.- Plaza Ramón Castilla 2.- Unicentro 3.- Próximo Puente Alfonso Ugarte
4.- Desmonte inicio terreno 5.- Mantenimiento de buses 6.- Distribuidora
7.- Vista Ferrocarril Central 8.- Local deshabitado 9.- Viviendas
7
6
5
4 9
8
3
2
1
114 | P á g i n a
4.2.3. EXPEDIENTE URBANO
ZONIFICACIÓN (Fuente: Municipalidad de Lima 2010)
Área seleccionada
La zonificación Municipal del lugar que he elegido está con reglamentación ZTE-2, la cual
determina:
A continuación, se presenta el Certificado de Parámetros del lote.
115 | P á g i n a
116 | P á g i n a
USOS ACTUALES
Según el análisis de los usos actuales, el área elegida es usada como Taller y Almacén, su
entorno inmediato son viviendas y en mal estado. Además, podemos observar que donde es la
Zona Recreacional Pública (según Reglamento de Zonificación de la Municipalidad de Lima) es
actualmente una Zona de Invasión.
Las viviendas que están para el lado del río Rímac no cumplen con las medidas necesarias de
seguridad para que puedan habitar ese lugar. Como hay un muro perimetral que bordea, esa
zona invadida se convierte en una zona peligrosa llena de maleantes, drogadictos y gente de
mal vivir. Por otro lado, tanto el terreno elegido como la estación de Ferrocarril Central Andino
tienen pasadizos cerrados, con lo cual el peligro persiste.
Finalmente, para el sector derecho se encuentran locales comerciales y entrando a la Av.

Argentina tenemos una vía comercial.
A continuación, se adjunta el Plano Catastral y el Plano Urbano Topográfico de Monserrate y su

entorno del Centro Histórico de Lima.
117 | P á g i n a
118 | P á g i n a
119 | P á g i n a
4.2.4. PROXIMOS PROYECTOS URBANOS
TRANSFORMACIÓN DE LAS RIBERAS DEL RÍO RIMAC (Fuente: Municipalidad de Lima)
La Municipalidad de Lima, tiene aprobado y en marcha el proyecto de recuperación de las

riberas del río Rímac, lo cual es transformar el río Rímac como zonas de áreas verdes y
esparcimiento.
Se va a unir el malecón, el ciclo vía que está en el Puente Santa Rosa y por el lado del circuito
del Tren con el Parque de la Muralla; estableciendo un recorrido en el centro Histórico y
creando un malecón peatonal con pabellón interactivo de ruta turística-gastronómica, con
planes de poder realizar ferias de gran magnitud como Mistura.
Lugar escogido
Alameda
Chabuca Granda
Estación
Ferrocarril
Central
Parque de la
Muralla
PROYECTO VÍA PARQUE RIMAC (Fuente: Municipalidad de Lima)
Además de la transformación de las riberas del río Rímac, la Municipalidad de Lima está
realizando el Proyecto Vía Parque Rímac que va a complementarse como un plan integral para
modernizar la gestión del tránsito vehicular, encauzando el río Rímac y generando Vías
Arteriales que cruzan a nivel y en algunos tramos debajo del río.
120 | P á g i n a
El actual plan influye en el proyecto porque dos bypass conectan a nivel de la ribera con la
Avenida Alfonso Ugarte (ocho metros más bajo a diferencia del nivel del proyecto); además
hay una zona de peaje que generará frente al lugar escogido para el proyecto.
LÍNEA DEL FERROCARRIL CENTRAL ANDINO
Las condiciones mencionadas serán consideradas en el diseño arquitectónico del proyecto.
PROYECTO TREN DE CERCANÍAS – FCCA (Fuente: Ferrocarril Central Andino)
La empresa Ferrovías Central Andina, concesionaria del Ferrocarril Central Andino, presenta un
proyecto con el fin de brindar el servicio de trenes suburbanos que enlacen CALLAO - LIMA -
CHOSICA – MATUCANA.
Es un gran proyecto de transporte público masivo para la capital del Perú que beneficiará a
más de 3.5 millones de personas y que transportará más de 350 mil pasajeros al día.
Este Metro terminará por crear el sistema de transporte de Lima, recorriendo 52 km. De este a
oeste en 87 minutos. En la medida que el Estado acepte el proyecto, el primer viaje en Metro
se hará 3 años después del inicio de la construcción. Para ello, se adquirirán modernos vagones
Bi-Level (dos pisos) con capacidad para 400 pasajeros por coche.
A continuación, el análisis de la línea de paraderos que abarca el proyecto Trén de Cercanías.
121 | P á g i n a
122 | P á g i n a
De acuerdo a la línea de paraderos, determinamos que el actual plan influye en el proyecto
porque una de las estaciones del Tren de Cercanías estará sobre la Avenida Alfonso Ugarte;
además, como estará conectada al Paradero del Metropolitano la demanda de la estación sería
de 14 mil pasajeros por día, con dicha cantidad considerable de personas que estarán en
conexión, la Avenida Alfonso Ugarte se convertirá en un foco de actividad alta.
LÍNEA DEL FERROCARRIL CENTRAL ANDINO ESTACIÓN ALFONSO UGARTE
En base a la recopilación de información del proyecto, el representante de FCCA me indicó que

la estructura de la estación estará sobre la Av. Alfonso Ugarte y que las líneas del ferrocarril
van a permanecer tal cual, solo agregarán una línea paralela para que complemente la ida y
vuelta que realizará el tren.
Por otro lado la Estación Monserrate queda sin uso de paradero ni estación de conexión,
mantendrá el uso actual que ahora tiene y no generarán en el espacio ninguna remodelación.
Finalmente, todas las condiciones mencionadas serán consideradas en el diseño arquitectónico

del proyecto.
123 | P á g i n a
5.1. CRITERIOS DE DISEÑO
Los criterios de diseño se desarrolla conforme a la investigación y el estudio del lugar

determinados en los capítulos anteriores, generando un discernimiento base para el desarrollo
del proyecto arquitectónico.
5.1.1. CRITERIOS DE UBICACIÓN
De acuerdo al análisis del entorno e incluyendo los próximos proyectos urbanos se deduce lo
siguiente:
El proyecto es un remate para el circuito ribereño del Centro Histórico de Lima.
La Avenida Alfonso Ugarte es un punto de conexión para transporte público del entorno
(Estación Tren de Cercanías, Estación Metropolitano y Vía Parque Rímac). Asimismo, como es
un zanjón de 8 metros de profundidad, divide en dos la conexión con la otra zona de Cercado
de Lima (Av. Argentina y alrededores) generando una fuerte contaminación sonora por los
carros. A nivel urbano se debe conectar la zona de Monserrate con la zona dividida por el
zanjón.
124 | P á g i n a
El Puente el Ejercito prioriza la conexión vial de transporte dejando de lado la conexión
peatonal con la zona norte de Lima.
La calle Sancho de Rivera conecta el proyecto hasta la Avenida Tacna, tiene dos calzadas
(pistas) con el tránsito en ambos sentidos de circulación solo hasta el final del lugar escogido;
luego, al inicio del Galpón la calle queda con una calzada (pista) de un solo sentido hacia la
Avenida Tacna. La calzada se debe unificar a un solo sentido de circulación.
Los edificios y casonas de la Calle Sancho de Rivera mantienen una altura de 2 a 3 pisos que se
debe respetar.
El Galpón (Monumento Histórico) de la Estación Ferrocarril de Monserrate se encuentra sin

uso y en estado deplorable. Corresponde al proyecto respetar el Galpón, integrarlo y
relacionarlo urbanamente con la Plaza Monserrate.
La Plaza Monserrate es el único espacio recreacional público del barrio de Monserrate, se

encuentra como una isla entre dos calzadas que dividen el acceso peatonal y la visual de este
espacio público con el Río Rímac. Compete al proyecto integrarlo de manera urbana,
relacionándolo con el Galpón, creando conexión e interacción con el frente ribereño.
El frente ribereño está delimitado por las líneas del Proyecto Municipal Vía Parque Rímac.
Actualmente, es una zona de invasión lleno de delincuentes y drogadictos; según la
Zonificación Municipal de Lima se debe respetar y restituir los usos permitidos a las áreas de
acuerdo a los parámetros legales, devolviendo la calidad de intangibles a las áreas señaladas
como Parques (Zona Recreacional Pública).
125 | P á g i n a
El terreno elegido está excluido de esa condición, por lo que corresponde integrarlo
urbanamente con el Parque - Frente ribereño y relacionarlo con los edificios de valor histórico
del entorno inmediato, como el Galpón y la Plaza Monserrate.
El lugar escogido tiene un nivel topográfico bien marcado con una diferencia de 8 metros de
altura desde el terreno hacia el nivel del borde ribereño. Limitado por un muro perimétrico
que impide la conexión visual hacia el Río Rímac, teniendo un pasaje angosto como acceso a la
zona de invasión; también divide la línea de ferrocarril que pasa a nivel del terreno.
Corresponde aprovechar el desnivel para el desenvolvimiento del proyecto, generando un

planteamiento que converse con la visual hacia las riberas del río Rímac y las líneas de
ferrocarril como un personaje del proyecto urbano.
126 | P á g i n a
Dentro del perímetro del terreno, hacia una esquina, se sitúa en “L” un conjunto de viviendas
antiguas tipo “casa de obreros”. De acuerdo a los antecedentes históricos, estas viviendas han
sido construidas a inicios del Siglo XX. Asimismo, por ese mismo tiempo, se construyó el primer
horno incinerador de basura de Lima, con una chimenea altísima de 35 metros de altura, que
hasta hoy se conserva. Cabe mencionar, que desde antes, el lugar escogido fue un jardín
botánico de la ciudad de Lima, el cual terminó como taller privado para estacionamiento
buses.
De acuerdo a los criterios históricos del terreno, compete respetar el conjunto de viviendas en
“L” y la chimenea, relacionándolos al proyecto urbanamente. Además, el planteamiento debe
considerar la recuperación del jardín como espacio público que una vez fue para la ciudad, de
acuerdo al programa y paquetes funcionales.
5.1.2. CRITERIOS AMBIENTALES Y ORIENTACIÓN
El terreno elegido se orienta en todo su largo hacia el norte geográfico, por lo cual,
determinamos las siguientes condicionantes y características ambientales para tomar en
cuenta en el proyecto:
127 | P á g i n a
El viento va de Suroeste a Noreste por lo que la zona de ruidos desde la Av. Alfonso Ugarte
continúa hasta el frente ribereño por el lado oeste del terreno, dejando la zona Este (cerca de
las viviendas) como la zona de menos ruido y bulla. De acuerdo a ese factor, corresponde
ubicar la zona de estudio y concentración cerca del lado Este y orientar las circulaciones
cubiertas al Sur, generando sensación de frescura; además según las incidencias de viento, la
ventilación cruzada es la más favorable para la renovación de aire.
FUENTE: OINFE (2010)
El recorrido del sol es de Este a Oeste con una ligera inclinación, la cual varía según las
estaciones climáticas del año. Es recomendable orientar los ambientes de enseñanza del
proyecto (aulas, talleres, etc.) hacia el norte, protegiéndolos de los rayos solares Noroeste y
Este.
FUENTE: OINFE (2010)
128 | P á g i n a
5.1.3. CRITERIOS DEL LENGUAJE URBANO Y ARQUITECTÓNICO
El barrio de Monserrate mantiene aún el lenguaje urbano y arquitectónico del Centro Histórico
de Lima, el cual determina los siguientes criterios:
Mantener el sentido de los trazos antiguos existentes para integrar las líneas y conexiones
urbanas con los espacios públicos y la restitución de los parques (Zona Recreacional Pública) en
las zonas invadidas.
Plantear el proyecto como un contraste ante su entorno de damero, conversando por un

frente el sentido del trazo ortogonal e incluir el sentido paisajista que genera el frente
ribereño. La idea es crear un remate que integre ambos trazos.
129 | P á g i n a
Respetar la tipología antigua de balconcillos y ventanitas verticales. Además, corresponde al
proyecto dialogar con los edificios y casonas del entorno, la chimenea, el galpón y la plaza
Monserrate, considerando las alturas establecidas por el entorno y la reglamentación
Municipal para cada frente del proyecto.
VISTA DE LAS VIVIENDAS, LA CHIMENEA Y EL GALPÓN FUENTE: GOOGLE EARTH
VISTA DEL GALPÓN Y LA PLAZA MONSERRATE FUENTE: GOOGLE EARTH
VISTA DE LAS VIVIENDAS CALLE SANCHO DE RIVERA FUENTE: GOOGLE EARTH
VISTA DESDE ESQUINA IGLESIA HACIA PLAZA MONSERRATE FUENTE: GOOGLE EARTH
130 | P á g i n a
5.1.4. CRITERIOS CONCEPTUALES
De acuerdo al análisis teórico y arquitectónico, el proyecto va a considerar los siguientes

partidos conceptuales:
Organización en torno a un patio central de relación, el cual permite mostrar el flujo de

movimientos de personas como expresión de dinamismo.
Planteamiento de espacios flexibles llenos de actividades informales y sociales entre los

ambientes formativos-investigación. Enlazar los ambientes educativos con lugares de reunión
fomentando la concentración de actividades e intercambio.
Desarrollo de visuales cruzadas entre espacios cubiertos y abiertos como transición visual
entre interior y exterior, favoreciendo la orientación e interrelación.
131 | P á g i n a
Integración y relación del edificio con el lugar como atractivo social y cultural del entorno
histórico, relacionando todo el primer nivel hacia la calle; además, se incorpora la idea de
introducir el parque ribereño a la ciudad entre espacios recreacional público.
5.2. EMPLAZAMIENTO DEL PROGRAMA EN EL TERRENO
El desarrollo del emplazamiento del programa arquitectónico en el terreno está definido de

acuerdo a la investigación, análisis y criterios mencionados en los acápites anteriores.
5.2.1. UBICACIÓN DE LOS PAQUETES FUNCIONALES EN EL TERRENO
La ubicación de los paquetes funcionales generales determinados en el programa

arquitectónico se distribuyen de la siguiente manera:
132 | P á g i n a
El área de difusión se dispone en los ejes de gran interacción pública y conexión de espacios
urbanos, como la Av. Alfonso Ugarte, la senda hacia el Galpón y la Plaza Monserrate; por tal
motivo, se propone para ambas conexiones espacios intermedios.
El área de formativa y académica se establece desde la Av. Sancho de Rivera, un frente

reservado al ruido, bordeando todo el proyecto. Asimismo, el área de investigación se
desenvuelve junto con el área formativa, con un sentido de mayor privacidad y de
concentración, ambos orientados hacia el norte y enlazados con el área de difusión.
El área de administración y servicios generales se concentra entre las áreas de más demanda a
servir, se enlaza en “U” con ejes verticales para el desenvolvimiento de los servicios.
A nivel general los paquetes funcionales se vinculan urbanamente con los espacios de
conexión para la Estación de Tren de Cercanías – Metropolitano, el Galpón y la Plaza
Monserrate. Se muestra de manera referencial el Galpón como área de difusión flexible al
proyecto y a la Zona Recreacional Pública. Todas las áreas se emplazan de acuerdo a los
criterios y la continuación de los trazos antiguos existentes del Centro Histórico de Lima.
5.2.2. ESQUEMAS DE CIRCULACIÓN Y ACCESOS PARA EL PLANTEAMIENTO
133 | P á g i n a
A nivel urbano, el proyecto genera enlaces y accesos peatonales a espacios públicos,
revalorizando las actividades del entorno.
Desde la Av. Alfonso Ugarte se genera una plaza intermedia como espacio de recibimiento,
aprovechando la conexión del público hacia la Estación con los alrededores ribereños y el
proyecto. Asimismo, se prolonga con sendas peatonales paralelas al Puente El Ejército,
enlazándose con la zona norte de Lima.
Hacia la Calle Sancho de Rivera se desarrolla la unificación de la vía vehicular a un solo sentido
con dirección a la Av. Tacna. Se aprovecha el carril para anchar el circuito peatonal,
produciendo un bulevar que conecta el proyecto con el Galpón y la Plaza Monserrate.
Igualmente, desde la zona del galpón y las casas en “L” de la esquina, se realiza una conexión
física y visual entre la Plaza Monserrate, la plaza intermedia de conexión con el proyecto y sus
alrededores ribereños, restituyendo el enlace de la Zona Recreacional Pública del Río Rímac.
A nivel de proyecto, se genera tres accesos peatonales; el primero, desde la Calle Sancho de
Rivera como ingreso a la Zona Formativa; el segundo, desde la plaza intermedia de las casas
en “L” uniendo la visual hacia la Plaza Monserrate; y el tercero, desde la plaza de conexión de
la Estación Tren de Cercanías; los dos últimos accesos están propuestos para conectarse
directamente con la Zona Pública y el patio central.
Además, se plantea el ingreso vehicular desde la Av. Alfonso Ugarte, antes de ingresar al
zanjón, y la salida de vehículos en la Calle Sancho de Rivera.
La circulación interna horizontal se proyecta de acuerdo al patio central de relación,

conectando en sentido circular con todos los paquetes funcionales del proyecto, generando
visuales entre todos los lados del proyecto llenándolo de dinamismo.
Las circulaciones verticales se ubican de acuerdo a la demanda de servicios y conexión de los

paquetes funcionales, se propone entre las 4 esquinas del proyecto para enlazar las
circulaciones horizontales y los accesos principales.
Como esquema general, se plantea la relación del proyecto con el entorno urbano entre plazas
públicas, patios y parques a varios niveles; invitando al público con sus recorridos a
involucrarse con el proyecto.
134 | P á g i n a
5.3. COMPOSICIÓN ARQUITECTÓNICA
La composición arquitectónica se desarrolla según los principios planteados en el

emplazamiento del programa en el terreno y los criterios de diseño resaltados en los acápites
anteriores.
5.3.1. CRITERIOS ESPACIALES
Se propone los siguientes criterios espaciales para el proyecto:
Aprovechar la pendiente y desnivel marcado del terreno para la distribución de los espacios
del proyecto, escalonando entre plazas y jardines hasta conectar con el parque (Zona
Recreacional Pública) del frente ribereño como visual paisajística.
Desarrollar el primer nivel del proyecto como zona pública de difusión, conectándolo con el
patio central relacionándolo con los alrededores como visual exterior - interior. El nivel inferior
se plantea para el área de investigación, una zona más privada de concentración con conexión
a los jardines y huertos que se pueda desarrollar en el patio. Para los niveles superiores se
especializa la zona formativa y académica del proyecto, enlazándose entre circulaciones
verticales - horizontales con las otras áreas y el patio central de relación.
Respetar la altura permitida y actual de la Calle Sancho de Rivera, escalonar el proyecto para
las zonas de más altura, hasta llegar a la chimenea y realizar el contraste como remate.
Conectar el entorno paisajista con el proyecto, incluyendo la chimenea como hito y el tren
como personaje del entorno urbano.
De manera interna se plantea las siguientes ideas; entablar espacios a doble altura
relacionando y conectando varias zonas y actividades del programa; fomentar la interacción
de los usuarios con los espacios flexibles a actividades sociales; desarrollar visuales cruzadas
entre espacios cubiertos y abiertos desde la zona del proyecto.
135 | P á g i n a
5.3.2. CRITERIOS VOLUMÉTRICOS
Se propone los siguientes criterios volumétricos para el proyecto:
Desarrollo de plazas integradoras en la Av. Alfonso Ugarte, zona de conexión con la Estación y
en el espacio intermedio que conecta las viviendas, el Galpón y la Plaza Monserrate con el
proyecto.
Planteamiento de espacios de interacción pública, como el Anfiteatro, el Bulevar – Circuito

Peatonal y el Patio Central de relación con el proyecto.
Potenciar eje desde la Plaza Monserrate con el proyecto e integrarlo con el Parque - Zona
Recreacional Pública como paseo ribereño.
Definición de ingresos peatonales; ingreso formativo desde la Calle Sancho de Rivera – Av.
Alfonso Ugarte; ingreso público desde plaza intermedia de conexión con la Estación; ingreso de
difusión desde plaza intermedia con el eje de la Plaza Monserrate; e ingreso público – servicio
desde la rampa de la Calle Sancho de Rivera.
136 | P á g i n a
Concretar las alturas del proyecto, se mantiene y respeta la escala de 3 pisos desde Calle
Sancho de Rivera. Luego, se va escalonando las alturas hasta los 5 pisos en el frente ribereño,
como zona de remate de volumetría en sentido hacia el Río Rímac y la Chimenea.
Conexión visual, permeabilidad con el entorno – proyecto – frente ribereño.
Patio Central se relaciona con todas las zonas del proyecto. Enlace horizontal genera visuales
entre todos los lados, llenándolo de dinamismo. Ingresa tipología de balcones y se determina
eje principal a nivel de piso produciendo conexiones hacia varios niveles del proyecto.
137 | P á g i n a
5.3.3. PAISAJISMO DEL PROYECTO
Se propone los siguientes criterios paisajistas para el proyecto:
Planteamiento de plazas intermedias que integran circuitos peatonales del frente ribereño con
el proyecto y entorno histórico de la ciudad de Lima.
Se aprovecha la pendiente marcada para desarrollar el parque escalonadamente, a desnivel

de las líneas del tren, pasando por debajo y enlazando la ribera con la trama ortogonal,
potenciando la idea: “el parque ingresa a la ciudad”.
El sentido de los circuitos y las plazas abrazan la ribera en todos los ejes principales de las
calles y avenidas.
Se bifurca de manera simulada el Río Rímac hacia el perímetro interno que deja Vía Parque
Rímac para opacar la visual de carros y bypass, generando una gran vista de laguna artificial
(tipo espejo de agua) con la orientación natural de un río paralelo.
Se produce conexiones entre plazas y sendas con el otro frente ribereño, siguiendo la
dirección del frente propuesto.
El Patio Central de Relación del proyecto se acopla y forma parte de las conexiones con el
Parque – Zona de Recreación Pública.
Se plantea el uso de árboles y plantas típicas de la zona como el algarrobo, molle serrano,
huaranga, etc.; y cultivos para los jardines escalonados del patio central del complejo, para uso
de los alumnos y las investigaciones.
138 | P á g i n a
5.3.4. CRITERIOS DE SELECCIÓN FORMAL - ESTRUCTURAL
Se propone los siguientes criterios de selección formal – estructural para el proyecto:
Sistema estructural aporticado de concreto armado, el cual consiste en columnas - placas

como elemento principal, las placas de concreto trabajan como elementos de refuerzo.
Las juntas de dilatación están definidas cada 40 metros.
Se consideró luces entre 8 metros a 10 metros, estructurados con vigas peraltadas de 0.75
metros y viguetas prefabricadas.
El ancho de la losa es de 0.25 metros por las luces de distancia, se plantea en varios paños de
techo y volados, las losas macizas para una mejor configuración.
El techo del auditorio es de estructura metálica por las grandes luces de 20 metros, se
disponen de tijerales como vigas sobre placas de concreto amado.
139 | P á g i n a
5.3.5. MATERIALES DE ACABADOS Y CARTA DE COLORES
Se propone los siguientes criterios de materiales de acabados y carta de colores:
Como acabado de fachada y exteriores se eligió en pared el uso de microcemento. Para los
niveles inferiores, microcemento gris oscuro; y los siguientes niveles superiores, microcemento
gris claro, para resaltar el alzado de la volumetría formativa.
Uso de acero corten, paneles de 2 metros por 0.50 metros, como materialidad que conversa
con la zona industrial del lugar. Se desenvuelve en la fachada, generando balcones volados y su
distribución determina ritmo entre ventanitas verticales como las casonas del entorno.
Remarca los ejes verticales y cubre la volumetría contraste del proyecto. A nivel estructural se
dispone entre vigas metálicas, perfiles y anclajes fijados a las paredes o estructuras.
Empleo de muro cortina y ventanas con perfiles metálicos que remarcan también el lenguaje
de ventanitas verticales. Se aprovecha la iluminación natural y crea visuales interior - exterior.
140 | P á g i n a
Por el análisis del entorno y su cercanía a zonas de transporte público (vehicular - tren), se
plantea para toda la zona formativa – investigación y difusión, el sistema de aislamiento
acústico en toda la fachada acristalada (muro cortina y ventanas) mediante doble
acristalamiento con vidrio de aislamiento acústico y aislamiento hermético con tamiz o malla
molecular absorbente de humedad. Asimismo, la pared engrosa su espesor en toda la zona
planteada.
Techo Verde, jardines en los diferentes niveles del proyecto, como propuesta sustentable que
optimiza la aislación térmica y acústica. Favorece en la protección del sol en verano, por la
capa vegetal que absorbe el calor y se enfría por la evaporación de la humedad, transmitiendo
una sensación de frescor y ahorrando en el uso del aire acondicionado. Produce oxígeno y
absorbe CO2 (contaminación). Absorbe el agua de la lluvia permitiendo que sea reutilizada.
141 | P á g i n a
Los ambientes interiores del proyecto adquieren también un acabado industrial, buscando
imprimir y mostrar de manera natural a los materiales.
De acuerdo a su diseño, los colores y acabados finales del proyecto presenta en pisos y
paredes una serie de grises y blancos que conversan con el acero propuesto en varias zonas de
las circulaciones, aulas, espacios formativos – investigación y espacios de difusión.
El auditorio exhibe revestimientos acústicos y pisos de madera con estructuras metálicas.
El restaurante luce un acabado rústico, con pisos tipo textura de madera, paredes y techos con
los colores naranja y tierra.
De manera general, el proyecto arquitectónico comprende un lenguaje y acabado industrial

que dialoga con el entorno y la tipología del Centro Histórico de Lima.
142 | P á g i n a
5.4. EL PROYECTO ARQUITECTÓNICO
5.4.1. PLANOS DEL PROYECTO
143 | P á g i n a
144 | P á g i n a
145 | P á g i n a
146 | P á g i n a
147 | P á g i n a
148 | P á g i n a
149 | P á g i n a
150 | P á g i n a
151 | P á g i n a
152 | P á g i n a
153 | P á g i n a
154 | P á g i n a
155 | P á g i n a
156 | P á g i n a
5.4.2. APUNTES DEL PROYECTO
157 | P á g i n a
158 | P á g i n a
5.4.3. VISTAS DEL PROYECTO
159 | P á g i n a
160 | P á g i n a
161 | P á g i n a
162 | P á g i n a
163 | P á g i n a
164 | P á g i n a
165 | P á g i n a
166 | P á g i n a
167 | P á g i n a
168 | P á g i n a
GLOSARIO DE TÉRMINOS
APORTE DE LA GASTRONOMÍA
“El aporte más grande de la gastronomía peruana no se refiere al aspecto económico, sino al
cultural. Se ha convertido en un factor de reafirmación de nuestra identidad, de revaloración de
comidas regionales y de nuestros productos agropecuarios e hidrobiológicos. Lo novedoso pasa
también por la múltiple difusión que en lima alcanza la comida regional.” (Valderrama 2010)
BIODIVERSIDAD
119
Variedad de especies animales y vegetales en su medio ambiente.
CENTRO
Lugar o conjunto de edificios que son parte del equipamiento urbano donde se reúnen personas
120
con alguna finalidad.
CHEF (DEL FRANCÉS CHEF)

121
Jefe de cocina. En especial de un restaurante.
CIENCIAS GASTRONÓMICAS
Conjunto de conocimientos fundados en el estudio de la Gastronomía.
Ciencia social que estudia la relación entre el hombre, su alimentación y su entorno natural;
122
disciplina cultural que tiene como eje central la comida.
COCINA
Arte de cocinar de acuerdo a determinada región o país. II Local equipado con los muebles
aparatos para la preparación y elaboración de platillos y alimentos en general. La cocina es el
espacio en el cual se preparan los alimentos. Su evolución ha sido constante en cuanto a
disposición, mobiliario, equipo y estilo de la construcción. Los espacios necesarios para los
elementos integrantes de la cocina están en función de las necesidades propias del menú, tipo
123
de restaurante y superficie de comedor.
CULTURA
Es la suma de creaciones humanas acumuladas en el transcurso de los años, para mejorar las
facultades físicas, intelectuales y morales del hombre. La cultura es el resultado de la actividad
social del hombre que influye en su comportamiento, creencia, actitud, conocimientos y
costumbres. El hombre, al formar parte de un grupo adquiere diversos conocimientos que se
124
manifiestan en su desenvolvimiento, adaptado al medio en el que actúa.
119
Cfr. Diccionario de la Lengua Española (2001)
120
Cfr. Plazola (1994)
121
122
Cfr. Orrego (2013)
123
Cfr. Plazola (1994)
124
Cfr. Plazola (1994)
169 | P á g i n a
CULTURA GASTRONÓMICA
“Cultura gastronómica viene a ser el conjunto de costumbres, normas y valores que un pueblo
identifica y reconoce en su cocina como elemento diferenciador de su cultura.” (Avolio 2008:14)
FONDA
Establecimiento donde se da hospedaje y se sirven comidas. II Local donde se sirve comida
125
casera mediante el pago de la misma.
GASTRONOMÍA
126
(Del gr. γαστρονομία): Arte de preparar una buena comida.
IDENTIDAD CULTURAL
“Cultura no es solo la suma de bienes y experiencias propias y heredadas, sino el grado de
convivencia que tiene determinado grupo humano. Este propio reconocimiento y
autoconciencia, visto a través de las variables histórico-sociales, se convierte en lo que
comúnmente se denomina identidad cultural.” (Bákula 200:160 citado por Avolio 2008:14)
MENTALIDAD CLUSTER
“La mentalidad clúster o conglomerado a nivel nacional pasa por crear un desafío, consiste en
unirse para crear ventajas competitivas ya que todos vamos a una misma nave. Juntémonos
para atender mejor a la demanda que en este caso será la gastronomía nacional, local y
central. Esa demanda reconocerá los atributos de calidad generados y promete crear
dividendos por esa diferencia. Eso es crear competitividad.” (Valderrama 2010)
TABERNA
127
Edificio público donde se vende y se consume vino y algunas veces, comida.
TURISMO GASTRONÓMICO
“Rutas turísticas organizadas y de guías que hagan un perfil de las características de la
culinaria regional, su historia, sus productos y potajes típicos.” (Valderrama 2010)
125
Cfr. Plazola (1994)
126
127
Cfr. Plazola (1994)
170 | P á g i n a
BIBLIOGRAFÍA
LIBROS
AVOLIO, Beatrice & CENTRUM Católica (Pontificia Universidad Católica del Perú)
(2008). Propuesta para el desarrollo de la gastronomía peruana. Naucalpan de Juárez:
CENTRUM Católica: Pearson Educación.
COMISIÓN DE PROMOCIÓN DEL PERÚ & EMPRESA EDITORA EL COMERCIO (2006).

Perú: Mucho gusto. Lima: PromPerú.
INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA E INFORMACIÓN (2009). Planos estratificados

de lima metropolitana a nivel de manzana: Según ingreso per cápita del hogar; según
concentración de establecimientos. Lima: INEI.
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Asamblea Nacional de Rectores.
MONROY, Paulina (2004). Introducción a la Gastronomía. Mexico: Limusa.
NEUFERT, Ernst (2007) Arte de proyectar en arquitectura. Barcelona: Gustavo Gili.
OLIVAS WESTON, Rosario & UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES (2001) La

cocina de los incas: Costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. Lima: USMP,
Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.
PLAZOLA CISNEROS, Alfredo, PLAZOLA ANGUIANO, Alfredo, & PLAZOLA ANGUIANO,

Guillermo (1994) Enciclopedia de arquitectura plazola. México, D. F.: Plazola Editores.
THORNDIKE LOSADA, Guillermo & UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES (2000)

Gastronomía. Lima: USMP, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.
TORD, Luis Enrique (2006) Lima y sus pregones. Lima: Edelnor: Endesa.
PUBLICACIONES PERIÓDICAS, FOLLETOS Y REVISTAS
DIARIO EL COMERCIO (2010) El comienzo de una fiesta nacional, p. A4. En: Diario El
Comercio, 8 de setiembre.
DIARIO OFICIAL EL PERUANO (2007) Cocina Peruana fue declarada Patrimonio Cultural
de la Nación, Resolución Directorial Nacional N°1362|INC. En: Diario Oficial El Peruano,
26 de octubre.
OFICINA INFRAESTRUCTURA EDUCATIVA (2010) Criterios para la evaluación de

infraestructura educativa de institutos superiores tecnológicos. Lima: OINFE
ORTIZ DE ZEVALLOS, Augusto (2000) El nuevo Gran Parque de Lima, p. E4. En: Diario El
Comercio, 26 de enero.
171 | P á g i n a
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DEL POZO, Carlos (2010) Entrevista personal con el chef docente de la UPC. 11 de
octubre.
ORREGO, Juan Luis (2013) ¿Existe la gastronomía peruana?. Entrevista al historiador de

la PUCP. 06 de setiembre.
PUENTE ARNAO, Fernando (2010) Entrevista personal con el arquitecto. 22 de octubre.
SAUTER, Alex (2010) Entrevista personal con el Director de la Facultad de

Administración en Hotelería y Turismo de la UPC. 04 de noviembre.
VARGAS, Martín (2010) Entrevista personal con representante de Apega. 22 de

noviembre.
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MONDRAGON UNIBERTSITATEA (2013) (http://www.mondragon.edu/es) Sitio Web

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MUNDO AL DIA (2010) (http://www.mundoaldia.com/espana/) Sitio Web de

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173 | P á g i n a
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(consulta: 27 Noviembre de 2010) (http://www.urbanistasperu.org/)
UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA (2013) (http://www.usil.edu.pe/4/ec_es.aspx)

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20 de diciembre de 2013).
VILLE D’ÉCULLY (2010) (http://www.ville-ecully.fr/) Sitio Web Oficial de la Ciudad de

Écully; contiene información sobre la ciudad (consulta: 02 Octubre de 2010).
VALDERRAMA, Mariano (2010) El boom de la cocina peruana (consulta: 25 Octubre de

2010) (http://www.apega.pe/2010/06/el-boom-de-la-cocina-peruana/)
WORLD MONUMETS FUND (2008) (http://www.wmf.org/watch/project-map) Sitio

Web Oficial del Fondo Mundial de Monumentos (consulta: 6 Noviembre de 2010).
WORLD TRAVEL AWARDS (2012) (http://www.worldtravelawards.com/award-worlds-

leading-culinary-destination-2012) Sitio Web Oficial World Travel Awards (consulta: 20
diciembre 2013)
ZONA CLIMA. COM (2008) (http://www.zonaclima.com/) Sitio Web de los Climas del
Mundo (consulta: 02 Octubre de 2010).
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UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

CENTRO NACIONAL DE CIENCIAS GASTRONÓMICAS

Para optar por el Título Profesional

Fabiola Mucha Rojas

Samuel Cárdenas Gálvez

CAPÍTULO I: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

1.1. Motivación …………………………………………………………………………………………………………… 2

1.1.1. El Boom Gastronómico………………………………………………………………………… 2

1.1.2. Los Estudiantes ante la Cocina Peruana.…………………………………............. 4

1.2. Formulación del Problema…………………………………………………………………………............. 5

1.2.1. Problemas Generales………………………………………………………………............. 5

1.2.2. Problema Principal….………………………………………………………………............. 7

1.2.3. Problemas Secundarios……………………………………………………………………….. 7

1.3. Definición de Objetivos……………………………………………………………............................... 8

1.3.1. Objetivo Principal……………………………………………………………..................... 8

1.3.2. Objetivos Secundarios…………………………………………………………….............. 8

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Marco Histórico………………………………………………………………………………..………………….. 9

2.1.1. Historia y evolución de la gastronomía en el mundo…………….………………… 9

2.1.2. Historia y evolución de la gastronomía en el Perú………………………………….. 10

2.1.3. Historia y evolución de la cocina y cultura peruana………………………………… 12

2.1.4. Línea del tiempo: Evolución de la gastronomía: Perú y el mundo……………. 15

2.2. Marco Conceptual.…………………………………………………………………………..………………….. 16

2.2.1. Actuales Modelos Formativos y de Investigación Gastronomía………………. 16

2.2.2. Criterios Conceptuales..……………………………………………………………………...... 19

2.3. Marco Referencial………………………………………….………………………………..………… …………. 21

2.3.1. Proyectos Referenciales……….…………………………………………..………… …………. 21

2.3.2. Cuadro Resumen: Proyectos Referenciales y Conclusiones.……………………..61

3.1. Características del usuario…………………………………………………………………….…………….... 62

3.1.1. Tipos de usuario……………………………………………………………………………………… 62

3.1.2. Organigrama General: Resumen Tipos de Usuarios………………………………… 69

3.2. Organización de las Actividades por Tipos de Usuarios……………………………………....... 70

3.2.1. Bases para la Organización de Actividades por Tipo de Usuario………………. 70

3.2.2. Organigrama Administrativo…………………………………………………………………… 75

3.2.3. Esquema de Zonificación……………………………………………………………..…………. 76

3.2.4. Diagrama de Flujos…………………………………………………………………………………. 77

3.2.5. Planes de Estudio: Grado y Postgrado…………………………………………………….. 78

3.3. Cálculos para Determinar el Número de Usuarios………………………………………………….. 81

3.3.1. Bases para el Cálculo de Usuarios…………………………………………………………… 81

3.3.2. Cálculo de Usuarios………………………………………………………………………………… 83

3.4. Cuestiones Normativas que Condicionan el Proyecto Arquitectónico…………………….. 85

3.4.1. Normativas a Utilizar………………………………………………………………………………. 85

3.4.2. Cuadro Resumen: Normas a Utilizar……………………………………………………….. 93

3.5. Características Espaciales………………………………………………………………………………………. 94

3.5.1. Características de los Espacios Requeridos……………………………………………… 94

3.5.2. Cuadro Resumen: Características Espaciales…………………………………………… 101

3.6. Programa Arquitectónico……………………………………………………………………………………….. 102

3.6.1. Paquetes Funcionales……………………………………………………………………………... 102

3.6.2. Cuadro de Áreas: Programa Arquitectónico del Proyecto……………………….. 102

CAPÍTULO IV: ESTUDIO DEL LUGAR

4.1. Justificación del Lugar………………………………………………………………………………… …………. 103

4.2. Características del Terreno…………………………………………………………………………………….. 104

4.2.1. Evolución Histórica – Urbana..………………………………..………………………… …………. 104

4.2.2. Ubicación…………………………....………………………..…………………………………. …………. 108

4.2.4. Próximos Proyectos Urbanos.…………………………………………………………………….... 120

5.1. Criterios de Diseño…………………………………………………………………………………….. …………. 124

5.1.1. Criterios de Ubicación...………………………………..……………………………………………... 124

5.1.2. Criterios Ambientales y Orientación……………………………………………………………... 127

5.1.3. Criterios del Lenguaje Urbano y Arquitectónico……………………………………………..129

5.1.4. Criterios Conceptuales………………………………………………………………………………….. 131

5.2. Emplazamiento del Programa en el Terreno…………………………………………………………… 132

5.2.1. Ubicación de los Paquetes Funcionales en el Terreno……………………………………. 132

5.2.2. Esquemas de Circulación y Accesos para el Planteamiento…………………………….133

5.3. Composición Arquitectónica…………………………………………………………………………………… 135