Clase Dietetica en El Vegetariano 10012024

cOM
INAP
Excelencia Académica en la preparación para el examen ENAN
Dietética en el
vegano y
vegetariano
Trabajaremos juntos para que la foto de usted figure entre los primeros puestos del examen ENAN 2024
¿Cómo definiría usted a un vegetariano?
Docente: Mg. Sonia Antezana

CICLO SEMESTRAL – ENAN 2024-I
2023-I
CURSO: Dietética
CURSO: Dietética
Tipos de vegetarianismo
➢Ovo-lacto-vegetariano: Consume,
además de productos vegetales,
huevos y lácteos de origen animal.
➢Lacto-vegetariano: Incluye los
lácteos pero no consume huevos.
➢Icto - Ovo-lacto-vegetariano:
Huevos, lácteos, pescado.
➢Vegano: También denominado
vegetariano estricto. Excluye de su
dieta cualquier alimento de origen
animal (carne, pescado, huevos,
leche, e incluso en algunos casos la
miel).

CICLO SEMESTRAL
CICLO SEMESTRAL –– ENAN
ENAN 2023-II
2023-I
2024-I
CURSO: Dietética
Tipos de vegetarianismo
➢Semi vegetariano: Consume

Carnes pero en menor cantidad.
➢Frutarismo: Solo consumen
frutas que al madurar en sus
respectivas plantas caen al
suelo.
➢Crudivoros: Solo Consumen
Frutas y verduras crudas.

CICLO SEMESTRAL
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CURSO: Dietética
La crueldad con Necesitamos conocer cuándo
los animales es y cómo sufren los animals
reprobable
BIENESTAR
Consideraciones éticas
Cómo los animales se

integran con su ambiente
ETICA
Es una ciencia
Sus resultados no dependen de la asignación de valores o deberes

CICLO SEMESTRAL
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CURSO: Dietética
Nosotros sentimos simpatía
hacia los animales
Consideración ética
La crueldad con los animales

se considera como un
comportamiento reprobable

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CURSO: Dietética
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CURSO: Dietética
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CURSO: Dietética
• El Génesis registra que Dios le dio en el
Edén una dieta específica tanto a Adán
como a Eva (Génesis 1:26 al 30)

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CURSO: Dietética
Beneficios de la Dieta Vegetariana
Diversas ventajas para la salud se han
asociado con el mantenimiento de una dieta
vegetariana tales como:
✓Disminución de los niveles de colesterol
en sangre con un menor riesgo de
presentar enfermedad cardiovascular,
hipertensión arterial, Diabetes Mellitus tipo
2, obesidad y otras patologías como el
cáncer.
✓El mayor aporte de fibra, frutas, verduras,
y ciertos nutrientes, así como un menor
consumo de grasas saturadas parecen
ser factores relacionados.

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CURSO: Dietética
Beneficios de la Dieta Vegetariana
La degradación del suelo, el calentamiento
Global, las técnicas empleadas en el sector
ganadero y la cría de animales, han convertido
el vegetarianismo en algo más que una opción
dietética, generando un verdadero movimiento
a favor de la defensa del medio ambiente y los
derechos de los animales.
The Vegan Society (Sociedad Vegana creada
en Gran Bretaña), en un apartado de su
sección “Why go vegan?” afirma: “La
producción de carne y otros productos de
origen animal supone una pesada carga para el
medio ambiente, desde los cultivos y el agua
necesarios para alimentar a los animales, hasta
el transporte y otros procesos involucrados
desde la granja hasta el tenedor.

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CURSO: Dietética
PIRAMIDE DE ALIMENTACIÓN

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CURSO: Dietética
PIRAMIDE DE ALIMENTACIÓN

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CURSO: Dietética
CLASIFICACIÓN

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CURSO: Dietética
CLASIFICACIÓN

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CURSO: Dietética
VENTAJAS

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CURSO: Dietética
VENTAJAS
 Bajo aporte de grasas saturadas (que contienen los
productos de origen animal).
 Nulo aporte de colesterol (que sólo se encuentra en el
reino animal).
 Mayor cantidad de fibra.
 Los cereales integrales previenen los cánceres de
próstata y colon.
 Poder cardioprotector y para prevenir la obesidad.
Hay que decir también que esto solo es cierto al

practicar una dieta vegetariana equilibrada, ya que
también se puede tomar mucha bollería y comida poco
saludable siendo vegetariano.

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CURSO: Dietética
Beneficios del Vegetarismo
✓Obesidad ✓Osteoporosis
✓HTA ✓Diverticular Disease
✓Enfermedad ✓Cálculos biliares
cardiovascular ✓Artritis
✓Cancer reumatoidea
✓Diabetes
Winston, Nutrition in Clinical Practice, 25:613; 2010 Sabate, Forum of Nutrition, 56:218; 2003

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CURSO: Dietética
DESVENTAJAS
 Riesgo mayor de sufrir carencias de algunos micronutrientes,
ya que algunos nutrientes son escasos o nulos en el reino
vegetal. Por ejemplo:
 Vitamina B12.
 Hierro. Porque el hierro de origen vegetal no se absorbe
fácilmente y esto puede causar anemia.
 Ácido graso omega 3. Presente en los pescados, por eso los
vegetarianos deben tener alternativas para incorporar este
tipo de ácidos grasos buenos a su dieta.
 Las proteínas son siempre de origen vegetal y se sabe que las
más completas y de mejor calidad nutricional son las de
origen animal.

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CURSO: Dietética
DESVENTAJAS
 Riesgo a sufrir carencias, debido al alto consumo de fibra que impide su correcta
absorción.
 La vitamina B12, esta solo se obtiene de los productos cárnicos y su deficiencia
puede provocar anemia.
 El triptofano es un componente de las proteínas encargado de alimentar a las
neuronas cerebrales. Los veganos pueden sufrir retraso en el desarrollo físico e
intelectual.

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Riesgos del Vegetarismo
✓Vitamin B12
✓Omega-3
✓Vitamin D
✓Calcio
✓Hierro
✓Zinc
✓Proteina

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CURSO: Dietética
Riesgo deficiencia de Vitamina B12
✓Se encuentra solo en alimentos derivados
de animales
✓Necesita fuentes fortificadas (leche de
soya, cereal)
✓Pequeña cantidad en tempeh pero en
forma inactiva
✓Pequeña cantidad de algas (nori,
chlorella) pero posible toxicidad por yodo
Riesgo de deficiencia Ácidos Grasos
Omega-3 (EPA/DHA)
✓Encontrado en pescado graso

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CURSO: Dietética
Hierro
 La evidencia no es concluyente sobre el consumo
de hierro en comparación con los no vegetarianos.
 Los vegetarianos presentan prevalencias similares
de anemia por deficiencia de hierro que los
omnívoros, pero mayor deficiencia de hierro en
reservas (United Nations Children’s Fund, United Nations
University, WHO. Iron deficiency anaemia assessment,
prevention, and control. A guide for programme managers).
Se explica por la menor absorción por presencia de
fibra y ácido fítico.
 La recomendación se basa en el consumo de
fuentes de hierro no-hem junto con fuentes de
vitamina C.
 El DRI (2001) para vegetarianos fue 80% más que en

no vegetarianos.
 Biodisponibilidad en vegetarianos es 10% y en no
vegetarianos 18%

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 The Vegetarian
Resource Group
www.vrg.org
Riesgo deficiencia de Hierro
✓El requerimiento de hierro es más alto
para vegetarianos porque el hierro vegetal
(hierro no hemo) no se absorbe tan bien
✓Es indispensable la suplementación con
Hierro.
Riesgo deficiencia de Zinc
✓El zinc vegetal tiene baja
biodisponibilidad.
✓La soja interfiere con la absorción del zinc

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CURSO: Dietética
Riesgo deficiencia de Vitamina D
✓Necesita alimentos fortificados si la
exposición a la luz solar es inadecuada.
✓Importante para infantes, niños, ancianos.
Riesgo deficiencia de Calcio
✓Lacto-ovo vegetarianos similares a los
omnívoros
✓Los veganos necesitan jugos fortificados,
leche de soya y cereales para el desayuno.
✓En niños veganos se requiere la
suplementación con Calcio.

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CURSO: Dietética
Riesgo deficiencia de Proteínas
✓Las dietas vegetarianas son bajas en

proteínas de alta calidad (aquellas
que contienen todos los aminoácidos
esenciales)
✓Use sustitutos de carne fortificada y
proteínas vegetales texturizadas
✓Usa proteínas complementarias.

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CURSO: Dietética
Calcio
 Los lacto-vegetarianos suelen superar las

recomendaciones, los veganos tienen una ingesta
inferior.
 Veganos con ingesta <525mg de calcio/día tienen 25%
mayor riesgo de fracturas óseas (Appleby P, Roddam A,
Allen N, Key T. Comparative fracture risk in vegetarians and
nonvegetarians in EPIC-Oxford. Eur J Clin Nutr. 2007;61(12):1400-
1406).
 Se recomiendan lácteos, leguminosas, espinaca, col,
brócoli, nabo y alimentos fortificados. Si la ingesta es
baja se indica suplementación.
 Vegetales chinos bajos en oxalatos, biodisponibilidad
50%
 Citrato de calcio: 36%

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CURSO: Dietética
 The Vegetarian
Resource Group
www.vrg.org
 The Vegetarian
Resource Group
www.vrg.org
Cuanto más restringida sea la dieta
vegetariana, mayor será el desafío para
lograr una dieta nutricionalmente
adecuada.
El objetivo para el vegetariano en la
planificación de la dieta es el mismo que
el omnívoro: consumir una variedad de
alimentos para obtener todos los
nutrientes necesarios.
Utilice los mismos principios de
planificación de la dieta.

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CURSO: Dietética
IMPORTANTE
Amplia diversidad de prácticas dietéticas.
Varios beneficios para el vegetarianismo.
Algunas preocupaciones de nutrientes.
La ingesta dietética adecuada requiere
una planificación de la dieta.
Los mismos principios de planificación de
la dieta que los omnívoros utilizados.

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CURSO: Dietética
NUTRIENTES A CONSIDERAR

CURSO: Dietética
Dieta equilibrada

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CURSO: Dietética
Tabuleh Quinua al pesto
de quinua con guarnición de
Pasta con milanesa de verduras y arroz
tofu y berenjena integral
Sopa de Pasta en salsa

vegetales de hongos
Asado de Berenjena
con Puré y arroz
Conclusión
La dieta vegetariana quizás no sea la opción más acertada para todo el
mundo, pero lo que si hay que tener en cuenta es que el consumo de carne
se ha triplicado en los últimos 50 años. Que su consumo masivo no solo nos
afecta a nosotros sino al medio ambiente.
La dieta equilibrada dista comer de 2 a 3 piezas de carne y pescado a la

semana. ¿Pero cuantos de nosotros lo cumplimos realmente? ¿No
deberíamos reflexionar sobre los que comemos, su cantidad y los efectos
que tienen?

CICLO SEMESTRAL
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2024-I
CURSO: Dietética
¿Cómo definiría usted a un vegano?

CICLO SEMESTRAL
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CURSO: Dietética
¿Cuáles son las diferencias entre un Vegano
y Vegetariano?

CICLO SEMESTRAL
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2023-I
2024-I
CURSO: Dietética
GRACIAS

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Docente: Mg. Sonia Antezana

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➢Semi vegetariano: Consume

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Cómo los animales se

Sus resultados no dependen de la asignación de valores o deberes

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La crueldad con los animales

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Hay que decir también que esto solo es cierto al

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 El DRI (2001) para vegetarianos fue 80% más que en

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✓Las dietas vegetarianas son bajas en

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 Los lacto-vegetarianos suelen superar las

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Sopa de Pasta en salsa

La dieta equilibrada dista comer de 2 a 3 piezas de carne y pescado a la

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