UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA

DE SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE CONTADURIA PÚBLICA Y CIENCIAS
FINANCIERAS
Carrera de Administración Financiera

PROGRAMA DE GRADUACIÓN ANTIGUOS EGRESADOS

PROYECTO DE GRADO

“Estudio de factibilidad económica y financiera para la implementación

de una planta procesadora de papas fritas pre cocidas congelada y
cortada (gajos y bastón) en la ciudad de Sucre”

Para optar el Grado Académico de

Licenciado en Administración Financiera

Autor: Nevil Serrano Padilla

Sucre- Bolivia

2021
1. INTRODUCCION

Bolivia produce anualmente más de 1,1 millones de toneladas de papa. La Paz es el primer
productor a nivel nacional, con 335.520 toneladas al año y una superficie cultivada de
55.195 hectáreas. Cochabamba es el segundo, con 298.069 toneladas anuales y 47.571
hectáreas cultivadas y en tercer lugar aparece Potosí, con 138.525 toneladas y 30.757
hectáreas, de manera menos significativa son parte de ella, los departamentos de Tarija,
Chuquisaca y Santa Cruz, porque su territorio tiene ecosistemas dominantes de Valles
(1000 - 3000 msnm) y Chaco (450 msnm) y en el caso de Santa Cruz con territorio
dominantemente amazónico (250 msnm); los otros departamentos de Beni y Pando son
plenamente amazónicos (200-250 msnm) y de clima tropical y húmedo. (INE, 2017)

En este sentido en Bolivia, cada persona consume entre 90 y 100 kilos del tubérculo que
anualmente es cultivado por unas 250 mil familias bolivianas. No obstante, su importancia,
las investigaciones realizadas sobre el sector papero se han centrado en aspectos técnicos y
agronómicos, descuidando los de carácter económico para proporcionar valor agregado a la
producción. (YPFB, 2018)

Las papas fritas o patatas fritas, también conocidas como papas a la francesa o patatas a la
francesa, son papas que se preparan cortándose en rodajas o en forma de bastones y
friéndolas en aceite caliente hasta que queden doradas, retirándolas del aceite y luego
sazonándolas con sal. Pueden consumirse solas o aderezadas con distintas salsas. De esta
forma se suelen servir como acompañante de hamburguesas e incluso con platos fuertes
como chuletas de cerdo, albóndigas, pollo frito, asimismo, forman parte de la comida típica
de varios platos tradicionales de Bolivia. (Ramos, 2018)

De tal modo que, hoy en día y cada vez en mayor medida, la sociedad busca satisfacer sus
necesidades alimentarias de la forma más rápida y fácil, un claro ejemplo de ello es la
comida rápida o comida al paso. En Bolivia, la comida al paso es entendida como comida
rápida con características propias de la comida típica del país. También es catalogada de
informal, debido a que, no es frecuente que la mayoría de los negocios relacionados al
servicio cumplan con las condiciones que garanticen al cien por cien la inocuidad legal de
su negocio.
Esta idea surge a partir de los prolongados confinamientos impuestos en la región a causa
de la actual crisis sanitaria que atraviesa el mundo, que han impulsado que cada vez más
restaurantes o negocios gastronómicos se mantengan a flote trabajando a puertas cerradas y
de este modo tengan que incursionar en la venta de comida a pedido y que se adapten a las
necesidades de los consumidores, teniendo que añadir un valor agregado a sus menús.

Por lo tanto, se considera oportuno implementar una planta procesadora de papas fritas
precocinadas, cuyo producto permitirá ahorrar tiempo al momento de preparar alimentos de
consumo, ahí radica la importancia de brindar productos de calidad y altamente saludables.

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.1 SITUACION PROBLEMICA

En Bolivia según el Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (2015) el

consumo de papa per cápita por año es de 92 kilos por persona usándose en las comidas
como acompañamiento o simplemente como una crocante papa frita.

Según la Organización Panamericana de la Salud (2016) el consumo de productos pre

elaborados ha logrado gran aceptación de los consumidores por factores de costo,
beneficios nutritivos y tiempo, tomando en cuenta que cada año la población que consume
vegetales y tubérculos va creciendo en gran medida

Existen diferentes empresas que elaboran papas fritas en forma artesanal, todas son en
forma circular, con diferentes sabores adicionales como orégano, ajo, picante e incluso
apio. Según el Instituto de Tecnología de Alimentos, tres de las comidas por semana de las
familias del municipio de Sucre consumen como acompañamiento papas fritas de corte
“Gajos y Bastón” (ITA, 2018)

Las papas fritas de corte “Bastón” o al hilo tienen un proceso de elaboración moroso
preparar en la casa que toma entre 20 a 30 minutos en el mejor de los casos; pero
ampliamente apetecible por todos los miembros de la familia, en el mercado existen
productos como verduras precocinadas, pollo precocinado listo para concluir con su
cocimiento en horno a gas o en microondas, sazonadores, puré de papas en 5 minutos y una
infinidad de alimentos de preparado instantáneo, todos con el fin de ahorrar tiempo; mas no
así, las papas fritas para el acompañamiento de las comidas en el hogar, o en un negocio
gastronómico.

Por otro lado, según los productores y comercializadores de papa del municipio de Sucre,
hay una amplia demanda del tubérculo, pero paradójicamente existe producto cosechado
con una frecuencia de hasta cuatro veces por año sin vender que termina transfiriéndose a
precios reducidos, precisamente, se considera la factibilidad de elaborar un proyecto con
valor agregado para la papa no comercializada a tiempo. Asimismo, si bien parte de la
demanda es cubierta por productores del interior del país, el consumo de este tubérculo se
caracteriza por la reciente producción; es decir, cuanto más frescos son consumidos suelen
ser más apetecibles, lo cual no sucede si estos productos deben ser transportados de otros
departamentos e incluso de otros países, perdiendo de alguna manera esa característica. Por
lo tanto, se identificó la necesidad de implementar una empresa de papas fritas
precocinadas saludables, con la calidad e innovación pertinentes para su comercialización
en el mercado alimenticio, resolviendo los problemas que tienen las familias y unidades de
negocio gastronómicas optimizando una preparación rápida de los alimentos en casa o en
cualquier lugar a un bajo costo.

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Será factible la implementación de una planta procesadora de papas fritas precocinadas en

la ciudad de Sucre?

1.3 JUSTIFICACION

La importancia de la producción industrializada de la papa, se manifiesta en que

actualmente en la ciudad de Sucre no existe una empresa que se dedique a producir papas
procesada en gran escala; si bien es cierto que existen productores menores, muchos de
ellos no guardan las normas mínimas de salubridad y bioseguridad requeridas y, por otro
lado, no se cubre la demanda potencial que tiene este producto.

De tal manera que el realizar la tarea del pelado y cocción de la papa para los distintos
platillos preparados por los negocios de comida rápida o típica se tornen lentos, quitándoles
tiempo para poder atender otros pedidos, de este modo se considera que con dotación de
papas fritas precocinadas se facilitará la tarea en gran medida. La implementación de una
empresa de papas fritas precocinadas será una alternativa de ingresos económicos, que
permitirá desarrollarse a través del ofrecimiento de productos de excelente calidad,
especialmente destinados a negocios de comida rápida y restaurantes de la ciudad Sucre,
que contribuirá en forma directa a la generación de fuentes de trabajo y a los productores de
la papa que constituye la materia prima e indirecta de la cadena de distribución y
comercialización de la producción. En el marco de las políticas nacionales de seguridad
alimentaria y programa desnutrición cero, las autonomías territoriales deben fortalecer al
desarrollo productivo y mejorar las condiciones laborales, preservar la seguridad
alimentaria, promocionar y administrar los servicios.

Por consiguiente, la promoción de la producción de alimentos se encuentra dentro de las

competencias del Gobierno Autónomo Municipal de Sucre. En el aérea periurbana de la
ciudad de Sucre existen agricultores productores de papa, maíz, verduras y hortalizas que
junto a los otros proveedores de otros municipios se garantizaría la provisión de materia
prima para brindar a la población un producto certificado y de alta calidad para su
consumo.

1.4 OBJETIVOS DEL ESTUDIO

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

 Determinar la factibilidad económica y financiera que permita conocer la viabilidad

de la implementación de una planta procesadora de papas fritas precocinadas en la
ciudad de Sucre.

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar un diagnóstico situacional y de contexto para el proyecto.

 Efectuar el estudio de mercado para la comercialización de papas fritas

precocinadas, de mayor consumo en el mercado de Sucre.
  Determinar la localización y tamaño óptimo para el proyecto.

 Elaborar la ingeniería del proyecto para su emplazamiento.

 Diseñar la estructura organizacional y de recursos humanos para la empresa.

 Realizar una evaluación financiera para determinar la rentabilidad del proyecto.

1.5 DELIMITACION

1.5.1 DELINITACION TEMPORAL

El tiempo que abarcara el presente estudio comprende el año 2021.

1.5.2 DELIMITACION ESPACIAL

El trabajo de investigación se desarrolló en el municipio de Sucre que se ubica en el

Departamento de Chuquisaca Provincia Oropeza del Estado Plurinacional de Bolivia.

1.6 TIPO DE INVESTIGACION

El tipo de investigación a desarrollar es de tipo exploratorio y descriptivo.

1.6.1 INVESTIGACION EXPLORATORIA

El objetivo es examinar un tema o un problema de investigación poco estudiado del cual se

tienen muchas dudas o se ha abordado antes. Es decir, cuando existen solo ideas vagamente
relacionadas con el tema. (Sampieri, Collado, & Lucio, 2014)

Este tipo de investigación ayudo a detectar los problemas relacionados con la

implementación de la planta procesadora de papas fritas precocinadas en la ciudad de
Sucre.
1.6.2 INVESTIGACION DESCRIPTIVA

Busca especificar las propiedades, características y los perfiles de personas, grupos,

comunidades, procesos, objetivos, o cualquier otro fenómeno que se someta a un análisis.
(Sampieri, Collado, & Lucio, 2014)

El presente estudio tiene un enfoque del tipo descriptivo que permitió el análisis,
descripción e interpretación del análisis financiero para la implementación de una planta
procesadora de papas fritas precocinadas en la ciudad de Sucre.

1.7 METODOS DE INVESTIGACION

1.7.1 ANALISIS Y SINTESIS

El método sintéticoes un proceso de razonamiento que tiende a reconstruir un todo, a partir

de los elementos distinguidos por el análisis; se trata en consecuencia de hacer una
explosión metódica y breve, en resumen. En otras palabras, debemos decir que la síntesis es
un procedimiento mental que tiene como meta la comprensión cabal de la esencia de lo que
ya conocemos en todas sus partes y particularidades. (Limón, 2007)

Mediante este método se establecieron las conclusiones y recomendaciones del presente

trabajo de investigación.

1.7.2 METODO INDUCTIVO

El método inductivo es aquel método científico que obtiene conclusiones generales a partir
de premisas particulares. Se trata del método científico más usual, en el que pueden
distinguirse cuatro pasos esenciales: la observación de los hechos para su registro; la
clasificación y el estudio de estos hechos; la derivación inductiva que parte de los hechos y
permite llegar a una generalización; y la contrastación. (Porto, 2008)

Este método posibilito realizar generalizaciones y conclusiones emergentes de la

investigación, y la aplicación de las técnicas procediéndose a ir de lo particular a la
generalización de la información.
1.7.3 METODO ESTADISTICO

El método estadístico consiste en una serie de procedimientos para el manejo de los datos
cualitativos y cuantitativos de la investigación. Dicho manejo de datos tiene por propósito
la comprobación, en una parte de la realidad de una o varias consecuencias verticales
deducidas de la hipótesis general de la investigación. (UNAM, 2019)

Las características que adoptan los procedimientos propios del método estadístico dependen
del diseño de investigación seleccionado para la comprobación de la consecuencia
verificable en cuestión.

Este método se empleó para obtener información estadística, histórica y actual que permitió
analizar e interpretar la información que se obtuvo de la entrevista realizada a los gerentes o
dueños de los negocios de comida rápida y tradicional de la ciudad de Sucre.

1.7.4 METODO BIBLIOGRAFICO

La investigación bibliográfica o documental consiste en la revisión de material

bibliográfico existente con respecto al tema a estudiar. Se trata de uno de los principales
pasos para cualquier investigación e incluye la selección de fuentes de información. Se le
considera un paso esencial porque incluye un conjunto de fases que abarcan la observación,
la indagación, la interpretación, la reflexión y el análisis para obtener bases necesarias para
el desarrollo de cualquier estudio. (Ayala, 2019)

Con este método empleado para la investigación se procedió a buscar información

bibliográfica consultando diferentes libros, artículos, revistas, informes e internet, los
cuales ayudaron a tener un mejor conocimiento sobre el tema de investigación, Se utilizó
principalmente para recabar los conceptos teóricos que sustentaron la investigación.

1.8 TECNICAS DE INVESTIGACION

Las técnicas de investigación se definen como un procedimiento o conjunto de

procedimientos regulado y previsto para obtener la información acerca del trabajo de
 investigaciones e hipótesis del trabajo. Las técnicas de recolección de datos utilizados en la
investigación fueron las siguientes. (ULC, 2020)

Las técnicas que se utilizaron para la realización del trabajo de investigación fue la
entrevista, esta técnica fue de gran importancia al momento de relevar información primaria
de manera confiable.

1.8.1 LA ENTREVISTA

La entrevista es la técnica con la cual el investigador pretende obtener información de una

forma oral y personalizada. La información versará en torno a acontecimientos vividos y
aspectos subjetivos de la persona tales como creencias, actitudes, opiniones o valores en
relación con la situación que se está estudiando. (Amador, 2009)

Técnica para la investigación cualitativa, que objetivamente permitirá la obtención de datos

primarios. Su aplicación permitirá la formulación directa de preguntas abiertas que
permitan obtener información directa de los actores claves referidas a la opinión y criterios
relacionados con la problemática y necesidad sentida por ellos mismos aplicadas
principalmente a los gerentes o dueños de los negocios de comida rápida y tradicional de la
ciudad de Sucre.

1.9 POBLACION Y MUESTRA

Para la realización de la investigación se definió el estudio como un muestreo no

probabilístico y por conveniencia, la entrevista fue de carácter censal por ser pocas las
personas a realizar las entrevistas que son un total de 92 negocios que realizan la
preparación de sus platillos empleando el uso de la papa frita como acompañamiento.
(Tripadvisor, 2021)

Cuadro N° 1: Negocios que se dedican a la venta de comida rápida y tradicional en la

ciudad de Sucre.

Nombre de restaurantes Sucre Dirección

Nativa Calle La Paz # 737 Entre Bustillos y Junín, Sucre Bolivia
Café mirador san miguel Arenales # 10, Sucre Bolivia
Bienmesabe Calle Grau 280 Esquina Potosí, Sucre Bolivia
Cosmo café Plaza 25 de Mayo Nro. 58 esquina con Aniceto Arce, Sucre Bolivia
Condor café Calle Calvo 102 Córner Bolivar, Sucre Bolivia
La taverne Aniceto Arce No 35, Sucre Bolivia
Kultur café Berlin Avaroa 334, Sucre Bolivia
Café restaurant Florin Bolivar 567, Sucre Bolivia
Monterosso Calle Padilla 70, Sucre Bolivia
Metro café Calvo y Espana, Sucre Bolivia
La posada restaurante Audiencia 92, Sucre Bolivia
Cafe Bar Restaurant Amsterdam Calle Bolivar 670 Between Street Grau and Dalence, Sucre Bolivia
El Solar Cafe Bistro Nicolas Ortiz 66 Between Dalence and Audiencia Street, Sucre 591 Bolivia
Joy Ride Café Calle Nicolás Ortiz 14, Sucre Bolivia
Qhawana By Samary Calle Dalence 349 Mi Pueblo Samary - Hotel Boutique, Sucre Bolivia
El Germen San Alberto 231 San Alberto entre Bolivar y Avaroa, Sucre Bolivia
La Experiencia Boliviana Calle Beni 31B A lado Iglesia San Roque, Sucre Bolivia
Café Time & Coffee 218 Calle Kilometro 7 Al frente del Parque Bolivar, Sucre Bolivia
El Huerto Cabrera 86, Sucre Bolivia
The Red Lion English Pub Bolivar 490, Sucre Bolivia
Murano Calle Grau 458, Sucre 5152 Bolivia
Papavero Calle Estudiantes 1 córner with Plaza 25 de mayo, Sucre Bolivia
Pueblo Chico #46 Plaza 25 de Mayo, Sucre Bolivia
Prem El Arte de Vivir San Alberto 54 A una cuadra de la Plaza 25 de Mayo, Sucre Bolivia
Nouvelle Cuisine Calle Avaroa 537 3 Cuadras de La Plaza 25 de Mayo, Sucre Bolivia
Terracotta Casa Del Azulejo Ruta 5 A 20 minutos de Sucre (Pasando puente colgante), Sucre Bolivia
O'Finnigans Calle Calvo Nº 281 calvo street 281 córner Potosí st., Sucre Bolivia
Aosta caffé-ristorante Padilla 502, Sucre Bolivia
Los Balcones Plaza Restaurante Plaza 25 de Mayo No 34, Sucre Bolivia
Churrasqueria El Bagual Eduardo Berdecio # 30, Sucre Bolivia
La Vieja Bodega Calle Bolivar 465, Sucre Bolivia
El Parrillin Aniceto Arce # 226, Sucre Bolivia
La fontana España #113 entre San Alberto y Camargo, Sucre Bolivia
Qaway Mirar Calle Bolívar Iglesia Santo Domingo, Sucre Bolivia
Cafe Capital Aniceto Arce 13, Sucre Bolivia
Naturale Calle Calvo 78, Sucre Bolivia
Delivery Fast Food Express Nicolas Ortiz 10, Sucre Bolivia
La Quimba Grau 238, Sucre Bolivia
ON Gastro Bar Potosí 209-299, Sucre Bolivia
Chifa & Thai Calvo # 70 Media Cuadra De La Plaza 25 De Mayo, Sucre Bolivia
Café Restaurant Potocchi Avaroa, Sucre Bolivia
Wok Take Calle Colón, 102 esquina Bustillos, dos cuadras de la plaza principal, Sucre
EL GAUCHO churrasqueria Avenida De Las Américas 281, Sucre Oropeza 14 Bolivia
Restaurante Churrasquería Maderos Avaroa # 258, Sucre Bolivia
El Chaqueño Churrasqueria Barrio Petrolero Calle René Barrientos 749 René Barrientos 749, Sucre Bolivia
Café Restaurante La Recoleta Polanco, 102 Cerca del Monasterio de la Recoleta, Sucre Bolivia
Churrasqueria Cumana Plaza Cumaná, Sucre Bolivia
Rolo's Restaurante J De La Mar #42, Sucre Bolivia
Sabores de la Abuela Emilio Mendizabal 213 A lado del supermercado Kasero, Sucre Bolivia
El Pollo Loco Calle Loa 464 Entre Ravelo y H. Siles, Sucre Bolivia
Munaypata Pasaje Iturricha #265 | Zona Recoleta, Sucre Bolivia
Wow Healthy Food Calle Bolivar N° 490 entre Calles San Alberto y Calvo, Sucre Bolivia
Brewcraft Pasaje Argadona 22, Sucre Bolivia
Carrot Smoothie & Juice Bar Arenales Entre Aniceto Arce y Junin, Sucre Bolivia
Restaurant Lo Nuestro Calle Demetrio Canelas 312, Sucre Bolivia
El Establo Calle Calvo Avaroa, Sucre Bolivia
Restaurant El Solar Calle Nicolas Ortiz Esquina Dalence, Sucre Bolivia
El asador Avenida Mendizabal 374, Sucre Bolivia
Doña Franca San Alberto, Sucre Bolivia
La Sanguchería Café - Sucre Calvo 138 Frente a la Iglesia Santo Domingo, Sucre Bolivia
FREYA Comida Vegetariana Loa 743-767 Between Ayacucho and Olañeta street., Sucre Bolivia
Restaurante Cardamomo Azurduy 118 Entre la calle Avaroa y Bolivar, Sucre Bolivia
Munay Cafe Boliviano Daniel Calvo Entre Potosi y Padilla, Sucre Bolivia
101 Cocina Peruana Calle Dalence Esquina Nicolas Ortiz 109 Casi Esquina Nicolas Ortiz, Sucre
Sal & Pimienta Honduras 173, Sucre Bolivia
Pollos Hawai Calle Dalence # 39, Sucre Bolivia
London Resto Bar Nicolás Ortiz N° 118, Sucre Bolivia
Tekos Burger Avenida las Américas # 374, Sucre Bolivia
Peccati Caffé Ristorante Arenales, 31, Sucre Bolivia
Broasteria Anita Siles at Arce, Sucre Bolivia
Pollos Anghy
Pollos Rosita
Paravero Ristorante e Pizzeria Siles at Arce, Sucre Bolivia
Pica Buey Avenida 6 de Agosto Zona el Rollo, Sucre Bolivia
Los Angeles Cafe-Restaurant-
Arenales # 10, Sucre Bolivia
Pizzeria
Xpress By Factory Calvo 201, Sucre Bolivia
Sabor y Sazón Avenida las Américas Frente a la Fuente, Sucre Bolivia
El Oriental Calle España # 130, Sucre Bolivia
Le p'tit parisien Calle España # 130, Sucre Bolivia
Bibliocafé Classic
Bibliocafe Concert
Tarta Tatin
Mi Casa Restaurante
Casa del camba Sucre
Salfari Restobar
La cuchara Brava Bolvia
El Cadillal
Las Jibas
La Nostra
Churrasqueria El Matador
El Morro
Churrasqueria EL TORAZO
Fuente: Elaboración propia a base de datos de Tripadvisor Sucre.
Nicolas Ortiz, 50, Sucre 112 Bolivia
Calle Nicolas Ortiz No. 42, Sucre Bolivia
Avaroa 337 Entre Grau & Calvo, Sucre Bolivia
Vicente Camargo # 125, Sucre Bolivia
Avenida las Américas # 660, Sucre Bolivia
J. Prudencio Bustillos # 237 Entre colon y la Paz, Sucre Bolivia
René Barrientos 461, Sucre Bolivia
Olaneta # 165 Olañeta esquina Loa, Sucre Bolivia
Sucre ,Provincia de Samuel Oropeza Avenida las Américas 281, Sucre Bolivia
Hernando Siles 774, Sucre Bolivia
Ignacio Prudencio Bustillos # 208, Sucre Bolivia
Av. Gaspar de la Cueva # 170, Sucre Bolivia
Av. Gaspar de la Cueva # 170, Sucre Bolivia

2 Bibliografía
Amador, M. G. (29 de Mayo de 2009). manuelgalan.blogspot. Recuperado el 20 de Octubre
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