Tabla de contenido

Introducción. ...................................................................................................................................... 2
COSECHA Y POST COSECHA EN FINCA (CACAO -SECO). ............................................... 2
Desarrollo del proceso. ................................................................................................................ 2
Frutos en el árbol...................................................................................................................... 2
Cosecha de frutos. ....................................................................................................................... 3
Recolección de frutos en montón. ......................................................................................... 4
Selección de frutos. .................................................................................................................. 4
Apertura de frutos. .................................................................................................................... 5
Extracción y selección de las almendras de cacao en mucilago. ..................................... 6
Aspectos para tener en cuenta en proceso de fermentación en finca. ........................................ 7
Tipo de infraestructura y estado actual. ................................................................................ 7
Tiempo de fermentación y frecuencia de remoción de la masa en fermentación. ......... 7
Monitoreo de la temperatura de la masa en fermentación. ............................................... 7
Método de remoción de la masa en fermentación. ............................................................. 8
Prueba de corte de cacao para determinar porcentaje de fermentación ........................ 9
Calibración del cajón fermentador: ............................................................................................ 9
Inocuidad de la fermentación. .............................................................................................. 10
Aspectos para tener en cuenta para el secado del grano de cacao .............................. 11
Tiempo de secado. ................................................................................................................. 11
Frecuencia de remociones de la masa en secado ............................................................ 12
Terminado del secado ........................................................................................................... 12
Limpieza y clasificación del grano de cacao ...................................................................... 12
Estandarización de almacenamiento y trasporte. ................................................................. 12
Introducción.

Durante muchos años los productores de cacao en sus empresas familiares han
desarrollado las actividades propias para obtener un grano de cacao que se
comercializa en los mercados locales, regionales y nacionales, proceso durante el
cual y por lo general no se ha tenido en cuenta aspectos importantes en la obtención
de granos de alta calidad que permitan diversificar los nichos de mercado a los
cuales pueden acceder y que representen valores agregados, por ello este
documento guía establece los parámetros básicos para el adecuado desarrollo de
las actividades relacionadas con el manejo integral del grano de cacao en finca de
productores y el mejoramiento de las calidades de los granos de cacao obtenidos.

COSECHA Y POST COSECHA EN FINCA (CACAO -SECO).

Desarrollo del proceso.

Frutos en el árbol.
Inicialmente se deben identificar el tipo de frutos y material genético al cual
pertenecen, establecer si los mismos están catalogados como finos en sabor y
aroma o en caso contrario no lo son y pueden presentar algunas características no
deseadas como alta astringencia, amargor y/o relaciones muy altas de teobromina
cafeína entre otras.
Criterios de control.
Los frutos de cacao por lo general presentan formas y apariencias diversas según
las diferentes genéticas, por ello los caracteres que mejor definen un grano de cacao
fino en sabor y aroma por lo general corresponden a mucilagos dulces, colores
internos del grano blancos, rosa, violeta pálido y/o moteados.
Una vez identificadas las genéticas presentes en el área de cultivo de la empresa
familiar, se debe determinar el tipo de mezclas que se pueden sugerir teniendo en
cuenta el balance en los procesos de fermentación, los materiales genéticos se
pueden separar su grado de astringencia o por genéticas catalogadas como finos
en sabor y aroma, esto debe realizarse en cada EF. Se considera que aquellas
fincas en las cuales el % de cacao fino supere el 10% es recomendable realizar
procesos de cosecha y post cosecha por separado.
 A) B)

En La imágenes A y B se muestran frutos de cacao de diferentes materiales

genéticos, con un índice de maduración adecuado para cosecha.
Cosecha de frutos.

Para la cosecha de los frutos del árbol de cacao deben tenerse en cuenta como
factores determinantes para la calidad el índice de maduración del fruto y el método
de cosecha, esto teniendo en cuenta y ajustando el proceso según la genética
presente en el área de cultivo, las herramientas más adecuadas para la cosecha
son la tijera manual y por diferencial de altura la pica y/o medialuna.
Los frutos deben presentar coloración que en su caso pueden ser de color amarillo
o naranja, el cambio de tonalidad va desde verde a amarillo y de rojizo a naranja,
según el material vegetal los índices de maduración pueden variar en sus
tonalidades naranja claro a naranja intenso-rojizo. En el momento de realizar la
inspección a los frutos estos deben mantener su integridad sin cortes profundos u
otro daño mecánico que pudiere generar filtración de oxígeno al interior del fruto.
Según el momento del siclo productivo se debe realizar cosecha de frutos con una
periodicidad de entre 8 a 10 días esto en los picos mas altos de cosecha, en los
momentos valle o de baja producción se debe realizar cosecha aproximadamente
cada 15 a 20 días.
Cosecha de frutos maduros.
C) D)

En las imágenes C y D muestra cosecha de frutos maduros (izquierda tijeras,

derecha media luna).
Recolección de frutos en montón.
Una vez retirados los frutos de las plantas de cacao se conforman montones en
los cuales se apilan los frutos cosechados, en lo posible disponer de un área que
pueda brindar sombra a los frutos cosechados, esto asegura en cierta medida la
frescura y humedad del mucilago lo cual le confiere mayor tiempo de
almacenamiento, con los frutos cosechados se procede a realizar la apertura de
los frutos y extracción de los granos de cacao en lo posible el mismo día de

cosecha, por lo tanto se recomienda que una vez cosechados los frutos estos
no deben permanecer más de 24 horas en el montón sin ser aperturados.
E) F)

En las imágenes E y F se ilustra la conformación de montones de frutos de

cacao en E.F.
Selección de frutos.
En este proceso principalmente se eligen frutos de cacao sanos y que presenten
un índice de maduración optimo por ello es necesario tener en cuenta los
siguientes aspectos.
Los frutos de cacao no deben tener:
• Síntomas de monilia (coloración más pálida, deformación de la mazorca,
colores achocolatados, falsa maduración).
• Síntomas de mazorca negra, (coloración negra).
• Síntomas o presencia de moho.
• Daños mecánicos de la cascara.
• Sobre maduración.
En este proceso se recomienda realizar dos montones uno que contenga todos los
frutos óptimos y el otro que contenga los frutos que presenten algún tipo de daño o
afectación, también es necesario realizar la separación de frutos pintones y en lo
posible no realizar cosecha de estos. Posteriormente, se deben procesar los frutos
de cacao sanos, y con daños por separado
G) H) I)

En la imagen G) se evidencia fruto con Phytophthora sp. Imagen H) muestra un fruto

con moho externo y necrosa miento de tejidos típico de Moniliophthora roreri.
Imagen I) se evidencia un fruto de cacao con daño mecánico típico causado por
aves.
Apertura de frutos.
En el desarrollo de esta actividad se estima el uso de maso de madera de
preferencia o en su defecto uso de machete invertido (partidor de frutos de cacao),
esto con la finalidad de disminuir al máximo el índice de granos cortados y asegurar
que no se presente algún tipo de contaminación con materiales extraños. Se
recomienda realizar el partido del fruto en lo posible de forma transversal con la
finalidad de que el raquis no se quede adherido a los granos. La actividad en su
totalidad debe realizarse sobre un plástico limpio y bajo sombra.
 J) K)

En las imágenes J y K se evidencia el uso del maso de madera y el machete

invertido para la apertura de frutos de cacao.
Extracción y selección de las almendras de cacao en mucilago.
Con la actividad se espera obtener granos de cacao completamente sanos y libres
de trozos de raquis y/o exo-endocarpo, por tal motivo los granos de cacao sanos
con un manejo de alta calidad no deben presentar:
• Olor de etanol
• Sabor extraño (p.ej. podrido)
• Raquis o venas
• Granos inmaduros / adheridos
• Granos con moho
• Granos germinados
• Granos daños físicos o mecánicos.
• Granos con poca humedad/secas
• Granos muy pequeños
• Materiales extraños (p.ej. tierra, piedras)

En el momento de realizar la extracción de los granos del fruto de cacao es óptimo

el uso de guantes para manipulación de alimentos o en su defecto de nitrilo, los
granos recolectados deben disponerse en envases/ recipientes de plástico/ canecas
(libre de impurezas) / bolsas tipo silo y/o costales sintéticos siempre que estos
puedan cerrarse de forma hermética, para todos los casos los recipientes deben
estar completamente limpios y libres de olores extraños, en caso de presentar
granos completamente dañados se deben descartar, en el caso de realizar procesos
de pre-escurrido se pueden usar lonas sintéticas y/o canastillas.
No deben reutilizarse lonas que hallan contenido algún tipo de concentrado para
animales, cementos, fertilizantes u otro tipo de sustancia o producto que pudiera
generar una contaminación a los granos de cacao con óptima calidad.
 L) M)

En las imágenes L y M respectivamente se muestra la extracción de los granos

de cacao en mucilago y posterior recolección.

Aspectos para tener en cuenta en proceso de fermentación en finca.

Este es la fase del proceso donde se forma en un alto porcentaje la calidad física y
sensorial del cacao. A grandes rasgos la fermentación es una sucesión de
cambios fisicoquímicos que sufre el grano de cacao, se divide en las fases
alcohólica, acética y oxidación. Se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
Tipo de infraestructura y estado actual.
Generalmente las familias fermentan el cacao en cajones de madera lineales,
escalera, costales sintéticos y tanques plásticos, lo ideal es que se haga en cajones
de madera lineales. Independientemente del método, es clave que se garantice que
se puedan hacer las remociones del grano de forma adecuada, controlar las
fluctuaciones de temperatura entre el día y la noche y garantizar la inocuidad del
cacao. Por lo tanto, las visitas deben orientarse a que independientemente del tipo
de fermentador que tenga la familia hay que brindarles el conocimiento para que
puedan producir un cacao que cumpla con la NTC 1252 quinta actualización.
Tiempo de fermentación y frecuencia de remoción de la masa en fermentación.
Hace referencia al tiempo que va a durar la fermentación y la frecuencia con que se
hace la remoción de la masa de cacao. para fines prácticos se propone aplicar el
protocolo estándar 48-24-24-24-24 por 6 días o 144 horas, para los cacaos
acriollados se estima el protocolo 48-24-24 durante 4 días o 96 horas.

Monitoreo de la temperatura de la masa en fermentación.

Esta actividad permite monitorear el avance de la fermentación y permite tomar
acciones que contribuyan a que esta trascurra adecuadamente. Se recomienda que
la temperatura sea tomada a cada 24 horas desde que inicia la fermentación, este
dato se debe tomar en el centro de la masa a una profundidad entre 20 a 25
centímetros de ser posible antes de realizar la remoción de la masa.

Método de remoción de la masa en fermentación.

Esta actividad es fundamental para que la fermentación se de forma adecuada,
contribuye a la liberación de CO2 y ácido acético, permite la entrada de oxígeno a la
masa de fermentación y evita que los granos de cacao no queden en un mismo
lugar. La recomendación general es que la primera remoción se haga a las 48 horas
de iniciada la fermentación, esto sería cuando la masa alcance entre 44°C y 48 C°
en teoría, después de cada 24 horas a fin de facilitar la entrada de oxígeno y la
salida de ácido acético y lixiviados generados por las bacterias acéticas y lácticas.
La remoción de la masa debe realizarse de 11 am a 2:00 pm para que la masa
alcance a recuperar parte de la temperatura, remociones después de las 4 de la
tarde puede darse que la masa no alcance a subir y la fermentación cese.
La técnica para remover la masa sugerida para esta propuesta es la usada por
Cacao Hunters denominada manecillas del reloj que consiste en lo siguiente:
• Cada vez que se va a voltear el cacao la masa se divide verticalmente en dos.
• Una de las partes se trasvasa al cajón nuevo con ayuda de palas plásticas y se
coloca en la base horizontalmente.
• La segunda sección vertical se trasvasa colocándola horizontalmente en el nuevo
cajón
• En los siguientes volteos se efectúa la misma operación, pero la división vertical
se va cambiando 90º en el sentido de las manecillas del reloj como se muestra
en la figura 2. (la masa que queda bajo los recuadros blancos queda abajo en el
nuevo cajón).

Metodología de remoción de masa en fermentación "manecillas de reloj"

M) N)
48 h
24 h

O) P)

24 h
24 h
Prueba de corte de cacao para determinar porcentaje de fermentación.
Con esta actividad se monitorea como avanza la fermentación de los granos de
cacao; estas deben hacer alterna a los volteos a partir del cuarto o quinto día de
fermentación. El procedimiento consiste en tomar tres submuestras del cajón
fermentador, dos de los extremos y una de la mitad como se muestra en la figura,
todos los granos de las submuestras se mezclan y se sacan 20 para hacer la prueba
de corte y determinar el porcentaje de granos violetas y bien fermentados (se
multiplica por 5 para determinar el porcentaje).

Prueba de fermentación Q) Granos cortados para ver fermentación R) Puntos de extracción muestras de grano

Q) R)

Calibración del cajón fermentador:

Así como cualquier equipo, ya electrónico o de combustión interna, es común que
se calibren para optimizar su rendimiento, en los cajones fermentadores también
hay hacer esta actividad, ya que factores relacionados los materiales con los que
se construyó la infraestructura donde se ubican los cajones fermentadores,
corrientes de aire, horas luz y nubosidad influyen en la temperatura al interior del
cuarto de fermentación y esto a su vez en la temperatura de la masa de
fermentación. Ante esto, hay la necesidad de calibrar los cajones fermentadores,
el procedimiento es el siguiente:
• Llenar el cajón fermentador en su totalidad, en caso extremo se puede hacer
con el 70% de la capacidad total del cajón.
• A partir del segundo día de fermentación se toma la temperatura en 9 puntos
de la masa a 20 centímetros de profundidad como se muestra en la figura 4,
la idea es tomar una lectura en el momento de mayor temperatura del día y
en hora más fría de la noche.
• La diferencia entre las 9 lecturas no debe no deben ser de más1 C° en el día
ni 2 C° en la noche.
• Si se dan diferencias de temperatura mayores a las expuestas es necesario
cubrir la masa de fermentación con hojas de plátano o bijao, tablas, también
los cajones fermentadores se pueden cubrir con costales de fique, geotextil
y un plástico en horas de la noche.
 Puntos para tomar temperatura para calibrar el cajón fermentador.

S)

Inocuidad de la fermentación.
es importante porque puede afectar la calidad y seguridad del producto final, así
como la salud del consumidor. Durante la fermentación, las bacterias y levaduras
presentes en el cacao pueden producir sustancias químicas y compuestos volátiles
que son beneficiosos para el sabor y aroma del chocolate. Sin embargo, si las
condiciones de fermentación no son adecuadas, pueden producirse también
bacterias y hongos patógenos que pueden ser perjudiciales para la salud del
consumidor.
Además, la presencia de contaminantes como metales pesados, pesticidas y otros
químicos en los granos de cacao también puede afectar la inocuidad del producto
final. Por lo tanto, es esencial que los agricultores y productores de cacao tomen
medidas para garantizar que los granos de cacao se fermenten de manera segura
y se procesen adecuadamente para minimizar el riesgo de contaminación.
Para garantizar la inocuidad en la fermentación de cacao, se deben implementar
las siguientes medidas:
• Higiene personal: Los trabajadores que manejen los granos de cacao deben
seguir buenas prácticas de higiene personal para evitar la contaminación
cruzada con microorganismos patógenos. Se recomienda no fumar, no
ingerir alimentos, lavarse el calzado antes y después del ingreso y salida de
la sala de fermentación, limitar el acceso al personal ajeno al proceso.
• Limpieza y desinfección: Las palas, cuñetes, costales y bolsas debe lavarse
con agua sin jabón cada vez que se usen, en cuanto al las instalaciones
deben lavarse cada vez que termine el ciclo de fermentación, en cuanto a los
cajones fermentadores se pueden lavar o solarizar según la facilidad de la
familia, esto bene realizarse cada vez que termine el ciclo de fermentación.
• Capacitación del personal: El personal involucrado en la fermentación de
cacao debe ser capacitado regularmente sobre prácticas seguras de
manipulación y procesamiento de alimentos, manejo de equipos y
herramientas usadas en la fermentación.
 • En las instalaciones donde se realiza la fermentación no deben almacenarse
sustancias o elementos diferentes a las requeridos para la fermentación del
grano de cacao

Aspectos para tener en cuenta para el secado del grano de cacao

Cuando el cacao termina la fermentación sale con humedad que puede estar entre
el 55% 65%, con el secado esta debe quedar entre un 6,8% a 7,4% siendo 7% de
humedad lo especifica la NTC 1252. Por tal motivo es necesario someter el grano
de cacao a un secado ya sea natural el cual usa la energía del sol que con la ayuda
del aire deshidrata el grano o métodos artificiales como maquinas que usan
combustible o electricidad que básicamente usan el mismo principio.
Es necesario recordar que en la fermentación se genera ácido acético que junto con
temperaturas mayores a 45°C son necesarios para matar el embrión, disminuir los
niveles de polifenoles (grupo de los flavonoides epicatequina-catequina) y
metilxantinas (teobromina-cafeína) precursoras de sabores ácidos y sensación
astringente, la disminución de estos porcentajes hace que el grano de cacao pase
de una tonalidad morada o violeta a un color rosado más claro.
Tiempo de secado.
Cuando el secado se realiza de forma acelerada no permite que el grano de cacao
expulse el ácido acético, lo cual se convierte en un defecto, en cuanto al ácido láctico
no hay claridad si provine de la transformación que sufre el grano de cacao o si
proviene de la actividad de las bacterias lácticas.
Por lo anterior es fundamental que el secado sea segmentado. Cuando el secado
se hace en estructuras que les da la radiación solar directamente como elbas,
camillas de secado y cañizos, lo recomendado es someter el grano de cacao entre
2 y 3 horas los primeros 2 día, estas deben ser las primeras horas de la mañana o
las ultimas de la tarde. En cuadro tres se relacionan la cantidad de horas que debe
someterse el grano de cacao a medida que trascurre el secado.
Cuadro 1. Cantidad de horas de sol para secado de granos de cacao

Días Horas
Primer día 2
Segundo día 2a3
Tercer día 3a4
Cuarto día 4a5
Quinto día Todo

En el caso que el secado se de en marquesinas hay que entrar a evaluar si los

primeros días es necesario que en las horas de mayor temperatura se debe
amontonar y cubrir los granos de cacao o con si basta con remociones de la masa
cada media hora para que el grano de cacao baje la humedad y expulse el ácido
acético y láctico, que contiene.
Frecuencia de remociones de la masa en secado.
Se recomienda que en los primeros días se hagan cada 30 minutos y para finalizar
el secado la remoción se puede hacer cada 60 minutos.
Terminado del secado.
Se da cuando el cacao alcanza el 7% de humedad. Esto se detecta partiendo granos
de cacao o apretándolos con la mano para oír si este “cruje”. Sea cual sea el método
para definir si el grano ya está seco, es importante dejar enfriar el grano para
empacarlo y que este no vuelva a tomar humedad y por lo tanto sufra un castigo en
el precio de venta.
Limpieza y clasificación del grano de cacao.
Esta se puede realizar manualmente con una zaranda con malla de calibre 6, el
objetivo de esta actividad es sacar las pocas impurezas y partes de nibs de cacao
que se hayan partido por el proceso de secado.
Estandarización de almacenamiento y trasporte.
Según la encuesta inicial aplicada a la empresa familiar hay que hacer ajustes en
estos aspectos de ser necesario, esto para garantizar que la inocuidad y trazabilidad
que se ha ganado hasta el momento. En la etapa de almacenamiento es importante
que los empaques para el cacao sean de uso exclusivo para esta materia prima,
también se debe acondicionar un sitio que garantice que los granos de cacao no
adquieran humedad y/o sustancias que lo contaminen que cuente con estibas o
tablas para evitar que los costales queden sobre pisos o pegado a las paredes, que
estas le pueden agregar humedad al grano; en caso extremo se debe cubrir con un
plástico.
En el transporte es fundamental asegurar que el cacao no adquiera humedad,
aromas o sustancias que lo contaminen y terminen por dañar todo el proceso que
va; en casos extremos se puede colocar doble empaque, una bolsa plástica más el
costal de fique para evitar que humedad y sustancias ingresen al grano, esto se
puede hacer siempre y cuando el cacao tenga un contenido de humedad menor al
7,4%.