UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N: 01

ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

Curso : Procesos agroindustriales I

Docente : Ing. Úrsula Monteiro Temmermam

Alumno : Pérez Mateo, Getwing Yuri

Carrera : Ingeniería Agroindustrial

Ciclo académico : VI-2018-I

Fecha de entrega : 20-06-2018

YARINACOCHA – PUCALLPA
2018
I. Objetivos

 Conocer el proceso de elaboración de mermeladas y jaleas.

 Determinar el rendimiento del proceso.

II. Revisión Bibliográfica

Mermelada

Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por la cocción

y concentración apropiada de frutas sanas, limpias y adecuadamente
preparadas, adicionadas de edulcorantes, ácido y pectina, con o sin adición
de agua. Se diferencia de la jalea por el uso de corteza o frutas en forma
troceada siendo un alimento rico en calorías y nutrientes.

Jalea

Es el producto que se obtiene del jugo de fruta filtrado, siendo su preparación

similar al de la mermelada. La jalea debe ser clara y transparente,
reconociendo también a la jalea, como jarabe.

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla
de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido
cítrico, gelificantes y preservantes.

III. Materiales y equipos

 Materia Prima
- Fresa
- Azúcar
- Ácido cítrico
- Pectina

 Equipo
- Ollas de aluminio
- Cucharas de madera
- Balanza
- Pulpeadora o licuadora industrial
- Mesas de acero inoxidable

VI. Procedimiento

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla
de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido
cítrico, gelificantes y preservantes.
 El proceso de elaboración de jaleas y mermeladas es una práctica que
constituye unas de las formas más apropiadas y comunes de aprovechar la
fruta que, aunque sana y madura no se presta para otros usos debido a su
calidad inferior.
El procedimiento general por seguir para la elaboración de jaleas y
mermeladas es el que a continuación se muestra en el diagrama de flujo:

Los parámetros por controlarse son

- En la pulpa de fruta: Sólidos solubles, sólidos totales. pH, acides

- En la mermelada: Sólidos solubles, pH, sinéresis.

RECEPCION

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

PESADO

LIMPIEZA Y LAVADO

PREPARACION DE LA FRUTA Pelado, corte

PULPEADO

PESADO

Pectina 0.8– 1.0 COCCION

Azúcar 80 – 85 %

ENFRIAR

ENVASAR EN CALIENTE Y
SELLADO

ENFRIADO 1° Colocar boca abajo x 1 minuto

2° Voltear.

LIMPIEZA

ALMACENAJE
VI. Resultados
SELECCIÓN PELADO Y LIMPIEZA PULPEADO
Materia Prima Cascara y Corazón Pulpa Pulpa ya obtenida
K % K % K % K %(100)
2.50 100 0.50 25 2.450 75 2.450 1.5
CORRECCION PRODUCTO FINAL
Azúcar Acido Pectina Base a la Materia
Prima Inicial
K % K % gr % K %(100)

1.96 80-85 24.5 1 2.500

1. Pesamos la Materia Prima y anotamos su peso:

P = 2.5 Kg. (Peso inicial)

2. Se pela la fresa y se prosigue a su pesado

Peso de la fresa = 2.5gr. (Sin agua.)

Peso de la cascara 0.50g

3. Calculamos la cantidad de azúcar

80/100x2450gr =1.96 kg de azúcar

4. Calculamos la cantidad de pectina

1/100x2450gr =24.5 gr de pectina

VII. Conclusiones

 De una vez que se conoce el kilogramo de pulpa obtenida se puede

calcular la cantidad de insumo a agregar en la receta.
 Aprendimos el uso adecuado de los materiales e insumos a utilizar y la
importancia del orden y limpieza.
 De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro
producto se aproxima a obtener un producto de calidad, corrigiendo
algunas imperfecciones.
VIII. Recomendaciones
 antes de realizar la práctica debemos de percatarnos de tener todos los
materiales e equipos de estar en buenas condicione para que no se
presente ningún inconveniente durante la práctica.
 Tener en cuenta que la mermelada conforme se va enfriando se va
espesando.
 Trabajar en el laboratorio donde que tenga todos los equipos y materiales
para no estar exponiendo al producto a contaminarse cuando se quiere
procesar.

IX. Cuestionario

1. ¿Cuál es la función del ácido en una mermelada?

La función que cumple el ácido es que influye en la formación del gel y la

inversión del azúcar. A determinado nivel de PH son inhibidores del
crecimiento De microorganismos, esta inhibición es selectiva sobre todo
a bacterias y levaduras

2. ¿Cuáles son los ácidos más usados en la fabricación de mermeladas? El

tipo de ácido que depende la fruta ¿Por qué?
CONCERVACION CON SULFITOS:
El ácido sulfuroso y sus sales son, los conservadores más
comúnmente usados para la preparación basadas en frutas., porque
el SO2 se evapora durante la ebullición y deja solamente trazas de
azufre en el producto final. Tiene un acusado efecto blanqueador sobre
las frutas pero el color natural no lo destruye completamente y es en
cierto modo, recuperado durante la ebullición, otra gran ventaja es que
el SO2 y sus sales no tienen un efecto adverso sobre las propiedades
de gelificación de la pectina. Otros ácidos Orgánicos que se adicionan
a las mermeladas tenemos:

a. Ácido Cítrico (es el ácido más utilizado).

b. Acido Tartárico.
c. Ácido Fumarico.
d. Acido Benzoico que cumple una función preservantes.
 3. ¿Es necesario agregar conservadores químicos a la mermelada? ¿Por
qué?

Cuando la mermelada será almacenada por largo tiempo es necesario

agregar conservadores químicos ya que esta conservará la calidad de la
mermelada, evitando cualquier deterioro en esta.

4. ¿Cuáles son las ventajas de preparar mermelada por cocción a vacío?

Tienen ventajas evidentes este método: La de poder cocer grandes

cantidades y el no ser necesario el enfriamiento después de la descarga.
Se cree también que con este método se mantiene entera la forma de la
fruta y se preserva mejor el color y el sabor que con el método abierto,
también permite la penetración del azúcar a la fruta durante los cambios
de presión cuando se rompe el vacío.

X. Bibliografía

 Ordoñez Juan A. “Tecnología de los Alimentos”

 Cheftel Jean C., “Introducción a Bioquímica y Tecnología de los Alimentos”
 Bergeret G. Conservas Vegetales, Frutas y Hortalizas
 Braverman. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos
 Garcia R. ensayos sobre la fabricación de mermeladas y confitado de
Papaya de monte (Tesis).