Determinación y Análisis de Puntos Críticos en La Piscigranja

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE ZOOTECNIA
ESCUELA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA
TESIS
DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS EN LA

PISCIGRANJA “LA CABAÑA” - ACOSTAMBO -
HUANCAVELICA
PRESENTADA POR:
Bach. KEVIN DANILO ACEVEDO MEZA
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL
INGENIERO ZOOTECNISTA
Huancayo – Perú
2023
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE ZOOTECNIA
“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO"
Huancayo, 20 de agosto del 2023.
Oficio Nro. 034–WROC–FZ-UNCP-2023.

Señor:
Dr. Moisés Ricardo Mendoza Álvarez.
Decano de la Facultad de Zootecnia de la UNCP.
Presente.
ASUNTO: INFORME DE ORIGINALIDAD SOFTWARE ANTIPLAGIO TURNITIN
Por medio del presente lo saludo muy cordialmente y hacer de su

conocimiento que la tesis titulada: DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS DE PUNTOS
CRÍTICOS EN LA PISCIGRANJA “LA CABAÑA” - ACOSTAMBO - HUANCAVELICA”,
desarrollada por el bachiller: KEVIN DANILO ACEVEDO MEZA, en calidad de asesor,
informo a su persona que dicho trabajo ha obtenido el 15% ( menos del 25 %) en
el Software Antiplagio Turnitin, a fin de poder continuar con los trámites
correspondientes.
Es cuanto le manifiesto y me despido de usted sin antes mostrarle mi estima y
deferencia personal.
Atentamente.
………………………………………………..
Ing. Walter Rolando OSCANOA CÓNDOR.
ASESOR.
Av. Mariscal Castilla N° 3909 - 4089. El Tambo - Huancayo. Pabellón A. a 064-481168. Anexo: 3125 web:h
ttp://www.uncp.edu.pe/Facultades/ZOOTECNlA/index.htm email: f_zootecnia@uncp.edu.pe. Oficina de Enlace - Lima:
Calle Aldabas N° 337 - Urbanización Las Gardenias • Surco - Lima RPM: #234241 Celular: 964-649009
Tesis Danilo Acevedo tesis ﬁnal utlimo
INFORME DE ORIGINALIDAD
15 %
INDICE DE SIMILITUD
15%
FUENTES DE INTERNET
3%
PUBLICACIONES
6%
TRABAJOS DEL
ESTUDIANTE
FUENTES PRIMARIAS
1
issuu.com
Fuente de Internet 6%
2
repositorio.uncp.edu.pe
3
Submitted to Universidad Nacional del Centro
del Peru
1%
Trabajo del estudiante
4
www.unsam.edu.ar
5
repositorio.ulima.edu.pe
6
repositorio.unheval.edu.pe
<1 %
7
Submitted to Universidad San Ignacio de
Loyola
Trabajo del estudiante
8
repositorio.unamba.edu.pe
Fuente de Internet <1 %
<1 %
ribuni.uni.edu.ni
21 Fuente de Internet
<1 %
www.andes.info.ec
<1 %
www.nutricion.org
<1 %
es.slideshare.net
<1 %
repositorio.uss.edu.pe
<1 %
www.scribd.com
Visto Bueno y conformidad: Asesor: Ing. Walter Rolando OSCANOA CONDOR

Huancayo, 20 de agosto del 2023
Excluir citas Apagado Excluir coincidencias Apagado

Excluir bibliografía Activo
ASESOR
Ing. WALTER ROLANDO OSCANOA CÓNDOR
2
A la memoria de mi mamita Julia
A mi familia con amor.
3
AGRADECIMIENTO
- A la empresa productora de truchas “La Cabaña” en la persona del señor Rafael Meza,
propietario, al gerente general señor José Meza Poma y los trabajadores del mismo por
su apoyo incondicional al permitirme hacer uso de sus instalaciones y así poder definir
la presente.
- Al ingeniero Wilder Huaylinos Caso, por su apoyo al brindarme las facilidades en la
toma de datos.
- A la “Facultad de Zootecnia” de la “Universidad Nacional del Centro del Perú” por ser
mentora de mi formación profesional.
4
ÍNDICE
Resumen 7
Introducción 8
Capítulo I 11
Marco teórico 11
1.1 Antecedentes 11
1.2. Bases teóricas 19
1.3 Bases conceptuales 23
Capítulo II 24
Materiales y métodos 24
2.1 Lugar y duración 24
2.2 Metodología 24
2.2.1 Nivel de investigación 24
2.2.2 Diseño de investigación 24
2.2.3 Población 24
2.2.4 Toma de datos 24
2.2.5 Análisis de la información 25
Capítulo III 27
Resultados 27
3.1 Estudio preliminar 27
3.1.1 Paso 1: Información general 27
3.1.2 Paso 2: Descripción completa del producto 27
3.1.3 Paso 3: Identificación del uso final normal o previsto por el comprador 29
3.1.4. Paso 4: Diagrama de flujo del proceso productivo 29
3.2. Análisis de riesgos y determinación de puntos críticos 32
3.2.1 Paso 5: Etapas del proceso productivo y requerimientos 32
3.2.2. Pasos 6 y 7: Identificación de peligros potenciales 32
5
3.2.3 Pasos del 8 al 10: Resultado del análisis de riesgos 32
3.2.4 Paso 10: Definición en la hoja de trabajo para el análisis de riesgos 34
3.3 Definición del formulario de análisis de riesgos y control de puntos críticos 35
3.3.1 Paso 11: Llenado del formulario ARCPC 35
3.3.2 Pasos del 12 al 15: Completo del llenado del formulario ARCPC 35
3.3.3 Paso 16: Comprobación del sistema por autocontrol 35
3.4. Análisis de servicios de apoyo productivo 39
3.4.1 Almacenes: alimentos 39
3.4.2 Almacén de equipos 39
3.4.3 Salud animal y humana 39
3.4.4 Disposición de residuos sólidos para externalidades de visitas 40
3.4.5 Vivienda, vestuarios y servicios higiénicos 40
Capítulo IV 41
Discusión 41
Conclusiones 48
Recomendaciones 49
Referencias bibliográficas 50
Anexos 54
6
RESUMEN
El presente se realizó en la Piscigranja “La Cabaña”, ubicada en la región Huancavelica,
provincia de Tayacaja y distrito de Acostambo. El objetivo general fue: Identificar y
evaluar los riesgos en la cadena de producción de trucha fresca arco iris de la piscigranja
“La Cabaña” – Acostambo – Huancavelica, aplicando los principios del Sistema de
Análisis de Riesgos y Control, de Puntos Críticos, para establecer un plan de mejora con
las medidas correctivas que mejoren la calidad del producto. Encontrándose los
siguiente resultados y conclusiones: Los puntos críticos identificados por los peligros y
riesgos ubicados en el proceso productivo son: a) Fuente de agua y conducción para
proceso de incubación, alevinaje, crecimiento, acabado y engorde. b) Proceso de
acabado pigmentado. Captura, muerte y traslado a lugar de venta de truchas frescas y
c) Punto de venta de truchas frescas: Manipulación en el pesado, uso de envases para
comercialización. Se ha definido mediante el uso del formulario del sistema ARCPC, los
límites críticos a ser considerados en cada medida preventiva, los procedimientos de
control y monitorización, tales como, frecuencia, estableciendo las medidas correctoras
posible, definir un sistema de registros y los procedimientos de verificación
correspondientes. Se recomienda, formular e implementar un sistema de control de
calidad de truchas frescas enteras mediante el procedimiento ARCPC (HACCP) para la
piscigranja “La Cabaña” en Acostambo Huancavelica y realizar los procedimientos de
verificación del monitoreo de puntos críticos y del proceso productivo total, mediante
auditorías internas y externas con entidades públicas y privadas, a fin de realizar las
correcciones inmediatas ante fallas en el proceso, para entregar un productode calidad
para inocuidad.
7
INTRODUCCIÓN
En los últimos años “la acuicultura mundial es probablemente el sector de más rápido
crecimiento con un ritmo de 5 a 9% anual, representa actualmente casi el 50% del
pescado destinado a la alimentación directa a nivel mundial” (Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2017). Mencionó además que el
cultivo de trucha arcoíris ha logrado un importante desarrollo en la región y el país con
el esfuerzo de los productores, pero a pesar de diversos factores favorables, el cultivo
de trucha arcoíris aún no ha alcanzado el nivel ideal. El desarrollo va a la zaga de otras
especies porque se ve obstaculizado por diversas razones, como la asignación de
recursos naturales, factores ambientales, tecnologías utilizadas, condiciones legales y
ambientales, contratos financieros, intermediarios, comercialización limitada, etc.
Perú es conocido por tener uno de los climas más ricos del mundo y un ecosistema
diverso, lo que permite el desarrollo de una amplia variedad de actividades económicas.
El mercado masivo produce truchas que se producen principalmente para el mercado
local. Producción de 94°. Según (Ministerio de la Producción del Perú, 2017), en 2015
se produjeron 40.000 toneladas. De esto, aproximadamente 2,400 fueron enviadas al
mercado de exportación (peso de exportación 1,700 toneladas, el precio de exportación
por kilogramo de trucha eviscerada es de aproximadamente USD 6,50 a precios FOB.
El precio de venta en el mercado local ronda los USD 3,84 (S/12,50), pero para los
pequeños productores, la falta de información y conocimiento sobre el mercado externo,
el mercado de exportación no es atractivo y por lo tanto se presta atención a la calidad.
En Perú, especialmente en la región de Huancavelica, los procesos poscosecha que se

8
deben incluir para conseguir que su consumo sea poco conocido. Porque para
garantizar la calidad es necesario integrar el concepto de calidad en todos los procesos
de producción y consumo final.
La piscigranja “La Cabaña”, ubicada en la región de Huancavelica, se presenta como un
ejemplo del potencial de la región para la producción trucha, ya que las condiciones
climáticas, hídricas y topográficas son ideales para el óptimo desarrollo del cultivo de
trucha. La eficiencia de sus actividades en esta variedad y en la gestión de la producción
en general, han convertido a la empresa en una empresa exitosa en el Perú. Sin
embargo, las exigencias actuales, respecto a la producción de truchas de buena calidad,
hace necesaria la determinación de puntos críticos y de peligros en el proceso y
manipulación del producto, como parte integral de su desarrollo productivo, este
procedimiento no ha sido establecido con todos los aspectos que involucran el proceso
de control de calidad. Por lo tanto, debido a los riesgos asociados con el control,
realizamos este estudio para publicar y describir medidas en el proceso de producción
que, si se realizan correctamente, garantizarán que el producto final cumpla con los
estándares de calidad y sea seguro para el consumidor. ser implementado. Las
prácticas y el diseño del sistema en el que se lleva a cabo el proceso productivo influyen
en la calidad del producto. Las causas de estos problemas son múltiples. Para garantizar
un proceso exitoso y un producto saludable, se deben tomar todas las precauciones.
Es así que se definió determinar los puntos críticos con respecto a los peligros usando
el proceso en función al sistema HACCP, con los objetivos siguientes:
Objetivos
Objetivo general
Identificar y evaluar los riesgos en la cadena de producción de trucha fresca arco iris de
la piscigranja “La Cabaña” – Acostambo – Huancavelica, aplicando los principios del
9
Sistema de Análisis de Riesgos y Control, de Puntos Críticos, para establecer un plan
de mejora con las medidas correctivas que mejoren la calidad del producto.
Objetivos específicos
- Identificar los puntos críticos relacionados con cada fase del flujo de producción de
truchas frescas.
- Definir las acciones correctivas mediante un plan en función a los principios del
Sistema de Análisis de Riesgos y Control, de Puntos Críticos.
10
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 Antecedentes
García (2012) mencionó que la introducción de un método de análisis de riesgos,
identificando y determinando puntos importantes en una educación sólida en cualquier
granja, lo que le permite encontrar el ciclo de producción de trucha a fondo. Para ellos
durante un tiempo, hasta que alcancen el tamaño de los adultos y el óptimo La
importancia para venderlos, se ha analizado la práctica como la limpieza, los
organismos, el uso de materiales y herramientas, la recolección, la cruz y las ventas. De
cada práctica, porque han sido cumplidos y luego evaluados para encontrar riesgos en
ellos, el método de implementación inadecuada Se ha comprobado que se realizan de
forma incorrecta y, además, con falta de precauciones, lo que se refleja en el
desconocimiento de las buenas prácticas, pues el conocimiento que tiene el fabricante
no es suficiente, ya que se absorbe desde la producción, un proceso a base de prueba
y error, es decir, criando salmón se aprende qué es bueno y qué no. Es decir, el HACCP
puede descubrir las debilidades de una determinada actividad, provocando que esa
actividad quede paralizada en muchos casos, impidiendo su desarrollo. Por ello, cuando
se revelaron las falencias y sus causas, se decidió implementar un plan de mejora que
tenga en cuenta las acciones tomadas.
Para superar tales errores, las medidas pretenden describir las mejores prácticas
11
en la cría de trucha arco iris en acuicultura, ya que es necesario mantener los estándares
de calidad y seguridad del producto durante el proceso de producción, asegurando su
propio éxito y previniendo posibles problemas con la calidad del producto y satisfacer
las exigencias del consumidor.
Montesinos (2018) Evaluó problemáticas de producción de trucha arcoíris en
piscifactorías del Lago Titicaca. En febrero y marzo de 2017, se encuestó a 90
productores de salmón mediante una encuesta validada. El principal problema
identificado fue la formación (51,8%). Se encontró que el rendimiento estaba
influenciado por el tipo de planta, la dependencia económica y la tecnología de las
jaulas, mientras que la mortalidad estaba influenciada por la dependencia económica y
el control de la temperatura del agua. Se encontró que muchas actividades se realizan
de manera no técnica, lo que puede afectar la productividad, mortalidad y deterioro de
productos no aptos para el consumo humano.
Tore et al.(2006) mencionaron que, los productos del mar, son una fuente importante de
proteínas en la dieta humana. A nivel mundial, el pescado y los productos pesqueros son
la fuente más importante de proteínas y se estima que más la tercera parte del pescado
consumido por los humanos proviene de la acuicultura. Las amenazas y problemas
asociados con el manejo de peces durante el desove y la pesca, además, existen agentes
infecciosos que causan enfermedades tanto en peces como en humanos, agentes
zoonóticos, intoxicaciones bacterianas y alergias provocadas por el consumo de pescado.
Aunque sólo unos pocos agentes infecciosos en los peces pueden infectar a los humanos,
existen excepciones que pueden causar la muerte. Sin embargo, el mayor riesgo para la
proviene del consumo de pescado y productos pesqueros crudos o deficientemente
procesados. Además, consideran la contaminación ambiental en productos marítimos que
pueden causar amenazas a la salud humana, como los medicamentos y los desechos
relacionados con los desechos, los compuestos orgánicos lipofílicos. También
determinaron que hay una serie de factores relacionados con la elevación y la captura de
peces que pueden generar salud humana después del consumo.

12
Aristizával (2016) menciona que, en el proceso de implementación del proceso
de producción del salmón con calidad y salud apropiadas en la empresa "en realidad, lo
hace confiable y, por lo tanto, se posiciona en el mercado competitivo. Determinar el
análisis de las tareas principales y es necesario para llevar a cabo el Sistema analítico
y puntos de control importantes (HACCP) para garantizar la mejora de la calidad de la
salud, para este propósito, los principales conceptos de calidad. Y los productos
alimenticios fueron introducidos, introducidos. El manejo de los productos de pescado y
la teoría principal del sistema de análisis y los puntos de control importantes según los
alimentos de Codex es nuestra herramienta principal para determinar los requisitos de
seguridad y los requisitos de seguridad proporcionados por las agencias de área
reguladas. En cuanto a la evaluación económica realizada, se puede señalar que la
inversión es satisfactoria y el capital invertido se puede recuperar de inmediato y la
viabilidad general se determinará después del análisis económico posterior a la solicitud,
está prevista para los próximos 5 años y se muestra completa viabilidad. Además, esta
implementación también abre la puerta a los mercados nacionales e internacionales.
Bozoglu, et al. (2007) en un estudio en Turquía, sostiene que, los factores que
afectan la producción de truchas en la región del Mar Negro, Turquía, analizando 55
granjas de truchas. Los factores que afectan la producción de truchas utilizando la
función de producción Cobb-Douglas. Las variables explicativas del modelo explicaron
el 99,4% de la variación en la producción de truchas. El porcentaje parcial de la variable
uso de alimentos fue del 99 %, mientras que el de todas las demás variables fue del 1
%. El nivel de educación de los operadores, el uso de alimentos y el uso de capital
afectaron positivamente la producción de truchas, mientras que la densidad de
población y el tamaño del estanque afectaron negativamente la producción de truchas.
La asistencia técnica y los programas de extensión relacionados con la población, la
alimentación y el control de enfermedades que resultaron en una disminución de la
densidad de población y una mayor eficiencia de la alimentación pueden aumentar la
13
producción de truchas en aproximadamente un 20%.
Skoronski, et al. (2018) en Brasil, evaluando el impacto ambiental en la calidad del agua en
un centro de cultivo de truchas a pequeña escala midiendo los parámetros pH, oxígeno
disuelto (DO), sólidos disueltos totales (TD), sólidos suspendidos totales (TSS), color,
turbidez, demanda bioquímica de oxígeno (BDO5), nitrógeno de amoníaco (NH4), nitrato (N-
No3 ), nitrito (N-No2) y coliformes termotolerantes, determinó que la calidad del agua
después de ser utilizada por la instalación de truchas no excedió los valores medidos aguas
arriba. Los análisis físicos, químicos y microbiológicos del agua mostraron que las actividades
de trucha no afectan significativamente la calidad del agua en comparación con los puntos
de muestreo aguas arriba y aguas abajo de la granja de peces. Los resultados mostraron
que la carga de agua utilizada en la granja de truchas fue de 148 m3 kg-1, similar a los
valores observados en todo el mundo. El caudal utilizado por la granja de truchas, junto con
un sistema de decantación convencional, fueron responsables de mantener la calidad del
agua. En general, los resultados indican que las pequeñas instalaciones de cultivo de
truchas pueden atractivas desde un punto de vista económico, con bajo impacto ambiental e
inocuidadalimentaria.
14
Cevallos (2016) en Ecuador, definió aspectos sobre una propuesta de manual de
seguridad y salud ocupacional para un criadero de trucha, estableciendo que, como
fortaleza principalmente se identificó que la empresa en estudio si designa un
presupuesto para la seguridad industrial, misma que es utilizado en la compra de
equipos de protección. También se observa que si existe interés por parte de la
empresa en la implementación de un sistema de Gestión de Seguridad Industrial. Es
importante mencionar que todos los trabajadores cuentan con buenas condiciones
laborales. La s debilidades e xi sten tes la confo r man la ca ren ci a de políticas o
normas de Seguridad Industrial; ni existe señalizaciones. Tampoco capacitan a los
trabajadores sobre el tema. Los principales riesgos identificados fueron, Mecánicos,
físicos, químicos y psicosociales. Finalmente se estableció una propuesta para
implementar un manual de seguridad y salud ocupacional, mediante el desarrollo de
procedimientos y normativas para cado uno de los puestos de trabajo, enfocado en
preservar las mejores condiciones para el trabajador.
Ramírez (2002). Sostiene que, debido a la mejora del entorno de vida de los
consumidores y a los cambios y exigencias que impone el mercado, las autoridades de
gestión pública promueven los servicios de inspección sanitaria y al mismo tiempo
introducen normas más estrictas y logran mayores garantías de seguridad o no
toxicidad. Se decidió introducir un sistema de 'Puntos de Control Crítico Analítico y de
Peligros' (conocido como HACCP por las siglas en inglés 'Puntos Críticos de Control
Analítico y de Peligros') por parte de los organismos de gestión pública y de la propia
industria alimentaria. El Sistema de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de
Puntos Críticos consta de siete principios que sirven como herramienta para evaluar el
riesgo y establecer sistemas de control con enfoque en la prevención. El análisis de
riesgos y puntos críticos está sujeto a posibles cambios que puedan derivarse de los
procedimientos de elaboración y las áreas de aplicación.
Choque y Salvatierra (2018). Establecieron medidas correctivas, basados en el
diseño de HACCP), la que se llevó a cabo en el centro piscícola de crianza de trucha

15
Langui – Layo, Cusco, no había sido debidamente certificado por SANIPEZ, SENASA y
DIGESA para garantizar la seguridad y por lo tanto fue establecido para prevenir y/o
reducir los riesgos que ocurren en todas las etapas del cultivo de trucha. El diseño de
este estudio incluyó los siete principios del sistema HACCP, los diversos peligros en la
seguridad de la acuicultura y las condiciones físicas, químicas y biológicas que deben
considerarse para garantizar la seguridad alimentaria para los consumidores, fue
necesario desarrollar estándares. Se analizaron los peligros y se determinaron los
puntos clave de control en el cultivo de truchas. Del mismo modo, establezca límites
para cada uno y establezca sistemas de seguimiento para cada punto de control crítico.
Se identificaron diez puntos críticos de control, cada uno con límites establecidos en
base a regulaciones y diversos manuales de cultivo de truchas. Cada punto de control
crítico descubierto tenía su propio sistema de seguimiento. Con base en los datos
obtenidos durante la fase de monitoreo, se desarrollaron acciones correctivas con
referencia a buenas prácticas acuícolas y procedimientos operativos estándar para la
integridad de la acuicultura. Se analizaron los beneficios obtenidos al implementar un
sistema HACCP.
Arcos (2006) Realizó un análisis de riesgos en la gestión de higiene en el Centro
Acuícola Zarco. El estudio consistió en clasificar los riesgos potenciales (organismos
patógenos y vertebrados) que pueden presentarse en la cadena productiva de la trucha.
Usó listas de verificación para identificar puntos clave en cada etapa del proceso y creó
diagramas de flujo basados en la cadena de producción. Como resultado, desarrolló
medidas de protección de la salud para cada punto clave positivo.
Bertullo y Pollak (2001) Realizaron un estudio HAACP de los productos
pesqueros comercializados en Uruguay. Seleccionaron 20 productos pesqueros del
mercado uruguayo de producción nacional e importada, los agruparon en categorías
(fresco, salado, ahumado, congelado, sin producto) y clasificaron estos productos
pesqueros según el riesgo alimentario. Cabe señalar que en este estudio las preguntas
16
del análisis de riesgos fueron evaluadas sólo desde una perspectiva cualitativa y
permanecen incompletas debido a la falta de información epidemiológica.
Oscanoa y Astuhuaman (2017), analizaron la piscigranja Casaracra de la UNCP,
desde el punto de vista de uso del sistema HACCP, para determinar los peligros y
riesgos mediante la determinación de puntos críticos en el sistema productivo de truchas
y llegaron a la siguiente conclusión: Los puntos críticos definido en el proceso de
producción de truchas en el lugar de estudio fue en las etapa de alevinaje y acabado-
cosecha, fundamentalmente por potenciales factores externos de contaminación
biológica y química y se ha establecido un plan básico para mejorar el proceso
productivo considerando los puntos críticos, mediante un esbozo por principios
aplicados por un sistema básico de control de puntos críticos por peligros inminentes
17
1.2 Bases teóricas
1.2.1 El sistema HACCP.
SENASA (2008) menciona sobre el campo de aplicación del sistema HACCP, en
forma general que, el Sistema APPCC, posee una base científica y sistemática, lo que
nos permite identificar peligros específicos y tomar medidas para controlarlos para
garantizar la seguridad alimentaria. Es una herramienta para evaluar peligros y
establecer un sistema de control que no se basa principalmente en pruebas de productos
finales y se centra en la prevención. Cualquier sistema HACCP es susceptible a cambios
que puedan ocurrir debido a avances en el diseño de equipos, procesos de fabricación
o tecnología. El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde los productores primarios hasta los consumidores finales, y su
aplicación debe estar basada en evidencia. Así también tiene otros beneficios
importantes, como una inspección más fácil por parte de las autoridades reguladoras y
una mayor confianza en la seguridad alimentaria, lo que facilita el comercio internacional.
La implementación de un sistema HACCP es compatible con la implementación de
sistemas de gestión de calidad como la serie ISO 9000 y representa el método preferido
para gestionar la seguridad alimentaria dentro de dichos sistemas.
Organización Panamericana de Salud (2017), menciona que, “el propósito del
sistema HACCP es identificar los peligros para la seguridad del consumidor que pueden
ocurrir en la cadena alimentaria y establecer procesos de control para garantizar la
seguridad del producto. El sistema HACCP se fundamenta en un procedimiento técnico
llamado Análisis de Efectos del Modo de Falla. Esto incluye observar los errores que
ocurren en cada etapa del proceso, sus posibles causas y efectos”, y determinar
mecanismos de control. El sistema HACCP es una herramienta de gestión que
proporciona un programa eficaz de gestión de riesgos. Esto es razonable porque se
basa en datos registrados relacionados con las causas de enfermedades transmitidas
por alimentos y el monitoreo de contaminantes en laboratorio.
18
1.2.2 Justificación e importancia del sistema HACCP
Organización Panamericana de Salud (2017) sostienen que, a responsabilidad
de la calidad y seguridad de los productos alimenticios recae en el fabricante. Se pueden
tomar medidas para garantizar un control eficaz identificando puntos o etapas donde se
puede controlar el peligro. Los peligros aquí discutidos pueden ser de origen físico,
químico o biológico. “Este sistema es científico, sistemático, garantiza la seguridad
alimentaria y aporta beneficios indirectos como: reducción de costes operativos,
reducción de la necesidad de muestreo y análisis, destrucción o reprocesamiento de
productos, finalmente por razones de seguridad. La implementación de un sistema
HACCP reduce la necesidad de control y análisis del producto final”. Esto aumenta la
confianza del consumidor y crea un producto más seguro y rentable. Esto facilita el
cumplimiento de los requisitos reglamentarios y permite un uso más eficiente de los
recursos, lo que genera menores costos para la industria alimentaria y respuestas más
rápidas en materia de seguridad alimentaria. El sistema HACCP aumenta la
responsabilidad y el control de la industria alimentaria.
Según la FAO, “un sistema HACCP correctamente implementado promoverá una
mayor participación de los empleados de la industria alimentaria y garantizará la
seguridad alimentaria, además de motivar a los operadores. El sistema HACCP se
puede aplicar en todas las etapas del procesamiento y desarrollo de los alimentos, desde
las primeras etapas de producción hasta el consumo”. Los principios HACCP se aplican
a todas las actividades relacionadas con los alimentos. Sin embargo, un plan HACCP
es específico para un determinado producto o grupo de productos y un determinado
proceso. Todos los involucrados en la producción de alimentos deben participar en la
implementación del sistema, los principios y el desarrollo del plan HACCP.
1.2.3 Clasificación de los peligros
Organización Panamericana de la salud (2017), establecen que, “los peligros se
clasifican según su naturaleza”:

19
a) Peligros biológicos: “bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas
toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen
microbiano”.
b) Peligros químicos: “pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos,
antibióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y
tintas, desinfectantes, micotoxinas, fitotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina”.
c) Peligros físicos: “fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que
puedan causar daño físico al consumidor”
1.2 4 Evaluación del riesgo y determinación de puntos críticos
Organización panamericana de la Salud (2017) mencionan que, el riesgo es la
posibilidad de que un peligro no se controle en un paso del proceso y afecte la inocuidad
de los alimentos, lo que puede determinarse mediante un análisis estadístico de la
eficacia del paso del proceso involucrado. La evaluación de riesgos debe tener en cuenta
la frecuencia con la que les ocurre a los consumidores y su gravedad. Aunque se
dispone de datos para cuantificar el riesgo de algunos peligros, no siempre es posible
cuantificarlos. La evaluación de riesgos es mejor cualitativa y se obtiene mediante una
combinación de experiencia, datos epidemiológicos locales o regionales e información
bibliográfica detallada.
1.3 Bases conceptuales
La Organización Panamericana de la Salud (2017) conceptualiza los
siguientes aspectos:
HACCP: “Análisis de peligros y puntos críticos de control”
SISTEMA HACCP: Este sistema funciona continuamente, identificando problemas antes
o en el momento en que ocurren y tomando medidas correctivas inmediatas. Es
sistemático porque es un plan completo que incluye todas las actividades, procesos y
controles que mitigan el riesgo de transmisión por alimentos.
PELIGROS: La Comisión del Codex Alimentarius definió como "peligro" a un agente
de naturaleza biológica, física o química, o a una condición del alimento, con potencial
20
para causar daño a la salud del consumidor.
RIESGO: Es la posibilidad de que un peligro no se controle en un paso del proceso y
afecte la inocuidad de los alimentos, lo que puede determinarse mediante un análisis
estadístico de la eficacia del paso del proceso involucrado
MEDIDAS DE CONTROL: Las medidas de control son acciones empleadas para
prevenir o eliminar peligros a la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: El Codex define un punto crítico de control (PCC)
como "una etapa donde se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o
eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable".
21
CAPITULO II MATERIAL
Y METODOS
2.1 Lugar y duración
El estudio fue realizado en la piscigranja “La Cabaña” ubicada en el distrito de
Acostambo, provincia de Tayacaja, región Huancavelica. La altitud media es de 3120 m.
s. n. m., posee un clima templado y una temperatura media de 10,5 °C.
El tiempo de ejecución comprendido fue del 30 de abril del 2021 al 15 de
diciembre del 2022.
2.2 Metodología
2.2.1 Nivel de investigación
El nivel de investigación fue el descriptivo, midiendo los hechos o fenómenos tal
como se presentan al momento de la toma de datos para la investigación.
2.2.2 Diseño de investigación
El diseño propuesto para el presente fue el no experimental
2.2.3 Población
La Piscigranja en su integridad fue considerada como población y unidad de
análisis correspondiente, por lo que no correspondió realizar ningún tipo de trabajo
muestral.
2.2.4. Toma de datos
La metodología sienta sus bases en la aplicación de los principios para este tipo
de análisis en sistema HACCP, establecidos por el Organismo Internacional Regional
de Sanidad Agropecuaria (2016), los cuales, fueron asociados a
22
Una sistemática de trabajo para su aplicación del ARCP en los procesos de la industria
pesquera, que contiene un plan con una serie de etapas agrupadas en tres partes:
A. Estudio preliminar:
Iniciaremos revisando la información general, describiremos el producto, identificar el

método de distribución y conservación, determinación del uso final y tipo de población de
destino y desarrollaremos del diagrama de flujo del proceso productivo
A. Analizaremos los riesgos identificados e identificaremos los PCC
Estableceremos la hoja de trabajo, luego identificaremos los riesgos potenciales

asociados con el producto, los riesgos potenciales asociados con el proceso, análisis de
dichos riesgos y determinaremos la significancia del riesgo potencial, estableceremos los
puntos críticos de control (PCC)
B. Armaremos el formato del sistema de ARCPC
Estableceremos el formulario del sistema ARCPC, los limites críticos de cada medida
preventiva, procedimientos de vigilancia (monitorización): Qué, cómo,frecuencia y
quien, medidas correctoras posibles, un sistema de registros y finalmente los
procedimientos de verificación
2.2.5 Análisis de la información
De acuerdo a lo indicado anteriormente se procedió a determinar de forma
descriptiva y cualitativa los aspectos para la determinación de PCC y toma de datos
en forma continua en tres momentos, siguiendo el proceso en “EL ARBOL DE
DESICIONES PARA PCC”.
23
24
CAPÍTULO III
RESULTADOS
Para la determinación de los puntos críticos se hizo uso de la sistemática de
trabajo aplicando el ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) aplicados
para la industria de la pesca, la denominación en inglés es HACCP de España, que es
un procedimiento detallado y que se adapta bien al tipo de empresas como el de la
Piscigranja “La Cabaña”- Acostambo - Huancavelica
3.1 Estudio preliminar
3.1.1 Paso 1: Información general
Nombre y dirección de la empresa, para ser considerado en el formulario del
sistema ARCPC:
Nombre: Piscigranja “La Cabaña” S.A.C.
Dirección: Carretera vía Huancayo – Huancavelica – Ayacucho. Distrito de Acostambo
– Huancavelica-
3.1.2 Paso 2: Descripción completa del producto: Trucha Arco Iris, fresca sin
eviscerar
- Clasificación sistemática de la trucha Arco Iris
Reino : Animalia
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
SuperClase : Pisces
Clase : Osteichtyches
25
Subclase : Antinopterygii
Super orden : Teleostei
Orden : Clupeiformes (sospondyli)
Familia : Oncorhynchidae
Género : Oncorhynchus
Especie : Mykiis
Nombre científico : Oncorhynchus mykiis
Nombre común : Trucha arco iris.
- Características de calidad de la trucha
Textura: Atributo más importante, define la calidad del producto, dada por la calidad y
cantidad de grasas y proteínas del alimento balanceado.
Color: Impacto visual dado por la coloración de la carne, su grado de uniformidad es el
factor determinante para la venta, así como para el precio.
Sabor: Determinada luego de someter a cocción la trucha eviscerada, posee un sabor
sui generis y no sabores amargos, ácidos o a fango.
Olor: Percibida por el olfato, posee olor característico sin la presencia de aromas que
denoten descomposición o fango.
- Características químicas y nutricionales
La trucha es un pescado semigraso. Contiene proteínas de alto valor biológico. En
cuanto al aspecto nutricional es un alimento que destaca por su significativo aporte de
vitamina B12, vitamina D, vitamina B3, vitamina E, selenio, potasio, fósforo, ácidos
grasos polinsaturados, calcio y yodo.
- Características biométricas terminales
Peso vivo fresco para comercialización
Promedio de 250 g, desviación estándar 15 g.
Longitud vivo fresco para comercialización
Promedio de 25 cm., desviación estándar cm.
26
- Producción anual
No menos de 60 Toneladas métricas.
3.1.3. Paso 3: Identificación del uso final normal o previsto por el comprador
Se ha identificado los siguientes usos principales:
- Familias: Procesos gastronómicos en diferentes formas de platos para consumo:
Principalmente fritos, en parrilla y ceviche.
- Restaurant y recreos tradicionales: Procesos gastronómicos de mayor gama, en
diferentes formas de platos para consumo: fritos, en parrilla, ceviche, sudados,
parihuelas, chaufas y otras combinaciones.
- Fiestas patronales, familiares: Poco uso, pero el consumo es con mayor frecuencia
la trucha a la parrilla.
- Reventa: A minoristas, para la venta de trucha eviscerada.
3.1.4 Paso 4: Diagrama de flujo del proceso productivo
Forma:
- Incubación: Artesas especiales de acero inoxidable.
- Alevinaje: Pozas de concreto rectangulares
- Crecimiento, engorde y acabado: Pozas circulares de concreto
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso productivo de truchas frescas
Elaboración: propia
27
Fuente: Inicio de línea
de conducción
principal
PUNTO
CRITICO 1
Línea de conducción
de agua principal
Figura 2
Identificación de la fuente e inicio de la línea de conducción principal de agua
28
Alevinaje
Incubación
Crecimiento
(Juveniles)
Engorde
Otros servicios
PUNTO
Acabado
(Pigmentado) PUNTO Zona de ventas
Figura 3
Imagen espacial de la planta de producción de truchas y la distribución del proceso
productivo
29
3.2 Análisis de riesgos y determinación de “puntos críticos”.
Los pasos a continuación consideran el uso de la “hoja de trabajo” para realizar
el “análisis de riesgo” en cada etapa del proceso productivo.
3.2.1 Paso 5: Etapas del proceso productivo y requerimientos
Se ha considerado las etapas del proceso productivo y sus requerimientos en la
columna 1 de la hoja de trabajo para el análisis de riesgos (Tabla 1).
3.2.2 Paso 6 y 7: Identificación de peligros potenciales
Se ha definido los tipos peligros potenciales biológicos, químicos y físicos del
producto y los procesos utilizados que pueden influir en la calidad de la trucha fresca,
fueron anotados en la columna 2 de la hoja de trabajo para el análisis de riesgos
(Tabla1).
3.2.3 Pasos 8 a 10: Resultado de análisis de riesgos
Se ha anotado en las columnas 3, 4, 5 y 6 de la hoja de trabajo para análisis de
riegos (tabla 1), para los cual se ha seguido la metodología del “árbol de decisiones”
para hallar los “puntos críticos”, que a continuación se describen.
a. Determinación de puntos críticos
Se ha establecido los siguientes puntos críticos:
- Fuente de agua y conducción para proceso de incubación, alevinaje,
crecimiento, acabado y engorde.
- Proceso de acabado pigmentado. Captura, muerte y traslado a lugar de venta
de truchas frescas
- Venta de truchas frescas: Manipulación en el pesado, uso de envases para
comercialización.
Se ha hecho uso del “árbol de decisiones” para definir todos los “puntos críticos”
que se expone en la fig. 2,
30
Figura 2. Árbol de decisiones para determinación de puntos críticos en la producción de
truchas frescas. Cada proceso hito en el proceso fue trabajado mediante este método a
fin de determinar los puntos críticos.
Elaboración: Propia
31
3.2.4 Paso 10: Definición en la hoja de trabajo para ver el análisis de riesgos
Tabla 1
Hoja de trabajo con análisis de riesgo por etapas del proceso productivo
32
3.3 Definición del formulario de “análisis de riesgos y control de puntos críticos”
3.3.1 Paso 11: Llenado del formulario de ARCPC
En función a los puntos críticos definidos en la hoja de trabajo se procede a
establecer las dos primeras columnas del formulario ARCPC. (Tablas 2, 3 y 4)
3.3.2 Pasos del 12 al 15: Completo del llenado del formulario de ARCPC
Se ha complementado el llenado desde la tercera columna hasta la columna 10,
son los requerimientos definidos en los encabezados correspondientes. (Tabla 2, 3 y 4)
3.3.3. Paso 16: Comprobación del sistema por autocontrol
Se ha procedido a la comprobación del sistema de autocontrol en tres
oportunidades, considerando los trabajos obligatorios de SANIPEZ y visitas realizadas
a fin de considerar los aspectos definidos en el presente estudio. (Tablas 2, 3 y 4)
33
Tabla 2
Formulario de análisis de riesgos y control de punto crítico 1: Fuente de agua y línea de conducción para proceso de incubación, alevinaje,
crecimiento, engorde y acabado
34
Tabla 3
Formulario de análisis de riesgos y control de punto crítico 1: Estanques de acabado pigmentado. Captura, muerte y traslado al lugar de venta
de truchas frescas
35
Tabla 4
Formulario de análisis de riesgos y control de punto crítico 1: Punto de venta de truchas frescas: Manipulación en el pesado, uso de envases
para comercialización
36
3.4 Análisis de servicios para apoyo productivo
Con el fin de establecer un sistema integrado de control para los puntos críticos
determinados, se procedió a realizar un análisis de los servicios para el apoyo
productivo, considerando su influencia indirecta en estos puntos.
3.2.1 Almacenes: Alimentos
Este servicio cuenta con las disposiciones adecuadas de alimentos, apilados en
forma adecuada, Kardex para diferenciar tipo de abastecimiento, stock y salida de los
mismos. Considera una pizarra para inventario diario, evita el uso de alimentos vencidos.
Los equipos para traslado de alimento y pesado son los adecuados. Existe un monitoreo
semanal sobre los stocks. No ha existido desabastecimiento de ellos durante el proceso
productivo desarrollado.
3.2.2 Almacén de equipos
Fundamentalmente balanzas portátiles para peso en clasificación y para venta,
redes de diferentes tamaños para apoyo en la selección y para atrapar los peces,
trípodes, mallas de diferente tipo, palas, picos, rastrillos, machetes en buen estado. Los
seleccionadores que son los de mayor uso son en número suficiente y existen para
diferentes estados de clasificación. El equipo de incubación es de acero inoxidable con
artesas dispuestas en forma ordenada y capacidad suficiente para incubar las ovas para
un abastecimiento normal de alevinos en el siguiente proceso productivo de alevinaje.
Son inventariados y comunicados ante cualquier deficiencia o deterioro de los mismos.
Las bandejas para traslado de truchas hacia el lugar de ventas siempre conservan la
limpieza y desinfección constante.
3.2.3 Salud animal y humana
Existe un botiquín abastecido para salud animal y otro básico para humanos, con
medicamentos básicos para atender emergencias, los antibióticos son los que están
bien referencias para uso exclusivamente en caso extremos de enfermedad que pueda
presentarse en peces, caso de hongos principalmente. No se ha reportado ninguna otra
37
Enfermedad que pueda causar morbilidad y mortalidad que pueda ser causa de uso
indiscriminado de productos altamente contaminantes y dejar residuos que puedan
deteriorar la calidad del producto. En el caso de humanos la atención es básicamente
por rasguños o heridas por manipulación, se trata con medicina preventiva
3.2.4 Disposición de residuos sólidos para externalidades de visitas.
La disposición de residuos sólidos en relación a basura está relacionada al uso
e contenedores suficientes en capacidad para el trabajo diario, considerando los tipos
de objetos descartados, en partes orgánicas e inorgánicas de acuerdo a las normas
vigentes de conservación de ambientes. Están dispuestos en tres lugares estratégicos:
entrada, en el medio de la planta y al final de la planta siguiendo el proceso productivo.
La disposición de truchas muertas, luego de una revisión se eliminan en un lugar
específicamente diseñado para enterrarlas.
3.2.5 Vivienda, vestuarios y servicios higiénicos.
Los trabajadores en general cuentan con viviendas con requerimiento mínimos
de comodidad, ya que los trabajos en este tipo de empresas requieren un trabajo
constante las 24 horas, por las noches la exigencia es básicamente con respecto a
vigilancia sobre flujo constante de agua, revisiones periódicas en los estanques,
incubación y alevinaje, por lo que resulta necesario construir el horario de trabajo
adecuado a proceso productivo.
Los vestuarios de los trabajadores incluyen la indumentaria básica para las
labores, que por su naturaleza incluyen lo relacionado a manejo de animales de vida
acuática, son en forma individual y diferenciada para cada trabajador. Sugieren limpieza
y desinfección constante. La indumentaria para la venta de truchas sugiere una limpieza
máxima.
Existen los servicios higiénicos para personal y visitas, con disposición de
excretas en forma adecuada, limpieza y desinfección constante.
38
CAPITULO IV
DISCUSION
De acuerdo al procedimiento y análisis de riegos y determinación de puntos
críticos por mostrar peligrosidades latentes y cuyo control y monitoreo son necesarios,
se han identificado tres puntos críticos que son necesarios a tener en cuenta por ser
momentos y lugares donde podría encontrase en cualquier momento peligros químicos,
físicos y biológicos. El primer punto crítico se ubica en la fuente de agua (manantial) y
la línea de conducción de agua principal desde la fuente hasta el ingreso a la planta de
producción, en forma directa ramificada para incubación, alevinajes, crecimiento,
engorde y acabado pigmentado. Principalmente la línea de conducción que es con canal
abierto, donde se podría contaminar el agua por químicos, que puede provenir del lavado
de recipientes que sirven para fumigación, fertilización sintética ocasionado
accidentalmente por los productores agropecuarios de la zona y que esta actividad
económica prevalece en la zona. La contaminación por vidrios de recipientes arrojados,
envases de productos dañinos o no a para el ser humano y los peces, que pueden
encontrarse en los lechos de la línea de conducción y fuente son necesarios tenerlos en
cuenta. En cuanto a los peligros biológicos, se debe tener en cuenta la inspección
bacteriológica principalmente por Eschechia coli fecal, que puede ser por mala
disposición de excertas humanos y de los animales domésticos por estar en constante
pastoreo por los alrededores del centro de producción.
El segundo punto crítico definido se encuentra ubicado en las pozas de acabado
pigmentado ya que este es el punto final del sistema productivo y es en este caso el
39
punto donde la pesca y manipulación de los peces para venta se dan con mayor
frecuencia, los peligros que puede representar estos hechos son definidos con respecto
al uso de instrumentos de pesca y envases para traslado de los peces hacia el punto de
venta, existen caídas de peces al piso fuera de estanque que es lo que sucede con
mayor frecuencia pudiendo contaminares con elementos propios de una zona transitada
constantemente por el personal y personas que compran o visitan. En el momento del
pesado para venta es otro momento dentro de este punto críticos ya que muchas veces
la manipulación sin tener en cuenta aspectos de higiene personal por parte de los
trabajadores puede ser otro aspecto peligroso. El traslado del estanque de acabado
hacia el punto de venta es otro aspecto considerado dentro de este punto crítico, el uso
de material inocuo es indispensable, se debe considerar el tiempo entre pesca y venta
ya que no debe haber mucha demora. El uso de antibióticos no está prescrito en esta
etapa, si el caso fuese necesario es importante establecer los tiempos de eliminación de
residuos y de análisis para residuos de antibióticos. El análisis a la necropsia es
realizado en forma constante a fin de determinar las causas de muerte de los animales,
es realizado todos los días.
El punto crítico 3 ha sido identificado en la zona de venta, en este punto hay más
contacto con peligros debido a la manipulación del vendedor en el pesaje y empaque
para despacho, y la posibilidad que el comprador manipule los peces a ser pesados para
su venta. Es en este punto donde no debe haber demora en el despacho ya que eltiempo
y la adquirir el rigor mortis luego de la muerte del animal son principios activos para la
contaminación por efectos de toxinas y biológicos de todo tipo principalmente E.Coli
fecal. Un proceso de enfriamiento rápido es necesario si va existir demoras en el
despacho, lo cual hecho en cámaras de refrigeración y congelación con que cuenta la
empresa.
Como se ha descrito, resulta importante mencionar que no existe un sistema de
control de peligros y riesgo para calidad de producto realizado formalmente. Sin
40
embargo, los procedimientos empleados en el proceso productivo, tanto en el manejo
de ovas, alevinos, juveniles engorde y acabado pigmentado están siempre controlados
por el jefe de producción con respecto a bioseguridad en todo momento, lo mismo que
incluye las buenas prácticas de crianza en la producción de truchas. Mención aparte
merece indicar el trabajo de SANIPEZ, que monitorea constantemente el sistema
productivo y la inocuidad del producto.
La existencia de trabajos que redundan sobre el tema tratado, fundamenta el
hecho de realizar este proceso de control de puntos críticos, el caso de García ( 2012)
menciona que, implementar la técnica de ARPCC en la truchicultura en cualquier granja
permite conocer de cerca el ciclo productivo de la trucha, el cual Se inicia con la
preparación de la infraestructura que se utilizará para recibir a los alevines y alimentarlos
por un tiempo determinado hasta que alcancen el tamaño y peso adulto óptimo para la
venta. Métodos como limpieza, tamizado, uso de materiales y herramientas, compras y
ventas para proporcionar a los consumidores productos de alta calidad.
Oscanoa y Astuhuaman (2017), analizaron en la piscigranja Casaracra de la UNCP,
desde el punto de vista de uso del sistema HACCP, para determinar los peligros y
riesgos mediante la determinación de puntos críticos en el sistema productivo de truchas
y llegaron a la siguiente conclusión: Los puntos críticos definido en el proceso de
producción de truchas en el lugar de estudio fue en las etapa de alevinaje y acabado-
cosecha, fundamentalmente por potenciales factores externos de contaminación
biológica y química y se ha establecidoun plan básico para mejorar el proceso productivo
considerando los puntos críticos, mediante un esbozo por principios aplicados por un
sistema básico de control de puntos
41
críticos por peligros inminentes. Lo referenciado y el presente estudio hace pensar lo
importante que es definir un sistema HACCP, para identificar, mitigar, limitar usos de
productos contaminantes, manipulación no deseable, uso de cadena de frio, y el control
bacteriológico, físico y químico tal como se define en los rubros que corresponden a
definir los trabajos a realizarse en un sistema productivo de truchas como el que se
realiza en la Piscigranja la “Cabaña”.
Resulta importante incluir en este apartado, la necesidad de conformar el equipo
HACCP, con el registro correspondiente y las necesidades de evaluar constantemente
la calidad el producto durante el proceso y venta de este. Lo cual ayudaría a la labor de
las entidades públicas que realizar inspecciones sanitarias constantes en los sistemas
de producción de truchas del país.
42
CONCLUSIONES
1. Los puntos críticos definidos para la piscigranja “La Cabaña” en Acostambo

Huancavelica, bajo los principios del sistema ARCPC (HACCP) son:
- Fuente de agua y conducción para proceso de incubación, alevinaje, crecimiento,
acabado y engorde.
- Proceso de acabado pigmentado. Captura, muerte y traslado a lugar de venta de
truchas frescas
- Venta de truchas frescas: Manipulación en el pesado, uso de envases para
comercialización.
2. Se ha definido, mediante el uso del formulario del sistema ARCPC, los límites críticos
a ser considerados en cada mediada preventiva, los procedimientos de control y
monitorización, estableciendo las medidas correctivas posibles, definir un sistema de
registros y los procedimientos de constatación correspondientes.
43
RECOMENDACIONES
1. Formular e instaurar un sistema de control de calidad de truchas frescas enteras
mediante el procedimiento ARCPC (HACCP) para la piscigranja “La Cabaña” en
Acostambo Huancavelica.
2. Incentivar la implementación y utilización de prácticas adecuadas en el proceso de
manufactura de las truchas según lo dispuesto en un Plan HACCP previamente
elaborado.
3. Realizar los procedimientos de verificación del monitoreo de puntos críticos y del
proceso productivo total, mediante auditorías internas y externas con entidades públicas
y privadas, a fin de realizar las correcciones inmediatas ante fallas en el proceso, para
entregar un producto de calidad para inocuidad.
44
REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Arcos Á. C. (2006). HACCP plan El Zarco, SAGARPA, México.
Aristizával, K. C. (2016). Diseño e implementacion del sistema de análisis y puntos
criticos de control (HACCP) en el proceso productivo de la empresa "Trucha
dorada S.R.L.", oara incrementar la calidad sanitaria del producto. Tesis para
optar el titulo profesional de Ingeniera Industrial, Universidad Privada del Norte.
Facultad de Ingenieria. Carrera de Ingenieria Industrial. Cajamarca. Perú,
Cajamarca - Perú. Recuperado el 8 de julio de 2022, de chrome-
extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://repositorio.upn.edu.pe/bit
stream/handle/11537/10337/Aristiz%c3%a1val%20Albarr%c3%a1n%2c%20Kar
en%20Cecilia.pdf?sequence=5&isAllowed=y
Bertullo E. y A. Pollak. 2001, Análisis de peligros y evaluación de riesgos en productos
pesqueros sensibles comercializados en el Uruguay. Universidad de la
República, Facultad de Veterinaria. Instituto de Investigaciones Pesqueras.
Cevallos P. (2016). “Propuesta de un manual de seguridad y salud ocupacional para el
criadero de truchas “Piscícola de los Andes S.A” en la ciudad de Quito 2015 -
2016”. Tesis para la obtención del grado de Ingeniera Comercial. Universidad
Nacional de Loja. Carrera de Administración de Empresa. Loja – Ecuador
Bozoglu, M., Ceyhan, V., Avni , H., Demiryuirek, K., & Kilic, O. (2007). Important factors
affecting trout production in the Black Sea Region, Turkey. Czech J. Anim. Sci.,
52, 2007 (9): 308–313. Recuperado el 11 de julio de 2022, de chrome-
45
extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.agriculturejournals.c
z/publicFiles/00401.pdf
Constantine, L. D. (2016). Diseño de un plan para la implementación del sistema de
análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en una fabrica de ahrina
de pescado ubicada en la parroquia de Posorja. Proyecto técnico previo a la
obtencion del titulo de ingeniería Industrial. Universidad Politecnica Salesiana
Sede Guayaquil. Carrera de Ingeniería Industrila, Guayaquil - Ecuador.
Recuperado el 12 de Julio de 2022, de chrome-
extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://dspace.ups.edu.ec/bitstre
am/123456789/13377/1/UPS-GT001740.pdf
Choque H. y Salvatierra A. (2019). Diseño del sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control en el Centro Piscícola de Crianza de Truchas Langui - Layo,
Cusco 2018. Tesis para optar el título profesional de Ingeniera Industria.
Universidad Andina del Cuzco. Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Escuela
profesional de Ingeniería Industrial. Cuzco. Perú.
García, A. L. (2012). ANÁLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE
PUNTOS CRÍTICOS DE LA LA GRANJA PRODUCTORA DE TRUCHA ARCO
IRIS (Oncorhynchus mykiss) “ROCIO”, EN LA LOCALIDAD LOS CAPULINES
TLALNELHUAYOCAN VER. Tesis para optar el titulo de Biologo. Universidad
Veracruzana. Facultad de Buiologia. Xalapa, Ver., Universidad Veracruzana-
Mexico, Veracruiz - Mexico. Recuperado el 7 de junio de 2022, de
file:///C:/Users/Yolanda%20L/Downloads/vsip.info_analisis-de-riesgos-en-
cultivo-de-truchapdf-pdf-free.pdf
Ministerio de la produccion PRODUCE-Perú. (2017). Anuario estadístico pesquero y
acuícola 2016. LIma. Recuperado el 12 de julio de 2022, de
http://ogeiee.produce.gob.pe/index.php/shortcode/oee-
46
documentospublicaciones/publicaciones-anuales/item/775-anuario-estadistico-
pesquero-yacuicola-2016
Montesinos, J. A. (2018). DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA CRIANZA DE
TRUCHAS ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss) EN CENTROS DE CULTIVO
DEL LAGO TITICACA. Tesis para optar el grado de maestro en sanidad acuícola,
Universidad Peruana Cayetano Heredia. Escuela de Posgrado, Lima - Perú.
Recuperado el 12 de junio de 2022 , de chrome-
extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://repositorio.upch.edu.pe/bi
tstream/handle/20.500.12866/3862/Diagnostico_MontesinosLopez_Jeansen.pd
f?sequence=1&isAllowed=y
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2017).
Acuicultura. Roma. Recuperado el 21 de junio de 2022, de
http://www.fao.org/aquaculture/es/?cv=1
Organización Panamericana de la Salud (2017). Análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP). Disponible en:
https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-
peligros-puntos-criticos-control.pdf
Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (2016). Manual de análisis
de peleigros y puntos críticos de control – HACCP. Dirección Regional de
Inocuidad de Alimentos. El Salvador.
Oscanoa W. y Astuhuaman L. (2017). Determinación y análisis de puntos críticos en la
piscigranja Casaracra de la UNCP. Artículo de Investigación. Instituto
Especializado de investigación de la Facultad de Zootecnia de la UNCP.
Ramírez R. (2002). Buenas prácticas de manejo postcosecha y aseguramiento de la
calidad de los productos de la acuicultura (sistema HACCP). Curso de
47
Acuicultura Básica. Énfasis en Tilapia y Trucha. Instituto Tecnológico de Costa
Rica. Sede Regional San Carlos. Instituto Costarricense de Pesca y Acuicultura.
Santa Clara, San Carlos Octubre del 2002.
Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (2008), Guía práctica de análisis de
puntos críticos. Perú.
Skoronski, E., Nascimento Gonçalves, A. F., Hessa Melim, E. W., Rodrigues de Aguiar,
A., Libardo, K., Fritzke, W., & Perez Fabregat, T. E. (2018). Evaluation of small-
scale trout farming impact on water quality in Santa Catarina State, Brazil. Lat.
Am. J. Aquat. Res., 46(5): 981-988, 201Imp. doi:DOI: 10.3856/vol46-issue5-
fulltext-1
Tore, H., Hjeltnes, B., Lillehaug, A., & Bernyssen, M. H. (2006). Food safety hazards that
occur during the production stage: Challenges for fish farming and the fishing
industry. Revue scientifique et technique (International Office of Epizootics)
25(2):607-25. Recuperado el 16 de julio de 2022, de
https://www.researchgate.net/publication/6702108_Food_safety_hazards_that_
occur_during_the_production_stage_Challenges_for_fish_farming_and_the_fis
hing_industry
48
ANEXOS
49
GALERIA FOTOGRAFICA
Línea de conducción (canal abierto) general
Ingreso de agua para alevinaje
50
Sala de incubación
Pozas de alevinaje
51
Pozas de alevinaje
Pozas de juvenilies I
52
Pozas circulares para juveniles II
Pozas para crecimiento (juveniles)
53
Pozas de engorde
Pozas de acabado pigmentado y zona de venta
54
Zona de ingreso, pozas de acabado pigmentado y zona de venta
Pozas de engorde
55
Zona de ingreso visitas, pozas de engorde y acabado pigmentado
Almacén de alimentos
56
Pediluvio
Entrevista a trabajador para mano de obra directa
57
MATRIZ DE CONSISTENCIA: “DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS EN LA PISCIGRANJA “LA CABAÑA” - ACOSTAMBO - HUANCAVELICA”
UNIDAD DE MEDIDA DE LA
PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS VARIABLES TIPO
VARIABLE
General General General
Identificar y evaluar los riesgos en la cadena Existen riesgos en la cadena de producción de

¿Qué riesgos existe en la cadena de
de producción de trucha arco iris de la trucha arco iris identificado aplicando los
producción de trucha arco iris
piscigranja “La Cabaña” – Acostambo – principios del Sistema de Análisis de Riesgos
identificados aplicando los principios
Huancavelica, aplicando los principios del y Control, de Puntos Críticos, en la piscigranja
del Sistema de Análisis de Riesgos y
Sistema de Análisis de Riesgos y Control, “La Cabaña” – Acostambo - Huancavelica. y
Control, de Puntos Críticos, en la
de Puntos Críticos, para establecer un plan es posible realizar un plan de mejora de la
piscigranja “La Cabaña” – Acostambo -
de mejora con las medidas correctivas que piscigranja en función a puntos críticos para
Huancavelica?
mejoren la calidad del producto. mejorar la calidad del
producto.
Específicos Específicos Específicos PELIGROS: - Cantidad de microrganismos
- ¿Cuáles son los puntos críticos, - Identificar los puntos críticos relacionados - Existen puntos críticos, relacionados con
relacionados con cada fase del flujo de con cada fase del flujo de producción de cada fase del flujo de la actividad productiva Calidad: - Valores de variables químicos
la actividad productiva de truchas? truchas frescas de truchas.
- ¿Están definidas las acciones
- Definir las acciones correctivas mediante - Existen acciones correctivas mediante un
correctivas mediante un plan en
un plan en función a los principios del plan en función a los principios del Sistema de
función a los principios del Sistema de - Biológicos - Valores de variables físicas
Sistema de Análisis de Riesgos y Control, Análisis de Riesgos y Control, de Puntos
Análisis de Riesgos y Control, de
de Puntos Críticos, Críticos.
Puntos Críticos?
- Químicos - Volumen de agua.
Cuantitativo Cualitativo - Denominaciones de los puntos
- Físicos
críticos y peligros
Cantidad
- Caudal mínimo
PUNTOS CRÍTICOS
- Etapa de producción.
- Etapa de manipulación
- Etapa de distribución
58
59

Determinación y Análisis de Puntos Críticos en La Piscigranja

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Determinación y Análisis de Puntos Críticos en La Piscigranja

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS EN LA

Bach. KEVIN DANILO ACEVEDO MEZA

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL

“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO"

Huancayo, 20 de agosto del 2023.

Oficio Nro. 034–WROC–FZ-UNCP-2023.

Por medio del presente lo saludo muy cordialmente y hacer de su

Visto Bueno y conformidad: Asesor: Ing. Walter Rolando OSCANOA CONDOR

Excluir citas Apagado Excluir coincidencias Apagado

Ing. WALTER ROLANDO OSCANOA CÓNDOR

A mi familia con amor.

- Al ingeniero Wilder Huaylinos Caso, por su apoyo al brindarme las facilidades en la

mentora de mi formación profesional.

1.2. Bases teóricas 19

1.3 Bases conceptuales 23

2.1 Lugar y duración 24

2.2.1 Nivel de investigación 24

2.2.2 Diseño de investigación 24

2.2.4 Toma de datos 24

2.2.5 Análisis de la información 25

3.1 Estudio preliminar 27

3.1.1 Paso 1: Información general 27

3.1.2 Paso 2: Descripción completa del producto 27

3.1.4. Paso 4: Diagrama de flujo del proceso productivo 29

3.2. Análisis de riesgos y determinación de puntos críticos 32

3.2.1 Paso 5: Etapas del proceso productivo y requerimientos 32

3.2.2. Pasos 6 y 7: Identificación de peligros potenciales 32

3.2.4 Paso 10: Definición en la hoja de trabajo para el análisis de riesgos 34

3.3 Definición del formulario de análisis de riesgos y control de puntos críticos 35

3.3.1 Paso 11: Llenado del formulario ARCPC 35

3.3.3 Paso 16: Comprobación del sistema por autocontrol 35

3.4. Análisis de servicios de apoyo productivo 39

3.4.1 Almacenes: alimentos 39

3.4.2 Almacén de equipos 39

3.4.3 Salud animal y humana 39

3.4.4 Disposición de residuos sólidos para externalidades de visitas 40

3.4.5 Vivienda, vestuarios y servicios higiénicos 40

El presente se realizó en la Piscigranja “La Cabaña”, ubicada en la región Huancavelica,

provincia de Tayacaja y distrito de Acostambo. El objetivo general fue: Identificar y

“La Cabaña” – Acostambo – Huancavelica, aplicando los principios del Sistema de

riesgos ubicados en el proceso productivo son: a) Fuente de agua y conducción para

proceso de incubación, alevinaje, crecimiento, acabado y engorde. b) Proceso de

acabado pigmentado. Captura, muerte y traslado a lugar de venta de truchas frescas y

c) Punto de venta de truchas frescas: Manipulación en el pesado, uso de envases para

límites críticos a ser considerados en cada medida preventiva, los procedimientos de

control y monitorización, tales como, frecuencia, estableciendo las medidas correctoras

posible, definir un sistema de registros y los procedimientos de verificación

correspondientes. Se recomienda, formular e implementar un sistema de control de

calidad de truchas frescas enteras mediante el procedimiento ARCPC (HACCP) para la

piscigranja “La Cabaña” en Acostambo Huancavelica y realizar los procedimientos de

correcciones inmediatas ante fallas en el proceso, para entregar un productode calidad

crecimiento con un ritmo de 5 a 9% anual, representa actualmente casi el 50% del

pescado destinado a la alimentación directa a nivel mundial” (Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2017). Mencionó además que el

cultivo de trucha arcoíris ha logrado un importante desarrollo en la región y el país con

el esfuerzo de los productores, pero a pesar de diversos factores favorables, el cultivo

de trucha arcoíris aún no ha alcanzado el nivel ideal. El desarrollo va a la zaga de otras

especies porque se ve obstaculizado por diversas razones, como la asignación de

recursos naturales, factores ambientales, tecnologías utilizadas, condiciones legales y

ambientales, contratos financieros, intermediarios, comercialización limitada, etc.

diverso, lo que permite el desarrollo de una amplia variedad de actividades económicas.

El mercado masivo produce truchas que se producen principalmente para el mercado

se produjeron 40.000 toneladas. De esto, aproximadamente 2,400 fueron enviadas al