1.1 Memoria Descriptiva

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE ESPIINAR
PROYECTO: “CREACION E IMPLEMENTACION DEL CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO

ESPINAR, PROVINCIA DE ESPINAR - CUSCO”
MEMORIA DESCRIPTIVA: EXPEDIENTE DE TRATO DIRECTO DE

EQUIPAMIENTO IMPORTADO
1. INFORMACIÓN GENERAL:
Localización del Proyecto.
El proyecto se encuentra localizado en los sectores de la comunidad campesina

de Suero y Cama del Distrito de Espinar, Provincia de Espinar, departamento de
Cusco.
Localización del Proyecto

Regió n Cusco
Provincia Espinar
Distrito Espinar
Comunidad Suero y Cama
PP.JJ MARISCAL ANDRES AVELINO CACERES, cerco
Intervenció n perimetrico, patio de maniobras y ambientes
interiores del camal.
MACRO LOCALIZACION
Así como se pude divisar en la imagen anterior se desprende que las líneas azules
2. PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO
Objetivo Central del Proyecto:
El objetivo central es poder dotar del equipamiento necesarios para el funcionamiento

productivo del camal, cumpliendo los requerimientos funcionales del expediente.
Planteamiento del Expediente: Se registra el siguiente resumen de

componentes principales:
Componente I:
Item Descripción Und. Metrado
01 EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL
01.01 EQUIPO IMPORTADO
01.01.01 EQUIPO
01.01.01.01 EQUIPOS BOVINOS jgo 1.00

01.01.01.02 EQUIPOS OVINOS jgo 1.00
01.01.01.03 EQUIPOS PARA PLATAFORMAS jgo 1.00
01.01.01.04 EQUIPOS PARA VISCERAS jgo 1.00
01.01.01.05 EQUIPOS PARA MESAS jgo 1.00
01.01.01.06 EQUIPOS PARA CONDUCTOS jgo 1.00
01.01.01.07 Sistema de recolección y bombeo de sangre jgo 1.00
01.01.02 SERVICIOS
01.01.02.01 FLETE MARÍTIMO glb 1.00

01.01.02.02 MONTAJE glb 1.00
01.01.02.03 PAGO DE ADUANAS glb 1.00
01.01.02.04 GASTO POR TRANSFERENCIA BANCARIA glb 1.00
01.02 EQUIPO NACIONAL
01.02.01 EQUIPOS PARA CARROS jgo 1.00

01.02.02 EQUIPOS PARA GANCHOS jgo 1.00
01.02.03 EQUIPOS PARA RIELES jgo 1.00
01.02.04 Cámaras y Sistema de refrigeración glb 1.00
2. ANÁLISIS TÉCNICO DEL ROYECTO

ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN
Línea de sacrificio no mecanizada, para producciones de 30 animales por hora

1. Aturdido:
Todos los animales que se sacrifiquen para la obtención de carne, deben ser
aturdidos de forma que animal entre en un estando de inconciencia, que se
prolongue hasta la muerte por desangrado.
1.1. Inmovilización
Es muy importante que los

animales destinados al
sacrificio sean inmovilizados
antes del aturdimiento, esto
tiene como objetivo asegurar la
estabilidad del animal para que
el aturdimiento se realice
correctamente.
Para el caso de ganado vacuno,
el método más común es
emplear un cajo de
aturdimiento, el cual debe ser
lo suficientemente angosto
para evitar que el animal no se
de vuelta, algunos
cajones de inmovilización tienden a tener un sistema de inmovilización de
cabezas, y algunos una plataforma para evitar que el ganado de desplome al suelo.
Equipos necesarios.
 Box o cajón de inmovilizado.

1.2. Aturdido
Existen tres métodos principales de aturdido,

mecánico, eléctrico y gaseoso. Los métodos
mecánicos se emplean generalmente en ganado
vacuno y ovino; eléctrico para ganado porcino,
ovino y aves, y gaseoso para ganado porcino de
alta producción.
Como se menciona, para el ganado bovinos se
emplea un medio mecánico para el aturdido, el
sistema empleado en la actualidad son los sistemas
de pistola proyectil, en las
cuales tenemos dos tipos: “Aturdidores de
proyectil cautivo penetrante” y “Aturdidores de
impacto no penetrantes”
1.2.1. Aturdidores de proyectil cautivo penetrante:
Se impulsa una bala cautiva para hacerla atravesar el cráneo del animal se
suelen emplear cartuchos explosivos, aire comprimido o mulles.
Los instrumentos deben colocarse de forma que se asegure que el proyectil entre el
córtex cerebral. La posición ideal para el disparo es frontalmente en la cabeza, tal
como se muestra en la figura.
1.2.2. Aturdidores de proyectil cautivo no penetrante:
El proyectil de impacto no penetrante, tiene una cabeza en forma de champiñón, y

este suele ser accionado por aire a presión, puede ser disparado por gatillo o por
contacto.
El proyectil no penetra en el cráneo del animal, por lo tanto, no genera
se evita la contaminación.
La posición suele estar 20mm por encima de la posición para un proyectil
penetrante, como se detalla en la figura.
Equipos necesarios.
 Pistola de aturdido neumática.

2. Sangrado:
Una vez los animales han sido aturdidos, el sangrado debe comenzar tan pronto
como sea posible y en cualquier caso antes de que el animal recobre la consciencia.
El intervalo deseable entre el aturdimiento y el sangrado debe ser de 20 segundos
aproximadamente.
El aturdimiento previo de los
animales determina un aumento
de la presión sanguínea que va
acompañado de un aumento de
la velocidad de los latidos
cardiacos, lo cual facilita el
desangrado después del
aturdimiento.
Se ha determinado que
desangrado vertical genera un
sangrado se obtiene un
desangrado más exhaustivo en un
tiempo más corto, se reduce la
contaminación de la sangre y
puede recogerse mejor,
ensuciándose menos las pieles.
Para lo cual es necesario que el
animal sea izado al sistema de
rieles con ayuda de un tecle o
polipasto.
Todos los animales aturdidos
deben ser desangrados
seccionando al menos una de las
carótidas o los vasos de los que
se
originan, el animal debe estar en posición vertical con la cabeza abajo, de tal forma que
esta por gravedad fluya hacia debajo de este. La sangre debe depositarte en un recipiente
en forma de tina, el cual evite que esta entre en el fluyente de desagüe. Posteriormente se
detalla la importancia de la separación de la sangre al fluyente de desagüe, así como el
tratamiento que deberá recibir esta.
Equipos necesarios.
 Tina de recolección de sangre.

 Elevador a sistema de rieles.
 Desinfectador de cuchillos.
 Gancho de sangrado
3. Corte de patas y cuernos.
Una vez aturdidos y desangrados los animales ya antes de proceder al desollado

hay que retirar los cuernos y pezuñas.
El corte de patas de realiza mediante unas cizallas de accionamiento hidráulico,
hay que retirar las extremidades anteriores y posteriores realizando el corte por las
articulaciones carpianas y tarsianas.
Las extremidades separadas tienen que ser llevadas a un cuarto para su limpieza.
Equipos necesarios.
 Cizalla cortadora de patas.

 Desinfectador de Cizalla cortadora de patas.
 Carros de transporte de vísceras/patas.
4. Faldeo: (ligado de recto, ligado

de esófago)
Es el proceso previo a la transferencia

de Línea sucia a la Línea semi-limpia.
Se realizan las siguientes actividades.
 Ligado del recto: Se realiza un
corte en el ano para permitir su
extracción, una vez extraído hay
que atar el recto liberando con el
cuello de la vejiga urinaria y
dejando dentro de la cavidad
pélvica. Esta actividad se realiza de
manera manual sobre una
plataforma de transferencia
 Ligado de esófago: El esófago
debe atarse con la finalidad de
evitar la salida del contenido
estomacal, evitándose así la
contaminación del canal. El esófago
se ata y se corta en su porción
craneal,
por detrás de la faringe. Normalmente el esófago es extraído con el
estómago. Esta actividad se realiza de forma manual a la altura del piso
como podemos apreciar en la imagen.
Equipos necesarios.
 Plataforma de transferencia
 Carro de transporte de vísceras.
5. Transferencia:
Es el procedimiento de cambiar
Equipos necesarios.
 Sistema de elevación de transferencia.
6. Corte de cabeza:
La cabeza se secciona con la ayuda de un cuchillo, una vez retirada la cabeza de

la canal esta debe ser llevada a un área para su limpieza.
7. Desollado:
Es el proceso por el cual se retira el

cuero del animal desde la parte
posterior, hasta la cabeza, el cuero
puede ser retirado manualmente o
mediante maquinas desolladoras.
Estas últimas constan de un rodillo
el cual jala la piel del animal, la cual
se va enrollando en un cilindro. Para
esta actividad se emplean dos
operarios situados en plataformas
móviles laterales al animal, y en
caso de ser una línea no mecanizada
es necesario un sistema que detenga
el ganado, en un punto fijo.
En la figura se puede apreciar los
operarios la plataforma, un
desollador de rodillos y un sistema
amarrador de patas.
El inconveniente que se detectó del uso de
desolladores mecánicos en el Perú, fue que estos están diseñados para un estándar
de ganado, dañando al ganado de dimensiones inferiores, para el que la maquina
fue diseñada.
Equipos necesarios.
 Plataformas elevadoras neumáticas.

 Carro de transporte de cueros.
 Separador de patas.
8. Eviscerado.
Es la extracción de las vísceras abdominales y torácicas. Ha de hacerse lo antes

posible, una vez finalizado el desangrado, y en todo caso antes de los 45 minutos del
aturdimiento, según la normativa. La prontitud en la evisceración se fundamenta en
que puede tener lugar una emigración de microorganismos a partir del intestino, y
pueden conferirse a la canal colores y olores anormales (color verde grisáceo o rojo
vinoso y olor excrementicio o fecaloide por
evisceración tardía). Tanto si el animal ha sido desollado en una u otra posición, en

esta fase se encuentra siempre suspendido de las extremidades posteriores.
La evisceración comprende las siguientes operaciones:
8.1. Abertura de pecho.
Apertura de la caja torácica por corte del esternón por su línea media. En la
posición vertical en que se encuentra el cuerpo del animal, no es infrecuente herir
en esta operación las vísceras torácicas y la panza, que se halla sobre el diafragma,
lo que debe evitarse con habilidad y utilizando una sierra eléctrica adecuada. La
sínfisis isquio-pubiana ya está abierta.
Equipos necesarios.
 Sierra de cortar pecho.

 Desinfectador de sierra de cortar pecho.
8.2. Extracción de vísceras blancas.
El operario sobre una plataforma apertura de

la cavidad abdominal por la línea media del
abdomen, con sumo cuidado para no hacer
cortes ni herir los preestómagos ni el
intestino, las vísceras blancas caen por su
propio peso, el operario va rompiendo las
inserciones peritoneales.
Estos se depositan en un conducto de
transporte para ser llevados a un área de
6limpieza y tratamiento.
Equipos necesarios.
 Plataforma elevadora neumática.

 Conducto de transporte de vísceras.
 Desinfectador de cuchillos
8.3. Extracción de vísceras rojas.

El operario sobre una plataforma, procede a realizar la extracción de las

vísceras torácicas (corazón, pulmón y tráquea) además del hígado. Estas de
depositan en un tobogán para su transporte al área de limpieza.
Equipos necesarios.

 Conducto de transporte de vísceras.
9. Esquinado.
Los cortes de los bovinos se cortan por su línea media, seccionando la comuna
vertebral, con lo que queda abierto el canal vertebral. El corte suele realizarse con
sierra de corte manual, desde una plataforma elevadora, la cual puede accionarse
mediante un dispositivo accionado por un pedal hasta encontrar la altura correcta e
ir descendiendo hasta el final del animal.
Equipos necesarios.

 Sierra de esquinado.
 Desinfectador de sierra de esquinado.
 Separador de patas.
10. Pesado
Una vez terminado el faenado de las canales, estas son conducidas hasta la báscula
para su pesado, se recomienda que las basculas sean parte del sistema de los rieles,
para que el animal no se tenga que bajar de estos.
Equipos necesarios.
 Bascula aérea.
11. Oreo
La forma más segura de evitar la presentación de acortamiento por frio, es recurrir

al procedimiento de enfriamiento escalonado: esperar antes de realizar el
enfriamiento propiamente dicho a la que la energía de los musculos haya casi
desaparecido por los procesos naturales post mortem. Esto es lo que se denomina
oreo a temperatura controlada, que consiste en mantener las canales a temperaturas
mayores a 10°C hasta la instauración de la rigidez cadavérica, es decir hasta que
hayan alanzado un pH menor de 6.2-6.2, después de este valor puede someterse a
un enfriamiento rápido sin temor a que se presente acortamiento por frio.
Se aconseja una buena ventilación durante el oreo controlado, para frenar el
crecimiento de los microorganismos psicrotrofos superficiales. Los deben estar
colgados en los rieles, estos rieles deben estar distanciados paralelamente 1500mm
para facilitar el flujo de aire.
12. Refrigeración
Equipos necesarios.
 Cámaras de refrigeración por especie.
13. Tratamiento de despojo y vísceras.

13.1. Cabezas y patas .
Es necesario que estas sean lavadas con abundante agua fría, antes de su
comercialización en un ambiente separado de la faena, y con salida directo de
expendio.
Equipos necesarios.
 Carro de vísceras.
 Estante o colgado de vísceras.
 Mesa de lavado patas.
13.2. Cueros.
Los cueros son almacenados en un ambiente separado de faena, con salida directa
de expendio, de esta firma evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
Equipos necesarios.
 Carro cueros.
13.3. Vísceras blancas.
Es necesario que estas sean lavadas con abundante agua fría, luego de esto, las
vísceras serán escaldadas, con agua a 65° antes de su comercialización en un
ambiente separado de la faena y con salida directa de expendio.
Equipos necesarios.
 Lavadora de vísceras
 Mesa de vísceras blancas
13.4. Viseras Rojas.
Es necesario que estas sean lavadas con abundante agua fría, antes de su
comercialización en un ambiente separado de la faena y con salida directa de
expendio.
Equipos necesarios.
 Mesa de vísceras rojas
13.5. Sangre.
La sangre es un producto muy rico en proteínas, el cual se plantea se

aprovechado, para la producción de harinas para la alimentación animal.
El procedimiento básico de sistema debe contener los siguientes aspectos básicos.
 Recolección.
 Almacenamiento.
 Sistema de producción: Se propone el secado por atomización, el cual elimina
hasta un 95% de humedad de la sangre.
Equipos necesarios.
 Tinas de sagrado.
 Sistema de recolección.
 Secador de sangre.
COMPONENTE I:
EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL
Se implementará n las siguientes partidas:
Item Descripción Und. Metrado Precio S/. Parcial S/.
01 EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL 1,579,564.54
01.01 EQUIPO IMPORTADO 991,675.15
01.01.01 EQUIPO 589,558.63
01.01.01.01 EQUIPOS BOVINOS jgo 1.00 220,530.40 220,530.40

01.01.01.02 EQUIPOS OVINOS jgo 1.00 21,454.08 21,454.08
01.01.01.03 EQUIPOS PARA PLATAFORMAS jgo 1.00 128,353.87 128,353.87
01.01.01.04 EQUIPOS PARA VISCERAS jgo 1.00 31,350.00 31,350.00
01.01.01.05 EQUIPOS PARA MESAS jgo 1.00 54,511.82 54,511.82
01.01.01.06 EQUIPOS PARA CONDUCTOS jgo 1.00 6,968.46 6,968.46
01.01.01.07 Sistema de recolección y bombeo de sangre jgo 1.00 126,390.00 126,390.00
01.01.02 SERVICIOS 402,116.52
01.01.02.01 FLETE MARÍTIMO glb 1.00 22,440.00 22,440.00

01.01.02.02 MONTAJE glb 1.00 231,464.63 231,464.63
01.01.02.03 PAGO DE ADUANAS glb 1.00 132,065.29 132,065.29
01.01.02.04 GASTO POR TRANSFERENCIA BANCARIA glb 1.00 16,146.60 16,146.60
01.02 EQUIPO NACIONAL 587,889.39
01.02.01 EQUIPOS PARA CARROS jgo 1.00 150,229.28 150,229.28

01.02.02 EQUIPOS PARA GANCHOS jgo 1.00 62,650.00 62,650.00
01.02.03 EQUIPOS PARA RIELES jgo 1.00 21,000.00 21,000.00
01.02.04 Cámaras y Sistema de refrigeración glb 1.00 354,010.11 354,010.11
OBJETIVOS
Los objetivos del presente son los siguientes:.
 Implementar el equipamiento para el funcionamiento del camal, cumpliendo los
alcances funcionales y energeticos del expediente contractual de equipamiento,
acorde a equipos actuales en el mercado.
3. FINANCIAMIENTO
Entidad Privada, mediante obras por impuestos
4. MODALIDAD DE EJECUCION
En cuanto a la modalidad de ejecució n, sera a suma alzada.
5. MODALIDAD DE EJECUCION
El plazo de ejecucion es de 30 días calendarios.

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MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE ESPIINAR

PROYECTO: “CREACION E IMPLEMENTACION DEL CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO

MEMORIA DESCRIPTIVA: EXPEDIENTE DE TRATO DIRECTO DE

Localización del Proyecto.

El proyecto se encuentra localizado en los sectores de la comunidad campesina

Localización del Proyecto

2. PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO

Objetivo Central del Proyecto:

El objetivo central es poder dotar del equipamiento necesarios para el funcionamiento

Planteamiento del Expediente: Se registra el siguiente resumen de

Item Descripción Und. Metrado

01.01 EQUIPO IMPORTADO

01.01.01.01 EQUIPOS BOVINOS jgo 1.00

01.01.02.01 FLETE MARÍTIMO glb 1.00

01.02.01 EQUIPOS PARA CARROS jgo 1.00

2. ANÁLISIS TÉCNICO DEL ROYECTO

Línea de sacrificio no mecanizada, para producciones de 30 animales por hora

Es muy importante que los

 Box o cajón de inmovilizado.

Existen tres métodos principales de aturdido,

1.2.1. Aturdidores de proyectil cautivo penetrante:

1.2.2. Aturdidores de proyectil cautivo no penetrante:

El proyectil de impacto no penetrante, tiene una cabeza en forma de champiñón, y

 Pistola de aturdido neumática.

 Tina de recolección de sangre.

3. Corte de patas y cuernos.

Una vez aturdidos y desangrados los animales ya antes de proceder al desollado

 Cizalla cortadora de patas.

4. Faldeo: (ligado de recto, ligado

Es el proceso previo a la transferencia

 Sistema de elevación de transferencia.

La cabeza se secciona con la ayuda de un cuchillo, una vez retirada la cabeza de

Es el proceso por el cual se retira el

 Plataformas elevadoras neumáticas.

Es la extracción de las vísceras abdominales y torácicas. Ha de hacerse lo antes

evisceración tardía). Tanto si el animal ha sido desollado en una u otra posición, en

 Sierra de cortar pecho.

8.2. Extracción de vísceras blancas.

El operario sobre una plataforma apertura de

 Plataforma elevadora neumática.

8.3. Extracción de vísceras rojas.

El operario sobre una plataforma, procede a realizar la extracción de las

 Plataforma elevadora neumática.

 Plataforma elevadora neumática.

La forma más segura de evitar la presentación de acortamiento por frio, es recurrir

 Cámaras de refrigeración por especie.

13. Tratamiento de despojo y vísceras.

13.4. Viseras Rojas.

 Mesa de vísceras rojas

La sangre es un producto muy rico en proteínas, el cual se plantea se

Item Descripción Und. Metrado Precio S/. Parcial S/.

01 EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL 1,579,564.54

01.01 EQUIPO IMPORTADO 991,675.15

01.01.01 EQUIPO 589,558.63

01.01.01.01 EQUIPOS BOVINOS jgo 1.00 220,530.40 220,530.40

01.01.02.01 FLETE MARÍTIMO glb 1.00 22,440.00 22,440.00

01.02.01 EQUIPOS PARA CARROS jgo 1.00 150,229.28 150,229.28

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