HIGH TEA

Como ya hemos expresado, entre los grupos de trabajadores de las industrias, y

al finalizar sus largas jornadas laborales, nacería la costumbre, al regresar al
hogar, de sentarse alrededor de una suculenta mesa de cena, con el reparador
calor del Té.

Así nacería el “High Tea”, que se componía de: varias teteras de té negro,
generalmente Assam para la clase trabajadora fabril fuese de hilanderías ó
acerías, ya que lo podían conseguir a precios más acomodados por el
contrabando (era muy común poner a secar el té que se había usado, para re-
usarlo a lo largo de la semana, eventualmente agregándole pequeñas cantidades
de hebras nuevas para “re-vivirlo” un poco y así lograr extender su vida útil,
hasta el Sábado siguiente, que era el día de hacer el “Fresh Teapot” (La Tetera
Fresca ó Nueva) que acompañaría la nueva semana.

Para la clase trabajadora administrativa fabril, generalmente Ceylon y algunas

mezclas de hebras puras que solían adquirir en los puertos, directamente de los
agentes marinos encargados de supervisar las cargas de Té en puertos de origen.
Estos hombres sin ser catadores ni poseer gran instrucción, fueron los que muy
lejos de Inglaterra y urgidos por la necesidad comercial de presentar las cuentas
ordenadas a sus superiores: El Parlamento, comenzaron durante las largas
travesías a mezclar pequeñas cantidades de hojas de un mismo origen, para que
el peso de aquellos bultos que se habían roto ó abierto durante la estiba,
coincidiesen con los registros originales de carga, de cada puerto en que se
hubiese operado comercialmente. Estos mismos agentes marinos, hacían sus
ganancias personales vendiendo por su cuenta a conocidos, que, a su vez eran
los encargados de re-venderlo en barrios más alejados y populares donde los
proveedores finales de la cadena de Té, eran los boticarios/farmacéuticos, y a
principios del Siglo XIX, los almaceneros de venta de productos secos, y las
modistas y costureras que trabajaban en las hilanderías, y luego continuaban con
costuras particulares para las clases acomodadas. El Té unía y reunía,
acompañaba y consolaba, entibiaba y calmaba; se volvió un elemento
fundamental de consumo, en la vida de muchos.

La mesa de las clases pudientes, también comenzó a desarrollar “su High Tea”
más elegante y con fines socio-culturales. Aquí el menú también incluía variedad
de carnes: bovina ( roast –beef), porcina ( pork- chops), caprina (roasted- lamb),
y aviar (chicken-pie y stuffed turkey). Verduras al horno con salsa blanca
(puerros – papas – zanahorias – cebollas – espinacas – repollos – coliflores –
repollitos de Bruselas - nabos – hongos y huevos). Quesos blandos y semi-
blandos, cremosos y fermentados. Postres tibios y salsas calientes. Tartas de
manzanas con canela y crema poco batida. Variedad de frutas asadas. Panes
lacteados y negros. Scones, manteca y mermeladas varias. Granos y cereales.

El siglo XX, comienza a llenar las mesas inglesas con definidas variedades
regionales del Reino Unido como así también, de ingredientes y platos coloniales
que se habían incorporado y “hechos a la manera de”. En cuanto a las
características regionales, Escocia, al Norte, provee avena (ya que por el intenso
frio no cultivan trigo ni maíz) a los desayunos, a las sopas, a las panificaciones, y
a las reposterías. Escocia trae una larga tradición de galletas y tortas ( secas); uno
de los primeros “Tea Rooms” de Inglaterra, se abrió en Glasgow (Scotland) en
1860, iniciando su típica pastelería de “Shortbreads Petticoat Tails” (galletas de
manteca) que se convertirían en las galletitas de Navidad y “Hogmanay” (Año
Nuevo Escocés), por excelencia en todos los “Tea Rooms” del país y de las colonias
de ultramar. También las galletas de avena se ganaron su prestigio cuando
comenzaron a ser servidas junto al “Afternoon Tea”, como compañeras del pan
tostado con manteca y mermeladas, y junto a los scones. El “Porridge” (avena
hervida en agua/leche y sal), se servía como desayuno y también como parte de
un “High Tea” de Domingo, en la casa de una familia trabajadora. Las carnes que
componen los menús, son cordero por excelencia y pescados de mar: arenques
(generalmente ahumados: “Kippers”), y de ríos: truchas y salmones. Los
productos lácteos son los que aportan calidad y pertenencia a las cocinas del
norte y son considerados a nivel país, como los mejores.

El símbolo de la culinaria Galesa, es el Puerro ( Leak), si bien, este es parte

constitutiva de la gastronomía británica. La “Welsh Leak Pie” (Tarta Galesa de
Puerros) es un infaltable en almuerzos, cenas, pic-nics, “High Teas”, mesas de
familia, mesas de beneficios parroquiales, comedores escolares, reuniones
sociales, restaurantes, y casas de comida para llevar. El cordero galés es muy
apreciado por su carne que presenta un sabor particular, por el tipo de pasturas
salobres que los animales consumen en las cercanías del mar.
Los ingleses son grandes consumidores de carnes rojas asadas y quesos
estacionados de producción local, como así también, de jamones, pancetas y
tocinos que tienen certificados de origen de acuerdo al lugar del país del cual
provengan. Estos productos son muy apreciados en el exterior y desde hace
mucho tiempo son presentados en la mayoría de Ferias internacionales de
alimentación posicionándose en categorías “Premium”, los de York, Suffolk, y
Brademham (Wiltshire). Las tartas saladas y rellenas con carnes son frecuentes
en las grandes mesas de Té, sobre todo, en las que las teteras se preparan con
hebras negras puras. Los primeros pasteles de carne surgieron en el sudeste de
Inglaterra, la Península de Cornwall: “Meat Pie”, y a finales del reinado victoriano
(1901) eran muy consumidos en los restaurantes londinenses que competían
entre sí, dándole a cada “Pie”, su pequeña característica propia, como por
ejemplo, variar las carnes de sus rellenos: a veces solo carne roja, a veces mezcla
de roja y cordero, a veces con combinación de aves, etc. De esta manera se lograba
una diversidad de sabores y texturas, dentro de algo de muy similares
ingredientes y método de cocción. Los pasteles rellenos de gran renombre en
Inglaterra son los: “Yorkshire Christmas Pies” (Pasteles Rellenos de Yorkshire). Son
pasteles muy grandes que se preparan rellenando un pavo, con un ganso, que a
su vez ha sido rellenado con un pollo y variedad de verduras, salsa blanca espesa
y papas; estos platos datan del siglo XVIII y su particularidad reside en la
consistencia de la masa que contiene a este rico relleno. En cuanto se cocinaba,
quedaba dura para que pudiese llegar a la capital, Londres sin romperse. A la
hora de consumirse, los jugos interiores habían ablandado la masa tornándola en
un apetitoso pan para acompañar al relleno. Para la hora del Té, los londinenses
tenían su torta favorita: la “Parkin”, originaria de Lancashire y Yorkshire.
Las comidas festivas se concentran alrededor de las antiguas y paganas
celebraciones de la cosecha. Esto hace que la culinaria se ocupe de las mesas de
Navidad (fin del ciclo, en épocas pre-cristianas), y Año Nuevo (comienzo del
solsticio de verano), con mayor intensidad en cuanto a la cantidad de platos que
se preparan y no en cuanto a la diversidad, ya que por cuestiones climáticas y
geográficas no son tantas las materias primas con las que se cuenta. Abundan las
carnes, las verduras de frio, los granos, panificados de cereal, lácteos, frutos secos
y manzanas para compotas dulces. Mermeladas, jarabes y almíbares logrados
con la pectina de las semillas, eran los acompañamientos dulces de budines y
cremas. Las Pascuas se festejan con huevos duros, mucha carne de cordero asada
con papas y luego, panqueques. Para la hora del Té, hace su aparición la muy
esperada “Simnel Cake”. Esta es una torta de frutas (tipo budín seco) con pasta de
almendras pero sin baño glaceado en su exterior, solo tiene once bolitas de pasta
de almendras en su parte superior, representando los once apóstoles amigos de
Jesús, y no doce por que se excluye a Judas Iscariote.
Hay una serie de otras festividades anuales que van tomando características muy
locales a lo largo del tiempo, y que van generando un menú propio y particular.
En todos los casos, las recetas y las comidas son presentadas con gran dedicación;
las mujeres y cocineros regionales del interior de Gran Bretaña, ponen en sus
pequeñas cocinas el fervor y la pasión de más de 2000 años de civilización.
Londres, como epicentro del mundo en una isla, congrega la tradición
conservadora de sus comidas rurales junto a la sofisticación de un conglomerado
cosmopolita, que desde cada colonia asiática, fue configurando un micro-cosmos
gastronómico – histórico – cultural, atravesado en su totalidad por el Té a partir
del año 1650.