Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias alimentarias y Acuicultura

Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE

Curso:

Derivados lácteos I

Integrantes:

Olano Dominguez, Harley Davidson

Palacios Pérez, Viviana Alexandra

Docente:

Chinchay Barragán, Carlos Enrique

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"Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

Semestre académico 2023-II

Tabla de contenido

OBJETIVOS................................................................................................................................................3

MATERIALES Y METODO......................................................................................................................3

RESULTADOS...........................................................................................................................................5
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"Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

PRACTICA Nº04
ESTADO DE CONSERVACION Y ADULTERACION DE L A LECHE

OBJETIVOS
- Determinar el estado de conservación de la leche
- Determinar el estado de adulteración de la leche

MATERIALES Y METODO

I. Materiales, Equipos e Instrumentos

- Probeta 250 mL
- Bureta
- Vaso de 250 mL
- Probeta
- Tubo de ensayo
- Pipeta
- Gradilla
- Reactivo de azul de metileno en alcohol 96°
- Almidón
- Resorcina
- HCl cc
- KI al 7%
- Agua destilada
II. Método

a) Ensayo del azul de metileno

Reactivo
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"Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

La solución de azul de metileno se prepara disolviendo azul de metileno en alcohol

de 96° hasta saturación, y diluyendo 5 ml de esta solución con 195 ml de agua
destilada estéril. Descartar después de 2 meses. No exponer a la luz.

Procedimiento

- Colocar en un tubo de ensayo ancho (de aprox. 3-4 cm de diámetro) 40 ml de leche

cuidando de no mojar un costado de la pared interior del tubo.
- Agregar 1 ml de solución de azul de metileno sin que la punta de la pipeta entre en
contacto con la leche. Tapar el tubo con un tapón de algodón y colocarlo en un
baño a 37-38°C. Medir el tiempo en que se produce decoloración total o hasta 5
mm de la superficie.
III. Interpretación

muy mala: se decolora antes de los 20 min.

mala: se decolora entre 20 min y 2 h.

regular: se decolora entre las 2 h y 5 h.

buena: conserva el color por más de 5 h.

b) Determinación de peróxido en leche (APHA, 1972)

- En un tubo de ensayo adicionar 10 mL de muestra, más 25 gotas de KI al 7%
- Dejar reposar durante 1 minuto, luego adicionar 5 gotas de almidón al 1%
- una prueba positiva se observa un anillo de color azul en la parte superior de la
muestra.
c) Determinación de sacarosa (Reacción de Seliwanoff)
- En un tubo de ensayo colocar 1 mL de leche y 4 mL del reactivo de resorcina.
- Adicionar 1 mL de HCl cc
- Llevar a baño de María por cinco minutos. Una coloración roja o rosada es indicativo
de la presencia de sacarosa.
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RESULTADOS

a) Ensayo del azul metileno

 El que tiene un color celeste con punto es el suero de leche y el celeste es el UHT.
 La leche UHT es buena la calidad, en 20 minutos no cambio, pero el suero si cambio.}
 Tiempo de decoloración: 45 minutos, mala.
 A menor tiempo que cambie con el azul metileno, menor será la calidad.

b) Determinación de sacarosa (Reacción de Seliwanoff)

 La sacarosa contiene fructosa y glucosa, pero solo esta reacción detecta la fructosa.
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c) Determinación de peróxido en leche

 El del suero se tiene peróxido, resultó con un tono verde militar), la leche UHT no tiene

peróxido, resultó un tono de color blanco.