UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Oceanografía Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura

Escuela profesional de ingeniería alimentaria

LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS

ALIMENTOS
INTEGRANTES:
Díaz Suarez, Luis Miguel

Vega Alave, Ana Sofía

Palacios Perez Viviana

Bioquímica de los Alimentos

Ing. Maria Estela Ayala Galdos

2022
 Semestre académico 2022-1
ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

FORMAS DE FACTOR IMPORTANTE PARA LA VALOR DE AGUA DE 0 A 1

CONSERVACION CONSERVACION DE ALIMENTOS
QUE SE UTILIZARON
PRESION DE VAPOR DE UN
ALIMENTO
SECADO DE ALIMENTOS
AGUA DE 0.98 O Aw entre 0,98 y
SUPERIOR 0,93 PRESION DE VAPOR DE
ADICION DE AZUCARES AGUA PARA LA MISMA
estan en
estan en TEMPERATURA
-carnes, pescado
SALADO
-frutas hortalizas - leche concentrada
-verduras , leche por evaporación
AHUMAR
-hortalizas en - concentrado de
salmuera enlatada tomate
VINAGRE
- los productos
Donde crecen sin cárnicos y de pescado
Microorganismos impedimentos
ligeramente salados

Causantes de - las carnes curadas

enlatadas
Toxinfecciones Aw entre 0,93 y
0,85 - los embutidos
alimentarias fermentados (no
estan en secos
- - los embutidos
fermentados y
Aw entre 0,85 y
madurados, el queso
0,60
Cheddar salado
- el jamón tipo serrano,
la leche condensada
aw inferior a 0,60
azucarada
 actividad de agua

el hombre supo percibir que el factor importante

para la preservación de estos productos era su
bajo contenido de humedad y en algunos casos la
adición de sustancias, las más simples sal o azúcar

En un sistema acuoso, Aw será igual a la razón

entre la presión parcial del vapor del agua en una
solución y la presión parcial del vapor delagua en el
agua pura

• Aw = Aw y actividad
Presión parcial del vapor del agua en el alimento
Presión parcial del vapor del agua en el agua pura microbiana

En el caso de los alimentos preservados

mediante sal, entonces pueden utilizarse las
Fundamentos de la tablas ya conocidas de Aw. Sin embargo,
ya que existe una tendencia a remplazar la

Aw en alimentos sal con otros reductores del Aw en los

alimentos (Azúcar, glicoles, etc.), se tendrá
en cuenta entonces que los diferentes
reductores de Aw pueden tener diferentes
efectos.
Al incorporar sal a la carne se produce la
migración del agua tisular hacia el exterior,
mediante un proceso osmótico, provocando
deshidratación del producto. La sal produce un
fenómeno de captación de hasta 9 moléculas
de cloruro de sodio. Estos dos fenómenos
provocan consecuentemente una reducción de
la cantidad de agua disponible en el músculo del

La relación entre concentración y presión de vapor

de agua está dada por la Ley de Raoult. Esta ley
establece que para los
solutos ideales, el descenso relativo de la presión
de vapor del solvente es igual a la fracción mol del