al igual que con el tueste de café, hay varios puntos a los que debes prestarles

atención: el tamaño del grano, el contenido de humedad, el desarrollo del aroma, el

crack.

debes procurar tostar lotes con granos del mismo tamaño para asegurar uniformidad
en la transferencia del calor a través de la estructura del grano.
los granos de cacao por lo general son menos densos que los granos de café debido a
su alto contenido de grasa. Por lo que ella recomienda doblar la carga normal de la
máquina. Por ejemplo, si tienes una Behmor 1600 Plus, que puede tostar una libra de
café, debes usar dos libras de granos de cacao.
Cesar opta por una temperatura de 80-90ºC (176-194ºF) mientras que Arcelia se
acerca a los 120ºC (248ºF). Ella me dijo que una temperatura más alta asegura que
la humedad dentro de los granos se libere en los primeros diez minutos del tueste.
Ten en cuenta que la carga de temperatura se refiere a la temperatura del aire que
hay dentro de las tostadoras; los granos necesitan tiempo para calentarse.
César me dijo que, si él quisiera un tueste delicado para mejorar las notas
afrutadas y florales, subiría el calor hasta 110-116ºC (230-241ºF) y su objetivo
sería un tiempo de tueste de 15 a 20 minutos. Sin embargo, si quisiera sacar más
cuerpo y más notas a caramelo, usaría una temperatura de 130-135ºC (266-275ºF)
durante 20-22 minutos.

Sin embargo, esto también variará dependiendo de los atributos físicos de los
granos. Digamos que son delicados pero grandes: César podría prolongar el tiempo de
tueste a 25 o 30 minutos y mantener una temperatura más baja, entre 100 y 105ºC
(212-221ºC).

En cuanto a Arcelia, para desarrollar un tueste medio, apuntaría a 110ºC (230ºF)

desde el minuto diez al veinte. Luego, durante los próximos diez minutos, ella
llevaría la temperatura a 120ºC (248ºF). tanto César como Arcelia me recordaron la
importancia de verificar la temperatura de los granos, no solo la del tostador,
especialmente si estás usando un horno de cocina.