PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD Y CONDICION

CEREZAS FRESCAS DE EXPORTACION.

TEMPORADA 2023-2024 VERSION 5

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Protocolo de Segregación en la recepción de cerezas
El equipo de QC Inspec debe verificar que la fruta recepcionada cumpla con los parámetros y requisitos, para asegurar su correcta y
oportuna clasificación.

Antes de tomar las muestras el personal debe verificar que los lotes vengan con la siguiente información:

● Fecha de recepción / cosecha.

● Nombre y código del productor.
● Nombre y código de la variedad.
● Cantidad de bandejas/ lotes.

Los lotes que no cumplan con estos ítems no podrán ser segregados. Esta información debe ser entregada por el personal de recepción
de cada planta.

La fruta a la llegada a cada planta debe cumplir con los siguientes requisitos:

● Las bandejas con la fruta deben venir protegidas del sol y del polvo, con cobertor de material reflectante sobre la carga.
● Las cajas deben tener un llenado adecuado, según la capacidad del envase.
● La variedad de cada lote debe ser identificada. Estos lotes no pueden contener mezcla de variedades.
● La temperatura de la pulpa debe ser menor o igual a 25°C y su tiempo de tránsito no debe ser mayor a 4 horas a la llegada a la
planta; en caso contrario su transporte se debe realizar en camiones refrigerados.

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El personal de recepción debe verificar que todos estos requisitos sean cumplidos, en caso de que los inspectores encuentren alguna
anomalía en cualquiera de estos puntos se debe informar al encargado de Calidad o jefe de planta.

Proceso de Segregación

La muestra será tomada en la recepción de cada central frutícola. El tamaño de la muestra dependerá de la cantidad de cajas
cosecheras o totes de cada lote. En el siguiente cuadro se especifica el muestreo de fruta en relación de los totes recepcionados.

Cuadro N°1: relación kilos muestra en base a totes recepcionados.

Fruta a muestrear (kg) Totes recepcionados

1,0 1-150
2,0 151-300
3,0 301-500
4,0 Más de 500

La segregación de los lotes en la recepción será realizada en función del color, calibre, sólidos solubles, daño de cosecha, pudriciones
(piel suelta) y firmeza de cada lote muestreado según el procedimiento de análisis de QC INSPEC. La muestra debe ser analizada sin
enfriamiento y durante la descarga de la fruta en la recepción.

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1.-Firmeza:

En el caso de la evaluación de firmeza, esta se realiza con FirmPro, otorgando el promedio de la firmeza total del lote, la clasificación
del lote se debe realizar según rangos contenidos en el cuadro N°2:

Cuadro N°2: Relación firmeza de fruta con transito recomendado.

Clasificación Durofel (UD) Firmpro(gf/mm) Características

Muy Firme > 75 >200 Fruta embarque marítimo, mercados lejanos.

Firme 70 a 74.9 171-200 Fruta embarque marítimo, mercados cercanos.

Blanda / Sensitiva 65 a 69.9 121-170 Fruta embarque aéreo o terrestres.

Muy Blanda <65 120 Fruta embarque aéreo o terrestres.

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Firmeza según variedad y tipo de mercado

Variedad Asia Premium Asia 1 Asia 2 USA/ LATAM Aéreo Objetado

Durofell ≥75 (≥90%) 70-75 (≥90%) 70-75 (≥80%) 65-70 (≥70%) No aplica < 60
Bing
4-5 (≥70%)
Color 3.5 (≥80%) 3.5 (≥70%) 3.5 (≥60%) 3.5 (≥30%) 3

Durofell ≥75 (≥ 80%) 70-75 (≥90%) 70-75 (≥80%) 65-70 (≥70%) >60 (≥70% ) <60
Lapins
Color 3-3.5 (≥90%) 3-3.5 (≥80%) 3-3.5 (≥70%) 3-3.5 (≥60%) 3 4-5 (≥70%)

Durofell ≥75 (≥80% ) 70-75 (≥90%) 70-75 (≥80%) 65-70 (≥70%) >60 (70%) < 60
Stella
Color No aplica 3 (≥80%) 3 (≥70%) 3 (≥30%) 3 4-5 (≥70%)

Durofell ≥75 (≥80%) 70-75 (≥90%) 70-75 (≥80%) 65-70 (≥70%) >60 (70% < 60
Lambert
Color 3-3.5 (≥90%) 3-3.5 (≥80%) 3-3.5 (≥70%) 3-3.5 (≥60%) 3 4-5 (≥70%)

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 Durofell No aplica ≥70-75 (≥90%) 70-75 (≥80% 65-70 (≥70% >60 (≥<70%) <60
Van
Color No Aplica 3 (≥80%) 3 (≥70%) 3 (≥30%) 3 4-5 (≥70%)

Durofell No aplica ≥70-75 (≥90%) 70-75 (≥80%) 65-70 (≥70%) >60 (≥70%) < 60
Sam

Color No aplica 3 (≥80%) 3 (≥70%) 3 (≥30%) 3 4-5 (≥70%)

Durofell ≥75 (≥80%) 70-75 (≥90%) 70-75 (≥80%) 65-70 (≥70% No aplica < 60
Regina
Color 3-4 (≥90%) 3-4 (≥80%) 3-4 (≥70%) 3-4 (≥30%) 3 5 (≥70%)

Durofell ≥75 (≥80%) 70-75 (≥90%) 70-75 (≥80%) 65-70 (≥70%) No aplica < 60
Kordia
Color 3-4 (≥80%) 3-4 (≥70%) 3-4 (≥60%) 3-4 (≥30%) 3 5 (≥70%)

Skenna Durofell ≥75 (≥80%) 70-75 (≥90%) 70-75 (≥80%) 65-70 (≥70%) >65 <60

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 Color 3-3.5 (≥90%) 3-3.5 (≥80%) 3-3.5 (≥70%) 3-3.5 (≥30%) 3 4-5 (≥70%)

Durofell ≥75 (≥80%) 70-75 (≥90% 70-75 (≥80%) 65-70 (≥70%) >65 <60

Sweethear
t 4-5 (≥70%)
Color 3-3.5 (≥90%) 3-3.5 (≥80%) 3-3.5 (≥70%) 3-3.5 (≥30%) 3

Durofell ≥75 (≥80%) 70-75 (≥80%) 70-75 (≥70%) 65-70 (≥70%) >65 <60
Santina

Color 3-3.5 (≥80%) 3-3.5 (≥70%) 3-3.5 (≥60%) 3-3.5 (≥20%) 3 4-5 (≥70%)

Durofell No aplica 70-75 (≥90%) >65-70 (≥80%) 65-70 (≥70%) >65 <60
Royal
Dawn
Color No aplica 3 (≥80%) 3 (≥70%) 3 (≥30%) 3 4-5 (≥70%)

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2.-Color:
La madurez de la fruta está dada fundamentalmente por el cubrimiento de color que ésta posee,
la cual en la mayoría de las variedades deberá ser oscuro, excepto en las variedades tempraneras,
las cuales deben tener un rojo claro según la carta de colores.

En el caso que aún exista las dudas se debe recurrir a la medición de Sólidos Solubles que se debe
medir con refractómetro y cumplir con el requerimiento mínimo de grados birx según variedad.

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La fruta debe tener una coloración típica de la variedad, ésta debe estar 100% del color de
cubrimiento. Se embalarán 2 colores, rojas y negras, primando la uniformidad del color en la caja.

Se debe tomar el 100% de la muestra original para hacer la separación de color y quedará definido
en Light para el color rojo claro a rojo y Dark para el color rojo oscuro a caoba.

En el caso de la variedad Rainier ésta debe tener de cubrimiento entre el 20-30%(mínimo), por
ser una variedad bicolor y siempre corroborado por la exportadora.

3.- Calibres
Para determinar el calibre de un lote se debe clasificar el 100% de la muestra obtenida en la
recepción de fruta. Para clasificar se ocupará la siguiente tabla:

Cuadro N°3 de calibre:

Calibre Rango (mm)

Precalibre Menor a 22

L 22 – 24

XL 24 – 26

J 26 – 28

2J 28 – 30

3J 30 - 32

4J > 32

* El calibre L puede ser embalado siempre y cuando lo requiera la exportadora, de no ser

autorizada este calibre se considera como pre-calibre.

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Defectos de calidad y condición:
La calidad y condición de las cerezas deben cumplir con los requerimientos propuestos por la
exportadora, en el caso de no existir tales requerimientos, se utilizarán las tolerancias impuestas
por QC Inspec.

● El lote debe estar libre de plagas cuarentenarias.

● La fruta no debe presentar olores ni sustancias extrañas que puedan afectar la presencia
ni las características organolépticas propias de la especie.
● Cada fruto que tenga más de un daño, se debe considerar por el defecto de mayor
importancia.

Definición de defectos y daños:

● Russet o Cicatrices: cualquier tipo de daño, partidura o grieta que presente su abertura
seca.

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● Fuera de color: toda fruta con color fuera de lo requerido idealmente es que los frutos
presenten el 100% de su color varietal.

● Ausencia de pedicelo: es todo aquel fruto sin el pedicelo no ocasionando ninguna herida
o desgarro del fruto.

● Frutos deformes: es todo aquel fruto que escapa a la forma natural de la variedad. Aquí
también se contabiliza los frutos dobles.

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● Manchas: alteración del color natural de la piel de los frutos no comprometiendo la pulpa.

● Sobremadurez: fruta que presenta un estado de madurez más avanzado y su pulpa no se

encuentra turgente para ser exportada.

● Partiduras: daño de piel y pulpa con zona húmeda. Generalmente esto es frecuente
después de un período de lluvia.

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● Herida abierta: daño de piel y pulpa con zona húmeda. Generalmente esto ocurre por
daño de mecánico.

● Pudrición: deterioro de frutos por infecciones fungosas o bacterianas.

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● Pitting: daño físico que se manifiesta con depresiones en la piel o punteado de manchas
pardas que evoluciona en la fruta embalada.

● Machucón: compresión de la fruta por los cosecheros o el golpe en la línea de proceso.

● Daño de Pájaro: Daño al fruto(herida) provocada por un pájaro.

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● Piel de lagarto o Pebbling: Alteraciones en la `piel, conformada como una rugosidad por
la pérdida de agua en las células (Schlegel 2018), más frecuente es en la variedad Lapins,
es más notorio en fruta más oscura (pierde brillo) y otra característica es que se
manifiesta en forma tardía, sobre los 20 días de almacenaje.

● Pedicelo Deshidratado: daño producido por la pérdida de agua; se manifiesta con el

adelgazamiento y pardeamiento del pedúnculo.

● Medialunas: partidura que se presenta en la zona peduncular, se considera en estado

fresco o cicatrizado.

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 ● Pardeamiento Interno: Producto de la senescencia de los tejidos, problema que se
visualiza en la pulpa por el cambio de coloración rojo a tonalidades pardas y cambio de
sabor.

Todos los lotes que estén sobre los porcentajes de defectos o en la sumatoria total, deben ser
reinspeccionados por el mismo total de kilos de la primera muestra. En caso de que el lote siga
OBJETADO, se avisa inmediatamente al jefe de calidad y al comercial de cada exportadora para
saber si será considerado procesar dicho lote, esto debe quedar registrado vía mail o en el mismo
reporte.

A continuación, se otorga la clasificación de los daños en la Materia Prima, con sus respectivas
tolerancias:

Tabla N°1 de tolerancias correspondiente a Materia Prima

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 Daños o Defectos 1 2 3 4
Russet o cicatrices 0-5 >5-10 >10-15 >15

Fuera de color 0-5 >5-10 >10-15 >15

Ausencia de pedicelo 0-5 >5-10 >10-15 >15

Calidad
Frutos deformes 0-4 >4-8 >8-12 >12

Manchas 0-4 >4-8 >8-12 >12

Suma defectos calidad 0-10 >10- 20 >20- 25 >25

A B Objetado

Sobremadurez 0-8 >8-15 >15

Partiduras 0-6 >6-12 >12

Heridas abiertas 0-5 >5-10 >10

Pudrición Humeda 0-1 >2-3 >3

Pudricion Seca 0-2 >2-4 >4

Condició 0-10 >10-20 >20
Incidencia de pudrición
n
Pitting 0-6 > 6 -12 >12

Machucón 0-6 >6-12 >12

Pedicelo deshidratado 0-5 >5-10 >10

Deshidratación 0-5 >5-10 >10

Golpe de Sol 0-6 >6-12 >12

Media lunas 0-5 >5-10 >10

Suma de defectos de 0-12 >12-20 >20

condición

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Hidroenfriado
En esta etapa se realiza el enfriamiento de la fruta mediante agua clorada (hipoclorito de calcio),
a una concentración de 100 a 120 ppm de cloro libre. La temperatura del agua del enfriador debe
mantenerse de 0 a 2°C.

La fruta deberá ser hidroenfriada antes de 1 hora arribada a recepción. El tiempo de exposición
varía de 3-5 minutos como máximo y para las variedades sensibles a las partiduras (Royal Dow)
o en caso de fruta llovida ésta no debe permanecer por más de 2.5 minutos en el hidrocooler.

Una vez terminado el hidroenfriado la fruta debe ser derivada a cámara de mantención
inmediatamente. La temperatura de pulpa adecuada en cámara de mantención debe ser de 2 a
5°C, y en período de peack (> a 24 hrs a proceso) la temperatura debe permanecer entre 0 a 2°C;
para ambos casos con una humedad relativa del 90%.

En el caso de que la fruta permanezca por más de 24 horas en cámara con una temperatura
menor a los 2°C, es recomendable colocar capuchones plásticos al 0,3% para evitar la
deshidratación. Estos deben permanecer en buen estado y solo ser retirados al momento de
procesar la fruta.

La distribución del agua debe ser uniforme sobre la fruta para lograr las temperaturas antes
descritas. Para esto es fundamental hacer limpiezas periódicas en las bandejas de cosecha.

Para amortiguar el impacto de la caída del agua es necesario colocar bastidores con malla raschell
sobre los bins o pallets antes de ingresarlos al hidroenfriado.

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Línea de proceso
El agua de la línea de proceso deberá mantener una concentración de 40 a 80 ppm de cloro y la
temperatura de pulpa se debe ajustar entre los 4 a 6°C maximo. Idealmente es necesario tomar
y registrar las temperaturas cada 2 horas dentro del proceso. Una vez terminado el proceso es
recomendable lavar y cambiar el agua en el vaciador para eliminar todo los restos de materia
vegetal .

Se debe descartar los frutos con daños de acuerdo a las pautas requeridas por el exportador, y
afinar el calibre y los colores para que finalmente la caja terminada tenga una presentación
uniforme.

El peso de la caja debe contar con un adicional del 1% - 2% de fruta por concepto de
deshidratación. En el caso de las cajas de 5 kilos deben tener 5,050 kilos y en las cajas de 2,5 kilos
éstas deben tener 2,550 kilos, previo confirmación de la exportadora.

En producto terminado, se debe revisar constantemente que el sellado de las bolsas sea
adecuado o hermético . El sellado ideal, se debe realizar con una temperatura de pulpa menor a
los 6°C, ya que si la temperatura es más alta se pierde la finalidad de la bolsa de AM.

Para las exportadoras que no cuenten con requerimientos propios QC Inspec cuenta con las
siguientes tolerancias para producto terminado.

Tabla N°2 de tolerancias correspondiente a Producto Terminado

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 DAÑOS O DEFECTOS 1 2 3

Russet o 0-4 >4-6 >6

CALIDAD cicatrices

Fuera de color 0-4 >4-6 >6

Ausencia de 0-4 >4-6 >6

pedicelo

Frutos 0-2 >2-4 >5

deformes

Manchas 0-4 >4-6 >6

Suma de 10 >10-15 >15

defectos de
calidad

A B objetado
CONDICION
Sobremadurez 0-2 >2-4 >4

Partidura 0-1 >1-4 >4

Herida abierta 0-1 >1-4 >4

Pudrición 0 0 >0

Pitting 0-2 >2-5 >5

Machucón 0-2 >2-4 >4

Pedicelo 0-2 >2-4 >4

deshidratado

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 Medialunas 0-2 >2-4 >4

Golpe de sol 0-2 >2-4 >4

Suma de 0-7 >10 >10

defectos de
condición

SUMA TOTAL DE DEFECTOS 10 >15 >15

También se considerará como OBJETADO, el no cumplimiento de los defectos de embalaje, en el

caso de que las cajas posean sobre el 8% de descalibre la caja debe ser rotulada con el calibre
inferior.

Defectos de embalaje:

Tabla N°3 de tolerancias de embalaje

DAÑOS O DEFECTOS % TOLERANCIA

Descalibre 8
Bajo Peso 4
Embalaje o Etiquetado 0
EMBALAJE
Erróneo
Especie o Variedad 0
Erróneo

Paletizaje

En el paletizaje todas las cajas deben llevar su etiqueta con los datos necesarios y requeridos por
cada exportadora. La temperatura en esta zona, dependerá de la temperatura de pulpa en caja
terminada a la salida de la línea de proceso( ideal temperatura hasta 6°C)

Una vez terminado el paletizaje las cajas deben ser llevadas inmediatamente al prefrío utilizando
aire forzado.

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Por su dificultad para enfriar rápidamente por la bolsa de AM se sugiere acelerar el proceso
colocando menor cantidad de pallets dentro de un mismo túnel.

Todos los pallets deben quedar a 0°C, o a la temperatura que requiera la exportadora; si no se
cumple la temperatura adecuada el lote o pallets puede quedar OBJETADO por el no
cumplimiento de este.

Se debe colocar sticket de QC a la caja a la que se le tome la temperatura.

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 Resumen de manejo de puntos críticos de temperatura y sanitización

Recepción T° de pulpa igual o menor a 25°C

Acopio debe estar cubierto en parte
superior para evitar el golpe del sol.
Descarga de camiones deben permanecer
en sector protegido del sol y aplicadores de
humedad.
Presencia de malla o carpa reflectante en la
parte superior del camión.
Esponjas húmedas para evitar aumento de
T° de pulpa de la fruta.
Superficie del camión limpia y sin objetos
extraños.

Hidrocooler Tiempo de espera a hidrocooler menos de 1

hora.
Hipoclorito de calcio o alógenos : 100-120
ppm.
Cambio de agua diaria del hidrocooler
Utilización de marco con malla en la parte
superior, para evitar el golpe del agua en la
fruta.
Revisar homogeneidad en el caudal, para
disminuir la temperatura de pulpa de la
fruta.

T° de agua: 0,0 a 2,0°C.

Exposición ducha: 3 a 5minutos en fruta
normal.

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 Fruta llovida o sensible: 2 minutos máximo.

Cámara de mantención fruta a proceso Humedad Relativa 90%.

T° de pulpas: 2 a 5 °C para proceso de igual
o menor a 24 horas.
T° ambiente: 2,0 a 4,0 °C para proceso de
igual o menor a 24 horas.
T° de pulpa: 0 a 2 °C, proceso > 24 hrs,
cubrir la fruta con capuchón.
T° ambiente:-0.5 a 1°C , proceso > 24 hrs

Línea de proceso Circuitos de agua: Dióxido de cloro 50 a 80

ppm.
T° agua del pozo de vaciado: ambiente
T° agua de pozo en el corta pedicelo: 4-6°C.
T° agua de pozo fungicida: 0 a.2°C.
Temperatura de pulpa en sellado 4-6°C(
máximo 8°C)

Paletizaje T° ambiente: 4,0 a 6,0 °C.

Revisión de T° ambiente cada dos horas.

Cámaras de Mantención producto Temperatura de pulpa entre -1.0 a 0.5°C,

terminado. para embalaje marítimo con bolsa de
atmosfera modificada.
Temperatura ambiente entre -1,5 a -1,0
para embalaje marítimo con bolsa de
atmosfera modificada.

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 Temperatura de pulpa entre 0,0 a 4,0°C
para embalaje aéreo.
Temperatura ambiente entre 0,0 a 2 °C
Antigüedad de la fruta no puede ser
superior a 5 días antes de ser despachada.

Despacho Transporte aéreo: 0,0 a 4,0 °C (despachos

menores a 2 días)
Transporte marítimo: -0,5 a 0,5°C (con bolsa
de atmósfera modificada).
Temperatura interna de los pallets máxima
de 1°C.

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Cuadro de descripción de variedades óptimo de cosecha

Variedad Tamaño Color Firmeza Sólidos Embalaje Tolerancia a Toleranci Cosecha Tipo de
Solubles Preferent partiduras a al tránsito
e Pitting
Summit Muy 2-3 Baja 16- 20 Manual Tolerante Muy alta Media Aéreo
grande estación

Sonata Grande 2-3 Baja Manual Moderada Muy alta Temprana Aéreo

Brooks Grande 2-3 Moderada 14-20 Manual Muy susceptibles Baja Temprana Aéreo

Stella Grande 3 Moderada- 16-19 Mecánico Moderadamente Media Marítimo

Baja susceptible Estación Medio

Lapins Grande 3-3.5 Moderada- 15-18 Manual- Moderada Baja Media Marítimo
alta Mecánico Estación Medio

Santina Grande 3-3.5 Intermedia 15-19 Manual Moderada Baja Temprana Marítimo
Medio

Van Medio 3 Moderada- 17-19 Mecánico Moderada Alta Media Marítimo

Alta Estación Medio

Rainier Grande Amarillo Moderada- 17-20 Manual Moderada Alta Temprana Marítimo
con Baja Largo
tonos
rosados

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 Alta Marítimo
Largo
Sweethear Grande 3-3.5 Alta 16-18 Mecánico Tolerante Tardía
t

Bing Medio 3.5 Alta 16-20 Mecánico Susceptible Muy baja Temprana Marítimo
Largo

Kordia Grande 3.5-4 Alta 16-18 Mecánico Tolerante Muy baja Tardía Marítimo
Largo

Regina Grande 3.5-4 Alta 15-18 Mecánico Tolerante Muy baja Tardía Marítimo
Largo

Lambert Medio 3-3.5 Baja 17-19 Mecánico Tolerante Tolerante Media Marítimo
Caoba Estación Largo

Sylvia Grande 2-3 Media 15-18 Mecánico Tolerante Alta Tardía Aéreo

Skeena Grande 3-3.5 Alta 16-19 Mecánico Susceptible Alta Tardía Marítimo
Medio

Sam Medio 3 Baja 17-19 Mecánico Tolerante Muy Alta Media Aéreo
Estación

Royal Grande 3 Alta 16.5-19 Mecánico Tolerante Baja Temprana Marítimo

Dawn Medio

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Consideraciones para estiba directa a contenedores:

Las cerezas frescas se transportarán en contenedores reefer , con los siguientes parámetros.
● Temperatura set point -1,0°o -0.5°C
● Ventilación 10 o 15 CBM

En la estiba se debe tener especial cuidado en cubrir con los pallets el máximo de espacio, tapando todo tramo de piso libre
con algún material como cartón liso. Asimismo, se deben cubrir los espacios abiertos de la base de los últimos pallets.
Para constancia del buen funcionamiento de los equipos frigoríficos del contenedor, se colocarán dos termógrafos, uno en la
entrega de aire por el piso, en el primer pallet a la altura de la mitad del pallets y el otro, en el penúltimo pallet también a la
mitad del pallets, ambos de frente a la apertura de puertas para facilitar su retiro en la descarga, usar letreros de identificación.

28
Anexo aparte manual de consolidaciones contenedores.

29
30