ACTUALIZADO

EDICIÓN
 EL NEW YORK TIMES DECLARA
NAJMlEH ES UNA DE LAS "SIETE MUJERES INMIGRANTES QUE CAMBIARON LA

FORMA DE COMER DE LOS ESTADOUNIDENSES/

"IHECHO CHELOW CON TAH-DIG POR PRIMERA VEZ...EL ARROZ Y SU CORTEZA

FUERON ESPECTACUUkR..APRENDERÁS SOBRE IRÁN Y SU GENTE
AQUÍ, Y TE 8E ATURDIRÉS CON SU COMIDA. LEER EL LIBRO ES ESTAR INMERSO
EN OTRA CULTURA, REGIÓN A REGIÓN TOMÓ BATMANGLIJ
CINCO AÑOS PARA LOGRARLO TODO Y CADA PEDAZO DE MANO DE OBRA/

- SHERYL JULIAN, EL GLOBO DE BOSTON

"NAJMlEH BATMANGLIJ ES LA GRAN DAMA DE LA COCINA IRANÍ/

—MAYUKH SEN, EL WASHINGTON POST

"NAJMlEH BATAAANGLIJ EJEMPLA LA ALEGRÍA QUE SE ENCUENTRA EN LA TRADICIÓN.... LAS RECETAS

RECOMPENSARÁN SU ESFUERZO CON SABORES PROFUNDOS E INTENSOS. PERO LAS RECETAS

SON SOLO PARTE DE LA EXPERIENCIA. LOS ENSAYOS SOBRE HISTORIA CULTURAL, CUENTOS DE

ENCUENTROS PERSONALES Y 450 FOTOS PROPORCIONAN UNA COMPRENSIÓN PROFUNDA

DE ESTE PAÍS ANTIGUO, INTERIOR Y MARAVILLOSAMENTE DIVERSO COMO USTED ES

PROBABLE DE ENCONTRAR EN CUALQUIER LUGAR. PARA MÍ, ESTO ES LO QUE EL LIBRO DE

REGALO DE COMIDA IDEAL DEBE SER HERMOSO, EXTRAVAGANTE EN TODOS LOS SENTIDOS,

INTIMIDANTE Y DELICIOSO."-JOHN "DOC" WILLOUGHBY, EL DIARIO DE WALL STREET

■ 'MAGISTERIAL...INCREÍBLE FESTIVAL VISUAL DEL IRÁN MODERNO, SU COMIDA Y

- JULIAMOSKIN, EL TIEMPO DE NUEVA YORK

"HISTORIAS DE CENAS FAMILIARES ÍNTIMAS COMPARTIDAS EN SU VIAJE Y

RECETAS QUE DESCUBRIÓ HABLANDOCONLOS LOCALES... DAN LA SENSACIÓN DE

HOJEAR UN ÁLBUM DE RECUERDOS CON UN AMIGO. ESTO ES GENIAL,

LIBRO DE COCINA REVERENCIAL Y ACCESIBLE/—EDITORES SEMANAL

"NAJMlEH ES LA DIOSA DE LA COCINA IRÁN"

-YOTAM OTTOLENGHI, EL GUARDIÁN
COCINANDO IRÁN
RECETAS REGIONALES Y SECRETOS DE COCINA

NAJMIEH BATMANGLIJ

MAiif K rl JSlIEkh
 Copyright# 201 S. 2020, 2022 Najmîeh Batmanglij

Créditos completos en la página 706

Reservados todos los derechos.

Ninguna parte de este libro puede ser reproducida

de transmitirse de cualquier manera

sin el permiso por escrito del pubfisher.

Tfi agepub yo yo a- hhrs, en c.

chevy chait, maryland
www.ma ge.com
asfflrnagt .Cö m

Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso

Disponible en la biblioteca

Segunda edición, segunda impresión

Tapa dura ISBN 97Ë-1-949445-07-7

Libro electrónico ISBN: 978-1-949445-35-0

Kindle ISBN. 97B-1-94944 5-3W

Cocinar pan lavash en un saj en el Irán tribal.

4
 omA el- para
el corte anterior
twJ
 El contenido de la receta se encuentra en las páginas 70B-719.

Una geografía de Irán 11 qam 223 Zoroascrianos iraníes 437

Prefacio 13 Un poco de historia 229 Granadas 443
Una pastelería lúpulo 452
Teherán 14 Qazvín 232
Llegada 17 Un poco de historia 233 La Kermán 461
Clima 13 historia del postre 243 Un poco de historia 463 El
Un poco de historia 21 El viaje del pistacho 465 El
Hamadán 244
bazar Tajrish 25 Centro jardín persa 509
Un poco de historia
de Teherán 33
245 Judíos iraníes 253 Fars/Shiraz 516
sopas iraníes
Un poco de historia
y la Cocina 37
Arak 263
518 Hafez 520
Almuerzo de Damas 40
Un poco de historia 269
sésamo 555
Teherán en la década de 1900
Llena la copa de vino 563
41 Darband 50 Pan 284
Darakeh 56 Una historia de pan plano 287
Juzestán 563
Un poco de historia 565
El Caspio 63 Kurdistán y lo Tribal
Un poco de historia 71 Región 312 El Golfo Pérsico 574
Una historia del Caspio Un poco de historia 313
Un poco de historia
73 Cocinar en Rasht 80 57? Bushehr 579
Isfahán 352
Masodeh 10*3 La generosidad del mar 531 La
Un poco de historia 354
Un poco de filosofía 156 palmera datilera 534
Armenios iraníes 379
Cosecha de té 166 Una conversación entre un

Kashán 382 Fecha Raima y una Cabra 593

Azarbaiyán 1/2
Un poco de historia 383
Un poco de historia 175
Sistán + Baluchistán 680
No desesperes 385
Ardabil 177 Un poco de historia 682
Tabriz 178
Jorasán 388
Cocinar en Tabriz 183 Un glosario visual de un
Un poco de historia
La historia de 0maj Despensa iraní 702-703
391 Azafrán 393
193 El plato nacional: Reconocimiento 704
Agracejos 417
Chelow Kabab 2ÛÔ
Créditos 706
La historia de picada Yazd 423
RecipÉontentsbyRegson 7ÛB
kebab 215 Un poco de historia
Reepes teñido persa
431 El ciprés en
nombres7l4
Abarkuh 435
Índice 721

9
 • Ayudahola

■ Tabriz

• Urmía
AJ* #AA LIA pies1

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La pistola PisrsaH ■ HoffMors

Kah' tttshm

Chdbahar

QATAF
SAUD' A1ADIA Emiratos Árabes Unidos = hola*1■:.■/ Ôrïiwi

Irán está dividido en varias mesetas separadas por altas cadenas montañosas que corren de oeste a este y de norte a sur, con

el Mar Caspio en el norte y el Golfo Pérsico en el sur. Estas regiones tienen climas claramente diferentes, y

hasta el advenimiento del transporte moderno ch tenía sus propios ingredientes locales y cultura gastronómica. Muchas de las provincias de Irán,

como Teherán, Kerman o Isfahan, tienen el mismo nombre que su ciudad principal. Para este libro, algunas provincias han sido

combinados en la región 5 según los estilos de cocción y las referencias de ingredientes p. 1i

Todos los países se expresan en la comida: las comidas y las comidas informales.

delicias creadas de lo que crece en su suelo, nada en sus mares,

pasta en sus campos. La comida es mucho más que sustento. En

formas tanto sutiles como poderosas, mantiene lazos de familia,

amigos, comunidades y sociedades enteras.

Iranis el país de mi nacimiento, pero 11He vivido lejos de eso por

gran parte de mi vida adulta. Este libro trata de volver. Por un largo

tiemporHe querido renovar mis lazos directamente: deambular en

Los asombrosos mercados de Irán; para conocer a sus cocineros y restau rate urs; para

compartir cocinas y mesas y sabores y olores que transmiten la

esencia misma del lugar.

Es un país grande, muy diverso en clima y orografía, con

cordilleras, pastizales y desiertos. Los mares se encuentran al norte

y sur Aquí y allá hay grandes ciudades donde muchas culturas

mezclar. Toda esta variedad se refleja en la cocina, como lo es la cocina de Irán.

pasado profundo y fascinante.

Para capturar la variedad de la cocina iraní, viajé durante meses,

comenzando en la ciudad capital de Teherán, donde pasé mi

infancia, y luego prosiguiendo hacia el exterior a las regiones que tienen

sus propias tradiciones culinarias distintivas. En consecuencia, el libro

se organiza como un viaje. Por cada región que visité. Tengo

recetas suministradas que resaltan los gustos y técnicas locales. En

las páginas que siguen, también verá algunas de las imágenes

belleza de Irán, comparte algunos encuentros que fueron especialmente

significativo para miFe incluso escuchar algunas voces poéticas de los

pasado, porque Irán tiene una gran tradición literaria que a veces

se refirió a los placeres de la comida.

Así que ven conmigo ahora y comparte mi aventura de exploración.

Aquí está Irán expresándose en la comida y la cocina, una diversidad que

también es uno. Nush-e Joon! Un deseo tradicional en persa similar a

bon appétit, que significa "que la comida sea nutritiva".

13
 BUSCANDO p:j<. HtiJPhb.Use el Contenido en la página 9
para encontrar las diversas regiones de Irán en el libro.
Utilice las páginas 708—719 de Conflicto de recetas para
buscar el nombre y el tipo de receta en inglés y persa. Vaya
al índice en las páginas 721-734 para encontrar
ingredientes y mucho más.
üL AND =.'□' it:::Principalmente cocino con aceite de oliva, incluso
para hacer arroz o baklava. Siempre que digo "aceite" significa
aceite vivo a menos que se especifique lo contrario (aceite de
sésamo o coco, por ejemplo). La mantequilla clarificada sin sal
(ghee) y la grasa de cola de oveja se han utilizado
tradicionalmente en la cocina persa. sabor a nuez, pero también
me encanta el sabor y la ligereza del arroz cocinado con aceite de
oliva, el menos procesado de todos los aceites que puedes
comprar. "Mantequilla" en las recetas significa "mantequilla
salada" a menos que se indique lo contrario.
5AGeneralmente cocino con sal marina de grano fino. Si está usando sal
de grano grueso, es posible que deba agregar más porque hay menos
granos en una medida determinada. La sal yodada de Morton regular
tiende a ser más salada, por lo que necesitará [ess. Depende de usted
agregar más o menos satt, pero los platos de arroz en particular
necesitan la cantidad mínima recomendada tanto para el sabor como
para la textura. Para 'terminar' un plato justo antes de servirlo, o para
añadir textura (a los kebabs, por ejemplo),I recomendamos una sal
marina de grano grueso de buena calidad, como la flor de sei o las
escamas de sal marina Maldon.
„■''tiUtilice siempre pimienta recién molida. Principalmente uso
pimienta negra, aunque también me gustan los granos de pimienta
blanca más suaves.
'. Es mejor comprar hilos de azafrán y moler los
nuestros propios, en lugar de usar azafrán ya molido.
Para cocinar, disolver el azafrán molido en agua helada o
hirviendo. Pero yo prefiero disolverlo en agua de rosas o
de azahar, como indica la receta.
:■ .LAK Azúcar significa azúcar granulada, a menos que de lo
contrario me indica polvosli'brown, por ejemplo!-.
Use huevos grandes para las recetas de este libro.
McL-bfAi.̂
Visita mi sitio web,najmieh.com , para obtener más recursos, y si tiene alguna pregunta, envíeme un correo electrónico.
14
LECHE, YOGURT Y KA&HK:Siempre uso leche entera y yogur.
Me gusta usar un yogur espeso, preferiblemente fabrieh,
disponible en la sección de quesos de Whole Foods y en los
mercados iraníes, y uso
iquid kashk 'lpage 2781 en frascos de vidrio, también disponible en
los mercados iraníes.
I: .•'■:> I Para cocinar, use verduras crudas sin sal
granos de pistacho. Los pistachos en rodajas, utilizados
para decorar, están disponibles en los mercados iraníes.
!■! Li. - " i D ? L j :1: ; j Sugiero usar fresco hierbas
en su cocina siempre que sea posible. Sin embargo,
si tiene que usar hierbas secas, debe reducir la
cantidad en la receta a un tercio.
3<1 -Lh i, Fü I Y S1ÛVEIÛF.Cuando saltee, use una sartén ancha
para que los ingredientes no se amontonen y se frían
uniformemente en lugar de al vapor. Cuando
a fuego lento, lo que hará durante mucho tiempo cuando
cocine un estofado de khoreslr', por ejemplo, use un
estofado de hierro fundido esmaltado con tapa y
asegúrese de ajustar la temperatura (la estufa no está
a (formas el mejor indicador) y comprobar el bote de vez en
cuando. La primera vez que pruebas una receta, te recomiendo
leer primero:Llévelo a fondo y siga los pasos cuidadosamente
antes de hacer cualquier ajuste. Mis recetas sirven como guía,
pero practique para ver qué funciona mejor para usted y ajuste
la configuración de su estufa en consecuencia.
'J'.'LN EM -'h '-I iJ ILas temperaturas AH son para hornos
sin convección. Debe ajustar la temperatura y el tiempo
de una receta según su propio horno. La temperatura
de algunos hornos puede variar tanto como 25DF/14:C,
así que asegúrese de revisar el suyo.
LASREHE IHHLMGEs crucial probar su plato antes
de servir. Ajusta el sabor a tu gusto y, según la
receta, añade un poco de sal marina fina o
pimienta negra recién molida, zumo de lima o
melaza de uva [o miel o azúcar].
Happy Cook ng r Nush-e roonl
 Arriba y enfrente: Con mis primos en Teherán.

dieciséis
 Amv'ciî

Llegué a Teherán a las 3 am. Para cuando pasé por la aduana y recogí mi equipaje

eran las 5 de la mañana. Pero tal vez el verdadero momento de la llegada ocurrió cuando estaba sentado en

la parte trasera de un automóvil que me llevó a la casa de mi primo en el norte de Teherán. Bajé la ventana

y de repente olió la tierra después de una aspersión de carnero. ¡Ay dios mío! Estaba realmente en casa.

Este era el olor de Irán que recordaba de mi infancia.

Por fin estaba haciendo algo que había querido hacer durante mucho tiempo: documentar, a través de

observaciones y experiencias de primera mano, lo que significa la comida en Irán. Quería compartir cocinas.

con viejos y jóvenes cocineros que mantenían viva la tradición5 en todo el país; fotografía

la generosidad y el ambiente de los mercados y bazares locales; visitar las regiones y ciudades que,

en sus variadas formas, hacen de la cocina iraní una de las mejores del mundo.

Estaba agradecida de tener mi propio apartamento.rque mi querido primo MansouFeh Manuchehrian,

la matriarca de la familia, y su hija Ferdows me había ofrecido. Después de una ducha rápida,

Me quedé profundamente dormido. Cuando me desperté alrededor

4 de la tarde, me acerqué a un

reunión familiar organizada para mi beneficio. Fue

una ocasión alegre y encantadora ver a todos

los miembros jóvenes y mayores de la familia. I

recibió muchos abrazos y les contó sobre

mi proyecto, y pasé la siguiente hora intentando

para responder a sus excitadas preguntas. pero de

Por supuesto, las respuestas reales estaban al acecho.

yo en los próximos meses.

A la mañana siguiente visité la tumba de mis padres en Behesht-eZahrah, en las afueras de ki ris de la ciudad.

Tan pronto como cerré la puerta de entrada al mausoleo, me emocioné mucho. El

nombres en las lápidas evocaban caras y momentos de mi vida tan vívidamente que este lugar

casi parecía existir fuera del tiempo. En cada una de las tumbas, coloqué rosas que había comprado en

el camino al cementerio. Entonces le abrí mi corazón a mi querido padre/aqa joon y a mi querido

motherAnadar joon y les pedí que me ayudaran y me guiaran en el viaje por delante. Yo sabía el

idioma y cultura, pero no podía funcionar sin problemas. no sabia como usar el

teléfono, no sabía qué era o significaba el dinero y no entendía la psicología

Detrás de la forma en que la gente hablaba entre sí, era diferente de lo que yo conocía tan bien.

Parecía que tenía que aprender a codificar y descodificar las palabras y los gestos de las personas. realmente necesitaba

ayudar a que mi viaje sea un éxito.

17
 CIimw
Teherán está situado en el centro-norte de 11 ran. es una ciudad en

las estribaciones de una alta cadena montañosa de este a oeste

llamado Alborz. En un día claro, sus dos más altos

montañas, Damavand y Tochal (18rOOft/5,5Mtn
ylS.ÛOOflMOOOm respectivamente) son visibles desde
el centro de la ciudad. En el lado norte de este
cordillera son las exuberantes regiones costeras de la
Mar Caspio. Al sur y al este hay un árido
desierto. Esta yuxtaposición geográfica decide
El clima semiárido de Teherán, que también es Mediter

ranean en sus patrones de lluvia. Primavera y otoño

puede ser muy agradable, mientras que los veranos son calurosos

(a veces muy caluroso) y el invierno5 puede ser frío y

cubierto de nieve: hay varias buenas estaciones de esquí a menos de

a una hora en coche de la ciudad.

 Teherán no siempre fue la capital de Irán. Una vezrél
era solo un pueblo oscuro cuyos habitantes aparentemente

vivían ently en piraguas debajo de sus jardines.

Algunos dicen que el nombre de Teherán proviene de "tab",

que significa "el final de" o "abajo" en persa. Acerca de

50 kilómetros al sur era mucho más
impresionante ciudad llamada Ray (o Raghes o Ragna en

referencias europeas). Fue una parada importante en el Silk

Road, una red de rutas comerciales que conectaban

China a Italia en la época medieval. Cuando Ray estaba
atacado por los mongoles alrededor de 1220, muchas personas

huyó a Teherán y se refugió allí.

En 1786, el fundador de la dinastía Qajar, Aqa

Mohammad Khan, trasladó su capital de Isfahan
a Teherán como parte de sus esfuerzos para someter a su rival

potencias en el sur y el este de Irán y para unificar el

país bajo su tribu y familia. Sin embargo,
siguió siendo una ciudad de provincia hasta Naser al-Din Shah

lanzó un programa de construcción y expansión después

su visita a las capitales europeas en la década de 1870. Hoy,

gran Teherán es una ciudad cosmopolita con una

población de dieciséis millones.

Opuesto: vendedor ambulante vendiendo higos frescos en Teherán hacia 1900.

21
»1 > yo
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 TU

Tan pronto como entré en Teherán

Bazar Tajrish, la atmósfera .aromas,,
gente, y vistas de toda la fruta fresca
y verduras casi abrumados
yo, pero de la manera más agradable
imaginable. Aquí estaba yo con mi
mochila, con una gorra Nike y un
bufanda de algodón azul claro alrededor de mi cuello,

iPhone cámara en mano, hablando como un

loco a cada vendedor y tomando

fotos de ellos y lo que sea
tuvo que vender. Cuando le pregunté a una anciana

con una bufanda morada y un hermoso

sonrie que iba a hacer con
los tallos de cardo/kangar que ella era
comprar [saben como un cruce entre
alcachofa y apio}, ella sonrió y
dijo: "Los cardos están ahora en temporada,

y se curan en esta zona; ellos

crecen en las faldas de las montañas".
Entonces ella pacientemente me dio un cardo

receta de estofado en detalle. Yo la abracé

y le agradeció.

Qué amables y cálidas personas los iraníes.

son. Todos parecían estar felices de

salir de su camino en sus ocupadas vidas para

ayudar y compartir sus secretos culinarios

con un total desconocido.

Opuesto: Puerta de entrada al cementerio Zahir Dowleh en Darband, una milla al norte del bazar Tajrish. Fui allí
para poner algunas flores en la tumba de mi suegra Li la joon. El cementerio está dirigido por sufíes y muchos
poetas iraníes, como ForoughFarrokhzadad y Malek-o Sho'ara Bahar, están enterrados allí.

Arriba: Cardos vendidos en el mercado de Tajrish. 25

F
 Había estado escribiendo sobre la comida, los ingredientes y las ceremonias de Irán.

durante los últimos treinta y nueve años mientras vivía en Francia y América. ahora yo estaba

aquí, en Irán, y me sentí como un niño en una tienda de dulces.

Empecé a comprar todo tipo de ingredientes y manjares que me tentaban

con su sabrosa frescura: moras blancas frescas suavemente dulces/toot, baby
claudias espolvoreadas con sal/gojeh sabz, pequeñas almendras verdes frescas en

sus conchas^chaghaleh badam, cerezas grandes de Isfahani y cebada delgada y sabrosa

pan espolvoreado con delicioso cominorsésamo y semillas de amapola. Después de

Pocas horas, aún emocionado pero exhausto, dejé el bazar, pero en mi corazón,
Quería pasar días allí, disfrutando de la abundancia.
El centro de Teherán de mi infancia estaba lleno de árboles. En esos
días Teherán tenía una población de unos tres millones. Hoy, mayor
La población de Teherán es cinco veces más. Pero no sientes que es
superpoblado. Una razón podría ser que la ciudad tiene más de un
mil parques.

Teherán también es mucho más limpio que muchas ciudades importantes: Estambul,

Atenas, incluso Nueva York. Otra grata sorpresa para mí fue la

tráfico, que encontré bastante soportable, especialmente en el centro donde el coche

se controló la entrada.

Cada vez que quería pagarle a un taxista y le preguntaba qué

había llegado a la tarifa, decía, "Qabeli nadareh", que significa "Es
no es una cantidad que valga la pena pagar". Esto se llama "ta'arof" (cortesía o

cortesía cortés). Algunos lo llaman cortesía poco sincera, pero encuentro

nada falso sobre ta'arof. Para mí es un hermoso gesto que es
un sello de la hospitalidad iraní. Ta'arof es un elaborado, de ida y vuelta
adelante protocolo sobre prioridad y jerarquía entre las personas. Él
entra en juego constantemente en cosas tales como quién pasará por
la puerta primero o quien paga la cuenta. Tener esto en cuenta no es sólo
un gesto de bondad pero también una indicación de buenos modales y
cortesía. No tiene nada que ver con la falta de sinceridad; es un entrañable

parte de la cultura iraní.

Crecí en una familia iraní tradicional en una casa antigua en lo que

solía ser el centro de la ciudad, pero poco a poco se convirtió en la parte antigua como

más y más habitantes de Teherán se mudaron a los suburbios del norte. En este

viaje, tan pronto como me orienté, volví al viejo barrio

barrio Caminando por la calle Manuchehri, donde las tiendas de antigüedades

todavía están prosperando, busqué una tetera como la que recordaba

de mi infancia En la calle Saadi, me emocioné al ver el
La pastelería Mignion todavía estaba allí. me acordé del armenio
familia que lo había estado administrando durante setenta años más o menos. Y
Una foto de principios de 1960 de bandejas apiladas de arroz y brochetas de filete/chelow kabab siendo

entregadas, bajo campanas, en Teherán por un repartidor en bicicleta muy acrobático.

33
 Asombrosamente. Roben, el patriarca, también se acordó de mí y de mis mayores.

hermana, que había sido una belleza deslumbrante.

Después de una larga caminata, nada es mejor que un trozo de gat a—una luz,

hojaldre y café armenio, muy caliente, espumoso, rico, espeso,

y se sirve en copas pequeñas. Lo hizo un pariente de Roberts y,
después de beber el café, me dijo que colocara el platillo sobre el
taza, invierta la taza y el platillo, y empújelos con mi mano izquierda
mano (la mano del corazón}. Charlamos mientras dejamos que la copa invertida

estar de pie sin molestarlo. Luego tomó la taza y comenzó a

leer mi fortuna en los patrones viscosos que dejaron los terrenos
dentro y alrededor de la copa. Ella me dio ánimos para mi viaje.
y dijo algo acerca de que yo estaba en un largo viaje, lo que
tener éxito

Los inmigrantes armenios que iniciaron estas pastelerías representan

enviaron la modernidad para nosotros los niños porque no tenían la
pasteles persas familiares como haj badumi, ghotab o baklava. Mi
hermanas y yo iría a ellas después de una película. Todavía puedo recordar el

sabor a cáscara de naranja confitada bañada en chocolate, y el frío,

helado cremoso de fresa querd comer con bocados de su
especialidad hojaldre/gata. ¡Fue celestial!

El Teherán de mi infancia era étnicamente diverso. es menos

hoy. Nuestros vecinos eran armenios, judíos, asirios y
georgianos. Y porque, tradicionalmente, la mayoría de la gente venía a Teherán

de otras partes de Irán, así como de otros países (hubo

varias migraciones a principios del siglo XIX desde Rusia,
Polonia y Ucrania), la comida de la ciudad muestra una gran mezcla de
influencias. Teherán es hoy completamente cosmopolita, con restau
diatribas de todo el mundo.

Un escaparate en la calle ManuchehH.

iraníes amar su sopas—acuosas y frías

sopa de yogur/abdugh khiar, cebolla y

sopa de huevo/eshkeneh, nuez y kashk
sopa/kaleh jush, sopa de harina y espinacas/
omaj; sopas mucho más espesas con legumbres,

hierbas y frutas secas/osh; grueso

papillas/halim; y más. estas sopas
se fabrican en todo Irán con materiales similares o

diferentes nombres, con cada región

cambiando algunos de los ingredientes.

Al igual que en inglés, la palabra para la cena

viene de1sopa.1En persa, el cocinero

es llamado el 'cocinero de la sopaVosh paz, y
la cocina se llama1casa donde
la sopa se cocina "Zosh paz khaneh.

La icónica sopa de pierna de cordero iraní/ab

chorro "caldo de carnejera tradicionalmente

llamado mareado, por el nombre de la
plato de cerámica o de piedra en el que se pone la sopa

a menudo se hacía. En estos días, el nombre

mareado y el método de cocción tradicional
ha vuelto a ser popular, y
restaurantes que se especializan en él como una especie de

comida gourmet rápida han surgido todos

por todo el pais. Mareado siempre se sirve
con guarniciones que incluyen pepinillos,
ensaladas y un plato de hierbas frescas (receta en

página 39).

Derecha: Estoy parado en la entrada del

restaurante Dizzy.
Sopa De Cordero Y Garbanzos
abgusht-e nokhod/mareado

SeTves.6 Esta sopa, popular durante mucho tiempo como favorita en las casas de té, se llama dEzzyrde

Preparación: 10 minutos» 4- remojo durante la noche el nombre de la olla de cerámica o piedra en la que tradicionalmente se cocina k.
Coùking: ÏWteîWhûurï
Mareo es popular en todo Irán, pero varía de una región a otra (consulte la
página 40 para conocer algunas de las variaciones). En el centro de Teherán,
garbanzo"
Visité el reconocido restaurante Dizzy con amigos, lo que me inspiró a
I cup/iDOgi garbanzos secos, despertados en agua
adaptar esta receta.
con una cucharadita de bicarbonato de sodio durante

la noche, escurrido y enjuagado (si usa garbanzos

1. Para la sopa: En una olla grande de hierro fundido esmaltado, ponga a hervir 12 tazas/
enlatados, escurra y agregue en el paso 2... y reduzca
1,9 l de agua. Agregue el cordero y vuelva a hervir, quitando la espuma a medida que se
la cantidad de tazas)
forma. Agregue las cebollas, el ajo, los garbanzos, la sal, la pimienta y la cúrcuma. Tape y
sopa
deje cocer a fuego lento durante 2!4 a 3 horas a fuego lento, hasta que el cordero esté
2lb/90Cg pierna de cordero
tierno.
1lh/450g de pechuga de cordero
2. Agregue las papas, los tomates, la pasta de tomate, la canela, el cardamomo, el
2 aniones grandes, pelados y cortados en cuartos
comino, las limas secas y el azafrán. Tape y continúe cocinando a fuego lento
2 dientes de ajo, pelados y rebanados 4
durante 45 minutos a fuego lento. Pruebe, con la punta de un cuchillo, para ver si
cucharaditas de sal marina fina
el cordero y las papas están tiernos. Sazonar al gusto.
1 cucharadita de pimienta recién molida
3. Use una espumadera para quitar todos los ingredientes sólidos y transfiera
2 cucharaditas de cúrcuma
a un tazón de minería. Deshuesar el cordero (reservar los huesos para uso
2 langei' l kg de papas rojas, peladas, y
del Comedor). Triture el cordero y las verduras para hacer una pasta,
reducido a la mitad

llamado chorro kubideh. Debe tener la consistencia de un puré de patatas grumoso. Los
3 citps/dóg de puré de tomate pelado [alrededor de 3
cocineros iraníes usarían un machacador para machacar el cordero hasta lograr la
tomates grandes; ver página BB], o tomates
consistencia adecuada. También se puede usar una batidora de mano, pero no exagere y
pelados enlatados
tenga cuidado de no dejar que la pasta se vuelva demasiado suave.
1 cucharada de pasta de tomate

1 cucharadita de canela molida 4. Para servir: Pruebe el cordero y la pasta de verduras y ajuste la sazón

1 cucharadita de cardamomo molido agregando más sal y pimienta al gusto. Disponer en una fuente de servir.

1 cucharadita de comino molido

Vierta 3 cucharadas de caldo caliente sobre la pasta. Adorne con la canela y
rodajas frescas de cebolla cruda.
6 limas persas secas enteras, perforadas 14

cucharaditas de hilos de azafrán molido
guarnación
1 cucharadita de canela molida
Cebolla blanca grande, pelada y en rodajas
guarnición
Pepinillo en escabeche/rorihi (páginas 1 -63,673]
Ensalada de tomate y pepino al estilo shirazi
(página 523)
Sariga«, Ja^asfi o pan de pita
5. Saque o saque la médula de los huesos, agréguela al caldo y sirva en
tazones. El caldo se puede tomar a sorbos solo, o el pan se puede tostar (o
usar pan duro), partirlo y agregarlo a la sopa Ai lit. Sirva la pasta por
separado con un pepinillo persa/torshi, así como una ensalada de tomate y
pepino al estilo Shirazi, un plato de cebolletas, rábanos, estragón fresco,
albahaca y menta {sabzi khordanj. Sangak, lavash o pan de pita deben
acompañar esta sopa. Se pueden usar trozos de pan para recoger la pasta
de cordero y colocar algunos de los recortes encima antes de que se te
salte la boca. nush-e joonl

plato de hierbas frescas/iabz? khtwuan Las variaciones regionales se encuentran al dorso (página 40).

Dip de yogur y chalota persa (página 416)

39
Variaciones regionales para Abgusht (DizzyJ/Caldo de carne
basado en la receta maestra de la página anterior (39)

. El caldo kashkmeat es popular en Arak. Agregan 3 salteados

berenjenas chinas y 1 cucharada de semillas de cilantro molidas en el paso 2 de

la receta. y reemplace los tomates con 1 taza/240 g de kashk (vea la página 278}.

, cuatro corazones me en el caldo es papular en Azarbayán.

Reemplazan los frijoles rojos con frijoles blancos y agregan 'Una taza/30 g cada uno

de cuatro clases de nueces, incluidas las almendras, los pistachos, las avellanas y las nueces,

■ yo?. j- e yo-. rme n ibzi o hr ircaldo de carne con hierbas es popular en

Hamadan y Azerbaiyán (nadie sabe realmente dónde está la palabra boz bash

viene pero esta variación parece haber aparecido en el 1800 Qajar

período}. Eliminan los garbanzos y añaden muchas hierbas frescas (4

cup57340g), incluyendo perejil, menta y cebolletas, así como 3 mesa

cucharas de hojas secas de fenogreco.

, el caldo de carne con membrillo es popular en Kashan. ellos reemplazan

las alubias con alubias blancas, y la patata con 1lb/4Wg de membrillo,

sin corazón y cortado en cubos de 1 pulgada/2,5 cm. El tomate se sustituye por

Wcup/ôOg melaza de granada.

, el caldo de carne con frutas es popular en Kerman. es a menudo

hecho en los días conmemorativos. Reemplazan los tomates con 1 taza/20Og de una

combinación de frutas frescas o secas como albaricoques, ciruelas y ciruelas pasas.

, el caldo de carne con trigo es popular en la región kurda.

Se agregan !Una taza/WOg de granos de trigo que se remojan junto con el

legumbres (los frijoles rojos se reemplazan con frijoles blancos). También agregan 1 mesa

cuchara hojas secas de fenogreco y 1 cucharada de menta.

, el caldo de carne con colinabo es popular en Qom. Está hecho

reemplazando las papas con colinabo y reemplazando los frijoles con

judías blancas. Se sirve con una guarnición de menta/na'na dagh {página 185) y una

chorrito de verjuice.
 7'̂ lvnuiL̂ T t̂OOs
Esta fotografía de un vendedor de abg usht'dizzy con sus ollas y

pan sangak {y la mayoría de las fotos de 19Qûsiran en este

libro) fue tomada por Antoin Sevruguin, quien dirigió un exitoso

* jEstudio de fotografía WfflTnercial primero en Tabriz, y luego en

Teherán en lo que ahora es la calle Ferdowsi. Sevruguin tenía

creció en Tiblisi, Georgia, donde se formó es un palter,

j. Fue honrado por Naser al-din Shah Qajar (finales de IßOOs},

* * pero sus fotografías fueron confiscadas por Reza Shah Pahlavi

' 11930), porque no representaban el Irán moderno

' que el sha estaba tratando de retratar. Ü

 Cuando yo era niño en Teherán, los mareos solían servirse en la clase obrera.

barrios y casas de té/qahveh khanehs. me fascinó ver eso

esta tarifa ahora está disponible en restaurantes de lujo. Jóvenes y mayores se dan cita en

estos restaurantes para comer deliciosos platos tradicionales nallranos servidos con toda su

guarniciones. Los restaurantes suelen tener un solo plato principal, y cuando te sientas

abajortodo! ng se trae sin demasiado alboroto. El resultado es un organizado

y eficiente servicio que tiene todos los beneficios de la comida rápida combinados con la

placeres del slow food: local, tradicional y comunitario.

Ninguna mesa persa está completa sin un plato de hierbas frescas/sabzi khordan. El

los ingredientes varían de una región a otra y dependen de la temporada. El único

arriba se muestra mi plato de principios de otoño. Puede incluir: hierbas frescas como

cilantro, berro, ajedrea de verano, diII, estragón, menta?y albahaca (idealmente,

persa o tailandés); verduras crudas, como pepinos persas, rábanos y

Cebollas de primavera; y, a veces, queso (de oveja o de cabra), frutos secos, dátiles y frutas

como uvas, higos o sandía; y por último pero no menos importante, alrededor del Caspio

42 les gusta incluir flores comestibles frescas.

 Sopa de Cabeza, Patas + Callos de Cordero
kaleh pacheh-o sirab shirdun

ServMiôtos En Irán, como en muchos otros países en el pasado,

Preparación: 30 minutos La sopa de cabeza, patas y callos de cordero aderezado
Coakiny: 4!'j hômrS'
se ha considerado tradicionalmente un plato popular, /
nutritivo y barato para la clase trabajadora. Aqa-ye
1 hoja nr cabeza de cordero con la lengua
Aqdassy, un amigo de mi primo, nos llevó a un
4 !amb □ r patas de cordero [21 hi'VQDg !
restaurante típico de tripas en Teherán. Siempre se sirve
1 ib/450g de callos de ternera o cordero, aliñados con
muy temprano en la mañana. Me sorprendió poder
su carnicero y cortar en trozos pequeños
disfrutar esta sopa a las 6 am, pero lo hice. Lo servían
1 cebolla grande, pelada y cortada en cuartos
con pan sangak hecho en casa, caliente en el horno.
4 dientes de ajo, pelados y triturados

4 hojas de laurel
1. Dore la cabeza y las patas de las ovejas sobre una fuente abierta.
2 cucharaditas de cúrcuma
llama para quemar los pelos. Raspar y lavar bien.
T cucharada de sal marina fina
Retire la nariz por completo. Parte la cabeza por la
1 cucharadita de pimienta recién molida
mitad verticalmente, con la lengua por la mitad, a
1 cucharadita de canela molida
menos que tu carnicero ya lo haya hecho. Enjuague
guarnación con agua fría.
Crutones de pan iangak tostado
2. Ponga a hervir 12 tazas/2,91 de agua en una olla grande
de hierro fundido esmaltado y agregue la cabeza

kashdriivunulion (incluida la lengua), las patas y los callos, así como

Agregue una taza de garbanzos secos, remojados las cebollas, los ajos y las hojas de laurel. Traer
toda la noche, escurrido y enjuagado. Y volver a hervir. Quitar la espuma a medida que se forma. Cuando

aumente el agua en 2i''4ÊDniI tazas. el caldo deje de formarse, reduzca el fuego a bajo, agregue la

cúrcuma, cubra y cocine a fuego lento durante 4 horas o hasta que

la carne se separe fácilmente de los huesos.

Desnatar el caldo de vez en cuando mientras se cocina.

Agregue más agua tibia, si es necesario, para mantener

el nivel del agua a un mínimo de 3 tazas/72flmJ. (Dû' no

agregue la sal hasta que la sopa haya terminado de
cocinarse. Esto evita la decoloración).

3. Retire la cabeza de la sopa y pele la lengua y la

piel de los huesos. Separar el
carne y sesos del cráneo y córtelos en trozos
pequeños. Retire las hojas de laurel. Devolver
la carne al caldo y agregue la sal, la pimienta y la canela.
Mantener caliente hasta que esté listo para servir.

4. Agregue el condimento al gusto. Agregue

algunos picatostes a los tazones para servir antes
de servir la sopa. Sirva con pepinillos persas/torshi,
verduras frescas y hierbas/sabzi-khordan (página
42). Nush-e joon!
44 En el restaurante Tabbakhi-e Lux-eTaiai.
 Sopa De Cebolla, Huevo + Espinacas
eshkeneh-le dices a rani

Sirve: 4 a 6 Cuando los mongoles invadieron Ray en el siglo XIII, muchos de sus
Deberes. 2Û minutos habitantes huyeron a Teherán, entonces un pueblo rural en las colinas lleno
Cocinando; 1 a 1 Vi horas
de jardines. Hoy en día, con una población metropolitana de dieciséis
millones, gran parte de las mejores frutas y verduras de la ciudad aún son
sopa abastecidas por los jardines y granjas circundantes. Esta sencilla sopa de
'Acup/äOml de aceite
invierno también se prepara en otras partes de Irán, incluidos Khorasan,
2 cebollas grandes, peladas y en rodajas finas
Isfahan y Azerbaiyán, donde se llama ojez. En algunas regiones, se hace sin
1 cucharada de sal marina fina
patatas ni guindas. Lo tenía en Arak hecho con ciruelas verdes. Aquí, he dado
lb cucharadita de pimienta recién molida una versión vegetariana que es mi favorita.
1 cucharadita de cúrcuma

2 cucharadas de flujo de trigo o arroz
2 cucharadas de hojas de fenogreco, o
sabroso
2 cups/l 1 Dg picado fresco o congelado
espinaca
1 taza/15Dg de cerezas ácidas secas sin hueso o 2
cucharadas de jugo de limón fresco
3 papas rojas (alrededor de ZlbffiODg', peladas
y descuartizado
4 huevos
recortes
Yogur escurrido o labneh
Pan plano persa
nota
En la foto de la página opuesta, tengo
Rellenó los huevos a mano, los peló, los partió por
1. Para la sopa: Caliente el aceite en una olla mediana de hierro fundido esmaltado
a fuego bajo y saltee las cebollas hasta que estén doradas (30 a 40 minutos),
agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, la harina, el fenogreco y las
espinacas. .Sofreír durante un minuto.
2. Agregue 7 tazas/1.71 de agua con las cerezas y la papa y lleve a un
hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra y deje hervir a fuego lento durante 35 a 4D
minutos hasta que las papas estén tiernas (agregue más agua tibia si es necesario).
la sopa es demasiado espesa).
3. Agregue los huevos y revuelva durante unos minutos para combinarlos
con la sopa. Traer de vuelta a ebullición. {Un método alternativo es agregar
los huevos uno por uno y dejarlos escalfar en la sopa, manteniéndolos
enteros, sin revolver durante B minutos). Ajuste la sazón al gusto agregando
sal o jugo de lima.
4. Para servir: Verter la sopa en una sopera y servir con yogur y pan. Nush-e
joonJ

la mitad y los agregó a la sopa. También he usado

algunas hierbas frescas como guarnición.

•r

Ijkituimj
 Arroz con Rampas de Primavera
vala k polow

ServMiôtos Las rampas, también conocidas como puerros silvestres (vaiak en persa, véase la foto de la
Preparación: ¡4b minuto!
página opuesta), son bulbos de sabor maravillosamente fuerte que están disponibles frescos
Cocción: 114 horas
a finales de la primavera. Crecen en las estribaciones de las montañas cerca de Teherán. Hoy

en día se han vuelto populares en los EE. UU. y están disponibles en los mercados de
2ciipd/WDg de arroz basmati, remojado durante 30
agricultores en la primavera. Este dtsh es popular en Teherán y Kermans hah, donde a
miuirtesj escurrido y enjuagado
menudo se sirve con pequeñas albóndigas o con pierna de cordero.
'41^/22 5g Famps, recortado, empapado en

agua durante 5 minutos, escurrido, enjuagado y

1. Llene una olla antiadherente grande con B tazas/1.91 de agua, agregue 2 cucharadas de
secado completamente, luego picado en trozos
sal marina fina y hierva. Agregue el arroz y hierva enérgicamente durante 8 minutos,
grandes (¡alrededor de 2 tazas!
revolviendo suavemente dos veces para aflojar los granos que puedan haberse pegado o en
Ajos tiernos tiernos, cortados, lavados,
el fondo de la olla. Agregue las rampas y el ajo, y continúe hirviendo durante 1 minuto.
y picado grueso
Escurra la mezcla de arroz en un colador grande de malla fina y enjuague con 3 tazas/700 ml
t oip/24Dml a il ar ghee
de agua.
Cucharadita de hebras de azafrán molido
2. Colocar !£ taza/120ml del aceite.. 2 cucharadas de agua, y unas cuantas1gotas del agua de
disuelto en 4 cucharadas de agua tibia
azafrán en la olla. Use una espátula de goma para mezclar completamente.
1 cucharadita de canela molida

Zcucharadas de polvo de zumaque [opcional] 3. Use la espátula para transferir con cuidado la mezcla de rke nuevamente a
la olla y forme una pirámide (la forma deja espacio para el
rke para expandirse). Espolvorea la canela y el zumaque (¡si los usas! encima). Tapa y
cocina durante 10 minutos a fuego medio.

4. Vierta el aceite restante, 14 cup./12Dml de agua y el resto del azafrán

agua sobre la pirámide de arroz. Envuelva la tapa con un paño de cocina limpio y
cubra la olla fi rmemente para evitar que se escape el vapor. Cocine por 50 minutos
más tiempo a fuego lento.

5. Retire la olla del fuego y deje que se enfríe durante 5 minutos sobre una superficie húmeda (yo uso

una bandeja para hornear con borde cubierta con un paño de cocina húmedo).

sin destaparlo (esto libera la costra del fondo de la olla). Desmoldar el arroz en
una fuente de servir. Servir con yogur espeso y frito
huevos. Nush-e joon!

4E
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
Hasta la década de 1920, los distritos de Tajrish y Shemran consistían en un

colección de pequeños pueblos en las estribaciones de las montañas de arriba

Teherán. Ahora son una gran parte de la ciudad. Darband solía

ser uno de estos pueblos. Su nombre significa literalmente "puerta al

montaña/ Durante mi época de estudiante íbamos allí para empezar

una caminata hasta la cima de la montaña Tochal a aproximadamente

13,000 pies/4F000 metros Los lugareños tenían algunos puestos donde los excursionistas podían

desayunar o merendar antes de empezar a subir la montaña. Pero todo

eso ha cambiado Los puestos ahora son restaurantes donde Teheranis

ir las tardes de verano a comer o simplemente a picar comida callejera

y disfrutar del teatro de toda la gente que hay. En este viaje, mi

mis primos me llevaron allí. Trepamos por el sendero, bordeado de

puestos de vendedores. Vendían habas calientes y humeantes

espolvoreado con vinagre y polvo de hierba de cerdo persa/golpar como

así como hojuelas de pimiento rojo; y tentadoras remolachas enteras asadas

que brillaba bajo las luces brillantes como si fueran rubíes gigantes.

Había maíz en la mazorca, tostado con carbón de leña. El maiz

chisporroteó cuando se dejó caer en grandes jarras de agua salada antes de ser

entregado a usted. Otro personal ofreció una variedad de frutas confitadas. Y

para las bebidas había puestos que vendían jugo de granada que era

recién exprimido delante de ti. Mis primos y yo nos sentamos en una alfombra

plataforma elevada y disfrutó de jugosas brochetas de pollo marinadas

en azafrán y lima, y tiernas costillas de cordero marinadas en yogur y

asado al carbón. Después de la comida, bebimos té y una pipa de agua.

fue pasado alrededor. A nuestro alrededor, los jóvenes teheranis estaban todos vestidos

levantados y hablando por sus teléfonos celulares. De repente me di cuenta

que Irán se trataba principalmente de una generación joven que ya no

enfrentarse a la modernidad, sino aceptarla.

SI
 Kabab de pollo con darbandi
Jujeh 'kabab-e darband

Scrv«:6toS Esta receta está adaptada del kabab de pollo que comimos en Darbend, en las faldas
Prep: 20 minutos + 24 a 72 fasurs de de las montañas de Teherán. Nos dimos un festín en mayo, al aire libre, en
mir el apareamiento
plataformas alfombradas y elevadas, disfrutando de las magníficas vistas de las
Cocción: 15 minutos
montañas que nos rodean.
escabeche

Cucharadita de hebras de azafrán molido

1. Para la marinada: En un recipiente no reactivo con tapa de 4qt/3.BI, combine
disuelto en 2 cucharadas de agua
todos los ingredientes de la marinada. Batir bien con un tenedor, agregar
1 cucharadita de cúrcuma
el pollo y revuelva bien. Cubra y deje marinar durante al menos 24 horas y hasta 3
Z-est de 2 limas días en el refrigerador. Voltee el pollo dos veces durante este período, mejor
'Una taza/âOml de jugo de lima fresco 'Æ los resultados son con 3 días de marinado).
taza.1'120ml de aceite de oliva
2. Para asar el pollo: Encienda una cama de carbón 30 minutos antes de que quiera cocinar y
2 cebollas grandes, peladas y
deje que se queme hasta que las brasas brillen uniformemente, o precaliente el
en rodajas finas
asador de horno. Ten en cuenta que el éxito de un buen: kabab depende de una
2 dientes de ajo, prepicados y machacados
parrilla muy caliente.
W taza/£Og de yogur natural 2
3. Mientras tanto, ensarte los tomates en uno o dos pinchos. lanza el
cucharaditas de sal fina
trozos de pollo, colocando las alas, pechugas y patas |si se usa I* en
1 cucharada recién molida
diferentes brochetas (requieren diferentes tiempos de cocción' y enhebrado
pimienta
chiles entre el pollo. Coloque la brocheta preparada en una bandeja a su lado.
pollo
6gallinas de Cornualles (4lb/1.dkg!, con piel,
4. Para el rociado: en una cacerola pequeña, caliente la mantequilla y el jugo de lima a fuego lento
cada uno cortado en 10 piezas, o 4 lb' 1 .ßkgof
hasta que la mantequilla se haya derretido. Manténgase caliente.
muslos de pollo deshuesados, cortados en cubos

de 3 pulgadas/7,5 cm 5. Pintar los tomates con la mezcla para hilvanar. Ase el pollo y los tomates de 8 a 15
12 tomate cherry« minutos, volteándolos con frecuencia hasta que estén cocidos. El pollo está listo

10 verdes serranos? o chiles jalapeños cuando el jugo que sale es amarillo en lugar de rosado.

hilvanar
Copa Và.1' 11 qg de mantequilla
Zumo de 1 lima fresca
guarnación
1 paquete (12oz.34Ûg]pan Jhjvasfi
2 limas, cortadas por la mitad
Un plato de hojas de albahaca fresca
6. Mientras tanto, extienda un pan lavash entero en una fuente plana para
servir. Retire las brochetas de la parrilla y colóquelas sobre el pan. Pinta el
pollo, pimientos y tomates con la mezcla para rociar, dejándolos en las
brochetas hasta justo antes de servir para que se mantengan calientes. Para
sacar las brochetas de las brochetas, sujételas en la fuente con un trozo de
pan y saque las brochetas. Adorne con las mitades de lima. Cubrir el
brochetas con más pan.

polvo de zumaque [opcional]

7. Sirva inmediatamente con albahaca, yogur y salsa de pepino/mast-o khiar y,
si lo desea: pizcas de zumaque. Nush-e joon!
brochetas

12 espada plana lÆifi/1 cm ■ como metal

brochetas, o brochetas de madera de 1È,

remojadas en agua durante 1 hora

52
 Hierbas Frescas + Estofado De Lima Seca
khoresh-e qormeh sabzi

servido Este plato fue adoptado por Teheranis en los primeros IBCO cuando los Qajars
Preparación: 2b minutos + avernighL saaki trajeron una variación de Azerbaiyán. En Tabriz se prepara con judías caritas
rg Cocción: 3'z lù 4 haa ri
en lugar de alubias, estragón en lugar de fenogreco y verjuice en lugar de
limas persas secas. Alrededor del Golfo Pérsico, la rt se hace caliente y picante,
fäcup/15Qg de frijoles rojos, remojados en
y se le agrega eneldo, espinacas y pudriciones de ajo. Alrededor del Caspio,
agua toda la noche, escurrida y enjuagada (o 2
está hecho con pescado {agregado en el paso 5). También puedes sustituir el
latas de 14oi, escurridas y enjuagadas y
cordero por pavo o pollo. En la foto de al lado, este vendedor de frutas y
añadidas en los últimos 30 minutos de la

cocción en el paso 5)
verduras estaba muy orgulloso de sus hierbas. También había lavado y picado
hierbas para la venta, la parte que consumía más tiempo para hacer este
cordero

3 cucharadas de aceite o manteca

estofado.

2 cebollas medianas, peladas y brillantes

1. Para el cordero. Caliente 1 cucharada de aceite en una cacerola u olla mediana de
rebanado
hierro fundido esmaltado a fuego medio hasta que esté caliente, agregue las piernas
2 dientes de ajo, en rodajas finas
de cordero y dore por todos lados. Retire el cordero del estofado y reserve.
1 cucharada de sal marina fina
2. Agregue 2 cucharadas de aceite al brasero y saltee la cebolla y el ajo hasta que
Î cucharadita de pimienta recién molida
estén dorados y todos los jugos se hayan absorbido (15 a 20 minutos). Regrese las
1W cucharaditas de cúrcuma
piernas de cordero al estofado. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, los frijoles
2IW9Q0g Piernas de cordero (con hueso, sin la parte superior)
rojos y las limas secas, y saltee durante 2 minutos.
e incluido en el estofado)
3. Vierta 3 tazas/720 ml de agua (solo 2 tazas B̂Oml si usa frijoles enlatados). Lleve a
6 limas persas secas enteras, perforadas
ebullición, reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante T'Æ horas,
hierbas
revolviendo ocasionalmente.
'Una taza.'60ml de aceite o ghee

3 cmps/ZSbg perejil fresco finamente picado 4. Mientras tanto, para las hierbas. Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego medio y

o 1 taza seca saltee las hierbas durante 20 a 25 minutos, revolviendo con frecuencia hasta que las hierbas

1 taza/bbg de cebollín fresco finamente picado o se vuelvan fragantes. La cocción prolongada de las hierbas es importante para el sabor del

Cebollas de primavera estofado, pero tenga cuidado de no quemarlas. }.

3cupsi''255g de cilantro fresco finamente picado 5. Añadir las hierbas salteadas, el zumo de lima, el cardamomo y el agua de rosas y azafrán.
o 1 taza seca al brasero. Tape y cocine a fuego lento durante 1 pie a 2 horas, revolviendo
3 cucharadas de hojas secas de fenogreco o ocasionalmente. Verifique si el cordero y los frijoles están tiernos. Prueba el
■ a taza.''65g fenogreco fresco salsa y ajuste la sazón agregando más sal o jugo de limón al gusto. Cubra y
finamente picado mantenga caliente hasta que esté listo para servir.
especiasaéhashm
mi. Servir caliente con arroz al vapor con azafrán/chelow I'página 209]. Nush-e joon!
'Una taza/dOml de lima recién exprimida |uicc

2 cucharaditas de cardamomo molido vanalismo

Cucharadita de hebras de azafrán molido Hierbas frescas • Estofado de lima seca con pescado

disuelto en 4 cucharadas de agua de rosas

Omita el cordero y reemplácelo con 2 lb/900 g de pescado sin piel y sin espinas
(opcional |-
filetes cortados en trozos de 4 oz/110 g, espolvoreados con sal, pimienta y cúrcuma,
rutina y chamuscados. Agréguelos en el paso 5 y cubra y cocine por 5 minutos.

Para este plato, las hierbas Lhu deben picarse finamente.

Yo uso un procesador de alimentos. vagelärlanvar alian

Simplemente omita el cordero y aumente los frijoles rojos a 1!i tazas/300 g.

54
El vecindario de Darakeh está en las faldas de las montañas sobre Teherán,

y solía ser un pequeño pueblo. En estos días es una de las partes más populares de

ciudad. Mis primos me llevaron al restaurante SPU allí para almorzar [se muestra en la foto a continuación]

y me encantó el lugar. Primero nos sirvieron una rica sopa de cebada y luego nos trajeron

habas y arroz aromático con eneldo de primavera/baqah polow aromatizado con azafrán y

cardamomo. Como toque final, el servidor roció mantequilla marrón caliente sobre el

arroz—¡guau! Esto fue acompañado de trucha fresca, salteada en aceite de oliva y servida

con un chorrito de naranja agria/narenj. y brochetas de cordero. Sentado con mi querido

primos en un viejo jardín en bancos de madera cubiertos con alfombras persas, con

agua burbujeante en el arroyo cercano e intoxicada por el aroma de agua fresca y caliente

pan hecho frente a nosotros en un horno al aire libre, me hizo pensar por un momento que yo

estaba en el paraíso.
 Gachas De Desayuno De Trigo + Pavo
halim-e gandom

servido Estaba en el centro de la ciudad una mañana y fui al restaurante Halim-Ma'navi para
Preparación: 15 minutos* + □remojo tomar un plato maravilloso, cremoso, suave y tibio de gachas de avena para mi
vespertino Cocción: 2 a 4 horas.
desayuno. Halim es un desayuno tradicional favorito en Irán. Se cocina a fuego lento
durante mucho tiempo, generalmente toda la noche, y luego se sirve a la mañana
trigo siguiente. Justo antes de servir, se condimenta con un toque de canela, azúcar y se
2 tazas W. 450 g de grano de trigo integral, remojado rocía con un poco de mantequilla marrón. jtrsa comida matutina anual y muchos
toda la noche y drenado teheránes la piden para llevar. A las 9 de la mañana los restaurantes suelen estar

caldo completos. Este es un gran plato para hacer con las sobras de pavo, incluida la
3lb.''1.3 5kg pavo o paletilla de cordero, o carcasa para el caldo.
pierna de cordero (todo bon*-in)

2 cebollas medianas, peladas y finamente 1. Para el caldo: Coloque el pavo en una cacerola grande, agregue 6 tazas/1.41
cortado en cubitos de agua, hierva quitando la espuma hasta que deje de formarse.
2 palomas de ajo, peladas y ralladas Agregue las cebollas, el ajo, la sal, la pimienta, la cúrcuma y las hojas de laurel. Vuelva
1 cucharada de vela fina de mar a hervir, luego reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 2 pies a

1 cucharadita de pimienta recién molida 3 horas hasta que el pavo esté tierno y se desprenda del hueso. Agregue más agua

! cucharadita de cúrcuma
tibia si es necesario y revuelva ocasionalmente para evitar que el pavo y las cebollas

2 hojas de laurel
se peguen al fondo de la olla.

2. Blanco medio, para el trigo: Poner el trigo y 3 tazas/l .91 de agua en una olla
guarnación
grande de hierro fundido esmaltado. Deje hervir, reduzca el fuego a bajo, cubra y
'i'i taza''55 g de mantequilla, derretida
cocine a fuego lento durante 3 horas o hasta que el trigo esté tierno. Agregue más
f cucharadita de canela molida
agua tibia si es necesario.
2 cucharadas de azúcar en polvo
3. Para montar la papilla: Coloque un [tamiz grande sobre la olla que contiene
el trigo. Escurrir el caldo de pavo, a través del colador. Separe la carne de los
huesos y agréguela a la olla. Deseche los huesos y la bahía
hojas. Tape la olla y cocine a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo
ocasionalmente.

4. Use la batidora de mano para hacer puré de pavo y trigo hasta que
tener una papilla homogeneizada, ligeramente elástica. (Un buen halim necesita un
cocinero experto. Si tiene tiempo, puede usar una cuchara de madera de mango
largo en lugar de una batidora, revolviendo constantemente durante 20 a 30
minutos hasta que tenga una papilla fibrosa). Ajustar la sazón al gusto y reservar

caliente hasta que esté listo para servir.

5. Sirva la papilla en tazones individuales y decore al gusto con un poco de

mantequilla derretida, canela y azúcar. Nush-e Joon!
 Tarta salada de champiñones
pif ozhki-e khosravi

Esta variación iraní del pirozhki i ruso (pequeño pastel) tiene muchas formas. Puede
ser grande o pequeño, salado o dulce. Como niños en edad escolar en el centro de
Hace 14 a 16 pasteles
Teherán, los comprábamos para comer como bocadillos. Elegíamos los dulces. ,
Preparación: 40 minutos»
generalmente rellenos de natillas. Pero más a menudo los pirozhkis son sabrosos y
Cocción: 2Û m inuLes
están rellenos de carne, papas y champiñones. Puede usar media libra de carne
ready-madqpijff pasteleríahorneariri el horno
molida en lugar de pistachos. La fotografía es del interior del Khosravi
3 paquetes (¡1,1 IbMVOg cada uno!- de ready-mad*
Tienda Pirozhki. "El menú., que los llama "donuts" en inglés.. enumera los
fiesta de hojaldre congelada, descongelada
diversos títulos disponibles, incluidos1natillas, carne, patata, espinacas y col.
muthroom*- hejbifilling También son interesantes las fotos en las paredes, incluyendo a Charlie
1 chalote, pelado y cortado en cuartos
Chaplin en ''ModernTimes/ así como a James Dean y Marlon Brando.
11bMSGg champiñones cremini, limpios
1. Para el relleno: coloque la chalota, los champiñones, el ajo, el apio, el perejil, el
y picado grueso
estragón, la menta y el pistacho en un procesador de alimentos y triture hasta
2 dientes de ajo, picados en trozos grandes
obtener una pasta granulada (haga esto en lotes si es necesario).
2 tallos de apio, picados en trozos grandes
2. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia a fuego medio hasta que
2cup5i'l 7Dg picado fresco
esté muy caliente. Transfiera la mezcla de chalota y champiñones a la sartén.
perejil o ' ■ cup'âC-g seco
Agregue el resto de los ingredientes para el relleno y saltee de 5 a 10 minutos hasta
1 taza/BBg de estragón fresco picado o1■.
que todos los jugos se hayan absorbido y tenga una pasta espesa y verde.
taza/3Dg seco
3. Transfiera el relleno a un bol y deje que se enfríe.
1 taza/ÊSg de menta fresca picada en trozos grandes,

o 'Una taza/SDg seco 4. Precaliente el horno a 400' F/2D0' C. Cubra 2 bandejas con papel pergamino.

1 taza/12Dg de granos de pistacho 5. Para el pastel En una superficie fría y enharinada, desdoble un paquete de la

2 cucharadas de aceite
masa. Use un cortador de galletas o el extremo abierto de un vaso para cortar
Discos de masa de 4 pulgadas/10 cm de diámetro (alrededor de 9 discos por paquete).
2 cucharaditas de comino molido
Coloque 2 cucharadas de masa en un disco, coloque otro disco encima del relleno y dosifique
1 cucharada de sal marina fina
los bordes con los dedos. Use los dedos o un tenedor para engarzar alrededor. los bordes de
1 cucharadita de canela molida
la masa para sellar dos veces el relleno en el interior. Desea una tarta redonda y bien sellada.
1 cucharadita de pimienta recién molida 1
Repita con el resto de la masa y el relleno, colocando las tartas terminadas,
cucharadita de pimienta de cayena
aproximadamente a una pulgada de distancia, en los moldes transparentes preparados.
2 cucharaditas de melaza de uva

lavado de huevo
6. Cepille la parte superior de las empanadas con el huevo batido. Hornee en el horno durante 15 a 20
2 yemas de huevo, batidas con 1 cucharada
minutos, hasta que estén dorados. Nush-e joon!
yogur
hacer masa eno
haz tu propia masa
En el tazón de una batidora eléctrica, combine la levadura, la leche tibia, el azúcar, los huevos y el
1 cucharada de levadura seca instantánea

aceite, y mezcle hasta que quede cremoso. Agrega poco a poco 5 tazas de harina.
1 tazai'ZdGgmilkwarmed tôlOD'F/ÎÛTC
mezclar y mezclar durante unos 3 minutos. Levantar la masa y engrasar el bol.
2 cucharaditas de azúcar
Regrese la masa al tazón. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar
2 huevos, ligeramente batidos
durante la noche. En una superficie fría, golpee la masa y extienda cada bola a
1 taza/24D ml de aceite o manteca
V+inMmm. Use un cortador de galletas o el extremo abierto de vidrio para cortar
5-51-ù tazas/6QOg sin blanquear para todo uso
4 pulgadasi'yoDiscos de masa de 10 cm de diámetro (alrededor de 10 discos por paquete).
harina, tamizada con '!■■+ cucharadita de sal marina
Colóquelo en una bandeja forrada con papel pergamino, cubra y deje reposar durante 30
fina y 1W cucharaditas de levadura en polvo
minutos. Proceda como en el paso 5, o para una versión tradicional con natillas, fría cada

disco en aceite caliente a fuego lento, volteándolos con frecuencia, durante S a 10 minutos.

■ ■ 1. lâlü' ■ Retire del aceite y deje que se enfríe, luego use un cuchillo de sierra afilado para cortar por la

mitad horizontalmente antes de rellenar.

 yo 'ii- ___*jiïTwT

1' ■ yo > - -I 1ir 1

semana'tu1.

nortekmetro*j
1 11

CUSÎÂKb ÜPTIÜN DE LLENADO

En una cacerola pequeña, coloque 6 cucharadas de taza de

almidón de maíz/150 g de azúcar, 3^4 tazas/POOml de leche

y 1 cucharadita de extracto puro de vainilla. Batir hasta que

la maicena esté completamente disuelta y suave. Cocine a

fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que espese.

Cubra y enfríe en el refrigerador. Use este relleno para

emparedar cada pirozhki.

 Sándwich de lengua
sándwich-e zaban-e andre

&wves:4 Andre's (hoy en día es aceitado Joseph's) fue el sándwich armenio ihop/
Preparación: 20 minutos deli por excelencia durante mi infancia en Teherán. Además de su
Cocinar: 4 cómos renombrada kielbasa (¡'salchicha' en polaco'!, que en realidad era más
largos como una mortadela italiana. Hicieron las baguettes chkkert más
5 de cordero o 2 de ternera o 1 lengua de res deliciosas. Sin embargo, mi favorito era el sándwich de lengua de cordero;
2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas Deli en mi camino a casa desde la escuela (a mi madre no le gustaba que
5 dientes de ajo, pelados y triturados comiéramos fuera), esperando en la fila y ordenando un sándwich de
2 hojas de laurel lengua y una Coca-Cola. Todavía puedo saborear esos deliciosos
1 cucharadita de romero seco sándwiches, que me inspiraron para hacer esta receta. La fotografía de
2 que le clavos enfrente muestra a mi pariente Maryam (con su esposo Richie) mordiendo

'una cucharadita de pimienta recién molida t un sándwich de lengua más de cincuenta años después.

cucharadita de cúrcuma

1 cucharada de sal marina fina
2 cucharadas de jugo de limón fresco
sándwich
2 baguettes o 4 ficelles
mostaza de Dijon
recortes
pepinos encurtidos, en rodajas
2 tomates, en rodajas
1 corazón de lechuga romana, rallado
1 taza/fiBg de perejil fresco picado
1 taza/ÄOg de cebollas fritas crujientes [página 142]
1. Para las lenguas: Lave y enjuague las lenguas y colóquelas en una olla grande.
Llénalo con suficiente agua para cubrir las lengüetas por 1 pulgada/2,5 cm.
Llevar a ebullición, quitando espuma a medida que se forma. Agregue las cebollas, el
ajo, las hojas de laurel, el romero, los clavos, la pimienta y la cúrcuma (no agregue sal
sin embargo, porque cambia el color de las lenguas). Vuelva a hervir,
reduzca el fuego a bajo; cubra y cocine a fuego lento durante 2 horas.
Agregue la sal y el jugo de lima. Cubra y continúe cocinando durante 1 a 1
hora hasta que las lenguas estén tiernas. Destape y deseche las hojas de
laurel.
2. Retire las lenguas del caldo (reservando el caldo) y colóquelas en una
tabla para cortar. Deje que las lenguas se enfríen, luego retire la piel y el
exceso de grasa y corte la carne en rodajas finas.

3. Cuele el caldo en una cacerola y cocine a fuego medio-alto para reducir el

líquido a aproximadamente 1 tazaßAümL Mantenga caliente hasta que esté listo
usar.

4 Para el sándwich y las guarniciones: Cortar: una baguette por la mitad a lo

largo y rociar un poco de caldo en cada mitad. Unta un poco de mostaza en uno

lado del pan y coloque las rodajas de lengua a lo largo de la baguette.

Coloque rodajas de pepino en escabeche, tomate,
y lechuga encima. Espolvorear un poco de perejil y cebollas fritas crujientes
(pág. 142). Sazone al gusto con sal y pimienta recién molida. Coloque la otra
mitad de la baguette encima, presione hacia abajo y corte en rodajas.F.
Repita todos los pasos para la segunda baguette y sirva inmediatamente.
nush-e joonl
 Helado De Azafrán
Bastani-e gol-o bolbol
hace que yodH porciones
Prepdrationlitit: 15 minutos
elaboración de helados: 1 höuf más b horas lù
desarrollar
crema
Wcup/120ml crema espesa
bollos
4 tazas/960rnl de leche de ballena
1 cucharada de polvo puro de salep/sahlab
empanado con ?i taza/15Dg de azúcar
14 cucharaditas de saco de mar fino
11 cucharadita de azafrán molido en hebras
disuelto en Z cucharadas de agua rase
1 cucharadita de perlas de masilla, congelar y moler
con 1 cucharadita de azúcar
Vi taza/perro, granos de pistacho troceados
obleas
12 obleas de helado (redondas de 3 pulgadas/7,5 cm)
nûles
Puedes comprar tanto el helado como el
obleas, en varios tamaños, preparadas en
tiendas persas o Mashti Malone's Ice Cream en
Los Ángeles (www.mashti . cómoda
Mastic es una resina del árbol de lentisco
(Pfalaoa lentiscus). Salcpsahlab isa almidón hecho de
los tubérculos secos de raíz de una orquídea púrpura
silvestre. Las versiones puras de ambos están
disponibles a través de Amazon,
si no tienes helado
máquina: Vierta la base enfriada en un
recipiente de acero inoxidable. Use una
batidora de mano y mezcle la base de helado
fría durante 5 minutos. Cubra el helado y
transfiéralo al congelador y deje que se
congele durante 40 minutos. Saca del
congelador y repite este proceso 4 veces más,
hasta tener una masa espesa y elástica.
64
En mi infancia en Irán, nuestra delicia veraniega favorita era una crema dulce
cremosa y elástica con sabor a agua de rosas y azafrán, y adornada con pistachos.
Después de una siesta ana larga.. tarde calurosa de verano, mis hermanas
y yo era más feliz cuando podíamos empapar todos nuestros sentidos en un
sándwich de helado. Sosteníamos, con ambas manos, una bola de helado entre dos
barquillos redondos y crujientes. Comerlo era un arte, lo perfeccionamos con la
práctica. La idea era hacer que el helado durara el mayor tiempo posible sin que se
derritiera ni goteara. Cada lametón traería a nuestras bocas una delicia fría,
cremosa, perfumada con trozos de crema sólida y congelada. Era a la vez delicioso y
sensual. Una vez que conoces el sabor de un helado persa (bastani-enun1) comido
de esta manera, nunca más puedes ver una bonita bola de helado entre dos obleas
sin querer un poco.
1. Para la crema: Vierta la crema en una bolsa Ziploc grande, presione para quitarle el aire, aplástela
hasta obtener una capa delgada de crema y colóquela sobre una superficie plana en el
congelador durante aproximadamente 1 14 horas.
2. Para la base: En una cacerola mediana, caliente la leche hasta que esté caliente pero sin
hervir. Reduzca el fuego a bajo, luego agregue gradualmente el salep y el azúcar.
mezcla a la leche, sin dejar de batir, hasta que se haya absorbido todo el
azúcar (5 minutos).
3. Aumente el fuego a medio-alto. Agregue la mezcla de sal, azafrán y agua de rosas
y masilla y continúe batiendo durante 15 a 20 minutos, hasta que aparezcan
burbujas grandes en la superficie y la base sea lo suficientemente gruesa como
para cubrir el dorso de una cuchara. Retire del fuego y deje enfriar, luego cubra y
enfríe en el refrigerador durante 1 hora.
4. Para hacer el helado: vierta la base fría en una máquina para hacer helados
y siga las instrucciones del fabricante para batir el helado (en mi máquina, se
tarda aproximadamente 1 hora). Al final, el helado debe quedar firme y
elástico.
5. Retire la nata del congelador, llévela a temperatura ambiente durante unos
minutos y luego rómpala en trozos de 6 mm. Agrégalos al helado en la
máquina. Agregue los pistachos y continúe mezclando por minuto.
6. Vierta el helado en una tarrina para helado o en un vaso resistente al congelador
envase. Cubra herméticamente (el helado tapado puede desarrollar un sabor
desagradable). Congele el helado durante 5 horas para desarrollar textura.
7. Servir. Transfiera el helado del congelador a la nevera 20 minutos antes de
servir. Sirva el helado en tazones individuales o use 2 obleas para hacer un
sándwich de helado. Nush-e joon!
 1 foto B90s de un vendedor ambulante de helados con sus clientes.

Aunque los persas fueron una de las primeras civilizaciones en tener

casas de hielo y hacer sorbetes con varias frutas

sabores, el helado era relativamente nuevo.

— :---------------- 1—w----------Yo------------ ■——--- -------------------
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• ArdabiPfl

• Tabriz Florida A.
el mar caspio
• Urmía
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•
 4
De Teherán nosotros viajado encima alto montaña pasa y
descendido a través de arrozales (ver la foto en las páginas 68-69)

y plantaciones de té antes de llegar a Rasht, la capital de Gilan

provincia y la ciudad principal de la región del Caspio de Irán.

Los "Caspios^Kaspia era el nombre de un pueblo antiguo que vivía

a lo largo de la costa suroeste del Mar Caspio (aunque techni

cally, es un lago muy grande}, conocido por los antiguos asirios como el

"gran mar del sol naciente". Los iraníes comúnmente se refieren a la región

simplemente como "el norte/shomal" y al mar como "el Mar de

M azandaran"Æb rya-ye maza n daran. Cientos de años antes de la

formación del primer imperio persa, la gente de esta región

(Marlik, al sur de la actual Rasht} había maravillosamente sofisticado

utensilios de cocina, así como finas joyas de oro que representan

capullos de granada y ramas de olivo. granadas y aceitunas

siguen siendo algunos de los ingredientes culinarios favoritos de la región.

Las provincias de Gilan y Mazandaran son espectaculares, desde

las playas y el clima cálido del Mar Caspio a la nieve

coronaron las montañas de Alborz y las llanuras intermedias. Esto es

la región de donde provienen el arroz, el té, el esturión y el caviar. El

las hierbas medicinales más potentes de cualquier parte de Irán también deben ser

encontrado aquí. Y aquí es donde encontrarás más

deliciosos pero sencillos platos vegetarianos de la cocina iraní.

El arroz, que es el alimento básico, se come incluso en el desayuno, y su harina

se utiliza para hacer pan.

La generosidad de la tierra y el mar se refleja en sus mercados.Dos

marcas distintivas de lo que es popular son el uso de ajo y

el amor por los platos ácidos en lugar de los dulces. Cada comida tiene un poco

arroces y pescados, ya sean salados, ahumados, fritos o asados.

Teníamos ajo en cada plato: bulbos tiernos crudos, ajo salteado

cebollino con huevo, ajos rellenos en panza de pescado, ajos asados

con aceite de oliva, y ajo en escabeche. estaba delicioso y, sorpresa

ingly, no se demoró en la respiración. Limas y naranjas agrias, y

granada en todas sus formas, son las favoritas para dar estos platos

un sabor sabroso.

71
Nos dirigíamos a la costa del mar Caspio, a tres horas

viaja al norte de Teherán, pero tienes que cruzar el Alborz

Montañas para llegar. Una vez sobre las montañas, el

el clima se vuelve templado, casi mediterráneo, y el

campo verde.

Después de un par de horas conduciendo, estábamos listos para un

buen desayuno. Elegimos una parada de descanso en la carretera llamada

Parastu (Golondrina). Me impresionó su decano, eficiente

apariencia. La comida también se veía bien. tuvimos el

desayuno típico iraní que recordaba de

■
infancia:dos huevos estrellados probados en mantequilla marrón

(yemas líquidasperocrujienteropa blanca'!; hc-t, Pan lavash crujiente:

mermelada, miel, yogur, queso; y por supuesto dulcenegro

té a |justa la temperatura adecuada, servido envasos pequeños

para que puedas ver -es hermoso color rojo oscuro. iraníesson

quisquilloso con su té, y es parte de cada comida o

bocadillo. Tomaría té lour o cinco veces al día y

me volví adicto a él durante mi estadía en ban.

esta fotografíadepastores en las faldas de

Monte Damavand (18,60Oft/57DOm) fue tomado de

Rineh en Mazan daran. Damavand (originalmente llamado

Dunbavant "Montaña oi Marry Faces') es un volcán y

tiene la elevación más alta de la región. ha sido un

símbolo de la patria iraní en la mitología persa

y leyendas desde la antigüedad, especialmente en la de Ferdousí

Libro de los Reyes/Shahnarneh. Aldeanos de Irving en las estribaciones

alrededor de la montaña todavía cuentan leyendas particularesa

su pueblo y tienden a ser bastante supersticiosos. ]

A1 ■ ti"

fcï F
es ii
De camino a Rasht, la capital de la provincia de GiIan y

la principal ciudad de la región del Caspio, nos detuvimos en un

Tienda de aceitunas en RudbaF. compré un poco de aceite de olivaren escabeche

aceitunas y ajo para llevar a mi familia en Teherán.

Cuando le pregunté al dueño qué consideraba el más sabroso

plato local, él respondió: "El agridulce de mi madre

empanadas/shami-e torsh". Le pregunté dónde estaba su madre.

vivía, y pintaba arriba. Subimos las escaleras,

y encontró una hermosa familia: madre, nuera y sus dos hijos. La

madre, Om al-Kolsum Asadi

Golshotori, nos sirvió té y albaricoques recién recogidos de

el único árbol en su patio trasero. Luego explicó cómo

las empanadas/sha mi fueron un plato fácil de hacer. El camino

ella cocinó y nos sirvió este almuerzo sencillo con algunos

el pan local fresco nos conmovió a todos. ella nos hizo sentir

parte de su familia. Después del almuerzo, ella me habló de la

dolor de perder a uno de sus hijos en la guerra con Irak. Yo dije

sería mejor contar sus bendiciones en lugar de

pensando en su pérdida. De repente ella miró en mi

ojos y asintió con agradecimiento. Tomamos fotos y

Compró más aceite de oliva. Cuando nos despedimos, pude

ver en su rostro que realmente nos habíamos comunicado con uno

otro—ella por su hospitalidad y generosidad y yo

por mi aliento. Encontré que esto es recurrente

tema a lo largo de mi viaje: los iraníes, y especialmente

mujeres, tocaron mi corazón una y otra vez con sus

bondad y generosidad de espíritu hacia los extraños totales.

Como dijo el poeta Sohrab Sepehri, Irán tiene los mejores

madres, la mejor comida, pero los peores intelectuales.

75
 Empanadas agridulces
shami-e torsh-e rudbar

Para 4 personas Iadapté esta receta de una que me mostró Om al-Kolsum en su pequeña
Fiep. 20 menos cocina encima de la tienda de aceitunas en Rudbar. Ella dijo: 'Solo usa las
Cocción: 2 5 minutos
hierbas aromáticas que tengas', picadas con cebolla y ajo. Agregue un poco
pintado de carne o pescado molido, sal, pimienta y cúrcuma y use un poco de harina
1 cebolla mediana, pelada y finamente picada de arroz y un huevo para unirlo todo". fue el secreto del plato th-5 Khalvash
1 paloma de ajo, pelada es una hierba local del Caspio.
l4taza/20g de menta fresca picada o 2 cucharaditas

seco
1 taza/BSg de perejil fresco picado

1 taza de albahaca fresca picada 1. Para la pasta. Coloque todos los ingredientes para la pasta, excepto el pollo y el huevo,

IßcupMÖg menta fresca picada en un procesador de alimentos, y triture hasta obtener una textura granulada.

1 cucharadita de kfia/vaib seco [opcional] mezcla. Transfiera a un tazón y agregue el pollo y el huevo. Amasar ligeramente

1 cucharadita de sal marina fina hasta obtener una pasta.

1 cucharadita de pimienta recién molida 2. Para cocinar las empanadas: En una sartén amplia, calienta el aceite a fuego medio bajo.
1 cucharadita de cúrcuma Forme la pasta en hamburguesas de 3 pulgadas/8 cm. Agregue las hamburguesas a la

2 cucharaditas de semillas de perejil persa molidas/ sartén a medida que las hace y cocine durante unos 5 minutos por cada lado.

ir/par
1 cucharada de harina de garbanzos o arroz
1 lh.'450g de carne molida de muslo de pollo o pavo,
o cordero molido
1 huevo, ligeramente batido
14 tazasJfiOml de aceite para freír
hasta que estén doradas (dependiendo del tamaño de su sartén, es posible
que deba cocinarlas en lotes). Retire de la sartén y reserve.
3. ¡Agregue el glaseado al esquí! deje... luego devuelva las empanadas a la sartén y
cocina a fuego lento durante 2 minutos. Voltee suavemente las empanadas y
cocine por otros 2 minutos. Sirva con pan o arroz simple/kateh (página 122) .
Nush-e Joon

vidriar

2 cucharadas de melaza de granada diluida Variación de patata

con W taza/âCml de agua shami-e mazandarani

Hervir 1 patata rojiza (alrededor de 1 lb/450 g) durante 2C minutos. Pelar y

rallar la patata y añadirla a la pasta del paso 1 y amasar. Aumenta el
sal en la pasta a 2 cucharaditas.
£ & * yo
<ft *I
7Tl-£ C pie

76
En un mercado local de Rasht, compramos diez

berenjenas y cuatro huevos de pato frescos con hermosas conchas

en diferentes tonos de azul, salmón y blanco roto. Nosotros también

compr manojos de ajo fresco y albahaca, y una botella de

el aceite de oliva local, así como un poco de arroz ahumado.

Khanum-e Ashjari (quien fue la madre de nuestro guía,

Mahdis y una buena cocinera casera y me puse los delantales

y encendió las brasas en la pequeña parrilla en el patio trasero de su

casa para asar las berenjenas. Charing la piel

de las berenjenas al fuego abierto para eliminar cualquier

amargor, por lo que podrían desarrollar un sabor ahumado distintivo.

sabor, fue bastante desafiante. Tuviste que convertirlos

con frecuencia hasta que las berenjenas se ennegrecieron y

suave. Mientras estaba haciendo esto, Khanum-e Ashjari comenzó

pelar y machacar el ajo. Entonces ella quitó la

pieles de las berenjenas y las picó en una

tabla de madera. En una sartén negra ancha y golpeada, ella

calentamos una buena cantidad de aceite de oliva y salteamos los ajos

y berenjenas hasta que toda el agua de las berenjenas se hubo

evaporado. Espolvoreó sal, pimienta y

cúrcuma, revolvió la mezcla, aplastó el puré

berenjena, le hizo cuatro agujeros, luego roció un poco de aceituna

aceite en cada orificio.

A continuación, rompió un huevo de pato en cada agujero.rrociado

un poco de sal y pimienta por encima, añadiendo un poco de ajo fresco

sobre los huevos. Ella tapó la cacerola y la dejó reposar.

cocine a fuego lento durante unos 4 minutos. Luego revolvió los huevos.

suavemente, utilizando una cuchara de madera de mango largo. Tú podrías

ver que realmente estaba disfrutando de su cocina. Era un

sencillo menú de berenjenas cocidas y asadas con deliciosas

huevos de pato con ajo sobre un tazón de arroz ahumado, cubierto

con albahaca
 Con indiferencia, colocó montones de diminutos, crudos y frescos

habas verdes baby, pepinos y ajo, solo

elegido de su patio trasero, sobre la mesa. Entonces ella

tomó una paloma de ajo, la peló hábilmente y se la ofreció

a mí. Me sorprendió y al principio dudé Ishe

me estaba ofreciendo un diente de ajo crudo para acompañar

platos que ya tenían mucho ajo), pero yo

Estaba intrigado por este gesto. Fue una revelación, yo

simplemente no podía superar cómo este pequeño crudo. verde fresco

dover de ajo combinado con cucharadas de ahumados

el arroz y la berenjena asada y los huevos podrían hacerlo

mucho a mis sentidos. Me sentí muy cerca de la tierra.

Al ver mi expresión encantada me ofreció una

haba verde cruda y fresca al gusto, otra

manjar de primavera en esta región. de repente me di cuenta

que no importa dónde estemos, en casa, junto al mar

o un arroyo, o en las montañas, a los iraníes nos gusta

hacer que cada comida sea festiva y una celebración, es como

tiempo de picnic en cada comida. Compartir comida, beber té,

contando historias y chistes. Había calidez genuina

alrededor de la mesa porque esta familia realmente tenía

derramaron su amor por nosotros: sus invitados.

Un castillo medieval en Fuman cerca de Rasht.

 Sal verde del Caspio Esta es una sal de hierba verde muy popular llamada dalar. Tradicionalmente se
elabora en un namak-yar, un mortero de piedra y un mazo que se utiliza para
dalar
moler las hierbas con el sah. Dal ar se usa en lugar de sal para quitar el sabor

en pepinos o cualquier fruta ácida. A veces k se mezcla con vinagre, lima y azúcar para
M-akei 1 tup/12Dg hacer una salsa para mojar lechuga o para dar sabor a un puré de ciruela agria/aloucheh
Preparación: 40 minutos feshkan. Dalar también es conocido como un antojo durante el embarazo en esta región.

Adapté esta, y muchas de las otras recetas de esta sección, de platos elaborados por Zari

3 tazas de 5i''25Dg de hojas de menta fresca por 1 taza de 72g Khavar., una maravillosa cocinera de Gifaki. Me gusta agregar un poco de jugo de limón y
menta seca aceite de oliva, que he hecho opcional aquí. También me gusta agregar un montón de

9cupsi'765g hojas frescas de cilantro nr 3 tazas hojas de curiykale, sin las nervaduras centrales (la col rizada lo hace más brillante, más
seco verde y más saludable).
3 oips/25Dg de hojas de albahaca fresca o 1 taza/72g

seco
1. Coloque todas las hierbas en un recipiente grande, cubra con agua y agregue una
2 cucharadas de hojas frescas de kfiaivdih o
chorrito de vinagre. Dejar en remojo durante 15 minutos, luego escurrir y repetir.
2 cucharaditas secas {opcional)
Enjuague bien y use un centrifugador de ensalada para secar completamente.
2 cucharadas de hojas frescas de chccfiaq ar

2 cucharaditas secas 'opcional] 2. Corte toscamente todas las hierbas para facilitar el molido, luego transfiéralas a una

1 cucharada de sal marina gruesa procesador de alimentos y pulse un par de veces. Agregue la sal y muela finamente hasta
obtener una mezcla salada verde granulada. Añadir el juke de lima y el aceite.
Jugo de 1 lima {opcional)
(usar] y hacer puré hasta obtener una pasta suave, agregando más aceite al gusto.Guardar
tàcup/ûOml de aceite (¡opcional!■
en un recipiente de vidrio hermético en el refrigerador.

Manzana + Verde Caspio Este plato se prepara tradicionalmente con sib-torsh, una manzana agria local del Caspio o

ciruela agria.Fpero la versión que he dado aquí es una buena alternativa. Me gusta
Ensalada De Sal
especialmente el sabor y la textura de las manzanas Fuji y los pepinos combinados con un
sib-torsh dalar poco de jugo de lima.

1. En una ensaladera grande, combine todos los ingredientes y mezcle bien.

Preparación: 20 minutos

si Ajuste la sazón al gusto agregando más jugo de lima o sal verde. Nush-e
joon!
4 manzanas Fuji, peladas, sin corazón y cortadas en cubitos

cubos de 2,5 cm
5 pepinos persas, cortados en cubitos de 1 pulgada/2,5 cm

cubitos

_ ïabl cucharas verde salti' da.̂ r {ver arriba]

Jugo de 2 limas

tu

fjt
34
 Tapenade De Aceitunas
zaytun parvardeh

Serww: 6toB Alrededor del Caspio, especialmente al norte de Rasht por el río Sefid Rud, puedes
Preparación: JÛiTiiiWtfci ver olivares por todas partes. Esta tapenade de aceitunas se sirve como
condimento en muchas regiones de Irán, pero es más común en la región del

svâînLil parié Caspio y, por lo general, en todas las mesas, ya sea en casa o en un restaurante.
1 taza/125 g de nueces restaurante.it se puede comer como aderezo o salsa y funciona especialmente bien
7 claves de ajo machacados y pelados con algunos favoritos del Caspio como baqala qataq y mirza qasemi (páginas 92 y

2 cucharadas de hojas frescas de JdttJvdsh o 126).

1 cucharadita seca lopcional

2 cucharadas de hojas frescas de dwscluq ar 1. Para la pasta de nueces: Coloque todos los ingredientes para la pasta de nueces en un

1 cucharadita seca (opcionalJ procesador de alimentos y triture hasta obtener una pasta suave. Transferir a un tazón

16 tazas 740 g de hojas de albahaca fresca para servir.

2 cucharadas de hojas de cilantro fresco

16 tazas/40 g de hojas de menta fresca o 1 cucharada
seco
1 cucharadita de semillas de perejil persa molidas,1'
2. Para el mix de aceitunas: Añadir las zambullidas, el zumo de granada, el zumo de lima (si
es necesario) y los arilos de granada y mezclar bien.
3. Ajustar la sazón al gusto y servir como condimento.

qcjpa.r 4. Si no desea usar esta tapenade de inmediato, guárdela en un recipiente

16 cucharaditas de sal marina fina hermético en el refrigerador hasta por 3 días. nush-e joonl

16 cucharaditas de pimienta recién molida

16 tazas/l 1Og de aceitunas verdes sin hueso

aceitunaTiix

16 cupi'T 1 Dg de aceitunas verdes sin hueso

16 cu p>'T2Dm recién exprimido

jugo de granada

2 cucharadas de jugo de limón fresco (y si el

el jugo de granada no es lo suficientemente amargo)

1 taza/ISQg de arilos de granada

-i
pie

ES

36
 Tortilla De Tomate, Huevo + Ajo
pomodor cheghertemeh

Servir5:4toâ IHay que hacer este plato cuando los tomates están en temporada y llenos de
Preparación: 20 minutos sabor. Yo lo prefiero con pan sangak pero los lugareños lo comen con arroz
Bacalao: 2 horas
simple. Es interesante que en el norte de Irán, debido a la influencia italiana/rusa,
tom&t&ittuce llaman al tomate pomador mientras que en el sur de Irán, por influencia
2 cebollas medianas, peladas y cortadas en cuartos portuguesa, lo llaman tarn ata
B dientes de ajo, pelados

3 tazas/âCiDg de puré de tomate pelado - aproximadamente 3 1. Para la salsa de tomates: Coloque las cebollas y el ajo en una fuente
tomates grandes; ver nota], o tomates procesador y pulse hasta que esté picado. Retire del procesador de
pelados enlatados alimentos y reserve.,
6 cucharadas de aceite de oliva
2. Pele los tomates (vea la nota a continuación) y haga puré en el procesador de alimentos.
2 cucharaditas de sal marina fina
3. Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartén ancha y profunda a fuego lento y saltee.
Cucharadita de pimienta recién molida
las cebollas y el ajo mbttureforflO a 50 minutos, hasta que estén dorados. Agregue
ft cucharadita de tomillo seco
el sa It, la pimienta, el tomillo y la cúrcuma, y saltee durante 1 minuto. Agregar
1 cucharadita de cúrcuma
los tomates en puré y cocine durante 40 a 50 minutos, hasta que se hayan
huevos
absorbido todos los jugos y tenga una salsa espesa.
6 huevos

2 cucharadas de aceite 4. Para los huevos: Extienda la salsa de tomate uniformemente en la sartén. Hacer

guarnación 6 agujeros con el mango de una cuchara de madera. En cada hoyo, rocíe 1 cucharadita de

2 citpsi' l 7Dg albahaca irlandesa picada o perejil aceite, agregue un huevo y espolvoree sal y pimienta por encima. Cocine a fuego lento

durante 20 a 25 minutos hasta que los huevos estén suaves.

a peüiiïï'-d pureetom en dès
Ponga a hervir una olla grande de agua. Prepare un 5. Adorne y sirva con arroz ahumado Aateh (página 122) o su pan tostado
recipiente grande con hielo y colóquelo a su lado. Use la favorito. Nush-e jo-on!
punta de un cuchillo para emparejar para quitar el

tallos de tomate y corte el área circular dura vïridt'Dns

donde se conectaron los tallos. Gota

Granada, Huevo • Tortilla De Ajo
los tomates en el agua hirviendo durante 3Û Id 40

segundos hasta que las faldas se levanten ligeramente. omiet-e un ar

Retire los tomates con un colador de araña o una
Omite los tomates. En el paso 3, después de saltear la cebolla y el ajo, agregue la
cuchara ranurada y colóquelos en el agua helada.
Cuando esté frío, retire la espuma de tomate con los sal, la pimienta, el tomillo, la cúrcuma y 2 cucharadas de granada.

dedos o con una toalla de papel. Cuarto y transfiera un melaza, una taza de jugo de granada y 2 tazas/300 g de arilos de granada
tazón para mezclar, luego haga puré con una batidora (alrededor de 2 granadas grandes). Cocine solo por 15 minutos.
de mano, otuuse un rriifl o procesador de alimentos. Si Continúe con paso a paso, agregando una cucharadita de hojuelas de pimiento rojo.
usa enlatado, elija pelado

■
tomates y puré.
Otra forma de pelar y hacer puré de tomates maduros es
Ctrl tot tdtoes por la mitad, verticalmente, luego use los
agujeros grandes de una injertadora, sobrejBdwl, para
Tomate, Pollo <■ Verjuice Estofado
bij bij
En el paso 3, sofreír II b/450 g de pollo o cordero molido y 2 hojas de laurel junto

rallar los tomates, córtelos hacia abajo, dejando la punta en con la cebolla y el ajo hasta que estén dorados y se hayan absorbido todos los
la mano. Deseche las cáscaras. jugos, y añadir el resto de ingredientes del paso 3. En el paso 4, agregue 2

I cucharadas de verjuice o jugo de naranja agria y una cucharadita de hojuelas de

s pimiento rojo junto con el resto de los ingredientes. Ajuste el condimento al

gusto.
-
ENTONCES
berenjena ahumada
tapenade
1 adapté esta receta de Parivash Shafii.un maravilloso cocinero de la
Barrio Golsar de Rasht Para los lugareños, el plato es considerado uno de los
Preparación: 3Ö minutos condimentos/mazzeh esenciales. a Caspian tahle/scrfreh Iknombre, kaleh,
significa "crudo". Solo la berenjena se asa a la parrilla/kabab. El resto de los
4 berenjenas See-Dip«. ingredientes se utilizan frescos y crudos. Foto opuesta.

2 tazas/25Ûg de nueces 1. Ase las berenjenas por todos lados sobre la llama de una parrilla de carbón o de
114 cucharaditas de vela de mar fina una estufa de gas (o directamente sobre una estufa eléctrica) hasta que la piel
14 cucharaditas de pimienta recién molida se quema y se ennegrece por completo (alrededor de 3 a 5 minutos). Use pinzas para colocarlos en

14 cucharaditas de cilantro molido una rejilla en una bandeja para hornear con borde. Utilice un cuchillo afilado para

14 cucharaditas de perejil persa molido Haz un corte en las berenjenas para que se escurran los jugos amargos. Deje que se enfríe lo

semillâ ÿü/par suficiente para manipular.

1 cucharadita seca.kfidNiSh o finamente 2. Coloque las berenjenas en una tabla de cortar. Corta las coronas. Use sus manos
hojas de albahaca fresca picada
y una toalla de papel o un paño de cocina para quitar y desechar las pieles, y luego
!4 tazas/4 gramos de hojas de menta fresca o
pique finamente las berenjenas.
2 cucharadas secas
3. Triture el ajo y las nueces en un procesador de alimentos, agregue la berenjena
14taza.,-40 g de hojas de cilantro fresco
y el resto de los ingredientes y vomitar hasta tener una pasta granulosa,
2 cucharadas de aceite
ajustando la sazón al gusto. Transferir a un tazón para servir y decorar
2 cucharadas de melaza de granada
con ramitas de menta y granada arik. Nush-e joon!

variación

Berenjenas con Ajo - Verjuice/dokhtarnaz Reemplace las nueces con 2 tomates

berenjena ahumada, medianos, pelados y cortados en cuartos. Aumentar el ajo a 6 dientes.

Tomate + Nuez
Desparramar He adaptado esta receta de un cocinero apasionado. Hanif Sadr, quien aprendió el
aghuz tareh plato de Abji Khanum, el cocinero de la familia.

Sfrjrves:4lo6 1. Asar las berenjenas y preparar como se indica arriba.

Preparación: 30 minutos

Cocción: 1Û minutos 2. En una olla mediana de hierro fundido, calienta el aceite y sofríe la cebolla
y el ajo por 10 minutos.
? berenjenas sin semillas (alrededor de 3 I b/1.3kg.l

3. Coloque la mezcla de cebolla, la berenjena, las nueces, los tomates y las especias en un
'4 tazas/ml de aceite
procesador de alimentos y pulse hasta que se haga puré.
1 cebolla mediana, pelada y en rodajas finas

£■ dientes de ajo, pelados y rebanados 4. Transfiere esta mezcla a la olla. Tape y cocine a fuego lento durante 45 a 50

1cnp/125g nueces minutos hasta que tenga una pasta espesa. Ajuste el condimento al gusto.

2 tomates medianos, peladosIver página Sd|

y cortado en 1o cuartos
5. Adorne con menta fresca triturada y arilos de granada.
2 cucharaditas de sal marina fina
6. Sirva untado en pan o con arroz simple/kateh (página 122). nush-e joonl
'4 cucharadita de pimienta recién molida

1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharada de comino molido

 Berenjena Ahumada Con Huevos 4- Ajo
mirza qasemi

Servicio«:4 Mirza qasemi se hace en toda la región del Caspio, aunque cada pueblo tiene su
Preparación: Wminulfti propia variación: algunos agregan tomate; otros cocinan los huevos y las
Cocción: 3Û m inuLes (si se usa una llama gai lejos
berenjenas por separado y los mezclan al final. Pero el resultado es siempre un
berenjenas]
sabor deliciosamente ahumado. Mientras íbamos de pueblo en pueblorcada uno
afirmó que su mirza qasemi era el mejor.
berenjenas

6 semillas menos eggp lartts

(alrededor de 3IÆ libra s/1.6kg}
lù taza/120ml aceite de oliva
5 claves de ajo, peladas y ralladas
2 cucharaditas de sal marina fina
'■'2cucharadita de pimienta recién molida
1. Para las berenjenas: asar las berenjenas por todos lados sobre la llama de
una parrilla de carbón o de gas (o directamente encima de una eléctrica).
estufa-hasta que la piel se queme y se ennegrezca por completo (alrededor de 3 a 5 minutos). Use
pinzas para colocarlos en una rejilla en una bandeja para hornear con borde.
Use un cuchillo afilado para hacer una hendidura en las berenjenas para que los jugos amargos puedan
drenarse. Alto para que se enfríe lo suficiente como para manipularlo.

1 cucharadita de cúrcuma
2. Coloque las berenjenas en una tabla de cortar. Corta las coronas. Usar
huevos
tus manos y una toalla de papel o un paño de cocina para quitar y desechar las
2 cucharadas de aceite pieles, y luego pica finamente las berenjenas.
2 palomas de ajo, peladas y ralladas
3. Caliente el aceite en una sartén amplia y profunda a fuego medio y saltee el ajo
4 huevos
durante 2Q segundos hasta que se dore. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma y
guarnación las berenjenas picadas y saltee durante 5 a 10 minutos hasta que se hayan
1 taza/ßSg hojas malas frescas absorbido todos los jugos.

4. Para los huevos: Justo antes de servir, reduzca el fuego a bajo y extienda: distribuya

uniformemente la mezcla de berenjena en la sartén., Haga 4 agujeros con el mango de

una cuchara de madera. En cada agujero, rocíe un poco de aceite.run poco de ajo rallado, y

colocar encima un huevo. Cocine a fuego lento durante 15 a 24 minutos hasta que los

huevos estén suaves.

5. Para servir: revuelva la mezcla suavemente con la cuchara de madera y transfiérala a

una fuente para servir. Adorne con albahaca fresca y sirva con arroz blanco/

Kateh (página 122). nush-e joonl

1
*

mi
En Ramsar, nos reunimos con Mohammad Kouchakpourrun reconocido
fotógrafo/que nos llevó al restaurante de su hijo al lado. Tuvimos una
comida deficiente de troLn frito, berenjena ahumada/agnuz tareh, habas
en la vaina, un pepinillo de aceitunas y una salsa de tomate.
 Alrededor del Caspio, les encanta usar ajo verde fresco (allium tuberosum), una
Tortilla De Ajo Y Cebollino
planta bulbosa perenne que no se parece ni a la cebolla ni al ajo. Tiene hojas en
señor-abij-e gilani
forma de correa y tallos rectos, delgados y de color blanco que crecen mucho más
altos que las hojas. El sabor se parece más al ajo que al cebollino. A nivel local, a
veces se le llama slr-abij. Agregan esta tortilla a un estofado de pollo y guisantes
Para 4 personas
partidos para hacer un plato muy sabroso llamado
Preparación: lOmihutes
señor qaliyeh-ye g:lani. La foto muestra el plato en la sartén antes de removerlo
Caûki ng: 10 minutos
en el paso 3.

% cup.'120mI aceite de sésamo crudo

En una sartén amplia, calienta el aceite a fuego medio y agrega1El ajo
3 tazas / 255 g de cebollino fresco picado
cebollín. Saltee durante 5 a 7 minutos hasta que esté ligeramente dorado. Agregue la sal,
fUin/fimm longitudes)
la pimienta, la cúrcuma y el jugo de naranja agria, y saltee durante otro minuto.
1 cucharadita de sal marina de abeto

1 cucharadita de pimienta recién molida 2. Rompa los huevos en un bol y bátalos ligeramente con un tenedor.

Z cucharaditas de cúrcuma 3. Agregue los huevos al cebollino y deje cocinar sin molestias.
Zcucharadas de jugo de naranja agria 6 durante 5 a 7 minutos hasta que los huevos estén casi listos. Revuelve con
huevo 5 una cuchara de madera para combinar el huevo y el cebollino. Ajustar el
condimento al gusto.

4. Retire del fuego. Sirva con arroz natural/kateh Ip age 122), pescado
ahumado y yogur. Nush-e joonJ

Una sartén amplia, calienta el aceite a fuego medio y agrega el queso y el eneldo.
Queso + Tortilla De Eneldo Saltee de 3 a 5 minutos hasta que el queso esté ligeramente dorado.
panir abij ba shivid
2. Rompa los huevos en un recipiente para mezclar, agregue el ajo, la sal (omita si usa
Sirve. 2 a 4 haloumil1, pimienta, cúrcuma y comino, y batir ligeramente con un tenedor.
Preparación: lüminutos
3. Agregue la mezcla de huevo a la sartén. Revuelve con una cuchara de madera
Duración: 10 minutos
para combinar el huevo y el queso. Deje cocinar de 5 a 7 minutos hasta que el
huevo esté listo. Ajuste el condimento al gusto.
Vi cup.toGml aceite de sésamo crudo

yoi,,Ilbiyo225 g de queso feta arhaloumi, cortado en cubitos 4. Retire del fuego. Sirva inmediatamente sobre arroz simple/kateh (página
cubos de tain/lcm 122) o pan plano. Nush-e joon!
çr~-
1 taza/BSg de eneldo fresco picado nr

2tahlesp □am seco

Guisantes partidos ■ Estofado de pollo con tortilla de cebollino galo
6 huevos
frotar sir adliycrh-ye gijy yo
2dow3 g-ariic, pelado y rallado

'Una cucharadita de sal marina fina Saltee 1 lb/450 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel con 1 cebolla rebanada,

1 cucharadita de pimienta recién molida cucharadita de cada uno de sal, pimienta, cúrcuma, hasta que estén doradas, y

CJVi cucharadita de cúrcuma ar Cteaspaon molido todo el jugo ha sido absorbido. Agregue 16 tazas de guisantes amarillos partidos y 3 tazas/

hebras de azafrán 7 20 ml de agua. Llevar a ebullición, reducir el fuego a remolque, tapar y cocinar.

1 cucharadita de comino molido de 1 a 116 horas hasta que los guisantes estén tiernos. Justo antes de servir añadir
£ la tortilla de ajo y cebollino de arriba.
 calabaza moscada + Tortitas de Harina de Arroz
kaka kadu halvai

Maxes 2Üpùtt iei, sirve 6 le U Prep:
3ÛfriifluteS+ 3Ö miiHrteiof descanso
Cocción: 7-B minutos para éadi psncdke
b utAerrtuiL calabaza
31b.1'1,3 kg de calabaza moscada o 2 x T5ôz-!425g
latas de calabaza
masa
?j eu pi'IL'Dg azúcar
Estas tortitas son dulces, nutritivas^ y sin gluten. Son un refrigerio popular
de Gilani, que se degustaba en el puesto de un vendedor ambulante cuando
viajaba por la zona. He usado melaza de uva para el almíbar y nueces
tostadas, pistachos y pétalos de rosa como guarnición, tal como se hace en
el Mar Caspio.
1. Para la calabaza moscada: Precaliente el horno a 450"F/230 C. Corte la
calabaza moscada por la mitad, a lo largo, y quite las semillas usando
una cuchara. Engrase una rejilla y colóquela en una bandeja para hornear con borde, luego coloque

Copa W-'Vüg nueces las mitades de calabaza, boca abajo, sobre la rejilla y hornee durante 1 hora.

3 cupi'dSOg de Harina de arroz mezclada con

2. Para la masa: Tome el corte de calabaza del horno y déjelo reposar hasta que se enfríe
1 cucharadita de sal marina fina
lo suficiente como para manipularlo. Use una cuchara para quitar la pulpa caliente y
'.■■j cucharadita de azafrán molido en hebras
transfiérala a un procesador de alimentos (si está usando calabaza enlatada, incline
disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas
colóquelo en una cacerola y simplemente caliéntelo antes de transferirlo al
2 cucharaditas de cardamomo molido
procesador de alimentos). Agregar el resto de los ingredientes, excepto el yogur y
1 cucharadita de canela molida huevos y hacerlos puré. Dejar enfriar.
2 cucharaditas de polvo de hornear
3. Agregue el yogur y los huevos al procesador de alimentos y mezcle hasta obtener una
5 cm de jengibre fresco, pelado y rallado, o
masa espesa, parecida a un panqueque. Transfiera a un tazón para mezclar, cubra y
1 cucharadita molida [opcional]
dejar reposar durante 30 minutos o toda la noche en la nevera.
pies cupi1'IBDg yogur natural
4. Para hacer los panqueques: Calentar una sartén o parrilla antiadherente ancha bien
2 huevos
engrasada a fuego medio hasta que esté caliente pero sin humear. usa un cucharon
glszt para colocar cucharadas de la masa en la sartén. Extienda la mezcla en un disco de
?â cup' I2Dg melaza de uva o jarabe de arce,
4 pulgadas/t Ocm de diámetro y cocine por 5 minutos, luego voltee y cocine por
Calentado.
otros 2 a 3 minutos hasta que los panqueques estén listos. Continuar con la masa

guarnición I opcional; restante. Agregue más aceite según sea necesario y mantenga el cocido.
2 cucharadas de nueces, tostadas y gruesas panqueques calientes en el horno blanco se termina de hacer el resto.
Cortado
5. Io Servir. Coloque los panqueques en una fuente de servir caliente, luego rocíe el
2 cucharadas de pistachos troceados
glaseado encima y adorne con las nueces y los pétalos de rosa según corresponda.
1 cucharada de pétalos de rosa secos
72_£'-<TL

a tu gusto. Servir tibio. Nush-e joon!

Cxt-f/jf ■ Ft-Fl
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 Sopa De Calabacín Con Leche De Almendras + Nueces
kui osh-e gi la ni

S«rv«:ôtû8 1. Caliente el aceite en una olla pesada de tamaño mediano a fuego medio-bajo.
Preparación: 20 minutos» Agregue la calabaza moscada y saltee durante 5 minutos. Agregue la sal, el arroz y
reserva: 1' Una hora à
las nueces molidas, ¡y saltee! minuto.

2. Vierta la mezcla de agua y leche de almendras y deje hervir. Reduzca el fuego a

ft cup/1 OGg de arroz, remojado durante 30 minutos,
bajo, cubra y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 50 a 55
escurrido y enjuagado
minutos o hasta que la calabaza esté tierna.
2 cucharadas de aceite o manteca

2 libras|,?DDg calabaza moscada pelada o 3. Agregue la melaza de uva y granada, y la canela, y vuelva a hervir.
calabaza cortada en cubos de 1 ir.ch''2.5cm Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante otro

2 cucharaditas de sal marina fina 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.

làcup/40g nueces molidas 4. Use una batidora de mano para hacer puré parcialmente los sólidos. Si es demasiado espeso

4 tazassi'V6Dml de agua mezclada con agregar más agua. Ajuste el condimento al gusto.

2 cupiM8Gml leche de almendras, o leche de vaca

5. Mantenga tapado y caliente hasta que esté listo para servir. Adorne según
(¡si no es vegana!
su gusto con eneldo, semillas de calabaza y melaza y arilos de granada, y
1 cucharada de moiasses de uva o azúcar
revuelva antes de servir. nush-e joonl
1 cucharada de melaza de granada

cucharadita de canela
La leche de almendras casera

guarnación
En una cacerola mediana, combine 1 taza/120 g de almendras blanqueadas en rodajas con
2 cucharadas de eneldo fresco picado
2 tazas/48 Qml de agua y deje hervir. Reduzca el fuego para remolcar, cubra y cocine a
lAcup-GOg pipas/pepitas de calabaza tostadas
fuego lento durante 10 minutos. Retire del fuego y transfiera a un procesador de alimentos
1 cucharada de melaza de granada
o licuadora, mientras aún está caliente. Haga puré hasta que quede suave. Puede usarlo tal
'Acup/35g arilos de granada cual o pasarlo por un tamiz para obtener un resultado más suave.

rjl
_yo-'

sj

ici
4 ri
 Maioidê-h'
Maso ul eh.. ah illtop pueblo al pie de las montañas de Alborz, está a 60
kilómetros al suroeste de Rasht. Allí, la terraza de una casa sirve como techo
de la casa de abajo. Esta arquitectura es única en Irán y recuerda a algunos
pueblos de montaña europeos. El ambiente es relajado y, como puede notar
en la foto del café a continuación, no es muy diferente de un café en
Provenza. Compré una canasta grande de semillas enteras de perejil persa/
golpar allí. Desafortunadamente, y sorprendentemente, cuando regresaba a
casa, la oficina de Aduanas de EE.
el aeropuerto me preguntó si había traído algún golpar conmigo. Cuando
no respondí de inmediato, dijo: "Puedo olerlo", y confiscó todo el lote. Las
semillas enteras no están permitidas en los EE. UU., aunque no me queda
claro por qué porque crecen de forma silvestre en el norte.
California, pero puedes comprar el polvo molido en las tiendas iraníes.
 TIEF
Tr
Lo haré
\ .<■ ■. r

Al entrar en el mercado, lo primero que impresiona es el pescado: Casp recién capturado.I a en/norte/ soy
I anortenortesasyoametroyo mi - 'tf
■ yo

kutum, pescado salado y ahumado, y huevas de pescado rosadas y marrones, que los lugareños utilizan
en sus tortillas. La gente de Rasht, llamada Rashtis en persa, es muy aficionada a su pescado, tanto que se
les llama burlonamente "comedores de cabezas de pescado" jcaleh-mahî khorf. Por supuesto, sabemos
que las partes más delicadas y sabrosas del pescado son los pequeños trozos de deliciosa carne justo
detrás de los ojos y alrededor de los huesos de la mandíbula.

mi jfl

ami■ BKpag*■■ TiBl

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I-
1
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fl»/ fl
 Caviar
caviar
Sirve. 4
4oi/t 15g caviar del Mar Caspio
Toa3!ed sa/rgâ pan nr (tostada hin
2 cucharadas de mantequilla
2 limones frescos, cortados en mitades, y/o
Wc-up/3-Sgarilos de granada
1Û6
El caviar es la hueva procesada y sin fertilizar del esturión. El nombre del
caviar proviene del persa mahi-e khayehdarrliteralmente significa "huevos de
pescado". El mejor caviar es del Mar Caspio. Hay cuatro ma en tipos de
caviar, cada uno de una especie diferente de esturión. Los huevos más
grandes, conocidos por el nombre ruso beluga, son del fil-mahi, literalmente
'pez elefante'.vLa hueva de tamaño medio, osetra, proviene del tas-mahi, o
'pez calvo'; y los huevos más pequeños, sevruga y sterlet, son los del uz un
brun, o "pez de nariz larga". Además del tamaño, cada tipo tiene su sabor
particular, y tienes que probar cada uno para ver cuál prefieres. El paso más
importante en la producción de caviar es la salazón. Las diferentes marcas
disponibles varían en calidad.
A menudo me han dicho: "¿Cómo se sabe si el caviar es fresco o no?" La
mejor respuesta que puedo dar es que debe oler a mar.
pero no sospechoso.
El caviar no ha sido muy apreciado por los iraníes excepto por los
habitantes de las provincias de Gilan y Mazandaran, que están alrededor
el Caspio. Históricamente, esto se debió principalmente a la dificultad del
transporte refrigerado. En 2009, Irán fue el mayor productor mundial
y exportador de caviar, con exportaciones anuales de más de 300 toneladas,
seguido de Rusia. La experiencia iraní ayudó a China a producir 10 toneladas
de caviar de piscifactoría en 2013. Con el agotamiento del caviar del Mar Caspio, la
producción de caviar de piscifactoría o * sostenible * ha aumentado considerablemente (el
la fotografía de la página opuesta muestra un esturión criado en Irán}. Se informa
que Mort hern California representa entre el 70% y el 80% de U.5. producción.
Además, se ha desarrollado en Alemania y se ha implementado en California una
"técnica de recolección de caviar sin cortes".
Desafortunadamente, alrededor del Caspio mismo, no tienes fácil acceso al
caviar, excepto en el mercado negro. La producción oficial es principalmente para
la exportación.
Hay varias recetas de esta región que incluyen la hueva de
el esturión Uno que me gusta es con cebollín al ajillo en una tortilla. A los
rusos también les gusta adornar su caviar con cebolla picada y
clara de huevo, pero creo que el caviar de buena calidad debe comerse con sencillez.
Coloque una cucharada de buen tamaño sobre un trozo delgado de pan ligeramente
untado con mantequilla o una tostada (¡el sangak tostado es mi favorito!) y exprima un
poco de ima fresca encima (la granada puede realzar el sabor del caviar). y jeon!
empanadas de esturión
kotlet-e uzunburun

Hace 2 palies, servir; 4 a 6 El esturión es bueno para hacer empanadas (y brochetas porque es un
Pjep: 10minut« + SGminuLesdiiliing the paste pescado de carne firme con un sabor distintivo y sin espinas pequeñas.
Cocción: 2Û m mulas

pdsle
I lbM50g almacenar y filetes finales, con piel 1. Para la pasta: Coloque el pescado, las cebollas, las cebolletas, el perejil, la sal y la

retirado, cortado en piezas de Zin/Scm pimienta en un procesador de alimentos y triture hasta obtener una pasta espesa y suave.

Transferir a un batidor bowi y agregar los huevos. Amasar ligeramente, cocer y enfriar en
I anión pequeño, pelado y cortado en cuartos 1
el frigorífico durante 30 minutos y hasta 24 horas.
cebolla tierna, cortada

2 cucharadas de hojas de perejil fresco 2. Para hacer las tortitas: Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego medio-bajo

2 cucharaditas de sal fina sen calentar hasta que esté caliente pero sin humear.

14 cucharaditas de pimienta recién molida 3. Con una cuchara para helado, saque la pasta en grumos del tamaño de una nuez.
2 huevos (ligeramente batidos) Aplane cada bulto entre sus palmas en hamburguesas redondas... 3 pulgadas/3 cm de

ancho. Pase las empanadas por el pan rallado, cubriendo ambos lados.
migas de pan
1 taza/éDg de pan rallado simple 4. Fríe las tortitas, a medida que las vayas haciendo, de 3 a 4 minutos por cada lado hasta
que estén doradas (agregando más aceite si es necesario).
4 cucharadas de aceite ar ghee, para freír
5. Coloque con cuidado las hamburguesas en una fuente para servir y exprima la naranja agria

guarnación sobre ellas. Mantener caliente hasta que esté listo para servir.

2 naranjas agrias si'nartirtj/1 limas o limones,

6. Adorne, según su gusto, con perejil fresco, cebolletas y rábanos, y sirva
reducido a la mitad

con arroz blanco/kateh (página 122) o pan y pepinillos. Nush-ejoon!

Ucup/ZOg perejil fresco picado
6 cebolletas, lavadas y cortadas
6 rábanos, recortados

Alrededor del Caspio, las huevas de pescado se llaman "ashpal". En Occidente,

Tortilla De Huevas De Pescado asociamos a Irán con el caviar, que son huevas de esturión saladas y curadas, pero
ashpal-e grlaki a los iraníes de esta región también les encantan las huevas de otros pescados.

los tipos son del famoso pescado blanco del Caspio, kutum, otros de besugo,
Se<vos:4
cucaracha y bacalao. Las huevas se curan o se ahuman, y normalmente se sirven
Preparación: 10 minutos 'S11
Cocción: 15 minutos con arroz y ajo en escabeche (a veces en el desayuno) o se mezclan con otros
ingredientes como huevos para hacer este o melet.
2 cucharadas de aceite o mantequilla

!-ùlb'el 2225 g de huevas de pescado, enjuagadas con agua fría

1. Coloque las huevas en un recipiente para mezclar y separe los huevos unos de otros.
y membrana removida
Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego medio-bajo hasta que esté caliente pero
2 dientes de ajo, pelados y rallados
sin humear. Agregue las huevas de pescado y el ajo y saltee durante 1 minuto. Agregue la
14 cucharaditas de sal marina afín, molida
mezcla de harina sazonada y saltee (u otro minuto.
pimienta y cúrcuma, mezclados con
1 cucharada Hora 2. Reduzca el fuego a bajo, agregue la mezcla de huevo, cubra y deje cocinar de 5 a

4 huevos, ligeramente batidos con 1 cucharada 10 minutos hasta que cuaje. Dar la vuelta y llevar por el otro lado hasta que esté
M Oîih

jugo de lima (o melaza de granada), % dorado. nush-e joonl

taza/ZSg de cebollas tiernas picadas y %

tazaZ20g de eneldo fresco picado
1W
 Sopa De Cabeza De Pescado

mahi kale ab

Porciones: 4 a â La gente de Rashtare conocida en Irán como "comedores de barba de pescado" porque
Preparación: 20 minutos aman tanto el pescado que comen incluso las cabezas de pescado. Esta sopa, además de
Cocción: 1 hora
ser deliciosa, también es una forma económica, cuando se combina con una cucharada de

arroz, para alimentar a seis personas. En Rasht usan el pescado blanco del Caspio, que es
inmundicia

similar a un stripeobasi.1'pez roca o branzino. Pero las cabezas de salmón también

2 cucharadas de aceite de oliva
funcionan bien para esta sopa. Si usa salmón heatfsrsolo uno o dos serán suficientes.
1 o 2 cabezas de salmón o 3 cabezas de lubina rayada,

branquias removidas y cabezas

enjuagadas a fondo
1. Para el pescado: Caliente el aceite en una olla esmaltada mediana a fuego
!-,!zlb>,225 g de lillets de salmón o lubina rayada,
medio y saltee las cabezas de pescado y los filetes hasta que estén dorados por
pieles removidas, enjuagadas y secadas con palmaditas
ambos lados. Agregue los chalotes y el ajo, y saltee durante 2 minutos. Agregue el
2 chalotes, pelados y en rodajas finas
sa It, la pimienta, la cúrcuma y las semillas de hinojo, y saltee durante 1 minuto.
I'D palomas ajo, pelados y rallados

1 cucharadita de sal marina fina 14

2. Para el caldo: Añadir 3 tazas/720ml de agua, la ralladura de naranja y el tomate,

cucharadita de pimienta fresca molida 1

y lleve a un recipiente. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine por 30
minutos. Retire la(s) cabeza(s) del caldo, retire con cuidado la carne del
cucharadita de cúrcuma
huesos y devolver la carne a la olla. Deseche el resto.
1 cucharadita de semillas de hinojo

3. Agregue el jugo de naranja agria, la melaza de uva, las hojuelas de pimiento

caldo
rojo, la canela, el golpar y el agua de azafrán (si se usa), y lleve de nuevo a un
Zest of W oFange
hervir. Reduzca el calor para remolcar, cubra y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Ajuste la
1 taza/20Dg de puré de tomate pelado {alrededor de 1
sazón al gusto y mantenga caliente hasta el momento de servir.
tomate grande; ver página B8J, o enlatados

áloe de tom pelado 4. Adorne con las cebolletas y sirva con arroz blanco/kate'h (página 122).
l4taza/18Gml de jugo de naranja agria o Nush-e jdon!
ü taza/12Dml de jugo de naranja y

2 cucharadas de jugo de limón fresco

1 cucharadita de melaza de uva

Cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

'■ùcucharadita de canela molida

W £? ïJ^L̂ H ï t/j 2?^

1 cucharadita de semillas de perejil persa molidas/

ÿo/par

lù cucharadita de hebras de azafrán disueltas en 2

cucharadas de agua tibia I opcional I

guarnación

2 cebolletas (mientras y partes verdes),

en rodajas, o 2 cucharadas de cilantro fresco

picado

11Û
 Pescado Sellado con Ajo + Glaseado de Vinagre
malii-e kapur-e torsh-o shirin

ServicioM:41o 6 Este plato, también es maravilloso con naranja agria fresca., cuando está en temporada,
Preparación: SÛiïiiftutes
en lugar de vinagre. Me cautivó ver este coupé en su mopeo que se muestra
Cocine mg: 1U minutos
en la foto de la página opuesta. Cuando les pregunté si podíamos tomarles
una foto, nos invitaron a almorzar. Los seguimos hasta su cabaña y habían
limpiar el polvo cocinado este plato en una olla/gamaj de día. Fue un almuerzo memorable
114 cucharaditas de sal marina fina lleno de amor.
'.d cucharadita recién molida

pimienta 1. Para espolvorear: En una bandeja para hornear con borde forrada con papel
1 cucharadita de cúrcuma pergamino, mezcle todos los ingredientes para espolvorear y reserve.
1 cucharada de harina para todo uso sin blanquear
2. Para el pescado: Enjuague el pescado y séquelo. Dragar ambos lados en el
1 cucharada de perejil persa molido
espolvorear y disponer en la bandeja para horno. Mantenga refrigerado hasta que esté listo para
semillas/goJpär
cocinar (hasta el día siguiente).

Pez
3. Para cocinar el pescado: Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego alto hasta que esté muy
6 filetes de pescado gruesos [alrededor de 2 lb.|l90Gg)1bagre o
caliente. Dore el pescado hasta que se dore por ambos lados (alrededor de 1 minuto por
lobina rayada, sin piel ni huesos
cada lado). Reduzca el fuego a bajo y agregue el ajo y saltee durante 1 minuto.
?i cupi'âOml aceite de sésamo crudo
hasta que estén doradas.
10 palomas de ajo, peladas y ralladas
4. Para el glaseado: Agrega la mezcla de vinagre y lleva a ebullición a fuego medio.
vidriar
Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante B minutos hasta que el pescado
1 taza''24Gml de vinagre de vino mezclado con
esté tierno. Ajuste el condimento al gusto.
2 cucharadas de melaza de uva o azúcar
5. Adorne con perejil y sirva con p&ain ricevkateh (página 1221. Nush-e joon!
Cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

guarnación

2 cucharadas de perejil fresco picado o

cilantro

112
 Kabab de esturión con naranja agria
kabab-e uzunburun ba narenj

Servicio«:4 El esturión no tiene espinas blandas y su carne es firme y excepcionalmente

Prep: ltlrminulel + 2 IdHI horas de marinado
Cocción;dminuto*
escabeche
2 cebollas medianas, peladas y en rodajas
Vi taza/l2fiibl de jugo de lima fresco
1 cucharadita de sal marina fina
sabrosa, lo que hace que St perle et fûbrochetas. Pero la piel es muy dura y debe
quitarse antes de cocinar. Asegúrese de no cocinar demasiado el esturión, ya que
los camarones o el atún pueden volverse duros y secos rápidamente. Érase una
vez, el esturión procedía principalmente del autobús del Caspio. En la actualidad, a
menudo se cría en Irán y en los EE. UU. Si no puede encontrar filetes de esturión en
su pescadería local, intente en Internet.

W cucharadita de pimienta recién molida 1. Para la marinada: En un tazón, mezcle todos los ingredientes para la
1 cucharadita de semillas de perejil persa molidas/ marinada. Agregue el pescado, mezcle bien, cubra y refrigere de 2 a 4 horas.
golpartoptiofMl!'

Vi taza/120m I aceite
2. Encienda la cama de carbón 30 minutos antes de que quiera cocinar y deje que se

pez queme hasta que las brasas brillen uniformemente o precaliente el asador del horno.

2 libras|l90Qg de esturión, sin piel, enjuagado
y cortar en cubos de 2 pulgadas/5 cm*
balte
'.■4 taza/düml de jugo de naranja agria -J si
Mientras tanto, ensartar los dados de pescado marinado en las brochetas.
3. Para el hilvanado: En una cacerola, combine todos los ingredientes para el
hilvanado y deje hervir. Reduzca el fuego a muy bajo; cubra y mantenga caliente.

disponible, use una mezcla de

4. Para el pescado: Asar el pescado durante 1 minuto por cada lado (no pasar la
2 cucharadas soperas de naranja y lima
cocción). El pescado debe quedar dorado por fuera, jugoso y tierno por dentro.
jugo}
Pintar el pescado con el hilvanado por ambos lados. Pasar a una fuente de servir y
2 cucharadas de mantequilla
decorar. Sirva caliente con arroz^'kateh 'página 1221 y pepinillos con ajo. Nush-e
2 cucharadas de pasta de tomate
joon!
W cucharadita de sal marina fina

guarnación

'Â cupj'2l}g perejil fresco picado

brochetas

ô plana, Viin/lcm de ancho., pinchos en forma de espada

Opuesto: Vista de Ramsar desde el restaurante Lotfi en Chaboksar.

114
 Kabab agridulce
kebab-e tors h

Hace b brochetas, sirve^ Mis primos Naz y Raz nos llevaron al restaurante Lotfi en Chaboksar, cerca
Prtp: 25 minutosXÄ a 48 r.-nuestra d marinado de Ramsar (foto de la página opuesta). Tuve el mejor kabab agridulce allí. Lo
Cocción: lÛminules
sirvieron con una guarnición de berenjena/miraza qasemi y arroz con costra
comida dorada/polow ba tah-dig.
2lb/WDg de pollo sin piel y sin huesos
muslos, lomo de cordero o lomo de res
1. Para la marinada: Coloque todos los ingredientes para la marinada en un
cortar en trozos Min/fi cm
procesador de alimentos y triture hasta obtener una mezcla granulada.
escabeche Coloque el pollo en un recipiente o bol reactivo y vierta la marinada sobre él.
1 cebolla grande, pelada y cortada en cuartos Mezcle bien, luego cubra con una envoltura de plástico si su recipiente no
4 dientes de ajo, pelados tiene tapa y deje que el pollo se marine en el refrigerador durante al menos
1 taza/125 g de nueces 8 horas y hasta 48 horas.

2 cucharadas de hojas frescas de albahaca 2 2. Para el glaseado: En una cacerola, combine todos los ingredientes para el glaseado. Revuelva

cucharadas frescas min? hojas bien y mantenga caliente a fuego muy bajo hasta que esté listo para usar.

2 cucharadas de cilantro fresco picado

Vzcucharadita de AWvasfi seco (opcional'
14 cucharaditas de diodrag seco (opcional)
2 tazas Mäöml de jugo de granada
14 tazas/bDml de jugo de lima fresco
3. Para preparar la parrilla Encienda la parrilla 30 minutos antes de que quiera
cocinar y deje que se queme hasta que las brasas estén ardiendo uniformemente.
Si está utilizando el asador del horno (vea a continuación) o una parrilla interior,
asegúrese de que esté precalentada y muy caliente. Para este kebab... no los
cocines demasiado cerca del fuego por el adobo de granada, que hace que los

14 tazas/ôDml de aceite kebabs se quemen fácilmente.

1' 4 cucharaditas de sal marina fina

1 cucharadita de pimienta recién molida
1 cucharadita de Iwgweed persa »eds/gofpaj
glaseado agridulce*
1 cucharada de melaza de granada
14 cucharaditas de pimienta recién molida
1 cucharadita de sal marina fina
lb cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
1 cucharadita de semillas de perejil persa molidas.-1
?
14 cup/5'5g mantequilla o'Acup/'ôDml aceite
4. Mientras tanto, ensarte 4 o 5 piezas de pollo en cada brocheta, dejando al
menos 5 cm libres en la parte superior de cada brocheta.
5. Para asar las brochetas: Coloque las brochetas en la parrilla y cocine de 3 a 4
minutos por cada lado, volteándolas de vez en cuando. Cuando termine,
rocíe ambos lados inmediatamente, mientras aún está en la parrilla, con el glaseado.
6. Colocar las brochetas en una fuente de servir y espolvorear por encima los
arilos de granada y las cebolletas. Sirva inmediatamente con arroz simple/
kateh y tapenade de aceitunas/zaytun parvardeh [páginas 122 y 86]. Nush-e
joon!
woûd<wskeweri+ brui 1er apîiôft

Remoja 12 brochetas de madera en agua durante 20 minutos. Línea un borde

K * guarnición
■ Ù. 3

lbcup.'75g arilos de granada una bandeja con papel de aluminio y coloque una rejilla de acero en ella. Rocíe o

cepille generosamente la rejilla con aceite y colóquela en el horno (sobre la

1 taza/1Q0g cebolletas picadas
Vi estante medio,. Precaliente el asador para que la bandeja esté bien caliente. Ensartar el
pinchos
pollo y colocar las brochetas una al lado de la otra en la fuente caliente.
6 bemol, Ibin.1Espada de 1 cm de ancho-I ike brochetas
estante. Ase a la parrilla durante 5 a 6 minutos por cada lado, en el horno cerrado, hasta

| que esté listo (use pinzas para girar las brochetas). Retire del horno y, mientras aún está

k caliente, cepille con el glaseado por ambos lados, luego continúe con el paso 6 anterior.

116
 brocheta de pato
kabab-e ordak
Para 4 personas
Preparación: 1 hora + 4 horas de marinado
Cocción: 1% horas
hrùlh/tidrlé
2 cebollas, picadas y en rodajas finas
2claves de ajo, pelados
4 hojas de laurel
2 tallos de apio y sus hojas, en trozos grandes
Cortado
1 zanahoria, pelada y cortada en cubitos
1 cucharadita de vela fina de mar
1 cucharadita de cúrcuma
pato
1 pato (4,5 a 5,5'lh/2t) de 2,5 kg, Muscovy o
Pekín I, descongelado si congelado y enjuagado
escabeche
4 dientes de ajo, pelados y rallados
1 taza/12Qml de jugo de lima fresco
1 taza/24Qnil de crema espesa
1 taza/240 ml de aceite
2 cucharaditas de vela fina
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de cúrcuma
Cucharadita de azafrán molido en hebras
disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas
hilvanar
lâcupHZDg melaza de granada, o 1
taza de agracejos
2 cucharadas de caldo de pato reservado 1-5
cucharaditas de sal marina fina
là cucharadita de pimienta recién molida
YjCucharadita de hojuelas de pimiento rojo
envoltura
Hojas de lechuga verde o Pato Feking
panqueques
2 tazas/150 g de hojas de albahaca
En los EE. UU., la única manera de comer un pato salvaje es disparándolo usted mismo o
consiguiendo uno de un amigo que caza patos. Los pantanos que rodean el Caspio son un
paraíso para los patos migratorios y los lugareños los venden en el mercado de Rasht. El
verde azulado, llamado khodka en persa, es parbculadypopular durante el otoño cuando
está en temporada. Ya sea que se haga con pato salvaje o pato de granja, como aquí, este
kebab es bastante delicioso, especialmente cuando se baña con un poco de melaza de
granada.
1. Para el caldo: Coloque la cebolla, el ajo, las hojas de laurel, el apio, la zanahoria,
la sal y la cúrcuma en una olla grande. Agregue 4 tazas/96Qml de agua y lleve a
ebullicion. Agregue el pato, incluido el cuello y las menudencias, y vuelva a
hervir. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine por 1 hora {el pato estará
medio cocinado).
2. Retire el pato del caldo y colóquelo en una tabla de cortar grande. Guarde el
caldo para usarlo más tarde. Cortar la columna vertebral, luego cortar el
pato en 8 pedazos, todavía con el hueso (pero asegúrese de quitar los huesos
pequeños).
3. Para la marinada: En un recipiente o bol grande no reactivo, bata
juntar todos los ingredientes de la marinada, y añadirle los trozos de pato. Mezcle
bien, cubra y refrigere durante al menos horas o toda la noche.
4. Comience una cama de carbón 30 minutos antes de que quiera cocinar y deje
arda hasta que las brasas ardan uniformemente, o precaliente el asador del horno.
Mientras tanto, ensarte los trozos de pato en brochetas, con piernas y pechugas
en brochetas separadas y colóquelas en charolas.
5. Para el hilvanado: Coloque todos los ingredientes para el hilvanado en un procesador de
alimentos y triture hasta que quede suave. Transfiera a una cacerola, ajuste la sazón al
gusto y mantenga caliente.
6. Para asar las brochetas: Coloque las brochetas en la parrilla y cocine, volteándolas con
frecuencia, hasta que el pato esté chamuscado por fuera y jugoso y tierno por dentro
(tenga en cuenta que el pato necesita más cocción que el pollo). Baste todo dos veces.
Sirva caliente con arroz simple/kateh (página 122) y pepinillo con ajo, o envuélvalo con
albahaca en lechuga de hoja verde o panqueques. Nush-e joon!
ffVêftnphM
Coloque una rejilla de hierro engrasada en una bandeja para hornear con borde en el
horno y precaliente el horno a 400 F/200 C (unos 20 minutos). Acomode las brochetas de
pato en la rejilla y ase durante 20 a 25 minutos, volteando las brochetas después de 1d
minutos.
Así es también como se cocina el ganso/kabab-e ghaz en Rasht.
Ajo fresco en el mercado diario.
 Kabab de codorniz
kabab-e beiderchin

Serww:û El kabab de codorniz es muy popular en el Mar Caspio. En los EE. UU. se pueden
Preparación: 20miftuttt + 2 tû-4 horas de marinado encontrar codornices semideshuesadas y aves enteras. Bath funciona bien para
Cocción: 20 minutos
este kabab, así como para las variaciones asadas y fritas.

salmuera 1. Para la salmuera: en una cacerola, agregue B tazas/1 .91 de agua y los
2 cucharadas de tal ingredientes para la salmuera y deje hervir. Añadir la codorniz y sancochar para
1 cebolla pelada y en cuartos 2 minutos. Escurrir y dejarcmI.
2 claves de ajo, peladas
2.Para el adobo: Transfiera las codornices a un recipiente, agregue todos los
4 hojas de laurel
ingredientes para el adobo y revuelva bien. Frote bien cada codorniz

qu.ii I por dentro y por fuera con la mezcla de la marinada. Tape y deje marinar en el
12 codornices semideshuesadas o enteras | piernas y refrigerador de 2 a 4 horas. Voltee las codornices en la marinada una vez
alas intactas J- durante este período.

escabeche 3. Para preparar la parrilla o el asador: Comience una capa de carbón al menos 3D
1 taza'24Qml de aceite minutos antes de que quiera cocinar y pruébelo hasta que las brasas estén encendidas.

2taza.Si|,430 ml de suero de leche o precaliente el asador del horno o la parrilla hasta que esté muy caliente. Extienda un

?j cucharadita de hilos de taifron molido trozo de lavash o una cama de rúcula tierna en una fuente para servir y reserve.

disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas

4. Para el hilvanado. Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego lento y agregue el
14oip/l20ml verjuice (inmaduro
resto de los ingredientes para la base. Revuelva bien y mantenga caliente.
jugo de uva/ah-ghurêl>)®r W taza/6Dml jugo
5. Para asar las codornices: Retirar las aves del adobo y ensartarlas en
de lima fresco
brochetas de metal.
1 cucharadita de sah de mar fino

1 cucharadita recién molida 6. Cocine de 4 a 8 minutos, removiendo con frecuencia. Las codornices están
pimienta cocidas cuando están crujientes y doradas por fuera y los jugos que salen
son amarillos y no rosados jno las cocines demasiado. Pinte las codornices
hilvanar
con la rociada justo antes de retirarlas de la parrilla y adorne. Nush-ejoon!
2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de jugo de limón fresco

1 cucharadita de melaza de uva [opcional] variaciones

F :• ■■■! QI En una fuente para horno, caliente 2 cucharadas de mantequilla y 1

para servir y' adornar
1 paquete (12oi/34Dg I/pan awrih o mesas de la tarde sin aceite a fuego medio-alto y dore las codornices por todas partes.

1 lbu450g rúcula bebé Retirar del fuego, tapar y reservar. Justo antes de servir precalentar el horno a &DQT/

26<iqC, destape las codornices y hornee en la misma sartén durante 1 a 2 minutos hasta
1 taza/BSg de albahaca fresca picada y estragón
que estén listas. Cepille las codornices con el hilvanado como en el paso 6.
hojas
Una mezcla de M cucharadita de sal marina gruesa, 14

cucharadita de pimienta recién molida y 2 i.-. - J'. Retire las codornices de la marinada y colóquelas
cucharadas de pétalos de rosa secos molidos en una bandeja forrada con papel pergamino. En una cacerola ancha, caliente 4 tazas/

brochetas 960 ml de aceite hasta que esté caliente pero sin humear. Fría las codornices por todas

6 piso,,4ifk|l1 cm de ancho. metal con forma de espada partes hasta que estén doradas, retírelas con una espumadera y pinte con el hilvanado

brochetas, o 12 brochetas de madera, remojadas como en el paso 6.

1/-J

durante 1 hora.

121
 Arroz blanco
kateh

Para 6 Alrededor del Caspio ahuman el arroz después de la cosecha y antes de

Preparación: 5 minutos * 3Û minutos para saltear
descascararlo. Las gavillas de arroz cosechadas se cuelgan en un ahumadero
Enfriamiento: 1 hora
sobre una mezcla humeante de paja y madera, y luego se ahuman en
grandes recipientes cableados con kalevi. El sabor distintivo del arroz blanco
3cupi'600g de arroz baimsti es celestial, aunquerEs difícil de obtener fuera de Irán. Esta receta funciona
2 cucharaditas de vela fina igualmente bien con arroz ahumado o basmati.
6 tazas/1.4f de agua

Aceite VicupdZDrnl 1. Lave el arroz colocándolo en un recipiente grande y cubriéndolo con agua.
3 cucharadas de mantequilla o manteca de coco Agite suavemente con la mano y vierta el agua. Repita
2 a 3 veces hasta que el agua que cubre el arroz esté clara. Remojar el arroz durante 30

minutos y escurrir.

nota
2. Coloque el arroz escurrido y la sal en una olla antiadherente de 5gt/4.71 y
Si no quieres la corteza dorada, 'tah-dig
Vierta 6 tazas/1.41. Llevar a ebullición a fuego alto, revolviendo suavemente el arroz con
en el paso 4, cubra y cocine durante 15
una cuchara de madera unas cuantas veces hasta que hierva.
minutos en lugar de 40 minutos.
3. ¡Reduzca el fuego a medio! cocine durante 10 a 15 minutos, sin tapar hasta que
olla arrocera se haya absorbido toda el agua.
Esta receta también se puede hacer en una olla arrocera.
4. Después de que se haya absorbido toda el agua, agite el aceite sobre el arroz, agregue
Coloque el arroz empapado y escurrido, vela, aceite, ard, 6
gotas de mantequilla encimaFy reduzca el fuego a medio-bajo. envolver la tapa
tazas/t.4l de agua en el tazón de cocción nee. Revuelva

suavemente con una espátula de goma durante 1 minuto

con un paño de cocina limpio y cubra la olla con firmeza para evitar que se

para asegurarse de que toda la sal se disuelva. Cubra y

escape el vapor. Cocine durante 40 minutos a fuego medio-bajo. Retirar del

encienda la olla arrocera. Una marca persa de olla
arrocera no solo le dará un buen arroz, sino que también
producirá una deliciosa corteza dorada/ta fl-dig.
fuego y colocar sobre un paño de cocina húmedo durante 5 minutos sin
destapar [esto ayuda a separar la costra dorada de la olla].
5. Con cuidado, transfiera el arroz a una fuente para servir, una espátula a la vez,
para formar un montículo. Separa la corteza dorada Aah-dig (que se habrá
formado en el fondo de la olla) y sírvela a un lado. Otra forma de servir este arroz
es colocar un plato grande más grande que la olla encima y voltearlo de inmediato
para que la corteza quede encima. nush-e joonl

variación

Arroz Ahumado

kateh-ye berenj-e dudi

I Reemplace el arroz basmati con arroz ahumado del Caspio. si no tienes
Xtu arroz ahumado, para lograr un sabor ahumado similar, use arroz basmati y
agregue 4 dientes de ajo rallado en el paso 2 anterior.

Arroz basmati integral

i Para el arroz basmati integral, use más agua {7 tazas/1.21) y aumente el

k
tiempo de cocción en el paso 2 a 20 a 25 minutos.

MV
122
Opuesto: Un vendedor joven que vende hierbas preparadas para cocinar platos como los huevos. Hierbas. Ajo
+ Estofado de naranja agriaAorshi tareh en la pág. 130. Es interesante que tanto alrededor del Caspio como en el
Golfo Pérsico, hay platos de pescado que usan una gran cantidad de hierbas, ¡y en ambos lugares los mercados
están listos! las hierbas ya preparadas.

Arriba. El baqala de camino, fresco, sin cáscara y sin cáscara, es una haba local, delicada y muy sabrosa que se utiliza para el

estofado.'baqal qataq (receta al dorso). Mehrnoosh Soori, descubrió que los frijoles de lengua de dragón, disponibles en los

mercados de Aslan desde mediados del verano hasta el otoño, son similares al pach baqala.

125
 Huevos De Pato + Estofado De Frijoles Fava
baqala qataq

Alrededor del Caspio se refieren a un estofado comovoataq' en lugar de "kh.oresh",

Preparación: 2S minutos
que es como se llama un estofado en otras regiones de Irán. Alrededor del Caspio
Cocción: 30 minutos
tienen frijoles de lava blancos y delicados llamados pach baqala. I êhr noosh 5oori
cocer a fuego lento descubrí y compartió amablemente conmigo que los frijoles de lengua de dragón
3 lb/1,3 kg de habas frescas en la almohadilla, ar son similares al pach baqala y están disponibles en los mercados asiáticos desde
1 lb/45Qg segundas pieles congeladas
mediados del verano hasta el otoño. Sin embargo, este estofado, que es un plato
habas [disponibles en tiendas iraníes],
principal vegetariano perfecto cuando se sirve con arroz, es igualmente delicioso
enjuagadas
cuando se maöe con habas verdes frescas, habas o incluso edamame (he agregado
'.6 taza/120 ml de aceite
harina de arroz para darles más cuerpo a estos frijoles frescos). La foto de al lado
1D claves de ajo, peladas y ralladas
muestra el estofado cocido a fuego lento en una olla de barro (gamajj, que compré
11 millones de cucharaditas de sal marina fina
en el bazar de Rasht. Sobre la mesa, la olla descansa sobre su propia base de
Vi cucharadita de pimienta recién molida
mimbre/gamaj daneh.
1 cucharadita de cúrcuma

Tazas IM: 125 g de eneldo irlandés picado o Vi
taza MOg seco
1 cucharada de harina de arroz disuelta en
1 millón de tazas.'BfiOmlwater
huevos
4-5 huevos de pato o gallina
1. Para el estofado: si está usando frijoles frescos en las vainas, quíteles la cáscara
y retire las segundas faldas.
2. En una olla mediana de hierro fundido esmaltado o de barro/gamaj, calentar
el aceite a fuego medio-bajo. Agregue el ajo y saltee por 1 minuto hasta que
surja el aroma. Agregue las habas, saft, pimienta y cúrcuma,
y saltear a fuego lento otro minuto.

gantash
3. Agregue el eneldo y saltee durante 2 minutos (revolviendo suavemente para no
vi naranja agria
aplastar las habas).
V'a cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
4. Agregue la mezcla de harina de arroz y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo, cubra y

cocine durante 10 a 15 minutos, hasta que los frijoles estén tiernos.

5. Para los huevos: rompa cada huevo en un tazón pequeño y déjelos caer, uno por
uno, sobre el estofado. 5 sumergir a fuego lento durante 10 a 15 minutos,
hasta que los huevos estén listos.
t&i-1.

6. 5 Exprima media naranja agria sobre el estofado, espolvoree las hojuelas de

pimiento rojo encima y revuelva suavemente la mezcla. Servir caliente sobre arroz
ahumado-'kateh-ye berenj-e dudi (página 1221). Alrededor del Caspio, se sirve este
plato con pescado salado, tapenade de aceitunas, arroz o pan.
Nush-ejoon!
Cxt-t / jf■ vt- «

nole

Las habas frescas se pueden reemplazar con habichuelas frescas, se

agregan en el paso 4 y se cocinan durante 30 minutos. Además, ambos

flageolet seco y frijoles cannellini se acercan al pach baqata del Caspio.

i
Remoje los frijoles en agua durante la noche, luego escúrralos y
s
enjuagar. Retire las pieles y agréguelas en el paso 4 anterior. Cocine de 4G a 45
— îV"^ minutos hasta que los frijoles estén tiernos.
12*
Arriba: Zari Azarpira enseña cocina en su escuela en Rasht.
Llegamos a las 11 con una canasta de ingredientes que había
comprado en el mercado: hierbas frescas, naranjas agrias,
huevos de pato y arroz ahumado. Hicimos un estofado de
hierbas, huevo y ajo Aorshtareh (¡receta al dorso! Servido
sobre arroz ahumado.

Izquierda: Kho Iva sh fresco, un tipo de menta particular de esta región,

se recolecta a diario y se vende en el mercado.

Derecha: Una tradición aS, casa con techo de paja de la

región del Caspio.
 Huevos, Hierbas, Ajo + Estofado De Naranja Agria
torsh ta reh

Para 6 El torsh tareh (literalmente "verduras frescas agrias"}, que hicimos con Zari
Preparación: 2 (1 min.
Azarpira-Jpágina 128), fue uno de los bfatses vegetarianos más deliciosos que
Cöofcing: 4S minutos
jamás haya probado. Y el arroz ahumado realzó el sabor único de este plato. El
grwnsàucê estofado es . tradicionalmente hecho con menta silvestre local khalvashfa), que no
4cup5i'34Dg picado fresco está disponible en los EE. UU. En esta receta, la he reemplazado con una mezcla de
espinacas., o 1ft tazas/l ftûi/2B5g de espinacas
albahaca y menta para aproximar el sabor. Aquí, he cocinado los huevos por
congeladas
separado y los he agregado a el plato, pero en algunas regiones escalfan los
1 taza/BSg de perejil fresco picado
huevos en la salsa.Esta receta se sirve racionalmente con pescado ahumado, pero
2 cupsi'î7Dg de cilanîro fresco picado en trozos grandes
yo la sirvo con salmón fresco, que funciona igual de bien.
I cirp/SSg cebollino fresco picado en trozos grandes o

Cebollas de primavera
1. Para la salsa verde. Coloque la espinaca, todas las hierbas y el ajo en un procesador de
1 taza/BDg de menta fresca picada en trozos grandes, o ■
alimentos y pulse hasta que estén picados en trozos grandes.
taza/SOg seco
2. Caliente el aceite en una olla mediana de hierro fundido o de barro. Transfiera la
1 taza/fiSg de albahaca fresca picada en trozos grandes
mezcla de hierbas a la olla y saltee a fuego medio-bajo durante 10 a 15 minutos,
ft cup/2üg de fruta fresca picada °r
hasta que suba el aroma.
1 cucharadita seca! opcional)

2 dientes de ajo, pelados

3. Para las especias: Agrega la sal, la pimienta, la cúrcuma y la canela, y saltea por
1 minuto. Agregue la mezcla de harina de arroz y deje hervir. Cubra, reduzca el
taza de pies/aceite de 6 pies ml

fuego a bajo y deje hervir a fuego lento durante 30 minutos.

ápices
4. Mientras tanto, para los huevos: Calentar el aceite en una sartén amplia a fuego lento
1 pie de cucharadita de sal marina fina

cucharadita de pimienta recién molida

caliente hasta que esté caliente. Agregue el ajo y saltee (o de 1 a 2 minutos o hasta
que se caramelice). Agregue la sal, la pimienta y la cúrcuma, y saltee durante 1
1 cucharadita de cúrcuma
minuto.
1 cucharadita de cir-ramón molido

2 cucharadas de harina de arroz disuelta en 5. Rompe los huevos en un tazón y bate ligeramente. Agréguelos a la mezcla de ajo
1 pie tazas/3 60 ml de agua y saltee durante 3 a 5 minutos hasta que los huevos estén suavemente revueltos.

huevos

ft cupj'âüml aceite o mantequilla 6. Justo antes de servir, agregue los huevos revueltos (reserve un poco para
Palomitas de ajo, peladas y ralladas decorar) y la mitad del jugo de naranja agria a la salsa verde en la olla,

cucharadita de sal marina fina y dale un revuelo. Sazonar al gusto. Debería estar un poco agrio, si no lo está,
agregue más jugo de naranja agria.
cucharadita de pimienta recién molida

una cucharadita de tunTieric 8. Servir con ahumados; arroz/kateh [página 122k y/o pescado rojo marino [página

ohuevos 112, o ahumado), y tapenade de aceitunas (página 86). Nush-e joon!

1 taza/240 ml de naranja agria fresca/narenj o

verjuice, o jugo de granada, o ft

cup.''60ml jugo de lima fresco

—
13Û
 Estofado De Pato + Granada
khoresh-e fesenjun-e gilaki ba morqabi

Sirve. 4 a 6 EnEn la provincia de Gilan, donde se originó este plato, les gusta su
Preparación: SOrtiiriutei
fesenjun/fasujan sour. También lo prefieren casi negro, lo que logran
Cocina: SfthôufS
dejando caer una herradura.-ha'Pe asb en la olla. (Tal vez el hierro ayuda a la
pato oxidación. Quitan la herradura una vez que el estofado está listo y lo tienen a
W cucharadita de aceite
mano en la cocina para la próxima vez) lectsthe abundancia de ambos en-th
3 libras/1. 3 kg de huevos de pato [3 ar 4], enjuagados es región desde la antigüedad.jHice este estofado con un tipo entero. Si
Seque, raye y sumerja en una mezcla de 2
desea hacer el estofado de esa manera, cocine el pato en 3 tazas de agua
cucharaditas de sal marina fina y 1 cucharadita de
durante 1 hora, luego retire la piel y los huesos y continúe con el paso 2.
turmerico.

granada
1 cucharadita de aceite

1. Para el pato: En una brasera u olla mediana de hierro fundido esmaltado.

2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas
calienta el aceite a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente y sella las patas
4 dientes de ajo, pelados y rebanados
de pato hasta que se doren por ambos lados. Retire el pato de la olla con arena de
2 tazas/2ÈDg de nueces
pinzas reservadas. Reduzca el fuego a medio y vierta todo el aceite de pato excepto
1 cucharadita de sal marina línea
2 cucharadas. Si lo desea, guarde el aceite] .
1 cucharadita de pimienta recién molida
2. Para la salsa de granada: Añadir: la cebolla y el ajo al brasero,
Vj cucharadita de cúrcuma
y saltear de 10 a 5 minutos hasta que estén doradas. Agregue las nueces, la sal, la
Va cucharadita de canela molida
pimienta, la cúrcuma y la canela, y saltee durante 2 minutos. Transfiera a un procesador de
Una taza. 12<3g melaza de granada
alimentos, agregue 1 taza/24Qml de agua y mezcle hasta obtener una pasta suave. Vuelve
3 cucharadas de melaza de uva a la olla.
Va cucharadita de azafrán molido disuelto en 2
3. Añadir 1 taza/240 ml de agua y llevar a ebullición. Regresar las patas de pato a la olla.
cucharadas de agua de rosas (opcional J
Reduzca el fuego a bajo, cubra y deje hervir a fuego lento durante 1 hora y media.
1 cucharada de perejil persa molido
Revuelva ocasionalmente con una cuchara larga de madera para evitar que se queme la
semillas-'gûJpaf
salsa de nueces en el fondo de la olla.

aguja
4. Añadimos la melaza de granada y la melaza de uva, el agua de azafrán-
Arilos de 1 granada
rosa (¡si la usas!-, y el golpar, y remueves todo suavemente. Tapar y dejar
cocer a fuego lento durante una hora más, a fuego lento, hasta que el pato
más feSein jun van atiûns
esté tierno.
Sésamo Fesenjun
5. Para servir: Este estofado debe tener un sabor agridulce y tener la
Sustituya las nueces por 2 Ciras/4fl0g de pasta de
tahirn.
consistencia de una crema espesa. Ajuste el condimento al gusto agregando
más melaza de granada para la acidez o melaza de uva para la dulzura. Justo
Cereza Siiur Feserijun
antes de servir, decore y sirva con arroz ahumado/ kateh-ye berenj-e dudi
pies K

Sustituya la melaza de granada y uva porVjcupí

yo'l20g de sirope de cereza agria. (página 122). Nush-e joon!

Dale Fesenjun variaciones

Reemplace la melaza de uva con dátiles apilados. Kashk Fesen junio

Raisin ano Apr icot Feaenjunf molanpn tesenjun-ekashk-e tafresh

Reemplace las uvas inolalses con Reemplace la melaza de granada xvithl taza/240 g de kashk líquido agregado en el
'û cuDi'/Sg rjaisins .aind 1Û albaricoques secos. paso 4.

132
 Estofado De Berenjenas, Nueces Y Hierbas Con Albóndigas
khoresh-e an ar abij/sangeh khoresh

S>tfvt4:6lo8 1. Para la salsa de nueces: Colocar 1 ajp/240ml del jugo de granada y las nueces en
Preparación: 25 itiinut« un procesador de alimentos o y triturar hasta obtener una pasta homogénea.
Cocción: horas Transfiera a una olla de hierro fundido de tamaño mediano y agregue el jugo de

WAltUltuwtu granada restante. Llevar a ebullición, reducir el fuego a remolque, tapar y dejar1
3W tazas/840ml jugo de granada a fuego lento durante 15 minutos.

1 taza W1' 18'5g nueces

2. Para las hierbas: En el procesador de alimentos, haga puré todos los ingredientes para

hafat las hierbas hasta obtener una salsa verde suave.

5 dientes de ajo, pelados

3. Para las berenjenas: En una sartén amplia, calienta el aceite a fuego lento y saltea las
1 taza/B5g de perejil fresco triturado
berenjenas durante 5 minutos. Agregue la mezcla de hierbas y saltee durante otros 7
2 tazas/17Dg de cilantro fresco picado en trozos minutos. Transferir a la olla. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a
grandes
fuego lento durante 30 minutos.
1 cucharada de menta seca
4. Mientras tanto, para las albóndigas: En un tazón, combine todos los
W cupMOg albahaca fresca picada
ingredientes para las albóndigas y amase ligeramente y forme la pasta en
V4 taza/20g fresco picado Jcfia/vdifi o
bolas del tamaño de una nuez. Agréguelos con cuidado a la olla a medida
! cucharadita seca {opcional)
que los hace y vuelva a hervir. Tape y cocine a fuego lento durante 40
Vi taza/40g cebolletas picadas |blancas
minutos. Ajuste al gusto: el estofado debe ser agridulce.
y partes verdes]
5. Adorne con los arilos de granada y el cilantro, y sirva con arroz ahumado/
W cucharadita de canela molida
kateh-ye berenj-e dudi (página 122). Nush-e joon!
1 cucharadita de sal marina fina

1 cucharadita de pimienta recién molida

Cucharadita de cúrcuma
disturbios
Và taza de jugo de naranja agria
Puede reemplazar el jugo de naranja agria con 1 cucharada de melaza de naranja
«ggplanli
agria
Vi taza'äOml de aceite

4 berenjenas chinas |Sfb/?00gl peladas y

rebanado

mnÈDili

1 IbMSOg de pollo, pavo o cordero molido

1 cebolla pequeña, pelada, rallada y jugo

exprimido
1 cucharadita de sal marina fina

Vi cucharadita de pimienta recién molida

1 cucharadita de cúrcuma molida

1 cucharadita de menta seca 2

cucharadas de harina de arroz

Vi taza''75g arilos de granada (opcional}

Vi cupMOg de cilantro fresco picado
 Calabaza Butternut, Nuez + Estofado De Granada
khoresh-e kui-e alquitrán

Serww:û Este estofado/fesenjun vegano deliciosamente nutritivo se elabora en todo Irán con
Preparación: 45iïiiftutfci varios frutos secos y frutas. Las nueces se pueden reemplazar con otras nueces:
Cocinar mg: IftbûurS
almendras, pistachos, avellanas, anacardos, nueces o maní o semillas de sésamo
crudas. La calabaza moscada se puede reemplazar con batatas, membrillo,
C^älnLil. estatuto berenjena, zanahorias e incluso frijoles rojos.
2 cucharadas de aceite

2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas 1. Para la salsa de nueces: En una olla mediana de hierro fundido esmaltado,
2claves de ajo, pelados y troceados 1 calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Agregue las cebollas y el ajo, y
cucharadita de vela fina saltee de 10 a 15 minutos hasta que estén dorados. Agregue la sal, la pimienta, la

14 cucharaditas de pc-ppc-r recién molido cúrcuma, la canela, el cardamomo, el comino, el golpar (usando Jf) y

Cucharadita de cúrcuma molida nueces y saltear durante 20 segundos.

W cucharadita de canela 2. Transfiera la mezcla de nueces y cebolla a un procesador de alimentos.

1 cucharada de cardamomo molido! Agrega la albahaca, el cilantro y la menta, y muele finamente. Agregue 1
2 cucharaditas de comino molido taza/240 g del jugo de granada y la melaza de granada, y pulse para crear

1 cucharadita de semillas de perejil persa molidas? una salsa suave y cremosa.

golpaj (opcional) 3. Transfiera la salsa de nueces a la olla, agregue la granada restante

3 tazas''375g nueces jugo (3 tazas$/720ml) y lo dejo hervir. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento
1 tazav'BSg de albahaca fresca picada durante 45 minutos, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera para

2 tazas w'170 g de cilantro fresco picado en trozos grandes
2: arriba,,'170 g de menta fresca picada en trozos grandes, o
cupj'âüg seco
4 cupa/9â0 mi jugo de granada fresco
1 cucharada de melaza de granada
evitar que la salsa se pegue al fondo de la olla y se queme.
4. Mientras tanto, para la calabaza moscada: Precaliente el horno a 400F/
200C. Coloque los cubos de calabaza en una bandeja para hornear con
borde forrada con papel pergamino y espolvoree con la sal y la pimienta.
Rocíe con el aceite y mezcle bien con las manos. Extiende la calabaza

calabaza biiltemuL repartir uniformemente en la sartén y asar en el horno durante 15 a 20 minutos o hasta que estén

1 calabaza moscada grande, de aproximadamente 3 lb/1,3 kg, tiernos.

pelado, sin semillas y cortado en cubos de

5. Agregue la mitad de la calabaza asada a la salsa de nueces en la olla
Zin?'5cm
y removemos reservando la otra mitad para la guarnición). Tape y cocine a
W cucharadita de sal marina fina
fuego medio durante 15 minutos.
Cucharadita Vj de pimienta recién molida
6. Para servir: Ajuste la sazón al gusto (debe ser dulce y
1 cucharada de aceite
agrio). Adorne con la calabaza asada reservada, junto con la granada a ri Is y
guarnación ramitas de cilantro. Servir caliente con plato de arroz/
?j cupi'7 5 g arilos de granada kateh (página 122). Nush-e joon!
ramitas de cilantro
Variación de pollo entero
77x4?- Cf«/>£ pies M

mofgh-etorsh-emazandarani

Espolvorea un pollo pequeño entero con 1 cucharadita de sal y una cucharadita de

cúrcuma, por dentro y por fuera, y dóralo por todos lados hasta que se dore. Agregue "t"

V a la salsa en el paso 3.

13Ô
 Níspero, Nuez, Granada + Cazuela De Pollo
lavangui

Esta es una sencilla y deliciosa cazuela que se cocina al horno. Adapté la

Preparación: 2U minutos
receta de una de Parivash Shafi'i del barrio Golsar de Rasht.
Cocción: horas

dualidad
1.Coloque una rejilla para horno en el centro del horno y precaliente a 400 F/
1 cucharada de línea de sal marina
ZOO F
Î cucharadita de pimienta recién molida
2. Use sus manos para engrasar completamente el fondo y los lados de una fuente
2 cucharaditas de cúrcuma
para hornear de gres esmaltado (o Pyrex).
1 cucharada de perejil persa molido
semillas/ga^Mf
3. Para espolvorear: En un tazón pequeño, combinetodolos ingredientes y mezcla
Bueno.
2 cucharadas de hojas secas de fenogreco

4. Para el pollo: espolvoree bien los trozos de pollo y colóquelos en la fuente

pollo
1 pollo entero (alrededor de 4 lb/1,5 kg). cortado en 6 para hornear preparada.
piezas o 6 muslos de pollo con piel 5. Para la salsa de níspero y nuez: Coloca todos los ingredientes de la salsa
y con hueso en un procesador de alimentos y licúa hasta obtener una salsa tersa.

fnedhr+ walrïut salteado 6. Extienda la salsa sobre el pollo. Cubra con papel de aluminio o papel de aluminio
2 cebollas medianas, peladas y cortadas en cuartos
y hornee en la rejilla central del horno durante 1 hora. Destape y cocine por otro
2 dientes de ajo, pelados 3D a 45 minutos. hasta que quede crujiente.
1 citp/125g de nueces
7. Ajuste la sazón al gusto. Decorar con los arilos de granada
1 taza/B5g de cilantro fresco picado
y cilantro y sirva con arroz simpleAateh I'página 122) o pan. Cápsula Nush-e
5 cucharadas de melaza de níspero

1 cucharada de melaza de granada

2 cucharadas de aceite

guarnación

Taza W.''75g arilos de granada (¡opcional!

Va cup740g hojas de cilantro fresco picado

ti
' joder

X
: st (I

1
CJ
 Pollo, Hierbas, Ajo + Estofado De Naranja Agria
morgh-e torsh-e g ilani

Sirve. 4 a 6 en Gilan hacían este estofado con guisantes partidos y naranja agria o
Prüp:2üminules. verjuice; en Mazandaran, reemplazan los guisantes partidos con nueces y
Cocción: 2 horas
rtfie naranja agria con melaza de granada fêcup/12Gml. Prefiero este plato
pollo sin guisantes partidos, que he hecho opcional aquí.
ft cup'âQml de aceite

2 cebollas medianas, peladas y en rodajas brillantes 1.Para el pollo: Calienta el aceite en una olla mediana de hierro fundido
1 cucharada de sal marina fina esmaltado o de día a fuego medio-bajo y sofríe las cebollas por 15 minutos o
1 cucharadita de pimienta recién molida hasta que estén ligeramente doradas. Agregue la sal, la pimienta y la
2 cucharaditas de cúrcuma molida cúrcuma, y saltee durante 1 minuto más. Agregue el pollo y saltee hasta

2h!yo'?DDg muslos de pollo (û muslos), con hueso que esté dorado por todas partes y todos los jugos se hayan absorbido.

y piel removida Agregue 116 tazas/3 fiQml de agua, hierva, reduzca el fuego a bajorcubrir y
cocina por 30 minutos.
grt * n salsa.' estofado

1D daws ajo, pelado 2. Mientras tanto, para la salsa verde: coloque el ajo y todas las hierbas en un procesador

1 taza/BSg de perejil fresco picado en trozos grandes, o de alimentos y pulse hasta que estén finamente picadas.

! i cup'SQg seco 3. Caliente el aceite en una sartén amplia y agregue las hierbas. Saltea a fuego
1 taza/85 g de cilantro fresco picado en trozos grandes o
medio por TO a 15 minutos, hasta que suba el aroma. Transfiera la mezcla de
1■ taza'SOg seco hierbas a la olla, cubra y cocine a fuego lento durante 45 minutos.
1 ciip.'ÖSg cebollino fresco picado en trozos grandes o
4. Mientras tanto, en una cacerola pequeña, agregue los guisantes partidos (quinta vez) y
cebolletas o1. oup/JDg seco
3 tazas/720 ml de agua y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a medio, cubra y cocine
1 taza/ÖSg de menta fresca picada en trozos grandes o "i
durante 30 a 35 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrir, enjuagar y reservar.
taza/30g seco

1 taza/'ESg de albahaca fresca picada en trozos grandes o

5. Agregue la so uronaranja a la olla, revuélvala suavemente, tape y cocine por 5 minutos.

cup'30g seco Agregue los guisantes partidos a la parte superior del estofado (no revuelva).

taza de pies.'!2Cg de fcWvasfi fresco picado o 6. Rompe los huevos en un tazón pequeño para mezclar y bate hasta que quede suave.
1 cucharadita seca-| opcional) Agitar sobre la parte superior del estofado, tapar y cocinar durante 7 a 10 minutos hasta
ft taza/ml de aceite que el huevo se haya endurecido. Dale la olla. revuelva suavemente y ajuste la sazón al

ft cup/40g guisantes amarillos partidos-'opcional) gusto. Debe ser un poco amargo; si no es así, agregue más naranja agria, si es necesario.

1 cnp/240ml naranja agria fresca/aartfij, o

verjuice, taza orft|,60 ml de jugo de lima fresco
7. Sirva con arroz blancoAateh (página 122) y tapenade de aceitunas 'página 86).
rgga Nush-ejoon!
3 huevos
1 -Mt? -KF-
M & Î £?

139
 estofado de cereza agria
khoresh-e albalu-ye gorgani

Servicio: 41a 6 Adapté este estofado de cereza agria caramelizada, terroso y picante con
Preparación: 3Ûiïibwtfei+ 30 minutos en reposo albóndigas diminutas Aufteh-yekaleh pons hiki de una receta de Khanum-e Farideh
Cocción mg: IWbûüfS
Gorgani.

comedor 1. Para las albóndigas: Coloque todos los ingredientes para las albóndigas excepto el
1lh/450g muslo de pollo o pavo molido aceite en un recipiente para mezclar. Amasar ligeramente, tapar y dejar reposar en el
carne o cordero molido nevera durante 3Ü minutos.

1 cebolla pequeña. pelado, rallado. y jugo

2.Vierta J cucharadas de aceite en una sartén ancha. Forme la pasta en
exprimido
albóndigas del tamaño de una avellana y colóquelas en la sartén. saltear el
1 cucharadita de mar fino »Il
albóndigas a fuego alto, sin molestias, durante 2 minutos, luego reduzca el fuego a
W cucharadita de pimienta recién molida
medio, y agite y agite la sartén de un lado a otro para dorar las albóndigas por
35 cucharadita de cúrcuma
encima. Puede cocinarlos en lotes, agregando más aceite si es necesario. Dejar de
35 cucharaditas de cardamomo molido lado.
35 cucharadita de canela molida
3. Para el estofado: En una olla de hierro fundido esmaltado, calentar 2 cucharadas
Z cucharadas de harina de arroz o garbanzos
aceite a fuego medio-bajo y saltee la cebolla de 15 a 20 minutos hasta que se
3 cucharadas de aceite
dore. agregar la salFpimienta, cúrcuma., y canela.,
cocer a fuego lento y saltear durante 1 minuto. Agregue % taza/12flml de agua y hierva. Agregue las
2 cucharadas de aceite o gb.ee albóndigas doradas, reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante

1 cebolla mediana, pelada y en rodajas finas 15 minutos.

1 cucharadita de mar fino »Se

4. Añada las cerezas, la melaza de uva, el azafrán y el agua de zarzamora, la pimienta de cayena y el
35 cucharadita de pimienta recién molida jugo de lima, revuelva suavemente el estofado.ry llevar de nuevo a ebullición. Reducir

35 cucharadita de cúrcuma calienta a fuego lento, tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora.

35 cucharadita de canela molida

4. Ajuste el condimento al gusto (agregando más cayena o melaza de uva si
1 libra de 450 g de cerezas sin hueso frescas o congeladas, o 2
es necesario). Cubra y mantenga caliente.
tazas/3ÛÛg de cerezas ácidas secas remojadas en 1
5. Mientras tanto, para la guarnición: Con pétalos de rosa, en una sartén
taza/24 dml de agua
amplia a fuego medio, tostar los pétalos de rosa por 2 minutos. Transfiera a
3'i cupi'iOml melaza de uva o % taza/BQg
un tazón pequeño y reserve. Limpia la sartén.
azúcar morena
tu
35 cucharaditas de hebras de azafrán molido 6. En la misma sartén agregue las nueces y tueste a fuego medio-alto de 1 a
disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas 136 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Retire de la sartén y
35 cucharadita de cayena reserve.

2 cucharadas de jugo de limón fresco 7. Adorne el estofado con las nueces tostadas y los pétalos de rosa (si los usa! y

guarnación sirva con arroz kateh simple (página 122). Nush-e joon!
toj ; yo

2 cucharadas de pétalos de rosa secos, triturados

opcional)
35 cupi'äOg de almendras fileteadas o picadas

wa Imita.

35 tazas de pistachos troceados

14Û
 Agregar cebollas fritas, o cebollas fritas crujientes/piaz dagh-e chtpsi, como las
Cebollas Fritas Crujientes
llamo, le da otra capa de textura y sabor a un plato. Los hago una vez a la semana y
pi az dagh-e chi psi
los guardo en un recipiente de vidrio hermético en el refrigerador para usarlos
según sea necesario. Son maravillosos mezclados con arroz o para cubrir un

Rinde: 1 tup khoresh justo antes de servir.

Preparación: 10 minutos

Cocción: 15 minutos 1.Para la cebolla: Llena una cacerola mediana con agua hasta la mitad y llévala a
ebullición. Agregue las cebollas, revuelva dos veces y vuelva a hervir. Escurrir en un
colador y dejar1reposar durante 10 minutos para que se seque. Limpia la cacerola.
Oniün

4 cebollas pequeñas, peladas y en rodajas finas

a lo largo del grano 2. Para la degustación profunda: Calentar el aceite en la misma cacerola (llenándola sin

más que lleno) a fuego medio-alto (durante unos 4 minutos) y cocine las cebollas,
aceite para freír
de B a 10 minutos, hasta que estén doradas, revolviendo con frecuencia para
4 tazas-'ViDml ail |para freír]
asegúrese de que se cocinen uniformemente. Agregue la turmeriefit usando) y revuelva la
Va cucharadita de cúrcuma o % cucharadita molida
mezcla. Tenga en cuenta que las cebollas continuarán cocinándose y se oscurecerán.
hebras de azafrán opcional
después de sacarlos del aceite y evitar que se cocinen en exceso.

3. Escurra las cebollas en un colador sobre un tazón y déjelas reposar durante 5 minutos

para que todo el aceite gotee, luego extiéndalas en una bandeja forrada con papel

pergamino y deje que se enfríen. Puede usarlos inmediatamente o guardarlos, hasta por

una semana, en un recipiente de vidrio tapado en el refrigerador, o por 3 meses en el

congelador.

cocinado a fuego lento Muchos reepes iraníes comienzan caramelizando cebollas. Cocerlos a fuego
lento resalta su dulzura, realzando el sabor en un plato salado.
Cebollas Caramelizadas
pi az dagn
1.¡Calienta el aceite en un esquí antiadherente ancho! dejar a fuego lentorhasta que esté caliente pero no

ahumado, agregue las cebollas rebanadas y saltee durante 30 a 40 minutos, revolviendo

Rinde: 1 tup
ocasionalmente, hasta que estén doradas y caramelizadas.
Preparación: 10 minutos

Cocción: 3Û a 40 minutos

nota
2 cucharadas de aceite, mantequilla o ghee
Yo uso cebollas pequeñas para evitar tener largas hebras de cebolla en un plato. Si
4 cebollas pequeñas, peladas y picadas finamente
usa cebollas grandes, primero debe cortarlas por la mitad horizontalmente.
a lo largo del grano
luego corte cada cebolla verticalmente, cortando a lo largo del grano«

CJ

142
 Panqueques de fideos hilado
reshteh-ye khoshkar/khatai

Maxes 6 pantakes, selfs fl La ö Reshteh-yekhoskar/kataiarea popular bocadillo callejero en Gil an. Asociados
Prep: lÛmi<iü'Lei con el Ramadán (el mes del ayuno|-, se sirven como postre, lejos del eftar
Cocine mg: 1U minutos
(cena de ruptura del ayuno). Variaciones de estos panqueques, kunefeh
hechos con katai /̂spunpastry se mencionan en las historias de Las Mil y Una
SYfUÜ Noches y del siglo XV. un diccionario turco/persa Los lugareños
ft cupi'WDg de azúcar generalmente los compran listos en el mercado y justo antes de servirlos.
ft taza/iOml agua de rosas Los cocinan con un poco de mantequilla. así que puedes hacerlos como un
ft cucharadita de cardamomo molido panqueque delgado o como encaje., que es un poco más exigente.

Presentación
Tradicionalmente, se usa un dispositivo de metar para extender la masa en

1 taza/BSg de nueces molidas la sartén. He adaptado esta receta de la utilizada por Aga. Soleyman,

2 cucharadas de azúcar vendedor en el mercado.

ft cucharadita de cardamomo molido

ft cucharadita de canela molida

guarnación

cucharadas soperas de pistacho molido 1.Para el almíbar: Combine todos los ingredientes en una cacerola pequeña, con
ft cucharadita de canela molida 1taza/240 ml de agua. Remueve bien hasta que el azúcar se disuelva por completo. Llevar
ft cucharadita de jengibre molido a ebullición (cuidando de no hervir demasiado). Retirar del fuego y dejar de lado

2 cucharadas de pétalos de rosa, triturados enfriar Utilice este jarabe a temperatura ambiente.

masa 2. Para el relleno: Coloque todos los ingredientes para el relleno en el procesador

tazas de 1 piej!22 5g de harina de arroz mezclada con de alimentos y triture hasta obtener un polvo suave.

½ cucharadita de sal y ½ taza de harina para usos múltiples 3. Para la masa: Coloque 2 tazas/flBOml de agua en un tazón y agregue gradualmente la
(o use noadlea'kataifi hilada lista para usar, las mezcla de harina, y mezcle durante unos 5 minutos hasta que tenga una masa espesa y
instrucciones se encuentran a continuación)
parecida al yogur. Llene una botella comprimible limpia y haga 5 agujeros seguidos en la

Para freír los panqueques ft tu p parte superiorFusando la punta afilada de un cuchillo o un palillo de dientes (alrededor del

mantequilla Caspio usan un embudo especial de 5 orificios/reshteh beriz, que se muestra en la foto de

al lado).

4. Para hacer las tortitas de fideos hilados: Calienta una sartén amplia a fuego medio,
r- fideos readymadapu/k alaJ i
luego pinta la sartén con un poco de aceite. Sosteniendo la botella exprimible

Desenrolle un paquete de fideos sobre la
superficie de trabajo, luego use unas tijeras
para cortarlos en longitudes de 7,5 cm/3
pulgadas. Transfiera a un tazón ancho, mezcle
con 1 taza/240 ml de aceite y mezcle con las
manos hasta obtener una masa. Humedezca
sus manos y presione hacia abajo para aplanar
(esto reemplazará la masa en el paso 3).
Continúe con el paso 5.
boca abajo sobre la sartén, exprima la masa en la sartén girándola rápidamente hacia la
izquierda y hacia la derecha en un patrón rectangular de 3 x 6 pulgadas X 7,5 x 15 cm. Use
una espátula compensada para quitar el panqueque de la sartén y colóquelo en una
bandeja para hornear forrada con papel pergamino. O utilice fideos/kata listos para usar si
desea omitir este paso (vea las instrucciones en la columna izquierda).
5. Para rellenar los panqueques: coloque 2 cucharadas del relleno sobre el panqueque y
luego enróllelo y dóblelo como un paquete y presione hacia abajo con una espátula
acodada. Reserve mientras cocina y llena los panqueques restantes.
6. Para servir: ¿Calentar la mantequilla en el esquí? a fuego lento y probar cada uno

panqueque por cada lado durante 7 minutos, hasta que estén dorados. Transfiera a una
fuente para servir con una espátula ranurada y rocíe un poco de jarabe encima,

luego decora según tu gusto. Nush-e joon!

144
 Bollos Fuman
kolucheh-ye vuélvete un

Hace 24 bollos 1. Para la masa: En el recipiente de un procesador de alimentos, disuelva la levadura en el

Preparación: 2º minuto más 4 horas de agua tibia. Agregue el azúcar y deje reposar durante 10 minutos Agregue los huevos, uno
reposo Cocción: 2Ö SO 25 minutos
a la vez, seguido de la mantequilla, el yogur y la leche, y mezcle hasta que quede cremoso.

2. Agregue gradualmente 4 tazas/400 g de la mezcla de harina tamizada al procesador de

1 sobre o 2!4 cucharaditas//g activo
alimentos y mezcle durante 4 a 5 minutos hasta que tenga una masa suave y pegajosa.
levadura seca

J. Saque la masa del procesador de alimentos y colóquela en un tazón ancho generosamente

Copa W.-1120 ml de agua tibia (1QD F-'JB C]
engrasado, volteando la masa en el aceite para asegurarse de que quede pareja.
1 cucharada de azúcar
saburral. Cubra con una envoltura de plástico y repose a temperatura ambiente durante al
2 huevos
menos 4 horas o toda la noche.
Copa W.-1120mI Butler o aceite derretido

'.6 cup/l20g yogur natural 4. Para el relleno: Caliente la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio.

'.■'j taza.-1120 ml de leche

4 a 5 cupV40Qg a SOCg sin blanquear
para todo uso Hour., tamizado con Î cucharadita
levadura en polvo, W cucharadita: sal y 4
cucharadas de azúcar en polvo
calor. Agregue la harina y saltee durante 3 a 5 minutos, hasta que el color de la
harina cambie ligeramente. Deje que se enfríe y luego transfiéralo a la comida.
procesador. Agregue el resto de los ingredientes para el relleno y' pulse hasta que
tenga una pasta blanda. Divide la pasta en 24 porciones.
5. Coloque una rejilla para horno en el centro del horno y precaliente a 375

llenado PAGF/19O°C. Cubra 2 bandejas con papel pergamino.

2 cucharadas de hutter oroif
Wcup.'50g Harina todo uso sin blanquear
1 cucharada de nuez moscada molida para 1 entero
nuez moscada rallada
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de cardamomo molido
3 tazas/375 g de nueces
2 tazas1i '2b0g de azúcar en polvo
Wcup/120mI agua de rosas
6. En una superficie fría y enharinada, amase la masa y forme un tronco de 4Sin/
120 cm de largo (agregando más harina si es necesario), luego córtela en 24
pedazos. Forme una bola con cada pieza de masa y use un rodillo para estirarla en
un disco de 4 pulgadas/1 km de diámetro.
7. Coloque una porción del relleno en el centro de cada disco. Junte
suavemente los bordes de la masa para encerrar el relleno, apretando los
bordes para sellar el interior, luego gire para crear un nudo en la parte
superior. Voltee el bollo relleno y presione suavemente los pies hacia abajo
con el rodillo para aplanarlo a 7,5 cm de diámetro. Coloque los bollos a 5 cm

huevoWaah-
de distancia en las bandejas para hornear forradas.

1 yema de huevo, batida con 'Una cucharadita de tierra 3. Use un sello de repostería (idealmente uno de Fuman) .. sumergido en harina, para
hebras de azafrán. 1 cucharada de agua de rosas decorar la parte superior de cada bollo, presionándolo ligeramente hacia abajo en la masa
y 1 cucharada de leche
para evitar que el bollo se hinche durante la cocción.

£ Cpr̂ ish 9. Para hornear: Cepille cada bollo generosamente con el huevo batido, espolvoree
2 cucharadas de amapola cruda, sésamo o
con semillas de amapola y hornee en la rejilla central del horno de 20 a
semillas de verdolaga
25 minutos hasta que se dore un poco y con un probador salga limpio.

10. Retire los bollos del horno y deje que se enfríen en la bandeja para hornear.
Arregle una canasta y sirva con té. Para guardar para uso posterior, almacene

I en la heladera en un recipiente de vidrio tapado. Nush-e joon!

L“
Opuesto: Horneando los famosos scones de Fuman en el pueblo de

Fuman cerca de Rasht.

146
■ 41
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Galletas de Harina de Arroz con Azafrán y Relleno de Nueces + Cardamomo

shirin es decir shekam por

Maxes 2ücooki« 1.Para la masa: En un tazón, mezcle 414 tazas/675 g de harina de arroz y 1/2
Prep: 15iFiifiut«+ 2<1hûws de reposo taza/60 g de harina para todo uso con el agua hirviendo hasta obtener una
Cocine mg: 2Ö a 25 minutos pasta granular, luego reserve.

2. En un procesador de alimentos, mezcle el azúcar y la mantequilla hasta que quede

masa cremoso. Con la máquina en marcha, añadir el azafrán-agua de rosas, la vainilla y el huevo
4ft a 5ftojps/675 a£25grice harina
yemas (una a la vez, dejando que cada una se absorba antes de agregar la
ftcup/AOg harina para todo uso sin blanquear siguiente).
1 taza7240ml de agua de achique o leche
3. Agregue gradualmente la mezcla de arroz y harina de trigo al tazón de una
1 taza/13Gg de azúcar en polvo
batidora eléctrica y mezcle de 7 a 10 minutos hasta tener una masa suave
1 taza/225 g de mantequilla o 1 taza/240 ml de aceite
que no se pegue a las manos (agregue más harina de arroz si es necesario).
ft cucharadita de azafrán molido en hebras
Pasar al vaso de la batidora, tapar con papel plástico, y reposar en la nevera
disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas
durante 24 horas.
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
4. Para el relleno: ¡Combina un! Poner los ingredientes para la cocción en el procesador de
10 yemas de huevo
alimentos y triturar hasta que quede una pasta blanda.
relleno
5. Para el batido de huevo: Justo antes de que esté listo para cocinar, en un tazón pequeño,
2 tazas de 250g de nueces
bata la yema de huevo y el azafrán molido hasta que quede suave, luego cubra y reserve.
2 tazas/260 g de azúcar en polvo

1 cucharada de cardamomo molido

?4 cupi'ôOml de agua de rosas

6. Coloque una rejilla para horno en el centro del horno y precaliente a 350o
F/1®0aC. Cubra 2 bandejas con papel pergamino.
huevo
1 yema de huevo
7. En una superficie fría y enharinada, rocíe la masa en una niebla y córtela en

ft cucharadita de azafrán molido en hebras

20 piezas. Use un alfiler para estirar cada pieza de masa en un disco delgado (Win/
ÄmmJ, agregando más harina de arroz si es necesario.

8. Coloque 1 porción (1 cucharada) de relleno en el centro de cada disco.

Junte suavemente los bordes del disco para encerrar el relleno y pellizque los
bordes para sellar el interior del relleno. Voltear la galleta rellena
encima y presione ligeramente el rodillo hasta Sin/12,5 cm de diámetro.

9. Coloque las galletas rellenas en las bandejas para hornear forradas, con una separación de 2 pulgadas/5 cm,

y manténgalas refrigeradas hasta que esté listo para hornear. Estampa o pinta un sol y rayos ^*4

en cada galleta con el huevo batido con azafrán.

10Hornee en el horno durante 15 a 20 minutos o hasta que las bases de las

galletas estén ligeramente doradas.

11Retire del horno y deje enfriar en la bandeja para hornear hasta que estén lo suficientemente

fríos como para manipularlos. Almacenar en un recipiente de vidrio con tapa (las galletas de harina

de arroz se secan rápidamente si se dejan sin tapar). Nush-e joon)

irá

149
 Arroz Con Leche De Pétalos De Rosa
gol-e paludeh
Serww:âtoB
Preparación: 5 minutos + descuido agitando
Cocción: 30 minutos
arroz
16 cupi'TDDg de arroz blanco, remojado durante la noche
14 cucharaditas de sal marina fina
raie pele js
1 cupu'BSg de pétalos de rosa frescos orgánicos, 1
cucharadita de mantequilla o aceite
lavado y secado, o ' taza/BOg secado
pudín
14 tazas de azúcar
3 tazas/720ml mi Ik para cualquier leche vegetal]
1 cucharada de agua de rosas
1 cucharadita de extracto de vainilla
guarnación
2 cucharadas de pistachos molidos
nota
Si usa pétalos de rosa secos en el paso 2, simplemente rifue
y perderlos. Los pétalos secos de rosas de damasco están
disponibles en los mercados iraníes.
Este plato primaveral suele elaborarse con los pétalos de rosas frescas de Damasco,
que crecen en abundancia en Gilán. Todo el mundo en esta región insistía mucho
en que este plato debería hacerse usando solo rosas de Damasco de todo el Mar
Caspio, peroIpiense que los pétalos orgánicos de cualquiera de las rosas
damascenas de tonos más delicados funcionarían igual de bien.
1.Para el arroz: escurrir el arroz remojado en un colador de malla fina, enjuagar y
reservar.
2. Transfiera el arroz a una licuadora y agregue 3 tazas/720 mJ de agua y la sal,
luego mezcle hasta obtener una pasta suave. Transfiéralo a una olla grande y
hierva a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente hasta que quede suave y
cremoso (alrededor de 10 a 15 minutos).
3. Para los pétalos de rosa: Derrita la mantequilla a fuego medio y saltee los
pétalos de rosa de 1 a 3 minutos, hasta que estén secos y crujientes. Transferir a un
molinillo de especias y moler finamente. Dejar de lado.
4. Para el budín: Agregar la mayor parte de los pétalos de rosa molidos (reservando una
cucharada para decorar), el azúcar, la leche, el agua de rosas y el extracto de vainilla,
y llevar de nuevo a ebullición a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente
para evitar que la mezcla cuaje (unos 5 minutos).
5. Continúe cocinando durante 5 a 5 minutos hasta que la mezcla se haya espesado a una
consistencia de pudín y se formen burbujas alrededor del borde.
6. Para servir: Retire del fuego e inmediatamente vierta en tazones
individuales. ¡Decora con tierra! pistachos y pétalos de rosa, deje enfriar
durante un minuto y sirva tibio, o deje enfriar, cubra y enfríe. Nush-ejoon!
Vùridt-an
Azúcar fecal de rosa
gol-e qand
1.Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Coloque 1 lb/450 g de pétalos de rosa
secos orgánicos en un colador y enjuague con agua fría.
2. En un procesador de alimentos, muela finamente los pétalos de rosa con 1 taza/130 g de
azúcar en polvo. Extienda la pasta en la bandeja para hornear forrada y deje
secar a temperatura ambiente durante 24 horas.
3. ¡Transfiere el pétalo de rosa seco! y pasta de azúcar en el procesador de alimentos y
agregue 1 taza/*130 g más de azúcar en polvo, y mezcle hasta obtener un polvo fino.
Transfiera a la bandeja para hornear y deje secar a temperatura ambiente durante 24
horas. Almacene en un frasco de vidrio hermético y utilícelo como
necesario.
 melaza de uva La melaza de uva es uno de los agentes edulcorantes más antiguos que sigue
siendo popular en la cocina iraní.
dushab-e angur

1.Recoger las uvas individuales de sus tallos. y enjuague a fondo.

Marcas1 2 3Zzpbi24ug 2. Coloque en una cacerola grande, cubra y cocine a fuego lento durante 30 a 40 minutos
Frep: 40mi<iuttS hasta que estén blandas.
Cùûkiftg: 3 I d 4 houf s
3. Pasa el tamiz en una olla grande de hierro fundido esmaltado y exprime
todo el jugo. Deseche los sólidos en el tamiz.
1 Qlb/4,5 kg de uvas

4. Reduzca el jugo de uva cocinándolo, sin tapar, a fuego lento durante 3

horas o hasta que la mezcla se haya espesado a la consistencia de melaza.
Nush-ejoon!
Melaza Verjuice
rob-e ab ghureh 1.Escoge las uvas individuales de sus tallos. Enjuague bien. Exprime las uvas
en un exprimidor, luego pásalas por un colador y exprime todo el jugo.
Deseche las semillas y la pulpa.
Makta ■|,,jpti|l24Dg
Pftfp:20 minutos 2. Vierta la mitad del jugo en una olla grande de hierro fundido esmaltado y lleve a

Cocción: 1 hora hervir a fuego alto. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento, sin
tapar, durante 30 minutos. Agregue el resto del jugo y vuelva a hervir, luego
1 Qlb/4,5 kg de uvas verdes pequeñas sin madurar añade la sal. Reduzca el fuego a medio, revuelva suavemente de vez en cuando y cocine a

1 cucharada de sal marina fina fuego lento hasta que el jarabe se haya espesado, unos 30 minutos}. Eliminar

del fuego y dejar enfriar.

3. Esterilizar un Vipti|lFrasco de 240 g en agua hirviendo, escurrir y dejar

secar bien. Llene los frascos con la melaza verjuice, luego selle y guarde
en un lugar fresco y oscuro. Nush-ejoon!

Agrio Manzana Melaza

rob-e sib-e torsh 1.Enjuague las manzanas, luego quite el corazón y córtelas en cuartos. Jugo de manzanas
ena, exprimidor y transfiera la mitad del jugo a una esmaltada de tamaño mediano

Hace 1 ptMfiQg olla de hierro fundido.

Preparación: 20 minutos
2. Lleve el jugo de manzana aahervir a fuego alto. Reduzca el fuego a medio y
Cocina: tWhmi'S
cocine a fuego lento, sin tapar, durante 30 minutos. Agrega el resto de los
jugo y llevar de nuevo a ebullición. Revuelva suavemente con una cuchara de mango largo,

20lh'9kg manzanas agrias, sin rabo reduzca el fuego a medio y continúe cocinando a fuego lento durante 30 a 50 minutos.

hasta que el almíbar se haya espesado. Retirar del fuego y dejar enfriar.

3. Esterilice un frasco de 1 pt/4B0g en agua hirviendo, escúrralo y déjelo secar

completamente. Llene el frasco con melaza de manzana agria, selle y guarde en un
lugar fresco y oscuro. Nush-e joon!

152
1S3
 Esta conserva es muy buena para el estómago, pero debe usarse en
Conserva de pétalos de rosa
pequeñas cantidades. En Azarbaiyán lo hacen con nueces en lugar de
en oraba-ye gol-e mohammadi
pistachos y lo llaman gizil gal.

1.Para los pétalos de rosa: si usa pétalos de rosa frescos, sumérjalos en agua,
Hace 1ipV240g elimine las impurezas, escúrralos y enjuáguelos bien.
Preparación: 2Ûminulei más 1 a 2 horas de remojo
2. Coloque los pétalos de rosa (frescos o secos) en una sartén amplia y tueste a fuego
Cocción: 1 hora
medio, revolviendo constantemente, durante 3 a 4 minutos, hasta que estén crujientes.

Colocar en un molinillo de especias y moler grueso. Transfiera a un bov/i pequeño,

roieoetali
agregue 1 eup/240 ml de agua hirviendo y revuelva, luego cubra con una envoltura de
àoups/SDÔg rosa de damasco orgánica fresca
plástico y déjelo en remojo durante 10 minutos.
pétalos o Zcupsj'ISQg secos

3. Para el almíbar: Echar el azúcar y 1'A tazas/360ml de agua en una olla mediana y
jarabe
llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento
Zcupe/4DDg de azúcar
durante 15 a 20 minutos hasta que el almíbar se haya espesado.
2 cucharadas de jugo de limón fresco o 1-4

cucharadita de ácido cítrico 4. Agregue los pétalos de rosa y el jugo de limón a la olla, tape y cocine a fuego lento

1 CL±p.,-125g de nueces o pistacho crudo durante 20 minutos. Agregue las nueces, revuelva suavemente y cocine durante otros 5 a

granos.. toscamente picados 10 minutos, hasta que el almíbar esté lo suficientemente espeso para cubrir el

dorso de una cuchara. Retire del fuego e inmediatamente cubra y deje reposar durante 1 a
2 horas hasta que se enfríe por completo.

5. Esterilice un frasco de 14pt/240 g en agua hirviendo, enjuáguelo y séquelo bien, luego

llénelo con la conserva. Nush-e joon!

Mermelada de higos
Khams-e anjir está hecho de tigs grandes y maduros que crecen de forma silvestre en la

región del Caspio. Algunos de estos higos son tan grandes que se llaman "anjir-e se
khams-e anjire gilani
vaght", que significa "triple tamaño".

Mak«̂ ph'24Ug
1.Corte los tallos de los higos con unas tijeras, enjuague bien los higos y transfiéralos a
Pie: 5 minutos»
una olla laminada de tamaño mediano. Cocine a fuego lento, revolviendo
Conking: 1 hora
frecuentemente con una cuchara de madera de mango largo hasta que los tigs estén suaves.

2. En una cacerola, disuelva el azúcar en 1 taza/240 ml de agua y hierva. Reduzca el

4 lb/1,8 kg de higos verdes/amarillos maduros y frescos fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que tenga un jarabe espeso.

1 taza1 2 3 4120 g de azúcar

3. Agregue el almíbar a la olla, mientras revuelve, y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo.
V?cucharadita de cardamomo molido
Use una batidora de mano para hacer puré los higos. Continúe cocinando a fuego lento
1 cucharadita de jugo de limón fresco
durante 5 a 10 minutos hasta que se haya espesado lo suficiente como para cubrir el dorso

de una cuchara.
I
4. Agregue el cardamomo y el jugo de lima y revuelva. Llene un frasco esterilizado
tu con la mermelada y selle. Conservar en un lugar fresco y oscuro. Nush-e joonJ

154
 La comida del ken medieval, descendiente de estilos antiguos, enriquecida y
diversificada por el comercio, fue el padre de la cocina iraní actual. Sabemos
algo al respecto de la literatura de la época y de algunos raros libros de cocina
antiguos. Las hierbas y especias son las mismas que muchas de las que usamos hoy:
cilantro, dnnamon, jengibre, clavo, menta, comino y azafrán. Las combinaciones
agridulces o dulces y saladas del período medieval, favorecidas en Irán desde la
antigüedad. tiempos, son los antepasados de los que encontrará en este libro. La
acidez puede provenir de las granadasrlimas, naranja agria/narenj,devinagre; la
dulzura proviene del azúcar, la miel y la melaza de dátiles o uvas. Las salsas se espesan
con almendras molidas, pistachos o nueces.

La mayoría de las recetas de este libro podrían haber estado en casa en el Irán
del siglo XVII, aunque la cocina iraní se ha desarrollado desde entonces, por
supuesto, incorporando ingredientes adicionales, como tomates, patatas, judías
verdes y pimientos de la Nueva Zelanda. Mundo. Cada región de Irán tiene su
propio estilo de cocina. Pero quedan ciertos términos básicos. Por ejemplo, hay
muchos platos a base de yogur, llamados borani, albóndigas/kufteh, sopas
espesas llamadas osh, y como era de esperar de un país tan rico en frutas, a
menudo se combina con un poco de carne, para hacer dulces y salados. platos o
platos agridulces. Un buen ejemplo es el estofado de pato y granada/khoresh-e
fesenjun (página 132), popular en la región del Caspio. Y, por supuesto, a los
iraníes les encantan sus distintivos platos de arroz, sus chelows y polows; de
hecho, juzgamos a un cocinero.

Por encima de todo, los iraníes comparten la misma actitud hacia la comida. Primero, es parte de

la hospitalidad, que es fundamental para la vida y la cultura iraníes. La hospitalidad debe ser

generosa: tradicionalmente, un anfitrión permanecería de pie, sirviendo a sus invitados y

sin comer nada él mismo. Las costumbres cambian, pero se mantiene la misma actitud. La

hospitalidad es como dar oro, como dice el refrán: uno debe hacerlo con generosidad o no hacerlo

en absoluto.

Finalmente, en la cocina iraní, se debe cocinar según la temporada, para que los
ingredientes sean lo más frescos y de la mejor calidad posible. La fragancia, tanto
durante la cocción como en la mesa, es casi tan importante como el sabor. Y la comida
debe presentarse bellamente, adornada para que sea agradable a la vista.

156
 Las raíces de chirivía silvestre/shaqagol/Pastinaca sativa, locales de la región
Conserva de Chirivía Silvestre
del Caspio, donde las llaman "zardak-e rish bûzy'7''barba de cabra amarilla",
moraba-ye shaqaqoi
tienen el color de las zanahorias pálidas y también tienen la forma de ellas.
Esta conserva nutritiva y medicinal hace maravillas para asentar el
estómago, aunque se debe comer en pequeñas cantidades.
Marcas'ript//240g
preparación 5 minutos + macef ación nocturna 1.Para la chirivía: Enjuague bien las chirivías en un colador. Transfiéralos a un
Cocción:Horas horas recipiente grande, llénelo con suficiente agua para cubrir los chirivías unos 7,5 cm y
déjelos en remojo en un lugar fresco durante 24 horas. Escurrir, enjuagar, cubrir

chirivía con agua y dejar en remojo durante otras 24 horas, luego escurrir.
Chirivías Zlbi'VODg
2. Pele las chirivías, córtelas en trozos de 5 cm y córtelas en juliana.
pelala rosa
3. En una olla esmaltada de fondo grueso, hierva 3 tazas/1,9 l de agua y
tazasÆCHJg de azúcar o 2 tazas'72Gg de miel
agregue las chirivías. Vuelva a hervir, reduzca el fuego a medio y cocine
Semillas de 5 vainas de cardamomo
durante 1 hora, luego escurra, agregue agua fría y déjelo en remojo durante
[1 cucharadita de semillas}
otras 24 horas.
2 cucharadas de agua de rosas
4. Para el almíbar: En la misma olla poner 3 tazas/720ml de agua y el
2 cucharadas de jugo de limón fresco
azúcar a ebullición. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Agregue las

chirivías escurridas y las semillas de cardamomo, y cocine a fuego lento de 45 a

50 minutos a fuego medio hasta que el almíbar se haya espesado lo suficiente como para cubrir el

dorso de una cuchara. Agregue el agua de rosas y el jugo de lima.

5. Llene un frasco esterilizado de ßpt/24ug con la conserva y ciérrelo. Conservar en un

lugar fresco y oscuro. Nush-e joon!

melaza de ciruela 1.Enjuague bien las ciruelas verdes en un colador, colóquelas enatamaño mediano:
cacerola y llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca el fuego a medio, cubra y cocine
robar-e alucheh
a fuego lento durante 10 minutos o hasta que las verduras estén blandas. Con una
cuchara de madera de mango largo, revuelva durante unos minutos para

Hace tépl/240ml quitar los huesos y las pieles de la carne.

Preparación: 20 minutos
2. Escurra en un colador grande de malla fina sobre una olla esmaltada de tamaño
Cocción: 1W horas
mediano. Usa un machacador para empujar las ciruelas verdes a través del colador,

dejando los huesos y la piel atrás y toda la pulpa y el jugo exprimidos en la

10lb/4.5kg baby greengagesjyojeh sabz, olla. Deseche los huesos y las pieles.
zcA-t?-

tallos eliminados
3. Llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego
1 cucharada de sal marina fina
lento, sin tapar, durante 30 minutos.

4. Agregue la sal, revuelva suavemente la olla y cocine a fuego lento durante

30 a 50 minutos a fuego medio-bajo hasta que la mezcla se espese.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
a

5. Llene un Vipt esterilizado.,lTarro de 240g con las mozas de ciruela verde. Selle y

consérvelo en un lugar oscuro y seco. nush-e joonl

159
 El tf dît ot the cornalian cherry (en primer plano en la foto de al lado muestra
Cereza cornalina
una bandeja seca de ellos) es rojo y obtong y tiene propiedades medicinales.
Chatney camino a una fruta i oll-up. Está envuelto en papel y vendido

khams-e akhteh bystreetvendors alrededor del Caspio. Los niños los comen con los dedos

Mata
Preparación: Sciai nvwnigàt + 2Û minutos 1. Enjuague bien las cerezas en un colador y transfiéralas a una olla laminada

Cwkffig: 10 minutos grande. Llene con suficiente agua para cubrir la fruta por aproximadamente
lin/ZSom y llevar a ebullición. Retire del fuego, cubra y deje reposar durante
la noche.
4-lb/l.Bkg fresco o 2lb.|,|?0ug cornalina seca
2. Revuelva con una cuchara de madera de mango largo durante unos minutos para aflojar
cerezas
los huesos y la piel de la pulpa de la fruta.
1 cucharadita fina ses «Se
3. Escurra en un colador de malla fina sobre una olla de hierro fundido esmaltado y use un
1 cucharadita de semillas de perejil persa molidas.1'
machacador para empujar la mayor cantidad de fruta posible. Desechar los huesos y las
■ golpar
pieles. Llevar a ebullición a temperatura media.

4. Espolvorear la sal y el golpar por encima. Use una batidora de mano para hacer
puré la fruta. Rectifica la sazón, agregando más sal y golparto a tu gusto.

5. Esterilizar un frasco Vipt/240g en agua hirviendo, enjuagar y secar bien,

luego hasta con el chutney. Cubra bien y guarde en el refrigerador. Nush-e
joon!

Conserva de moras Las moras crecen de forma silvestre en los bosques que rodean el Caspio, lo que la convierte en

una reserva popular en la región.

m ora ba-ye tameshk/velash

1. En un colador grande, enjuague bien las moras.

Marcas '.,,una pintai'24Üni1
2. Haga correr las bayas y el azúcar en capas alternas en una olla mediana de
f*rep: 1(1 minutos * durante la noche macerando
hierro fundido esmaltado. Tapar y dejar macerar toda la noche.
Coöking: 45 minifies

3. Lleve las bayas a ebullición, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento
2lb.'?00g moras frescas durante 35 minutos.

4 tazas de azúcar
4. Agregue el agua de rosas y el jugo de lima y cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos hasta que el
2 cucharadas de agua de rosas 2
almíbar se espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara.
cucharadas de jugo de limón fresco
5. Esterilice un frasco VipttZIOg en agua hirviendo, escúrralo y déjelo secar.

6. Llene el frasco con la conserva y ciérrelo. Conservar en un lugar fresco y oscuro.

nush-e joonl

14Ö
 Encurtidos De Ajo Negro
señor t ors-hi-e rapado ali
Hace IptMÊOg
Cocción: 5 minutos
Preparación: 20 minutos
Decapado: /weekilo / yêari
ajo
1lb/45Qg de bulbos de ajo, separados
de las raíces a los dientes
salmuera
Copa W.1' 12ümt jugo de cereza agria
Vi taza'120ml de vinagre de malta o
vinagre de sidra de manzana
1 cucharada de sal marina fina
Melaza de uva Vi cup'SOg
Este es un pepinillo delicioso que puedes encontrar en todas las pestañas del
Caspio.:mi. Es mejor cuando ha envejecido unos siete años y se ha vuelto
negro y dulce. Hay una gran historia sobre el sabio iraní Mulla Nasruddin
sobre los famosos encurtidos. Un día, le preguntaron: "¿Es cierto que tienes
algunos pickte de ajo de siete años?" "Sí, lo es", dijo Mulla. "¿Me darías un
plato?", preguntó el extraño.fNo "
respondió Mu lia.T!Si le diera a todos los que me pidieron mucho, no habría
llegado a tener ni un mes/
1.Esterilizar un 1pt/4B0g [ar en agua hirviendo, escurrir y dejar secar
completamente.
2. Para el ajo: Retire la piel exterior de cada tórtola, dejando solo 1 capa del
mismo. Coloque los dientes de ajo en el frasco, presionando hacia abajo
para compactar los dientes en el frasco.
3. Para la salmuera: Combine todos los ingredientes para la salmuera en una cacerola.
Revuelva bien, lleve a una botellaFy retirar del fuego.
4. Llene el frasco hasta dentro de Viin/1 cm de la parte superior con la salmuera y selle el frasco.
5. Guarde los frascos en un lugar fresco y oscuro durante al menos 7 semanas o hasta un año antes
de usarlos. nush-e joonl
 Salmuera de níspero
ab konus-e azgil

Hace IptAUÔg Los nísperos eran una de mis frutas favoritas de la infancia. Son del tamaño
Preparación: 40 minutos* de una nuez y generalmente de color marrón claro, como se muestra en la
Decapado: Al menos 2 semanas
foto de la página opuesta. La fruta tiene un sabor amargo único, algo entre
un caqui y un arándano. Compré un poco de este pepinillo a un vendedor
mediana h Masouleh. quien también me dio la receta. Este encurtido está asociado con el
I Ib/̂ SQglirm nísperos inmaduros festival de invierno Ahab-e ya Ida.

salmuera
1.Para los nísperos: Coloque los nísperos en un recipiente, cubra con agua,
1 cucharadita de semillas de hierba de cerdo persa molidas/
escurra, enjuague bien y seque completamente.
ytjpjr
1 tabl «paon de sal marina fina 2. Para la salmuera: en una cacerola pequeña, hierva 1 taza/248 mt de agua, luego

2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana agregue la sal y el vinagre. Revuelva bien hasta que el saft se haya disuelto por
completo. Retirar del fuego y dejar enfriar.

3. Esterilice un frasco de Ipt/flBOg en agua hirviendo, escúrralo y déjelo secar por

completo.

4. Coloque la fruta y las chispas de golpar en capas alternas en el frasco,

llenando el frasco casi hasta el tope.

5. Llene el frasco hasta en vano/Î cm de la parte superior con la salmuera (no caliente).Selle

herméticamente y guarde el frasco en un lugar fresco y oscuro durante al menos 2 semanas antes.

servicio. Nush-e joon!

*4
-i

164
El té es la bebida más popular, con diferencia, en todo Irán. Nada de importancia es|

hecho nunca sin que se pasen pequeños vasos de té. Pero nadie realmente

sabe cómo logró reemplazar al café como la bebida estimulante elegida por Irán.

Los iraníes prefieren el té negro, que se oxida y fermenta antes de secarse, y

se vuelve rojizo una vez elaborado, a diferencia de los tés verdes no fermentados. ¡Ellos!

como su té caliente y dulce. El color debe ser rojo, como,

el del ojo de un gallo/die shm khorusi, y el aroma tiene '

ser justo {me gusta agregar un toque de azahar o ;

agua de rosas}. Dicen que el té persa debería ser: Tazeh dam-oi

lab riz-o lab suz-o lab duz (recién hecho, lleno hasta el borde,j

lo suficientemente caliente como para quemar tus labios, y el labio chasqueando bien). I

"Tu" era la pronunciación del sur de China para el

bebida hecha de las hojas del arbusto Camellia sinensis, que se pronunciaba

como "té" una vez que llegó a Europa. "Cha/ por otro lado, era la pronunciación

en el norte de China, que se convirtióscha* y "chai" en Irán, Rusia y otros

países del Este.

Técomenzó a ser más frecuente en el norte de Irán durante la Rusia

ocupación de Tabriz y partes de la región del Caspio en la década de 1830. Algunos dicen esto JS

sucedió después de que los rusos le presentaran un samovar al gobernador de Gilan, que J

envió a la corte en Teherán. Otros dicen que fue despuésacomerciante dioajuego de té a naw

un samovar como regalo a Amir Kabir, primer ministro de Naser al-Din Shah en 1850. rfi

Por el 1880 plantaciones (té jardines/bagh-e Chai) de negro Assam té, pag.
preferido por los iraníes, comenzó a aparecer en las estribaciones de las montañas de Alborz. En

en el norte de Irán, especialmenteLahijan,que tiene el terroir perfecto para su cultivo.

A veces, estos jardines de té se intercalan entre campos de cítricos y moreras Æj

huertos Como sugiere su nombre, los jardines de té se han mantenido como pequeños negocios familiares 13

operaciones en Irán a pesar de la enorme demandaparaté, mucho del cual todavía es *

importado. Los tés cultivados en Irán que probé tenían un sabor y un aroma muy delicados.

Tés de hierbas, como los hechos de borraja y! semillas de hogweed, tienen mucho?

historia más larga y todavía siguen siendo papulares en Irán (véanse las páginas que siguen).1).
borraja, valeriana,
+ Té de Lima Seca
presa -nush-egol gav zabun va
sombo-lative-o limu

Rinde 4 öupS de té
Prep. s minuto
Cocción: 25 minutos

2 abetos persas secos, perforados

1 taza.''85g borraja fresca ecológica

□ r2 cucharadas secas

Raíz de valeriana seca de 2,5 cm

2 cucharadas de azúcar o roca

caramelo {opcional)

1. Traer Florida tazas/960ml

agua a hervir en una cacerola

mediana. Agregue las limas, la

borraja, la valeriana y el azúcar (¡si se

usa!) y vuelva a hervir. Reduzca el

fuego a bajo, cubra y deje hervir a

fuego lento durante 20 minutos.

Mantenga la temperatura hasta que

esté listo para servir.

2. Antes de servir, vierta un vaso

de té y devuélvalo a
la cacerola para asegurarse de que el té

se mezcle uniformemente.

3. Sirva el té en pequeños vasos

de té. Añadir azúcar pura al
gusto. nush-e joonl

Una familia recogiendo flores de

borraja en sus campos cerca de

Tonekabon.
 1. Hierva 3 tazas/72 Dml de agua en un samovar o tetera. Caliente una tetera
Té negro de Najmieh haciendo girar un poco de agua hirviendo y luego viértala. Coloque las hojas
chai-e najmleh de té y el agua de azahar en la olla.

2. Llena la tetera con el agua hirviendo. Vuelva a colocar la tapa, cubra el

olla con un acogedor; y deje reposar el té (o 10 minutos; no lo deje reposar
Rinde 4 tazas de té wf por más tiempo ya que la calidad se deteriorará. Si está usando un
Preparación: 2S minutos
samovar, remoje el té encima.
2 tebl eqpocns té negro [Ce-ylon Earl Grey!
3. Vierta un vaso de té y vuelva a colocarlo en la tetera para asegurarse de que el Cea se
1 cucharadita de agua de azahar
mezcle uniformemente.

4. Llene cada vaso o taza hasta la mitad con té, utilizando un colador de té si no lo desea.

como. Agregue agua hirviendo de la tetera para diluir el té al color y sabor

deseados: algunos prefieren su té suave, otros fuerte. Mantener el
olla tapada con el cobertor mientras bebes los primeros vasos. El té al estilo persa
siempre debe servirse bien y caliente. Rellenar los vasos con frecuencia

(hasta que haya tenido suficiente compañía y sea hora de que sus invitados se
vayan; me encanta este tipo de lenguaje de señas sutil). Nush-e joon!
Té de panacea de azufaifo
presa nush-e annab Este té, quizás originario de Khorasan, era popular en nuestra casa durante
mi infancia. Mi madre solía servirlo para diversas dolencias, desde el
resfriado común hasta el dolor de estómago.
Hacer»4 tazas de té erf
PrepiSÛminules 1. Ponga a hervir 4 tazas/TOm l de agua en una cacerola mediana. Añadir las azufaifas y

llevar de nuevo a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, agregue el caramelo de roca (si lo
1 taza/IOQg de azufaifos frescos (dátiles chinos) o
usa), cubra y deje hervir a fuego lento durante 20 minutos. Mantenga caliente hasta que
W taza/5Qg seco
esté listo para servir.
1in/2.Scni rock candy o 1 cucharada de azúcar

(opcional) 2. Antes de servir, vierta un vaso de té y vuelva a colocarlo en la cacerola para asegurarse

de que el té se mezcle uniformemente.

3. Sirva el té en pequeños vasos de té. Agregue más azúcar al gusto. Nush-e

joon!

Este té lo sirve tradicionalmente en Shushtar la futura novia a la familia del novio

Té de amor con azafrán
después de que ella y su familia hayan aceptado una propuesta de matrimonio.
presa nush-e zaferun
“Esta forma sutil de decir 'sí*' podría estar relacionada con la creencia de que el
azafrán tiene cualidades frodisíacas
Rinde 4 tazas de té
Frep: 2Û«ninutes
1. Hierva 4 tazas/960 ml de agua en una cacerola mediana. Agregue el cardamomo,
2 vainas de cardamomo machacadas
el azafrán, el agua de rosas y el caramelo de roca (si se usa). Reducir el calor
'.6 cucharadita de azafrán en hebras, molido Vi
a fuego lento, cubra y deje hervir a fuego lento durante 15 minutos.
cucharadita de agua de rosas
2. Antes de servir, vierta un vaso de té y vuelva a colocarlo en la cacerola para asegurarse
2ini'5cm de caramelo de roca o 2cucharadas de azúcar
de que el té se mezcle uniformemente.
(opcional)
3. Sirva el té en vasitos pequeños, agregando más azúcar al gusto. Nush-e
joon!

169
 1. Hierva 4 tazas/96 Dml de agua en una cacerola mediana. Añadir el golpar
Té de semillas de Hogweed
y llevar de nuevo a ebullición. Uce rojo fuego a bajo .. agregue la miel
presa nush-e golpar
Estoy usando), cubra y deje hervir a fuego lento durante ID minutos. Mantener caliente hasta que esté listo

para servir.
Maces 4 tazas de lea

Preparación: 15 minutos 2. Antes de servir, vierta un vaso de té y vuelva a colocarlo en la cacerola para asegurarse

de que el té se mezcle uniformemente.

1 cucharadita de semillas de cerdo persa molidas/

3. Sirva el té en vasitos pequeños, agregando más azúcar al gusto. Nush-e
[jufpâj joon!
1 cucharada de miel o azúcar (opcional)

Solmaz Khanezaei nos sirvió este té deliciosamente satisfactorio en

Té con leche Chabahar
Chabahar junto al río Rosa. Era un día frío de diciembre y el té realmente dio
shir chai-ye chabahar
en el clavo.

Maik« 6 tazas de lea

Preparación: 25miniries 1.Ponga a hervir 3 tazas/720 ml de agua enacacerola mediana. Agregue el té, el
azúcar (si se usa), el cardamomo y la canela. Dale un revuelo.
2 cucharadas de hojas de lea negra-2

cucharadas de azúcar (opcional) 2. Reduzca el fuego a bajo, agregue la leche, cubra y deje hervir a fuego lento durante ID

W iecucharada de cardamomo molido Vi minutos.

cucharadita de canela molida 3. Sirva el té en vasos pequeños, agregando más azúcar al gusto. nush-e
3cupi'720ml de leche joonl

Tomé este té en Shiraz. También puede convertirlo en un delicioso té helado para

iTé de limón persa seco saciar la sed dejándolo enfriar y agregando hielo al gusto.
ft presa nush-e limu omaní
■ KI
Rinde 4 tazas de Lea 1. Hierva 4 tazas/960 ml de agua en una cacerola mediana. Agregue las limas

Prtp: 20 minutos
6 limas persas secas, perforadas
1 caramelo de roca iitf2.5cm o 1 cucharada de azúcar
persas secas y el caramelo de roca (si se usa), y vuelva a hervir. Reduzca el fuego a
bajo, cubra y deje hervir a fuego lento durante 20 minutos. Mantenga caliente
hasta que esté listo para servir.

(opcional] 2. Antes de servir, vierta un vaso de té y vuelva a colocarlo en la cacerola para asegurarse
Vi de que el té se mezcle uniformemente.

CJ 3. Sirva el té en vasitos pequeños, agregando más azúcar al gusto. Nush-e-

joon]

1?Û
Varios tés de hierbas a la venta en el mercado de Masodeh, incluida la borraja seca/gol gav zabun..
(abajo a la derecha), así como semillas enteras de perejil persa/golpar (abajo a la derecha).

171
 >4
A principios de 1800, bajo intensas condiciones militares y económicas

presión, Irán se vio obligado a ceder sus antiguas tierras en el

Cáucaso a Rusia. Los rusos inicialmente llamaron a la

región de Transcaucasia Oriental. Después de los bolcheviques

adquisición, sin embargo, se dividieron el región y

lo renombró Georgia, Armenia y Azerbaiyán, una historia

nombre icamente cuestionable para lo que ahora es la República

de Azerbaiyán.

El Azarbaiyán iraní es la tierra que originariamente dio a luz al

nombre Azerbaiyán, y lo usaré para referirme a los cuatro

provincias iraníes de Azarbaiyán Occidental y Oriental, Ardabil,

y Zanján.

Dejando la exuberante y verde región del Caspio y dirigiéndonos

a Tabriz, teníamos dos opciones: ir hacia el sur a través de Zanjan

o al norte a través de Ardabil. Elegimos este último. esta ruta

nos llevó a través de algunos de los paisajes más hermosos que

has visto alguna vezrincluyendo campos en llamas con amapolas

y brillante con flores silvestres. En el camino eran pequeños

puestos que sirven deliciosas sopas espesas/osh y kebabs

(elaborado con cordero sacrificado delante de eres de

cadáveres colgando a un lado o! El camino}.

• Arçllbil

• Tabriz
«Urmia

■ Zanján

175
 ArMMl-
Ardabil fue donde la dinastía Safavid que gobernó Irán

de 1495 a 1720 fue fundada. Visitamos Sheikh

la tumba de Safi, y tomó un desvío hacia las estribaciones del

magnífica Montaña Sabalan, donde compramos

algunas de las famosas mieles de la zona.

177
 Tabriz
La construcción del Bazar de Tabriz se remonta a
el siglo octavo, ßy 1500. Tabriz fue uno de los
cinco ciudades más grandes del mundo con una población de

alrededor de 300.000, pero este fue también el período en que

el control de la ciudad pasaba de un lado a otro entre

los safávidas iraníes y los otomanos turcos. Hoy
es solo la sexta ciudad más grande de Irán.

Tabriz es también un lugar de veraneo con muchas termas.

manantiales en sus inmediaciones. La población consiste

en su mayoría de azarbaiyanos, que hablan un dialecto turco

llamado Azari.. aunque el idioma oficial es el persa.

Tabriz ha sido una ciudad importante para el comercio y un

puerta de entrada a Irán desde el oeste: Marco Polo pasó

en su camino a China en 1275. No obstante,

también es uno de los más conservadores religiosamente

ciudades de Irán. Me conmovió la gente de Tabrizi

Actitud de bienvenida en el bazar. Nos detuvimos en
cada puesto de comida donde probé todo tipo de halvas.

Mi favorito era la zanahoria, el azafrán y la nuez de alva.

(receta en la página 222). Y cociné con un poco

maravillosas mujeres Tabrizi que me acogieron en
sus hogares y me mostró algunos de sus
técnicas especializadas, especialmente para hacer su
albóndigas famosas.

En la sección de cobre del bazar. Compré un cuenco de amistad

caligrafiado (el cuenco de vino tradicionalmente compartido) y
una olla de cobre revestida de estaño para hacer arroz.
metro
 wf
jaja >:

;
tayo naio
Fi nasea:

■ 1■ ■ jrrtish
k** i■a jl ■ti jciMnb'

§Slji
hojas de menta fresca'

Rábano, cortado en rodajas

Jalapeño, en rodajas

Coloque cada hoja de pan lavash en la encimera de la cocina sobre una bandeja
forrada con papel pergamino. Untar con mantequilla y disponer encima una
capa de patatas en rodajas. Extienda el dal ar sobre las papas^seguido de una
capa de huevo rebanado, para mate, y sazone con sal y pimienta. Decora a tu
gusto con cualquiera de los ingredientes para la guarnición y roi I en forma de
bocadillo. N ush-e joon!
 CppZcwtdiwTo'bnz.

La misma cocina más sofisticada de Irán es la de

Azarbaiyán. Tabriz. Ardebil. Zanjan y Urmia tienen
maravillosas brochetas, albóndigas, albóndigas y hojas de parra

rellenos con deliciosos rellenos. Y de postre, la variedad

de sus halvas es inigualable.

Un brillante joven estudiante de la Universidad de Tabriz fue nuestro

guía. Nos llevó con su abuela, Rahman Khanum.r

quien me hizo sentir bienvenido en su casa. ellos eran un
familia religiosa y las mujeres se cubrían la cabeza no
debido a los edictos del gobierno, sino porque eso había sido
su tradición. Su patio de baldosas con una higuera en el centro.
no era más que del tamaño de una habitación grande. La familia

extendió una hermosa alfombra Tabriz debajo del árbol, colocó un

mantel encima, y arregló los platos que teníamos

preparados juntos en la tela. me encanto lo muy simple
sopa/osh-e omaj. Estaba cautivado por la hierba fresca.
fuente de albahaca, cebollino, ajedrea de verano y rábanos, y
Me sorprendió que usaran ajedrea de verano, ya que no había
lo encontré en otros lugares en los icónicos platos de hierbas de Irán/

sabzi khordan. Mira las recetas que hicimos en las páginas que
seguir.

133
 Advieh de tres especias Azari
advieh-ye azari

Rinde 1 taza/lÜGg
Preparación: iÛîrtinutes
4- K 4-in canela sïiclcs, intermediario
Ü ojp/5Ûg semillas de comino
Las mezclas de especias en Irán generalmente se llaman,?advieh" del árabe para
"medicina". Utilizo este simple adtfieh de tres especias por el maravilloso aroma
que imparte tanto a estofados como a platos de arroz, lo he adaptado de uno
sugerido por Nos rata! lahTarighï's morn, un maravilloso cocinero de Tabriz.

lâ cuprtlg pétalos de rosa secos

1. Muele las ramas de canela, las semillas de comino y los pétalos de rosa, cada uno por separado,

en un molinillo de especias.

2. Transfiéralos a un tazón pequeño mientras los muele y mezcla bien.

3. Transfiera a un frasco de vidrio hermético y guárdelo en un lugar fresco para usarlo según sea

necesario. Nush-e joon!

i
■1

'Él
184
 Calabacín 4- Yogurt Borani
borani-e kadu sabz

ser wb: 4 A los iraníes les encanta mezclar verduras con yogur, en un plato tipo nt llamado
¡Deberes! lüminules borani. Son especialmente populares en Azarba:ene.
Cocción: d minutos

iUcchini 1. Para los calabacines: Calienta el aceite en una sartén amplia y saltea los calabacines por

2 cucharadas de aceite ambos lados hasta que estén dorados. lDe lo contrario, puede hornear el calabacín.

4iucchifti (alrededor de Zlbi'VÜDg'l, M im'ämm de espesor

Cubra una bandeja con papel pergamino y rocíela uniformemente con aceite. Coloque los

rebanadas
cubitos de calabacín uno al lado del otro en la bandeja para hornear y rocíe con

más aceite Espolvorear una pizca de sal por encima. Hornee en el horno,
salsa de yogur
precalentado a 450 F/ZBO'C.forZÜ a 30 minutos,.) Transfiera el calabacín a un plato
'/una taza1120 g de yogur plaie o labneh
para servir.
1 clave de ajo, pelado y adornado
2. Para la salsa de yogur: En un bol, mezcle el éter con todos los ingredientes para la
1 cucharadita de hojuelas de menta seca
salsa de yogur hasta que quede suave y espárzalo sobre los calabacines.
cucharadita de sal marina fina
3. Para la guarnición de menta: Caliente el aceite en una sartén pequeña a fuego medio
Cuchara de té W- pimienta recién molida
caliente, agregue la cúrcuma y saltee durante 1 minuto. Retire del fuego, agregue las
guarnición de menta nana dagh hojuelas de menta y revuelva bien.
2 cucharadas de aceite
4. Adorne y sirva. nush-e joonl
'.6 cucharadita de cúrcuma

2 cucharadas de hojuelas de menta seca variación

Unas ramitas de menta fresca, Pimiento morrón. Cilantro y Nuez Borani

borani-e gishniz

1. Ase su pimiento favorito por todos lados sobre el aro de gas o el aro
eléctrico de una estufa hasta que se dore, transfiéralo a un tazón, cubra
con una envoltura de plástico y déjelo enfriar. Retire la piel y las semillas.

2. Coloque el pimiento en un procesador de alimentos con 1 taza/125 g de nueces, 1

taza/BSg picadas en trozos grandes: cilantro fresco, una pizca de sal y pimienta, luego

triture hasta que quede granulado.

3. Transfiera a una fuente para servir, cubra con la salsa de yogur y agregue la
guarnición.

SII
 Lavash cubierto con yogur con ajo + huevos fritos
guz lameh-ye Urmia

S«v«:2 Tuve este sabroso nah en Urmia, donde mi anfitrión cocinó el yogur, luego,
Preparación: 10 minutos*
añadimos los huevos por encima. Justo antes de servir, cortó el pan lavash
C Hornear: 3 minutos
encima y volcó la sartén sobre un plato. Lo sirvió con té dulce de brack y un
yogur plato de hierbas frescas/sabzi khordan. Prefiero no cocinar el yogur con ajo.
1W tazas/36Qgyogur natural o Izibnch

2 palomas de ajo ..pelados y rallados

Ifcluaspnan sal marina fina 1. Para el yogur: En un bol pequeño bate el yogur, el ajo y la sal durante 5
minutos para evitar que se cuaje la mezcla.
huevos

una taza.i!120 ml de aceite o tampón
4 huevos
'Una cucharadita de sal marina fina
!Una cucharadita de pimienta recién molida
Una cucharadita de cúrcuma, | opcional)
cucharadita de cayena (opcional)
2. Prepare 2 platos untando un trozo de pan lavash en cada uno. Extienda un
poco de la mezcla de yogur y ajo sobre cada rebanada de pan.
3. Para los huevos: Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto
hasta que esté caliente. Rompe los huevos. Espolvorear la sal y la pimienta sobre el
yemas con la cúrcuma y la pimienta de cayena (si se usa). Vierta el aceite caliente de la
sartén sobre los huevos y deje cocinar hasta que los bordes de los huevos estén

crujientes y dorados (alrededor de 3 minutos).

guarnación

2 piezas de pan lavash o 2 burrito-siied

4. Para servir Transfiera 2 huevos a cada plato preparado y adorne según su
tortillas gusto con las hierbas, los rábanos y las cebolletas.
Albahaca fresca o hojas de menta Nush-e joon!
Rábanos, en rodajas

Cebolleta*

Tomates y pepinos (opcional I

!A. pies-/-r*1-
 Tortilla de Azafrán con Nueces + Pétalos de Rosa
khagin e h-ye tabrizi/qiq n akh

Servidor: 4 Azarislove el yogury añádelo a muchos platos. Adapté esta deliciosa tortilla
Preparación: 1 minutos
de desayuno de una receta que me dio Khanum-e Rahman Fn Tabriz.
Cocción: 20 minutos

iyfup 1. Para el almíbar: En una cacerola pequeña, mezcle 14 tazas/60 ml de aceite, mantequilla o ghee

?h cupi'50g ingar con el azúcar, la ralladura de naranja, el cardamomo y el azafrán y el agua de rosas.

ralladura de 1 naranja y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
Retirar del fuego y dejar de lado.
W cucharadita de cardamomo molido

Cucharadita de hebras de azafrán molido 2. Para la masa: En un tazón mezcle los huevos, el yogur, la vainilla y el polvo
disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas de hornear. Agregue gradualmente la mezcla de flores y bata hasta que

masa tenga una masa espesa y suave (no mezcle demasiado). Deje reposar

5 huevos durante S minutos. Añada las nueces y la canela, y mezcle con una espátula

' • taza'BQg de yogur natural,

de goma.

cucharadita de extracto de vainilla 3. Para cocinar la tortilla: Caliente el aceite en una sartén para frittata Bin/2Qcm de

1 cucharadita de polvo de hornear diámetro a fuego lento hasta que esté caliente, vierta la masa, cubra y cocine por 50

'■ taza'4Qg de harina para uso general sin blanquear minutos hasta que la base esté ligeramente dorada. Voltee, cubra y cocine durante 8

mezclado con W cucharadita de sal y ?i minutos hasta que la tortilla esté completamente cocida.

cucharadita de pimienta molida

4. Rocíe el almíbar sobre la tortilla y espolvoree los pétalos de rosa molidos y
Wtaza/60 nueces picadas gruesas los pistachos encima.
?4 cucharaditas de canela molida
5. Servir con pan, albahaca fresca y Cebolla, Pepino + Cilantro
W taza/½ de aceite, mantequilla o ghee para cocinar
Quick PickEe (página 675). Nush-e joon!
guarnación

1 cucharada de pétalos de rosa secos, molidos

2 cucharadas de pistachos molidos variación

Tortilla De Cebolleta + Cúrcuma

khagineh-ye qorni

Omite el jarabe. Para la masa, reemplaza el yogur por leche, y la vainilla por
1 cucharadita de cúrcuma, y aumenta la sal a 1 cucharadita. Para el relleno..
sustituir la nuez y la canela por 1 taza/1 Wg de cebolletas tiernas (parte
blanca y verde) finamente picadas.

1M
Z7
 Hojas de parra rellenas
dolmeh-ye balg-e mo-tabrizi

Hace 2Sd»lmehs
1. Para las hojas de vid: Coja hojas frescas y tiernas de la vid, átelas en
fàep: 11hûur + 3Ûm motas de remojo
tandas y blanquéelas en agua hirviendo durante 2
Descascarillado: 3'A horas
minutos. Escurrir en un colador y enjuagar con agua fría. Si usa hojas
vineledv« enlatadas. escurrir en un colador y enjuagar bien.
50 hojas de parra frescas [en temporada], o enlatadas
2. Para el relleno: En una cacerola mediana coloca la mezcla de lentejas y
hojas
arroz, y la sal, agrega 5 tazas/1.41 de agua y lleva a ebullición. Reduzca el
Aceitado
fuego a medio, cubra y cocine por 10 minutos. Añade el
1Æ copa/1 GO gentiles y copa W.1' IQCg jazmín
arroz combinado y remojado durante 3Ü mi furies,
bulgur y cocine por 5 minutos. Escurra bien, no enjuague, y déjelo enfriar.

escurrido y enjuagado

1 cucharada de sal marina fina 3. En una sartén amplia, caliente lAtaza/ôOm I de aceite sobre el trigo y saltee.
14 tazas/90 g de bulgur la cebolla y el ajo hasta que se caramelicen (10 a 15 minutos). Añada la
lfecup/12Qml de aceite mezcla de arroz y bulgur y el resto de ingredientes para el relleno. Rehogue.

1 cebolla, pelada y en rodajas finas durante 3 minutos. Transfiera a un procesador de alimentos y pulse hasta que

4 palomas de ajo, peladas y rebanadas:

tenga una pasta granulada. Pasar a un bol, tapar y dejar enfriar (también se puede
hacer el relleno con un día de antelación y reservar en la nevera).
2 tazas>'200g cebolletas picadas
!4cup'20g de ajedrea fresca de verano o 4. Precaliente el horno a 35Q*R1BOt.
1 cucharada seca
5. Coloque 3 capas de hojas de parra en el fondo de una olla mediana de hierro fundido
IfecupMQg eneldo fresco picado o
esmaltado bien engrasada.
2 cucharadas secas
6. Para rellenar las hojas de parra: Coloque una hoja de parra encima de una tabla de
Hcup/20g estragón fresco picado o
madera con el lado de la nervadura hacia arriba y quite el pequeño tallo. Cubra con 11
1 cucharada seca
cucharadas del relleno, luego enrolle la hoja, doblando hacia adentro los extremos para
14cup.''20g menta fresca picada o
evitar que el relleno se escape mientras se cocina, y coloque en la olla. Repita, llenando
una cucharada seca
todas las hojas y colocándolas en la olla una al lado de la otra. .
3 tazas.i'255g perejil fresco picado, o 1 taza
seco 7. Vierta 1 taza/240 ml de agua y el % de taza/éOml de aceite restante sobre las

14tazas/40g de agracejos, enjuagados hojas rellenas en la olla. Coloque un plato pequeño apto para horno encima de las

!fecup/75g pasas hojas de uva rellenas. Cubrir y hornear en el horno durante 1 hora.

'I cucharadita de pimienta recién molida
■ '2 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo
1 cucharada de Azari advieh 'página 184)
2 cucharadas de jugo de limón fresco
jarabe/diahm
'Acup̂ lOOg azúcar
'Acup/ôOml vinagre de vino blanco
8. Para el almíbar. En un tazón, mezcle bien todos los ingredientes para el
jarabe. Destapa la olla y rocía el almíbar por encima. Cubra y continúe
horneando durante 45 minutos a 1 hora, hasta que las hojas estén tiernas.
9. Pruebe la salsa y ajuste la sazón que necesita. La salsa debe quedar
bastante reducida. Adorne con el tomate y sirva de la olla con pan y yogur y
dip de chalota persa/mast-o musir (página >116}. Nush-e joon'

1 cucharadita de saft marino fino

'Ataza/fiOml de jugo de lima fresco

Opuesto: Estoy haciendo dólmehs con
guarnación la urna de Rahman Khan y su hija en su
1 tomate mediano, pelado y picado cocina en Tabriz.
191
Osh-e omaj, el nombre persa de la sopa en la receta
al dorso, se hace en muchas partes de Irán, con variaciones
en los ingredientes utilizados, pero me gusta especialmente este Tabrizi

porque solo usaapocos ingredientes y es

fácil de hacer. Yrpor supuesto, es delicioso. "Omaj"
se refiere a los pequeños gránulos de masa preparados mezclando

harina de trigo,sal,y agua. Los judíos Ashkenazi hacen

similarpequeños gránulos de masa para Pascua y¡California!él

matzáfarfei."Puedes ver los pellets de pasta en el

parte inferior de la foto en la página opuesta.

193
 Pasta Pellet Osh
osh-e omaj-e tabrizr

Servicio: 41a 6 He adaptado esta receta basándome en lo que me mostró Rahman Khanum.
Preparación: 2ÛminwLeS Tenga en cuenta que tradicionalmente las hierbas se agregan en el paso 3 con el
Cocción: SS minutos
osh, pero yo prefiero agregarlas en el paso 6 al final del proceso de cocción. Esto
masa/omaj da como resultado un osh más verde y fresco. En Ham ad an, hacen el mismo osh
W cup.''60g ünbl«muerto de harina para todo uso pero agregan frijoles.
mezclado con 16 cucharaditas de sal marina fina

caldo 1. Para la masa/omaj: En un tazón, combine la mezcla de harina con 2 a 3

Z cucharadas de aceite cucharadas de agua y amase hasta crear una masa firme. Forma
1 cebolla mediana, pelada y picada en una bola pequeña.

2 cucharaditas de sal marina fina!

2. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Use el lado grueso de un clasificador de

W cucharadita de pimienta recién molida ag para rallar la masa en pequeños trozos de masa en forma de bola. Desparramar

116 cucharaditas de cúrcuma los trozos de masa en la bandeja para hornear forrada y reservar para que se sequen

16 cupi' WDg de lentejas marrones

3. Para el caldo: En una olla mediana de hierro fundido esmaltado, calienta el
?j cupMOg agrietado fresco verano salado o aceite a fuego medio y sofríe la cebolla de 15 a 20 minutos hasta que se dore.
3 cucharadas secas
marrón dorado. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma y las lentejas y saltee

hierbas durante 1 minuto.

Vi tazas/4Qg agrietado fresco min! o
4. Agregue 10 tazasZ2.4l de agua y la ajedrea, y deje hervir. Reduzca el fuego a
Z16 cucharadas secas
medio, cubra y cocine a fuego lento durante 15 minutos.
116 tazas/125 g de cebolletas frescas picadas
5. Agregue los trozos de masa al caldo hirviendo a fuego lento y vuelva a hervir, revolviendo
□ r 14taza/higo seco
suavemente. Vuelva a calentar a fuego lento, cubra parcialmente y cocine a fuego lento.
116 ciipsi' l 25g perejil fresco picado o 14
por 15 minutos.
taza.'ùg seco
116 tazas 25 g de cilantro fresco picado o 14 6. Para las hierbas. Agregue la menta, las cebolletas, el perejil, el cilantro y las hojuelas de

taza/higo seco pimiento rojo (¡si las usa!). Cubra y cocine a fuego lento durante otros 5 minutos.

Vi cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (opcional)

7. Agregue gradualmente los huevos {si los usa! revolviendo blanco y llevar de nuevo a un

L-gqs\opcionalj Hervir Ajuste la sazón al gusto y mantenga caliente hasta que esté listo para servir.
Huevos Z, batidos nush-ejoon

194
 SQ\JS*'>

Vtu > aiu « c

koYoXo^ü;
QA Ü-* Q "O'I
fo.!,n n̂Xo
> io»ti.Q.
' ÂHÏO'i.Ô t
'° 'o* ?.'?
 Yogurt + Osh De Garbanzos
osh-e dugh-e ardébili
Sirve: 8 a 10
Prep:2ÛrraftuteS + over.night tsodking
Coûk tng: 2 horas
caldo
là taza/lÛÙg de garbanzos remojados durante la noche,
escurrido y enjuagado
là cupi'âOrnl aceite
4 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas 1
cucharada de sal marina fina
là cucharadita de pimienta recién molida
1 cucharadita de cilantro molido
là cupi' WDg arroz, remojado 2Ü minutos y
drenar
yogur «nix/dug*
4 tazas de yogur natural de 940 g de
pierna
2 cucharadas de harina para todo uso sin blanquear
bolas de comida
là cebolla pequeña, pelada y rallada, jugo
exprimido
2claves de ajo làlbi pelado y ralladoyo
'225g carne picada de cordero o pollo
là cucharadita de sal marina fina
là cucharadita de pimienta recién molida là
cucharadita de cúrcuma
1 cucharada de hojuelas de menta seca
hierbas
là cupMOg perejil fresco picado
1 taza/B5g de hojas frescas de remolacha
caídas là taza/40g de eneldo fresco picado
5 claves de ajo, peladas y ralladas là
cup/JÛg fresco o 3cucharadas seco
estragón
guarnación
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (opcional)
1 cucharadita de tomillo seco
196
En cada parada de la carretera en el oeste de Irán, cruzamos puestos que sirven
este osh, con y sin albóndigas, junto con brochetas de cordero a la parrilla frente a
ti. El osh es popular en muchas partes de Eran. Algunos lo hacen con garbanzos y
otros con bulgur, como en la variación a continuación.
1. Para el caldo. Caliente el aceite en una olla grande de hierro fundido esmaltado a fuego
medio hasta que esté caliente. Saltea las cebollas hasta que estén doradas. Añade el
garbanzos, sal, pimienta y cilantro, y saltear durante 1 minuto. Vierta 5
tazas/1,21 de agua y hierva. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego
lento durante 45 minutos. Agregue el arroz, cubra y cocine por otros 15
minutos.
2. Para la mezcla de yogur: En un tazón grande, primero bata el yogur
con el huevo y la harina durante 5 minutos (batir el yogur evita que se cuaje),
luego agregar 4 tazas/96Dml de agua y seguir batiendo
hasta besarse.
3. Agregue la mezcla de yogur a la olla, revolviendo constantemente durante 1 minuto. Reduzca el
fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 25 minutos.
4. Para hacer las albóndigas: En un tazón, combine la cebolla rallada,
ajo, jamón molido, sal, pimienta, cúrcuma y menta. Amasar ligeramente y, con las
manos húmedas, tomar trozos de la pasta y darles forma de albóndigas del
tamaño de una castaña. Agréguelos con cuidado al osh a medida que los hace.
Vuelva a hervir el osh, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante
1 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.
5. Agregue las hierbas y el ajo, y revuelva la olla. Cocine a fuego lento
durante 15 minutos más. Comprobar si los garbanzos están tiernos
y ajusta la sazón al gusto.
6. Vierta el osh caliente en una sopera. Espolvorea hojuelas de pimiento rojo (si se
usan) y tomillo encima. Sirve con pan plano. Nush-e joon!
Variante Ardki
Reemplace los garbanzos con 2 tazas/400 g de bulgur y una taza de pies/11 Qg de
guisantes amarillos partidos. En la mezcla de yogur, eliminar los huevos y la harina.
Reemplace la guarnición con una mezcla de mentajha'na daq: Calentar 2 mesas
cucharadas de aceite en una sartén, agregue 1 cucharadita de cúrcuma y saltee durante 1
minuto. Retire del fuego y agregue (una taza de hojuelas de menta seca. Mezcle bien.
 Sopa de albóndigas de Azarbaiyán
gush ba reh-ye azarbaijani
Serww:û
PrepEiffle. 1 hora
Cocción mg: 15 minutos
reddy-maciaiough
25 envoltorios de lujuria listos para usar..
(Marca Nasnya, cuadrado J
caldo
B tazas/1.91 caldo de pollo o agua
1 taza/20Qg de puré de tomate pelado [alrededor de 1
tomate grande; ver página M!-, o tomates
pelados enlatados
1 cucharada de sal marina fina
1 cucharadita de pimienta recién molida
1 cucharadita de hojuelas de pe-pp^er rojo
4 limas persas secas, perforadas
”>i cucharadita de azafrán en hebras
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de Aza ri adwèh de tres especias
relleno
1 cebolla pequeña, pelada y cortada en cuartos
2 dientes de ajo, pelados y cortados en cuartos ft
cucharadita de sal marina fina
pies de cucharadita de pimienta recién molida pies
de cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de Azari acfweh de tres especias
ft cucharadita de tomillo seco
ft cupi'75g pasas
2 cucharadas de aceite
ftlb/225 g carne molida de cordero o pollo
guarnición de yogur con ajo
1 pie de taza de yogur espeso o labneh
2 palomas de ajo, peladas y ralladas
guarnición de héroe
ft cupMOg cilantro fresco picado
Cucharadita de tomillo seco
1 jalapeño... en rodajas finas (opcional)
lj opción homemaddo gh
3 tazas/34Bg de harina para pizza jüOflour)
1 cucharadita de sal marina fina
198
Gush ba reh (también llamado dush bare'h!- Literalmente significa "empanadillas con forma de
orejas de cordero", como se puede ver en la foto de al lado.
1. Para la masa: si no usa envolturas de wonton preparadas, siga las instrucciones
a continuación para hacer su propia masa.
2. Para el caldo. En una olla amplia, combine todos los ingredientes para el
caldo y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 30
minutos.
3. Mientras tanto, para el relleno: En un bowl de procesador de alimentos, combine todos los
ingredientes para el relleno y pulsa hasta obtener una pasta. Transfiera a un tazón
pequeño para mezclar y reserve.
4. Para montar las albóndigas: Molde Linea con papel pergamino
y colócalo junto a ti. Coloque los envoltorios de wonton (o los trozos de masa
casera enrollados) sobre una superficie fría. Llene cada disco con 1 tabla
cucharada del relleno. Frote los bordes con agua, dóblelos por la mitad y presione
para sellar con los dedos, luego colóquelos en la bandeja para hornear. Cubre con
envoltura de plástico y manténgalo fresco hasta que esté listo para cocinar.
5. Llevar el caldo a ebullición. Reduzca el fuego a medio-bajo y transfiera con
cuidado las albóndigas al caldo. Cocine a fuego lento durante 10 minutos (o de 30 a
40 minutos con masa casera). Cubra parcialmente y continúe cocinando a fuego
lento durante 5 a 7 minutos, hasta que las albóndigas suban a la superficie.
6. Para la guarnición de yogur con ajo: En un tazón, mezcle el yogur y el ajo
durante 5 minutos y transfiéralo a un plato pequeño para servir.
7. Justo antes de servir agregar el cilantro y? tomillo. Sirva la sopa en tazones
individuales y vierta un poco de la guarnición de yogur encima. Nush-ejoon!
homen-»isdéüugh opción
Para hacer masa casera: En un tazón combine la harina y
sal y mezclar bien. Añadir 1 taza|l 1240ml de agua hirviendo poco a poco y mezclar
y amasar durante 10 minutos hasta tener una masa (5 minutos si usas una
mezclador eléctrico). Cubrir la masa y dejar reposar, a temperatura ambiente,
durante 30 minutos.
Sobre una superficie fría y enharinada. ¡Amasar! la masa hasta que esté blanda y maleable. Usar
un rodillo para estirarla lo más delgada que puedas (1/8 pulg./3 mm}. Corta la masa en
discos de 6 x 3 pulg./7,5 cm de diámetro.
En la foto de la página opuesta, tengo
Corté mi masa casera en discos y los
cociné durante 40 minutos.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 sopa de cebada
mandíbula superior

Serww:âtoB Cuando nos sentamos en el restaurante Jalai en Tabriz para un almuerzo de chetow
Preparación: 1Ûmiiwü?S kabab (el clásico arroz blanco esponjoso con azafrán iraní con brochetas de filete,
Cocción mg: 1 hora
véase la página 208), apareció el camarero con una gran bandeja con cuencos lui I
de sopa de cebada caliente, ligera y deliciosa. Wo uno lo había pedido, pero

tiurley Fue un comienzo perfecto después de un largo día. Prefiero hacer la sopa
W taza/IÖÖg cebada con agua en lugar de caldo porque la sopa es mucho más ligera, lo cual es
Btazas/1,91 de agua o caldo de verduras mejor, especialmente si la comes como aperitivo o chetow kabab.

fCMUI
2 cucharadas de aceite o mantequilla
1. Para la cebada Coloque la cebada y el agua en una olla grande de fondo
grueso y deje hervir. Reduzca el fuego a medio, cubra y cocine a fuego lento
1 cebolla mediana, pelada y en rodajas finas 2
durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.
dientes de ajo, pelados y en rodajas finas

1 cucharada de sal marina fina 2. Mientras tanto, para el roux: En una sartén amplia, caliente 2 cucharadas de tierra a fuego medio

hasta que esté caliente. Rehogar la cebolla y el ajo hasta que estén ligeramente
1 cucharadita de pimienta recién molida 2 cucharadas de

harina para todo uso sin blanquear dorado (unos 5 minutos). Agregue la sal, la pimienta y la harina, y saltee durante un
minuto. Transfiera a la olla, revolviendo suavemente durante 1 minuto.
o harina de arroz

yogur 3. En un tazón, bata el yogur durante 5 minutos para evitar que se cuaje

2 tazas/430 g de yogur natural espeso cuando se agregue a la sopa.

guarnación 4. Para el yogur: Agregue el yogur a la olla, revolviendo constantemente mientras

16 tazas MOg de eneldo fresco picado o vuelve a hervir la sopa a fuego medio. Reduzca el calor para remolcar, cubra y

2 cucharadas secas cocine a fuego lento durante 3Q minutos. Ajuste el condimento al gusto.

4. Justo antes de servir, decora con el eneldo y revuélvelo. Nush-e jooni

--
ps
rr-

i
I

pie

Opuesto: Vendedor de camote

asado en el Bazar de Tabriz.
 Tabriz! Albóndigas con Guisantes + Tomates
kufteh tabrizr

Strv«:fi Tenía estos cebos debajo de la higuera en el patio trasero de Rahmani Khan
Preparación: 55iïitoutÉi+ 30 minutos serpenteando um en Tabriz. Hay variaciones de este plato en todo el país, incluso en
Cocción: 1 hora
Hamadan, donde usan ciruelas pasas en lugar de agracejos. Las albóndigas
pegar
se cocinan tradicionalmente en la estufa, pero aquí lrLos he horneado en el
1Htazas/250g secos -arvejas amarillas partidas
horno. En Khorasan, donde las albóndigas se fríen y se elimina el caldo, el
1 taza;2D0g de arroz jazmín
plato se llama nargesi kabab ("bolas de narciso frito"], y es algo similar a un
1 patata rojiza, cocida, pelada y rallada
huevo escocés.
2 cucharaditas de sal marina fina
1. Para la pasta. Coloque los guisantes partidos en una cacerola mediana,
1 cebolla pequeña, pelada, rallada y jugo
agregue 3 tazas/1,91 de agua y hierva. Reduzca el fuego a medio, luego
exprimido
cubra y cocine fw 20 minutos. Agregue el arroz, cubra y cocine de 10 a 15 minutos hasta
2 dientes de ajo, pelados y rallados
que los guisantes partidos y el arroz estén tiernos. Escurra (no enjuague) y deje que se
1 cucharadita de pimienta recién molida
enfríe por completo.
1 cucharadita de cúrcuma
2. En un tazón, combine la mezcla de guisantes y arroz con el resto de los
2 cucharaditas Azari de tres especias
ingredientes para la pasta y amase con las manos durante
W cupi'40g ajedrea fresca picada o 3
■ 1 minutos. Tape y deje reposar en la nevera durante al menos 30 minutos.
cucharadas secas

VicupM'Jg compró cebollinos frescos o 3 3. Para el caldo: En una cacerola grande, caliente el aceite y saltee la cebolla
cucharadas secas a fuego medio hasta que esté dorada' [unos 15 minutos]. Agregar

Vi tazaMÛg de estragón fresco picado o '1 tazas/960 ml de agua y el resto en gradientes para el caldo y llevar a ebullición.

3 cucharadas secas Reduzca el fuego a bajo, cubra y deje hervir a fuego lento.

3 cucharadas de menta seca 4. Mientras tanto, para la labranza: En una sartén amplia calentar el aceite a fuego medio

1lb'4:50g carne molida de cordero o pollo caliente y saltee las cebollas hasta que estén caramelizadas (unos 15 minutos).
2 huevos .. bien batidos Añadir el resto de ingredientes para el relleno, excepto los huevos cocidos, y

caldo sofreír a fuego medio durante 20 segundos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
l-'i taza/10ml de aceite o ghee

1 cebolla pequeña, en rodajas finas

5. Para cocinar las albóndigas: Precalentar el horno a 400BF/SOtrC. genero
2 cucharaditas de sal marina fina Engrase cuidadosamente una fuente ancha para hornear no reactiva (30 cm x 35 cm/12 pulg. x 14 pulg.) lo suficientemente

1 cucharadita de pimienta recién molida grande como para que quepan 6 albóndigas del tamaño de una naranja. Dejar de lado.

1 cucharadita de cúrcuma
6. Divida la pasta en 6 porciones iguales y forme una bola del tamaño de una
1 cucharada de pasta de tomate
naranja. Dividir el relleno en ù porciones también
3tazas/fi00g puré de tomate pelado aproximadamente 3
7. Use un tazón pequeño engrasado para ayudarlo a llenar y formar las albóndigas.
tomates grandes: vea la página ää i, o tomates
Coloque una bola de carne en el tazón y use su pulgar para hacer un agujero ancho y
pelados enlatados
profundo en el centro. Coloque la mitad de un hervido duro! huevo (si se usa) y una
relleno
porción del relleno en el agujero, luego cubra con la pasta, gire el tazón y deje caer la
W cupi'âüml de aceite
albóndiga en su mano. Vuelva a darle forma de albóndiga grande y suave (si no está firme,
2 cebollas medianas, en rodajas finas
espolvoree con harina de arroz). Coloque con cuidado la albóndiga rellena en el
6 cucharadas de agracejos secos
fuente de horno engrasada. Repita las 5 albóndigas restantes, dejando espacio entre ellas.
mitades de nueces
Aceitar generosamente cada albóndiga con una brocha.
6 ciruelas pasas sin hueso

S. Llevar al horno precalentado por 15 minutos. Saque la parrilla del horno

3 huevos duros, pelados, partidos por la mitad
y vierta suavemente el caldo hirviendo sobre las albóndigas. Tape y hornee por
2Û2 {opcional)
45 minutos, rociando las albóndigas una vez más durante este tiempo.
Servir con pan y yogur. Nush-e joon!
2Û3
 Cazuela De Pollo, Vegetales + Frutas
tas kabab-e ardabil

Serww:û Este plato se prepara tradicionalmente en la estufa con finas rebanadas de pierna
Preparación: 25 minutos deshuesada. Aquí tengo pollo con hueso y lo cociné en el horno, porque me resulta
Caok mg: 2 horas
mucho más fácil y los resultados más sabrosos. Sin embargo, si desea usar
spjcemix cordero, simplemente reemplace el pollo. Todo lo demás se mantiene igual.
1 cucharada de sal marina fina

1 cucharadita de pimienta recién molida

1 cucharadita de cúrcuma 1. Precalentar el horno a 400T/20D:C.

Z cucharadas de corazones molidos y secos
2. Para la mezcla de especias: En un tazón pequeño combine todas las especias y mezcle
Limas persas [ver página 594]
bien.
2 cucharaditas Azari adweri de tres especias
3. Para el pollo y las verduras: Vierta 2 cucharadas de aceite en
Cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
una cacerola resistente al horno de 4qt''3.3l, y coloque los ingredientes en capas en
pollo y verduras el siguiente orden (rociando un poco de la mezcla de especias entre los
?4 tazas/'bOml de aceite o 2oz de mantequilla o ghee
capas}: cebolla, pollo, ajo, membrillo, berenjena, zanahoria, tomate y patata.
2 cebollas grandes, peladas y cortadas en aros
Use las palmas de sus manos para presionar las capas. Cubra con una capa
31b11,2 kg de muslos de pollo, con piel y de ciruelas pasas, albaricoques y dátiles y vierta el aceite restante encima.
perforado, o 21 bi'ŸÜDg de pierna de cordero
Vierta el agua de azafrán sobre el pollo y las verduras.
deshuesada, en rodajas finas
4. Cubra el plato (si el plato no tiene tapa, use una capa de
4 dientes de ajo, pelados y rebanados
papel pergamino con una capa de papel de aluminio encima y selle herméticamente). Asar
2 membrillos, (o manzanas), sin corazón, partes bardas
en el horno durante 2 horas. Retirar del hornoFdescubrir, ajustar
retirado, pelado y cortado en aros
la sazón al gusto y rociar con la salsa.
2 berenjenas chinas, peladas y cortadas en rodajas

anillos [1 in/2,5 cm de grosor} 6. Sirva directamente de la cacerola con pan, yogur, ensalada y hierbas

2 zanahorias, peladas y en rodajas [1 pulgada/2,5 cm de grosor)

frescas. Nush-e porro

2 tomates, pelados (ver página Ö8) y rebanados

J en '2,5 cm de espesor)

kjishunivaridlan
2 papas rojizas grandes (1 '/Jb'dG-Dgl, peladas
ard slicedll in/Z.Scm de espesor] Guiso de berenjena y granada ias
1 taza''175g ciruelas pasas sin hueso kabab-e kashani

1 taza''175g albaricoques secos
Dátiles SMedjool [Soi/BSgbany restante
partes duras del tallo eliminadas, deshuesadas y cortadas a la
mitad
Omita las zanahorias, las papas, las ciruelas pasas y los albaricoques, y
aumente las berenjenas a B. Reemplace el tomate con Vjtaza/ôOg de granada
pegar.

nota
caldo
':-j cucharadita de azafrán molido en hebras Esta cazuela también se puede cocinar en la estufa en una olla de hierro fundido

disuelto en 1 taza ftMOml de agua esmaltado a fuego lento durante 216 horas o hasta que la carne y las papas estén

1 cucharadita de sal marina fina

tiernas.

También puedes usar muslos de pollo deshuesados de 21 b./9O0g.

2ü6
Chelow kabab es el plato nacional de Irán. El equivalente a una hamburguesa

con papas fritas en los Estados Unidos. Se sirve en todas partes, desde los

palacios hasta los puestos callejeros, pero los mejores kebabs bajos son

probablemente los que se venden en los bazares, donde el arroz se sirve con

una campana de hojalata que cubre el plato para mantenerlo caliente, y los

kebabs se llevan a la mesa. por el camarero, sujetando entre 5 y 10 brochetas

en la mano izquierda y un trozo de pan en la derecha. Él coloca un pincho de

carne directamente sobre el arroz y, sujetándola con el pan, saca la

brocheta con un floreo, dejando atrás la carne chisporroteante.

Nadie sabe realmente dónde se originó este plato, peroespensó

que Naser ai-Din Shah Qajar lo trajo de Tabriz a Teherán
alrededor de la década de 1840, cuando fue allí para ser coronado rey. Se
dice que ha sido su plato favorito.

El chelow kabab consiste en arroz al vapor con azafrán/chelow y kebabs/

kabab-e barg (brochetas con trozos de cordero, ternera o ternera marinados

en azafrán, cebolla y jugo de lima). También se pueden añadir brochetas de

cordero molido/kabab-e kubideh. Cuando se incluyen ambos tipos de brocheta

de cordero, el plato se llama chelow kabab-e soltani, que literalmente significa

"apto para un sultán". Los tomates asados y las cebollas crudas también son

una parte integral del chelow kabab.

La forma tradicional de servirlo es la siguiente:

Amontone una pirámide de chelow en cada plato. Agregue un poco de

mantequilla y espolvoree con una cucharadita de zumaque en polvo. Mezclar bien

antes de añadir las brochetas.

Sirva caliente con guarniciones como un plato de hierbas frescas/

sabzi-khordan (página 42); yogur y chalotes persas/mast-o musir (página
416); y encurtidos/torshi. Los adornos a menudo también incluyen
zumaque en polvo, cebollas en cuartos y yemas de huevo crudas con
cáscara (para mezclar con el arroz; esto era estándar en el pasado pero
menos común en estos días). El Chelow kabab a menudo se acompaña
con una bebida de yogur/dugh de menta. En mi niñez era un gusto
tomarlo con una "Pepsi,Yen lugar del tradicional dugh.
 Arroz al vapor con azafrán
mascar

Sirve: â Cuando pregunté si podía conocer a los cocineros y fotografiar algunos de

Preparación: lûmiwtrü remojo en arroz
los platos en el Restaurante Jalali,! Me sorprendió escuchar a la gerente decir
Cocción: 11hôUrS
que estaba familiarizada con mi libro de cocina Food of Life y que podía
rrfiö visitar su cocina. He adaptado las recetas de arroz y kabab que siguen en
4 tazas/BOOg arroz basmati blanco, empapado ID consulta con su chel/kababi.
minutos, escurrido y enjuagado
1. Para el arroz: Llene una olla antiadherente grande con B tazas/1.91 de agua y
3 cucharadas de sal marina fin-e-
llevar a ebullición. Agregue la sal, el cardamomo, el agua de rosas y el arroz remojado y
1 cucharada de semillas de cardamomo nerté el
escurrido. Hervir enérgicamente durante 6 a 10 minutos, dependiendo del
peds; J opcional
arroz en particular), revolviendo suavemente dos veces con una cuchara de madera para
2 cucharadas de agua de rosas (opcional)
que los granos se peguen al fondo. Una vez que el arroz sube a la parte superior de la
crucero doradoVtc-ü-dig
sartén, está listo para ser escurrido.
1 taza? 240inl de aceite o manteca
2.Escurrir el arroz en un colador grande de malla fina y enjuagar con agua.
2 cucharadas de yogur natural de leche entera
(alrededor de 3 tazas/700 ml).
?j cucharadita de hebras de safron molido
3. Para la corteza dorada/tah-dig: En la misma olla, combine 2 espátulas de arroz
disuelto en una cucharada* de agua de rosas, o
cocido (alrededor de 2 tazas colmadas) con una taza/120 ml de aceite, el yogur, 2
agua
cucharadas de agua y 2 cucharaditas de agua de rosas y azafrán. Revuelva bien,
olla de arroz usando una espátula de goma, hasta que la mezcla esté suave y
Las ollas antiadherentes facilitan mucho el ya no tiene grumos, luego extiéndalos uniformemente en la olla; esto formará la
desmoldado del arroz. Para el mejor arroz persa
corteza doradaAah-dig.
con una buena excavación, utilizo una olla de 5qt/
4. Amontone suavemente el arroz restante, una espátula a la vez, sobre la capa de
4,7l (1IWin/28,Semin de diámetro y 3Viin/Bcm de
tah-dig. Forma el arroz en una pirámide para permitir que se expanda. Espolvorea
profundidad). Los mejores son anodizados
el agua de azafrán restante encima.
endurecidos y antiadherentes. Son

disponible en tiendas de equipos de cocina, 5. Tape la olla y cocine el arroz por 10 minutos a fuego medio.
mercados iraníesFo a través de Internet, 6. Mezcle Vi taza/120ml de agua con el resto de Vjtaza/bOml de aceite y viértalo

nota para arroz wltHoUl ir den crust«1Lah-cavar sobre el arroz. Envuelva la tapa en un paño de cocina limpio y luego colóquela en la
olla para absorber la condensación y evitar que se escape el vapor. Reduzca el
Si, por cualquier razón, no desea que el
arroz tenga una costra dorada, en el paso fuego a bajo y cocine por 70 minutos más.

3, reduzca el* todo a 2 cucharadas, y 7. Retire la olla del fuego y déjela enfriar, todavía tapada, sobre una superficie húmeda (un paño de
en el paso 6, reduzca el tiempo de cocción a sólo 15 cocina húmedo sobre una bandeja para hornear con borde) durante 5 minutos para que se suelte la
minutos.
corteza.

8. Hay dos formas de servir el arroz. El primero es sostener el plato de servir

firmemente sobre la olla descubierta e invertir los dos juntos, desmoldando
todo el montículo sobre el plato. El arroz emergerá como un pastel con
costra dorada, tradicionalmente servido en gajos. O sirva el arroz
directamente de la olla y la corteza/tah-dig por separado. Nush-e joon!
 — En un vaso para mezclarrmezcle Vicup/'120ml de aceite... 2 cucharadas de agua, unas gotas
de agua de azafrán y 3 espátulas de arroz sancochado (alrededor de 2 tazas). Extienda la mezcla en el fondo
de la olla y amontone el resto del arroz sobre los pies. En el paso 5 cubra y cocine a fuego medio.
calor para usos de 10 min. Luego, en el paso 6 tapa y cocina a fuego lento durante 70 minutos.

— En un tazón, mezcle Vi taza/120 ml de aceite, 2 cucharadas de agua, unas cuantas

gotas de agua de azafrán, 2 cucharadas de yogur y 3 espátufas (unas 2 tazas) del arroz sancochado.
Extiende la mezcla en el fondo de la olla y amontona el resto del arroz sobre ella. En el paso 5 tapa y
cocina a fuego medio por ID minutos. Luego, en el paso 6 tape y cocine a fuego lento.
calentar durante 70 minutos. (¡Vea la foto en la página opuesta!

— ¡En un tazón para mezclar, mezcle K taza/120m! oi I, % taza p/120m I leche, unas gotas de
agua de azafrán, y 3 espátulas (unas 2 tazas) del arroz sancochado. Esparce la mezcla en el fondo de la olla y
amontona el resto del arroz sobre los pies. En el paso 5, tapa y cocina a fuego medio durante 10 minutos.
Luego, en el paso 6, tapa y cocina a fuego lento durante 60 minutos.

— En un tazón, mezcle*-; taza/1 BOml de aceite, 2 cucharadas de agua, unas gotas

de agua de azafrán, taza/iOg de yogur natural, 2 yemas de huevo [batidas/, y 3 espátulas (2 tazas) de
arroz sancochado. Extiende la mezcla en el fondo de la olla y amontona el resto del arroz sobre ella. En el
paso 5 tapar y cocinar a fuego medio durante 20 minutos. En el paso 6 tapar y cocinar a fuego lento durante
60 minutos.

— En un tazón, mezcle % taza/1120ml de aceite, 7Ataza/120 ml de agua y unas pocas

gotas de agua de azafrán, y repartir en la olla. Coloque una capa de pan lavash encima para que quepa en el
fondo de la olla y amontone el resto del arroz sobre la tapa de los pies y cocine a fuego medio durante 10
minutos. Luego, en el paso 6 tapa y cocina a fuego lento durante 50 minutos.

Jr-. Crus —En un tazón, mezcle Vi taza/120 mf de aceite y unas gotas de azafrán
agua, y esparcir en la olla. Disponga rebanadas de papas rojas '/ji/ômm peladas en rodajas gruesas (2 papas
grandes, no las lave, el almidón ayuda a unir el tah-digj para que encaje en el fondo de la olla.
Coloque una fina capa de arroz sobre las papas y presione firmemente con las manos. Amontona el
resto del arroz encima. Para esta base, en el paso 5 tapa y cocina a fuego medio-alto por
10 minutos. Luego, en el paso 6 tapar y cocinar a fuego lento durante 70 minutos.

■ — En un tazón, mezcle 16 tazas/120 ml de aceite y unas gotas de azafrán

agua, y esparcir en la olla. Organizar yjn/6m m-grueso rondas de co red qu en cesto en el fondo de la olla.
Coloque una oficina Payer delgada sobre los membrillos y presione firmemente con las manos. Montar el
resto del arroz cm arriba. En el paso 5 cubra y cocine a fuego medio durante ID minutos. Luego, en el paso 6,
cubra y cocine a fuego lento durante 50 minutos.

notas
He dado pautas y proporciones para hacer su orustAah-dig favorito de oro. Sin embargo, debe
experimentar y practicar usando su estufa y el tipo de arroz basmati que tiene (en mis estufas, uso media y
baja para gas, y n.° 5 y n.° 2 para eléctrica). Hacer un buen arroz con una corteza dorada perfecta tiene que
ver con la combinación de la temperatura, el tiempo de cocción y una buena olla antiadherente.
Tradicionalmente, los iraníes usan un lld/damkonl acolchado listo para cubrir/la olla de arroz para absorber
la condensación y evitar que se escape el vapor. Puedes comprar un damkonl o hacer el tuyo propio; o
envuelva la tapa en un paño de cocina limpio.

21Û
211
Al entrar en el Restaurante JaLali en Tabriz, nos sorprendieron los
manteles de plástico brillante y una decoración que parecía poco
auténtica para un lugar tan tradicional. Pero la comida era tan
buena que pronto nos olvidamos de la disposición de la mesa y
decoración. El chef Aababi me dijo que el secreto para hacer este
kabab era frotar el lomo de cordero con sal por todas partes y
dejarlo reposar en la nevera durante 24 a 46 horas antes de cortar
los filetes. El sait, dijo, sacará el agua de la carne, haciéndola
mucho más sabrosa,F]
 Brocheta de filete
barcaza kabab-e
Para 4 personas
?rep: 20 minutos + 24 a 43 hows de Salti ng*
20 minutosMnarinando
Armado: 1 a 4 m sordinas para los kabsbs
cordero
ilb/VDQg lomo magro de cordero (2 filetesj, nr
ternera o ternera! (lomo) frotado por todas partes con 1
cucharada de sal marina de abeto en una bandeja para
hornear, tapado y refrigerado durante 24 a 4 horas, luego
se retira y se seca con palmaditas.
■ adornado«
12 tomates capri, o 4 tomates cortados
mitades
escabeche
2 cebollas amarillas grandes, peladas, ralladas, anc
j vicio exprimido a través de una malla fina
colar, guardar el jugo y desechar las sal ids
1 ciipß4Dml todo
1 cucharadita de pimienta recién picada
14 cucharaditas de hebras de azafrán molido
disuelto en 1 cucharada de agua tibia
hilvanar
1 manteca ciip/HDg
1 cucharada de jugo de limón fresco
'■■cucharadita de sal marina fina
guarnación
1 paquete 1,12oz|l34Qg)fökiä5/i pan
2 cucharadas de polvo de zumaque -Sepcional)
de scewe
4 metal tipo espada plana, lilh/lim-wide
brochetas
1. Para el cordero: Colocar el lomo salado sobre una tabla de cortar húmeda. Presione hacia abajo
con firmeza y córtela, transversalmente a la fibra, en 4 piezas (aproximadamente 3 pulgadas/7,5 cm
cada una). Luego corte cada pieza en tiras de üin/lcm (alrededor de 6 tiras). Repita para el resto de la
carne.
2. ¡Th read! cada trozo de carne contra el grano, en brochetas., dejando
2 pulgadasIllinoisEspacio de 5 cm en la parte superior de cada brocheta. Use su mano húmeda para
presionar firmemente para aplanar el filete en los pinchos.
3. Para ablandar: use el borde de otra brocheta de metal para golpear suavemente
el filete aplanado en las brochetas a lo largo de las brochetasfcon el grano,
aproximadamente 2 minutos). Coloque las brochetas una al lado de la otra en una
sartén grande con borde.
4. Para los tomates: Pinchar los tomates en brochetas separadas.
4. Para la marinada: En un tazón, combine todos los ingredientes para la
marinada y vierta sobre las brochetas de ka babs. Cubra con otra bandeja
para hornear (invertida) y deje marinar durante 20 minutos a temperatura
ambiente. Gire las brochetas en la marinada una vez durante este período.
5. Poner una cama de carbón al menos 30 minutos antes de querer cocinar
hasta que las brasas brillen, o precaliente el asador del horno. El secreto de un buen
kabab es un fuego muy caliente.
6. Para el rociado: Coloque la mantequilla y el jugo de lima en una cacerola pequeña Me It
the butter a fuego medio-bajo, mezcle y mantenga caliente.
7. Para cocinar: Cuando las brasas estén listas, cepille los tomates ligeramente con
un poco de la salsa y colóquelos primero en la parrilla y cocine por
3 m in utos [tardan más en cocinarse). Luego coloque la carne ensartada en
la parrilla. Cocine por 3 minutos por un lado, voltee y cocine por 2 a
3 minutos hasta que la carne esté dorada por fuera y rosada y jugosa por
dentro.
8. Coloque las brochetas de kabab y tomate asado en la fuente de servir.
y vierta la mezcla sobre ellos (manténgalos en los pinchos hasta que esté listo para servir).
Cubra con pan lavash para mantener el calor.
9. Rocíe las brochetas con polvo de zumaque si lo desea. Servir inmediatamente
con arroz/chelow al vapor con azafrán... pan lavash, pepinillos/torshi y un
plato de hierbas frescas que incluye cebolletas y albahaca. Eliminar el
carne de cada brocheta utilizando un trozo de pan lavash para sujetar varios
trozos de carne mientras los saca de la brocheta. Nush-e joon!
I"? Yo*" ! ■ J ?
213
 Kabab de cordero molido
kabab-e kubideh-ye gustand-e tabriz-

Serww:û Prefiero usar cordero para este kebab... pero también puedes usar solo remolacha o mitad
Preparación: ÏÛiïiiftutet + 30 minutos de reposo cordero y mitad ternera. Te sugiero que pruebes solo cordero, te encantará.
Cocción mg: 10 minutos
1. Para la pasta de cordero: En una sartén ancha calentada (ayuda a aglutinar la
lambpflsLc
carne), combine todos los ingredientes de la pasta de cordero. Amasar con las
2lb/9(X)g twire-g redondo de cordero deshuesado
manos durante unos minutos. Cubra la pasta y deje reposar durante al menos 30
hombro, o carne de res (85% magra]
minutos y hasta 24 horas en el refrigerador.
2 cucharaditas de ingenio marino
2. Encienda una cama de carbón al menos 30 minutos antes de que quiera cocinar y deje
2 cucharaditas de pimienta recién molida
que se queme hasta que las brasas brillen uniformemente. Para este kebab, desea que las
% cucharadita de hebras de azafrán molido
brasas estén lo más altas posible, cerca de la carne y en su punto más caliente. No
disuelto en 1 cucharada de agua de rosas
extienda el carbón demasiado fino. Si está utilizando una parrilla interior, asegúrese de
Cucharadita de cúrcuma
que esté precalentada y muy caliente.
14 cucharadita de bicarbonato de sodio
3. Usando las manos húmedas (mantenga un recipiente con agua a su lado)rdivida
2 cebollas amarillas medianas, peladas, ralladas.,
la pasta de cordero en 14 partes iguales del tamaño de una naranja pequeña.
jugo exprimido, {mantener pu-p descartar
Forme cada uno en una salchicha de 5 pulgadas/12,5 cm de largo y moldee firmemente alrededor
jugo)
de un pincho. Pellizque los dos extremos para asegurarse de que la carne esté firmemente unida.
2claves de ajo, pelado y rallado
a la brocheta. Acomode las brochetas rellenas en una bandeja para hornear, separadas.
2 cucharadas de hojas de perejil fresco
Cubra y mantenga en un lugar fresco.
2 cucharadas de pistachos troceados
4. Para el rociado: Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego muy lento, agregue el
hilvanar
jugo de lima y el azafrán y el agua de rosas. Manténgase caliente.
1 taza''225g mantequilla o aceite
5. Para cocinar el cordero: coloque las brochetas sobre el fuego a 7,5 cm por encima de las
1 cucharadita de jugo de limón fresco
brasas (los ladrillos a ambos lados son buenos soportes; tenga en cuenta que
?4 cucharaditas de hebras de azafrán molido
la carne molida no debe tocar la parrilla). Pasados unos segundos, dar la vuelta a
disuelto en 1 cucharada de agua de rosas
la carne con cuidado para que se pegue a las brochetas y evitar que se pegue.
brochetas
que se caiga {estos primeros segundos son importantes para cocinar brochetas molidas en
14 años metal ancho con forma de espada
brochetas por ambos lados antes de cocinar completamente por cada lado).
brochetas

guarnación
6. Asa la carne a la parrilla durante 3 a 5 minutos, volteándola con cuidado y con

1 paquete (12oiiyo34Dg! Pan de lavash frecuencia. Evite la cocción excesiva: la carne debe quedar chamuscada por fuera,

!âtaza/50g polvo de zumaque

jugosa y tierna por dentro.

7. Coloque todas las brochetas de kabab en una fuente, manteniendo la carne en las
2 limas, cortadas por la mitad

brochetas hasta el momento de servir. Rocíe ambos lados de las brochetas y cúbralas.
albahaca persa
con una bandeja para hornear con borde al revés para mantener el calor. Use un
trozo de pan lavash para ayudar a aflojar y deslizar la carne de cada brocheta.
Espolvorear con zumaque y jugo de lima al gusto. Adorne con la albahaca y
sirva con un dip de yogur y pepino. Nush-e joon!

variación
Kabab de pollo molido

Coloque Zlb/ŸOOg de muslos de pollo deshuesados, cortados en trozos de 2 pulgadas/5 cm, en un procesador de alimentos con 1

cebolla (pelada y picada), 3 dientes de ajo (pelados), la ralladura de 2 limas, 2 cucharaditas de sal marina fina, 1 cucharadita
norte
de pimienta recién molida, ½ cucharadita de azafrán molido disuelto en 1 cucharada de agua de rosas, y
1 cucharada de aceite de oliva. Empuje durante unos minutos hasta obtener una pasta espesa. No sobre-müx. Transfiera a un
recipiente de vidrio, cubra y deje reposar en la nevera durante 30 minutos. Continúe con el paso 2.
214
 kabab-e bon ab

Bonab es una pequeña ciudad al este del lago Urmia en el oeste de Azerbaiyán. Es famoso por su käbab/käbab-e

bonab acuñado, que se ha hecho popular en las cadenas de restaurantes de otras ciudades de Irán.

En lugar de cordero molido, usan paletilla de cordero deshuesada que cortan muy finamente con dos

cuchillas afiladas (esto requiere algo de práctica). Luego espolvorean la parte superior del omonon y

continúan picando hasta que la cebolla y el cordero estén picados juntos, lo mismo que para el kebab de

cordero molido opuesto, excepto que agregan 2 yemas de huevo para ayudar con la unión del

pegar. Este kabah al sc neeciEJ?tra-wide pincho$ (que i dijo que la primera persona en hacer esto
>■, k*.tu (■*.i. u -I f wt_
kabab usó su swcÿd como un pincho).
megabyte
Yo WW.T4
 Kabab de filete caucásico
kabab-e qafqazi-e urmia

Servicio: 41a 6 1. Para el miembro: pídale a su carnicero que le quite la columna vertebral del lomo y le
Prep: 20minwLeS + 2 horas de venta + 4 Hsalidas quite todo el cartílago del músculo principal para que lo haga usted mismo). Poner el filete
de marinar
de cordero en un plato, frotarlo con la salFy déjelo en el refrigerador durante al menos 2
Cocción: 10 minutos
horas o toda la noche.

cordero 2. Coloque el lomo en una tabla de cortar y corte contra la fibra de la carne,
2lb.''9(K)g de lomo de cordero (filete', o res o ternera)
córtelo en tiras de 7,5 cm x 2,5 cm.
{solomillo de ternera)
3. Para el adobo: En un recipiente mezclar la cebolla, el aceite de oliva, el azafránry
1 cucharada de ingenio marino fino
pimienta, agregue la carne y mezcle bien. Cubrir y marinar por lo menos 4
escabeche
horas y hasta 24 horas en la nevera.
2 cebollas amarillas grandes, peladas y finamente
4. Para ensartar las brochetas: ensartar 2 piezas de cordero contra el grano en una
rebanado

brocheta y alternar más piezas de cordero con tiras de cebolla y pimiento, dejando
Vi ojpi'l 20ml aceite de oliva
un poco de espacio en la parte superior de la brocheta.
Vhcucharadita de azafrán molido en hebras

disuelto en 1 cucharada de agua de rosas 5. Para el tomate y los chiles serranos: Pinchar los tomates y los chiles
1 cucharadita de pimienta recién molida serranos en brochetas separadas.

oni en End bel I peppers 6. Para preparar la parrilla o asador: Encienda una cama de carbón por lo menos

1 cebolla grande, pelada y cortada en cuartos 30 minutos antes de que quieras cocinar y déjalo quemar hasta que las brasas brillen. El

longitudinalmente, capas separadas secreto de un buen kabab es un fuego muy caliente. Si está utilizando un asador o parrilla

2 campanas p-eppers cortadas a lo largo en 3irtx interior, asegúrese de que esté precalentado y muy caliente.

Tiras de 2 pulgadas/7,5 cm x 5 cm, remojadas en agua caliente

7. Para el hilvanado: En una cacerola pequeña a fuego muy bajo, derrita la mantequilla y agregue el
durante ID minutos y escurridas (para ablandarlas durante
jugo de lima. Manténgase caliente.
ensartando!
S. Cuando las brasas estén listas, pincelar ligeramente los tomates con un poco de
tomaloés y pimientos
el hilvanado Coloque primero los tomates y los pimientos en la parrilla y cocine por
B tomates cóctel
2 minutos, luego coloque la carne ensartada en la parrilla. cocinar para 3
verde serrardpimientos
a 4 minutos, volteando con frecuencia. La carne debe quedar chamuscada
hilvanar por fuera y rosada y jugosa por dentro. Cepille ambos lados de la
Vi taza/1 dg de mantequilla k ababs con el baste.
2 cucharadas de jugo de limón fresco
9. Unte el pan lavash en una fuente de servir caliente. Coloque las brochetas de
guarnación kebab y verduras asadas sobre el pan (manteniéndolas en las brochetas
1 paquete ( 12oi/14tlg i pan fovâifi hasta que esté listo para servir). Cubra con pan lavash para mantener el calor.

2 tazas, 170 g de hojas frescas de albahaca persa

W. Adorne con la albahaca persa y sirva inmediatamente con el pan lavash,
brochetas el arroz/chelow al vapor con azafrán (página 2G9) y un plato de hierbas
6flat, ancho Wm/fimm, metal tipo espada frescas que incluya cebolletas y albahaca.
brochetas
11. Retire la carne de cada brocheta utilizando un trozo de pan lavash
para sujetar varios trozos de carne mientras los retira de la brocheta.
brocheta. Nush-e jchinl

norte

216
 Lamb's fiver kabab es un refrigerio callejero popular que está disponible desde
Kabab de hígado de cordero
temprano en la mañana hasta tarde en la noche en la mayoría de las ciudades de
kabab e jigar
Irán, pero estos de los puestos callejeros en Tabriz son algunos de los mejores que
he probado. El cordero es más pequeño y más sabroso que el hígado de ternera
Sirve: 2 a 4
(aunque puede sustituirlo por este último). Es un poco más difícil de encontrar en
Preparación: 2Cmiriu'es

Cûôking: lÛmmuLes los EE. UU., pero puede pedirlo en carnicerías especializadas. según tu capricho.

hígado

1 hígado de yambo
1. Para el hígado: enjuague el cinco, séquelo1 2 3 4 5y córtalo en tiras de 2,5 cm de

□ astel ancho.
taza de pie!55g mantequilla ar6Dml aceite 2. Encienda una cama de carbón y déjela arder hasta que las brasas brillen uniformemente o

1 cucharadita de tomillo seco precaliente el asador o la parrilla del horno.

1 cucharada de polvo de zumaque 3. Para el hilvanado: En una cacerola a fuego muy bajo, combine todos los
1 cucharadita de sal marina fina ingredientes para el hilvanado y mantenga caliente.
1 cucharadita de pimienta recién molida 4. Para asar el hígado: pinche tiras de hígado en brochetas de 6 mm de ancho. Grifl
Jugo de 2 limas sobre brasas durante 4 a 6 minutos, girando las brochetas con frecuencia mientras

□ aste2
se asan.

ft cupj'âQg melaza de granada 5. ¡Cuando el cinco está cocido! a tu gusto, úntalo por encima y retira
cucharadita de sal marina fina de la parrilla Sirva caliente con pan lavash, cebolletas y pepinillos con ajo.
fcucharadita de pimienta recién molida Nush-e joon!

Dondequiera que se críe cordero para carne, las papas fritas/testículos se

Patatas Fritas De Cordero Kabab
consideran un gran manjar. Se los conoce con varios nombres, como ostras de las
kabab-e donbalan Montañas Rocosas/pradera y filete oscilante en los Estados Unidos, hasta caprices
de femme (caprichos de dama) en Francia. Como sea que se les llame, son
Para 4 personas
excelentes como aperitivo servido con bebidas.
Preparación: 10 minutos

Cocción: 6 minutos
1. Las papas fritas de cordero limpias y preparadas están disponibles en buenas

carnicerías, especialmente las halal.

E patatas fritas de cordero (testid«|

2 cucharadas de mantequilla derretida 2. Si las patatas fritas de cordero aún no se han preparado, retire las finas membranas

exteriores. Coloque las papas fritas en un recipiente grande con agua fría, luego lave,
ft cucharadita de sal marina fina

escurra y corte cada una por la mitad a lo largo.

Cucharadita de pimienta recién molida
3. Encienda un lecho de carbón y déjelo quemar hasta que las brasas brillen uniformemente, o

precaliente el asador o la parrilla del horno.

Brocheta De Corazones De Pollo 4. Tii lea las papas fritas en brochetas de ancho yin/frmm. Cepille con mantequilla derretida,

kabab-e del espolvoree con sal y pimienta, y áselas sobre las capas calientes durante 4

a 6 minutos, dándoles la vuelta a menudo y rápidamente.

11 bi''45Üg de corazones de pato, rebozados
y enjuagados. En un tazón, combine pies/ml 5. Sírvalas calientes de la parrilla. Nush-e joon!
de aceite. 2 cucharadas de lima fresca
juke; 2 dientes de ajo, rallados; 2 cebollas, en
rodajas; 1 cucharadita de tomillo, sal, pimienta... y
pimentón, remover bien, tapar y marinar durante 2
horas en la nevera. Continúe con el paso 4.
A stal I en el camino a Tabriz vendiendo chare oa I asado cordero I ivers, corazones y riñones.
219
Me fascinó ver que en el Bazar de Tabriz había un
taller para hacer conos de suigar/kaleh qand. Arriba, también puede ver las
escalas de estilo antiguo, así como un ábaco para calcular.

221
 Zanahoria + Nuez Halva
halva-ye havij-e urmia

Sirve: 12 Este halva nutritivo, sin gluten y reconfortante está asociado con el Festival
F̂ rep: IS minutos + 1 hora cf maceración de Invierno Ahab-e yalda en Azarbaiyán.
Cocción: 3Û minutos

1. Para la halva: Triture las zanahorias y el azúcar en un procesador de alimentos.

halva Transfiera a una olla de hierro fundido esmaltado de tamaño mediano. Tapar y dejar
2 Ib/ŸDDg zanahorias, peladas y en julwn o macerar durante 1 hora.
comprar zanahorias cortadas en juliana preparadas
2. Coloque la olla a fuego lento, cubra y cocine de 20 a 25 minutos, hasta que
l^taza'IQQg de azúcar
las zanahorias en puré estén tiernas. (Separe 2 cucharadas para la
1 taza/24Dg de melaza de uva
guarnición).
2taza5>''25Dg nueces, tostadas (ver nota] y
3. Agregue la melaza de uva, revolviendo constantemente con una espátula de silicona durante 2
molido grueso
minutos.
Cucharadita de hebras de azafrán molido

disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas Florida. Añadir las nueces, el agua de azafrán y rosas, el cardamomo y la canela,
1 cucharada de cardamomo molido revuelve constantemente durante 2 a 4 minutos, hasta que tengas una halva espesa y granulada.

là cucharadita de canela molida

guarnación 5. Para la guarnición: Transfiera a una fuente de servir, alise la parte

2 cucharadas de pistachos crudos picados superior y decore con las zanahorias, los pistachos, las almendras y las
1 cucharada de almendras en rodajas o copos de coco nueces. Dejar enfriar y servir como plato principal con pan lavash o solo
14 tup/Sig nueces picadas gruesas como postre. Nush-ejoon!

nota
la tostada de las nueces: Extiéndalas en una bandeja
para hornear forrada con papel pergamino y tueste
en el sobrecalentado a 350 r/IßtfC precalentado de 7
a 10 minutos.

222
 Melaza de Uva + Halva de Nuez
halva-ye siah-e ardebili

Sirve: 12 Halva significa "dulce". En Irán se refiere a la harina de trigo (o arroz) ligeramente
Preparación: 1 SmimrieS caramelizada en aceite, mantequilla o ghee y mezclada en un jarabe de azúcar, miel
Cocción mg: 30 minutos
o melaza de uva o dátiles, para crear una pasta blanda dulce, en el West * halva" se
refiere a la pasta de tahini, que en iraníes cablea "halvardeh/ Ar deh es el término
gra pemc-hssésyrup persa para pasta de sésamo. Esta halva está hecha con melaza de uva en lugar de
W cucharadita de azafrán molido disuelto en W
azúcar. Además de ser saludable y nutritiva, también es deliciosa.
taza de agua de rosas

1 cucharada de cardamomo molido

1 melaza de uva WcupâZSôDg

pasleWûuK
1 taza/225 g de mantequilla o 24 dml de aceite
Zcups/HÛg harina común sin blanquear
1 taza/125 g de nueces, molidas gruesas
1. Para el almíbar de melaza de uva: En un tazón pequeño, combine todos
los ingredientes para el almíbar y reserve.
2. Para la pasta: En una olla antiadherente ancha, derrita la mantequilla a fuego medio
caliente y agregue gradualmente la harina, revolviendo constantemente con una cuchara de
madera de mango largo. Cocine durante 20 a 25 minutos hasta que la mezcla se vuelva

guarnación dorado ICuidado con no quemar la harina).

1 cucharada de pistachos molidos

1 cucharada de nueces molidas
1 cucharada de pétalos de rosa secos, rebozados
"ft cucharadita de canela molida
3. Reduzca el fuego a muy bajo y agregue con cuidado las nueces, revolviendo
constantemente durante 1 minuto.
4. Use guantes para horno para proteger sus manos, ¡agregue gradualmente! la uva
jarabe de melaza a la pasta de harina caliente., revolviendo rápidamente y! constantemente durante 3

a 5 minutos con una cuchara de madera de mango largo para hacer una espesa,

pasta negra suave. Alejar del calor.

5. Transfiera a una fuente para servir y: alise la parte superior. Adorne con
los pistachos, las nueces, los pétalos de rosa y la canela. Dejar enfriar y servir
como plato principal con pan lavash o solo como postre. Nush-ejoon!

224
 Albaricoque + Rollo De Nuez
paghleva

Hace 2 rollos (l2"in£h/30Cmeach| Adapté esta receta de una de Khanum-e Gorgestani en Tabriz, cuyos abuelos
Prep liTie: 1 & minuta + fa hora de enfriamiento mg habían venido de Tiblisi. Es interesante que esta variación del baklava
Caokitig Lime: 45 minutos
tradicional Yazdi viajó al Cáucaso, donde se llama paklava. se puede hacer
con varios rellenos, incluyendo almendra y manzana u otras frutas secas.
glaseado de seffrün

2 tazas/40Qg de azúcar

1 palito de canela de 10 cm 5 vainas de

1. Cubra una bandeja para hornear con borde de 43 cm x 25 cm/17 pulg. x 11 pulg. con papel
cardamomo verde machacadas pergamino.

?< cucharadita de azafrán molido en hebras

2. Para el glaseado de azafrán: Coloque 1 taza/240 ml de agua y el azúcar en una cacerola y
disuelto en 2 cucharadas de agua de
revuelva bien para disolver el azúcar. Agregue el resto de los ingredientes para el
rosas 1 cucharadita de agua de azahar
glaseado, hierva, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 1 a 2 minutos,
1 cucharada de jugo de lima
hasta que tenga un almíbar ligero (no lo hierva demasiado). Cubrir y mantener caliente.

dougn
taza 2fa.1' 3GCg de harina para todo uso sin blanquear
3. Para la masa:. En un procesador de alimentos, mezcle la harina, el bicarbonato de sodio y el
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
aceite hasta que quede granulado. Agregue el jarabe de azafrán y el labneh y mezcle durante 5 a 6
aceite fa cup-'ISOml
minutos hasta que tenga una masa suave. Transfiera a una superficie ligeramente enharinada.
1 cucharada de sirope de azafrán (hecho en el paso 2)
Divide la masa por la mitad en partes iguales y forma 2 bolas. Envuelva cada bola en una envoltura

¡1 taza!,-24Dg l'atrtth/yogur natural espeso de plástico y enfríe en el refrigerador durante al menos 30 minutos y hasta 24 horas.

relleno

2 claras de huevo 4. Para el relleno: Colocar las claras de huevo en la batidora y batir por 1
2 tazas/3B0g de albaricoques secos minuto, luego agregar el resto de los ingredientes para el relleno y
2 tazasZ250g nueces pulse hasta que tenga una mezcla picada en trozos grandes. Coloque una rejilla para

facup/85g dátiles Medjool (alrededor de 4 dátiles), cualquier horno en el centro del horno y precaliente a JSO'F/IWFC.

las partes duras restantes del tallo se eliminaron y se

5. Preparar una superficie grande y ancha y espolvorear con harina. Desenvuelva 1 bola de
deshuesaron
masa y use un rodillo de madera delgado para estirar la masa en un rectángulo de 12in
1 cucharada de agua de azahar
xBin/JOcm x20cm, espolvoreando con harina según sea necesario.
1 cucharadita de canela molida
6. Extienda una hoja de papel pergamino sobre el mostrador. Enrolle la masa
1 cucharadita de cardamomo molido
alrededor del rodillo y desenróllela sobre el papel pergamino.
2 cucharaditas de semillas de hinojo molidas

ralladura de 1 naranja
7. Distribuya la mitad del relleno uniformemente sobre la hoja de masa, dejando un borde
de 2,5 cm/1 pulgada alrededor de los bordes. Cepille alrededor de los bordes con un
huevo i/vfrih
Rttle de la clara de huevo. Muy gentilmente y con cuidado, utilizando el papel pergamino
2 yemas de huevo, batidas
para ayudar a levantar los bordes, forme un rdl de 2 pulgadas/30 cm de largo. Pintar

guarnación la parte superior con un poco de huevo batido. Coloque el rdl en la bandeja preparada.
2 cucharadas de pétalos de rosa secos Repite el mismo proceso para hacer el segundo rollo. Coloque los rollos uno al lado del
2 cucharadas de pistachos crudos molidos otro, dejando unos centímetros entre ellos. Hornee en la rejilla central del horno durante

35 a 45 minutos, hasta que se dore por encima.

Rhode Island
S. Retire del horno, coloque sobre una rejilla para enfriar. Inmediatamente glasear

el rollo por todas partes, decorar y dejar enfriar durante 5 minutos. Usa un cuchillo afilado

para cortar los rollos. Sirva inmediatamente, o cubra con una envoltura de plástico para

226 evitar que se sequen y guárdelos en el refrigerador. Nush-e tonto

Qom es una ciudad santa a 125 kilómetros al suroeste de Teherán. Es

famosa por sus escuelas religiosas, su sopa de colinabo (mareado)/

abgusht-e q on bid (página 421, albóndigas picantes/kufteh-ye qomi y

caramelo quebradizo Aohan-e qom. La ciudad estaba gobernada por

árabes yemeníes cuando el Islam comenzó Llegó a Irán, pero los

mongoles lo destruyeron por completo varias veces en el siglo XIII y

luego fue reconstruido por Fath Ali Shah Qajar en el 1500.mi. Más

recientemente, Qom ha prosperado económicamente

y como centro del Islam chiíta.

• QA£?IN

Hamadaj *ûûm

*Arak

229
 Crema Mung Sean + Zanahoria
mash mashak-e qomi

SerwM: 4 a 6 1. Caliente el aceite en una cacerola mediana a fuego medio y saltee las
Preparación: 1 SifliftuttS cebollas y el ajo durante unos 15 minutos hasta que estén dorados.
Cook mg: labores Agregue las zanahorias, la sal, la pimienta, la cúrcuma, el comino y el cardamomo, y saltee
durante 1 minuto.
2 cucharadas de aceite
2. Agregue los frijoles mungo y 4 tazas/960 ml de agua y deje hervir. Reduzca el
1 cebolla mediana, pelada y en rodajas finas
fuego a bajo, cocine y cocine a fuego lento durante 1 a 1% de horas, hasta que los
2claves de ajo, pelado y en rodajas finas 4zanahoria
frijoles estén tiernos y la mayor parte del agua se haya absorbido.
{1lb/45Qg), pelada y cortada en cubitos
3. Use una batidora eléctrica manual para hacer puré los frijoles mu-ng hasta el
1Yjcucharaditas de sal marina fina 1
consistencia de puré de patatas. Agregue el eneldo, mezcle bien y ajuste la sazón
cucharadita de pimienta recién molida
al gusto. Cubrir y mantener caliente.
1 cucharadita de cúrcuma

4. Para servir: Adorne con 1 o 2 huevos, si lo desea, y sirva con un plato de hierbas
1 cucharadita de comino molido
frescas äabzi khordan (página 42), arroz o pan. nush-e joonl
1 cucharadita de cardamomo molido

1 tazaj'ZOQg de frijoles mung, enjuagados bien

guarnación

1 taza de eneldo fresco picado o

1■ ojp'lOg seco
1 o 2 huevos fritos (opcional^

yo ■ r x.,

23Û
 Crema De Nueces, Remolacha + Garbanzos
maghzab-e qom

Sirve: 4 a 6 1. Para los garbanzos: Coloque los garbanzos en una cacerola mediana y cubra
Preparación: 1ÛmirtuttS + remojo durante la con 5 tazas/1.21 de agua. Llevar a ebullición, reducir el fuego a bajo, tapar y
noche Caokicg: SJwurs
cocinar de 45 a <60 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar.

2. Mientras tanto, para la cebolla: calentar el aceite en un pet mediano de hierro

garbanzos
fundido esmaltado a fuego medio, y sofreír la cebolla y el ajo durante 10
tttaza/100g de garbanzos secos, remojados
minutos, luego agregue las berenjenas y las remolachas, y saltee por otros 10 minutos.
durante la noche en agua con J/cucharadita de
Agregue la sal, la pimienta y la cúrcuma, y saltee durante 1 minuto.
bicarbonato de sodio, escurrido y enjuagado, o use 1 taza

de garbanzos enlatados, escurridos y enjuagados, y

3. Añadir 1 taza/240ml de agua y los garbanzos cocidos, llevar a ebullición,

omita el paso 1) reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine durante 45 minutos a 1 hora, hasta
que se hayan absorbido todos los jugos. Agregue ft cup/120 g de kashk y
□ riiûn, berenjena, remolacha
las nueces y use una batidora de mano para hacer puré la mezcla hasta obtener la
2 cucharadas de aceite
consistencia de un puré de papas. Ajuste la sazón al gusto y transfiéralo a un plato
1 cebolla mediana, pelada, en rodajas finas
para servir.
2 clave de ajo pelado y troceado
4. Mientras tanto, para preparar la guarnición de menta: Caliente 2 cucharadas de
1lb.''450g de berenjenas chinas, peladas y
aceite en una sartén y saltee los ajos hasta que estén dorados. Añadir la cúrcuma y
en rodajas finas
saltear durante 1 minuto. Retire del fuego, agregue la menta y revuelva bien.
d-ozJ'llSgbeets, pelados y cortados en cubitos
Adorne con el kashk restante. Servir con pan y una hierba fresca.
1 Vi cucharaditas de sal marina fina
patterAabzi khordan (página 42). Nush-e joon I
1 cucharadita de pimienta recién molida

1 cucharadita de cúrcuma

ft taza/ 1 BOg líquido J?k

1 taza/BOg de nueces molidas

menta gar* ish/na' na duq 2

cucharadas de aceite

5 claves de ajo, peladas y ralladas

1 cucharadita de cúrcuma

3 cucharadas de menta seca

TiTUlUkUç'
 Albóndigas picantes con Verjuice
kufteh-ye qomi

Serv«:4toftt20mMtballsi
Preparación: f>5iFiiftutfcS + 30 minutos de
refrigeración Cocción mg: labores
pegar
16 tazas/lODg de arroz, lavado y escurrido
2 tazasw'300g guisantes verdes frescos o congelados
16 cebollas pequeñas, peladas y cortadas en cuartos
2claves de ajo, pelados 1
cucharadita de sal marina fina
1 cucharadita de pimienta recién molida
16 cucharaditas de cúrcuma
16 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo (opcional)
Esta combinación de especias, fenogreco y verjuice que se usa aquí es lo que
le da a estas albóndigas su sabor único. He adaptado este reepe de uno de Bi
bi Khanum, que vive en Qom.
1. Para la pasta: Coloque el arroz y 4 tazas/96l]ml de agua en una cacerola
pequeña. Tape y cocine por W minutos a fuego medio. Agregue los
guisantes, cubra y cocine por otros 5 minutos. Escurra (pero no enjuague) y
deje que se enfríe por completo.
2. En un procesador de alimentos, triture la mezcla fría de arroz y guisantes con la
resto de los ingredientes para la pasta hasta que esté finamente molido. Transfiera
a un tazón, agregue el cordero y la harina de arroz, y amase con las manos.
hasta que tengas una pasta suave. Cubrir y mantener en frío durante 30 minutos.

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de cardamomo molido
16cirp'40g perejil fresco picado grueso o 3
cucharadas- seco
3. Para el caldo: Caliente el aceite en una sartén ancha a fuego medio y
saltee las cebollas hasta que estén doradas (unos 15 minutos). Añade el
sal, pimienta, hinojo y pasta de tomate, y saltee durante 1 minuto. Agregue 3
tazas/72Qml de agua y el verjuice y el fenogreco. Llevar a ebulliciónr
reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 15 minutos.

W cupi'2üg eneldo fresco picado toscamente ar I'.6

4. Forme la pasta en albóndigas 2D del tamaño de una nuez y agréguelas con cuidado al
cucharada seca
caldo hirviendo a fuego lento mientras las prepara. Cocine a fuego lento, sin tapar
WcuprtÖg estragón fresco picado en trozos grandes
10 minutos, luego cubra y cocine a fuego lento durante otros 20 a 30 minutos, hasta que el
o 3 cucharadas secas
caldo se haya reducido a la mitad.

carne
5. Agregue la guarnición, cubra y cocine a fuego lento durante otros 5 minutos.
161 b/225g molida de cordero o pollo o pavo
Ajuste la sazón al gusto y sirva con yogur. Nush-e, ¡adelante!
carne de muslo

2 cucharadas de harina de arroz

caldo
2 cucharadas de aceite

1 cebolla mediana, finamente picada 16

cucharaditas de sal marina fina

16 cucharaditas de pimienta recién molida 1

cucharadita de semillas de hinojo molidas

2 cucharadas de pasta de tomate

?j cupi'12Dml verjuice o 2 cucharadas frescas

jugo de lima

1 cucharada de hojas secas de fenogreco

guarnación

2 cucharadas de guisantes verdes

2 cucharadas de perejil fresco picado

232
 Advieh de cuatro especias Qazvini
advieh-ye qeymeh nesar

Ivtokes l/icups/lbUg
Adapté esta receta, usada especialmente en el renombrado plato de boda
Preparación: minutos 2D
Arroz, CorderorRose Petais + Barberries/qeymeh nesar (página 236j—de uno
de la tía de Pooya Alaedini, que vive en Qazvin.

4'ablespa jns semillas de comino

1. Muele el semen en semillas, palitos de canela, vainas de cardamomo y pétalos de rosa, cada uno
palitos de canela de 2x4 pulgadas/10 cm, partidos en
por separado, en un molinillo de especias.
piezas para facilitar la molienda

4tab!cucharadas vainas de cardamomo verde W 2. Transfiéralos a un tazón pequeño mientras los muele y mezcla bien.
cup̂ 4Qg de pétalos de rosa orgánicos secos
3. Transfiera a un frasco de vidrio hermético, agregue una etiqueta y una fecha, y guárdelo en un lugar fresco

para usarlo según sea necesario. nush-e jooni

I42/V:.

235
 Arroz, Cordero, Pétalos De Rosa + Agracejo
qeymeh nesar-e qazvini

Servicio a:6tofi Un plato tradicional popular en Qazvin, se dice que se desarrolló en las
Preparación: 40 minutos + JU minuïei nf aoak ir-g cocinas de la corte real en los ISW cuando Qazvin era la capital de Irán. En
Cocción: labores
estos días, generalmente se sirve en bodas y otras celebraciones. Incluso
cordero tiene su propio spree rriixradvieh-ye qeymeh nesar, que se compone de
2 cucharadas de aceite cantidades iguales de cardamomo, canela, cu min y pétalos de rosa (página
IlhMSOg pierna de cordero deshuesada o sin piel 235). Para la foto de la página opuesta, 1
y bondes muslos de pollo, cortados
hizo el plato con pollo.
enla lin/Z.Scm piezas

2 cebollas amarillas medianas, en rodajas finas

1 cucharadita de mar fino »Il
1 cucharadita de pimienta recién molida
15 cucharadita de cúrcuma
1 cucharada de advieri de cuatro especias Oazviri
1. Para el cordero: Caliente el aceite en una olla mediana de hierro fundido
esmaltado a fuego medio. Agregue el cordero y las cebollas, y saltee de 10 a 15
minutos hasta que estén dorados y todos los jugos se hayan absorbido. Agregue la
sal, la pimienta, la cúrcuma, el advieh, la pasta de tomate y
2 cucharadas de azafrán y agua de rosas, y saltear durante 2 minutos.

2 cucharadas de pasta de tomate

2. Agregue 1A tazas/JûOml de agua y revuelva la olla. Lleve a ebullición, reduzca el
li cucharadita de azafrán molido en hebras calor a remolque, cubra y cocine durante 45 a 60 minutos hasta el cordero.
disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas
es tierna y una: Yo los jugos han sido absorbidos.

piel de naranja confitada

3. Mientras tanto, para la piel de naranja confitada: Retire el amargor de la piel de
1 taza.''250g naranja p-cel' sin médula, de unos 4
naranja en rodajas colocándola en una cacerola pequeña, cubriendo con
□ rangos], en rodajas
agua, y llevar a ebullición. Escurra y enjuague con agua fría. Vuelva a colocar la
1 taza/ZOOg de azúcar
cáscara de naranja en la cacerola, agregue el azúcar, 14 tazas/12Qml de agua y
15 tazas''12Dml de agua rusa el agua de rosas y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a medio y cocine durante 15

agracejos a 20 minutos hasta que la cáscara de naranja esté caramelizada. Pasar la piel de

1 taza/ISQg de agracejos secos, limpios (ver naranja con su almíbar a la brasa de cordero (reservando cucharadas para la

página 432) guarnición). Revuelva la olla, cubra y mantenga caliente.

1 cucharada de azúcar 4. Para los agracejos. Colocar los agracejos, el azúcar, V+ vaso/60ml de agua,
15 cucharaditas de azafrán molido disuelto en 2 el agua de azafrán y azahar, y el aceite en una sartén amplia. Sofreír durante 4 a 5
cucharadas de agua de azahar minutos a fuego medio-alto hasta que los agracejos estén caramelizados (vigílelos
2 cucharadas de aceite ya que los agracejos se queman fácilmente). Dejar de lado.

arroz
2 tazas/4Q0g de arroz basmati, remojado durante
30 minutos, escurrido y enjuagado
?j cup' I 11jg mantequilla o aceite
14 cucharadita de azafrán molido en hebras
disuelto en 1 cucharada de agua de rosas
para la guarnición
5. Para el arroz: En una olla antiadherente grande, ponga a hervir 3 tazas/1.91 de
agua y 2 cucharadas de sal marina fina. Agregue el arroz y hierva de 6 a
S minutos. Escurrir y enjuagar con 2 tazas/dSOml de agua. En la misma olla, vierta
el agua de rosas y azafrán y una taza/60 ml de aceite. Agrega el arroz, tapa y cocina
a fuego medio durante 10 minutos. Reduzca el fuego a bajo, vierta el resto de 'A
taza/6dml de aceite y 14 tazas/60ml de agua sobre el arroz. Cubra bien y cocine por
50 minutos.

15cupi'frOg de pistachos en rodajas 6. Servir. En una fuente de servir, coloque capas de arroz, estofado de cordero y
1 taza7l20g de almendras fileteadas, tostadas agracejos, según su gusto, para formar una pirámide. Adorne con las nueces y los
2 cucharadas de pétalos de rosa secos, molidos en una pétalos de rosa. Nush-e joon!
molinillo de especias
 Estofado De Lentejas, Cordero + Ciruelas
marju khoresh-e qazvini

Serww:û 1Probé por primera vez este estofado en Qazvin. La combinación de ciruelas
Preparación: 20mirtijtei + JU minutei de aoak rg pasas y verjuice 'na salsa picante es única. Este plato también se atribuye al
Cocción: 2!iboura
pueblo de Taleqan, entre Qazvin y el Mar Caspio, donde se elaboran élcon
pequeñas ciruelas ácidas/alucheh y sincarne. EnKashan, donde se llama
lcfltl|a nokhod aleh, omiten las papas y reemplazan las lentejas con 1 taza de
2cupi''400g lentejas marrones, remojadas por 30 garbanzos secos. El verjuice se sustituye por limas secas y azafrán.
minutos, escurrido y enjuagado

cordero

4 cucharadas de aceite o manteca 1. Para el cordero: Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla mediana de
2 cebollas grandes, peladas y en rodajas finas hierro fundido esmaltado a fuego medio y sofríe las cebollas por

1 cucharada de sal marina fina 5 minutos hasta que esté ligeramente dorado. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, el

1 cucharadita recién molida ajo y las hojuelas de pimiento rojo, y saltee durante 1 minuto. Agregar la famb y saltear

pimienta hasta que estén doradas y se hayan absorbido todos los jugos. Agregue la pasta de tomate

y el tomate fresco y continúe salteando durante 2 minutos.

1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharada de Üazvini adi/rfiMpage de cuatro especias 2. Vierta 5 tazas/1,21 de agua (o 4 tazas/96 Dml para pollo) y hierva. Reduzca el
235] fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante una hora (o 10 minutos para
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo pollo), revolviendo ocasionalmente.

1lb'4:50g pierna de cordero deshuesada o sin piel

3. Añadir las lentejas remojadas y llevar de nuevo a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, cubra y
y muslos de pollo deshuesados cortados en
cocine a fuego lento durante 25 minutos.
trozos de 7,5 cm
4. Mientras tanto, para la patata: Caliente las 2 cucharadas restantes de tierra en
2 cucharadas de pasta de tomate
una sartén ancha y saltee la patata (si la usa) durante unos 5 minutos hasta que
1 taza''2Q0g puré de tomate pelado 1 aprox 1
dorado. Dejar de lado.
tomate grande; vea la página fl-fif, er tomates

pelados enlatados
papa
1 papa rojiza [Ilb/dSOg], pelada y cortada
en cubos de 1isV2.5ctn (opcional)
IVicepsi'lESg ciruelas pasas sin hueso
1 taza.''240ml verjuice nr ü taza/12(hnl fresco
5. Agregue las papas, las ciruelas pasas y el verjuice a la olla. Tape y cocine a fuego
lento durante otros 25 minutos.
6. Verifique si las lentejas y la papa están tiernas. Rectifica la sazón al gusto y
decora con el perejil. Sirva con arroz simple/ kateh (página 122) o pan y un
pîatterÆabzi khordan de hierbas frescas (página 42). Nush-e joonl

jugo de lima
opción vegû
guarnación
En el paso 1 omita la carne. En el paso 2, agregue solo 4 tazas/960 mJ de agua y
2 cucharadas de perejil fresco picado
las lentejas, y cocine por 25 minutos. Continuar con el resto de la

receta.

■ yo
'S
ÉL
0
 AEmond al Azafrán + Pistacho BakEava
baqlava-ye do rangeh-ye qazvini
MakeiabüutöÖpieza completa
Prep: 45mimrteS + 2 horas nf rating
Cook mg: 35 minutos
jarabe
1 taza/34Gg de miel
1 taza/Ẑ Qml de agua de rosas
2 cucharadas de jugo de limón fresco
masa
taza/ml de leche
ft cupfl 2Gml de aceite
1 cucharada de jarabe (preparado en el paso 1
W cupfâüml de agua de rosas
pierna
21-i tazas>'250g sin blanquear para todo uso
Harina
relleno de pisLach
2lb'9ODg de pistachos crudos
W c.up/175g azúcar
1 cucharada de cardamomo molido
relleno final de alm
2lb/9ÛÜg de almendras blanqueadas
K taza/15Ûg de azúcar
?j cucharadita de azafrán molido en hebras
disuelto en 2 cucharadas, agua de rosas
1 cucharada de cardamomo molido
horneando
là cup-' l 2Ü ml de aceite
decoración
4. cucharadas de pistachos molidos
4 cucharadas de almendras fileteadas
1 cucharada de pétalos de rosa secos (opcional)
baklavn/khalai de fideos hilado Kepiace la masa con
fideos preparados j'kataifi. Corta los fideos en trozos
de lini'2,5 crn con unas tijeras. Ado 1 tup/240ml de
aceite y mezcle bien hasta formar una pasta.
Reemplace el "ooug" en el paso ? con la mitad de
esta pasta de fideos. Aplane la masa con las manos
húmedas, luego coloque el relleno encima y continúe
con el paso B, usando la otra mitad de la pasta de
fideos.
Hecho con una capa de almendras con azafrán y una capa de pistacho, este
baklava sabe a crass entre baklava y pudín de azafrán/sholeh zard. Adapté la
receta de una de la tía de Pooya Alaedini, que vive en Qazvin.
1. Para el almíbar: combine la miel y una taza/120 ml de agua en una
cacerola, revuelva bien y deje hervir (no lo hierva demasiado). agrega la rosa
agua y jugo de lima y retirar del fuego. Dejar de lado.
2. Para la masa: Combine la leche, el aceite, el jarabe enfriado (del paso 1)r
agua de rosas y huevo en el tazón de un procesador de alimentos y pulse durante
20 segundos. Poco a poco agregue la harina y mezcle bien durante 5 minutos para
crear una masa que no se pegue a las manos. Divide la masa en
2 bolas del mismo tamaño y cubra inmediatamente con una envoltura de plástico. Dejar de lado.
3. Para el relleno de pistacho: En el procesador de alimentos, tritura finamente los
granos de pistacho, el azúcar y el cardamomo, hasta obtener una pasta espesa.
Ponlo en un bol y déjalo a parte.
4. Para el relleno de almendras: en el mismo procesador de alimentos, tritura finamente las
almendras, el azúcar, el azafrán y el agua de rosas y el cardamomo, hasta obtener una
pasta espesa. Transferir a un recipiente aparte y reservar.
5. Cepille un borde de 17in x 11in/43cm x ZBcm1una sartén con lados de 2,5 cm/1 pulgada
con W taza/éOml de aceite. Coloque una rejilla para horno en el centro de la
horno y precaliente a 350'F/iaQ'C.
6. Preparar una superficie grande y ancha para estirar la masa y espolvorear con
harina. Desenvuelva 1 bola de masa y extiéndala en una capa muy delgada
capa rectangular con un rodillo de madera delgado (extienda la masa desde el
centro hacia el borde exterior en todas las direcciones). Espolvoree la masa con
harina según sea necesario. La masa terminada debe ser más grande que la
bandeja para hornear.
7. Enrolle la fina capa de masa alrededor del rodillo de madera y
transfiéralo a la bandeja para hornear engrasada y luego desenrolle la masa hasta que cubra toda la
bandeja para hornear. No corte el exceso de ob ugh; deje que la masa cuelgue sobre el borde de la
bandeja para hornear (1 pulgada/2,5 cm en todos los lados).
8. Extienda el relleno de pistacho sobre la masa. Presione hacia abajo y
alíselo con las manos, luego use un rodillo pequeño para nivelarlo y
apretarlo firmemente (esto es importante para lograr un baklava apretado y
firme cuando se hornea).
9. Repita lo mismo, extendiendo el relleno de almendras sobre la capa de
patacho y apretándolo bien.
C0M1NÜESÛN PÁGINA SIGUIENTE, 242 41
 BAKLAVA CONTINÚA DE LA PÁGINA 241

10. Al igual que en el paso 7, extienda el segundo bafel de masa en una capa
rectangular muy delgada. Transfiera la hoja de masa sobre el relleno,
permitiendo que cuelgue por todos los lados, como lo hizo con la capa
inferior de masa. Use sus manos para presionar la masa hacia abajo para
suavizarla e igualarla.

11. Doble y gire la masa que sobresale de la capa superior debajo de la masa
de la capa inferior. Presione juntos, apretando los bordes superior e inferior
para sellar como un pastel, y forme un borde de masa alrededor del borde
de la bandeja para hornear.

12. Presione la masa hacia abajo con la palma de la mano mientras corta la masa con

un cuchillo afilado (hasta el final) en forma de diamante. Usa un pincel para pintar
la masa con la taza/Mml de aceite restante.

13. Coloque la bandeja para hornear en la rejilla central del horno y hornee por

30 a 35 minutos (dependiendo de su horno) hasta que el baklava esté dorado o de

color rosado.

14. Extienda un paño de cocina húmedo sobre el mostrador. Cuando el baklava es

rosáceo., sáquelo del horno y colóquelo sobre la toalla húmeda. Vierta

uniformemente el jarabe por todo el baklava.

15. Decore el baklava con los pistachos, las almendras y los pétalos de rosa (¡si los
usa!). Cubra inmediatamente con una capa de envoltura de plástico y una capa de
papel de aluminio y selle herméticamente. Deje reposar a temperatura ambiente
por al menos 2 horas Es importante que el baklava esté tapado en todo momento
porque se seca muy fácilmente.

16. Cuando esté listo para servir, use un cuchillo afilado para levantar dos de los diamantes.

piezas de la bandeja (para crear una abertura), luego levante con cuidado una
pieza de diamante a la vez y colóquela en un plato para servir. alternativa

transfiéralo a un recipiente de vidrio tapado para guardarlo en el refrigerador.

Nush-e po-onE
pie-

242
 'mejor servidor

La palabra "postre", que se refiere a un plato dulce que suele comerse en

el final de la comida, fue utilizado por primera vez por los franceses en el siglo XVI

siglo. Sin embargo, la tradición de comer un plato dulce en el

final de la comida se remonta al menos 2.500 años a la antigua
persas. Esto está documentado por Heródoto en su famosa obra
Las Historias. Escribe que los persas amantes de los postres se burlaron

los griegos por no tener platos dulces adecuados. iraníes

creía que terminar una comida con algo dulce ayudaba al
digestión. Al final de una comida, querían el sofreh.
{todo puesto sobre la mesa) y preparar un nuevo escenario,
generalmente afuera en el jardín, donde luego servían vino
junto con muchos dulces ligeros y platos pequeños/noghi-e meyr
como frutas secas frescas o enlatadas, nueces, grageas5 (nueces recubiertas

en azúcar) y baklava. Los franceses adoptaron entonces el mismo

costumbre, llamándolo "postre" del francés de-servir que significa
, Ypara limpiar la mesa.*

Es sarcástico que el rey persa del siglo VI Cosroes

consideraba el baklava âusinaj como el mejor postre y le gustaba
servirlo en Nowruz, el Año Nuevo persa. hecho de almendras
molido junto con azúcar y agua de rosas en una delicada masa,
habría sido algo similar a mi baklava (receta en
página 242). Macarons, tan populares en estos días, son los descendientes

de este baklava. Todavía en el siglo XVII, las recetas para

macarons mostró su herencia al incluir agua de rosas y
almizcle para dar sabor. Ladurée, la famosa pastelería francesa
establecido en París en el siglo XIX, todavía llama a su sabor a agua de rosas

macaron "Ispahan" llamado así por la famosa rosa de damasco.

243
 xiLlwt&Ti tXu?A*£1

H am ada n/Ah matan/Ecbata na—todas son diversas ortografías

a través del tiempo para el mismo pueblo, lo que literalmente significa

"el lugar de reunión". Hamadan es uno de los más antiguos

y las ciudades más frías de Irán. Fue la capita I de la
Imperio Mediano y la residencia de verano de los
Aqueménidas hace 2.500 años. Las tumbas de la Biblia
La reina judía-iraní Ester y su primo Mordejai
están en Hamadán. Aquí también está el lugar de enterramiento de

Avicena/IbnSina, considerado el padre de la medicina.

La ciudad se asienta en las laderas orientales del Alvand

macizo (11.700 pies/3.570 metros) en los Zagros
cordillera. La región tiene 1.500 qanats—
canales subterráneos hechos por el hombre que transportan agua desde

la ladera de la montaña a pueblos y granjas—thahrrîgate su

huertos y campos de trigo y cebada s.

Hamadani cocina es bastante distintivo, tal vez

por sus largos inviernos. Los cocineros usan menos alimentos frescos

ingredientes y más de las formas secas y conservadas.

La región es famosa por hacer los mejores encurtidos y
conservas, utilizando tradiciones que se han ido transmitiendo

durante muchos siglos.

Algunas familias Hamadani todavía usan una loza

contenedor llamado lanjeen. en que hacen la masa,
y una gran canasta tejida llamada tevijeh, usada para guardar

pan seco durante largos períodos. El pan se prepara para

comer simplemente rociándolo con agua y recalentándolo
él. Nan-e gerdeh (literalmente "pan redondo*}—hecho con
harina integral, pintada con huevo batido, y
espolvoreado encima con fenogreco molido, sésamo y
semillas de nigella—es muy popular.

245
 Advieh de siete especias Hamadani
advieh-ye hamadani

Maxes 1 cupi/lSüg
Preparación: 2Ûmirarte£
1 tabhtpcon hojuelas de pimiento rojo
2 cucharadas de palomas enteras
He adaptado este consejo y muchas de las recetas de Hamadani de esta sección de
las de Shabnam Shahbazian, un maravilloso y generoso cocinero de Hamadan.
Además de la mezcla de siete especias, los hamadanis también tienen un advieh de
cuatro especias hecho de comino, hinojo, nigella y semillas de cilantro, que a
menudo usan para dar sabor a su pan.

4 cucharadas de semillas de comino

1. Muele el pimiento rojo, las palomas, las semillas de comino, las semillas de cilantro, los palitos de canela y
4 cucharadas de semillas de cilantro
las vainas de cardamomo, cada uno por separado en un molinillo de especias.

Palitos de canela de 2x4in.''1Qcm, partidos en

2. Transfiéralos a un tazón pequeño mientras los muele. Agregue el jengibre en
piezas para facilitar la molienda
polvo y use una cuchara para mezclar bien.
4 cucharadas de vainas de cardamomo verde

4cucharadas de jengibre molido 3. Transfiera a un frasco de vidrio hermético y guárdelo en un lugar fresco para usarlo según sea

necesario. Nush-ejoon!
C Ï. ÊT
adaptar. /Illinois

Shabnam Shahbazian prueba algo de su

mermelada de calabaza moscada en un

entorno de almuerzo tradicional de

244 Hamadani/sof reh.

24/
 Bolas de Queso, Nuez + Hierbas
jamón qut-e a da ni
Rinde 1 flio 24b̂ lbj3ervei4 a 3
Prep cal. 30iTiirtuiés
pegar
2 cupj/250g nueces o pistacho crudo
granos
2 aniones de primavera, picados en trozos grandes [green-n
y partes blancas)
2 tazas/170 g de hojas de albahaca fresca
1 taza/BSg de hojas de estragón frescas o
• una taza/lOg seco
2 tazas/170 g de hojas de menta fresca o taza/ZDg
seco
Ti cucharadita de sal marina fina
W cucharadita de pimienta recién molida
1 patata rojiza de aproximadamente 1 lb/450 g), cocida,
pelado y cortado en cuartos [, opcional]
?j|bii225g blanco., queso de cabra tipo feta,
enjuagado y escurrido
?j cupi'l ZDg yogur natural espeso
2 cucharadas de mantequilla o aceite
Bin/ZDcm redondo de pan persa o de pita,
tostado y cortado en cuadrados de 2,5 cm
carbones (opcional)
':-5 cupi'&üg de semillas de sésamo tostadas
cuprtlOg semillas de nigella tostadas
^cupi'ZSg polvo de zumaque
En Hama nan, estas bolas de queso a menudo se sirven
reuniones de té por la tarde. Las variaciones son populares en general. Cada
región e incluso cada hogar en una región tiene su propia mezcla de sabores
e ingredientes. Yo tenía una versión que incluía cebollas caramelizadas, lo
que le daba un sabor bastante distintivo. En Tabriz, estas bolas de queso con
forma de huevo, aromáticas y nutritivas, se llaman doymaj y se comen como
refrigerio o los niños las toman para desayunar de camino a la escuela. Este
mismo plato se llama moshïak en Kerman.
1. Para la pasta: Coloque todos los ingredientes para la pasta Che en un procesador de
alimentos y triture hasta que tenga una pasta granulada {si se vuelve demasiado
de espesor, agregue 2 cucharadas adicionales de yogur |. Ajuste el condimento al
gusto. Transfiere la pasta a un tazón, y saca una cucharada de iï a la vez,
dale forma de 1B a 24 bolitas en forma de huevo.
2. Para el recubrimiento: Coloque las semillas de sésamo en una sartén pequeña y tueste a
fuego medio alto, agitando la sartén constantemente durante 3 a 4 minutos.
hasta que cambie el color y suba el aroma. Transfiera a un pequeño bowi y
repita para las semillas restantes.
2. Divida las bolas de queso en 3 lotes y enrolle cada lote en uno
de los 3 revestimientos. Disponer en una fuente de servir, añadiendo hierbas
frescas según su gusto. Cubra y mantenga en frío hasta que esté listo para servir.
Nush-ejoon!
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 Frutos Secos, Legumbres + Fideos Osh
osh-e khoshkbar-e hamadani
Serww:âtoB
Prtp:30inliriuteS+ Cocción en remojo
durante la noche mg: 1 bûur 4D minutos
legumbres
là cupHÖDg lentejas marrones
W taza/5Ûg de frijoles rojos secos
1 taza/50 g de garbanzos secos
caldo
'.à Djpi'âOml aceite o ghee
2 cebollas, peladas y en rodajas finas
1 cucharada de sal marina fina
1 cucharadita de pimienta recién molida
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo 1
cucharadita de cúrcuma
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de cardamomo molido 1
cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de canela molida
1 cucharada de arroz
?htazaMOg de cerezas ácidas secas sin hueso W
tazai'äüg de albaricoques secos
ttcup/75g ciruelas pasas sin hueso
4oi/115gFideos planos persas [roncha] o arroz
fideos
hierbas agridulces
2 cucharadas de melaza de uva
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
2cupi'170g perejil fresco picado
2cupiyo'200g cebolletas picadas
2 tazas|,170 g de eneldo fresco picado
2 tazas de 170 g de cilantro fresco picado
1 cucharada de menta seca
guarnición de menta/n latas dagh W
taza/ml de aceite
10 palomas de ajo, peladas y ralladas 1
cucharadita de cúrcuma
Vi taza/15 g de hojuelas de menta seca
'WF
fbel G OBJETIVO J
25Û
Esta receta viene de Shabnam ShahbazianenJa loco un. En Shiraz hacen este
osh sin la fruta seca, anaenTabriz lo hacen sin los fideos. La receta se hace
tradicionalmente con 1 lb/450 g de pierna de cordero con hueso, agregada
en el paso 1, pero la versión vegana que he dado aquí es igualmente
sustanciosa, satisfactoria y delirante.
1. Para las legumbres. Coloque las legumbres en un recipiente y llénelo con agua
suficiente para cubrirlas 21n/5cm. Agregue 1 cucharadita de sal marina fina y deje en
remojo durante la noche. Escurrir y enjuagar bien con agua fría. (Si usa legumbres
enlatadas, escúrralas, enjuáguelas y agréguelas en el paso 1).
2. Para el caldo: Calentar el aceite en una olla grande de hierro fundido esmaltado sobre
fuego medio hasta que esté caliente. Agregue las cebollas y saltee hasta que estén
doradas. Añadimos la sal, las especias y las legumbres remojadas, y salteamos 1
minuto, y salteamos 1 m inuto. Vierta 12 tazas/2,91 de agua y hierva. Reduzca el
fuego a medio-bajo, cubra y cocine a fuego lento durante : hora, revolviendo
ocasionalmente. Verifique que las legumbres estén cocidas y use una
batidora de mano para hacer un puré parcial en la sopa.
3. Agregue el arroz y las frutas secas a la olla. Tape y cocine a fuego lento durante
otros 1S minutos. Agregue los fideos y vuelva a hervir. Reduzca el fuego a bajo,
cubra y cocine a fuego lento durante otros 15 minutos.
4. Para las hierbas agridulces: Añadir la melaza de uva, el vinagre y
las hierbas al osh. Cocine a fuego lento, sin tapar, a fuego lento, durante 1D minutos más,
revolviendo ocasionalmente (agregando más agua tibia si la sopa está demasiado espesa).
Sazone al gusto, agregando más melaza o vinagre si es necesario. Cubra y mantenga
caliente hasta que esté listo para servir. .
5. Mientras tanto, para la guarnición de menta: Caliente el aceite en una
sartén mediana a fuego medio. Agregue el ajo y saltee 1 minuto hasta que
estén dorados. Añade la cúrcuma y saltea durante 30 segundos. Eliminar
del calor Desmenuce las hojuelas de menta seca en la palma de su mano y
agréguelas a la sartén. Revuelva bien y reserve.
6. Vierta el osh en una sopera o en tazones individuales y agregue la guarnición
encima, revolviendo justo antes de servir. Nush-e joon!
nota
Puede reemplazar las hierbas frescas con hierbas secas que siempre están disponibles en el
mercado iraní. Me gusta usar kiCup/SOgof de hierbas secas por 1 ajp/BSg de hierbas frescas
caídas. Las »hierbas secas también se cocinan un poco más, por lo tanto, si decide usar hierbas
secas, agréguelas en el paso 3 antes que en el paso 5.
*■
A principios del siglo VIII aC, muchos judíos de Samaria fueron
partieron por los asirios a donde las tribus iraníes acababan de
comenzó a asentarse, alrededor de la actual Hamada n. Más que
Cien años después, el rey de Babilonia Nabucodonosor
redujo a Jerusalén a ruinas y exilió a gran parte de la
población a Babilonia. Algunas décadas después de eso, Ciro el
Gran conquistó Babilonia y decretó que los exiliados
Los judíos podían regresar a su patria y reconstruir su
Templo en Jerusalén. (La Biblia hebrea llama a Ciro el
"mesías", que significa "salvador"). Algunos judíos se quedaron en

Babilonia, algunos regresaron a Jerusalén, mientras que otros se fueron

a partes de Irán, viviendo libre y prósperamente. Unos pocos, como el

figuras bíblicas Esdras y Nehemías, alcanzaron influencia

posiciones en el gobierno del Imperio Persa.

Las antiguas religiones iraníes y el zoroastrismo influenciado

los conceptos judíos de la creación, la naturaleza de Dios, el cielo
y el infiernory pureza. Y un milenio después, la dieta judía
Las leyes ejercieron una fuerte influencia en las leyes dietéticas islámicas.

Los judíos de Irán, que hoy en día suman quizás 25.000,

han estado tan entrelazados con la cultura persa durante tanto tiempo

esa poca diferencia se ve en su comida, excepto quizás

que, para ser kosher, la mantequilla no se mezcla con la carne.Apocos

Los platos tienen simbolismo religioso: Uno, ligado a la Pascua,

es jaroset/halegh, una dulce combinación de dátiles, nueces y
fruta;éles una variación de ranginak (página 659), popular
en todo el sur de Irán, un favorito entre los iraníes judíos
es el estofado/fesenjun de nuez y granada del Caspio
[página132), al que se le añaden frutos secos. Otro es básico
sopa de pollo con albóndigas de garbanzos/gondi; generalmente,

Los iraníes, según la región de procedencia, saborean

con zumaque, granadas, dátiles, verjuice o tomates.

Una foto de 1090 de Hakim Nur-Mahmud (centro con libro en

mano)1con su familia, pacientes y sirvientes. Se decía que había
sido el médico judío de Naser al-Drn Shah.
 Zanahoria + Bulgur Osh
osh-e halim-o havij-e hamedani

Serw»:âto b El bulgur consiste en los granos (bayas) descascarillados de trigo duro (duro), que
Preparación: 20rfiinuteS+ se cuecen al vapor, se secan y se parten. Es una forma antigua de preparar el trigo
overniglitioaking Cocinar: labores
que es popular en todo el Medio Oriente. El bulgur era un alimento básico de la
legumbres dieta iraní antes de que el arroz se hiciera cargo en el siglo XV. Sin embargo, sigue
1 taza/20Qg de lentejas marrones siendo popular en ciertas regiones de Irán, particularmente en Hama dan y las
cnp/25g frijoles blancos secos áreas tribales. Tradicionalmente, este osh se elabora con 450 g de cordero,
'■ taza/25g de garbanzos secos troceado y salteado con las cebollas en el paso 1rpero yo lo prefiero sin carne.

caldo Sugerí usar caldo aquí, pero también puedes hacerlo completamente vegano

2 cucharadas de aceite o manteca usando agua en su lugar y leche de almendras en lugar de kashk.

2 cebollas, peladas y en rodajas finas 1

cucharada de sal marina fina

1 cucharadita de pimienta recién molida
1 cucharadita de cúrcuma
2 cucharaditas de Hamadnni advreh de siete especias
1. Para las legumbres: Coloque las legumbres en un recipiente y llénelo con
suficiente agua para cubrirlas 2 pulg./Scm. Añadir 1 cucharadita de sal marina fina
y dejar en remojo toda la noche. Escurrir y enjuagar bien con agua fría. (Si usa

Ipágina 246)
legumbres enlatadas, escúrralas, enjuáguelas y agréguelas en el paso 3, y reduzca
el caldo a 7 tazas/1,7 l.)
1 là cups/lîÛg bulgur
1 lh/450 g de zanahorias (alrededor de ô zanahorias medianas), 2. Para el caldo., Calienta el aceite en una olla grande de hierro fundido esmaltado
peladas y cortadas en juliana o use zanahorias cortadas en a fuego medio y sofríe las cebollas de 10 a 15 minutos hasta que estén doradas.
juliana ya preparadas marrón. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, el advieh, las legumbres, el bulgur y las zanahorias.

10 tazasj'2.41 caldo o agua Saltee durante 2 minutos.

1 taza>'24'Dg líquido àaJrk ar leche de almendras 3. Agregue el caldo y deje hervir. Cubra y cocine a fuego medio

mjntgarnish/riii'î'a dagh 2 calentar durante llà horas, removiendo de vez en cuando, hasta que las alubias y las zanahorias

cucharadas de aceite o manteca estén tiernas.

10 palomas de ajo, peladas y ralladas 4. Agregue 34 tazas/1 BOg de kashk al osh. Use una batidora de mano para
1 cucharadita de cúrcuma hacer un puré parcial del osh. Ajuste la sazón al gusto, cubra y mantenga
2 cucharadas de hojuelas de menta seca caliente.

5. Para la guarnición de menta: Caliente el aceite en una sartén a fuego medio hasta que

Si usa frijoles enlatados, escúrralos y agregue caliente, agregue el ajo y saltee durante aproximadamente 1 minuto hasta que estén

los 15 minutos rápidos de cocción en el paso doradas. Agregue la cúrcuma y saltee durante 1 minuto. Retirar del fuego y agregar

2. Reduzca el caldo a 7 tazas/1.71. las hojuelas de menta trituradas, luego revuelva bien y reserve.

6. Justo antes de servir, transfiera el osh a un tazón para servir y adorne con
la mezcla de menta y ajo y el kashk restante. Sirva con pan y hierbas frescas.
Nush-e joon!

variación

Berenjena l Bulgur Osh osh-e

bademjan-e hamedani

Sustituya las zanahorias por 900 g de berenjenas, peladas y finamente

rebanado y agregado al paso 2. Reemplace las lentejas con là taza más de

frijoles blancos.
254
 Bulgur + Pepino Rizado Osh
osh-e khiyar chambar-e hamariani

Serww:û Los pepinos rizados, conocidos como pepinos armenios/cámara khiyar, no son
Preparación: 2ÛminuLeS + JU minutos de roble ry estrictamente pepinos {de la familia de las calabazas} sino parte de la familia de los
Cocción: labores
melones (C. mela}. Hasta 45 cm de largo, de color verde pálido y delgados, les
gustan los pepinos largos pepinos, sin embargo. Este osh es una especialidad del

caldo Ramadán, pero también es popular en Arak. En Khorasan, se hace con muchas
2 cucharadas de aceite espinacas en lugar de los pepinos rizados, y el kashk se reemplaza con yogur.
2 onimts medianos, pelados y picados Prefiero la versión vegetariana de este osh , pero tradicionalmente se prepara con

2 cucharaditas de sal marina fina cordero Ilb/ASOg, cortado en cubos de 2,5 cm y salteado con las cebollas en el paso

':-5 cucharaditas de pimienta recién molida 1.

1 cucharadita de cúrcuma 1. Para el caldo. Caliente el aceite en una olla grande de hierro fundido esmaltado a
1 cucharadita de adwreh de siete especias Hamadani fuego medio y saltee las cebollas de 10 a 15 minutos hasta que estén doradas.
[página 246) marrón. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, el advieh, las lentejas y el bulgur, y saltee
1 tazaj'ZOCg de lentejas, remojadas durante 3Ü minutos, durante un minuto.

escurrido y enjuagado
2. Agregue el caldo y deje hervir. Reduzca el fuego a medio, cubra y cocine a fuego lento
2 tups/360 g de bulgur
durante 50 a 55 minutos hasta que las lentejas y el bulgur estén cocidos.
Ecupa/I.ft de caldo o agua
3. Para la mezcla de pepino y ajo: Caliente el aceite en una sartén amplia y
pepino- garhc rrtlxtufe 2
saltee los pepinos y el ajo por 2 minutos. Añadir el pan rallado y saltear
cucharadas de aceite
durante 1 minuto. Transferir al osh en la olla.
1lhM50g de pepinos armenios (disponible en
4. Tape y cocine a fuego medio durante 15 minutos. Agregue el kashk, revuelva suavemente, ajuste
Supermercados asiáticos^ pelados, sin semillas y
el condimento al gusto y manténgalo caliente hasta que esté listo para servir.
cortados en rodajas de 5 cm de largo (si usa

pepinos persas, no es necesario pelarlos ni
quitarles las semillas)
6 claves de ajo, peladas y ralladas
2 cucharadas de pan rallado panko
':6 cupi'l 20g líquido ta Jik +2cucharadas para
guarnación
Minlgarn Ish/na'p ad agh 2
cucharadas de aceite
5. Para la guarnición: Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén mediana
a fuego medio. Agregue la cúrcuma y saltee durante 1 minuto. Alejar del
calor. Desmenuce las hojuelas de menta seca en la palma de su mano y
agréguelas a la sartén. Revuelva bien y reserve.
6. Para servir: Vierta el osh en tazones individuales, decore con una cucharada de
kashk y la guarnición de menta. nush-e joonl
VafhUöns

'■5 cucharadita de cúrcuma Arroz, Lentejas • Glanfcro Osh (¡un remedio para el resfriado!

osh-e berenpe hamadani

2 cucharadas de hojuelas de menta seca

Reemplace el bulgur en el caldo con arroz, el pepino con 2 tazas/

170 g de cilantro fresco picado y el kashk con 1 eup/240 g
yogur (batido durante 5 minutos para evitar que cuaje).
n /vicio

Tomate Osh
osh-egojehfarangui

Sustituya las lentejas por guisantes partidos y 1 taza/2D0g de arroz, el caldo por

jugo de tomate y los pepinos con 2 tazas/170 g de cilantro fresco

picado.

255
 Bulgur, Fideos + Pilaf De Grosellas
petleh polow-ye hamadani
Serw»:âtoB
Preparación: 25 iriinuiei + JU minuïei nf aoak ■"■y
Cocción: labores
cordero 4- bulgur
14 tazas de aceite de ornl o ghee
4 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas
l-jlb/225g carne molida de cordero, pollo o pavo
(ûpüàHtl)
2 cucharaditas de vela fina
?j cucharadita de pimienta recién molida
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharada de adtoeh de siete especias Hamada ci
página 246)
1 taza/180 g de bulgur grueso
1 cucharadita de azafrán molido disuelto en 14
taza.'60ml agua de rosas
114cifpSi25Dg corrientes
arroz
2 tazas/doog de arroz basmati, remojado durante 30
minutos, escurrido y enjuagado
l-̂ lb/ZZOg fideos persas tostados-'reshteh,
corte en3in>!longitudes de 75 mm
1>5 cupi'IZDml de aceite o manteca
1 cucharadita Ha mad a ni siete especias adm-h
crusL/Lah-dig
14 tazas760ml de aceite
1 cucharada de agua de rosas y azafrán [de
un baba)
nota
Si no tiene fideos tostados, tueste los fideos
regulares en una sartén ancha a fuego medio
durante unos minutos hasta que estén
dorados.
opción vegana
Eliminar dwlamb de los ingredientes.
256
Este arroz es mencionado por Jean Chardin en sus Viajes por Persia en 1673. En
Algunas reglas, adornan este plato con siives de pistachos rojos. almendras y
agracejos. Para una opción vegetariana, simplemente omita el cordero.
1. Para el cordero y el bulgur: Calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio.
olla de hierro fundido esmaltado y saltee la cebolla y el cordero durante 10 a
15 minutos hasta que estén dorados. Sazone con sal, pimienta, cúrcuma,
y advieh. Agregue el bulgur y saltee durante 1 minuto más.
2. Vierta en 2 tazas/B̂Oml de agua. Tape y cocine a fuego lento durante 20 a
30 minutos a fuego medio hasta que el bulgur esté tierno y toda el agua se
haya absorbido. Agregue 3 cucharadas de agua de rosas y azafrán y las
grosellas, y revuelva la mezcla. Cubrir y mantener caliente.
3. Mientras tanto, para el arroz: Ponga a hervir 8 tazas/1,91 de agua y 2 cucharadas de sal
marina fina en una olla antiadherente grande y agregue el arroz y los fideos. Hervir
enérgicamente durante 6 a 10 minutos, revolviendo suavemente dos veces con una
cuchara de madera para soltar los granos que se hayan quedado pegados al fondo.
Muerde unos granos de arroz; si los granos son blandos y todo el arroz tiene
subido a la superficie, está listo. Escurra en un colador grande de malla fina y
enjuague con 2 tazas/ABfiml de agua.
4. Para la corteza/tah-dig: En la olla antiadherente, mezcle el aceite y 1
cucharada de agua de rosas y azafrán. Coloque una capa de la mezcla de
arroz y fideos en la olla, alise y presione hacia abajo.
S. Coloque varias espátulas de la mezcla de arroz y fideos en la olla y agregue una
capa de la mezcla de cordero encima. Espolvorea un poco de advieh sobre él.
Repita este proceso, organizando las capas en forma de pirámide. Mezcla
el aceite restante con Vi taza/t 20ml de agua, y verter sobre el arroz. Envuelva la
tapa de la olla con un decano, plato toweb'damkoni y cubra firmemente para
E vita que se escape la condensación y el vapor. Cocinar durante 45 m en
utes a fuego medio-bajo.
6. Retire el arroz del fuego y deje enfriar durante 5 minutos en un lugar húmedo.
superficie sin destapar, esto ayuda a despegar la costra del fondo de la olla.
Pase una fuente grande para servir sobre la olla e inviértala. Guarnación
en la parte superior de acuerdo a su fantasía.
7. Sirva con un plato de hierbas frescasAabzi khordan (página 42} y cebolla..
Pepino * Cilantro Pepinillo rápido (página 675). Nush-e joon!
 Reserva Pumpkm
moraba-ye kadu halvai-ye hamadani
Maxes 3 x VjpV'SilOgjarS
Preparación: 3Ömiwies + 48 horas de
remojo Cocción: 1 Vi horas
calabaza
1 calabaza o zapallo buîternut
(alrededor de 3 lb? 1.3 pierna)
?4 rup/ÈOg cal para decapado
jarabe
5 tazas de kg de azúcar
W taza/30g de granos de pistacho crudos
2 cucharadas soperas de jugo de lima fresco
4 tazas/tOml de agua de rosas
Semillas de semillas de cardamomo IÜ
notas
No use ollas de aluminio para esta receta.
Recoger la cal o la cal apagada es hidróxido de
calcio y el polvo de calidad alimentaria está
disponible en algunas farmacias y a través de
Internet (htt p!//www.enlatado despensa, co m/
pick ling-l ime. htmII1. Se utiliza para mantener
crujientes las frutas y verduras en escabeche.
Esta reserva también es popular en otras partes de Irán, incluida Tabriz, pero tuve un
descanso en Ramadán.
1. Esterilizar los 3 frascos en agua hirviendo, escurrir y dejar secar por completo.
2. Para la calabaza: pele la cáscara naranja brillante y dura de la calabaza y
deséchela. Corta la calabaza en aros de 5 cm. Use una cuchara para quitar las
semillas y las fibras mientras mantiene la pulpa. Coloque la pulpa en una
superficie plana y estampe formas con sus cortadores de galletas favoritos
o cortar en círculos de 2,5 cm de diámetro.
3 .En una olla esmaltada grande, disuelva la cal para decapado en 8 tazas/1,91 de
agua, revuelva bien y deje reposar durante 10 minutos. Agregue la pulpa de
calabaza a la lima para encurtir y déjela en remojo durante la noche (esto ayuda a
mantener la calabaza crujiente). Retire la calabaza con una cuchara ranurada y
deseche el agua de lima. Enjuague la calabaza, cubra con agua y déjela en remojo
durante la noche. para eliminar cualquier rastro de ima, escurrir y enjuagar bien
con agua fría.
4. En la misma olla esmaltada, ponga a hervir 8 tazas/1,9 l de agua. Agregue la
calabaza, reduzca el fuego a medio y hierva durante 15 minutos. Drenar,
enjuague bien con agua fría y reserve.
5. Para el almíbar: En la misma olla, combine 3 tazas de 720 ml de agua y 5 tazas de azúcar,
revuelva bien y deje hervir. Cocine a fuego lento durante 10 minutos más
fuego medio hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.
6. Agregue los pistachos y la calabaza y vuelva a hervir. Reduzca el fuego a
medio y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 45 minutos. Añadir la lima
jugo, agua de rosas y semillas de cardamomo, y continúe cocinando durante 5 a 10
minutos hasta que el almíbar se haya espesado lo suficiente como para cubrir el dorso de
una cuchara. Alejar del calor.
7. Llene los frascos esterilizados con la conserva caliente, dejando un espacio de Viin/lcm en la
parte superior. Selle los frascos, deje que se enfríen y guárdelos en un lugar fresco y oscuro.
Nush-e joon!
vàridLan
Conserva de Tomate Azari
Reemplace la pulpa de la calabaza con tomates medianos firmes de 2 lb/900 g
en temporada. Pelar y partir los tomates por la mitad (ver página 88).
Continúe con el paso 3 anterior, omita el paso 4 y continúe con el paso 5.
Calabaza Butternut Asada + Melaza De Uva
kadu halvai-o gerdu-o shireh-ye angur-e ha señora

Serww:âtoB Este es un postre muy sabroso, y si le agregas crema batida o yogur espeso,
Preparación: 1 SiriifwttS es aún más delicioso.
Cocción mg: SS minutos

îyfArriba 1 Precaliente el horno a 350'F/180aC.

;i cucharadita de azafrán molido en hebras
2. Para el almíbar: En una cacerola honda de hierro fundido esmaltado, peine el
disuelto en agua Vicup/IZOml
agua de azafrán, la melaza de uva y la canela, y remueva bien.
cupHZDml melaza de uva
3. Para la calabaza. Cortar la calabaza en aros de viin/lcm de ancho (cortar
1 rama de canela de 10 cm
horizontalmente). Pelar la piel y quitar las semillas.
calabaza

1 calabaza buStcrnuS o calabaza 4. Coloque los aros de calabaza, uno al lado del otro, en la sartén para saltear. Tape y hornee de 45

¿Jabú? 3 libras/1,3 kg) a 55 minutos hasta que estén tiernos.

gdrnish 5. Retirar del horno, rociar y dejar enfriar. Rocíe el

1 cucharada de melaza de granada melaza de granada por encima y decorar con las nueces, los arilos de
cupi'äög de nueces, tostadas (ver nota) granada y las ramitas de menta. Servir con yogur espeso-la bneh,

W cupi'TSg arilos de granada fresca

helado de vainilla o crema batida. Nush-e joon!

{opcional)
slövetcipciptlöh
ramitas de menta
Cubra bien la sartén y cocine a fuego lento durante 45 a 50 minutos hasta que
la calabaza esté tierna.

vuriabün

Remolachas asadas con melaza de uva ■ Nueces

choghondar-o gerdu-ye shfrazi

Reemplace la calabaza moscada con 2 lb/900 g de remolacha.

nota

Para tostar las nueces. Precaliente el horno a 350 F/180 C. Extienda las nueces en
una bandeja forrada con papel pergamino. Hornee en el horno durante 7 a 10
minutos hasta que esté bien tostado.
190üs foto ûf comida siendo
entregado bajo campanas.
 Bollos dulces de sésamo
nan-e komaj-e hamadani

Maxes lÛSbuns En Hamadán. estos bollos suelen servirse con uno de sus populares productos
Prep: 1 Smirnries + 6 horas nf rtsting para untar: angosht pich o halva zardeh-;página 264|.
Cocción mg: 2b minutos

masa 1. Para la masa: En el bol de una batidora eléctrica, disuelva la levadura seca
1 sobre ar2Wteispnonj?7g activo en la leche tibia. Agregue el azúcar y deje reposar durante 10 minutos.
levadura seca
imperturbable
IMtzupsi'lODml de leche tibia 11 DO F/38'C|-
2. Agregue el huevo, la pasta de tahini y el agua de rosas, y mezcle hasta que quede cremoso.
W taza/15Dg de azúcar
3. Tamice la harina, el polvo de hornear, el saft y la cúrcuma. Agregue
pierna
gradualmente la mezcla de harina, una taza a la vez, a la mezcla de levadura y
M taza/âÔg de tahini parte o aceite
mezcle a velocidad baja durante unos 10 minutos hasta que se hayan agregado Æ
2 cucharadas de agua de rosas
tazaSi''720 g de la mezcla de harina y tenga una masa suave.
6 tazas/720 g de harina común sin blanquear
plus M cup/d-Dg para quitar el polvo 4. Levante la masa, agregue 1 cucharada de aceite y gire la masa en el
aceite para garantizar que esté uniformemente recubierto por todas partes. Cubra con una envoltura de
1 cucharadita de polvo de hornear
plástico, coloque un paño de cocina limpio sobre él y déjelo crecer en un lugar cálido y oscuro durante
M cucharadita de sal marina fina
4 horas o hasta 24 horas en la nevera.
1 cucharadita de cúrcuma o M de cucharadita molida

hebras de azafrán 5. Voltee la masa sobre una superficie de trabajo enharinada, golpee y amase,
agregando más harina si es necesario hasta que tenga una masa que
huevo waah

1 yema de huevo mezclada con 1 cucharadita de leche hasta

no se pega a las manos. Divídalo en 10 porciones usando un raspador de masa y enrolle
cada porción en una bola del tamaño de una mandarina.
liso
6. Usa tus manos para aplanar cada bola en un disco de 4rn/10cm de diámetro.
decoración
2 cucharadas de muame Coloque 5 bollos en cada bandeja, separados, cubra con un paño de cocina
húmedo y deje reposar durante otras 2 horas.

7. Precalentar el horno a 325FloridaF/16O'C y cubra 2 bandejas con papel

pergamino.

8. Para cocinar los bollos: Utilice el borde de un cortador de galletas para

estampar la parte superior según su gusto (¡vea la foto de enfrente!). Pinte
generosamente los bollos con el huevo batido y espolvoree las semillas de sésamo
por encima. Hornee a 20 a 25 minutos hasta que estén doradas.

9. Retire del horno y deje que se enfríe brevemente en una rejilla para enfriar. Mantener

tapado para evitar que se seque. nush-e joonl

Están haciendo estos bollos en un taller en Hamadan.

262
 Esta es una pasta dulce, blanca y elástica. En Hamadan puedes comprar frascos en
Extensión de giro de dedo
las pastelerías. A menudo se usa para untar sobre un pan komaj (página 2621) para
angosht pich-e hamada ni
el desayuno o como refrigerio.

Máximo 16ptZ240g 1. Para el almíbar: Coloque el azúcar, la taza/120 ml de agua y el agua de rosas en
Preparación: 1 Sirtinnitrs
una olla antiadherente ancha, revuelva bien con una espátula de silicona de mango
Cocción: SO minutos largo y deje hervir. Agregue el ácido cítrico y revuelva la olla. Reduzca el fuego a
bajo y cocine a fuego lento durante aproximadamente 5D minutos hasta que tenga

jarabe un jarabe que tenga la consistencia de la miel y se pegue y estire entre su dedo

1 taza^OOg de azúcar índice y pulgar.

W taza/1 2 Drn I rase agua 2. En el tazón de una batidora eléctrica, bata las claras de huevo hasta que estén firmes.

1cucharadita de ácido cilrico o crema olartar, o 1

3. Para la clara de huevo. Seleccione una velocidad baja para la batidora y agregue 2 cucharadas
cucharadita de jugo de limón fresco
soperas del jarabe tibio mientras la máquina está funcionando. Batir durante 1 minuto.
clara de huevo
4. Agregue gradualmente el resto del jarabe mientras la máquina está funcionando
3 claras de huevo
y mezcle durante unos 15 minutos. hasta que tenga una pasta brillante y elástica
guarnación
que pueda girar alrededor de su dedo. Transfiera a un plato para servir y adorne
2 cucharadas de granos de pistacho crudos
según su gusto con los pistachos y las almendras. Conservar en un recipiente de
2 cucharadas de almendras
cristal hermético en la nevera. nush-e joonl

Esta dulce halva amarilla, utilizada sola o combinada con Finger Twist, también es
Huevo + Azafrán Halva
una de las favoritas con bollos de sésamo recién horneados/'nan-e komaj (página
halva zardeh-ye hamadani
262J). Un plato antiguo, es popular en Hamadan durante el Ramadán.

Para 4 personas

Preparación: 15 minutos 1. Para los huevos: En el bol de una batidora eléctrica, bata las yemas de huevo durante 1 minuto.

Cook mg. 30 minutos Poco a poco agregue el azúcar y continúe batiendo hasta que esté cremoso.

2. Agregue el azafrán y el agua de rosas, la vainilla y el almidón y continúe batiendo hasta que espese, adquiera

huevos un color amarillo y duplique su tamaño (alrededor de 11 minutos).

10 huevos yallu
3. Derrita la mantequilla en una olla ancha antiadherente a fuego muy bajo y vierta la
taza/1ODg de azúcar en polvo
mezcla de huevo, revolviendo constantemente (unos 30 minutos) con una silicona.
?i cucharadita de azafrán molido en hebras-
espátula hasta que quede una espesa. pasta amarilla que se separa de los bordes
disuelto en 14 tazas/fi0 ml de agua de rosas
de la olla y rueda fácilmente en la olla.
1 cucharadita de extracto de vanilia
4. Retire del fuego, transfiera a una fuente y decore a su gusto con los
W-taza/12Dg trigo, harina o almidón de arroz
pistachos molidos, las almendras... y la canela.
3 cucharadas de mantequilla, manteca o aceite

5. Dejar enfriar y servir como más te apetezca. Para guardar, tapar y

guarnación
conservar en la nevera. Nush-e joon!
2 cucharadas de pistachos molidos

2 cucharadas de almendras fileteadas

Vi cucharadita de canela molida

Pouyajoon, el hijo de mi primo, disfruta de un giro de
264
dedos en una panadería en Hamadan.
 Albaricoque + Pepinillo De Nueces
torshi-e ajiE-e hamadani

Maxes4cupiiyotodos Este es un escabeche único que es particularmente bueno con cordero. Para la foto de la
Frep: lOmmidtS 1- remojo durante la noche página opuesta, mantuve los albaricoques enteros.
Cocción: 5 minutos

1. Coloque los albaricoques en un recipiente no reactivo de tamaño mediano,

1 lb/450 g de albaricoques secos agregue el vinagre y revuelva bien. Cubra y deje reposar durante la noche en el
4 tazas/960 ml de vinagre de sidra de manzana refrigerador. Escurra los albaricoques, deseche el vinagre y transfiéralos a un
1 cucharada de almendras blanqueadas procesador de alimentos.

1 cucharada de avellanas sin cáscara

2. Caliente una sartén amplia a fuego medio y tueste todas las nueces durante un minuto,
1 cucharada de granos de pistacho crudos revolviendo constantemente. Agregue el aderezo y la sal, y tueste por otros 1 a 2 minutos
1 cucharada de nueces hasta que esté fragante y ligeramente dorado.

2 cucharaditas Hamadaniatfvifili
3. Agregue las nueces y la miel a los albaricoques en el procesador de alimentos
2 cucharaditas de sal marina
y mezcle hasta que esté picado en trozos grandes. Ajustar la sazón al gusto, añadiendo
fina 2 cucharadas de miel
más miel si es necesario. Transfiera a un recipiente de vidrio cubierto y use

según sea necesario. Nush-e joon!

¡Hacen esta versión del pepinillo Hamadani en Tabriz, donde lo comí con el
Albaricoque + Pasas
famoso Tabriz! Albóndigas (página 202).
encurtido rápido
tor sb i hazeri-e zardalu 1. En un procesador de alimentos, triture todos los ingredientes con 1 taza/240 ml de agua hasta

picarlos en trozos grandes (si usa albaricoques frescos, omita el agua).

Rinde 2 tazasj'350g 2 Transfiera la pasta a una cacerola y saltee a fuego medio durante 2 minutos. Tape
Preparación: ES minutos y cocine durante 10 a 15 minutos, hasta que esté ligeramente glaseado. Ajuste el
1 taza/175 g de albaricoques secos o 3 tazas frescas condimento al gusto.
albaricoques pinados
3. Transfiera a un recipiente de vidrio y sirva según sea necesario. Cubra bien y guarde en
1 taza/1 50 g de pasas doradas sin pepitas el refrigerador hasta por 4B horas. nush-ejoon]
1 cucharada de melaza de uva

1 cucharadita de sal marina fina

2 cucharadas de aceite

Granada + Un poco de esta selección rápida de Azari es un excelente complemento para la

mesa. Resalta el sabor en platos de pollo y pescado.
Encurtido rápido de cilantro
toshi hazeri-e anar-o gishniz 1. En un bowli de vidrio, combine todos los ingredientes y mezcle bien. Ajuste el

i condimento al gusto.
Makjfcs2tups/300g
2. Sirva de inmediato como condimento o cobertura y guárdelo en el refrigerador hasta
Pi'tp: 1 b minutos
2 tazas-'300g arilos de granada por 24 horas. Nush-e joon!

2 tazas/170 g de cilantro fresco picado

1 cucharadita de yu.'jjar molido

Puede reemplazar* el jugo de lima con 1 cucharadita de pom&gr dnate molaasei y 2
Vi cucharadita de sal marina fina cucharadas de jugo de granada o 1 cucharada de giourid ïUMrtac.
266 Jugo de 1 lima (2 cucharadas!
Arak es la principal ciudad de la provincia de Markazi en el
centro de Irán. Está ubicado en la llanura de Farahan (famosa
por sus alfombras) al borde de las montañas Zagros. El
nombre proviene de la designación árabe medieval de Araq-e
Ajam para referirse a la antigua Media en el noroeste de Irán
(mientras que Araq-e Arab se refiere a Mesopotamia). El
La cocina de esta región es similar a la cocina kurda.
Legumbres, bulgur y yogur y sus derivados, como kashk
y kashk negro/'qareh qurut (utilizado como agente agrio,
página 27 6)rson populares
 Caldo de Tomate + Lima con Albóndigas
gushtabeh/kufteh-yekaleh gonjishki-e araki

Scrv«:4ioà Mi madre aprendió a hacer esta sopa Araki de su mentor, el pecador de mi

Preparación: ¡15 minutos! padre Am eh Fatemeh, que originalmente viene de Arak. Es fácil hacer ano
Cocinando; TühûwS
delicioso.
caldo
1. Para el caldo: Caliente el aceite en una olla grande de hierro fundido
2 cucharadas de aceite, mantequilla o ghee
esmaltado a fuego medio y saltee las cebollas de 10 a 15 minutos hasta que
2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas
estén doradas. Agregue la sal, la pimienta y la cúrcuma, y saltee durante
2 cucharaditas de sal marina fina
otros 2 minutos. Agregue los tomates frescos y el resto de los ingredientes
W cucharadita de pimienta recién molida para el caldo, vierta 4 tazas/960 ml de agua y deje hervir. Reduzca el fuego a
1 cucharadita de cúrcuma medio y deje hervir a fuego lento.
2 tazas de puré de tomate pelado MDDg {alrededor de 2
2. Para la pasta: Combine todos los ingredientes para las albóndigas y amase
tomates grandes; ver página B8J, o tomates
ligeramente para crear una pasta. Forme la pasta en albóndigas del tamaño de
pelados enlatados
una avellana y agréguelas al caldo hirviendo mientras las prepara.
1 cucharadita de polvo de lima persa seca
3. Lleve el caldo a ebullición a fuego alto. Agregar las papas, traer
pegar
vuelva a hervir, luego reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento
1 cebolla pequeña, pelada, rallada y jugo
hasta que las papas estén tiernas. Ajuste el condimento al gusto. Servir con
exprimido
pan y un plato de hierbas frescas. Nush-e joon!
1 lb/45Dg de pollo o cordero molido

1 cucharadita de sal marina vàTiaïiona

1 cucharadita de pimienta recién molida
Tomate ! Guisantes partidos Caldo con arroz Carne ba I Is
1 cucharadita de cúrcuma
kufteh riz-e kermanshahi
VS cucharadita de canela molida
Para el caldo, agregue ½ taza/1QOg de guisantes partidos, 2 cucharadas de

estragón seco y 1 cucharada de ajedrea seca, y aumente el agua a 5 tazas/1.21.

1 lb.''450g papas doradas pequeñas, peladas Para la pasta, agregue"jtaza/IOOg de arroz, cocine en 2 tazas MBDml de agua

durante 15 minutos y escurra. Agregue el arroz cocido a la pasta junto con 1

cucharadita de comino molido y el resto de

los ingredientes

Albóndigas De Berenjena

sh eft eh-ye bademjan-e kashar.'

Sustituir la patata por 4 berenjenas chinas, peladas y salteadas.

27Û
 Albóndigas de nuez + zumaque
kuheh-ye somaq-e araki
Sirve:ütn 1 ü, hace 1 -H- a 2D albóndigas Prep: 1
hùur+ 10 minuCe-t de refrigeración Cooktfpg: 1
hora
hielo de zumaque
1 taza/1 PERRO polvo de zumaque
pasado*
Wcup/lOÛg iplit puator frijol mungo,
empapado hasta 30 minutos y escurrido
?j cuip/lÛDg arroz., remojado durante 30 minutos,
luego escurrido y enjuagado
1 cebolla pequeña, pelada y cortada en cuartos
1 Vi tazas/IBOG de nueces
Ta cupi'lOg llano pan ko pan rallado
3cupa/i50g perejil fresco picado
1 taza/BSg de estragón fresco picado
1 taza/BSg de cilantro fresco picado
1 cucharada de sal marina fina 1 cucharadita
de hojuelas de pimiento rojo
1 cucharadita de pimienta recién molida
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharada de comino molido
1 cucharadita de canela molida
1lb''450g carne molida de cordero, muslo de pavo,
o filetes de pescado deshuesados
2 huevos
Taza de aceite WûDml para cepillar
caldo
2 cucharadas de aceite
2 cebollas medianas, en rodajas finas
1 cucharadita de sal marina fina
W cucharadita de pimienta recién molida
1 cucharadita de cúrcuma
? Cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
'.■M cupi'âüg melaza de uva
1 cucharada de melaza de granada
guarnación
Wcup>'75g arilos de granada
W taza/40g perejil fresco picado
272
Tradicionalmente, estas albóndigas se hacen con bayas de zumaque-!2 tazas/240 g)
y los cociné en la estufa, pero usé polvo de zumaque y los horneé en el
horno. El meatba Ils puede ser tan grande como quieras. desde el tamaño de
nueces hasta mandarinas, según tu gusto.
1. Para el jugo de zumaque: en una cacerola pequeña, combine el polvo de
zumaque y 5 tazas/1,21 de agua. Tapar y cocinar a fuego medio
por 30 minutos. Pase por un colador, reservando el jugo de zumaque y
desechando los sólidos.
2. Mientras tanto, para la pasta: Colocar los guisantes partidos y el arroz en un pequeño
cacerola, agregue 4 tazas/960 ml de agua y cocine a fuego medio durante 20
minutos. Escurrir y dejar enfriar (no enjuagar).
3. ¡Coloque los guisantes partidos cocidos y el arroz en una comida! procesador con todos
los ingredientes para la pasta, excepto el cordero, los huevos y el aceitery pulse hasta que
tenga una pasta granulada Transfiéralo a un tazón grande y agregue
el cordero y los huevos. Amase ligeramente con las manos durante unos minutos
(¡no mezcle demasiado!1. Cubra y enfríe en la nevera durante al menos 10 minutos.
o hasta 24 horas.
4. Mientras tanto, para el caldo: En una cacerola mediana, caliente el aceite y saltee
las cebollas a fuego medio hasta que estén doradas [unos 15 minutos]. Agregue la
sal, la pimienta y la cúrcuma, y saltee durante 1 minuto. Agregue el jugo de
zumaque y el resto de los ingredientes para el caldo. Traer
hasta que hierva, reduzca el fuego a bajo, cubra y deje hervir a fuego lento durante
20 minutos. Ajuste el condimento al gusto.
5. Para cocinar las albóndigas: Precaliente el horno a 400F/200'C. genero
Engrase cuidadosamente una fuente para hornear ancha y no reactiva que sea lo suficientemente grande como para que
quepan 20 albóndigas del tamaño de una nuez (¡alrededor de 1 Zin x 14i<n/30 cm x 35 cm!1y establecer
aparte.
6. Retire la pasta del refrigerador y use una cuchara para helado para recoger la
pasta. Aceita tus manos y forma cada porción en albóndigas del tamaño de una
nuez. Coloque las albóndigas en la fuente para hornear preparada y cepille
generosamente con aceite. Hornee en el horno durante 10 a 15 minutos,
dependiendo de su horno.
7. Saque la rejilla del horno y use un cucharón para verter suavemente todo el
caldo sobre las albóndigas. Cubra con papel pergamino engrasado y hornee por
otros 45 minutos. Baste una vez durante este tiempo. Retire del horno y
ajuste la sazón del caldo a su gusto.
8. Para servir: Decorar con los arilos de granada y el perejil y servir tibio con
la salsa. También puede usar pan plano u hojas de lechuga de hoja verde
como envoltorios. Nush-e joon!
 Calabaza Butternut + Envoltura De Kashk
kashk-o kadu

Serww:û Esta receta se puede preparar hasta con 24 horas de anticipación y guardar tapada
Preparación: l SiïiiiWtei en el refrigerador. Vuelva a calentar o permita que alcance la temperatura
Caokmg: l hora
ambiente antes de servir. En todo Irán se hacen variaciones de este plato:
Khorasan. Arak, Kerman y Shiraz. Mi estadía en Los Ángeles me inspiró a usar
bi / terriut squn ih esta pasta combinada con Cebolla, Pepino I Pepinillo con Cilantro (página 6751) y
1 calabaza moscada grande (3Ib/1.3kg!
hierbas frescas para hacer un taco para morirse.
2 cucharadas de aceite

cocheMndijtedbnjan 1. Para la calabaza moscada: Precaliente el horno a 230°C (450 F). Corte la calabaza
?hcupi'âüml oi< moscada por la mitad a lo largo.

2 or-iones grandes, pelados y cortados en rodajas finas

6 claves de ajo, peladas y rebanadas
114cucharadita de sal marina fina
14 cucharaditas de pimienta recién molida
2. Cepille una rejilla con 1 cucharada de aceite y colóquela en una sartén con borde.
hoja. Arregle las mitades de calabaza, con la cara hacia arriba.ren el estante. Cepille
la parte superior de la calabaza con el aceite restante. Hornear en el horno
durante 1 hora.

1 cucharadita de cúrcuma
3. Retire la calabaza del horno y déjela hasta que se enfríe lo suficiente como para
1 cucharada de menta seca
manipularla. Saca las semillas con una cuchara.

Wilnul und kashk 4. Mientras tanto, para las cebollas caramelizadas: Caliente el aceite en una olla grande y honda.
1 taza/85g nueces molidas
sartén a fuego lento. Agregue las cebollas y el ajo y saltee durante 30 a 35 minutos
W taza/1 BDg líquido fciihL diluido con hasta que estén dorados. Agregar la sal, la pimienta, la cúrcuma y los secos
14 taza.''60ml ho! agua
menta y sofreír durante 20 segundos.

guarnación
5. Para la nuez y el kashk: use una cuchara para sacar la pulpa de la calabaza
hojas de menta fresca
y agréguela a la mezcla de cebolla en la sartén. Agrega las nueces y el kashk,
Hojas de albahaca fresca ordlantro machaca y mezcla todo junto (unos 5 minutos) hasta obtener una pasta de
Rábanos y pimientos jalapeños verdes, en rodajas textura áspera. Ajuste el condimento al gusto.
Cebollas fritas (¡opcional!

envoltura 6. Para servir. Transfiera la pasta para untar a un plato para servir, aplane y
6 panes planos persas, tortillas o de hoja verde decore con las hierbas, rábanos, jalapeños y cebollas ("usando rf"). Sirva
Hojas de lechuga para hacer wraps sobre tortillas o lechuga de hoja verde, decore al gusto. Nush-e Joon!

variación

Remolacha, Nuez * Kashk Spread

kashk-o labu

Reemplace la calabaza moscada con remolachas de 3 lb/1 ..3 kg, horneadas y peladas,

todo lo demás permanece igual. Si las remolachas son pequeñas, reduzca el tiempo de

cocción a 45 minutos.

274
 Salteado de Hígado + Riñón con
kashk negro
jaghurbaghur-e araki ba qareh qurut

Sirve:! 1. Corte el hígado y los corazones a lo largo en

Preparación: 1 Sfflimrtes tiras de %ih/1 cm de grosor y corte los riñones en
Cocción: 30 minutos
Cubos de 1tn/2,5cm.

2. En una sartén grande, caliente el aceite a

1 cordero1! hígado, enjuagado y palmeado
fuego medio-alto y agregue el hígado, los
seco
corazones y los riñones. Saltee durante 2
2 corazones de cordero, lavados y
minutos. Agregue las cebollas y el ajo, y saltee de
seco
3 a 5 minutos hasta que se doren.
Riñones de cordero B, lavados y
3. Agregue las papas, sal, pimienta y tomillo, y
seco
saltee por 2 minutos. añadir el tomate
3 cucharadas de aceite
pegar y saltear durante 1 minuto más.
2 cebollas medianas, peladas y
4. Para la temporada en g/jashni: agregue el
picado muy fino
kashk negro disuelto, verjuice y melaza de uva, y
4 dientes de ajo, pelados y
llevar a ebullición. Reducir el calor
rallado
a bajo, cubra y cocine a fuego medio durante 15
1 patata rutsset (alrededor de
a 20 minutos hasta que las papas estén
1 lh/!5Ûg), pelado y cortado en
licitación.
cubos de 1 in/2,5 cm
5. Ajuste la sazón al gusto. Retire del fuego y
2 cucharaditas de sal marina fina
transfiera a una porción.
là cucharadita recién molida
plato. Adorne con el perejil y los pepinos
pimienta
encurtidos. Servir inmediatamente: este plato
1 cucharadita de tomillo seco
debe servirse caliente con pan y una fuente de hierbas
2 cucharadas de pasta de tomate
verdes o una ensalada. Nush-e Joon!
condimentodiashni

loz/lDg negro teJîKqdrt?i,i

gurut disuelto en 2
tazas/!S0ml'
agua hirviendo

2 cucharadas de verjuice

1 cucharadita de melaza de uva

guarnación

1 cucharada fresca picada

perejil
Raros tulipanes salvajes al revés en el camino de Khansa
Pepinos en escabeche Wcupi'70g,
r a Arak. Los cultivadores holandeses aún visitan las
en rodajas finas
montañas de Irán en busca de tulipanes silvestres para

sus cultivos.

2?6
 kashk
Kashk
5ftrv«:4
Deberes:15minud.es + ahorro por 2 días
Cook mg: 3 horas
yogur
414 ciips/1 kg yogur natural
4. cucharadas de sal marina fina
nota
Kashk se usa para cocinar como líquido;
sin embargo, tradicionalmente, para facilitar el
almacenamiento, se le daba forma de bolas o tortitas y
se dejaba secar al aire libre. Estos serían entonces
diluido según sea necesario y utilizado para cocinar.
En estos días, puedes comprar kashk líquido en las
tiendas de comestibles iraníes (mi favorito es el
hecho por Behjat Hendesi, también disponible en
Amazon como 'Hendesi Curd Pasteurized (kashk)].1 2
3'
Para usar kashk seco, colóquelo en un recipiente y
cubra con 1 taza de agua hirviendo. Permitir
remoje durante la noche, luego mezcle y use.
1
norte-
27$
Puedes comprar kashk y kashk negro/gareh gurutat en los mercados iraníes, pero
también puedes hacerlos fácilmente en casa. La foto de la página opuesta muestra
a mujeres en un puesto del bazar comprando kashk y kashk negro (algunos de los
cuales tienen diferentes colores debido a sus diversos sabores, tomillo, romero,
mejorana y cúrcuma).
Para el yogur: Debes comenzar con yogur agrio. Los yogures comprados en la
tienda generalmente no son ácidos. Para agriar el yogur: agregue un trozo de pan
de masa agria de 2 pulgadas/5 cm al yogur natural, cubra y deje reposar a
temperatura ambiente durante un par de días. Retire el pan y use el yogur. O bien,
puede hacer su propio yogur.
1. En una cacerola grande, use una batidora de mano para mezclar el yogur,
4 tazas/WJml de agua y la sal durante 5 minutos.
2. Llevar a ebullición, tieso constantemente, hasta que la espuma suba a la superficie.
Reduzca el fuego a medio y deje hervir a fuego lento durante 114 horas, reforzando con
frecuencia, hasta que espese. Retirar del fuego y dejar enfriar. En esta etapa, como el
kashk generalmente se usa en forma líquida, puede almacenar el kashkin líquido en un
frasco de vidrio bien tapado en el refrigerador.
3. Alternativamente, puede secar el kashk colocando 4 capas de masa de
queso sobre un tamiz en un tazón, vierta el kashk y deje escurrir. Ate la gasa
y exprima cualquier líquido restante. El
La pasta semisólida que queda es kashk, dale forma de bolas y colócalas en
una bandeja forrada con papel pergamino. Dejar secar al solro en
un horno durante 48 horas con sólo la luz del horno encendida. El líquido sobrante
(suero) en el recipiente se puede usar para hacer kashk negro/qarehqurut, que
es un agente agrio de sabor distintivo (por lo que puede desecharlo).
kashk negro
qareh qurut
1. Diluya 3 cucharadas de almidón de maíz en 14 tazas/120 ml del agua de
yogur (suero) que sobró del proceso anterior de preparación del kashk.
2. Vierta el suero restante en una cacerola mediana y cocine a fuego medio, revolviendo
con frecuencia, hasta que el líquido se haya reducido a aproximadamente
3 cup5.i'760ml (unos 15 minutos).
3. Agregue la fécula de maíz diluida a la cacerola, mezcle constantemente y
continúe cocinando a fuego medio hasta que el líquido se espese, se oscurezca y se
solidifique. Retirar del fuego y dejar enfriar. El kashk negro (que bien puede ser
más marrón que negro) es muy agrio y sólo una pequeña
cantidad va un largo camino. Guarde en un recipiente de vidrio cubierto en el refrigerador y use
según sea necesario.
 Arroz Con Frijoles Mung
dami-e mash-e araki

Serww:û Me encantan los frijoles mung. Además de deliciosos, son muy nutritivos. Mi
Deberes:15miflirt.es + BOminuteinf »aking madre solía cocinar este plato con pollo, pero aquí te he dado una versión
Cook mg: 1 fàïwura
vegana. Puedes usar lentejas marrones en su lugar, si lo prefieres.
frijol mungo
1. Para los frijoles mung y el arroz: en una olla profunda antiadherentercalienta 14
2 tazas de frijol mungo seco MOOg, remojados en
tazas/60 ml de aceite a fuego medio y saltea las cebollas hasta que estén doradas
agua far3Üminutes y drenado
(unos 15 minutos). Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, el comino y los frijoles y
2eups'4ü<!g Fke de grano largo, remojado en agua
saltee durante 1 minuto.
durante 3D minutos y drenado

2. Agregue el caldo y hierva, revuelva con una cuchara de madera, reduzca el fuego
14 tazas/12Cml de aceite

a medio, cubra y cocine a fuego lento durante 20 a 30 minutos o hasta que los
2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas
frijoles estén casi tiernos.
4 cucharaditas de sal marina fina

Id cucharadita de pimienta recién molida 2

3. Agregue el arroz a la olla. Vuelva a hervir, revuelva con la cuchara, cubra y
cocine a fuego lento durante 20 minutos a fuego medio. Tan pronto
cucharaditas de cúrcuma
A medida que el agua se haya evaporado, rocíe el resto del aceite por encima.
1 cucharada de comino molido
4. Envuelva la tapa de la olla con un paño de cocina limpio y cubra la olla
6 tazassi' 1.41 de caldo o agua
firmeza para evitar que se escape el vapor. Cocine por 20 minutos a fuego
guarnación
lento. Retire la olla del fuego y deje enfriar durante 5 minutos sobre una
ft cupi'l^Oml de aceite
superficie húmeda sin destaparla.
2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas
5. Mientras tanto, para la guarnición: Caliente el aceite en una sartén amplia a
14 cucharaditas de sal marina fina
fuego medio. Agregue las cebollas y saltee hasta que estén doradas (CI a 15
1 cucharadita de cúrcuma
minutos). Agregue el sa It, la cúrcuma, los dátiles, la cáscara de naranja confitada,
1 taza/175 g de dátiles, cualquier resto de tallo duro
las pasas y los agracejos, y saltee durante 1 minuto. Agregue el cilantro, transfiera a
partes removidas, deshuesadas y rebanadas
un plato y reserve.
1 taza/ßDg cáscara de naranja confitada (ver página
6. Para los huevos: Justo antes de servir, coloque el aceite en la misma sartén y fría
236]
los huevos (si los usa), espolvoree con sal y pimienta y el jalapeño.
Id cup>'75g de pasas, remojadas durante 3Qminutos
7. Para servir el rke: Colocar con cuidado el arrozruna espátula a la vez, en un
y drenado
plato para servir sin alterar la corteza. Montar el arroz en forma
2 cucharadas de agracejos secos, limpios (ver
de una pirámide, alternando con capas de la guarnición. Sirva con los huevos
página 423; opcional]
y el fondo crujiente de la olla/tah-dig. Nush-e joon!
1 taza de cilantro fresco picado
variaciones
por ejemplo, opliondl)
Arroz de oso mungo al estilo Bushehri / polowmashak
2 cucharadas de aceite
Omitir la guarnición y añadir B ajetes tiernos finamente picados al paso 3.
6 huevos (opcional[■
Todo lo demás permanece igual.
16 cucharadita de sal
Arroz de habas amarillas / dampokhtak-ebaqalizard
14 cucharaditas de pimienta molida fresca
Reemplace los frijoles mung con habas amarillas secas, remojadas durante
1 pimiento verde jalapeño, sin semillas y finamente
la noche y escurridas. Todo lo demás se mantiene igual.
rebanado

Arroz y frijoles pintos al estilo Sh'razi /dami-e cbeshm bolboli

Reemplace los frijoles mungo con frijoles pintos (remojados durante 24 horas,
escurrido y enjuagado) y, en el paso 3, agregue 3 tazas/2,5 g de eneldo
fresco picado y 1 pulgada/2,5 cm de jengibre fresco, pelado y rallado. Todo lo
demás se mantiene igual.
 Arroz con Lentejas, Dátiles, Pasas + Cebolla Caramelizada
adas polow

Para 6 1. Para el arroz: Ponga a hervir 8 tazas/I.Agua y 2 cucharadas de sal marina fina en
Preparación: 1 i minutos + JU minutos de sndki una olla antiadherente grande. Vierta el arroz en la olla. Beil enérgicamente
'fg Cocción: 1'4 IwurS durante 6 a 10 minutos, revolviendo suavemente dos veces para aflojar los granos que se

hayan pegado al fondo. Muerde unos granos. Si el arroz se siente suave y una parte del

mismo ha subido a la superficie, está listo para ser escurrido. Escurrir en un colador
rke
grande de malla fina y enjuagar con 3 tazas.i'720ml de agua.
2 tazas de arroz basmati de 4 cdg., remojado durante

minutos 3D, escurrido y enjuagado 2. Para las lentejas: Coloque las lentejas, en una cacerola mediana con 6 tazas/t .41
taza;120ml de aceite de agua, y sal, y cocine de 15 a 25 minutos -dependiendo del tipo de lentejas- hasta
que estén tiernas. Escurrir, sin enjuagar, y reservar.
lentejas

2 tazas MOflg de lentejas, remojadas durante 3 minutos, 3. Para las cebollas caramelizadas. Calentar el aceite en una sartén ancha antiadherente
escurrido y enjuagado
a fuego medio, hasta que esté caliente pero sin humear, agregue la cebolla y cociner
1 cucharadita de sal marina fina revolviendo frecuentemente, de 5 a 10 minutos hasta que se caramelicen.

guarnición Earamdkcdoniön 4. Agregue las pasas a la misma sartén con los dátiles, la ralladura de naranja,
1 cirp/240m I aceite, mantequilla o ghee
Vi cucharadita de sal, pimienta, advieh y unas gotas de agua de azafrán y
2 cebollas pequeñas, peladas y en rodajas finas azahar. Sofreír durante 1 minuto. Añadir las lentejas cocidas,

mezcla de pasas + dátiles

doblar suavemente y reservar.

2 tazas de 100 g de pasas, remojadas durante 10 minutos,
escurrido y enjuagado
2 tazasyo-350 g de dátiles, cualquier resto de tallo duro
partes removidas, deshuesadas y rebanadas
Zes* de 3 naranjas
13Û cucharaditas de sal marina
là cucharadita de pimienta recién molida
2 cucharaditas de advieh de cuatro especias Qaivini (página
235)
1 cucharadita de azafrán en hebras disueltas
en taza W/ûGrnl agua de azahar
5. Para cocer el arroz: Poner en una olla antiadherente 'Una taza/dOml del
aceite con 2 cucharadas de agua, unas gotas de agua de azafrán-azahar,
y 2 espátulas del arroz. Use una espátula de goma para mezclar uniformemente.
Extienda la mezcla sobre el fondo de la olla y agregue el arroz restante.
6. Tape y cocine el arroz durante 10 minutos a fuego medio. Verter
el % de taza restante/60 ml de aceite, 14 tazas/120 ml de agua y el agua de azafrán
y azahar restante sobre el arroz. Reduzca el calor para remolcar, envolver
la tapa de la olla con un paño de cocina limpio y cubra la olla con firmeza para
evitar que se escape el vapor. Cocine por 50 minutos más.
7. Retire la olla del fuego y deje que se enfríe durante 5 minutos sobre una
superficie húmeda sin destapar la olla.

S. Coloque con cuidado el arroz, una espátula a la vez, en una fuente para
servir sin alterar la corteza. Amontona el arroz en forma de pirámide,
alternando con capas de la mezcla de lentejas, cebolla y dátiles. Adorne
encima con Crispy Fried: Onions I página 142) y Mango Chutney (página
678). Separe la corteza del fondo de la olla con una espátula de madera.
Descúbrala en un plato pequeño y sirva a un lado con salsa persa.
encurtidos/torshi y hierbas frescas. Nush-e joon!

2Ä2
Z
' Si
 Mi madre'5 foto albahaca rey.

Pan y albahaca y queso, un cielo sin nubes, petunias mojadas.

La salvación está cerca, entre las flores del patio.

¡Qué caricias vierte la luz en una copa de cobre!

Sohrab Sepehri

El pan, o nan, es el alimento básico de Irán. Nan es una palabra persa utilizada por primera vez

en Achaememd Irán (550-330 aC $, de la que otros idiomas tomaron prestados

H.

Los principales panes iraníes son panes planos, pero están bien fermentados.

y ligero y por lo general se come fresco todos los días. El pan sobrante a menudo se usa como

picatostes en sopas, o con leche como en un tazón de cereal, o molido con

queso, nueces y hierbas y se come como refrigerio.

Tradicionalmente, el pan y la sal eran tratados con gran respeto en Irán. Como

hijos, mis hermanas y yo fuimos enseñados a no considerar el pan como un alimento sino

más bien como un regalo de Dios.Si viéramos un trozo de pan tirado en el suelo,

escogeríamoséllevántalo y colócalo en un lugar más alto, porque al pisar el pan

fue considerado una falta de respeto. También se frunció el ceño por tirar el pan a la tierra.

al. Hasta el día de hoy me cuesta tirar el pan duro.

Los sacerdotes del antiguo Irán hacían un pan de trigo plano y redondo llamado

dFon como ofrenda ritual a lo divino. Sabemos que los aqueménidas

continuó la práctica, al igual que los reyes sasánidas {224-6 51 c^.Este ritual

todavía es practicado por los zoroastrianos hoy. Los maniqueos, mayoritariamente

secta religiosa vegetariana fundada en Irán durante este período, considerada

pan para estar lleno de luz. Ellos pensaron que al comerlo

llegar a ser iluminado.

En las ciudades iraníes se preparan diariamente cuatro tipos de pan fresco: barbari,

sangak, lavash y taftun, y cada barrio tiene su propio

panaderos especializados para ellos. Cada tipo de pan se cocina a diferente

hora del día Barbari ligero y esponjoso (algo similar a un italiano

foccacia), por ejemplo, se suele hacer a primera hora de la mañana y es un

pan de desayuno del rito fava, comido con mantequilla y membrillo o mermelada de higo, o con

queso y té dulce caliente (tal vez sólo la baguette parisienne puede

2a?
 Pan Bárbaro
nan e barbari

Hace 4 panes 1. Para el entrante: en un tazón pequeño, combine la levadura, el azúcar y el agua
Hrep: ¡40 minutos! más ôtà horas de cocción tibia, luego mezcle y cubra con una envoltura de plástico. Dejar reposar 10 minutos
creciente: 12 rn mudos por cada Io si en un lugar tibio (yo lo coloco: en el horno con la luz encendida).
inicio
2. Para la masa: En el vaso de una batidora eléctrica, combine la harina y la
1 sobre o 214 cucharaditas de activé seco levadura
sal, y mezcle durante 1 minuto. Agregue 3 cucharadas de aceite y
1 cucharada de azúcar
mezcle por otro minuto.
Vi taza [120ml !'agua tibia
3. Agregue el iniciador preparado y mezcle durante 1 minuto. Poco a poco agregue el
masa agua tibia y mezcle durante 10 minutos hasta que la masa ya no esté pegajosa.
5 tazas de harina de pan
Saque el tazón para mezclar. Levante la masa y agregue 1 cucharada de aceite y
2 cucharaditas de sal marina gire la masa en el aceite para que quede cubierta por completo. cubre el cuenco
4 cucharadas de aceite o mantequilla completamente con una envoltura de plástico y coloque un paño de cocina sobre él. Deje

1 taza/24Dml de agua tibia [100 F/38'C| que la masa suba durante 4 horas, sin moverla. en un lugar tibio (horno con luz

encendida}.
limpiar el polvo

cupi*35g de harina de maíz 4. Saque el aire de la masa mientras aún está en el bol y vuélvala. Cubra con

«jgwdshiumali
una toalla limpia y húmeda y deje reposar durante 2 horas [o

1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada sopera toda la noche en la nevera).

yogur entero
5. Con las manos aceitadas, divida la masa en 4 y forme bolas, coloque cada bola en una

Equipamiento especial de Loppirigand superficie aceitada, con una separación de 4 pulgadas/10 cm, y cubra

1 cucharada de semillas de sésamo o semillas de nigella

6. Use sus manos para estirar cada bola a una forma ovalada de aproximadamente
piedra para hornear
6in x 1(Kn/15cm x25cm. Cubra con un paño de cocina limpio y déjelo a
anguila de panadero temperatura ambiente durante 30 minutos.

notas 7. Para hornear el pan: Coloque una piedra para hornear en la rejilla central y
El pan Barbari es un óvalo plano o redondo de 1 a
precaliente el horno a 450T/230 C durante al menos 20 minutos.
1'.■'j-en/S. Pan de 5 cm de grosor. Lo mejor es
8. Espolvoree una cáscara de panadero con 1 cucharada de harina de maíz y
comerlo fresco, como lo harías con una baguette
transférala sobre ella. Cepille el huevo batido a lo largo del pan. Usa tu
francesa.
dedos, para hacer abolladuras, horizontalmente, sobre el pan y espolvorear la parte
También puede cocinar este pan sin
superior con semillas.
hornear piedra usando una hoja de pan Iinedi con

papel pergamino. Espolvoree con harina de maíz, 9. Inmediatamente deslice la masa sobre la piedra para hornear caliente en el horno,

I coloque un pan encima y hornee por 1 5 minutos. con la harina de maíz hacia abajo y hornee por 12 minutos. Voltee y hornee por 2
A3 minutos más. Continuar para los panes restantes.

variaciones 10. Usa la pala de panadero para sacar el pan del horno y desliza
Si usa harina de trigo integral, use aproximadamente en la parrilla de carbón. Cubra con una toalla limpia y sirva caliente. Si no va
W ciip/1 20ml más agua tibia. a servir el pan fresco, envuélvalo en papel de aluminio y guárdelo en el
refrigerador. Antes de servir, desenvolver, cortar en trozos rectangulares de 4 ½
cm y tostar. Nush-e Joon!

s
Mamá
competir con nan-e barban). El pan Barbari (arriba) es popular en Teherán

y la gente piensa que se originó allí, pero en realidad vino de Khorasan,

donde fue hecho por los Hazaras..ungrupo étnico de posiblemente mongol

origen del centro de Afganistán. 5 iraní solíallamarellos Barbars El

Hazaras mismos calIel pan nan-e tandoori (tandoor es el nombre

para un horno en aquella región; en persialiendrese pronuncia tanur).

sangak crujientepan{al dorso}, por otro ladoj está hecho

durante todo el día y es popular para la cena.Éles largo y

óvulos en forma de I, y hechos principalmente conintegralharina. El iniciador

levadura para pan sangak esasecreto muy bien guardado que se entrega

soloa panaderos especializados por el sindicato de panaderos.Élestá horneado

guijarros en un horno/tanur muy caliente por calor indirecto. Su nombre proviene

cantó (que significaa"piedra" o "guijarro" en persa).

El pan lavash (opuesto) es delgado como el papel, redondo y flexible, y por lo general

comidoenhora de comer. En el siglo XVII, se usaba pan lavash

comoaplato, una cuchara para recoger la comida, y comoaservilleta. A menudo se coloca

por encima y por debajo de los kebabs para ayudar a mantenerlos calientes. ¡Mojado! contodoel

jugos de los kebabs, el pan se consideraadelicadeza/nun-e zir-e

kebab. En las ciudades, el lavash se hace en las paredes de los hornos de arcilla o piedra por

panaderos, siempre hombres, mientras que en los puebloséles hecho generalmente por mujeres en
 un saj o taveh(ahierro calentado, plano o abovedado

plancha). Este es el pan principal de la tribu

y regiones nómadas de Irán, donde los mejores

se hace lavash.

Taftún, hechoenuna forma similar a lavash, es

más grueso y el pan más fácil de hacer. Lavash

y taftun todavía se usan como cuchara para

para recoger arroz o carne, o como envoltorios para

haciendo mini sándwich es/logh meh para aparecer

su boca {envolturas o sándwiches tienen muy

antiguas raíces en Corrí). Pan y queso/nan-o

pan de pánico y yogurtAian-o mástil, o pan

y cebolla/nan-o piaz (similar a los agricultores''

comidas en el sur de Francia) fueron hasta bastante

recientemente la comida principal de la mayoría de

pueblo iraní.

Muchos panes dulces y semidulces son

también hecho en todo Irán, y especiado y

los panes fritos son popularesenvarios

regiones (ver las recetas que siguen). Uno de

el más popular es un dulce, crujiente,

pan sin levadura/nan-e qandi, un favorito en

Shiraz. Otro es un pan glaseado con azafrán/nan-e shirmal espeso, dulce, una especialidad de Qom, que generalmente se come

a la hora del té. En Mahan, cerca de

Kermán. Saborizado con cúrcuma y comino, está relleno de dátiles y cubierto con semillas de comino.En

Hamadan, la masa está ligeramente endulzada con azúcar, pero no tiene relleno y está cubierta con sésamo.

semillas Los panes fritos/chozmeh y nan-e roghan jush son populares tanto en Khorasan como en Kerman. Alrededor

el Golfo Pérsico, un alimento básico es un pan endulzado con jugo de dátiles y aromatizado con sésamo (receta en

página 307)..

Históricamente, el pan en Irán no solo se elaboraba con trigo (un lujo) y una variedad de gramos como

cebada, mijo, arroz y sorgo, pero también de frutos secos como moras y aceitunas silvestres; nueces

y semillas como nueces, almendras, semillas de cáñamo y bellotas; y de pescado seco y legumbres. El

El grano preferido, sin embargo, era el trigo, excepto alrededor del Caspio, donde el arroz era el grano principal y

el pan de trigo se consideraba poco saludable (hay un cuento infantil popular del siglo XX sobre una niña

que va a dejar la región del Caspio y dirigirse al sur para obtener su independencia, incluso si eso significa

ella tiene que comer pan de trigo). Cuanto más pobre eras, menos probable era que comieras trigo o arroz.

pan. A menudo, la única harina para hacer pan entre los nómadas de Irán procedía de harina seca y molida.

bellotas (a veces llamadas el bastón de la vida). La harina de bellota, que se supone que es muy nutritiva, es

29Û disponible en los EE. UU. y he incluido una receta para un pan plano hecho con él (página 311).
 Pan a la Piedra
nan-e sangak

Hacer 5 panes 1. Para el iniciador: combine todos los ingredientes para el iniciador en un tazón grande y
Prep: JU minutos + 24 horas para sLartê y mezcle hasta que esté suave pero elástico (alrededor de 10 minutos). Cubra con una
2 haurtöf descansando
envoltura de plástico y deje reposar en la nevera durante 24 horas.
Cocción: 1Û ta 14 minutos Por cada hogaza
2. Para la masa. En el tazón de una batidora eléctrica combine la harina, la sal y el
azúcar, y mezcle durante 1 minuto, luego agregue gradualmente el agua.
inicio
y mezcle durante 10 minutos para crear una masa suave, elástica y lisa. Retire el
1 Vi cucharaditas de levadura seca instantánea
recipiente de la batidora, cúbralo con una envoltura de plástico y coloque un paño
(o 1 cucharada de levadura fresca rallada)
de cocina sobre él.ry dejar reposar la masa por 1 hora en un lugar tibio (yo lo
1 cucharadita de sal
guardo en el horno con la luz encendida).
1 cucharadita de azúcar
3. Agregue el iniciador a la masa y mezcle de 5 a 7 minutos, hasta que tenga una
Tomo agua tibia (1 MT/38'C)
masa suave y elástica. Cubra con una envoltura de plástico y un paño de cocina
1 taza/1 13 g de harina de trigo integral
encima, y deje crecer durante 1 hora a temperatura ambiente (o hasta 24 horas en
masa el refrigerador).
1 taza/1 13 g de harina de trigo integral mezclada con 2
4. Para cocinar el pan: Coloque la piedra para hornear en el nivel inferior del horno.
cupsi'24Dg harina de pan
Precalentar el horno a 4OOC,F.'200DC durante al menos 2Q minutos, la piedra debe
1 cucharadita de sal marina
estar buena y caliente.
2 cucharaditas de azúcar

2 tazas de agua tibia fría |1 OD'F/IB C] 5. Coloque un recipiente con agua tibia a su lado. Mete los dedos en el bol y
humedece la piel de panadero, recoge un cucharón lleno de masa (alrededor de
cortar
1/51hde la masa) y colóquelo en la punta del panadero I, luego incline la
2 cucharadas de cada uno: sésamo, amapola,
cáscara sobre la piedra caliente y tire de ella lentamente deslizando la masa
semillas de comino y nigella
sobre el hueso mientras retira la cáscara. Espolvoree las semillas en la parte
especial qidpmênfe superior de acuerdo a su gusto.
piedra para hornear
6. Hornea de 5 a 7 minutos, luego usa la pala de panadero o una espátula larga
Cáscara de panadero, preferiblemente una meta I una para aliviar
para darle la vuelta. Cocine por otros 5 a 7 minutos hasta que estén crujientes.
el proceso de deslizamiento en el paso 5

7. Retire el pan de la piedra con la pala de panadero y deje que se enfríe en una rejilla para

enfriar. Cúbralo con una toalla limpia. Continúe hasta que todos los panes hayan sido

horneados. Si no lo va a servir de inmediato, córtelo en cuadrados de 4 pulgadas y 10 cm y

colóquelo en una bolsa con cierre hermético. Tostarlo justo antes

servicio. Nush-e Joon!

cocina va iirtinn

Si no tiene una piedra de panadero, forre una bandeja con papel pergamino y
transfiera la masa sobre ella, luego use los dedos húmedos para

extiéndalo uniformemente para cubrir toda la bandeja. Use la palma de sus

manos humedecidas para aplanar la masa y sus dedos mojados para

Perfore un II sobre el pan, luego espolvoree las semillas sobre él. Cocine en el horno

precalentado (400 F/20QC) durante 14 a 1B minutos hasta que estén ligeramente

dorados.
 Hasta principios del siglo XX, las casas acomodadas tenían sus propios panaderos,

que horneaba pan dos veces al día. Las familias urbanas de clase media compraban el suministro de un año de

trigo en el tiempo de la cosecha y horneaban parte de su pan ellos mismos, llevando el grano a un

molino de piedra local para moler. El horno de pan común en Irán solía ser una tierra

enware jar hundido en el suelo a nivel del suelo i'foto en la página 291). se encendería un fuego

en el horno y se pegarían pedazos planos de masa a las paredes interiores. en frio

noches de invierno esto tenía la ventaja de que, una vez cocido todo el pan, el

el horno seguiría proporcionando calor.

Los rusos introdujeron el pan blanco al estilo europeo en Teherán en 1931 en forma de

baguettes pequeñas (¡nan-e sefid o nan-e a granel!}. Más tarde, las panaderías armenias hicieron este tipo

de pan y delicatessen que sirven sándwiches de baguette se convirtió en una locura.Irecuerda en mi

niñez la alegría que sentían mis hermanas y yo al ir a uno de estos delicatessen cerca de nuestra casa

y pedir un sándwich de mortadela con pepinos encurtidos en una baguette blanca.

Mirando hacia atrás,ICreo que estos representaron el apogeo de la modernidad para nosotros.

En el Irán contemporáneo, todavía se elaboran los cuatro panes tradicionales, pero por lo general

en panaderías comerciales utilizando sistemas mecanizados. Tristemente muchos de los artesanales

Las panaderías han cerrado. YIencontrado comoIviajó por Irán que muchos de los

los hoteles servían pan blanco rebanado al estilo occidental para el desayuno cuando tenía antojo de bueno,

Pan persa plano, fresco y caliente. Pero en una nota más positiva,Ifue tocado por un reciente

movimiento comunitario en el norte de Irán, donde las panaderías han establecido un sistema llamado

^Cuenta de amabilidad "/'nan-e mehrabani. Aquellos que pueden permitírselo compran vales por unos pocos

panes extra que cuelgan en una tabla fuera de la panadería. Los vales pueden entonces

ser recogido y utilizado por aquellos que no pueden pagar su pan.

En Estados Unidos en estos días, puede encontrar maravillosos lavash artesanales hechos a diario y

pan taftun en el área de Washington, DC, o en California y Nueva York. Excelente

También se están elaborando y distribuyendo panes sangak y barbari de degustación en ambos

costasIvisitó a Alidad Hakimi en su panadería de Lyon en DC Un iraní-estadounidense que

ama lo que hace, y aunque su panadería hace principalmente panes occidentales para satisfacer

las necesidades de los restaurantes y mercados locales, sigue todos los viejos principios de usar

solo harina, sal, agua y levadura sin gluten extra, rellenos o cualquier otro aditivo.

Durante mi visita, nos cocinó un excelente pan barbari.

En las páginas que siguen, he dado recetas de panes de las distintas regiones de

Irán donde se hacen las mejores versiones. Lo maravilloso de los panes persas es

que, en su mayor parte, son fáciles de hacer en casa.

292
ApanaderoenHamadan usa un guante casero alargado para protegerse del
intenso calor del horno.
 Pan Urmia Chorayi
yaghli al choraki/nan-e roghani-e urumia

MaÄes 1 x iSin/SOcrnlöäf Esto es lo que N osrataHah Tarighi, un amigo de Urumia, recuerda sobre el yaghli
Prep: iÜnliwtes + 2 horas de descanso al choraki ïpronounceo chorayi localmente, una especialidad de la ciudad: "Era uno
Rango de cocción: 2S a 3Ûffi«WtÉi
de los panes más deliciosos que había probado en mi vida: suave, delicado,
masa delicioso, y fresco, con un aroma a ovejas pastando en el prado en She temprano
?j cupi' líDml de leche
en la mañana. Si fue un viernes de lujo (equivalente al pan de desayuno de la
1 sobre ar 2W traspDCWB/7g activo mañana del domingo en iraní, servido con crema local/sar shir, mielrqueso,
levadura seca
mantequilla y mermelada. y nueces! El té era, por supuesto, obligatorio. Mi padre
1 cucharada de azúcar hacía cola para conseguir dos o tres panes muy temprano en la mañana, mientras
3 tazas 3QQg de harina para todo uso sin blanquear 1 todos dormíamos. Después del desayuno, mi madre ponía lo que quedaba del pan
cucharadita de sal marina en el refrigerador, e incluso después de varias semanas todavía sabía fresco
2 cucharadas de aceite o manteca después de calentarlo en la estufa. Este pan era tan popular que por lo general se
agotaba por fl am. Este pan también se horneaba especialmente durante el
lavado de huevo

1 yema de huevo Ramadán para el eftar. También recuerdo a personas que tomaban su propia

'; 5 cucharaditas de leche grasa, azafrán y sésamo producidos localmente, con uno o dos días de anticipación,

■acucharadita de hebras de azafrán molido para que el panadero les preparara este pan”.

disueltas en 1 cucharada de agua de rosas

guarnación
1 cucharadita de semillas de sésamo
1 cucharadita de semillas de nigella
1. Para la masa: en una cacerola pequeña, combine la leche y % de taza/180
ml de agua, y caliente a 100 F/38 C (si no tiene dulces
termómetro sumerja el dedo meñique y si está caliente pero no quema después de
haber contado hasta 10, es una buena temperatura). añadir la levadura

y el azúcar, revuelva bien, cubra y deje reposar durante 10 minutos.

2. Coloque los huevos y la sal en el recipiente de una batidora eléctrica y mezcle

a baja velocidad durante 1 minuto. Agregue el aceite y mezcle por otro minuto. Agregue
gradualmente la mezcla de leche y levadura, mientras la máquina esté funcionando

a baja velocidad, y mezcle hasta que tenga una masa suave. Transfiera la masa a
un tazón para mezclar engrasado, cubra con una envoltura de plástico y deje
reposo a temperatura ambiente durante al menos 2 horas y hasta 8 horas.

3. Precaliente el horno a 350F71B0C y cubra una bandeja para hornear con borde
con papel pergamino. Transfiera la masa a una superficie ligeramente enharinada,
golpee y forme una bola, y luego colóquela en la bandeja fina. Use sus manos para
aplanar la masa hasta obtener una hogaza redonda de IZin/IOcm de diámetro,
luego use sus dedos para marcar alrededor de la masa 1in/2.5cm desde el borde
exterior. Use un cuchillo afilado para marcar ligeramente la parte superior de la
masa en forma de diamante.
a
W1 4. Para el batido de huevo: en un tazón pequeño, combine todos los ingredientes

i
w
para el huevo g lavar y remover bien Untar el pan con el huevo batido y
espolvorear las semillas de sésamo y nigella encima.
r;
5. Para cocinar el pan: Llevar al horno de 20 a 25 minutos hasta que un probador
salga limpio y la superficie esté dorada. Nush-epon!
 Pan Plano Lavash
nan-e lavash

Hace 16 panes 1. Para la masa: Disuelva la levadura en la mezcla de agua tibia. Tape y deje
Preparación: 5 minutos *■ 1 hora de reposar por 10 minutos.
reposo Cocción: 1 fninule por Inàf
2. En el bowt una batidora eléctrica, combine la mezcla de levadura y el aceite

y mezclar durante un minuto.

masa
3. Agregue gradualmente la mezcla de harina con la máquina a baja velocidad, hasta que
1 sobre de 2 cucharaditas de levadura activa seca
se haya absorbido todo el (la harina. Aumente la velocidad a alta y continúe
2 tazas de agua caliente (1 GOF.i38T|
mezclar por 5 minutos hasta tener una masa que no se pegue a las manos. Cubra el
1 taza/24Qfflt de aceite
recipiente con una envoltura de plástico y coloque un paño de cocina sobre él,
7 tazas/B12g de harina para pizza (GO) mezclada con
y dejar reposar por 1 hora (yo lo meto al horno solo con la luz encendida).
2 cucharaditas de sal marina fina

4. Transfiera la masa a su área de trabajo y amase con las manos durante

limpiar el polvo
unos minutos, hasta que quede suave. Forme la masa en una niebla y
1 taza/harina para durante
divídala en 16 piezas, luego forme bolas.
equipamiento especial
5. Espolvoree 2 moldes para hornear con harina y transfiera bolitas a cada uno,
Rodillo
dejando espacio entre ellos. Cubrir con un paño de cocina y dejar reposar
Sartén Saj o 1ffin/2Scm
a temperatura ambiente durante 10 minutos.

6. Cocer el pan. Caliente un saj de 25 cm (10 pulg.) a fuego medio-alto hasta

que esté muy caliente. Cubra una bandeja para hornear con
papel pergamino.

7. Coloque una bola de masa sobre la superficie enharinada y use su mano para
aplanarla hasta obtener un disco de 10 cm de diámetro. Voltee y use un rodillo para
extiéndalo hasta que tenga unos 25 cm de diámetro.

8. Voltea la masa sobre el dorso de tus manos para estirarla un poco y

sacudir la harina sobrante. Repita para el resto de la masa.
«
' <1 9. Deslice la masa enrollada sobre el saj caliente. Cocine por aproximadamente
20 segundos, o hasta que aparezcan burbujas en toda la superficie. Use una
espátula desplazada o sus dedos para voltear el pan y cocinar el otro lado

4
hasta que aparezcan manchas ligeramente doradas y marrones en la superficie.

mi
10. Use la espátula para quitar el pan del saj e inmediatamente colóquelo en
la bandeja preparada y cúbralo con un paño de cocina limpio.
para mantenerlo suave. Continúe hasta que todos los panes estén cocidos. Si no lo usa de

inmediato, coloque el pan, que aún está caliente, en una bolsa Ziploc grande y guárdelo en

el refrigerador. Para servir, retírelo de la bolsa, extiéndalo en una bandeja para hornear y

caliéntelo en un horno a 200'F/95''C durante 5 minutos. Nush-ejoon!

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Pan Taftun Khorasani

nan-e taftun-e khorasani

Hace 4 panes Taftun es un pan plano de uso diario. Es ideal fordun king en sopa o usando
Deberes. 25 m mulas + 4 horas de reposo tor croutons. En Hamadan, lo llaman gerdeh (que significa "el redondo"). Lo
Cocción: 4ö m inules
cepillan con huevo batido y espolvorean semillas sobre fenogreco, sésamo y
masa nigella antes de cocinarlo.
1 sobre öl'SWiteasponns/Jg activo
levadura seca
1. Para la masa: En el vaso de una amasadora o batidora eléctrica, disuelva la
1 taza/Z 4 Dm I agua tibia o leche levadura en el agua tibia, agregue la miel, mezcle.
juntos, y dejar reposar durante 10 minutos sin ser molestados.
2 cucharaditas de miel o azúcar
2. Agregue la mezcla de yogur y huevo, y 3 cucharadas de aceite. Mezcle bien hasta que
!4 tazas/âOg de yogur natural* batido con 1 huevo
quede suave.
4 cucharadas de tierra
3. Agregue gradualmente 4 tazas (464 g) de la mezcla de harina, mientras la máquina está
4 a 416 cupa'464g a 5Z2g sin blanquear
funcionando, y mezcle durante 5 minutos. Permita que la masa descanse en la máquina
harina para todo uso o para pan tamizada con
durante 3 minutos, luego continúe mezclando durante otro minuto, agregando más harina
1 cucharadita de sal marina fina y 1 cucharadita de

polvo de hornear
si es necesario, hasta que tenga una masa pegajosa. Saque el tazón de la máquina,

agregue 1 cucharada de aceite y gire la masa en el tazón para asegurarse de que esté

cubierta uniformemente con aceite.

4. - Cubra con una envoltura de plástico, luego coloque un paño de cocina sobre él y deje

que la masa se eleve a temperatura ambiente durante al menos 4 horas (o toda la noche

en el refrigerador) hasta que doble su tamaño (la masa debe recuperarse cuando se

empuja) con tu dedo

5. Voltee la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y amase durante unos
minutos, agregando más harina si es necesario, hasta que tenga una masa suave
que no se pegue a las manos. Divide la masa en 4 bolas del mismo tamaño. Cubra y
deje reposar durante 10 minutos.

6. Para cocinar el pan: Precalentar el horno a 45DaF/230:C.

7. En la superficie ligeramente enharinada, aplane 1 bola, luego extienda los pies en un disco de 12

pulgadas/30 cm de diámetro y colóquelo en una bandeja para hornear engrasada. Hacer

rayas profundas, perforando la masa, a través de la parte superior de la masa con un

tenedor. Hornee durante 4 a 5 minutos hasta que esté ligeramente dorado por encima, y

luego repita para los panes restantes.

8. Cubra con un paño de cocina limpio y sirva tibio. O guárdelo en una envoltura de plástico en el

refrigerador, luego tueste ligeramente para servir. nush-e joonl

299
 Pan Plano Frito
chozmeh-e bojnurdi
Mak« 12 hojas
Fwp: 15mi«iiile4plia28wur5of rèsïirig
Cocción: 1 a 2 minutos por hoja
masa
lüteaspDons/A.ûg levadura seca activa
1 taza/240 ml de agua tibia (lODT/lffC)
1!4 cucharaditas de azúcar
3 tazasj13 00 g de harina para todo uso sin blanquear
tamizado con 1 cucharadita de sal marina fina + %
cupi' lOg para espolvorear
2 cucharaditas de pétalos de cártamo o 1 cucharadita
cúrcuma
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de bicarbonato de sodio diluido con
1 cucharada de agua
4 tazas^dOml sésamo crudo u o?ella
aceite vegetal para freír el pan
Georgiarnnh
1 ojp.'l 30g de azúcar en polvo
HcupZSOg pistachos molidos (opcional|-
ci o'jgfi sin yedst variatiesrt
Mezcle 2 tazas/24 ug de harina para todo uso sin blanquear,
1 taza/lüü de harina para pan. 2 cucharaditas de abeto
sal de mar, 1 !-ù de azúcar pobre en polvo.. 2 cucharaditas de
pétalos de cártamo y 1 cucharadita de cilantro molido.
Agregue gradualmente 1 taza/240 id.
agua tibia y amasar hasta que tenga una
consistencia firme. Cubrir y descansar alldn para
30 minutos. Continúe con el paso 5.
Adapté esta receta de Saeed Jahed... quien compartió sus recuerdos de su abuela
Farah Banu Mozaff mientras cocinaba pan probado en Bojnurd. Haría rt en días
fríos y nevados. Su cocina era la habitación doble de invitados de la casa y estaba
cubierta con hermosas y coloridas alfombras persas de forma redonda.
que la familia se reunía, interactuaba y miraba televisión. De repente, nos
traía a todos una enorme pila de chozmeh caliente espolvoreado con azúcar
en polvo. Hacía el pan a menudo para sus hijos y nietos con tanta facilidad y
con tanto amor, que ha quedado grabado en mi mente como un hermoso
recuerdo/ Este pan también se hace en Kerman. Shohreh Amin mencionó
que su abuela solía hacerlo en ocasiones especiales para regalar
como limosna a los pobres (agregaron 2 cucharadas de pan Kermani advieh a la
masa—página 472). En Kerman usan mantequilla clarificada en lugar de aceite de
sésamo y lo llaman itnan-e roghanjushi. Un pan similar se hace en Ya2d donde se
llama surok. Para la foto (opuesta) he enrollado la masa en un disco muy delgado
pero, tradicionalmente, es más gruesa y esponjosa.
1. Para la masa: En el bol de una batidora eléctrica, disolver la levadura
en el agua tibia, agregue el azúcar y deje reposar durante 10 minutos sin
molestias.
2. Agregue gradualmente 3 tazas/360 g de la mezcla de harina, el cártamo y
cilantro, mientras la máquina está funcionando, y amase durante 5 minutos hasta
obtener una masa suave y pegajosa.
3. Cubra con una envoltura de plástico o un paño de cocina y deje que suba a temperatura ambiente.
temperatura durante 2 horas (o toda la noche) hasta que doble su tamaño (la masa
debe recuperarse cuando se empuja con el dedo).
4. Agregue el bicarbonato de sodio disuelto. Amasa por otros 2 minutos o hasta
que tengas una masa firme. Tapar y dejar reposar otros 15 minutos
a temperatura ambiente.
5. Cubra una bandeja para hornear con toallas de papel.
6. Divida la masa en 12 partes iguales y forme una bola con cada una. Estirar cada
bola en un disco de 7/16 cm de diámetro por !W3 mm de espesor. Pinchazo
algunos agujeros en la masa con un tenedor. Apila los discos uno encima
del otro con capas de papel pergamino entre ellos.
7. Para freír el pan: Caliente una sartén honda con el aceite de sésamo crudo a fuego
medio-alto hasta que esté caliente pero sin humear. Suelte suavemente cada disco
en el aceite caliente y cocine durante 1 minuto por cada lado hasta que se hinche y
esté dorado. Use pinzas para retirar del aceite, agítelo y colóquelo en la bandeja
para hornear forrada. Deje enfriar antes de espolvorear ambos lados con azúcar en
polvo y decore con pistachos molidos (si los usa). Nush-e joon!
 pan de jengibre dulce
nan-e qandi

Makesôlaavea Este es un delicioso pan de jengibre con la cantidad justa de dulzura Perfecto con
Deberes. ISiffoutei mantequilla, mermelada y un vaso de té caliente. era uno de nuestros bocadillos favoritos
Cask irg: 10 a 15 minutos por barra
después de la escuela. Prefiero las galletas crujientes, cuando se hornean un poco más,

pero pueden ser reconfortantemente suaves y masticables si se hornean un poco menos.

masa Estas galletas de jengibre también son populares en Saveh y Shiraz.
W cup'1 EDrnl agua tibia

taza de aceite BDrnl 1. Precaliente el horno a 400'F/200'C y cubra 4 bandejas con papel
1-taza/1 IQg de miel W tazafl pergamino.
5Dg de azúcar moreno
2. Para la masa: En un tazón ancho, combine el agua, el aceite, la miel, el azúcar y el
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
bicarbonato de sodio y mezcle bien.
5W toicupsi-fiSO a 720g sin blanquear
3. En otro tazón, combine 5V< tazas/630 g de harina con la sal y el jengibre.
harina para todo uso
Agregue gradualmente esta mezcla de harina a la mezcla de aceite y
1 cucharadita de sal marina fina
batir hasta que se haya absorbido todo el líquido.
2 cucharadas de jengibre fresco rallado o

1 cucharada de jengibre molido seco 4. Transfiera la masa a una superficie enharinada y amase durante un minuto,
agregando más harina si es necesario hasta que tenga una masa suave que no
lavado de huevo
apégate a tus manos. Divida la masa en 6 partes y forme bolas del mismo
1 yema de huevo, ligeramente batida
tamaño. Cubrir y reservar.
Adición
5. Extienda 1 bola de masa sobre una superficie enharinada para formar un pan ovalado
1 cucharada de semillas de sésamo blanco
Win/emm de 14in x 4in/3Scm x Wem de espesor.
1 cucharada de semillas de sésamo negro

6. Transfiera una hogaza a una bandeja para hornear forrada, marque la superficie con un

tenedor y úntela con un poco de huevo batido. Espolvorea la parte superior con 1/2

cucharadita de cada una de las semillas de sésamo.

7. Para cocinar el pan: hornee de 10 a 15 minutos hasta que esté ligeramente

dorado (y dependiendo de cuán masticable lo desee). Retirar del horno
y dejar enfriar. Repita para todos los panes. Este pan debe ser quebradizo como
una galleta y tener un sabor dulce y picante. Nush-e joon!

£
û
0
3Û2
 cocinado dos veces Pan Semidulce
nan-e sokhari

Mukei 10 hojas Este pan cocinado dos veces fue uno de nuestros favoritos de la infancia para mojarlo
Pfi-p: lînïinuL«+ 2höujs de la masa en reposo en nuestro té de la tarde. CJ Wills, un médico británico que trabajó en Teherán y Shiraz
Cocción: üÛ minutos en la década de 1860, menciona un pan muy seco similar, cocido dos veces, que se hizo

masa especialmente para los viajeros.

1 sobre o Î̂ cucharaditas/Zg activo

levadura seca 1. Para la masa: En el bol de una batidora eléctrica, disuelva la levadura
'I taza.1' 120 ml de agua tibia (IQtfF/ifi'C) en el agua tibia. Agregar el azúcar y dejar reposar por 10 minutos
Copa W.1' 10Cg de azúcar imperturbable

4 huevos
2. Agregue los huevos, la vainilla, el aceite, la crema espesa y el jugo de lima, y mezcle hasta que quede

1 cucharadita de extracto de vainilla cremoso.

ta taza.1'aceite 120ml
3. Tamice juntos el ftour y el satt, y agréguelos gradualmente. una taza a la vez
W cup i'äflml crema espesa
tiempo., a la mezcla de huevo y crema. Amasar durante 5 minutos hasta tener
1 cucharada de jugo de limón fresco
una masa pegajosa
Sciips/âODg pan o todo sin blanquear
4. Voltee la masa en un tazón ligeramente engrasado para asegurarse de que esté uniformemente
harina de uso
recubierta de aceite. Cubra con una envoltura de plástico y deje crecer en un lugar tibio
1 cucharadita de sal marina fina
y oscuro durante 2 horas (yo uso mi horno con la luz del horno encendida).
lavado de huevo
en).
1 yema de huevo

5. Precaliente el horno a 350 F/lfitfC. Sartén Linea con papel pergamino.

1 cucharada de azúcar en polvo

6. Voltee la masa sobre una superficie de trabajo enharinada. Golpear y

Enrolle la masa en un rectángulo de Idin x 3 pulgadas/25 cm x 7,5 cm y colóquelo en la bandeja

para hornear forrada.

7. Para el batido de huevo: en un tazón pequeño, mezcle la yema de huevo y el

azúcar en polvo hasta que quede suave y pinte sobre el pan.

8. Para hacer el pan: Llevar al horno de 40 a 45 minutos hasta que esté

ligeramente dorado y un probador salga limpio. Retirar del horno
y dejar enfriar. Reduzca la temperatura del horno a 32SF|lyo150 C.

9. C ute el pan en porciones de Id diago nat con un cuchillo dentado grande. Acomode
las rebanadas, con el lado plano hacia abajo, en la bandeja para hornear y regrese a la

horno. Hornee durante 30 a 35 minutos más hasta que las rebanadas estén
doradas y crujientes.

10. Retire del horno y deje enfriar en una rejilla para enfriar. Almacene en un
recipiente de vidrio hermético. Nush-e joon!

3ÛS
 Pan Dátil + Sésamo
gerdeh-ye autobús hehr
máximo 4 panes
Prep: 1 cómo 5 minutos *■ 2 horas nf re-sling
Cook mg: 1 hora para los dátiles -I- 25 a 3D
minutos por pan
masa
2 tazas, '350 g de dátiles, cualquier tallo duro restante
partes removidas y picadas
1 sobre ar2'.-i teaspnoni'Jg activo
levadura seca
14 cupi'âOml de aceite de sésamo crudo
1 cucharada de agua de rosas (opcional)
414 a 4ft cu pa-1□ 10g a 54üg b leer o
harina para todo uso sin blanquear
1 cucharadita de polvo de hornear
cucharadita de sal marina fina
1 cucharada de cardamomo molido (opcional)
guarnación
ft cupi'4'Dg semillas de sésamo
4 cucharaditas de aceite de sésamo crudo
<1 cucharadita de azúcar
vidriar
4 cucharaditas de aceite de sésamo tostado
Hice este delicioso pan semidulce con Layla Khartum (en la foto de al lado)
en su patio trasero en un horno de barro/tanur medio hundido bajo un viejo
árbol I?me en Bushehr. Su rostro estaba lleno de dignidad, los hábiles
movimientos de sus hábiles manos reflejaban años de práctica, y el pan,
recién sacado del tanur, estaba para morirse.
1. Para la masa: Coloque los elates y 314 tazas/780 ml de agua en un
cacerola, tape y cocine a fuego lento durante 1 hora. Escurrir en un colador sobre un
tazón, empujando hacia abajo para obtener la mayor cantidad de jugo posible. Desechar
la pulpa y reserve el jugo de los dátiles, dejándolo enfriar a IM F/38'C.
2. En el tazón de una batidora eléctrica, disuelva la levadura seca en el jugo tibio de
dátiles y deje reposar durante 10 minutos sin molestias.
3. Poco a poco, agregue el aceite y el agua de rosas, y mezcle hasta que quede cremoso.
4. Tamice la harina, el polvo de hornear, la sal y el cardamomo (utilícelo) en un bol.
Agréguelo gradualmente, una taza a la vez, a la mezcla de levadura,
y amase a baja velocidad durante aproximadamente 11 minutos hasta que se hayan
agregado 414 tazas/SIOg de harina y tenga una masa pegajosa que cubra más
harina si es necesario).
5. Transfiera la masa a un tazón ancho ligeramente engrasado y gírela para asegurarse
de que esté cubierta uniformemente con aceite. Cubra con una envoltura de plástico y
deje que suba en un lugar cálido y oscuro durante 2 horas (uso el horno solo con la luz del
horno encendida).
6. Precalentar el horno a 350aF/1B0'C y cubra 4 bandejas con papel
pergamino.
7. Voltee la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y golpee. Drvicfe
con un raspador de masa, córtela en cuartos y forme 4 cubos del mismo tamaño.
Cubrir con un plato húmedo towei y dejar reposar otros 3D minutos.
8. Para la guarnición: Coloque tazones pequeños con agua, azúcar y semillas de sésamo
al lado de su área de trabajo.
9. Cocer el pan. Sumerja un lado de cada bola de masa en el recipiente con agua y
luego sumerja ese mismo lado en las semillas de sésamo. transferircada uno
ba II a la mitad de una de las bandejas para hornear forradas, con el lado de las semillas de
sésamo hacia arriba, y use su mano para aplanar cada barra hasta obtener un disco de 9 pulgadas/
23 cm de diámetro. Rocíe 1 cucharadita de aceite de sésamo y espolvoree 1 cucharadita de azúcar
encima y use las puntas de los dedos para hacer muescas en todo el pan.
10. Hornee uno a la vez en el horno durante 25 a 30 minutos sin que se doren.
11. Retire del horno y coloque sobre una rejilla para enfriar. Rocíalo con
aceite de sésamo tostado. y sirva de inmediato. O deje enfriar brevemente y
cubra con una envoltura de plástico o papel de aluminio para evitar que se
seque. Nush-e joon!
Pan cocido en cenizas
nan-e pu rani
Este método antiguo de cocinar pan en cenizas continúa hoy en Baluchistán. La masa espesa
sin desbastar se hace sólo con sal, agua y harina de trigo, y se estira en un disco de 15
pulgadas/3 cm, se coloca en un montículo ahuecado y se cubre con cenizas de carbón
caliente. Después de 1 hora, las cenizas se apartan, el pan se levanta y una palma
La rama se usa para quitar las cenizas restantes. El resultado es un pan caliente terroso y
sabroso. Las fotos son del día que cocinamos este pan con Usta Musa en un pueblo a las
afueras de Chabahar.
 Pan De Bellota
nan-e balut/kalak-e chahar mahal-e bakhtiari
Maxesiloavei
Preparación: 5 minutos - 30iMnWt*io4 mg de
cocción en reposo: 2 minutos
masa
1 taza/IOOg de harina de bellota
?j cucharadita de sal marina fina
Vi cupH2Dml agua tibia |1ODT/1BC|
Opuesto. Una familia nómada en la carretera a las
afueras de Isfahan.
Derecha: Bellotas de la región tribal de Bakhtrari, rica
en robles.
Las mujeres de la región tribal nómada de Bakhtiari cocinan este pan marrón
oscuro, delicioso y rico en minerales (un poco rinde mucho, no es necesario comer
mucho). Es uno de los panes más antiguos que conocemos. El Los granos se
recolectan a finales de otoño Se quita la cáscara exterior verde, se rompe la cáscara
marrón y se deja secar el corazón interior. Luego, los corazones secos se muelen
hasta convertirlos en harina y, a veces, se mezclan con un poco de harina de trigo
para hacer el pan. El Bakhtiarisllama a este pan kalagy.
1. Para la masa: Triture la harina en un bol, agregue poco a poco el agua
tibia y amase hasta que: tenga una masa suave. Cubra y deje reposar
durante 30 minutos o hasta 24 horas en el refrigerador.
2. Para cocinar el pan: caliente una sartén antiadherente o una tortita de 20 cm de
diámetro a fuego medio hasta que esté muy caliente. Usa un pincel para pintar
sartén con aceite.
3. Coloque una capa delgada de masa en la sartén y cocine por 30 segundos,
voltee y cocine por otros 30 segundos hasta que tenga un color dorado y dorado.
pan plano crujiente. ¡Repita para el resto de la masa, para hacer un segundo pan
Nush-e joon!
311
 4
Las provincias iraníes occidentales de Kurdistán,
Kermanshah, Jamón. Lorestán, Chahar Mahal
Bakhtiari, y Kohkuliyeh y Boyer Ahmad
correr de norte a sur paralelo a los Zagros
Montañas. Forman las principales tribus y
región nómada de Irán. Según Ferdoussi
Shahnameh, contando los mitos de los primeros
reyes, los kurdos eran iraníes que habían escapado
a las montañas cuando el rey Zahhak necesitaba
conectar los cerebros a las serpientes que habían crecido

sobre sus hombros después de que hizo un pacto con el

demonio.

Yogurt y bu Igu r son los ingredientes favoritos

en la cocina de la región, que también utiliza
moras, nueces y pistachos silvestres.baneh
(tereb nth). Cada parte de estos árboles contribuye,
de la melaza hecha del dulce blanco
moras al aceite de los pistachos y al
savia/saghez de la corteza.

eSanainctaj

. Kharamabad
I

+ UE«chEJÉRCITO DE RESERVAki

*
Shahr y Kord

pieC,MICULr'r€,Rhode Island'

Yasuj»

313
 Advieh kurdo de siete especias
advieh-ye haft chanshni-e kordi

Makers eup/75g
Preparación: 2Ûrtlîiiutei
Za4in/10cm palitos de canela, partidos en
piezas para hacer más fácil la molienda
1 cucharada 'de clavo de olor entero
Z cucharadas de granos de pimienta negra
Los kurdos usan varias mezclas de especias, pero esta es mi favorita. Lo he
adaptado de una receta de Layla Kordbacheh, una apasionada cocinera
kurda. Varias de las recetas en esta sección también han sido adaptadas por
ella.
1. Muele los palitos de canela, el clavo, los granos de pimienta, las semillas de comino, las semillas
de mostaza y la nuez moscada, cada uno por separado, en un molinillo de especias.

Z cucharadas de semillas de comino

2.Transfiéralos a un tazón pequeño mientras los mueles. Agregue la cúrcuma y use
una cuchara para mezclar bien.
Z cucharadas de semillas de mostaza

1 cucharada de nuez moscada rallada 3. Transfiera un vaso hermético, etiquételo y manténgalo en un lugar fresco para usarlo según sea

Z cucharadas de cúrcuma molida necesario. nush-e joonl

Con Layla Kordbachehdespués

de un día de cocina juntos.
 Ensalada De Lechuga + Yogur
borani-e kahu-ye kofdi

Servicio: 4 Este sa'ad simple es delicioso por sí solo. o v/rth albóndigas o kebabs.
Preparación: 1 SmiwLei

1. Coloque la lechuga en un recipiente grande con agua. Agregue 2 cucharadas de

vinagre y déjelo en remojo durante 10 minutos. Escurra, enjuague y seque bien,
3 corazones de lechuga romana
luego triture las hojas finamente.
vendaje
2. En un tazón, combine todos los ingredientes para el aderezo y mezcle bien
2 claves de ajo, peladas y ralladas
con un tenedor. Agregue la lechuga picada y revuelva bien.
2 cucharadas secas min? copos
Ajuste el condimento al gusto. Nush-e joon!
2 cucharadas de jugo de limón fresco

taza/dOml de aceite

1 cucharadita de sal marina fina

variaciones

litecucharada de pimienta recién molida

Apio, Nuez • Ensalada De Yogurt
2 tazas/480 g de yogur natural espeso o labrie/i
borani-e karafs

Reemplace la lechuga con 7 tallos de un corazón de apio, cortados en cubitos, y agregue Vi

taza/flOg de nueces picadas en trozos grandes a la ensalada.

Pepino, Zumaque - Ensalada De Yogurt

borani-e khiar-o sornaq

Reemplace la lechuga con 7 pepinos persas, pelados y en rodajas. Agregue 1

cucharada de polvo de zumaque al aderezo.

— MV-'"'
316 v“““*
 Cebada, Ortiga, Yogur + Kashk Osh
ûsh-e mirando

Serww:âtoB La ortiga/gazaneh es una hierba curativa popular que crece en las regiones
Preparación: 20 mirtutes + 30 minutos de montañosas de Kurdistán. Las ortigas están disponibles en los mercados de
ensacado Cocción: Süïwura
agricultores y asiáticos. Puede reemplazarlos con hojas de remolacha o espinacas.

osh
1 cupu'ZOGg de cebada, remojada durante 3Ü minutos, 1. Para el osh. Caliente el eil en una olla grande de hierro fundido esmaltado a
escurrido y enjuagado fuego medio hasta que esté caliente. Saltee la cebolla y el ajo durante 15 minutos

?htaza/SÜg de bayas de trigo... remojadas durante hasta que estén dorados. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, la cebada y las

minutos 3D, escurrido y enjuagado bayas de trigo y saltee durante 1 minuto. Vierta 10 tazasZ2.4l de agua y lleve

?4 cupi'âOml de aceite a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo

ocasionalmente, hasta que la cebada y el trigo estén tiernos.

2 cebollas, peladas y en rodajas finas

2 dientes de ajo, pelados y rebanados 1 2. Agregue las ortigas, el tomillo y la menta, y revuelva. Tape y cocine a fuego lento durante

cucharada de sal marina fina 50 minutos más, revolviendo ocasionalmente.

14cucharadita de pimienta recién molida

3. En un tazón, mezcle el yogur, el kashk y el agua de azafrán (¡si se usa!1
1 cucharadita de cúrcuma
durante 5 minutos (batir el yogur evita que se cuaje durante la cocción).
1 taza/ÈSg de gazarifiJr con ortigas frescas picadas

o icupu'düg seco
4. Agregue la mezcla de kashk a la olla y use una batidora de mano para hacer puré
2 cucharadas de tomillo seco
parcial de la sopa. Vuelva a hervir. Reduzca el fuego a bajo (agregue
2 cucharadas secas min*
más agua tibia si el osh es demasiado espeso|-. Ajuste la sazón al gusto, cubra y mantenga
''i cup''12Dg yogur natural caliente hasta que esté listo para servir.
7; taza''12Gg líquido kashk
5. Para la guarnición de menta: Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego medio
Thcucharadita de azafrán molido en hebras
y sofreír el ajo durante unos 3 m inutos hasta que esté dorado. Agregue la cúrcuma
disuelto en 2 cucharadas de agua
y saltee durante 1 minuto, luego retire del fuego Triture las hojuelas de menta
Opcional)
en la palma de tu mano y agrégalos a la sartén. Dale un buen revuelo.
menta garft ish/ni'ii ad ugh 2
6. Vierta el osh hirviendo a fuego lento en una sopera y agregue la guarnición para servir.
cucharadas de aceite
nush-e joonl
5 dientes de ajo, pelados y rallados

Vjcucharadita de cúrcuma

2 cucharadas de hojuelas de menta seca

£
V Opuesto: foto de 1950 de una mujer
kurda en su hogar.
 Bulgur + Yogurt Osh
ûsh-e tarkhineh-ye kor di

Serww:âtoB Adapté esta receta de una de la madre de Sahar Sepehri... Fatemeh Zangeneh.
Prep: 2ÖminuLeS + remojo durante la noche Tradicionalmente, este os h se hace con caldo de huesos, pero te doy una versión
Magnesio de calafateo: 2 horas
vegetariana. Tarkhineh es una preparación de yogur fermentado y bulgur secado

hermano
en empanadas (para agregar a un caldo más tarde para crear una sopa espesa), es

W cup' 100g frijol blanco seco-5., o enlatado popular en todo Kurdistán. Las variaciones también son populares en Arakand

?j cjjp/IODg garbanzos secos o enlatados Khorasan. Se pueden encontrar empanadas de tarkhineh listas para usar en

!4 cupi'âDrn I aceite, mantequilla o ghee algunos mercados iraníes en los EE. UU. También puede hacer sus propias

2 cebollas grandes, peladas y en rodajas finas 2

versiones simples usando la receta en la página opuesta. Tradicionalmente, las

cucharaditas de sal marina fina?

hamburguesas se secan al sol, por lo que las que se compran en la tienda deben
enjuagarse antes de usarlas.
1 cucharadita de pimienta recién molida Vt

cucharadita de cúrcuma

1. Para el caldo:, Remojar las alubias y los garbanzos en agua durante la noche,
bu^gür * yogurt pjttiei
3 empanadas hulgur/tarkhineh [Wf'b/225g,
luego escurrir y enjuagar bien. (Si usa legumbres enlatadas, escúrralas, enjuáguelas y
agréguelas en el paso 4).
preparado o use la receta en la página opuesta.

321] 2. Caliente el aceite en una olla grande de hierro fundido laminado a fuego medio. Agregue
2 tazas/4 y dml de agua hirviendo [para remojar “él las cebollas y saltee durante 15 minutos hasta que estén doradas. Agregue la sal, la
empanadas) pimienta, la cúrcuma y las legumbres remojadas y saltee durante 1 minuto. Agregue las 3

héroes tazas/1.91 de agua y hierva. Reduzca el fuego a medio, cubra y cocine a fuego lento

taza W/40g para-ley fresca picada o 3 durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente.

cucharadas secas 3. Mientras tanto, para las hamburguesas de bulgur/tarkhineh: coloque las hamburguesas de
Vi taza/40g choppod cilantro fresco o 3 bulgur en un recipiente, agregue 2 tazas/4B0ml de agua hirviendo y déjelas en remojo durante 40
cucharadas secas
minutos.
2 tazas/170 g picado fresco o congelado,
4. Revuelva las empanadas empapadas en el tazón, luego agréguelas a la olla,
espinaca
revolviendo constantemente durante unos minutos hasta que la salsa se vuelva
menta garftish/ni nad ugh espesa y suave. Tape y cocine a fuego medio durante 40 a 45 minutos hasta que las
2 cucharadas de aceite
legumbres estén tiernas.
5 dientes de ajo, pelados y rallados
5. Para las hierbas: agregue las hierbas y use una batidora de mano para hacer un
?j cucharadita de cúrcuma
puré parcial del osh. Reduzca el fuego a muy bajo. Ajuste el condimento al gusto.,
2 cucharadas de hojuelas de menta seca
cubra y mantenga caliente hasta que esté listo para servir.

guarnición
6. Para la guarnición de menta: Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego
cucharadita de azafrán en hebras
medio-bajo y saltee el ajo hasta que esté dorado. Agregue la turmerica y saltee por
disueltas en 1 cucharada de agua
rfrrri -i-TVrixï-v

1 minuto, luego retire del fuego. Machaca las hojuelas de menta en la palma de tu
(opcional)
mano y agrégalas a la sartén. Dale un buen revuelo.
1 taza;125 g de nueces molidas
7. Justo antes de servir, transfiera el osh a un tazón para servir y decore con
Yi cup''75g pasas
el agua de azafrán (si se usa... nueces, pasas y la guarnición de menta/ na'na
dagh. Nush-e joon!
«
V
32?"! '-■
 Cebollas Horneadas Rellenas De Arroz + Hierbas
dolme-ye piaz-e kordi

Servicio: 4 a 5 A los kurdos les encantan las verduras rellenas y tienen muchas recetas para ellas. Aquí
Hrep-aSmini« está uno de mis favoritos de Kermanshah.
Gallo mg: 2 horas

aniones 1. Para las cebollas: retire los 2 tayers de cebolla exteriores y corte la parte superior
4 a 5 aniones grandes del mismo tamaño Vzin/1 cm I de la corona. Deje las coronas a un lado para usarlas más tarde. Corta la parte
inferior de las cebollas para que puedan asentarse planas en el plato. ahuecar el
irritante

'ft cu.pi1'!2Drnl afl cebollas usando la punta de un cuchillo o un achicador de melón para sacar la pulpa,

lftlbi,'225g de carne molida de cordero, o muslos de pollo,

dejando una cáscara de unos 2,5 cm de grosor. Guarde la pulpa para usarla más tarde en

o filetes de pescado
el relleno. Coloque las cáscaras de cebolla en una olla grande con agua, hierva, reduzca el

1 cucharadita de vela fina de mar

fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Escurrir en un colador.

1 cucharadita de pimienta recién molida 2. Para el relleno: En una cacerola mediana, calienta el aceite a fuego medio.
1 cucharadita de hojuelas de popper rojo (¿opcional? calentar y sofreír la pulpa de cebolla reservada y el cordero durante 5 minutos. Agregue la sal, la

1 cucharadita de aiAfish kurdo de siete especias1 pimienta, las hojuelas de pimiento rojo (¡si lo usa!, el condimento, la pasta de tomate,

I página 314) o curry en polvo las hierbas y el arroz, y saltee durante 1 minuto. Añade 1 taza/240 ml de agua,

1 cucharada de pasta de tomate revuelve bien, tapa y cocina de 10 a 15 minutos a fuego medio-bajo hasta que se

1ft cup'JDg fresco picado para-ley nr haya absorbido todo el líquido. Retirar del fuego y dejar de lado.

21 pies- cucharadas- seco 3. Para rellenar las cebollas: Precalentar el horno a 350BF/18fl'G
1ft cup/4Ûg menta fresca picada o
4. Coloque las cáscaras de cebolla en una olla de hierro fundido esmaltado engrasada o en
levantar cucharadas secas
una fuente para horno que sea lo suficientemente grande para que las cebollas se asienten
1ft Éup/2Üg de ajedrea fresca picada o
una al lado de la otra y rellénelas con la labranza. Empaque el relleno y reemplace la
levantar cucharadas secas
corona. Vierta el agua y el jugo de tomate.rsal y cúrcuma (agregando cualquier relleno
1■ taza/7Dg de arroz, enjuagado y escurrido
sobrante a la olla alrededor de las cebollas). Cubra bien y hornee por 1 hora.
1 taza'AGml de agua
5. Para el glaseado: En un tazón pequeño, combine la melaza de uva y el jugo de
caldo
limón, y revuelva bien. Retire las coronas de las cebollas y rocíe el glaseado sobre
£
1 taza/2ft0ml agua o caldo
las cebollas, luego rocíe con la salsa. Vuelva a colocar las coronas, cubra la olla y
1 taza de puré de tomate vuelva a colocarla en el horno. Hornear de 30 a 35 minutos hasta que
R 1 cucharadita de sal marina fina.
las cebollas están tiernas.
1 cucharadita de cúrcuma

mi vidriar 6. Ajustar la sazón al gusto y decorar con el estragón. Sirva 1 cebolla por
persona con un poco de la salsa, y! un poco de pan, yogur,
2 cucharadas de melaza de uva o azúcar
y hierbas frescas. nush-e joonl
1ft cupi'ftOml jugo de limón fresco o vinagre
variación vcga-n
guarnación

1ft cupi''20g estragón fresco picado Cebollas al horno rellenas con bulgur del

4Vi no
meh-ye pi az baBalgur

Reemplace la carne con 1 taza/IBOg de bulgur (empapado, cubierto con

¿s?
C
Puede rt-colocar el jugo de lima con jugo
de granada mezclado con 1 tableipi ion
1 taza.|,240 ml de agua hirviendo durante 30 minutos, luego escurrir en un colador y

ps
exprima cualquier resto de líquido).
melaza de granada.
124
 Albondigas Bufgur Rellenas De Cebolla Caramelizada + Agracejo
kabab-e balghur-e kordi

M-akei 12 albóndigas 1. Para la cáscara: coloque el bulgur en un tazón grande para mezclar, agregue
Preparación: 40 minutos + 2 höunüf de 4 tazas/Çéüml de agua hirviendo, cubra y deje en remojo durante 2 horas. ¡Drene a
remojo Cocción: 2 hoir«
través de un colador de malla fina y! exprima cualquier agua.
caparazón
2. Transfiera el bulgur a un procesador de alimentos, agregue el satt, las especias y
2ci£psi'3iDg bulgur fino
cebolla, y pulse hasta que tenga una pasta. Transfiera a un tazón, agregue el
4 tazasî äOml de agua hirviendo
cordero y el huevo, y amase hasta obtener una pasta pegajosa. cubrir, y
2 cucharaditas de sal marina fina
enfriar en la nevera durante 20 minutos.
'.•■j cucharadita de pimienta recién molida
3. Mientras tanto, para la labranza: Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego
'.6 cucharadita de cúrcuma
medio y saltee las cebollas de 10 a 15 minutos hasta que estén doradas. Agregar
1 cucharada kurda de siete especias «sc/vie/i
el resto de los ingredientes para el relleno y saltear por 1 minuto. Retire del
(pág. 314| o curry en polvo
fuego y deje enfriar, luego divida en 12 porciones iguales y coloque
1 cebolla pequeña, pelada y cortada en cuartos
aparte.
tlb/45Gg carne molida de cordero o pollo
4. Para el caldo: Caliente 2 cucharadas de aceite en una cacerola a fuego
1 huevo batido
medio y saltee la cebolla de 10 a 15 minutos hasta que se dore. Agregar
relleno sal, pimienta y pimiento rojo, y saltear durante 1 minuto. Agregue 3 tazas/
2 cucharadas de aceite
720 m de agua y hierva. Añadir la melaza de granada y uva,
2 cebollas pequeñas, finamente picadas Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 15 minutos.

1 cucharadita de sal marina fina

5. Cocer las albóndigas. Precaliente el horno a 400 F/200C. Engrase generosamente una fuente para
'.6 cucharadita de pimienta recién molida
hornear ancha y no reactiva que sea lo suficientemente grande como para que quepa la
Vs cucharadita de canela molida
albóndigas y reservar.
Và cup.'âGg nueces, finamente molidas
6. Con las manos húmedas, divide la pasta en 12 bolas de forma ovalada. ¡Coloca
2cucharadas de pasas
cada bola! en la palma de tu mano y usa tus dedos para hacer un profundo,
Vi taza/'50g de agracejos, limpios [ver página
muesca ancha en el centro de la fianza. Coloque 1 porción del relleno en la
423)
abertura. Cierra la albóndiga, alisa y dale forma
Vi taza.''20g perejil fresco picado o
una bola grande en forma de huevo
1 W cucharadas secas
7. Coloque las albóndigas en la fuente para hornear a medida que las hace. Pincelar generosamente con aceite
caldo
y hornear en el horno durante 15 a 20 minutos hasta que estén crujientes. Jalar
2 cucharadas de aceite
Saque la rejilla del horno y use un cucharón para verter suavemente todo el caldo
1 cebolla pequeña, pelada y picada finamente
sobre las albóndigas. Cubra con papel pergamino engrasado y hornee por otro
1 cucharadita de sal marina fina
45 minutos, rociando y volteando una vez durante este tiempo. Retire del
cucharadita de pimienta recién molida
horno y ajuste la sazón del caldo a su gusto.
cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
S. Decorar y servir las albóndigas calientes con su salsa. También puedes usar pan
W cupHSGg melaza de granada
plano o lechuga de hoja verde como envoltorio. Nush-e joon!
Vi taza/l2Ûg melaza de uva

guarnición
2 cucharadas de arilos de granada
% rup/20g perejil fresco picado
viriatjon pie,
Reemplace la melaza de granada en el caldo con 3 tazas/60Qg de puré de tomates
pelados (alrededor de 3 tomates grandes: vea la página 38), o tomates pelados
enlatados, y reduzca el agua a 2 tazas.

325
 Albóndigas de bulgur en caldo de verduras
kufteh savara-ye k ord yo

Maites 14 ineaCbâUs De las muchas albóndigas kurdas, esta es mi favorita. Es simple y bastante
Hrep.4ümmUleS+ 3Ôrninulwof remojo y delicioso.
30 minutos de descanso

Cocción: 1 hora
1. Para la pasta: Coloque el bulgur y el arroz en una cacerola mediana.,
agregue 4 tazas.'Wml de agua y là cucharadita de sal y deje hervir. Reduzca
pegar-
el fuego a medio, cubra y cocine durante 7 a 10 minutos hasta que el arroz
1 taza/IBGg bulgur
esté tierno. Cuele, exprima el líquido y déjelo enfriar.
1-1 taza/50 g de arroz, remojado durante 30 minutos,

escurrido y enjuagado 2. Coloque la mezcla de bulgur y arroz en un procesador de alimentos, agregue el

W cnión pequeño, pelado y cortado en cuartos resto de los ingredientes para la pasta, excepto el cordero, y pulse hasta que

2 cucharaditas de vela de mar fi iw

tener una pasta pegajosa. Transfiera a un tazón, agregue el cordero y amase durante 5

minutos, luego cubra y deje reposar en el refrigerador durante al menos 10

1 cucharadita de pimienta negra recién molida
minutos y hasta 24 horas.
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

1 cucharadita de kurdo de siete ddvfeh 3. Para el caldo: Caliente el aceite en una olla de hierro fundido esmaltado lo suficientemente ancha

(página 314) o curry en polvo como para que quepan las albóndigas. Sofreír las cebollas a fuego medio hasta que estén doradas

2 cucharadas de hojas de perejil fresco dorar-|alrededor de 15 minutos), agregue la sal, la pimienta, el advieh, la pasta de tomate,
las zanahorias y el calabacín, y saltee durante 1 minuto. Añadir las hojas de laurel,
1 huevo, ligeramente batido

2 cucharadas de harina de arroz

tomate cortado en cubitos y 6 tazas/1,41 de agua, y hierva. Reduzca el fuego a bajo,
cubra y deje hervir a fuego lento durante 30 minutos mientras prepara
Wlb/i25g cordero molido o pollo molido
las albondigas
o muslos de pavo

caldo 4. Para cocinar las albóndigas: con las manos engrasadas, divida la pasta de
là cupi'âüml aceite o g hee albóndigas en 14 porciones iguales y forme cada porción en a. bola ovalada lisa

2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas del tamaño de un huevo grande, revuélvalo en el huevo batido. Sorbe suavemente cada albóndiga,

2 cucharaditas de sal marina fina a medida que la preparas, en el caldo hirviendo. Asegúrese de dejar algo de espacio

½ cucharadita de pimienta recién molida

entre las albóndigas.

1 cucharadita kurda de siete especias jcAr-ieJ? 5. Vuelva a hervir. Reduzca el fuego a bajo y cocine, sin tapar, hasta 25
(página 314) o curry en polvo minutos. Tape y cocine por 35 minutos, rociando una vez con el
2 cucharadas de pasta de tomate jugos en la sartén para evitar que la albóndiga se seque. Agregue el jugo de lima y
1 zanahoria, pelada y cortada en cubitos los guisantes y revuelva suavemente las mezclas. Ajuste la sazón del caldo al gusto.

1 calabacín pequeño, dicod Retire las hojas de laurel, decore con un poco de perejil y sirva con yogur. Nush-e

2 bayas I ea vas
joon!

1 taza'ZOQg de puré de tomate pelado (alrededor de 1

tomate grande; ver página flBf, □ r tomates

pelados enlatados

1 cucharada de jugo de lima

là cupi'Süg guisantes frescos o congelados

huevo y tfv
1 huevo bien batido en un tazón pequeño

3 nota
V
Si usa pollo o pavo, agregue
2 cucharadas de tierra para pegar en el paso 2.
327
 Bolas de Arroz con Azafrán
kobeh-ye kordi

Maxes iüballs Tradicionalmente, el relleno de estas balsas de arroz se hace con jamón y
HrL,pagC'3Ûminirt«+ SOminuletof remojo se fríen, si quieres probarlas a la manera tradicional. Para el relleno,
Cook mg: labores
agregue Q ftlb/225g de carne picada de cordero con la cebolla en el paso
3 y reduzca las nueces a2cucharadas. Prefiero hacerlos vegetarianos y
cáscara de arroz

IVi tazas de arroz jazmín para sushi, empapado
para 15 rutas rni y vaciado
1½ cucharaditas de sal marina fina
Vi cucharadita de pimienta recién molida
Vhcucharadita de azafrán molido en hebras o
1 cucharadita de cúrcuma
relleno
hornearlos en el horno. Para la foto (¡otro lado!1He frito las bolas de arroz
sin rebozarlas en pan rallado.
1. Para la cáscara de arroz. Coloque el arroz en una cacerola antiadherente de tamaño
mediano. Añadir 3 tazas.i'720ml de agua, la sal, la pimienta y el azafrán. Llevar a
ebullición a fuego medio, revolviendo con frecuencia. Reducir el fuego a
a fuego lento, tape y cocine durante unos 45 minutos, hasta que se haya
absorbido toda el agua y el arroz esté tierno. Apague el fuego, retire la tapa y

2 cucharadas de aceite Deje enfriar durante 15 minutos. Transfiera al tazón de una batidora eléctrica.

1 anión mediano, pelado y en forma de línea

Mezcla hasta que tengas una pasta suave que no se pegue a tu mano.

Cortado Ponga así y deje que se enfríe por completo. Cubra y deje reposar de 2 a 24
horas en el refrigerador.
VicupŒOg agracejos, limpios (filtraciones
423) 2. Mientras tanto, para el relleno: Caliente el aceite en una sartén amplia
2 cucharaditas de pasta de tomate a fuego medio y saltee la cebolla de 10 a 15 minutos hasta que se dore.

1 cucharadita de sal marina fina Agregue 2 cucharadas de agua, los agracejos y la pasta de tomate y

M cucharadita de pimienta recién molida Vi

saltee por 3 minutos, agregue el resto de los ingredientes para el relleno

cucharadita de cúrcuma
y saltee por 2 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

1 cucharadita de hojuelas de pimiento 3. Use una bola de helado para tomar una bola de pasta del tamaño de una

rojo Vi cjpi'lSg pasas

nuez. Humedezca sus manos y forme un bloque, y use su pulgar para hacer una
muesca profunda y ancha en el centro de cada bola. Coloque 1 cucharadita de
1 taza.'75g perejil fresco picado ?h
el relleno por dentro, cerrar y darle forma de bola (redonda o en forma de
cupi'20g estragón fresco picado o
huevo, o tortitas, según tu gusto). Repetir toda la pasta. En este punto,
1 cucharada seca
puedes probarlos profundamente como lo hice en la foto
Vicup/40g walmil3> molido
4. Caliente 4 tazas/ÇûOml de aceite en una cacerola mediana a fuego medio.
envolver* decorar
hasta que esté caliente. Freír en lotes hasta que estén dorados por todos lados. Retire del aceite
Lechuga de hoja verde, albahaca y hojas de menta
con una araña o una cuchara ranurada y escurra en una fuente para horno forrada
a por ejemplo, g lavado y recubrimiento para hornear en Lhe horno 2
con toallas de papel.
huevos
5. Para servir: Envuelva una bola de arroz en lechuga de hoja verde con el resto del
2 tazas de pan rallado Panka simple
relleno de agracejo y las hierbas. Nush-e joon!

hornobdXingoption

Precalentar el horno 450 F/230'C. Cubra una bandeja con pergamino

papel y pintura uniformemente con aceite. Para el batido de huevo: Prepare 2 tazones

para mezclar. En uno de ellos, bate los huevos hasta que quede suave. coloca el pan

migas en el segundo tazón. Enrolle cada bola en el huevo batido primero, luego
enróllelas en las migas de pan hasta que se cubran por completo. Transferencia a la

sartén preparada y rocíe ligeramente cada bola con aceite. Hornee durante 25 a 30

minutos hasta que estén dorados y crujientes.

 Cebollino + Estofado De Frijoles Blancos
khoresh-e tareh-ye kordi

Servir>:â Este es un plato tradicional muy popular en Kurdistán. Es abundante y

Rep. H. 25 mmul« + sobre "iqhtso cortando en delicioso con pan o arroz. ¡Cociné esta receta con Lay! un Kordbacheh.
dados La-ük^g: 3to 3Ahaws

injkiri g durante la noche
1làcupsi'lüDg czwmeilwii seco (mientras
frijoles rojos), remojados durante la noche,
escurridos, y enjuagados...'{o 3 tazas enlatados,
escurridos; ver nota)
cocer a fuego lento
1. Para el estofado; Calentar el aceite en un estofador u olla de hierro fundido esmaltado
a fuego medio, y saltee las cebollas durante 5 minutos hasta que estén ligeramente
doradas. Agregue la tumba y saltee hasta que se dore por todos lados. Añade el
ajo, sal, pimienta, cúrcuma, advieh, hojuelas de pimienta y limón seco, y
saltee por 1 minuto.

2. Agregue 2 tazas/480ml de agua (o 1 taza/24Gml para pollo) y el

14 cupi'âüm I aceite, mantequilla o ghee
tomates y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, agregue los frijoles y
2 aniones pequeños, pelados y cortados en rodajas finas
continúe cocinando durante Itë horas (o 1 hora para el pollo), revolviendo
1 libra/675 g de piernas de cordero o muslos de pollo,
ocasionalmente, hasta que la carne y los frijoles estén tiernos.
□ n el hueso, o IlbMSDg pierna de cordero

deshuesada cortada en trozos de Zin/Scm 3. Mientras tanto, para el cebollín: En una sartén amplia, caliente 2 cucharadas de
Èdientes de ajo, pelados y adornados aceite a fuego medio y saltee el cebollín durante 10 minutos, revolviendo.

4. cucharaditas de sal marina fina? frecuentemente.

1 cucharadita de pimienta de hoja recién molida 4. Agregue las cebolletas, el jugo de lima y el azafrán a la olla. Revuelva, cubra y cocine a

1 cucharadita de cúrcuma fuego lento durante 1 'A a 2 horas a fuego lento, debajo de los frijoles y el cordero estén

4 cucharaditas kurdo de siete especias jc/vie/i tiernos.

jjpágina 31; 4) o curry en polvo
5. Ajuste la sazón al gusto agregando más sal o jugo de lima. Cubra y mantenga
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
caliente hasta que esté listo para servir.
2 cucharadas de corazones de limas persas secas
6. Los lugareños sirven este plato con papas fritas y tomates salteados sobre
Puré de tomate pelado Scupi'BOOg (.alrededor de 3
arroz simple/kateh {página 122). nush-e joonl
tomates grandes; ver página 33 {■, o tomates
pelados enlatados
ûL
■ «yo cebollino viiriduan
2 cucharadas de aceite

Cebollino i Khoresh de guisantes partidos

Bcupsi'BOQg cebollino fresco finamente picado o

cebolletas (parte blanca y verde. 5 khoresh-e tareh ba lapeh

manojos)
Reemplace los frijoles blancos con 114 tazas/JOOg de guisantes partidos
14 eu p-'âOml de zumo de lima recién exprimido
(remojados en agua por solo 30 minutos, luego escurridos y enjuagados) y
14 cucharaditas de hebras de azafrán molido
agréguelos en los últimos 30 minutos de cocción en el paso 2. Todo lo demás
Observo
permanece igual.
Si usa frijoles enlatados, en el paso 2Fpara el
cordero, reduzca el agua en 1 taza/240 ml.
variación vegana
Agregue los frijoles enlatados (escurridos) en el paso
-1 durante los 30 minutos de este de cocción. Sustituya la carne por 450 g de champiñones crimini, limpios y rebanados.
Reduzca el agua en el paso 2 en 1 taza y proceda con el
1
4 receta.

■V
 Arroz con chuletas de costilla de cordero Tah-dig
dandeh polow-ye ilamati

Porciones: 4 o 6 Esta forma sencilla de cocinar el rke y el cordero tiene una larga historia en esta
Preparación: 2D minutos -I- JU minutos de saqueo región, donde los elamitas gobernaron una vez antes que los persas en el primer
Coaling: 2ft horas
milenio. En la actualidad, el arroz se cultiva principalmente en la región del Caspio
arroz en Eran, pero en la antigüedad se pensaba Haberse originado en esta región, al
Zcups-'ADDg de arroz basmati, remojado durante este del río Tigris. Me fascinó ver el mismo plato cocinado por mujeres al aire libre
3D minutos., escurrido., y enjuagado
sobre un fuego abierto en una olla negra muy grande en Sarakhs, Khoras-an, en la

cebolla * Taisir. mezcla 2 cucharadas de grasa orden de Turkmenistán/Afganistán.

de cola de oveja [para el

manera tradicional], ghee o aceite

1. Para el arroz: En una olla grande antiadherente, hierva B tazas/1.91 de agua con 2

cucharadas de sal marina fina. Agregue el arroz remojado y hierva enérgicamente a fuego
4 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas ft
alto durante unos minutos (para este plato, en esta etapa, el arroz debe estar
cucharadita de sal marina fina
Al dente). Escurrir en un colador de malla fina y enjuagar con 2 tazas&F4B0ml de
ft cucharadita de pimienta recién molida t
agua. Mantener en el colador y reservar.
cucharadita de cúrcuma

2. Para la mezcla de cebolla y pasas: Caliente la grasa de la cola en una sartén

t cucharadita de canela molida 1
amplia a fuego medio y saltee las cebollas de 10 a 15 minutos hasta que estén
cucharada de comino molido
doradas. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, la canela, el comino, la ralladura
Ralladura de 1 naranja o 2 limas
de naranja y las pasas y saltee durante 1 minuto. Transfiera esta mezcla al arroz y
taza de pies/75 g de pasas sin semillas, remojadas durante 30
mezcle bien. Dejar de lado.
minutos y escurrido
3. Para el tah-dig de cordero: Calentar 1 cucharadita de grasa de cola de oveja en una olla de 5qt/4.7l
■ ainbldh-dig
olla antiadherente a fuego lento. En un tazón pequeño, combine la sal, la pimienta
1 cucharadita de grasa de cola de oveja [para el tradicional
y la cúrcuma, y espolvoree el cordero por todos lados. Coloque las costillas de
camino!, ghee..o aceite
cordero, con la grasa hacia abajo, en el fondo de la olla. Rocíe 2 cucharadas de agua
2 cucharaditas de sal marina fina
de rosas con azafrán y el jugo de lima sobre el cordero.
1 cucharadita de pimienta recién molida

2 cucharaditas de cúrcuma
4. Coloque la mezcla de arroz y cebolla encima del cordero. Vierta Vi taza/120

2 costillas de chuletas de cordero [16 costillas, unas

ml de agua y el resto del agua de rosas y azafrán sobre el arroz. Envuelva la

3lh'1.35kg) tapa de la olla en un paño de cocina, cubra bien para evitar que se escape el
vapor y cocine durante 2 horas a fuego lento.
1 cucharadita de hebras de azafrán molido

disuelto en ft cup/Wml de agua de rosas 5. Cubra una bandeja para hornear con un paño de cocina húmedo. Pase la olla sobre la

ftcup/ûQjnl jugo de lima recién exprimido toalla húmeda y deje que se enfríe durante 1½ minutos sin destaparla. Destape la olla y

coloque una fuente grande para servir, un poco más ancha que la olla, sobre la parte

superior. Sostenga el plato de servir y la olla firmemente juntos con

jhT.f.

ambas manos y voltéelas boca abajo. Dejar reposar durante 5 minutos. Golpee
suavemente la olla y desmolde suavemente el arroz levantando la olla.

6. Sirva caliente con hierbas frescas, el Yogurt ► Persi an Shallot Dip/mast-o

musirfpage ■-116I1, y el Pepinillo Rápido de Cebolla, Pepino + Cilantro?
torshi hazeri-e piaz (página 675). Nush-e joon!

333
 Cordero al Azafrán + Estofado de Agracejo
qeymeh zereshk-e kordi

Para 6 ¡Este es un plato kurdo popular que! probado por primera vez en Ke rm an shah.
Rep. H. JOminutrs
Cocinar mg: 2 ácidos
1. Para el cordero: Caliente el aceite en una olla de hierro fundido laminado esmaltado a
briise fuego medio, y saltee el cordero y la cebolla hasta que estén ligeramente dorados.

ft cupi'âOmI aceite, mantequilla, arghee (unos 5 minutos). Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, la canela, el comino, el
2 lb/900 g de pierna deshuesada de l^imb ar sin piel cardamomo y saltee durante 1 minuto, agregue la pasta de tomate y el azafrán.
y muslos de pollo deshuesados, eu! en agua de rosas, y saltear durante otros 10 a 15 minutos y todos los jugos se
cubos de 2,5 cm han absorbido.
2 cebollas medianas peladas y en rodajas finas
2. Agregue 3 tazas/720ml de agua para el cordero (2 tazas/40Oml para el pollo) y
2 cucharaditas de sal marina fina*
llevar a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 1 hora (1
ft cucharadita recién molida
hora para el pollo).
pimienta
3. Mientras tanto, para la guarnición: Colocar 1 cucharadita de aceite y almendras
1 cucharadita de cúrcuma
en una sartén pequeña y tueste a fuego medio-alto, agitando la sartén constantemente,
1 rama de canela de 10 cm
durante 1 a 1 pie minutos, hasta que el color de las almendras sea ligeramente
1 cucharada de comino molido 1
cambia y el aroma sube. Transfiera las almendras a un tazón pequeño y repita para
cucharadita de cardamomo
los pistachos y los pétalos de rosa.
3 cucharadas de pasta de tomate
4. Para los agracejos: Limpie la sartén y agregue 2 cucharadas de agua,
ft cucharadita de azafrán molido en hebras
el aceite, la melaza de uva, el azafrán-agua de rosas y los agracejos, y sofreír durante 4
disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas
minutos a fuego medio (cuidado que los agracejos se queman con facilidad; no
guarnación
no se cocine demasiado). Alejar del calor.
1 cucharada de aceite
5. Añadir los agracejos caramelizados al cordero. Tape y cocine por 10
3 cucharadas de almendras fileteadas blanqueadas
minutos a fuego lento.
3 cucharadas de granos de pistacho crudos

2 cucharadas de pétalos de rosa molidos

6. Verifique que el cordero esté tierno. Retire la rama de canela y ajuste la
C sazón al gusto. Cubra y mantenga caliente hasta que esté listo para servir.
5 1agracejos
2 tazas/300 g de agracejos secos, remojados en frío

agua durante 20 minutos, escurrido y enjuagado 7. Justo antes de servir, adornar con las nueces y los pétalos de rosa. Servir con

a fondo [ver página 423) arroz blanco. nush-e joonl

■ ■ 2 cucharadas de aceite
vegB-nvaridtian
3 cucharadas de melaza de uva o azúcar
Reemplace la carne con 1 lb/450 g de champiñones cremini, limpios y rebanados, y
ft cucharadita de azafrán molido en hebras
agregue 2 tazas de agua en el paso 2.
disuelto en 1 cucharada de agua de rosas

Cordero de agracejo ■ Khoresh de guisantes partidos

Cocine ft cup/WDg guisantes secos amarillos deseados 4 tazas/960 ml de agua y

Cucharadita pequeña de sal marina durante 20 a 30 minutos hasta que esté casi tierna. Escurrir y

añadir en el paso 5 con los agracejos.

334
 Estofado de Almendra, Cordero, Azafrán + Agua de Rosas
khoresh-e khalal-e badam-e kermanshahi
Srrvfr>:6
Preparación: 3Ûminirtes + 1 hora de remojo
Cocción: 2% horas
cordero
% taza?'120m aceite. mantequilla, ar ghee
2 cebollas, peladas y en rodajas finas
1lb/45Ûg pierna de cordero deshuesada o sin piel
y muslos diicken deshuesados, cu? en
piezas de 2,5 cm
1 cucharadita de vela fina de mar
?3 cucharaditas de pcppc-r recién molido
1 cucharadita de cúrcuma
1 x din canela sïick
1 cucharada de pasta de tomate
ralladura de 1 naranja
3 limas persas enteras, secas, perforadas
Almendras
2 cucharadas de aceite
2 tazas/ZWg de almendras blanqueadas, remojadas durante
45 minutos y escurrido
cucharadita de hebras de azafrán molido
disueltas en 1 cucharadita de agua de rosas
2 cucharadas de jugo de limón fresco
guarnación
2 cucharadas de pistachos troceados
2 cucharadas de agracejos, limpios (ver página
423]
1 cucharada de pétalos de rosa secos molidos
La fotografía de la página opuesta es de una boda kurda en la década de
1940.PAGy casualmente, probé este plato por primera vez en una boda kurda
en Kermanshah. El estofado es similar al famoso estofado de cordero al
azafrán/qeymeh-yeyaztfilpage 43B), pero desarrolla su propio sabor nutritivo
al usar almendras en lugar de papas fritas. En Azarbaiyán, hacen un plato
similar, llamado qeymeh pechaq, en el que las almendras se reducen a 1
taza/120 g y se agregan 2 huevos en el paso 4.
1. Para el cordero: Caliente el aceite en una cacerola u olla de hierro fundido
esmaltado a fuego medio, y saltee la cebolla y el cordero de 10 a 15 minutos hasta
que estén dorados y se hayan absorbido todos los jugos. Agregue la sal, la
pimienta, la cúrcuma, la canela y saltee durante 1 minuto. Agregue la pasta de
tomate, la ralladura de naranja y las limas secas, y saltee durante 1 minuto más.
2. Vierta 5 tazas/960 ml de agua (¡o 4 tazas/720 ml para pollo! y deje hervir.
Revuelva suavemente la olla, luego reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego
lento durante 1 pie por hora (o 1 hora para ¡pollo!.
3. Mientras tanto, por las almendras. En un tazón, combine las almendras
remojadas, el agua de rosas con azafrán y el jugo de lima. Dejar macerar durante
15 minutos.
4. Transfiere la mezcla de almendras a la olla y revuélvela suavemente. Cubrir
y cocine a fuego lento durante 30 minutos más.
5. Verifique si el cordero está tierno. Retire la rama de canela y ajuste la
sazón al gusto agregando más sal o jugo de lima. Cubra y mantenga caliente
hasta que esté listo para servir. Adorne y sirva caliente del mismo plato con
arroz/chelow al vapor con azafrán (página 209). Nush-e joon I
337
 kurdo Pan de cebolleta
kelaneh

maiesbloavei
Prep: 15inifiutti+ 30 minutesinf reposo
Cocción mg: 7 minu! rs por pan
masa
3 tazas/3û0g de harina de pan, más W cup-'âOg
Este sencillo y delicioso pan kurdo tradicional se suele hacer durante la primavera,
cuando hay abundancia de chjv&s/jpichak-e kuhi silvestres y aromáticos, en las
faldas de las montañas. ¿He usado primavera? o ns aquí {también puede usar
cebollino en su lugar). Tradicionalmente, el pan se unta con grasa de cola de oveja
o mantequilla de oveja, que he reemplazado en esta receta con aceite de oliva.

harina para espolvorear

1 cucharadita de sal marina fina 1. Para la masa: En el recipiente de una batidora eléctrica combine la harina, la sal
W taza/1 bidón ml y; mezclar durante 1 minuto. Mientras la máquina está funcionando a baja

relleno
velocidad, agregue gradualmente el agua y mezcle durante unos 5 minutos hasta

4 tazas/400 g de cebollas tiernas picadas que la masa esté suave y ya no se pegue a sus manos. Divide la masa en 6

ii'partes blancas y verdes, 3 racimos) porciones del mismo tamaño y dales forma de bolas.

2 claves de ajo, rallado 3. Espolvoree una bandeja con harina y transfiera las bolas de masa, dejando
2 tazas / 170 g de perejil fresco finamente picado espacio entre ellas. Cubrir con un paño de cocina y dejar reposar
1 cucharada de aceite a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Id cucharadita de sal marina fina

:d cucharadita de pimienta recién molida
? j cuchara de té hojuelas de pimiento rojo | opcional]
□ il gljïc
b tazaHZDg de aceite o mantequilla derretida
4. Para el relleno: En un vaso mezclador, combine todos los ingredientes para el
relleno y reserve.
5. Coloque una bola de masa sobre la superficie enharinada y use un rodillo para
estirarla en un disco de 1{Hn/25cm de diámetro. Voltea la masa sobre el dorso de
tus manos para estirarla un poco y sacudir cualquier resto de harina.

variación de llenado«
Puede usar cualquier relleno que desee,
como una combinación de queso rallado,
gjrlic rallado, chiles, espinaca picada y
calabaza cocida y triturada.
6. Extienda ft cup/SOg del relleno en un lado del disco, dígale al disco que
tenga forma de media luna y séllelo. Dobla los bordes con los dedos y
pellizca para sellar dos veces. Repita para el resto de la masa y el relleno.
7. Para cocinar: caliente un saj (plancha de hierro fundido) o una sartén de 25 cm a fuego medio,
hasta que esté caliente pero sin humear.
8. Deslice el pan sobre el saj caliente. Cocine durante 3 a 4 minutos, hasta que aparezcan
manchas marrones en la parte inferior del pan cuando lo levante. Usar un desplazamiento

espátula o pinzas para voltear el pan y cocinar el otro lado durante 2 a 3

■ yo minutos más.
'r1
9. Para servir: Transfiera a un plato para servir e inmediatamente pinte cada

lado del pan con el glaseado de aceite. ¡Continúe hasta que todos los panes
estén cocidos y sirva Nush-e joon tibio!

V
334
 Bulgur + Cordero Pilaf
savar pilau-ye kurdi

Porciones: 4 l6 1rLlamo a esto un pilaf porque la combinación de ingredientes lo hace bastante

Prep:2Ûrroftuteï+2ÛminLrtesd' agitación
Cocción mg: 35 minutos
bulgui*
IVicups^TDg bulgur grueso
Vi cupi' lZDml nil ar ghee
2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas
IlbMSüg cordero molido o pollo molido
harina de muslo nr filetes de pescado
1 cucharada de sal marina fina
diferente del clásico polow persa. El bulgur era muy popular en la cocina persa
medieval, pero con el tiempo fue reemplazado por arroz. El bulgur se crea
quitando la cáscara de trigo, luego cociendo al vapor, secando y triturando las
bayas. No confunda el bulgur con el trigo partido. El bulgur se cocina previamente
al vapor y necesita muy poca cocción, mientras que el trigo partido debe cocinarse
en caldo o agua. Cocinar con bulgur sigue siendo popular en las regiones kurdas y
tribales de Irán. En la foto se sirve con un poco de rito simple cocinado mezclado.
Me encanta este plato especialmente cuando se hace con pescado y caldo de
pescado.

1 cucharadita de pimienta recién molida

1.Coloque el bulgur en un colador grande, enjuague y reserve.
W cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
2. Mientras tanto, caliente el aceite en una olla antiadherente grande a fuego medio y
1 cucharadita de cúrcuma
saltee la cebolla y el cordero entre 1 y 20 minutos hasta que estén dorados.
2 cucharaditas de semillas de nigella
Agregue la sal, la pimienta, las hojuelas de pimiento rojo, la cúrcuma, las semillas de
1 cucharada de consejo kurdo de siete especias.1? nigella, el advieh y saltee durante 1 minuto. Añadir la pasta de tomate y el bulgur y
I página 314) o curry en polvo
saltear por otro minuto.
1 cucharada de pasta de tomate
3. Agregue los tomates frescos y el caldo, revuelva suavemente la olla y deje
3 tazas|!60qg puré de tomate pelado 1 aprox 3
hervir. Reduzca el fuego a medio, cubra y cocine de 15 a 20
tomates grandes; ver página dd o enlatados
minutos hasta que se haya absorbido todo el líquido.
tomates pelados
2 tazas*480ml caldo, o agua 4. Agregue las pasas, el eneldo y el jalapeño, y rocíe con aceite. Esponje el
bulgur con 2 tenedores. Tape bien la olla y cocine por otro
guarnación
Id minutos a fuego lento.
1 taza/15 frg de pasas sin pepitas

2 tazas/'l 70g fresco picado di II 'hierba o' i 5. Retire la olla del fuego y deje que se enfríe durante 5 minutos sobre un paño de

tazas secas cocina húmedo sin destaparla. Sirva con arroz, un plato de hierbas verdes y

1 chile jaiapeno, en rodajas finas pepinillos. nush-e joonl

2 cucharadas de aceite

4
V
34Û
 Empanadas De Pavo, Nueces Y Papas En Salsa De Granada
shami kabab-e Khorramabad (Lor*!

SerwM: 4 a 6 Lorestan.una provincia iraní al sur de Kurdistán y al norte de Juzestán,

Preparación: ZSmbwtfei + 30 minutos de
enfriamiento Cocción: IWbûüfS
pegar
1 cebolla mediana pelada y cortada en cuartos
1lHM5Ûg papas rojas (alrededor de 1), peladas
y cortado en trozos de 2 pulgadas/5 cm
1to tazas/l E-5g nueces vrai
es la tierra de los Lors y se encuentra en el corazón de las montañas Zagros.
¡Los Lors, meros nómadas! y algunos siguen siéndolo hasta el día de hoy.
Esta receta, especialidad de Lori, tiene un sabor muy particular y es poco
conocida fuera de la región. Ah- la molienda se hace tradicionalmente por
libra:ng. pero he sugerido usaraproceso de alimentos o aquí. Prueba esta
receta. Te encantará lo sabroso que es. Lo adapté de Khanum-e Moradi.

2 cucharaditas de sal marina fina 1. Para la pasta: En un procesador de alimentos, combine a II los ingredientes para
a cucharadita de pimienta recién molida la pasta excepto el pavo y el huevo, y mezcle hasta obtener una pasta suave.
1 cucharadita de cúrcuma Transfiera a un tazón, agregue el pavo y el huevo, y amase a mano hasta que tenga
a cupi'75g harina de arroz o garbanzos una pasta suave que no se pegue a sus manos (agregue más harina de arroz si es

a cupi'20g fresco picado mini o Ito necesario). Tape y guarde en el refrigerador por 30 minutos en adelante. a 24

cucharadas secas horas.

a taza.''20g estragón fresco picado o
Ito cucharadas secas
a taza/Zg de ajedrea fresca picada o
Ito cucharadas secas
1 taza.''85g perejil fresco picado o 5 cucharadas
seco
?jlbi'Z25g pavo molido, pollo Idark
carne), cordero o filetes de pescado
2. Mientras tanto, para la salsa de granada. En un gran esmaltado
olla de hierro fundido, caliente el aceite a fuego medio. Rehogar la cebolla de 10 a
15 minutos hasta que esté dorada. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, ¡rojo!
hojuelas de pimienta, comino, harina y nueces, y saltee por 1 minuto.
Agregue la melaza de granada y uva, y saltee durante 1 minuto más.
3. Vierta 2 tazas/48Qml de agua y hierva. Reduzca el fuego a bajo, cubra y
cocine por 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.

1 huevo ligeramente batido

4. Mientras tanto, cocinar las empanadas. Caliente 2 cucharadas de aceite en una
sartén antiadherente ancha a fuego medio. Forme la pasta en seis 2in/5cm
e* salsa de granada
empanadas de diámetro y pruebe cada lado durante 1 a 2 minutos hasta que se doren.
2 cucharadas de aceite
Coloque las partes en una bandeja forrada con papel pergamino a medida que
1 cebolla pequeña, pelada y en rodajas finas
se hacen y continuar hasta que se hayan frito todos.
a cucharadita de sal marina fina
5. Agregue con cuidado las hamburguesas a la salsa hirviendo y cocine por
a cucharadita de p-epptr recién molido ta
15 minutos, sin tapar, a fuego lento. Tape y cocine a fuego lento o 55
cucharadita de cúrcuma
minutos más.
a cucharadita de hojuelas de pimiento

rojo 1 cucharadita de comino molido

6. Ajuste el condimento de la salsa al gusto agregando más hojuelas de
pimiento rojo o melaza de uva para hacerla más dulce o melaza de granada
1 cucharada de harina de arroz o garbanzo a
para un sabor más agrio. Decorar con arilos de granada y perejil fresco. Sirva
cupi'âüg de nueces, finamente molidas
directamente de la olla con arroz simple/kateh (página 1221
3 cucharadas de melaza de granada
o pan. nush-ejoonl
+3 Ito cucharaditas de melaza de uva
Vi
para eupi'toOmI aceite, para freír nota
¿S?
C Me gusta reducir la salsa cocinándola, sin tapar, a fuego medio durante 15
guarnación

2 cucharadas de arilos de granada minutos más y luego servirla a un lado con las hamburguesas en una fuente
■V
para servir junto con una montaña de hierbas frescas fcabzi khordan (página
perejil fresco picado
42).
342
 Kabab de hígado de cordero envuelto en grasa
jjgsf vaz-e lorestan

Servicio: 4 Las ovejas son el principal ganado de la región de Lorestan y el hígado de

Preparación: jSÛmii'wLeS cordero es uno de los favoritos. Sin embargo, la tripa de grasa es lo que se
Cocción: â minutos
distingue en esta receta por el sabor y la textura que le da al hígado. Los
iraníes han usado calafateo para hacer albóndigas desde la antigüedad.
2 hígados de cordero
Grasa de caul, también conocida como grasa de encaje. mesenterio, crepina!
1 pieza nf caul flace fall/yaz
o red de grasa, es la membrana delgada que rodea el estómago y los
1 cucharadita de aleta de mar
órganos internos de algunos animales, como vacas y ovejas. Se utiliza como
1 cucharadita de pimienta recién molida
envoltura para salchichas, rollitos, patés y otros platos de carne. Compro mi
2 cebollas, peladas y rebanadas horizontalmente en red de Rockville Gourmet Halal Meat, Agha Reza es un gran carnicero para el
Rasgaduras de 2,5 cm de grosor
área de DC.
4 dientes de ajo, pelados y rebanados

1.Limpie los hígados y córtelos en tiras de 2,5 cm x 7,5 cm.

2. Cortar la grasa de encaje en cuadrados de 4i nx 4in/1 Oc mx 10cm.

3. Coloque una tira de hígado sobre la grasa de encaje y espolvoree con un poco de sal y
pimienta. Añadir unas tiras de cebolla y unas rodajas de ajo y envolver el encaje

grasa alrededor del hígado. Dejar de lado.

4. Encienda una cama de carbón y déjela arder hasta que las brasas ardan uniformemente
o precaliente el asador en su horno.

5. Coloque los pedazos de hígado envueltos en una canasta de parrilla, uno al lado del otro, y ciérrelos

la canasta, o colóquelos en una parrilla si usa el asador. Ase a la parrilla durante 4 a 6

minutos, volteando con frecuencia.

6. Sirva inmediatamente con pan lavash, cebolletas y pepinillos con ajo.

Nush-e joon I
 Galletas de Arroz con Azafrán
nan-e berenji-e kordi/qors-e khorshtdi

Hace galletas 3ôtô4Û Los panaderos en Sanandaj en el phcto de la página opuesta me dieron esta
Hrep: 30mmirt«+ 1 hourofnsliflg Cocción: receta en murmullos mientras hacían las galletas.
30 minutos Para bandeja tach

1.Para el almíbar: Combine Vi taza de agua con todos los ingredientes para el
almíbar en una cacerola pequeña, revuelva bien y deje hervir. Reduzca el fuego a
jarabe
bajo y cocine a fuego lento durante 2 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
114 psi'100g de azúcar

?j cucharadita de azafrán molido en hebras
disuelto en W taza/ôOml de agua de rosas
1 cucharadita de jugo de limón fresco
harina de arroz
2. Para la harina de arroz: tamizar la harina de arroz, la sal y el cardamomo
molido en un bol. Dejar de lado.
3. Para los huevos: en un tazón, combine las yemas de huevo, el aceite y el jarabe y use
una batidora de mano para batirlos hasta que estén cremosos. Añadir gradualmente

cuipSi'diJSg harina de arroz

la mezcla de harina de arroz y mezcle hasta obtener una masa suave que no se
pegue a las manos—agregue más harina si es necesario. Cubrir con plástico
cucharadita de sal marina fina
envolver y enfriar en la nevera durante 1 hora y hasta 24 horas.
1 cucharada de cardamomo molido

4. Para hornear las galletas: Coloque una rejilla en el centro del horno y
huevos
precaliente a 300:F/1SO'C. Cubra 3 bandejas con tapetes para hornear o
4 yemas de huevo a temperatura ambiente
papel pergamino.
1 taza/240 cero aceite o mantequilla ablandada

5. Use una cuchara para helado para recoger una cantidad de masa del tamaño de una
guarnación
nuez y luego colóquela en la bandeja para hornear forrada. Aplane ligeramente con una
2 cucharadas de verdolaga o semillas de amapola
espátula compensada. Repita, llenando las bandejas y dejando 5 cm entre cada galleta.

Deberías tener de 36 a 40 galletas en total. espolvorear con

las semillas de verdolaga.

6. Coloque una bandeja para hornear (una en el horno a la vez) en la rejilla central
del horno precalentado y hornee durante 25 a 30 minutos hasta que la base de las
galletas esté ligeramente dorada.

7. Retire las galletas del horno y deje que se enfríen en una rejilla para enfriar. Estas
galletas se desmoronan muy fácilmente] retírelas con cuidado de
las sartenes con una otfsetspatufa. Arregle las galletas en un plato para
servir. Si no los va a servir de inmediato, guárdelos en un vaso hermético
envase. Puede guardarlos en el refrigerador hasta por una semana y en el
congelador hasta por 3 semanas. Nush-e jeon!

4
V
346
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Budín de Almendras
ferenï-e badum/kashkul-e kordi

Srrwe:6 Tradicionalmente, esta receta se hace mezclando miïk y almendras molidas, pero aquí se
Prep: 1Û minutos + 4 ihoras de chile usa solo una leche de Imond. Me parece más sabroso y más fácil de preparar.
Ccwkjng: 114bôuri

1.En una cacerola mediana de fondo grueso, mezcle los

5 tazas/75 g de harina de arroz harina de arroz y 1 taza/240 ml de agua hasta que quede suave. Cocine durante 4 minutos a fuego
Zcuppcs/480ml leche de almendras lento, revolviendo con frecuencia.

W taza/IOOg de azúcar en polvo

2. Añadir la leche de almendras, el azúcar, la sal, el agua de rosas y de azahar,
M cucharadita de sal marina fina
vainilla y azafrán (si se usa), y hierva a fuego lento durante unos 40 minutos.1
1 cucharada de agua de rosas .
14 cucharaditas de agua de azahar
3. Agregue la gelatina florecida y cocine a fuego lento durante unos 20
1 cucharadita de extracto de vainilla
minutos, revolviendo rápida y frecuentemente, hasta que la mezcla alcance
'■■. cucharadita de azafrán molido en hebras
la consistencia de un budín suave (y pueda dibujar una línea con su batidor
Jopcionalj
en la superficie). Alejar del calor.
1 sobre de gelatina sin pelar remojada: en 14

taza' 120m I riego por 15 minutos

4. Para la guarnición: Transferir inmediatamente a un plato para servir.ro en
moldes individuales, mientras el budín está caliente. Adorne con la melaza de
irlanda
dátiles, las almendras tostadas y el ari is de granada, y deje enfriar a temperatura
'.4 cupi'âüg de melaza de dátiles (opcional)
ambiente, luego cubra y enfríe en el refrigerador durante al menos 4 horas. Servir
2 cucharadas de almendras fileteadas, tostadas, o 2
frío. Nush-ejoon!
cucharadas de pistachos molidos

Z cucharadas de arilos de granada (opcional)

i-

CALLE
A

3
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?
'"mi
?

349
 Love Cake de Rosa + Yogur
cayk-e eshq-e kermanshahi
Makis 1 x Bin/SOcm-diametertake, Sirve b
Prep:20irtiflut*t
Cocción: 4Ö a 45 minutos
más básico
ft cup/1 OOg miel ar ft cup/1 5 Og azúcar
4 huevos, «parados (a temperatura ambiente I
Ralladura de 1 lima
2 cucharadas de jugo de limón fresco
2 cucharaditas de cardamomo molido
ft cucharadita de azafrán molido en hebras
disuelto en 4 cucharadas* de agua rasa
1 taza.,,Yogur natural Z4Gg o tahini
copa ft.-1120m orl
Scups/lâOg de harina de almendras
'k cucharadita de sal marina fina
Z cucharaditas de polvo de hornear
ft cup/âOg de harina para todo uso sin blanquear
vidriar
ft öup/Ä5g miel
Z cucharadas de jugo de limón fresco
Formación de hielo
1 taza/'IBGg de azúcar en polvo
1 cucharada de jugo de limón fresco
Zcucharadas de agua de rosas
decoración
Z cucharadas de pistachos en rodajas [disponibles
en las tiendas Urania rv)
Z cucharadas de pétalos de rosa orgánicos secos
1 cucharada de almendras en rodajas
Este delicioso pastel ilustra la cocina Kermanshahi a la perfección porque
combina yogur, almendras, azafrán y agua de rosas, todos los ingredientes
favoritos. Puede hacerlo sin gluten reemplazando la 'I taza/ûOg de harina de
trigo con V* taza/35 g de harina de arroz y harina de coco.
1. Para la masa: Coloque una rejilla en el centro del horno y
precalentar a 35OT/18OFloridaGRAMO
2. Engrase un molde para pasteles Bin/20 cm con forma de resorte y cubra la base con
papel pergamino. Aceitar el papel pergamino y espolvorear con harina.
3. En un bol, mezcle el azúcar, las yemas de huevo, la ralladura de lima, la lima
juke, cardamomo, azafrán y agua de rosas, yogur y aceite durante 3 a 4 minutos hasta que quede
cremoso. Agregue la harina de almendras y use una espátula de goma para incorporar.
4. En un tazón para mezclar separado, mezcle la sal, el polvo de hornear y la harina para
todo uso. Incorpore esto a la mezcla de yema de huevo.
5. En otro batidor bowi, bate las claras de huevo hasta que formen picos suaves.
Doble esto en la mezcla de yema de huevo hasta que tenga una masa suave.
6. Vierta suavemente la masa en el molde para pastel ehe preparado y hornee en el
horno en la rejilla central durante 40 a 45 minutos o hasta que al probarlo salga
limpio.
7. Para el glaseado: Coloque toda la miel y el jugo de limón en una cacerola pequeña
y lleve a ebullición suave a fuego lento mientras revuelve (no hierva demasiado). Reduzca
el fuego a muy bajo y manténgalo caliente.
8. Para el glaseado: En un bol batir todos los ingredientes para el glaseado
hasta que esté suave.
9. Retire el pastel del horno y transfiéralo a una rejilla para enfriar. Rocíe el
n<-I j'A'?.
glaseado encima mientras el pastel aún está caliente. Dejar enfriar durante
15 minutos.
10. Destrabe los costados del molde desmontable para liberar el pastel, luego
retírelo del molde y déjelo en la rejilla hasta que se enfríe por completo.
frío. Transferir a un plato de servir. Vierte la guinda sobre la tarta y decora a
tu gusto con los pistachos, los pétalos de rosa y las almendras laminadas.
nush-e joonl
351
Isfahan se encuentra más o menos en el centro de Irán, en la carretera norte sur

uniendo el Caspio con el Golfo Pérsico. A caballo entre el río Zayandeh,

esacasa del tesoro histórico. Dos veces ha sido la capital de han-

primero en el siglo XI durante la cultura altamente persianizada del

Imperio Seljuk, y luego nuevamente durante los siglos XVI y XVII

siglos bajo los Safavids, cuando fue embellecido con algunos de los

arquitectura más magnífica de todo Irán. Isfahan sufrió en el

siglo XVIII cuando los afganos invadieron, saquearon y quemaron el

ciudad. No comenzó a revivir como una gran ciudad nuevamente hasta la década de 1920.

Desde sus inicios, Isfahan ha sido étnicamente diversa, abarcandoa

mezcla que incluye dos importantes enclaves, uno judío y otro

armenio/cristiano. Ambas comunidades todavía están allí, pero en menor

números que antes de la República Islámica. La comida de Isfahán era

g ya influenciado por las comunidades étnicas y también por los refinamientos

de Saf avi d court cuisi ne—inf luences that never I ost he r ho Id. Tiene

Se ha dicho que Shah Abbas alentó a los misioneros cristianos a venir

a la ciudad con la esperanza de que la vinificación de Isfahan mejorara y

supera a la de Shiraz, que desde la antigüedad era conocida por su vino.

El viajero francés del siglo XVII Jean Chardin lo consideró el

ciudad más limpia en la que había estado y deseaba que la gente de Londres o París

tomaría baños tan regularmente como lo es Isfahan.

* Köhnn

vItfjûHM
w '. 1 año

Ali Qapu ("entrada elevada") es un edificio de

cinco pisos de principios del siglo XVI.

con vista a la gran plaza/ maydan-eshah

de Isfahan. Este es el techo de una
habitación en el quinto piso,
tradicionalmente utilizada para el
entretenimiento y conocida como la sala
de música. El magnifico
azafrán pigmentado

la obra de piastra representa platos,

cuencos, jarrones y botellas. Sabemos que
las paredes de la bodega de Shah Abbas
estaban decoradas de manera similar, con
una inscripción que decía: "La vida es una
serie de estados embriagadores5/El placer
pasa, las resacas permanecen".
 Isfahán! Advieh de siete especias
advieh-ye est a ha ni

Maxes üjpt/17Sg He adaptado esta mezcla de especias de una de Shahin Solaymani... un

Preparación: iÛfrtiffljtes
excelente cocinero de Isfahan. Adapté muchas de las otras recetas en esta
sección de mamá de Khanurn-e Esfahanian.
taza/g de hojas de laurel secas, trituradas
Moler las especias enteras, cada una por separado, en un molinillo de especias.
4 palitos de canela jc4irt/10crn, partidos en
Transfiéralos a un tazón pequeño mientras los muele, agregue el jengibre y la cúrcuma y
piezas para facilitar la molienda
use una cuchara para mezclar bien. Transfiera a un frasco hermético y guárdelo en un
2 cucharadas de clavo entero
lugar frío para usarlo según sea necesario. Nush-e jo ent
2 cucharadas de granos de pimienta negra

2 cucharadas de merluzas de pimiento rojo

2cucharadas de jengibre molido

HcuptâÛg cúrcuma: polvo

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LfSAvtA * 4i■-
Naser al-Din Shah supervisó a sus grandes en la tienda real
mientras preparaban los ingredientes para un picnic real de
elaboración de osh en la década de 1890 en las afueras de la
ciudad llamada oshpazan. es interesante que los hombres de la
corte real prepararan los ingredientes y se los llevaran a los
chefs para hacer el osh. Una vez que el osh estaba listo, el sha
enviaba a todos a sus propias tiendas para participar en la fiesta
e invitaba a su harén a su tienda.

un * r V
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 Zumaque Osh
osh-e sofflaq

Serww:âtoB Tradicionalmente, el thisosh se hace con bayas de zumaque, pero como son
Deberes:2Ûmifliri.es + 30 minutosi de robleir£| difíciles de encontrar fuera de Irán, estoy usando polvo de zumaque, fácilmente
Cocinar mi: IWbûüfS
disponible en los mercados iraníes en los EE. UU. Para las bayas de zumaque, use 2
tazas. Una variación de este osh se hace en Ha ma dan donde eliminan las hierbas y
leguminosas arroz, y use frijoles rojos.
Ni cuprtOg lentejas-
1. Para las legumbres. Coloque las lentejas y los frijoles en un recipiente, cubra con
Ni taza/5Dg frijol mungo es tu favorito
frijoles ■ riegue y remoje durante 30 minutos, luego escurra y enjuague bien, {si usa
legumbres enlatadas, escurra, enjuague y agregue en el paso 4. Y reduzca el agua
• ■ umat
en el paso 3 a 6 tazas).
1 taza/IQGg polvo de zumaque

2. Para el zumaque: Coloque el zumaque y 6 tazas/1,41 de agua en una cacerola

brùlh
mediana y hierva. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante
3 cucharadas -aceite
35 minutos Cuele a través de un tamiz fino colocado sobre un tazón, reservando el jugo de
2 cebollas medianas, peladas y rebanadas
zumaque y desechando los sólidos.
4 claves de ajo, peladas y rebanadas
3. Mientras tanto, para el caldo: En una olla de hierro fundido esmaltado tarjetero.
2lb>'9üüg de remolachas, peladas y cortadas en cubitos

calienta el aceite a fuego medio y saltea la cebolla y el ajo de 10 a 15 minutos hasta

1 cucharada de sal marina fina
que estén dorados. Agregue las remolachas, el satt, la pimienta, la cúrcuma, el
1 cucharadita de pimienta recién molida
comino, las lentejas y los frijoles. Saltee por 1 minuto. Añadir el agua y llevar a
1 cucharadita de cúrcuma
ebullición. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine durante 45 a 50 minutos, hasta
2 cucharaditas de comino molido
que las lentejas y los frijoles estén tiernos.
Bcuptw'1.91 agua o caldo de verduras
4. Agregue el jugo de zumaque, el arroz, las nueces y el bulgur y vuelva a hervir. Reduzca el
W cupi'50g arroz..remojado durante 30 minutos,
fuego a bajo; cubra y cocine a fuego lento durante 30 a 35 minutos, hasta que el bulgur
escurrido y enjuagado
esté tierno.
1 taza/B5g nueces molidas

1 taza/IBOg de bulgur, enjuagado 5. Para las hierbas aromáticas y la melaza de uva: Añadir las hierbas aromáticas y la melaza
de uva. Use un avaro de mano para hacer un puré parcial de la sopa, luego cubra
herùs+ molawes de uva
y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
1 taza/B5g perejil fresco picado o
1■ taza/30g seco 6. Pruebe la sopa. Debe ser agridulce, pero: puede agregar más melaza de
2 tazasi'170g de hojas de remolacha frescas picadas uva si sabe demasiado agrio. Cubrir y mantener caliente.

1 taza/BSg de menta fresca picada o 1 taza
seco
'?5 cupi'd'u'g estragón fresco picado o
3 cucharadas secas
?4 cupi'ôüg de melaza de uva o azúcar
7. Para la guarnición de menta: Caliente el aceite en una sartén a fuego
medio y saltee el ajo hasta que esté dorado (¡unos 3 minutos!). Agregue la
cúrcuma y saltee durante un minuto, luego retire del fuego. Desmenuce las
hojuelas de menta seca en el palma de la mano y agréguelos a la mezcla de
ajo.Mezcle bien.

m mt gafftish/na'" ad jgh 2 8. Coloque la sopa en una sopera, decore y revuelva bien justo antes de servir.
cucharadas de aceite nush-e joonj.
5 palomas de ajo, pelados y rallados

?j cucharadita de cúrcuma

2 cucharadas de hojuelas de menta seca

359
 Pasta de membrillo
ha Iva-ye beh/loz-e beh

Rinde 12 porciones de lo Iti Me encanta el dulce de membrillo persa. Es una especialidad de la cocina Gilani en
Preparación: 30 minutos la región del Caspio, donde se encuentran membrillos silvestres. La variedad
Tinte de cocción: 4 pies Lq5 pies horas
cultivada probablemente se originó en los alrededores, con nombres locales como
sha ê beh en Gil-lan y Mazandaran y ayva en Astara. Sin embargo, el nombre
qUintt comúnmente utilizado es loz-e beh. Lozin Persian, de donde proviene la palabra
âlb/2.7 kg de membrillos (alrededor de membrillos B medianos)
"lozenge" en inglés, se refiere al di am en una forma en la que se corta la pasta, y
2 tazas/4ÛDg de azúcar
'beh' significa 'quince']. En estos días los mejores membrillos provienen de Isfahan,

almidón donde son grandes y jugosos, y se pueden comer crudos. La pasta de membrillo
ftcupJ90g Fice fécula o maicena, diluida necesita mucha paciencia y mucho amor para hacerla. En la antigüedad su
en 1 taza/240 ml de agua fragancia era la ugh de como el perfume del amor. Es el origen del membrillo

gelatina español, el cotognatq italiano y el paté de coing francés. Él' Es interesante que en

2 cucharadas de gelatina en polvo sin sabor Irán se asocie con el festival de invierno shab-e yalda y en Europa con la Navidad,
disuelto rrt ft cupi'àüml waler particularmente en Provenza. El membrillo era valorado por sus poderes

1 cucharada de cardamomo molido afrodisíacos y se acostumbraba dar a las novias en su noche de bodas. Las semillas

2 cucharadas de aceite o mantequilla se utilizan en infusiones de hierbas para calmar la tos.

guarnación

I taza/öbg de pistachos molidos

1. Para el membrillo: Pelar, descorazonar y cortar los membrillos en cubos de 2,5
ftcup/25g pétalos de rosa triturados y secos
cm. Colocar en un recipiente de agua con un chorrito de vinagre para evitar la
Vicup/äOg almendras laminadas o picadas
decoloración.
nueces I opcional)
2. Escurra y haga puré en un procesador de alimentos, luego transfiéralo a una olla grande
(de cobre si tiene una).

3. Añadir el azúcar, tapar y dejar macerar durante la noche en la nevera.

4. Tape y cocine a fuego lento durante 2 horas, revolviendo ocasionalmente.

Destape y continúe cocinando durante 1 hora.

5. Para la fécula: Añadir la fécula diluida y seguir triturando los membrillos

con una batidora de mano hasta obtener una pasta homogénea. Cocinar,
sin tapar, a fuego lento durante2horas, revolviendo frecuentemente, hasta que la
mezcla adquiera un color rojizo.

6. Para la gelatina: Agregar la gelatina florecida, el aceite y el cardamomo, y

revuelva constantemente a fuego lento durante 10 a 15 minutos, hasta obtener una pasta espesa

de color rojizo.

7. Transfiera a un borde medio aceitado de un cuarto de tamaño; una bandeja para hornear y alise la

cubre con una espátula compensada. Coloque papel pergamino aceitado encima y
use un rodillo para suavizarlo y emparejarlo.

8. Deje que se enfríe por completo y cubra con una envoltura de plástico, luego colóquelo en el refrigerador

durante la noche.

9. Adorne según su gusto, luego use un cuchillo afilado y engrasado para cortar en
forma de diamante. Cubra y guarde en la nevera. Nush-e Joon!
 Cordero, Ciruela Pasa, Albaricoque + Crema De Membrillo
yakhmeh-ye torsh-e esfahani

Porciones: 6 a U Esta pasta para untar es un plato antiguo tradicional de Isfahán que contiene
Preparación: 20 minutos + JU minutos de sndki 'fg cordero y frutos secos. Tiene un sabor deliciosamente inusual, casi como un
Cocción-g: 1 hora
cordero ['am. Si bien generalmente se hace con trozos de cordero, he usado la
cordero receta de cordero molido.
2 cucharadas de aceite

Wlbf'ZZSg cordero molido nr Turquía 1. Para el cordero: Caliente el aceite en una olla mediana de hierro fundido
1 cebolla, pelada y en rodajas finas esmaltado, y saltee el cordero molido y la cebolla a fuego medio de 10 a 15
1 cucharadita de sal marina fina minutos hasta que se doren. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, la
W cucharadita de pimienta recién molida canela y los membrillos, y saltee durante 1 minuto.

Cucharadita de cúrcuma 2. Agregue 4 tazas/960 ml de agua y el arroz, y deje hervir. Reducir

?j cucharadita de canela molida calor a fuego lento. Agregue las ciruelas pasas, los albaricoques y la melaza de dátiles. Tape y

2lb/?00g de membrillos (alrededor de 2 membrillos) o Fuji cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora hasta que el arroz esté cocido y el

manzanas, sin corazón y cortadas en cubitos en el agua ha sido absorbida.

cubos Win/lam
3. Utiliza una batidora de mano para hacer puré hasta obtener una pasta espesa. Ajuste el condimento al
1 taza/ZOOg de arroz, remojado durante 3D minutos,
gusto.
escurrido y enjuagado
4. Mientras tanto, para la guarnición de menta: Caliente el aceite en una sartén amplia sobre
16 ciruelas secas sin hueso J3.5nz/10Qg]
fuego medio hasta que esté caliente, agregue la cúrcuma y saltee durante 1 minuto.
16 albaricoques secos (S'Aoi/l DOg)
Retire del fuego, agregue las hojuelas de menta trituradas, revuelva bien y reserve.
2 cucharadas de melaza de dátiles o azúcar
5. Transfiera la pasta para untar a una fuente para servir y agregue la guarnición. Atender
mjnlgarnish/na na dagh
con pan, un plato de hierbas frescas y encurtidos. Nush-e joon!
2 cucharadas de aceite

Cucharadita de cúrcuma

2 cucharadas de hojuelas de menta seca, trituradas

Una tienda maravillosamente bien surtida de

hierbas secas, nueces y frutas en Khansar.

 Frijoles Mung + Pasta De Colinabo
halim-e maush qamry-e esfahani

Serww:âtoB A los isfahanis les encantan los untables y las gachas de avena y tienen una variedad
Prep: 2Ü TiruLeS + 30 minuïei nf ioak irg considerable de ellos. Rara vez usan ajo con cordero, pero en los EE. UU., el ajo deja de
Cook mg: 2l4tù 3 heurs
gustar. Este plato es una tradición todos los añosmetroe con cuello I amb, que,

1 taza/20Qg de frijol mungo seco sorprendentemente, a menudo está disponible en mi Whole Roods local. Pero cocinar

15 tazas/li5-Dg de arroz cuellos de cordero requiere mucha mano de obra, así que aquí he usado paletilla de cordero

cordero deshuesada. Puedes omitir el kashk, lo que también hacen algunos I sfahanis. Para una

2 cucharadas de aceite versión vegetariana, reemplace el cordero con champiñones crimini, picados en trozos

15 libras,'225 g de paletilla de cordero deshuesada, cortada en grandes.

piezas de 2 pulgadas/5 cm

1 cebolla mediana, pelada y en rodajas finas 1. Remoje los frijoles mungo y el arroz en agua durante 30 minutos, luego escúrralos y

1 diente de ajo, pelado y rallado enjuáguelos.

1 cucharada de sal marina fina
1 cucharadita de pimienta recién molida
1 cucharadita de cúrcuma
2 colinabo« (21 b/VDOg),pelados y rallados
5 cebolletas, picadas
2cupi|!170 g de perejil fresco picado grueso
15 tazas de hojas de estragón frescas o
114 cucharadas secas
1 cucharada de fenogreco seco Feav«
2. Para el cordero: Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio y saltee.
el cordero y la cebolla de 10 a 15 minutos hasta que estén dorados. Agregue el ajo,
la sal, la pimienta y la cúrcuma, y saltee durante 1 minuto.
3. Agregue 4 tazas/960 ml de agua y hierva. Reduzca el fuego para remolcar, cubra y
cocine a fuego lento durante 30 minutos.
4. Agregue los frijoles mung, el arroz, el colinabo, las cebolletas y las hierbas. Tape y
cocine a fuego lento durante 154 a 2 horas hasta que el cordero y el mung
los frijoles están tiernos.

1 cucharada de ajedrea seca 5. Para las cebollas caramelizadas y la hierbabuena: Calienta el aceite en una sartén amplia

a fuego lento hasta que esté caliente. Agregue las cebollas y saltee durante 30 minutos
15 cupHZDg líquido fcasfife
hasta que estén doradas. Agregue el ajo y la cúrcuma, y saltee durante 2 minutos. Retire
c jr dmieüjîL-cfciri =on + minLi'pijjajgh 2
del fuego, luego agregue las hojuelas de mina trituradas, revuelva bien y ajuste
cucharadas de aceite
aparte.
2 cebollas, peladas y en rodajas finas
6. Para la guarnición: agregue el kashk y use una batidora de mano para hacer
4 claves de ajo, peladas y ralladas
puré la mezcla hasta obtener una pasta espesa. Tape y cocine a fuego lento
14 cucharaditas de cúrcuma
durante 10 minutos. Ajuste la sazón al gusto y mantenga caliente hasta el
2 cucharadas de hojuelas de menta seca, trituradas
momento de servir.
guarnación
7. Para servir: transfiera la pasta para untar a un plato para servir. Adorne con el
15 taza/l20g líquido faille
cebollas caramelizadas, kashk y agua de azafrán (si se usa). Sirva con pan y
15 cucharaditas de hebras de azafrán molido disueltas
una fuente de hierbas frescasAabzi khordan (página 42) al lado. Nush-e ioonl
en 2 cucharadas de agua tibia I opcional)
 Albóndigas de Garbanzos en Salsa de Tomate Aromática
kufteh-ye ghermez-e nokhodchi-e esfahani

Para 4 personas Khanum Kuchickin Isfahan me inspiró para hacer esta receta. Particularmente me
Deberes:T5mifl.irt.es gustan sus muchas capas de sabor y el sabor inesperado de las albóndigas.
Caoktng: 2 ftlwura

pegar 1. Para la pasta: En un procesador de alimentos, combine todos los ingredientes para las
1 mesón pequeño, pelado y cortado en cuartos albóndigas excepto el cordero, la harina de garbanzos y el agua, y triture hasta obtener
1 cucharadita de vela fina de mar una pasta granulada. Transfiera a un tazón para mezclar, agregue la jamba y amase

'j cucharadita de pimienta molida fresca ligeramente con una mano.

cucharadita de cúrcuma 2. Añadir poco a poco la harina de garbanzos, sin dejar de amasar. Agrega el
1 cucharada de comino molido agua tibia y sigue amasando hasta que quede una pasta muy suave que no
fcucharadita de canela molida se pegue a las manos. Cubra y refrigere por 30 minutos.
1 cucharadita seca min!
3. Mientras tanto, para el caldo: En una olla mediana de hierro fundido esmaltado,
?j cucharadita de tomillo seco
calienta el aceite a fuego medio. Sofreír la cebolla durante 15 a 20 minutos hasta que esté
2 cucharadas de pasta de tomate
dorada. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, la menta, el tomillo, las hojas de laurel y!
ftlb/225g cordero molido, pollo molido pasta de tomate y saltear durante 1 minuto. Agregue los tomates y 3 tazas/720 ml de agua.
harina de muslos, filetes de pescado |todas las espinas pequeñas
Llevar a ebullición, reducir el fuego a bajo, tapar y dejar cocer a fuego lento durante 30
remoto) minutos,
?j cupiyo-50 g de harina de garbanzos
4. Coloque un pequeño arco 1 de agua al lado de su área de trabajo. Con las manos
?i aip76(Jml agua tibia
húmedas, forme la pasta en bolitas del tamaño de una nuez de aproximadamente 16 wa y
caldo agréguelas suavemente al caldo hirviendo mientras las prepara. Vuelva a hervir el caldo,
ft cup/dOml aceite reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 15 minutos.

1 cebolla mediana, pelada y en rodajas gruesas Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 1 a 1 hora hasta que la salsa
1W cucharaditas de sal marina fina se espese.

cucharadita de pimienta recién molida

5. Ajuste la sazón al gusto, retire las hojas de laurel y decore. Sirva
?j cucharadita de cúrcuma
sobre arroz kateh simple (página 122) o pan. Nush-e joon!
1 cucharada seca min!
varlaban
1 cucharadita de tomillo seco
Arroz agridulce ■ Albóndigas de hierbas/kufteh-ye kashanr
2 hojas de laurel secas

2 cucharadas de pasta de tomate Para las albóndigas, en el paso 1, cocina ft cup/10Og de arroz en 2 tazas de ¼ de ml de

2 tazas de 400 g de puré de tomate pelado aproximadamente 2 agua durante 15 minutos a fuego medio, escurre y ¡a! bajo para enfriar.

tomates grandes; filtración 38}, o tomates Agregue el arroz cocido, junto con ft cup/4Qg de albahaca fresca picada
pelados enlatados en trozos grandes y cebolletas, al procesador de alimentos con
el resto de los ingredientes para las albóndigas y tritura hasta tener una pasta granulada.
guarnación
En el paso 2, agregue 1 huevo ligeramente batido.
Ramitas de hojas frescas de tomillo

Para el caldo, al finalizar el paso 3, después de 30 minutos de cocción, agregar

ft cup/120ml de vinagre de vino y 2 cucharadas de melaza de uva, y

vuelva a hervir.

En el paso 4, después de formar bolas con la pasta, páselas por harina de garbanzos.

Caliente una taza/60 millones de aceite en una sartén amplia a fuego medio-bajo hasta que

esté caliente y saltee las albóndigas, agitando la sartén de un lado a otro, hasta que

marrón dorado todo! encima. Agrega las albóndigas al caldo hirviendo.

 Isfahán! Wrap de cordero Briyani
kabab-e briyani-e esfahán

Maxes 1 Ûpàtt ieu'wrapi.serveiö to d Este popular Mahan! la comida callejera tradicionalmente incluye el pulmón, ver al
Prep: 3ÛfriiïiuteS lado, pero puedes considerarlo como opcional (yo lo prefiero sin el pulmón). El
Cocer mg: 314höüri (para mike la paite), 2Ö
sabor es delicioso y notable, especialmente con muchas hierbas frescas y una
minutos para la patlita
ensalada verde, o servido como envoltura, un plato muy satisfactorio. Adapté esta
receta de una de un cocinero en un puesto en el bazar de Isfahan.
cordero

3Mib/1.5kg paletilla de cordero con hueso,

1. Para el cordero: Coloque el cordero en una olla grande, agregue las 4 tazas/WOm! agua
enjuagado
y llevar a ebullición, eliminando cualquier espuma a medida que sube a la superficie.
2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas
Agregue las cebollas, la sal, la pimienta, la cúrcuma y las hojas de laurel. Reduzca el fuego
2 cucharaditas de vela de mar 1i rw
a medio-bajo, cubra y cocine durante 214 a 3 horas hasta que el cordero esté tierno.
1 cucharadita de pimienta recién molida
Deseche las hojas de laurel.
2 cucharaditas de cúrcuma
2. Para la pasta: Retire la olla del fuego y deje que se enfríe lo suficiente como para
2 hojas de laurel
manejar el cordero. Coloque un colador sobre un tazón grande y escurra el cordero.
pegar Regrese el caldo a la olla, cubra y mantenga caliente.
1 cucharadita de sal marina fina“.
3. Separe el cordero de los huesos y deseche los huesos (asegúrese de quitar todos
1 cucharadita de pimienta recién molida
los huesitos). Coloque el cordero y las cebollas en un procesador de alimentos y
2 cucharadas de mini hojuelas deshidratadas«
muela hasta obtener un puré. Agregue la sal, la pimienta, la menta y el agua de
?hcucharadita de azafrán molido en hebras
azafrán y mezcle durante 1 minuto. Ajustar la sazón al gusto y transferir
disuelto en 2 cucharadas de agua tibia
a un tazón grande para mezclar. Forme la pasta en 10 x 3 în|yo19 cm de diámetro
empanadas y colóquelas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Tape y mantenga fresco
por oûking
3 cucharadas de aceite en el refrigerador hasta que esté listo para cocinar las empanadas,

1 cucharada de canela molida 4. Para cocinar las hamburguesas: Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén ancha de

hierro fundido a fuego alto hasta que esté caliente. Espolvoree una pizca de canela encima
guarnación

2 hogazas de pan sarigaK, cortadas en Êin/20cm

de cada hamburguesa y dore cada lado durante 1 a 2 minutos hasta que se dore. Continúe

cuadrados, o touillas cocinando las hamburguesas restantes en 3 tandas.

?hcupi'lüg almendras fileteadas 5. Para servir: Coloque un trozo de pan en un plato y vierta Vi cup/ôOml
?« cupi'4'Dg nueces molidas del caldo de cordero caliente reservado encima:. Coloque una hamburguesa sobre el pan y
?j taza de pepinos encurtidos, en rodajas finas agregue una cucharada de pasta de pulmón (si la usa). Adorne con 1 cucharada

{opcional) cada una de las nueces y el perejil, y doble el pan para formar una envoltura. nush-

2 tazas/170 g de perejil o albahaca fresca picada e jooni

hojas
£Tft A-a+i.
la mb lung löpliandll

Para cocinar pulmón de cordero: En una tabla

de cortar, golpee 1 tapón de cordero con un

mazo para que suelte el aire. Utilice un

cuchillo para eliminar los bronquios o las

partes cartilaginosas. Enjuague y corte en

trozos de 5 cm. Coloque en una cacerola

mediana, cubra con 2 tazas/48DmI de agua y

agregue 1 cebolla, en rodajas finas, 1

cucharadita de sal, Ta cucharadita

pimienta y 2 cucharadas de aceite.

Llevar a ebullición. Reducir el calor a
medio-bajo, cubra y cocine por 2 horas
hasta que estén tiernos. Una vez que se
haya absorbido toda el agua, continúe
cocinando durante unos minutos más.
hasta que el pulmón esté ligeramente dorado.

Transferir a un procesador de alimentos y

pulsa hasta que tengas una pasta.

Colocar en un bol y reservar.
 Garbanzos Glaseados con Melaza de Uva + Hamburguesas de Zanahoria
kabab-e moshti-e esfahani

Serv»:41o 6 (unas 14 empanadas) Aquí puede elegir entre dos glaseados diferentes: uno con melaza de uva,
Preparación: 2Û minutos + JU minutos de reposo jugo de limón y azafrán; y el otro con puré de tomate, vinagre y melaza de
Cocción: 35 minutos
uva. Prueba estas empanadas en ambos sentidos, no te decepcionará
pegar
1 libra!450 g de carne molida de cordero, pollo, pavo o

filetes de pescado [todas las espinas pequeñas eliminadas]

1. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.

1 cebolla mediana, pelada y cortada en cuartos

2. Para la pasta: Coloque el cordero en un tazón grande para mezclar y reserve.
1 ftlb/675 g de zanahorias (alrededor de 4 grandes), peladas

un rd cortado en trozos 3. Coloque la cebolla, las zanahorias, la sal, la pimienta, la cúrcuma y el advieh en un
procesador de alimentos y triture hasta obtener una pasta granulada. Transferencia a la
Z cucharaditas de vela de mar

1 cucharadita de pimienta recién molida
1 cucharadita de cúrcuma
Z cucharadita Isfahani de siete especias «/vie/i
En un tazón, agregue la harina de garbanzos poco a poco y amase con las manos
hasta que se haya absorbido por completo (no mezcle demasiado). Cubra y deje
reposar durante 3D minutos.

{página 357) o curry en polvo 4. Para cocinar las hamburguesas en tandas: Calienta % taza/ôOml del aceite en una sartén

'.■i taza750g de harina de garbanzos amplia a fuego medio-bajo hasta que esté caliente pero sin humear. Forma

W taza/l2Dml aceite o mantequilla para freír la pasta en hamburguesas de unos 7 x 3 pulgadas/7,5 cm de diámetro y haz
un agujero en el centro. Con cuidado, colócalas en la sartén mientras las
lima + azafrán glaie
haces y cocina de 3 a 4 minutos por cada lado hasta que estén doradas.
14 cup750g melaza de uva o azúcar
Retire de la sartén y reserve. Agregue las 14 tazas/Mml de aceite restantes y
14 cupi'âOml de jugo de limón fresco
cocine el segundo lote.
16 cucharaditas de hebras de azafrán molido

disuelto en 2 cucharadas de agua 5. Para el glaseado de su elección: En un tazón pequeño, combine todos los
ingredientes para el glaseado con !4 tazas/60 ml de agua y revuelva bien. viértelo
16 cucharaditas de sal marina fina
las empanadas Reduzca el fuego a muy bajo, cubra y deje hervir a fuego lento
un vinagre iLerfrate + arapernnlassesglaze Z
durante 15 minutos hasta que se haya absorbido toda la salsa.
cucharadas de pasta de tomate
6. Para servir: Me gusta usar hojas de lechuga de hoja verde para hacer wraps con
16 copa-1120 ml de vinagre de vino
las empanadas por dentro y decorar con albahaca. Nush-e Joon]
14 tazas/ug de melaza de uva

una cucharadita de sal marina fina

Wfup variación
lechuga de hoja verde para usar como wrap
Para la hamburguesa más conocida llamada shami, agregue 3 huevos al paso 2
g.irniah de cordero.
14 tazas de perejil fresco picado
nota
Si no tiene un procesador de alimentos, use un rallador de orificios pequeñosîürallar las cebollas

y las zanahorias.

37Û
 Cordero, Membrillo + Estofado De Ciruelas
khoresh-e beh-o alu

servido Muchas regiones de Irán tienen sus propias variaciones de este aumento. Hicimos
Preparación: ¡20 minutos! rt en Yazd usando vinagre, jime juke y azúcar para lograr el sabor agridulce
CDoVingii'-ihovrS
deseado. En Kerman utilizan greengages secos. En Arak añaden pasta de tomate y
cordero guisantes partidos. En Isfahan lo hacen con ciruelas pasas/alu baraghuni, pero yo lo
2 cucharadas de aceite, mantequilla o ghee prefiero como se muestra en la fotografía de la página opuesta, con ciruelas
2 aniones medianos, pelados y cortados en rodajas finas doradas secas (disponible en los mercados iraníes). Todas las versiones son
2 cucharaditas de sal marina fina deliciosas, especialmente sobre arroz/chelow al vapor con azafrán (página 209).
Vi cucharadita recién molida

pimienta

Vj cucharadita de cúrcuma
Vi cucharadita de canela molida
tlbMSGg pierna de cordero deshuesada o sin piel
y muslos de pollo deshuesados, cortados en
Cubos de Zin/Scm
1. Para el cordero: Calentar el aceite en una brasera u olla de hierro fundido
esmaltado a fuego medio y sofreír la cebolla de 10 a 15 minutos hasta que
ligeramente dorado. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma y la canela y saltee
durante 1 minuto más. Añadir: el cordero y saltear hasta que esté dorado y
todos los jugos han sido absorbidos.

quinto 2. Vierta 234 tazas/bOOml de agua (o 1 Vi tazas/3d0ml para pollo), hierva y

1 membrillo mediano (alrededor de 2lb79ÛÔg) reduzca el fuego a bajo. Tape y cocine a fuego lento durante 134 horas (o
3 cucharadas de aceite, mantequilla o ghee 45 minutos para el pollo), revolviendo ocasionalmente.

1 cucharada de pasta de tomate

3. Mientras tanto, para el membrillo: Lavar y descorazonar los membrillos
Cucharadita de hebras de azafrán molido
(no pelar). Cortar en cuartos, quitando las semillas y cualquier resto de la
disuelto rn2cucharadas de agua de rosas
núcleo duro y córtelo en cubos de 2,5 cm.
V4 taza/ûüml de jugo de lima fresco 'Æ taza/
4. Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Saltee los cubos de qui nee
âOml de vinagre de sidra de manzana
durante 20 a 25 minutos hasta que estén dorados [sacudiendo la sartén hacia atrás
'.6cup/l20g melaza de uva
y adelante).
1 cucharada de vinagre de sidra de manzana
5. Agregue la pasta de tomate y saltee durante 1 minuto. Agregue el agua de rosas con
3 cucharadas de melaza de uva o azúcar
azafrán, el jugo de lima, el vinagre y la melaza de uva, y saltee durante 1 hora más.
Vi taza/75g ciruelas secas (ver nota] o sin hueso
a 2 minutos hasta que los cubitos de membrillo estén caramelizados y dorados. Agregue
ciruelas pasas

las ciruelas y revuelva las mezclas.

guisantes sulit (tierra aa1)
6. Transfiera la mezcla de membrillo y ciruela a la olla, cubra y cocine a fuego lento.
' ■ taza.'35g guisantes amarillos cocidos en
durante 30 minutos a fuego lento hasta que el membrillo esté tierno. Agregue los guisantes
2 tazas/48Ûml de agua durante 2D minutos,
partidos cocidos (si los usa) y revuelva suavemente la olla. Cubra y cocine a fuego lento
escurrido y enjuagado
a fuego lento durante otros 15 minutos.
nota
7. Ajuste la sazón al gusto, agregando más melaza de uva si es demasiado agria o más
Para deshuesar las ciruelas secas: Colóquelas en un
vinagre si es demasiado dulce. Cubra y mantenga caliente hasta que esté listo para
recipiente, cubra con agua hirviendo y déjelas en remojo
atender. Sirva caliente sobre arroz/chelow (página 209) con cualquier plato de ensalada o
durante la noche, luego deshuese y agréguelas al
hierbas verdes (página 42). Nush-e joon!
estofado en el paso 5.
Yogur con Azafrán + Estofado de Cuello de Cordero con Agracejo
khoresh-e mástil-e esfahani ba gardan-e gusfarm

Sirve: â 1 he comido este estofado en Isfahan tanto como un postre dulce y frío en su
Preparación: 1 Smiwtr
propio y como estofado tibio y elástico sobre arroz/chelow. Ambas versiones
Cocción mg: 3 a 7i horas
son particulares de la cocina de Isfahán. Prefiero el estofado tibio, que es
cordero como lo he presentado aquí. El uso de cereales para endulzar (en lugar de
2 cuellos de cordero mano de obra 21 b.'ŸDOg) o 2lb/MCg
azúcar) y almendras para espesar (¡en lugar de huevos! se remonta a la
paletilla de cordero, con hueso
antigua cocina persa.
1 cebolla mediana, pelada y en rodajas finas

2 cucharaditas de seguridad marina fina 1. Para el cordero: Coloque el cordero en una olla mediana de hierro fundido esmaltado y

?j cucharadita de pimienta recién molida agregue 3 tazas. 20 ml de agua para cubrir el cordero. Llevar a ebullición, quitando la

1 cucharadita de cúrcuma espuma a medida que sube a la superficie. Reduzca el fuego a bajo, agregue la cebolla, la

1 cucharadita de canela molida sal, la pimienta, la cúrcuma y la canela. Tape y cocine a fuego lento de 2 a 21.6 horas, hasta

que estén tiernos.

nulo
1 cucharada de aceite
lQ taza-'TQg almendras fileteadas
'/hcupi'lüg walmrts picados en trozos grandes
':■> taza de pistachos troceados
agracejos
1 taza/ISGg de agracejos secos, limpios (ver
página 423)
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de aceite
salsa de arte yog
2 cucharadas de ralladura de naranja
1 cucharadita de hebras de azafrán molido
disuelto en W taza de agua de rosas
'5 cupi'âüg de almendras fileteadas
?hcupíyo-35g de pasas
2taza5.,-4>30g yogur natural escurrido o/abneto
2. Para las nueces: En una sartén amplia, calienta el aceite a fuego medio hasta que esté
caliente. Añadir las almendras y saltear durante unos 2 minutos hasta que estén
ligeramente doradas. Añadimos las nueces y los pistachos, y removemos la mezcla (con
cuidado de no quemar las nueces, especialmente las almendras). Transfiera a un tazón
pequeño para servir y reserve. Limpia la sartén.
3. Para los agracejos. En la misma sartén, combine los agracejos, el azúcar,
aceite y !4 tazas/60 ml de agua, y sofreír durante 4 minutos a fuego medio-alto
(vigilando los agracejos ya que se queman con facilidad). Dejar de lado.
4. Retire la olla del fuego y deje que se enfríe lo suficiente como para
manejar el cordero. Coloque un colador sobre un tazón grande y escurra el
cordero. Regresar el caldo a la olla. Separe la carne de cordero de los huesos
(asegúrese de quitar todos los huesitos y la grasa) y devuelva la carne y las
cebollas a la olla, desechando los huesos. Tapar y dejar cocer a fuego lento.
5. Para el yogur, salsa; Coloca la ralladura de naranja, el agua de rosas y azafrán, las
almendras, las pasas y el yogur en el procesador de alimentos y mezcla durante 5 minutos.
(Batir el yogur evitará que se cuaje durante la cocción.) Añadir poco a poco
esta mezcla al cordero.

guarnación
6. Use una cuchara de madera de mango largo o una batidora de mano para hacer puré

Pan de lavash la mezcla de cordero y yogur hasta que quede espesa y elástica con la

ramitas de albahaca fresca

consistencia de una papilla. Tape y cocine a fuego lento durante
55 minutosrrevolviendo ocasionalmente.

7. Para servir: En platos para servir individuales forrados con una capa de pan
lavash, agregue un cucharón de arroz cocido (página 122) y cubra con un cucharón
de yogur estofado, 2 cucharadas de agracejo caramelizado, 1 cucharada sopera de
la mezcla de nuecesry unas ramitas de albahaca. Servir con Cebolla,
Pepino 4 Pepinillo rápido con cilantro (página 6751. Nush-e jooti!
 Pollo al Azafrán + Estofado de Yogur
khoresh-e mástil-e estahani ba mergh

Sirve: 4 a 6 La versión de pollo picante de este estofado, que aparece en mi Food of Life,
Preparación: ¡25 minutos! se atribuye a la corte mogol del siglo XIV. Esta versión es una variación de la
Cocinar: ï!-6hûwS
corte Saf avid del siglo XVI.

pollo
2 cucharadas de aceite, mantequilla o ghee
2 aniones medianos, en rodajas finas
2 Ib/^OGg de pollo deshuesado y sin piel
muslos cortados en trozos de 4 pulgadas/1 Ocm
2 cucharaditas de sal marina fina
1. Para el pollo: Caliente el aceite en una cacerola u olla mediana de hierro fundido
esmaltado a fuego medio hasta que esté caliente. Agregar las cebollas y saltear
durante 5 a 1D minutos hasta que esté transparente. Agregue el pollo y saltee por
otros 5 minutos hasta que se dore. Añadir la sal, la pimienta, el azafrán-rosa
agua, ralladura de naranja, hojas de lima y 14 tazas/120 ml de agua, luego cubra y cocine
durante 10 a 15 minutos hasta que todos los jugos se hayan absorbido.

14cucharadita de pimienta recién molida

2. Mientras tanto, en un procesador de alimentos, haga puré las almendras y las
1 cucharadita de hebras de azafrán molido
pasas, luego agregue el yogur y mezcle durante 5 minutos }batir el yogur evita que
disuelto en % cupftflml rase agua
se cuaje cuando esté cocido}. Agregue esta mezcla a la olla y revuélvala
Ralladura de 2 naranjas ar 2 cucharadas secas suavemente.
piel de naranja troceada
3. Tape y cocine a fuego lento durante 45 a 55 minutos hasta que el pollo
3 hojas de lima kaffir
esté tierno. Retire las hojas de lima y ajuste la sazón a
fàcup/àOg raw alma rds
gusto. Mantener tapado y caliente hasta el momento de servir.
V4cup/35g pasas
4. Para las nueces: Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego medio hasta que esté caliente. Agregue las
2 tazas de BOg de yogur natural entero colado ar
almendras y saltee durante aproximadamente 1 minuto o hasta que estén ligeramente blandas.
/abrieh
Añade las nueces y los pistachos y revuelve la mezcla. Transfiera a un tazón
mils
pequeño para servir y reserve. Limpia la sartén.
1 cucharada de aceite

5. Para los agracejos caramelizados: En la misma sartén, combine el

1 taza/tZOg de mords enteros
agracejos, azúcar, todo. y 2 cucharadas de agua, y sofreír durante 4 minutos a
l4taza730g de nueces picadas en trozos grandes
fuego medio-alto. Dejar de lado.
14tup730g pistachos troceados
6. Servir. Coloque un poco de arroz cocido (página 1221) en cada plato (en el
taramehzedbarfaerries
lado como en la foto} y un cucharón de yogur y pollo estofado, 2 cucharadas
1 taza de agracejos, limpios (vea la página 4-2-3]
de agracejo caramelizado, 1 cucharada de nueces, y
2 cucharaditas de azúcar
unas ramitas de albahaca. Sirva con el Pepinillo Rápido de Cebolla, Pepino +
2 cucharadas de aceite de arghee
Cilantro (pág. 675} y Ensalada de Tomate, Pepino + Hierbas 'pág.
guarnación: 523). Nush-e joon!
¡Grito de albahaca persa fresca! -alero
 h''ÇUUMt

Los iraníes y los armenios han sido dosis

desde andern! veces y a menudo luchó a continuación

entre sí en el vasto Imperio Persa.

Hoy en día, muchos armenios étnicos, hacia arriba

de 150.000—todavía vivoen Irán, principalmenteen

Teherán, Isfahan y Azerbaiyán, formando

la minoría cristiana más grande del país.

Los iraníes-armenios han tenido durante mucho tiempo su

propias iglesias, así como las primeras

Sistema escolar occidentalizado, con música.
y educación en danza. Durante el iraní
Revolución Constitucional de 1905 a 1909,
jugaron un papel importante en la
movimiento hacia una mayor democracia
gobierno. Fueron pioneros en
fotografía, teatro y cine y
abrió el primer cine en Tabriz en 1916.
La extensa lista de sus contribuciones a
La sociedad iraní incluso incluye comida rápida.I

Todavía se pueden saborear los bocadillos de mortadela

de mi infancia desde elarmeniofiambres

al lado de nuestra casaenantiguo Teherán. El
los sándwiches se hacían conpequeño
baguettes untadas con mantequilla, rebanadas de

mortadela, tomates y encurtidos

pepinos y espolvoreados con sal,
pimienta, y picada fresca perejil.
La mortadela estaba prohibida porque
contenía carne de cerdo, pero mis hermanas y yo comimos

de todos modos y lo disfruté aún más. Qué

deliciosos recuerdos!

Una fotografía de un I rani an-Armenian

(ami ly en I sfahan de finales de 1800. 3
 Turrón de Isfahani
mirada-e esfahani

El turrón persa se llama gaz_ El gaz de Isfahán es famoso porque se elaboraba

tradicionalmente con gaz-angebin, el líquido dulce parecido a la savia exudado por
un insecto que come en el árbol de lamarisk/angeb-n (que se encuentra en las
faldas de Isfahán) . El gaz-angebin se recolecta durante el año y se mezcla con
varios ingredientes, como agua de rosas y pistachos, para hacer el g az de Khansar
|a vil läge en las afueras de Isfahan). Este tipo de gas nos es delictivo pero difícil de
encontrar. El habitual no ugat'gaz que se vende en las tiendas no está hecho de
gaz-angebin. Aqa-ye Maqsudi (foto de la izquierda), quien con amabilidad y orgullo
nos invitó a su taller, es la quinta generación de fabricantes de gas de la Compañía
Meli Gaz de Isfahan (fotos aquí y en la página opuesta).

1. Para espolvorear: Cubra una bandeja con papel pergamino y use un colador para

espolvorear uniformemente con pies de taza/AOg de harina.

2. Para los pistachos: En una sartén amplia a fuego lento, tuesta los pistachos moviendo la sartén

constantemente hacia adelante y hacia atrás durante 30 minutos. Cubra y mantenga caliente hasta

que esté listo para usar.

3. Para el almíbar: Coloque el azúcar y el agua de rosas en una olla antiadherente ancha y
Rinde 20pies«
revuelva bien para disolver el azúcar. Llevar a ebullición a fuego medio-bajo
Pfep: 20 minutos + secado durante la noche

Cocción: labores calor. Agregue la glucosa y revuelva con una espátula de silicona durante 5
minutos. Reduzca el fuego a bajo y deje cocinar, sin molestias, durante 20 a
limpiar el polvo

30 minutos hasta que la temperatura en un termómetro para dulces alcance

1 taza/l2Dg de harina para todo uso sin blanquear
los 250 F/120 C, y tenga un jarabe espeso y elástico que se adhiera a su
pistachos pulgar e índice.
'Acup715Cg granos de pistacho crudos
Florida. Mientras tanto, para las claras de huevo: Coloque las claras de huevo en la
jarabe
proa de una batidora eléctrica y bata hasta que se formen picos firmes (unos 3
Tazas IWHDGazúcar
minutos). Para templar las claras, añádeles 2 cucharadas del almíbar caliente y
%cup''iaCml agua de rosas
sigue mezclando durante 1 minuto.
jarabe de glucosa 54cup/iaGg
5. Agregar poco a poco el resto del almíbar a las claras de huevo y continuar
claras de huevo
mezclar durante 3 minutos. Regrese la mezcla de clara de huevo a la olla. Con una espátula
3 claras de huevo L6ez,l175g)
de silicona, continúe mezclando durante 35 a 45 minutos a temperatura muy baja.

calentar hasta que la pasta de turrón esté rígida y difícil de remover por más tiempo.

6. Use una espátula de goma para rehogar los pistachos tibios hasta que se
hayan incorporado a la pasta. Retire del fuego y un! bajo para enfriar
durante 10 minutos.

7. Use 2 cucharas grandes para transferir 20 cucharadas de pasta a la

bandeja preparada. Usa tus manos para formar un disco redondo.
formas, luego use un colador para espolvorear una capa de harina sobre el turrón. Dejar
secar durante 15 minutos. Colocar en un recipiente de vidrio hermético en la nevera.

durante fl horas antes de servir. Nush-e-joon)

3h ced fougul van dliofl

En una profunda ski llet,. calor

bcup/17Dg miel y
1 taza/200 g de azúcar a fuego lento1

caliente, revolviendo constantemente

con un mango largo de madera

cuchara, hasta que el azúcar se

haya disuelto, y tenga un almíbar

suave. En un batidor, bata 2 claras

de huevo con 2 cucharadas de

agua de rosas,

cucharadita de sal, y 1
cucharadita de semillas de cilantro molidas,

hasta que se formen picos rígidos.

Añádelo al almíbar poco a poco,

revolviendo, de 20 a 30 minutos a

fuego lento hasta obtener una

pasta espesa. Agregue 1 taza/125 g

de pistachos e incorpore. Deje

enfriar durante W minutos. Cuchara

en un molde de silicona

aceitado (fîinx4in/20cmx 10cm

profundo). Cubra con una envoltura de

plástico, presione hacia abajo para empacar

uniformemente y dejar reposar a

temperatura ambiente durante al

menos 2 horas. Retire el turrón del

molde y córtelo con un cuchillo

afilado y engrasado.
 F

Kashan, a dos horas en auto al noreste de Isfahan, es un oasis de

jardines al borde de un vasto desierto. Pero debido a la

montañas al sudoeste, baja mucha agua
a la ciudad y alrededores utilizando el antiguo acueducto/qanait
sistema. Kashan es conocida por sus magníficas alfombras, seda,

y textiles, así como por sus finos azulejos. De hecho, kashi (el
La palabra persa para "baldosa") proviene de Kashan. Porque
comercio, especialmente en la seda, Kashan desarrolló una rica etnia

tradición, que se refleja en sus recetas y platos.

En su arquitectura y urbanismo, Kashan también demoníaca

stras cuánto cuidado fue puesto por sus habitantes para estar en

armonía con la naturaleza y el medio ambiente árido. Edificios

y callejones se orientaron para aprovechar las condiciones favorables

vientos y para dar sombra. Y para conservar el agua, ellos

transportarlo a través de acueductos subterráneos.

Uno de los ingredientes más distintivos del persa.

cocina (y un elemento de la firma en mi propia cocina) es el
damask rose/gol-e mohammadi y su agua de rosas. El
aldeas de Ghamsar y Neyasar en las afueras de Kashan,
es donde se produce la mayor parte del agua de rosas artesanal de Irán.

Uno de mis poetas modernistas iraníes favoritos es Sohrab.

Sepehri {1928-1980}. Nació y creció en Kashan.
y sus poemas están llenos de emociones e imágenes inspiradas en

su ciudad natal, entrelazadas con referencias a la comida.

Vi a una mujer golpeando la luz con un mortero y una maja

Había pan en su mesa al mediodía,

Había verduras, un plato de rocío y una tubería.

plato caliente de afecto.

Sohrab Sepehri

Opuesto: Un paño de seda ricamente bordado de Kashan.

3Ö3
 opagAgudeza

José perdido regresará nuevamente a la tierra de Canaán

- No se desesperen

La casa de su afligido padre se llenará de (baja de nuevo

- No se desesperen

Oh corazón afligido, tus fortunas revivirán,

El orden volverá a tu mente distraída

- No se desesperen

Y si los cielos se vuelven contra nosotros por dos días

Se vuelven, y no se quedarán para siempre en un solo lugar

- No se desesperen

Dulce pájaro cantor, sobrevive hasta la primavera, y luego

pisarásenhierba de nuevo, en lo profundo de la sombra de las flores

- No se desesperen

No pierdas la esperanza, no tienes conocimiento de la tradición de Fate.:

Detrás del velo quién sabe lo que oculta se vuelve st:II¿esperar?

- No se desesperen

cuando, si anhelas pisar el sendero del desierto de los peregrinos

Al santuario distante de La Meca, espinas afiladas acosan tu camino

- No se desesperen

Porque Dios, que soluciona todas las penas., conoce las penas de

Nuestra ausencia y deseo, el desprecio del guardián

- No se desesperen

Oh corazón, si la nada lavara el mundo.

Ya que Noah guía tu nave, cuando te encuentras con tormentas

- nodesesperación

Y aunque el viaje está lleno de peligros, y su objetivo

Es todo desconocido, no hay camino que no tenga fin

- No se desesperen

Oh Hafez, en la oscuridad de la noche, solo,enpobreza.

Mientras el Corán permanece para ti, y la oración murmurada

- No se desesperen.

hatez/daviiiransJ
 Cordero + Estofado de Judías Blancas con Arroz con Eneldo
chorro-o lubia-o shtvid polow-ye kashani

Sirve: â Adapté este plato de uno de Shifteh Maiini. Algunos Kashanis sirven el caldo por
Rep. H. 25 rnihutéi + over nightsodking separado como una sopa con picatostes añadidos. Otros machacan los frijoles y el
Ccrolfjng: «il^horas
cordero y lo sirven como papilla con arroz. mientras algunos sirven

el estofado y el arroz por separado. Esta receta requiere mucho tiempo, por lo que
cocer a fuego lento

recomiendo cocinar el cordero el día anterior. En la foto de al lado, usé habas

114 tazas / 300 g de frijoles blancos secos cabrito rcy /

rannellin.i, serpenteado durante la noche!, escurrido y

blancas pero encuentro que las alubias blancas/cannellini de su granja son mejores

enjuagado., o 3kLatas de frijoles de 15oz/64Dg, escurridas durante el largo tiempo de cocción.

y enjuagadas, agregadas en el paso 2 con el verjuice

1.Para el estofado. Caliente el aceite en una olla de hierro fundido esmaltado a

fuego medio, y saltee la cebolla, el ajo, por 10 minutos, agregue el Camb y saltee
2 cucharadas de aceite, mantequilla o ghee
por otros 10 a 15 minutos hasta que estén dorados. Agregue los frijoles, la sal, la
2 onianas medianas, peladas y en rodajas finas
pimienta, la cúrcuma, la canela, el comino, el cardamomo y las hojuelas de pimienta
5 claves de ajo, peladas y rebanadas
roja (si se usa). y saltear durante 1 minuto.
1141 bi'075g pierna de cordero o muslos de pollo an

el hueso 2. Agregue 5 tazas/1,21 de agua (o 4 tazas/950ml para pollo) y hierva. Reduzca el

fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 3 a 314 horas (o
1 cucharada de sal marina fina
214 horas para pollo), revolviendo ocasionalmente. hasta que el cordero y los
1 cucharadita de pimienta recién molida
frijoles estén tiernos. Agregue el verjuice, revuelva suavemente la olla y ajuste el
2 cucharaditas de cúrcuma
condimento al gusto. Cubra y mantenga caliente hasta que esté listo para servir.
2 cucharaditas de canela molida
3. Para el arroz: En a. olla grande antiadherente, hierva B tazas/1.91 de agua y 2
1 cucharada de comino molido 1
cucharadas de sal marina fina. Agregue el arroz y hierva enérgicamente de 6 a
cucharada de cardamomo
10minutos, revolviendo suavemente dos veces para aflojar los granos que se hayan
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (¿opcional?
pegado al fondo. Muerde unos granos. Si el arroz se siente suave, está listo para ser
W taza/lfiOml -verjuice o l'i taza/Mml fresco
escurrido. Escurra en un colador grande de malla fina y enjuague con 3 tazas de 720 ml de
jugo de lima
agua. Dejar de lado.
arroz
4. Coloque 2 cucharadas de aceite en la olla antiadherente. añadir 2
2 tazas de arroz basmati MOOg, remojado para 3D
espátulas de arroz y 1 espátula de eneldo. Repita, alternando capas y
minutos, escurrido y enjuagado
montando en forma de pirámide.
7jcupi'I^Oml de aceite

2cupi'170g de eneldo fresco picado o'-i 5. Vierta el aceite restante y 1 taza/240 ml del caldo sobre el arroz. Rocíe el

taza.'âüg seco
1 cucharadita de hebras de azafrán molido
disuelto en 14 tazas/fiDml de agua de rosas
agua de rosa y azafrán por encima. Envuelve la tapa de la olla
con un paño de cocina limpio y cubra la olla con firmeza para evitar que se escape
el vapor. Cocine durante 45 minutos a fuego medio-bajo.

papas 6. Mientras tanto, para las patatas: En una sartén ancha de hierro fundido, caliente
14 tazas/âOm-l de aceite el aceite hasta que esté caliente y saltee las patatas a fuego medio hasta que estén

114 lb/75 g de papas rojizas (alrededor de 2 grandes doradas y crujientes (unos 3Ü minutos). Espolvorea la cúrcuma y la sal por encima y

uno), pelado y cortado en cubos de 'riin/lcm., remueve bien. Retire de la sartén y reserve.
remojado en agua durante 2D minutos, escurrido 7. Para servir: Deshuesar el cordero y desechar los huesos. En una fuente
y secado completamente. grande para servir, amontone suavemente el arroz. Use una espumadera
^ cucharadita de cúrcuma para colocar el cordero y los frijoles encima. Disponer las patatas alrededor
H cucharadita de sal marina fina del arroz. Puede servir el caldo en un tazón a un lado para aquellos que
quieran más jugo. Sirva con Yogurt i Persian Shallot Dip/mast-o musir
(página 416). Nush-e joon!
3HÔ
En la Persia preislámica. Khorasan incluidotodo
de Afganistán, Uzbekistán y Tayikistán,
y limita con China. Durante varios siglos
durante la época medieval, Khorasan era el centro de Irán

centro cultural por excelencia.Éles donde

los grandes poetas como Ferdowsi y Rumi
nació; donde el matemático,
astrónomo y poeta Omar Khayyam
experto; donde científicos como
Avicena/lbn Sana, Farabi y Biruni
profundizado en la medicina, la física y
geografía. Hoy, su conexión con grandes
poetas y músicos sigue siendo fuerte, peroél
es mayormente conocida como una ciudad donde millones de

Los musulmanes vienen como peregrinos a visitar el santuario

del Imam Reza—un descendiente del Profeta

Mohammad y el octavo imán chiíta.

La ciudad más importante de esta provincia es

Mashhad, conocido por su maravillosa gentïe

climaenel verano y sus frutos y
verduras, especialmente el melón/shakhteh-
Mash tenías. Mashhad también tiene algunos de los

las cerezas y los melocotones más sabrosos del mundo.

Esta región es también donde la mayoría de Irán

La producción de satf ron y agracejo toma espacio.

ÉlSe dice que una de las razones por las que el cordero

chuletas en el famoso Shandiz de Mashhad

restaurante son tan deliciosos es porque el
las ovejas son alimentadas con pulpa de flores de azafrán

después de que se hayan eliminado los estigmas.

Aldeanos de Qaen recogiendo crocos

de azafrán temprano en la mañana.

3Ï1
Unas pocas horas de viaje al sur de Mash, justo antes de llegar a la ciudad de Birjand. es un grupo

de pueblos conocidos colectivamente como Qaen at, que es la fuente de gran parte de los mejores del mundo

azafrán. La gente de estos pueblos se dedica a su producción desde hace varios

mil años: mucho tiempo para mantener viva una tradición, transmitida de padres a hijos
de una generación a la siguiente. Para ver la recolección, teníamos que levantarnos con el
amanecer, que es cuando comienza la floración del azafrán.Pornueve de la mañana, todo el
ese día se recoge el azafrán y se llevan las flores al interior. Se dejan orear unos
horas (no deben secarse demasiado) y luego se separan los estigmas de las flores.
Los estigmas/hilos de azafrán se atan juntos y se cuelgan para que se sequen (este es el método artesanal

forma}. El azafrán es la especia más cara del mundo por una razón: una gran cantidad de
el trabajo humano dedicado produce solo pequeñas cantidades de producto. Pero bien vale la pena,

porque cuando sabes usar los estigmas rojizos del azafrán en la cocina,
Imparte un color y sabor celestial que es difícil de lograr de otra manera.

Arriba: Escamas de azafrán/trenzadas en racimos.

Opuesto: Vista aérea de Mashhad. 393
 Khorasani siete- Adapté esta y varias otras recetas en esta sección de las de Khanum-e Razavi,
un gran cocinero de Mashhad. Las semillas enteras de golp ar/Persian
Consejo de especias hogweed, que se muestran a la derecha en la foto de la página anterior, no

advieh-ye haftqa'ami-e khorasan están disponibles en los EE. UU., pero puede encontrar go!par ya molidas en
las tiendas iraníes, a veces bajo el nombre de golpar/angelica. Me sorprendió

Rinde 1 taza/lûûg la inclusión de zumaque en esta mezcla, pero funciona muy bien,
FrepzItjminuLes especialmente para sopas y albóndigas.

2 tablcspaotis pimienta negra gana* 1. Muele todas las especias enteras, cada una por separado, en un molinillo de especias.

2 cucharadas de pimiento rojo Merluzas Transfiérelos a un tazón pequeño mientras los mueles.

2 palitos de canela de 4 pulgadas/10 cm {partidos ta 2. Agregue las especias molidas y use una cuchara para mezclar bien.
haces que moler sea más fácil}
3. Transfiera a un frasco de vidrio hermético y guárdelo en un lugar fresco para usarlo según sea
2 cucharadas* de jengibre seco
necesario. nush-e joonl
2 cucharadas de cúrcuma

3 cucharadas de polvo de zumaque '-Dp'ionaIj

3 cucharadas de perejil persa molido

seedf'go/pifr

Khorasani siete- Adapté esta mezcla de especias de una de Behjat Shahverdiani. Es una excelente
mezcla para el arroz.
Consejo de Arroz con Especias

advieh-ye haftqa'ami-e khorasan 1. Muele todas las especias enteras, cada una por separado, en un molinillo de especias.

Transfiéralos a un tazón pequeño mientras los mueles.

Rinde 1 taza.'lCÜg 2. Agregue las juergas ya molidas y use una cuchara para mezclar bien.
Preparación: 15 minutos
3. Transfiera a un frasco de vidrio hermético y guárdelo en un lugar fresco para usarlo según sea

necesario. nushjoonl
2 cucharadas de granos de pimienta negra

2 cucharadas de semillas de nigella 1

cucharada de comino

2 cucharadas de jengibre molido 2

cucharadas de semillas de cilantro

3 cucharadas de perejil persa molido/

2 cucharadas de cúrcuma
/ti'vfr /TEE

3Ÿ4
 Papa Kuku con Glaseado de Azafrán
kuku-ye shirin-e mashhadi

Para 4 personas Kuku es un tipo de tortilla abierta similar a la frittata italiana y al eggah
Preparación: ÎSiïiiftutes
árabe. La mayoría de los kukus están llenos de verduras y hierbas, pero aquí
Cocción mg: 40 minutos
les he dado un par de favoritos curativos que son menos conocidos.
sombrerero

2 papas rojizas medianas ■|2lb.|l90Cgj
Zeggj
2 cucharadas pl-sin, yogur
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharada de fécula de patata o maíz
1.Para la masa: En una cacerola mediana, hierva 4 tazas/960 ml de agua.
Marque alrededor de la mitad de cada una de las papas y agregue
al agua hirviendo. Cocine durante 15 a 2D minutos hasta que las papas estén
casi tiernas. Escurrir y dejar enfriar antes de pelar y rallar.
el lado grueso del rallador.

1 cucharadita de sal marina de firae. 2. Rompe los huevos en un tazón para mezclar. Agregue el yogur, el polvo de hornear, la
35 cucharadita de pimienta recién molida fécula de patata, la sal, la pimienta, la cúrcuma y las cebolletas, y bata bien con un tenedor

cucharadita de cúrcuma hasta que quede suave.

1 taza de cebolletas picadas

3. Agregue las papas ralladas y use una espátula de goma para contar hasta que
ft taza de aceite, mantequilla o manteca, para freír tenga una masa espesa.

glaseado tapttahall 4. Para cocinar el kuku: caliente el aceite en una sartén ancha antiadherente a fuego medio
ft taza/IÛDg de azúcar
taw calor hasta que esté caliente. Vierta la masa de papas en la sartén, usando aproximadamente
taza de pies / 12Dml de agua V* taza para cada kuku de aproximadamente S x ZirÆScm-diametefry cocinar en
ft cucharadita de azafrán molido en hebras cada lado durante unos 5 minutos hasta que estén doradas (cocínelas en lotes para evitar
disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas llenar demasiado la sartén).

guarnición (Opcional)
1 cucharada de pistachos troceados
1 cucharada de almendras fileteadas
2 cucharadas de agracejos, limpios (ver página
423]
5. Mientras tanto, para el glaseado: En una cacerola pequeña mezcle todos los
ingredientes para el glaseado (si se usa) y llevar a ebullición. Reducir el calor a bajo
y dejar cocer a fuego lento de 2 a 5 minutos, hasta obtener un almíbar.
Retire del fuego inmediatamente.
6. Cuando los kukus estén listos y ligeramente dorados, transfiéralos a un
plato para servir y vierta el glaseado sobre ellos. Adorne encima, con
nueces y agracejos, si lo desea, y sirva con pan y un plato de hierbas
frescas. sabzi khordan (página 42) en el lateral. ¡Nosotros él joon!

variaciones de sartén frittata

Hierva el aceite en > friltaftapa^, a fuego lento, hasta que esté caliente pero no humeante.
Cuatro en Lhe belter, cubra y cocine durante 20 a 3Û minutos. Fisc encima y cocinar el lhe

otro lado durante 15 a minutos.

Araki Cebolla Kuku/kuku-ye piaz-e araki

iw A YÏ X-fM-ï

Reemplace las papas ralladas con 2 lb/9D0g de cebollas ralladas (2 grandes

cebollas) y las cebolletas con 1 taza/12 ug de nueces picadas en trozos
grandes. Aumenta los huevos para el sombrerero de 2 a 4.
1
 agracejo osh
□ sh-e zereshk-e khorasani

Este delicioso osh, que probé por primera vez durante la cosecha de agracejo
Serww:ôtoB
en Khorasanjs, se hizo en todo Irán con varias hierbas y frijoles. En Shiraz,
Preparación: 2Ûmiïïutei + JU minuïei de roble
lo hacen con remolachas y bolitas de carne, y en lugar de agracejos, usan 4
Cocción: 2l4bûurS
tazas^^Dml de jugo de granada. Hacen lo mismo alrededor del Caspio, pero
arroz con legumbres**
su versión es mucho más amarga.
là cup/lÛÙg frijol mungo seco nrspli? guisantes

Vä cup/'IODg cebada 1. Para las legumbres y el arroz: Coloque los frijoles mung, la cebada y el arroz en
1 taza/IOg de arroz un recipiente, cubrir con agua y dejar en remojo durante 30 minutos. Luego
escurra y enjuague bien. Al mismo tiempo colocar los agracejos en un colador y
agracejos
2 tazas/1GQg + 2cucharadas de agracejos secos
sumérjalo en otro recipiente con agua durante 30 minutos, levante el tamiz y
enjuague bien con agua fría.
caldo
2. Para el caldo. Caliente el aceite en una olla grande de hierro fundido esmaltado sobre
2 cucharadas de aceite
fuego medio y saltee las cebollas durante 10 a 15 minutos hasta que estén doradas.
4 cebollas pequeñas, peladas y en rodajas finas
Agregue la mezcla de sal, pimienta, cúrcuma, pimienta roja en hojuelas, frijoles, cebada y
4 cucharaditas 1i re sal marina
arroz, y saltee durante 1 minuto. Añadir el caldo y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a
1 cucharadita de pimienta recién molida
bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 45 minutos.
1 cucharadita de cúrcuma
3. Mientras tanto, transfiera los agracejos a una cacerola con 4 tazas/960 ml
là cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (opcional)
de agua y hierva. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante
10 cupa/2.41 agua o caldo
10 minutos. Retirar del fuego, pasar por un colador colocado sobre un bol
queros (reservando 2 cucharadas de las bayas para la guarnición) y utilizar un machacador.
2 tazasi'170g de cilantro fresco picado
para presionar tanto jugo como puedas (desecha los sólidos).
làlbii'225 g de espinacas frescas o congeladas picadas
4. Agregue el jugo de bayas a la olla. Use una batidora de mano (a baja velocidad) para hacer un
1 cucharada de tomillo seco
puré parcial de las legumbres. y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego
1 cucharada de ajedrea seca lento durante 20 minutos.
1 taza/lOOg de cebollas tiernas picadas
5. Para las hierbas: Agregue a la olla las hierbas, las cebolletas, el golpar y la melaza de
1 cucharada de polvo de perejil persa,1
uva. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a remolque, cubra y cocine a fuego lento durante
golpar (opcional)
45 minutos, revolviendo suavemente de vez en cuando. Ajuste el condimento al gusto: el
3 cucharadas de melaza de uva o azúcar (si theosh debe ser agridulce.
los agracejos son demasiado ácidos
6. .Mientras tanto, hacer la guarnición de menta. Caliente el aceite en una sartén pequeña
m ini gamlih/rta'^ ad agh 2 sobre med; Cocine a fuego lento y saltee el ajo durante 2 a 3 minutos hasta que esté
cucharadas de aceite dorado. Agregue la cúrcuma y saltee durante 1 minuto. Retire del fuego, luego desmenuce
10 dientes de ajo, pelados y rallados las hojuelas de menta seca en la palma de su mano y agréguelas

là cucharadita de cúrcuma al ajo. Mezclar bien.

2 cucharadas de hojuelas de menta seca
7. Vierta el osh en tazones individuales para servir y decore con la guarnición
de menta y las 2 cucharadas soperas restantes de agracejo. Nu sh-e joon!
WS 1X-1* cZt?

mcdtbiillvdr-itflion

Combine ftlb/225 g de cordero o pollo molido con là cucharadita de cada uno

de: sal, pimienta, cúrcuma, 2 cucharadas de estragón fresco (o 2 cucharaditas

secas) y 1 cebolla pequeña, rallada y exprimida en su jugo.

afuera. Amasar y darle forma de albóndigas del tamaño de una avellana.

Agregue las albóndigas en el paso 5 después de hervir el osh.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 Sopa fría de pistachos silvestres + pepino
pesteh baneh-ye birjandi

ServicioM:41o 6 Birjand, en las colinas del desierto, solía ser un pueblo de caravanas en la
Preparación: 1ÛmiwLeSplui4 hawiûf refrigeración y Ruta de la Seda. Ha conservado gran parte de la tradición 5 de la cocina de
sacudida
pueblo de Irán, que también tiene mucho en común con:th bordeando la
Cocción: 5 minutos
cocina afgana. Esta receta, adaptada de una de la familia Sepehri, se prepara
gjfrtiih tradicionalmente como una sopa fría con el pequeño fruto del árbol
B piezas chalotas persas secas/ rnuair. mojado
terebinth (Pistacia: e rebint hud. también conocido como pistachos silvestres/
durante 4 horas y escurrido
pesteh baneh. Los pistachos silvestres verdes y jóvenes tienen una fina Los
5 pepinos persas, pelados y picados
pistachos silvestres también se usan en la cocina de Kerman, donde se les
?j taza/Sög cebolletas frescas, cortadas
llama qateq baneh, ano 'n Kurdistán, donde se les llama q az va nd.
'.4 cu pi'20g hojas de albahaca fresca

14 tazas/2Ûg de hojas de menta fresca

14 tazas/20 g de hojas de estragón frescas
sopa
1 taza/120 g de granos de pistacho, recogidos
Dado que es difícil encontrar estos pistachos silvestres fuera de sus
regiones locales,Ihan ajustado la receta para los granos de pistacho
regulares. Esta sopa se debe servir ch:lied.

y enjuagado
1. Para la guarnición: Colocar todos los ingredientes para la guarnición en una fuente
là cup/âüg de nueces sin cáscara, picadas y
procesador y pulse hasta que estén finamente picados. Transferir a un recipiente de vidrio.
enjuagado
cubra y enfríe en el refrigerador.
2 dientes de ajo, pelados
2. Para la sopa: Coloque todos los ingredientes para la sopa en un procesador de
2 cucharaditas de sal marina fina
alimentos. Agregue 1 taza/240 ml de agua y mezcle hasta obtener una salsa suave.
là cucharadita de pimienta recién molida
Transfiera a un tazón grande para servir, agregue otras 3 tazas/730 ml de agua y revuelva
Crutones * pasas bien. Cubrir y mantener en frío.
Bin/ZDcm pan plano cortado en
3. Para los picatostes: Precaliente el horno a 4M F/20 OC y cubra una bandeja
Cuadrados de 2,5 cm
con papel pergamino. Extienda los pedazos de pan en el forrado
1 taza/ISGg de pasas doradas sin pepitas
bandeja para hornear y tostar en el horno durante 5 minutos. Transferir a un tazón para
(opcional)
servir.

4. Para servir: agregue la guarnición a la sopa fría, revuelva bien y ajuste la

sazón al gusto. Servir con los picatostes y las pasas. Nush-e joon!

nota

Si tiene pistacho silvestre con cáscara, muela 2 tazas/24Dg en un procesador de alimentos.

Transfiera a un recipiente para mezclar, agregue 5 tazas/1.21 de agua hirviendo y

Dejar en remojo durante 30 minutos. Escurra a través de un colador de malla fina,

triturando para obtener la mayor cantidad de jugo posible. Desechar los sólidos y
use el jugo en el paso 2.

£
I
V

4ÙÛ
 Espinacas + Dumpling Osh
osh-e jushvare-h-ye sabzevari

Servicio: 41a 6 Osh-e jushvareh, también llamado [ush pareil es una bola de masa
Preparación: 2ÛmiiwLeS tradicional os h En Sabzevar, lo sirven para ceremonias como la víspera del
Cocción: 1 hora
miércoles del Año Nuevo/shab-e chahar shanbeh suri. He adaptado esta
masa receta de una de Maryam Yassavoli. que es de Sabzevar y dirige una escuela
24 wontonnn wonton cuadrado listo para usar de cocina casera. Puede agregar 4oz/110g de carne molida de cordero a la
envoltorios^ (marca Nashya] cocción en el paso 3 y saltear con las cebollas.
rbirtg
1 taza/20 cucharadas de lentejas, enjuagadas 1 Para la masa. Si no usa envolturas preparadas, siga las instrucciones a
?i cupi'âOrnl aceite continuación para hacer su propia masa.

1 cebolla mediana, en rodajas finas 1

2. Para el relleno. Pon a hervir las lentejas y 3 tazas/720 ml de agua. Reduzca
cucharadita de sal marina fina el fuego a medio, cubra y cocine de 15 a 30 minutos hasta que
14 cucharaditas de pimienta recién molida 1 tiernas (dependiendo del tipo de lentejas). Escurrir y dejar enfriar.
cucharadita de cúrcuma
3. Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén amplia a fuego medio y saltee la
1 cucharada de hinojo molido cebolla de 10 a 15 minutos hasta que se dore. Agregue la sal, las especias, el perejil
1 cucharada de cilantro molido y la espinaca, y saltee de 2 a 5 minutos hasta que se hayan absorbido todos los
14 cucharaditas g redondas de nuez moscada
jugos. Dejar enfriar. Coloque la mezcla de cebolla y las lentejas cocidas en un
1 taza/BSg de hojas de perejil fresco procesador de alimentos y pulse hasta obtener una pasta granulada. Pasar a un
2 tazas/220 g picado fresco o congelado bol, tapar y reservar.
espinaca
4. Mientras tanto, para armar las albóndigas: Cubra una bandeja para hornear con papel
caldo
pergamino. Rellene cada envoltura de wonton (cuadrado de masa) con: cucharada de
2 cucharadas de aceite
relleno. Echar los bordes con agua, partir por la mitad y presionar para sellar. Colocar en la
1 cebolla, pelada y en rodajas finas:
bandeja para hornear forrada, tapar y reservar.
2 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas
5. Mientras tanto, para el caldo: Calienta el aceite en una olla mediana de
1 cucharadita de cúrcuma
hierro fundido esmaltado a fuego medio y sofríe la cebolla y el ajo por 10
1 cucharadita de sal marina fina
a 15 minutos hasta que estén doradas. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, las hojuelas
1 cucharadita de pimienta recién molida 1
de pimiento rojo y el anís estrellado, y saltee durante 1 minuto. Agregar 4 tazas/1.41
cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
agua, revuelva la olla y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento
2 cucharaditas de anís estrellado molido
durante 15 minutos.
14 cup' 12 Dy liquid fcasbL or 1 cup/240g
6. Deslice las albóndigas en el caldo hirviendo y deje hervir a fuego lento.
yogur batido durante 5 minutos 1
durante 12 minutos (¡o 45 minutos para envoltorios caseros!1hasta que suben a la
taza/BSg de espinacas frescas picadas
superficie. Agregue el kashk y las espinacas a la olla, déle un toque suave
militgatnlsh/na'^a dagh
revuelva y cocine a fuego lento durante 4 a 5 minutos. Ajuste el condimento al gusto
2 cucharadas de aceite.: 1 cucharadita de cúrcuma

2 cucharadas de hojuelas de menta seca

7. Para la guarnición: En una sartén pequeña, caliente el aceite, agregue la cúrcuma
ï-WJF-lXdf cZL-J

y saltee por 1 minuto, apague el fuego y agregue la menta. Revuelva bien.

hàmem jodoughoptio «
Transfiera el osh a un bowi para servir y adorne. nush-e jooni
3 tazas/3â0g de harina para todo uso

1 cucharadita de sal marina fina

Opción hcsnerna d masa

Combine la harina y la sal en un tazón, agregue gradualmente 1 taza/240 ml de agua,

y amasar en una masa. Cubra y deje reposar durante 30 minutos. Extienda la masa
en una capa muy fina y córtela en cuadrados de 24 x 3 pulgadas, 7,5 cm.
4Û2
 Osh de nabo
osh-e shalqam-e khorasani
servido
Pr. p. 2Û mmulos + 30 minuLes saco
Cocción: 2 hoiR5
frijoles+arroz
1 Vi cupr'3CGg frijol mungo seco
W taza/IDOg de arroz
osh
V'a cup''12Gg de aceite o ghee
4 cebollas medianas, peladas y en rodajas brillantes
5 palomas de ajo, peladas y rebanadas
1 Vz ta blecucharadas de sa fina de mar
1cucharadita de pimienta recién molida
2 cucharaditas de cúrcuma
1 cucharadita de cilantro molido
T cucharada de semillas de hinojo
2 libras|,900 g de nabos, pelados y cortados en dados
f(kups/2,4 t de caldo o galleta
ttiint ga rriish/na'na dag
2 cucharadas de aceite o grasa de cola de oveja
5 claves de ajo, peladas y ralladas
1 cucharadita de cúrcuma
2 cucharadas de hojuelas de menta seca
mentirosos
B»oi/12Dg fredn picado o espinacas congeladas
2 tazas1'! 7Dg de cilantro fresco picado
2taza5<yo'17Dg estragón fresco picado o ' '■
taza/ûDg seco
1 taza/USg de cebollín fresco picado
1 taza/24Dg líquido Jcashfc o Vi taza/1 ZOrnl
vinagre, verjuice o jugo de naranja agria
I
V
Considerado como sopa, osh se espesa-en consistencia pero no tan espesa como
una papilla. Las tabletas elamitas de Juzestán de hace 3.500 años incluyen una
receta para la sopa de nabo, pero el nabo osh se asocia en estos días en Irán con
Mash had, la ciudad de peregrinaciones, santuarios y hermosas5jardines Se cree
que esta combinación de nabos y frijol mungo hace maravillas para curar un
resfriado. Estoy sosteniendo un cuenco de este osh en la foto de enfrente.
1. Para los frijoles y el arroz: Remoje los frijoles mung y el arroz en agua durante 3D
minutos, luego escúrralos y enjuáguelos.
2. Para el osh: Caliente el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio y
saltee las cebollas y el ajo hasta que estén dorados (alrededor de 15 minutos). Agregue la
sal, la pimienta, la cúrcuma, el cilantro, el hinojo, los frijoles mung, el arroz,
y nabos.. y saltear durante 1 minuto.
3. Cuatro en el caldo y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a medio-tow-cover y
cocine a fuego lento durante 11 horas, revolviendo ocasionalmente.
4. Mientras tanto, para la guarnición de menta: Caliente el aceite en una
sartén mediana a fuego medio-bajo. Agregue el ajo y saltee de 3 a 5 minutos
hasta que estén dorados. Agregue la cúrcuma, revuelva la mezcla y retire del
fuego. Desmenuce las hojuelas de menta seca en la palma de su mano y
agréguelas a la sartén. Revuelva bien y reserve.
5. Verifique si los frijoles y los nabos están cocidos.
6. Para las hierbas. Agregue la espinaca, el cilantro, el estragón, las cebolletas y el kashk.
Use una batidora de mano para hacer puré parcialmente el osh, Cocine a fuego lento, a
fuego lento, durante 10 minutos. Ajustar la sazón al gusto y mantener caliente.
hasta que esté listo para servir.
7. Cuando esté listo para servir, vierta el osh en una sopera y agregue la guarnición
de menta, revolviendo justo antes de servir la sopa en tazones individuales. Nush-e
joon!
 Sopa Wainut + Kashk
kale jush-e Khorasan
5 porciones: 4
Preparación: 1 SittiftuttS
Fresco mg: 35 minutos
croulones
1 pan plano cortado en cuadrados Min/lern
souu
2 cup3,''25Üg nueces
1 cucharada de semillas de hinojo
2 cucharadas de aceite
2 cebollas grandes, peladas y en rodajas finas
4- claves de ajo, peladas y picadas finamente
1 cucharada de harina para todo uso sin blanquear
1 cucharadita de sal marina fina
Vi cucharadita de pimienta recién molida
1 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharadita de semillas de anís molidas
2 tazas, 480g iqu id kas/irr
rfijntgarnish.i'riuda dagh 2
cucharadas de aceite
'■hCucharadita de cúrcuma
2 cucharadas de hojuelas de menta seca
2 cucharadas de pepitas [calabaza sin cáscara
semillas), tostadas
Para tostar las pwiias, colóquelas en una sartén a
fuego medio y tueste moviendo constantemente la
sartén hasta que suba el aroma.
iw A YÏ X-fM-ï
<lvi
EnPersa, kaleh jush significa literalmentetu,en el punto de ebullición". Eso
puede deberse a que una vez que el kashk se agrega, la sopa debe retirarse
del thbcalentar tan pronto como hierva. Además de variaciones en diferentes
regiones de Khorasan, se fabrica en muchas partes de Irán, como... Isfahan,
Yazd. y Azarbaiyán, conocido por diferentes nombres |kal jush, kala jush,
aoruti, kashk jush y dugh garmehj. Cuando lo cociné en Kerman, usamos
pistachos en lugar de nueces.
1. Para los picatostes: Precaliente el horno a 4D0F 7200 C. Extienda los cuadrados de pan
de manera uniforme en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y tueste
en el horno durante 5 minutos hasta que estén crujientes. Transfiere un tazón para servir y
reserva.
2. Coloque las nueces y las semillas de hinojo en un procesador de alimentos y pulse hasta que
estén picadas en trozos grandes.
3. Para la sopa: Calentar el aceite en una olla mediana de hierro fundido esmaltado
olla a fuego medio. Agregue las cebollas y el ajo, y saltee durante 10 a 15
minutos hasta que las cebollas estén doradas.
4. Añadir la mezcla de nueces e hinojo y saltear durante 2 minutos (tomando
cuidado, ya que las nueces se quemarán rápidamente). Agregue la harina, la sal, la pimienta, la
cúrcuma y el anís molido, y revuelva durante 1 minuto.
5., Agregar 3 tazas/? 20m I agua y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a bajo
y cocine a fuego lento durante 10 m in utos. Agregue el kas hk, revuelva la olla durante 5 a
10 minutos a fuego lento. Tan pronto como comience a hervir, inmediatamente
Retírelo del calor. Ajuste el condimento al gusto.
6. Para la guarnición de menta: Caliente el aceite en una sartén a fuego medio,
agregue la cúrcuma y saltee por 1 minuto. Retire del fuego y agregue las hojuelas
de menta y las pepitas. Revuelva bien.
7. Para servir: Verter la sopa en tazones individuales y agregar la guarnición.
Coloque el bowi de picatostes a un lado para que todos agreguen a la sopa a
su gusto. Nush-e joon!
variación
Yogur Nueces ■ Sopa De Tomate
kale jush-e sabzevari
En el paso 5, reduzca el agua a 1 taza de 240 ml y agregue 3 tazas de 720 ml de puré
de tomate fresco. I na tazón para mezclar, batir juntos? tazas de yogur natural
AWOg, 2 cucharadas de kashk y 2 huevos durante 5 minutos (para evitar que el
yogur se cuaje cuando se cocina). en el paso 5rrevuélvelo lentamente en el caldo
usando una cuchara de madera. Sigue revolviendo y vuelve a llevar a
ebullición. Retire del fuego, ajuste la sazón y continúe con el paso 6.
 Cuello De Cordero, Bulgur + Gachas De Frijoles
sholeh-ye mashhadi

Sirve: 8 a 10 Una especialidad de Mashhad y un favorito en la región, el sholeh se

Preparación: IS minutos + cocción durante la encuentra entre una papilla y una sopa espesa. Este plato caldoso y carnoso
noche Cocción: 3?* horas
de sabor único está lleno de sabor umami. Y aunque lleva mucho tiempo
legumbres cocinarlo, vale la pena el esfuerzo. Adapté esta receta de una de Sedigheh
?d cup'SL'g frijol mungo seco Shams, que me dio su hija Fatemeh, una de las maravillosas poetas
Vhgarbanzos secos cuprtüg contemporáneas de Irán.
taza/50 g de frijoles pintos secos

14 cupiyo-50 g de judías blancas/marinas secas 1. Para las legumbres: Remoje las legumbres en agua durante la noche, luego escúrralas y

enjuáguelas. Coloque las legumbres empapadas en una olla grande de hierro fundido esmaltado,
cordero

agregue 6 tazas/1.41 de agua y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego
ZlW9QDg cuellos de cordero (disponibles a buen precio)

carnicerías o mercados del oído medio) lento hasta que las legumbres estén tiernas (alrededor de 1 hora). Retire de

calentar y reservar (guardar 2 cucharadas para decorar).

buJgur + rito
Arroz Wcupi'lODg.. empapado durante 3Q minutos y 2. Mientras tanto, para el caldo. Coloque el cordero en una cacerola grande,
agotado agregue 8 tazas/1,9 de agua y hierva. Elimine cualquier espuma que se forme en la

1 taza/18Gg de bulgur superficie hasta que se detenga. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego
lento durante 2 horas o hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso
uniones - especiasJpiadagh
(agregue más agua tibia si es necesario). Remueve de vez en cuando para evitar
Z cucharadas de grasa de cola de cordero o manteca
que la carne se pegue al fondo de la olla.
■ 1 cebolla mediana, pelada y en rodajas finas
3. Escurra el cordero en un colador de malla fina colocado sobre la olla esmaltada con
1 cucharada de sal marina fina
las legumbres Separe el cordero de los huesos y regréselo a la olla. Deseche
1 cucharadita de pimienta recién molida
los huesos y cualquier otra cosa que quede en el colador.
1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharada de cardamomo molido 4. Agregue el arroz y el bulgur a la olla. Revuelva las mezclas, cubra y

1 cucharada de jengibre molido cocine a fuego lento durante 30 a 35 minutos, hasta que el arroz y el bulgur estén
tiernos.
1 cucharada de nuez moscada molida

5. Mientras tanto, para la cebolla y las especias: En una sartén amplia calentar el rabo

grasa a fuego medio y saltee las cebollas durante 10 a 15 minutos hasta que se
doren gokfen. Añadir la sal y las especias y saltear durante Î m inuto. Transferir
la mezcla de cebolla a la olla, tape y cocine a fuego lento por otros 3½
minutos.

6. Use una batidora de mano para hacer puré la carne y las legumbres en la olla {por

unos minutos) hasta tener una mezcla homogeneizada. Cubra bien y cocine a
fuego lento durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Ajustar
el condimento al gusto. Vierta la papilla en tazones individuales y sirva con
hierbas frescas a un lado. Nush-e joon!
iw A YÏ XC14Ï

40 pies
 Kashk morado al estilo Btrjandi con verduras asadas + picatostes
quruîi-e birjand

Porciones: 4 a fr Adapté esta receta de una de la familia Sepehri en Birjand. Este es un plato
Preparación: ZÖminuttS
vegetariano simple, delicioso, satisfactorio y económico hecho
Caokjfig: 50 minutos
con kashk/qurtrt (un subproducto del yogur desgrasado) y nueces. Es fascinante
croulones cómo solo el kashk de estas regiones es morado, posiblemente por usar miik de
Zpequeñas pitas o 1 i'avash. cortar en 1in/2.5cm oveja, y es difícil de reafirmar, pero puede usar kashk normal, que está fácilmente
cuadrados, o use picatostes cargados ya
disponible, es un gran plato para carnes familiares y reuniones.
preparados, omitiendo el paso 2.

verduras 1. Precaliente el horno 400F7200 C. Cubra 2 bandejas con papel pergamino.

1 calabacín, cortado en rodajas de 1 pulgada/ZScm

4 berenjenas chinas (alrededor de Zlb/DOPg)..

2. Para los picatostes: Extienda los cuadrados de pan en una de las bandejas para hornear
pelado y cortado en rodajas de 1 pulgada/2,5 cm
forradas y tueste en el horno durante 5 minutos. Retire del horno y transfiéralo a un tazón
1 calabaza moscada 'alrededor de 2 lb.*VD0gX.
pequeño para servir.
pelado, sin semillas y cortado en rodajas de 1 iri/

2.5nn 3. Para las verduras: Coloque los calabacines, las berenjenas y la calabaza moscada
en la otra bandeja para hornear forrada. Espolvorea con la sal y la pimienta, y agita
14 cucharaditas de sal marina fina
el aceite encima. Mezcle bien con las manos y extiéndalo a la vista. Asar durante 30
14cucharadita de pimienta recién molida ?
a 40 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
htaza/de aceite

4. Para las espinacas: Coloque las espinacas en una sartén amplia a fuego lento,
espinaca
cubra y deje que se marchiten (unos 5 minutos). Retirar del fuego y dejar de lado.
1lh'450g de hojas de espinaca baby

caldo k-as^k
5. Para el caldo kashk. Caliente el aceite en un brasero ancho a fuego medio hasta que esté
Z cucharadas de aceite
caliente. Sofreír la cebolla y el ajo de 10 a 15 minutos hasta que estén dorados.
1 cebolla, pelada y en rodajas
marrón. Agregue las nueces, la sal, la pimienta, la cúrcuma y la canela, y saltee
4 dientes de ajo, pelados y rebanados
durante 1 minuto.
14 cu.p/40g de nueces molidas 14

cucharaditas de sal marina fina

6. Agregue la menta y saltee durante 20 segundos, agregue 2 tazas/4B0ml de agua
y hierva. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine por 15 minutos.
1 cucharadita de pimienta recién molida

14 cucharadita de cúrcuma 7. Agregue el kashk, mientras revuelve constantemente, y deje hervir lentamente a

14cucharadita de canela fuego medio-bajo, luego reduzca inmediatamente el fuego a muy bajo. Ajuste la

1 cucharadita de menta seca sazón al gusto y mantenga caliente hasta el momento de servir.

1 taza.''Z40g líquido Jcas/nk 8. Mientras tanto, para la guarnición: Caliente el aceite en una sartén

m ht gùrhlsh/ha'nâ d jgh
mediana a fuego lento. Agrega la cúrcuma, revuélvela y retira del fuego.

Z cucharadas de aceite o grasa de cola de oveja

Desmenuce las hojuelas de menta seca en la palma de su mano y agréguelas
a la sartén. Revuelva bien y reserve.
1 cucharadita de cúrcuma
WS 1X-1* cZt?

Z cucharadas de menta seca 9. Para servir: Verter la sopa en un bol y añadir la guarnición. Colóquelo en el
centro de una bandeja o mesa y coloque los picatostes y las verduras a su

Para hacer kashi moradortriture Logether 14 tazas alrededor según su gusto. Divida la sopa en tazones individuales y agregue
de arándanos y 1 cucharadita de agua, luego las verduras de arena crouton. Nush-e joon!
páselo por un colador. Agregue el jugo al kashk y
revuelva bien. Deseche el sólido.

410
 Cordero Cocido Dos Veces En Grasa De Cola Con Pan Frito
q o meh ba nan-e roghanï-e bojnurd

Para 6 Qormeh se elabora tradicionalmente con grasa de cola de oveja, extraída en

Frep:2Ûmimries grandes cantidades durante los fríos inviernos del norte de Khorasan. La
Cocción: 4Û minutos
carne se envuelve y se cuelga del techo de la habitación más fría de la casa.
Luego se refríe y se usa según sea necesario. Los escolares de esta región
cordero
también suelen llevar un poco a la escuela como refrigerio o almuerzo.
Chuletas de costilla de cordero (1 rejilla.. 2lb/VD0g j
Adapté esta receta de Farah Banu Mozafar, la abuela de mi amigo Saeed
1 taza.;24(agua hlnl
Jahed, en Bojnurd
% taza/120m I grasa de cola de oveja o ghee

1 cucharadita de sal marina fina

1. Para el cordero: Coloque las chuletas de cordero en una sartén ancha con
là cucharadita de pimienta recién molida 1 taza/240 ml de agua. Cocine sin tapar a fuego medio durante 30 a
?4 cucharaditas de hebras de azafrán molido 35 minutos hasta que se hayan absorbido todos los jugos. Use pinzas para voltear cada
disuelto en 1 cucharada de agua de rosas trozo de cordero en la sartén hasta que esté cocido.

criar 2. Añadir la grasa de rabo de cordero y la sal, la pimienta y el agua de rosas con azafrán,
Pan Sang Art o 2 pitas integrales pequeñas, y saltee a fuego medio durante -1 a 5 minutos hasta que el cordero esté chamuscado y
cortar en gajos de 3 pulgadas/7,5 cm
dorado por todos lados.

gurr ish 3. Para el pan. Agregar el pan a la sartén y sofreír, por Ito 2 m inutos,
1 taza.''B5g hojas de menta fresca
utilizando pinzas para dar vuelta, hasta que estén crujientes. Adorne con la menta y la albahaca, y
1 taza/BBg de hojas de albahaca fresca sirva inmediatamente con chalote persa y salsa de yogur (página 416).
/TEE

412
Una litografía del siglo XIX de La Perse, la Chaldee, et la Susiane de Jane Dieulafoy, que muestra la gran
oveja de cola gorda del noreste de Irán. En 1684, el médico alemán y astuto observador Engelbert
Kaempfer, que pasó algunos años en Irán, escribió:

Estas ovejas son hasta tres pies más altas que otras ovejas y más cercanas al tamaño de
un burro pequeño. Son diferentes a nuestras ovejas | en Europa], a causa de un gran
trozo de grasa al que se adhiere una especie de cola, colgando de su anca. La grasa es
tan pesada que a veces se desprende sola. No me creeréis, aunque es el
verdad, si digo que a veces esta masa de grasa pesa 40 kilos. La carne de esta oveja es
superior a la de todos los demás animales; y la grasa de su cola es con mucho la más
sabrosa; reemplaza a la mantequilla por su agradable sabor para cocinar arroz y todo tipo de
platos, y es mucho mejor. Esta oveja también está cubierta de un vellón particularmente
notable, que se distingue sobre todo por la finura de su pelo y sus hermosos rizos.

En los EE. UU., puede encontrar ovejas karakul de cola gorda en Checkmate Farms en Bluemont Virginia.

413
 Arroz con Cordero, Legumbres + Calabacín
qaboii polow-ye bojnurdi

Porciones: 6 ldB 1 adapté esta receta de una de Farah Banu Mozafarin Bojnurd. Puede omitir
Preparación: lÛfrtinutes+ remojo durante la noche
la carne en el paso 2 para producir un plato vegetariano perfectamente
Cocción: 3 twurs
delicioso.
legufTiL'stsoa kedo ve podría) W cupi'TDDg

guisantes de ojo negro secos 1. Para las legumbres: Remojar las legumbres secas en agua durante la noche;
?d taza/iOg de garbanzos secos luego escurrir y enjuagar. (Si está usando frijoles enlatados, escurra, enjuague y
W taza/SOg lentejas marrones reduzca el agua en el paso 3Fa 4 tazas/960ml.J

cordero 2 Para el cordero: Caliente el aceite en una olla antiadherente grande a fuego medio y
?jcupi'IZDrnl nil saltee las cebollas y el cordero de 10 a 15 minutos hasta que estén dorados. Agregue la sal,

2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas la pimienta, la cúrcuma, la nuez moscada, la canela, la pasta de tomate y las legumbres.

lâl!b/225g pierna de cordero deshuesada o deshuesada Baute durante 1 minuto más.

y muslos de pollo sin piel, cortados en tiras de 1

3. Agregue 6 tazas/1.41 de agua (o 4 tazas/fltflml para pollo) y deje hervir. Reduzca
pulg.1cubos de ?.5cm
el fuego a bajo, cubra y cocine por 2 horas (o 1 % de hora para el pollo) o hasta que
4 cucharaditas de sal marina fina*
el cordero y las legumbres estén tiernos. Debe haber al menos 3 tazas/720 ml de
1 cucharadita de pimienta recién molida 1
caldo; agregue más agua tibia si es necesario.
cucharadita de cúrcuma
4. Para el arroz. Agregue el arroz a la olla. Agitar suavemente la mezcla y
1 cucharadita de nuez moscada molida
llevar a ebullición. Agregue los dátiles y la calabaza moscada (sin remover).
1 cucharadita de canela molida
Reduzca el fuego a bajo, cubra bien y cocine durante 35 a 40 minutos hasta que el
3 cucharadas de pasta de tomate
arroz y la calabaza estén cocidos y todo el líquido se haya absorbido;

tito 5. Para servir: transfiera con cuidado un plato de servir y sirva con un plato de
1 Vi eu psi'IÜDg arroz basmati, empapado para 3G
hierbas verdes frescas a un lado. Nush-e joon!
minutos, escurrido y enjuagado

1 taza/175g de dátiles (alrededor de 1G antes), cualquiera

se quitan las partes duras restantes del tallo y se

deshuesan

1 lbi'45üg de calabaza moscada, pelada, sin semillas,

y córtela en cubos de 2,5 cm (alrededor de 3

tazas)

I
V
'yo ■! "r-Aii1«)
Foto de la década de 1390 de un picnic real de Oshpazan.
414
 Brochetas de costillas de cordero al azafrán

shishlik-e shandiz

Sirve: 4 loft 1. Para el cordero: Coloque las chuletas de costilla de cordero en un colador y enjuáguelas
Prtjp; 20 minutos.. * 2 a 3 días a ( Cocción con agua fría. Seque completamente y colóquelo en un recipiente o recipiente grande no
nutritiva: 10 minutos reactivo.

2. Para el adobo: Coloque todos los ingredientes para el adobo en el recipiente con
cordero
el cordero y revuelva bien. Cubra con una envoltura de plástico o ltd y deje marinar
16 chuletitas de costillar de cordero |2 rejillas, corte francésj
durante 2 a 3 días en el refrigerador. Voltee las chuletas una vez durante este

escabeche tiempo.
1 anión grande, pelado y cortado en rodajas finas
3. Ponga una cama de carbón en la fiesta 30 minutos antes de que quiera cocinar,
1 cabeza de ajo {ID para 12 palomas), pelada y
y déjalo arder hasta que las brasas brillen uniformemente. Si está utilizando el asador del
cortado en cubitos
horno o una parrilla interior, asegúrese de que esté precalentado y muy caliente.
Zed de 2 naranjas
4. Mientras tanto, para el hilvanado: Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña,
1 cucharada de miel
agregue el jugo de lima y el azafrán y mantenga caliente a fuego muy lento.
1 taza/240 ml de jugo de lima irlandesa

1 taza/240 g de yogur natural

5. Pase 4 chuletas, con el lado plano hacia arriba, en cada brocheta (la brocheta
atravesará el hueso, que es suave).
2 cucharaditas de sal marina

1 cucharadita de pimienta recién molida W 6. Cuando las brasas estén encendidas o el asador o la parrilla esté caliente, cocine el

cucharadita de cúrcuma chuletas de 4 a 5 minutos por cada lado, volteando ocasionalmente. (El

2 cucharadas de aceite de oliva tiempo total de cocción debe ser de 8 a 10 minutos). Las chuletas deben

Vi cucharadita de azafrán molido en hebras

estar doradas por fuera y jugosas en el medio. Báñalos justo antes de

disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas retirarlos del fuego.

7. Para servir: Extienda una capa de pan lavash en un plato para servir. Coloque un
hilvanar

2 cucharadas de mantequilla pedazo de pan sobre cada brocheta y sosténgalo sobre las chuletas mientras

Jugo de 2 limas saca la brocheta. Espolvorear con sal marina gruesa y decorar con
las cebolletas, la albahaca y las hierbas, cubra con pan lavash para mantener
cucharadita de azafrán molido en hebras
el calor y sirva inmediatamente con yogur y chalottas persas/mast-o
guarnación
musir (ver receta abajo). Nush-e joonI
1 x 12 oz.|,Paquete de 34ug de lavash o pan

Vi cucharadita de sal marina gruesa [fleur desefl

Dip de yogur y chalota persa/mast-o musir
1 manojo de cebolletas

Ramitas de albahaca, menta y estragón Los chalotes persas secos (musir) están disponibles en los mercados iraníes y bien vale la

pena el esfuerzo que podría tomar para encontrarlos. Las considero como trufas porque
brochetas
crecen silvestres en las estribaciones de las montañas de Zagros y tienen que ser
4 planas, 1Æin/1 cm de ancho, de metal con forma de espada

encontradas y desenterradas por artesanos dedicados.

brochetas, o 6 brochetas de bambú remojadas en agua

durante 2 horas

1. Remoje 1% tazas/135 g de shaClots persas secos/musir en(agua de 4 a 24 horas en

la nevera. Escurrir, enjuagar con agua fría y secar. Inspeccione el musir empapado,

corte los tallos que permanezcan duros después del remojo y pique finamente.

2. En un tazón, combine el musir picado con 4 tazas/960 g de yogur natural o

labneh espeso, 1 cucharadita de sal marina fina, 34 cucharaditas de pimienta recién
molida y 1 cucharada de menta seca. Mezclar bien.
 Scu-p'&mzx

Campos de azafrán y agracejos/zereshkestanare

a menudo uno al lado del otro y ambos son
cosechado en la misma época en octubre.

Los arbustos de agracejo son espinosos y producen un color rojo agrio.

fruta rica en ácido málico y cítrico. las bayas son

por lo general demasiado agrio para comerse crudo, aunque de niños

a menudo disfrutamos de agracejos secos como refrigerio. En

Europa medieval, los agracejos estamos en escabeche o hechos

en jarabes, mermelada o vino. Pero en 1918, fue

descubrió que el arbusto de agracejo albergaba el
esporas de un tizón del trigo (roya del tallo) y un agracejo
comenzó el programa de erradicación de arbustos. Desde entonces,

la plantación comercial ha sido prohibida en Occidente.

Actualmente, los agracejos se producen principalmente en

Irán, donde se siguen utilizando en la cocina para

impartir un sabor agrio distintivo a sopas, estofados,
pollo y arroces/zereshk polow, entre
otros. El jugo de agracejo fresco también se vende a menudo por

vendedores ambulantes en Irán y se cree que reduce la sangre

presione y limpie el sistema. En una pequeña granja en

Gaen. tuvimos la suerte de que nos trataranjhecho con hielo

de agracejos recién recogidos. El sabor era como

nada más, agrio pero delicioso. Los iraníes también hacen
sabrosos rollitos y conservas de agracejo.

Las barbacoas secas están disponibles en los mercados iraníes.

en los EE. UU., pero asegúrese de elegir los rojos. Oscuro

pueden quedar bayas marrones de temporadas anteriores.
 Arroz con agracejo
zereshk pojow-ye khorasani
Sirve: fc
Prep: 1 b minuLes + JU minutos de cocinar
con leche: Ifthc-wa
pollo
2pollos jóvenes (3 ta 4 Ih'l.ito 1 .BkgJ.cut
piezas intn B..o Zlb/I.3kg muslos de pollo
en el hueso
1'5 cucharaditas de sa fina de mar
1 cucharadita de pimienta recién molida
1 cucharadita de cúrcuma
2 cucharadas de jugo de limón fresco
2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas 2
palomas de ajo, peladas y en rodajas finas
dee
Icups-'iDDg de arroz basmati, remojado durante 30
minuit«., escurrido y enjuagado
4cucharadas de semillas de comino..tostadas
1 taza/24Qml de aceite de ghee
'Una cucharadita de azafrán molido disuelto en I
cucharada de agua de rosas (¡opcional!
coche âmel iiédaar bayas 2
cucharadas de aceite o manteca
2 tazasyo3DDg agracejos secos limpios (ver
página 423}
J cucharadas de azúcar
cucharadita de hebras de azafrán molido
disueltas en 1 cucharada de agua de rosas
'Una taza/BDg de almendras fileteadas, tostadas
Copa W.'!30 g de pistachos troceados
nota
Para tostar las almendras tamizadas: Colóquelas
en un tocho a fuego medio y tostar moviendo la
sartén constantemente hasta que suba el aroma.
42Û
Este arroz se elabora con agracejos frescos durante la cosecha a finales de octubre.
Las bayas recién recolectadas hacen que este plato sea divino. He usado agracejos
secos aquí, aunque los agracejos frescos serían divinos en este plato si puedes
conseguirlos.
1. Para el pollo: En una olla mediana, coloca el pollo y el resto de los
ingredientes. Tape bien y cocine a fuego lento durante aproximadamente
Ikz horas. Destape y cocine por otros 15 a 20 minutos hasta que la mayoría
de los jugos se hayan absorbido. Ajustar la sazón., tapar y
mantener caliente sobre calor de remolque.
2. Para el arroz: En una olla antiadherente grande, llevar a ebullición tazas/l.îl de agua.
Agregar 3 cucharadas de sal marina fina y el arroz. Agregar el comino y hervir
enérgicamente durante 6 a 10 minutos. Use una cuchara de madera para revolver
suavemente el arroz dos veces para aflojar los granos que se hayan pegado al fondo de la
maceta. Cuando el arroz haya subido hasta la superficie, estará listo para escurrirse.
Escurra en un colador grande de malla fina y enjuague con 3 tazas/720 g de agua fría.
3. Para la corteza dorada-1'tah-dig: En la misma olla y usando una goma
mezclar con espátula :■■; taza/120ml de aceite, taza/60ml de agua, el agua de
rosas con azafrán y 3 espátulas de la mezcla de arroz. Distribuirlo uniformemente
sobre el fondo de la olla.
4. Transfiera la mezcla de arroz restante a la olla, cubra y cocine por 10
minutos a fuego medio.
5. Mezcle el resto de Vz cup/120ml de aceite con ftcup/l20ml de agua y
verter sobre el arroz. Envuelva la tapa de la olla con un paño de cocina limpio y
cubra firmemente para evitar que se escape el vapor. Cocine por 50 minutos
más tiempo a fuego lento.
6. Para los agracejos caramelizados: En una sartén amplia, combine el aceite, los
agracejos, el azúcar, los 60 ml de agua y el azafrán y el agua de rosas, y saltee, a
fuego medio-alto, durante 5 minutos (cuidando como los agracejos). se queman
muy fácilmente} Agregue las nueces, revuelva la mezcla y reserve.
7. Retire el arroz del fuego y deje que se enfríe, tapado, durante 5 minutos sobre un
paño de cocina húmedo para liberar la costra del fondo de la olla.
8. Montar el arroz. Con cuidado, transfiera el arroz 1 espátula a la vez, en un
plato para servir, alternando Eayers con la mezcla de agracejo.
Disponga el pollo alrededor del plato y rocíe los jugos restantes sobre él.
Separe la corteza y sírvala a un lado junto con un plato de hierbas frescas
Aabzikhordan (página 421. Nush-e joon!
422
 Conserva de agracejo
moraba-ye zereshk

Hace ftpî/24Dg La confitura de agracejo no sólo es deliciosa para untar con pan y
Deberes. 3D minutHï + secado durante la noche mantequilla, también es un condimento maravilloso con kukus/tortillas de
Cocción: i hûur
vegetales, pollo asado o arroz simple.
barberías
I Vzcups*'225g de agracejos secos 1. Para los agracejos: Extienda los agracejos en una fuente para horno y córtelos

cubra y elimine los tallos o la arena. Coloque los agracejos en un colador y coloque el
Jarabe
colador en un recipiente grande lleno de agua fría. Permita que se empapen
1 taza/2ÛÛg de azúcar
para minutos 2D; '2si6nk03al fondo del recipiente. Llevar
1Ùcucharadita de extracto de vainilla
Saque el tamiz del recipiente y deje correr agua fría sobre los agracejos.
!Una cucharadita de hebras de azafrán molido
2. Escurra y extienda sobre una bandeja para hornear forrada con una capa de pergamino y deje
disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas
secar durante la noche.
2 cucharadas de jugo de limón fresco

3. Esterilice un tarro Mason de Wpt/240 g en agua hirviendo, luego escúrralo y

séquelo bien.

4. Para el almíbar: Colocar el azúcar y 1 taza/240ml de agua en un recipiente mediano

una cacerola del tamaño adecuado, revuelva bien y deje hervir a fuego alto. Reduzca el fuego a

medio y cocine a fuego lento durante 25 minutos.

5. Agregue el ries barbero y llévelo nuevamente a ebullición. Reduzca el fuego a bajo y cocine a

fuego lento durante 25 minutos.

6 Agregue la vainilla, el azafrán y el agua de rosas y el jugo de lima, y continúe cocinando

a fuego lento durante 5 a 10 minutos hasta que la mezcla esté lo suficientemente espesa

como para cubrir el dorso de una cuchara. Dejar enfriar.

7. Llene el frasco con conserva y luego ciérrelo herméticamente. Conservar en un lugar fresco y

oscuro. Nush-e joon!

Florida-
.■t

Una foto de 1900 de un vendedor ambulante de jugo de agracejo.

423
 Encurtido de agracejo
torshi-e zereshk

MakwfcptZ240g 1. Para los agracejos: Limpiar, lavar y secar los agracejos como en la página
Preparación: 30minult?s + secado durante la 423.
noche Cocción: 1Û minutos
2. Esterilice un tarro Mason 'Apt/240 g en agua hirviendo, luego escúrralo y séquelo

completamente.
agracejos
3. Coloque los agracejos, el ajo y el go!par en el tarro Mason.
Wcups/225g de agracejos secos

1 ajo, pelado 4. Para la salmuera: Coloque el vinagre y la sal en una cacerola pequeña y

1 cucharadita de semilla de perejil persa molido1 hierva a fuego alto. Revuélvelo para asegurarte de que la sal se haya

gaspar disuelto, luego retíralo del fuego.

salmuera
5. Llene el frasco hasta arriba con la salmuera y ciérrelo herméticamente. Conservar en un lugar

1 taza.'iVinagre de sidra de manzana 24Gm.l fresco y oscuro. Nush-e joon!

1 cucharada de sal marina fina

£ pies 11-
. AcA

Las espinas de agracejo son tan afiladas como agujas

y se necesitan guantes protectores para

recoger las literas.
42S
 LA CULTURA DE LA HOSPITALIDAD

La cultura iraní de la hospitalidad es muy antigua. y ha tocado a todos los que han experimentado

lo rimentó. Amir Kaykavut, un príncipe iraní del siglo XI de Gorgin. escribió un

libro completo para guiar a su hijo predilecto a evitar las trampas de la vida. Inspirándome en él, yo

he enumerado mis propias sugerencias para entretener con éxito a la manera iraní en rhe

siglo veintiuno.

OFRECER comida y hospitalidad es un gesto de amor: el esfuerzo de un anfitrión en la preparación de la comida

es una manera de transmitir ese amor. La comida no tiene que ser lujosa o costosa. El conjunto
El propósito de tener invitados es la alegría de estar juntos y no la perfección.

En la mesa., trate de seguir la antigua filosofía persa, 'buenos pensamientos * "buenos

palabras"fbuenas acciones."

TRATA de no disculparte por la forma en que entretienes.

INCLUSO si tus invitados hacen mil tonterías o hacen comentarios estúpidos, trata de no
ser grosero con ellos.

CUANDO sea un invitado y lleve flores, llévelas en macetas o corte flores que
están en un jarrón (puede ser una carga para el anfitrión encontrar un jarrón y arreglar las flores).

COCINAR y entretener es difícil y muchas cosas pueden salir mal: algunos invitados
puede llegar temprano, otros tarde, algunos pueden traer a un amigo no invitado, puede quemar

tu corteza dorada tah-dig. No se asuste, su actitud positiva y cómo maneja el

situación es la clave para pasar un rato agradable con tus amigos o familiares.

426
427
 ALcttU, Mitât
La gente de Yazd es trabajadora,
pacífico, inteligente y extremadamente familiar-
orientado Yazd en sí es una ciudad antigua que por

siglos siguió siendo el centro de Zoroastrian

cultura. Su nombre probablemente se deriva de
Rey Yazdegerd, un gobernante sasánida en el quinto

siglo d.c.

Una de las paradas de la Ruta de la Seda, Yazd

wa 5 visitado por Marco Polo. la ciudad es famosa

por su trabajo de punto y tejido de seda, así como

por sus granadas, pasteles, dulces y

dulces

Àbjr kuh

431
 Espinacas + Remolacha Osh
osh-e shuly-e yazdi

5trv«:6 Hay una competencia amistosa entre los yazdis y los kermanis, que tienen un osh
Preparación: 20ffiiftuttS + JU minutei nf aoak rg similar, al que llaman omajoo, sobre el cual o! a ellos se les ocurrió el plato primero.
Cocción: labores
De cualquier manera-t es muy delicioso y satisfactorio. He adaptado esta receta de
una de Sarah Alavi'smom en Yazd. Tradicionalmente, este osh se hace con
1 taza.''20Gg de lentejas marrones o frijol mungo,
remolacha blanca, pero yo lo he hecho con remolacha roja porque es más bonito.
remojado durante 30minu1e5, escurrido y enjuagado
Además, puede reemplazar el vinagre con kashk negro/q areh qorut Para una
caldo versión invernal del plato, las remolachas se pueden reemplazar con nabos y las
2 cucharadas de aceite lentejas con frijoles mungo. también podrías
2 cebollas medianas*, peladas y cortadas en cubitos
sustituir las lentejas por guisantes partidos o lentejas rojas.
> 1 cucharadita de vela fina

1 cucharadita de pimienta molida fresca 1. Para el caldo: Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio y saltee las
2 cucharaditas de cúrcuma cebollas de 10 a 15 minutos hasta que estén doradas.

1 cucharadita de semillas de nigella

2. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, las semillas de nigella y las lentejas, y saltee.
1lb'450g de remolachas rojas o blancas, peladas y
durante 1 minuto. Agregue 5 tazas/1.21 de agua y las remolachas, y deje hervir. Reduzca el
picado muy fino
fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 40 a 45 minutos hasta que las lentejas y
cupi'âôg de harina para todo uso sin blanquear o harina de las remolachas estén tiernas.
arroz
3. En un tazón, mezcle la harina con 2 tazas/450 ml de agua hasta que quede suave.
espinaca-1hierbas Añádelo al caldo y sigue removiendo hasta que la harina se haya absorbido por
1lb/45Cg de espinacas frescas, picadas o fruncidas
completo. Tape y cocine a fuego lento durante 15 minutos.
espinaca
4. Para las espinacas y las hierbas: agregue las espinacas, las cebolletas y las
1 taza/IOGg cebolletas picadas
hierbas y cocine a fuego lento durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.
1 tazaÆ5g de hojas de remolacha frescas picadas
Agregar el vinagre y el azúcar y revolver.Fluego cubra y cocine a fuego lento
1 taza/Ê5 g de eneldo fresco picado
durante otros 10 minutos. Ajuste la sazón al gusto agregando más sal o azúcar,
1 taza''85g de hojas de perejil fresco picado
luego cubra y mantenga caliente a fuego lento.
1 cucharadita de hojas secas de fenogreco
5. Mientras tanto, para la guarnición de menta: Caliente el aceite en una sartén
'taza1160 ml de vinagre de sidra de manzana
amplia a fuego medio y saltee la cebolla de 10 a 15 minutos hasta que esté dorada.
1 cucharada de azúcar de dátil o granulada
marrón. Añadir la cúrcuma y saltear durante 1 minuto. Retire del fuego, agregue la
azúcar
menta y revuelva bien.
mmtgamishi'nii'pa d jgh 2
6. Para servir el osh: Verter en una sopera y añadir la guarnición. Agregue la
cucharadas de aceite
guarnición justo antes de servir en tazones individuales. Nush-e joon!
1 cebolla, pelada y en rodajas finas

': 6 cucharaditas de cúrcuma

W cupi'2üg hojuelas de menta seca

nota

En lugar de agregar solo harina en el paso 3, puede hacer omaj (pellets de pasta, vea la
página 1941 y agréguelos en el paso 3.

432
El ciprés de Abarkuh/sarv-e abarkuh en el pueblo de Abarkuh
cerca de Yazd se encuentra uno de los árboles vivos más venerables del mundo.

Tiene 25 metros de altura y una antigüedad estimada de 4.500 años. Ciprés

Los árboles han tenido un significado simbólico en Irán desde la antigüedad.

A menudo se mencionan en la poesía persa como ejemplos de la

figura graciosa y majestuosa de la amada. El famoso Paisley
motivo. 'boteh ieqqeh, visto en alfombras, chales Aermeh y otros
textiles, algunos creen que es la parte superior estilizada del ciprés
doblado por el viento.

Según una tradición zoraastriana, un retoño del "noble

ciprés/'sarv-e azade hJIfue traído del paraíso por Zoroastro
y dado al rey persa, quien lo plantó cerca del primer fuego
templo como símbolo de su conversión al zoroastrismo.

435
 El zoroastnanismo coexistió y se entremezcló con otros antiguos iraníes.
prácticas religiosas durante muchos siglos antes de que se convirtiera en el oficial

religión de Irán en la abeja del siglo V Entre esas prácticas había una
elaborada comida festiva a la que se invitaba a las deidades como honradas

huéspedes. Se les ofreció comida de sacrificio y una bebida sagrada Aiaoma,

y entretenido con el recitado de poesía. Zoroastro, la fundación

profeta, era a la vez sacerdote y poeta.

La religión tenía creencias complejas sobre el poder purificador de

fuego y agua?y la naturaleza del almarla muerte y el más allá.
Según el zoroastrismo, el mundo estaba dividido entre los
seguidores de Truth/artavan y los seguidores de Ue/drugvant This
estaba relacionado con el concepto de la luz como bien y la oscuridad como mal.

El judaísmo, el cristianismo y el Islam fueron influenciados por el zoroastrismo.

hasta cierto grado.

Hoy, aunque la mayoría de los iraníes han sido musulmanes

durante más de mil años, muchas de las antiguas ceremonias continúan
ser practicado en la vida cotidiana en todo el país. Estos
incluyen el Festival de Primavera/nowruz (el Año Nuevo persa); el
Festival de Verano del Agua Airgan; el Festival de Otoño/mehregan:
y finalmente el Winter Festivâlfyaldà (el cumpleaños del sol en el
noche más larga del año).

Yazd y Kerman siguen siendo centros de la minoría zoroastriana en

Irán, donde todavía tienen templos de fuego para el culto. Esos Zoroas-
Los trianos que emigraron a la India, la mayoría de los seguidores de hoy, son

conocido como Parsi.

La antigua filosofía iraní de la dualidad se refleja en la

armonización de ingredientes en la cocina persa: el complemento
dualidad de alimentos de naturaleza fría y caliente/garmi o sardi, conocido como yin

yang en China y Ayurveda en India.

Arriba: El símbolo principal del zoroastrianismo foruhar (se cree que representa al ángel
guardián) con su máxima, "buenas acciones, buenos pensamientos, buenas palabras",
en un edificio en Yazd.
Abajo: una foto de la década de 1870 de tres mujeres iraníes-zoroástricas.

437
 Estofado De Cordero Al Azafrán Con Patatas Fritas
qeymeh-ye yazdi

Serww:û Qeymeh se refiere a la carne cortada en cubitos salteada con onton en un estofado,
Deberes:2Qmirirt.es y en Ira n rt se puede hacer con patatas fritas, berenjenas, calabacines o ruibarbo.
Cocción mg: 2% horas
En algunas regiones no usan tomates ni guisantes partidos. Nuestro guía en Yazd
fue Aqa-ye Shir Gholami. Joven, amable y bien informado, nos llevó a la casa de su

moretón suegra Khanum-e Mehry-e Assan., donde cocinamos este estofado que se muestra
2 cucharadas de aceite. mantequilla o manteca (arriba a la derecha) en la foto de la página opuesta. . Los yazdis usan garbanzos,
2 orJones grandes, pelados y en rodajas terceras pero yo prefiero guisantes partidos y tomates. La mezcla de tomate, azafrán,

1lb>'£ 5 Dg pierna de cordero deshuesada o sin piel ralladura de naranja y lima persa seca crea una deliciosa combinación de sabores.
y muslos de pollo deshuesados cortados en

cubos de làinJlcm

4 limas persas secas enteras, perforadas 1. Para el estofado: Caliente el aceite en una olla mediana de hierro fundido
2 cucharaditas ii re mar cero esmaltado a fuego medio. Sofreír la cebolla y el cordero de 10 a 15 minutos hasta

'■i cucharadita recién molida que estén dorados y se haya absorbido todo el jugo. Agregue las limas secas, la sal,
pimienta la pimienta y la cúrcuma, y saltee durante 2 minutos más.

':-5 cucharaditas de cúrcuma 2. Vierta 3 tazas|l 1720 ml de agua y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a bajo.
1 cucharadita de canela molida cubra y cocine a fuego lento durante 55 minutos, guardando ocasionalmente.

1 taza/2QGg de puré de tomate pelado (alrededor de 1

3. Añadir la canela, el tomate, el azúcar, la ralladura de naranja, el agua árida de
tomate grande; ver página SB}, o tomates
azafrán y azahar. Tape y cocine a fuego lento durante otros 45 minutos.
pelados enlatados

1 cucharada de azúcar o miel 4. En una cacerola, cocine los guisantes amarillos partidos en 3 tazas/72Ûml de agua y

ralladura de 2 naranjas
Vi cucharadita de sal marina fina durante 30 minutos. Escurra, enjuague y agregue a la olla
revolviendo suavemente. Verifique si el cordero y los guisantes spfrt están
'!-5 cucharaditas de azafrán molido disuelto en 2
ablande y ajuste la sazón al gusto agregando jugo de limón o sal. Cubra y
cucharadas de agua de azahar
mantenga caliente hasta que esté listo para servir.
'A taza/SOg peras partidas amarillas

5. Para las papas fritas: escurra, enjuague y seque bien las papas.
patatas fritas
Caliente el aceite en una sartén profunda a fuego medio-alto, agregue las papas,
675 g/114 lb de papas rojizas, peladas y cortadas
en tandas, y fríalas durante unos 20 minutos hasta que estén doradas. Usar una
en cerillas, y remojadas en agua fría
cuchara ranurada para retirar las papas y colocarlas en un plato finamente

2 tazas/48Ûml de aceite, para freír

cubierto con toallas de papel. Espolvoree con sal marina gruesa y polvo de
limón persa seco, y reserve.
cucharadita de sal marina gruesa

1 cucharadita de polvo de lima persa seca 6. Justo antes de servir, coloque las papas fritas encima del estofado. Sirva
con arroz/chelow al vapor con azafrán (página 2091, pickfesdorsh i y un
nota plato de hierbas/sabzi khordan(página 421. Nush-e jdonf

En el paso 4 puedes. reemplace Lhe guisantes partidos con . ■ 'I

taza/SOg de garbanzos secos, remojados durante la noche,

Variación para hornear papas

escurridos y enjuagados. Cocine en 4 mpu'ÇéOrnl de agua
durante 1 hora hasta que se dore, luego escurra.
Coloque los trozos de papa en una bolsa de plástico sellada con 1 cucharada de
aceite y % de cucharadita de sal, selle y agite la bolsa para cubrir uniformemente el
papas. Extienda uniformemente en una bandeja forrada con papel pergamino y
hornee en el horno, precalentado a 350 F/180 C, durante 40 a 45 minutos.
Espolvorear con sal y polvo de lima persa seca.
La granada roja, originaria de Irán y cultivada allí durante al menos

4.000 años, es considerado el fruto del cielo; de hecho, probablemente era

la verdadera "manzana" en el Jardín del Edén. Los antiguos lo encomiaron

por sus múltiples propiedades. Entre ellos estaba el rey Salomón, que tenía un

huerto de granadas, y el Profeta Mahoma, quien dijo: "Come el

granada, porque purga el sistema de la envidia y el odio".

El fruto crece en grandes arbustos o pequeños árboles, cuyas masas de

crims en las flores iluminan las paredes de barro pálido de los pueblos de Yazd, Isfahan,

Qom, y alrededor del Caspio. En la medicina popular persa, cada parte de

se cree que la planta tiene propiedades curativas.

Las granadas, cuyo sabor varía de dulce a ácido, tienen un sabor especial

lugar en la cocina iraní. Las semillas frescas, o arilos [la parte comestible de la

fruta), espolvoreado con un poco de sal y semillas de hierba de cerdo en polvo/golpa^

hacen un aperitivo agrio y agregan una nota brillante a las ensaladas verdes.

El jugo de granada también es una pista popular de vendedores ambulantes. o el jugo

puede reducirse a una pasta, un agente amargo favorito, particularmente alrededor

el Caspio y en el centro y sur de Irán. La mayoría de las recetas que incluyen

granada, que está clasificada como un "alimento frío*, según la

Filosofía iraní de la dualidad, también incluye alimentos "calientes" como las nueces.

o jengibre, para el equilibrio.

Las granadas están disponibles en los supermercados en otoño e invierno.

Elija frutas de color rojo intenso sin imperfecciones. Se quedarán en casa durante

aproximadamente una semana a temperatura ambiente.Ihan sido capaces de mantenerlos frescos

al final de la temporada durante tres semanas o más envolviéndolos en

periódico y ponerlos en el cajón de la nevera.

Para sembrar una granada fácilmente, use un cuchillo afilado para cortarla por la mitad. Sostener

cada mitad, una a la vez y con la semilla hacia abajo, sobre un tazón y golpee el

piel con una cuchara de madera pesada para desalojar los arilos de la

membrana que los retiene. Los arilos caerán a través de sus dedos en

el cuenco.

443
 iraníesTambién me encanta exprimir una granada en su piel/ablambu.(sebos

uno para beber el jugo de una granada sin alboroto ni desorden. Elegir

una granada atractiva sin imperfecciones ni agujeros en la piel.

Entonces, sosteniendoélen ambas manos con un pulgar sobre el otro, comience por

apretando suavemente una de las partes elevadas de la fruta {generalmente hay

recorrido o cinco cerros y valles). La idea es exprimir las semillas dentro del

fruta sin reventar la piel. Esto debe hacerse con cuidado y sistema

aticamente, dando vueltas alrededor de la granada hasta que toda la fruta es suave y

blando Luego presione la fruta en su boca, muerda la piel, haciendo un

pequeño agujero en él con los dientes, mientras chupa con la boca y

aprieta suavemente con las manos. Obtendrás una ráfaga muy refrescante de

jugo en la boca que es a la vez delicioso y sensual. Continuar

trabajando alrededor de la fruta, exprimiendo y chupando, hasta que hayas bebido

todo el jugo.Éles un arte que perfeccionarás con la práctica, y una vez que

sabes cómo, nunca más volverás a ver una granada bonita

sin querer ablambulo.

Para hacer melaza de granada/rob-e anar, vierta ß tazas/1.91fresco

jugo de granada en una cacerola grande, de fondo grueso y no reactiva

y llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca el fuego a medio, agregue 1 mesa

Cuchara de sal marina, y deje hervir a fuego lento, sin tapar, durante aproximadamente1hora

o más. Revuelva suavemente de vez en cuando hasta que el jarabe se haya espesado, luego

retire la sartén del fuego. Guarde la melaza en un hermético esterilizado

recipiente de vidrio en el refrigerador y usar según sea necesario.

Cosecha de granada/zapt-e anar en Yazd

a principios de octubre.
44$
 Crema pastelera de agua de rosas
masqati-ye kase-hola
Para 6
Preparación: 1Üminutos + 4 horas de enfriamiento
Enfriamiento: IS minutos
1 taza^lIGg de almidón de arroz, almidón de trigo, ar
maicena
1 taza/ZOCg de azúcar
?j cupi' lZDml agua de rosas
1 taza/l20g almendras fileteadas
2 cucharadas de pistachos troceados
'/metrotaza'55g mantequilla o aceite büml
Una cucharadita de azafrán molido disuelto en
1 cucharada de agua [opcional]
guarnación
2 cucharadas de almendras rebanadas, tostadas
1 cucharadita de pistachos troceados
rd
La entrada a una casa en Yazd.
446
Tuve este plato tanto en Yazd como en Sh iraz, y adapté la receta de uno de
Farangis Shabab. También he probado esta crema pastelera en varias
regiones con sabor a granada o jugo de uva, que puedes hacer aquí
reemplazando el agua con jugo de frutas (ver abajo'l.
1. Disuelva el almidón en 6 oups/1,41 de agua y repose durante 5 minutos.
Pasar por un colador a un cazo mediano de fondo grueso, llevar a ebullición
a fuego lento removiendo constantemente con una silicona.
espátula para evitar que la mezcla cuaje. Agregue el azúcar y continúe revolviendo
hasta que el azúcar se haya disuelto.
2. Agregue el agua de rosas, las almendras y los pistachos, revolviendo constantemente,
hasta que la mezcla alcance la consistencia de una crema espesa.
3. Derrita la mantequilla y agréguela poco a poco a la cacerola junto con el agua de
azafrán (usando), revolviendo constantemente hasta que se haya absorbido todo y
la mezcla esté espesa y suave (unos 5 minutos).
4. Mientras la crema aún está caliente, transfiérala inmediatamente a un tazón
grande de vidrio para servir, o a platos individuales y adorne con las nueces. Deje
enfriar a temperatura ambiente, luego cubra y enfríe en el refrigerador durante al
menos 4 horas. Servir frío. Nush-e Joon!
pa rnegranaltflOur cherry ör grd<ie|uice venations
Para la variación de granada, reemplace el agua con 6 tazas / 1.41 de jugo de
granada. Para la variación de cereza agria, omita el azúcar, reduzca el agua a
4 tazas/960 ml y agregue 2 tazas/480 mi de jarabe de cereza agria (o más al
gusto). Para la variación de uva, reduzca el azúcar a 2 cucharadas y
reemplace el agua con 6 tazas/1.41 de jugo de uva puro.
Jalea de frutas/maquti
Para preparar este manjar Shiraz, disuelva una taza/60 g de almidón en 1 taza/240
ml de su jugo de fruta favorito: granada, guinda, membrillo, uva y revuelva hasta
que quede suave. En una cacerola, hierva 3 tazas-'720ml del jugo de fruta a fuego
medio. Agregue gradualmente el almidón disuelto, revolviendo constantemente, y
vuelva a formar una cápsula, revolviendo frecuentemente durante 15 minutos.
Agregue Vicup/IOOg de azúcar y 1 cucharada de agua de rosas, y
continúe revolviendo durante 5 minutos. Disuelva 2 cucharadas de gelatina en %
taza/60 ml del jugo de frutas y agréguelo a la cacerola. sigue revolviendo
hasta que se forme una pasta espesa y brillante en el centro de la olla. Retire del fuego y
deje que se enfríe durante 2 minutos antes de verter en una bandeja para hornear con
borde forrada con una envoltura de plástico o un molde de silicona. Agitar para distribuir
uniformemente. Deje que se enfríe por completo (alrededor de 2 horas), luego cubra y
coloque en el refrigerador para que se enfríe durante 4 horas. Cortar en forma de
diamante y decorar con pétalos de rosa molidos y pistachos.
 Mazapán De Almendra Al Azafrán
loz-e badam-e yazdi
Hace kes sobre piezas
Preparación: 2Ûminuies+ 23 horas de
enfriamiento Cocción: lOminutos
jarabe
2 tazas!'4D0g azúcar
pies de cucharadita de azafrán molido en hebras
disuelto en 14cup/ôDml piissy willow
agua.1' araq-ehk/mw/idc o agua de rosas
drwiid
9 tazas 11kg) almendra blanqueada (lour (molida
almendras blanqueadas)
guarnación
Mezcla de pistachos molidos Ztablespc-Dna
con 1 cucharadita de cardamomo molido o
semillas de cardamomo
He adaptado esta receta de una de la madre de Sara Alavi, Shayesteh Kha
num., que es de Yazd. Sara dice que en primavera su mamá esparcía
almendras en una sábana limpia y las cubría con flores de sauce, dejándolas
toda la noche para el perfume de las flores en infusión.
las almendras Todavía puede recordar el aroma que llenó toda la casa. He
usado agua de sauce con azafrán aquí para crear ese aroma, aunque
podrías usar agua de rosas en su lugar.
1. Rocíe una bandeja para hornear con borde de un cuarto de tamaño (916in x 13in/24cm
x 33cm) con aceite. Cubra con una hoja de papel pergamino y rocíe uniformemente con
aceite sobre el papel.
2. Para el almíbar. Coloque el azúcar y 1 taza/240 m l de agua en una cacerola, revuelva
bien y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 1
minuto. Retire del fuego, agregue el azafrán y el agua de sauce. Revuelva
bien y deje que se enfríe por completo.
3. Para la pasta de almendras. Transfiera el jarabe enfriado al tazón de una
batidora eléctrica y mezcle durante 3 minutos. Añada la harina de almendras poco
a poco al almíbar con la máquina en marcha y siga mezclando hasta que
tener una pasta espesa y firme (añadir más harina de almendras si es necesario).
4. Transfiera la pasta de almendras a la bandeja para hornear forrada. Coloque una hoja
de papel pergamino aceitado encima de la pasta de almendras [lado aceitado hacia abajo]
y aplanar la pasta presionando con las manos sobre el papel pergamino. Debe
tener un grosor de aproximadamente 2 tn/5 cm. Use un rodillo sobre el
papel pergamino para alisar e igualar aún más la superficie; la pasta debe ser
compacta y uniforme por todas partes.
5. Deje en el refrigerador (todavía cubierto con papel pergamino) durante al
menos 24 horas y hasta 3 días para reafirmar la pasta.
6. Aceitar un cuchillo y cortar en cuadrados o rombos. Adorne con la mezcla de
pistacho y cardamomo. Cubra bien con una envoltura de plástico para evitar que el
mazapán se seque y guárdelo en el refrigerador. Cuando desee transferir a un
plato para servir, espolvoree un poco de harina de almendras sobre
el mazapán para evitar que se peguen los trozos. nush-e joonl
variación
Haz la pasta de almendras y dale forma de 20 bolas. Rellene cada bola
con la mezcla de pistacho molido y cardamomo y pásela por azúcar en
polvo.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 Menta, Vinagre + Arbusto Flixweed
khak-e shir-o sekanjebin/yakhmal-e yazdi

Maxes IpiM&Ûml El término inglés "shrub" se ha utilizado desde el siglo XV para referirse a las
Preparación: lÛïfiiwLei bebidas mezcladas que generalmente se preparan con un jarabe de vinagre y jugo
Cocción mg: 35 minutos
de frutas. Proviene de la palabra persa "sharbat" que a su vez proviene del árabe
Vi iiég ars/rup/sekaniêbin "shar ab" que significa "bebida/
3 tazas'âMg de azúcar oZtazas/fiAÛg de miel

W cupi'lBDml de vinagre de vino blanco Flixweed/Descurainia sophia es un miembro de la familia de la mostaza y las
Ziprigs de menta fresca, lavados y secados semillas se utilizan en esta bebida. Serveo en los puestos callejeros de Kerman y

hierba flix
Yazd, se considera un maravilloso calmante de la sed. También se cree que es

W taza/aOg semillas de flixweed refrescante/sardi para el metabolismo, para equilibrar todos los dulces y pasteles
que comen en esta región, que se cree que tienen un efecto de calentamiento/
beber
garmi. Las semillas están disponibles como khak-e shir en los mercados iraníes. o
35 cu pi1'! 2Drn I en jarabe reg ar piojos arriba |
puede multarlas en tiendas naturistas en los EE. UU. Las semillas compradas en la
4 tazas/9 g de hielo picado
tienda pueden tener arena y gravilla, así que asegúrese de lavarlass.hem
ramitas de menta fresca
completamente, cambiando el agua sever a; veces hasta que se despeje.

1. Para el almíbar de vinagre. Lleve el azúcar y 1 taza/240 ml de agua a un

hervir en una olla mediana de hierro fundido esmaltado. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego

lento durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se haya evaporado.

completamente disuelto.

2. Agregue el vinagre y hierva de 15 a 20 minutos a fuego medio hasta

obtener un almíbar espeso. Retirar del fuego, añadir las ramitas de menta y
dejar cocer.

3. Retire la menta del almíbar y deséchela. Jarabe de Fourche en una botella esterilizada y

seca. Cork herméticamente y utilícelo según sea necesario.

4. Para la flixweed: Coloque las semillas de flixweed en un bol y cúbralas con

agua fría, revolviendo suavemente, luego vierta el agua. Repita de 3 a 4 veces hasta
que el agua salga clara.

5. Para hacer la bebida. Coloque las semillas de flixweed en una jarra. Agregar
'Æ taza/120 ml del jarabe de vinagre/sekanjebin y el hielo picado y revuelva
bien. Ajuste al gusto agregando más jarabe o hielo. Revuelva, vierta en
copas individuales y decorar con ramitas de menta. Nush-ejoon!

4SÛ
 En el Taller Haj Khalifeh en Yazdhacen

irresistiblespasteles tradicionales iraníes. Ali Rahbar, el

propietario de la ración de quinta generación, tuvo la amabilidad de dar la bienvenida

nosotros allí Fue interesante ver que los hombres estaban

los cocineros mientras las mujeres se ocupaban de la

embalaje. En la página opuesta, en la fila superior, el

los cocineros están preparando un caramelo quebradizo para hacer

algodón de azúcar/pashmak. Hacen un roux de harina

y la mantequilla y añadirlo al caramelo. Toma un

talento especial y técnica practicada para manejar el

caramelo caliente y estirar el roux para formar largos

hilos del algodón de azúcar. Este proceso parece

muy similar a la forma en que los chinos hacen fideos,

excepto que aquí lo están haciendo con caramelo caliente.

En las páginas que siguen, se puede ver el algodón

hilos de caramelo, que luego se envuelven y

empaquetado para la venta, en las fotos de la fila inferior,

están haciendo y empaquetando baklava. ! soy

celebración de una tradicional muestra de los talleres

combinación de pasteles, que se envuelven y

enviado a la venta.

4S2
453
Pastelitos Yazdi
cayk-e yazdi

Rinde de 12 a 24 cupcakes 1. Coloque una parrilla en el

Prsp: 15 menos centro del horno y
Cocción: 2Û minutos por sartén
precalentar a 400PAGF/200PAGC. Forre 2

banco moldes para muffins (capaces

1 taza/24dml de ail ar ghee ■ de contener 12 muffins cada uno)

taza de pie1' 150 g de azúcar con vasos de papel.

yicup/lJftml cariño 2. Para la masa: En el

taza W/âOml de rosas tazón de una batidora eléctrica,
W cucharadita de extracto de vanilia mezcle el aceite, el azúcar, la miel, el

4huevos | temperatura ambiente) agua de rosas y la vainilla. Mientras la

W cup.''12Gg yogur natural o batidora está funcionando, agregue

pastel de tahini los huevos uno por uno. Añadir

1 cucharada de levadura en polvo el yogur y continuar

W cucharadita de mar fino alto mezcle hasta que quede cremoso.

1 cucharada molida 3. En un trozo de papel

cardamomo pergamino, tamice la cocción
Hola cupü''210g sin blanquear polvo, sal, cardamomo y ambas
harina para todo uso harinas, y poco a poco agregue
'4 cup''35g arroz Hora esto a la mezcla de huevo. Mezcle
durante unos minutos, no mezcle
decoración
demasiado.
'4 tazas/2Qg alrededor de pistachos

opción parayodi ': g sa fl rar. 'i

4. Vierta la masa en los moldes
forrados de los moldes para muffins,
cucharadita de azafrán molido

hilos disueltos en el agua de rosas de dejando un espacio de % in/emm en la

arriba, añadidos el 2 de septiembre parte superior. Decora cada cupcake

con unos pistachos molidos.

5. Hornee cada molde en la rejilla

central del horno durante 15
a 20 minutos o hasta que esté
dorado y salga un probador,
limpio.

6. Retire la fuente del horno y

deje que se enfríe en
arejilla de refrigeración. Retire
los cupcakes de la sartén y
permitirenfriar completamente

antes de servir. Almacenaren

recipientes de vidrio herméticos.
Nush-e joonî

457
 *'>

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♦ ./WC,.♦W\*v
■ 1tllhßb^'Ä-jyo
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■ J.I.-1. I •* JI' <yoynorte-11 ■■■■ . Illinois el
<*** MMMMM 'I a
Opuesto: Una vidriera en el atrapavientos del Jardín Dowtat Abad
en Yazd, construido en 1747.
Arriba: Haciendo quebradizo el azafrán en el Taller Haj Khalifeh'5. 439
 Zabcf«

■ Ajdui.pri

• kewan

Bam
■
«
> '4t

k
uaffim

plataforma lejana para sentarse o dormir sobre una pequeña piscina.

462
 ,4

Kerman (la ciudad y la provincia tienen el mismo nombre)

es una de las ciudades más limpias de todo Irán, y su gente
son amables y hospitalarios. Abrieron sus casas y
sus corazones a nosotros con gran generosidad y dignidad.

La ciudad se encuentra en el borde de la árida Lut Desert-Dasht-e

lut pero también está rodeado de montañas. lo mas

importante ciudad del sureste de Irán, tiene una larga historia y es

mencionado en inscripciones antiguas. En tiempos de Darío

(550-486 aC4 el palisandro/jag usado para construir el palacio en
Susa fue traída de la provincia, entonces parte de P'arsa
(actual provincia de Pars, de la cual Shiraz es la capital).
La provincia sigue siendo rica en recursos naturales,
especialmente cobre. La ciudad es el hogar de muchos antiguos Zoraas-

trian fuego templos y mezquitas históricas, y fue un

parada importante en la Ruta de la Seda.

Las alfombras antiguas de Kerman se encuentran entre las mejores de todas.

alfombras persas por la calidad de su lana (conocidas

como lana Carmania, en referencia al antiguo nombre griego
para la provincia}, su uso de tintes naturales, la gama de
colores, y sus hermosos diseños.

Kerman es quizás más famoso por su comino, que en su mayoría

proviene de Baft, a unas pocas horas en coche al sur de la ciudad hacia

el Golfo Pérsico. Los cocineros de KeFmani usan comino/ziFeh en casi

cada platillo, incluyendo sus deliciosos panes. el persa

expresión "zireh be kermun bordenJI"llevar comino a
Kerman" es similar al inglés "llevar carbón a Newcastle".

Kerman y la ciudad vecina de Rafsanjanare, donde

la mayoría de los pi stachios de I ran se producen. Esta es también la región

donde la cocina tradicional iraní que incorpora pista

chios ha evolucionado a lo largo de los siglos. En las páginas que siguen,

He rastreado su fascinante historia y dado algunos populares

recetas regionales que las utilizan.

463
 De Kermán a California

La palabra "pistacho" proviene del persa

"pesteh" a través del latín "pista". Según un
antiguo cronista griego, cuando el rey Astiagesof el
Medes miró por encima de su ejército después de su derrota por Cyrus

el Grande, exclamó: "¡Ay, qué valientes son estos

¡Persas comedores de pistachos! Y así los persas se convirtieron

conocidos como "comedores de pistacho".

La evidencia arqueológica más antigua de pistachos

fue encontrado en Jarmo, un sitio ubicadoendel Sur
Kurdistán en las estribaciones de las montañas Zagros.
Jarmo fue una de las primeras comunidades agrícolas
nidades en el mundo, que se remonta a alrededor de 7000 abejas

Las antiguas referencias escritas a la nuez son numerosas,

como uno en la Biblia hebrea: Génesis 43:11, que
menciona miel, pistachos y almendras.

En los tiempos modernos, los iraníes transformaron el pistacho

de una golosina local poco conocida: a una mundialmente popular

snack, ahora una de las mayores exportaciones de su país. A

El papel clave en esta expansión fue jugado por Amin

familia, destacados comerciantes radicados en el pueblo de

Rafsanjan en la provincia de Kerman. tarde en el

siglo XIX, la familia compró extensas
tierras agrícolas alrededor de Rafsanjan y, junto con
cultivando algodón, comenzó a experimentar con pistacho
agricultura. Los árboles de pistacho demostraron ser muy adecuados para la

di mate desértico y suelo salado de la zona, y ellos

requiere menos agua que el algodón, las granadas o
otros cultivos. Pronto Irán estaba exportando pistachos a
lugares tan lejanos como Bombay y Bakú.

El primer paso hacia el cultivo de pistacho en EE. UU.

fue tomada en 1929, cuando un especialista en plantas de la

Departamento de Agricultura. Guillermo E. Whitehouse,

fue enviado al Medio Oriente para recolectar semillas de pistacho.

4ö5
Regresó con 20lb/9kg de semillas
de varias regiones de Irán y
en otra parte. Luego se realizaron pruebas de campo

realizado en el Valle Central en

California para determinar qué tan bien
los árboles cultivados a partir de las semillas harían

en su nuevo entorno. El mejor

ejecutantes fueron los de Kerman
semillas Prosperaron más allá de todo
expectación, dando abundancia
de nueces cuyos granos eran grandes,
dulce y tierno. Hoy, EE. UU.
producción de pistacho, consistente
predominantemente de la variedad Kerman,

supera la producción total de Irán.

Curiosamente, la familia Amin que
fomentó el auge del cultivo del pistacho
en Irán siguieron sus semillas de Kerman

hacia el oeste:Los miembros de la familia se fueron

Irán después de la revolución de 1979 allí

y ahora están muy involucrados en el

El negocio del pistacho en Estados Unidos.

La mayoría de los huertos de pistachos estadounidenses

están en California, aunque hay

también algunos en Arizona y Nueva
México. Los árboles están secos-
tolerantes y prosperan en ambientes largos, cálidos y

veranos secos e inviernos fríos. Ellos

comienzan a producir nueces después de 7 a 10 años

yrcon el debido cuidado, puede permanecer

productivo durante 100 a ISO años.

Los pistachos son machos o
hembra, y un árbol macho puede
polinizar S a 24 árboles femeninos. El
los árboles florecen en abril y la polinización es

por el viento, no por insectos. Desarrollo de

la nuez finalmente fuerza su cáscara dura

para dividir, lo que permite que la

tostado, salado y condimentado de los
frutos secos sin quitar primero las cáscaras, lo que da como resultado un

merienda fácil de comer. Los árboles son podados y podados.

crecer tanto como 30 pies/90 m de altura. En ese tamaño, ellos

puede ser cosechado por poderosas máquinas que agarran el

troncos y sacudir los árboles durante varios segundosr

enviando las nueces lloviendo en cubiertas de tela
marcos La vendimia tiene lugar a partir de principios de septiembre.

a mediados de octubre.

En Irán florecen varias variedades de pistacho, con

nombres como "akbary" ("largo y delgado"),
* fandoghi'* ("como una choza de neblina")ry "kaleh ghouchi*

{"como una cabeza de oveja salvaje", redondeada y jumbo

tamaño).1* Los árboles de pistacho pueden crecer naturalmente

en Irán, como arbustos, y se cosechan tradicionalmente

manualmente.

Los pistachos tienen una amplia gama de funciones en iraní

cocina. A fines de la primavera, cuando son jóvenes, tiernos,

y verdes, semejantes a pequeñas uvas ovales—son

recogido para hacer encurtidos y conservas.EnBirjand
y partes de Kurdistán, los cocineros usan la nuez silvestre/pesteh

baneh en esta etapa por hacer un delicioso yogur

sopa (receta en la página 400}. Durante el verano, el
descascara las pieles exteriores blandas que protegen las conchas duras}

gradualmente se vuelve rojo rosado. cuando empiezan a

se abren por las costuras, y cuando comienza la cosecha, se

se quitan cuidadosamente a mano y se usan para hacer

mermelada. Los cascos son tan suaves, delicados y fragantes que

no se necesitan especias ni aromáticos.

Los pistachos se pueden comer frescos (crudos) en temporada como

bocadillo, pero más comúnmente se asan en el

cáscara y salado, y a veces aromatizado con lima
jugo, azafrán, ajo, cebolla o incluso jalapeño. como un
ingrediente en la cocina, los granos de pistacho se utilizan crudos.

yo yoncorpora la variedad de platos de la mina, que van desde

ensaladas y sopas hasta albóndigas y postres. Alguno

Los cocineros kurdos usan aceite de pistacho para hacer un arroz muy sabroso.

En los Estados Unidos estamos familiarizados con las almendras, nueces,

y maní en la cocina, pero menos con pistachos.

469
 Con suerte, en el tiempo. Los productores estadounidenses comenzarán a hacer pista cruda

chios disponible no solo como granos sino también en rodajas, en rodajas.,

y en polvo para ampliar sus funciones en la cocina. El

las posibilidades son infinitas Un manjar Kermani, por ejemplo, es

un estofado de pistacho cocido a fuego lento hecho con cordero y pistacho

granos salteados en ghee y aromatizados con azafrán, agua de rosas,

y verjugo. Los pistachos sirven para embellecer y dar sabor al arroz

platos. Y se utilizan mucho en repostería. Los famosos

El baklava persa, por ejemplo, está hecho con finas capas de
masa rellena de pistachos molidos y aroma de almendras
con azafrán, y se remoja en miel, cardamomo, todo remojado
en miel, cardamomo y agua de rosas (receta en la página 242). Para

los vegetarianos, por su parte, los pistachos aportan tanto proteínas como

vitaminas junto con un sabor distintivo y seductor.

Uno de mis bocadillos favoritos de la infancia era un polvo dulce.

hecho de granos de pistacho crudos molidos endulzados con

azúcar en polvo. Lo recogeríamos en las palmas de nuestras
manos, echar hacia atrás nuestras cabezas, y verterlo en nuestras bocas.

Mi amiga Shohreh Amin, que creció en Kerman, ha compartido

algunas de las recetas de su familia conmigo. ella cuenta un
maravilloso recuerdo de infancia de sus huertos de pistachos en
el pueblo de Para hzad. Inortelo que llamaronkhola, lo harían
usar ramas de pistacho para hacer una hoguera, dejar que arda hasta

cenizas, y asar los pistachos frescos en sus cáscaras mientras el

las cenizas aún estaban calientes. Luego los pelaban, los espolvoreaban

un poco de sal, y cáscara y comerlos inmediatamente-tibio,

ahumado y aromático. ¡Qué deliciosos momentos de infancia!

4?Û
 El comino es la especia por excelencia en la cocina Ke/mani para todos los platos
Kermani Siete Especias
salados. Este consejo de siete especias que es famoso por su uso en el pan, pero

Pan Advieh yo lo uso en mi cocina para muchos platos diferentes porque es tan apetecible,

advieh-ye nan-e kerma ri único como los consejos de otras regiones iraníes. Adapté esta receta y la mayoría
de las recetas de esta sección de la familia de Shohreh Amin en Kerman y
hace 1 taza11 Ng Rafsanjan. Para repostería.. Kermanisutilice el consejo de las cinco especias.
Prep:20miriule5

2 cucharadas de cártamo seco1ÿol'-e rd ng

1. Muele las especias, cada una por separado, en un molinillo de especias.

2 cucharaditas de hojas secas de fenogreco

2. Transfiéralos a un tazón pequeño mientras los muele y usa una cuchara para
2 cucharadas de cebolletas secas 2
mezclar bien.
cucharadas de semillas de nigela
3. Transfiera a un frasco de vidrio hermético y guárdelo en un lugar fresco para usarlo según sea
3 cucharadas de semillas de sésamo 3
necesario. Nush-e joon!
cucharadas de semillas de comino

2 lablCucharadas de semillas de cilantro

Esta es una mezcla de especias para repostería específicamente Kerm am. Es un uso renombrado
Consejos de pastelería Kermani
de las fuentes en Sprouted Wheat Flour Pie/nan-e komaj (página 498]
advi eh -ye shirini-e kerma ni//komaj advieh

Hace una taza/7Sg 1. Muele las especias enteras, cada una por separado, en un molinillo de especias.

Preparación: 20 minutos
2. ¡Transfiérelos a un lazo pequeño! mientras los muele, agregue las especias molidas
2 cucharadas de semillas de anís o hinojo
listas y use una cuchara para mezclar bien.
2 cucharadas de clavo entero
3. Transfiera a un frasco de vidrio hermético y guárdelo en un lugar fresco para usarlo según sea
2 cucharadas de vainas de cardamomo
necesario. Nush-e joon!
3 cucharadas de semillas de comino verde

2 cucharadas de canela molida

3 cucharadas de nuez moscada molida

En Kerman, cocinan principalmente con ghee de oveja y cabra, que es el

Mantequilla Marrón/Ghee
mantequilla clarificada o dorada hecha con la leche de esos animales, y que
masskeh/roghan-e gusfand-e kermani
le da a los platos de Kermani su sabor único.

1. Derrita la mantequilla en una sartén amplia a fuego lento y lleve a ebullición.

Marcas, 1 lb/450 g
Preparación: 2 minutos. 2. Espolvoree 1 cucharada de harina para todo uso y continúe cocinando a fuego
Cocción: 15 minutos lento durante 10 a 15 minutos hasta que la harina esté dorada. Retire del fuego y
deje que se enfríe durante un minuto antes de pasar a través de un tamiz de malla de

11b/J-SQg mantequilla de oveja o cabra dientes a un tazón. Deseche los sólidos en el tamiz y guarde la mantequilla clarificada,
Z.Ö---fï. Fi_.

1 cucharada de harina para todo uso sin blanquear el cuenco. Nush-e joon!

4?2
 Sopa De Pistacho, Azafrán + Naranja Agria
sup-e plaga eh-ye Ker hombre! ba za'ferun-o narenj

Servicio: 4 Adapté esta receta de una sopa de pistacho tradicional hecha por la familia
Preparación: 25miiwLei Amin en Rafsanfan. La foto de portada de tor th-shook muestra la sopa.
Cocción: 1 hora

1. Para la sopa: recoja los pfstachtos sin cáscara para asegurarse de que no tengan
sup cáscaras rotas u otras partículas, luego muela en un procesador de alimentos o molinillo de
1 taza/IZGg de pistachos crudos especias hasta que quede muy suave. Dejar de lado.
Z cucharadas de aceite o manteca
2. Caliente el aceite en una olla mediana de hierro fundido esmaltado a fuego medio.
1 cebolla pequeña, pelada y finamente picada
Agregue la cebolla, el puerro y el ajo, y saltee durante 5 minutos. Agregue la sal, la
1 puerro (mientras y partes verdes), bien
pimienta, la cúrcuma, el comino, el cilantro, el jengibre, la cayena y la harina de rira, y
lavado y picado finamente
saltee durante 1 minuto.
1 diente de ajo, pelado y picado
3. Añadir el caldo y los pistachos, removiendo constantemente, hasta que hierva. Reduzca
1 cucharada de sal marina fina
el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 55 minutos, revolviendo
16 cucharaditas de pimienta recién molida
ocasionalmente.
?j cucharadita de cúrcuma

4. Agregue el jugo de naranja agria y el agua de azafrán, y use un batidor manual.

Zcucharadas de semillas de comino molidas
batidora para crear una mezcla cremosa. Cubra y deje hervir a fuego lento durante
1 cucharadita de cilantro molido
otros 5 minutos, ajuste el condimento al gusto, luego mantenga caliente,
Wm/1cm jengibre fresco, rallado o % cucharadita
a fuego lento, hasta que esté listo para servir.
seco
1 cucharadita de cayena 5. Para servir: Vierta la sopa en una sopera y decore a su gusto con pistachos,
1 cucharada de harina de arroz pétalos de flor y arilos de granada. Servir con

copas B.1' 1.91 caldo de pollo o agua pan plano caliente. Nush-e joon!

?j taza/12Qml naranja agria juira/nartrij nr

taza/ÊOml de jugo de naranja fresco mezclado con

taza'ôOml de jugo de lima fresco veg d nop león

?j cucharadita de azafrán molido en hebras Reemplace el caldo de pollo con agua y agregue 1 taza/20 ug de lentejas rojas,
disuelto en 2 cucharadas de agua enjuagadas bien, al paso 3 con los pistachos.

guarnación

Z cucharadas de pistacho crudo picado

núcleos andJor flor comestible orgánica

pétalos

14 tazas/35 g de arilos de granada

Opuesto: Fotografía de un vendedor de sopas de la

década de 1950.

4?5
 Sopa De Flor De Manzanilla, Huevo + Cebolla
tataq-e babuneh-ye kermani

Scrv«:4 De niños, nuestra madre nos daba manzanilla a mí y a mis hermanas.

Deberes. A los minuLes + 1 hora de remojo infusiones y a veces lo lavaba con una mezcla de manzanilla y henna para darle a
Cocción: 1 hûta*
nuestro cabello un brillo especial, pero yorNunca imaginé que podrías tener flores
de manzanilla en una sopa. El sabor es bastante característico y, al igual que el té,

caldo la sopa tiene un efecto calmante.

ft cup/fiOml de aceite

2 cebollas medianas, peladas y finamente 1. Para el caldo: Caliente el aceite en una olla grande de hierro fundido esmaltado a fuego

rebanado medio y saltee las cebollas de 10 a 15 minutos hasta que estén doradas. Agregue la sal, la

t “ablespaon vela de mar fina pimienta, la cúrcuma y las semillas de comino, y saltee durante 2 minutos. Añadir la harina,

Vâ cucharadita de pimienta recién molida la hierbabuena, la pimienta roja en escamas y la manzanilla, y

saltear durante 20 segundos.

1 cucharadita de cúrcuma

2cucharadas de semillas de comino
Zcucharadas multiusos sin blanquear
harina
1 cucharada de menta seca
'.'i cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
Vi taza'25g flores de manzanilla secas,
remojado en agua durante 1 hora y escurrido
1 russet pertato (llb/iSOg), pelado y
descuartizado
2. Agregue 6 tazas/1,41 de agua y papas, y deje hervir. Reduzca el fuego a medio,
cubra y deje hervir a fuego lento durante 35 a 40 minutos hasta que la papa esté
tierna.
3. Para los huevos: Agregue los huevos y revuelva por unos minutos para
combinarlos con la sopa. Vuelva a hervir, reduzca el fuego a medio y cocine
por 5 minutos (un método alternativo es agregar los huevos uno por uno y
dejar que se pochen en la sopa). Ajuste el condimento al gusto.
4. Vierta la sopa en una sopera y sirva con yogur y pan. Nush-e jo-on!

huevos

4 huevos
1̂-

-,,■

VX
* 76
 Osh de trigo Kernnani
osh-e gandom-e kermani

Sirve: ä Osh es generalmente más ligero que halim, un plato de carne, trigo, cebada,
Preparación: 15 minutos + durante la noche y especias, cocidas a fuego lento durante muchas horas y luego batidas hasta formar una
Sôàking Càûk sng : 1 ft tû 2% hûirfS
pasta. Ambos pueden llamarse papilla en inglés. Nos sirvieron este plato como el osh algo

más ligero en Kerman en una antigua casa tradicional. Lo estoy haciendo aquí con caldo

legumbres de huesos, pero tradicionalmente este osh se hace Cordero. Este osh también es excelente

1 taza/ISCg de grano de trigo integral como plato vegetariano reemplazando el caldo con un caldo vegetariano y aumentando

Garbanzos secos Wcup/SÜg las nueces en la guarnición a 1 taza.

14 tazas/50 g de frijoles secos

1. Para las legumbres: Remoje el trigo, los garbanzos y los frijoles en agua durante la
ûàh
noche, luego escúrralos y enjuáguelos bien.
2 cucharadas de aceite

4 cebollas medianas, agrupadas y rebanadas 2 Para el osh. Caliente el aceite en una olla grande de hierro fundido esmaltado sobre

2 dientes de ajo, pelados y rebanados

a fuego medio y saltee la cebolla y el ajo de 15 a 20 minutos hasta que estén
dorados. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, el semen y las legumbres.
2 cucharaditas de sal marina fina
y saltear por minuto. Añadir el caldo y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a taw, cubra y
1 cucharadita de pimienta recién molida
cocine a fuego lento durante 3 horas hasta que las legumbres estén tiernas. Remover
2 cucharaditas de cúrcuma
de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla -|añadir más
1 cucharada de comino molido
agua hirviendo si es necesario, y remover).
7cup''1.ââl hecho en casa o comprado en la tienda
3. Para armar el osh: agregue el kashk, las hojuelas de pimiento rojo, la menta y
caldo de hueso

eneldo, luego use una batidora de mano para hacer puré parcialmente el osh, hasta que la
1 taza.!'24Gg líquido kashfc
mezcla tenga la consistencia de papilla.
'.'j cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

:■'< taza/lOg mini fresco picado o 4. Coloque la olla a fuego lento, cubra y cocine a fuego lento durante 30 minutos.

1 cucharada seca Ajuste el condimento al gusto.

1 taza.«'B5g de eneldo fresco picado o1■ taza/1 gramo 4. Mientras tanto, para la menta garnisfanana dagh. Caliente 2 cucharadas de
seco aceite en una sartén amplia a fuego medio. Agregar la cúrcuma y saltear lejos

mini gar nilh/na nadagh 2

1 minuto. Alejar del calor. Agregue la menta seca y mezcle bien.

cucharadas de aceite 5. Para servir: Transfiera el osh a una sopera y decore con la guarnición de
1 cucharadita de cúrcuma menta, kashk y nueces molidas. Justo antes de servir, revuelva el osh. Nush-e
3 cucharadas de menta seca joon!
2 cucharadas de líquido

2cucharadas de nueces molidas

homemudbu iwbrath

Coloque 2 tazas/1,911 de agua en una cacerola grande, agregue 3 lb/1,2 kg de cordero o

huesos de cabra y llevar a ebullición. Retire la espuma a medida que sube, luego agregue
1 cebolla, pelada y en rodajas, 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de cúrcuma.

Cubra y cocine a fuego lento lejos2Vjhoras. Escurrir y usar. Este caldo de huesos puede
1̂-

prepararse con anticipación y/o almacenarse congelado en un recipiente hermético.

contenedor de vidrio.

4/Ä
 Pistacho, Hierba Fresca + Comino Kuku
kuku-ye p este h-ye kerma ni

Serww:âtoB Otra versión de este kuku (tortilla) se hace alrededor del Mar Caspio con
Preparación: 4Ürtlirtutei nueces en lugar de pistachos. Para la versión del Caspio, use 1 taza/125 g de
Cocción mg: 1 hora
nueces en lugar de pistachos en la mezcla de hierbas, reduzca el eneldo a 1
taza/BSg, y agregue 1 taza/B5g cada uno de cilantro y perejil, y
cebolla 1 cucharada de hojas secas de alholva y decora con agracejos caramelizados.
2 cucharadas de aceite

1 cebolla mediana, pelada y en rodajas finas

pisLauh !D+ herbmlxLuîe
1 làc.u-ps/1 EOg de pistachos crudos (pick
□ ver para eliminar -cualquier pedacito de caparazón)
2 dientes de ajo, pelados
1. Para la cebolla: Calienta el aceite en una sartén frittata sobre fuego y saltea
las cebollas tor20 a 30 minutos hasta que estén doradas.
2. Para la mezcla de hierbas de pistacho: Coloque las cebollas caramelizadas en un
procesador de alimentos con los pistachos, el ajo, las hierbas y las cebolletas,

2 tazas,,170 g de eneldo fresco picado en trozos grandes y pulse hasta que quede granulado.

hierba
2 tazas 4'170 g de cilantro fresco picado
1 taza/IÖQg de cebollas tiernas picadas en trozos grandes,
Ipartes blancas y verdes)
3. Para la masa: rompa los huevos en un tazón grande para mezclar. Añadir el resto de los
ingredientes excepto el aceite y batir bien con un tenedor durante
2 minutos. Transfiera la mezcla de pistacho y hierbas a los huevos y mezcle usando
una espátula de goma (sin mezclar demasiado) para crear una masa.

masa 4. Limpie la sartén frittata, agregue el aceite y caliente a fuego lento hasta que esté
7 huevos
caliente pero sin humear. Vierta la masa, cubra y cocine hasta que se haya endurecido
W cucharadita de polvo de hornear (aproximadamente 20 minutos), voltee con cuidado y cocine durante otros 10 a 15 minutos
1W cucharaditas de sal marina fina hasta que esté bien cocido.

litecucharadita de pimienta recién molida

5. Transfiera a un plato para servir, córtelo en gajos y adorne con el eneldo y los
'.■j cucharadita de cúrcuma
agracejos caramelizados. Servir con pan y ensalada verde. Nush-e joon!
1 cucharadita de cardamomo molido
cocinar por su cuenta
1 cucharada de cidra molida
Cubra una bandeja para hornear con borde de un cuarto de tamaño (24 cm x 33
6 cucharadas de aceite o ghee, para freír
cm) con papel pergamino y rocíe uniformemente con aceite. Añadir 2 cucharadas
guarnación
aceite al trueque en el paso 4 y vierta la masa en el molde para hornear preparado.
1 cucharada de eneldo fresco picado
Agite suavemente la sartén para nivelar la masa y hornee en el horno,
Agracejos Wcupr'dEg, caramelizados -Isee
precalentado a 4OO'F/2(X3 C, durante 15 a 20 minutos, hasta que un probador
página 42Q]
salga limpio.

variación

Lentil Kuku/ kuku-ye ad as

Cocine 1 taza/100 g de lentejas en 5 tazas/1,21 de agua durante 15 a 35 minutos

(dependiendo del tipo de lentejas) a fuego medio, hasta que estén casi tiernas.

Escurra bien (no enjuague) y deje enfriar. En el paso 2, reemplace los pistachos

con las lentejas cocidas y agregue 1 cucharada de menta seca a la mezcla de

huevo.

MV“"-,
 Sartén Kabab
kabab-e tabe'i-ye kermani

Servicio: 4 Este plato es popular en todo Irán con varios nombres diferentes. En
Preparación: 15mi<wi.eS Ramadán, por ejemplo, rallan la patata y la mezclan con la pasta de cordero
Fresco mg: 35 minutos
(en el paso 1).rUse rodajas de pimientos encima de los tomates y llámelo
kabab-e sarda ash.
pegar
IlhMSÜg carne molida de cordero, ternera...o pollo o
1. Para la pasta: En un bol mezclar todos los ingredientes para la
terkey [carne oscura]
pasta tamb (excepto el aceite). Amase ligeramente... con las manos, para crear una pasta
1 cebolla pequeña, pelada y rallada
suave (no mezcle demasiado).
4claves de ajo., pelada y rallada 1
2. Humedezca sus manos y forme la pasta en una albóndiga grande y
cucharadita de sal marina fina?
colóquelo en el centro de una sartén (o sartén para frittata) de base pesada y
1 cucharadita de pimienta recién molida
bien engrasada.
14 cucharaditas de cúrcuma

'4 cucharaditas de hebras de azafrán molido

3. Presiona con la palma de la mano para que la carne cubra la base.

disuelto en 1 cucharada de agua de rosas de toda la sartén de manera uniforme. Levante la carne alrededor de los bordes de la
sartén con lin/Z.Scni para formar un hueco.
2 cucharadas de jugo de lima o polvo de zumaque

2 cucharadas de aceite 4. Para la guarnición: Acomodar los taquitos de tomate cm arriba y espolvorear con

14 cucharaditas de sal y 14 cucharaditas de pimienta. Rocíe con 1 cucharada de

Adición
3 tomates grandes, pelados jsce página dd | y aceite sobre los tomates. Disponer las rodajas de patata frf usando) sobre la

cortado en '.'ün.1'.6cm de espesor, redondos
14 cucharaditas de sal marina fina
W cucharadita de pimienta molida fresca
Tomates. Espolvorea las 14 cucharaditas de sal y 14 cucharaditas de pimienta
restantes por encima y rocía la 1 cucharada de aceite restante por encima.
a ellos.

2 cucharadas de aceite 5. Para cocinar: Tape y cocine a fuego medio-bajo por otros 40 minutos.
1 lb'450 g de papas rojizas, peladas y cortadas Destape y continúe cocinando por otros 12 a 15 minutos hasta que

en rebanadas redondas de un metro y medio de marrón dorado y algunos de los jugos han sido absorbidos.
grosor (opcional)
6. Servir. Transfiera el kebab a una fuente para servir y rocíe encima cualquiera de
los jugos restantes de la sartén. Servir caliente con pan o arroz, verde
ensalada y hierbas frescas. Nush-e joon!
1̂-

4A2
 Arroz al Vapor con Comino + Patatas
zireh potow-ye kerma ni

Sirve: â Adapté esta receta de una de Mah-GD=' Bagherpour, una maravillosa

Preparación: 1 Smiwtr
cocinera en la casa de Shah in y Homayoun Sartati en Kerman.
Cocción mg: 1 hora

1. Caliente 1/2 taza/10 ml de aceite en una olla grande antiadherente a fuego medio y
?j taza/1 ZDmI ail ar ghee saltee las cebollas de 10 a 15 minutos hasta que estén ligeramente doradas.

2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas Agregue las papas, el comino, la sal y la cúrcuma, y saltee durante 5 minutos.
1 lb/45Üg de papas peladas y cortadas en cubitos intn Agregar; el arroz y saltear durante 1 minuto más.
cubos de 1 m/2,5 cm
2. Vierta el caldo y hierva a fuego alto, revolviendo suavemente
4 cucharadas de semillas de comino
la mezcla con una cuchara de madera un par de veces mientras llega a ebullición.
1 cucharada de sal marina fina
Reduzca el fuego a medio, cubra y cocine a fuego lento durante 20 minutos sobre
2 cucharaditas de cúrcuma nr Vi cucharadita molida fuego medio.
hebras de azafrán
3. Cuando el arroz haya absorbido toda el agua, agite el aceite restante sobre la
2 tazas/400 g de arroz basmati, remojado durante
mezcla. Reduzca el fuego a bajo, envuelva la tapa de la olla con un paño de cocina
Minutos 3D, escurridos y enjuagados
limpio y cúbralo firmemente para evitar que se escape el vapor. Cocine por 25
4 tazas.'ÇâOml de caldo de pollo o agua
minutos más.

4. Retire la olla del fuego y deje que se enfríe durante 5 minutos sobre un paño de
cocina húmedo sin destaparla.

5. Transfiera con cuidado la mezcla de arroz, una espumadera o una espátula a la

vez, a una fuente para servir sin alterar la corteza. Amontone la mezcla de arroz en
forma de pirámide, luego sírvala con un plato de hierbas frescas (página 40) y una
ensalada de tomate, pepino y hierbas (página 523; Nush-e joon!

variaciones

Arroz al vapor con comino I Calabaza moscada

kahi pila-ye mazandarani

Reemplace las papas con 3 lb/1.3 kg de calabaza moscada, pelada

y cortado en cubos de 2,5 cm. Agregue 1 taza/50 g de pasas (remojadas en 3
tazas/720 ml de agua y escurridas], una ramita de canela de 4 pulgadas y
2,5 cm de jengibre fresco y 2 dientes de ajo, pelados y aliñados, con el resto
de los ingredientes del paso 1. Reducir el comino a 2 cucharadas.

Golfo Pérsico Arroz ■ Tomates

sholeh-ye tamata-ye junubi

Reemplace el caldo del paso 2 anterior con una mezcla de 4 tazas/ÇôOg de puré de
tomates (6 tomates medianos) y % de taza/120 ml de agua; agregue 5 cm de
jengibre fresco, pelado y rallado, y 1 cucharada de pétalos de rosa secos y molidos.
Reduzca el comino a 2 cucharadas.
 Arroz al vapor con dátiles + pasas
shir pilau-e kermani
Serww:âtoB
Preparación: 5 minutos + Tiempo de remojo
Cocción: 1 hora
rito
1 taza724Qnil de agua
4 tazas/96 Dml de lechedealma y leche
3 tazas de arroz basmati, remojado
minutos 3D, escurrido y enjuagado
1 cucharada de sal marina fina
?j cucharadita de azafrán disuelto en
2 cucharadas de agua de rosas
3 cucharadas de semillas de comino, tostadas
1 taza/175 g de dátiles, cualquier resto de tallo duro
partes removidas, deshuesadas y rebanadas
1 taza''15Cg de pasas
2 cucharadas de almendras fileteadas
2 cucharadas de pistachos fileteados I opcional I
1 cucharadita de cardamomo molido
14 tazas/ûOml de aceite, mantequilla o ghee
1̂-
Este plato de arroz se cocina en todo Irán. Alrededor del Caspio lo llaman
sLrpJauandaddi 1 cucharadita de cúrcuma y canela molida, y Vz taza/M)g de
nueces picadas. En Ardebi lo llaman suti polow, y agregan 2 pulgadas/5 cm
de jengibre fresco rallado a lo anterior y agregan rebanadas de pescado
ahumado al arroz en el paso 5.
1. En una olla antiadherente grande a fuego medio, combine 1 taza/240 ml de agua con la
leche, el arroz, la sal, el agua de rosas con azafrán y las semillas de comino. Llevar a
ebullición, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Reduzca el fuego a
medio-remolque, cubra y cocine a fuego lento durante 20 minutos.
2. Agregue los dátiles, las pasas, las almendras, los pistachos y el cardamomo, y agite el
aceite sobre el arroz. Esponje el arroz con un tenedor.
3. Envuelva la tapa de la olla con un paño de cocina limpio y cubra firmemente para
evitar que se escape el vapor, luego cocine por 30 minutos a fuego lento.
5. Retire la olla del fuego y deje que se enfríe durante 5 minutos sobre un paño de
cocina húmedo sin destapar.
6. Transfiera con cuidado el arroz, tomando una espátula a la vez, a una fuente
para servir sin alterar la corteza. Montar el arroz en forma de pirámide y
espolvorear la guarnición por encima.
7. Separe la corteza del fondo de la olla con una espátula de madera y
colóquela alrededor del arroz. Nush-e joon!

Serww:û
Preparación: 15 miflUfLES + remojo durante la noche
Cocinar mg: SfthûUM
arroz
3 tazas/âOOg t>3sm jti arroz, remojado por
minutos 3D, escurrido y enjuagado
pistachos
3 tazas/3Q0g de pistachos crudos o enteros
granos de pistacho (ver la lista a continuación)
Corteza Lah-dig
W cupi' lBDml de aceite, mantequilla o ghee
14cucharadita de azafrán molido disuelto en Wi
tazaMGml agua de rosas
eneldo, pétalos de cardamomo
3 tazas/255 g de eneldo fresco finamente picado,
lavado o 1 cup'dDg seco
1 cucharada de cardamomo molido
2 cucharadas de pétalos de rosa orgánicos secos
g.irnish l.nptiaflaJ)
1 taza de arilos de granada{1 granada) para
guarnación
1 taza de cebollas fritas crujientes [página 142I
nota
Si usa pistachos enteros, como hice en la
foto de al lado, coloque Lhe u?«n en un
tazón y vierta suficiente agua Lu cubra por
1 lriZ2.Scni. Tape el recipiente y déjelo en remojo en el
frioge durante la noche. Escurrir y frotar con un paño de
cocina para quitar las pieles séioridas.
V
Arroz De Pistacho + Eneldo
pesteh polow
Este arroz es una comida completa en sí mismo. Sin embargo, a Kerman le gusta servirlo con
estofado de pierna de cordero en azafrán y agua de rosas [página 624].ITambién me encanta servir
este arroz con Pescado Picante Dulce Anti Agrio [página 617].
1. Para el arroz: Llevar fQtazas/2.41 de agua y 4 cucharadas de mar fino
Sal a hervir en una olla antiadherente grande. Vierta el arroz en la olla y hierva enérgicamente
durante 6 minutos. Agregue el p is tach ios, revolviendo suavemente con una barra de madera.
cuchara para aflojar los granos pegados. Bitea unos granos. Si el arroz se siente blando y
una parte del mismo ha subido a la superficie, está listo para escurrirse. Escurra en un
colador grande de malla fina y enjuague con 3 tazas/72 dml de agua.
2. Para la corteza/tah-dig. Con una espátula de goma, mezcle
!4 tazas/60 ml de aceite, 2 cucharadas de agua. 1 cucharada de agua de rosas y
azafrán y 3 espátulas de arroz [alrededor de 2 tazas/20Qg) en la olla. Extiéndalo
uniformemente sobre el fondo de la olla.
3. Coge una espátula de la mezcla de arroz y pistacho, colócala en la olla,
y espolvorea un poco de eneldo, cardamomo y pétalos de rosa. Repita con
capas alternas para el arroz restante. tapar y cocinar
a fuego medio durante 10 minutos.
4. Mezcle el resto del aceite con ¥« taza/60ml de agua y revuélvalo sobre el arroz.
Rocíe el resto del agua de rosas y azafrán encima.
5. Envuelva la tapa de la olla con un paño de cocina limpio y cúbrala
firmemente para evitar que se escape el vapor. Cocine por otros 50 minutos
a fuego lento. Retirar del fuego y dejar enfriar durante 5 minutos sobre una
superficie húmeda sin destapar.
6. Para servir: transfiera el arroz a una fuente de servir y adorne con los
arilos de granada y la cebolla frita crujiente (si se usa). Nush-e joon!
Widtlöfi
'jvuSean Rice/tagdl poibw-ye oJarii
Reemplace los pistachos con 1 lb/450 g de habas frescas o congeladas, sin la
segunda piel.
 Estofado De Pistacho + Granada Con Albóndigas
fesenjoon-e pesteh-o kufteh-ye kerma ni

5trv*i:6 Nos reunimos con Aqa-ye Alizadeh y su hijo en Kerman y condujimos juntos hacia
Preparación: ÏÛiFiiiWtti Rafsanjan. Después de un largo viaje en auto, llegamos a su hermoso jardín, que
Cocción mg: 2 horas
habían convertido en un restaurante llamado Pomegranate. Nos sentamos en
bancos de madera cubiertos con preciosas alfombras Kermani bajo árboles de
piildchiosauce
granada. ¡Alabama! De repente, aparecieron unas cuantas bandejas grandes con
2 cucharadas de cit, mantequilla o ghee
una variedad de platos deliciosos. Disfruté especialmente este estofado, hecho por
2 cebollas grandes, peladas y en rodajas
Khanum-e Alizadeh. Lo sirvió sobre un arroz/chefow al vapor con azafrán.
2 tazas/240 g de pistachos picados
por cualquier pedacito de cáscara rota
1. Para la salsa de pistacho: Caliente el aceite en una olla mediana de hierro
1 cucharadita de ült de mar fino
fundido esmaltado a fuego medio y saltee las cebollas por IQ a 15 minutos
?hcucharadita de pimienta recién molida
hasta que estén doradas. Agregue el pistacho, la sal y las especias y saltee
'.'i cucharadita de cúrcuma durante 1 minuto más. Retire la mezcla de cebolla y pistacho de la olla y
W cucharadita de canela molida transfiérala a un procesador de alimentos.
1 cucharadita de cardamomo molido
2. Muele finamente la mezcla en el procesador de alimentos. Añadir 1 taza/240mlot
1 cucharadita de comino molido
de la mezcla de melaza de granada con el agua de rosas y azafrán y la melaza de
111 taza de melaza de granada mixta de 320 g
dátiles, y mezclar bien hasta obtener una pasta cremosa.
con 4 tazas/Vâüml de caldo o agua
3. Agregue la salsa y la mezcla restante de melaza de granada a la olla, revuelva
?j cucharadita de azafrán molido en hebras
suavemente y hierva. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante
disuelto en 1 cucharada de agua de rosas
3Q minutos, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera para evitar
1 cucharadita de melaza de dátiles
que la salsa de pistacho se pegue a la olla. fondo de la olla
albóndigas
y ardiendo
1 cebolla pequeña, pelada y cortada en cuartos
4. Meanwhite, para las albóndigas: Cubra una bandeja con papel pergamino
taza/40g de pistachos molidos
y precaliente el horno a 45Q F/225E En el procesador de alimentos,
1 diente de ajo, pelado 1
combine todos los ingredientes para las albóndigas, excepto el cordero, y triture
cucharadita de sal marina fina
hasta obtener una pasta granulada. Transfiera a un tazón para mezclar Agregue el
tà cucharadita de pimienta recién molida
cordero, amase ligeramente y forme 8 albóndigas del tamaño de una nuez. Colóquelos en
Vi cucharadita de cúrcuma
la bandeja para hornear a medida que los hace. Hornea las albóndigas en el
W cucharadita de canela horno durante 10 minutos.
2 cucharaditas de comino molido
5. Agregue las albóndigas al estofado y hierva. Reduzca el fuego a bajo,
^cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
cubra y cocine durante Itë horas, revolviendo ocasionalmente con un
2 cucharadas frescas toscamente picadas
cuchara de madera.
perejil
2 cucharadas frescas picadas toscamente 5. El estofado debe ser agridulce y tener la consistencia de una crema

cilantro
espesa. Ajuste al gusto agregando melaza de granada para
acidez o melaza de dátiles para la dulzura. Si la salsa es demasiado espesa, agréguela
2 cucharadas frescas toscamente picadas o 1
agregando un poco de agua tibia.
cucharada de copos de estragón seco

1 lb/450 g de carne molida de cordero, pavo o pescado 6. Cubra y mantenga caliente en el horno hasta que esté listo para servir. Justo
Se eliminaron las pequeñas pesadillas de la cárcel) antes de servir, espolvoree con los arilos de granada frescos y los granos de

guarnación pistacho. Servir con arroz/chetow al vapor de azafrán (pág. 2091. Nush-e joan!

Arilos de 1 granada
2 cucharaditas de granos de pistacho crudos
 Cordero, Pistacho, Eneldo + Verjuice Braise
khoresh-e pesteh-o ab ghureh

Serww:û Este plato popular de Kerman i combina sus sabores favoritos de comino con
Preparación: 1 &rrii<iüLei + 24 hûws de remojo los del verjuice de la vecina Shirazi.
Cocción mg: 3 horas

1. Para los pistachos: Remojar los pistachos en un recipiente con agua fría en la

□ istádriûs nevera durante 24 horas, cambiando el agua dos veces. Escurrir, extender sobre un

2 tazas/240 g de granos de pistacho crudos, recogidos paño de cocina limpio, secar1y retire las pieles que hayan quedado adheridas a los
más por cualquier trozo de caparazón roto granos. (Si usa granos de pistacho a los que ya se les quitó la segunda piel marrón
delgada, omita este paso).
cordero

2 cucharadas de aceite, mantequilla o ghee 2. Para el cordero: Caliente el aceite en una olla mediana de hierro fundido
2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas esmaltado a fuego medio. Dorar las cebollas, el ajo y el cordero a la par de 10 a

2 palomas de ajo, peladas y en rodajas finas 15 minutos hasta que se dore por completo. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma y el

1 libra'!450 g de pierna de cordero deshuesada, cortada en

comino, y saltee durante 1 minuto. Agregue la pasta de tomate, la melaza de uva y la

piezas de 7,5 cm o 116 1b/675glamb ralladura de naranja, y saltee durante 1 minuto más.

piernas o muslos de pollo con hueso 3. Vierta 2½ tazas/500ml de agua (¡o 114 tazas/36Qml para pollo!1y llevar a
2 cucharaditas de sal marina de fuego
ebullición. Tape y cocine a fuego lento durante 2 horas y media (o
16 cucharaditas de pimienta negra molida 16 horas para pollo}, revolviendo ocasionalmente.

1 cucharadita de cúrcuma
4. Agregue el verjugo, el azafrán y el agua de rosas, los pistachos y el eneldo, y
1 cucharada de comino molido revuelva suavemente la olla. Tape y cocine a fuego lento durante otros 30 a
2 cucharadas de pasta de tomate
40 minutos hasta que los pistachos estén tiernos.
1 cucharadita de melaza de uva
5. Para servir: ajuste la sazón al gusto y decore. Revuelva suavemente la
ralladura de 1 naranja
mezcla y sirva con arroz/chelow al vapor con azafrán. (página 209}. Nush-e
?4 cupflH)ml verjuice o 2 cucharadas frescas
joon!
jugo de lima

Cucharadita de hebras de azafrán molido

disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas

1 taza''85g eneldo fresco picado

gjrniah
1 taza''85g de eneldo fresco picado
1̂-

4?2
 Estofado De Cabra + Kashk Con Crutones De Pan Plano
boz qo rm eh-ye kermani

SerwM: 4 a 6 ¡Esto es 3 renombrados Kerman! plato, fácil de hacer y satisfactorio para comer. I
Preparación: 25 minutos + remojo durante la han adaptado una receta tradicional de la familia Amin aquí. Puedes hacerlo
noche Cocción mg: 3 la 3 J4 haws
el día anterior, y calentarlo y decorarlo justo antes de servir. El plato es
perfecto con muchas verduras al lado. Boz qormeh también se hace en
garbanzos Tabriz, pero el suyo es un poco diferente, no usan garbanzos y generalmente
1 taza.'20C g secos o 2jlatas de 15ci/425g de
lo hacen con pierna de cordero, que también puedes hacer, si lo prefieres.
garbanzos

ft cucharadita de bicarbonato de sodio

1. Para los garbanzos: Coloca los garbanzos secos en un recipiente o bol, cubre con
meta agua y agrega el bicarbonato. Dejar en remojo durante la noche y luego escurrir y
2 cucharadas de aceite o manteca enjuagar bien. Si usa garbanzos enlatados, escurra y enjuague y agregue al final de

5 cebollas medianas*, peladas y en rodajas finas la cocción en el paso 3 antes de agregar el kashk).

2lb/9(M)g pierna deshuesada de gaat, o cordero, o

2. Para el chivo: Calentar el aceite en un brasero u olla de hierro fundido esmaltado
muslos de pavo deshuesados y sin piel, cortados
a fuego medio y sofreír la cebolla y la carne de 20 a 25 minutos hasta que estén
en piezas de 3iiw7.5cm
doradas. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, el comino, el ajo, el estragón y los
2 cucharaditas de vela fina garbanzos, y saltee durante 1 minuto.
1 cucharadita de pimienta recién molida
3. Vierta 4 tazas/960 ml de agua y deje hervir, reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a
2 cucharaditas de cúrcuma
fuego lento durante 21-5 a 3 horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne
1 cucharada de comino molido
y los garbanzos están tiernos.
5 dientes de ajo, pelados y rebanados
4. Para el kashk: en una cacerola pequeña a fuego lento, combine el kashk, el ajo y
1 cucharada de estragón seco
el azafrán y el agua de rosas, y revuelva suavemente la mezcla. Cubrir
kaskk
y cocine a fuego lento durante 5 a 10 minutos hasta que el kashk se haya calentado
1fteupsi'JôDg líquido taihk (no debe llegar a hervir).
5 dientes de ajo, pelados y rallados
5. Agregue la mezcla de kashk a la olla, luego cubra y mantenga caliente hasta que esté
?j cucharadita de azafrán molido en hebras
listo para servir.
disuelto en 2 cucharadas de agua rase
6. Para los picatostes: Precaliente el horno a 350F/180C. Coloque los trozos
picatostes
de pan en una bandeja forrada con papel pergamino. Agregar el ajo y
?j sïngaJk pan, cortado en 1 inircuadrados de 2,5 cm
estragón, vierta sobre el aceite y revuelva bien Tueste en el horno durante 7 a 10 minutos hasta que
1 diente de ajo, pelado y rallado
esté ligeramente dorado, luego transfiéralo a un tazón para servir.
taza/40tj hojas frescas de estragón
7. Servir. Vierta el estofado de seme en tazones individuales, agregue un chorrito de
2 cucharadas de aceite de oliva

jugo de lima fresco y cubra con algunos picatostes» Acompañe con un plato de hierbas
guarnación
frescas/sabzi khordan (página 42) y una ensalada verde como acompañamiento. Nush-e
2 limas, a la mitad
joonJ

■y

494
 Pastel de pistacho
cayk-e plaga eh-ye kermani

Rinde 1 x Biri/Slkmcake Me encanta este pastel de pistacho ligero y esponjoso. Es perfecto con ram de cereza agria
Prep:2Ümirrüiei y un vaso caliente de té negro bien preparado.
Cocción: 4Ü So 45 minutos

1. Coloque una rejilla para horno en el centro del horno y precaliente a 350D
batalla F/WC.
1 taza/200 g de azúcar
2. Unte con mantequilla un molde para pasteles con forma de resorte de 5 cm de diámetro y cubra
Z16DJpsi'JDDg granos de pistacho crudos
la base con papel pergamino, luego engrase con mantequilla y espolvoree con harina.
4 egga (habitación 'emp-erature!
3. Para la masa: Coloque el azúcar y los pistachos en un procesador de alimentos y triture hasta que
16 cucharaditas de hebras de azafrán molido
estén finamente molidos.
disuelto en 14 cup'äGml de agua de rosas

16 cup-'liüg yogur natural nr 1 cup/24Dg 4. En un bol, mezcle los huevos, el agua de rosas con azafrán, el yogur,
pasta de tahini y aceite durante unos 5 minutos hasta que esté cremoso. Incorpore la mezcla de azúcar y

16 cup.-' 12Og □ ii o g hee pistacho con una espátula de goma.

14 cucharaditas de sal marina fina 5. Tamice la sal, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el cardamomo molido y la
Polvo para hornear Zteasponns harina en el moño, luego incorpore el huevo.

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

6. Para cocinar: Vierta suavemente la masa en el molde para pasteles preparado y hornee
1 cucharadita de cardamomo molido
en el horno en la rejilla central durante 40 a 45 minutos hasta que esté un probador.
1 taza.''12Gg de harina sin blanquear para todo uso sale limpio.

decoración 7. Retire del horno y deje que se enfríe en una rejilla para enfriar durante W
14 cup.''2Cg de pistachos crudos molidos
minutos. Destrabe los lados del molde para liberar el pastel, luego inviértalo
16 cucharaditas de cardamomo en polvo sobre la rejilla, retire la base y el papel pergamino y dé vuelta el pastel.
Ztablespcons azúcar en polvo para espolvorear
■ |opcional,i
S. Espolvorear por encima los pistachos molidos y espolvorear con el
polvo de cardamomo y azúcar en polvo (si se usa). Deje que se enfríe por completo,
sin tapar, para que se seque al aire y transfiéralo a una fuente para servir. Nush-e
tonto
1̂-

■y
 Harina De Trigo Germinada, Dátil + Tarta De Nueces
komaj-e servir kermani
Maies 1 x^iri/SScm-didmterpie
Prep: 3Ûmi4UrteS más 3Û minutos de Testi ng
Cocción mg: 2Ö a 2o minutos
3cupa/3â0g harina de trigo germinado/gen
mezclado con 1 taza/IISg ballena -harina de trigo
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de cúrcuma
Cucharadita de canela molida
2 cucharaditas de semillas de enel molidas 1
cucharadita de pétalos de cártamo
1 cucharadita de semillas de nigella 1
citp/24Qml de agua hirviendo 1 Vi-
ci*ps!yo-36Dml ai I o ghee
3 cucharadas de melaza o jarabe de dátiles
relleno
2 tazas/SSOg (alrededor de 2D) dátiles Mcdjool
1 taza/125 g de nueces
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de Kermani Pastry Advieh (»dvjê/i-
ye shrnrif-e Aerrrtahii,'îcùmd//página 472)
dlj
2 cucharadas de aceite de sésamo
guarnación
?t taza/50 g de azúcar en polvo
?h cupi'JOg de pistachos molidos o
Coco rallado
?j cuchara de té pétalos de cártamo
'/a cucharadita de semillas de sésamo tostadas
35 cucharaditas de semillas de nigella tostadas
Probamos este delicioso pastel en una panadería local en Kerman. lo hacen
na plato de pastel en las cocinas profesionales, pero en casa el komaji se hace
tradicionalmente en un komajdun, una olla de cobre con tapa, que es donde se
hace el pastel.rSu nombre en persa proviene de. El pastel se coloca en la olla con
carbones apilados en el ltd, y se cocina a fuego lento en la estufa durante una hora
(un tipo de antiguodvéti). He usado una bandeja plana, en lugar de la bandeja
redonda de cobre que usan en para de Kerman. Esta es una especialidad antigua de
la región que es particularmente popular durante la época persa.
Año Nuevo/Nowruz.
1. Para la masa: en el bol de una batidora eléctrica, mezcle la
mezcla de harina, comino, cúrcuma, canela, hinojo, pétalos de cártamo y semillas
de nigella.
2. Agregue el agua hirviendo y mezcle durante 1 minuto. Agregue el aceite y la melaza de
dátiles y continúe mezclando durante 10 a 15 minutos hasta que tenga una
masa que sea maleable (que no se desmorone) y que no se pegue a las manos
(agregue más aceite si es necesario). Tape y deje reposar durante 30 minutos a
temperatura ambiente, o hasta 24 horas en el frigorífico.
3. Mientras tanto, para el relleno: Deshuesar los dátiles y quitar los tallos duros
transfiera al procesador de alimentos con el resto de ingredientes para el relleno, y
triture hasta obtener una pasta granulada. Dejar de lado.
4. Precaliente el horno a 350 F/180 C. Engrase una bandeja para hornear con borde de 43
cm x 23 cm/1 pulg. x 11 pulg.ry fórralo con papel pergamino.
5. Use sus manos para estirar la masa en la bandeja preparada hasta formar un disco de 12
pulgadas/30 cm de diámetro aproximadamente grueso. Extender el relleno
en el centro.
6. Reúna con cuidado los bordes de la masa para encerrar el relleno.
y pellizca los bordes para sellar el relleno por dentro. Luego acaricie la masa rellena
y presione ligeramente hacia abajo con las manos para formar una ronda,
Pastel de 23 cm de diámetro. Coloque una capa de papel pergamino encima y use
un rodillo para nivelarlo.
7. Con un cuchillo afilado, corte el pastel completamente para crear formas de diamante.
Usa un pincel para pintar la parte superior con el aceite de sésamo.
8. Cocer la empanada. Hornea de 20 a 25 minutos hasta que estén ligeramente
doradas y con un probador salga limpio. Espolvorear con azúcar glasé aún caliente,
y decorar con pistachos molidos, pétalos de cártamo, sésamo y semillas de nigella.
Cubra inmediatamente con una envoltura de plástico para evitar que se
secado, luego aire bajo para enfriar. Sirva como un refrigerio vegano nutritivo con
té o café. Nush-e joon!
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 Galletas de dátil + nuez
kolcmiü e hy e kermani

Hace sbateencMki« Esta galleta Delkate Ke rmani está cubierta con nueces y dátiles, y tiene un sello
Preparación: 20 minutos con un diseño tradicional. Es muy buscado por los lugareños. Lo he
Cook mg: 25 minutos por hoja
adaptado aquí de una receta de la familia Amin.

masa
1 taza/225 g de mantequilla, ghee de cabra u oveja... o todo 1. Para la masa: Coloca la mantequilla, la leche, las yemas de huevo y el agua de

% taza/120 ml de leche azahar en el recipiente de un procesador de alimentos y mezcla hasta que quede
cremoso. Tamizar juntos 3)6 tazas/420g de la harina con el polvo de hornear y el
2 yemas de huevo

azúcar glass, agregar al procesador de alimentos y mezclar por unos 6 minutos

1 cucharada de agua de azahar
hasta obtener una masa suave que no se pegue a las manos (agregar más harina si
3 là a 4cupsi'42O a 430g sin blanquear
es necesario )
harina para todo uso

1 cucharadita de polvo de hornear 2. Transfiera a un tazón grande para mezclar, cubra con una envoltura de plástico y

1 cucharada de azúcar en polvo reserve.

relleno debido 3. Para el relleno de dátiles: Combina todos los ingredientes para el relleno en el
2 cupo/350g de dátiles, cualquier resto de tallo duro procesador de alimentos y mezcla hasta tener una pasta suave. dividir la pasta
partes removidas y picadas en 1 6 porciones del mismo tamaño y forme bolas.

2 tups/250g nueces
2 cucharaditas de palomas molidas
2 cucharaditas de nuez moscada molida
2 cucharaditas de comino molido
4. Coloque una parrilla en el centro del horno y precaliente a 35CTF/184TC.
Cubra 2 bandejas con papel pergamino.
5. En una superficie fresca y enharinada, extienda la masa hasta que tenga un grosor de 14 mm. Use
un cortador de galletas de 23 latas/7 cm de diámetro y corte 32 discos de masa.

6. Extienda 1 bola del relleno sobre cada uno de los 16 discos de masa. Lije
suavemente junto con otro disco de masa y presione suavemente hacia abajo.
Pellizque los bordes de cada uno de los discos rellenos para sellar el relleno por
dentro y use un sello decorativo (un diseño tradicional de kolompeh, si lo desea).
usted tiene uno), para estampar la parte superior.

7. Coloque las galletas labradas en las bandejas para hornear forradas con una separación de 1 pulgada/2,5

cm. Coloque una bandeja para hornear en la rejilla central del horno y hornee durante 25

minutos, luego repita para la segunda hoja.

8. Una vez cocido, sacar del horno y dejar reposar unos minutos. Sirva tibio o
guárdelo en un recipiente de vidrio cubierto para evitar
las galletas se sequen. nush-e jooni

SÛÛ
 Pan + Pasta de Dátiles
chang mal

Max 20 piezas En Kerma n, este plato se sirve como postre o con el té de la tarde. La mayoría de
Deberes:25mifltfi.es los kermanis tienen gratos recuerdos de su infancia. Tradicionalmente, la pasta se
Cocción mg: 15 minutos
amasa con las yemas de los dedos (¡que es lo que significa changmal en persa! y se
extiende en un plato de servir y se presiona en forma de pastel, luego se corta en
forma de diamante, pero yo prefiero que se sirva de esta manera. , vea la foto en la
pan
1 taza.|l240 ml de aceite o manteca
página opuesta). En Yazd. lo llaman moshtack. En Baluchistán hacen un plato
similar llamado chingal, con pan fresco caliente y solo semillas de hinojo.
1 pan larigak, o ù rebanadas de trigo integral
pan mano de obra â tazas/22 gI, cortado en

trozos de 1 pulg./2,5 cm

2làcups/fl40g dátiles, cualquier resto duro 1. Para el pan: Colocar el aceite, el pan y los dátiles en una sartén amplia, y sofreír*
partes del tallo eliminadas, sin hueso y picadas en a fuego lento de 10 a 15 minutos hasta que el pan esté blando. Añade el
trozos grandes especias y azafrán-agua de rosas (si se usa), y saltear durante otro minuto.
1 cucharadita de cardamomo molido Retirar del fuego y dejar de lado.

1 cucharadita de semillas de cilantro molidas 2. Para las nueces: Coloca las almendras de arena de pistacho en un procesador de alimentos,

2 cucharaditas de semillas de hinojo molidas y pulsa durante 20 segundos. Agregue la mezcla tibia de pan y dátiles y pulse hasta
1-5 cucharadita de cúrcuma obtener una pasta granulada.

cucharadita de hebras de azafrán molido

3. Para servir: Vierta en un tazón para servir, decore y sirva. O. Extienda la pasta en
disueltas en 2 cucharadas de agua de rosas i|
un plato para servir, golpee suavemente para igualar, adorne y corte en forma de
opcional)
diamante. Nush-e joon!

nueces

1 taza. ''12Gg de granos de pistacho crudos

'4 taza de almendras blanqueadas

guarnación

1 cucharada de pistachos molidos

1 cucharadita de almendras blanqueadas fileteadas

1 cucharadita de pétalos de rosa

^ 1-

SÛ2
 Panecillos de cúrcuma, comino y dátiles
nan-e komaj-e mahan
Maxes 12buiis
Preparación: 15 minutos + 2 horas de
preparación Preparación: 15 minutos
masa
1 sobre ar2W cucharadita de activo
levadura seca
1>j tazas/32Gml de agua tibia {100TBB'Cl
W cu pH 5Dg azúcar
> 1 cucharada de aceite o mantequilla
pierna
514 a 6 tazas/öfiOa a 72Qg sin blanquear
harina para todo uso y Wcup/3ftg para
espolvorear
2 cucharaditas de cúrcuma molida
2 cucharaditas de comino molido 1
cucharadita de sal marina fina
relleno
20 dátiles Medjool, cualquier tallo duro restante
partes removidas, deshuesadas y picadas
'.■V cupi'âÔml de aceite o ghee
por ejemplo g espera
1 yema de huevo, ligeramente batida con 1 cucharadita
leche y 1 cucharadita de agua de rosas
guarnación
2 cucharadas de semillas de comino
1 cucharada de pappy o semillas de sésamo
■ . i./.-r
SÛ4
En todo Irán... hay variaciones en un tipo de bollo o pan llamado 'komaj, que
usan azafrán o cúrcuma y una mezcla de sus abundantes semillas y especias
localmente. En Tabriz añaden jengibre y yogur a la masa, y azafrán, yogur y
suhar al batido de huevo, y lo llaman jshly kuleh nan.
1. Para la masa: En el bol de una batidora eléctrica, disuelva la levadura en el agua,
agregue el azúcar, cubra y deje reposar durante 10 minutos sin perturbar. Agregue 3
cucharadas de aceite y el huevo, y mezcle hasta que quede cremoso.
2. Tamice 514 tazas/660 g de harina, con la cúrcuma, el comino y la sal, y
agréguela gradualmente a la mezcla de levadura mientras la máquina
Esta corriendo. Mezcla (deunos 10 minutos hasta que tenga una masa pegajosa (agregue
más harina si es necesario).
3. Saque el recipiente de la máquina y levante la masa en el recipiente,
agregue 1 cucharada de aceite y gire la masa para asegurarse de que esté cubierta uniformemente
con aceite. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico o un paño de cocina húmedo
y deje crecer, sin remover, a temperatura ambiente durante al menos 2 horas, y
hasta 24 horas en el refrigerador.
4. Para el relleno Colocar los dátiles y el aceite en un procesador de alimentos y mezclar
hasta que tengas una pasta. Divida la pasta en 12 porciones del mismo
tamaño y forme bolas.
5. Io hacer los bollos: Precalentar el horno a 400SF/300SC y cubra 2 bandejas
con papel pergamino.
6. Saque el aire de la masa mientras aún está en el tazón, luego gírela sobre
una superficie de trabajo enharinada y déle forma de tronco. dividir el
amasar en 12 porciones del mismo tamaño, formar bolas y estirar cada bola en un disco
de 2{km de diámetro de aproximadamente !4sn/12 cm de espesor.
7. Coloque una porción de la labranza en cada uno de los 12 discos y aplánelo.
Levante suavemente cada disco y junte los bordes para sellar el relleno por
dentro. Voltee cada disco y presione suavemente hacia abajo con un rodillo.
para aplanarlo en un bollo redondo y plano.
S. Para el batido de huevo: Coloque los bollos en las bandejas para hornear forradasr2 pulgadas / 5
cm de distancia. Cepille cada bollo generosamente con el huevo batido y espolvoree semen en
y semillas de amapola encima.
9. Hornee cada hoja durante 10 a 15 minutos hasta que un probador salga limpio y
la parte superior esté dorada, luego retírelo del horno y deje que se enfríe.
un estante. Si no va a servir de inmediato, guárdelo en una bolsa Ziploc con cierre;
en la nevera. Nush-e joon!
 Mezcla de especias energéticas
qovaftu

Maxes Äcupi/äSOg Esta receta proviene de Parvin Amin, quien usa su propia mezcla especial de especias.

Preparación: SÖifiimries Cuando 'n Kerman, ella va a un molino de piedra comunal, toma sus propias especias

enteras o las elige del taller del molino. En el molino, las especias se muelen hasta
söke4 chic^ptJTixlurc
?3 tazas/7ug de semillas de hinojo, tostadas convertirlas en polvo y se colocan en frascos de vidrio herméticos mientras ella espera.

taza p/Züg curia r-der seed s. tostado Aquí yojHe usado un molinillo de especias, que también funciona bien.

'5 tazas/7Ûg de semillas de sésamo, tostadas

1. En un molinillo de especias, muela las especias y los garbanzos, cada uno por separado, hasta
là taza/7Ûg semillas de cáñamo, tostadas Vi
que tenga un polvo (no los triture en exceso hasta obtener una pasta).
taza/Züg semillas de eneldo, tostadas

Id cup>'7üg semillas de verdolaga, tostadas 2. En un bol, mezclar todas las especias molidas con los germinados

Vi cup/70g semillas de lino, tostadas harina de trigo y azúcar en polvo (si se usa). Guarde el refrigerador, en un recipiente de
vidrio bien tapado, y utilícelo según sea necesario.
':6 tazas/Züg de garbanzos asados, tostados

?4 tazas de cardamomo verde cupi'lüg 3. Coma el polvo solo como un refrigerio nutritivo o mezcle 1 cucharada
de él con un vaso de su mifk favorito: leche regular, arroz, avena o almendra mifk.
mezcla sixouLedroheaL rtaur
Nush-e joon!
taza/âOg de harina de trigo germinado/sen

2 cucharadas de azúcar en polvo (opcional)

Shohreh Amin y su hija Leyla en Kerman, fue el huerto

familiar de pistachos que visitamos y fotografiamos.
Shohreh fue fundamental para ayudarme
recopile muchas de las recetas de Kermani en esta sección de

varios miembros de su familia, por lo que estoy agradecido.

SÛS
 Agua de Rosas + Arbusto de Manzana
faludeh-ye sib-e kerma ni

Servicio: 4 El término inglés "shrub" se ha utilizado desde el siglo XV para referirse a las
Preparación: 1 Siïiihultei bebidas mezcladas que generalmente se preparan con un jarabe de vinagre y jugo
Caokjîtg: 20fflanutes
de frutas. Proviene de la palabra persa "shark at", que a su vez proviene del árabe
"sharab* que significa "bebida / En tiempos recientes, tanto las bebidas como el
tarifa agua lyrup término para ellas han vuelto a estar de moda, no solo en el Reino Unido y EE. UU.,
2 tazas^ÈOgugar
sino en Irán también.
2 cucharadas de jugo de limón fresco

2 cucharadas de agua de rosas

1. Para el almíbar de agua de rosas: En una cacerola pequeña, hierva IV*tazas/300
tasa de agua + arbusto de manzanas ml de agua y el azúcar. Reduzca el fuego a bajo y deje hervir a fuego lento durante
W cupfiMJml rase agua jarabe (ver arriba) 10 minutos. Agregue el jugo de lima y el agua de rosas, y cocine a fuego lento

4 tazasw'VâOml de agua helada durante 10 minutos más, revolviendo ocasionalmente. Retirar del fuego y dejar

1 manzana fuji grande enfriar.

1 taza.;24Qg de hielo picado

gjrnish
?i cupMOg hojas de menta fresca
1 cwt de lima en rodajas (opcional |
2. Vierta el jarabe en una botella esterilizada y seca y tápela bien. Úselo según sea
necesario.
3. Para el agua de rosas y el arbusto de manzana: en una jarra, mezcle %
taza/ISOml del jarabe de agua de rosas con el agua helada y mezcle bien.

4. Pela y ralla las manzanas en trozos grandes (o déjalas sin pelar y córtalas
en rodajas muy finas como en la foto), añádelas a la jarra y mézclalas bien.
utilizando una cuchara de madera de mango largo.

5. Agregue las hojas de menta fresca y las rodajas de lima, si lo desea, y revuelva bien.
Ajuste al gusto agregando más jarabe si es necesario. Mantener refrigerado hasta

listo para servir.

6. Para servir: Coloque % taza/ôOg de hielo picado en cada vaso y llénelo con el agua de
rosas y el arbusto de manzana. Nush-e joon!
^ 1-

506
Los árboles frutales marchitos que crecían aquí

Inclinado hacia el suelo como postrado en oración—

El fruto que dieron fue de un tamaño maravilloso

Llenando el alma de arrobada sorpresa;

Las manzanas eran como golosinas rojas de vino,

Las granadas eran tan firmes y finas

Parecían cajas de ágata hechas para contener

sus pequeños tesoros de joyas y oro:

Los membrillos parecían rellenos de almizcle, los pistachos sonreían

Como consejos de risa, los jugos dulces han engañado;

Rubíes y amarillo dorado del azafrán compiten

Enmelocotones multicolores uno al lado del otro;

Los plátanos eran dignos de reyes, los dátiles tan dulces

como tres besos mordidos cuando los labios se encuentran;

peras comosirebozados de azúcar, higos como si

Harían rebosar la copa del jardín;

Una vid allí, sus hojas un sombrero torcido,

Contempló los colores donde crecían sus hijos,

El blanco y el negro, junto a una grada noble

De naranjos, formados por la mano del jardinero.

Nezariti Gùngù*yi/Dick Davis |lr jns..l

Calle"
 Mermelada De Piel De Pistacho
moraba-ye pust surati-ye pesteh

Hace teptZMg En Kerman, a mediados de agosto comienza la cosecha de pistachos, algunos lugareños
Prep: 3S minxes + sudking por 24 horas seleccionan pistachos frescos e impecables que no tienen imperfecciones y quitan con
Ccokirg: 35 a 45 minutos
cuidado sus cáscaras, las pieles que cubren las cáscaras. Los cultivadores de pistacho de

California podrían estar haciendo esto también y liofilizando las cáscaras, que son muy

nutritivas y podrían tener muchos otros usos además de convertirse en mermelada. Esta
pistachos
mermelada, que he adaptado de una receta de la familia Amin, está deliciosamente
1lb'450g de cáscaras de pistacho fresco
perfumada y no necesita ningún aromático adicional.

jarabe

5 tazas/1 kg de azúcar 1. Esterilice el frasco de Vipt/240 g en agua hirviendo, luego escúrralo y déjelo secar por
2 cucharadas de jugo de limón fresco completo.

2. Para los pistachos. Coloque las cáscaras en un recipiente grande, cúbralas con
agua fría y déjelas en el refrigerador durante 24 horas (¡cambiando el agua dos
veces para eliminar el amargor!). Escurra y enjuague bien, luego reserve.

3. Mientras tanto, para el almíbar: Poner 3 tazas/720ml de agua y el azúcar en una olla

mediana de hierro fundido esmaltado y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a medio y

cocine a fuego lento durante unos 5 minutos, revolviendo varias veces, hasta que el azúcar

se haya disuelto.

4. Agregue las cáscaras de pistacho al almíbar y cocine a fuego lento durante 30 a 40 minutos.

hasta que el jarabe esté lo suficientemente espeso como para cubrir el dorso de una cuchara.

Agrega el jugo de lima, retira del fuego y deja enfriar.

5. Llene el frasco con la conserva caliente y ciérrelo. Conservar en un lugar fresco y oscuro.

Nush-e joon!

511
 bebé verde Los pistachos verdes baby se recolectan en mayo en Ratsanjan, Kerman y
California. En esta etapa los pistachos están verdes y sus cáscaras son de color rojo

Pepinillo De Pistacho verdoso, blandas y un poco amargas. Hacen un pepinillo distintivo.

torshi-e chaghaleh-ye pes t eh-ye

Kermani 1. Para los pistachos: En una cacerola grande, ponga a hervir 8 tazas/1 -91 de
agua a fuego alto. Agregue los pistachos y vuelva a hervir, reduzca el fuego a
Miktt 1 pt/4BDg medio y continúe hirviendo durante 10 minutos. Escurra, enjuague y agite el
Preparación: 35mi™i.rs
colador para eliminar la mayor cantidad de agua posible.
piitachiûl
2. Extienda los pistachos en una bandeja cubierta con toallas de papel y deje que
1 lb'450g de pistachos baby, sin esternón
se sequen por completo.
trae
3. Esterilice un frasco de 1 pt/48Og en agua hirviendo, luego escúrralo y déjelo
1 cucharada de persa molida
secar por completo. Llene el bote casi hasta el tope con los pistachos, y agregue el
seg ds/goJpar
go!par, el ajo y el estragón.
5claves de ajo pelado
5 ramitas de estragón fresco 4. En una. tazón medidor, disuelva el sait en el vinagre.

1 cucharada de sal para encurtir 5. Llena el frasco hasta arriba con la salmuera, luego séllalo y guárdalo en un lugar fresco

1W tazas^ZOml de vinagre de sidra de manzana y oscuro. Nush-e joon!

Bebé Pistacho 1. Esterilizar 2 st Vipt/240ml frascos en agua hirviendo, luego escurrir y dejar secar
completamente.

Preservar 2. Para los pistachos: En una olla grande de hierro fundido esmaltado, ponga 8
moraba-ye chaghateh-ye pesteh tazas/1,9 l de agua a hervir a fuego alto. Agregue los pistachos y vuelva a
hervir, reduzca el fuego a medio y continúe hirviendo durante 10
Hace Ewâ pvMgja« minutos. Escurrir y enjuagar los pistachos.
Preparación: 30 minutos
3. Para el almíbar: En la misma olla colocar los pistachos, 3 tazas/72Dml de agua y
Cocción: 55 minutos el azúcar. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento
pislBthlos durante 35 minutos.
1 lb/450 g de pistachos baby, piezas eliminadas
4. Agregue las vainas de cardamomo y el jugo de lima y cocine a fuego lento otros 10 a 15 minutos

jarabe hasta que el almíbar se haya espesado lo suficiente como para cubrir la parte posterior de la

5 cjpsi'Vkg de azúcar una cuchara. Retirar del fuego y dejar enfriar.

5 vainas de cardamomo
5. Llene los frascos y séllelos, luego guárdelos en un lugar fresco y oscuro. Nush-e joon!
2 cucharadas de jugo de limón fresco

512
 Azafrán + pistachos tostados con lima
peste h-ye bu dedeh ba zaferun-o limu-ye kerma ni
Rinde 1 bi''45ug
Preparación: 15ffiiiWtes + mäcLTdi.in^farl hora
Cocción mg: S horas
1lb'450g de pistachos crudos con cáscara
1 % cifpsi'lôDml jugo de limón fresco
1 cucharada de sal marina fina
ft cucharadita de azafrán molido en hebras
disuelto en 2 cucharadas ho! agua
. gzZÿVl ^1-
514
Me encanta su sabor a azafrán, tiempo y sal en estos pistachos tostados. Esta
delicia normalmente no está disponible en las tiendas, y vale la pena hacer el
esfuerzo.
1. Para macerar los pistachos: Ptace al! los ingredientes en un tazón y mezcle
bien. Dejar macerar durante 1 hora.
2. Para tostar los pistachos: Precalentar el horno a 2OO'F/95'C. Cubra una bandeja para
hornear con borde con papel pergamino
3. Mezcle los pistachos en el tazón una vez más y luego agréguelos, junto con los
jugos, a la bandeja para hornear forrada y extiéndalos uniformemente.
4. Asar en el horno durante 2 horas. Saque la rejilla del horno y agite la
sartén o use una espátula de goma para voltear los pistachos. Regrese al
horno y deje tostar durante otras 3 horas, volteando los pistachos una vez
más a la mitad hasta que estén completamente secos, pero no demasiado.
5. Retire la bandeja para hornear del horno y deje que se enfríe en una rejilla para enfriar.
Transfiera los pistachos a un tazón o guárdelos en un recipiente de vidrio cubierto.
nush-e joonl
variación
Especiado 4 P ist ach«os Tostados
En un tazón grande, combine pies de cucharadita de cayena, paprika y
cardamomo molido, canela, comino y cúrcuma. Agregar
1 cucharada de sal marina fina y mezcle bien. Vierta 4 cucharadas de aceite y una taza de un pie/1
20 ml de jugo de lima fresco. Agregue 1 lb/450 g de pistachos crudos con cáscara y revuelva. Deje
macerar durante Î hora, luego tueste como se indica arriba.
pentagrama LopopLion
También puede usar una sartén ancha a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1 hora,
sacudiendo la sartén hacia adelante y hacia atrás de vez en cuando, para tostar las nueces.
 Un poco
Shiraz es el centro cultural icónico y relajado del sur
Irán. Una ciudad antigua conocida por sus jardines, sus poetas (Hafez

y Sa'di), y su vino, es la capital de la provincia de Fars,

sucediendo a Persépolis (a una hora en auto], que fue un
importante capital de los aqueménidas (550-310 aC4. En
tiempos anteriores la ciudad llevaba títulos tales como la Sede de
Gobierno/dar al-molk, la Morada del Conocimiento/dar
ai-elm, y la Torre de los Santos/borj-e awlia. Pero Shiraz era
saqueada por los afganos y sufrió mucha agitación interna
durante la década de 1720 y no recuperó su equilibrio y
comenzó a prosperar nuevamente hasta la década de 1770.

La cocina de Shiraz utiliza grandes cantidades de hierbas aromáticas,

y es altamente creativo en su uso de extractos de flores como

como azahar y capullos de sauce. A las shirazis también les gusta
los sabores amargos proporcionados por el jugo de lima y verjuice. la especia

mix/advieh en esta región es similar a la del Golfo Pérsico

(Banda ri Seven-Spice Advieh, página 594) excepto que Shirazis
reemplace las hojuelas de pimiento picante con granos de pimienta negra.

■
Pasjrgad̂

«
, FaracpMia
Shiraz

51Ä
Inscripción en la tumba de Ciro el Grande en Pasargadae (ver abajo), como se cita en la Vida de
Alejandro de P dtarco:
tuOh hombre, quienquiera que seas y de donde vengas (porque yo
sé que vendrás). Soy Ciro, que fundó el imperio de los persas. No me guardes rencor. por eso,
esta pequeña tierra que cubre mi cuerpo/
 j
Hafez, uno de los más grandes poetas persas, probablemente nació en

Shiraz en 1315 y vivió hasta los setenta y cinco años. Por

el momento de su muerte, su trabajo era conocido a lo largo y ancho
a través de ese mundo si á mico. En estos días Hafez es quizás más
popular en Irán porque, además de todas sus otras cualidades, tiene
Los poemas son un antídoto contra la hipocresía.

Plantar el árbol de la amistad - el deseo del corazón

es el fruto que da;

y desarraigar la enemistad - que trae

Dolores y preocupaciones.

[J
¡Tu corazón está tan cansado! te sientes atrapado

En las trampas del mundo cansado

Pero sorbe tu vino, y escucha en tu corazón

La esperanza que declara:

Que Hafez se sentará en su huerto

Por el arroyo que comparte

Con su amor cypFess-slim, si Dios quiere,

En el lugar que es de ellos.

Hifiï/Dùvis ijtràni.)

S2Û
 Ensalada De Tomate, Pepino Y Hierbas
ensalada-e gojeh khiar-e shirazi

Para 4 personas En Shiraz, esta ensalada está en cada mesa para el almuerzo o la cena. Lo
Preparación: 1 SmiwLei hacen sin aceite, pero puedes probarlo de las dos formas para ver cuál
prefieres. El aderezo debe agregarse justo antes de servir, de lo contrario la
2 tomates medianamente maduros, firmes, pelados (ver
ensalada se ablanda y pierde su frescura.
página SB)

6 pepinos persas o 1 largo sin pepitas

1. Corte los tomates y el pepino en cubos de 1 pulgada/Z&cm y colóquelos
pepino, pelado
en una ensaladera con el resto de las verduras y hierbas. Cubrir y
2 cebolletas, picadas
mantener en la nevera.
3 rábanos, en rodajas finas
2. Mientras tanto, para hacer el aderezo: En un tazón pequeño, mezcle todos
2 cucharadas de perejil fresco picado
los ingredientes para el aderezo y reserve.
2 cucharadas de menta fresca picada

2 cucharadas de cilantro fresco picado 3. Justo antes de servir, agregue el aderezo a la ensalada y revuelva suavemente. Servir

inmediatamente. Nush-e joon!

vendaje
1 clave de ajo, pelado y rallado

ft cup>'12Dml verjuice., o ft cuptàOml fresco

jugo de lima, una taza/fiOml de vinagre de sidra de
kurdi: hpitkle var itrtiûn

manzana Omita el aceite y reemplace el jugo de lima en el aderezo con 1 cucharada de

cucharadita de sal marina fina melaza de granada y agregue 2 cucharaditas de polvo de zumaque. Úselo de

ft cucharadita recién molida p-epp-er inmediato o guárdelo en el refrigerador en un recipiente de vidrio cubierto por

2 cucharadas de aceite (opcional)

hasta 3 días.

Cebolla Roja - Pepinillo De Granada He adaptado esta receta de encurtidos de granada y cmion rojo de una de
omar piyaz-e ahvazi Farideh AfsharPenekon, que creció en Ahvaz.

Para 4 personas
En un recipiente de vidrio, combine todos los ingredientes y mezcle bien, ajuste la
Hrep: 1 Siiihutes
sazón al gusto, luego cubra y enfríe en el refrigerador. Usar de inmediato

2 aniones rojos, pelados y cortados en rodajas finas [en una

o almacenar hasta por 3 días. Nush-e joon!

mandolina idealmente)

5 limas, jugo y pulpa

2 tazas/300 g de arilos de granada [de

2 granadas)

2 cucharadas de menta seca, "H

2 cucharaditas de hierba de bruja persa molida
a
A
.
semillassi'çjofpar

2 cucharaditas de sal marina fina

U cucharadita de pimienta recién molida i'

I

523
 Hierba verde Osh
osh-e sabz-e shirazi

Serww:âtoB Esta ceniza suele servirseentemprano en la mañana y durante el Ramadán

Preparación: 40 minutos + remojo durante la para romper el ayuno. Las regiones vecinas tienen variaciones que utilizan
noche Cocine mg: IWbûüfS
las hojas de una hierba silvestre llamada kardin (Biarum bovei), que le da al
osh un intenso color. y sabor aromático y distintivo. En Shiraz., dondeIprobé
legumbres* arroz el osh en una calle popular a la que llaman to osh-e kardeh. Los Bakhtiaris e
?4 ajp/50g garbanzos secos Isfahanis, así como algunos Khuzestanis lo llaman osh-e kardin y en
?h cupiyo-50 g de riñón de oso seco Behbahan se llama osh-e horeh. El d:sh se suele hacer con pierna de cordero
Wcup/lOÖg lentejas marrones o shou? der, cocinado por 3 horas, luego la carne separada del hueso y
'I taza de arroz HODg agregada a la mascota con el caldo y los frijoles. Toma.. He dado una versión
vegetariana, que es más ligera pero igualmente sabrosa, aunque puedes
caldo
usar un caldo a base de carne en lugar de agua.
?4 mp/ftOnJ de aceite

4 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas

1. Para las legumbres y el arroz: Cubrir las legumbres y el arroz con agua
1 cucharada de sal marina fina
y déjelo en remojo durante la noche, luego escurra y enjuague bien, si usa legumbres
1 cucharadita de pimienta recién molida enlatadas, escurra, enjuague y agréguelas en el paso 3).
2 cucharaditas de cúrcuma
2. Para el caldo: En una olla grande de hierro fundido esmaltadorcalienta el aceite a fuego
1 cucharadita de hojuelas de popper rojo
medio. Agregue las cebollas y saltee a fuego medio hasta que estén doradas (unos 15
1 cucharada de semillas de hinojo
minutos). Agregue la sal, las especias, las legumbres y el arroz, y saltee durante 1 minuto.
1 cucharadita de anís molido
Añadir 10 tazas/2,4 l de agua y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra y

su os-i-cebolletas cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente, hasta que las legumbres

2cupi''17iLJg hojas de albahaca fresca picada o 'j estén cocidas...

taza'öüg seco
3. Para las hierbas: Agregue las hierbas y las cebolletas a la olla, cubra y cocine a
1 taza/ESg de estragón fresco troceado o
fuego lento durante otros 15 minutos. Agregue el jugo de lima y use una batidora
taza.'jiJg seco
de mano para hacer un puré parcial. Ajuste el condimento al gusto.
114 tazassi1125 g de cebolleta fresca picada
4. Mientras tanto, para la guarnición de menta: Caliente el aceite en una sartén a
o o W taza/4dg seco
fuego medio y saltee el ajo por 3 minutos hasta que se dore. Agrega la cúrcuma... y
l-'4 cupi'âürnl jugo de limón fresco
saltea por 1 minuto. Retire del fuego e inmediatamente agregue la menta y la
rfijfitgùrftish/na'na dagh 2 pimienta. Mezcle y mantenga caliente hasta que esté listo para servir.
cucharadas de aceite
5. Vierta el osh en una sopera. Adorne con el na'na dagh y revuélvalo justo
6 palomas de ajo, peladas y ralladas
antes de servir el osh en tazones individuales. nush-e joonl
cucharadita de cúrcuma

2 cucharadas de menta seca Varlabnni

"METRO
1 cucharadita de pimienta recién molida
Verjuice Osh/osh-e gnurehReemplace los frijoles con 1 taza/100 g partidos ■
guisantes, Aumente el arroz a 1 taza/200 g.. y reemplace las hierbas con

2 tazas/170 g cada una de cilantro fresco picado y menta. Reemplace el jugo de

lima con 1 taza/240 ml de verjuice.

'ver.dice Osh WfthoLft Spl t Peas/osh-e ghurabeh:Haga como en la variación de

osh-e ghureh anterior pero sin los guisantes partidos. Esta versión no debe ser

demasiado gruesa.
 Merienda de patata al limón
dopiyazeh alu-ye shirazi

Swos: 6 He adaptado esta receta de una de Farideh Bahari n Shiraz. Dopiazeh alu,
Preparación: 15 minutos que significa "dos cebollas y papas", es un refrigerio popular. Los
Côo&iïrtj: 1% horas
vendedores que lo venden solían ser una vista familiar fuera de los cines en
pûlStûft Shiraz. En estos días, los shirazis lo hacen principalmente en casa, pero la
2lb''90Cg de papas rojizas (alrededor de 2 papas), comida rápida es más frecuente que nunca. , con variantes iraníes de
pelado y cortado en cubos de 1,5 cm
hamburguesas y pizzas.,!fastf rod "escrito en escritura persa. La foto muestra
salsa de tomate uno de ellos en Shiraz.
taza ft>'120ml de aceite

4 cebollas amarillas pequeñas, peladas y finamente 1. Para las patatas: Llevar a ebullición 4 tazas/960 ml de agua y 1 cucharada de sal
rebanado marina fina. Añadir las patatas y llevar de nuevo a ebullición, reducir
1 cucharadita de vela fina de mar caliéntelo a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos hasta que esté

1 cucharadita de pimienta recién molida tierno (la punta de un cuchillo atraviesa sin resistencia). Escurrir y reservar.

levantar cucharaditas de cúrcuma 2. Para la salsa de tomate: Caliente el aceite en una sartén grande y ancha a fuego lento.

1 cucharada de pasta de tomate caliente hasta que esté caliente. Agregue las cebollas y saltee durante 30 a 35 minutos
t cucharada de hojas secas de fenogreco hasta que estén doradas. Agregue las papas, la sal, la pimienta y la cúrcuma, y saltee.

Itazas/ôDOg de puré de tomate pelado [alrededor de 3 durante 2 minutos. Agregue la pasta de tomate, el fenogreco y saltee por
tomates grandes; filtración 83 o puede cabecear otro minuto. Agregue el puré de tomate y cocine de 10 a 15 minutos hasta
tomates pelados que se hayan absorbido todos los jugos. Agregue el polvo de lima y revuelva
1 cucharada de polvo de limón persa seco la mezcla.

guarnación 3. Ajuste el condimento al gusto, luego reduzca el fuego a bajo y manténgalo caliente

2 limones, cortados en gajos hasta que esté listo para servir.

1 taza/BSg de hojas de estragón fresco

1 taza/BSg de hojas de albahaca fresca
Pan plano (idealmente sangat que corté en 4 pulgadas / 10 cm
pedazos y mantenido caliente
ftiTÏ / J*pagHĵ-PIE-iZ
4. Para servir: unte una cucharada de la mezcla de papas en un pedazo de
pan plano, agregue un chorrito de lima y adorne con un puñado de
las hierbas frescas. Nush-e porro

526
 Kuku de trufa del desierto
kuku-ye aghar/donblan-e zamini

5ftrv«:4 Trufas del desierto, taqqa en árabe y donbalan-e zaminienpersa

Preparación: lÛmiwLei
(literalmente “testículos de la tierra” b eran considerados como un preci oa nosotrosmanjar
Cocinar irag: 20 minutos en la antigüedad, particularmente entre los romanos. Se encuentran en las estribaciones

meridionales de las montañas Zagros y aún se aprecian como un regalo durante la

?j cupi'l2DmI aceite o mantequilla temporada de lluvias. Después de las lluvias, los lugareños de Evaz recolectaron trufas
'àlb/ZZSg trufas, limpias, peladas y como parte de un día de picnic con toda la familia. He adaptado este kukui1'frittata hecha
en rodajas finas con trufas de uno por Halimeh Jonaybiin Evaz.

2 oniana medianas, peladas un rad en rodajas finas 1

cucharadita de vela de mar fina 1. Caliente el aceite en una sartén de 25 cm de diámetro (o una sartén para frittata) a fuego medio-

là cucharadita de pimienta recién molida bajo hasta que esté caliente pero sin humear, y saltee las trufas hasta que estén calientes.

1 cucharadita de cúrcuma translúcido.

3 huevos 2. Agregue las cebollas y saltee de 10 a 15 minutos hasta que estén doradas.
Agregue: la sal, la pimienta y la cúrcuma y saltee durante 1 minuto.

3. Rompa los huevos en un bol y bátalos ligeramente con un tenedor. Vierta los
huevos en la sartén y cocine, tapados, hasta que los huevos se hayan puesto de 17
a 10 minutos}.

4. Si usted. Toma un af rrttatapan, simplemente dale la vuelta y cocina de 5 a 10 minutos

más hasta que esté dorado. De lo contrario, en lugar de voltear el kuku, puede cocinar la

parte superior colocando la sartén debajo de un asador caliente durante 1 minuto.

hasta que esté ligeramente dorado y al probarlo salga limpio. Transferir a un plato para
servir y cortar en gajos. Servir con una ensalada verde. Nush-e joon!

kurdovarmllon

Estafa de tarjetahangar kuku/lfuifu-ye

En el paso 1, reemplace las trufas con 1 lh/450 g de cardos frescos, cortados y sin espinas,

luego enjuagados y cortados en rodajas finas. En el paso 2 agregar!

14 cucharaditas de cayena, 1 cucharadita de comino molido, 2 cucharadas

de estragón fresco picado (¡o 1 cucharadita seca!-) y 2 cebolletas,
finamente picadas.
rtÿ J ■ / 5L4» u

Opuesto: Una variedad de platos locales preparados

con Halimeh en su casa en el viejo Evaz.
 FrFj

d- J- -J

529
 AH Green Shirazi Meatbaits
kutteh-ye sabzi-e shirazi

Makei 10 albóndigas, sirve 4 IQ 6 Adapté esta receta de una de Farangis Shahab, nuestra anfitriona y madre
Preparación: 2Va hora 5+ averniĝ de nuestra guía. Cocinamos las albóndigas en el caldo en una estufa, pero
tsoaking Cocción: 1 hora
prefiero cocinarlas en el horno, como aquí.
pasta de foso
1 taza-'200 g de garbanzos secos, remojados durante la noche
1. Para la pasta. Coloque los garbanzos en una cacerola mediana con 6

en agua con Vi-cucharadita de ba king soda, tazas/1.41 de agua y cocina a fuego medio por 55 minutos. Escurrir (sin
escurrido, y enjuagado, o 2 x 15ni/425g latas de enjuagar) y reservar para dejar enfriar. (Si usa enlatados
garbanzos garbanzos, omitir este paso, escurrir y agregar en el paso 3).

1 taza de arroz jazmín, remojado durante 30

2. Mientras tanto, en otra cacerola, combine el arroz y otras 6 tazas/1.41 de
minutos, escurrido y enjuagado
agua y cocine por 10 minutos a fuego alto. Escurrir bien (sin enjuagar) y
1 cebolla pequeña, pelada, rallada y jugo dejar enfriar.
exprimido
3. En un procesador de alimentos, haga puré los garbanzos y el arroz por separado y
2 dientes de ajo, pelados y rallados
transfiéralo a un tazón grande para mezclar. Agregue el resto de los gradientes para la
2 cucharaditas de sal marina fina
pasta y amase durante 10 minutos hasta obtener una pasta suave. Tape y deje reposar en
1 cucharadita de pimienta recién molida
la nevera durante al menos 30 minutos y hasta 24 horas.
una cucharadita de cúrcuma
4. Mientras tanto, para el relleno. Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego
1 cucharada de comino molido
lento y saltee las cebollas hasta que estén doradas (unos 30 minutos). Agregue las
14 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo
nueces, los agracejos, las pasas, la sal y la cúrcuma, y saltee durante 1 minuto.
14 tazas/40 g de perejil fresco picado
Retirar del fuego y dejar enfriar.
14tazas/100 gramos de eneldo fresco picado
5. Para el caldo. Caliente el aceite en una cacerola mediana a fuego medio y saltee
14 tazas de albahaca fresca picada
las cebollas por 15 minutos hasta que estén doradas. Agregue las hierbas y
2 cucharadas de estragón seco
salpimiente durante 2 minutos. Agregue 6 tazas/1,41 de agua, el arroz y los
2 cucharadas de menta seca
ingredientes restantes para el caldo y hierva. Reduzca el fuego a bajo, cubra y
!4lh/225g carne molida de cordero o pollo
cocine a fuego lento durante 40 minutos.
relleno
6. Mientras tanto, para cocinar las albóndigas: Precaliente el horno40Q F/200 G Engrase generosamente una
'Aaip/aceite fidml
fuente de horno ancha y no reactiva lo suficientemente ancha como para que quepan las
1 cebolla mediana, en rodajas finas
albóndigas con espacio entre ellas.
14cup.''60g de nueces picadas en trozos grandes
7. Con las manos engrasadas, divida la pasta de albóndigas en 10 piezas iguales y forme una bola
2 cucharadas de agracejos, limpios {filtraciones
del tamaño de una mandarina con cada una. Coloque una bola de carne en un recipiente pequeño,
423)
tazón engrasado y use su pulgar para hacer una muesca profunda y ancha
14 tazas/75 g de pasas-
en el centro de cada bola. Coloque 2 cucharadas de relleno en cada muesca.
14cucharadita de sal marina fina !
Cierre la bola de carne y vuelva a darle forma de bola suave.
4cucharadita de cúrcuma
8. Coloca las albóndigas a medida que las haces en la fuente para hornear (asegúrate de
3 caldo
dejar un poco de espacio entre ellas, ya que se expandirán) y cepíllalas.
2 cucharadas de aceite
generosamente con aceite.
1 cebolla pequeña, finamente picada
9. Hornee en el horno durante 15 minutos. Saque la rejilla del horno y use un
14 tazas de 740 g de menta fresca picada o
cucharón para verter suavemente todo el caldo sobre las albóndigas. Cubre con
3 cucharadas secas
papel pergamino aceitado y hornee por 45 minutos. Baste una vez durante
1 taza de eneldo fresco picado
este tiempo. Adorne con yogur con ajo Jf you Fike y sirva con crocante
-a* 1 cucharada de estragón seco
Pan plano persa. Nush-e joon!
□ reih (continuación!

1 taza/B5g de perejil fresco picado

ïcucharadas de arroz jazmín, enjuagado y

agotado

1 cucharadita de sal marina fina

1 cucharadita de pimienta recién molida 1

cucharadita de cúrcuma

2cucharadas de pasas

2 cucharadas de jugo de limón fresco llrom 1 limej

gilrn'iih lopLional.l

2 tazas de yogur natural espeso de 4EDg o fabneb

batido con 2 palomas de ajo rallado

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ra'1 v
W-1 „"J

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<■!f yo issj:i
 Brochetas De Cordero A La Sartén Estilo Shirazn
kebab digi-e shirazi

ServicioM:41o 6 Compramos hojas de higuera y ramas secas de higuera en el bazar de Shiraz para
Preparación: SÛiriiiurtei + 1 hora de hacer este kabab. Los cocineros preparan un plato similar en Azarbaiyán, llamado
arrullo Cocción: 1 Tito 2hôurS
kabab-e hoseyni, pero usan ramas de granada en lugar de brochetas de higo y
agregan grasa de cola de zapato y pimientos morrones entre los trozos de cordero.
lajlmg la extremidad

3 libras.' 1,3 kg de pierna de cordero borwiess cortada en Para la foto de la página opuesta,Ihigo fresco usado (aleros de la higuera en

cubos de 2 pulgadas/5 cm nuestro patio trasero en Washington, DC

2 cucharaditas de seguridad marina fina

1. Para el cordero: Enjuague bien el cordero, escúrralo y séquelo. Colóquelo

ip'Cenii.v
en un tazón, espolvoree sobre el sate y mezcle. Cubra y refrigere
16cucharadita de sal marina fina
durante 1 hora.
1 cucharadita de pimienta recién molida

1 cucharadita de cúrcuma 2. Para la mezcla de especias: en un tazón pequeño, mezcle la sal y las
especias y reserve.
16 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo

3. Para cocinar el cordero: cepille una sartén grande y poco profunda (13yjin/34 cm de
cocinar el cordero
T6cup/12Dml de aceite, mantequilla o ghee diámetro con tapa) con el aceite.

2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas 4. Arregle una capa de cebolla en el fondo de la sartén. Espolvorea 1 cucharadita de la
en anillos mezcla de especias y unas gotas de azafrán y agua de rosas encima.
1 cucharadita de hebras de azafrán molido
5. Ensarte cada brocheta de higos con unas 7 piezas de cordero. Colocar el
disuelto en >- cucharadas de agua de rosas
Brochetas de kebab una al lado de la otra sobre los aros de cebolla y espolvorear con 1
4 claves de ajo, peladas y ralladas
cucharadita de la mezcla de especias y el ajo rallado.
2 tomates grandes, pelados |filtración dd'y
6. Disponer encima las rodajas de tomatery espolvorear con el resto de la
cortado en anillos
mezcla de especias y el resto del agua de rosas y azafrán. Añadir la ralladura de lima y los
Ralladura de 2 limas
higos.
B higos Shirazi secos-{disponible en tiendas iraníes

mercados), o higos frescos 7. Cubra herméticamente (si no tiene una tapa, selle con una capa de aceite
papel pergamino y una capa de papel de aluminio encima). Cocine a fuego
guarnación
medio-bajo de 116 a 2 horas hasta que el cordero esté tierno y todo el
3 hojas de higuera frescas, lavadas bien
el jugo ha sido absorbido.
y secar con palmaditas (opcional|

Jugo de 1 Vez- {unas 4 cucharadas) 8. Sirva directamente de la sartén o cubra una fuente con las hojas de higuera y

1 taza.''24Qg yogurt natural escurrido/fabriöh coloque las brochetas de kebab encima. Vierta los jugos de la sartén y el jugo de

1 paquete (IZ-onza/SfiOg) de pan lavash lima sobre las brochetas. Sirva con yogur escurrido, pan |o arroz simple/ kateh,
página 1221 y hierbas frescas. Nush-e joon!
1 taza''B5g cebolletas frescas 1 taza/

B5g hojas de albahaca fresca

horno-hornearDp león

esquiadores
Usando una fuente para horno en el paso 7, cubra y hornee en el horno
6 ramas de higuera o brochetas pequeñas de madera,
precalentado a 3 50 F/180 C durante 2 horas.
remojado en agua durante 2 horas

533
 Parrillada Mixta Bakhtiari
kabab-e bajtiari

Serww:âtoB 1. Para la marinada: Coloque la cebolla 5 en un recipiente no reactivo, agregue la

Preparación: 2ÛmifwLei + marinado durante la noche sal y use sus manos para revolver bien. Deje reposar durante 20 minutos para que
Cocine mg: 3 a 5 minutos.
las cebollas suelten sus jugos. Agregue el aceite, el yogur, el agua de azafrán, la
pimienta y el ajo, y mezcle bien. Agregue el cordero y el pollo, y mezcle bien. Cubra

escabeche y deje marinar en el refrigerador durante la noche y hasta 24 horas.

2 cebollas amarillas grandes, peladas y picadas

2. Ensarte 2 piezas de cordero, contra el grano, en una brocheta, alternando

cortado en cubitos

1 cucharada de ingenio de mar fino

W cup'63n:I aceite
W Dup/liOg yogur espeso
M cucharadita de azafrán molido en hebras
disuelto en 1 cucharada de agua tibia
1 cucharadita de pimienta recién molida
2 dientes de ajo, pelados y rebanados
2lb>'9Mg lomo de cordero (filete), o carne de res o ternera
solomillo), enjuagado, secado con palmaditas y
cortado a contrapelo en
con capas de cebolla, pimiento y 2 piezas de pollo y dejando 5 cm en la parte
superior de la brocheta. Siga los mismos pasos con los otros 3 pinchos y
colóquelos uno al lado del otro en una bandeja forrada con papel
pergamino.
3. Pinche los tomates y los chiles serranos, alternativamente, en las
brochetas restantes.
4. Asar el kababsi Starta en una cama de carbón al menos 30 minutos antes de que quieras
cocinarlo y dejar que se queme hasta que las capas brillen, o precalentar el asador del
horno. El secreto de un buen kabab es un fuego o una parrilla muy caliente.

tiras de 3in x Win/7,5 cm x 1 cm
2lb.''9G"Dg, pollo sin piel y sin huesos
muslos o pechuga, enjuagados, secados
y cortados en tiras de 7,5 cm x 5 cm
verduras
2 cebollas grandes, peladas, cortadas en cuartos y en capas
apartado
2 pimientos verdes, cortados en 3in x
Tiras de 2 pulgadas de 7,5 cm x 5 cm y remojadas en
agua hirviendo durante 10 minutos para ayudar a
ensartar
12 tomates Ca pri/cocktai I
o chiles serranos verdes
hilvanar
';'4 cupi''55g de mantequilla o 60ml de aceite
2 cucharadas de jugo de limón fresco
i.-K-dk'JX-J
5. Para rociar, derrita la mantequilla en una cacerola pequeña y agregue el jugo de
lima. Manténgase caliente. Extienda un pan de lavash en una porción caliente
plato.
6. Cuando esté listo para cocinar, rocíe ligeramente las brochetas de tomate y
pimiento con la salsa. Colóquelos en la parrilla primero y luego arregle los
Brocheta de cordero y pollo a la parrilla. Primero cocine durante 1 minuto por cada
lado, luego voltee con frecuencia hasta que esté listo. La carne debe quedar dorada
por fuera y jugosa por dentro. Usa una brocha para pintarlos con el hilvanado
mientras aún están en la parrilla.
7. Transfiera las brochetas a la fuente de servir cubierta con pan. Cubre con
otra capa de pan lavash para mantener el calor (mantenga todo en los pinchos
hasta que esté listo para servir).
8. Servir inmediatamente con el pan lavash, cocido al vapor con azafrán
arroz/chelow (página 209}, zumaque (si se usa), encurtidos persas Aorshi y un
último de hierbas frescas/sabzi khordan (página 42}, incluyendo cebolletas
y albahaca persa o tailandesa fresca. Nush-e joon!

guarnación

bulgar lanibol ghUfi variación

1 paquete iJZoii'lADg! Pan de lavash
2 cucharadas de polvo de zumaque (¡opcional! Reemplace el yogur, en la marinada con salsa de soya ft cup/dOmE, y
reduzca la sal a 1 cucharadita [esta versión del plato se conoce como
brochetas
bolghari/kabab búlgaro en I ran]. Reduzca el tiempo de marinado a 2 horas.
6 brochetas planas de metal de vim/lcm de ancho

534
 Lari Kabab
kabab-e kenjeh-ye lari

Sirve: 4 a 6 Lar es un pequeño pueblo en el camino de Shiraz a la Gutf persa. Este

Hrtjp:20minules+ marinado para horas
CùôiiiïÇj: 10 a 12 minutos
escabeche
2lb.''9GGg de pollo sin piel y sin hueso
muslos, ar cordero nr lomo de ternera, eu? inio
Piezas de 5 cm/2 pulg., enjuagadas con agua fría y secadas con
palmaditas
delicioso kabab, una de sus especialidades, suele servirse en: bodas y
ocasiones religiosas. Tradicionalmente se hace con lomo de cordero, cabrito
o ternera, pero yo lo prefiero con muslos de pollo. Adapté esta receta de una
de Ghasem Haydari.thecher en F'ulad Rest aurant, uno de los restaurantes
más antiguos del casco antiguo de Lar (foto del restaurante 'sgril1 enfrente}).
Fue maravillosamente amable con su conocimiento y su tiempo.

2 cucharaditas de vela fina de mar 1. Para la marinada: en un recipiente grande no reactivo, preferiblemente con

Cebollas blancas grandes, peladas y en trozos grandes tapa, combine el pollo, la sal y las cebollas. Mezclar bien y dejar reposar durante 1
rebanado hora en la nevera. Agrega el resto de los ingredientes para la marinada,

2 tazas/4B0g yogur natural espeso/febne/i revuelva bien, cubra y deje marinar durante al menos horas {y hasta 2 días) en el

ZteblCucharas de aceite de oliva refrigerador. Voltee el pollo en la marinada dos veces durante este período.

2 cucharaditas de pimienta recién molida 2. Para preparar la parrilla o asador: ¡Empieza una cama! de carbón 30 minutos
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (opcional) antes de que quiera cocinar y deje que se queme hasta que las brasas brillen uniformemente, o

2 cucharadas de semillas de cilantro, trituradas precaliente el asador del horno. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.

bailando 3. Mientras tanto, pinche el pollo y colóquelo en la bandeja.

W cup.i'120g aceite o mantequilla derretida
4. Para el hilvanado: En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla a fuego muy bajo y

aguja manténgala caliente. Extienda un pan lavash en una fuente plana para servir.
1 paquete ( 12oi/34Dg S pan vaslr
5. Ase el pollo a la parrilla durante 10 a 12 minutos, volteándolo con frecuencia hasta que
2lo 3 limones, cortados por la mitad
esté dorado y ligeramente carbonizado (el pollo no debe estar rosado por dentro). Pintar el
2 cebollas, peladas y cortadas en cuartos
pollo con el hilvanado. Retire de la parrilla y colóquelo en el plato forrado con pan.
lcupsi''255g hojas de albahaca fresca

ZtablCucharas de polvo de zumaque (¡opcional!

brochetas
IZflat 'hinJIcnTwide, metal con forma de espada
brochetas, o 16 brochetas de madera, remojadas
durante 2 horas (para evitar que se quemen en la
parrilla), y una vez ensartadas con la carne, se colocan
en canastas grill aceitadas para cocinar a la parrilla.
6. Mantenga el pollo en las brochetas hasta justo antes de servirlo, esto
ayuda a mantenerlas calientes. Para sacar el pollo de las brochetas,
asegúrelas en el plato con un trozo de pan y saque las brochetas.
Adorne con las mitades de lima, las cebollas, la albahaca y el zumaque (si se usa) y sirva de
inmediato. Tradicionalmente, este kabab se sirve con una bebida de yogur/'
basura nush-e joonl

Rl
señor

1
<—

53o
 Arroz con Azúcar, Agua de Rosas, Azafrán + Mandarina
shekat polow-ye shirazi
Sirve: â
Preparación: 30nliTwtes
Cocina: ItàÂwurs
pollo
2 cucharadas de aceite
2 cebollas medianas. pelado y en rodajas finas
3lb.'1.3kg pollo sin piel y sin hueso
muslos cortados en tiras de 3 pulgadas de 7,5 cm
2 cucharaditas de sal marina fina!
1-5 cucharaditas de pimienta recién molida 1
cucharadita de cúrcuma
14 cucharaditas de hebras de azafrán molido
disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas
2 cucharadas de jugo de limón fresco
c jr (wrieiiZ ed jngeru»e+ pistachos
2 tazas/200 g de cáscaras de mandarina, rebanadas (de
alrededor de 7 a tDmandarinas)
Id cupi'l2DmI de aceite, mantequilla derretida o ghee
1 taza/ZOGg de azúcar
là cucharadita de hebras de azafrán molido disueltas
en 2 cupsi''4B0ml de agua de rosas
1 taza.''12Qg de pistachos plateados
arroz
3 tazas/fiOOg de arroz basmati, remojado para 3D
minutos, escurrido y enjuagado
Dolor dorado / Lah-dig
?j cupi' IZDml de aceite
Zcucharadas de yogur natural
Cucharadita de hebras de azafrán molido
disuelto en 1 cucharada de agua de rosas
opción vegana
J fe ti/“'!
Omita la carne y el yogur para la corteza
dorada. Esta variación funciona
perfectamente cuando se combina con Bed
Ltmtil Sovp/dal Ipage 611).
Este plato a menudo se sirve en bodas junto con Cordero al azafrán ßraise/
khoresh-e qeymeh ^sin papas fritas—receta en la página 433|. Aproveché
las recetas aquí de las de Laila J atari. que es un buen Shirazicook.
1.Para el chidkem Coloque el aceite en una sartén mediana a fuego lento.
calor. Agregue las cebollas, el pollo, la sal, la pimienta, la cúrcuma, el azafrán y el jugo de
lima. Tape y cocine a fuego lento durante 1 ½ horas hasta que el pollo esté tierno. Ajustar
la temporada en g; al gusto y mantener tapado hasta el momento de servir.
2. Para las cáscaras de mandarina. Elimine cualquier amargor colocando las cáscaras de
mandarina en una cacerola pequeña, cubriéndolas con agua y llevándolas
a ebullición a fuego alto. Escurra y enjuague con agua fría.
3. Vuelva a colocar las cáscaras en la misma cacerola y agregue el aceite, el azúcar y
el agua de rosas y azafrán, y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo y deje hervir a
fuego lento durante 5 minutos. Agregue los pistachos y revuelva suavemente la
mezcla, luego reserve.
4. Para el arroz: En una olla grande antiadherente, ponga a hervir B tazas/1.91 de
agua y 2 cucharadas de sal marina fina. Agregue el arroz y hierva enérgicamente
durante & a 10 minutos, revolviendo suavemente dos veces con una cuchara de
madera para aflojar los granos que se hayan pegado al fondo. Muerde unos granos
de arroz. Si el arroz se siente suave y todo ha subido a la superficie, está listo.
Escurra el arroz en un colador de malla fina y enjuague con 3 tazas/72Qml de agua.
5. Para el dorado crusv'tah-dig: En la misma olla, con una espátula de goma,
mezcle el aceite, 2 cucharadas de agua, 2 cucharadas de yogur de mesa
cuchara de azafrán-agua de rosas, y 2 espátulas de arroz. Esparcir la mezcla
uniformemente sobre el fondo de la olla y con cuidado colocar el resto del arroz
en la olla. Tape y cocine por ID minutos a fuego medio. Llovizna
taza/120 ml de agua encima, luego reduzca el fuego al mínimo, envuelva la tapa con una
paño de cocina, cubra bien y cocine por 50 minutos.
6. Destape la olla y vierta la mezcla de cáscara de mandarina caramelizada
con su almíbar sobre el arroz (reserve t cucharada de la mandarina
mezcla para decoración). Cubra bien y cocine a fuego lento durante 20
minutos más.
7. Para servir: Retire el arroz del fuego y deje que se enfríe (no lo destape) durante 5
minutos sobre una superficie húmeda para liberar la costra del fondo de la olla.
Sostenga la fuente de servir firmemente sobre la olla descubierta e inviértala.
los dos juntos, desmoldando todo el montículo sobre el plato. El arroz emergerá
como un pastel con costra dorada. Decorar encima con lo reservado
piel de mandarina caramelizada y servir con el pollo. Nush-e joon!
variación

Cebolla Caramelizada, Nuez I Arroz De Pasas Con Sirope De Granada

fob polow-ye shirazi

Cocine el pollo y el arroz como se indicó anteriormente, reemplazando las cáscaras de mandarina caramelizadas con lo siguiente: Para

cocinar la salsa de cebolla caramelizada, nueces y pasas: En una sartén ancha, caliente 14 tazas/40 ml de aceite a fuego lento y caramelice 2

cebollas en rodajas finas. Agregue 1 taza/120 g de nueces picadas en trozos grandes, 1 taza/1 SDg de pasas (remojadas durante 30 minutos

y escurridas) y saltee durante 1 minuto. Dejar de lado.

Para el jarabe de granada: En una cacerola pequeña, combine 14 tazas/1 DOg de azúcar, 1 taza/240 g de melaza de

granada y 14 tazas/Mml de aceite, revuelva suavemente y hierva a fuego lento. Cocine a fuego lento para

4 minutos y reservar. En el paso 6, vierta la mezcla de nueces caramelizadas sobre el arroz y rocíe sobre el almíbar
de granada. Cubra bien y cocine por una noche durante 10 minutos.
539
 Colinabo + Arroz De Hierbas Con Albóndigas
kalam po!ow-ye shiraz-

Serww:âtoB 1.Para las albóndigas: En un tazón, combine todos los ingredientes de las
Preparación: ÏÛiFiirtutfcS albóndigas, excepto el aceite y el agua de rosas con azafrán, y amase ligeramente
Cocción mg: 2% horas
hasta formar una pasta.
mMlbjjlk
2. Coloque el aceite en una sartén ancha, luego, con las manos húmedas, forme la
1lb/45Ûg de muslo de pollo o cordero molido
pasta en albóndigas del tamaño de avellanas y agréguelas a la sartén. Cocine a
comida
fuego medio-alto durante 2 minutos sin molestias, luego gire y agite la sartén de
1 cebolla pequeña, pelada, rallada y jugo
un lado a otro durante unos 10 minutos hasta que las albóndigas se doren por
exprimido (desechar el jugo)
completo. Agregue 1 cucharada de agua de azafrán y rosas y agite la sartén. Dejar
1 diente de ajo, pelado y rallado 1
de lado.
cucharadita de mar fino »Il
3. Para las cebollas y el colinabo: Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego
1 cucharadita de pimienta recién molida
medio y saltee las cebollas de 15 a 20 minutos hasta que estén doradas. Agregue
1 cucharadita de cúrcuma
las semillas de comino, la sal, las hojuelas de pimiento rojo y el colinabo, y saltee
• 6 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo
durante 10 minutos. Retirar del fuego y dejar de lado.
'■4 tazas/20 g de hojas de albahaca fresca
4. Para el arroz: En una olla antiadherente grande, hierva 6 tazas/1,4 l de agua y 2
picada 1 cucharada de estragón fresco picado
cucharadas de sal marina fina y agregue el arroz. Hervir enérgicamente durante 6
Wcup/ôCml de aceite, para freír
a 10 minutos, revolviendo suavemente dos veces para aflojar cualquier grano que
1 cucharadita de hebras de azafrán molido
se haya pegado al fondo. Muerde unos granos. Si el arroz se siente suave y todo ha
disuelto en •- cucharadas de agua de rosas
subido a la superficie, está listo para escurrirse. Escurra el arroz en un colador
cebollas colinabo árido grande de malla fina y enjuáguelo con 3 tazas/720 ml de agua.
?4 tazas/ôOiiJ de aceite
5. Coloque % taza/èQml de aceite, % taza/60ml de agua y 1 cucharada de
2 cebollas, peladas y en rodajas finas
agua de rosas y azafrán en la olla. Coloque 2 espátulas de arroz y 1 espátula
3 cucharadas de semillas de comino
de la mezcla de iones y colinabo caramelizado en la olla, luego agregue una
1 cucharadita de sal marina fina
capa de hierbas y cebolletas, y una capa de albóndigas. Repita, alternando
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
capas y amontonando el arroz en forma de pirámide. Tape y cocine por 10
Zlb/90Ûg colinabo, pelado, partes duras minutos a fuego medio.
retirado y cortado en cubos Wiift/lcm
6. Vierta el resto de ft cup-Wml de aceite, % cup/120 ml de agua y las 2 cucharadas
arroz restantes de agua de rosas y azafrán sobre el arroz. envolver el fid
2 tazas de 4,00 g de arroz basmati, remojado para 3D
de la olla con un paño de cocina limpio y cubra la olla firmemente para absorber la
minutos, escurrido y enjuagado
condensación y evitar que se escape el vapor. Cocine los torSO minutos a fuego
W cupí1'! aceite 2dml
lento.

hierbas
7. Para servir: Retire la olla del fuego y deje enfriar durante 5 minutos sobre una
1 taza.''B5g albahaca fresca picada
superficie húmeda sin destaparla. Transfiere con cuidado el arroz a una fuente para
Zcupsi'170g estragón fresco picado o . servir. Nush-e enemigo!
taza/quinientos secos
nota
1 taza/È5g perejil fresco picado
Este popular plato de arroz Shirazi se prepara tradicionalmente con albóndigas,
1 taza^B5g de cilantro fresco picado
pero puede reemplazarlos con 1 lb/45Dg de cordero guisado o muslos de pollo
1 taza.''B5g cebolletas picadas (blancas
deshuesados cortados en Vain/eubes de 1 cm. Saltearlas con los ingredientes
y partes verdes)
para las albóndigas hasta que estén doradas y agréguelas al arroz en el paso 5 en lugar de
las albóndigas.
VàdàïiOri

Zanahoria I Frijol Mungo Arroz Con Albóndigas

qanbar polow-ye shiraz^

1He adaptado esta conocida receta regional de una de Khanum-e Soroosh, que vive en Shiraz. Es mate de la misma
manera que el plato opuesto, pero se reemplaza el colinabo y las hierbas con cebollas caramelizadas, zanahorias y
frijol mungo.

En una cacerola pequeña, cocine 2 tazas/4D0g de frijol mungo seco con 6 tazas/1,41 de agua a fuego medio durante
20 minutos, escurrir y reservar. ¡En una sartén ancha, calienta % taza/60m! aceite a fuego lento y caramelizar
2º Cebollas tamizadas solo. Agregue 1 lb/450 g de zanahorias en juliana, 1 cucharadita de cada una de sal marina fina, pimienta roja por hojuelas,

y hebras de azafrán molido, 1 taza/240 ml de jugo de limón fresco y 1 cucharada de melaza de dátiles, y saltear durante
■ 1 minutos. Agregue los frijoles mung y reserve. En el paso 5 de la receta principal, reemplace la mezcla de colinabo y
hierbas con la mezcla de cebolla caramelizada, zanahorias y frijol mungo.
□ 41
 Cordero al Horno, Berenjena + Arroz de Agracejo
tachirv-e shi razi/po Io w qa I ebi

5trv*s:6 1.Para el cordero: Emplatar todos los ingredientes para el cordero (pero sin agua)
Prep: 1 haur4Ûfliinu1es en una sartén amplia y profunda. Tapar y cocinar durante 1 hora a fuego lento.
Cook mg: 3 La 3%4houtf à Destape, suba el fuego a medio y continúe cocinando, sin tapar, hasta que se

cordero hayan absorbido todos los jugos. Dejar de lado.

2lh/9Q*0g pierna de cordero deshuesada o sin piel
2.Para el arroz, en una olla antiadherente grande, ponga a hervir 8 tazas/1.91 de agua y 2
y muslos de pollo deshuesados, cu! en
cucharadas de sal marina fina. Agregue el arroz y hierva enérgicamente durante 6
cubos de 2,5 cm
minutos, revolviendo suavemente una vez. Escurra el arroz en un colador grande de malla
1 on-ian grande, pelado y cortado en rodajas finas
fina y enjuáguelo con 3 tazas de 730 ml de agua. Dejar de lado.
2 claves de ajo, pelado y rebanado Z
3. Para las berenjenas y las cebollas: pele y corte las berenjenas en rodajas
cucharaditas de vela de mar
de 3in x tëin/7,5cm x 1cm. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén
1 cucharadita de pimienta recién molida
antiadherente ancha a fuego medio y dore las rodajas de berenjena por
1 cucharadita de cúrcuma
ambos lados, luego retírelas de la sartén y reserve. Agregue el aceite
Z cucharadas de jugo de limón fresco
restante a la misma sartén y saltee las cebollas a fuego medio-bajo de 15 a
20 minutos hasta que estén doradas. Retire de la sartén y reserve.
3 tazas de arroz basmati, remojado durante
4. Para los agracejos: Caliente el aceite en la misma sartén a fuego medio, luego
minutos 3D, escurrido y enjuagado
agregue el comino y saltee por 1 minuto. Añadir ft cup/éüml de agua, el azúcar y
berenjenas-*- cebollas los agracejos. Y sofreír durante 4 minutos (con cuidado de no pasarse, ya que los
3lb>'1.4kgberenjenas chinas agracejos se queman con facilidad ;). Dejar de lado.
3 cucharadas de aceite
5. Para la corteza dorada/tah-dig. En un batidor grande, bata los huevos, el yogur, el agua
2 cebollas grandes, peladas y en rodajas finas
de azafrán y naranja, el aceite, la sal, la pimienta, la canela y la ralladura de naranja hasta
bayas b jr que quede suave. Agregar el arroz y doblar.
1 cucharada de aceite
6. Coloque una rejilla para horno en el medio del horno y precaliéntelo a 37 S'F/
Zcucharadas de semillas de comino
19O”C. Cepille la mantequilla uniformemente y completamente sobre la base
3 cucharadas de azúcar
y lados de un 4qt>|lFuente Pyrex resistente al horno de 3,3l.
1 taza.''15üg de agracejos secos, limpios (ver
7. Extienda la mitad de la mezcla de arroz uniformemente en el plato y coloque las
página 423)
piezas de cordero encima. Extienda la mezcla de agracejo sobre el cordero y
crus de oroLÀiàh-dig
las berenjenas y las cebollas por encima. Cubrir con el arroz restante y embalar
3 huevos hacia abajo con las palmas de las manos. Cubrir con una capa de aceite
2 tazas/4B0g de yogur natural espeso, papel pergamino y una capa de papel de aluminio en la parte superior, una dona nuevamente

1 cucharadita de hebras de azafrán molido presione uniformemente con las manos (esto ayudará con el proceso de desmoldeo más adelante).

disuelto en 4 cucharadas de agua Selle herméticamente alrededor del borde y perfore varios agujeros en la parte superior para que

de azahar pueda escapar el vapor.

aceite cupiodml
8. Hornee en la rejilla del medio del horno durante 2 a 2½ horas hasta que la corteza
Z cucharaditas de sal marina fina
esmarrón dorado (¡una fuente de vidrio resistente al horno le permite ver a través!). Extienda un
1 cucharadita de pimienta recién molida
paño de cocina húmedo sobre el mostrador o sobre una bandeja para hornear con borde.

1 cucharadita de canela molida

9. Para Servir: Retire la fuente del horno (sin destapar) y
Ralladura de 1 naranja

% taza/55 g buller o ghee

542
deje enfriar durante 15 minutos sobre el paño de cocina húmedo. Destape y suelte el arroz por los bordes del plato con la punta de un cuchillo.

Coloque una fuente para servir (más grande que la fuente para hornear) encima. Sostenga el plato o la fuente firmemente contra ella y déle la vuelta

con un solo movimiento y desmolde el arroz. Alto para descansar por un momento, luego levante suavemente el plato. Servir caliente. nush-e joonl

sÈôvelôpapt ion

En el paso 7, reemplace la fuente para hornear Pyrex con una olla antiadherente grande (5qt/4.7l). En el paso 8, cocine por 20

minutos a fuego medio, luego reduzca el fuego a bajo y continúe cocinando por otros 70 minutos. Continúe con el paso 9.

nota

Las berenjenas chinas (moradas) no son amargas, pero las berenjenas normales (negras) necesitan que les quiten el amargor antes de
cocinarlas. Coloque las rebanadas en un recipiente, cubra con agua, espolvoree con 1 cucharada de sal y deje reposar durante 20
minutos, luego escurra y enjuague con agua fría. Seque completamente.
543
 Rollos De Hojaldre Rellenos De Almendra + Cardamomo
kaak/yokheh-ye shfraz

Maies îôrûlb J disfruté de mi visita al Taller Yokheh en Shiraz (que se muestra en la

Prep:tàhôuf * !à hora de resLing fotos en la página opuesta y debajo}. Fue emocionante ver su maestría en la
Cook mg: 2 minutos por cada rollo
elaboración de este delicado pastel, que también es una especialidad de
Kermanshahand Hamadan, donde se llama kaak.
iyfijp 1.Para el almíbar: Poner el azúcar, el agua, el agua ácida de azafrán y rosas en un cazo
tazaSi'^SDg azúcar
pequeño, remover bien y llevar a ebullición (no hervir demasiado).
ft cup/1 fiDml agua
2. Para la masa. En el tazón de una batidora eléctrica, agregue el jarabe caliente
■acucharadita de hebras de azafrán molido
(ahorrando una taza para el glaseado) y 3 cucharadas de aceite, y mezcle a baja velocidad
disueltas en agua de rosas Wcup/ôDml
durante 1 minuto. Poco a poco agregue la mezcla de harina, mientras la máquina

masa está corriendo., y mezcle hasta tener una masa suave. Añadir las yemas de
Meupi'âOrnI ail.dividido huevo batidas y seguir mezclando hasta tener una masa que no se pegue
Syi cupsi'lôDg harina de repostería mezclada con!h a sus manos, alrededor de 5 minutos, agregue más (baje si es necesario). Agregue
■ d cucharadita de sal marina fina la cucharada de aceite restante y mezcle durante otro minuto. Tape y deje reposar

2 yemas de huevo, batidor (a temperatura ambiente) a temperatura ambiente por 2 horas y hasta 24 horas en el refrigerador.

relleno
3. Divida el clough en 16 porciones iguales y forme bolas del tamaño de una
1 taza^l20g harina de alma rd o pirfachia nuez. Cubra y deje reposar por otros 10 minutos.

1 cucharada de cardamomo molido 4. Para el relleno: En un tazón pequeño, mezcle todos los ingredientes para
';-5 cucharaditas de canela molida el relleno. Reserve.

lâcup/ôSg de azúcar en polvo 5. Para cocinar las láminas de hojaldre: Calentar una sartén de hierro de 25 cm/12 pulg.

fuego medio hasta que esté caliente. En una superficie generosamente enharinada, extienda cada
glä±e
bola de masa (alrededor de 20 cm/8 pulgadas) hasta formar un disco muy delgado.
'Una taza de jarabe del paso 1
alfiler para recoger y transferir el disco a la sartén caliente y cocinar durante 30
guarnación
segundos por cada lado, o hasta que esté ligeramente dorado (la masa debe ser
1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas
flexible]. Reduzca el fuego a bajo.
1 cucharadita de pistacho molido
6. Armar el rollo. Mientras aún está en la sartén... extienda una fina capa del relleno
1 cucharadita de almendras molidas
sobre el disco de masa y dóblelo varias veces. Usa una espátula acodada
1 cucharadita de hojuelas de coco
para aplanar la masa. Retire de la sartén, colóquelo en una tabla de cortar y,
mientras aún está caliente, córtelo en trozos de 7,5 cm. Transferir a una porción
fuente, pinte la parte superior con el glaseado y espolvoree un poco de guarnición encima
mientras está caliente. Repita para los discos restantes y el relleno. ¡Nu-sh-e Joon!
r~ sMrsy _F t'tz. VTT-r
 Helado de dátiles
bastani-e khorma

Mak« 1 pht/4U0g Tomé este helado en casa de un amigo en Shiraz, está hecho como el famoso
Preparación: ISminutel
helado de azafrán persa (sin huevos J excepto el azúcar >5 reemplazado con
fabricante de crema ke: 1 cómo
dátiles, que es muy común en el sur de Irán. Hago esta crema See usando
dátiles enteros ., pero también puede usar % taza/1 BOg de melaza de dátiles
heladobaUtr
en lugar de los dátiles enteros. Saleprsahlab es la harina hecha de los
3 tazas/720 ml de leche
tubérculos de una orquídea común en Irán y Turquía. Actualmente está
1 taza.''24Gml crema espesa
disponible en su forma pura en los EE. Amazonas.
9 dátiles Medjool, cualquier tallo duro restante

partes removidas, deshuesadas y luego

1. Para la masa del helado. En una cacerola mediana a fuego medio,
finamente picadas
combine la crema de leche y los dátiles, y mientras revuelve constantemente
1 cucharada de polvo puro de wlep/sahLab
con una cuchara de silicona, lleve a punto de ebullición (unos 10 minutos).
cucharadita de sal marina fina
Reduzca el fuego a bajo, agregue el salep, gradualmente, mientras bate
1 cucharadita de masilla, perlas, freeie y grind constantemente hasta que el salep se haya absorbido.
con 1 cucharadita de azúcar
2. Suba el fuego a medio-alto, agregue la sal, la masilla y el agua de rosas, mientras bate
2 cucharadas de agua de rosas
con frecuencia durante 20 a 30 minutos, hasta que aparezcan burbujas grandes en la
guarnación superficie y la masa esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una
cupi'âOml de sirope de dátiles o chocolate
cuchara. .
{opcional)
3. Retirar del fuego y seguir revolviendo hasta que se enfríe (unos 10 min en utes), luego
2 cucharadas de pistachos molidos
tapar y enfriar en el frigorífico.
1 cucharadita de pétalos de rosa orgánicos secos,

molido en un molinillo de especias {opcional)
obleas (opcional I
B obleas de helado (3ifw7.5cm redondas)
4. Para hacer el helado: viértalo en un recipiente frío para hacer helado y siga
las instrucciones del fabricante para hacer helado (en mi máquina se tarda
aproximadamente 1 hora).

5. Transfiera a una tina de helado aislada o a un recipiente de gfass resistente al

congelador con una tapa a presión. Cubra bien y guarde en el congelador.

6. Para servir: Retire la cubeta de helado del congelador 20 minutos antes y

colóquela en el refrigerador (para que se ablande). Coloque bolas de helado en
platos individuales, rocíe sobre un poco de jarabe (si lo usa) y espolvoree con
pistachos y pétalos de rosa, si gustas. O. use 2 obleas para hacer un
sándwich de helado. Nush-e Joon!

opción vegana

Para una opción vegana, use leche de almendras, avena o arroz en lugar de leche de vaca

y leche espesa.

£
H-

S46
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Tarta de dátil + nuez

ranginak-e shirazi

Mafcesa 9in/23cm-diameterpie 1. Para el relleno: En. En una sartén ancha, tuesta las nueces a fuego medio
Preparación: SOittirtutei durante 2 a 5 minutos, sacudiendo la sartén de un lado a otro. Ponga a un lado y
Cocine mg: 15iö20fiirtutes deje que se enfríe.

2. Rellene cada dátil con algunas de las nueces tostadas, luego coloque los dátiles,
Rllhg empacados uno al lado del otro, en un borde plano de 9 pulgadas, 23 cm de diámetro.
1 taza/125 g de nueces o pistachos crudos,
plato de pastel. Dejar de lado.
picado grueso

3 tazas/525 g de dátiles Medjcwl, los que queden

3. Para elfoua: En una sartén grande y profunda, caliente el aceite a fuego medio y agregue
la harina. Sofreír con una cuchara de madera de mango largo durante 15
partes duras del tallo eliminadas y picadas
a 20 minutos hasta que la mezcla adquiera un color dorado acaramelado (tenga
tmiii
cuidado de no cocinar demasiado ni poco la harina).
1 taza.''24Qnil de aceite o mantequilla sin sal

IW cupsi'l 5Dg tamizado sin blanquear todo 4. Extienda el roux caliente sobre los dátiles en el plato, comprima y alise con

harina de uso el dorso de una cuchara para crear una superficie uniforme.

limpiar el polvo
5. Mientras tanto, para espolvorear: en un tazón pequeño, mezcle la canela,
1 cucharadita de canela molida el cardamomo y el azúcar en polvo. Espolvorear evenEy overthe

2 cucharaditas de cardamomo molido pastel caliente Espolvorea los pistachos molidos y el coco tostado uniformemente sobre la

Vi cupi'âSg azúcar en polvo superficie y deja que se enfríe por completo.

6. Justo antes de servir, cortar en trozos pequeños (tradicionalmente en forma de

gjrniah
1 taza''12Qg de pistachos molidos diamante). Colóquelo con cuidado en una fuente para servir o sírvalo directamente del

molde para pastel. Nush-e joon!

?j cupi'lög coco rallado, tostado

variaciones

ki1û■■■'■. oeriz-e bauchi Amasar 1% tazas/150 g de harina,

3 tazas/SZSg de dátiles y 2 cucharadas de semillas de hinojo hasta obtener una pasta
granulada. Caliente 1 taza/240 ml de aceite en una sartén amplia a fuego lento

y saltee la pasta, revolviendo con frecuencia, hasta que se caramelice (unos 20

minutos). Adorne como arriba.

alv:-:ie ki< En un procesador de alimentos, haga puré los dátiles con V« cup/60m!

agua tibia. Corazón el aceite en una sartén amplia a fuego medio hasta que esté caliente.

Añadir la harina y saltear durante 20 minutos hasta que esté dorado. Agregue los dátiles

hechos puré y continúe salteando durante 5 a 10 minutos hasta que tenga una pasta

suave. Adorne como arriba.

■ : i gal Proceda como con halva-ye khorma pero reemplace la harina con
3 tazas/IBOg de pan fresco tibio cortado en trozos pequeños. Saltee durante 5 minutos y
decore como se indica arriba.

Reemplace la harina en halva-ye khorma con 3 tazas/375 g

de sus frutas y nueces secas favoritas, salteándolas por solo 1 minuto en el paso 3.
El resultado debe ser una pasta granulada agridulce.
norte
Opuesto: Dos mujeres baluchi machacando
dátiles y ftaur para hacer khorma beri2.
54?
 Halva de almidón de tres nueces
halva-ye masqati-e lari

Maxes qudrïer-sLedsheel pan Adapté la receta ŝ tram one de Abdolhasan Khalilian, un talentoso
Preparación: y generoso que lleva más de una década cocinando esta halva en un
Cocción mg: 1 hora 4- enfriamiento durante la noche
pequeño taller artesanal de Lar (ver foto abajo).

nu!yo 1.Cubra una bandeja para hornear con borde de un cuarto de tamaño (916 pulgadas x 13 pulgadas/24 cm x 33

?4 tazas/SOg de almendras blanqueadas fileteadas cm) con papel pergamino y rocíe uniformemente con aceite.

cup'SQg de pistachos en rodajas

2. Para las nueces: Cuece todas las nueces en una sartén amplia a fuego lento, removiendo
W cup''30g nueces picadas
la sartén hasta que el aroma comience a subir (alrededor de 1 minuto). Retirar del fuego y

SÿtUp dejar de lado.

2 tazasSi'40üg de azúcar
3. Para el almíbar: En una cacerola mediana, mezcle el azúcar y Vi taza/120
1 cucharadita de cardamomo molido
ml de agua hasta que el azúcar se haya disuelto. Llevar a ebullición, luego
:dcup'120ml agua de rosas retirar del fuego y agregar el cardamomo, el agua de rosas y el agua de
Cucharadita de hebras de azafrán molido disueltas azafrán. Dejar de lado.
en 2 cucharadas de agua
4. Para la fécula: En un recipiente para mezclar, disuelva la fécula en 6 tazas/1,41 de agua y
almidón
pásela por un colador colocado sobre una olla ancha antiadherente. Coloque la olla a
1 taza/t2Dg de almidón de trigo o maíz fuego lento y cocine, revolviendo constantemente, durante 15 a 20 minutos hasta que

tenga una pasta espesa.

aceite

':6 tazas/120 ml de aceite de sésamo 5. Agregue gradualmente el almíbar y el aceite, alternando entre ellos, y continúe
cocinando a fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante 30 a 40 minutos
hasta que la mezcla tenga la consistencia de una miel espesa. Agregue
gradualmente las nueces y cocine por otro minuto.

6. Transfiera a la bandeja para hornear forrada y deje que se enfríe. toda la noche a
temperatura ambiente. Cubra con una envoltura de plástico y guarde en el refrigerador.

Nush-e ;oon I

55Û
SSI
 Sésamo Tahini Halva
halvardeh
Rinde 1 molde para pan
Prep: 20minutfcS + 2 horas de herramientas+
toda la noche en la nevera
Cocción: 20 co 25 minutos
centro
1 tup/120g de pistachos crudos troceados,
almendras o nueces picadas, o una
combinación de los tres
jarabe
Tazas IM^SOflazúcar granulada
tahini + especias
Tazas IM/léOg de pasta de sésamo y tahini
m cucharadita de sal
1 cucharadita de cardamomo molido
M cucharadita de canela molida
2 cucharadas de agua de rosas
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
■ rt / yo! ti
552
Iestaba fascinado por lo populares que son los productos de sésamo en todo Irán,
peroI.No debería haberme sorprendido porque sabía que el sésamo se había
cultivado en Irán durante varios miles de años. En el sur de Irán, las
versiones de sésamo halva/halvardeh o pashmak-e ardeh son las más
popular. visité talleresenShiraz, Evazand Lar, donde todavía lo hacenenla manera
artesanal, a menudo agregando clara de huevo y saponaria (Baponaria officinalis o
chubak en persa), hechas de las raíces molidas de una planta con flores, para dar a
la halva una textura blanca y fibrosa. Sin embargo, la halva también se puede hacer
sin ella.
1. Para preparar el molde: Forrar un molde para pan Bin x 4irV'20cm x 10cm con
papel pergamino.
2. Para las nueces. En una sartén amplia a fuego medio, tuesta las nueces horneando la
sartén de un lado a otro durante unos 7 minutos. Dejar de lado.
3. Para el almíbar: En una cacerola pequeña, combine el azúcar con M taza/120 ml de agua.
Llevar a ebullición, revolviendo constantemente con una espátula de silicona. Reducir
batir a fuego medio y dejar hervir, sin molestias, de 10 a 15 minutos hasta
que se formen burbujas en toda la superficie y la temperatura alcance
250 F/120'Con un termómetro de caramelo [entre blando y duro'l, y tienes
un jarabe espeso y elástico que se extiende entre el pulgar y el
dedo índice.
4. Mientras tanto, para el tahini y las especias: En otra cacerola mediana a fuego
muy bajo, combine todos los ingredientes para el tahini y las especias, revolviendo
frecuentemente hasta que la temperatura llegue a 110' F/43 C en un termómetro
de caramelo.
5. Poco a poco agregue el almíbar caliente a la mezcla de tahini, mientras dobla con una
espátula de silicona o de madera, hasta que todo el almíbar se incorpore a la mezcla.
mezcla, y se vuelve rígido (alrededor de 1 minuto, evite mezclar demasiado), luego
incorpore las rodajas de pistacho.
6. Inmediatamente transfiera la pasta al molde forrado, presione hacia abajo, usando
una espátula acodada, para compactarlory deje enfriar, sin tapar, a temperatura
ambiente durante al menos 2 horas. Cuando esté frío, cubra con plástico.
envuélvalo para evitar que se seque y guárdelo en el refrigerador durante la noche
para desarrollar textura. Para servir, corte con un cuchillo afilado y sirva, a
temperatura ambiente, con té o café, o utilícelo para untar sobre pan tostado con
mantequilla. Nush-e joon!
variación
Sésamo Tahin Fecha Halva
Jaivardeh-ye khorma
Reemplace el azúcar granulada con azúcar de dátiles.
Combinando la pasta de tahini y el jarabe en la etapa final de hacer halva'habardeh de sésamo.

SS3
jYwnê'corte&l üAVtt-

El sésamo es una planta de floración anual que puede llegar a

medir hasta 3 pies/1 mt. Las semillas de sésamo provienen de las

vainas cerradas alargadas de la planta. En Iran. las semillas y el

la forma molida, tahini, se denominan ardeh ("tahini"

proviene del árabe "moler"}. Su papel en la cocina iraní se
menciona en tablillas cuneiformes milenarias sobre Elam,
la antigua Kh uzest an). El cultivo de la planta de sésamo se
remonta al menos a 3.000 años y sus semillas se
encuentran entre las semillas oleaginosas más antiguas
conocidas por la humanidad. para hacer tahinir
Se remojan las semillas de sésamo en agua con sal durante
la noche para poder quitarles la piel. A continuación, se
enjuagan, se escurren, se secan y se tuestan en un horno.
Luego se muelen las semillas tostadas. El mejor tahini de
Irán proviene de Ardekan, cerca de Shiraz, donde también
se elabora la pasta de tahini más famosa, llamada halva en
Occidente pero halvardeh en Irán (también pashmak ardeh
en el sur de Irani). Los talleres de tahini en Shiraz, Lar y Evaz
han estado haciendo halvardeh artesanal durante muchas
generaciones, pasando

habilidades de padre a hijo. Cada reclamo para tener la

mejor halvardeh. Hay dos tipos principales: uno es denso y
el otro es suave y elástico. También se elaboran de forma
variable, ya sea con un jarabe de azúcar o un jarabe de
dátiles, y se pueden aromatizar con canela, cardamomo y
agua de rosas. También se pueden incluir pistachos,
almendras y nueces.

Izquierda:

1. Remojar las semillas de sésamo en agua con sal.

2. Colocar las semillas en el horno para tostarlas.

3. Elaboración del almíbar.

Desde arriba:
4. Añadir cardamomo y canela para dar sabor a la
halva.
5. Mezclar la halva.
6. Halva en moldes para hornear forrados con papel pergamino.
 Sorbete de fideos de arroz con un chorrito de lima
paludeh-ye shirazi

Para 6 Este postre helado, una especialidad de Shiraz y un favoritoensus heladerías,

Preparación: 20miwtes
se llama paludeh por faludeh]. La receta utiliza
Cocción: <5 minutos
fideos, pero también puede hacer los suyos propios (ver más abajo I.
lûe-cream nuker: 1 hora

fideos 1. Para los fideos: En una cacerola mediana, hierva S tazas/1,9 l de agua a
ioïi' î IQg fideos finos o arroz fuego medio y agregue los fideos. Hervir durante 15 minutos
fideos, cortados en trozos de 1 '/iin/Scm
hasta que esté muy tierno. Escurra inmediatamente en un colador de malla fina y
jarabe enjuague bien con agua fría para darle un golpe a los fideos y detenerlos.

2 tazas MOQg de azúcar cocinar más. Enfriar en la nevera.

l-'i eu p-'âDrn I jugo de limón fresco
2. Para el almíbar: En la misma cacerola, combine 2 tazas/fl80ml de agua y el
1 cucharada de agua de rosas azúcar, revuelva bien y deje hervir a fuego medio para disolver el azúcar.

guarnación
Retire del fuego inmediatamente y agregue el jugo de lima y el agua de
3 limas frescas, cortadas por la mitad o % de taza de cereza agria rosas. Revuelva bien y enfríe en la nevera.
jarabe
3. Para hacer el sorbete: Verter el almíbar en una heladera y hacer funcionar la
máquina. Cuando el almíbar tenga una consistencia blanca como la nieve (unos 4 Q
minutos), añada los fideos, dejándolos congelar, mientras la máquina está en
marcha (unos 20 minutos).

4. Sirva un poco de sorbete de fideos de arroz en platos individuales y coloque media lima

a un lado para obtener un chorrito de jugo de lima fresco de última hora, o rocíe un poco

de jarabe de cereza agria encima. Nush-e joon!

hameffladftrt noadlei

Para hacer sus propios fideos, mezcle lentamente 1 taza/120 de almidón de maíz con 2 tazas de

MBOml de agua en una cacerola, hasta que quede suave. Agregue una taza de agua de rosas y 1

cucharada de azúcar y revuelva bien. Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente con

una espátula de silicona, hasta que la mezcla alcance la consistencia de una masa blanca espesa

[unos 15 minutos en Utes]. Déjalo reposar durante unos minutos. Llene un prensador o prensador

de fideos y presione sobre un recipiente con agua helada, hasta que todos los fideos estén en el

agua. Cuando esté listo para usar, escúrralo y use pinzas para agregarlo al jarabe en el paso 3.

cuando se haya congelado a una consistencia de nieve

nota

Si no tiene una máquina para hacer helados, vierta el jarabe en una bandeja ancha con

borde que quepa en el congelador. Congelar durante 1 hora, luego esponjar el

Hielo con un tenedor y agregue los fideos. Regrese al congelador y repita este
proceso hasta que la mezcla tenga la consistencia de un sorbete.

^3

S3?
 Rollo Gelatina + Nuez
basloq

Machos 32 piezas Estos rieles de gelatina se fabrican en todo Irán en diferentes sabores y
Preparación: 15 miriuléï + 24 horas de texturas. En Shiraz, se aromatizan con azafrán, mientras que en las regiones
perforación Cocción: 4S minutos
centrales de Irán de Tafresh, Arak y Saveh se elaboran con melaza de uva y
harina.
nueces

2 tazas/250 g de nuez, picada gruesa 1. Combine las nueces y los pistachos en un tazón y reserve.
1 taza/IZOg de pistachos crudos, gruesos
2. Para el espolvoreado: En otro tazón pequeño, combine todos los ingredientes para el
agrietado
espolvoreado, extiéndalos uniformemente en una bandeja para hornear con borde forrada
sacudiendo el polvo con papel pergamino y reserve.
1 taza/IDQg de coco rallado
3. Para la pasta de almidón: en un recipiente para mezclar, disuelva el almidón en 1 taza/24'0 ml de
2 Cucharadas de cardamomo molido
agua edd y mezcle hasta que quede suave.
2 cucharadas de pétalos de rosa orgánicos secos
4. Para el almíbar: Colocar el azúcar, el agua de rosas y ¥< taza/ISDml de agua,
Pasta de almidón
en una olla antiadherente ancha y use una espátula de silicona para revolver hasta que el
1 taza.'IZQg' de almidón de trigo
azúcar se haya disuelto. Llevar a ebullición a fuego medio-bajo. Agregar el ácido cítrico

jarabe y revuelva durante 1 minuto, luego reduzca el fuego a bajo.

f W tazas'300g azúcar o melaza de uva
5. Añadir poco a poco la pasta de almidón al almíbar, removiendo constantemente
WcupMOml agua de rosas
con una espátula de silicona para evitar que cuaje, hasta que la mezcla espese.
cucharadita de ácido cítrico o crémor tártaro, o 1
(unos 10 minutos). Agregue la gelatina y continúe revolviendo por otros 5
cucharada de jugo de limón fresco
minutos.
gelatina + doI
6. Agregue el aceite y continúe revolviendo constantemente durante unos W minutos.
4 cucharadas de gelatina en polvo sin sabor
hasta que tengas una pasta gelatinosa espesa que se separe fácilmente de los
disuelto en agua Vicup/öDml
bordes de la olla y forme una bola blanda en el centro.
2 cucharadas de aceite o mantequilla

7. Agregue las nueces y los pistachos, y revuelva para combinar uniformemente, luego

retire del fuego y deje que se enfríe durante 1 hora.

8. Con las manos aceitosas, amase la masa durante 2 minutos, luego divídala
en cuartos y forme 4 bolas. Forme cada bola en 5 cm de diámetro.
registros

9. Transfiera los troncos a la bandeja para hornear espolvoreada. Enrolle cada tronco en el

polvo, luego enrolle cada uno en papel pergamino y papel de aluminio y cierre los

extremos. Coloque en el congelador durante 1 hora para que se endurezca y luego

transfiéralo a la nevera durante 24 horas.

<4
r
12 Corta cada rollo de gelatina en trozos de 8x1 ftinMcm con un cuchillo afilado y engrasado.
■3
cuchillo. Sirva inmediatamente o guarde en un recipiente de vidrio hermético en el
refrigerador. Nush-e joon!

NORTE-

5SÄ
 Restaurante Kambîz Sowdagar al bis Brentln (un
pr&nu-ntlation Shirazi ûf berin turlo que significa
■ 'entra"). El restaurante, que abrió consu madre,
sirve deFicfcus,IradtUoofll comida del sur de Iránen
un contemporáneoconfiguración. Se están sirviendo
arbustosen una bandeja.
f.c.
/1
gramo*
: „
J*ILLINOIS
Arbustos
sharbat-ja

Shiraz es la ciudad iraní de los destilados de arena con extractos de flores. Toma, te he dado un jarabe base que puedes mezclar con tus

extractos favoritos.

1. ; -I- En una cacerola, ponga a hervir 214 tazas/600 ml de agua y 254 tazas/SCOg de azúcar. Reducir el calor
a medio y revuelva hasta que el líquido esté claro (no turbio), aproximadamente 5 minutos. Agregue 2 cucharadas de jugo de limón fresco,

revuelva, retire del fuego y deje que se enfríe. Vierta el jarabe en una botella esterilizada y seca y tápela bien.

Arbusto de agua de rosas: en una jarra, mezcle 1 parte de jarabe, 3 partes de agua, 2 cucharadas de agua de rosas, 1 cucharadita de

pétalos de rosa secos orgánicos. Revuelva y sirva bien frío.

Arbusto de azafrán—Agregue 54 cucharaditas de hilos de azafrán molido diluidos en 2 cucharadas de agua y 2 vainas de cardamomo

trituradas al Arbusto de agua de rosas.

Arbusto de semillas de albahaca: Remoje 1 taza/16Cg de semillas de albahaca Aokhm-e sharbati en 2 tazas/450 ml de agua durante 2 horas, luego

agregue las semillas remojadas al Arbusto de agua de rosas. Este arbusto a menudo se sirve a la madre de un bebé recién nacido.

Arbusto de hojas de menta—Agregue 1 cucharadita de agua de menta al arbusto de agua de rosas.

Arbusto de azahar—Reemplace el agua de rosas en el Arbusto de agua de rosas con 2 cucharaditas de agua de azahar. 4
hojas de hierbaluisa y V* cucharadita de hebras de azafrán molido.

Arbusto de palma—Reemplace el agua de rosas en el arbusto Rose Waiter con agua de palma.

Arbusto de sauce—Reemplace el agua de rosas en el Arbusto de agua de rosas con agua de sauce.

Arbusto de agracejo: para hacer jugo de agracejo, recoja y lave bien 1 taza/15Qg de agracejos rojos secos. Combine
con 2 tazas/480 ml de agua y hierva durante 15 minutos a fuego alto. Deje enfriar y luego pase el jugo a través de 2
capas de gasa en una jarra. En una jarra, mezcle 1 parte de jarabe, 3 partes de agua y! el jugo de agracejo. Remueve
y sirve bien picado.

Arbusto de tamarindo—Reemplace los agracejos con vainas secas de tamarindo Vilb/22Sg. Todo lo demás permanece igual
que para el arbusto de agracejo.

2. ¡En una cacerola mediana, trae 6 tazas/1.2! azúcar y 2 tazas/4 BOml1agua a ebullición.
Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente (¡o 10 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto! por completo. Agregue

1l4tazas/360 mi de vinagre de vino y vuelva a hervir, reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Agregue 4 ramitas de vinagre

fresco menta, retírela del fuego y deje que se enfríe. Deseche la menta y vierta el jarabe en una botella esterilizada y seca, cierre bien el corcho y utilícelo

según sea necesario.

Vinagre y! Arbusto de menta/sharbat-e sekanjebin: en una jarra, mezcle 1 parte del jarabe de vinagre con 3 partes
de agua y revuelva bien. Llena medio vaso con hielo picado, rodajas de pepino, una rodaja de lima, unas hojas de
menta y cilantro y un pétalo de rosa seco picado. Rellenar el vaso con el almíbar diluido de la jarra.
Si
3. Coloque 6 limas secas enteras/limu omani (de las tiendas iraníes) en una jarra grande. Añadir B
tazas/1.91 de agua, tapar y dejar macerar toda la noche (a temperatura ambiente).
i__
Arbusto de vinagre y lima seca/sharbat-e sekanjebin ba limu omani: en una jarra, mezcle 1 parte de jarabe de vinagre,

y 3 partes de agua de cal seca (incluida una cal seca). Revuelva y sirva bien frío con ramitas de albahaca fresca y/o
menta.

561
Ven, para que podamos esparcir flores
y llena la copa de vino,
Y dividir el techo de los cielos
¡y prueba un nuevo diseño!

Si Sorrow envía a sus soldados aquí

y quiere una pelea sangrienta,

Mi sirviente y yo pondremos
todos y cada uno de ellos a la fuga.

Añadiremos agua de rosas a nuestro vino.

y el azúcar aumentará
La madera de aloe picante que quemamos,

y endulzar su olor feroz.

Un buen laúd está en tu mano, amigo mío,

así que danos una buena canción—

Agite nuestras manos y golpee con nuestros pies,

y bailar, y cantar!

Dulce brisa, transporta el polvo de nuestro

existencia a ese lugar

Donde reina el esplendor, tal vez de esa manera

ya veremosA élcara a cara ..,

Uno se jacta de su intelecto,

uno está todo hinchado de orgullo;

Traigamos estos argumentos antes

nuestro Juez—queA éldecidir.

Ven y únete conmigoenla taberna, amigo,

si quieres el paraíso;
voy adarte propina de la barrica de vino a

La corriente de Kosar en un santiamén.

Dado que en la habilidad poética de Shiraz,

Hafez, no es correspondido.

Éles hora de probar en otra ciudad

cuya corte es menos ignorante.

HAFE2/DÄVIS
563
Cuneiforme guion de el segundo

remolacha del milenio inscrito en el ladrillo en

el Elamitezkjguratdedicado a ''El Señor de
Shush "en Chogha Zanbil i" Basket Mound").
4Ö kilómetros al sur de Shush. Shush ano sus
alrededores contienen superim
planteó asentamientos urbanos en una
sucesión continua desde la abeja del quinto
milenio hastael siglo XIII d.C. Esa testimonio
de las tradiciones elamita, persa y parta de
Irán.
 4
Shush/Susa se encuentra en la parte norte de Juzestán, el Irán

provincia que limita con Irak al oeste y la parte superior del persa

Golfo en el sur. Esta región fue colonizada por primera vez hace al menos 6.000 años.

por los elamitas, una civilización prekaniana que hizo de Susa su

capital de alrededor de 2700 a 539 a. C. y la literatura clásica, Elam fue

conocida como SusianaJ. Conocemos un poco de la gastronomía de la región

de tablillas de arcilla babilónicas que fueron descifradas durante el pasado

treinta años por Jean Bottero, un arqueólogo francés que también

resultó ser un cocinero gourmet. Revelan que la región tenía en

menos 18 tipos de queso, 100 sopas y 300 panes. sus cocineros

gramos secos, frijoles, dátiles, uvas e higos; conservaban frutas en

Miel; condimentaron sus diversos estofados/lchoreshes con ajo,

cebollas, puerros y posiblemente mentarmostaza, comino y cilantro

(tanto como lo hacemos ahora en la cocina persa).

Esta fue la cocina que heredaron los persas cuando el

Los aqueménidas bajo Ciro el Grande llegaron al poder en el 539 a.

hizo de Susa una de sus cuatro capitales en varias partes del Imperio.

Y tal vez esto fue lo que quiso decir Jenephon cuando escribió: "El

Los persas conservaban recetas de su pasado y tenían cocineros especiales para

ideando nuevos/

• Dezful

-hVh■Sh•ushtar

khuzestafj
• Ahfvaz

Klwramshahr
*FAbadán
Esta es una vista de la ciudad de Shushtaryel río karun,el río más largo de Irán (y la única
navegable). Fluye desde los ZagrosMontañas en la región tribal de Bakhtiari en Irán 300 millas al
norte de aquí hasta la desembocadura delpersaGolfo.La presa de César/banda-e kaisar, en otra
sección deelrío,esse dice que fue construidopor romano capturado soldados después de que el
rey Shahpur de Sasán derrotara a los romanosemperador Valeriano en260Ce. Pero mucho antes
de eso, este fue uno de los primerossistemas de riego hidraulicos en el mundo e incluía molinos
de agua, represas, túneles ycanales. Éldispersoagua a unregióneso solía ser tanto el graneroyel
arroz¡arco! deIrán. Una teoría esesoel bíblico El Jardín del Edén estaba ubicado en la confluencia
deel Karun (Gihón),Pishonjigris y Ríos Éufrates en la parte superior del Golfo Pérsico unos cientos
de millas al surde aquí.
 Falafel crujiente con salsa de ajo y tahini
talafel-e abadani

Serww:ôtoB Los falafels son particularmente populares en el Golfo Pérsico. Este es mi

PREPARACIÓN: LIOMINWLES+ 24hOi£rsde remojo + 30 versión favorita porque está llena de hierbas frescas. Un vendedor ambulante en Abadan
minuto* de refrigeración
prepara falafels y empanadas Tdast pich envueltos en pan lavash |una especialidad de
Cocción: 3Ö minutos
Abadani}.

garbanzos
1. Para los garbanzos. Remoje los garbanzos secos en agua con sal y bicarbonato
2 tups/4D0g de garbanzos secos, o 4x
de sodio durante 24 horas, luego escúrralos y enjuáguelos. (Si usa enlatados
Latas de garbanzos de 15oz'425g
garbanzos., escurrir, enjuagar y secar bien.)
1 cucharadita de sal marina fina

2. Para la pasta: Coloque los garbanzos en un procesador de alimentos a lo largo con los
1 cucharadita de bicarbonato de sodio

ingredientes para la pasta, y pulse hasta que tenga una pasta pegajosa (que
pegar
quieres los falafels más picantes, agrega 1 jalapeño). Transfiera a un tazón para
5 claves de ajo, peladas
mezclar, cubra y refrigere durante al menos 30 minutos o hasta 24 horas.
1 cebolla pequeña, pelada y cortada en cuartos
3. Para la salsa tahini: Coloque todos los ingredientes para la salsa en una batidora.
W taza/4Üg de eneldo fresco picado
tazón, agregue 'Acup/ôDml de agua y bata hasta obtener una salsa espesa.
2 tazas/170 g de perejil fresco picado 1
Cubrir y reservar.
cucharada de sal marina fina
4. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y engrásela ligeramente. Recoger
?j cucharadita de pimienta recién molida
Vierta grumos (del tamaño de una mandarina) de pasta en las palmas de las manos y dé
1 cucharadita de cúrcuma
forma a cada grumo en una hamburguesa redonda. Acomode las empanadas en el
1 cucharada de cilantro molido
una bandeja para hornear mientras los hace y espolvoree con las semillas de sésamo (si las
1 cucharada de comino molido
usa).
1 cucharada de cardamomo molido "d
5. Para freír los falafels: coloque una rejilla en una bandeja para hornear
cucharadita de hojuelas de pimiento rojo 1
atrapando cualquier goteo. Calentar el aceite de sésamo 1 en una cacerola mediana de
cucharadita de polvo de hornear
base gruesa a fuego medio hasta que esté caliente pero sin humear (pruebe dejando caer
salsa ldhiru un pequeño trozo de la pasta; si chisporrotea, el aceite está lo suficientemente caliente).
1 diente de ajo, pelado y rallado
Agrega los falafels, en tandas, y fríe durante 2 minutos hasta que suban a la superficie,
lâcup/12Dg pasta de tahini luego voltéalos hasta que estén dorados por todas partes. Usando pinzas, retire los falafels
Vi taza de yogur natural. y colóquelos sobre la rejilla en la bandeja para hornear.

?4 cupi'âüml de jugo de limón fresco

1 cucharadita de sal marina fina
?j cucharadita de comino molido
hojuelas de sésamo,* aceite
'■5 cupi'äOg de semillas de sésamo crudas (opcional)
3 tazas/JZOml de aceite de sésamo crudo, para freír
recortes
Pepino en escabeche, tomate, rallado
lechuga y albahaca para poner con falafels en pan de
pita, tortillas o lechuga para hacer una envoltura
6. Para servir: Coloque los falafels y las guarniciones en un plato con la
salsa tahini al lado para que cada uno se sirva a su gusto. Me gusta usar
lechuga mantequilla como envoltura.
ouAfr al horno1ariación
En el paso 5, cepille los falafels con aceite y hornéelos en el horno
precalentado a 350 'F/1 B0"C durante 7 a 10 minutos, luego voltee y
hornee por otros 7 minutos.
alboroto S
En lugar de garbanzos secos, puede usar una combinación de 1 taza/200 g
de garbanzos secos y 1 taza/200 g de habas amarillas secas sin piel.

569
 Nabo, Cilantro + Estofado De Cordero
khoresh-e shaloam-o gishniz-e khorramshahr

Sirve: 4 d 6
Preparación: 30mimrtfcS

Cocción: 2 horas

ksrnb
2 cucharadas de aceite

Adapté esta receta de una de Shari Lak, quien me dijo que este era su plato
2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas
favorito cuando era niña en Kharramshahr. Shohreh Moosavi, que vive en
1lh'450g pierna de cordero deshuesada o sin piel,

muslos de pollo deshuesados cortados en tiras Sirt/

Khorramshabr, me dio una versión contemporánea similar de la receta que

T.Scm, 1 tàlh/675 g de pierna de cordero
□ r muslos de pollo, sin hueso ni piel
2 cucharaditas de sal marina fina
% cucharadita de pimienta recién molida 1 cucharadita
de hojuelas de pimiento rojo -lopdonal]
reemplaza el tamarindo con tomate y el cilantro con espinacas [vea la
variación a continuación]. Las huellas de este plato conocido como
"elamita" (actual Juzestán) se remontan a 4.000 años. Fueron encontrados en
tablillas de arcilla babilónicas (¡arriba! en la Universidad de Vale) y descifrados
por el renombrado arqueólogo y cocinero de Cordon Bleu, Jean Bottero.

1 cucharadita de cúrcuma
1. Para el cordero: Calentar el aceite en una olla mediana de hierro fundido
2 cucharaditas de cilantro molido
esmaltado a fuego medio y sofreír las cebollas de 10 a 15 minutos hasta que estén
2 cucharaditas de comino molido
ligeramente doradas. Añadir el cordero y saltear durante 10 minutos. Agregue la
nabos sal y las especias, y saltee de 5 a 10 minutos, hasta que estén doradas y todos los
2 cucharadas de aceite
jugos se hayan absorbido.
1WJb/fi75g de nabos, pelados y cortados en
2. Vierta 2½ tazas/600ml de agua (o 1½ tazas/360ml para pollo), revuelva la olla y
Cubos de 1 pulgada/2,5 cm o en rodajas finas
deje hervir. Reduzca el fuego a bajo; cubra y cocine a fuego lento durante 1 hora (o
hola*rbs+ nena 30 minutos para el pollo), revolviendo ocasionalmente.
2 cucharadas de aceite
3. Media blanca, para los nabos: En una sartén amplia calentar el aceite a fuego medio hasta que
3 tazas, '255 g de cilantro fresco picado, [hojas esté caliente. Rehogar los nabos durante 5 minutos removiendo de vez en cuando
y tallos)
hasta que esté ligeramente dorado. Transfiéralos al cordero, tape y cocine, a fuego
3 cucharadas de hojas secas de fenogreco, medio, durante 10 minutos.
sumergido en 'Xi taza/äOml de agua
4. Para las hierbas y el ajo. En la misma sartén, caliente el aceite a fuego
durante 10 minutos
medio, agregue el cilantro, el fenogreco y el ajo, y saltee por 10 minutos.
6 dientes de ajo, pelados y rallados
Transferir a la olla.
Salado/chashni 5. Para el salado: Agregue a la olla el agua de azafrán, la pasta de tamarindo,
14 cucharaditas de azafrán molido disuelto en 1 la melaza de dátiles y la lima seca. Agite suavemente, luego cubra
cucharada de agua caliente (opcional)
y cocine a fuego lento durante 30 a 45 minutos, hasta que el cordero esté tierno,
3 cucharadas de pasta de tamarindo preparada
t b. Pruebe el estofado y ajuste la sazón agregando más pasta de tamarindo,
1 cucharadita de melaza de dátiles
hojuelas de pimiento rojo o sal. Sirva con rke/kateh simple [página 122].
1 cucharadita de polvo de lima persa seca
Nush-ejoon!
3
iDmatDvahùl.iwii

Reemplace el dlantro con 3 tazas/165 g de espinacas frescas o congeladas

picadas y agregue 1 taza/SSg de eneldo fresco picado. Reemplace la pasta de

tamarindo con 2 cucharadas de pasta de tomate.

57Û
 Pescado Saboor a la Plancha con Tamarindo + Relleno de Cilantro
mahi-e tanuri-e saboor

EnIrán, saboor/shabout es especialmente popular donde el Golfo Pérsico se

Servicio: 4
Preparación: 2ÛffliiWtti + 30 minutos de
enfriamiento mg de cocción: lSlo20mintrie5
Pez
4 sabcori'shjbdjt orbranzirw enteros
griped basiZ/öup de mer), o 1 sábalo, limpio y con
las aletas recortadas pero con escamas nn?
remoto
embotando
4 cucharaditas de sal marina fina
2 cucharaditas de cúrcuma
encuentra con Arvand Rud en la confluencia del Éufrates y el Tigre. El pez maduro
nada desde el océano hasta los ríos de agua dulce para desovar. Hamid Dabash',
que se crió en Ahwaz, me dijo que su madre le daría un plato preparado de saboors
crudos para que se lo llevara al panadero para que lo cocinara en un horno de leña.
Hamid todavía recuerda el aroma embriagador del tamarindo y las hierbas
mientras se horneaba el pescado, y la historia que le contó su madre. Sabur
significa “paciente” en persa. Adquirió su nombre, según cuenta la historia, porque
cuando el pez se quejó a la reina de que no tenía espinas, ella le dijo que tuviera
paciencia y le pidiera a cada uno de los peces ocre que dale uno de sus huesos,
como resultado, es un pescado muy óseo. Prefiero usar un grill para esta receta en
lugar de cocinar

relleno en el horno,

H cupi'âÜrnJ aceite
1 cebolla pequeña, pelada y picada finamente
4 dientes de ajo, pelados y rebanados
2 cebolletas, picadas [blancas y verdes
partes), o 2 cucharadas secas
1 taza''E5g cilantro fresco picado o 'i taza
seco
1 taza/B5g perejil fresco picado o1■ taza
seco
1. Para el pescado: enjuague y seque con una toalla de papel, luego corte y
colóquelo en una bandeja forrada con papel pergamino.
2. Para espolvorear: En un tazón pequeño, combine la sal y la cúrcuma y frote el
interior de cada pescado con una cuarta parte de la mezcla. Cubra y enfríe
en el frigorífico durante 30 minutos o hasta E horas.
3. Para el relleno: En una sartén amplia, caliente el aceite a fuego medio y
saltee la cebolla, el ajo y las cebolletas de 10 a 15 minutos hasta que estén
doradas. Añadir las hierbas y saltear durante un minuto. Agregue el resto de
los ingredientes y saltee por otro minuto, luego retire del fuego.

1 taza''E5g de eneldo fresco picado o1■ taza seca 4. Para cocinar el pescado: Cuando esté listo para cocinar, encienda una cama de carbón y deje

W cupi'40g hojas de alholva frescas picadas queme hasta que las brasas brillen o encienda el asador del horno y deje que se caliente.
Extienda una cuarta parte del relleno dentro de cada pescado. Frotar el exterior
o 2 cucharadas secas
piel de cada pescado, por ambas caras, con 1 cucharadita de glaseado de
1 cucharada de pasta de tomate
melaza de dátiles -¡Esto ayuda a que no se queme la piel y facilita su retirada
cupi'âOg de pasta de tamarindo
una vez cocinado el pescado!-.
1 cucharadita de sal marina fina
5. Rocíe con aceite 2 canastas de parrilla antimanchas de acero y coloque 2 pescados rellenos, uno
16 cucharaditas de pimienta recién molida 1
al lado del otro, en cada canasta. Cierra las canastas y asa el pescado a la parrilla de 4 a 5 minutos
cucharadita de cúrcuma
por cada lado hasta que la piel se ennegrezca.

glaseado 4- baste
6. Retire el pescado de las cestas, retire la piel de un lado y rocíe con un poco
4 cucharaditas de melaza de dátiles
de aceite. Servir entero con tomates asados. Nush-ejoon!
W cuprtOml de aceite o mantequilla derretida

s variación jEari
norte

4 Pescado a la Plancha con Albaricoques y Nueces/mahi-e tu por-e azari

Reemplazar el tamarindo con ft cup.foOml jugo de limón, y reemplazar el

cilantro, el perejil y el eneldo con 1 taza/ESg de nueces molidas y 1 taza/175 g

de albaricoques secos picados.

572
 /I
Las ciudades portuarias del Golfo Pérsico tienen una

larga historia. Hay alguna evidencia de que

Ya en el siglo VI, Ciro el Grande quería revitalizar el

comercio en el

Golfo Pérsico y construyó un palacio en Taoce,

cerca de la actual Bushehr. estos puertos

fueron también los puntos de partida de Darío el

Grandes exploraciones del Mar Rojo y

más allá de alrededor de 500 abejas Bandar Abbas,

que lleva el nombre de Shah Abbas, quien

lo recuperó de los portugueses en 1622,

Bandar Abbas solía ser conocido como

Gameroon, y es tentador pensar que

el nombre anterior está relacionado de alguna manera con el

Palabra persa/portuguesa para "camarón,"

kamrun/camarao El decimoséptimo siglo

joyero y viajero Jean Chardin menciona

que el Golfo Pérsico tenía el más sabroso

camarón en el mundo. en el decimonoveno

siglo, los omaníes gobernaron Bandar Abbas

durante noventa años. La mayoría de los productos

negociados a través de Bandar Abbas, incluidos

trigo, cebada y fruta—ya venían

desde o hacia Shiraz, Kerman, Yazd o

Baluchistán.

Los iraníes llaman a la gente de los persas.

región del Golfo "Bandari", que significa "aquellos

que viven junto a un puerto/bandar (Golfo Pérsico)".

Esta región de Irán tiene una asombrosa

mezcla étnica diversa, incluidos los persas,

árabes, baluchis, kurdos, africanos orientales,

armenios y judíos, muchos de a quien

casados a lo largo de los siglos.

S77
Bushehr era una ciudad portuaria en el centro de

El comercio este-oeste en la antigüedad. Más

tarde, por su importante posición comercial
en el Golfo PérsicojBushehr fue ocupada dos
veces por los británicos, una vez en 1857 y
otra vez entre 1915 y 1918.

Además de la cocina de las tribus Tangestani

de la región, también se puede ver la
considerable influencia de la cocina india y el uso
de especias de todo el mundo. El pescado y los
camarones son la base de los guisos favoritos
del lugar. Nuestros guías en Bushehr fueron
Hossein y Golnessa Mozaffari, una maravillosa
pareja muy amable y educada, quienes nos
introdujeron en la cultura de Bushehr y nos
llevaron a su tía Dowlat Khabarkhosh, con quien
cociné varios platos locales, incluido mi estofado/
qaliyeh favorito. merluza y camarones con
cilantro, fenogreco y ajo en una salsa de
tamarindo y pimienta roja (receta en la página
642).

579
¡Los platos más interesantes del Golfo Pérsico reflejan la increíble variedad de
mariscos! en la región: atún, caballa, sardina, anchoveta, barracuda, pargo, pulpo,
calamar, camarón, calamar, langosta y jaiba. Los lugareños comen todos estos,
cocinados de muchas maneras diferentes: salados, en escabeche, escalfados, fritos
y a la parrilla. El pescado se sirve con bulgur o arroz, o ambos.

Los platos se endulzan con melaza de dátiles y dátiles en polvo, y se agrian con cáscara

de tamarindo, limas secas, naranja agria, polvo de zumaque y pasta de tomate. Se

condimentan con cúrcuma, cilantro, semillas de hinojo, cáscara de naranja agriary

pimientos picantes. Otros ingredientes populares son los garbanzos y la harina de

garbanzos, así como frutas como la piña, el mango, los dátiles y la guayaba.

La hospitalidad, la comida y la música dan vida a esta región. En las esquinas de

las calles a menudo puedes ver bandas con tambores/dohol y panderetas/dayereh,
tocando un tipo de música de baile rítmica, tanto rápida como lenta usando cuartos
de tono. A menudo se vocaliza a cappella durante celebraciones como bodas.

Me encanta la forma en que se visten las mujeres de esta región, con sus coloridas

envolturas florales, sus mallas ajustadas bordadas y sus máscaras faciales de diversas

formas (aunque las mujeres más jóvenes no Songer usan máscaras faciales).

las plantas de los pies a menudo se tiñen con henna y las mujeres mayores pueden tener

tatuajes por todas partes. Y, como los hombres, disfrutan fumando sus narguiles. Cuando

los veas en las calles, podrías pensar que estás en un carnaval, pueden parecer

inaccesibles, pero a medida que los conozcas, los encontrarás cálidos y amigables. Es

encantador verlos tejiendo canastas bellamente diseñadas con hojas de dátiles/pesh, o

sentados en una esquina de la calle preparando un manjar local: crepes delgados como

una oblea cubiertos con anchoas fermentadas/mahyabeh o

una salsa de sardina y tierra roja (polvo volcánico rico en minerales) llamada suraq.
Muchos de los platos tradicionales de la región son ahora escasos, entre ellos,
saltamontes fritos, sopa de gorrión y pan hecho con huesos de dátiles.

Tuve la oportunidad de comprar, cocinar y pasar tiempo con las mujeres de la región.

Tolerantes, tranquilos y trabajadores, no decían mucho, pero las expresiones de sus

rostros me contaron la historia de sus vidas. Realmente me conecté con ellos y me di

cuenta de que nosotras, como mujeres, podemos vestirnos de manera diferente o parecer

diferentes, pero siempre hay más para unirnos que para separarnos.

Opuesto: Ella está llevándose a casa un pescado fresco que acaba de comprarle a un pescador.
dice
 ■ HÜH|
:m yo

XJlIiîHola
"SIH
 Th& "bccfa Pcdfa

Durante mis viajes por el sur de Irán, me llamó la atención la actitud de los lugareños

hacia la palmera datilera y su fruto, parte integral de todos los persas.

cocinando, pero allí se le tenía casi con reverencia. Los platos que incluyen dátiles y

productos de dátiles abundan en la cocina de la región. Uno de mis favoritos fue un

postre sorprendentemente simple pero sabroso: un dátil/kabkab negro se sumerge

en una salsa de sésamo/ardeh y se mete en la boca, donde estalla con sabores

deliciosos y complejos—perfecto después de un plato principal de pescado.
Placeres como ese despertaron mi curiosidad por la palmera datilera: me
encontré queriendo saber todo sobre este pilar de la cocina iraní.

No es sorprendente que la palmera datilera/nakhl sea nativa de la región del Golfo

Pérsico: algunos estudiosos incluso dicen que se originó en la isla de Kharg, cerca de

Bushehr (queIacababa de visitar). Su importancia económica para esta parte de Irán

se remonta a miles de años atrás. Marco Polo, un pariente

Recién llegado, describió plantaciones en Yazd, Kerman y Hormoz (un antiguo nombre

de Bandar Abbas) y mencionó cómo los habitantes de Hormoz vivían "principalmente

de dátiles y pescado salado".

El árbol y su fruto también han ocupado un lugar importante en los asuntos

culturales. En tiempos antiguos, los atributos del dios sol Mitra—bien construidos,

elevados. y fuertes, se decía que estaban representados conjuntamente por la

palmera datilera y el ciprés (página 435). Durante milenios, se han cantado canciones

en alabanza de la palmera datilera. Según el geógrafo e historiador griego antiguo

Estrabón, durante el período aqueménida (550 a 330 a.

Canción persa que enumera los 360 usos del árbol (me gustaría haber
escuchado ese}. La palmera datilera también es el tema de muchos cuentos
populares, incluido uno que se centra en las supuestas similitudes entre el
árbol y los humanos: La postura erguida de ambos y su longevidad
comparativa: la existencia de machos y hembras {así como hermaphro
dites): cómo el olor del polen de dátiles se parece al del semen; y la
susceptibilidad de una palma hembra a enamorarse de una palma macho
cercana. Otro cuento: una maravillosa historia parta del siglo II que narra una
competencia entre una palmera datilera hembra y una cabra hembra; se vuelve
a contar en la página 593.

Opuesto: Selección de fechas cerca de Bushehr

 çOtjj» ■ j ■H jl jBf1iï1 1
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Illinois '\'WSS&HSTi
 ILe sorprendió a Seam que en esta región talar una palmera datilera se considere

comparable a matar a una persona y se considere muy desafortunado. Las palmas

que se enfermaron de forma terminal se cortan, pero esto generalmente se pospone

hasta los días de duelo religioso de Moharram. Si. sin embargo, se encuentra que una

palmera macho es estéril durante el período de polinización, puede ser talada para

tener acceso a su centro blanco dulce y crujiente: palmito / panir. literalmente

"queso".Ental caso, la escritura generalmente se realiza durante la celebración

durante un día festivo

El nombre genérico para la fecha en persa es khornnaftamr en árabe). En

Irán se cultivan más de cien variedades, y algunas se encuentran entre las
mejores del mundo. Sin embargo, aunque Irán es el segundo mayor
exportador de dátiles después de Egipto, la mayor parte de la producción del
país no se procesa para la exportación. La variedad shah am de JahromenLos
fars y los mozaffati de Bam en Kerman son especialmente deliciosos, pero
generalmente se comen mejor frescos.

Las palmeras datileras se propagan replantando brotes que han desarrollado

raíces al pie de una palmera hembra. Cuando el agua es abundante, la palmera da

frutos a los cuatro o cinco años. Cuando el agua escasea, puede tardar hasta doce

años. Según las condiciones y la variedad, una palmera datilera hembra puede

producir hasta 550 lb/250 kg de dátiles al año y vivir desde

veinte para100 años

EnFebrero, cuando el calor del sol comienza a aumentar, las palmeras

datileras se despiertan y en algún momento de marzo comienzan a mostrar sus
flores/tareh. Las flores del árbol macho tienen un tinte rojizo; los de la hembra
son de color blanco lechoso. Varias palmeras macho pueden polinizar hasta WO
hembras. Aunque el viento puede hacer esto, no es confiable. Durante siglos, el
proceso de polinización, llamado bu dadan. literalmente "perfumar"— ha sido
hecho artificialmente por expertos, que trepan la palma
con la ayuda de un fuerte cinturón (una cuerda hecha de los "folletos"
atados a las hojas de palma) que rodea el tronco. Polinizan las flores
femeninas ya sea rociando el polen masculino/garda en el
flores femeninas o atando sin apretar un grupo de flores masculinas
(inflorescencia) a las femeninas como en la foto de al lado.

Para que la fruta madure por completo se necesitan seis meses, de marzo a
septiembre. En mayo el fruto tiene forma cónica, verde brillante, seco y duro.
En esta etapa, el fruitdchumal tiene un sabor ácido. Los lugareños lo comenr
pero es difícil de digerir. De junio a julio, la fruta Aharak es roja

M6
 o amarillo y ahora es comestible. A principios de agosto, la

frutaes la mitadmaduro y medio inmaduro/rotab-e

dombaz como en la foto de la izquierda. Los lugareños

consideranélamanjar gourmet en esta etapa. El extremo

inmaduro tiene una pulpa seca, dura y de color naranja

claro.run poco como harina desmenuzable, y tiene un

sabor agridulce. La punta madura es translúcida, suave y

muy

dulce y, dependiendo de la variedad, es de color marrón pálido brillante.

Por tardeAgosto, toda la fruta es suave y jugosa. Estos son dátiles frescos
llamados rotab en persa, y muy deseables, pero no se pueden procesar en
esta etapa; a los pocos días de la recolección, se pudrirán y se volverán
helechos. {Felizmente, a veces puedes encontrar fechas frescas en el
Estados Unidos en los mercados de Irán y Asia durante la temporada.} Finalmente, en

septiembre, la fruta que queda en el árbol se habrá secado un poco al sol. En esta

etapa se puede cosechar el dátil/khorma y se puede procesar fácilmente para su

distribución. Esto es lo que normalmente compramos en tiendas y mercados como

dátiles.

El jarabe de dátiles/dushab se elabora prensando dátiles frescos (que escaro

porque se necesitan 25016/113 kg de dátiles para producir 41/2lb/2kgde
almíbar) o hirviendo dátiles de mala calidad hasta obtener la consistencia de un
almíbar y luego colandoél.El residuo de este proceso se alimenta al ganado. El
jarabe en sí se utiliza como edulcorante, en sustitución del azúcar. enmuchos
platos en el sur de Irán.EnAdemás, se rocía sobre arroz con leche o helado
como sirope de chocolate, o se unta sobre pan como si fuera miel. También se
puede utilizar como conservante para envasar dátiles selectos en vasijas de
barro.

En Pakistán, la savia de la palmera datilera se recolecta rutinariamente para hacer

azúcar de dátiles. EnIrán,por el contrario, solo las palmeras datileras masculinas

estériles y los árboles femeninos que producen dátiles de baja calidad a veces se

aprovechan para obtener su jarabe/shireh. Después de cortar los plumeros de dátiles,

se fija un recipiente debajo de la punta de cada tallo cortado para recoger la savia,

que sigue subiendo durante algunas semanas o, en el caso de las palmeras

femeninas, durante meses. Luego se reduce a melaza, queesutilizado como

edulcorante en recetas y también fermentado para hacer vino o vinagre. Una bebida

alcohólica popular, llamada araq-e khorma, fue el vino de esta región durante miles

de años.

5AÄ
 Asombrosamente. cada parte de la palmera datilera se puede aprovechar. El

hueso de dátiles se puede moler en harina y alimentar al ganado o, durante una

hambruna, se puede convertir en pan. Incluso vi algunas hermosas joyas creadas a

partir de hoyos de dátiles por los lugareños. El tronco de la palma se utiliza para la

construcción. Cada rama, la rama u hoja grande de la palma, se llama Irond/

shakhehis y mide de 12 pies a 16 pies/4 m a 5 m de largo. Cuando se cortan las

frondas, las bases se dejan en el árbol como puntos de apoyo. Las frondas mismas

pueden secarse y usarse como combustible o como flotadores para redes de pesca.

Sus muchas fibras fuertes se utilizan para fabricar cuerdas.Ffelpudos y sandalias. Las

espinas de las frondas se quitan para trillar y batir la ropa. Los folletos se tejen o

trenzan en cestas y esteras Aoviz de hermosos colores. (Compré varios en Bandar

Abbas). Los lugareños también usan estos folletos para hacer tapas, bolsos, gorras,

sombreros de ala y abanicos, y los agrupan para hacer escobas.

Incluso en la cocina, los usos de la palmera datilera parecen infinitos. Para mí,élfue

emocionante mientrasIestuvo en Chabahar para poder disfrutar de un kebab de carne de

cabra adobada ensartada en brochetas de palmito, y utilizaron las hojas de la palmera

datilera silvestre para envolver el pescado y asarlo a la parrilla sobre carbón hecho con ramas

de palmito. Este es un árbol maravillosamente versátil.

Izquierda: Corazón de

vendedor de palmeras

la carretera en
Jahrom.

Opuesto: Escogido

fechas listas para

WO mercado.
 4CbiwersatiMV 'èëtw&M'CV

Pcvün çuwl ci- Çbctâ

Ya en el siglo II, los nómadas bcelranianos estaban considerando los beneficios
de una vida agrícola sedentaria frente a la pastoral, y posiblemente el
vegetarianismo frente al consumo de carne. Esto se desarrolla en un poema
(que comienza como un acertijo), Drakht-eAsurik wrrttenin Parthianfan iraní
lengua anterior al persa medio}alrededor del siglo II a. C. por un poeta
anónimo, que establece un diálogo entre el árbol, una palmera hembra en la
tierra de Asiria, enumera para la cabra todos los beneficios que ella

"Mi tronco está seco; mi copa está húmeda; mis hojas se parecen a

cañas: mis frutos se parecen a uvas; y doy frutos dulces para las

personas. Enverano Soy la sombra sobre las cabezas de los

gobernantes. soy vinagre para los labradores, miel para los nobles;ISoy

nido de pajaritos y sombra de viajeros, que de mí comen de mi fruto

hasta saciarse.

La cabra desafía y ridiculiza a la palmera, enumerando sus propios

beneficios:

Hacen de mi piel bolsas de agua; en la llanura y el desierto, en

día caluroso y al mediodía, de mí sale agua fría. Hacen de mí
manteles, sobre los cuales disponen las comidas. El gran
banquete opulento adornan con mi carne Me hacen
guarniciones para cerveza, kumis y vino.Isoy leche y queso;
secan mi yogur para palacios. Arpa y lira y laúd y cítara, cada
instrumento que tocan, tocan en mí. Desde el principio de la
creación he pacedo en las montañas, las montañas de olor
dulce;Icome hierba fresca y bebe agua fresca de los
manantiales.*

EnAl final, el poeta proclama vencedora a la cabra.

Muchas de las palabras de la época del poema para la comida siguen siendo las

mismas o se asemejan a las que se usan en persa hoy en día: leche/shir, queso/panir,

leche agria batida/dugh, yogur/mástil, suero de leche deshidratadoAashk, miel/

angabin, vinagre/sik, pan/nan, aperitivos îsh pa rag, pastnesAoyn khowrag, cerveza/

washagrvino/mey.

593
 Advieh de siete especias de Bandari
haft advien-ye bandari/abzar

Maxes tt4ùjpt/12Sg yorLlamé a la mezcla de especias del Golfo Pérsico de chts 'Bandari Seven-
Preparación: iÛffiiffljtes Spice Advieh". "advieh" del árabe para "medicina". Sin embargo, los

14 cupi'4'Dg vainas de cardamomo verde lugareños de esta región llaman a su advieh "abzar" o "masaleh".1ambos

14cJup/40gsemillas de cilantro '.4

significan "ingredientes/Esta mezcla de especias de Bandari es diferente de

taza/flOg hojuelas de pimiento rojo

las de otras regiones de Irán, donde la mezcla tiende a ser más delicada
tanto en sabor como en aroma. A los Bandari les gusta su mezcla de especias
4jcRamas de canela de 4in.'10cm, partidas en

facilitar la molienda picante. con pimiento rojo

2 cucharadas de palomas enteras

las hojuelas y el jengibre son dominantes. Sin embargo, en Bandar-e Lengeh,

14 tazas de semillas de comino de MOg

las hacen más aromáticas, agregando rosas y granos de pimienta. He

2cucharadas de jengibre molido
adaptado esta mezcla de especias y varias de las recetas de esta sección de
las de Mona Pourdaryairun joven y talentoso cocinero de esta región.

1. Muela todas las especias enteras en un molinillo de especias. Transfiéralos a un tazón pequeño,

agregue el jengibre molido y use una cuchara para mezclar bien.

2. Transfiera a un frasco de vidrio hermético y manténgalo en un lugar fresco para usarlo según sea necesario.

Las limas secas se llaman limu omani en Irán, loomi en Omán y noomi-e basra en
Irak. Tienen un sabor distintivo, picante y terroso que es muy diferente al de la lima
fresca y son especialmente populares en la cocina de esta región. Usan
principalmente los corazones de limas secas (disponibles en los mercados iraníes)
en su cocina. El polvo de lima seca/gard-efimu-omani está hecho de limas secas
enteras y puede ser un poco amargo porque también incluye las semillas;
recomiendo que usted hace y usa su propio polvo de lima abriendo las limas secas,
quitando los corazones, desechando las semillas y la piel, y moliendo los corazones
en un molinillo de especias. Cuando use limas enteras, asegúrese de perforarlas
con la punta de un cuchillo en varios lugares antes de cocinar.

1. Para hacer limas secas caseras. Coloque las limas en un colador ancho y
'■'k'hecho en casa enjuague bien. Espolvorear por encima con la sal, remover bien y dejar

krLimas secas macerar en una placa con borde a temperatura ambiente durante 24 horas.
Enjuague y reserve. Ponga a hervir 8 tazas/1,91 de agua en una cacerola grande y
Hace T2tû 16
agregue el vinagre y las limas. Llevar de nuevo a ambos y hervir por 1
Preo: 25 minutos + 24 horas de descerado + 6
("i semanas de secado/aireado minuto. Escurra y enjuague con agua fría. Repite este proceso una vez más pero sin
enjuagar las limas. Extienda las limas en una bandeja para hornear forrada con
papel de pergamino, y perfore cada limón una vez con la punta de un krirfe o un palillo de
2lb''9Ü'Dg limas {brillantes sin imperfecciones}
dientes. Deje secar completamente durante 3 semanas en un lugar soleado
14 eup/ô5g sal marina fina
Transfiera a un colador y deje secar al aire a la sombra durante otras 2 a 3 semanas, hasta que esté
1 taza/12Gml de vinagre de vino blanco
completamente seco para evitar la posible formación de moho (o puede colocar la bandeja para

hornear en un horno con solo el Ocho encendido durante 3 a 4 días hasta que oscurecido o use un

594 deshidratadorj.Guarde en una bolsa de algodón.¡Nush-ejoon!

 Camarones picantes al limón con cebollas caramelizadas
dopiyazeh maygu-e bushehri

Para 4 personas Llegamos a Bushehr tarde en la noche, cansados y hambrientos. Nuestros anfitriones nos llevaron

Preparación: 2ÛminüteS más 30 miftules de remojo al Restaurante Rais, donde nos sirvieron este plato con mucha albahaca y pan plano
(Efrfridgt
caliente. Era bastante delicioso y una introducción impresionante a los gustos que
Cocción: 4S minutos
encontraríamos en esta ciudad portuaria, una especie de Nueva Orleans del Golfo
Pérsico, excepto que sus tradiciones eran mucho más antiguas.
camarón

1 libra/450 g de camarones grandes

1. Para los camarones: Pelar y desvenar los camarones. Colócalas en un recipiente con 2
2 cucharaditas de sal marina fina
tazas de agua, 2 cucharaditas de sa It y 1 cucharadita de bicarbonato de sodio. Agite
1 cucharadita de bicarbonato de sodio 2
suavemente, cubra y deje en remojo durante 15 a 30 minutos (no morel, en el refrigerador.
cucharadas de aceite., para freír
Escurra, enjuague y seque.

salteado de tomate
2. Para la salsa de tomate. Caliente el aceite en una sartén grande y ancha sobre
là cupMZDml aceite de sésamo crudo
fuego medio hasta que esté caliente. Agregue las cebollas y saltee durante 10 a 15 minutos
4 cebollas amarillas medianas, peladas y hasta que estén doradas. Agregue el ajo, la sal, la pimienta, la cúrcuma, el jalapeño.,
en rodajas finas
y corazones de lima secos molidos, y saltear durante 2 m in utos. Agregue la pasta de
5 claves de ajo. pelada y rallada 1 tomate y saltee durante un minuto.
cucharadita de sal marina fina
3. Agrega los tomates frescos, tapa y cocina a fuego medio-bajo de 20 a 25 minutos
1 cucharadita de pimienta recién molida 2
hasta que los jugos se hayan reducido.
cucharaditas de cúrcuma
4. Caliente 2 cucharadas de tierra en una sartén ancha a fuego medio-alto hasta que esté
1 chile jalapeño, finamente picado o
caliente. Agregue los camarones y saltee durante 1 minuto. Transferir al tomate
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
salsa, revuelva suavemente las mezclas, cubra y cocine a fuego lento durante 10
2 cucharadas de corazones secos molidos
minutos.
Limas persas [ver página 594)

2 cucharadas de pasta de tomate 5. Ajuste el condimento al gusto, luego reduzca el fuego a bajo y mantenga

Scupw'fiOOg puré de tomate pelado (alrededor de 3 caliente hasta que esté listo para servir.

tomates grandes; ver página 33 |rtomates

6. Cuando esté listo para servir, transfiéralo a una fuente para servir y adorne con
pelados enlatados
jalapeño, limas y hojas de albahaca. Extienda una cucharada sobre un trozo de pan

guarnación (el pan sangak es el mejor), agregue un chorrito de lima y coloque un puñado de
1 chile jalapeño verde, sin semillas y rebanado hojas de albahaca encima. También puedes hacer un wrap con lechuga.

2 limas frescas, cortadas por la mitad hojas en lugar de pan. Nush-e-joon]

2 tazas/17Qg de albahaca persa o tailandesa fresca

hojas, lavadas y secadas

envoltura

Pan plano (idealmente sangaJcJcortado en 4in/1 Ocm

en trozos y mantenida caliente, o 1 lechuga de

hoja verde, con las hojas separadas, lavadas y

secas (¡o use un centrifugador de ensalada para

secar las hojas!

S96
En el patio trasero del Restaurante Rais en Bushehr, donde están tocando música y recitando versos de
Omar Khayyam/khayyam khuni.

Ven, aplaude con alegría, o no venceremos

Dolor en el suelo con nuestros pies danzantes

59?
Khayyam/Dwvis (trariaj
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Pescado con Fenogreco + Crema de Tomate

pudin

Servicio: 4 Adapté este y varios otros platos en esta sección de recetas de Raviyeh
Preparación: 1 SittiiWtei Daryanavardi.la madre de nuestro guía Omid. Usó filetes de tiburón y pasta
Cocción mg: 1 hora
de tomate, lo hizo picante y lo sirvió con arroz. Me gusta incluir tomates
frescos. Las cebollas fritas y las limas secas combinadas con el pescado le
mezcla de cebolla y cebolla dan al plato un sabor terroso y ácido. Puedes usar cualquier tipo de pescado.
?hcuprtOrnl ail o ghee Usé salmón y unté la mezcla sobre pan tostado san g ak (disponible en los
1 porción mediana, pelada y finamente mercados iraníes}—delicioso]
Cortado

5 dientes de ajo, pelados y picados finamente 1½ 1.Para la mezcla de cebolla especiada: En una cazuela u olla mediana de
cucharaditas de sal marina fina hierro fundido esmaltado, calentar a fuego medio y sofreír la cebolla y

Vi cucharadita de pimienta recién molida ajo durante unos 15 minutos hasta que estén doradas. Agregue la sal, la pimienta, el chile
serrano, la cúrcuma, el comino y el jengibre, y saltee durante 1 minuto.
1 chile serrano rojo, sin tallo, finamente
picado, oîUna cucharadita de hojuelas de 2. Para el pescado: Agrega el pescado y la pasta de tomate, y saltea por 1
pimiento rojo minuto. Agregue los tomates, la lima seca y el fenogreco, revuelva la mezcla
1 cucharadita de cúrcuma y cocine por 2 minutos.
1 cucharadita de comino molido
3. Reduzca el fuego a bajo. Tape y cocine de 3D a 40 minutos, hasta que se hayan
Jengibre fresco de viiiv'l cm, pelado y rallado
absorbido todos los jugos.
Pez
4. Agregue el cilantro y revuelva suavemente la mezcla Ajuste el condimento
1lb/4SDg filetes de pescado (tiburón... atúnro salmón),
al gusto, transfiéralo a un plato para servir y decore con el jalapeño. Servir
sin piel ni huesos pequeños [ver nota],
con pan o arroz. Nush-e-joon]
cortados en trozos de 2,5 cm (1 pulg.)

1 cucharada de pasta de tomate nota

2 tazas MOO g de puré de tomate pelado [alrededor de 2
Para deshuesar y quitar la piel a los filetes de tiburón u otros pescados firmes, colóquelos
tomates grandes; filtraciones ää}, ar tomates
en una cacerola, agregue 1 taza/240 ml de agua y cocine a fuego medio hasta que estén
pelados enlatados
suaves (unos 30 minutos). Escurrir, reservando el caldo para agregar en el paso 3, luego
1 cucharada de corazones molidos de persa secos
quitar la piel, deshuesar el pescado y reservar.
limas (ver página 594]

3 cucharadas de fenogreco seco, hojas

hierbas

1 taza/ESg de hojas de cilantro frescas picadas o

hierba de eneldo

guarnación

Vi chile jalapeño verde en rodajas


Sardina en Escabeche +
Salsa Tierra Roja
suragh-e bandari
MiktS 1pi i''4BDg
Preparación: 25 minutos
Decapado: S semanas
4 lb/1,3 kg de sal marina gruesa
4lh/1.Äkg s jrd inesi'rrici.'ri âÿl*i
I taza/23Dg tierra roja/geidfc
I aip/5Dg corteza de naranja agria seca
ü hojas de lima kaffir
6C<?
Suragh es un condimento terroso, a
pescado, salado y rojizo de Hormoz en el
Golfo Pérsico. Atribuida a los conquistadores
portugueses de la isla en el siglo XVI, la salsa
se hace con sardinas encurtidas en sal y
aromatizadas con cáscara de naranja agria y
el ocre/gelak rojo local. Comiendo
Se cree que pequeñas cantidades de la tierra
rica en minerales dan fuerza al cuerpo. He
adaptado esta receta de una de Halimeh
Jonaybi, una talentosa cocinera de la cercana
Evaz.
1. Espolvorear 1 cucharada de sal en una
vasija de barro mediana.
2. Coloque las sardinas en un colador grande.
Retire las cabezas, luego use un cuchillo afilado
para cortar el vientre de cada pescado de un
extremo al otro y retire el
tripas y desechar. Enjuague, escurra y seque
completamente.
3. Frote el pescado, por dentro y por fuera, con
el resto del saft, luego transfiera el pescado a la
jarra.
4. Cubra bien. Albwthefishto en escabeche
al sol durante 2 semanas para que el pescado se
escabeche. Revuelva con una cuchara de mango largo
varias veces para asegurarse de que las sardinas
estén siempre cubiertas de sal (para evitar
arruinando).
5. Transfiera el pescado del frasco a un
tazón y frótelo con el
tierra roja.
6. Regresar el pescado a la jarra, espolvoreando
un poco de cáscara de naranja agria y lima.
hojas entre cada capa de pescado.
7. Cubra bien y deje encurtir durante otras 3
semanas al sol. Úselo según sea necesario
(como en la página 605) Nush-e joonl
Comer pequeñas cantidades de tierra/geofagiar tiene

documentado en Irán desde la antigüedad. En Hormo2F

creen que el óxido de hierro triturado (ocre/gelak'l es la
causa de la tierra roja de esta isla. El gelak proviene de
las montañas de óxido de hierro de Hof moz, razón por
la cual las playas de esta región son coloridas. Además
del ocre rojo del Golfo Pérsico, una tierra famosa que se
comía era la arcilla blanca de diatomeas de Nisha pur
en Khorasan en el norte de Irán. Sus propiedades
minerales benefician al cuerpo y era especialmente
popular entre los pobres, como fuente de nutrición y
por sus remedios médicos. .
 panqueques de puño
nan-e tu moshi/tu moshti
Rinde de 2 a 4 panqueques
Prep: 10 minutos + 30 minutos de descanso
Ccoki f'-g: 2 minutos para cada panqueque
achicador
2 tazas/2D0g de trigo para todo uso sin blanquear
harina
Vi cucharadita de sal marina fina
2 tazas MSOml de agua tibia {100'F/ 38"CI
2 cucharadas de aceite de sésamo tostado
Nuestro gLiid'-e en Qeshm fue un joven arquitecto llamado Omid. Me llevó a la casa
de su mamá hi5 Raviyeh Daryanavardi en las cercanías de Dargahan. Raviyeh es
una madre de tres hijos, alta y hermosa, y una gran cocinera, con quien preparé
varios platos locales, incluidos estos panqueques, que preparó con
despreocupación. Primero se humedeció la mano con un poco de agua fría, luego
tomó un puñado de masa blanda (de ahí el nombre del plato) y la extendió sobre la
sartén caliente con la mano rápida y hábilmente, en solo unos segundos, para
igualar fuera. Yo también lo intenté pero me quemé la mano la primera vez,
necesitas práctica para poder hacerlo correctamente. Le sugiero que use una paleta
de madera o 2 guantes desechables en la mano para evitar quemarse. Incluso los
cocineros locales más jóvenes ahora usan un dispositivo de metal para verter y
untar la masa. Las viejas tradiciones están desapareciendo.
1.Para la masa: en un tazón grande, mezcle la harina y el sah. Agregue
gradualmente el agua tibia y bata durante 8 a 10 minutos.
hasta que tenga una masa espesa, suave y uniforme con la consistenciade yogur
espeso. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante al menos
3Q minutos o hasta 24 horas en el frigorífico.
2. Para cocinar las tortitas. Caliente un saj de 41 cm de diámetro o una sartén
antiadherente ancha a fuego medio-bajo hasta que esté caliente, luego pinte el saj con
aceite.
3-Deje caer 1 taza de la masa en el borde del saj caliente... y extienda rápida y
ligeramente la masa con una paleta (o su mano enguantada), en un movimiento
circular, para distribuirla uniformemente hacia el centro. Deje cocinar por 2
minutos.
4. Rocíe con 1 cucharadita de aceite de sésamo, luego rompa un huevo encima y
extiéndalo uniformemente sobre el panqueque. Deje cocinar por 1 minuto. Luego
rocíe un poco de Sardina en Escabeche + Salsa Tierra Roja/suragh-e bandari
(pág. 600), o salsa picante de pescado en escabeche/mahyaveh (pág. 605) encima y
continúe cocinando por otro minuto. Use una espátula acodada para separar
los bordes de la tortita del sajFDobla dos veces en un triángulo y retíralo de la
sartén. Nush-e joort! j
j
Una mujer haciendo panqueques de puño delgadoAu
5
moshi enel mercado en Qeshm. Cada panqueque se
termina con salsa de pescado en escabeche/mahyaveh, y £v
también se puede cubrir con aceite y freír
huevo, si se solicita.
6Û3
 Salsa De Pescado En Escabeche Picante
mahyaveh/mahi abeh

Maxes IpïMBÛg Hecha de anchoas secas, esta salsa suave, salada y de color marrón oscuro se usa
Preparación: 2ÛfriiiWtfei + 30 minutos de remojo rg como condimento en pequeñas cantidades para realzar el sabor de un plato (de
Decapado: 5 semanas
manera similar a la sriracha, la salsa picante tailandesa). Se utiliza con varios platos:
huevos, kuku, arroz o estofados, así como sobre pan. 1 adapté esta receta de una
1 lbu'4SOg de anchoas secas/ rnuüu
de Halimeh Jonaybi en Evaz. En estos días, la salsa preparada está disponible
^Ib/îûQg vela de mar fina
localmente en los mercados de Hormozgan. Los paquetes de anchoas secas en
sp.'cei polvo ya mezcladas con sal y especias también están disponibles como un atajo
WEb/2ÎDg semillas de mostaza para hacer la salsa.
?ilbi'1lüg semillas de hinojo

^ibi'l 10g semillas de cilantro 1. Retire las cabezas de pescado y deséchelas. Remojar las anchoas en un recipiente con

2 cucharadas de cáscara de naranja agria seca agua fría durante 30 minutos para eliminar los granos de arena, luego escurrir

y enjuague bien.

2. Pasar las anchoas a una cazuela de barro. Agregue la sal y llene con suficiente
agua hirviendo para cubrir completamente el pescado. Revuelva bien, ¡usando un
mango largo! cuchara de madera, para disolver la sal.

3. Cubra con 3 capas de gasa y deje fermentar en un lugar soleado durante 3 a 4 semanas

hasta que el pescado esté suave. Durante este tiempo, use la cuchara de madera para

remover dos veces al día para asegurarse de que el pescado esté completamente cubierto

de sal para evitar que se eche a perder.

4. Transfiera el pescado de la jarra a un colador de malla fina sobre un recipiente.

Usa tus manos o un machacador para machacar las anchoas. Reserva la salsa y
desecha los sólidos. Regresar los jugos de pescado a la jarra de barro o de cristal.

5. Coloque la mostaza, el hinojo, las semillas de cilantro y la cáscara de naranja en una

sartén ancha y tueste a fuego lento durante 30 a 35 minutos, moviendo la sartén.

de ida y vuelta hasta que esté fragante. Muele las especias tostadas, agrégalas a la salsa de

pescado y revuelve bien con una cuchara de madera. (Halimeh, mi anfitriona en Evaz, usó

una rama de dátil larga y recortada).

6. Cubra bien y deje fermentar durante otras 2 semanas. Úselo según sea
necesario. Nush-e joon!

a
1
?

r-.
A

no

Ô05
 Huevos Fritos con Jengibre Fresco, Dátiles + Azafrán
khagineh-ye khorma

Servicio: 4 Me sirvieron este plato con pan con sabor a zaatar para el desayuno en el camino
Preparación: tOrnirtutfci
de Sbirazto Ba ndat Abbas. Es simple y sorprendentemente delicioso con una taza
Cocción mg: lOtô 15 minutos
de té por la mañana. Este plato también se hace en Ham adar, donde reemplazan la
V* taza/éOml de agua con Vs taza/IZOml de leche y lo llaman tamrieh-ye khorma.
fechai

12 dátiles, las partes duras restantes de la estaca

removido, compadecido y rebanado

1.Para los dátiles: Coloque los dátiles, ft cup/60ml de agua, la canela y
14cucharadita de canela molida
jengibre, en una sartén amplia y cocine a fuego medio durante 3 a 4 minutos hasta que los
Wm/lcm jengibre fresco, pelado y rallado, o dátiles estén suaves.
% cucharadita de jengibre molido
2. Para los huevos. Extienda la mezcla de dátiles uniformemente en la sartén y
huevos
rocíe el aceite en la parte superior. Rompe los huevos y espolvorea con la sal y la pimienta.
4 cucharadas de aceite de oliva, o de coco o crudo
Cocine durante 5 a 10 minutos a fuego medio hasta que las yemas de huevo estén cocidas
aceite de sésamo
a su gusto; a mí me gusta que las mías no estén ni muy duras ni muy líquidas.
6 huevo 5
3. Para servir: rocíe el agua de azahar y satfron encima y sirva caliente con
, 4 cucharaditas de sal marina fina
pan plano y adorne con albahaca fresca (si se usa), albahaca persa
W cucharadita de pimienta recién molida
es más tierno y delicioso con este plato. Nush-e joon!
cucharadita de hebras de azafrán molido

disueltas en 1 cucharadita de agua de azahar

guarnación

hojas de albahaca fresca [opcional]

6Û6
 Fideos Cabello de Ángel, Huevo, Azafrán + Cardamomo
balalato

Sirve: 2 a 4 Esto se sirve tradicionalmente para el desayuno en el Golfo Pérsico, pero puede
Preparación: lOiWifiutes también ser un plato principal. Los lugareños consideran comida casera. Adapté la
Cocción mg: 15 minutos
receta de una de Samieh Chamani, una joven y encantadora cocinera de Band ar
Abbas.
fideos
'/'jlbi^ZSg fideos cabello de ángel 1.Para los fideos: En una cacerola mediana, hierva Ä tazas/1,4 l de agua.

iùffifon SjiJCL" Agregue los fideos y 1 cucharada de sal marina fina y hierva durante

2 cucharadas de aceite de coco o mantequilla 3 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los fideos estén al dente.

14 cucharaditas de cardamomo molido

Escurrir y reservar.

Cucharadita de hebras de azafrán molido 2. Para la salsa de azafrán: Calentar el aceite en la misma cacerola a fuego lento
disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas calor., agregue el cardamomo, el azafrán y el agua de rosas y el jarabe de dátiles, y revuelva para

4 tazas de sirope de dátiles o azúcar combinar bien. Agregue los fideos y revuelva húmedo.rluego cubra y cocine al vapor

a fuego lento durante 10 minutos.

?i eu p'âOni I aceite de coco o mantequilla 3. Para los huevos: En una sartén amplia, caliente el aceite de coco a fuego medio y
4huevos rompa los huevos. Espolvorea con la sal y la pimienta y deja cocinar de 2 a 3

?j cucharadita de sal marina fina minutos, echando una cuchara de aceite sobre los huevos hasta que estén

'.ii cucharadita de pimienta recién molida crujientes por los bordes.

guarnación 4. Para servir. Divida los fideos entre platos individuales y cubra cada uno con
1 cucharada de pistachos molidos o picados un huevo (o dos). Adorne con los pistachos y sirva con pan con sabor a
zaatar. Nush-e joon!
 Sopa De Lentejas Rojas
del

ServMiôtos
Esta sopa muestra la influencia de la cocina india en la cocina de la región: las
Preparación: ¡20 minutos!
lentejas rojas se sazonan con especias picantes. Es una excelente sopa vegana que,
Cocina: TÎÆhûwS
al ser espesa, puede servirse también con arroz blanco para hacer una comida
completa. Adapté esta receta de una de Dowlat Khoshkhabar en Bushehr.
lentejas

2 tazas/flODg de lentejas rojas

itf d:,- [I jver srtgj. Para la sopa 1A

1.Para las lentejas. Coloque las lentejas en un recipiente, cubra con agua,
Eup/ûOml de aceite o ghee
agite con las manos y vierta el agua. Repita 3 o 4 veces hasta que el agua
1 cucharadita de semillas de fenogreco
esté clara. Escurrir en un colador y reservar.
1 cucharadita de semillas de mostaza
2. Para la sopa: Calentar el aceite en una olla mediana de hierro fundido esmaltado
1 cucharada de semillas de comino
olla siempre a fuego lento. Agregartodolas semillas y saltee durante 1 minuto o hasta que
1 cucharada de semillas de cilantro
las semillas dejen de crujir [mantenga una [id a mano para evitar que salten
2 dientes de ajo, pelados y rallados
afuera). Agregue el ajo, el jengibre, el chile, la sal, la pimienta y la cúrcuma, y saltee
tini'2.5cm jengibre fresco, pelado y rallado durante 2 minutos (guarde 1 cucharada para decorar).
1 chile ojo de pájaro verde, finamente picado o
3. Agregue las lentejas rojas y 5 tazas/1,21 de agua y deje hervir. Reducir
Vi cucharadita de cayena
calienta a fuego lento, tapa y cocina a fuego lento durante 45 minutos o hasta que las lentejas estén
2 cucharaditas de sal marina fina
tiernas.
1 cucharadita de pimienta recién molida
4. Para la harina de arroz y los tomates: Agregar la mezcla diluida de harina de
1 cucharadita de cúrcuma
arroz y los tomates. Vuelva a hervir, luego reduzca el fuego a taw, cubra y cocine a
Harina de tic + tûmàtûés
fuego lento durante otros 45 minutos. Triture parcialmente las lentejas con una
2 cucharadas de harina de arroz disuelta en
batidora de mano (la consistencia debe ser la de una papilla). Ajuste la sazón al
1 taza.<'240ml agua
gusto, luego cubra y mantenga caliente hasta que esté listo para servir.
2 tazasr4ÜDg de puré de tomate pelado {alrededor de 2

tomates grandes; ver página BS], o tomates 5. Para servir: agrega un apretóndezumo de lima fresco y la guarnición

pelados enlatados guardada enpaso 2 junto con el cilantro. Revuelva la sopa y sirva. Nush-e
tonto
guarnación

W lima fresca

1 cuip/B5g cilantro fresco picado

611
 Sopa De Cebada + Tahini
Osh-e ardeh

Strvfrs:fitflß Es interesante que la sopa de cebada/osh sea pop ufar en todo Irán, pero solo en
Preparación: 20friiftuttS + remojo durante la esta región se le agrega tahini.
noche Cocción: Sftlwura

leguminosa** cebada
?htaza de garbanzos secos, remojados
toda la noche en agua con una cucharadita de
bicarbonato de sodio Jfc, escurrido y enjuagado
Tdcup/TODg marrón, lentejas, remojadas
toda la noche, escurrido y enjuagado
W c.upi'15Dg cebada, escarchada y escurrida
caldo
2 iabiescucharadas de aceite o ghee
1 cebolla grande, pelada y en rodajas finas
1.Cubrir el caldo: Caliente el aceite en una olla grande de hierro fundido esmaltado a fuego
medio-bajo. Agregue la cebolla, el ajo, los puerros, la sal, la pimienta, la cúrcuma,
y chile serrano (si se usa), y saltear de 3 a 40 minutos hasta que se doren.
Agregue las legumbres y la cebada, y saltee durante 1 minuto.
2. Verter el caldo y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento
durante 114 horas hasta que las legumbres y la barfey estén tiernas.
3. Para el tahini chashni: agregue la pasta de tahini, la pasta de tamarindo, la
melaza de dátiles y el tomate. Revuelva la mezcla, cubra y cocine por ID
minutos a fuego lento.

2 dientes de ajo, pelados y picados 4. Para las hierbas: agregue las hierbas y use una batidora de mano para hacer un puré parcial de la

sopa. Cocine a fuego lento durante 15 minutos más a fuego lento.

2 puerros, finamente picados [blanco y verde

partes) 5. Añada al gusto agregando más tamarindo para la acidez, melaza de dátiles para
1 cucharada de sal marina fina la dulzura o chile serrano picado para la picante. Cubra y mantenga caliente hasta
1 cucharadita de pimienta recién molida que esté listo para servir.

1 cucharadita de cúrcuma molida 6. Justo antes de servir, vierta la sopa en una sopera o en cuencos individuales.
1 chile serrano, finamente picado, o Nush-e joon!
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (opcional)

B tazas'1.91 caldo o agua

tahini chdshni

Pi cup/T EDg pasta de tahini, revuelta bien antes

usando

4 cucharaditas de pasta de tamarindo

1 cucharadita de melaza de dátiles

1 taza''20£}g puré de tomate pelado (alrededor de 1

tomate grande; ver página iiB|, o tomates

pelados enlatados

J-hierbas
'5 tazas MOg de eneldo fresco picado

2cup3''170g de cilantro fresco picado

j
Una foto temprana de 1 TOOs de dos niñas iraníes-armenias

usando un molino manual de piedra para hacer harina.

 sopa de pescador
ab chorro-e mahi-e bandari

ServicioM:41o 6 Esta sopa básica de mariscos es un plato cotidiano en los puertos del Golfo
Preparación: 3Ûmii'irt.eS + remojo durante la noche Pérsico. Sin duda, fueron los primeros en adoptar los ingredientes del Nuevo
Cocinar H'g: 2 Swurs Mundo, como las naranjas dulces (traídas por los portugueses de China), los

chkkpÈàS mates, las papas y los pimientos. La comida del mar, por supuesto, era
1âcup"'T0Dg rhickpeai empapado durante la noche en estrictamente local y una de las mejores del mundo.
agua con pi cucharadita de bicarbonato de sodio,

luego escurrido y enjuagado o 1 i T 5cz/425g am 1.Para el caldo: Caliente el aceite en una olla grande de hierro fundido laminado a fuego
□ f garbanzos medio y agregue las cebollas, las zanahorias, el apio y la papa. Saltee durante 20 a 30

caldo minutos hasta que las cebollas estén doradas.

?4 cxip/AÛml de aceite 2. Para los garbanzos: agregue los garbanzos (si usa garbanzos enlatados, vea la
2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas nota), sal, pimienta, cúrcuma, advieh, semillas de hinojo y pasta de tomate, y saltee
351 b/ZZ5g zanahorias, peladas y cortadas en cubitos durante 1 minuto.
2 tallos de apio, cortados en cubitos
3. Agregue los tomates, 7 tazas/1.71 de agua, la ralladura de naranja, el jugo de
1 patata rojiza grande (alrededor de 11h/45Ûgk
naranja y el azafrán. Revuelva la olla y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo, cubra y
pelado y cortado en cubos de 2in..'5cm
cocine de 1 Vz a 2 horas hasta que los garbanzos estén tiernos.
1 cucharada de sal marina fina
4. Para el pescado y los camarones: Agregar el pescado, tapar y dejar cocinar por 15
1 cucharadita de pimienta molida fresca
minutos. Agregue con cuidado los camarones y cocine por otros 2 a 3 minutos.
1 cucharadita de cúrcuma molida
hasta que el color de los camarones comience a cambiar.
1 cucharada de Eandari severt-adweli de especias

{página 594) o curry en polvo 5. Para servir: Ajustar la sazón al gusto. Adorne con el cilantro y el jalapeño
(si los usa) y agregue un chorrito de jugo de lima fresco. Servir con
1 cucharada de semillas de tennel
arroz simple (página 122) o pan. Nush-e joon!
2 cucharadas de pasta de tomate

2 tazasw'400g de puré de tomate pelado unas 2

si usa garbanzos enlatados
tomates grandes; filtración üä|; o ganado
Si usa garbanzos enlatados, escúrralos y enjuáguelos bien. Reduzca el
tomates pelados
agua en el paso 3 a 5 tazas en lugar de 7 tazas. Reduzca la cocción en el
Ralladura y jugo de naranja
paso 3 a 30 minutos.
15 cucharaditas de hebras de azafrán molido

pescado 4 shr .rnp

1 lln/450g bagre, pescado de roca, salmón o bacalao

filetes cortados en trozos de 1/10 cm, se quitan los

huesos pequeños con pinzas, se enjuagan y se secan con

palmaditas

1 lh/450 g de gambas desvenadas, al mayordomo,

enjuagado y secado

guarnación

M cupi'4'Dg cilantro fresco picado

1 lima fresca

1 chile jalapeño, en rodajas (opcional)

 Sopa De Cebolla Con Pescado Salado
shur piyaz

Servicio«:4
Hacen sopa con pescado salado tanto en el Mar Caspio como alrededor del
Preparación:2ürninuleï + 1 hora de vigilia
Golfo Pérsico, y la diferencia en la especia refleja la asombrosa variedad de
Cocción: 55 minutos
la cocina persa.

1.Para el pescado: Remojar el pescado en saquitos en un recipiente mediano en agua fría

durante al menos 1 hora, cambiando el agua varias veces.

1 libra/450 g de pescado salado

2. Escurrir el pescado en un colador. Revisa si hay espinas y retíralas, luego

caldo corta el pescado en trozos de 2,5 cm.

'.i cupuûQml de aceite 3. Para el caldo: Caliente el aceite a fuego lento en una cacerola mediana y saltee las

4 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas cebollas de 30 a 35 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Agregue el ajo, las
1 diente de ajo, pelado y rallado hojuelas de pimiento rojo, la cúrcuma y el advieh y saltee durante 2 minutos. Agregue el

Vz cucharadita de hojuelas de pimiento rojo, o 14 verdes pescado y saltee durante 1 minuto.

chile jalapeño, en rodajas finas

4. Vierta 4 tazas/ÇÆOml de agua y hierva. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego
Cucharadita de cúrcuma lento durante 10 minutos. Use una batidora de mano para hacer puré parcial,
1 cucharadita Advreh de siete especias de Bandari
luego cubra y cocine por otros 10 minutos. Agregue el jugo de lima y
(página 5?4) o curry en polvo
revuelva la sopa. Ajuste la sazón al gusto antes de servir. N ush-e joon!
2 cucharadas de jugo de lima fresco

Opuesto: Popular pez pony seco local

{Leiognathusequulus). Alrededor de
Bandar Abbas se llama sherigudearus que
significa "novia". 615
 Pescado picante agridulce con dátiles
qaliyeh-ye k ho rm a

Los lugareños preparan este plato con mero.+i amour, pero he descubierto que funciona muy bien
Preparación:3Qminutos
con filetes frescos de salmón del Atlántico.
Almacenamiento en caché: 1 Sto iOmiriutei

1.Para espolvorear: En un tazón pequeño, mezcle todos los ingredientes para

limpiar el polvo
espolvorear y reserve.
1 ?j cucharaditas de sal marina fina
2. Para el pescado: Enjuague el pescado y séquelo. luego colóquelo en una bandeja fina con papel
Vi cucharadita de pimienta recién molida
pergamino. Espolvoree ambos lados de los filetes de pescado y vuelva a colocarlos en la bandeja.
1 cucharadita de cúrcuma
Tape y mantenga el bacalao hasta que esté listo para cocinar.
1 cucharada de harina para todo uso sin blanquear
3. Para cocer el pescado: Calentar el aceite en un recipiente amplio. sartén antiadherente a fuego alto
pez
calienta hasta que esté muy caliente pero sin humear. Dora el pescado por ambos lados
6 filetes de pescado gruesos {alrededor de 2 Vi Ib/1.1kgI, tal
(alrededor de 1 minuto por cada lado), luego retíralo y déjalo a un lado.
como salmón, mero o halibut, pieles y
todos los huesos eliminados 4. Para la salsa: En una sartén grande, caliente el aceite a fuego medio,

2 cucharadas de aceite agregue el ajo y saltee de 1 a 2 minutos hasta que estén dorados.

UuCfc 5. Agregue la mezcla de vinagre y melaza de dátiles, la pimienta de cayena y los tés de

2 cucharadas de aceite fenogreco... y revuelva la sartén. Regrese el pescado a la sartén, reduzca el fuego.

5 dientes de ajo, pelados y rallados a fuego lento y cocine a fuego lento de TO a 15 minutos hasta que el pescado esté

1 taza/240 ml de vinagre de sidra de manzana (ver nota]

tierno y la salsa se haya espesado. Ajustar la sazón al gusto y mantener caliente.

mezclado con 2 cucharadas de melaza de dátiles o hasta que esté listo para servir.

jarabe de dátiles
6. Para servir: Adorne con los dátiles, el cilantro y el jalapeño (usándolo) y
1 cucharadita escasa de cayena o 2 rojas tailandesas sirva con arroz blanco/kateh (página 122L Cebolla.. Pepino l Cilantro
chiles, en rodajas finas Pepinillo rápido (página 675), Pepinillo rápido de zanahoria negra (página 671). También
1 cucharada de hojas secas de fenogreco me gustaría servir este plato con hojas frescas de albahaca al lado. Nush-e joon!

guarnación

Dátiles SMedjaol, cualquier tallo duro restante

partes removidas, picadas y partidas a la mitad vtftaiiori

Picante Ffsh con Dales ► Tahini
1 taza/BBg de cilantro fresco picado

1 chile jalapeño verde, en rodajas finas qaliyeh-ye ardeh

r
(opcional)
en el paso 4rsaltee 4 chalotes en rodajas finas con el ajo y reemplace las hojas de

?
fenogreco con 1 cucharada de comino molido, en el paso 5... agregue
Taza Vz/120 g de pasta de tahini diluida con taza W/60 ml de agua.

nota pag

Puedes reemplazar el vinagre con jugo de naranja agria. En Bushehr, donde

abundan los naranjos agrios, se utiliza el jugo fresco, que es un
complemento maravilloso para los sabores complejos de este plato.

617
 Langostino Tigre Relleno de Ajo + Cilantro
maygu-e kababi

Serww: 6 En la foto de la página opuesta, el pescadero de Bushehr me da su propia

Preparación: 3Ûiïiiftutei + 30 minutos serpenteando y 3Û
minutos de prueba
Cocción: 3 a 4 minutos por lote de peones
receta. Me sugirió que rellenara los langostinos con un puré de cilantro y ajo.
Así lo hicimos y estaban deliciosos. Este camarón relleno también es delicioso
como tempura, y se sirve con la salsa de tomate, ver página 631.

langostinos

2lb'9Gûg de langostinos tigre 1. Para las gambas: Pelar y desvenar las gambas [mantener la cola intacta]. Colócalas en un

> 1 cucharadita de sal marina fina* recipiente con 4 tazas de agua, la sal y el bicarbonato de sodio. Suavemente

2 cucharaditas de bicarbonato de sodio agitar, tapar y dejar en remojo de 15 a 30 minutos (no más) en el frigorífico.
Escurrir, enjuagar y secar.
relleno

Va cucharadita de sal marina fina 2. Para el relleno: Colocar todos los ingredientes para el relleno en una fuente

?j cucharadita de pimienta recién molida procesador y pulse hasta que tenga una pasta granulada. Rellene cada camarón

W cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

con 1 cucharadita del relleno y colóquelo en un recipiente de vidrio. Cubrir y

3 dientes de ajo, pelados

dejar reposar en la heladera por 30 minutos.

1Vi tazas/13Dg picado fresco 3. Para preparar la parrilla o asador: Mientras tanto, enciende la cama de carbón por lo

cilantro [hojas y tallos] menos 30 minutos antes de que quieras cocinar, y deja que se queme hasta que las brasas

Ralladura y jugo de 1 lima estén ardiendo uniformemente. Si está utilizando el asador del horno, asegúrese de que

2 cucharadas de aceite de oliva esté precalentado y muy caliente.

hilvanar
4. Ensartar las gambas en brochetas

2 cucharadas de mantequilla
5. Si usa el asador del horno, coloque las brochetas en una rejilla aceitada en una hoja con borde y

guarnación enlucida con papel de aluminio wrtha, o en una canasta de parrilla aceitada y ciérrela.

2 naranjas agrias partidas por la mitad o el jugo de 1 fresca

naranja mezclada con el jugo de 1 lima fresca
brocheta de ptronol.1
Piso B. Brochetas de metal con forma de espada WrtvTcm o
6. Para el hilvanado: En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla.
7. Asa las gambas durante aproximadamente 1 minuto por cada lado, luego unta con
mantequilla por cada lado.

16 brochetas de madera, remojadas en agua por 2

8. Para servir: Coloque las gambas en una fuente de servir y exprima un poco de

horas jugo de naranja agria encima. Servir con arroz o pan. Nush-e joon!

619
 Kabab de Pescado con Lima Seca + Cilantro
kabab-e mahi bushehri

Sirve: 4 a 6 1. Para el pescado y la marinada: Coloque el pescado en un recipiente no reactivo.

Tiempo: 2Û minutos, 4- 2 a 1 horas de cocción Ponga todos los ingredientes a marinar en un procesador de alimentos y pulse
Cocción: 10 minutos hasta que tengas una pasta picada gruesa. Agréguelo al pescado, mezcle bien,
cubra y deje marinar de 2 a 4 horas en el refrigerador.

pez 2. Para preparar la parrilla o el asador: Encienda una cama de carbón 30 minutos antes de
Zlb-'WDg filetes de pescado (pez espada, atún o que quiera cocinar y déjelo quemar hasta que las brasas brillen uniformemente, o
salmón), pieles y espinas removidas, luego cu5 precaliente el asador del horno.
en 2ira,cubos de 5c.m
3. Para el hilvanado: En una cacerola pequeña a fuego muy bajo, caliente el aceite
escabeche
y agregue el resto de los ingredientes para la base, y mantenga caliente. Ensarte el
7< taza/âflml de aceite
pescado en brochetas o colóquelo en una canasta de parrilla engrasada y ciérrela.
1 cebolla mediana, pelada y cortada en cuartos
4. Cocer el pescado. Una vez que las brasas estén 70 encendidas, asa el pescado de 6 a
6 dientes de ajo, pelados
7 minutos, volteando cada 2 minutos. Cuando esté cocido, rociar por cada lado.
2 cucharadas de jugo de lima
Evite cocinar demasiado: ¡el pescado debe estar chamuscado por fuera y! jugoso
114 cucharaditas de sal marina fina
y tierno por dentro. Servir caliente. Nush-e joon!
Cucharadita de pimienta recién molida

1 cucharadita de cúrcuma

1 pimiento verde serra sin rabo, o

1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

1 cucharada de semillas de canarder

1 cucharada de corazones secos molidos

Limas persas (ver página 594)

1 taza/BSg de cilantro fresco picado en trozos grandes

hilvanar

14 cupi'20g cilantro fresco picado

?< taza/iOml de jugo de naranja agria o

combinación de jugo de naranja Älime

14 cucharadita de sal marina fina

2 cucharadas de aceite o mantequilla, calentada

skewêrsîopHonall
L-

12 brochetas de madera, remojadas en agua para 2

horas
<*■- ï l- ■

Variación de Kabab de gambas tigre

Utilice la marinada anterior para rellenar, pelados,

desvenados (con la cola intacta), langostinos tigre

gigantes (especialidad del G olfo Pérsico).

Deje reposar durante 10 minutos en la nevera, antes

de asar en una cesta de la parrilla.
 si
-En-el-mercado
- - - de
- -pescado
F”-----------------------
de Bushehr. Mi anfitrión Dowlat
Khoshkhabâ arriba) y usé la marinada para el kebab de
pescado en la receta de la página opuesta como

un relleno de langostinos tigre gigantes, que luego

trituramos, bastante delicioso, especialmente con
salpicaduras de jugo de naranja agria de su árbol.

Página opuesta: Mis ingeniosos, maravillosos y

amables iuides en Bushehr, Golnessa y Hosein Mozaffari.

4
621
 Empanadas De Pescado Glaseadas Con Tamarindo + Melaza De Dátiles
kotSet-e ma hola ba khorma-o tamr-e hendi

Mases llpaitira.servesitoô 1. Para la papa: corra la papa en una cacerola pequeña, cúbrala con agua y
Preparación: 3ÛrrtiiWteS + 15 minutos! de escalofríos hierva. Reduzca el fuego a medio, cubra y cocine de 20 a 25 minutos hasta
Grabación: 35 minutos que esté tierna. Escurrir, dejar enfriar, pelar y cortar en cuartos.

papa
2. Para la pasta: Coloque la papa en un procesador de alimentos y tritúrela hasta que esté
12az''340grusset papas (papas abouti)
granulada, luego transfiérala a un tazón grande para mezclar y reserve.

pegar
3. Coloque el pescado en el procesador de alimentos con el resto de los ingredientes para
1 lb>'45ug de filetes de pescado sin piel y sin espinas Itura,
la pasta, excepto el huevo y el aceite, y triture hasta que tenga una textura cremosa.
mero, salmón o bagre], cortado en trozos
mezcla. Pásalo al vaso de la batidora con la patata, añade el huevo y amasa
pequeños (si se han quitado todas las espinas
hasta obtener una pasta homogénea. Cubrir y enfriar en la nevera.
pequeñas)
durante al menos 15 minutos y hasta 24 horas. Si la pasta no es lo suficientemente firme,
1 cebolla pequeña, pelada y cortada en cuartos
espolvoréala con un poco más de harina de garbanzos.
4 dientes de ajo, pelados 2

cucharaditas de sal marina fina

4. Para hacer las empanadas: Precalentar el horno a 450aF/230DC. Línea a
bandeja con borde con papel pergamino, y rocíe generosamente con aceite de
14 cucharadita de pimienta recién molida là
cocina, o pinte la superficie uniformemente con aceite.
cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

1 cucharadita de cúrcuma 5. Use una cuchara de helado para recoger el pescado, péguelo y luego moldee

2 cucharaditas de comino molido là con manos aceitosas, en 12 bolas del tamaño de una nuez. Colocar con cuidado en
la bandeja preparadardejando un espacio de 2,5 cm entre cada bola de pescado.
cucharadita de polvo de hornear

Aplane cada bola en una hamburguesa, luego rocíe o pinte con aceite y hornee en el
4 cebolletas, picadas gruesas [blancas
horno durante 10 minutos. Luego voltee cada hamburguesa y hornee por otros 5
una rd partes verdes |
a 10 minutos hasta que estén ligeramente doradas.
1 taza/È5g de cilantro fresco picado en trozos

grandes, o una taza seca 6. Mientras tanto, para el glaseado: En una cacerola pequeña, combine los ingredientes para

W cupZ2Ûg de albahaca fresca picada 1 el glaseado, revuelva bien y cocine a fuego lento durante 5 minutos.

cucharada de hojas secas de fenogreco Ajuste la sazón al gusto agregando más pasta de tamarindo o melaza de

2 cucharadas de jugo de limón fresco 2 dátiles.

cucharadas de harina de garbanzos 1 8. Retire las hamburguesas del horno y rocíe el glaseado encima.
huevo.ligeramente batido-
Decora según tu gusto. Me gusta usar hojas de lechuga de hoja verde y
Aceite en aerosol para cocinar o taza W de aceite hierbas frescas para hacer una envoltura deliciosa con estas empanadas.

glaseado de dátiles de tamabridand Nush-e joon!

1 cucharada de pasta de tamarindo diluida con 2

stùvetûpoptiôri
cucharadas de agua
En una sartén antiadherente ancha, caliente 6 cucharadas de aceite a fuego medio hasta que esté
1 cucharadita de melaza de dátiles
caliente pero sin humear. Freír las hamburguesas, en lotes para evitar llenar la sartén, por cada lado
C' là cucharadita de sal marina fina
durante aproximadamente 2 minutos hasta que estén doradas (agregue más aceite si es necesario).
T' là cupi'iyDml aceite

R
envoltura

2 lechugas de hoja verde Variación

1 taza''E5g de hojas de albahaca fresca empanadas de camarones

kotiet-e maygu
622 Reemplace el pescado con 1 lb/450 g de camarones limpios y desvenados.
 Estofado de pierna de cordero en azafrán + agua de rosas
mahicheh-ye barre h

Porciones: 6 Este estofado de pierna de cordero delicioso y fácil de preparar se puede cocinar en
Prepaftftlünlifilfc: 20 minutos Caokmgtime: 31- el horno o en la estufa. Tuve rt en Bushehr hecho con cabra. Este plato es popular
ù hawsfoîlârno, 4lû heurs
en todo Irán, pero me gusta especialmente el rt con las especias de Bandari del sur.
Dios lejano
Recomiendo servirlo con Arroz con Pistacho y Eneldo {página Wl. como lo hacen en
Kerman.
limpiar el polvo

2 cucharaditas de sol de mar fino?

1. Para el polvo: en un bol pequeñoFcombine la sal, la pimienta, la cúrcuma y la
2 cucharaditas de pimienta recién molida harina. Dejar de lado.
1 cucharadita de cúrcuma
2. Para el cordero: Lave las piernas y séquelas. Espolvorea el Eamb por todos lados
1 cucharada de harina para todo uso
con la mezcla para polvo.
cordero
3. Calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio en un refractario mediano de hierro fundido
6 jarretes de cordero o cabrito (usted. tan pregunte carnicero
esmaltado para que quepan 6 jarretes de cordero y dorar los jarretes hasta que queden
para cortar un poco del hueso para que quepan en la
marrón dorado por todos lados. Retire las piernas de la sartén y déjelas a un lado.
sartén)

6 cucharadas de aceite
4. Precaliente el horno a 325 F/175°C.

1 bulbo de ajo, pelado y rebanado 5. Limpie el estofado, caliente 2 cucharadas de tierra a fuego medio y saltee la
4 cebollas medianas, peladas y cortadas en cubitos cebolla y el ajo hasta que estén dorados (10 a 15 minutos). Agregue la cáscara de

2 cucharadas de cáscara de naranja naranja, la ralladura de lima, el advieh y la canela, y saltee durante 1 minuto.

Ralladura de lima Regresar el cordero a la brasa y añadir el agua de rosas con azafrán, miel,

2 cucharaditas de Advreh de siete especias de Bandari

vino (si se usa) y 134 co ps/36Qmi de agua para el cordero (2 tazas/480 ml de agua

(página 5V4) o curry en polvo para el cabrito), y llevar a ebullición. Alejar del calor.

2 cucharaditas de sal marina fina 6. Cubra y hornee en el horno precalentado durante 3 horas (334 a
1 canela en rama <4 pulgadas] 4 horas para el cabrito), hasta que estén tiernos y la carne se desprenda del hueso.
1 cucharadita de azafrán en hebras, molido y Alternativamente, puede colocar el brasero en la estufa a fuego lento durante 2M a
disuelto en Vi taza de agua de rosas 3 horas (334 a 4ft horas para cabras).

1 cucharada de miel 7. Ajuste la sazón de la salsa al gusto y rocíe el cordero. Mantener caliente
1 taza de vino Merlot | opcional | hasta que esté listo para servir. Adorne con crocantes fritos en ion y dalar y
3 cucharadas de jugo de limón fresco sirva con arroz con pistacho y eneldo (página 4 B3l y salsa de yogur y chalota persa
(página 416). Nush-e joon!
Guarnación

1 taza de cebollas fritas crocantes I página 142]

Çfiü L

W cupi'lüg Dalar (página 84]

pii'-

624
Los árboles de liebre que dominan los bosques de manglares de la isla de Qesnm en el Golfo

Pérsico son resistentes y crecen en agua salada. Florecen a fines del verano y producen una fruta

dulce parecida a una almendra. Tradicionalmente, las hojas nutritivas (por ejemplo, Jiva prestado

a la alfalfa o ban ey) se usaban como alimento, pero en estos días el

los bosques están protegidos y en invierno sirven como un hábitat importante para las aves

migratorias, que incluyen garzas, flamencos y águilas. También proporcionan un fondo marino

adecuado para el desove de peces en el Golfo Pérsico.

 Bolas De Camarones En Salsa Picante
chubeh

Servicio: 4 Me sorprendió descubrir lo deliciosa que podía ser la combinación de fenogreco y

Preparación: 2ÜmiiwLeS camarones. Estas albóndigas de gambas son muy fáciles de hacer y
Duración: 1 hora
maravillosamente sabrosas.

lihrimppaSle 1. Para la pasta de camarones; En un procesador de alimentos, combine todos los

1 sh-alIdi, pelado y cortado en cuartos
ingredientes para la pasta de camarones, excepto el aceite, y triture hasta obtener una
4 dientes de ajo, pelados pasta. Cubra y coloque en el refrigerador por 30 minutos.
1 pimiento verde serra crudo, sin tallo, o
2. Precalentar el horno a 450 /̂225 C. Une = bandeja con papel pergamino.
?i cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
Forme la pasta de camarones en unas 20 bolas del tamaño de una nuez y
1 cucharadita de mar fino »Il
colóquelos en la bandeja para hornear. Pinte las bolas de camarones con 2
?j cucharadita de pimienta recién molida
cucharadas de aceite y hornee en el horno durante 10 minutos.
1 cucharada de corazones secos de lima persa
3. Para la salsa picante. En una sartén mediana, caliente 2 cucharadas de aceite
polvo
a fuego medio hasta que esté caliente. Agregar el advieh, la sal, la pimienta, la cúrcuma,
1 taza''B5g cilanfro fresco picado, o 1/3 taza
los corazones de lima secos molidos y el puré de tomate y darle a la mezcla un
seco
revuelva suavemente con una cuchara de madera. Deje hervir, agregue los camarones,
1 cucharada de hojas secas de 1enugreek
luego reduzca el fuego a medio-bajo y cocine durante 15 a 20 minutos, sin tapar,
3 cucharadas de harina de trigo o arroz
hasta que la salsa haya espesado.
1lb/45Ûg de camarones, pelados, desvenados, enjuagados,

y seco completamente 4. Para servir: Ajusta la sazón al gusto y decora con el cilantro y las cebollas
fritas crujientes (si las usas). Además, me gusta servir estos camarones
2 cucharadas de aceite de oliva, para cocer el

camarón
bolitas conhierbas frescas sobre hojas de lechuga o torta! lias y comerlos como envolturas.
Nush-ejoon!
salsa picante
2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de advi'li de siete especias de Bandari

I página 594) o curry en polvo

Vi cucharadita de sal marina fina

'■« cucharadita de pimienta recién molida 'i-5

cucharadita de cúrcuma

1 Vi cucharaditas de corazones molidos de

£
Limas persas [ver página 594)

2ütazas/50Dg de puré de tomate pelado [aprox.

3 tomates grandes; filtración S31, o puré de

tomate pelado enlatado

guarnación

1 taza/BSg cilantro fresco picado o su

hierbas frescas favoritas

?i taza de cebollas fritas crujientes (página 142,

opcional]

629
 Aros De Calamar En Tempura En Salsa De Tomate
khoresh-e hasht pa-ye prohibición papá

Serán: 8 Había muchos calamares, pulpos y sepias capturados localmente en los mercados,
Preparación: 2Ûmi*MiLeS+ 2 horas en pero rara vez en el menú de un restaurante en Bushehr y Bandar Abbas. Los
reposo Cocción: 2̂ horas
lugareños los comen principalmente en casa y, a menudo, en salsa de tomate. En
a la salsa indw estos días conocemos principalmente "tempura1' como una técnica de cocina
4 cucharadas de aceite japonesa. Sin embargo, el nombre en realidad proviene de un plato portugués. Los
1 cebolla mediana, pelada y finamente portugueses tenían una larga asociación con los puertos del golfo Pérsico, por lo
Cortado que hace sentir que este estilo de cocina debería ser popular allí.
2 dientes de ajo, pelados y picados
114 cucharaditas de sal marina fina

W cucharadita de pimienta recién molida 1. Para la salsa de tomate: Caliente el aceite en una olla de hierro fundido esmaltado a

14 cucharaditas de cúrcuma molida fuego medio. Agregue la cebolla y el ajo, y saltee durante 15 a 20 minutos.

Vs cucharadita de hojuelas de pimiento rojo hasta que estén ligeramente doradas.

1 cucharada de pasta de tomate
3 tazas w 600 g de puré de tomate pelado I un combate 'J
tomates grandes; filtración 33 J, o tomates
pelados enlatados
2. Agregue todas las especias y la pasta de tomate y saltee durante 1 minuto.
Agregue los tomates y 1 taza/240 ml de agua y deje hervir. Reducir
calienta a fuego lento, tapa y cocina a fuego lento durante 2 horas hasta que tengas una salsa espesa.
Manténgase caliente.

masa 3. Mientras tanto, para la masa: En un bol ancho, batir los

hola cupi'ÇQg harina para todo uso sin blanquear
harina, maicena, sa It y cúrcuma. Crear un pozo en el medio, agregar la yema de
K cupi'VOg taza de maicena
huevo y agregar gradualmente el agua con gas helada, mientras se mezcla,
2 cucharaditas de sal marina fina hasta que tengas una masa líquida. Cubra y deje reposar en el refrigerador durante 2
1 cucharadita de cúrcuma molida horas antes de usar.

1 yema de huevo
4. Para los calamares: coloque una rejilla de alambre en una bandeja para recoger la grasa.
1 taza''24Gml + 2 cucharadas heladas
Calentar el aceite en una cacerola mediana a fuego medio-alto hasta que esté caliente pero
agua con gas
sin humear.

calamares - aros de jalapeños 2

5. Sumerja los calamares, los aros de chile jalapeño y las cebolletas en la masa, uno
cup.'4BQml de aceite para freír
por uno. Levante y deje que gotee, luego colóquelo suavemente (¡en tandas!* en el
B calamares, cortados a lo largo, con los lados recortados,
aceite caliente y fríalo durante unos 3 minutos hasta que esté dorado por todas
y marcado con un patrón de diamante fino en la
partes. Use una cuchara ranurada o una araña para quitar la tempura y colóquela
superficie interna, luego cortado en anillos,
en la rejilla preparada.
enjuagado y secado
6. Justo antes de servir, coloque los calamares fritos y los aros de jalapeño en
2 chiles jalapeños verdes cortados en Wmffimm
anillos
la salsa y espolvorear con corazones de lima secos molidos y el cilantro
picado. Sirva con pan o arroz simple/kateh (página 122). Nush-e joon!
1 manojo de cebolletas, blancas y verdes,
recortado CamarónErrtbura
Reemplace los calamares con 2 lb/90Og de camarones grandes, sin cáscara, con las colas en

gartlih tac, y desvenado. Para evitar que los camarones se enrosquen, haga varios cortes poco profundos, de medio

1 cucharada de corazones molidos de persa secos centímetro de profundidad y con una separación de medio centímetro, en la parte inferior de los camarones.

limas (ver página 594]

1 ciip-'BSg de hojas de cilantro fresco picadas

quinta tempura

Sustituya los calamares por filetes de bagre de 900 g, quite la piel de las
espinas pequeñas y corte la carne en tiras. 63 yo
 Langosta escalfada o cangrejo con limas secas
khorak-e singu/kharchang

servo: 4
1. Llene una olla grande con agua hasta una profundidad de 15 cm y deje hervir a fuego
Preparación: 15 minutos
alto, luego agregue la langosta o el cangrejo, con la cabeza primero (usando guantes y
Cocción: 3Û minutos
pinzas), cubra la olla inmediatamente y deje hervir de 13 a 15 minutos (las cáscaras se

volverán de color naranja). Escurra y deje enfriar. Retire la carne con galletas de nuez y
Wlb [alrededor de 2 tazasZ225g) de langosta escalfada o
tenedores delgados.
carne de cangrejo JsJart con I langosta o 2

cangrejos vivos 2. Caliente el aceite en una cacerola mediana a fuego medio y saltee las cebollas de

aceite ftcupu'âüml
10 a 15 minutos hasta que estén doradas. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma,

2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas

el advieh, los corazones de lima secos molidos y la pasta de tomate. Sofreír durante
1 minuto.
1 cucharadita de sal marina fina

cucharadita de pimienta recién molida 3. Agregue 1 taza/240 ml de agua y deje hervir. Añadir el escalfado

H cucharadita de cúrcuma carne de langosta o cangrejo. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento

1 cucharadita Bandan Seven Spice Ad Web. o de 2 a 3 minutos hasta que se hayan absorbido todos los jugos. Ajusta la sazón al

polvo de curry gusto y decora con el cilantro. nush-e joonl

1 cucharada de corazones molidos de persa secos

limas
1 cucharada de pasta de tomate

guarnación

?« cupy'2'Dg chuleta de cilantro fresco picado

hojas
TiTit-*T eso

* 32acangrejo en la orilla en Bandar Abbas.

 Mejillón + Estofado De Tamarindo
kategh muluk/sadaf-e do kafeh

Swvft LÄ Adapté esta receta de una de Ra^iyeh Daryanavardi en Qeshm.

Preparación: iSmiriulfti

Cocción: 3D a 45 minutos»
1. Para la salsa de tamarindo y tomate. En un estofador de hierro fundido esmaltado de

tamä/lnd+ Lûmdlosdute tamaño mediano, caliente el aceite a fuego lento y saltee las cebollas y el ajo durante 20 a
% taza.-'öOmldH 30 minutos hasta que estén dorados.
2 cebollas medianas, peladas y 1 rebanadas finamente
2. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, la canela, el cardamomo y el adyieh, y
5 dientes de ajo, pelados y rebanados ft
saltee durante 1 minuto. Agregue la pasta de tomate, la pasta de tamarindo y las
cucharadita de sal marina fina
pasas, y saltee durante 1 minuto más.
W cucharadita de pimienta recién molida
3. Agregue TV5 tazas/360m I de agua y hierva.
Vi cucharadita de cúrcuma

W cucharadita de canela molida
'.6 cucharadita de cardamomo molido
1 cucharadita de Bandari seven-apicc ddiwh
4. Para los mejillones. Agregue los mejillones a la olla, reduzca el fuego a bajo,
cubra y cocine durante 10 a 15 minutos hasta que los mejillones estén tiernos y
se reduce la salsa.,

''página 594) o curry en polvo 4. Ajuste la sazón al gusto agregando más pasta de tamarindo o sal si es
una cucharada de pasta de tomate necesario. Adorne con el cilantro y sirva con pan. Nutsh-e joon!

1 cucharada de pasta de tamarindo

'Æ cup.'35g rar pecados

miiilfcls
WFb/225g mejillones desconchados

aguja
2 cucharadas de cilantro fresco picado

I"? !-»
 Pollo Asado con Dátiles, Nueces + Sumac
morgh-e briyan ba somaq-o khorma
Sirve.4to6
Prep: 15minutos+ enfriamiento de 1 hora
Refrigeración: 1W hora + 10 minutos de descanso
masaje en seco
5 cucharaditas de sal marina fina
1 cucharadita de pimienta recién molida
1 cucharada de cúrcuma
1 cucharada de tomillo seco
1 cucharada de semillas de sésamo
4 cucharadas de polvo de zumaque
pollo
1 pollo grande nr 2 gallinas de Cornualles (alrededor de
5 libras/2,1 kg |
'/i taza.1' 120ml -jugo de lima fresco
relleno
1 cebolla pequeña, pelada y cortada en cuartos
ô dientes de ajo, pelados
5 dátiles Medjool, cualquier resto de tallo duro
sin partes, deshuesadas y rellenas con
mitades de nuez
glajie
ft cup/ûQml sésamo crudo o aceite de oliva
Vi taza/dQg melaza o jarabe de dátiles
Pizca
Puedes reemplazar el jugo de lima con
melaza de granada
El glaseado de melaza de dátiles da una textura interesante y un inesperado
sabor a este asado.
1. Para el aliño seco: Coloque todos los ingredientes para el aliño seco en un tazón
pequeño y mezcle bien.
2. Para el pollo: Cubra una bandeja para hornear con borde con papel pergamino.
Enjuague el pollo, colóquelo en la bandeja para hornear y séquelo bien.
Frote todo, por dentro y por fuera, con el jugo de lima, luego con el
mezcla seca para frotar, empujando un poco debajo de la piel. Cubra y deje reposar
en el refrigerador por 1 hora o hasta 24 horas.
3. Precalentar el horno a 450norteF/23fJ°C.
4. Para el relleno: Rellenar el pollo con el relleno, colocando un poco de ajo
debajo de la piel.
5. Para cocinar el pollo: Cubra con una capa de papel pergamino engrasado y
hornee en el horno durante 1 hora.
5. Para el glaseado: En un tazón pequeño, mezcle bien el aceite y
melaza de dátiles.
6. Abra el horno y saque la parrilla. Destapa el pollo y úntalo con el glaseado.
Empuje la rejilla hacia atrás y continúe horneando,
sin tapar, durante otros 15 minutos.
7. Retire del horno, cubra con papel pergamino y deje reposar durante 10
minutos. Sirva con pan y una ensalada verde. Nush-e joon!
VirlaÜûn
Pollo asado con Kashk Slack
morgh-e beriyan-e kermani ba qareh qurut
Mezcle, usando un procesador de alimentos o una licuadora, 'Una taza/bOg de kashk negro y
1 taza/240 ml de agua hirviendo que salga suave. Omita el zumaque en el aliño
seco y reemplace el jugo de Urne con el kashk negro/qareh qurut.
■ ¿Un?
635
 Brocheta De Pollo Con Lima Seca + Menta
jufeh kabab-e bandari

Serww:âtoB Este kebab de pollo tiene un sabor bastante diferente al estándar que se
Preparación: ZÛiïiirtutti + 241 formas de marinar sirve en Teherán o Tabriz. La combinación de cardamomo, limón seco, chile y
Cocine ittj: B a 15 minutos menta le dan un sabor distintivo, especialmente si marinas tu pollo por 3 días

escabeche y lo cocinas al carbón.

4 cucharaditas de sal marina

Z cucharaditas de pimienta recién molida 1. Para la marinada: En un recipiente no reactivo de 4qt/3.6l, combine todos los
ingredientes para la marinada y mezcle bien. Agregar las piezas de pollo
1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharada de cardamomo molido

y revolver bien. Cubra y deje marinar durante la noche y hasta 3 días en el refrigerador. ¡Dé
vuelta al pollo dos veces durante este período! mejores resultados a re
1 cucharada de comino molido
después de 3 días de marinado).
1 cucharada de semillas de hinojo molidas

3 cucharadas de corazones secos molidos 2. Para preparar la parrilla o asador: Encienda una cama de carbón 3Q minutos antes de

Limas persas [ver página 594) que quiera cocinar y déjelo quemar hasta que las brasas brillen uniformemente,

1 cucharada de hojuelas de chile o precaliente el asador del horno. Ten en cuenta que el éxito de un buen kebab

rojo Z cucharadas mini secas.

depende de una parrilla bien caliente.

1 cebolla mediana, en rodajas gruesas 3. Mientras tanto, para ensartar el pollo: Ensartar las alas, pechugas y
6 dientes de ajo, pelados y rebanados piernas en brochetas separadas (requieren diferentes tiempos de cocción) y

ttcup/12Dml jugo de limón fresco coloque las brochetas en una bandeja a su lado.

taza de 20m de vinagre de sidra de manzana 4. Para el rociado: En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla y mezcle con
Aceite WcupHÄDml el tiempo de jugo, y menta a fuego lento. Manténgase caliente mientras cocina el
pollo.
pollo
1 pollo, (alrededor de 4lb>'l.Bkg) cortado en 10 5. Para asar el pollo: Asa las brochetas de pollo de 8 a 15 minutos,
o 2 Wlh/1,1 kg de muslos de pollo volteando frecuentemente hasta que esté cocido. El pollo está listo cuando el jugo
deshuesados y sin piel, enjuagados, que sale es amarillo en lugar de rosado. Mientras aún está en la parrilla, cepille
secados y cortados en recipientesjctiras de
hilvanar todo el pollo.
7,5 cm x 5 cm
6. Extienda un pan lavash en una fuente plana para servir. Retire el pollo de
hilvanar
la parrilla y colóquelo sobre el pan lavash. Mantenga el pollo en el
ft ojp/11 Dg mantequilla o cero
brochetas hasta justo antes de servir, esto ayuda a mantenerlo caliente.
Zumo de 1 lima
7. Servir. Retire el pollo de una brocheta, ajústelo en el plato con un trozo de
'.■j cucharadita de sal marina fina
pan lavash y saque la brocheta. Espolvorea el polvo de lima seco sobre los
Zcups/IZOg menta fresca picada o
trozos de pollo y decora con la albahaca. nush-e joonl
'■ taza'lig seco

guarnición
1 paquete (IZozj'MDg I lavash pan

1 cucharada de corazones de Persa secos molidos

limas (ver página 5941

2£ups/170g de hojas de albahaca fresca

a
- 'Yo pido aguamanil

12 töirt plano/lcm de ancho metal similar a una espada

brochetas o brochetas de madera 1Ô, remojadas en

agua 616 por 2 horas

 Remolacha, cordero + estofado de frijol mungo
khoresh-e c hog ho n dar

ServicioM:41o 6 Este khoresh es popular tanto en el sur como en el norte de Irán. En el norte.
Prep: 3ÛmimiLeS + 30 minutos de cocción usan melaza de granada como agente agrio, mientras que en el sur usan
fluida mg: Stàlwura
pasta de tamarindo.

frijol mungo 1. Para el cordero: Caliente el aceite en una olla mediana de hierro fundido
'5 cupi'WDg de frijol mungo, remojado durante esmaltado a fuego medio y saltee las cebollas de 10 a 15 minutos hasta que estén
30 minutos, escurrido y enjuagado ligeramente doradas. Agregue el cordero y saltee durante 10 minutos. Agregue la

cordero
sal y las especias y saltee de 5 a 10 minutos, hasta que estén doradas y todos los

2 cucharadas de aceite jugos se hayan absorbido.

2 cebollas medianas, en rodajas finas 2. Vierta 3,4 tazas/840 ml de agua (o 3 tazas, 730 ml de pollo), revuelva la olla y deje
1lb''450g pierna de cordero deshuesada o sin piel hervir. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 1 hora (o 30
y muslos de pollo deshuesados cortados en minutos para el pollo), revolviendo ocasionalmente.
tiras de 7,5 cm
3. Mientras tanto, a la remolacha: En una sartén amplia, caliente el aceite a fuego medio hasta que esté
2 cucharaditas de sal marina fina
caliente. ¡Saltea las remolachas durante 5 minutos revolviendo ocasionalmente hasta que queden!
15 cucharadita de pimienta recién molida
ligeramente dorado.
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo [¡opcional!1
4. Para las hierbas: Agrega las hierbas y el ajo, y saltea por 10 minutos.
1 cucharadita de cúrcuma
Agregue los frijoles mung y revuelva la mezcla. Transferir a la olla,
2 cucharaditas de cilantro molido
tape y cocine a fuego lento durante 45 minutos.
2 cucharaditas de comino molido
5. Para el salado: agregue la pasta de tamarindo y la melaza de dátiles, y
remolachas
revuelva suavemente la olla. Tape y cocine a fuego lento durante otros 10 a
Vhtaza de aceite
15 minutos, hasta que el cordero esté tierno.
1 lb/450 g de betabel, pelado y cortado en

tiras de 2,5 cm 6. Pruebe el estofado y ajuste la sazón agregando más melaza de tamarindo
o uva, pimiento rojo o sal. Servir con pan o arroz simple/
hierbas
kateh'l página 122). Nush-e joon!
1 taza/B5g cilantro fresco picado [hojas
y tallos) o' taza/3Dg seco variaciones

1 taza.'B5g perejil fresco picado o

'■ taza.'Jüg seco
1 tazaÆSg de abeja fresca picada? hojas
3 cucharadas de hojas secas de fenogreco
6 claves de ajo, peladas y ralladas
salado/chàahrti
3 cucharadas de pasta de tamarindo
1 cucharadita de melaza de dátiles
Reemplace los frijoles mungo con 2 tazas/400 g más frescos
habas congeladas, sin la segunda piel, y reemplace el tamarindo
pasta con melaza de granada. Agregue 1 cucharada de menta seca y 1
cucharada de polvo de perejil persa/golpar en el paso 4.
Reemplace el cordero con 1 taza/200 g de frijoles rojos,
empapado' en agua toda la noche, luego escurrido y enjuagado. En el paso 3,
agregue 2 zanahorias y 1 papa roja, cada una pelada y cortada en cubos de 2,5
cm. Reemplace la pasta de tamarindo con 1 cucharada de vinagre de sidra de

manzana, 1 cucharada de azúcar y 3 cucharadas de pasta de tomate.

63a
 Okra picante, cordero + estofado de patata
khoresh-e bamieh ba sibzamini

Scrv«:4 La okra se originó en algún lugar alrededor del Cuerno de África, en las rutas
Preparación: 30 minutos marítimas del Golfo Pérsico. Se ha utilizado en la cocina de la India y del Golfo
Cocinando; îhûws
Pérsico desde la antigüedad y también es un ingrediente popular en el sur de
sififib Estados Unidos, donde se utiliza en el gumbo.
2 cucharadas de aceite

2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas 1. Para el cordero: Caliente el aceite en una olla de hierro fundido esmaltado a fuego
fi palomas ajo, peladas y cortadas en cubitos medio. Saltee la cebolla y el ajo durante 10 a 15 minutos hasta que estén ligeramente

2 cucharaditas de sal marina fina dorado. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, el comino y la yema, y
VS cucharadita de pimienta recién molida saltee de 10 a 15 minutos hasta que estén doradas y todos los jugos se

1 cucharadita de cúrcuma hayan absorbido.

1 cucharada de semillas de comino
1IbMSÖg pierna de cordero deshuesada, cortada en
Piezas de zinc
1 chile jalapeño verde, picado, sobre
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
lini'2.5cm jengibre fresco, pelado y rallado,
o 1 cucharadita de jengibre molido
2tab!cucharadas de pasta de tomate
2cupsi'4ÜDg de puré de tomate pelado aproximadamente 2
tomates grandes; ver página B8], o tomates
2. Agregue el falapeno. jengibre y pasta de tomate, y saltee durante 2 minutos más.
Agregue los tomates frescos y vierta 1 taza/240 ml de agua y deje hervir. Reduzca el
fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante IVi horas, revolviendo
ocasionalmente.
3. Para la patata y la okra: Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego medio.
Saltear la patata y el pimiento durante 5 minutos. Agregue la okra y saltee durante
otros 5 minutos antes de transferirla a la olla.
4. Agregue la melaza de tamarindo y dátiles. Tape y cocine a fuego lento durante
50 a 55 minutos hasta que la papa y la okra estén tiernas.

pelados enlatados 5. Ajuste la sazón al gusto agregando más pasta de tamarindo o sal si es
necesario, y sirva con pan o arroz. Nush-e joon!
patata + ökta
2 cucharadas de aceite

1 lb/450 g de papas rojas, peladas y cortadas

en cubos de 2,5 cm
1 pimiento rojo, sin semillas y picado

1 lb/45Qg de okra fresca o congelada, cortada en

Longitudes de Win/mcm (si usa quimbombó bebé, no use

caña para cortarlas)

saborea y/chashm
£
2 cucharadas de pasta de tamarindo

1 cucharadita de melaza de dátiles

s
£

641
 Mero, Cilantro, Ajo + Estofado De Tamarindo
qaliyeh-ye mahi

Serww:ôtoB Este es uno de los platos más preciados en todas las partes del sur de Irán.
Deberes:2SjTiifi.ii1.es Servido sobre arroz blanco, también es uno de mis favoritos. Lo probé en
Cook mg: labores
todas las regiones del sur. En cada lugar afirmaron que su versión era
cebolla superior—rivalidad aguda. Para mí, el mejor fue el que hice con Dowlat
ft cupi'l20ml de aceite Khabarkhosh usando un mero/hamur, que ese día compramos fresco en el
1 cebolla mediana, pelada y finamente mercado de pescado y lo cocinamos con cilantro y ajo tierno. El pescado,
Cortado cocido en el hueso, era picante y detectable. Me encantó. Si te sientes
pasta verde aventurero, hazlo con un pescado entero, como hicimos nosotros, pero aquí
1 manojo de aniones de primavera, picados en trozos grandes he usado filetes de pescado, ya que son más fáciles de cocinar y comer.
nWtazas/TSflgl
1. Para la cebolla: Calentar el aceite en una olla de hierro fundido esmaltado sobre
6 claves de ajo, peladas
fuego medio-bajo y saltee la cebolla durante 10 a 15 minutos hasta que se
ficups/SIOg de cilantro fresco picado en trozos grandes
dore.
■ 'hojas y tallos]
2. Mientras tanto, para la pasta verde: En un procesador de alimentos, coloca todas las
cocer a fuego lento

2 cucharaditas de vela de mar ingredientes para la pasta y pulse hasta que tenga una pasta suave y verde.

cucharadita de pimienta recién molida

Zcucharaditas de cúrcuma 3. Para el estofado: Añadir la pasta verde a la cebolla y saltear durante 10

1 cucharadita de cilantro molido a 15 minutos a fuego lento hasta que el aroma comience a subir. Agregue la sal y

1 chile serrano verde, finamente picado, o

las especias, y saltee durante 1 minuto. Añadir la harina de arroz diluida y

ft cucharadita de hojuelas de pimiento rojo mezcla de tamarindo. Revuelva bien y deje hervir, luego reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a

fuego lento durante 45 minutos, revolviendo ocasionalmente.

3 cucharadas de harina de arroz, 3 cucharadas secas

hojas de fenogreco, 3 cucharadas de pasta de 4. Para el pescado: En un bol pequeño, mezcle todos los ingredientes para espolvorear. Espolvoree
tamarindo y 1 cucharadita de melaza de dátiles, ambos lados de los filetes de pescado y reserve.
diluido en 2 pies de taza/caldo de pescado âODrïil o
5. En una sartén amplia, caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente
agua
pero sin humear. Dore el filete de pescado por ambos lados hasta que esté dorado (unos 2
du'li^gfa' diefish minutos por cada lado).
1 ft cucharaditas de sal marina fina
6. Agregue el pescado al estofado, cubra y cocine a fuego lento durante 34
1 cucharadita de pimienta recién molida
minutos. Ajuste la sazón al gusto agregando más uva
1ft cucharaditas de cúrcuma
'■—* "* I melaza o pasta de tamarindo si es necesario. Cubra y mantenga caliente hasta que esté
1 cucharada de advwh de siete especias de Banoari
listo para servir. Servir con arroz blanco/katehl'página 122). Nush-e joonJ
îpágina 594)o curry en polvo

pez Camarones, Ajo i- Estofado De Tamarindo/qaliyeh-ye meygu

2 cucharadas de aceite Reemplace los filetes de pescado con 675 g de gambas peladas y desvenadas.

2lb''9Ü'Dg filetes de mero, halibut o salmón, Colóquelos en un recipiente con 2 tazas de agua, 2 cucharaditas de té y

pieles y huesos pequeños retirados, cortados 1 cucharadita de bicarbonato de sodio. Agite suavemente, cubra y deje en remojo durante 15

en longitudes de 3ft/7.5cm, enjuagadas y palmeadas a 30 minutos (no más) en el refrigerador. Escurra, enjuague y seque. Espolvoree y dore los

camarones y agréguelos en el paso 6. Cocine por solo 5 minutos.

ps * □ maquillaje
Coloque algunas cabezas de pescado (sin branquias), en una cacerola mediana agregue

4 tazas-|!960 ml de agua y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a medio y cocine

642 por 25 minutos. Colar, conservando el caldo.
El mero/hamur del Golfo Pérsico en el mercado de pescado de Bushehr. Es el pescado preferido para hacer el tamarindo

y estofado de cilantro/qaliyeh-ye ma hi (receta en la página opuesta).

643
 Arroz al vapor en melaza de dátiles
shire h-ye khorma polow
Serww:û
Preparación: 5 minutos430i¥uftut*iöf de
remojo Cocción: 50 minutos
2 tazas/400 g de arroz basmati, serpenteado para
minutos 3D, escurrido y enjuagado
?j cucharadita de sal marina fina
1 cucharada de cardamomo molido
ft oup/12Dg melaza de dátiles
ft cupi'âüml oilior ghee
ft cucharadita hilos de laftron molido
disuelto en 1 cucharada de agua de rosas
(opcional)
guarnición [optiMd]
2 cucharadas de pistachos troceados
2 cucharadas de mords en rodajas
ft cupi'dSg fechas, cualquier tallo duro restante
partes removidas y picadas
Probé este maravilloso arroz dulce por primera vez en Bandar Abbas, lo serví
con un pescado chamuscado picante (página 112|y una cebolla, pepino
* Coriander Quick Pickte I página 675;, así como un plato de hierbas verdes
al lado.
1. Vierta 4 tazas/960 ml de agua en una olla antiadherente grande, agregue el sab,
el cardamomo y la melaza de dátiles y deje hervir a fuego alto.
2. Agregue el arroz y revuelva suavemente la olla con una cuchara de madera,
luego reduzca el fuego a medio, cubra y cocine a fuego lento durante 15 a 20
minutos hasta que el arroz se haya absorbido. toda el agua
3. Agite el aceite y el agua de rosas con azafrán (si se usa) sobre el arroz. Envuelva la tapa
de la olla con un paño de cocina limpio y cubra firmemente para evitar que se escape el
vapor, luego cocine al vapor el arroz durante 20 minutos a fuego lento.
4. Retire la olla del fuego y deje que se enfríe durante 5 minutos sobre un paño de
cocina húmedo sin destapar.
5. Transfiera con cuidado el arroz, una espátula... a la vez, a una fuente para
servir y adorne (si lo usa) con los pistachos, las almendras picadas y
fechas. Nush-e-oonl
variación
Arroz Cocido en Jugo de Dátiles
ab-e khorma poKow
En una cacerola del tamaño de una urna mediana, traiga 1 lb/450 g de dátiles sin hueso y
4 tazas/960 ml de agua a hervir. Reduzca el fuego a medio, cubra y cocine a fuego lento
durante 5 a 6 minutos hasta que los dátiles estén suaves. Colar a través de un
colador de malla fina en una olla antiadherente, usando un machacador para presionar los
dátiles y obtener la mayor cantidad de jugo posible. Conservar el jugo y
deseche la pulpa (necesita 4 tazas/96Qml de jugo de dátiles; si no tiene suficiente,
agregue más agua tibia). En el paso 1 reemplaza la melaza de dátiles
y agua con este jugo de dátiles.
3
ps
?
£r-
. ■ casa rodante> —
WFCmftUW
645
 Arroz Picante con Costra de Pescado
tahandaz-e ma hola

Para 6 Al crecer en Teherán, no estaba familiarizado con el arroz picante de esta

Preparación: 50 mmirt« + 3Ö minutos de remojo parte de Irán, peroIMe encanta el sabor. Adapté esta receta de una de
Cocción: labores
Raviyeh Daryanavardiin Qeshm, donde hicimos este plato juntos.

limpiar el polvo
1. Para el espolvoreado: Combinar todos los ingredientes para el espolvoreado y mezclar! I.

1 teâSôûùft vela de mar fina Espolvoree el pescado por ambos lados con esta mezcla. Cubra y refrigere.

14cucharadita de pimienta recién molida 2. Para el arroz: En una olla antiadherente granderagregar 6 tazas de agua y llevar a
Cucharadita de cúrcuma ebullición. Agregue 2 cucharadas de sal y el arroz y hierva enérgicamente durante 6

costra de pescado
minutos, revolviendo suavemente con una cuchara de madera para aflojar los
granos pegados al fondo de la olla |para esta receta, en esta etapa., el arroz debe
Filetes de pescado graso sin piel de 3 libras y 1,4 kg de espesor, como

como salmón be ai dente, ni duro ni blando). Escurra el arroz en un colador grande de malla de

Wcup/IZOrnl aceite, mantequilla o ghee

dientes, enjuague con 2 tazas de agua fría del grifo y reserve.

arroz
3. Para la cebolla y las especias: en una sartén, caliente el aceite a fuego medio

2 tazas de MOOg de arroz basmati, remojado durante calor. Agregue las cebollas y saltee hasta que estén doradas.runos 10 a 15
minutos 3D, escurrido y enjuagado minutos. Añadir el ajo y la sal, y el resto de especias, y saltear

'6 cupH 20ml aceite o ghee durante 1 minuto. Agregue el cilantro y el fenogreco y saltee durante 1 minuto
más. Añadir la pasta de tamarindo diluida y llevar a ebullición. Eliminar
16 cucharaditas de hebras de azafrán molido

disuelto en 4 cucharadas de agua del calor. Agregue el arroz y la pelusa, usando dos cucharas, para combinar
bien (sea cuidadoso, no quiere romper el arroz).
cebolla + especias

W c Lip/60 ml de aceite o manteca

4. Para la costra de pescado: En la olla antiadherente, agregue 14 tazas/60 ml de aceite y

2 cebollas medianas, peladas y en rodajas finas

1 cucharada de agua de azafrán y mezcle bien con una espátula de goma. Coloque los
filetes de pescado, uno al lado del otro, para que quepan en el fondo de la olla. Montículo
6 dientes de ajo, pelados y rallados
el arroz sobre el pescado para formar una pirámide.
1 16 cucharaditas de sal marina fina

16 cucharaditas de pimienta recién molida 5. Vierta las !4 tazas restantes de aceite sobre el arroz. Rocíe las 3 cucharadas

1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo 1

restantes de agua de azafrán encima. Envuelva la tapa de la olla con un

Vi cucharaditas de cúrcuma
limpie el paño de cocina y cúbralo firmemente para evitar que se escape el vapor. Cuece el

arroz durante 50 minutos a fuego medio-bajo.

1 cucharadita de cardamomo molido

1 cucharadita de canela molida 6. Retire la olla del fuego y deje que se enfríe sobre un paño de cocina

1 cucharada de cidra molida húmedo durante 10 minutos sin destapar. Destape y agregue el eneldo

2 cucharadas de corazones secos molidos

fresco y el jalapeño encima. Sostenga un plato grande para servir con fuerza

limas persas sobre la olla e invierta los dos juntos, desmoldando todo el montículo sobre
el plato. El resultado será una costra crujiente y fresca en la parte superior
hertisand tjmàrlnd
con granos separados debajo. Sirva con pepinillo picante de lima (página
2 tazas/170 g de cilantro fresco picado
t 2 cucharadas de hojas secas de fenogreco
673). Nush-ejoon!
GRAMO
vùridt-an Arroz picante con Shnmp/havari-e maygu
3 cucharadas de pasta de tamarindo, diluida con

1 taza/24 öml de agua Reemplace el pescado con 900 g de camarones grandes. Peet y d eva en los
camarones. Colóquelos en un recipiente con 2 tazas de agua, 2 cucharaditas de sal
\gafniih
y 1 cucharadita de bicarbonato de sodio. Agitar suavemente, tapar y dejar en remojo
1 taza/B5g de eneldo fresco picado
durante 15 a 30 minutos (no más) en el refrigerador. Escurrir, enjuagar y secar. Espolvorear
1 chile jalapeño verde, en rodajas finas
como se indicó anteriormente y saltear 1/2 taza/120 ml de aceite de oliva. Agregar al arroz

646 con el eneldo. solo: antes de servir.

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Pescado + Arroz Seco A La Lima

dami-e lakh lakh-e bushehri

Para 6 Esta recetakun plato de una sola olla fácil de hacer y un buen ejemplo de cómo1La
Preparación: 40 minutos, + 3Ü minutos de fuga ♦ 3G cocina iraní usa o limas ed en formas sorprendentes y variadas.
minutos de enfriamiento mg

Cocina: labores
1. Para espolvorear: Coloque la sal, la pimienta, la cúrcuma y el advieh en un tazón

pequeño. Mezcle bien y deje reposar.

limpiar el polvo

2. Enjuague el pescado y séquelo. luego frote todo con el polvo, cubra y enfríe en el
1 cucharadita de sal marina de abeto

refrigerador durante 30 minutos y hasta 1 hora.

1 cucharadita de pimienta recién molida

1 cucharadita de cúrcuma 3. Para el pescado. En una sartén amplia, caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que

2 cucharaditas Bandari de siete especias jdvi'e.b esté caliente pero sin humear. Dore el pescado por cada lado durante 2 minutos hasta que

Yo página 5?4J. o curry en polvo marrón dorado. Rociar el agua de azafrán por encima y reservar.

pez 4. Para el arroz: En una olla antiadherente grande. calienta ft cup/60ml de aceite a
2lb'90ug filetes de pescado, sin piel y cortados fuego medio y saltea la cebolla de 15 a 20 minutos hasta que esté dorada
en cuadrados de 2in''5cm marrón. Agregue el ajo, la sal, las especias y el arroz, y saltee durante 1 minuto.
2 cucharadas de aceite
5. Añadir el caldo de pescado y los corazones de lima secos molidos y llevar a ebullición.
là cucharadita de hebras de azafrán molido
Revuelva suavemente la olla con una cuchara de madera, luego reduzca el fuego a medio,
disuelto en 2 cucharadas de agua
cubra y cocine durante 10 a 12 minutos, hasta que todo el líquido se haya absorbido.
arroz

16 tazas/120m I oi I o ghee
6. Reduzca el fuego a bajo, regrese el pescado a la olla y rocíe el
2 cebollas medianas, peladas y cortadas en cubitos
los pies de taza/é0ml restantes de aceite en la parte superior, luego cubra bien y cocine
ID dientes de ajo, pelados y rallados
por 30 minutos.
2 '/i cucharaditas- sal marina fina
7. Retire la olla del fuego y transfiera con cuidado el arroz a un plato para servir,
là cucharadita de pimienta recién molida
evitando romper los filetes de pescado.
2 cucharaditas de cúrcuma

2 cucharaditas de cardamomo molido S. Para servir: Espolvorea las cebollas caramelizadas, el polvo de limón seco
1 Jciin/IOon rama de canela sobre el arroz y decora con rodajas de jalapeño y el cilantro. Sirva con un

1 cucharada de cilantro molido

plato de hierbas/sàbzî khordan (página 42), ensalada verde y mitades de
lima fresca. Nush-e joon!
5 palomas

2 tazas/4D0g de arroz basmati, remojado durante

s
30 minutos, escurrido, y enjuagado

3cu,psiyo72Dml caldo de pescado o agua veo ?

página 6421-

3 cucharadas de corazones secos molidos

Limas persas: | sobre Slimes: ver página

594]

guarnación

16 tazas de cebollas caramelizadas (ver página 142'

2 cucharadas de corazones de limón seco molidos

1 jalapeño, en rodajas finas

16 tazas de cilarrtra fresco picado

M9
 Cordero con Arroz, Patata, Cebolla + Cúrcuma
goboli psi au-ye bandar-e ien.geh

Serww:ôtoB Odio: adapté esta receta de una de Ebrahim Mahmoodian, que es de

Preparación: 1 SmiwLei-t- SOminuïeinf loakirg Bandar-e Lengeh. He usado cordero aquí, pero también puedes usar pollo o
Cocción mg: 4 horas
incluso filetes de pescado. Si cocina pescado, use caldo de pescado en lugar
de agua y agregue el pescado después de 2 horas cuando los garbanzos
arroz
estén cocidos en el paso 1. Tradicionalmente, los garbanzos se cocinan
2 tazas/400 g de arroz basmati, serpenteado lejos 3D
separados pero lrLos he cocinado con la carne para que absorban el sabor
minutos, escurrido y enjuagado
del caldo. Lo que más me gusta del plato es mi descubrimiento de la cebolla/
cordero
hashu frito con sabor a cúrcuma.
16 tazas /100 garbanzos secos, remojados hasta 30

minutos, escurrido y enjuagado

1. Para el cordero: Coloque el cordero en una olla de hierro fundido esmaltado lo
316lb.'T.6kg pierna de cordero, bane-in (recortada,
suficientemente grande como para que quepa la pierna de cordero, vierta 8 tazas/1,91 de
perforar corredores, si es necesario para adaptarse. la
agua y deje hervir. Saque la espuma a medida que sube, luego agregue el resto de los
nuca o el pollo entero, cortado en mariposa, sin espinas y
ingredientes para el cordero y vuelva a hervir. Reduzca el fuego a bajo, cubra y
enjuagado

2 cucharadas de aceite
cocine durante 21-3 a 3 horas (¡o 2 horas para el pollo!- hasta que estén tiernos.

1 cebolla mediana, en rodajas finas 2. Mientras tanto, para las papas fritas: en una sartén amplia, calienta el aceite a
4 claves de ajo, peladas y ralladas fuego medio. Agregue las papas y saltee de 3Ö a 35 minutos hasta que

4 cucharaditas de sal marrón dorado. Retire las papas de la sartén y déjelas a un lado, luego

1 cucharadita de granos de pimienta enteros

limpie la sartén.

1 cucharada de cúrcuma 3. Mientras tanto, para la guarnición de cebolla frita y cúrcuma: Caliente 2
1 cucharada de cardamomo molido 1 cucharadas soperas de aceite en la misma sartén a fuego lento y saltee la cebolla

cucharada de pétalos de rosa secos durante 30 a 40 minutos hasta que se dore. Agregue la sal, la cúrcuma, la lima

1 cucharada de ddi-vt-ri de siete especias de Bandari seca, los pétalos de rosa y las pasas, y saltee durante 1 minuto más. Retire de la

I página 594) o curry en polvo sartén y reserve.

2 cucharadas de pasta de tomate 4. Use una espumadera para transferir el cordero y los garbanzos de la olla a
1 rama de canela de 10 cm x 4 pulgadas 2 una fuente, luego cubra y reserve.
cucharadas de agua de rosas
5. Para el arroz: Agregar el arroz al caldo en la olla. Revuelve suavemente con una
papa frita cuchara de madera y lleva a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a
2 cucharadas de aceite o manteca
fuego lento durante 35 a 40 minutos, hasta que el arroz esté tierno y todo el caldo
1lb'45Dg de papas rojizas, peladas y cortadas en cubitos se haya absorbido.
en cubos de cm de viento
6. Justo antes de servir, caliente la cucharada de aceite restante en el mismo
cebolla frita - cúrcumagarniihyhaSJhu 3
sartén a fuego medio hasta que esté caliente. Dore el cordero cocido por todos lados
cucharadas de aceite o manteca
hasta que esté dorado. Agregue los garbanzos y agite la sartén.
2 cebollas medianas*, en rodajas finas
7. Para servir: Retire la olla de arroz del fuego y colóquela, todavía tapada,
16 cucharaditas de sal marina fina
en un paño de cocina húmedo sobre el mostrador durante 5 minutos. Cubra una
1 cucharadita de cúrcuma
fuente grande para servir con 2 capas de pan lavash (si se usa) y coloque el arroz
2 cucharadas de corazones molidos y secos
encima. Disponer el cordero, los garbanzos y las patatas alrededor o encima del
limas persas
arroz, y espolvorear con la mezcla de iones fritos-hashu. Servir con un fresco
1 cucharada de pétalos de Fose ecológicos secos
plato de hierbas/sabzikhordan (página 42], pepinillo de ajo negro (página 163k
1 taza'IBGg de pasas o grosellas, remojadas en
cebolla, pepino * cilantro pepinillo rápido (página 6751. Nush-e joon!
agua durante 10 minutos y escurrido

2 fiai de lavash suave grande, pan [opcionalJ

 Camarones Secos Con Lentejas + Arroz
havari-e maygu-e khoshk ba adas

Para 6 El uso de camarones secos en este plato de arroz y lentejas le da un sabor más rico de lo
Frecuencia:2(hminirttfs1+ 1 hora de que cabría esperar, una especie de umami. Los lugareños me vendieron chat en los viejos
remojo Cocción: 2 horas
tiempos, usaban saltamontes secos: ifrialakh en el plato.

arroz itmtili 1. Para el arroz y las lentejas. En una olla antiadherente grande, hierva 3 tazas/1,91
1 Vi tazas/JOOg de arroz basmati... remojado durante
de agua y 2 cucharadas de sal marina fina. Agregar el arroz y las lentejas
3D minutos, escurrido, y enjuague
y hervir enérgicamente durante 10 minutos, revolviendo suavemente con una cuchara de
Wcup/IDDg lentejas marrones, serpenteadas
madera para soltar los granos pegados al fondo de la olla. Escurra la mezcla de arroz y
3D minutos, escurrido y enjuagado
lentejas en un colador grande de malla fina y reserve.

camarón
2. Mientras tanto, para los camarones: Caliente Vi taza/12Qml de aceite en una
1 taza/Ẑ Qml de aceite o manteca
sartén amplia a fuego lento y saltee las cebollas de 3Q a 35 minutos hasta que
2 cebollas, peladas y rebanadas
marrón dorado. Agregue los camarones, la sal, la pimienta, las hojuelas de pimiento rojo,
Boi/225 g de gambas secas, serpenteadas en agua fría la cúrcuma, el advieh, los corazones de lima secos molidos y la pasta de tomate, y saltee
durante 1 hora y escurrido
durante 20 segundos. Añadir la patata y saltear durante otros 4 minutos.
114 cucharaditas de sal marina fina
3. Agregue el tomate fresco y 14 tazas/120 ml de agua y deje hervir. Reduzca el
14 cucharaditas de pimienta recién molida
fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos hasta que se
14 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo
haya absorbido todo el jugo. Añadir las grosellas y la canela y reservar.
1 cucharadita de cúrcuma
4. Coloque otra taza W/iOml del aceite y 2 cucharadas de agua en la misma olla
1 cucharadita de Advreh de siete especias de Bandan
antiadherente. Agregue 1 espátula de la mezcla de arroz y lentejas a la olla, 1
Ipágina 594) o curry en polvo
espátula a la vez, y alterne con capas de la mezcla de camarones y especias para
Z cucharadas de corazones molidos de
formar una pirámide.
Limas persas [ver página 594)

Z cucharaditas de pasta de tomate 5. Vierta las 14 tazas/MJml de aceite restantes y las 14 tazas/120ml de agua sobre

?ilb!yo'225g de papas rojizas 'alrededor de 1 papa).,

el arroz y rocíe el agua de azafrán encima (usando}. Envuelva la tapa de la olla con
un paño de cocina limpio y cubra firmemente para evitar que salga vapor.
pelado y cortado en cubitos de 1in/Z.5cm
escapando Cocine durante 45 minutos a fuego medio-bajo.
1 taza.;Puré de tomate pelado Z0Gg (alrededor de 1

gran Somata; filtración 88 k o tomates 6. Retire del fuego y deje enfriar durante 5 minutos sobre una superficie
pelados enlatados húmeda sin destaparla.
14 cup'75g pasas de Corinto
7. Destape la olla y transfiera la mezcla de arroz, 1 espátula a la vez, a un plato
14 cucharaditas de canela molida
L

para servir para formar un montículo. Adorne con el cilantro. Nush-e joon!
' ■ cucharadita de hebras de azafrán molido

disuelto en 1 cucharada de agua (opcional) vàflaüôrt

guarnación Puede reemplazar los camarones secos con 225 g de camarones frescos, cortados
Z cucharadas de cilantro fresco picado y cortados, y agregarlos en el paso 3 con las grosellas y la canela. También puede
reemplazar las lentejas con frijoles mung secos.
& Ï<T-

652
 Briyani de pollo con costra de patata
beriyani-e morgh

Para 6
Preparación: 55 minutos, + JU minutos de snaki 'fg
Cookr'g: îfthûufS
pollo
ft cup/120ml aceite, mantequilla, ar ghee
3 cebollas medianas*, peladas y cortadas en cubitos
4 palomas de ajo, peladas y ralladas
EnPersa, briyart significa "asado". En estos días asociamos briyani con In que
cocinar, pero -f es en realidad una antigua técnica de cocina persa que
posiblemente se exportó a la India en la época de Mughal. Algunos dicen que
"briyani" proviene de la palabra persa para arroz "brinj". Para una versión
vegetariana, reemplaza el pollo con 2 tazas/34Dg de anacardos o almendras
salteadas, agrega al arroz con el cilantro y la hierbabuena.

2 cucharaditas de vela fina de mar

1. Para el pollo: Caliente el aceite en una olla mediana a fuego medio
caliente y saltee las cebollas durante 25 a 3 C minutos hasta que estén ligeramente
1 cucharadita de pimienta recién molida
doradas. Agregue el pollo y el resto de los ingredientes para el pollo excepto el
1 cucharadita de cúrcuma
Jugo de eime y puré de tomate., y saltear de 25 a 30 minutos hasta que el
3 lb/1,2 kg de muslos de pollo, con hueso y
pollo se dore por todos lados. Agregue el jugo de lima y el puré de tomate.,
esquírremoto
tape y cocine por 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.
2 in'äzH' de jengibre{2 cucharaditas], pelado y
rallado
2. Para el yogur: Batir el yogur con 3 cucharadas de agua de rosas con
azafrán durante 5 minutos (batir el yogur evita que cuaje al cocerse).
1 rama de canela de 4 pulg./tDcm
Añadirlo al pollo y revolver suavemente. Tapar y cocinar durante otros 20
1 cucharada de semillas de comino
minutos, removiendo. de vez en cuando Retire del fuego.
1 cucharada de semillas de cardamomo
3. Mientras tanto, para el arroz: Llevar 6 tazas/1.41 de agua y 2 cucharadas
1 cucharada de semillas de cilantro
sal marina fina a hervir en una olla antiadherente grande. Agregue el arroz y hierva enérgicamente
6 claves
durante 6 minutos, hasta que todo el arroz haya subido a la superficie. Drenar
anís 2 estrellas
tn un colador grande de malla fina y enjuague con 3 tazas.i'720ml de agua fría.
3 hojas de laurel

4. Para la costra de patata: En la misma olla antiadherente, calentar el aceite

3 chiles serraiw, cortados a la mitad a lo largo o 1
y la cucharada restante de agua de rosas con azafrán, y disponer las
cucharadita de hojuelas de chile rojo

rebanadas de patata en una capa en el fondo de la olla. Coloque la mitad del arroz
2 cucharadas de jugo de limón fresco
encima. Use una espumadera para agregar el pollo (guardando el pollo
2 tazas*/4D0g de puré de tomate pelado (alrededor de 2
jugos de yogur para usar más tarde), y luego amontone el resto del arroz encima.
tomates grandes: vea la página Bä}, o tomates

pelados enlatados 5. Rocíe el jugo de pollo y yogur reservado encima del arroz. Envuelva la tapa
con un paño de cocina limpio y cubra la olla con firmeza para evitar que se
yogur
1 taza/240 g de yogur natural
escape el vapor. Cocine durante 45 minutos a fuego medio-bajo. Retire del
fuego y coloque sobre un paño húmedo. Deje enfriar por 5 minutos
1 cucharadita de hebras de azafrán molido

disuelto en 4 cucharadas de agua rasa sin destapar.

arroz
6. Para servir: Destapar el arrozragregue el cilantro y la menta, y mezcle con dos

2cupsi'4D0g de arroz basmati, empapado

tenedores, luego coloque una fuente grande para servir sobre la olla y sostenga los
t dos juntos. Invierta rápidamente, desmoldando todo el montículo en el plato. Sirva
3D minutos, escurrido y enjuagado
GRAMO con un plato de hierbas frescas/sabzikhordan I'página 421 y pepinillo de mango

yo<
corteza de patata/tah-d ig-e sibza m mi ft

cup.'120mI aceite o mantequilla derretida con azafrán (página 676) como guarnición. Nush-e joori!

i
2 papas rojizas, peladas y cortadas en nota
rebanadas de ftir/l cm de espesor
Vôu tarta reemplace el jengibre, el comino, el comino, el cardartom, las tórtolas y el

guarnación anís estrellado con 1 (abiespaons Bandar! advieh de las siete especias (página 554).

2 tazas/170 g de cilantro fresco picado

£ 54 1 taza.''B5g menta fresca picada

 Halva de melaza de dátiles del golfo Pérsico con avellanas
aseda

Serww:âtoB esto jaja que es muy simple de hacer, es maravilloso con un buen y fuerte café del
Preparación: 2ÛmifttfteS Golfo Pérsico (página 668). Es interesante que en Tabriz hagan la misma halva
Cocine mg: 2S minutos
utilizando melaza de uva en lugar de matases de dátiles y la llamen halva negra.
Otra variación es repetir: preparar la melaza de dátiles con 2 tazas/350 g de dátiles
guarnación sin hueso remojados en 1 taza/240 ml de agua durante 30 minutos y triturados en
ttcuptâÛg avellanas
un procesador de alimentos.
1 cucharada de pistachos molidos

'metrocucharadita de canela molida

1. Para la guarnición: En una sartén amplia a fuego medio, tuesta las
pegar avellanas sacudiéndolas de un lado a otro de 5 a 7 minutos. Retire del fuego,
Zcupsi;24 ug de harina para todo uso sin blanquear, luego transfiera las nueces a una tabla de cortar y pique en trozos grandes
tamizado antes de reservar para usar como guarnición.
cupi'l EDml aceite o mantequilla, o 14cup/ôDg
2. Para la pasta: En una olla antiadherente grande, tueste la harina a fuego medio,
pasta de tahini ablandada
revolviendo constantemente con una cuchara de madera de mango largo, durante

fechaternoksssL's 10 a 12 minutos hasta que la harina esté dorada y tenga un aroma ahumado. (Este

1 taza/24Qg de melaza de dátiles paso es muy importante: la harina no debe tostarse demasiado ni demasiado).

W cupi'12Dml agua de rosas

1 cucharadita de cardamomo molido 3. Reduzca el fuego a bajo, agregue el aceitery seguir removiendo de 5 a 7

minutos hasta que se haya absorbido.

4. Para la melaza de dátiles: Combine todos los ingredientes para la melaza de

dátiles en un tazón pequeño.

5. Reduzca el calor a muy remolque. Usando guantes protectores, agregue con cuidado y

gradualmente la mezcla de melaza de dátiles al horno caliente, revolviendo rápida y

constantemente con la cuchara de madera hasta obtener una pasta espesa.

Pruebe la halva y ajústela al gusto agregando más melaza de dátiles si la

quiere más dulce.

6. Transfiera a un plato plano para servir. Empaque firme y rápidamente con

la cuchara de madera, luego espolvoree las avellanas tostadas y picadas, los
pistachos molidos y la canela encima. Nush-e joon!

656
4
 Tarta de Dátil, Nuez + Naranja
cayk-e ranginak

Sirve: 6 a A IEste pastel se sirvió con café muy fuerte en Busheh r, ¡un matrimonio hecho en el cielo!
Prep: ZOmiwLeS + 30 minutos de chi I ling Sin embargo, cuando la prueba! ng la receta. Descubrí que el jugo de naranja funciona
Cook mg: 40 Ic 45 minutos
mucho mejor que la leche que se usa tradicionalmente en la masa.

fecha 1. Para los dátiles: corte los dátiles sin hueso en trozos de tein/lcm, luego enfríelos en el
20 dátiles hfcdjool (alrededor de 2 tazas ' 430 gJ, cualquier
congelador durante 30 minutos.
partes duras restantes del tallo eliminadas y rd
2. Coloque una rejilla para horno en el centro del horno y precaliente a 350
deshuesado

norteF/1SDT.
huevomixtitfc

?j taza/111jg de mantequilla (a temperatura ambiente) o 3. Unte con mantequilla un molde para pasteles Bin/20 cm de diámetro y cubra la base con

■ ■ ■ icupi' lZDrnl ar'l papel pergamino. Engrase y espolvoree la parte superior del papel pergamino con

Ralladura de 1 naranja harina.

taza' I 20ml de jugo de naranja fresco 1 4. Para la mezcla de huevo: En un tazón grande, mezcle todos los ingredientes para la
cucharadita de extracto de vainilla mezcla de huevo hasta que quede cremoso.

1 cucharadita de agua de azahar 5

5. Para la mezcla de harina y nueces: En otro tazón, mezcle la harina, la sal, el
huevos (a temperatura ambiente)
polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y las nueces.
mezcla de harina + nuez
6. Use una espátula de goma para incorporar la mezcla de huevo a la mezcla de harina y
1 taza/l20 de harina para todo uso blanqueada
nueces, luego indique las fechas.
cucharadita de sal marina fina
7. Vierta suavemente la masa en el molde para pasteles preparado y adorne la parte
1 cucharadita de polvo de hornear
superior con las semillas de sésamo. Hornee en el horno en la rejilla central durante 40 a
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
45 minutos hasta que un probador salga limpio.
2 tazas.'ZSOg nueces, molidas
S. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla durante 11} minutos.
guarnación
Golpee el molde para liberar el pastel, luego gire el pastel sobre la rejilla,
Vhtaza/40g semillas de sésamo crudas
retire el molde y retire el papel de pergamino. voltear el pastel
GT Bie opcional y dejar enfriar por completo antes de transferir a un plato de servir. Nush-e
2 cucharadas de melaza de dátiles joon!
2 cucharadas de leche o jugo de naranja fresco
glaseado opcional
1 cucharada de mantequilla o aceite

En una cacerola pequeña, combine todos los ingredientes para el glaseado y

llevar a ebullición a fuego lento Retire del fuego y vierta el glaseado caliente sobre el

pastel después de que se haya enfriado para que el glaseado se absorba por completo a

medida que se enfría.

Opuesto: El pastel con el glaseado opcional.

659
 Pastel de mango al revés
cayk-e anbeh

Serww:âtoB Los mangos son la fruta nacional de la India, donde se han cultivado
Deberes:
durante al menos 4, DOO años. Su cultivo se había extendido al sur de Pers ia en el
Cocción mg: 35 a 45 minutos
siglo X EC y en la época del gobernante mogol Akbar en el siglo XVI, los mangos se
habían convertido en un símbolo de estatus. En estos días, en su mayoría se
mezcla de harinaXSufe
importan a Irán (de India y Pakistán) y siguen siendo populares tanto como fruta
1■ cucharadita de sal marina en línea
fresca como en forma de chutneys y encurtidos. Puede reemplazar los mangos con
1 cucharada de levadura en polvo
guayabas (los lugareños los llaman zaytarj, en cuyo caso no Para pelar las
lyicupsi' l BDg harina para todo uso sin blanquear guayabas, solo córtelas en rodajas.
Wcups/âüg de harina de almendras

batidor de huevos
1. Coloque una rejilla del horno en el centro y precaliente a 375sF/190T.
W taza/15 Dg azúcar granulada o de dátiles
2. Para la mezcla de harina: En un tazón, mezcle el azúcar, el polvo para
Vi taza/1 1 dg de mantequilla, ghee o 12 dml de aceite hornear y ambas harinas, y reserve.
1 cucharadita de cardamomo molido
3. Para el batido de huevo: En el tazón de una batidora eléctrica combine el
Ralladura de lima
azúcar, mantequilla, cardamomo, ralladura de lima, vainilla, agua de rosas, leche de almendras y pasta de
1 cucharadita de extracto de va r ill a
tahini. Agregue los huevos, uno por uno, y mezcle hasta que quede cremoso.
2 cucharadas de agua de rosas
4. Agregue gradualmente la mezcla de harina y mezcle hasta obtener una masa suave y
1-5 tazas/120m I leche de almendras
espesa.
2cucharadas de pasta de tahini

5. Para los mangos caramelizados. Caliente 3 cucharadas de agua en una sartén de

3 huevos (a temperatura ambiente)
hierro fundido de 25 cm de diámetro o en una sartén antiadherente resistente al
c jr Mridilednftn ir
fuego y al horno a fuego medio, agregue el azúcar y revuelva bien con una espátula
?j taza/1 ODg de azúcar moreno claro
de goma. Caramelizar el azúcar hasta que empiece a hervir. Agregue la mantequilla
4 cucharadas de mantequilla
y cocine, revolviendo constantemente con la espátula de goma, hasta que
3 a 5 mangos (dependiendo del tamaño; aproximadamente
aparezcan burbujas en toda la superficie de la mezcla. Coloque las rebanadas de
4lh/960g], pelado y cortado a lo largo en rodajas
mango en la mezcla de caramelo, una al lado de la otra y superponiéndolas para
de un grosor de lin/i.Bern
cubrir todo el fondo de la sartén y cocine por 10 minutos.

6. Vierta suavemente la masa en la sartén y extiéndala uniformemente para cubrir

notas
Puede reemplazar el bâ Lier con hojaldre ya
preparado o un pâlfc brisée. II' usando pasta,
asegúrese de extenderla a 1 lin/ZËcm y 'Ain/ämm
de espesor para doblar la masa superpuesta
dentro de los bordes de la sartén, como una tarta
Tatin. Hornee por 35 a 40 minutos.
los mangos. Hornee durante 30 a 35 minutos hasta que los bordes del pastel
comiencen a separarse del molde.
7. Retire del horno y deje que se enfríe en una rejilla para cocinar durante 3
minutos. Use una espátula de goma para pasar entre los bordes del pastel y
la sartén para asegurarse de que no se peguen a la sartén.
8. Coloque encima una fuente grande para servir. luego, sosteniendo la sartén y el

Si usa mango enlatado, escurra un poco y plato juntos, voltéelos en un solo movimiento y golpee el plato y la sartén juntos
agregue 1 cucharada de almíbar al cebo. sobre el mostrador. Levante la sartén suavemente para asegurarse de que no se
Florida
hayan caído rebanadas de mango en la sartén. Nush-e joon!

66Û
PAG

Pastel de sésamo
halva-ye konjed
Sirve: ï2t&1à
hrep 1U minutos + 2 horas de Programado
Cocción: 1 hora
nueces
14 tazas de nueces
lâcup/30g de pistachos crudos
14 tazas/30 g de almendras
seiaTiaeeds
3 tazas/330 g de semillas de sésamo crudas
14 cucharaditas de cardamomo molido
14cucharadita de canela molida
jarabe
1 cucharada de azúcar
'4 taza/fi5g de miel
2 cucharadas de agua rota
14 c.upi'120g pasta de tahini
Tarta de Tahini + Leche
shir ardeh
Sirve: 12 a 16
Hreo: 25rtiiinut4S + 2 horas de venta Cocción: 35
minutos toâfitingnirts semillas áridas
pegar
1 tazav'13Cg de azúcar en polvo
1 taza^lSOg de leche en polvo 16
cucharaditas de cardamomo molido
?j cucharadita de canela molida
1 taza/24Dg de pasta de tahini +2 cucharadas 2
cucharadas de agua de rosas
hula-hula
16 cupi'Vüg de pistachos verdes troceados
Opuesto: Pastel de sésamo.
1. Para preparar el molde: rocíe el interior de un molde de silicona Sin x4in/20cm x 10cm, x 4in/
10cm de profundidad con aceite uniformemente por encima.
2. Para las nueces: En una sartén amplia a fuego lento, tuesta las nueces removiendo.
con frecuencia, y sacudiendo la sartén de un lado a otro, hasta que esté fragante
(alrededor de 20 minutos). Transfiera a un tazón y reserve.
3. Para el ajonjolí: En la misma sartén a fuego lento, tuesta el ajonjolí
revolviendo constantemente con una cuchara de madera, durante unos 15
minutos, hasta que esté fragante. Agrega el cardamomo y la canela, y revuélvelo,
luego retira del fuego.
4. Para el almíbar: En una olla antiadherente ancha, combine el azúcar, la miel y el
agua de rosas, y cocine a fuego medio, revolviendo constantemente.
con una espátula de silicona, hasta que empiecen a aparecer burbujas.
5. Para hacer la torta: Transfiera las semillas de sésamo tostadas al almíbar, revolviendo
constantemente durante 5 minutos, agregue la pasta de tahini y mezcle hasta que
tienes una pasta espesa. Poco a poco agregue las nueces tostadas y mezcle para
incorporar todas las nueces.
6. Transfiera la pasta al molde preparado y rocíe la parte superior ligeramente
con aceite. Cubrir con papel pergamino y compactar uniformemente. Cubre
todo el molde con papel film. Dejar reposar a temperatura ambiente
durante 2 horas, o refrigere durante la noche.
7. Retire la envoltura de plástico y coloque una fuente para servir, luego voltee para
desmoldar el pastel. Cortar con un cuchillo engrasado y servir. Almacenar en un recipiente
hermético de vidrio. Nush-e joon!
1.Para preparar el molde: Pulverizar el interior de un Si n x4in.l 2 3 4 5 6Molde de silicona de 20 cm x 10 cm x 4
pulgadas/10 cm de profundidad con aceite uniformemente por todas partes.
2. Para la pasta: En un tazón, mezcle el azúcar, la leche en polvo, el
cardamomo y la canela, hasta que estén bien combinados.
3. Agregue la pasta de tahini y el agua de rosas y mezcle de 4 a 5 minutos con
una espátula de silicona hasta obtener una pasta espesa.
4. Agregue los pistachos y mezcle bien para incorporarlos
completamente a la pasta.
5. Transfiera la pasta al molde preparado y rocíe la parte superior ligeramente con
aceite. Cubra con papel pergamino y presione uniformemente, luego
cubra con una envoltura de plástico. Deje que se enfríe y se asiente a temperatura ambiente
durante 2 horas, o refrigere durante la noche.
6. Retira la envoltura de plástico y coloca una fuente para servir encima, luego dale la
vuelta para desmoldar el pastel. Cortar con un cuchillo engrasado y servir. Almacenar en
un recipiente de vidrio hermético. Nush-e joon!
 Dátil del Golfo Pérsico + Bolas de Nuez
bontu

Mate 24 bolas de Esta combinación de dátiles, coco, pistachos y un chorrito de agua de azahar
dátiles. Préù:20minutÉS hace un delicioso postre vegano.
Cuckr-g: lOminutos

1. Para la cobertura: Colocar el coco rallado, los pistachos picados y las

cableado: almendras. en 3 tazones separados y reservar.
1 taza/IOGgg de coco rallado
2. Para la pasta de dátiles: Coloque todos los ingredientes en un procesador de alimentos y pulse
1 taza/12Gg de pistacho crudo picado grueso
hasta que tenga una pasta de grano, luego transfiera un tazón para mezclar.
granos
3. Use una cuchara para helado de 2rn/5 cm de diámetro para recoger unas 24 porciones de la
1 taza/l 20 g de almendras picadas en trozos grandes

pasta y dé forma a cada porción en un tamaño de bocado; pelota.

pasta de dátiles

2DMedjool dátiles, cualquier tallo duro restante

4. Divida las bolas en 3 lotes y haga rodar cada lote en uno de los

partes removidas, deshuesadas y picadas recubrimientos diferentes. Sirva con frutas frescas y ácidas para crear una combinación
perfecta de garmi-o sardi/"picante" y "frío" (vea la página 437}. Guárdelo en un
y en rodajas (alrededor de 2 tazas/480 g)

recipiente de vidrio bien tapado. nush-e joonl

1 Tâ cucharaditas de nuez moscada molida

IT1] cucharaditas de clavo molido

1 cucharada de comino molido 1

cucharada de agua de rosas

2 tazas ZZSOg de nueces

s
£v

ââ6
-r
 Dátiles + Postre Tahini
khorma arde'h

Serww:âtoB Oben servido al final de una comida en todo el Golfo Pérsico, este
Preparación: 1 SmiwLei
El postre simple pero delicioso consiste solo en un aullido de dátiles y un
plato de tahini tostado. Al final de la comida (normalmente algún plato de
1 taza/pasta ZâQgtahini
pescado) te sirves tomando un dátil y sumergiéndolo en el tahini. El bocado
1 lh/4 5'uiq dátiles (/nuestro tipo favorito; mi
resultante es muy satisfactorio y hace un final perfecto para la comida.
a mi marido le gusta Drgtef Nours, yo prefiero
Según el concepto iraní del yin y el yang de la comida, el garmi-o sardi, el
MndjoolF
dátil "caliente/garmi" y el tahini ayudan a equilibrar el "frío/sardi" del plato
de pescado.

1. Vierta la pasta de tahini en una cacerola pequeña a fuego lento y bata

hasta que esté bien caliente y suave. Transferir a un tazón pequeño y colocar
los dátiles en otro bol.

2. Coloque ambos tazones en una bandeja y sirva. nush-e joonl

Foto del Postre Tahini Date 4.

¿Automóvil club británico?
 Café del Golfo Pérsico
ghawah

Serww: 12 demitawe cupi
Deberes:1ÜmiiMrt.es + Infusión Wminuteinf
Cocción mg: 35 lo 40mintw
caramelo
4 cucharadas de café tostado finamente molido
frijoles (café turco)
condimento
1 cucharadita de vainas de cardamomo
2 clavos
% cucharadita de azafrán en hebras 1
cucharada de agua de rosas
Las bayas de café viajaron de Etiopía a Yemen —son las primeras menboneas
de un médico árabe del siglo XI— donde la práctica de extraer, tostar y moler
sus granos parece haber comenzado durante el siglo XIII. Yemeníes, Aho hizo
una infusión de la bebida. llamado h qahwah, una palabra poética para
"vino". Los primeros cafés aparecieron en 1554 en Estambul; unos años
después, la bebida había llegado vía Venecia, en Italia. Dondequiera que
aparecían, los cafés florecían como lugares de encuentro agradables para
poetas sin duda sobreestimulados. escritores y revolucionarios, y como
lugares de entretenimiento para narradores, titiriterosry músicos. Eran tan
populares y tales fuentes de sedición, que las autoridades de todos los
países, cristianos o musulmanes, se quejaron.

Hoy en día, el té es la bebida favorita en Irán, excepto quizás alrededor

del Golfo de Persia, donde se prefiere el café. Generalmente de color ámbar
y perfumado con cardamomo y azafrán, se diferencia del café turco o
armenio en que es mucho más ligero y no suele estar endulzado. El café se
vierte de una dallah, una cafetera con un pico largo y curvo, en pequeñas
tazas esmaltadas. El bebedor toma la copa en su derecha
mano, y la copa es sólo una parte! Aliado hasta que lo guíe cada vez hasta que le
indique que no quiere más agitando la taza vacía ligeramente de un lado a otro.

1. Para el café: En un cazo/lbrik pequeño, añadir las 3 tazas/720ml de agua y el café,

y llevar a ebullición a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 1 minuto.

2. Para dar sabor: en una cafetera/dallah con pico, mezcle el cardamomo, los
clavos, el azafrán y el agua de rosas.

3. Vierta con cuidado el líquido del café, evitando los residuos o heces, en el
dallah, cubra y deje infundir durante 10 minutos antes de verter.

4. Vierta el café con sabor en tazas pequeñas (evite agitar el dallah ya que
esto removerá las vainas de cardamomo y los clavos y los llevará a la parte
superior). Me gusta servirlo con dátiles como lo hacen en todo el Golfo
a
Pérsico. Nush-e joonî
t
Ci
soy? jL
 Pepinillo rápido de zanahoria negra
torshi-e gazar

Mak« 2 x 1 pti,l4ÜÜgjdr3 Las zanahorias marchitas probablemente se originaron en el noreste de Irán. Las
Preparación: SÜffiünut« raíces eran negras o moradas, pero se cultivaban principalmente por sus hojas y
Pidlktfj: SÛminules
semillas. Si bien hoy en día ya no comemos hojas o semillas de zanahoria, nos
encanta cocinar con hojas y semillas de la familia de las zanahorias, perejil, cilantro,
cilantro, hinojo, anís y comino. La zanahoria moderna con raíz de naranja fue un Iso
tartas
probablemente cultivado por primera vez en esta región alrededor del siglo VIII dC
2lb.''9Güg negro nr carrais regular, pelado
e introducido en España por los árabes. Fue traído a la América colonial en el siglo
y julien r-ed
XVII por los colonos europeos. Encontré estas zanahorias en el mercado de
brirte agricultores de mi localidad en Washington, DC. pero veo que Whole Foods ahora
4 cucharaditas de sal para encurtir? (o sal marina gruesa)
también los lleva. Son de color negro/morado por fuera, pero naranja por dentro.
1 cucharada de azúcar o melaza de dale he usado en juliana
10 palomas de ajo, peladas
zanahorias para esta receta, pero alrededor del Golfo Pérsico colocan todos los ingredientes
1 cucharadita de pimienta recién molida (incluidas las zanahorias) en un procesador de alimentos y los procesan hasta que estén finamente

2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picados.

ft cupHfiDml jugo de lima recién exprimido o

vinagre de manzana 1. Esterilice 2 frascos de una pinta MSOml, escúrralos y déjelos secar completamente.

2. Para las zanahorias: Colocar la mitad de las zanahorias en juliana en cada bote.

3. Para la salmuera. Coloque todos los ingredientes para la salmuera en un procesador de

alimentos y pulse hasta que estén finamente picados, luego llene cada frasco con la mitad

de la salmuera

4. Cubra bien y deje reposar durante 1 hora antes de usar. Sirva según sea necesario o
guárdelo en el refrigerador hasta por 1 semana. Nush-e joon!

Variación

Puedes sustituir las zanahorias por remolacha o repollo.

671
 Encurtido de lima picante
torshi-e limu

Maxes IpiMbDg Los limones picantes en escabeche generalmente se asocian con Marruecos,
Preparación: 25 minutos pero también son populares en el sur de Irán. La historia de Vernon y lime es
Tostado: 25 minutos
interesante. El limón probablemente se originó en algún lugar del norte de la
Librar: lÛdayt
India y se cree que es un híbrido de la naranja agria/narenj y la cidra/toranj
limas (Citrus medical no la lima. La lima persa/limu shirazi es la lima grande a la
1 lh/450 g de limas frescas
que estamos acostumbrados hoy { C. htifolia). ft es un cruce entre el limón y
?i cupi'âSg fino mar ingenio
el tiempo clave. Las limas clave (C. aurantifolia) necesitan un clima mucho
5 claves de ajo, finamente picadas más cálido y prosperan en el Golfo Pérsico. Se llaman limas omaníes/lrmu
especia* si omani en Irán, loomi en Omán y noomi-e basra en Irak. Estas son las limas
114 cucharaditas de semillas de nigella que se secan en sol y se utiliza en la cocina del Golfo Pérsico para dar a los
llicucharaditas de semillas de comino platos un sabor terroso, ácido y agrio {ver página 594). Adapté esta receta
?j cucharadita de semillas de mostaza de pepinillos de Raviyeh Daryanavardi en Qeshm.
IVjcucharaditas de semillas de cilantro

W cucharadita de semillas de fenogreco

?4 cupi' IZDml de aceite

': 6 cucharaditas de cúrcuma 1. Esterilice un frasco de 1pt/48Qml en agua hirviendo. Escurrir y dejar secar por
completo.
1 Vi cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo

2. Para las limas: Lava y restriega las limas y corta cada una verticalmente
jugo de lima
en cuartos. Retire las semillas, córtelas en cubos de 2,5 cm/1 pulgada y
114 cupHODml jugo de limón fresco
frótelas con el sa It. Disponer los cubitos de imo y el ajo en el tarro
en capas alternas.

3. Para las especias y semillas: Calentar una sartén amplia a fuego lento. Agregue
las semillas de nigella, comino, mostaza, cilantro y fenogreco, cubra y tueste
durante 30 a 35 minutos, moviendo la sartén de un lado a otro hasta que estén
fragantes.

4. Agregue el aceite, la cúrcuma y las hojuelas de pimiento rojo a la sartén y saltee durante

1 minuto más. Transfiera al frasco y llénelo hasta 1 cm/14 pulgadas de la parte superior con

el jugo de lima.

5. Selle el frasco y déjelo en reposo durante al menos 10 días en un lugar fresco y oscuro

antes de usarlo. Nush-e joon!

variación

Salmuera de nabo £

torshi-e shalqam ps

Reemplace las limas con 1 lb/450 g de nabos cortados en cubos de lin/Z.Scm.

Reduzca la sal a 1 cucharada. En lugar de jugo de fimo, llene el frasco con £
v
una mezcla de 14 tazas/120ml de vinagre de sidra de manzana y ½ taza/12Qg de melaza
de dátiles.

6/3
Cebolla, Pepino + Este condimento rápido y fácil de preparar de cebolla en escabeche y semillas de
cilantro tostadas tiene un defecto terroso y aromático que combina bien con un

cilantro rápido plato de carne: pescado, pollo o cordero. Tradicionalmente, los pepinos no están
incluidos, pero creo que realmente agregan algo al pepinillo y brindan un
Pepinillo/TOfshl hazeri-e piaz condimento muy refrescante en la mesa. El AzarisaSso agrega Wcup/35g de

Marcas agracejos, 1 cucharadita de menta seca y 1 cucharadita de polvo de zumaque.

Cocción preparatoria: 2Ö minutos

1. En una sartén pequeña, coloca las semillas de cilantro y tuesta a fuego medio-

taza de semillas de cilantro

alto, moviendo la sartén constantemente, hasta que el color se oscurezca.

1 lb /450g(1 grande) unión roja, pelada y y el aroma sube (2 a 3 minutos). Retirar del fuego y dejar de lado.

en rodajas finas a lo largo (.con el grano]. 2. Coloque la cebolla, la sal, las hojuelas de pimiento rojo (si las usa) y las semillas
2cucharaditas línea de sal marina de cilantro tostadas en un tazón grande para mezclar y mezcle bien. Agregue el
cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (¡opcional! pepino y el vinagre, y mezcle todos los gradientes juntos.

Î2Pepinos persas, cortados en cubitos delgados W

3. Serué enseguida como condimento. Puede almacenar cualquier pepinillo sobrante en el
taza/dOml de vinagre de sidra appie refrigerador en un recipiente de vidrio cubierto hasta por 3 días. Nush-e joon I

675
 Pepinillo De Mango Con Azafrán
torshi-e anbeh-o zaferan

Maies lptMBÛg Para este encurtido, lo mejor es usar mangos firmes e inmaduros. Esto ayuda al
Prep 1 iwur + 8 modos de fflicirSSing la fruta mantiene su forma mientras fermenta.
Cook mg: 5 minutos

Decapado: 2 semanas
1. Esterilice un frasco de 1 pt/480 g en agua hirviendo. Escurrir y dejar secar por
completo.

mangos 2. Para los mangos: Colocar los mangos, sal, pimienta en grano, pimiento rojo
2lb.''9(K)g de mangos firmes, pelados y hojuelas y azafrán en un tazón. Mezclar bien, tapar y dejar macerar durante S
cortado en cubitos gruesos horas a temperatura ambiente.
4Vi cucharaditas de sal marina para encurtir
3. Para las especias: En una sartén amplia a fuego lento, combine la nigella,
sal}
semillas de mostaza y cilantro. Cubra y tueste agitando la sartén de un lado a
5 granos de pimienta negra
otro durante 3S a 40 minutos hasta que esté fragante. Agrégalos a la
114 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo
mangos con el gofpar, y revuelva bien para combinar.
16 cucharaditas de azafrán molido o
4. Llena el frasco con los mangos. Cubrir con vinagre hasta dentro de Viin/
16 cucharaditas de cúrcuma
lcm de la parte superior del frasco y asentar, luego voltear boca abajo y
spjcti
deje reposar de 10 a 15 minutos hasta que se enfríe. Almacene en un lugar fresco y oscuro durante
1 cucharada de semillas de nigella
al menos semanas antes de servir. Nush-e joon!
1 cucharadita de semillas de mostaza

1 cucharada de semillas de cilantro

1 cucharadita de semillas de perejil persa molidas,1'

gofpsr

vîhfeÿâr
114 tazas/42Öml de vinagre de sidra de manzana

6?6
6??
 Conserva de guayaba
moraba-ye guayaba

Maxes IpiMbDg Alrededor del Golfo Pérsico, estas frutas tropicales y subtropicales de invierno
Preparación: SÛfriiiWtfci tienen un perfume similar a la piel de un limón y se pueden comer crudas como
Cocción: 1 hora
una manzana.rcon o sin la piel. Su alto contenido en pectina los hace ideales para
Decapado: 2 semanas
usar en una conserva.

jarabe

i^cupsi'VODg azúcar 1. Esterilice un 1pt/48Og [ar en agua hirviendo. Escurrir y dejar secar por
completo.
guayaba

4lb''1.Bkg guayabas, cortadas en cuartos 2.Para el almíbar: Coloque el azúcar y 2 tazas/48 dml de agua en una cacerola de
W cucharadita de cardamomo molido fondo grueso y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante

cucharadita de extracto de vainilla 25 minutos, revolviendo suavemente de vez en cuando.

2 cucharadas de jugo de limón fresco 3. Para la guayaba: agregue las guayabas, el cardamomo y la vainilla, y cocine a fuego lento durante

25 a 30 minutos hasta que el almíbar se haya espesado lo suficiente como para cubrir el dorso de

una cuchara. Agrega el jugo de la hora y retira del fuego.

4. Llene el frasco con la conserva caliente hasta dentro de ftin/km de la parte superior y cierre

herméticamente. Conservar en un lugar fresco y oscuro. Nush-e, ¡adelante!

variación

Gelatina De Guayaba

1. Coloque las guayabas en una cacerola con 2 tazas/ABOml de agua. Tape y cocine a

fuego medio durante 30 a 40 minutos o hasta que estén blandas.

2. Cuele las guayabas a través de 3 capas de gasa, luego enrolle la gasa y

exprima todo el jugo. Devolver el jugo a la
cacerola.

3. Agregue el azúcar, el cardamomo y la vainilla y deje hervir. Reduzca el

fuego a medio y cocine de 2Ü a 40 minutos hasta que el almíbar se haya
espesado! suficiente para cubrir el dorso de una cuchara. Agregue el jugo de limón y llene el frasco

con el almíbar caliente. Selle herméticamente y almacene en un lugar fresco y oscuro durante 2

semanas para espesar/fijar.

(Por cada 216 tazasJôMm I de jugo de guayaba use 1 eu ps/350g de azúcar y 1

ti

cucharada de jugo de limón).

67Î
 4
Sistán y Baluchistán, dos tradicionalmente distinto regionesr son ahora

combinados por razones administrativas en una sola provincia, una de las

más grande y el más seco de Irán. En el Shahnameh, la epopeya nacional iraní

completado por Ferdowsi en 1010rSistán fue la patria de los grandes

Héroe iraní Rostam. Zahedan es la capital de la provincia y tiene una

Maravilloso bazar semanal de agricultores'market'doshanbeh. Jabahar es el

ciudad más al sur de Irán. Su bahía se abre al golfo de Omán y

el Océano Índico.

Me conmovió la gente de Sistán y Baluchistán, particularmente en

Chabahar. Me habían advertido de los peligros de viajar en esta región.y

Ieraaun poco de ansiedad u s. PerocuandoPregunté por Bandar Abbas y me dijeron:

"Todos estos son rumores/ln ha ha meh shayeh-e ast,vY eso fue correcto. I

Encontré que la gente allí era tranquila y tolerante. No solo eran nuestros

acoge a Sol maz Khanezaei y a su hermano Akram, que eran de Dashti ad

Pueblo de Fath All Kalat cerca de Chabahar, conocedor, generoso y amable,

pero todos eran cocineros, pescadores y vendedores en los mercados y bazares,

sin excepción acogedor y relajado. Trigo, cebada, dátiles, yogur,

yla cabra son los ingredientes principales de la cocina de esta región. Pero es

interesante que los platos no sean particularmente picantes.

Zitak

S'kLäN Y5jL1IL WjYo estoy

chjhssii

6Ö2
 La foto de la página opuesta muestra a los hermanos Damans.1tienda de
Consejo de carne Baluchi
especias en Chabahar, reconocida y bien organizada, una verdadera botica.
masaleh-ye chorro
Al entrar, todos sus sentidos cobran vida gracias al
colores y cautivantes aromas de las especias. Pero la sensación anticuada de la tienda se ve
¡Marcas! taza/100g
Preparación: minutos 2D compensada por el personal, que no solo es muy amable y servicial, sino que también está

bien informado y tiene conocimientos de informática. Lo que fue único para mí aquí, en

comparación con otras tiendas de especias en Irán, fue que no solo venden mezclas de
2 cucharadas de semillas de cardamomo verde
especias molidas, sino también las semillas enteras para que las muelas más tarde.
palitos de canela de 2x4in/'10cm, partidos en
También tenían mezclas de especias específicas para carnes, mariscos y arroz. Esta era mi
piezas pequeñas
"tienda de dulces".
10 hojas de laurel secas

2 cucharadas de semillas de cilantro

1. Muele las especias enteras, cada una por separado, en un molinillo de especias.
2 cucharadas de granos de pimienta negra

2 cucharadas de semillas de comino 2.Transfiéralos a un tazón pequeño mientras los muele, agregue las especias molidas
1 cucharada de clavo entero listas y use una cuchara para mezclar bien.

2 cucharadas de jengibre molido 3. Transfiera a un vaso hermético, etiquete y guarde en un lugar fresco para usar según

1 cucharada de nuez moscada molida sea necesario. Nush-e joon!

Consejo de pescado Baluchi 1. Moler las especias enteras, cada una por separado, en un molinillo de especias.

masaleh-ye mahi 2. Transfiéralos a un tazón pequeño mientras los muele, agregue las especias
molidas listas y mezcle bien.

Hace Itècups/IÊÜg 3. Transfiera a un frasco de vidrio hermético, etiquete y guarde en un lugar fresco para usarlo
firep:2Ö menos
según sea necesario. Nush-e joon!

2 cucharadas de vainas de cardamomo verde

2 cucharadas de semillas de cilantro

2 cucharadas de granos de pimienta negra

2 cucharadas de hojuelas de pimiento

rojo 2 cucharadas de semillas de comino

2 cucharadas de semillas de alcaravea

V 2 cucharadas de pétalos de cártamo
-t 1 cucharada de clavo entero

<5 1 cucharada de hojas de fenogreco*

ps 1 cucharada de semillas de fenogreco secas

10 hojas de heno secas

2 cucharadas de cúrcuma molida

1 cucharada de nuez moscada molida

 Aunque gran parte de la provincia iraní de Sistán y Baluchistán limita con Pakistán,
Ststanî Tres Especias su comida no es picante sino delicadamente condimentada, muy parecida a la

Consejo comida de Kerman en su otra frontera. Esta fascinante advertencia no. solo agrega
un sabor distintivo a los platos, pero también actúa como un agente de unión. Las
achareh
empanadas se deshidratan tradicionalmente al sol, pero yo las seco en el horno a
muy baja temperatura durante2horas.
Hace 22 paLI! té
Preparación: 2Ûmin.irtes + 2 horas de secado
1. Precaliente el horno a 200 F./9S C y cubra una bandeja para hornear con papel

pergamino.
1 cebolla amarilla mediana, pelada y
2. Haga un puré de cebolla en un procesador de alimentos, agregue la cúrcuma y mezcle
descuartizado
bien. Poco a poco agregue "la harina y continúe mezclando hasta que tenga un suave
3 cucharadas de cúrcuma
masa.
2 tazas/480 g de harina para todo uso sin blanquear

3. Transfiera la masa a un tazón y amase hasta que esté firme (agregando más
harina si es necesario). Forme pedazos de la masa en 22 hamburguesas pequeñas
de 1 l/4 cm de ancho.

4. Coloque las hamburguesas en la bandeja para hornear forrada y colóquelas en el horno durante 2 horas

para que se sequen.

5. Almacenar en frascos de vidrio herméticos en el refrigerador y usar según sea

necesario. nush-e joonl

Adapté esta receta de gachas de kashk amarillo (foto opuesta/ de una de

Gachas De Kashk Amarilla
Mahsa Behjati en Zabol. El polvo de kashk-e zard que se usa aquí, una
kashk-e zardeh-ye sfstanl
combinación nutritiva de yogur fermentado y bulgur que es bastante similar
al ta rkhineh kurdo es muy popular en Sistán Pueblos locales
Combine bulgur, ajo, semillas de comino verde, semillas de nigella, cúrcuma,
Para 4 personas
semillas de cilantro y saft con yogur en un saco de algodón y cuélguelo afuera
Preparación: lÛirtinuteS
durante 20 días para que fermente. Luego se amasa hasta obtener un polvo fino,
Cocción: 40 minutos
gramo que se puede comprar preenvasado como kashk-e zard en algunos mercados

2 cucharadas de grasa o aceite de cola de oveja iraníes.

1 cebolla mediana, pelada y en rodajas finas: W

1. Calentar la grasa en una olla mediana de hierro fundido esmaltado y
cucharadita de sal marina fina
sofreír la cebolla a fuego medio de 10 a 15 minutos hasta que se dore.
4 cucharadas de kasli^-e zard en polvo
2. Agregue la sal y el kashk... y saltee durante 1 minuto. Añadir poco a poco
4tazas w'960ml de caldo o agua
el caldo, batiendo constantemente hasta que la mezcla hierva (esto
2 tazas.yo 2 3'120g de picatostes de pan plano
evita que rt se cuaje). Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante
40 minutos. Retire del fuego y ajuste la sazón al gusto.

3. Para servir, divídalo entre tazones individuales y cubra con los picatostes.
nush-e joonl

6B6
1
 Cabrito, Yogurt + Estofado De Guisantes
Ough pa-ye sistani

Servir;,: 6
En el mercado de Chabahar, compré verduras de temporada con; mi
Frep:2ÛrnVi-utes
encantador anfitrión y guía Bolmaz Khanezaei. Esto es un
Cocinar.Si'ito iihoras
Una variante tranquila y sabrosa del renombrado estofado khoresh-e
qeymeh (como, por ejemplo, en la página 4381). esta es la versión más
goul
original.El tomate, una planta del Nuevo Mundo, llegó a Irán en el siglo
2 cucharadas de aceite de rabo de oveja
XVII.
2 cebollas medianas. pelado y cortado en rodajas finas.

1lh/450g cabra deshuesada mta5, cul inîa

lin/cubos de 2,5 cm

2 cucharaditas de sal marina fina

1. Para el chivo: Calentar la grasa en un brasero mediano de hierro fundido
1 cucharadita de pimienta recién molida
esmaltado a fuego lento, y sofreír las cebollas y los trozos de chivo hasta
1 cucharadita de cúrcuma
dorar y que se hayan absorbido todos los jugos (unos 35 minutos).
1 cucharada de Baluchi Meat Adr'ich (página
Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma, el baluchi advieh, seco
484|rpolvo de curry
Limas persas, ralladura de naranja y pasta de tomate, y saltee durante 2
3 limas persas secas, pierceo
minutos más.
Ralladura de 1 naranja 1 cucharada
2. Vierta en tazas de 2 pies/60 g ml de agua y hierva. Reduzca el fuego a bajo, cubra y
de pasta de tomate
cocine a fuego lento durante 2 pies a 3 horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que
guisantes partidos
la carne esté tierna.
ftcupdODg guisantes amarillos partidos, enjuagados y
3. Mientras tanto, para los guisantes partidos: coloque los guisantes partidos en una
agotado
cacerola pequeña, agregue 4 tazas ô̂üml de agua y la sal, y hierva. Reduzca el fuego a
cucharadita de sal marina fina
medio y cocine a fuego lento durante 20 a 30 minutos, hasta que los guisantes
yogur partidos estén casi tiernos. (varios tipos de guisantes partidos tardan más o menos
2 tazas de yogur natural, batido por
tiempo en cocinarse). Retirar del fuego y escurrir.
5 minutos en batidora o con batidora
4. Armar el estofado. Añadir el yogur y el agua de azafrán (si
de mano (para evitar que se cuaje)
usando) al estofado. Reduzca el fuego a bajo, agregue los guisantes partidos (sin revolver),
cuando cocido yo
cubra y cocine a fuego lento durante 35 a 45 minutos hasta que los guisantes partidos.
ft cucharadita de azafrán molido en hebras
son tiernos
disuelto en 2 cucharadas de agua

[opcional) 5. Ajuste el condimento al gusto, luego cubra y mantenga caliente hasta que esté
listo para servir.

6. Sirva con arroz simple/kateh (página 122!*. Escoja lesAorsh i y plarterÂabzi-

khordan de hierbas frescas (página 42). Nush-e Joon!
i
 Minty Kashk con Berenjena al Horno + Cebolla Caramelizada
kashk-o bademjan-e baluchi

Serww:âtoB Muchas regiones de Irán afirman que en este plato de berenjena/kashk-o bademjan
Deberes:25iriifl.iil.es les pertenece La versión bellamente decorativa de Baluchi sabe tan bien
Cook mg: labores
como se ve. La combinación de berenjena, ajo y dátiles lo hace
increíblemente delicioso.
rgqpljriti
12 berenjenas chinas [alrededor de 5lb.''2.3kg)
1. Para las berenjenas. Precaliente el horno a 40D'F/200"C y forre una fuente
?i taza/bOrnl de aceite con papel pergamino.

cocheBmdijtecfan nn + gwhc/naahdagh 2. Pele y corte cada berenjena en cuartos a lo largo, colóquelos, uno al lado del otro, en la
?hcupi'âüml de aceite
bandeja para hornear forrada, y pinte generosamente con el aceite. Hornee en el horno
• Cebollas Ismail, peladas y en rodajas finas durante 40 a 45 minutos hasta que estén doradas.
10 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas
3. Mientras tanto, para las cebollas caramelizadas y el ajo: Caliente el aceite
116 cucharaditas de sal fina sen
en una sartén ancha a fuego medio y saltee las cebollas y el ajo de 15 a 20
1 cucharadita de pimienta recién molida
minutos hasta que estén dorados. Agregue la sal, la pimienta, la cúrcuma,
1 cucharadita de cúrcuma
y fechas Saltee por 1 minuto. Agregue las hojuelas de menta y revuelva la
2 dátiles Medjool, cualquier tallo duro restante mezcla.
partes removidas, deshuesadas y picadas
4. Para el kashk: Coloca suavemente las berenjenas en la sartén y rocía el
3 cucharadas de hojuelas de menta seca
kashk diluido sobre ellas.
kas^k
5. Cubra bien y cocine a fuego lento durante 30 a 35 minutos hasta que las berenjenas
1 taza/240 g de líquido JcasJiJk diluido con
estén tiernas. Mantener caliente hasta que esté listo para servir. Justo antes
1 taza de ZADml de agua
guarnición para servir con nueces, dátiles, cebollas crujientes (página 142), agua de
guarnación
azafrán kashk y hojas de menta fresca. Nush-e porro
W taza/lüg nueces molidas gruesas
t Dátiles Medjool, cualquier resto de tallo duro

partes removidas, deshuesadas y rebanadas

?htaza/2Dg de cebollas fritas crujientes 2

cucharadas líquidas nasM

M cucharadita de azafrán molido en hebras

7

disuelto en 1 cucharada de agua tibia 14

cupi'2üg hojas de menta fresca

M'l Jd.g -4-
I
 Pierna de Cabro Especiada con Arroz en Caldo de Granada
tabahag

Sirve. 6 a J Tradicionalmente, la pierna de cabra se trocea (manteniendo los huesos), se

Prep: JU minuto» + 3D minutos de vuelo espolvorea abundantemente con sal, especias y granos de granada secos
Cocina: SWhùutfS
molidos, luego se cuelga de una cuerda al sol durante varios días para que se
dore por completo. hacer el caldo en el que se cocina el arroz, el resultado es
caldo muy sabroso, aquí he utilizado pierna de cabra fresca en su lugar.
4 cebollas medianas, peladas y cortadas en cuartos

Wclaves de ajo, pelados 1. Para el caldo: coloque las cebollas y el ajo en un procesador de alimentos y

tritúrelos en trozos pequeños. Retire del procesador de alimentos y reserve. Agregue

1 taza/lZSg de nueces
las nueces y pulse hasta que quede granulado.
2 cucharadas de grasa de cola de oveja o manteca o aceite

2. En una olla grande de hierro fundido esmaltado, caliente el aceite a fuego lento
1 labcucharadita de vela de mar fina

hasta que esté caliente, y saltee la mezcla de cebolla durante 20 a 30 minutos hasta
Cucharadita de pimienta recién molida
que se caramelice. Agregue la sal, las especias y las nueces molidas, y saltee.
1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo 2
durante 1 minuto. Agregue el jugo de granada y deje hervir y reduzca el
cucharadas de cardamomo molido
fuego a bajo.
2cucharadas de comino molido
3. Para la cabra. Agregue go at, revuelva suavemente la olla con una cuchara
1 cucharada de cúrcuma
de madera de mango largo y vuelva a hervir. Reduzca el fuego para remolcar,
Bcups/1.91 jugo de granada
tape y cocine por 4 a 4 pies hasta que la cabra esté tierna y se desprenda del
cabra hueso.
Blb/Zkg pierna de cabra, con hueso
4. Retire el tog de cabra del caldo, cubra y mantenga caliente.
arroz
5. Para el arroz: Agrega el arroz al caldo y remueve suavemente la olla. Tape y
2ctfps/40Dg de arroz, remojado durante 30 minutos,
cocine a fuego lento durante 35 a 45 minutos hasta que el arroz esté cocido y
escurrido y enjuagado
todos los jugos se hayan absorbido. Mantener caliente hasta que esté listo

Gurnjsh para servir.

I jalapeño verde p-epp-er, en rodajas 6. Transfiera el arroz y la pierna de cabra a un plato grande para servir.
Arilos de 1 granada Adorne según su gusto con jalapeño y arilos de granada y sirva con un
plato de hierbas frescas y encurtidos. Nush-e joon!
I*-
 Cabra cocinada en un pozo de fuego
kabab-e tanurcheh

Servicio:û Cociné todo el día con Sofmaz Khanum y su familia extensa (sentados
Preparación: 2Ûmi<wri.et alrededor de la colcha/sotreh en la foto de abajo). La cocina baluchi me abrió
Cocine mg: B Ln 12 horas, o toda la noche
los ojos; muchos platos iraníes antiguos olvidados en las regiones etéreas de
duiLiiïg Irán todavía se cocinan allí, incluida la siguiente receta
W taza adweh de carne Baluchi (página 6fl4) o

polvo de curry 1. Para preparar la fosa: Cavar una fosa redonda de 24in/6dcm de ancho y 4Bin/12(km de

1 cucharada de pimienta recién molida profundidad, llenarla hasta la mitad con carbón vegetal y encender las capas.

1 cucharada de cúrcuma 2. Para el polvo: combine todos los ingredientes para el polvo en un tazón
4 cucharadas de sal marina fina pequeño.

3. Para el chivo: Frotar toda la carne de chivo, primero con el jugo de lima,
meta
Piezas de carne de cabra de 2,7 kg a 2,7 kg, pulidas y enjuagadas.
luego con el polvo y reservar. Cubra y deje reposar durante 4 horas.

séquelo con palmaditas y coloque una rebanada: bandeja 4. Una vez que el carbón esté encendido y brillando por todas partes, use el
forrada con papel pergamino alambre de acero para unir los trozos de carne a la varilla de acero. Con la ayuda de
1 taza/24Qml de jugo de limón fresco otra persona, baje la varilla con la carne colgando de ella en el pozo de fuego.

especificaciones, :il equipo

5. Cubra la hoguera con una cacerola grande y use arcilla húmeda para sellar alrededor de

5 cables Lee I, cortados en longitudes según sea necesario

la cacerola. Coloque ladrillos o un bloque sobre la bandeja para asegurarla aún más. Deje

que la carne se cocine de esta manera durante 12 horas o toda la noche. La carne
Varilla de acero de 43 pulgadas/120 cm

debe cocinarse bien, desprenderse del hueso y comerse de inmediato. Nush-

Sartén grande
ejoon!
Pozo de sellado de lor de arcilla

694
 Pescado a la plancha en hojas de palmera silvestre
mahiag-e pach-e baluchi

Serww:û 1 hice esto con Usta Myosa en Chabahar. Recogimos nuestros tés de palmeras datileras
Preparación: 2ÛmimiLeS salvajes en el patio trasero de su casa, como se muestra en la foto de al lado. Después de
Cocción mg: Sto 1Ö minutos
lavar y secar bruscamente las hojas, las usamos para envolver el pescado fresco que

Pez habíamos comprado en el mercado local. Este plato es tradicionalmente

6 enteros, pescado (gran sardm« ar braniino mar hecho al aire libre en picnics.
área de bajos de buen tamaño para esto}-, escalado,

guisados, y enjuagados, Dri'^lb/I .Iky filetes

1. Para el pescado: Salar el pescado por dentro y por fuera y reservar.
de pescado, cortados en 6 piezas, sin
huesos
2. Preparar la parrilla. Encienda una cama de carbón 30 minutos antes de que
quiera cocinar, o precaliente el asador del horno. Cubra una bandeja para hornear
1 cucharada de sal marina fina
con papel pergamino.
crepúsculo
3. Para el espolvoreado: Combine todos los ingredientes para el espolvoreado en un tazón
1 cucharada de Baluchi Fish adneh I página 684]
pequeño, luego espolvoree el pescado por dentro y por fuera, y colóquelo en la bandeja
1 cucharadita de pimienta recién molida
para hornear forrada.
1 cucharadita de cúrcuma

4. Extiende una capa de hojas de palmera datilera sobre una tabla de madera, pinta cada
Hojas de palma
hoja con un poco de aceite y coloca un pescado encima. Rocíe aceite sobre el pescado.
6 dátiles silvestres pa Im u hojas de plátano
Envuelva la hoja de palma alrededor y el pescado y átelos usando volantes (ver foto en la
taza de aceite de sésamo crudo
página 699}- de la hoja de palma principal en la que se envuelve el pescado.

5. Una vez que la parrilla esté lista, asa el pescado envuelto por todos lados, volteándolo con

frecuencia, durante 5 a 10 minutos.

6. Sirva el pescado, todavía dentro de las hojas en platos individuales para

que cada persona abra el suyo, y sirva con Arroz al Vapor en Dátiles
Melaza [página 645). Nush-e jeon!

Prepare sardineaàashuk grandes

antes de envolverlas en hojas de
palmera datilera para asarlas (ver
página 699).

696
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 Buñuelos Glaseados con Agua de Rosas y Azafrán Dulce
ir al laboratorio jamun

Hace: lâ buñuelos Este buñuelo dulce probablemente fue elaborado originalmente por los chefs
Prep jrdtionlime: 2Q miriu t ei más 2Ö minutos, persas de la corte abasí en Bagdad, desde donde fue llevado por los sombreros
descansando nf masa
Mug a la India. Su nombre indio, golab jamun, lo conecta a través de la palabra
Tiempo de cocción: 4 a 6 minutos por tanda
persa para agua de rosas, golab. Tuve este plato en Chabahar, donde mi anfitrión
agregó un huevo a la masa (tradicionalmente se hace sin huevos, como lo he hecho
glaseado de azafrán
aquí también).
2 tazas MGOg iitgar

1 gema de 4 pulgadas/1. canela en rama

1. Para el glaseado de azafrán: Coloque 1 taza/24Dml de agua y el azúcar en
5 vainas de cardamomo
una cacerola y revuelva bien para disolver el azúcar. Agrega el resto de los
14 cucharaditas de hebras de azafrán molido
ingredientes para el glaseado, lleve a ebullición, reduzca el fuego a medio-bajo y
disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas
cocine a fuego lento durante 5 a 6 minutos, hasta obtener un almíbar. Eliminar de
1 cucharadita de agua de azahar calentar y reservar.
1 cucharada de jugo de limón fresco
2.Para la masa: Coloque la harina, la leche en polvo, el polvo de hornear y la masa
masa en un tazón y mezcle ligeramente para combinar.
3 cucharadas de harina para todo uso sin blanquear
3. En un tazón pequeño, combine el huevo, el aceite y la leche y bátalos con un tenedor.
1 taza/1 30 g de leche en polvo sin grasa
hasta que esté suave. Agréguelo a los ingredientes secos y mezcle bien hasta que tenga una masa
1 cucharadita, polvo de hornear
suave (agregue más harina si es necesario). Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar en
.. cucharadita de sal marina fina
1
el refrigerador durante 4 y hasta 24 horas.
1 huevo
4. Para hacer los buñuelos: Caliente el aceite en una cacerola pequeña de fondo
1 cucharadita de aceite o manteca
grueso a fuego medio. Para probar la temperatura del aceite, deje caer
14 tazas/6Dml de leche
un pequeño trozo de la masa en el aceite. Inmediatamente se forman burbujas a su
2 tazas de aceite Mflüml para freír
alrededor, el aceite está listo.

guarnación
5. Con las manos engrasadas, amase la masa hasta que quede suave. usa un helado
2 cucharadas de pétalos de rosa secos orgánicos,
cuchara para recoger un poco de la masa (¡alrededor de cucharaditas de 1 pie!) y colóquela
se estrelló
en la palma de sus manos. Con cuidado, forme una bola, un poco más pequeña que
2 cucharadas de pistachos molidos
una nuez—sin manipular ni presionar demasiado la masa (para evitar que los
buñuelos se vuelvan densos). Repita con el resto de la masa, para hacer
unas 16 bolas en total

6. Coloque las bolas con cuidado, en tandas, en el aceite caliente y fríalas durante 4 a 6
minutos hasta que se doren, girando con una cuchara de madera con frecuencia,

hasta que las bolas se fríen de manera uniforme y adquieran un color marrón oscuro.

Tenga en cuenta que estos buñuelos deben cocinarse a fuego medio para permitir que el

interior se cocine correctamente.

7. Con una cuchara ranurada, retire con cuidado los buñuelos del aceite y déjelos
escurrir en un colador durante unos minutos.

6. Deje caer suavemente los murciélagos, mientras aún están calientes, en el glaseado de azafrán y

permita que absorban el almíbar durante 5 a 15 minutos, luego retírelos del almíbar.

9. Para servir: Sirva y decore, a su gusto, con los pétalos de rosa y los
pistachos molidos. Nush-e joon!
 bebé
Almendras-

Jr^CWl/ ! tWCltt fjf nueces-

uvas verdes
Pasas-
granada-

I
arroz basmati-

entusiasmo de

naranja-
persa
chalotes
seco
lima persa
pepino persa

Zumaque

:
agua de flor de naranja

seco z
agracejos

hilos

italiano Chino uva

berenjena berenjena- melaza
granada
mdasses
 anís estrellado'

hinojo
semillas-

Hogwaed persa
semilla1gol par
seco persa lima
y corazones de lima
datos

melaza-

verde y negro
cardamomo-
cúrcuma-

astillado agrio
cascara de naranja

kaffir hoja de Lima-

Asesoramiento de tres espigas de Sistani

terebinto seco
arroz ahumado
fruta1pasta banelr
Tamarindo'

terebinto en escabeche

baneh de frutas
r

granada seca
arilsi1anardaneh-
 Primero y ante todo. Quisiera agradecer a mis queridos primos Mansourehand FerdowsManuchehrian
en Irán, sin cuyo apoyo y guía no hubiera podido hacer este viaje.

También quisiera agradecer a: Mojdeh Khalili; Naz, Raz, Maganeh.and Bahram E bra hi mi, que siempre
estuvieron conmigo durante mis visitas. Muchas gracias a Marjan Khalili... que me acompañó en mis
viajes y me ayudó en todo, así como a su hermana, Mojan Khalili. , quien me ayudó a comprender
Hamadan y tomó las fotografías allí.

Estoy agradecido con Mahmood Yassavoli, mi editor en Irán, y su esposa Maryam., quienes guiaron

conmigo y apoyó este proyecto. Afshin Bakhtiar ha sido mi maravilloso fotógrafo durante todos mis
viajes en Irán; es un hombre muy sensible que ama mucho a Irán. También debo un agradecimiento especial a

Jahangir Asgharzadeh—nuestro conductor y mi protector—quien nos condujo decenas de miles de millas

a través de Irán sin un solo accidente o avería. Le estoy muy agradecido por su genialidad y
actitud tranquila., lo que hizo que cada situación fuera más fácil de manejar. También en Irán, mi más sincero agradecimiento a

Fad Fereydouni por ayudarme a organizar mis viajes; y Maryam Bahar y su esposo Richie
Boroumand (o su ayuda con la fotografía en Teherán.

Varias personas fueron maravillosamente amables y generosas en varios pueblos y aldeas de Irán.
Estoy agradecida a ellos. añaden luz a este mundo: Pooya Alaedini, Mr. Aqdassy, Golnessa y
Hossein iMozatfari.Dowlat Khabarkhosh, Ebrahim Samanipour, Hamid Qanaddur, Dr. Dashtizadeh,
hossein hedrirel Sr. y la Sra. Alizadeh; Shahin y Homayoun Sarfati; Sr. Ataghband; Reza
rasuliano; Nima Safa; Solmaz Khanezaei; y por último pero no menos importante, la familia Amin en Kerman.

En América. Debo un sincero agradecimiento a muchas personas. Maria Rodrigues, que ha sido mi cocina

asistente durante los últimos 25 años; Christol Vincent, mi asistente de estudiante graduado de Georgetown, quien

kwes para cocinar y que probó todas las recetas en este libro; Gabriela Sotoro de Mensies, quien ayudó

con la mise en place de las recetas para la prueba y que también mostró un don para organizar
La cocina. Gerry y Elise Cervenka nos trajeron la olla utilizada en la foto de portada (fue hecha
por el padre de Elise, Ken Cassie). Muchos otros pasaron por mi cocina y clases de cocina durante
la elaboración de este libro. IrMe gustaría agradecerles a todos por su ayuda: Chefs Chris Morgan y Gerald

Addison del Restaurante Maydan;Ariel Pasternak;Anika Floor; mi sobrina Mofdeh Bahar; Hanif Sáder;
y nuestros amigos académicos Willem Floor, Hasan Javadi y Houchang Chehabi. Muchas gracias a
Sussan Mountar, quien probó recetas para la segunda edición. Y un agradecimiento especial a Tina Nejand,

quien leyó toda esta edición e hizo valiosas sugerencias^ muchas gracias a Massumeh. Farhad
en las galerías Freer and Sackler, quienes me animaron y generosamente hicieron sus archivos de
disponemos de fotografías del antiguo Irán. George Constable ha sido un amigo y vecino y
mi editor durante más de 20 años. IrMe gustaría darle las gracias por toda su ayuda y experiencia editorial.

Quiero agradecer a mis hijos Zal y Rostam, quienes sacaron tiempo de sus apretadas agendas para hacer

valiosas recomendaciones para mejorar el libro tanto en contenido como en diseño. mi agradecimiento a ellos

no conoce límites. Finalmente a mi esposo, mi editor y mi amor. ni siquiera podía imaginar

escribir un libro sin su ayuda y apoyo: él es el queso, la nuez y la albahaca persa para mi

7(M pan sangak.

 Fotos AH © con derechos de autor de Mage Pubfishersunless
proporcionado bajo licencia por las instituciones enumeradas! aquí.
AF5HIN BAKHTIAIt 2,3, 10,12,14,15. 10- 19,22,23,24,26,27,
29, 3Û 31,35,37.. 33, 41,45,53.. 55, 57,61,62.. 68, 69,74.78,
79, B1, 02,83,93, 94, 95,100. 102, 104, 105, 107,113,115,
117,119,123,124,125,12®, 129,134, 135,129,145,147,153,
156-157,158,161,142,165,166,167,171,177,179,100
182,191,192,195,201,203,205,212,215,219,220,221,223,
225.228.234, 263.269, 273.277, 208.289 i.bottomj,291. 304,
306,308,309,310,311,312,313,314,339,347,352,353,355,
358.363.377.380.381.302.420.429.430.434.436.439.440,
441,442,444,446, 451.454.455.456.457.458.459.460.461,
462.464.465.466, 447.468.469.471.477.479.500. 510, 516,
517.519.521.529.531 iJbottDinj,537,541,544,545,540,550,
551, 551, 554, 555, 556, 561, 562, 563, 5M, 566,567. 560
574.575.576 577.578.500.582.583, 504, 587.580, 590.591,
592593.600.601.602.604.616.618.621.626.627.634
643.651.672.674,60 0,681,683,685,609,692,694,696
699,70Û, 701,7C6, 707,709,726-727.
NADER SOURI: 5.206.297, 308, 390, 391, 392, 393.416.417,
419,422,425,4.
MQJAN KHÄUU:249,251,257,263,265,204 285,209,292,293,
298.
HOSSEIN MQZAFFARI, 585, 589, 591.592.
MARYAM ZANDI: 155, 304.
RQYANOURIZADEH:6«7.
HOSSEIN MQZAFFARI: 306.509.
HANIFSADfl: 168.
KAREN RASMUSSEN/ARCHEOGRAPHlCSjMAPSj: 11,70, 229,
313.389.462.518.565.575.
I4OUCHANGCHEMABI: 31.415.
FEROOWS MANDCHEHRIANO 17.
ShOHREH AMIN; 505.
PHIUPE LEROY: 289 itopj.
ROLoffBENY 176.
7Û6
MAGO EDITORES: 38.47,49.51,05, 87, 89,90, 99,1(8,111,
120,127,133,137,141,148,151,105,187,189,197,271,281, 202
283,295,301, M3rde 05,407,409,411,412,
427.413.449.451.473.481.482.404.487.489.491.493.495,
497,499,501,503,507,513,515,522,524,527,5320535,539,
1B1, 543.547.571.573.595.597.598.607.608.610.616.623.625,
628.630.632.636.639.640.644.647.648.653.655.657.658,
661.662.664.666.670.677.678.687,4M, 694,7(f£ 703.
GALERÍA DE ARTE FREER Y GALERÍA ARTHUR M. SACKLER
Álbum de fotografías persas. Galería de arte más libre y Arthur
Archwos de la Galería M. Sacklor. Institución Smithsonian,
Washington.DC, FSA_A2Û15.W_ÛB7b,43; FSA..A2015.09.004b:
275; FSA.A2015.09.091b, 420; FSA.A2Ü15.09,073b; 613;
FSA.A2015.W_072b,683.
635,
Fotografías de Myron BcmentSmrthCdnerLomAnloin Scmiguin.
697,
Galería más librecfArte y Archivos de la Galería Arthur M.
Sackler. Institución Smithsonian, Washington, DC Regalod1
Katherine Dennis Snvth, 1973 1985, FSA_A4_ 2.12.Up.-09,65:
FSAÀ04 2.12.Up.58,252-253.
Stephan Arpco Cofcclion de Scvrugin Fotografías. Fnee-r
G ai lory ol Art ar-d Arthur M Sackler Gallery Archives.
Smithsonian Institut.on, Washington DC. 2011, FSA.
A2Û11.03.8.39.20. FSA.A2011.03.8.51,261,370 -379.
SWTTERSTOCK.ES
Tappa&an Phurisamnt 204 205; Mina Dastjerdi 174-175;
SpjfFiwcjc, 83; Martín Canck 172-173
G EOGR NACIONALaPHIC CREATIVO
Thomas J. Abcrcr&mhic 72- 7 3
JORGE GERSTER: 244 245.
TRES UONS-'HULTCiNARCHLYE/CETTYlMAGES: 336.
TRADUCCIONES
Dick Davis Jransfations Ŝ, 509,520,563,597.
Willem Floor llrarslationl: 413.
 Sopa Butternut Squash con Leche de Almendras +■ Nueces..................... IQ 1
kuiosh egilarv
Sopa De Pierna De Cordero Y Garbanzos ........................................... ....39
Leche Alrniord Casera................................ ... ................. ................ Caviar
abgusht e nojod, Dizzy.
ICI ................................ ............. ... .................................. ........ 106
Sopa de Pierna de Cordero y Garbanzos Varia'ioris.......................... ... 40 Plato
caviar
de Hierbas Frescas.PAG. ..... ...................................... ....... ............... 42
Gorditos Sturgpwi ................................................ ........ ........................ 109
safozijordan
kotiet euzunburun
Cabeza, Pies De Cordero ■+ Sopa De Callos ........................ ....................... ..... 44
Pescado Roc Qmefel ............................. ... ............... .......................... 109
Xalch pad-eh o siab shiroun
ashpalegilald
üfiian, Huevo - Sopa De Spinadi................................ ..... ....... ............... 46
Sopa de Cabeza de Pescado .................................................. ........................ ... . 110
cshkenchyetehram
maki kale ab
Rke con rampas de resorte .......................................... ... ................... 48
Pez Asustado con Pegamento de Vinagre de Ajo 4 ........................... 112
valakpdow
mahi-ekapjr etorsh-o shirin
Kaoab de Pollo Darbardi.................................................... ............. 52
Kabab de esturión con naranja agria. ...................................................... 114
Jujeh kabab e darba.nd
kaoab e uzunbmn ba narwj
Hierbas Frescas t Línea Seca Estofado. . .................................. ... 54
Dulce ■+ Katoab agrio...................... ... ..................... .............. ... . 116
khw«be qormeh sabzi
kabab-ctorsh
Gachas De Desayuno De Trigo + Pavo ........................................... ....58
Pato Kabab.1'Variación del ganso.................................................... .....IIS
n / A "tic gaedom
kabab e ordak.-1kebab y ghaz
Tarta salada de champiñones ............... . ...................................... . . 60
Kebab De Codorniz Asado A La Sartén + Variaciones De Frito Profundo .... 121
piozhki-ckhosravi
kaoab cbclderdnin
Sándwich de lengua ................................................ .......................... 63
Arroz Natural/Arroz Ahumado.1'Arroz basmati integral. ... . 122
sándwich c zaban e antre
katch/kateh-yeberenj c dudi
Helado de Azafrán.................................................... ....... ... ................64
Huevos De Pato 4 Frijoles Estofado .................................. .................... ...... 126
bastani-e gal □ bolbal
baqola qataq
Huevos, Hierbas. Ajo * Agrio QrEstofado de ángel.................................. 130
CaOHOTt
Torahtareh
Sudor Grasas Grasas ...................................................... .. ..................... 76 Duck-F Pomegranate Braise/Variación Kashk ........................... 132
sham ic torsho rudbar / sbarni -e maiandarani khoresh-cfeser. jn e gilaki ba moroabi 7 kashk etairesh
Sal verde del Caspio .................................................. .................... 34 Estofado De Berenjenas, Nueces Y Hierbas Con Albóndigas ........................ 134

haciendo khoresric anar ab ŝangeh khoresh

Manzana + Caspian G reen Saft Sa 'ad ........................................... ......34 ButtcrnutSquash, Nuez - Pomcgrar-ateBraise. .... 136
sib-torshda ar khoresbekuie ta?
Tapenade Cffive ............................. .......................... ........ ..... 36 Níspero, Wainut. Granada + Cazuela De Pollo... 138
zaytun parva rdeh- lavangui

Tomate.. Huevo +■ Tortilla De Ajo................................... ... ......... .......... 38 Chtdcen, Hierbas, Ajo + Soar Orange Braise .................................. 139
dieghertemeh ye pomodor g aki morgue farah-egilani

Granada:€. Huevo +■ Ajo OmelcVomlct-eanar variación Estofado de cereza agria .............................................. ....................... 140

Tomate.. Pollo + Verjuice Braise/bijbij variación khoresh-calbalu-yc gorgani

Taperade de berenjena ahumada.................................................... .......... 91 Crispy Fred Omens i' Ca 'arnel'izod Cebollas.................... . . 142
kaleh kabab/dokhtmaz patatas fritas piaz dagne! / piaz dag

Berenjena Ahumada, Tomate * Crema De Nueces................... ... 91 Tortitas de fideos hilados ............................................... ... 144
aghuztarah reshtch'yekhoshkaVkhatai
Berenjena Ahumada Con Huevos + Ajo.................................................. 92 Pan Fimari. .................................................... ............................. 146
mirza qaswni kduhrii-yelumafi

Tortilla de cebollino al ajillo ..... ....................................... ... ..................... 96 Galletas de Harina de Arroz con Azafrán. ..... ............................................. .... 149

sirabij shirini-csbckam por

Tortilla de Queso + Eneldo / Frijol Fava - Variación de Eneldo...........................96 Arroz con Leche Fetal de Rosas Azúcar de Pétalos de Rosa ......... 150

panir abij ba sh vid 7 kboshk abij gol e oaludebj'goLc qpndl 7 go!e qand

Calabaza moscada con panqueques Pice Fkur. ..........................98 Melaza de uva .................................................. ......................... 152
kaka kadu hatvai dushab e angur

7 pies
Melaza Verjuice ............................................................. .........................152 Sopa Barlcy................................ .................. .................... ... 200
ghurdn de taxi mandíbula superior

Manzana Saur Malawes.................................................... .......... 152 Albóndigas Tabrji con SpJ'rt Feas - Tomates.......................... 202
rab-esib-ctarsh icuffahtabrizi

Conserva de pétalos de rosa. ............................................. ... ...... .......... 154 Cazuela De Pollo, Vegetales Y Frutas ........................................... .206
moraba yegol emohamrnadi laskabab cardabil
Higo Jim................................................... ..................... ..... ................ 154 SaffronSïeaTicdRke.................................................. .................. 209
khams* anjir-e gilani mascar
Conserva de Chirivía Silvestre ............... ... .......................... ........... . .. 159 Rke Crust Varias cens . .................................................... .............. 210
moraba-ye s mqaooi Filete Kabab ................................................. ..........................................213
Melaza de ciruela................................................................ ..................... 159 kahab y barg
Rob'täludwh Kabab de cordero molido. . .................................................... .......... 214
Chutney de cornalina y cereza .................................. ....... 160 kabab e kubioch-yegusland-etabriE
khamw aldileh Kabab de pollo molido.................................................... .......... 214
Conserva de moras. .............................. ..... ............... ..............160 kababebonab ................................................. ........................... 215
moraba-yetameshk/vedsh Caucásico FBet Kabab 216
Encurtido Garac Negro. .. ................................ ... ............. ................... 163 kabab y qaloaiieururr-d
sirtorsh-Tesh-omali Kabab Lnw de cordero.................................................... ... ... ................... 21B
Pickk de níspero. ..... .................................. ................. .............................164 kabab y jiga*
ab konus-eazgil Patatas Fritas De Cordero Kabab ........................................... ....... ... ................ 21B

Borraja * Materian Tea.................................................... .....................169 kababe donbaan

presa nush-e gal gav zabun va sombolativo Brocheta de Corazones de Pollo ................................................ .. .... 21B

Té Jkijub Panacea ............................................... ....................... 169 kebab y del

presa nush e annab Zanahoria 4 Nuez Ha :va................................................ ....... .. 222
Té de amor con azafrán ........... ................................ . ....... ....................169 ha va-ye hav -̂o gerdu-ye azaibaijaii
presa nu-shc zaicrun Halva de nogal negro.................................................... .......................... 224
Té de semillas de perejil .............................................. .... ... 170 haTva-yesiah-eardbili
presa nush-c golpar

Té con leche Chabahar .............................................. .......................... 170

shir chai ye chabahar
Té de limón persa seco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Crema de Zanahoria Murg Bean 4................................................. .. ..............230
presa nirfh-e limu nmari mashy-aqomi
nueces Remolacha + Garbanzos-Spreaa....................... ..... ................23Î
raghzab cqom
Albóndigas picantes con Vcrjuicc.................................................. .232
Tabriz- Huevo + Riel De Sándwkh De Patata.................................... .....180
kuffchyeqqm.!
yeralmayumurta

Ad'vlch Aiari Tres Especias .......................................... ....... ....................184

advich-yeaiari
Calabacín 4 Yogurt Bara ni ................................. ............ .......... 185
QazviniFour-SpkeAdvieh .......................................... ... .. ..............235
Lwani-e kadusabz
ad'i-ieh-yc qeymeh ncsar
Be' Pimienta, Cîântra 4 Nuez Boran ........................................... ...185 RkcrCordero, Rosa Minoristas 4 Agracejos........................................... 236
borani c gishniz
qeymeh ncsar-c qarvini
Roscado con Yagurt 4 Garfc................................................ ............... ............. 186
Estofado De Lentejas, Cordero + Ciruelas ............................................... ..............23B
gui larrch ye urmia
marju khoresh y oazvini
Tortilla de Azafrán con Nueces 4 Pétalos de Rosa. ................................IBB
AzafráncdAimond 4 Pistacho Baklava...........................................242
khagineh yalabrii
b aqlava-ye do ran-gch ye qazvini
Primavera OmDnlTurTerkOrncleti'khaghch yeqomi

StuffcdGrape Leaves. ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

dolmtfi-yebalg >■ mo-tabriri

Pasta Pellet Osh. . .... ............................................. ....... ..................... 194 Hamadani Seven Spke Advieh .................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
esh-e omaj elabrii advich-yehamadani
Yogurt + Garbanzos Osh 7 ArakiVar'otior . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Queso, War Jt 4 Herb Ba is.................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24B
os he dugh cardebili q ĵt-ehamadar:
Sopa De Dumpling Azarbaçani. . . . .................................................... .190
Frutos Secos 4 Fideos Osh .................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
rash bareb-ye azark aijani
ceniza c khoshkbar ehamwani
709
Zanahoria + Bu-gur Osh . . . 254 Brcao dulce de 5 cm de aspecto doble ........................................... ... 305
osh-c halim-a hawäj-c hrniadani nan-esokhari
Berenjena + Bulgur Osh . . . . . . 254 □ comió 4 sésamo ancho. ... 307
osh-e hademjan ehamedani gerdeh-yebushehr

Buflgur+Curiy Pepino Osh255 Pan Cocido en Cenizas ............................................... ...................30B

osh-c khiyar cámara ehamadani nombrepinni

Arroz,Lentejas + CilantroOsh laceld rcmedyybcrcnj ehamadani Pan de Bellota .................................................... .. ... .......................311
Tomate Osh/osh y gojchiarangi nan-e oalub'kalak ediahar rrahal e baldhtiari

bulgur. Fideos + Grosella Pilai . 256

petiwh pdow—ye hamadani
Variación de Conserva de Calabaza/Conserva de Tomate Azari . . . 25B
morabitye-kadu halvai-ye hamadani kurdo Seven Spkc Adv'eh 314
Calabaza Butternut Rc-astada + Grape Mok sset26<D adviehye haft chanshni* kordi

kaduhalvai o gerduo sh'reh yeangu? ehamadar Lechuga 4 Ensalada De Yogur / Apio - Variación De Nuez / Zumaque. . 316

Dulce Sésamo rebabas262

bar ani y kabu-ye kordi

nan-ekomaj c hamadani borani c kara-s'borar; ckh'-ara somaq

Extensión de giro de dedo. ............................................. 264 cebada, Ortiga, Yogur 4 kashk Osh31B

argusht o ch c hamadani osh-e mirando

Huevo-*■ Azafrán Halva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264

bidgur 4 yogud Osh320
jaja zardch yehamadar: osh-c tarkhineh yckardutarkh îch

Albaricoque 4 N-Jt pepinillo266 Cebollas Bakca Rellenas De Arroz 4 Hierbas/Variación Biiguc. . 322

torshi-e ajil e hamadani dedmeh-ye piaze kordi / dolmch- ye piaz ba balghur

Albóndigas de bulgur rellenas de cebolla caramelizada ........... 325
A/ kabab y balghure kordi
Albóndigas Birigur en Caldo de Verduras... 326
Ternate + Caldo de Lima con Albóndigas Diminutas. . . 270 kuftch savara-ye kora
gjshtabchi'kurltelTyi&aJch gonjishki-e araki
Safran Rico Bolas32B
Tarrato + Caldo de Guisantes con Albóndigas de Arroz^kuftehriz-c
xoboh yc kordi
kermanshahi
cebollín + Blanco boan Estofado330
Nuez - Zumaque Albóndigas272
fchwesh* tarehyc kordi
kuff.eh-yesomaq-c araki
R5ce con chuletas de costilla de cordero Tan-dig 333
Calabaza Butternut + Envoltura De Kashk . 274
dandon polow yeilamati
Kashk Okadu
Cordero al Azafrán-*■ Estofado de Agracejo 334
Remolacha. Nuez 4 Kashk Spread
qeymeh zereshk- ekordi
Salteado de hígado 4 riñones con Kashk negro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Almendra, Cordero, Azafrán 4 Arrasar Agua Sujetador“sc337
jaghurbaghur-earak' ba qareh qurirt
khoresh-e caqui ebadam-c kermanshani
kashk 27B
Pan kurdo de cebolleta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33B
kashk ûlso Negro Kaslildqwut
kekinch
Carrera con frijol mungo.................................................... .....................280
BJgir+Cordero Pilaf. 340
damiemash c araki'polowmashak dampefchtak savar o au ye kordi
cbaqali larditiami'e dieshmbdboli Pavo, F'attieiêi De Patatas Y Nueces Salsa De Granada. . . . 342
Lentejas Rkewth, Dátiles, Pasas 4 Cebollas Caramelizadas. . . . 282
shamJkabao c Khorramaoadl.Lorij
adas polow
Cordón envuelto en grasa Cordero Hígado Kabab344
ĝarvaz olorcstan
Azafrán Arroz Galletas346

Pan Urmía Chwayi 294 nombre berenji y kerdRqqzs ekhorshidi

yaghli al cbwaki/narx roghani c urumia Pudín de almendras................................................... ............ ................349

Lavash Departamento Broae 296 farenre badumt'kashkul-c kordi
nombre lavash Rosa - Yogur Lavar pastel351
Pan Khorasani Taftun.................................................... .................. 299 caykcesbq y kermanshahi
nan e taftur c khorasari
Pan de rata frito ................ 300 /îfflJvÉWt
diozmehc bojnurdi
302 Isfahani Seven-Spice Advieh.................................................... ............ 357
Sudor Pan de jengibre.
advich yeedahani
nombreqandi
Zumaque Qsh................................................... ....... . .......................... 359
osh-c somaq Agracejo RCE................... ... .. .......................... ...... -..................... 420
Pasta de membrillo................................................... ............................... 360 zamhkpdôŵ i kharaaar J
hüva ye bcWloi- e bch Conserva de agracejo ................................................. .......................... 423
Cordero, Ciruela Pasa, Albaricoque - Crema De Membrillo.......................... 362 rawaba-yezereshk
yaldimeb ytorsh-eedahana Inconstante de agracejo ............... ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425

Frijoles mungo 4 Pasta de colirrábano . ....... ............................. ... 364 twahi-e zereshk
hafrn-e maush qomry eesfahani Torta de arroz con leche Mashhadi ........................................... ..........426
Albóndigas de Garbanzos en Salsa de Tomate Aromática........................... 366 ogchchye mashhadi
koftch-ycghermcz y nokhodchi-e esfahani
Arroz dulce + amargo + carne Hcrh: ¡todos kutteh ye kasha ni Isfahan!

Wrap de Cordero Bryani. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360

cabab ebariyani ecsfahán Espinaen + Remolacha Osh ............... ................................. .......... ., . 432

Empanadas de Zanahoria con Garbanzos Glaseados Dulces y Agrios .........370 osh-c shulyeyazdi

■ :at ah e moshthecd Jiani Cordero Saihanod Bra!sa con papas fritas....................... ... 43B

Cordero, Qokice 4 Plumb Estofado........................................... ..........372 qcymch-yeyazdi

khoresh ebch-oalu Melaza de granada................................................ . . . 44-5

SaffronedTfogiwt 4 Brais de cuello de cordero« con agracejos .... 374 rab-eanar

kho*eshertast eesfahani ba gardon egushnd Natillas de agua de rosas.................................................... ....................... 44-6

rnasqat'yckasehi
Pollo al azafrán 4 Yogurt Braise .................................. .................... ...376
Jalea de frutas/maquti
khoresh e mástil c esfahani ba morgh

Turrón de Isfahán.............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 Saî ronedAmord Mazapán.................................................. ............. 44-B

gaz cr si a ham lai-cbadam c yazdi

Cordero 4 Braisa de Judías Blancas con Arroz con Eneldo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386 Menta, Vinagre - Arbusto Flixwecd. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450

gjsht olubia o shivid polow ye kasharJ khak-e shir o sckanjcbin'yaknmal-c yazdi

Cupcakes de Yazdi................................................... ............................. 457

• racaij cayk -c yazdí

Advich de siete especias de Khorasani .......................... .................. .394

advich-ye haft qa4ami e khorasan
Patata Kuku con AzafránGlua.................................................. ..........396 Kermani Seven Spec &!-ead Advitfn................................... 472

kuku ye shirin-c mashbadi advieh ycnao-B kermanâ

Pastelería KermaniAdVeh.................................................... .... ................472
Araki Cebolla Kuku
advieh-yc shirini ekermam
kuku-yep'az-c araki
Mantequilla marrón/Ghee ................................ ...................... ............. ... 472
BarbcmyQsh.................................................. ....................................390
osh-c zershk-ckhorasani masskeh/roghan-c gusfard-c kermani

Fría, Wd Pistacho 4 Sopa De Pepino . . . . . . . . . . . . . . . . . 400

Pisöch»j5affran+Sopa de naranja agria ............................................... 475

pcsteh banco ye hirjandi sup e pcsteh ye Kevnani ba zalerun a narenj

Espinacas 4 Dumpling Osh ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4DZ

Flores De Manzanilla, Huevo * Sopa De Cebolla.......................... ... 476

osh-e jushwarch-yc sahiavari cshkerch yegol c baburch-ye kermani

Osh de nabo ................................. .......................... ........ . ...... ................... 404 Kermani Trigo Osh ................................ ... ...................... ....... ................47B

osh-e sh-alqam e khorasoni osh-c gandwn-c kermani

PisSach©.. Hierbas Frescas 4 Cum .n Kukui. . .................................... 480
Nuez - Sopa Kashk ............................................... ........................406
kuku ycpcstoh ye kermani
Kalchjush y Khorasan
kale jush-e satz evari Nogal Kuku / kuku-ye gerdu

Cuello de cordero, gachas de trigo bulgur y 4 judías ........................... .................... .40B

Lentil Kuku / kuku-ye adas

sholeh-yo mashhadi SkfficlKabab........................................... ................... ... .. ................4B2

Birjandi-styfe Purple Kashk con verduras asadas. . . . 410 kabab-e tabe'-yekermani

pájaro qurati'B Arroz Stcameo Con Comino 4 Patatas........................................... 485

zireh polow ye kermani
Cordero Cocido Dos Veces En Grasa De Cola Con Pan Frito ........................ 412

Bojiwrdiqwmeh ba nan e roghani Stcamco Rice with Cumin 4 Buttcrnut Squash/kahipfla-ye

mazandarani
Rke con Legumbres 4 Calabaza Butternut .......................... .. ................ 414

- qaholi pdow-ye bojnurdi Arroz Gaviota Persa - Tomates .''sholch-yctamata yejunub

Brochetas de costillas de cordero al azafrán. .......................................... 416 Leche al Vapor- Arroz con Dátiles * Pasas....................................................486

shishlk-e shandïz camisaEau-e kermani

Yogurt + Challo Persa: Dip Rslach»+Arroz con eneldo. ........................................................ ....................... 48B
pcstch polow '1
 Arroz con habas / baqai pokw- yegilani Cebolla Caramelizada, Nuez 4 Arroz Con Pasas

Estofado de granada PslachäD+ con Mcatbafc..........................490 con sirope de granada.................................................... ..........53B

icsenjun e pts teh-o kufteh ye kermani robar polow ye shirazi
Cordero, Pistacho, Eneldo 4 Verjuice Braise ... . . . . . . . . . . . . . 492 Rke con Azúcar, Agua de Rosas, Azafrán 4 Jarabe de Cáscara de Mandarina. 539

khoresh epcsteh-o abghureh shefcarpolowyc shirazi

Cabra 4- Estofado de Kashk con Crutones Planos de Ekead. . . . . . . . . . . . . . . . . . 494 Cebolla Caramelizada, Nuez - Arroz De Pasas Con Granada. 539
boz qormeh-ye kwmani robar polow-ye shirazi

PästachHoCake................................................ . .......................... 496 Colinabo-4 Rke de Hierbas con Albóndigas.................................... .....540

cayk-c pcsteb ye kennani Kalamcorriente continua.dwtu shirazi

Harina de Brotes de Whcaft Dátiles + Tarta de Nueces........................... 49B Zanahoria 4 Arroz Mung Ecan con Albóndigas........................................... 54'

komaj-e sen e kernuni qanbar polow-ye shirazi

Dátil + NuezCiMiltiis....................................................... ..................... CÉSPED Cordero al Horno, Huevo Olant * BarberryRicc................................... 542
■ loiompoh vosotros kermars tachín c shiraf.|,palowqalebi

Pan 4 Dátiles Faite. ............................................. ......... ..................... 502 Rollo de Hojaldre Relleno de Almendra + Cardamomo .................................545

diamante xaa«: /yokhcb-yc shiraz

Cúrcuma, comino 4 fresas de dátiles. .................................................... .... 504 Natillas de agua de rosas Shirazi. . .................................... ... 546
nombrekomaj e mahan masqatlyckasebj

Mezcla de especias energéticas.................................................. ............................. 505 Datos 4 Nogal F«. . .................................... ... .. .......... ...................549
qovat'tu ranginak-e shirazi

Agua de Rosas + Arbusto de Manzana ............................................... ................50b kb.txmabcriz-ebaluch;;. halva e idhomu; dimgafc
ialiideh-yesib e kermani habgh/diaroset
Mermelada de Piel de Pistacho .... ....................................... . . ...... 511 qsava-ye kermani Ipastel de dátiles sin corteza|

moraba ye pust SLrati ye pesteh Halva de almidón de tres frutos secos ........................................... ....... ... 550

Pepinillo de pistacho verde bebé. .................................... .... 512 havaye masqati -e lari
toethi e cbaghalch-ye pcsteb-yc kermani Suami Tahini Halva ...................................................... . .......................... 552
Baby Pista Ebb Preserve ............................................... .......... 512 havard'efvhavarti'eh-yekhorma
moraba ye cbaghaleh ye pesteh Rke Noodle 5orbet con un Squeeze a* Lima . . . . . . . . . . . . . 557

Sauron 4 Pistachos Tostados Con Lima........................................... ...514 paludehyc shirazi

pcstch-yebu dadeh ba zaferan-o limu ye kermani Rollo Gelatina 4 Nueces. ..... ................................ ... .......... ..........55B
basloq

J rtW'ft?. Arbustos.................................. ................... ............. ..... .......................... 561

sharbatha
Tomate. Ensalada De Cucunbcr 4 Hierbas .......................... .................... ....523
saiad-egojch khiare shirazi
Cebolla Roja + Pepinillo Fomcgranado.................................................. .....523
oner piyaz-c ahvazi Crapy Falafel con Salsa GariickyTabini..........................................569
Variaciones de Green Herb Osh y Verjuice Osh ................................ 525 filafd-e abadani
osh-c sabz-c shirazi Nabo, Centra 4 Estofado De Cordero.......................... ... .............. .............570

osh-c qhureh. osh-eghurabeh khwesh cshaloam-o gishniz ekhoramshafa

Snack de patata al limón.................................................... ..................... 526 Pescado Sahoor a la Plancha con Tamarindo + Relleno de Cilantro ......... 572

dqp'ryazch aJu-yc shir aza mahi e tanuri-e sabow

Desierto-Trüff le Kuku.................................................... ... ...... 52E

kuitu-yc aghatfdonb'-an c zamini
Yo-l4t.Lr.Libi-=rj11.-'
A13 Verde Shirazi Mcatbalâ.................................................... ............ 530 j

kuiteh yesa ce e shirazi Bandar' Sever-Spice Advich / Limas secas caseras ... 594
haff advieh-ye bandari/abiar
Kababs de Cordero a la Sartén Estilo Shirazi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533

kababdgi-c Picante. Sbrmp al Limón con Cebolla Caramelizada. . . . . . 596

shirazi dopiyazchmaygu y bushchri

Parrillada Mixta BaknlSari. . . .................................................... ..............534 Pescado con Fenogreco + Crema de Tomate........................................... 599

kabab-e bafchtiari pudâni

XLariKabab ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536 Sardina Friklada + Salsa Tierra Roja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600

kabab y kenjeh ye lari suragh-c bardari

Rke con Pistachos 4 Granadas.................................... 53B Tortitas de puño. ............................................. ... .. ..........................603

anar polow-ye shirazi nativo tu moshPtu moshti

Salsa De Pescado Picante Pkklod................................... ........ ... ................ 60S

712
 mahyaveh/miahi abch Cordero con Arroz, Patata, Cebolla - Cúrcuma... . . . 650
Huevos Fritos con Jengibre Fresco, Dátiles + Azafrán .......................... 606 goboli pilau ye bandar c longtdi
khagineh ye khwma Langostino Seco con Lentais 4 R -:c........................................... .......... 652
Fideo Cabello de Ángel, Huevo, Saffraii+ Cardamomo....................................609 havari-e maygu y khoshkba ados
baile Pollo Briyam con Patata Crust.................................................... .....654
Correa Lentejas Rojas............... - ........................ . . . . . . . . . . . . . . . . 611 bcr'yaniemorgh

dale Halva de melaza de dátiles del golfo Pérsico con avellanas...................656

Barky 4 Tahini Sviejo............................................. ..... .... .................... 612 aseda

cenar tímpano Tarta de Dátiles, Nuez + Naranja.................................................. . . . . 659
Sopa de pescador .............................................. ................ . . . 614 Cayk y Ranginak

ab chorro c mahi c bandari Pastel de mango al revés .................................................. .......... 660

Sopa de Cebolla con Pescado Salado ........................................... ............. 615 caykeanbeh
shurpiyai Torta de sésamo.................................. ............ ......................... . . 663
Spky Sweet 4 Pescado agridulce con dátiles................... ... ....................... ...617 halva ye konjed
qaliych-yekhorma Tarta Tahini 4 Mi'w........................ ..... ............... ............... ...663
(4 tahini), qiliyebyeardeh shirardch

Langostino Tigre Estupefacto deseo Garik + Cilantro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 619 Golfo Pérsico Dátil 4- Bolas de Nuez ........................................... ...... 665
maygjkaoahi bon tu

Pescado Ka Mb con Lima Seca +■ Cilantro ■' Variación Gambón. 620 Dátil 4 Postre Tahir.................................................. ............... 667
kabab-e mate txjshehrtfkabab c maygu: e bjshehri khormaardch

Orinales de Pescado Glaseados con Tamar nd + Melaza de Dátiles.......................... 622 Costa del Golfo Pérsico .................................................. .......................... 66B

kotlet' err-a hola ba khorrr.ao tanv-e atención? ghawah

kotlvt-inuygu Blade Zanahoria Quick Pick-e. .................................................... ........ 671
Estofado de Pierna de Cordero al Azafrán + Agua de Rosas........................... 624- tardihigazar

maichoh-ye barreh Paquete de limusina picante ............................................... .............................673

Albóndigas de Camarón en Salsa Picante..................................... ..... 629 torshie limu

diubfih Pickta de nabo/torshi cshdqam

Aros De Calamar En Tempura En Salsa De Tomate ........................... 631 Cebolla, Cucumhcr + Cilantro Qukk Pickle .... . . . 675
khoresh-eha sht oayc- bandari tor shi-e piaz-c hormozgan
Langosta escalfada o cangrejo con limas secas. ............................. 632 Paquete de mango con azafrán ...... ................................... ... .. . ...............676
khorakc singu/kharchang twsiii-eanbch-o zafcran-
Mejillón +■ Estofado De Tamarindo........................................... ..............633 Conserva de guayaba.................. ... ........................ .... .................................679
kategh muluk/sadaf e do kaich moraba ye guayaba

Pollo Asado con Dátiles, Nueces + Sumac ...............................635

miorgh e briyan ba somaqo idhnnna
Pollo asado con kashk negro/kermaniba qawhqurut
Kabab de pollo con lima seca + menta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636 Baluchi Meat Adv'ch ............................................... ..... .................. 684

jujeh kabab - c bardari chorro de masalquia

Beel, Cordero + Frijol Mungo Blaise........................................... ... 638 Consejo de pescado Baluchi .................................................. ......................... 684

kho resh-ediaqondar masalehye mahi

Okra picante. Bro se de Cordero + Patata.................................................... ..... 641 Sistani ThreeSpkc Advieh.................................................... ...............6B6

khoresh-ebamieh oa sibiamini acharca

Grupo®* Cilantro. Estofado de Ajo 4 Tamarindo.......................... . ... 642 Gachas Kashk Amarillas ........................................................... ..................... 686

qaliych ye mahi kashk ez ardeh yesistani

Camarón.Garik + Estofado De Tamarindo........................................... .642 Cabra, Yogurt + Sp H Fea B aumentar........................................... .......... 68E-

qaliych ye moygu dugh pa-yq wstani

Arroz al Vapor en Dale Me- asses ........................... ..... ........... .....645 Minty Kashk con Eggulant al Horno 4 Cebollas Caramelizadas. .691
shirch-yo kborma poîow kashk obademjan c Baluchi
Pata Especiada: o Cabrito con Arroz en Caldo de Granada .................. 692
RiceCookeo en Jugo de Dátiles iyo'abe khorm.apolow
tabahag
Arroz picante con costra de pescado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646

tahandaz-H mahi Cabra cocinada en un pozo de fuego. . ...... ......................... ..... .............. ......694
kebab etanurcheh
Spky Rkc con mahi havaric de camarones
Pescado a la parrilla en W d Hojas de palmera datilera. . ......................................696
Pescado+ Arroz Lsme Seco . ..... ............................................. ............. 649
dami-e lakh lakh-e bushenri mahiag e pach e baluch'

713
 yakiimeh-yta 'sh-e csf turarn
kashk-obadem.an Éaiuchl Larrib, Ptume, Albaricoque 4 onzas
Minty Kashk con Berenjena al Horno + Propagación, 362

Cebolla Caramelizada, 691 zaytunpd'vardeh

kashk-okadu Lapenada de aceitunas, 56
iaghujftarBh
ËggplànL Ahumado, Tomate * Wùlhut Calabaza Butternut -I- Kashk Wrap.. 2/4

kashk-oldbu
Spread,91
borarti-egishnijE Remolacha, Nuez + Stash k Untar.. 274 Medio.
caviar
Pimiento Morrón, Cilantrü + Nuez
BoTâjrn, 1Ä5 Caviar, 1Û6

nordni ekacLtabz maghzab-qom

dbgush: -tnexhod, D zzy
'iVâlwts, Betabel +■ Garbanzos para
Zucdmi + Yogur Borau-i, TBS
Sopa De Jarrete De Cordero Y Garbanzos, 39
boruni-vkaliu-ydtoi di untar, 231
Osh-eberenj-t âmadsni
Let luce + Yogurt Salaa ,316 Bor mashy-iqoml
Arroz. Lenteja + Cilantrô Üs" |Remedio
Crema Mung Sean + Zanahoria, 23Û
Arnekaraf ±
frío), 255
masl-omusir
Ensalada De Apio, Nuez + Yogurt, 316
dale
Dip de Yogurt + Chalota Persa, 416
bor dni-ekhur-D sumas q
Reo Lentejas Sûup, 61T
Ensalada De Pepino + Yogur Con miuraqascrTn
«hfceneh-yÿol-e babu - ytewmanî
zumaque, 316
Berenjena Ahumada Con Huevos
Flores de Manzanilla, tgg + Sopa de
Y Ajo 92
dalar
Cebolla, 4.'6
Sal verde del Caspio, Ä4 rian-etu moshi/turno -̂Ll
eihÀeneh-yfcf'nrÈfii
dokht.!i-nu; Tortitas de puño, 603
Sopa de cebolla, tgg 4 Sprnadi, 46
Berenjena con Ajo y. Verjuice, 91 duliTieh- p?rozhki-iihasravi
Pastel salado de champiñones,
• chorrito*reh-y*fcZd.rbai|anl Sopa De
ysjdig-erriO Labrzi
Dumpling De Azerbaiyán, ï9B Gushtabeh
6Û pudin
Hojas de parra rellenas, 190 dd
Pescado con Fenogreco * Crema de
Yo fiuh-yciiaiu ba 'ghur
Forriato + Caldo De Lima Con
Tomate, 599
Cebollas al horno con relleno de bulgur,
Albondiguitas, 270
322 qufLiti-eblrjand
Birjancfi-slyle Purple Kashk con halrm-egandom
dol meh-yfiiaz-dtordi
Gachas De Desayuno De Trigo + Pavo, SB
Cebollas al Horno Rellenas de Arroz + verduras asadas, 410

Hierbas, 322 ôul-ei'amiïdaiii

dopiyjxebiir-yeshiraxi
Bocadillo de papa al limón, 526
dopiy azelltuygu-Aiushehri
Camarones picantes al limón con
cebollas caramelizadas.. 596
falafel-e abadani
Falafel crujiente con tahini con ajo
salsa, 569
• cadu "alvai-u gero u-osdi reh -ye
sngui-e hamadam
Calabaza Butternut Asada -I- Melaza De
Uva, 260
kakakadululvai
Tortitas De Calabacín Con Harina
KiCe, 9Ê
kaleh kebab
Tapenade De Berenjenas Ahumadas, 91
. il nn-smaus-iqomryeesl jhans
Queso, Nuez + Bolas Hero, 2iE
Frijoles mungo * Colinabo para untar, 364
sabjikriordi-en
«jltjhjush-ekhorasari
Fuente de hierbas frescas, 42
saldd-flCjojeh <hiar-eihirao
Nogal * Kashk Sûup, 406 italeh
jush-ia sabzev ar ■
Ensalada De Tomate, Pepino Y 4
Sopa De Yogurt Nueces + Tomate, 406
Hierbas, 523
'.ak'hpacheh-m.ijbr- rdun
sandwich-asbir-eondrê
Larrib.Aos Cabeza, Tacto + Sopa De Callos, 44
Sándwich de lengua, 63
sharnkatiab-<horram ubaduor!
' %ishk ■ eiardeh-yeiistanl
Pavo, Nuez - Empanadas De Patata En
Gachas De Kashk Amarillas. 666
Salsa De Granada, 342
Kui o ella gil anl
shami dc-rsh-u rudbar
Sopa De Calabaza Butternut Con Almendras
Empanadas dulces 4 Söur,
76 shami ijTiWundiirun« Leche + Nueces, 1Ü1 osh
-eh jdem jan -fearr.ed anl
Dulce + Agrio1Empanadas 4- Patatas, ?6 Sib
Berenjena 4- Bulgur Osh, 254
ton y drdar
□ sh-edugh-iüFDebili
Ensalada De Manzana 4 Con Sal Verde Del Caspio, 54

71,4
 Yogur + Garbanzo Osh c-sh-
e dirgh-e araki,
Yogur + Birlgur Osh. 196 jujch kjbab-tbandar
Kabab De Pollo Con Ume Seco + Menta,
oshegandürntkermdni
iSshpa'egilaki 636
Ker.mani WheaL Osh, Tortilla de huevas de pescado. 109 Banda jujeh ka oab-cdar
osh-mirando balalatt Kabab de pollo Darbaiidi. 52
cebada, ortiga, yogur -I- Kashk Osh, m Fideos de cabello de ángel, tgg, azafrán 4- cabdb-dd
cardamomo, 609 Kabab de corazones de pollo. 218
Dsh-EtpjHhfdJ-mgl diegherlemeh-,jH5modoig-la<i ■ <db ahdigl-eshiraZ
Tomate Osh, 255
Tomate, tgg 4 Tortilla de ajo, 88 g_z Kababs de Cordero a la Sartén Estilo
osh-ehalim-ohdv -̂eh.amea.irii ameh-yuirrnia Shifizi, 533
Zanahoria - Bulgur gs 254 Roscado con Yogurt + Ajo, 186 kababiakhllaB1
osh-ejushvart" y&abzevari klugineh-yihc-rmd Bakhtiäri Parrillada Mixta, 534
Espinacas - Bola De Masa Osh, 4Û2
Tggs fritos con jengibre fresco, Detel kabab dalgfcw-ekordi
bsh-ek4' fyarch urnbai du rnadahl + Azafrán, 506 Albóndigas de bulgur rellenas
Bulgur * Pepino Rizado Osh.. 255 klugineh-yquTii de cebolla caramelizada, 325
□ sh-êkhüshkbar-dijrn addn* Frutos Tortilla de Cebolla Ramita + Cúrcuma, kebab-barg
Secos + Fideos Osh, 250 osh-eoma- 188 Filete Kabab, 213
eli:oriz Khagineh-yEabrij xababtidderchin
Pas-ta Pellet Osh, 194 Tortilla de Azafrán con Nueces + Pétalos de Kabab De Codorniz / Pan Asado + Frito,
osh-ephuieb Rosa, 188 121
Verjuice Osh, 525 kuku-ymdas ■ ■ abab-tiL'r yani-esfahán Wrap Briyani de
osĥ esabz ehiràzi Lentejas Kuku, 48Û cordero de Isfahan, 368 Ràbabàinnab
Hierba verde Osh, 525 kuku-yoighan'dunbla" «ànfiirti
□ sh-eshd 'qarn -dthnras ani
Desert-Truffle Kuku, 52B Brocheta De Pollo Molido, 214/215
Nabo Osh, 4Û4 kuku-ytgerdu nabab-do "Halim
osĥ ihuly-eyazdu Espera ftuL Ktu<u. 4HÜ Patatas Fritas De Cordero Kabab, 219

Espinacas * Remolacha Osh, 432

kuku ynpcsteh-yfcermanl RababaiRemo

osĥ fiömaq
Pistacho, Hierbas Frescas + Comino Kuku, Kaibab de hígado de cordero, 2l9
Zumaque Osh, 359
480 kabab-aenjet-ydar
□ sh etaikhinuh-ytccdi/larkhinch kuku ycpi sz airaki Lari Kabab, 536
Bulgur •* Yogur Osh, 320 osh- Araki Cebolla Kuku, 396 kabab-■fcwbiae*' ygusl'ahd-dabnz
eïcrshk-ekhcjràjsdni
kuku-yishirin -emashhad- Gïôund Cordero Kabab, 214
Osh de agracejo, 398 Fotato Kuku con Glaseado de Azafrán, 396 kebab enahinushehri
sholeh ycrrdsrkadii arrileVariar Kaoab de Pescado con Lima Seca +
Cuello De Cordero, Bulgur + Gachas De Frijoles, Granada, tgg -I- Tortilla de ajo, Cilantro /
4Û6 88 kdbab enaygu-iiushehr
sFiui piyaz
panirabij ba shivid»' khcshkabij Brocheta de gambas, 620
Sopa de Cebolla con Pescado Salado, 615 xabab-snoik ti-tesfa" y
Queso + Tortilla De Eneldo / Habas 4
sup-iardeh
eneldo, 96 Sweet 4- Empanadas de garbanzos glaseados
Cebada + Tahini Souo, 612 p-ertelbii-'.e" ycbrjandi agridulces + zanahoria, 370

dbgushtemani-e bandar- Sopa fría de pistachos silvestres + kabab-®ra'jk

Sopa de Fishermarï'S, 614 pepino, 4ÛÛ brocheta de pato
sup-qow señor-abij cdbab-çhazghaz
Sopa De Cebada, 20Ü
Tortilla de ajo y cebollino, 96 Brocheta de ganso, 11Ù
sup- ipesLeh- ytermenba za'fer u~o yeraJrnayum r̂ta 'dbabqafqazi-eurumia
r r̂erij Taforib tgg 4 rollo de sándwich de patata, Kaoab de filete caucásico, 216
Sopa de pistacho, azafrán y naranja YO ASI Rjbab duch'i yfcermàn
agria, 475
SkiHeL Kabab, 482
Kabab Éà-fwïcheh
Cabra cocinada en un fuego Prt, 694
 * ;ab âb dorsh
Kabab agridulce, 116 kabab
--izunbur a riz y i cnj
Kabab de Esturión con Saur Orange, IM
Rke agridulce * Albóndigas de hierbas, 366
kufleh-yaqom
Albóndigas Picantes con Verjuice, 232
kufteh' t̂Sabii-uhiTaz*
Cordero con Rito, Patata, Cebolla *
Cúrcuma, 65Ü
gushl-oxoia-odiivdp-oloW-yiKashaffl
Cordero + Frijoles Braseados con Eneldo
arroz, 386

v'-shlik-ahandiz AJI Albóndigas Shirazi Verde, 53D kul hifwn-emdygu

Larnb Rib Kababs con azafrán, 416 tch-ysomaq-airaki Arroz Picante con Camarones, 646

Waküt + Albóndigas De Zumaque, 272 kahipdä-ySfitazändarahl

lavangui Arroz al Vapor con Comino +
Níspero, Nuez, Granada + Calabaza Ekitternul, 4Ä5
Cazuela De Ch kken, 13S kalarn poldw-yeshirtc
aceite de tas <ababorda Colinabo + Arroz De Hierbas Con Albóndigas,

Cazuela De Pollo, Vegetales + 540

Sojnordi gorniebba nan ercg h am
Cordero Cocido Dos Veces En TaiTFal Con
Pan Frito, 412
chubeh
Bolas Starimp en Salsa Picante, 629
jàghurbughur uaraki baqarehquruL
Hígado SdulV&ed * Riñón con Black
Kashk.276
;iyar vaz-elorestán
Kabab de hígado de cordero envuelto
en grasa, 344
«er-Hdnba-qarehqurul
Pollo asado con falta de H Kashk, 635
'nOrgh-ebe'iyan-àcrrr.dnb jqiti uhGufut
Pollo asado con Kashk negro, 635
kQbeh-ÿàord
Bolas de Arroz con Azafrán, 32 B
• collet-e miiliib ak roi mû tot amr-ererdi
Fiestas de Pescado Glaseadas con Tamarindo
+ Melaza de Dale, 622
kollert-emaygu
Reuniones de Starimp, 622
kc-llot-euzunburun
Empanadas De Esturión, 1Û9
kufte*« rii -z kerma'' i " ahi
Tomate + Caldo De Guisantes Con Tiny
Albóndiga de arroz, 27Û
kufte-1Savöra-yekordi
Albóndigas de bulgur en caldo de
verduras, 32b
kuftahtabr izi
Albóndigas Tabrizi con Guisantes +
Tomates, 2Ö2
kkufteh-j ĥefrtWz-ftokboddikiusfahani
Albóndigas de Garbanzos en Salsa de
Tomate Aromática, 366
kuflenorterik.a'ehga"-!ishk:-tMralc]
Albóndigas diminutas, 2/0
kuftcnorteyduin am
caleh
Frutas, 2ü6
tas sabab-iashanj Arroz Basmati Natural, 122
Berenjena y! Cazuela de Icateh-yierenj edudl
granada, 206 Arroz basmati ahumado, 122
Brown Ritt-, 122
peste 'polow Ljdesnudo
'ba/w} Pistac'uD + Arroz Eneldo, 4dd
péllchpolow ydiarnadjn-
atwbCliÊÎvw Bulgur, Fideos + Grosella Pilaf, 256
qabcli polow-yibojnurdi
ab-ekhormupclow
Arroz con Legumbres + Butternut
Arroz Cocido en Jugo de Dátiles. 645 Calabaza, 4M
adaspolöw
qanb ar polöw-ya ''.jraz
Arroz con lentejas, Dales. Rau-ms +
Zanahoria 4- Arroz de frijol mungo con
Cebollas Caramelizadas, 262
albóndigas, 541
ana* polow-yomrazl
quynelnL'sar-eqazvi't
Arroz con Pistachos y Granadas, 533 Arroz, Cordero, RûSÉ Pétais + Bàrbérries.
236
baqa'.oolow-yegiiani
robar polow
Rito de habas, 433
Cebolla Caramelizada, Nuez + Arroz Con
Eeriyammorg"
Pasas, S3B
Pollo Briyarii con costra de patata. robar polow-yishirazi
654
Cebolla Caramelizada, Nuez + Arroz
masticar
De Pasas Con Granada. 539 savarpi!
Arroz al vapor con azafrán, 2D9
juyckordi
□ ■ dmi"ttheshmbo:bo:yo
Bulgur + Cordero Pilaf, 34Q
Frijoles Pintos y Arroz Shirazi-Slyle, 280
shékürpûlûw-yÉshïràzi
Arroz con Azúcar, Agua de Rosas, Azafrán
dami-diÄh lakh-ebuàhehri
+ mandarina, 539
Pescado * Arroz Seco De Lima, 649
shir pilau tkermani
ajmi-emash-thrakr
Arroz al Vapor con Leche con Dátiles
Arroz con Frijoles Mungo, 2BÜ
+ Pasas, 486
polowmashak
shireh-ydchûrm apo.ow
Arroz con frijol mungo al estilo Bushehri, 2S0 u
Arroz al vapor en melaza de dátiles, 64â
jrnpold: lagarto tak-haqa
sholeh-ytrt.in'-jla-yqunub
Rito de habas amarillas, 2BÛ
Rito del Golfo Pérsico + Tomates. 465
riandefpal ow'-yulamao, Laöahag
Arroz con Costillas de Cordero lab-dig,
Pierna de Cabro Especiada con
333
Arroz en Caldo de Granada, 692
goboli pi ■ ju-yihunda •■eiengeh

71*
tàcb mt'smradi.polow qalebil salsa, 631 tijvari-em aygu-tkhoshkb a adas
Larnb al Horno, Berenjena + \hures" ■ dthal al-e b Jd am -ter manshah Langostinos Secos con Lentejas +arroz, 652
Arroz Barbeny. 542 Almendra, Cordero, Azafrán + Rose Waler
Ldhandaz-snahi Braise, 337 xategfimulukj'sad a! '-dúocol rizada'1

Arroz S-picy con costra de Füh, 646 lah- '.ho'eib-tkui elar medida! + estofado de tamarindo,

cavar Calabaza Butternut, Nuez + 633 khordk-es-ngui|,k,narcótico

Variaciones de corteza de arroz, 210 Estofado De Granada, 136 Langosta o Cangrejo Pochado con Limas

Valak Pol Aw khoresh tmasl-eeSfahahlbaga*dan-e Secas, 632

Arroz con Rampas de Primavera, 4B q nos id lejos mihhaiehab
zerL'shlpolow ytihurasarii Yogur con Azafrán + Braise de Cuello Sopa de Cabeza de Pescado, 11Û

Arroz de agracejo. 42Û de Cordero con Agracejo, 374 khdt.m. mahi-ekapur■■Liars': o shlnn

z: rehpolow yekermärii h emäsl-ee • fahanibarnorgh Pish Sellado Con Ajo + Vinagre

Arroz al Vapor con Comino * Pollo al Azafrán + Estofado de Yogurt, Esmalte, 112
Patatas, 435 376 mahi-rtanuri-esaboor

khd res '■ epei Leh-ubghureh Pescado Saboor a la Plancha con Tamarindo +

Cordero, Pistacho, Eneldo + Relleno de Cilantro, S72

2ra<£È£ Verjuice Braise, 492 mahiag tpach-ebi'Lchi
«hörest tnorrnehsa ozi Pescado a la parrilla ili Hojas de palmera datilera
b otra vez qaUq
Estofado de Hierbas Frescas + Lima Seca, 54 salvaje, 696
Huevos De Pato + Estofado De Frijoles Fava, 126
khorcsh-ahdlqOm -eg t" " z <k horaniarahr mahysveh/mahfaeh
bijbij
Tufnip, CilantFO + Estofado De Cordero, 570 Salsa De Pescado En Escabeche Picante,
Tomate, Pollo * Estofado Verjuice,
khoresh-dareh-y&tordi 60S puede gu-taxi ab

Cebollino + Estofado De Alubias Blancas, 330 Langostino Tigre Adobado con Ajo +
boïqwmàn ytkermum
maicheh-ybarreh Cilantro, 619
Goal + IGashk Bräue con picatostes de pan qaliyeh-yonahi
Estofado de pierna de cordero al azafrán * Agua de
plano, 494
rosas, 624 Mero, Cilantro, Ajo + Estofado De
dughpar ytiisiani
marju khareihcdarvinl Tamarindo, 642
Abrigo, Yogurt * Estofado De Guisantes, 6ÏH
Lentejas, Lartib +■ Estofado De Ciruelas Pasas, qaJiyeh-yeneygu
lesem t̂peLleh-ckufLL'h-ydcerrTiani
233 morgh-rtwàh-e gi »am Camarones, Cilantro, Ajo + Estofado De
PisLàchio + Estofado De Granada Con Pollo, Hierbas, Ajo + SöuT Tamarindo, 642
Albóndigas, 490
Orange Braise. 139 suragh-ebdT'darl
kashk-rta fresco
qtPiyeh-ytnrdeh Sardina Escabechada + Salsa Tierra Roja,
Pato * Estofado De Granada Con
(+ lahim!, 617 6ÛÛ
Kashk, 132 cjaliyeh-ytkhorma thhandaz-emjhl
■ ;hoTj k'esingu/k archang Picante DulceAPescado agrio con dátiles, Arroz Picante con Crista de Pescado, 646
Langosta o Cangrejo Pochado con Limas
617
Secas, 632
qeymellerEShkàord i
quehaceres* -aslbalu-yegorganl
Cordero al Azafrán + Estofado de Agracejo, 'Pad'rlAt
Cereza Amarga Öraist, 14Ö khoresh
334
eenar abij isangehjkhoredi
qeymeh-yjszdi baqlava yedo rangeh-yuoazvinl
Berenjena. Estofado de nueces y hierbas con Almendra Azafrán * Pistacho
Estofado De Cordero Con Azafrán Y Patatas
albóndigas, 134 baklava.. 242
Fritas, 43K
kore:1'djamieltoas biarrunl' basloa
tundi tareh
Okra Picante, Cordero + Patata Btfaise, Rollo de Gelatina + Nuez. 556
Huevos, Hierbas, Girlie + Saur Orange
641 Braise, 130
caybedf-beh
khöfesh ibf c-alu Pastel de mango al revés, 66Û
Cordero, Üuince -I- Plumb Braise, 372 cayk-eeshq-dç urmanshahi
khcwedi-ethoqOndar Rosa - Pastel Love Yogurt, 351
Remolacha, Cordero + Estofado De Mung Hean, cayk-epesleh-yfcermanl
638 fchorèshdcscnjun-tg ilaki bamorqubi chubeh Pastel de pistacho, 496

Pato * Granada Blaise, 132 <hor Albóndigas de Camarón en Salsa Picante, 629 caykierangindk
esri-thashLpa-ydbuinctJr. navai y emaygu Dátil, 'Nuez + Tarta de Naranja, 659
Aros De Calamar En Tempura Con Tomate Camarones Picantes + Arroz Éàyk-eydïâi

717
 Copa YazdiCarkes, 457 Hidva Yekonjed Pan Semidulce Cocido Dos Veces,
chingal Pastel de sésamo, 663 3Û5
DaLe Pit con picatostes de pan, 549 ''dlvj-yerrasoul d-ari nan-ö Lakune khorasani
Halva de almidón de tres nueces, Pan Taftun Khorasani, 299
miradaeifahani 550 babd-ÿesiah-earüeoii i y aglili al thofesquí;nan-e^og *• arti-eurtumi 4
Turrón Isfähäni.380 Nogal negroL Halva, 224 Pan Urmia Chorayi, 294
ir1jb.imun nalvardeh-halvarduh-y <1 io • na
'Sweet Saf fron-Rose Waler buñuelos Sésamo Tahini Halva, 552
glaseados, 700 ïhoTniàdrdeh
Dátil + Postre Tahini, 667
maldito-eannao
kaa4 ly ok heh-y shir az)
Té de azufaifa panacea, 169
Riquísimo Röll Relleno De Almendra * khttrtidtiiir z tbaluchi
J n I qui >. !■ . sombolartivo
cardamomo, 545 Halva de dátiles con semillas de hinojo, 549
Té de Borraja + Valeriana, 169
bz-e baddm-qr a/di ■ :o lompuh-ylKir manl Dátiles -
Azafrán AJmcj."d Mazapán, 44E Galletas de Nuez, 5CC io'ucheh
düTinusivegolpar
Té de semillas de Hogweed,
ftan-e berervjkdtord 'qor 1 ekh.orshidi ydumaii
170 da 'Finush d mu Omán i
Galletas Rire De Azafrán, 346 Bollo Fuiman, 146
Lima persa seca Te», 17Û
ftan-fi komij-e1? arnadani <o“riaj-e;En-E<ér*riani
Bollos dulces de sésamo, 262 Harina de Brotes de Trigo Dátiles + Tarta de dd:rinush-eiaferiBi

n-an-e körn. aj-emahai'. Nueces, 49B

Té Amor Azafrán, 169
faludeh-ya 'b-dcerni ;irn
Cúrcuma, Comino + Dátil Buna, 5Ö4 ftiaqiiti
Rose Waler * Arbusto de manzana, SÔ6
Ta^ginak-esrirazl Crema pastelera de rosas, 446
ghtiwah
Fecha * Pastel de nueces, maïqàLi-yàaaehi
54? Shirini-eshekanpoT Crema pastelera de rosas, Café del Golfo Pérsico, 66È

Galletas de harina de rito al azafrán, 14? 446 masqatl-yiasehi-st1carril

ichak -eshrro Sekanjebin/yLwhnidlyùzdJ
Menta, Vinagre + Arbusto Flixweed, 45Ö
Natillas de agua de rosas Shrazi, 546
sharbatha
pdudeh-yshirad
arbustos, 561
Sorbete de fideos de arroz con un chorrito
de lima, 557
dur thahyed'ifitoaJi ar
ang u t" t pich- diamadani es decir:!:teh ydt',bshkdHk:*,aiai|
Té con leche ChabaTwr, 170
Extensión de giro de dedo, 264
Panqueques de fideos hilado, 144
aseda

Halva de melaza de dátiles del golfo

shir irdeh
awJ. Prti&vto
Tarta Tahini + Leche, 663
Pérsico con avellanas, 656
abkonus'CH^gil
bailiffircgcl-c bubón
Salmuera de níspero, 164
Helado de Azafrán, 64
khamschH^hlu"
togmal
Chutney de cereza Cörneliin, 16Û
Pan + Pasta de Dátiles, 5Q2 chöimeh-fcojswdl
khami-eiriiie gii.im
feftn--ebyoum/kdahkul torcfi Pan FlaL frito, 300 GerdeB
Mermelada de higos, 154
Almendra; pudín, 349 yéiushehr
!noraDary(Etiag'rij!eh-j,ipesleh.
(jol-e päludeftgol-e qand ■' gol-e qandl Pan Dátil + Sésamo, 3Û7
Arroz con Leche de Pétalos de Rosa / Azúcar de Röse Keldneh Conserva Baby Pistacho, 512
moratia-yigol-e Tio"ammadi
PeLal, IbU Pan De Cebolleta Kurdo, 33Ö
Conserva de Rosa PeLal, 154
n aleCjh/dvaroset - jn e baluli'kal ak- ediihar mihùl-e
mo'ubayeyjüYLi
Dátiles Halva wilfi Frutos Secos, 549 nikhlian
Pan De Bellota, 3T T Conserva de guayaba, 6? 9
kaka zardeli-ydiarradu”
mu 'aba yikaduhalvai ydiamadan«
tgg f Azafrán Halva. 264 wärt -e lùvash
Mermelada de Calabaza, 258
ft jlva-yebe h -'loz-djeh Pan Plano Lavash, 296
mo ' a ba-ynj •jjefârangy ■ ytftza : i
Pasta de membrillo, 36Q nan-e pur am
Conserva de tomate, 258
hdlva-yehavi|-o gendu-ytazarb.: -ja r Pan Cocido en Cenizas, 3ÖB ^
■an-eqand! morabaytp ustural Lyepeste n
Zanahoria + Nuez Halva, 222 '
Mermelada de Piel de Pistacho,
■jIva-yekhorma Dulce de Jengibre, 3Û2
511 mcraba yuhaqaqol
Dale Halva, 549 nan-esökhin
Conserva de Chirivía Silvestre, 159

71A
mes: au a yrt arneib̂ veJash) • '■dft adviuh-yiidnujr-'jbxar Bandari
Conserva de Mora, 16Ö Seven-Spice Advieh, 594
inofafaa-yiereshk Srnu om»ni
Conserva de agracejo, 423 Limas secas caseras, 594
□ ni jr p.iyaz-Dlivazi xashk(qoTut)
Cebolla Roja + Pepinillo De Granada. Kashkarid Slack Kashk, 2/B
523 sirvienta Hft-yi^ushl
señor Lofshi-eislwirtoli Baluchi Meat Advieh, 654
Encurtidos De Ajo Negro, 163 masàleh-ytnZihi
Lorweajil-e tafflddàni Baluchi Fish Advieh, 6B4 mailkc',,.
Albaricoque + Tarta De Pepinillo, ,rogha,,-gudand-KL,rtianl

266 Lote*metronrânbeh-aèafer un Brown Butter/Ghee, 4/2

Pepinillo De Mango Con Azafrán, 6/6
colinayo'i' ■ c,chag'"aleh-yipe3!eMETRO--yic,r Tiani
Pepinillo Baby Green Pistacho, 5l2
Señormuegaïdr
Encurtido Rápido Carral Negro, 671
lorsn-elimu
Pepinillo Picante De Lima,
6/3 Lur;n ■ ep:a; dwrmozyan
Cebolla. Pepino + Cilantro Quick Pickle,
nesleh-yl&udadehtiazalwiJfrG limu- ye
Kerrnani
Azafrán * ¡Pistacho tostado con lima!, 514
piaïïiMjh-rcnapsk1piazdag"
Cebollas Fritas Crujientes / Caramelizadas
cebolla t., 142
qovattu
Mezcla energética de especias,

675 5Û5 r-ob-eabghureti

lorsveshalqam Melaza Verjuice, 152

Pepinillo De Nabo, 6/3 robar'Calurheh

Lora reXereshk melaza de ciruela verde, 159

Salmuera de agracejo,. 425 rtib-eanar
Melaza de granada, 445
fub-asib-etorsh
tïftw '/c -/ Aîw Mblasses de manzana agria, 152
ahir-ebadam
Leche de Almendras Casera, W1

Acnarah
SiiifKu Advieh de tres especias, 6S6
advieh-yoZarl
Advieh de tres especias Azari. 1B4
acTvieh-yesiahis:
Isfaharti Seven-Spice Advieh, 35?
auvieh-yfcaft chanshiii-eknrdl
Advieh kurdo de siete especias, 314
advieh-yèaft qalämi-ekhoräsan
Khürawni Seven-Spite Advieh, 394
advieh-yiwmadii”i
Hamadarn Advieh de siete especias, 246
advieh yéijri-ekerrjni
Keririani Seven-Spite Pan Advieh, 4?2

advieh-yw^eymebwMr
Advieh de cuatro especias Qazvirii, 235

ad vieh-ydhi nrii-tkermà f
Pastelería Kerrnani Advieh, 4?2
dushab-œngur
Uva Mola-wei. 152

719
Los números de página en cursiva indican raciones ilustrativas. Albóndigas de Bulgur Rellenas de Cebolla Caramelizada +
Agracejos, 324, 325

A
Cordero al horno Qven, berenjena 4- BirherryRice, 542-543,
543
Pan de pin de bellota. 3l 1 Arroz, Cordero. Ruse Petals + Bérberos, 236,237 Cordero al
Adfvieh 'Persian s^pice mix| Azafrán 4 Estofado de Bérbero, 334, 335 Yogur al Azafrán 4-
Azaril hr eeSpice Advieh, 1È4 Cordero Netk Braise con Bérberos,
Baluchi Meal Advieb, 654 374,375
Bandari Seven-Spice Advieh, 5V4, bVb Tabriz! Albóndigas» con Guisantes + Tomates ibarbefry
Hamao-ani Seven-Spice Advieh, 246,24? relleno). 202,203

Isf&tani Seven-Spicfc Adver. 3S6,357 Cebada

Kenrnani Pastelería Advieh, 472 cebada, ortiga, yogur4KashkÖsh, 318 Sopa

Kerrnani Seven-Spice Bread Advieh, 472,473 De Cebada + Tahini, 612

Khorasani Seven-Spice Advie-b, 394, 395 Sopa de Cebada, 200

Albahaca
Consejo del Rito de las Siete Especias de Khorasani. 394

Aavieh kurdo de siete especias, 314,315 Guarnición de Albahaca 4 Menta, 412

Qazviru Advieh de cuatro especias, 235 SdtiKii Albahaca4Menta para reemplazar Khalvasb 76,86.13Û Arbusto de

Advieh de tres especias, 686, 7Û3 AlmOhdb, semilla de albahaca, 561

7Ö2 Bearn. Ver tipos específicos

Leche de Almendras, casera, 1Û1 Ternera

Almendra, cordero, Sdiïrân+ Kose Water Braisé, 33? Bakhtiari Parrillada mixta, 534,
Budín de almendras, 348, 349 535 hl caucásica Kabab, 217 Filete
PastryRoll Relleno de Airriond + Cardamomo, 544-545, Kabak, 212,213
545 Lari Kabab, 536.537
Almendra Azafrán + PisUdwû Bak lava, 241 -242 Sartén Kabab, 482.483
Alma Azafrán y Mazapán. 448, 449 Kabab agridulce, 116
Cordero al Azafrán -I- Agracejo, Levadura, 334 remolachas
Manzana». Ver también Manzanas Saur Cebada, Remolacha, Yogur + KaaMOsh, 3l3

Ensalada Manzana + Verde Caspio Sa.H, 84,35 Remolacha. Cordero + Brana de Frijol Mungo,

Pose Waler4Arbusto de manzana, 506, SO? 638,639 Remolacha. Nuez + Kashk Spread, 274 Beet

albaricoques Quick Pickle, 67l

Abril 4 Nul Pickle, 266, 26 7 Remolachas asadas con melaza de uva Lh + nueces, 260

Crema de Cordero, Ciruela, Albaricoque + Membrillo. Espinacas + Osh de remolacha, 432,433

362 Arak Icily), 268-269. 269 Nueces, Talones 4 Crema De Garbanzos, 231

Ardabil (ciudad 1.177.177 Bonab (töwfi|r2l5

pepinos armenios, 255 Té de borraja, valeriana y lima seca, 169, 171
Armenios, 354, 378-379, 379,5?7 Braises (khoreshesl
Azarbaiyán, 172-174, 172-175, 227 Almendra, cordero, azafrán * estofado de agua de rosas, 337
calabaza moscada. Nuez + Estofado De Granada, 136 Pollo,

B
Hierbas, Ajo + Estofado De Agrio De Ange, 139 Cebollino *
Estofado De Frijoles Blancos, 330

Baklava. Ver Postres Pato 4 Estofado de granada, 132 Huevos de pato +

Baluchistán. Ver Sistán * Baluchistán Estofado de habas, 26 Huevos, Hierbas, Ajo 4 Estofado de

Bar bar i, 269, 239, 292 naranja agria, 130 Hierbas frescas * Estofado de lima

Agracejos. 418-426, 4'l9, ?02 deshidratada, 54

Cordero de agracejo + Khoresh de guisantes partidos, 334 Mero, Cilantro, Ajo 4 Estofado De Tamarindo, 642 Cordero,

AgracejoOsh, 398,399 Piitachiu, Eneldo * Estofado De Verjuice, 492 Cordero,

Encurtidos De Agracejo, 425 Membrillo 4 Estofado De Ciruelas, 3?2

Conserva de agracejo, 42 3 Arroz Lenteja. Estofado De Cordero + Ciruelas Pasas, 23B

de agracejo, 420,542-543 Arbusto Estofado de pierna de cordero al azafrán 4 Agua de rosas, 624. 625

de agracejo, 561 Mejillón 4 Estofado de lamarind, 633

?2l
 Pistacho -I- Estofado de granada con albóndigas, 49Ü Pollo Albóndigas Bulguf en Caldo de Verduras, 326, 327
al azafrán + Estofado de yogur, 376 Bulgar * Yogurt Osh, 32Ö, 321
Cordero al azafrán * Estofado de barbero, 334 Estofado Zanahoria + Bulgur Osh, 254
de cordero al azafrán con papas fritas, 4 IB Berenjena 4- Bulgur Osh, 254
Yogur Saffionado + Braise De Cuello De Cordero Con Agracejo, Bulgur casero + Empanadas de yogur, 321
374 Lamb N'etk, Bulgur + Btùn Gachas, 4Ü6, 409
Estofado de cereza agria, 14U Buris
Okra Picante, Cordero + Estofado De Patata, 641 Bollo Fuman, 146,147
Nabo, Ciläntro + Estofado De Cordero, 570 Bwis de sésamo dulce, 262.263
Pan. 284-293,2B4-286.2B8-289.291-293. Ver también Cúrcuma, comino + dátil Boni, 504
bollos Bushehr (ciudad portuariaj, 579, 580,597

Un pan plano, 267-293 Balaf/Ghee, 4/2

Atom Pan Pan, 311 Suero de la leche. Ver Calabaza

Barban 269,289.292 Butternut Kashi. ver calabaza

Breadi 4- Pasta de dátiles, 502, 503 Pan cocido

en cenizas, 3ÔH—309. 3Û9
DaLe + Pan Sésamo, 306, 3Û2 Pan C
Plano Frito, 300, 3D 1 Encurtido rápido de repollo,
Crutones De Pan Plano, Servido Con Cabra - Kashk Braise, 494, 671 tortas. Ver Postres
495 Aros Tempif/a De Calamares En Salsa De Tomate, 630,631
Pan frito, servido con cordero cocido dos veces en grasa de lail, Flores De Manzanilla, Sopa De Huevo + Cebolla, 476, 477
412,412 Golosinas Y Dulces. Ver Postres
Khorasarii Taftari Bread, 299,299 CardamoPm, 703
KurdishSpring Onion Breao. Fideos Angel Hah, Huevo, Azafrán4- Cardamomo, 6Û8,6Ö9
Lavash 33B. 238,269,292 PaStïyRoll Relleno De Almendra + Cardamomo, 544-545, 545
Nan-e gerdeh, 245 Galletas De Harina De Arroz Con Azafrán Y Nuez + Cardamomo
Sangak. 289,269,292 Relleno, 148,149
Dulce de Jengibre, 3Û2 Cardos, 25, 25
TafLun.269,292 Zanahorias

Pan Plano Lavash. 296,297 Pan semidulce
cocido dos veces, 304,3Û5
Urmia Chörayi Pan, 294.295
Desayuno
Fideos Cabello de Ángel, Huevo, Azafrán + Cardamomo,
608,6Û9 Queso * Tortilla Dili,96
Huevo + Sàffrûn Halva, 264
Finger Twist Spread, 264,265 Fish
ftps Tortilla, 109
Huevos Fritos con Gaiger Fresco, Dales + Azafrán, 6Û6.007
Tortilla De Ajo Y Cebollino, 96,9 7
AzafránQmelet con Nueces + Pétalos de Manguera,
188,169 Huevos Fritos Cubiertos de Yogurt + Ajo, 186,167
Tortilla de Tomate, Huevo + Ajo,66,89
UrmiàChoràyi Pan, 294.295 Trigo * Pavo
Desayuno Gachas.Sâ, 59 Èriyàni
Pollo Briyani con costra de patata, 654,655
Isfahan' Cordero Bryani Wrap. 368
bulgur
Cebolla al horno rellena con bdgur, 322
bulgur, fideos + grosella pilaf, 256,257
bulgur + osh de pepino rizado, 25S bulgur +
cordero pi laf, 34C. 341
Albóndigas de Bulgur Rellenas de Cebolla Caramelizada +
Agracejos, 324.325
Zanahoria NegraQuici Inconstante, 67Û, 6 ?
1 Carrol4- Bulgur Osh, 254
Carral4- Arroz de frijol mungo con albóndigas, 541
Carrol 4- Halva de nuez, 222, 223
Frijol mungo 4- Crema de carrol. 230
Empanadillas de zanahoria y garbanzos agridulces, 370, 32
1 The Caspian, 68-74, 66-76, 1Û6
roles de caso
Pollo, Cazuela De Verduras 4- Frutas, 2Û6,207
Berenjenas Y PoniegranaleCassc,papel, 206
Níspero, Nuez, Granada + Cazuela De Pollo, 136 Caviar.
106,106
Tortilla de Pescado a la Rosa, 109 Apio,
Nueces 4- Ensalada de Yogurt, 31 6 Queso
Queso, Nuez 4- Balk Hierbas, 248,249
Queso * Tortilla De Eneldo, 96
Plato de Hierbas Frescas, 42 Cerezas.
Ver también cerezas agrias
Chutney de Cornalina y Cereza,
160 Pollo
Bakhliaii Parrillada, 534, 535 Cebada, Ortiga, Yogur *
KàshkÛsh, 318 Albóndigas Búlgaras Rellenas De
Cebolla Caramelizada
i-Agracejos, 324, 325
Albóndigas de bulgur en caldo de verduras, 326, 327
 Pollo, Hierbas. Ajo + Sour Dränge Braise. 1 39 Enyani de
pollo con costra de patata, 654, 655 Kabab de corazones
de pollo, 218
Cazuela De Pollo, Vegetales + Frutas, 2Û6.20/ Albóndigas De
Garbanzos En Salsa Aromática TárnaLo. 366, 36? Kabab de pollo
Darbdndi, 52.. 53
Berenjena. Walnut * Estofado de Hierbas con Alb allas de
Comida, 134 Pollo Molido- Kabab, 2l4
Kûhlrabi + arroz de hierbas con albóndigas, 540,
541 Lari Kabab, 536. 537
Níspero, Nuez, Granada 4- Cazuela De Pollo, 13Ä Cordero Al
Horno, Berenjena + Barroerryftiue, 542-543, S43 Pollo Asado
Con Dales, Nueces + Sumac, 634,635
Pollo asado con Kashk negro, 635 Pollo
con azafrán 4- Estofado de yogur, 3/6
Sartén Kabab, 482,483
Sour Cherr y Braise, 140,141 Albóndigas
picantes con verjuice, 232,233 Albóndigas de
guisantes partidos, 325
Sumac Ch". 359
Garbanzos con Garbanzos Agridulces + Empanadillas Carrûl, 3
70,3/1 Kabab Agridulce, 11 fa
Empanadas agridulces, 76, 77
Pavo, Nuez 4- Empanadas De Papa En Salsa De Granada. 342,
343
garbanzos
Albóndigas de garbanzos en salsa de tortilla aromática, 366,
367 Falafel crujiente con salsa de ajo y tahini, 568,569
Estofado De Cabra + Kashk Con Flat EJ-TCrutones de pan, 494
Pierna de cordero y sopa de garbanzos (dlljk 38, ÏŸ
Dulce 4- Garbanzos glaseados con agrio + Empanadas de zanahoria, 3
70,371 Nueces, remolacha + GwckpejsPropagación, 23l Yogur * Garbanzo
Osh, 196, 197 Cebollino
Cebollino + Khoresh de guisantes partidos, 330
Cebollino + Elogio de alubias blancas, 330, 311
Tortilla de gerlic y cebollino, 96,97
Hojas de Chochaq, 84, 06,116, 134
Chutney, Cornalina Cherry, 160
Cilantro
Bell Peeper. Cilantro 4 Nuez Borani, 185
Saboor FishwilJi a la parrilla Tamarind + Cilantro Sluffing, 572,
573
Mero, cilantro, ajo + estofado de tamarindo, 642
Langostino tigre rebozado con ajo + cilantro. 619
Nabo, Cilantro 4- Lamb Brasse, 570, 5/1 Café,
Golfo Pérsico, 668, 669
Galletas. Ver Postres
Cilantro
Kabab de Pescado -con Lima Seca 4- Cilantro,
620 Cebolla. Pepino + Cilantro Quick Fickle, 675
Pepinos
Bulgur + Pepino Rizado Osh, 255
Sopa de pepino, pistacho silvestre * refrigerada, 4ÛÜ, 401
Ensalada de pepino, zumaque y yogur, 316
Cebolla.. Pepino + Cilantro Quick Pickle, 6/5
Persa, 7Û2
Tomate, Pepino 4 Hierbas Sa lad, 522,523
Comino
Budín de harina Pict al azafrán con comino, 424 Pica
al vapor con comino + papas, 4ft4, 485 Arroz sin tallo
con comino 4 Calabaza moscada, 485
Turmenc, Comino + Bims de Dátiles, 504 Pistacho,
Hierbas Frescas + Comino Kuku, 48Û. 481
Pepino Rizado 4 Bulgur Osh. 255 Grosella,
Bulgur + Fideos Pilaf, 256.257 Ciro el Grande,
253, 465, 5l9, 5l9,S65. 577
D
□ alarma. Ver Sal
Darakeh ''¡parte de Teherán!, 56, 56-57
Darband (pueblo), 50, 51
Melaza de dátiles. 7Û3
Pudín de Almendras, 34 pies, 349
Sésamo Tahini Date Halwà. 552
Empanadas De Pescado Glaseadas Con Tamarindo + Melaza De Dátiles, 622,
623
Pescado Saboor a la Plancha con Tamarindo + Relleno de Cilantro, 572.
573
Mero, cilantro, ajo + tamarindo Bräue.642 Golfo Pérsico Dale
M clases Halva con avellanas, 656, 657 Pistacho 4- Estofado
de granada con albóndigas S.49Û, 49l Arroz al vapor en
melaza de dátiles, 644, 645
Pescado a la Plancha con Ajo + Vinagre Glaie, 112
Encurtido de lima picante. 6?3
Okra picante, cordero + estofado de patata, 640641
Nabo, cilantro 4 Estofado de cordero, 570, 5?1
Palmeras datileras, 584, 585-59Û, 587-591
La palmera datilera y la cabra, 593
Fish Grillfid en Wild Dale Palm Hojas, 696,697,699
Dátiles, 7Û3
Pan + Pasta Dale, 5Û2.503
Helado Dade, 546.547 Dale *
Postre Tahini, 666,66/
Dale * Pan De Sésamo, 306, 3Û2 Dale, Nuez
+ Pastel De Naranja.65-ft, 659 Dátiles +
Galletas De Nuez, 5ÔÛ. 5U1 Fecha ' Tarta de
nuez, 549
Huevos fritos con jengibre fresco, dátiles 4- Azafrán,6Ü6.60/
Arroz al vapor con dátiles + pasas, 486,4 ft? Dátil del Golfo
Pérsico + Bolas de Nuez, 664,665
Arroz Cocido en Jugo de Dátiles, 645
Pollo asado con Dales, nueces Wai + Sumdc. 634, 635 Rcevdlh
Lentejas, dátiles, pasas * Cebollas caramelizadas, 2 pies2,283 Sésamo
Tahini Dátiles Halva, 552
Pescado picante dulce + Sous con dátiles, 617
Cúrcuma, comino * Busis de dátiles, 504
Harina De Brotes De Trigo Dátil + Nuez Re. 498,499
723
 postres, 243 Agua de rosas * Arbusto de manzana, 506,
AlmCmd, Budín.. 344,349 Pan + Pasta 5Ö? Té Amor Azafrán, 169
Dale, 5Û2, 503 Carrât 4 Walnut Halva, Arbustos, 560, 561
222.. 223 DaLe IceCream, 5-46, 547 DaLe Té J 66,166-168
+ Postre Tahini, 666,66/ DaLe, Walnut + Pato
Orange Lake. 65B, 659 Dátil + Galletas Pato + estofado de granada, 132.133 Huevos
de nuez, 5ÙQ, 5U1 DaLe 4 Tarta de nuez, de pato + estofado de habas, 126.127
549 Brocheta de pato, 118
albóndigas
Rollo Gelatina -I- Nogal, 55È, 559 A^bdijaniDun-.oling Soup, 198,199
Manguera Agua CusEard.masqaLi and maquti, 44044/ I Espinacas + Bola De Masa Osh, 4Û2,4Û3

sf a-ha ni Nougat, 3&Û. 38Û-3È1

Kermani Pastry Advieh, 472
Mashhadi Rice + Mik Cake. 426,427 mi
Pa s-iryKoll relleno de Almendra + Cardamomo, 544-545, 545 Dátil Berenjenas
del Golfo Pérsico + Bolas de avellana, 664, 665 Cazuela De Pollo, Vegetales + Frutas, 2Û6,20/
Golfo Pérsico Dátiles Melaza Halva con avellanas, 656,657 China, /G2
Pastel de pistacho, 496,49? Berenjena 4- Bu lgur Osh, 254
Pasta de salsa, 36Ü, 361 Tortas de Berenjena, albóndigas braisewilh de hierbas y nueces, 134
fideos hilados, 144, 145, berenjena italiana, ?Q2
Sorbete de fideos pice con un toque de lima, 556, 557 M mty Kashk con Berenjena al Horno + Cebolla Caramelizada,
BeeLs asadas con melaza de uva + Wai na ls, 26Û 690, 691
Calabaza BuLternul asada + Melaza de uva, 26Û Rose + Cordero al Horno, Berenjena + Rito de Agracejo, 542-543,543
Love Cake de yogur, 35Ö, 351 Asado, 8Ö
Arroz con leche Rose Pelai, 150,151 Tapenade De Berenjena Ahumada, 91 Eggolant
Azafrán dulce-RoSeWale? Buñuelos Glaseados, 7ÛD, 701 Ahumado Con Huevos + Garfic, 92,93

Helado De Azafrán, 64 Crema De Berenjena Ahumada, Tomate + Nueces. 9Û. 91

Azafrán Almendra + Pistacho Bàk lava, 241-242 Berenjena Ahumada con Gariic + Verjuice, 91
Azafrán Alrno y Mazapán. 448, 449 Huevos, ver también Kuku

Galletas de Floar de Arroz Sâffroned con Nuez + Cardamomo Fideos Angel Hàir, Huevo, Azafrán + Cardamomo, 608.609
Relleno, 148,149 Sopa de flores de manzanilla, huevo y cebolla, 4/6,477

Yogur con Azafrán + Braise de Cuello de Cordero con Agracejo, 374, Tortilla de eneldo y queso, 96

375 Huevo Chelow Cmst, 21Û

Galletas de arroz con azafrán, 346, 34? Huevos de Pato 4 Fäva Beans Braise, 126, 127
Sésamo Cale, 662.663 Huevo * Azafrán Halva, 264
Tahini * Pastel de Leche, 663 Huevos, Hierbas, Garl it * Stiur Orange Braise. î 3Û, 131
Sésamo Tahini H alva, 552.553 huevos fritos con jengibre fresco, dátiles + azafrán, 6D6,60?
En rte-Nut Starch Hàhrô, 550, 55Û-551 Huevos fritos picados con yogur + ajo, 1B6, 18/ frijol mungo 4
Upside-Down Mango €̂ 6.660.661 CarrölSpread, 23O
Harina de brotes de roncha Dátil + Pastel de nuez, 49B, 499 Cebolla, Huevo -I- Sopa De Espinacas, 46, 47
Pastelitos Yazdi, 456-457,45? FomegranaLe,Huevo + Tortilla De Ajo, 88 Tortilla De
Eneldo Azafrán Con Nueces+ Pétalos De Rosa, 188,189 Eggolant
Queso * Tortilla De Eneldo,96 Ahumada Con Huevos 4 Ajo, 92, 93 Cebolleta * Tortilla De
Cordero, Pistacho, Eneldo * Estofado De Jugo Mfrr, 492,493 Cúrcuma, 188
Cordero + Estofado De Judías Blancas Con Arroz Diil, 386,3È7 Sándwich Roll Tabrizi Huevo + Patata, 18Û
PisLàchio+ Arroz Eneldo, 489 Tomala, Huevo 4 GarlkOmelet,BB!39
Diziy{Làrnb Shank SoupJ, 37
Bebidas
Borraja, Valeriana 4 Té de Lima Seca, 169,1 / I F
ChïbAur Milk Isa, 170 Falafel con salsa lahim al ajillo, 56B, 569
Té de urne persa seco, 169,1 70 Té de Región de Fars. Ver frijoles
semillas de hierba Hoy, 1 7Û, 171 Té Shiräz Favä, 125,7Û2
de panacea Jujub, 169 Huevos De Pato + Frijoles Fsvà Estofado, 126, 127
Menta, Vinagre + Arbusto Flixweed, 45Û, 451 Arroz de habas, 4BB Yeilüw
224 Café del Golfo Pérsico, 66S, 669 Arroz de habas, 2/8
Semillas de hinojo, 7Û3
GRAMO
Fenogreco
ajo, 161
Consejo de pescado baluchi, 684

Paletas de ceniza glaseadas con tamarindo + Dele Moltcsses-, 622,

Pica de Ajo Slack. 162, 163
Pollo, hierbas, ajo * Sour Grange Braise, 139
623
Falafel crujiente con salsa de ajo y tahini, 568, 569 Huevo de
Pescado con fenogreco 4 Tomate para untar, 598. 599 Pescado sabur a
pato con berenjenas enrolladas en Gadic-I, 8Û
la parrilla con tamarindo + Cilantro Sluffing, 572.
Huevos, hierbas. Garik * Sour Grange Braise, T3Û, 131
573
Mero, Cilantro, Ajo ! estofado de tamarindo, 642 ¡Huevos fritos picados con yogur! Ajo, 1B6,187 Tortilla de
gark y cebollino, 96,97
Kermani Seven-Spice Bread Advieh, 472.473
Khorasani Taflun Pan, 299, 299 Mero, Cilantro, Ajo! Estofado De Tamarindo. 642
Granada, huevo + tortilla de ajo, 88
Bocadillo de papa al limón, 526
Sir jandi-Style Purple Kashk con verduras asadas +
METROmetro'•g Beans + Kohlr abi Spread. 364,365
Croulones, 410.411
Cebolla, Huevo ! Sopa De Espinacas, 46,47
¡Pistacho, héroes frescos! Comino Kuku.480.481 Sopa De
¡Tiger Pkawn Sluffed con ajo! Cilantro, 619
Pescado a la plancha con glaseado de ajo y vinagre. 112
Lentejas Rojas, 61 Ml 1,611
Berenjenas Ahumadas Con Huevos + Ajo, 92,93
Budín de Harina de Arroz con Azafrán y Comino, 424
Berenjena Ahumada con Garhe + Verjuice, 91
Cenizas Doradas con Ajo + Glare de Vinagre, 112 Bolas
de Camarón en Salsa Picante, 628,629
Tomate, Huevo + Tortilla de Garl k, ÜB, 89
Gaia Ipastelería), 34
Albóndigas picantes con verjuice, 232,233
Ghee/Browri Buller. 472
Pepinillo picante con lima, 673
jengibre. Ver tambiénP Advieh
Arroz Picante con Costra de Pescado, 646.647
¡Huevos fritos con jengibre fresco, dátiles! Azafrán,6U6,607
Espinacas + Remolacha Osh, 432.433

Confitura de higo, 154

Pan de jengibre dulce. 3ü2,3Û3
Cabra
Pescado, 5BÖ, 581
Palmera datilera y lheGoat, S93 Goal, yogur +
Albóndigas de Garbanzos en Salsa de Tomate Aromática, 366, 367
estofado de guisantes partidos, 6EÄ
Pescado + Arroz con Lima Seca, 648.649
¡Cabra! Kashk Brawwith Croj'ons De Pan Plano, 494,49S
Sopa de pescador, 614
Meta Cocida en un Fuego Pi 1.694.694-695
Sopa de cabeza de ceniza, 11Û, 111

Pescado a la parrilla en hojas de palma silvestre, Pata de Gol Especiada con Arroz Caldoso de Granada, 692.693

696,697,699 Ash Kabab con lima seca + cilantro, 62(1 Golpér. Sêé Hogweed Seed Grape
Leaves, Sluffed, T90, 191-192 Grape
Empanadas de ceniza glaseadas con tamarindo + melaza Dale, 622,
Molaàses, 152,153. 7Û2
623
Tortilla de huevas de ceniza, 1Ö9
BarbwryOsh, 398, 399

Pescado con Fenogreco 4 Crema de Tomate, 598,5Ÿ9 Pescado Saboor a

Nogal Negro Halva, 224,225
Albóndigas de Bulgur Rellenas de Cebolla Caramelizada +
la Plancha con Tamarindo + Cilantro Sluffing, 572,
Agracejo, 324.325
573
Butlernut Sq uash con Panqueques de Harina de Arroz, 98
Mero, Cilantro, Ajo + Tamarindo Braisé, 642 Sopa De
Cebolla Con Pescado Velado, 615,61 □ Carrol + Walnut Halva, 222, .223

Sardina en escabeche 4 Salsa de tierra roja, 6ÛÛ Ceniza

Frutos Secos + Fideos Osh, 250

chamuscada con ajo + Glaseado de vinagre, 112 Salsa de

Golfo Pérsico Dale Melaza Halva con avellanas, 656, 657
Remolachas asadas con melaza de uva ! Nueces, 26Ü Calabaza
pescado en escabeche picante. 605
asada + melaza de uva, 260 Bolas de arroz con azafrán, 328,
R'ce picante con costra de pescado, 646 Pescado
329
picante agridulce con valles, 61 ? Kabab de
Hígado salteado * Riñón con Black Kfrshh, 274 Fdh
esturión con naranja agria. 114 empanadas de
chamuscado con ajo! Glaseado de vinagre. 112
esturión, 10®, 109
Sartén Kdbab, 482,483
¡Dulce! Hamburguesas de garbanzos y zanahorias glaseadas con agrio,
Zumaque Osh, 359
370,371 Albóndigas de nuez y zumaque, 222,273
Sweet 4 Sour Glazed Garbanzos 4 Zanahorias Empanadas, 370,
Flixweed Arbusto con Menta + Vinagre. 450, 4SI Fuente
371 Tabriz! Albóndigas con Guisantes 4- Tomates, 2Û2. 2U3
de hierbas frescas, sabzi khordan, 42
guarro. ¡Nuez! PotaLu Pallies en salsa de granada, 342,
Fruta. Ver también tipos específicos
343
¡Pollo, verdura! Cazuela de frutas. 206.207
nuez! Albóndigas de zumaque. 272,
Frutos Secos + Fideos Gih, 2bD
273 Uvas, 702
Greengages, 7Ö2
725
 Gr rengage Mal asseà, 159
Cordero, Membrillo + Estofado De Mamá, 372, 3? 3
k
brochetas
Interrogatorio intenso. Ver Brochetas

guayabas
Kabab de filete caucásico, 2l6, 2l ?

Gelatina de guayaba, 679

criow 33,206
Kabab de corazones de pollo. 218 D
Conserva de guayaba, 67B, 679 Torta de
'bandi Pollo Kabab, 52, T3
guayaba al revés, 66Û. 661
Brocheta de pato, 118

Filete Kabab, 33.212.213

H Brocheta de pescado con lima seca * Cor ander, 620
Brocheta de pollo molido, 214
Hafez, 52(1, ver también Poesía
Kabab de cordero molido. 214
Halva.. 555
Kabab de hígado de cordero envuelto en grasa LnCe, 344, 344-345
Black Walnut Halva, 224,225
Kabab de cordero frito, 218
Zanahoria* Walnut Halva, 222,223
Kabab de hígado de La Tib,
Huevo + Azafrán Halva, 264
213,219 Lari Kabab, 536, 537
Golfo Pérsico Dale Melaza H alva con Avellanas, 656,657 Torta
Picado. 215
de Sésamo, 662,663
Brochetas de cordero a la plancha al estilo Shirazi, 532, 533
Sésamo Tahini Dátiles Halva, 552
Brochetas de codorniz, 120,121
Sésamo Tahini Halva, 552,553 Three-
Brochetas De Costilla De Cordero Al Azafrán, 416,41 /
NutSlarchHàlvâ, 550, 5S&-651
Hama dan Icily), 244-245, 245 Sartén Kabab, 4-32.483
Esturión Kabao con Naranja Agria, 114
Hazarai (grupo étnico), 2S9
Kabab agridulce, 116,11 / Tiger
Avellanas
Ptawn Kabab. 620 Kashan
Albaricoque + Pepinillo De Nueces, 266.26?

Persian Gulf Dale Melaza H alva con avellanas, 656.657 Hierbas, 55.
(ciudad). 382,382-383
Kashk (suero de leche deshidratado). 2/6, 27?
124. Ver también Tipos específicos
Cebada, Neide, YogurAKashk Osh. 3IB
Cebollas horneadas rebozadas con Riee + Hierbas, 322,
Remolacha, Nuez + Crema De Kalhk
323 Queso, Nuez + Hierbas Öd Is, 248, 249
Sir jandi-styie Pbr ole Kashk con verduras asadas +
Pollo, Hierbas, Ajo + Sour Qrartge Braise. 1 39 Huevos,
Cioulûns^lÛ. 411
Hierbas.Ajo + Estofado de Naranja Agria, 13Û, 131 Berenjena,
Estofado de Hierbas de Nuez con Albóndigas, 134 Estofado de
Negro, 276,2??. 703
Calabaza Butternut + Kashk Wrap, 2/4,275
Hierbas Frescas + Lima Seca. 54
resenp". fesenjun-ekàshk-e tafresh, 132
Estofado de hierbas frescas + lima seca con pescado, variación, 54
Cabra + Kashk Brasecon Flat BFCrutones cad, 494.496
VegetarianvaziaLiön. 54
hierba verde Osh, 524, 525 Líquido, ?Û2
Minty Kashk con Berenjena al Horno 4 Ûniôni Caramelizada;,
Colinabo ■+ Arroz de Hierbas con Mealbulls, 54Û, 541
690, 691
Pistacho. Hierbas Frescas -I- Comino Kuku, 4BÙ, 481 Ratones
Pollo Asado con Black Kashk, 635 Hígado Salteado
Dulces + Agrios + Albóndigas de Hierbas, 366
* Riñón con fJIati Kashk, 274 Espinaca + Remolacha
Tonialo, Ensalada De Pepino + Hierbas, 522.523
Osh, 432.433
Palitos de Pavo, Nueces + Patatas en Salsa de Granada, 342,
Sopa de Nuez + Kashk, 406,407
343
Blanco. 2Û3
Semilla de perejil (golpar), 103, 112, 703
amarillo, 703
Té de semillas de Hogweed, 1 7Ö.171
Yellow Kashk Pôrridge.àâé, 687 Kérman (ciudad y
provincia! 460-462, 463, 474 Khalvàsh Iwild mint) Hojas,
I 76,34. 86, B8, 9l, 116, 130,
134, 134
Ifie-Creàm, 65. Ver también DesSörts
Khorasam (región), 388-391,391
Calabaza Butternut Asada + Menasses De Uva, 260
KhuzesIan (región), 564-56?, 56S
Isfahan (dly), 352-355, 352-354
Frijoles
f rfesh Hierbas + estofado de lima seca, 54 pierna de
cordero y sopa de garbanzos (dizz^, 38,39 colinabo
ij
Jam y Jdly. Ver Conservas
Colinabo + arroz con hierbas con albóndigas, 540.641
Judíos y judaísmo, 193.245, 252-253,253, 354, 577
726
 Frijoles Murtg + Pasta De Colinabo. 364, 365
kukus
Desert-Truffle Kuku, 528
Walnut Kuku, 480
Cuaresma il Kuku, 480
Pistacho, Hierbas Frescas + Comino Kuku, 4BD, 481
Papa Kuku con Azafrán Glait, 396, 397 ArakiDnion
Kufcur396 kurdos, 313, 577
L 325 Sumat Osh, 359
Labneh Icreamyyogurtl, 3/4, 326, 531.. 533, 536, 542
Cordero
Todos los Green Shifâïl Wealbdlls.. 530—53l , 53l
Bakhtitf I MbtädGrill, 534, 535 Cordero de
agracejo + guisantes partidos Khoresh, 334
Cebada, ortiga, yogur + KashkOsh, 318
Remolacha. Cordero + estofado de frijol mungo, 638,
639 Bulgur + Osh de pepino rizado, 255
Bulgur + Cordero Pilaf, 34Û, 341
Albóndigas de Bulgur Rellenas de Cebolla Caramelizada +
Agracejos, 324.325
Albóndigas de bulgur en caldo de verduras, 326,327
Kabab de filete del Cáucaso, 217
Albóndigas de Garbanzos en Salsa de Tomate Aromática, 366,367
Berenjena. Estofado de nueces y hierbas con albóndigas, 134 Filete
Kabab, 212,213
Osh de hierbas verdes, 524, 525 Kabab de
cordero molido, 2l4 Envoltura Briyaini de
cordero de Isfahan, 368,369 Osh de trigo
Kerrnani, 4/8
Colinabo Rito de 4 hierbas con albóndigas, 54fl, 541 Kabab de hígado
de larnb envuelto en grasa de encaje. 344, 344-345 Cordero, Pistacho.
EneldoXVerjuice Braise, 492,493 Cordero, Ciruelas Pasas, Albaricoque +
Crema De Membrillo. 362 Cordero, Membrillo + Estofado De Ciruelas,
3/2, 373
Cordero con Arroz, Papa, Cebolla + Cúrcuma, 650
Cordero + Estofado de Judías Blancas con Di il Rite, 386.
367 Lamp Fries Kabab, 218
Corderos LaverKabab, 218,219
Cuello de cordero, bulgur + gachas de frijoles, 4ÛB, 409
Lamo Shank bid Sopa de garbanzos (diitïÿ, 37, 36, 39
Lamb's Head, Feel+ Sopa de callos, 44.44-45
Lari Kabab, 536, 537
Estofado De Lentejas, Cordero + Ciruelas Pasas, 238.239
Estofado de pierna de cordero en azafrán + rosa Wal«,624. 625
frijol mungo + pasta de colirrábano, 364.365
Cordero al horno, tggplant + BarroerryRice, 542-543
Cordero a la sartén Kabâbs Shirazi-Stylé, 532, 533
PisLachio+ Estofado de granada con meaLbal Is, 490,491
Arroz, Cordero, Pétalos de rosa + Barbayas, 236, 237
Arroz con chuletas de costilla de cordero Tah-dig, 333
Arroz con chuletas de primavera, 48, 49
Kababi de costilla de cordero al azafránir4l6.417
Estofado De Cordero Con Azafrán -I- Bafböny, 334, 335
Estofado De Cordero Con Azafrán Con Patatas Fritas (o
Patatas|,438, 439
Yogur con Azafrán + Braise de Cuello de Cordero con Agracejo, 374,
375
Hígado + Riñón Salteado con Blade Kashi, 274
Sartén Kdbab, 442.483
Albóndigas Picantes con Verjuice, 232.233 Quimbombó
Picante, Cordero + Estofado De Patatas, 640, 641
Meatbalk de guisantes partidos,
Dulce + Agrio Garbanzo Glaseado + Zanahoria Patti«. 370, 321
Kabab Dulce -I- Agrio, 116
Empanadas Dulce -I- Agrio, 76,77
Albóndigas ïâbrui con Split Feas + Tomates, 2Û2. 203 ïûmaLo
+ Caldo De Lima Con Albóndigas Tmy, 270, 2/1 Sandweh De
Tangue, 62,63
Nabo, Cilantro * Lsmb Braisé, 57Û
Cordero Cocido Dos Veces En Grasa De Cola Con Pan Frito, 412,412
Cazuela De Verduras + Nueces (opción cordero), 206,207 Carne De
Nogal + Zumaque.272. 273
Trigo + Cordero Desayuno Pörrioge, 58, 59
Lanjeen (contiene loza« |r245 Lavash,
2B9,289,292
Pan Chélùw Cjusyo, 210
puerros
Sopa De Cebada + Tahini, 612
legumbres
Arroz con Legumbres + Calabacín, 414
Limones. Ver Limas y Limones
Lenti k
Langostino Seco con Lentejas + Arroz, 652.653
Lenteja Kuku. 48Û
Lenteja. Cordero + PrufneBraise, 238,239
Sopa De Lentejas Rojas, 61 0-611,611
Lentejas Ricewilh, Dátiles. Pasas * Cebollas Caramelizadas, 282,283
LeltuCe + Ensalada De Yogur, 316, 317
Limas y lentillas, 702
Persiari-lirne seco, casero 594,673, 702-703
Té de limón persa seco, 170 pescado
+ limón seco Rke, 648,649
Brocheta de Pescado con Lima Seca * Cor under, 620
Hierbas Frescas + Estofado de Lima Seca. 54
Patata al limónSfwdc, 526
Hoja de lima, 703
Langosta o Cangrejo Pbäched con Limas Secas, 632 Sorbete de
Ntiodle de Arroz con à Sgueere de Lima, 556,557
Saffrört+ Pistachos tostados con lima, 514,5l5
Bolas de gambas en salsa picante. 628,629
Camarones picantes al limón con canónigos caramelizados, 596
Pepinillo picante de lima. 6/3
Tomate * Caldo de Lima con Albóndigas Tirty. 2 70.271
72?
 M mty Kashk con Berenjena al Horno + Cebolla Caramelizada,
METRO
690, 691
Ma-ngors
Melaza. Ver también tipos específicos
Pepinillo de Mango con Azafrán, 676, 677
melaza de ciruela, 159 besos de mo de
Upsidu-Dowr« Mango Caie, 66Û, 661
manzana agria, 152r153 Pescado picante
mapas
agridulce con dátiles, 617 Melaza con verjuice,
Azaffbagan, 175
152
Bushehr.. 575
Mongoles, 21,46,229,269
Mar Caspio, 1Û6 Frijol mungo
Fara7Shirai,5l8 Remolacha, cordero + estofado de frijol mungo, 638.
Irán, 11 639 Arroz de frijol Mwg al estilo Bushehri, 27È
Isfahán, 354
Zanahoria * Arroz Muftg Beari con albóndigas. 541
Kashar., 354
Langostinos Secos con Lentejas + Arroz, 652,653 Cuello
Kermán, 462 De Cordero, Bulgur + Gachas De Frijoles, 40ti. 4Û9
Jorasari, 3S9 Mwng Bean -I- CarralSpread,23O Mii-y
Juzestán, 565 Beans + Colinabo Spreau, 364, 365 Arroz
Golfo Pérsico, 575
con Frijoles Mung, 280,281
Qazvirt, 229
Hongos
Com, 229 Fie de champiñones salado, 6D, 61
Sistán + Baluchistán, 682
Región Tribal, 313
Yazd, 4 31 norte
Màaouleh (pueblo, lö2- 1Û3,103
Yaya. Ver Pan
Albóndigas
Ortiga, Cebada, Ybgurt + KashkOsh, 318
Todas las albóndigas verdes Shirazi, 530-531, 531
Semillas de Nigella, 294, 299, 300, 394,6/3
Albóndigas Bulqur Rellenas De Cebolla Ahumada En Coche +
Fideos
Agracejos, 324, 325
Fideos cabello de ángel, tgg. Azafrán + Cardamomo, 6Ü8,6D9
Albóndigas De Bulgur En Caldo De Verduras, 326,32 / Albóndigas De
Bulgur, Fideos + Pilaf Corriente, 256.257
Garbanzos En Salsa Aromática De Mato, 366,367 Berenjena, Nuez *
Frutos Secos + Fideos Osh, 250
Estofado De Hierbas Con Albóndigas, 13- Colinabo + Arroz De Hierbas
Sorbete de fideos de arroz con un toque de lima, 556,557
Con Albóndigas, 54Ü, 541 PisLachio + Estofado De Granada Con Meaibal
Turrón, Isfahan, 380, 380-381
Is, 490,491 Albóndigas Picantes con Verjuice, 232,233
Nueces. Ver tipos específicos

0
Albóndigas de guisantes partidos, 325

Arroz Agridulce + Albóndigas Hierbas is, 366

Albóndigas tabflzi con arvejas partidas 4- Tomates, 2Û2,203 Tomate
Okra, cordero + estofado de patata, 64Û, 641
* Caldo de urna con albóndigas de arroz diminutas, 271 Tomate *
Tapenade de aceitunas, 86, <87
Caldo de feas partidas con albóndigas de arroz diminutas, 270
Omaj - gránulos de masa para sopaj, 193
Albóndigas de nogal -I- Sumac, 272,273
Tortillas. Ver Huevos
Níspero IfruilJ
Cebollas
Níspero, Nuez, Granada + Cazuela De Pollo, 13K Encurtidos
Ar aki Cebolla Kuàu, 396
De Níspero, 164
Cebollas en bicicleta rebozadas con arroz * Heros, 322, 323
Leche
Onidn en bicicleta rellenas con bulgur, 322
Almond Mi Ik, casero, 1Û1
Albóndigas De Bulgur Rellenas De Cebolla Caramelizada +■
ChabisharTé con leche, 1 70
Agracejos, 324.325
Chelow Milk Crust, 210 Mashhadi Rice + Milk Cake,
Flores de Manzanilla, Huevo + Sopa Oraon, 4/6,477
426,427 Arroz al vapor con leche con dátiles + pasas,
Cebollas Fritas Crujientes, 142
486,48/ Power Spite Mix, 505
KitfdishSprâig Pan CebollaL 338
Cordero con Arroz, Patata, Cebolla + Cúrcuma, 65Ù
Tahini * Pastel De Leche, 663
Mmty Kashk con Berenjena al Horno + Cebolla Caramelizada,
Menta. Véase también Jalvash
69ü, 691
Albahaca + Guarnición de Menta, 412
Cebolla, Huevo f Espinacas Söup, 46, 4?
Albahaca + Mini para reemplazar Khalvash, 76,86,130
Cebolla Soii'p con pescado tamizado, 615,615 cebolla.
Menta, Vinagre + Arbusto Flixweed, 450, 451 Arbusto Pepinillo + Cilantro Ouick Pick le, 675
(.ü de hoja de menta, 561
 Ensalada De Cebolla Roja Y Granada, 523
Arroz Con Frijoles Mung, 28Û, 281
Camarones picantes al limón con cebollas caramelizadas, 596
Naranjas, 702. Ver también Naranjas agrias
Agua de flor,. 702
Pepinillo de pistacho verde bebé, 512. 513
Conserva de pistacho bebé, 512
Fría', Pistacho Silvestre 4 Sopa De Cuturrber, 4ÛÛ. 401
Cordero, Pistacho, Eneldo * Verjuice Braise, 492,493
Pistacho, Hierbas Frescas 4 Comino Kukw,48Û, 481

Naranja BlflMûtfi Arbusto, 561 Pistacho. Azafrán * Sopa de naranja agria, 475 Pistacho 4

Osh |gachas|. Ver también Sopa Arroz con eneldo, 468.489

BàrberryOsh.398,399 Pistacho4 Granada Blaise con albóndigas. 49Û. Tarta

Cebada, Ortiga, Yogurt + KashkOsh, 318 Pistacho 49l. 496,49?
Bulgur + Pepino Rizado Osh, 255 Bulgur Mermelada de Piel de Pistacho, 51 1

4 Vagurt Osh.. 320, 321 RiceiMlhLentils, Dales, Raisins * CaramdizedOnioris, 282,283

Sopa de Calabacín Ternut con Leche de Almendras 4 Nueces, TÛ1 Arroz con Pistachos 4 Granadas, S38. 539
Zanahoria* Bulgur Osh.. 254 Pistachos tostados con lima y azafrán, 514,515 Aliño con
Fruta seca 4 Fideos Osh, 250 azafrán + Baklava de pistacho, 241-242 Ciruelas en Lafrib,
Hierba verde Osh, 524, 525 Membrillo 4 Estofado de ciruelas, 372, 373 Poesía,
Trigo Kerjriani Osh.. 478, 479
Cuello de cordero, bulgur + papilla de frijoles, 406, Hafez: No te desesperes, 385; Plantar la calle de la amistadr52Û; Llenar
4Û9 Paria Pellet Osh, 194.195 la copa con vino, 559 Nezarni: El
Espinacas + BeeL Osh, 432,433 jardín persa, 5Û9
Espinacas + Dumpling Ûsh,4Û2.403 Omar Khayyam: Ven, dap nuestros ha'ids, 597 Sohrab
Sufflùt Osh, 359 Sepehri: Mi madre1albahaca spickirlg, 28/, vi un
Nabo Osh, 4Û4.405 mujer golpeando bghl, 383
Trigo * Pavo Breakfari Gachas,58,59 Polow. Ver Arroz
Gachas Kashk amarillas, 686,687 Yogur Melaza de granada, 445, 2Û2
■* Garbanzos Osh, 196, 197 Albóndigas de Bulgur Rellenas de Cebolla Caramelizada +
Bayas de barra, 324,325

pag
Cebolla Caramelizada, Nuez 4 R Rito Jisirt Con Granada
Jarabe. 538
Panqueques Brocheta de pato, 118

Tortitas de puño, 602,6Û3 Brocheta de hígado de cordero,

Tortitas de fideos hilados, 144, 145,
Chirivías: Conserva de chirivía silvestre, 159
Golfo Pérsico, 574-5?8, 577r5Ô2-584, 597, 604, 626-627
Despensa persa, ingredientes de, 7Û2-703
Pifikte
Pepinillo de albaricoque + nuez, 266.267 Pepinillo
de pistacho verde bebé, 5l2, 513 Pepinillo de
agracejo, 425
Salmuera rápida de secta, 671
Encurtido Rápido Carrol Negro, 670,6/1
Pepinillo de ajo negro, 162,163
Pepinillo de guía de col, 6/1
Pepinillo de níspero, 164
Pepinillo Mango Azafrán, 676, 6//
Pickle Línea Picante, 673
Salmuera de nabo, 673
empanadas
Tarta de nuez con 4 dátiles, 549
Dátil 4 Tarta de nueces.'khor ma beriz, 549
218,2l9 Brocheta agridulce, 116
Empanadas agridulces, 77
Tomate, Pepino 4 Ensalada De Hierbas,
522,523 Nuez 4 Harina De Zumaque, 272,273
Granadas, 135. 44D-442,443-445,444, 702
Calabaza moscada, nuez » Estofado de granada, 136, 137
Semillas secas, ?03
Estofado De Pato + Granada. 132,133
Casserde de berenjena y granada, 2Û6
Níspero, Nuez, Granada + Cazuela Chidtèn, 138 Pisldchio4
Estofado De Granada Con Albóndigasl.490.491
Granada, Huevo 4 GarlitOmêlet, omlel-eanar, 88
Qfrion rojo 4 Ensalada de granada, 523
Pata de Cabro Especiada con Arroz Bratt de Granada*. 692.693
Arroz con Pistachos + Granadas, 538.539
Ensalada De Tomate, Pepino Y 4 Hierbas, 522.523
Pavo, Nueces 4 Patatas En Salsa De Granada, 342,
343
Papilla. conjunto osh
?

Tarta de champiñones salada, 6U, 61 Papas

Harina de Brotes de Trigo Fecha 4 WalruriPie. 49B, 499 Corteza De Papa Cheiow, 21Û

Frijoles Pintos Briyani de pollo con costra de patata. 6Î4,655

Cuello de cordero, papilla de 4 frijoles Bulgur, 40È, Cordero con Arroz, Papa, Cebolla * Cúrcuma, 65Ü
409 Frijoles pintos al estilo Shirazi * Arroz, 278 Snack de Papa al Limón, 526
Pistachos, 464-469, 46S-470, 471, 702 PATATAS KU CU CON GOTA DE AZAFRÁN. 396. 39? /29
 Estofado de Cordero al Azafrán con Patata Priés |w Baking
Papas), 438,439
Okrä picante, cordero + estofado de patata«*.. 61Ü.641
Arroz de tallo con comino + PôtaLoés,4B4, 485
Sándwich de Huevo Tabrizi + Patatû, 13ü Aves.
Ver Pollo; Codorniz; Mezcla de especias energéticas
Tuf key, 5Û5
Langostinos. Ver Conservas de Gambas y
Langostinos
Conserva de ïomato Azari, 253
Conserva de Pistacho Bùbÿ, 512
Conserva de Agracejo, 42 3 Conserva
de Mora, 16Ö Chutney de Cereza
Cornelias, 16G Mermelada de Higo,
154
Jalea Cueva, 6/9
Conservadores Cueva, 679
Mermelada de Piel de Pistacho, Conserva
de Calabaza Sil, 2S8,259 Conserva de
Pétalos de Rosa, 154,1SS Conserva de
Chirivía Silvestre, 1S9 Ciruelas
Lamo, ciruela pasa, albaricoque. + Membrillo Spreau.
362 Cordero, Quinte + Plum Braise, 372, 3? 3
Estofado De Lentejas, Cordero + Ciruelas Pasas, 238.239
Albóndigas Tabrizi con Guisantes + Lomàtoes, 2Û2,2Ö3
Confitura de Calabaza. 258.259
q
Qàzvin <cfty>, 232, 232-233 Qorfl
Italia ciudad), 228-229,228-229
Codorniz
Codorniz Frita, 121
¡Asado a la sartén! Codorniz, 121
Codorniz Kabab, 12Û, 121
Membrillo
Corteza de membrillo Cht-low, 210
Cordero, ciruela pasa, albaricoque + membrillo para untar,
362 Cordero, membrillo + estofado Murrt, 372, 3? 3
Pasta de membrillo, 36Û, 361
R
Pasas, 7Û2
Arroz con Leche con Dátiles* Pasas, 486,487 Cebolla
Caramelizada, Nuez + Rito de Pasas con Granada
Jarabe, 53È
Arroz con Lentejas, Valles, Pasas+Cebollas amasadas, 282,283
Ramadán (mes sagrado), 144, 294, 426. 52b
Ramsar (¡ciudad!, 94-95,115
Rasht-dty). &Ö, 82,104-105
Ray 'jRaghes/Ragha, parte de Teherán), 21,46
Tierra roja th, 600-601
Sardina Escabechada + Salsa Tierra Roja, 6ÜÛ
73Û
Arroz, 7Û2
Relleno de cebollas al horno [alimentado con hierbas de arroz, 322,323
Arroz de agracejo, 420
Arroz BàSmâti Integral, 122
Bulgur, Fideos + Grosella Pilaf, 256,25?
Arroz Mung Beari estilo Bushehri, 278
Cebolla Caramelizada, Nuez 4 Rjisirt Arroz Con Granada
Jarabe, 5 38
Carrol * Arroz Mung Beari con Albóndigas, 541
Bnyani de pollo con costra de patata, 654 655
Camarones secos con lentejas +arroz, 652 653
Arroz de habas, 485
Pescado + Arroz seco con lima, 643, 649 Khorasani Arroz
Artvieh de siete velocidades, 394 Colinabo + Arroz con
hierbas y albóndigas, 540,541
Cordero con Arroz, Patata, Orción * Cúrcuma, 650 Cordero *
Estofado de Frijoles Blancos con Arroz Di II, 386, 38/ Arroz
Mashhadi + Pastel de Leche, 426. 427
Arroz al Vapor con Leche con Dales * Pasas, 486,48/ Laarib al Horno,
Eggolant 4- Rke de Agracejo, 542-543,543 Rito del Golfo Pérsico 4-
Tomates, 485
Arroz con pistacho y eneldo, 488, 489
Arroz natural. 122
Arroz, Cordero, Pétalos de Rosa 4- Bar bayas, 236,23? Arroz
amartillado en jugo de dátiles, 645
Arroz al vapor en melaza de dátiles, 644, 645 Arroz
con chuletas de costilla de cordero Tahdig, 333 Arroz
con legumbres + calabaza moscada. 414
Rke con Lentejas, Dátiles, Pasas * Cebollas Canirrelizadas, 282,283
Arroz con Mung BéàftS, 280,281
Arroz con Pistachos + Granadas, 538. 539 Arroz
con Rampas Primavera, 48. 49
Arroz con Azúcar, Agua de Rosas, Azafrán* Sirope de Piel de Mandarina,
539
Pudín de arroz con pétalos de rosa. 150.111
Azafrán Balcón de arroz, 328, 329
AzafránArroz estearizado, 2Û9-210,211
Ahumado J 22,703
Pierna de Cabro Especiada con Arroz en Caldo de Granada, 692,
693
Rke Picante con Corteza de Pescado 646,647
Rito Picante con Camarones, 646
Arroz al vapor con comino + papas, 484,485 Rito al
vapor con comino + calabaza Birttermft, 485
Arroz Agridulce -I- + Albóndiga De Hierbas 366
Tomate * Caldo de Arvejas con Albóndigas de Arroz, 2 ?ü Riet
de Habas Amarillas, 278
Harina de arroz
Tortitas de Calabaza Butternut con Harina de Arroz,
98,99 Tortitas de Fideos Girados, 144,145,
Sorbete de Fideos de Arroz con Exprimido de Lima, 556, S57 Galletas
de Harina de Ratones con Azafrán con Nuez + Cardamomo
Relleno, 148,149
Budín de harina de arroz con azafrán y comino, 424
Galletas de arroz con azafrán, 346, 34?
Raie Wàtfir o Pétalos de rosa, 7Û2 Tomate, Pepino 4 Heîb Sä lad, 522, S23 Sal,
Almendra, Cordero, Azafrán- Rase Water Bruise, 337 Verde Caspio, 64
Damasco, 363, 364 Sándwiches
Arroz Pistacho + Eneldo, 4M. 489 Tabriz i tgg 4 Sandwich de Patata Ro-I. 1B0
Arroz, Cordero, Rase Petals + Burberry, 236, 237 Sándwich largo, 63
Arroz con Azúcar, Agua de Rosas, Sirope de Azafrán* y Cáscara de Mandarina, Sangak. Ver Pan
539 Mariscos, 561. Véase también Camarones y langostinos.

Love Cake de Rosa + Yogurt, 360, 35l Aros De Calamar En Tempura En Salsa De Tomate, 6 30,631
Conserva de Pétalos de Rosa, 154,155 Arroz Cangrejos, Escalfados, Con Limones Secos, 632

con Leche Fetal de Rosas, 15Ö, 1 St Azúcar Langostas. Pochado, con Limas Secas, 632
de Pétalos de Rosa, l50 Mejillón 4- Estofado de Tamarindo, 633
Rase Agua + Manzano Arbusto, 506, SÛ2 Semillas de sésamo, 552, 564-555, 555, 702. Véase también Halva

Arbusto de rosas, 561 □ arte * Pan de sésamo, 306, 3Û2

AzafránÛmelet con Nueces + Pétalos Rasos, 188,1Ä9 Buñuelos Sésamo Caie, 662, 663
Glaseados con Azafrán Dulce y Agua de Rosas, 7f)Û, 701 Dulce Sésamo Bms, 262.263
Batidos, 5Û5

s Chalotes, 702
Yogurt 4 Chalota persa Dio, 416 5̂ (01̂
Azafrán, 391-393, 393,202 ,516-519,516, 527,529 Camarones y
Almendra. Cordero, azafrán * Rase Water Braise, 337 Angel Ha it langostinos
Noodles, £gg, azafrán + cardamomo, 6Ü8,6D9 Camarón Seco con Lentejas 4 Arroz, 652,653
tgg + Azafrán Halva, 264 Sopa de pescado, 614
Huevos Fritos con Jengibre Fresco, Datei + Azafrán, 6U6,607 Camarones, Cilantro. Ajo * Estofado De Tamarindo, 642

Pistacho, Ŝ ffrOn* Sopa de naranja agria, 475 Arroz Bolas De Camarón En Salsa Picante, 628,629
con pistacho y eneldo, 4M, 489 empanadas de camarones, 622

Papa Kuku con Glaseado de Azafrán, 396,397 Langostinos Picantes al Limón con Caramelizados (Uniones, 596
Arroz con Azúcar, Agua de Rosas, Sirope de Azafrán 4 Cáscaras de Mandarina, Arroz Picante con Gambas, 646

539 Atabab de Langostino Tigre, 62Ü

Azafrán + Lima Pistachos Tostados, 514, 515 Tiger Ptawri Sluffed with Garlic + Ci antra, 619
Almendras Azafrán nd 4 Pistuduo Bak lava, 24! -242
Arbustos, 560.561
Mazapán de almendras al azafrán. 448, 449 Pollo al Azafrán + Menta, Vinagre + Hierba Fllx Sltfub, 45Ö, 451 Agua
Alabanza de Yogur, 3/6 Cordero al Azafrán + Estofado de de Rosas + Arbusto de Manzana, 506, 5Û7
Agracejo, 334,33S Estofado de Larnb al Azafrán con Patatas Sib-torsh. Ver manzanas agrias
Fritas |O al Horno Sistán + Baluchistán (región!. 66Û-683, 662
Patatas|,43S, 439 sorbetes Ver Postres
Encurtidos De Mango Con Azafrán, 676, 677 Sopa, 37. Ver también Osh
Galletas de Harina de Arroz Azafrán con Nuez + Cardatíometro Aza'baijaniDurr.olir̂ g Sopa, 198,199
Relleno, 148,149 Cebada + Sopa Tahini, 612
Pudín Flo ui de Arroz con Azafrán y Comino, 424 Yogur con Azafrán Sopa De Cebada, 2ÛÛ
+ Estofado de Cuello Larnb con Agracejo, 3 74,
Flores de Manzanilla, Sopa de Huevo + Cebolla, 476,477
175 Fría, Pistacho Silvestre + Stop de Pepino, 4ÛÛ, 401
Brochetas De Costilla De Cordero Con Azafrán, Sopa de Pescador, 614 Sopa de
416,41/ Love Tea Con Azafrán, 169 Cabeza de Pescado, 110,111
SaffrûnOméiet con Nueces 4 Pétalos de Rosa, 188,1Ä9 Bolas de Sopa de Pierna de Cordero y Garbanzos (dittyt 36,39
Arroz con Azafrán, 328,329
Cabeza de Cordero, Patas, + Sopa de Iripe, 44,44-45
Galletas de arroz con azafrán, 346, 347 Cebolla, Huevo 4 Sopa de Espinacas, 46, 47
SaffrOnShrub, 561 Sopa de cebolla con pescado salado, 615,615
Arroz al Vapor con Azafrán, 2Û9-21Ö, 211 Pistacho, azafrán* Sopa Grange agria, 475 Sopa de
Buñuelos Glaseados con Azafrán Dulce y Agua de Rosas, 7ÛÜ, 701 lentejas rojas, 61C-611,611
Ensaladas
Sopa de Nuez + Kashk, 406,4Û7 Yogurt
Manzana 4- Ensalada De Sal Verde Del Caspio, 84, Hh Sopa de Nueces + Tomate, 406
Apio. 'Nuez 4 Ensalada de yogur, 316 Pepino, Manzanas Agrias
zumaque - Ensalada de yogur, 316 Let tuce 4 Manzana * Ensalada de sal verde del Caspio, È4,45
Ensalada de yogur, 3l6, 3-17 Melaza de Apole agria, 152,153
Ensalada RedÜnion + Granada, 523 731
 Cerezas agrias.. 161 Rûàit Cfoickfcn con Black Kashk. 6 35
Cebolla, Huevo +■ Sopa De Espinacas, 46, 47 Zumaque Osh, 359
Estofado de cereza agria, 14Û, 141 Ensalada de Tomate, Pepino 4 Her o, 522, 523
Naranjas agrias, 703 Albóndigas de Nuez + Zumaque, 272,273
Pollo, Hierbas, Gar lit + Estofado de Naranja Agria. 139 Empanadas de Zanahoria con Garbanzos Glaseados Dulces * Agrios, 370, 371

Huevos, Hierbas, Ajo + Estofado De Cambio Agrio. 13Û, 131 Dulce *■ Sour Kabab, 116
Pistacho, Azafrán 4 Sopa De Naranja Agria, 475 Dulce 4 Patatas, 76, 77
F uh chamuscado con glaseado de vinagre de ajo -I-, 112 Batatas, 201
Kaoab de esturión con naranja agria, 114

T
Ciruelas agrias, en Manzana -I- Ensalada Sall Verde del Caspio, È4PAG65
Especias. Véase Añadir eh; Despensa persa, ingrediente! de;

Especias especificas Taarof ilpolitenessi, 33

Espinaca Tabriz (ciudad) y Tabriz. Bazar. 1/8,179-182,163,2Û5
Cebada, Ortiga, Yogur 4- Kashk Osh, 31S Tdftún. Ver Pan
Bulgur + Pepino Rizado Osh, 255 Cebolla, Tahini. 703
Huevo + Sopa De Espinacas, 46,47 Cebada + Sopa Tai'ini, 612
Pur pie Kashk al estilo bir jandi con verduras asadas Falafel crujiente con salsa de tahini con ajo, 568, 569 Dátil
4 croulones, 41Û. 4l 1 Espinacas + 4 Postre de tahini, 666.667
Remolacha Osh, 432.433 Sésamo Tahini Fecha Halva. 552
Espinacas + Dumpling Osh, 4Û2, 403 Guisantes Sésamo Tahini Halva, S52,553 Pescado
partidos picante con dátiles+■ lahini, 617 Tahini
Agracejo Lamo 4 Guisantes partidos Khôresh, 334 + MiJk Cake, 663
Cebollino -I- Khoresh de guisantes partidos, 330 Cabra, Tajrish Hazaar (Teherán), 25, 25-29, 28
yogur + estofado de guisantes partidos, 6»S Tamajirid, 703
Cordero, Membrillo + Estofado De Ciruelas, 372, 373 Empanadas De Pescado Glaseadas Con Tamarindo * Melaza De Dátiles, 622,

Espinacas + Osh De Remolacha, 432.433 623

Albóndigas de guisantes partidos, 325 Pescado Sabüor a la Plancha con Tamarindo + Relleno de Cilantro, 572,

Tùbrîii Mealbâlbwith Split Feas + Tomates, 2Û2.203 573

Toniato + Split Feas Caldo con Mini Arroz Meatbâlb,27Û Mero, Cilantro, Garlie + Estofado De Tamarindo, 642 Mejillón
Propagaciones. Ver Conservas alio + Estofado De Tamarindo.633
Caspio, 83 Arbusto de tamarindo, 561

Caspian Green Sall, 64 Finger ïâpenades. Ver diferenciales

Twist Spread, 264,265 Té, 166, 166-16»
Pescado con alholva + Crema de tomate, 598, 599 Cordero, Borraja, valeriana * Té de lima seca, 169,171
ciruela pasa, albaricoque -I- Crema de membrillo:, 362 Leche de Chabahar, 170
Frijoles Miog + Crema de colirrábano1,364, 365 Olive Té de lima persa seco, 170 té de
Tapenaue, 86. 87 semillas de Hogweed, I/O. 171
Tapenade De Berenjenas Ahumadas, 91 Jujub Panacea Tea, 169 Saffron
Berenjena Ahumada,Tomate - Crema De Nueces, 90,91 Love Tea. 169
Berenjena Ahumada Con Huevos + Ajo, 92,93 Calabacín Configuración del servicio, 35

Tehran!, 14-24, 33-34, 42. Véase también Tajriih Bazaar; específico

Calabaza Butternut +■ Kashk Wrap, 274, 2/5 Butternut Squash, Walnut + ubicaciones dentro

Pomegranate Braise, 1 36, 137 Sopa De Calabaza Butternut Con Leche
De Almendras + Nueces, 1ÛÎ Fancakes De Calabaza Butternut Con
Harina De Arroz, 96, 99
Arroz con Legumbres * Calabaza Butternut, 414
Calabaza Butternut Asada + Melaza De Uva, 26Ü Arroz Al
Vapor Con Comino + Calabaza Butternut, 485 Calamar.
Ver Calamares
Anís estrellado, 7Û3
Azúcar. 220-221
Tempura, calamares, camarones y pescado, 631
Terebinth Fruit. Ver también Pistachos
Seco, 703; En escabeche. 7Û3
Tomates
Conserva de Tomate Âzàr I, 256
Aros De Calamar En Tempura En Salsa De Tomate, 630,63Î
Albóndigas De Garbanzos En Salsa De Tomate Aromática, 366,
367 Pescado Con Fenogreco 4 Tornjto Untar. 596-, 599
Per Arroz del Golfo de Sian * Tomate«, 485

Pétalo de rosa. 15Ü Berenjena Ahumada, Tomate -I- Crema De Nueces, 9(1,91
zumaque, 702 Arroz Al Vapor Con Comino 4 Patatas, 465
Pepino, Zumaque * Ensalada De Yogurt, 316 Albóndigas Tabrizj con guisantes partidos + tomates, 2ü2,203

732 Roas! Pollo con Dátiles, Nueces + Sumac, 634.635 tomate, pepino + ensalada de hierbas. 522, 523
 Tornâlô, Huevo + Tortilla Gadic, 88, S9
Tomate. Pollo - Verjuice Braise, bij bij 88
tomate + LimaBrùth con albóndigas finas, 27Ö, 2/1
Sopa de yogur con nueces + tomate, 4Ü6
Región Tribal. 312-31 3, 312-313
Trufa Kuku, 528
Pavo
Berenjena, Wdnüt+ Bra ce de hierbas con albóndigas, 134
Kermani Wheat Osh, 478
Estofado de pistacho 4 granada con albóndigas, 49ü, 491
Albóndigas de nuez + zumaque, 272,2? 3
Gachas De Desayuno De Trigo + Pavo, bb, 59
Cúrcuma, ?03
Cordero con Arroz, Patata, Cebolla + Cúrcuma, 65Ü
Cúrcuma. Comino + Dátil Buri, 5Û4
Nabos
Salmuera de nabo. 6? 3
Espinacas * Remolacha Osh. 432.433 Nabo.
Cilantro + Lamh Sro'iM, 5?Û, 571
Nabo Osh.. 404,4G5
V
Ternera
Kabab de filete caucásico, 2l7
Kabab de filete, 212.2l3
Verduras. Ver también vegetales específicos
Bulgur Meatballsiri un caldo de verduras ..326, 32?
Kashk morado al estilo B irjandi con verduras asadas +
CroutOni.410,411
Pollo, Vegetales ■*■ Cazuela De Frutas, 20â, 2Û7
Vega** final Platos Vegetarianos
Fideos Ángel Hdir. Huevo, Azafrán ■* Cardamomo, 60S, 609
Apole + Caspian GretmSalt Salad, Ö4.85
Cebolla al horno rellena con bulgur, 322
Cebada, ortiga, yogur + KaahkOsh, 31 8 Sopa
de cebada, 200
Cebada * Sopa Tahini, 612
¡Ser! I Pimienta, Cilantro + Nuez Borani, 185
Arroz Basmati Integral, 122
Bulgur + Pepino Rizado Osh.255
Bulgur + Yogurt Osh, 320,32l
Arroz Busheri-Sty'hNlung' Bean, 278
Birtternut Squash, nuez + estofado de granada, 136,13?
B utleriwlSopa de Calabaza con Leche de Almendras 4 Nueces..
101 Calabacín con Tortitas de Harina Rite, 98,99 Flores de
Manzanilla, Huevo * Sopa de Cebolla.. 47b
CarroL+ Bulgur Osh, 254
Queso, Nuez + Bolas de Hierbas, 2411.249
Tortilla de Queso + Eneldo, 96
Cebollino + White Beari Braise, 33Ö. 331 CrapyFalafei
con salsa Garlidcy Tahini, 56Ä, 569 Desert-Truffle
Kuku, 52 H
Frutos Secos + Fideos Osh, 25Q
Huevos, Hierbas. Gar he 4- Sour Orafige Bra be. 13Û. 131
Tortitas de Puño, 602,6Ö3
Huevos fritos con FreshG mger. Dales + Saffron, 6Ü6,607
Huevos Fritos Cubiertos Con Yogur 4- Ajo, 186, IS?
Snack de patata al limón, 526 Lentejas +
estofado de ciruelas pasas, 2 38 Lechuga + ■
Ensalada de yogur. 316, 31?
Al vapor de leche Rebcon Dátiles * Pasas, 486,48/ Minty Kashk
con Berenjenas al Horno + Ornons Caramelizados,
690, 691
Tapenad de aceitunas«, 86,87
Sopa de Cebolla, Huevo + Espinacas, 46.. 47
Pasta Pellet Osh, 194.195
Arroz con pistacho y eneldo, 48b. 489
Pistacho, hierbas frescas + comino kuku, 4BD, 481
Pistacho, azafrán * Sopa de naranja agria, 475 Arroz
natural, 122
Sopa De Lentejas Rojas, 61Û, 611
Arroz al vapor en melaza de dátiles, 644, 645,
Arroz con Legumbres 4 Calabaza Butternut. 414 Arroz
con PisLachios + Granadas, 538, 539 Arroz con
Rampas Primavera. 4b, 49
Estofado de azafrán y agracejo. 334,335 Tortilla de Azafrán con
Nueces + Pétalos de Rosa, 188,1S9
Bolas de arroz con azafrán, 328,329 Tarta de
champiñones salada, 60,61 Tapenade de
berenjena ahumada, 91
Crema De Berenjena Ahumada, Tomate + Nueces. 9Û, 9l
Berenjena Ahumada con Huevos + Ajo. 92, 93 Arroz
Ahumado, 122
Dumpling de remolacha y espinacas. 432.433
Espinacas + Dumpling Osh, 4Ù2, 4Ü3 Arroz al Vapor
con Comino + Patatas, 484.485 Hojas de Parra
Rellenas, 19Û. 191-192
Zumaque Osh, 359
tomate. Ensalada de pepino + hierbas, 522,523,
tomate. Huevo* Tortilla De Ajo.88,89 ZuCcbini 4
Yogurt Borafti, 185
Verjuice
Cordero, Pistacho. Eneldo * Verjuice Braise, 492,493
Berenjena ahumada con Gadlt+ Verpice, 91
Albóndigas picantes con Verjuice, 232.233
Verjuice Mota mentiras. 152
Vinagre
Menta, vinagre + arbusto de flixweed, 45Û, 451
Pescado a la plancha con ajo 4 Glaseado de vinagre,
112 Pescado agridulce picante con dátiles, 617
w
Wilnu-.i. ÎÛ2
Pimiento Morrón, Cilantro + Nuez Borani, 185
Black Walnut Halva.. 224.225
Pero lernut Squash. Estofado De Nuez + Granada, 136, 137 733
 Cebolla Cùjajnelizada, Nuez + Arroz Ràisiri Con Granada Yogur con Azafrán + BraiSe de Cuello de Cordero con Bar Berries, 374.

Jarabe, 538 375

Zanahoria* Nuez Halva, 222,223 Tarkhinefi Osh, 32ü, 321
Ensalada de apio, nuez + yogur, 316 bolitas Yogurt - Garbanzo Osh, 1$6,197
de queso, nuez + hierbas, 24S, 24$ Yogurt - Dip De Chalote Persa, 416
Pastel de dátil, nuez + naranja, 65b, 65 9 Sopa De Yogur De Nuez * TbmaLo. 4Ö6
Galletas de dátil + nuez, MÛ, SOI Calabacín + Yogurt Borani. 185
Tarta de dátil + nuez, 54$
Berenjena. Walnut Hero Eraise con Bolas de comida, 134
Gelàlin + 'WalnuL Söll, bbb, 559 z
Níspero, Nogal, Granada! Cazuela De Pollo, 138 Pistacho, Zoroastriaris y Zoroastrismo, 253, 287, 435, 436, 437,
Hierbas Frescas + Comino Kuku, 48ü, 481 Pollo Asado 463
Con Dátiles, Nueces + Sumac, 634,635 Calabacín ! Yogur Borani, SII
Remolacha Asada con Melaza de Uva + Nueces, 260
Galletas Flow de Rito Azafrán con Nuez + Cardamomo
relleno, 148,14$
Ahumado1Berenjena, Tomate + Crema De Nueces, $0,91
Spring Onidn + Tortilla De Cúrcuma, 188
Tabriz! Queso, Nuez + Bolas De Hierbas, 186.187
Crema De Nueces, Remolacha + Garbanzos, 231
Pavo, Nuez 4- Empanadas De Patata En Salsa De Granada, 342,
343
Sopa de Nuez + Kàshk, 4CJ6,4Û7
Walnut -I- Sumac albóndigas, 272,273 Wheal Sprout
Harina Fecha + WaliiutPie. 498, 499
Yogurt Nuez * Sopa De Tomate, 406
Wheal
Trigo Kerrnani Osh, 478.479
Trigo * Pavo Desayuno-tPôrridge.Sâ, 59 Harina De Brotes
De Trigo Dátil + Pastel De Nueces, 498.499

Mientras Frijoles

¡Cebollín! estofado de alubias blancas, 330, 331

Cordero + estofado de judías blancas con arroz con eneldo, 386, 387

Cuello de cordero, bulgur + gachas de judías, 4ÙB, 40$ Vino, 227

Y
Yazd Icily), 428-431,431, 435, 44Û-441, 446, 452, 453-
455, 458.459
Yogur
Cebada, Ortiga, Yogur + KashkOsh, 318
Pimiento Morrón, Cilantro + Nuez Borani, 185
Bulgur + Osh De Pepino Rizado, 255 Ensalada
De Apio, Nuez + Yogur, 316 Corteza De Yogur
Chelow, 21Û
Pepino, Zumaque - Ensalada De Yogurt, 316 Huevos
Fritos Cubiertos Con Yogurt ! Ajo, 186,187 üûat, Yogur
+ Estofado De Guisantes, 688
¡Bulgur casero! Empanadas De Yogurt, 321
Lechuga -I- Ensalada De Yogurt, 316, 31 7
Rose + Love Cake De Yogurt, 350, 351 Pollo
Con Azafrán + Estofado De Yogurt, 376

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