LOS COCINEROS

DE LA TELE
RECETAS
DE FIESTA
ENTRANTES
LA REVISTA
DE COCINA
● Nº 1 EN
EXQUISITOS VENTAS
● POLLO Y PAVO

RELLENOS
● CARNES ASADAS

PASO A PASO
GUISOS MARINEROS:
SUQUET, ZARZUELA
Y MARMITAKO
ESCUELA DE COCINA
CHULETAS
DE LUJO: CON
COSTRA, MIEL,
REBOZADAS...
00117
Nº 117 3 € PVP CANARIAS 3,15 €

Además...
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PATATAS PESCADO POSTRES

TIMBALES, NIDOS, PLATOS VISTOSOS LOS MEJORES
ROSETONES... SIN GASTAR MUCHO BIZCOCHOS DE NAVIDAD
9
 Sumario
Cocina con la mejor revista
Nº 117

4 Pregúntale a Sergio
6 Alimento del mes
Patatas: además de la
guarnición perfecta son
un plato principal de lujo.
10 Aprende con Sergio
Una buena carne
estofada también sirve
para sorprender.
14 La cocina creativa
El mejor menú navideño
Con los mejores siempre empieza
paso a paso con un poco de marisco
para cocinar Pág.

66
18 Los básicos de Sergio
como un chef. Solomillo Wellington, ESPONJOSOS BIZCOCHOS
un plato de categoría DE NAVIDAD
que nunca pasa de moda.
20 Al punto y bien hecho
coc¡na

Recetas sencillas, pero

F¡chas de

NTES
INGREDIE 30 min
52 Escuela de cocina
Pág.
10-12 u.

supervistosas, para
filo

De cerdo, cabrito
de pasta
6 hojas

42
a
mantequill
30 g de
setas
300 g de
piñones
o cham
gambitas
130 g de

triunfar con pescado.

ragos ver-
2 espár

y cordero, el carré
des, 2 ajos
s
3 huevo
de leche
3 cdas. l
de pereji
2 ramitas
pimienta os un
Aceite, sal, Si usam
silicona
molde de fácil

o las chuletas son

y será más

26 Curso para gourmets

desmoldar

tas
elto de se
as.
las cestit

s de revu
Crujiente
Canapés crujientes la mejor elección.
LA
IDEA
DE LA
CHEF
LA
AMANDAE IDEA
LAPORT
DEL
CHEF
c-
filo perfe
piñones  Pasta delicada,

con un relleno cremoso.

los cham y ta. Es muy conviene
Limpiamos ), los lavamos no Com-

58 A tu gusto
el molde así que
con aceite (o las setas láminas. o tiempo -
Untamos 2-3 cua- mos en dejarla muche se seca.
filo en ponemos en cada los cortay picamos los ajos.
la pasta y super
pasta filo Pelamos , lavamos y cor- al aire porqu mante-
Cortamos grandes es
algo más drados de durante amos ragos. Lo mejor ta con un
cuadrados de los muffins hueco. Horneamos se en- Limpi los espár
que tamos fino nerla cubier larla,
que el molde la man- dejamos al pince
lamos con lenta- 6 min, oldamos. paño. Y, -
y los pince que hacer -
fundida.
Preca fríen y desm solo hay

Galletas de fiesta.
tequilla ment e para
a 190°. lo ligera
mos el horno

30 Recetas para impresionar

parla.
no empa
crema.
 Revuelto batir los
que
No hay icamen-
huevos enérgaire y las
án
te o coger que
s en la evitarán
los huevo burbujas so. Y no

Guisos de pescado
Vertemos mos un quede cremopor com-
y batimos sartén y los cuaja Reparti-

62 Trucos de la abuela
la leche viendo. deben cuajar quedar -
Añadimos mos los
itas y las e. Saltea poco, remo en las cesti- pleto, deben
las gamb suavement es con los ajos mos el revuelto uida s.
Pelamos , se- piñon os enseg muy jugoso
en 2-3 trozos y cham min. In- y las servim con el perejil.
cortamos ño. Lavamos ragos 5 y tas
y los espár s las gambas espolvorea
das
gún el tama . Cascamos corporamo

y marisco de alta
os el perejil o 1 min más.
picam ampli salteamos
s en un bol
los huevo entamos.
y los salpim

cocina: zarzuela, suquet 66 Taller de repostería

Pág. y marmitako Mucho más
que bizcochos.
73 FICHAS
PARA
36 Cocina clásica
Platos de gala 73 Fichas prácticas ESPECIAL AVES
GUARDAR Y tradicionales muy fáciles. 78 Pistas de cocina ASADOS
COLECCIONAR Promoción del
Recetas fáciles
40 Trucos MasterChef
próximo libro de DELICIOSOS
42 Especial recetas de Navidad.
y económicas Estas navidades, En su punto. Gran-
con lo mejor 80 Lo último des o pequeñas, re-
los asados de ave nos
de la temporada. van a quedar de cine. 82 Nuestras recetas llenas o sin rellenar.
Las aves asadas son
un espectáculo en la
mesa. Capón, pavo,
pularda, pollo... Son
Si te gusta cocinar, haz clic recetas fáciles que me-
y empieza a disfrutar tes en el horno y dejas
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Pregúntale a Sergio
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El aliño para un
tartar de pescado
Este año quiero hacer un tartar de salmón o de
atún para las fiestas. ¿Me das un buen aliño para
que quede sabroso? SANDRA ROMERO - MURCIA
PRIMERO, ES IMPORTANTE que las
porciones del pescado sean
del mismo tamaño, cubitos,
de manera que todos maceren
por igual con el aliño. Uno que
le va muy bien al pescado con-
siste en mezclar un picadillo de
cebolleta fresca, pepinillo en
vinagre y perejil fresco. Agrega
zumo y ralladura de lima, sal,
pimienta, una pizca de azúcar
y aceite y bate hasta emulsio-
nar. Mezcla suavemente con
el pescado deja reposar unos
minutos y sirve con aguacate,
galletas saladas....
Ideas para los canapés
de hojaldre
¿Cómo puedo sorprender?
MARÍA VÁZQUEZ - SEVILLA
Pocha cebolla en juliana con
tiritas de calabaza. Cuando
estén tiernas, espolvorea un
poco de azúcar y deja cara-
melizar. Rellena los hojaldres
(volovanes, tartaletas, conos...)
con esta preparación, añade
unos dados de pollo o carne
salteados y espolvorea queso
rallado. Gratina y listo.
Invertir en una cocotte de
hierro fundido
Estoy pensando en rega-
lármela, ¿merece la pena?
DANIEL EUDAVE - NAVARRA
Su precio es elevado, pero es
una olla de altísima calidad
que, bien cuidada, dura toda
la vida. Quedan espectacula-
res los guisos y elaboraciones
de cocciones largas. Y puede
usarse también en el horno, por
lo que es perfecta hasta para
preparar panes.
¿Para qué sirve
el agar agar?
¿Es igual que la gelatina?
Mª ASTRID ESINOSA - TOLEDO
Ambos son gelificantes, es de-
cir, convierten una preparación
líquida en sólida. Pero se usan
con productos diferentes y de
formas distintas. El agar agar
hay que hervirlo unos minutos
para que actúe (la gelatina
nunca debe hervir) y funciona
con elaboraciones ácidas con
las que la gelatina falla.
 La harina de los
bizcochos
¿Es imprescindible usar harina
de repostería en los bizcochos?
JAIME OLMOS - BARCELONA

LA DE REPOSTERÍA es harina floja con

levadura química. La harina floja es la
LA MEJOR TABLA
DE QUESOS
normal, con poco gluten e ideal para
masas débiles, como las de bizcocho.
Y la harina de fuerza es rica en gluten,
especial para masas de pan o bollería.
Las dos primeras puedes usarlas para ¿Cómo se deben cortar los
los bizcochos. Incluso podrías utilizar quesos para presentarlos
la de fuerza, pero dejando la masa más en una tabla? ¿Cuáles serían
húmeda y, además, reposándola unos los imprescindibles?

A
minutos antes de hornear. ELOÍSA PADILLA - VALLADOLID

la hora de montar una ta-

bla de quesos lo primero

¿Cuándo es mejor
es escogerlos bien varia-
dos, que los haya muy intensos y
salar la carne? envejecidos, de piel enmohecida,
con toques ahumados o aromati-
Antes o después zados con hierbas y, también, los
de cocinarla quesos suaves, tiernos, cremosos,
AITANA DE BLAS - ZAMORA para untar... Según los comensales,
Si es a la plancha, debemos contar con 5-7 quesos
yo prefiero sazonar diferentes. Respecto a los cortes,
ya cocinada, pues la mayoría de quesos secos se EL PAN MÁS ADECUADO
la sal extrae los ju- trocean en cuñas, con o sin corte- El queso se sirve con pa-
gos y la deja más za, en rectángulos o en dados; los nes deshidratados o cru-
seca. Además, si quesos blandos, tipo camembert, jientes. Nunca se untan
la hacemos por tandas, los últimos filetes es mejor servirlos en cubos o trozos con antelación, lo hacen
quedan más salados. En cambio, la carne irregulares y los cremosos o para los comensales, pues los
empanada, rebozada o con costra hay que untar se presentan por separado panes absorben hume-
salarla antes de crear la capa externa. en cuencos pequeños. dad y quedan blandos.
El al¡mento del mes

Patata�
RECETAS PARA
SORPRENDER
Este año, no las sirvas solo de guarnición. Con recetas sabrosas
y bien presentadas pueden quedar de lujo hasta de plato principal.

H
asselback, y carne, las tartale-
duquesa, titas con ensaladilla
TRUCOS
dauphinoi- o las croquetas de
DE CHEF
se, suflé... No hay patata y gambas.
duda de que las Plato principal.
 Asadas. Con la
●

guarniciones de Nada como emplatar

piel lavada y secas,
patata vestidas de en altura para dar
Berasategui, prime-
etiqueta triunfan en un toque de sofisti-
ro, las saltea en una
Navidad. Pero ¿y en cación a cualquier
sartén con un poco
otras preparaciones? plato coprotagoni-
de aceite y, luego, las
●Entrantes. Quedan zado por patatas. Un
asa en el horno, con
de lujo y son facilí- pastel de cordero y
ajos,hierbas,salyuna
simos los chupitos rosetones de puré.
pizca de mantequilla.
de crema de patata Una lasaña de lá-
con una rodajita de minas de patatas  Cocidas. Argui-
pulpo a feira. Las confitadas con sal- ñano las pone bien
flores de láminas de teado de pescado lavadas en abundan-
patata, horneadas y marisco o ragú de te agua fría con sal y
en moldes de mag- ternera. Un timbal un chorrito de vina-
dalena o los muffins de puré y lechazo gre y las tiene a fue-
de tortilla de patata. asado. Un milhojas go suave hasta que
Y, desde luego, las de rodajas de patata están tiernas.
bombas de patata con trufa y foie...  Fritas. Dani Gar-
Ideal para
cía usa patatas nue-
vas, que tienen poco
cobertura Una receta mítica de puré almidón.Las corta en
bastones idénticos y
●DelchefRobuchón. Elcoci- ●Receta. Cuece 1 kg de pa- los lava hasta que el
nerofrancésconmásestrellas tatas sin pelar en agua y sal.
agua sale clara. Con
Michelin que nadie elevó un Pélalas y pásalas por un pasa-
el aceite no muy ca-
plato tan sencillo a la categoría purés fino; caliéntalo y mez-
liente,los fríe primero
de delicatessen. ¿El secreto? cla con 250 g de mantequilla
sin mover; remueve
Patatas ratte (o kennebeck), muy fría.Añade poco a poco
y fríe hasta que casi
mucha más mantequilla de 250 ml de leche entera calien-
están tiernos, sube
la habitual y tamizarlo hasta te, remueve, corrige de sal y
el fuego y los dora.
que quede superfino. pásalo por un colador fino.
TIMBAL DE PATATA,
COL Y SETAS CON JAMÓN
4 1 h 5 min Pelamos las patatas, las lava- estén crujientes y las retiramos.
● ½ col rizada mos y troceamos. Limpiamos Cortamos el trozo en daditos.
o repollo la col, la lavamos y cortamos en Escurrimos las setas, reserva-
● 3-4 patatas juliana. Limpiamos el puerro, lo mos algunas y troceamos el
medianas lavamos y cortamos en rodajas. resto. Pelamos y cortamos en
Calentamos una cazuela con láminas los ajos, los sofreímos
● 1 puerro, 3 ajos
3 cdas. de aceite y sofreímos 3 min en una sartén con un
150 g de beicon
el puerro 5 min. Añadimos las poco de aceite. Añadimos los
●

en un trozo y TAMBIÉN SIN COL

4 lonchas finitas patatas y la col, cubrimos con taquitos de beicon y los dora-
Podemos cambiarla
agua suficiente, sazonamos y mos 5 min; agregamos las setas
● 250 g de setas
cocemos 20 min. Escurrimos y la mezcla de col y patata y por más patata y gui-
negrillas sar las hortalizas con
en conserva las verduras y las chafamos. sofreímos 10 min, removiendo.
(o variadas Retiramos la corteza y las terni- Montamos los timbales con pimentón, para hacer
de temporada) llas de todo el beicon. Tostamos ayuda de un aro y servimos con una especie de revol-
● Aceite, sal, las lonchas en una sartén con el crujiente de beicon, las setas, conas. Luego, se mez-
pimentón unas gotas de aceite hasta que un hilo de aceite y pimentón. clan con las setas.
El al¡mento del mes

Otras preparaciones para triunfar

Lasaña. Solo hay que sus- Croquetas. Se pueden
tituir la pasta por láminas hacer con patata coci-
de patata, confitadas en da y machacada o con
aceite hasta que estén tier- un puré de copos y hay
nas. Se intercalan con el tantas versiones como
relleno, se cubre con sal- rellenos nos gusten. Hay
sa o queso y al horno. Si quien mezcla el puré con
son láminas muy finas, el relleno y quien prefiere
pueden ir crudas,pero cu- envolverlo con la patata.
biertas con una salsa más Luego, se rebozan con
líquida para que se cue- pan, panko, frutos se-
zan. Es mejor montarlas cos picados... y se fríen
en raciones individuales. en aceite o se hornean,

Risoladas. Son una guar- Rellenas.Lasmejorespara

nición típica francesa. Se asar son las harinosas,que
suelen hacer con patatas pierden su textura al hor-
baby o normales corta- nearlas pero no llegan a
das en bolitas o gajos. Se deshacerse.Para que que-
cocinan hasta dorarlas, den vistosas, elige todas
en el horno o la sartén, de igual tamaño, vacíalas
con mantequilla, aceite dejando como ½ cm de
de oliva, grasa de pato... pulpa, corta una tapita en
y sal, y, si se quiere, con la base para que se asien-
hierbas y especias. Para ten, cúbrelas con rose-
que tarden menos,se pue- tones de la pulpa hecha
den cocer primero. puré y gratínalas.

ÚSALAS PARA
HACER NIDOS
CRUJIENTES
LOS MEJORES CONSEJOS DE AMANDINE
● Así no se rompen: Las patatas
Amandine no se agrietan ni desmo-
ronan si las cueces con la piel, en una
olla con agua fría, sal y 1 cda. de vina-
gre, los tiempos que indica la bolsa y
sin hervir a borbotones. Las clásicas,
ideales para guisos, se chascan para
que la salsa quede cremosa.
● Cómo darles sabor. Su delicado

sabor a mantequilla se potencia si las Se elaboran con pata-

confitamos o tras una suave cocción.
Aderézalas con nuez moscada, sal y
pimienta y estarán deliciosas.
● Cómo ganar tiempo. Como tiene
una piel muy fina, la patata Amandine
no necesita pelarse en muchas pre-
paraciones. Basta con lavarla bajo
tas paja o ralladas, bien
escurridas. Para freír, se
el grifo de agua fría y cocerla o se-
usa el cestillo especial
carla y hornearla. En el microondas
y para el horno se forra
estarán listas en 3 min, si introduces
3 patatas en una bolsa hermética
el interior de moldes
con 3 cdas. de agua por cada patata. de magdalena.
CREMA DE PATATA
Y CEBOLLA CON BEICON
4 1 hora Lavamos las patatas y las coce- Cocemos los huevos en agua
● 1 kg de patatas mos en una cazuela con agua, salada 10 min, los refrescamos,
para cocer (ta- sal y 1 hoja de laurel durante pelamos y picamos. Trocea-
maño mediano) 35 min o hasta que estén tier- mos los pistachos y pelamos
● 3 cebollas, laurel nas. Las escurrimos, dejamos y picamos la cebolla morada;
● Caldo vegetal
templar y pelamos. mezclamos todo.
Pelamos y cortamos en juliana Limpiamos el beicon retirando la
Aceite, sal,
las cebollas blancas; las po- corteza y las ternillas y aplasta-
●

pimienta CREMA MÁS RICA

chamos en una sartén con un
PARA DECORAR:
hilo de aceite hasta que estén
● ½ cebolla mora-
blandas y escurrimos. Las tri-
da, 3 huevos
turamos con las patatas hasta
● 50 g de pista- obtener una crema; si queda
chos pelados
demasiado espesa, añadimos
● 4 lonchas de algo de caldo, salpimentamos
beicon finas y reservamos en la nevera.
mos las lonchas con la hoja del
Al final de la cocción,
cuchillo, para que queden finas.
podemos añadir un
Las doramos en una sartén sin
chorrito de nata líqui-
grasa hasta que estén crujien-
tes. Servimos la crema con el da, de leche entera o
evaporada y dejar que
picadillo de huevo en el centro
y a un lado el beicon, rociada de un hervor durante
con unas gotas de aceite. un par de minutos.
 Aprende
con Serg¡o

Estofados de
lujo con carne
Elegir un plato principal de carne siempre es un acierto
en cualquier celebración. Estos, además, los puedes
hacer el día anterior y calentarlos justo antes de servir.

Melosa y sabrosa Ideas

para
S
olomillo de ter- setas de temporada,
nera o cerdo y cebollitas francesas, triunfar
paletilla o costi- una pasta o un arroz
llar de cordero son las especiales, un puré de
opciones más clásicas tubérculos (boniato,
para una Navidad tra- nabo...) suben muchí-
dicional. Pero hay otros simo de nivel y salen
cortes no tan nobles más económicos.
que, con la cocción ●Con antelación. Lo
adecuada y una buena mejor de este tipo de
guarnición, quedan es- platos son sus salsas,
tupendos en cualquier que, con la cocción
celebración. a fuego lento, suelen
● Chup chup. Rabo y quedar melosas y con-
carrilleras, por ejem- siguen que las carnes
plo, son piezas cada nunca salgan secas.
vez más de moda y Además, como ganan Salsa. Ponemos siempre un poco en los platos y el
que bien estofadas sabor cuando reposan, resto, aparte, para que cada uno se añada al gusto.
son una delicatessen. lo ideal es prepararlos
Lo mismo sucede con el día anterior, y eso
otros cortes para gui- nos permite organi-
sar; acompañados de zarnos mejor.

DE DIARIO A FIESTA

Codillo de cerdo. Falda de cordero.

Para convertirlo en Es una de las piezas
un plato de nivel, más infravaloradas
deshuésalo y sirve pero, bien cocinada,
la carne en timbal es de los cortes más
acompañada con ricos y tiernos. Bra- Emplatado. Hay que servir la Guarnición. Nos ayuda a que
unas verduras es- seada a baja tem- comida de forma ordenada en el plato cunda más, pero no
cabechadas y unas peratura (120º) se el plato y no llenarlo excesiva- puede restar protagonismo
patatas suflé. deshace en 90 min. mente. Lo mejor es dar volumen al ingrediente principal, sino
y buscar juegos de color. acompañarlo y potenciarlo.
 MÁS COMPLETO
Una buena guarni-
ción para este guiso
sería una pasta lar-
ga decorativa sal-
teada con aceite,
cayena o guindilla.

Estofado de ternera y setas

Los trozos de carne deben tener un tamaño de bocado
4 1 h 30 min Pelamos la cebolla y los ajos,
● 600 g de ternera y los picamos menudos. Ras-
para guisar pamos las zanahorias y las
troceada cortamos en rodajas. Pelamos
● 12 escalonias, las escalonias. Eliminamos el
1 cebolla, 2 ajos pie terroso de las setas y las
● 2 zanahorias lavamos rápidamente bajo el
agua del grifo, sin dejarlas en
● 200 g de setas
variadas remojo; las escurrimos muy
bien y las secamos.
● 200 ml de vino
Calentamos una cazuela con
tinto
2 cdas. de aceite y doramos la
● 600 ml de caldo carne por todos los lados a fuego
● 2 ramas de tomi- vivo. La retiramos, bajamos la
llo y 2 de romero potencia del fuego, añadimos
● Aceite, sal, la cebolla picada y las rodajas
pimienta de zanahoria y rehogamos
2 min. Agregamos el ajo pica-
do, las escalonias y las hierbas
lavadas y picadas y sofreímos
otros 2 min más. Reincorpora-
mos la carne, vertemos el vino y
dejamos que se reduzca hasta
la mitad. Vertemos entonces el
caldo, removemos, tapamos y EL PUNTO
estofamos 1 h a fuego muy bajo. PERFECTO
Salteamos las setas en una sar-
tén con un fondito de aceite y  Dorar la carne. Es cla-
ve para retener los jugos y
las condimentamos con sal y pi-
mienta. Las añadimos al guiso que la carne quede tierna.
y cocemos todo junto durante  Trabar la salsa. Si en-
5 min. Rectificamos de sal, si harinamos la carne para
es necesario y servimos el es- dorarla, la que se suelte ser-
tofado bien caliente. virá para engordar la salsa.
Aprende con Serg¡o

MÁS SENCILLO
Si no queremos
liarnos con las ro-
sas, servimos con
un puré de boniato,
calabaza, zanaho-
ria o manzana.

Rabo de toro con rosas de patata

Añadimos el chocolate rallado para que se funda mejor
4 55 min Pelamos el tomate, las cebollas Precalentamos el horno a 180º.
● 1,5 kg de rabo de y los ajos. Limpiamos el puerro, Pelamos, lavamos y cortamos
ternera troceado raspamos las zanahorias y lava- las patatas en láminas con una
● 2 zanahorias
mos ambos. Cortamos todo en mandolina; las colocamos aca-
daditos, excepto los ajos, que balladas en la tabla, formando
● 1 tomate, 1 puerro
los picamos finamente. Salpi- 8 filas y las enrollamos para dar-
● 2 cebollas, 2 ajos mentamos los trozos de carne, les forma de rosa. Las ponemos
● 2 patatas los enharinamos y doramos en en un molde de magdalenas un- MUY MELOSA
400 ml de vino la olla exprés con un fondo de tado con aceite, las pincelamos
 Lacarnedel rabo de toro
●

tinto, harina aceite; los retiramos. con más aceite, salpimentamos

Añadimos las verduras a la olla y asamos durante 20-25 min tiene mucha gelatina y ne-
● 25 g de chocola-
te negro y las rehogamos 5 min, remo- hasta que estén tiernas. cesita cocciones largas para
viendo. Incorporamos la carne, Destapamos la olla, sacamos que quede tierna y melosa.
● 1 hoja de laurel
el vino, 200 ml de agua, el laurel la carne y el laurel y trituramos  Sabremos que está
● Aceite, sal,
pimienta, unos lavado y los granos de pimienta; el resto. Añadimos a la salsa el en su punto si se separa
granos de pi- tapamos la olla, cocemos 30 min chocolate y la carne y damos un con facilidad del hueso ti-
mienta 5 bayas y retiramos del fuego. hervor. Servimos con las patatas. rando solo con el tenedor.
 A FUEGO LENTO
El secreto de esta
receta es cocinar-
la en una cazuela al
chup chup. Nunca
se debe hacer en la
olla rápida o exprés.

Fricandó tradicional con setas

Los filetes de tapa de ternera son perfectos para esta receta
4 1 h 30 min Ponemos en remojo los mo-
● 500 g de filetes
jardones 1 hora en agua tibia.
finos de ternera Mientras, salpimentamos y
enharinamos los filetes. Calen-
● 50 g de mojar-
dones secos, tamos una cazuela con 4 cdas.
200 g de otras de aceite y los freímos unos
setas variadas 3 min por cada lado o hasta que
● 2 cebollas, 1 ajo queden bien dorados. Retira-
mos y reservamos en un plato.
● 2 tomates
Pelamos las cebollas y las pi-
● 1 vaso de vino camos menudas. Lavamos y
blanco
rallamos los tomates. Añadimos
● 1 cda. de almen- 2 cdas. de aceite a la cazuela
dras peladas y
tostadas, harina
y sofreímos la cebolla 10 min
a fuego lento, hasta que esté
Aceite, sal,
dorada. Agregamos el tomate y
●
voreamos ½ cda. de harina y la
rehogamos 1 min, removiendo.
Reincorporamos los filetes,
vertemos el vino y 1 vaso de
agua, bajamos el fuego, tapa-
mos y estofamos unos 30 min,
removiendo de vez en cuando.
Limpiamos las setas, las lava- CÓMO MEJORAR
mos sin dejarlas en remojo y las EL PLATO
troceamos. Ponemos las almen-
dras y el ajo pelado en un mor-  Con setas de calidad.
Es lo que convierte esta re-
tero y los majamos. Añadimos
al guiso en el majado, las setas ceta de diario en un plato
para invitar. Si es posible,
y los mojardones escurridos,
removemos, guisamos unos mejor que sean silvestres y
20 min más, hasta que la carne de temporada; si no, unas

pimienta
lo sofreímos 5 min más. Espol- esté muy tierna, y servimos. setas secas de calidad.
La coc¡na creat¡va

ENTRANTES
CON MARISCO
No hay que dejarse el presupuesto para disfrutar de uno de los alimentos
más clásicos de las fiestas. Poca cantidad, pero de calidad, es la clave.

Salpicón
de marisco
4 15 min
● 12 langostinos
● 100 g de pulpo cocido
● 4 mejillones cocidos
● ½ pimiento rojo
● 1 pimiento verde
● 1 cebolleta
● Aceite, vinagre
sal, pimienta

Calentamos una cazuela

con abundante agua
salada y cocemos los
langostinos 3-4 min,
hasta que cambien de
color. Los escurrimos y
sumergimos en un bol
con agua helada y sal
unos instantes; los volve-
mos a escurrir, pelamos y
cortamos en 3 o 4 trozos.
Cortamos el pulpo en
rodajas. Retiramos las
valvas de los mejillones
y las desechamos.
Limpiamos los pimientos,
los lavamos y partimos en
cuadraditos. Limpiamos
la cebolleta y la cortamos
también en cubitos.
Mezclamos el marisco
con los pimientos y la
cebolleta en un cuenco
grande. Los salpimen-
tamos y aliñamos con
3 cdas. de aceite y 1 cda.
de vinagre. Removemos
y servimos enseguida.
Hojaldres de bacalao
y langostinos
10 u. 45 min brimos con más pa-
● 2 masas de hojaldre pel, ponemos encima
rectangulares otra placa y horneamos
● 200 g de bacalao 5 min. Retiramos y de-
desalado jamos enfriar del todo.
Troceamos el bacalao
● 20 langostinos
cocidos con los dedos. Pelamos
los langostinos. Escu-
● 200 g de mayonesa
rrimos y picamos la
● 12 g de trufa negra trufa. Pelamos el man-
en conserva
go, retiramos el hueso
● Unos germinados, y cortamos la pulpa en
1 cda. de huevas
trocitos. Repartimos
de salmón,
½ mango, sal la mayonesa sobre los
hojaldres, la espolvo-
Precalentamos el horno reamos con la trufa,
a 190º. Extendemos los añadimos 2 langosti-
hojaldres y cortamos nos y unos 2-3 trozos
cada uno en 5 rectán- de bacalao y salamos.
gulos. Los colocamos Decoramos con las hue-
en la placa forrada con vas, los germinados y
papel vegetal, los cu- el mango y servimos.

Crema de espárragos
con vieiras
4 25 min párragos y añadimos
● 4 vieiras el resto a la cazuela;
vertemos el caldo y co-
● Un manojo de
espárragos verdes,
cemos durante 12 min.
1 cebolla Retiramos del fuego y
● 100 ml de nata,
salpimentamos.
300 ml de caldo Agregamos la nata y
de verdura trituramos. Diluimos la
● 1 cda. de maicena, maicena en una pizca
tallos de cebollino de agua fría, la incorpo-
● Aceite, sal, pimienta ramos a la crema, deja-
mos que dé un hervor
Retiramos el tallo más y retiramos.
duro de los espárragos, Doramos las vieiras en
los lavamos y trocea- una sartén con un poco
mos. Pelamos, lavamos de aceite caliente 1 min
y picamos la cebolla. por cada lado y salpi-
Calentamos una ca- mentamos. Salteamos
zuela con un fondito en la misma sartén las
de aceite y la sofreímos yemas de espárragos
7-8 min hasta que esté reservadas. Servimos
blanda. Reservamos la crema con las vieiras,
las yemas de los es- las yemas y cebollino.
La coc¡na creat¡va

Ensalada crujiente
de fruta y gambas
12 u 40 min las superponemos de
● 12 gambas frescas 3 en 3 y las cortamos
a lo largo en 3 bandas
● 12 hojas de pasta
filo, mantequilla anchas. Las enrollamos
alrededor de los moldes
● 1 aguacate,
y las horneamos unos
300 g de mango,
300 g de piña fresca 5 min, hasta dorarlas.
Pelamos las frutas, las
● 80 g de canónigos,
unos piñones, cortamos en daditos y
unas frambuesas mezclamos con los pi-
liofilizadas, unas ñones, los canónigos la-
hojas de hierbaluisa vados y las frambuesas.
● Aceite, vinagre, sal Salteamos las gambas
peladas en aceite 3 min.
Precalentamos el horno Desmoldamos los tubi-
a 180º. Forramos con tos, los rellenamos con
papel vegetal el exte- la ensalada y aliñamos
rior de unos aritos de con vinagre, aceite y
emplatar. Extendemos sal. Los servimos con
las hojas de pasta filo las gambas ensartadas
y las pincelamos con en pinchos y las hojas
mantequilla fundida; de hierbaluisa lavadas.

Guiso del almejas

en salsa verde
4 25 min + reposo Calentamos un hilo de
● 1 kg de almejas aceite en una sartén,
● 1 chile jalapeño
rehogamos los ajos has-
ta que estén blanditos
● 5 ramitas de perejil
pero sin que lleguen a
● 1 ramita de perejil
dorarse. Agregamos
rizado
la harina y la tostamos
● 5 ajos
1 min, removiendo.
● 1 cda. de harina
Vertemos el vino y deja-
● 200 ml de vino blanco mos evaporar el alcohol.
● Aceite, sal, pimienta Incorporamos 2-3 cdas.
de aceite, poco a poco
Colocamos las almejas y sin dejar de remover,
en un bol y las cubrimos y añadimos el perejil
con agua salada. Una y el chile picados. In-
vez que suelten toda la corporamos después
arena, las escurrimos y las almejas, salpimen-
las enjuagamos. Reti- tamos al gusto y coci-
ramos las semillas del namos durante unos
chile, lo lavamos con el minutos, lo justo hasta
perejil y picamos am- que se abran. Servimos
bos. Pelamos los ajos enseguida con el perejil
y los aplastamos. rizado lavado.
 ENSALADILLA DE ATÚN
Y LANGOSTINOS
4 50 min Lavamos las patatas y las co- mos ambos. Lavamos 4 tallos
● 8 langostinos cemos en una olla con agua y de cebollino y las guindillas;
sal durante unos 40 min, hasta picamos el primero y cortamos
● 3 huevos
que estén tiernas. Las escurri- las segundas en rodajitas.
● 5 patatas, mos, pelamos y machacamos Mezclamos los huevos con la
1 cebolla mora-
con un tenedor hasta obtener cebolla, la guindilla y el cebollino
da pequeña
un puré. Añadimos sal y acei- y aliñamos con sal y aceite. Em-
● 400 g de piqui- te y mezclamos. Cocemos los platamos con ayuda de un aro:
llos asados POCO HECHOS
huevos en agua salada unos primero, una capa de pimientos
1-2 guindillas Los langostinos hay
●
10 min, los refrescamos, los y otra de puré de patata. Luego,
● 350 g de atún pelamos y los picamos. agregamos el atún, escurrido y que saltearlos a fuego
en aceite Pelamos los langostinos y los desmenuzado y repartimos en- fuerte en una sartén
● Una hojas sazonamos; los salteamos con cima la mezcla de huevo cocido con muy poca grasa
de lechuga, unas gotas de aceite y reser- y los langostinos. Retiramos los y el tiempo justo has-
cebollino vamos. Pelamos la cebolla, aros y servimos los timbales con ta que cambien de
● Aceite, sal limpiamos los piquillos y pica- la lechuga en juliana. color, unos 2-3 min.
Los bás¡cos de Serg¡o

SOLOMILLO
WELLINGTON
Es una de las recetas estrella de las
grandes celebraciones. Un clásico de
mucha categoría que no pasa de moda.

CRUJIENTE
Reservamos el ho-
jaldre en la nevera
hasta el momen-
to de usarlo y no lo
manipulamos mu-
cho. Si se ablanda,
no sube bien y no
queda tan crujiente.
 WELLIGNTON
EN SU PUNTO

 La carne. Con-
viene sacarla de la
nevera al menos 1 h
antes, para que al-
1 2
cance en el horno la
temperatura interior
adecuada, y no que-
de demasiado cruda.
 El hojaldre. En
cuanto esté bien do-
rado, hay que retirar-
lo, porque la carne
debe quedar bas-
tante rosada.
 El reposo. Es bá-
sico para que las fi-
bras de la carne se
relajen, los jugos se
asienten y no se es-
capen al cortar,lo que
la resecaría y moja-
ría el hojaldre.
3 4

1
INGREDIENTES Pelamos, troceamos y La retiramos y dejamos que mos 35 min. Pelamos las pa-
6 1 h 30 min descorazonamos las pe- repose en un plato hasta que tatas y las cebollitas. Lavamos
ras. Las cocemos con se enfríe por completo. las primeras y las cortamos en

3
● 800 g de solomi-
llo de ternera, agua, el azúcar y la cane- Precalentamos el horno rodajas; las pochamos en una
1 masa de hojaldre, la, 25 min; retiramos esta y a 180º. Pelamos las man- sartén con aceite hasta que
8 peras conferen- batimos. Añadimos el agar zanas, las descorazona- estén tiernas, salpimentamos
cia, 4 manzanas, agar disuelto en un poco mos y cortamos en rodajas . y reservamos. Salteamos las
2 patatas, 1 huevo de agua, cocemos 5 min Extendemos la masa de hojal- cebollitas en la misma sartén;
● 200 g de azúcar, y dejamos templar. Exten- dre y colocamos en el centro vertemos el vino, el caldo y
1 rama de canela, demos el puré sobre papel la gelatina de puré de pera. la miel y lo reducimos hasta

4
2 g de agar agar, de horno y dejamos gelificar. Añadimos las manzanas la mitad. Retiramos el solo-

2
50 g de miel,
200 g de cebollitas Limpiamos el solomillo en filas, cubriendo todo. millo y dejamos que repose
y lo salpimentamos. Colocamos encima el 15 min. Lo cortamos con un
● 100 ml de vino
dulce, 200 ml de
Calentamos una sartén solomillo y lo envolvemos cuchillo afilado y servi-
caldo de carne, con un poco de aceite y dora- con la masa; la pin- mos con las patatas, las
romero, aceite, sal, mos la carne a fuego vivo por tamos con el huevo cebollitas con su jugo
pimienta todos los lados para sellarla. batido y hornea- y ramitas de romero.
 Al punto y
b¡en hecho
Opciones muy ricas y económicas
S
i es de calidad, co-
cínalo sin florituras,
para destacar su sa-
bor, no lo pases de cocción
y cuida su presentación,
cualquier pescado o maris-
co –nosotros hemos elegido
dorada, salmón y calamar–
puede quedar de lujo.
●Truco de Angel León.
El chef del mar no lava el
pescado al llegar a casa,
porque el agua le quita
la ligera baba que lo re-
cubre y que hace que se
conserve más tiempo y
mejor en la nevera.
Ideas
muy fáciles
para
lucirse
Relleno
Con marisco. Con langosti-
nos o gambones que suelen
ser más baratos y, por su ta-
maño, lucen mucho. Pero se
pueden sustituir por tomatitos.
Pescados bien
presentados
Con pescados y mariscos menos tradicionales en estas
fechas, también puedes triunfar. ¿El secreto? Recetas
sencillas y vistosas, que mimen sus sabores y texturas.
Con hojaldre
Toque crujiente. Envolver el
pescado en hojaldre o, simple-
mente, hornearlo sobre una
base de hojaldre, le aporta
textura y mucho atractivo.
En rollitos
O popietas. Cocinar el pes-
cado en filetes enrollados,
rellenos con una gamba, tiras
de verdura..., o sin rellenar,
los sube de nivel al instante.
GUARNICIONES
QUE NO FALLAN
 Patatas. Para
darles nivel, haz las
duquesas(rosetones
de puré gratinados),
las hasselback (en-
teras, cortadas en
acordeón y asadas)
o las pommes Anna
(pasteles de láminas
de patata al horno).
 Tomates cherri.
Solo rojos o de co-
lores. Simplemente
asados o salteados
con unas hierbas ya
quedan ricos. Pero si
te quieres lucir, con-
fítalos en una cazue-
la con aceite de oliva
virgen extra y hier-
bas, tapados y a fue-
go medio hasta que
se calienta y, luego.
al mínimo.
 Cebollitas. Gla-
seadas en la sartén
y a fuego suave con
vinagre balsámico,
mantequilla y vino
dulce quedan deli-
ciosas. También si
son en encurtidas.
GANA SABOR CON UN CHORRITO DE ZUMO DE LIMA

Salmón con salsa agridulce

4 30 min Limpiamos el salmón retirando Calentamos una sartén grande
● 500 g de lomo las posibles espinas, lo lavamos con un fondo de aceite, añadi-
de salmón y secamos, lo cortamos en mos las cebollitas y las rehoga-
sin piel tacos del mismo tamaño y los mos ligeramente. Incorporamos
● 100 g de cebo- salpimentamos. Calentamos los tomatitos y seguimos reho-
llitas una parrilla untada con unas gando 2 min más. Vertemos el
● 100 g de tomati- gotas de aceite y doramos los puré de mango, removemos,
tos cherri tacos unos segundos por cada dejamos que hierva con suavi-
SALMÓN JUGOSO
● 1 mango maduro lado; retiramos y reservamos. dad 2-3 min y salpimentamos.
POR DENTRO
Escaldamos las cebollitas en Añadimos el pescado, movemos
● Unos tallos
agua salada 1 min; las pela- la sartén en vaivén y prose- Coloca el salmón entre
de cebollino la verdura, para que
mos y dejamos templar en un guimos la cocción 2 min más.
Aceite, sal, se termine de cocinar
colador. Lavamos los cherris Retiramos y dejamos reposar
●

pimienta
y el cebollino y picamos este. 5 min, tapado. Lo pasamos a con la salsa, sin volver
Pelamos el mango y trituramos una fuente y lo servimos espol- a tocarlo y lo justo para
la pulpa hasta hacerla puré. voreado con el cebollino. que quede jugoso.
Al punto y b¡en hecho

PODEMOS SUSTITUIR LAS SETAS POR DADITOS DE JAMÓN

Dorada al horno con verduras

4 45 min Hidratamos las setas en agua Limpiamos la dorada, revisando
● 4 doradas de templada. Precalentamos el que no queden restos de espi-
ración, limpias horno a 180º. Pelamos las zana- nas en los filetes, los secamos y
y en filetes horias, lavamos los calabacines colocamos sobre las hortalizas.
● 2 calabacines, y los cortamos en rodajas de Añadimos los tomatitos alrede-
1 cebolla, unos 4 cm. Pelamos y cortamos dor y horneamos unos 10 min.
2 zanahorias, la cebolla en aros finos. Trituramos el perejil con 150 ml
200 g de toma- Untamos el fondo de una fuen- de aceite. Escurrimos las setas,
tes cherri,
te refractaria con un poco de las secamos y salteamos en una
SIN ESPINAS,
150 g de setas
aceite y colocamos las rodajas sartén con un poco de aceite,
PERO CON LA PIEL
deshidratadas Es mejor asar los file-
● 200 ml de vino
de verduras, alternándolas y hasta que estén tiernas, pero
ligeramente acaballadas. Las al dente. Las repartimos sobre tes con la piel, quedan
blanco
salpimentamos, las rociamos los filetes de dorada y servimos más jugosos y, luego,
● Aceite, sal,

pimienta, 1 ma- con un poco de aceite y, luego, enseguida regados con un hilo es muy fácil quitar.
nojo de perejil, con el vino y las horneamos del aceite verde y unas ramitas Pero asegúrate de que
cebollino durante unos 15 min. de cebollino lavado y seco. no tengan espinas.

SON UN TENTEMPIÉ DELICIOSO Y NUTRITIVO, COMBINAN BIEN EN CUALQUIER
TIPO DE RECETA, YA SEA DULCE O SALADA, Y ADEMÁS TE AYUDAN A CUIDAR TU SALUD
L
as nueces son un alimento con
grandes cualidades nutritivas.
Aportan proteínas de origen
vegetal, vitamina B6, magnesio,
potasio, fibra… Y además, son el único
fruto seco con un alto contenido de ácidos
grasos omega 3, concretamente de ácido
alfa-linolénico (ALA).
Un puñado de nueces al día (30 g)
proporcionan unos 2,5 g de ALA. Y esto
es muy importante para tu salud, ya que
este ácido graso ayuda a mantener nive-
les adecuados de colesterol, a mejorar la
elasticidad de los vasos sanguíneos y cui-
dar tu corazón. Por esta razón, Nueces de
California, que este año lanza el mensaje
Disfruta del poder de las
NUECES
“Siempre Vida. Siempre Nueces”, colabora
desde hace 19 años con la Fundación
Española del Corazón con el objetivo de
promover una alimentación y hábitos
saludables para prevenir las enfermeda-
des cardiovasculares.
Gracias a su versatilidad, incorporar las
nueces a tu alimentación diaria es muy
sencillo. Además de ser un tentempié per-
fecto y fácil de llevar para tomar a media
mañana o de merienda, las puedes añadir
a todo tipo de recetas: como topping en
ensaladas, cremas o sopas; en platos de
pasta, tacos, pizzas, tortitas o purés de
legumbres; en rellenos de pollo o pavo,
rebozados, salsas... Sin olvidar que son un
ESPAGUETIS DE BONIATO CON
PESTO DE NUECES Y SETAS
Ingredientes:
• 1 manojo de perejil
• 50 g de Nueces de California
picadas
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 1 diente de ajo
• 60 ml de aceite de oliva
+ un poco más para dorar
• 60 g de queso parmesano
• Sal y pimienta
• 2 Boniatos de tamaño mediano
• 4 setas de trompeta del rey
en rodajas
Más recetas en:
www.nuecesdecalifornia.com
PUBLIRREPORTAJE
ingrediente clásico en la elaboración de
panes, postres y repostería.
Para conservar su sabor y sus cualidades,
guárdalas en la nevera si vas a consumirlas
enseguida. Pero si las utilizarás al cabo de
un mes o más, mételas en el congelador. Si
compras las nueces empaquetadas, puedes
dejarlas en su envase original hasta que
lo abras. Luego, traspásalas a un envase al
vacío, igual que si las compras a granel. Así
evitarás que se vuelvan rancias.
Este invierno benefíciate del poder de Nueces
de California introduciéndolas en tu día a día:
sus grasas saludables te ayudarán a reforzar
tus defensas y te darán un extra de energía.
Elaboración:
1. Mezclar los ingredientes para la masa
de la pizza con ayuda de unas varillas.
2. Pelar los boniatos y cortarlos en forma
de espaguetis con la ayuda de un
espiralizador.
3. Limpiar las setas y cortarlas en rodajas.
4. Calentar el aceite restante en una sartén
y freír las setas. Retirarlas y mantenerlas
calientes. Freír la pasta de boniato en
la misma sartén con un poco de aceite
de oliva. Mezclar la pasta con el pesto y
servirla junto con las setas de trompeta
del rey. Sazonar con sal y pimienta.
5. Agregar un poco de perejil y parmesano
rallado al gusto.
Al punto y b¡en hecho

ANTES DE SERVIR, AÑADIMOS RALLADURA DE LIMA

Salteado de marisco
4 1 hora Precalentamos el horno a 180º. Salteamos la cebolla y los chipi-
● 750 g de chipi- Lavamos los pimientos, los se- rones 5 min a fuego vivo en una
rones camos y horneamos durante sartén honda con un hilo de
● 500 g de gam- 45 min, dándoles la vuelta a aceite y los retiramos. Agrega-
bones mitad de cocción. Los tapa- mos la guindilla troceada, el lau-
● 1 cebolla
mos con papel film, dejamos rel y los gambones y salteamos
que se templen, los pelamos y hasta que cambien de color.
1 hoja de laurel
retiramos el tallo y las semillas; Incorporamos los chipirones y
●

● 1 trozo de guin- Limpiamos los chipirones, los
dilla fresca lavamos y secamos; dejamos
● 2 pimientos enteros los más pequeños, cor-
verdes, 2 rojos tamos el resto en anillas gruesas
y 2 amarillos
y troceamos las patas. Pelamos
● Aceite, sal, y cortamos la cebolla en dadi-
pimienta, perejil tos. Pelamos los gambones y
retiramos el intestino.
unos daditos de los tres pimien-
tos, salpimentamos y retiramos.
Montamos 4 timbales con ca-
pas de los 3 pimientos en los
platos. Añadimos el salteado de
marisco, espolvoreamos con el
perejil, lavado, seco y picado,
y servimos enseguida.
APORTAR UN
EXTRA DE SABOR
Justo cuando las
gambas están a punto
de cambiar de color al
dorarse, echa 2 cdas.
de brandy y deja eva-
porar todo el alcohol.
 Ofrecido por

Princesa Amandine®

PATATAS CON
MUCHA CLASE
Su sabor y cuerpo son perfectos para elaborar
todo tipo de recetas y guisos de temporada
Las patatas son un básico cocinar al vapor, al horno, Ahora tienes
de la dieta mediterránea. salteadas o en los guisos Princesa Amandine®
Además de ser ricas en al chup chup que tanto en 3 formatos
carbohidratos, minerales apetecen en esta época. Elige las patatas Princesa
y vitaminas, son todo un Y como no se deshacen, Amandine® que mejor se
comodín en la cocina que siempre quedan bien. adaptan a tu día a día:
te permite elaborar miles • Clásicas: bolsa de 1,5 kg
de recetas, ya sea como Recién recolectadas con patatas de calibre
45-46 mm, ideales para
ingrediente principal o Princesa Amandine‰
cocciones más largas.
de acompañamiento. son patatas frescas que • Para micro: más pe-
llegan a tu supermercado queñas, de 25-45 mm,
Siempre en su punto directas del campo. Des- y en bolsa apta para
Si buscas un acierto de que son sembradas cocinar en microondas.
seguro, escoge patatas hasta su recolección En 7 min, las tendrás listas.
Princesa Amandine‰. y distribución son trata- • Aliñadas: cocidas al vapor, con-
dimentadas con aceite, hierbas
Son muy cremosas, de das con todo el cuidado provenzales y un toque de sal,
piel fina, sabor delicado y las garantías de calidad. y envasadas al vacío. Para calen-
y tienen mayor conteni- ¡Para que las disfrutes en tar en sartén, microondas o añadir
do en agua. Las puedes recetas como esta! a tus platos al horno.

PATATAS PRINCESA AMANDINE®

CON SETAS
INGREDIENTES
• 1 kg de patatas
Princesa Amandine®
• 500 g de setas variadas
• 200 g de taquitos de jamón
• 2 dientes de ajo
• 1 l de caldo de verduras
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Tomillo
• Perejil fresco
REALIZACIÓN
Pela y pica los dientes de ajo en
trocitos. Pela y lava las patatas.
Echa aceite de oliva virgen extra
en una cazuela amplia y añade
los ajos. Remueve con una cu-
chara a fuego medio hasta que se
doren, con cuidado de que no se
quemen porque pueden amargar.
Receta y foto de @cristinaferrer
Añade después los taquitos de
jamón y rehoga ligeramente.
Limpia las setas con un cepillo
retirando la tierra y -si son
grandes- pártelas en trocitos.
Agrégalas a la cazuela, remueve
y deja que se cocinen.
Cubre con 250 ml de caldo y
cuece a fuego medio. Deja redu-
cir unos 15 min a fuego suave.
Agrega las patatas Princesa
Amandine® cortadas en trozos
medianos (puedes chascarlas
y la salsa quedará más trabada).
Incorpora el caldo restante y
añade sal, pimienta y tomillo.
Ten cuidado con la sal que haya
soltado el jamón.
Cuece 20 min, hasta que las
patatas estén bien cocidas.
Sirve y espolvorea con perejil
picado y un poco de tomillo.
Curso para
gourmets FÁCILES Y DELICIOSOS

LOS CANAPÉS
MÁS CREMOSOS
Con una masa crujiente y ligera rellena de distintas cremas: de queso,
de patata, de anchoas... puedes hacer unos canapés de premio.

Lionesas de queso con ensaladilla

12 u. 45 min
● 95 g de mante-
quilla
● 150 g de harina
● 6 huevos, sal
PARA EL RELLENO:
● 200 g de surimi
(palitos de can-
grejo)
●

●
150 g de mayo-
nesa
200 ml de nata
1 Calentamos un cazo con
la mantequilla y 250 ml de
agua hasta que hierva y reti-
2 Dejamos templar la masa
un poco y agregamos los
huevos de 1 en 1 y removien-
3 Hacemos rosetones de
masa con la manga sobre
una bandeja de horno forrada
para montar ramos del fuego. Añadimos la do, sin añadir el siguiente con papel sulfurizado y preca-
● 100 g de queso harina de golpe con una pizca hasta integrar el anterior. lentamos a 200º. Los hornea-
de cabra de rulo, de sal y removemos enérgica- Cuando esté compacta, pero mos 15/20 min a 180º, hasta
sin la corteza mente hasta que la masa se fluida, la pasamos a una man- que se doren, los retiramos y
● 2 hojas de lechu- separe de las paredes. ga con boquilla estriada. los dejamos enfriar.
ga romana
PARA DECORAR:
● Unos germina-
dos de lombarda
● 3 rabanitos

4 Ponemos la mayonesa en
un bol. Desmenuzamos
y picamos fino el surimi y lo
incorporamos. Añadimos la
lechuga lavada, seca y picada
muy fina. Lavamos y secamos
los germinados y rabanitos y
cortamos estos en rodajitas.
5 Batimos la nata, que debe
estar muy fría, con varillas,
hasta montarla, añadimos el
queso aplastado con un tene-
dor y batimos hasta integrar-
lo. Lo pasamos a una manga
con una boquilla estriada y
dejamos en la nevera.
6 Abrimos las lionesas por
la mitad. Repartimos en
las bases la ensaladilla de
surimi, añadimos un rosetón
de crema de nata y queso y
cubrimos con la tapa. Las
servimos con los germinados
y las rodajas de rabanito.

LIONESA: También llamado bocadito o profiterol, siempre se hace con pasta choux y suele ser dulce.
 ASÍ PERFECTAS
Debemos rellenar la
masa cuando esté
ya fría con el relleno
seco y la nata bien
montada. Es mejor
rellenar justo antes
de servir para que
la masa no se
ablande mucho y
quede correosa.
Curso para gourmets

Bocaditos
deliciosos
Con pan de molde
sin corteza y hojaldre
refrigerado son
superfáciles.

Hojaldres de patata y atún Canapés de pan

12 u. 30 min Cocemos las patatas en quilla, sal y pimienta. 12 u. 45 min Lavamos los calabaci-
● 1 lámina de ho- agua salada hasta que Cortamos el atún en ● 12 rebanadas nes, los despuntamos
jaldre estén tiernas. Precalen- daditos, los ponemos de pan de molde y pelamos las cebo-
● 350 g de lomo
tamos el horno a 180o. en un bol y los aliñamos sin corteza llas; cortamos ambos
de atún descon- Extendemos el hojaldre, con la salsa de soja. ● 2 calabacines en juliana. Lavamos y
gelado lo pincelamos con 15 g Montamos los canapés cortamos los tomates
● 3 cebollas
● 3 patatas de mantequilla fundida poniendo 1 cdta. de en daditos.
y salpimentamos. Lo puré de patata en cada ● 4 tomates Pochamos la cebolla
● 100 ml de nata
para cocinar
cortamos en discos de disco de hojaldre; aña- ● 4 tomates cherri con aceite y la reti-
3 cm, los ponemos en dimos encima la mi- Unos germinados ramos. En esa misma
Salsa de soja
●
●
la placa sobre papel de tad del tartar de atún y, o brotes tiernos sartén, salteamos el
suave
horno, los pinchamos luego, más puré y una 1 pizca de azúcar calabacín, salpimen-
● Cebollino, cebo- y horneamos 10 min. última capa de atún.
●

tamos y retiramos.
lla frita crujiente ● Aceite, sal, pi-
Pelamos las patatas, Coronamos con un poco Añadimos el tomate
40 g de man- mienta
●
las aplastamos y mez- de cebolla frita y cebo- y el azúcar, sofreímos
tequilla, sal,
clamos con la nata, llino, lavado y picado, 10 min y escurrimos
pimienta
el resto de la mante- y servimos enseguida. todo el líquido.
y verduras Blinis de gelatina y mousse
Aplanamos las reba- MÁS FÁCIL 12 u. 45 min Hidratamos la gelatina. tapamos y dejamos 1 h
nadas de pan con el
Existen plan- ● 3 g de levadura Calentamos 50 ml de en un lugar templado.
rodillo. Extendemos chas de pan de fresca, 1 huevo, agua con la mermelada, Montamos la clara
la cebolla sobre tres molde sin corte- 70 g de harina añadimos la gelatina es- a punto de nieve y la
y cubrimos con otras za, de unos ● 75 ml de leche, currida, la disolvemos y añadimos a la masa.
tres. Añadimos el ca- 25 x 10 cm y 50 g de yogur vertemos en una fuente Agregamos 1 cda. a una
labacín, más pan, el algo menos griego formando una capa de sartén untada con man-
tomate y las últimas gruesas, ideales ● Mantequilla, sal 5 mm de grosor; cuando tequilla, cuajamos por
rebanadas. Envolve- para preparar se temple, la dejamos cada lado y repetimos
● 50 g de anchoas
mos los sándwiches rollos, canapés, 5 h en la nevera. hasta acabar la masa.
en aceite
con film y refrigera- pasteles relle- Disolvemos la levadura Trituramos las anchoas
nos... Suelen ve- ● 80 g de merme-
mos 1 h. Cortamos
nir en paquetes lada de pimiento en la leche tibia y la con la nata, la montamos
cada uno en 4 y ser- mezclamos con el yo- y pasamos a una manga.
de 3-5 láminas. ● 300 ml de nata
vimos los canapés de- para montar gur. Separamos la clara Cortamos la gelatina en
corados con los ger- de la yema, agregamos discos, los ponemos en-
● 2 hojas
minados y los cherris esta, la harina y una piz- tre blinis, coronamos con
de gelatina
cortados en cuartos. ca de sal y removemos; la mousse y servimos.
Recetas para ¡mpres¡onar

SUQUET, MARMITAKO Y ZARZUELA

Guisos
marineros
de etiqueta
Empezar un menú de fiesta con un guiso de
pescado y marisco es lo mejor para abrir boca.
Todos se parecen, pero tienen sus diferencias.

L
os guisos de pescado
suelen tener distintos
nombres y pequeñas
diferencias, según
la zona. La clave en todos es
utilizar buena materia pri-
ma y cocinarlos con mimo.
●No son sopas. Son guisos con
más salsa que caldo, es decir,
tienen que quedar con líquido,
pero no mucho, y debe estar
espeso y trabado. Por eso, sue-
len partir de un sofrito y llevan
un caldo (menos que para el
arroz) muy sabroso. Se
hacen con pescados que
resisten el hervor sin
romperse (rape, merluza,
salmón...), añadidos al final para
que no se pasen, y con el maris-
co que permita el presupuesto;
almejas, mejillones y langostinos
son buenas opciones.
●Variaciones. El suquet, por
ejemplo, suele llevar patatas,
como a menudo las calderetas
y siempre el marmitako; este se
diferencia de la mayoría porque
incluye pimiento verde y chori-
cero. Y la zarzuela, que no lleva
ni patata ni pimiento, incorpora
algunos alimentos fritos. Todos
se pueden enriquecer al
final añadiendo una pi-
cada o majado que aporta
textura y sabor.

CÓMO HACER LA PICADA

INGREDIENTES ●Repelamos los de sal y los majamos

● 25 g de avellanas frutos secos y hasta obtener una
los tostamos en pasta. Añadimos
● 25 g de almen-
una sartén sin aña- unas cucharadas
dras
dir nada de grasa sin del caldo del guiso,
● 1 rebanada
que se quemen. que nos ayuden al
de pan frito
●Los ponemos en majado. Cuando lo
2 ramas
el mortero junto tengamos, añadi-
●

de perejil, sal
con la rebanada de mos el perejil picado
pan frito y una pizca y mezclamos.
Suquet
de pescado
4 1 h 30 min + rep
● 400 g de merluza en
dados, 200 g de almejas,
8 cigalas
● 1 pimiento verde, 2 ajos,
1 cebolla, 4 patatas,
2 tomates, una picada
de frutos secos
● 400 ml de fumet, sal,
100 ml de cava, perejil,
azafrán, aceite, pimienta

Dejamos las almejas en

agua salada 1 h. Limpia-
mos la merluza. Pelamos,
lavamos y troceamos las
patatas. Lavamos y ralla-
mos los tomates.
Limpiamos el pimiento, pe-
lamos la cebolla y los ajos,
los picamos y rehogamos
10 min en una cazuela con
aceite. Añadimos 5 hebras
de azafrán, lo tostamos,
agregamos el tomate y
cocemos hasta que se
evapore el agua. Verte-
mos el caldo y llevamos a
ebullición. Agregamos las
patatas, tapamos y coce-
mos a fuego lento 20 min.
Lavamos las cigalas, en-
jugamos las almejas y las
incorporamos. Salpimen-
tamos, vertemos el cava y
cocemos 3 min. Añadimos
la picada y la merluza, da-
mos un hervor, retiramos
y dejamos reposar 10 min.
Servimos con perejil.
Recetas para ¡mpres¡onar

Marmitako
de pulpo
4 1 hora

INGREDIENTES Vertemos el vino, subimos

● 400 g de pulpo cocido
● 12 langostinos
● 4 patatas
● 1 cebolla
● 2 ajos
● 600 ml de fumet
● 100 ml de vino blanco
● 2 cdas. de pulpa
de pimiento choricero
o de ñora
● 2 ramitas de perejil
● Aceite, sal
Pelamos la cebolla y los
ajos y los picamos muy
menudo. Lavamos y pi-
camos también el pere-
jil. Pelamos, lavamos y
troceamos las patatas,
chascándolas. Calentamos
una cazuela con un fondito
el fuego y dejamos que se
reduzca hasta la mitad.
Añadimos el fumet ca-
liente y cocemos durante
20-25 min a fuego lento
hasta que las patatas estén
tiernas pero no desechas.
Cortamos el pulpo en ro-
dajas. Pelamos los langos-
tinos y los salteamos 2 min
en una sartén con unas
gotas de aceite. Los in-
corporamos al guiso junto
con el pulpo, removemos
y cocemos 2 min más. Es-
polvoreamos el perejil, rec-
tificamos de sal y servimos
enseguida, bien caliente.
EL ÚLTIMO
HERVOR
No hay que cocinar los
langostinos y el pulpo,

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

de aceite y rehogamos la
cebolla y el ajo 6-7 min.
Incorporamos las patatas
y rehogamos 3-4 min más.
Añadimos la pulpa de pi-
miento choricero o ñora y
mezclamos bien.
puesto que ya están he-
chos. Por eso, una vez
añadidos al guiso, sim-
plemente se da un lige-
ro hervor para integrar
todos los sabores.

MARIDAJE POR

 Viña Albina Verdejo. Un blanco verdejo

de calidad, aromático, equilibrado, vibrante
y complejo, 100% D.O. Rueda. Por su marcado
tono afrutado con notas herbales y su paso
en boca fresco y chispeante, con un ligero
amargor final propio de la variedad verdejo, es
la mejor elección para acompañar este guiso
de marisco. Se recomienda servir entre 6º y 8º.
Recetas para ¡mpres¡onar

Zarzuela
de marisco
4 50 min + reposo

INGREDIENTES mos los cuerpos en aros

● 400 g de calamares
● 200 g de almejas
● 2 alcachofas
● 1 cebolla, 2 ajos
● 1 guindilla
● 3 ramitas de perejil
● 200 ml de vino blanco
● 400 ml de fumet
● Harina, unas hebras
de azafrán
● Aceite, sal, pimienta
Dejamos las almejas en
agua fría salada durante
1 h, para que suelten la
arena. Mientras tanto, lim-
piamos las alcachofas, las
partimos en cuartos, las
lavamos y secamos. Las
enharinamos y freímos
por tandas en abundante
aceite caliente, hasta que
estén crujientes. Las es-
currimos sobre papel de
cocina y reservamos.
Limpiamos los calamares,
los lavamos, dejamos las
patas enteras y corta-
gruesos. Los sazonamos y
enharinamos, sacudiendo
el exceso, y los freímos
en el mismo aceite de las
alcachofas, por tandas,
hasta que se doren. Los
escurrimos también sobre
papel y reservamos.
Pelamos y picamos fino la
cebolla y los ajos. Lavamos
y picamos 2 ramitas de
perejil. Calentamos 2 cdas.
de aceite en una cazuela y
sofreímos la cebolla 4 min.
Agregamos el ajo, el pere-
jil, el azafrán, la guindilla
picada y 20 g de harina,
removemos y rehogamos
1 min. Vertemos el vino y
lo reducimos. Añadimos
el caldo y, cuando hierva,
incorporamos las alca-
chofas y los calamares
y cocemos a fuego lento
unos 20 min. Salpimenta-
mos, añadimos las almejas
escurridas y enjuagadas
y cocemos hasta que se
abran. Servimos ensegui-
da con el resto de perejil.

Almejas sin
nada de tierra
Si no estamos seguros de que
estén bien limpias, lo mejor es
abrirlas en una sartén o cazo
a fuego medio e incorporarlas
al guiso ya abiertas. Después,
colamos el jugo que sueltan y
lo añadimos a la cazuela.
Coc¡na clás¡ca

CLÁSICOS
DE SIEMPRE
Estos cuatro platos no pueden faltar en las mejores
mesas de fiesta. Y, además, son muy fáciles.

Pastel de cabracho con huevas de trucha

4 30 min
+ reposo
● 500 g de cabracho
limpio (pedir espi-
nas para caldo),
6 gambas
● 2 tomates maduros

1 2
● 125 ml de nata
líquida, 4 huevos Limpiamos el cabracho de
restos de piel y espinas, lo
● Unas huevas
de trucha lavamos, secamos y trocea-
mos. Pelamos las gambas.
● Mayonesa, cebollino
Pelamos también los tomates
● Biscotes y los troceamos. Trituramos
● Brotes de lechuga todos estos ingredientes en
● Mantequilla, sal, la picadora hasta obtener una
pimienta mezcla homogénea.
Cascamos los huevos
separando las yemas de
las claras y montamos estas
a punto de nieve. Mezclamos
las yemas con la nata y la pre-
paración de pescado hasta
integrarlas. Salpimentamos
e incorporamos las claras
montadas y cebollino picado.
3
Engrasamos un molde con
mantequilla. Vertemos
la mezcla y cocemos al baño
maría 20-25 min en el horno
precalentado a 180º. Dejamos
enfriar y desmoldamos. Ser-
vimos el pastel con las hue-
vas, la lechuga, los biscotes,
cebollino picado y mayonesa.
Crema de verduras con marisco
4 45 min
● 1 kg de zanahorias
● 1 penca de apio
● 12 langostinos
● 2 mangos
● Unos tallos
de cebollino
●

●
Aceite, sal
Pimienta blanca
1 Raspamos las zanahorias,
las lavamos y troceamos
todas menos una. Limpiamos,
molida
lavamos y troceamos el apio.
Ponemos ambas verduras en
una olla, las cubrimos con
agua, salamos y cocemos
hasta que estén tiernas. Es-
currimos reservando el agua.
2 Pelamos los mangos, cor-
tamos 1/2 en daditos junto
con la zanahoria entera y re-
servamos. Añadimos el resto
de mango a la verdura cocida
y trituramos hasta obtener un
puré. Vertemos agua de la
cocción hasta lograr la textura
deseada y refrigeramos.
3 Pelamos los langostinos y
los insertamos en broche-
tas, de 3 en 3. Los asamos en
la plancha untada con aceite
y salpimentamos. Repartimos
la sopa en cuencos y servimos
con los dados de zanahoria y
mango, cebollino picado, un
hilo de aceite y las brochetas.
Coc¡na clás¡ca

Paletilla de cordero asada con patatas

4 1 h 20 min
● 2 paletillas
de cordero
● 600 g de patatas
pequeñas
● 400 ml de caldo
de carne
● 200 ml de vino
de Jerez
●

●
2 ramitas
de romero
Aceite, sal,
1 Lavamos las patatas, las
secamos y la ponemos en
una bandeja apta para horno;
pimienta las untamos con un poco de
● Unos granos aceite y las salpimentamos.
de pimienta rosa Lavamos y picamos las ra-
mitas de romero y espolvo-
reamos la mitad por encima.
Las introducimos en el horno
y las asamos durante 15 min.
2 Limpiamos las paletillas y,
con un cuchillo afilado, les
hacemos varias incisiones en
la parte más carnosa. Intro-
ducimos el resto de romero
en los cortes y las salpimen-
tamos. Las ponemos en una
fuente refractaria, las tapa-
mos y las horneamos junto a
las patatas durante 40 min.
3 Vertemos el vino sobre
las paletillas y asamos
10 min más, ya destapadas.
Agregamos el caldo restante
y horneamos otros 15-20 min,
hasta que la piel se dore. Re-
tiramos la carne y las patatas,
reducimos un poco los jugos
del asado y servimos todo es-
polvoreado con pimienta rosa.
Tarta pasiega con piña
6-8 30 min
+ reposo
● 840 g de piña
en lata al natural
● Caramelo líquido
● 400 ml de nata
líquida
● 30 g de azúcar

1 2 3
● 1 sobre de gelatina
de piña o de limón Vertemos caramelo líquido Ponemos la nata en un Retiramos el papel a los so-
● 1 paquete de sobaos
en un molde rectangular bol, añadimos el jugo de baos y los ponemos sobre
y lo movemos de lado a lado piña reservado y mezclamos. la crema, uno junto a otro, has-
Frutas rojas varia-
para que se extienda bien Pasamos esta preparación a ta cubrirla; troceamos alguno
●

das (grosellas,
arándanos...) por el fondo y un poco por las
paredes. Escurrimos bien las
● 1 ramita de menta
rodajas de piña de su líquido
de conservación y reservamos
este. Cubrimos el fondo del
molde con las rodajas de piña.
un cazo, agregamos el azúcar
y la gelatina y calentamos, re-
moviendo, hasta que hierva.
Dejamos templar la crema y la
vertemos en el molde, sobre
la piña, poco a poco.
para rellenar bien los huecos.
Dejamos cuajar la tarta en la
nevera 3-4 h. La desmoldamos
sobre una fuente y la servimos
decorada con las frutas rojas
y la menta lavadas.
 Trucos de MasterChef
LAS CLAVES DEL PROGRAMA PARA APRENDER A COCINAR COMO UN PROFESIONAL

CUÁNTO APRENDEMOS CON EL PROGRAMA

Los mejores entrantes

CON MASA, ACIERTO SEGURO.
Cocas, volovanes, tarta-
letas... Los entrantes con
masa son un clásico del
programa y de los menús
navideños. Eso sí, los chefs
tienen una serie de trucos
para acertar siempre.
● Caseros. Lo ideal es ha-

cer la masa, sobre todo

las que son más senci-
llas, como la quebrada o
Toma nota
las panificadas (de coca Muy variados
o empanada). Hojaldre y Fríos y calientes. Haz los
masa filo sí pueden usarse entrantes con masa con
refrigeradas. Y otra reco- rellenos diferentes, unos
mendación de los chefs es fríos y otros calientes, y
que hagamos los entrantes al menos 2 de cada uno.
siempre en raciones indi- Procura que no se repitan
viduales, para que queden ingredientes: verduras
bien presentados y no asadas, queso, ahuma-
tengamos que partirlos dos y patés pueden ser
y se acaben rompiendo. un buen surtido.

Hay que cuidar

la presentación
tanto como el sabor:
Cremas frías y calientes de fiesta
usar vasitos o cuencos
pequeños y añadir unos
tropezones que sean
vistosos.

1 De remolacha. La receta del chef

Jesús Sánchez se sirve fría con
perlas de queso picón, unas lonchas
muy finas de rosbif, cebollitas encur-
tidas, dados de remolacha cocida y
láminas de remolacha encurtida.
2 De mejillones. Según los chefs,
queda más fina si se hace una
crema de verduras, se abren dentro los
mejillones, para que suelten su jugo,
y la carne se añade como tropezón.
Cubierta con hojaldre es un plato de 10.
3 De aguacate. Basta con triturar
la pulpa con un poco de zumo de
limón, sal, pimienta y un poco de ci-
lantro. Se le puede añadir dátiles, para
hacerla más dulce, o yogur griego,
para que sea más suave y cremosa.

UNA ENSALADA
DE LOMBARDA
Verdura muy presente
en los menús de Navidad,
cruda gana muchos pun-
tos por su bonito color.
C
uánto juego dan las
pruebas por equipos.
Uno de los entrantes de
esta temporada fue un
falafel con ensalada de lombarda,
una verdura de lo más navideña.
● Un buen aliño. Aprendimos que
lo mejor para que no pierda su
bonito color es tomarla cruda en
ensalada. Y dieron un aliño perfec-
to para contrarrestar su amargor:
miel y mostaza de Dijon a partes
iguales y la mitad de esa cantidad
de aceite de oliva y de vinagre
de jerez, sal y pimienta. Batimos
todos los ingredientes hasta que
la vinagreta emulsione un poco y
regamos con ella la lombarda en el
último momento, antes de servirla.
Truco de chef
CORTADA EN JULIANA FINA
Para comer cualquier col en cru-
do es fundamental cortarla en
juliana muy fina, con un cuchillo
bien afilado o, incluso, con una
mandolina. Así también amarga
menos y se aliña mejor.
LA LANGOSTA
Trozos iguales. Suele cocinarse
en ocasiones muy especiales.
Lo habitual es comprarla viva y
cortar la cabeza en vertical y la
cola en rodajas. Según el tama-
ño, con una pieza pueden co-
mer 3-4 personas. Lo más fácil
para acertar es partir el cuer-
po en 3-4 trozos iguales, para
que la cocción sea homogénea,
marcarlos en una plancha con
mantequilla y servirla con una
salsa o en ensalada.
Mayonesa con
toque gourmet
MIL IDEAS. Esta salsa acompa-
ña a muchos entrantes y los
chefs la versionan para darle
más nivel. Se le puede añadir
ajo negro, ponzu.. y triturar.
Pero otra opción es preparar
un aceite de sabores (de
albahaca, perejil o, como el
que hicieron,
de alga co-
dium) y usar
ese aceite
con extra de
sabor para
elaborar la
mayonesa.
ESPECIAL
LOS MEJORES
ASADOS DE AVE
PARA NAVIDAD
Grandes y pequeñas, rellenas o sin rellenar, las aves asadas son las reinas
de la Navidad. Este año, con nuestra ayuda, te van a quedar de cine,
S
on un espectáculo en
la mesa y, aunque al-
gunas llevan su tiem-
po, son fáciles de preparar.
LAS CLAVES
●Elegir bien. Además de
la calidad, hay otros fac-
tores a tener en cuenta:
el número de personas, el
tamaño del horno, si se van
a rellenar. En todo caso,
hay que escoger ejempla-
res jóvenes – suelen tener
restos del plumón–, mejor
gordos, con la piel entera,
sin manchas, la carne firme
y un olor agradable.
●Cómo conservarlas. Si
no van a cocinarse de in-
mediato, se guardan en la
parte más fría de la nevera,
cubiertas con film perfo-
rado, para que se aireen,
y máximo 1-2 días. Tam-
bién se pueden congelar
en bolsas herméticas. Se
descongelan en la nevera
y se dejan atemperar fuera
un buen rato, según su ta-
maño, antes de cocinarlas.
●Así se limpian. Nunca
se lavan bajo el grifo.
Se extraen los res-
tos de plumas, se
Trucos y recetas
chamusca la piel y se frotan
con papel absorbente por
dentro y por fuera.
●Rellenas. La forma habi-
tual es por la rabadilla: se
cose la piel del pescuezo, se
rellena dejando un poco de
espacio libre y se cose o se
sujeta con palillos. Para dar
sabor y jugosidad, se puede
rellenar bajo la piel. Se sepa-
ra con una cuchara y, con
una manga sin boquilla,
se mete mantequilla
con hierbas o espe-
cias, paté... y se ma-
sajea. También se rellenan
deshuesadas, sobre todo
las grandes. Lo normal es
retirar la carcasa y conservar
el hueso de muslos y alas; se
rellenan a cucharadas, sin
pasarse, y se cosen
●En el horno. Se precalien-
ta a 180º-200º (se puede asar
a menos temperatura), se
les atan las patas para que
no se deformen, se pintan
con aceite, durante el asado
se rocían con los jugos y,
antes de trinchar, se dejan
reposar unos minutos.
Qué aves
puedes elegir
POLLO. El de corral tiene
lacarnemásfina,sabrosa
y con menos grasa que
el industrial.
CAPÓN. Es un pollo ma-
cho de corral, grande y
castrado, con una carne
tierna y supersabrosa.
PULARDA. Hembra del
pollo que no se ha cru-
zado ni ha puesto. Es sa-
brosa, melosa y tierna.
PICANTÓN.Al ser un polli-
tojovende½kg,sucarne
es muy tierna y suave.
PAVO. Pesa de 3,5 a 7 kg,
tienepocagrasayesalgo
insípido.Lapavitaesmás
pequeña y tierna.
PATO. Su carne es roja,
firme y magra y su piel
tiene mucha grasa.
ESPECIAL

Pollo relleno con

salchicha y manzana
6-8 1 h 30 m
● 1 pollo de corral
limpio de unos
2 ½ kg
● 125 g de mante-
quilla a punto
de pomada
● 100 g de cirue-

1 2
las pasas
Limpiamos el pollo y lo Desmenuzamos la carne
● 2 manzanas de las salchichas en un
salpimentamos; introdu-
● 6 mandarinas cimos una cuchara entre la bol, la salamos y mezclamos
● 200 g de cebo- piel y la carne por el cuello y con las manzanas cortadas
llitas los muslos y rellenamos con en dados y regadas con el
● El zumo 50 g de mantequilla. Remo- zumo, las ciruelas, los frutos
de 1 limón jamos las ciruelas 10 min en secos troceados y el clavo.
● 150 g de carne agua, escurrimos y picamos. Precalentamos el horno a 180º.
de salchicha
fresca
● 50 g de almen-
dras tostadas
peladas,
50 g de piñones,
50 g de nueces
peladas
● 2 cdas. de miel
● 100 ml

3 4
de brandy
Ponemos el pollo en una Pelamos las cebollitas y
● 50 ml de licor fuente, con la pechuga lavamos y cortamos las
de naranja hacia arriba, lo rellenamos mandarinas por la mitad, las
● 50 ml de caldo y bridamos. Bañamos el ca- doramos en una sartén con
de carne pón con el brandy, el licor y 75 g de mantequilla y la miel.
● Sal, pimienta, el caldo, lo asamos durante Las añadimos a la fuente
1 pizca de clavo 1 hora, regándolo de vez en con los clavos, asamos unos
molido cuando con sus jugos, 20-30 min más y servimos.

POLLO ASADO EN SU PUNTO

 Carne tierna. Pin-  Piel dorada. Si hacia

cha el muslo; si el jugo que
sale es claro, sin restos de
sangre, la piel está dora-
da y crujiente y el muslo
se separa fácilmente del
cuerpo, está perfecto.
el final del horneado,
el pollo está cogiendo mu-
cho color, habrá que ta-
parlo con papel de horno
o de aluminio para evitar
que la piel se queme.
LOS TRUCOS
INFALIBLES
Así perfecto
PRIMERO LÍMPIALO
Retira los restos de caño-
nes y plumas, sobre todo
incide alrededor de las pa-
tas y las alas y, si hace fal-
ta, chamúscalo con fuego.
Límpialo con papel absor-
bente por dentro (restos
de grasa y sangre) y por
fuera ponlo en la tabla, con
la pechuga bocarriba, y
dobla las alas hacia atrás.

INTRODUCE LA FARSA
Ten el relleno preparado y
escurrido en un bol. Salpi-
mienta el interior del ave y
empieza llenando ligera-
mente la cavidad del pes-
cuezo para que se expan-
da. Luego, rellena el cuer-
po con una cuchara hasta
unos 2/3 de su capacidad,
presionando un poco con
el puño para que quede
bien compacto.

COSE CON CUIDADO

Une los bordes del orificio
del pescuezo y dale unas
puntadas con aguja e hilo
de cocina. Luego, haz lo
mismo con la abertura de
la rabadilla para que no se
salga la farsa: pincha bas-
tante piel y algo de mús-
culo para que la piel no se
desgarre. Por último, jun-
ta las patas y átalas para
que mantenga la forma.
ESPECIAL

Pavo Wellington con frutos secos

4 2 h 40 min
● 800 g de pechuga
de pavo picada
● 1 lámina de hojaldre
● 200 g de cebollitas,
500 g de zanahorias
baby
● 100 ml de vino

1 2
de Oporto
● 60 g de arándanos
secos, 60 g de ore-
jones, 80 g de ave-
Pelamos y cortamos en ju-
liana las cebollitas; las do-
ramos en una sartén con 1 cda.
Precalentamos el horno a
200°. Estiramos la masa
sobre su papel y recortamos
3 Decoramos el pastel con
la masa sobrante, pinta-
mos con huevo y horneamos
llanas tostadas de mantequilla y 1 cda. de 2 tiras para decorar. Añadimos 35 min, que se dore. Pelamos
● 2 huevos aceite. Vertemos el Oporto y en el centro la cebolla y las fru- y rehogamos las zanahorias
● Aceite, 20 ml de cocemos 20 min; si se seca, tas y frutos secos. Formamos 5 min con la mantequilla.
vinagre balsámico, añadimos algo de agua. Pica- un cilindro compacto con la Añadimos 2 cdas. de azúcar
sal, pimienta, mos los frutos y frutas secos carne, lo ponemos encima. Ba- y el vinagre, cocemos 15 min
azúcar, mantequilla y mezclamos la mitad con la timos el otro huevo, pintamos y salpimentamos. Las servi-
● Chips de verduras carne, 1 huevo, sal y pimienta. los bordes y la envolvemos. mos con el pavo y las chips.
Rulo de pollo con queso y jamón
4 1 hora
● 3 pechugas de pollo
abiertas en libro
● 12 lonchas de jamón
curado
● 3 lonchas de queso
cheddar
● 6 lonchas de queso

1 2 3
mozzarella
Colocamos una hoja de Enrollamos el pollo, apre- Ponemos los ajos enteros,
● 4 lonchas de jamón
cocido papel de horno sobre otra tando el rollo ligeramente; los cherris, el romero y el
de aluminio. Extendemos las lo pasamos a la placa y asamos laurel, todo lavado, en una
● 12 patatitas baby
lonchas de jamón, ligeramente 40 min a 180º; eliminamos los sartén honda; cubrimos con
● 12 cherris, 12 ajos superpuestas y, encima, las papeles, doramos 5 min y re- aceite y cocinamos a fuego
● 1 ramita de tomillo, pechugas, salpimentadas y tiramos. Lavamos y cortamos lento, hasta confitarlos. Servi-
1 de romero, también algo acaballadas. Las las patatas en gajos; las freímos mos el rollo cortado en rodajas
1 hoja de laurel
cubrimos con las lonchas de 15 min en aceite a 170°, hasta gruesas, acompañado con las
● Aceite, sal, pimienta jamón cocido y de queso, alter- que se doren, las escurrimos patatas, los cherris y los ajos
nando mozzarella y cheddar. sobre papel y salpimentamos. escurridos y hojitas de tomillo.
ESPECIAL

Picantones rellenos
de carne con verduritas
4 1 hora
● 4 picantones
● 200 g de carne
picada de cerdo
● 1 huevo
● 4 ciruelas deshidra-
tadas

1
4 orejones

2
●

de melocotón Limpiamos los pollitos, Ponemos la carne en

● 40 g de pasas los untamos con aceite un bol. Añadimos los
de Corinto y los salpimentamos por ajos y la cebolla pelados y
● 100 ml de brandy dentro y por fuera. Picamos el perejil lavado, todo pica-
las ciruelas y los orejones, los do, las frutas escurridas, los
● 2 ajo, 1 cebolla
ponemos en un cuenco con piñones, el huevo, el pan,
● 12 zanahorias baby las pasas y el brandy, remo- sal, pimienta y un chorrito
● 12 patatas baby vemos y maceramos 15 min. de aceite y mezclamos bien.
● 12 tomates cherri
de colores
● 12 calabacines
baby
● 2 cebollitas perla
● 20 g de piñones
● Vino blanco
● 1 ramita de perejil,
2 ramitas de

3 4
romero o tomillo
Pelamos las zanahorias
● 25 g de pan y las cebollitas. Lava-
rallado
mos las patatas, los tomates
● Aceite, sal, cherris y los calabacines y
pimienta
cortamos estos por la mitad.
Pasamos todo a una fuente
con las hierbas lavadas y las
rociamos con aceite.
Rellenamos los pollitos,
los atamos y ponemos
en el centro de la fuente. Los
regamos con aceite y un
buen chorro de vino y asamos
45 min. Reducimos el jugo del
asado al fuego, lo vertemos
sobre los pollitos y servimos.

MARIDAJE POR

 Viña Albina Reserva. Un cereza con brillos teja, sus aromas

tinto clásico de Rioja, con imagen
renovada y verdaderamente se-
ductor, perfecto para maridar con
aves asadas, rellenas o sin rellenar,
acompañadas de hortalizas y fru-
tas. Destaca por su brillante color
a fresas silvestres, grosellas y ce-
rezas, envueltos en notas a regaliz,
vainilla, coco y tofe, propias de una
larga y cuidada crianza en barri-
ca, y por su elegancia y frescura en
boca. Servir entre 16º y 18º.
 CON OTRAS
FARSAS
Supersabrosas
MANZANA
Y FRUTOS SECOS
Es una combinación muy
tradicional que enriquece
cualquier ave asada. Aña-
diendo cebolla cruda se
consiguen matices más
ácidos y queda más jugo-
so. Otra opción es mezclar
los tres con uvas y cirue-
las pasas, pan remojado
en leche y perejil picado.

MEZCLA DE CARNES
Y FRUTAS SECAS
Es un relleno para grandes
ocasiones.Combinar a par-
tes iguales carne picada de
ternera y cerdo (cabecero
de lomo, salchichas...), un
poco de panceta en tiras
o daditos, ciruelas pasas
y orejones remojados en
Jerez, cebolla pochada y
algo de miga de pan y vino
blanco, nunca falla.

SETAS
Y CASTAÑAS
Se hace un sofrito con algo
más de castañas que se-
tas (variadas o champiño-
nes), los higaditos del ave,
unas chalotas y perejil,todo
picado, y vino. Luego, se
mezcla con miga de pan
remojada en leche hasta
obtener una farsa homogé-
nea. Se puede enriquecer
con unos pocos piñones.
ESPECIAL
Guiso de mar
y montaña al brandy
4 1 h 45 min aceite por todos lados
● 4 muslos de pollo a fuego fuerte y reser-
vamos. Añadimos la
● 12 cigalitas
cebolla y el ajo picados
● 1 cebolla, 2 ajo, y rehogamos 15-20 min.
● 1 vaso de tomate Agregamos el tomate,
triturado sal y pimienta y sofreí-
● ½ vaso de brandy mos otros 15 min.
● 4 cdas .de aceite, Añadimos el pollo, las
sal, pimienta cigalas y el brandy y lo
● 50 g de almendras y flambeamos. Agrega-
avellanas tostadas mos 1 vaso de agua y el
● 3 ramitas de perejil laurel y cocemos 40 min.
Ponemos los frutos se-
● Aceite, sal, pimienta
cos, el ajo restante pela-
do y las hojas del perejil
Salteamos las cigalas en el mortero y majamos
en una cazuela ancha hasta obtener una pas-
con aceite 2-3 min y ta; la añadimos al guiso
reservamos. Salpimen- y cocemos 5 min más.
tamos el pollo, lo do- Rectificamos de sal y
ramos en ese mismo servimos bien caliente.

Rollitos de pavo
rellenos con nueces
4 45 min la mezcla de nueces y
● 4 filetes de pechuga los enrollamos con bas-
de pavo tante cuidado.
Envolvemos cada rollito
● 8 nueces,
8 higos secos en una loncha de bei-
● 4 lonchas de beicon
con y los bridamos. Los
doramos en una sartén
● 6 patatitas, 2 ajos
con un poco de aceite
● 100 ml de vino y los ponemos en una
moscatel
fuente refractaria. Los
● 80 g de grosellas regamos con el vino y
● 1 ramita de tomillo, los horneamos 25 min.
nuez moscada Lavamos y cortamos
● Aceite, sal, pimienta las patatas en rodajas
finas y las confitamos
Precalentamos el horno con el ajo restante cha-
a 180º. Picamos las nue- fado y el tomillo lavado
ces, los higos y 1 ajo y 30 min en abundante
los mezclamos. Condi- aceite caliente a fuego
mentamos los filetes muy lento. Servimos los
con sal, pimienta y una rollitos con las patatas
pizca de nuez moscada. bien escurridas y las
Repartimos por encima grosellas lavadas.
Confit de pato con
manzana y arándanos
4 35 min de arándanos lavados
● 4 confits de pato y secos, cocemos a
fuego fuerte 10 min,
● 3 manzanas,
150 g de arándanos removiendo de vez en
cuando y salpimenta-
● 50 ml de Pedro
mos. Trituramos hasta
Ximénez
obtener una salsa y la
● 4 escalonias pasamos por el chino.
● 50 g de mantequilla Precalentamos a 180º
● Sal, pimienta, el horno. Fundimos la
2 ramitas de tomillo mantequilla que que-
da en otra sartén, aña-
Pelamos y cortamos las dimos las manzanas
manzanas por la mitad, y el tomillo lavado y
las descorazonamos y troceado, tapamos y
partimos en láminas. cocemos suave 8 min.
Pelamos y picamos fino Horneamos los confits
las escalonias; las reho- con su grasa 10 min.
gamos en una sartén Los servimos con el res-
con la mitad de la man- to de arándanos lavados
tequilla 8-10 min. Aña- y secos y la manzana,
dimos el vino y 110 g regados con la salsa.

Escabeche de codorniz
con hortalizas
6 1 h 10 min y el laurel, tapamos la
+ reposo cazuela con film y de-
● 8 codornices jamos reposar en la ne-
vera mínimo 12 horas.
● 3 patatas medianas,
4 zanahorias, 2 ajos Calentamos la cazuela
sin tapar a fuego medio
● 50 ml de vino blanco
30 min. La tapamos,
● 2 hojas de laurel cocemos lento 20 min
● Aceite de oliva, sal, y dejamos que se enfríe
vinagre, pimienta, completamente.
1 cda. de pimienta Pelamos y troceamos
en grano
las patatas. Pelamos y
cortamos las zanaho-
Limpiamos las codor- rias en rodajas. Reho-
nices, las salamos y po- gamos ambas en una
nemos, sin amontonar, sartén con un poco de
en una cazuela. Mezcla- aceite, sal y pimienta
mos 150 ml de aceite 25 min o hasta que es-
con 100 ml de vinagre tén tiernas, removiendo
y el vino y regamos las de vez en cuando. Las
codornices. Añadimos añadimos a la cazuela,
la pimienta en grano, los la calentamos unos mi-
ajos lavados y chafados nutos y servimos.
Escuela de coc¡na

CHULETAS
DE FIESTA
En carré o separadas, las chuletas y costillas
siempre triunfan. Este año, hazlas con costra,
glaseadas o rebozadas y varía la presentación.

CRUJIENTE Y DULCE
Es una receta de con-
trastes, la carne que-
da tierna por dentro
y crujiente por fue-
ra. Los higos ponen
la nota dulce y con el
puré y la salsa...
¡delicioso!
CON HIGOS NEGROS Y PURÉ

Costillar
de cerdo
con costra
4 1 h 15 min
● 1 ¼ kg de costillar de cerdo
en un trozo, 4-5 patatas,
4-6 higos negros
● 200 ml de vino dulce, 1 2
100 ml de leche
● 2 rebanadas de pan de mol-
de sin corteza, 120 g de ave-
llanas, almendras y nueces
peladas, perejil, tomillo
● 140 g de mantequilla,
aceite, pimienta, sal

1. Limpiamos el costillar y des-

pegamos con un cuchillo la
carne pegada a los extremos
de los huesos, que se vean.
2. Picamos los frutos secos
con 1 ramita de perejil y otra
de tomillo, lavados. Los tri- 3 4
turamos con el pan de molde
desmenuzado, 100 g de man-
tequilla, un chorrito de aceite,
sal y pimienta, hasta obtener
una pasta granulosa.
3. Precalentamos el horno a
180º. Salpimentamos el costi-
llar y lo ponemos en la placa; lo
cubrimos con la preparación
de frutos secos y horneamos
durante unos 20 min.
4. Añadimos los higos, lavados
y cortados por la mitad o en
cuartos, y regamos la carne
con el vino. Seguimos durante 5 6
25 min, retiramos y dejamos
reposar unos 5 min.
5. Pelamos las patatas y las
cocemos en agua salada hasta
LAS CLAVES PARA QUE QUEDE PERFECTO
que estén tiernas. Las aplas-
tamos con la leche caliente  Los huesos. Podemos  La costra. Los fru-  La salsa. Si el jugo del
y la mantequilla restante y lo limpiar más o menos el tos secos crean una co- asado queda algo esca-
pasamos a una manga. extremo del hueso y para bertura muy especial y so, se puede desglasar
6. Calentamos el jugo del asa- tener la seguridad de que ‘crunchy’ que, además con un chorrito de caldo
do en un cazo para reducirlo y no se quema durante el de sabor, protege la car- de carne o de vino dulce
que espese. Cortamos el carré horneado, los cubrimos ne durante el horneado y y cocer la mezcla hasta
en 4 y servimos con rosetones con papel de aluminio. hace que quede jugosa, que reduzca y espese.
de puré, los higos y la salsa.
Escuela de coc¡na
OTRA IDEA ES HACERLAS EN EL HORNO DESPUÉS DE EMPANAR
Chuletitas de cabrito empanadas
4 45 min
● 12 chuletitas de cabrito
● 4 patatas grandes,
2 cebollas, 2 ajos,
100 g de tomates secos
en aceite
● 2 huevos, 100 g de harina,
100 g de pan rallado
● 200 ml de leche
● 50 g de mantequilla,
40 g de miel
● Orégano seco,
unos tallos de cebollino
● Aceite, sal, pimienta
Pelamos las patatas, las
lavamos y troceamos. Las
cocemos en agua salada
20 min o hasta que estén
tiernas, las escurrimos y
pasamos por el pasapurés.
Calentamos la leche con la
mantequilla hasta fundirla,
la vertemos sobre el puré y
mezclamos; lo reservamos
en una manga pastelera
con boquilla estriada.
Rehogamos las cebollas,
peladas y cortadas en ju-
liana, durante 5 min en
una sartén con un hilo de
aceite. Vertemos la miel
y cocinamos muy suave,
hasta caramelizarlas.
Limpiamos las chuletas, las
salpimentamos y reboza-
mos por la harina, los hue-
vos batidos y el pan rallado.
Las freímos en abundante
aceite caliente, las retira-
mos y dejamos escurrir
sobre papel de cocina.
Trituramos los ajos pelados
con los tomates secos sin
escurrirlos de su aceite,
TRIUNFAR
CON UN PURÉ
 De patata o boniato.
Cuece patatas ricas en
almidón (spunta, ken-
nebec) con la piel, así no
pierden sabor, y mezcla
el puré con mantequilla
y nata o yema de hue-
vo. Los boniatos, ásalos,
aplasta la pulpa y mezcla
con mantequilla, leche
entera, sal, pimienta y
nuez moscada.
Muydecorativo.Haz
rosetones o cordones
en el plato con ayuda
de una manga de bo-
quilla ancha y estriada.
1 cdta. de orégano y una
pizca de sal y de pimienta,
hasta obtener una salsa
homogénea. La repartimos
en los platos y colocamos
encima la cebolla cara-
melizada. Con ayuda de
la manga, hacemos a un
lado un cordón de puré de
patata y apoyamos sobre
él las chuletas, para que se
mantengan de pie. Lava-
mos, secamos muy bien
y picamos el cebollino, lo
espolvoreamos y servimos.

REGAR LA CARNE CON UN POCO DE CALDO SI QUEREMOS MÁS SALSA
Cordero con miel y romero
4 55 min Precalentamos el horno
● 1 costillar de cordero a 180º. Limpiamos el costi-
de algo más de 1 kg llar, lo partimos en 4 trozos,
● 4 patatas retiramos la parte de carne
● 5 ramitas de romero
que recubre los huesos y
● 100 ml de miel
los raspamos; los cortamos
un poco para que no que-
● Aceite, sal, pimienta
den tan largos. Salpimen-
negra
tamos la carne por todos
los lados y la colocamos
en una bandeja de horno,
sobre una rejilla.
Ponemos la miel en un
cazo. Lavamos, secamos
y troceamos el romero,
añadimos casi todo y ca-
lentamos a fuego suave,
lo justo para aromatizar la
miel; retiramos y dejamos
que se entibie.
Pintamos el costillar por
todos lados con la miel
y lo asamos durante unos
40-45 min, pintándolo de
vez en cuando con más
miel para que la carne
quede bien glaseada.
Lavamos las patatas, las
secamos y partimos por
la mitad. Hacemos va-
PATATAS DE MIL
MANERAS
 Asadas.Lastipohas-
selback, peladas y bien
doraditas, quedan muy
vistosas. Elígelas me-
dianas, tornéalas para
igualarlas y córtalas en
láminas finas sin llegar
al fondo.Salpimiéntalas
y ásalas bien untadas
con mantequilla.
 Fritas. Pélalas, saca
bolitas con una cucha-
rilla vaciadora y fríelas
con poco aceite hasta
que estén tiernas y do-
radas.Son fáciles y que-
dan muy decorativas.
rios cortes en rombo en
la pulpa, las colocamos
en una bandeja de horno
con el corte hacia arriba,
las pincelamos con aceite
y salpimentamos. Las me-
temos en el horno cuando
la carne lleve unos 10 min
y asamos hasta que ambas
están tiernas. Las reparti-
mos en los platos con los
jugos del asado, decora-
mos con unas hojitas de
tomillo enteras y picadas
y servimos enseguida.
Escuela de coc¡na
PODEMOS ENRIQUECER EL GLASEADO CON UN CHORRITO DE SOJA
Costillas de cerdo glaseadas
4 2 horas Pelamos los ajos y los maja-
● 1 ¼ kg de costillas mos en el mortero con una
de cerdo pizca de sal; agregamos el
● 16 tomates cherri
pimentón, pimienta recién
● 16 cebollitas perla
molida y un hilo de aceite y
removemos hasta obtener
● 2 ajos
una pasta densa.
● 4 cdas. de miel
Limpiamos el costillar de
● 1 cdta. de pimentón
posibles huesecillos rotos,
● 1 ramita de tomillo lo lavamos y secamos con
● Aceite, sal, pimienta papel de cocina; lo unta-
mos por todos los lados
con el majado anterior y
dejamos macerar 30 min
a temperatura ambiente.
Precalentamos el horno a
170o. Colocamos el costillar
en la placa engrasada con
aceite, añadimos el tomillo
lavado y un chorro de agua;
lo tapamos con una hoja de
papel sulfurizado y asamos
1 h 30 min. Eliminamos el
papel, pintamos el costillar
con aceite y lo horneamos
30 min más a 190o.
Ponemos las cebollitas sin
pelar en un cazo con agua
hirviendo y las escalda-
mos 2 min para pelarlas
HORTALIZAS
VISTOSAS
 Tamaño mini. To-
mates cherri, cebollitas
francesas, zanahorias
o calabacines baby...
No solo destacan por
su pequeño tamaño,
también por su sabor
más dulce, textura fir-
me y colores brillantes.
 Buena forma. Como
la mayoría se pueden
comer crudas, no las
cocines en exceso para
que no se arruguen y
pierdan presencia. Pue-
des asarlas, saltearlas,
confitarlas, glasearlas...
fácilmente. Las salteamos
en una sartén con aceite
hasta que empiecen a
estar tiernas, bajamos el
fuego, añadimos 1 cda. de
miel y las caramelizamos
2 min sin dejar de remover.
Lavamos los tomatitos y los
confitamos en una sartén
con abundante aceite a
fuego bajo (menos de 100º)
hasta que comiencen a
arrugarse. Los servimos
con las costillas separadas
y las cebollitas.

LA CARNE DEBE QUEDAR HECHA O LIGERAMENTE SONROSADA
Chuletón de cerdo marinado
4 1 hora
● 4 chuletones de cerdo
● 6 zanahorias, 1 cebolla
grande
● 200 g de ciruelas pasas
● 200 ml de vino blanco,
vino dulce,
100 ml de vino dulce
● 80 g de mantequilla
● Mezcla de pimientas
en grano, comino,
tomillo, 1 hoja de laurel
● Aceite, 100 ml de vinagre
de manzana, sal, azúcar
Limpiamos los chuletones,
los sazonamos y ponemos
en una fuente con el vino
blanco, el vinagre, unas
ramitas de tomillo lavado y
unos granos de pimienta; y
los maceramos durante al
menos 1 hora en la nevera.
Precalentamos el horno a
180º. Escurrimos los chu-
letones, reservando la ma-
rinada, y los marcamos
en una sartén caliente
con un poco de aceite
durante unos 3-4 min por
cada lado. Los colocamos
sobre una rejilla de horno,
con una bandeja debajo, y
los asamos durante unos
25-30 min, regándolos de
vez en cuando con la ma-
rinada reservada.
Dejamos las ciruelas en un
bol en remojo con el vino
dulce durante 10 min. Pela-
mos y cortamos en juliana
la cebolla y la pochamos
en una sartén con la man-
tequilla hasta que esté
tierna y bien doradita.
EL DULZOR DE
LA FRUTA SECA
 Contraste. Ciruelas,
uvas, orejones y hortali-
zas dulces (cebolla y za-
nahoria) van de cine con
el cerdo porque suavi-
zan su sabor y aportan
jugosidad. Si quieres re-
bajar un poco el dulzor,
incluye frutas frescas,
como manzana o piña.
 Al horno. Si no quie-
reshacerlasencompota,
puedes incorporarlas al
horno un poco después
que la carne –la fruta hi-
dratada con agua o vino
dulce– y asar todo junto.
Raspamos las zanahorias,
las lavamos y cortamos en
rodajas; las incorporamos
a la sartén con la cebolla,
removemos y agregamos
20 g de azúcar, una pizca
de comino, sal y el laurel
lavado. Cubrimos con agua
y cocemos 15 min; incor-
poramos las ciruelas pasas
escurridas, removemos
y cocemos unos 10 min.
Servimos los chuletones
con esta guarnición y los
jugos del asado aparte.
A tu gusto

GALLETAS
DECORADAS
Hazlas no solo porque comer galletas caseras es
algo inigualable, también por ese aroma que
dejan en tu cocina y porque las puedes regalar.

Tiernas y crujientes
H
acer galletas es
muy fácil. Solo hay
que tener en cuen-
ta unos truquitos para que
salgan perfectas. No hay
que trabajar mucho la masa,
lo justo para integrar los
ingredientes. También es
importante que repose para
relajar el gluten y que no
encojan en el horno. Este
debe estar precalentado
unos 10 min antes de meter
las galletas, para que tenga
la temperatura adecuada. Y
no debemos cocerlas ni un
minuto más del necesario;
al sacarlas, deben estar aún
blandas porque, al enfriarse,
se pueden endurecer.
Casitas de naranja Abetos de limón glaseados

Renos de mantequilla Estrellas de vainilla y cacao

A tu gusto

Batimos la mantequilla en Ponemos la mantequilla en

pomada con el azúcar, hasta
que blanquee. Agregamos
el huevo y mezclamos. Aña-
dimos la harina tamizada y
el zumo y la ralladura del li-
món y amasamos. Ponemos
la masa entre dos hojas de
papel sulfurizado y la esti-
ramos. Dejamos reposar en
la nevera 30 min.
Cortamos las galletas con
Abetos un cortapastas de abeto y
de limón las colocamos en la placa fo-
25-30 u. 2 horas rrada con papel sulfurizado;
las horneamos 10-12 min
● 220 g de mantequilla, a 180º. Batimos la clara,
185 g de azúcar glas
el azúcar glas y 2 cdas. de
● 1 huevo, ½ limón, zumo de limón. Ponemos
500 g de harina la glasa en una manga,
PARA DECORAR: dibujamos el contorno de
1 clara, 250 g de
las galletas y rellenamos
●
azúcar glas, zumo
de limón, bolitas el interior. Decoramos con
de azúcar verdes las bolitas y dejamos secar.
pomada en un bol y la ba-
timos con 75 g de azúcar.
Añadimos la harina tami-
zada, el zumo y la ralladura
de naranja y amasamos
hasta obtener una masa
homogénea. La estiramos
con el rodillo entre dos ho-
jas de papel sulfurizado y
la dejamos reposar en la
nevera 30 min.
Casitas Precalentamos el horno a
de naranja 180º. Cortamos las galle-
14-16 u. 1 h 30 min tas con un cortapastas de
casita y las ponemos en
● 150 g de mantequilla la placa forrada con papel
325 g de azúcar glas
●
sulfurizado. Horneamos
● 250 g de harina 10-12 min y dejamos enfriar.
● La ralladura de ½ naran- Batimos la clara con el res-
to del azúcar y el zumo de
ja, 2 cdas. de zumo
limón. Ponemos la glasa en
de naranja
● 1 clara, 2 cdas. una manga de boquilla fina
de zumo de limón y decoramos las galletas.

Batimos la mantequilla en Batimos la mantequilla

pomada con el azúcar glas
hasta que blanquee. Aña-
dimos el huevo y seguimos
batiendo hasta integrarlo.
Añadimos la harina tamiza-
da con el cacao y la vainilla
y amasamos. Ponemos la
masa entre dos hojas de
papel sulfurizado y la estira-
mos con el rodillo hasta los
de 5 mm de grosor. Reser-
Estrellas vamos en la nevera 30 min.
de vainilla Forramos la placa con papel
20-25 u. 1 hora sulfurizado. Precalentamos
el horno a 180º. Cortamos
● 120 g de mantequilla
la masa con un cortapas-
● 150 g de azúcar glas tas de estrella y pasamos
● 200 g de harina, las galletas a la placa. Las
1 huevo, horneamos 12-15 y dejamos
40 g de cacao, enfriarse. Batimos el azúcar
esencia de vainilla
glas con el zumo, bañamos
PARA LA GLASA:
las estrellas en la glasa, has-
● 150 g de azúcar glas,
el zumo de ½ limón
ta la mitad, y dejamos secar.
Renos de
mantequilla
25-30 u. 1 hora
● 125 g de mantequilla
● 130 g de azúcar
● 1 huevo L
● 250 g de harina,
80 g de almendra molida mos enfriarse. Fundimos
● 1 cda. de esencia
de vainilla, 150 g de cho- él las patas de los renos y
colate negro fondant
en pomada con el azúcar,
con varillas, hasta que esté
cremosa. Agregamos el
huevo y seguimos batien-
do. Añadimos la harina
tamizada, la almendra y
la vainilla y amasamos.
Colocamos la masa entre
dos hojas de papel sulfu-
rizado y la estiramos con
el rodillo. Dejamos reposar
en la nevera 30 min.
Recuperamos la masa y
la cortamos con un corta-
pastas con forma de reno.
Ponemos las galletas en
la placa forrada con papel
sulfurizado y horneamos
10-12 min a 180º. Deja-
el chocolate, bañamos en
dejamos secar.
GALLETAS MARÍA CON
CHOCOLATE BLANCO
25-30 unidades 1 h 30 min

INGREDIENTES Batimos la mantequilla con el cortapastas y las extende-

● 100 g de mante- azúcar. Echamos el huevo y mos en la placa forrada con
quilla, 1 huevo, lo integramos. Añadimos la más papel sulfurizado. Las
150 g de azúcar harina y la levadura tamiza- horneamos 10 min, retira-
● 380 g de harina, das y la vainilla y amasamos mos y dejamos enfriarse.
6 g de levadura hasta tener una pasta lisa. Fundimos el chocolate, apar-
química, La ponemos entre 2 hojas de tamos un poco, lo teñimos de
1 cda. de esen- papel sulfurizado y estiramos verde y lo ponemos en una PARA DECORAR
cia de vainilla, Necesitamos una boquilla
con el rodillo hasta que tenga manga de boquilla fina. Cu-
● 250 g de cho- 5 mm de grosor. Dejamos en brimos con el resto de choco- muy fina, específica para
colate blanco la nevera 30 min. late una cara de las galletas decorar. Si no tenemos,
fondat, bolitas
de azúcar rojas, Precalentamos el horno a y dejamos enfriar. Dibujamos hacemos un corte peque-
colorante verde 180º. Recuperamos la masa, abetos encima y añadimos ñísimo a la manga y dibu-
cortamos las galletas con un las bolitas de azúcar. jamos sin la boquilla.
Trucos de la abuela
TODOS LOS SECRETOS DE LA COCINA TRADICIONAL PARA COMER BIEN SIN GASTAR DE MÁS

Trinchar
las aves
fácilmente
Algo tan sencillo
como que reposen
20 min o abrir los
caparazones con las
manos son la clave.
●Los mejores utensilios.
Usa una tabla amplia y co- Cómo cortar
lócala en una mesa estable. el relleno
Elige un cuchillo bien afi-
Conviene extraerlo
lado con el que te sientas
lo más entero posi-
cómoda y unas tijeras para
ble y hacerlo roda-
cortar los hilos del asado.
jas. Si se desmiga,
●Abre el caparazón. Ponte
preséntalo en un
unos guantes desecha-
cuenco. Si tienes
bles y ábrelo separando
muchos comen-
la parte de los muslos. Tira ●Separa la pechuga. Cla- separa la carne de manera
sales, haz relleno
de las patas, córtalas y, va el cuchillo en la parte que salga la pieza entera.
de más y mételo a
luego, pártelas, separan- central de la pechuga y ●Sirve juntas todas las
asar en una peque-
do muslo y contramuslo, sube hasta llegar a un piezas. Corta la pechuga
ña fuente, unos mi-
hazlo por el tendón, no por hueso que está en la parte en rodajas y ponla en la
nutos antes de que
el hueso. Separa las alas superior. Recorre con el fuente con todo lo demás.
termine el asado.
y pártelas en dos piezas cuchillo este hueso al que Sirve al lado los cuencos
cortando por la falange. está pegada la pechuga y con la salsa y la guarnición.

Cómo partir las tartas sin que se rompan

Con un buen cuchillo Con un bol o taza Con espátula acodada

Largo y limpio. Conviene que sea
pastelero, largo y un poco curvado,
pero si no lo tienes usa el de sierra,
el del pan. Lávalo con agua calien-
te y sécalo con papel de cocina
cada vez que hagas un corte.
Recorta un cilindro. Pon el bol en el
centro y, con un cuchillo, marca y
corta un círculo. Retíralo, parte las
porciones alrededor y, al final, haz
rebanadas del centro. Este sistema
es ideal para tartas grandes.
Para cortar y servir. Si utilizas la pala
de repostería se puede desmoronar.
La espátula acodada es más cómoda
porque cumple las dos funciones.
La hay de varios tamaños, según la
altura de la tarta que hagas.
 Saca partido a
los polvorones
BIZCOCHO NAVIDEÑO. Si te pasaste al
comprar polvorones prueba este

QUE NO SE ENFRÍE
bizcocho delicioso. Desmenuza
350 g de polvorones y mézclalos
con 1 sobre de levadura, ½ vasito
de yogur azucarado y una pizca
de sal. Bate 3 huevos con 1 yogur
natural, ½ vasito de aceite e incor-
LA COMIDA
pora los ingredientes sólidos. Pre- En Navidad, los menús
calienta el horno, rellena un molde constan de varios platos,
engrasado y hornea 25 min a 180º.
Verás cómo sorprendes a todos.
anota estos trucos para
mantenerlos calientes.

E
l horno a 50/80º es ideal para
mantener caliente un asado
o los aperitivos. Cúbrelos con
El truco definitivo un papel de aluminio agujereado
para las castañas para que no se condense el vapor.
El microondas también ayuda para
ESCALDADAS Y COCIDAS. Hazles un
corte en cruz o lateral y cuéce-
conservar el calor. Si se trata de un
las 4 min. Sumérgelas en un bol guiso, lo mejor es dejarlo en su ca-
con agua y hielo y, antes de que zuela, con su tapa y dentro de una
se enfríen, podrás pelarlas con bandeja profunda llena de agua
facilidad. Si quieres hacerlo en el hirviendo; si se deja al fuego, aun-
que sea bajo, perderá su punto. La
USA BIEN EL
microondas, lávalas PAPEL DE ALUMINIO
y sécalas; luego, verdura puedes taparla con papel de
aluminio y colocar encima una toalla Si vas a utilizarlo para
cuécelas den-
tro de un re- empapada con agua caliente. En guardar el calor, pon la
cipiente con el mercado hay algunas fuentes de cara brillante pegada al ali-
agua 15 min servir que se apoyan sobre velitas y mento, de este modo el ca-
a 800 w. también puedes recurrir a la fondue lor se refleja y se mantiene
para calentar las salsas en la mesa. durante más tiempo.

Tostadas pasiegas
supercremosas
NI FRANCESA, NI DE SEMANA
SANTA... La tostada de Can-
tabria se prepara como
postre típico en Navidad
y figura en los menús du-
rante los primeros meses
del año. Como la torrija,
lo habitual es elaborarlas
con pan de brioche. Se
corta en rebanadas no
muy finas y se sumergen
en leche caliente, mejor
En su punto
Cómo rellenar galets
Aprovecha las sobras
de asado con boniatos
● ELIGE BIEN. Escógelos
regordetes y pínchalos
antes de asar. Envuél-
velos en papel film
y cuécelos en el mi-
croondas. Aprieta con
los dedos para ver si
están hechos.
● RELLENOS. A un buen
sofrito añade la carne
desmigada. Abre el
boniato, saca la pulpa
y rellena. Cubre con
queso rallado y gratina
durante unos minutos.
entera e infusionada con
azúcar y canela. La clave
de esta receta es que la
leche se enriquece, ade-
más, con un buen trozo TOMATES SIN SABOR
de mantequilla y cuanta
más calidad tenga, mejor. Si el tomate no es de temporada
Una vez empapadas las y te parece poco sabroso, prueba
rebanadas en la leche, se este truco. Pártelo en rodajas y
retiran y se dejan reposar pásalo por la sartén con un poco de
5 horas. Luego, se rebozan aceite; salpimienta y deja que tome
en huevo y se fríen. un color tostado. Puedes añadir
una pizca de cayena y unas gotitas
de vinagre de Módena. Riquísimo.
Saca partido a la
● EN CRUDO. Haz un re-
lleno espeso –si es de mayonesa de bote
pescado, añade 2 ye-
TUNÉALA COMO UN CHEF.
mas de huevo–, intro-
La mejor ensaladilla
dúcelo en los galets,
rusa de este año se hace
sella el relleno con un
en Bilbao con mayonesa
poco de harina y écha-
de bote. Se tunea con
los al caldo hirviendo.
un poco de leche y acei-
● YA COCIDOS AL DENTE.
te virgen extrafuerte.
Rellénalos con una
Otros chefs la aderezan
cucharita, manga o
con un poco de salsa
ponte guantes y hazlo
Perrins, soja, wasabi,
con las manos.
pimentón, chipotle,
aguacate, mango....

CARRILLERAS A BAJA
TEMPERATURA
Esta receta cocinada en
crockpot tiene la ventaja
de que una vez listos los
ingredientes, se hace sola.
E Fritada, pisto
s la mejor receta para hacer
en crockpot. Basta con
limpiar la carne (calcula
un kilo y cuarto) y sellarla
en una sartén con aceite. Después,
sigue estos sencillos pasos.
●Reduce el vino. En un cacito, re-
duce ½ litro de vino unos 20 min,
hasta que se quede en la mitad.
●Llena la crockpot. Lava y corta
zanahoria, cebolla, pimiento rojo y
verde... en dados y tiras; repártelas
en la base y pon encima la carne.
Incorpora el vino, 60 ml de caldo y
2 cdas. de pasta de tomate.
●Adereza y cocina. Salpimienta y
espolvorea orégano, tomillo, curry o
ras el hanout. Pon la tapa y cocina
7 h a baja temperatura.
o
Sano y l¡ger
UN POSTRE
REFRESCANTE
Con mango, plátano... conge-
lados. Es tan fácil como batir la
fruta congelada con 2 yogures
griegos y un poco de miel. Mé-
telo en el congelador y deja que
pase de sorbete a helado. Sá-
calo al cabo de 1 hora y
bátelo de nuevo.Sir-
ve acompañado
de unas galletas
de mantequilla o
unos barquillos.
y pimentada
NO TE LÍES. Aunque se parecen,
son distintas recetas con hor-
talizas. La fritada aragonesa
lleva ajo, cebolla y pimiento
pochados a los que se añade
patata, pero nunca tomate. En
el pisto, con o sin berenjena, se
sofríen las verduras y se suma
el tomate frito.
DOS FORMAS FÁCILES La pimentada
DE SERVIRLAS se prepara con
Puedes emplatarlas enteras con pimientos asa-
su salsa y puré de patata. O des- dos o fritos y
migarlas y, con un molde, hacer presentados
un timbal en el que vayas interca- en ensalada
con bonito.
lando capas de verduras y carne.
Taller de reposteria

BIZCOCHOS
A TODO COLOR
Troncos, coronas, plum cakes...
No son nada difíciles y quedan muy
resultones como postres de fiesta.

INGREDIENTES
6 1 h 15 min
+ reposo
PARA EL BIZCOCHO:
● 4 huevos
● 125 g de azúcar
● 75 g de harina
PARA EL RELLENO:
● 400 ml de nata
para montar
● 600 g de chocolate
● 50 g de mantequilla
● 200 g de merme-
lada de fresa
PARA DECORAR:
● Azúcar glas
● Fresitas silvestres
CON MERMELADA
TRONCO DE TRUFA
1 Preparamos la trufa del relleno.
Fundimos el chocolate con la
mantequilla al baño maría. Dejamos
templar, añadimos la nata, mezclamos
y refrigeramos de un día para otro.
3 4
Forramos un molde de horno
amplio y rectangular con una
hoja de papel sulfurizado. Vertemos
la masa y la horneamos durante
8 min en el horno precalentado a 180º.
5 Enrollamos la plancha de biz-
cocho con la ayuda del paño y
dejamos que se enfríe por completo,
para que coja la forma y no se nos
rompa después al desenrollarlo.
2 Separamos las claras de las ye-
mas. Batimos estas con el azúcar
hasta que espumen e incorporamos
la harina. Montamos las claras y
mezclamos ambas preparaciones.
Comprobamos que esté cocido;
si aún no lo está, cocemos unos
minutos más. Retiramos el bizcocho
del horno, lo volcamos en un paño y
despegamos el papel con cuidado.
6 Recuperamos la trufa de nata y
chocolate reservada en la neve-
ra, y que debe de estar muy fría, y la
batimos con las varillas, mejor eléc-
tricas, hasta que quede montada.
Trucos para
que siempre
salga bien
● El bizcocho. El genovés no
lleva grasa ni levadura quími-
ca, así que, para que quede
tierno y esponjoso, hay que
batir las claras y las yemas
hasta duplicar o triplicar su
volumen. Serán las burbujas
de aire las que hagan que
suba y no quede apelmazado.
● La decoración. Puede va-
riarse al gusto. En este caso,
se espolvorea la superficie del
tronco con azúcar glas y con
la hoja de un cuchillo ancho
bien caliente se hacen unos
dibujos de aspas, sin cortar,
solo quemando el azúcar.
7 Desenrollamos la plancha y ex-
tendemos encima la mermelada.
Hacemos otra capa con la trufa y
enrollamos el bizcocho. Servimos el
tronco con azúcar glas y las fresitas.
Taller de repostería

EL CHOCOLATE NOS AYUDA A OCULTAR IMPERFECCIONES DEL BIZCOCHO

CORONA CON FRUTOS SECOS

8-10 1 h 20 min
● 320 g de mantequi-
lla, una pizca de sal
● 250 g de azúcar
● 375 g de harina
● 5 huevos, leche
● 1 sobre de levadura
química
● 20 g de cacao
PARA DECORAR:
● 180 g de chocolate
1 Batimos en un cuenco y
con las varillas 300 g de
mantequilla en pomada con
2 Untamos el molde con
la mantequilla restante.
Separamos 1/3 de la masa y
3 Horneamos el bizcocho
55-60 min. Retiramos,
dejamos que se enfríe y des-
blanco el azúcar y la sal, hasta obte- le añadimos el cacao y 1 cda. moldamos. Calentamos la
● 60 ml de nata ner una crema homogénea. más de leche; reservamos. nata, añadimos el chocolate
● 125 g de frutas y Agregamos 2 cdas. de leche Vertemos la masa sin cacao picado y removemos hasta
frutos secos: orejo- y los huevos y seguimos en el molde, repartiéndola fundirlo. Lo vertemos sobre
nes, nueces, almen- batiendo. Incorporamos la bien, y agregamos encima la corona y decoramos con
dras, pistachos... harina con la levadura. la masa con el cacao. las frutas y los frutos secos.
HIDRATAMOS LA GELATINA 5 MIN EN AGUA FRÍA

PLUM CAKE DE NARANJA Y CHOCOLATE

10 1 h 15 min
● 3 huevos,
150 g de azúcar
● 100 ml de aceite,

ralladura de naranja
● 220 g de harina,

1 yogur, mantequilla
● 1 sobre de levadura

1 2 3
química,
3 hojas de gelatina Batimos los huevos con Horneamos el bizcocho Fundimos el chocolate al
● 300 g de mermela-
el azúcar hasta que blan- 50 min. Lo desmoldamos baño maría, lo vertemos
da de naranja queen. Añadimos el aceite, el cuando se enfríe y cortamos sobre el plum cake y reserva-
yogur y la ralladura y batimos. por la mitad. Calentamos mos en la nevera. Hacemos
● 250 g de chocolate
negro fondant Incorporamos la harina y la 2 cdas. de mermelada y dilui- un almíbar con el azúcar y
PARA DECORAR:
levadura y mezclamos. Pre- mos en ella la gelatina hidra- 100 ml de agua y cocemos en
● 50 g de azúcar, calentamos el horno a 170º. tada. Mezclamos con el resto él las frutas lavadas y trocea-
½ naranja, Untamos con mantequilla el de mermelada, rellenamos el das 15 min. Escurrimos y de-
5 kumquats, menta molde y vertemos la masa. plum cake y dejamos cuajar. coramos con ellas y la menta.
Taller de repostería

INGREDIENTES
4 u. 1 h 30 min
● 8 huevos
● 200 g de azúcar
● 200 g de harina
● Aroma de vainilla
● Colorante violeta
en gel
● 1 taza de almíbar
● 50 g de fondant
rosa, 50 g de fon-
dant blanco
PARA LA COBERTURA:
● 200 g de mante-
quilla
● 200 g de azúcar
glas
● Aroma de vainilla
CON ROSAS DE FONDANT
PASTELES DE COLORES
1 Precalentamos el horno a 200°.
Cascamos los huevos en un bol,
añadimos el azúcar y los batimos
con varillas hasta que resulten muy
cremosos y blanquecinos.
3 4
Separamos la masa en 4 partes
y las teñimos con el colorante
añadiendo una cantidad diferente a
cada una, de menos a más. Las ver-
temos en moldes forrados con papel.
5 Para la cobertura, batimos la
mantequilla, ligeramente reblan-
decida, con el azúcar glas y la vainilla
hasta lograr una crema suave. La
dejamos en la nevera 30 min.
2 Añadimos 2 cdas. de aroma de
vainilla y la harina tamizada y
mezclamos con una espátula, remo-
viendo con suavidad hasta integrar
todos los ingredientes.
Horneamos 10-12 min, retiramos,
dejamos que se enfríe y desmol-
damos. Cortamos los bizcochos en
discos, con un aro o cortapastas, y
los mojamos con el almíbar.
6 Pasamos la crema de mante-
quilla a una manga pastelera y
montamos los pasteles intercalando
los discos de bizcocho con la crema,
haciendo un degradado de color.
Trucos para
que siempre
salga bien
● El colorante. Los hay líqui-
dos y en gel o pasta; estos
últimos tienen más poder
de coloración. Tiñen mucho,
pero es cierto que para con-
seguir colores muy intensos
(como el morado oscuro de
esta tarta), sí hay que utilizar
cierta cantidad. Ojo, porque
se oscurece con el horneado.
● Los usos. Son perfectos para
masas de bizcocho, glasea-
dos, rellenos y cremas de co-
bertura... Pero si quisiéramos
teñir chocolate, no nos valen,
necesitamos colorantes es-
pecíficos liposolubles.
7 Para decorarlos, estiramos los
dos fondant con el rodillo y, con
la ayuda de un cortador, hacemos
2 rosas de color rosa y 2 florecitas
blancas para cada pastel.
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
10-12 u. 30 min

●6 hojas de pasta filo

● 30 g de mantequilla
● 300 g de setas

o champiñones
● 130 g de gambita
s
●2 espárragos ver-

FICHAS
des, 2 ajos
●3 huevos
● 3 cdas. de leche
● 2 ramitas de
perejil
● Aceite, sal, pimienta
Si usamos un
molde de silicona
y será más fácil
desmoldar
las cestitas.

setas
Crujientes de revuelto de

PRÁCTICAS
LA
IDEA
DE LA
CHEF
AMANDA
LAPORTE
Limpiamos los champiñ
ones  Pasta filo perfec-
Untamos con aceite el molde
Cortamos la pasta filo
en
cua- (o las setas), los lavamos
y ta. Es muy delicada,
y superponemos 2-3 .
cuadrados algo más grandes cada los cortamos en láminas así que no conviene LA
drados de pasta filo en ajos. dejarla mucho tiempo
IDEA
que el molde de los muffins Pelamos y picamos los DEL
hueco. Horneamos durante cor- al aire porque se seca.
y los pincelamos con la man- en- Limpiam os, lavamos y CHEF
ta- 6 min, dejamos que se os. Lo mejor es mante-
tequilla fundida. Precalen tamos fino los espárrag
fríen y desmoldamos. nerla cubierta con un
mos el horno a 190°.
paño. Y, al pincelarla, -
solo hay que hacer- -
lo ligeramente para
no empaparla.
 Revuelto crema.
No hay que batir los

RECETAS PASO A PASO

y las
Pelamos las gambitas
cortamos en 2-3 trozos,
se-
gún el tamaño. Lavamo
sy
s y los espárragos 5 min.
picamos el perejil. Cascamo
Añadimos la leche y batimos
los
suavemente. Salteamos
ajos
champiñones con los
In-
y tas y las servimos enseguid
corporamos las gambas
en la
Vertemos los huevos
s un
sartén y los cuajamo
poco, removiendo. Reparti-
mos el revuelto en las cesti-
a
-
huevos enérgicamen-
te o cogerán aire y las
burbujas evitarán que
quede cremoso. Y no
deben cuajar por com-
pleto, deben quedar
muy jugosos.

FÁCILES Y ECONÓMICAS CON

los huevos en un bol amplio espolvoreadas con el perejil.
salteamos 1 min más.
y los salpimentamos.

las! LO MEJOR DE LA TEMPORADA

¡Colecc¡óna
del azúcar. Dejamos secar. sobre le plum cake.
F¡chas de coc¡na
INGREDIENTES
10-12 u. 30 min
● 6 hojas de pasta filo
● 30 g de mantequilla
● 300 g de setas
o champiñones
● 130 g de gambitas
● 2 espárragos ver-
des, 2 ajos
● 3 huevos
● 3 cdas. de leche
● 2 ramitas de perejil
● Aceite, sal, pimienta
Si usamos un
molde de silicona
nos será más fácil
desmoldar
las cestitas.
Crujientes de revuelto de setas
Cortamos la pasta filo en
cuadrados algo más grandes
que el molde de los muffins
y los pincelamos con la man-
tequilla fundida. Precalenta-
mos el horno a 190°.
Pelamos las gambitas y las
cortamos en 2-3 trozos, se-
gún el tamaño. Lavamos y
picamos el perejil. Cascamos
los huevos en un bol amplio
y los salpimentamos.
Untamos con aceite el molde
y superponemos 2-3 cua-
drados de pasta filo en cada
hueco. Horneamos durante
6 min, dejamos que se en-
fríen y desmoldamos.
Añadimos la leche y batimos
suavemente. Salteamos los
champiñones con los ajos
y los espárragos 5 min. In-
corporamos las gambas y
salteamos 1 min más.
Limpiamos los champiñones
(o las setas), los lavamos y
los cortamos en láminas.
Pelamos y picamos los ajos.
Limpiamos, lavamos y cor-
tamos fino los espárragos.
Vertemos los huevos en la
sartén y los cuajamos un
poco, removiendo. Reparti-
mos el revuelto en las cesti-
tas y las servimos enseguida
espolvoreadas con el perejil.
LA
IDEA
DE LA
CHEF
AMANDA
LAPORTE
 Pasta filo perfec-
ta. Es muy delicada,
así que no conviene
dejarla mucho tiempo
al aire porque se seca.
Lo mejor es mante-
nerla cubierta con un
paño. Y, al pincelarla,
solo hay que hacer-
lo ligeramente para
no empaparla.
 Revuelto crema.
No hay que batir los
huevos enérgicamen-
te o cogerán aire y las
burbujas evitarán que
quede cremoso. Y no
deben cuajar por com-
pleto, deben quedar
muy jugosos.
 INGREDIENTES
4 35 min + reposo
● 2 gallos grandes
en filetes
● 12 langostinos
● 250 g de chirlas
o almejas
● 150 ml de nata
líquida
● 100 ml de cava
● 2 yemas de huevo
● 1 ajo, 1 manojo de
perejil, 10 tallos
de cebollino
● Mantequilla, sal, Hay que cocer
pimienta la salsa a fuego
muy lento para
que el huevo
se cuaje.
Gallos al cava con marisco
Dejamos las almejas en re-
mojo con agua fría salada al
menos 1 h, para que suelten
bien toda la arena. Las es-
currimos, las enjuagamos
y volvemos a escurrirlas.
Enrollamos los filetes, los
atamos con cebollino y saltea-
mos 2 min con los langostinos
en una sartén con mantequi-
lla. Los retiramos, vertemos
el cava y damos un hervor.
Pelamos los langostinos,
dejando el extremo de la
cola, quitamos el intestino
con ayuda de unas pinzas, los
lavamos y secamos. Pelamos
y picamos el ajo.
Calentamos una sartén un
poco de mantequilla y saltea-
mos el ajo y las almejas hasta
que se abran; retiramos las
que sigan cerradas y añadi-
mos perejil, sal y pimienta.
Lavamos el perejil, lo seca-
mos y picamos. Lavamos el
cebollino y picamos 2 tallos.
Lavamos el pescado, revisan-
do que no queden espinas, lo
secamos y salpimentamos.
Batimos las yemas con la
nata, vertemos sobre las
almejas junto con la salsa de
cava y cocemos 2 min. Servi-
mos con los rollitos, los lan-
gostinos y cebollino picado.
LA
IDEA
DEL
CHEF
ÓSCAR
SANZ
 Atar los rollitos.
Para que los tallos de
cebollino no se rom-
pan al doblarlos, los
escaldamos en agua
hirviendo 30 segundos
y los refrescamos.Así
se vuelven más flexi-
bles y será más fácil
sujetar las popietas.
 También relle-
nos. Podemos hacerlo
con los propios lan-
gostinos de la receta
(1 por popieta) o con
varias hortalizas cor-
tadas en bastoncitos
y escaldadas para que
estén tersas, tiernas y
crujientes a la vez.
F¡chas de coc¡na
INGREDIENTES
4 35 min
● 2 magrets de pato
● 2 naranjas
● 50 g de miel
● 200 g de arroz
de grano redondo
● 100 g de setas
cultivadas
● 1 ramita de perejil
y 1 de romero
● Unos granos
de pimienta rosa
● Aceite, sal, pimienta
Si nos gusta
el magret un
poco más hecho,
lo horneamos
5 min a 180°.
Magret de pato con arroz
Lavamos las naranjas, las
secamos, rallamos la piel de
media y exprimimos ambas.
Colamos el zumo para elimi-
nar las semillas y lo ponemos
en un cazo al fuego.
Retiramos la base terrosa
de las setas, las limpiamos
y lavamos sin dejarlas en
remojo y las secamos con
papel de cocina. Troceamos
las que sean más grandes.
Añadimos la ralladura, la
miel, el romero lavado y la
pimienta rosa y cocemos
a fuego suave 5 min, hasta
que la salsa se reduzca un
poco. Reservamos.
Las salteamos en aceite
2 min, incorporamos el arroz,
salpimentamos y salteamos
2 min más. Añadimos el pe-
rejil y retiramos del fuego.
Limpiamos los magrets.
Calentamos abundante
agua con sal en una cacerola,
Añadimos el arroz cuando
hierva y cocemos 18 min.
Escurrimos y reservamos.
Lavamos y picamos el perejil.
Hacemos cortes superfi-
ciales en el lado graso y los
doramos en una sartén 3 min
por cara. Servimos el arroz
con el pato en rodajas y re-
gado con la salsa de naranja.
LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
 Al limpiar los ma-
grets retiramos parte
de la grasa que los re-
cubre y les hacemos
cortes en forma de
rejilla para facilitar su
cocción. Al marcarlos,
empezamos ponien-
do la cara grasa sobre
la sartén, sin nada de
aceite u otra grasa, y
no les damos la vuelta
hasta que estén muy
bien dorados.
 Puré de manzana,
patatas asadas, chut-
ney de frutos rojos…
Son otras opciones
deliciosas para acom-
pañar el pato.
 INGREDIENTES
8-10 1 h 20 min
PARA EL BIZCOCHO:
● 230 g de harina,
150 g de azúcar
● 3 huevos, 1 yogur
● 3 cdtas. de levadura
química, 1 limón
● 100 ml de aceite,
mantequilla
PARA LA FRUTA
ESCARCHADA:
● 100 g de azúcar,
200 g de frutas rojas
PARA EL GLASEADO:
● 100 g de azúcar
glas, 1 limón debe ser fluido
● 30 ml de leche,
para que caiga
1 cda. de queso por los lados del
crema
Plum cake de limón con frutas
Cascamos los huevos en
un bol y los batimos con el
azúcar hasta triplicar su
volumen. Vertemos el aceite
en un hilo y añadimos la piel
del limón rallada.
Enfriamos por completo.
Remojamos entonces las
frutas (excepto las grosellas)
en el almíbar y las reboza-
mos enseguida en el resto
del azúcar. Dejamos secar.
El glaseado
plum cake.
Agregamos el yogur y re-
movemos. Incorporamos
la harina y la levadura con
suaves movimientos. Ver-
temos la masa en un molde
engrasado con mantequilla.
Batimos el queso con el azú-
car glas, la leche y la ralladura
del limón, con varillas, hasta
obtener una crema homogé-
nea. Vertemos el glaseado
sobre le plum cake.
Precalentamos el horno a
170º y lo horneamos 50 min.
Con un palillo comprobamos
que está hecho. Calentamos
50 g de azúcar y 50 ml de
agua y hacemos un almíbar.
Dejamos secar la glasa un
poco y lo decoramos con las
frutas escarchadas y con las
grosellas, lavadas, secas y sin
desgranar. Reservamos en
la nevera hasta servir.
LA
IDEA
DEL
CHEF
ÓSCAR
SANZ
 Bien hecho. Com-
probamos que el biz-
cocho está hecho por
dentro pinchándolo
con una brocheta. Si
esta sale limpia es que
está listo; si no, lo de-
jamos unos minutos
más. Se debe pinchar
siempre por el centro,
ya que los laterales se
cuecen antes.
 Conextradefruta.
Podemos poner unas
cuantas sin escarchar
en la masa, antes de
hornear. Conviene re-
bozarlas en un poco de
harina, para que no se
vayan al fondo.
P¡stas de coc¡na

CÓMO ELEGIR
LA MEJOR
GUARNICIÓN
Una buena guarnición enriquece un plato y le añade
importancia, aportando nuevos sabores, texturas y
colores para hacerlo mucho más atractivo.

E
l secreto es pen- ●Ensaladas. Una muy alcachofa confitadas y
sar en ella, des- fácil y navideña, per- pasadas por la sartén,
de el principio, fecta para carne y pes- quedan de lujo.
como un elemento cado, es la de escarola ●Patatas y tomatitos. PASTEL DE PATATA Y PIMIENTO
más del plato, pero al con granada y nueces. Las patatas baby pe- ●Al horno. Engrasa una fuente y haz
que daremos mayor ●Verduras. La guar- ladas y asadas y los to- capas de rodajas de patata (sazonadas),
protagonismo visual. nición por excelencia mates cherri en rama queso rallado, piquillos, queso y patatas,
admite mil versiones. o de colores son un presiona, hornea y refrigera con un peso
SENCILLAS Entre las clásicas, auténtico comodín. encima 12 h. Corta en porciones, dóralas
Y VISTOSAS nunca falla un buen ●Frutas. La manza- en la sartén y sirve en un lado del plato.
●Las claves. Para panaché ni la lom- na, en gajos y puré,
que no compita con barda con pasas y y los frutos rojos,
la receta principal hay piñones y, si quere- ligeramente saltea-
que usar ingredientes mos algo más actual, dos para perder tex-
cotidianos y técnicas los trigueros saltea- tura, son ideales para
sencillas y ser come- dos y envueltos en ja- acompañar asados
didos con la cantidad. món o las flores de de ave y cerdo.

TAMBIÉN PARA POSTRES

● Helado. Infalible con tartas, mace-
donias, fruta asada... También es un
ingrediente muy fácil de convertir
en postre de gala: sírvelo sobre ho-
jaldre, decorado con hilos caramelo.
● Chocolate. En forma de lágrimas,

cucuruchos, virutas, hilos, galletas...

Va con todo, queda vistoso y gusta.
● Cremas y salsas. Nata montada,

crema inglesa, de chocolate, coulis

de frutas... Un rosetón hecho con
una manga o un chorrito con bibe-
rón enriquecen cualquier postre.
● Frutos rojos. Sus sabores y co-
lores van con todo: flanes, tartas,
pasteles, cremas, púdines...
BERBERECHOS Y GALLETAS
●Como topping. Esta idea es perfecta
para transformar una simple vichyssoise
o crema de patata en un plato de etique-
ta. Solo tienes que servirla decorada con
unos berberechos abiertos al vapor y unas
galletitas saladas con forma de estrella.
 El próximo mes
TU REVISTA
Y EL MEJOR LIBRO
PARA LUCIRSE

Gourmet

TARTAR
TARTALETAS DEMARISCO
DE ATÚN CON minutos + reposo
4 unidades | 40
un cazo con el agua
1. Preparamos
la masa. Calentamos
del fuego
a hervir, retiramos
y la sal. Cuando rompa poco a poco
• 190 g de harina y 175 g de harina,
y agregamos el aceite de madera. Retira-
• 60 g de aceite con una cuchara
y sin dejar de mezclar reposar 10 minutos.
de oliva cazo y la dejamos
mos la masa del y la amasamos
• 55 ml de agua la encimera enharinada
La ponemos sobre Formamos una
• Mantequilla nos pegue a las manos.
hasta que no se en la
• Una pizca de sal en papel film y reservamos
bola, la envolvemos
menos 30 minutos.
nevera durante al Estiramos la masa
• 200 g de lomo 2. Precalentam
os el horno a 180º. y
mm de espesor
de atún fresco que tenga unos 5
con el rodillo hasta grandes que el diámetro
• 2 cucharadas de en discos algo más y los
la cortamos
aceite de sésamo estos con mantequilla
de los moldes. Engrasamos para que se adhiera
• 2 cucharadas masa, presionando
de salsa de soja forramos con la con papel sulfuriza-
Los cubrimos
• 4 gambas al fondo y los laterales. 12 minutos.
secos y horneamos
• 2 aguacates do, añadimos garbanzos las dejamos enfriar,
las tartaletas,
Sacamos del horno s.
• El zumo de 1 lima y el papel y las desmoldamo
retiramos las legumbres y los aliñamos con
el aceite
• Aceite de oliva atún en daditos
3. Cortamos el molida; mezcla-
• Sal de soja, sal y pimienta
de sésamo, la salsa nevera. Pelamos
• Pimienta negra 15 minutos en la
mos y reservamos hilo de aceite un
par
salteamos en un
las gambas y las el hueso
• Unos brotes tiernos los aguacates, retiramos
de minutos. Pelamos os con
o germinados en daditos; los condimentam
y cortamos la pulpa lima, sal y pimienta.
variados de oliva, zumo de
• 2 cucharadas de una mezcla de aceite los dados de aguacate.
tartaletas con
semillas de sésamo 4. Rellenamos las los rellenamos
unos aros de emplatar,
Colocamos encima los aros.
escurrido y retiramos
con el tartar de atún las semillas
decoramos con
Agregamos las gambas, y secos y servimos.
germinados lavados
de sésamo y los

S
· 104 ·

MILHOJAS DE HORTALIZAS
Varios colores. Limpia y corta en lá-
● ●Filas ordenadas. Las setas pueden ser
minas de 1 cm pimiento rojo y amarillo,
zanahoria y calabacín sin pelar. Colócalos
en capas alternas y sazonadas en aros de
emplatar cuadrado, riega con aceite y
hornea. Sírvelos como un 'lecho' elevado.
i te preocupa el asa-
do, el pescado, la
tarta... reserva ya
tu revista Saber Cocinar.
SALTEADO DE SETAS YVERDURA Además de los mil trucos
que te ofrece, encontrarás
silvestres o cultivadas. Bien limpias y tro- el libro definitivo para
ceadas, saltéalas en aceite con zanahoria triunfar esta Navidad:
en rodajas, ajo picado y guisantes, hasta
que estén al dente. Presenta el salteado  Inspírate. Junto a las
agrupado en un lateral formando una fila. ideas de este mes hallarás
trucos para salir del paso
ante cualquier imprevisto.

 Gana tiempo. Salsas,

tartas, masas... podrás te-
nerlas congeladas o hechas
con mucha antelación.

 Emplata bien.Timbales,
rellenos, crujientes... todo
quedará tan bien decora-
do que parecerá hecho por
un auténtico profesional.
Postres

ROSCÓN DE
8-10 personas
REYES
| 2h 30 min
• 500 g de harina
de fuerza 1. Disolvemo
s la levadura
• 20 g de levadura Formamos un fresca en la leche
volcán con la templada.
fresca de agregamos el harina y en el
azúcar, la mantequill hueco central
panadería la ralladura de a en pomada,
naranja, el agua 2 huevos,
• 200 ml de leche y la leche con de azahar, el
la levadura. Amasamo ron, la sal
• 100 g de una masa elástica. s hasta lograr
mantequilla 2. Formamos
• 100 g de azúcar una bola con
1 hora tapada la masa y la dejamos
con un paño y reposar
• 3 huevos corrientes, hasta en un lugar cálido
que doble su y sin
• 1 cucharada 3. Damos forma volumen. Amasamo
s de roscón. Lo s.
de agua de azahar horno, pintamos colocamos en
con el otro huevo la placa del
• 1 cucharada con almendra batido y decoramo
de ron fileteada y frutas s
• La ralladura 4. Dejamos reposar escarchadas.
de 1 naranja de nuevo 1 hora
a doblar el volumen. hasta que vuelva
• Una pizca de Precalentamos
sal y horneamos el horno a 180º
durante 20 minutos.
• Almendra y dejamos que Lo retiramos
fileteada se enfríe.
• Frutas escarchad
as

SABER COCINAR · 114 ·

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también pueden realzar el sabor y apor- patata, pero también quedan genial con acompaña a Saber Cocinar
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Un picadillo de pimientos del piquillo, con una cuchara vaciadora y fríelas en NAVIDAD
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tosta de queso brie, bresaola y rúcula. más grandes dales un hervor y, luego, fríe.
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Un tesoro
de la cocina
y la salud

PARA
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ESTAR
tiles por sus propiedades
y porque aportan un sa-
bor y textura únicos a las

AL DÍA recetas, desde el desa-

yuno hasta los postres y
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Monte Real Cuvée es el
resultado de un
magnífico trabajo
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trarás el calendario de to de Rioja con Europe" se presentó en
Adviento más rico en for- carácter y esen- Bibo Madrid con un me-
mato grande y pequeño. cia únicos. nú del chef Dani García.

Para comer bien Aniversario

Mowi sigue innovando de éxito
con el lanzamiento Angulas Aguinaga, com-
del nuevo pack Mowi pañía multinacional
Poke Bowl, con salmón de alimentación, acaba
noruego, arroz, mango... de celebrar el 15 aniver-
Mesas con arte sario de su planta de
Burgos, estratégica para
Esta Navidad, Extrem
su actividad.
Puro regalará exclusivas
piezas cerámicas con la
compra de sus produc-
tos más emblemáticos.

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vegetal de avena que no
se corta al mezclarla con
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el nuevo set de bomba
de vacío, recipientes y
bolsas que te ayudarán.
Para los muy
carnívoros
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burguesa gourmet con
la mejor carne de vacuno
del Valle de los Pedroches.
Especiada, alegre
y vibrante
The House of Angostura
presenta Angos-
tura Tamboo,
una bebida
espirituosa, Punto de partida
aromática, sa- Con Izadi Crianza 2020, la
brosa y equili- bodega de Villabuena de
brada, elabo- Álava presenta un retoque
rada con Ron en su etiqueta y una nue-
Angostura. va etapa en la compañía.
La familia crece Café como el
Lindt NUXOR Fusión de de las cafeterías
Chocolate Blanco con WMF presenta su cafetera
Crema de Avellanas llega WMF Perfection 660, la
para completar y am- cafetera automática más
pliar la gama de NUXOR. compacta de la marca.
Sin desperdicio de
comida ni plástico
FoodSaver es la prime-
ra marca de envasado
al vacío en lanzar una
gama completa de bol-
Aliños con carácter sas y rollos reciclables.
Olíquida es el aderezo
ideal para que los foodies
aliñen, elaboren y coci-
nen con todo el carácter
y sabor de la aceituna.
 Nuestras recetas Directora Editorial de Revistas Prácticas:
Caterina Miloro

Directora: Isabel Pérez Cenalmor

Todos los platos por grupos de alimentos y orden alfabético. Director de arte: Joaquín Blázquez
Redactora jefe: Olga López
Redacción: Conchi Jaime, Mª Paz Somoza
Jefe de maqueta: Julia Alonso
Maquetación: Adriana Solla
Tratamiento de imagen: Óscar Avilés

Archivo fotográfico: Ruth Cervelló

Colaboradores: Javier Alvaredo (corrector),
Anna Garcia, Pep Montoya, Xabier Mendiola,
Xavi Soldevila, Begoña Montané, Amanda
Laporte, Jani Paasikoski, Dolors Aguadé,
Celi Colomer, Inés Bernades, Gtres, Stockfood,
Shutterstock, Getty Images.
REDACCIÓN
López de Hoyos, 141, 1ª planta. 28002 Madrid.
VERDURAS, HORTALIZAS ● Guiso de almejas ● Paletilla de cordero asada Tel.: 915 106 600. Fax: 915 194 813
Y LEGUMBRES en salsa verde ....................... 16 con patatas .............................. 38 E-mail: sabercocinar@rba.es

● Crema de espárragos ● Marmitako de pulpo ......32 ● Pavo Wellington

con vieiras ..................................15
● Crema de patata y cebolla
con beicon .................................... 9
● Crema de verduras
con marisco ............................. 37
Ensalada crujiente
●
de fruta y gambas ............ 16
● Timbal de patata, col
y setas con crujiente
de jamón .......................................... 7
● Pastel de cabracho con con frutos secos ................. 46
huevas de trucha ............. 36 ● Picantones rellenos
● Salmón con salsa de carne
agridulce ......................................21 con verduritas ...................... 48
Pollo relleno con salchicha
● Salpicón de marisco .......14 ●
y manzana ................................ 44
● Salteado de marisco ..... 24
● Rabo de toro con rosas
● Suquet de pescado ..........31 de patata ......................................12
● Zarzuela de marisco ..... 34 Rollitos de pavo
●
rellenos con nueces
CARNES ● Rulo de pollo con queso
Directora General: Ariadna Hernández Fox
Director de Negocio Digital: Serafín González
Subdirector de Estrategia Comercial y Digital:
Iván Lorente
Soluciones de Implementación de Publicidad
Digital: Alicia Cortés
MADRID Y NORTE
Directora de Publicidad: Mar Casals
Subdirectora de Publicidad: Silvia Montalbán
Jefa de Publicidad: Juncal Utrilla
Coordinadora de Publicidad: Yolanda Trigueros
...... 50 Publicidad Madrid: López de Hoyos, 141, 1ª planta.
28002 Madrid. Tel.: 915 106 600. Fax: 915 194 813

ARROZ, PASTA, MASAS, Y AVES y jamón .......................................... 47 BARCELONA Y LEVANTE

Directora Comercial: Ana Gea
PAN Y HUEVOS ● Confit de pato con ● Solomillo Welington ....... 19 Directora de Publicidad Levante: Paloma Campos
● Blinis de gelatina manzana y arándanos .51 Directora de Publicidad: Ángela Carpio
Coordinadora de Publicidad: Gemma Reyes
y mousse .................................... 29 ● Cordero con miel DULCES Publicidad Barcelona: Diagonal, 189.
● Canapés de pan al romero ......................................55 Y POSTRES 08018 Barcelona. Tel.: 934 157 374. Fax: 932 177 378
y verduras ................................. 28 ● Costillar de cerdo ● Abetos de limón ................ 60
con costra ...................................53
● Crujientes de revuelto ● Casitas de naranja .......... 60
de setas ......................................... 74 ● Costillar de cerdo Presidente: Ricardo Rodrigo
● Corona con frutos
con tomatitos ........................ 56 Editora: Ana Rodrigo
● Hojaldres de bacalao secos ............................................... 68 Director General Corporativo: Joan Borrell
y langostinos ...........................15 ● Chuletitas de cabrito Directora General: Aurea Diaz
● Estrellas de Navidad .... 60
rebozadas .................................. 54
● Hojaldres de patata ● Galletas maría Directora de Marketing: Berta Castellet
y atún ............................................. 28 ● Entrecot de cerdo Directora Creativa: Jordina Salvany
al horno ......................................... 57 con chocolate blanco ... 61 Directora Editorial: Susana Gómez Marculeta
● Lionesas de queso ● Pasteles de colores ........... 71 Director General de Operaciones: Josep Oya
con ensaladilla ..................... 26 ● Escabeche de codorniz Director de Producción: Ramon Fortuny
con hortalizas .........................51 ● Plum cake de limón
Distribución: Logista Publicaciones
Estofado de ternera con frutas .................................... 77
PESCADOS ● Impresión: Rotocobrhi, S.A.
Y MARISCOS y setas ..............................................11 ● Plum cake de naranja Distribuidor en Argentina: Brihet e Hijos, S. A.
y chocolate .............................. 69 Distribuidor en México: Intermex.
● Dorada al horno ● Fricandó tradicional
D.L.: B-24029-2013
con verduras ...........................22 con setas ......................................13 ● Renos de mantequilla 60 Printed in Spain
● Ensaladilla de atún ● Guiso de mar ● Tarta pasiega Edición: 03-2024
y langostinos ........................... 17 y montaña al brandy .... 50 con piña ...................................... 39 ISSN 2339-8671
© RBA REVISTAS, 2023
● Gallos al cava ● Magret de pato ● Tronco de trufa © CRTVE SAU, 2023
con marisco ............................. 75 con arroz ...................................... 76 con mermelada ................... 67 ATENCIÓN AL SUSCRIPTOR Y LECTOR
E-mail: suscripciones@rba.es
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La mantequilla de pastos Kerrygold, es el resultado de siglos de dedicación ganadera familiar Irlandesa.
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