ÑAM, ÑAM MAGAZINE... NÚMERO 89. NOVIEMBRE 2023.

5 €

PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA

“En la guerra no hay gastronomía, hay supervivencia”, Arturo Pérez-Reverte

ESTÁN LIANDO LOS SABORES ROCK ‘N’ ROLL

E L TACO DE L A GUE RR A TONIGHT!
Hay unos chefs mexicanos Pérez-Reverte comparte sus recuerdos Descubre cómo la música puede
revolucionando medio mundo y nos lleva a comer a su barco cambiar tu experiencia ‘gastro’
MENÚ NOVIEMBRE 2023

62 76 94 128
¿Crees que sabes mucho Las ostras ya no son Nos encanta este proyecto Seguro que has oído
GETTY IMAGES

sobre empanadas un manjar exclusivo de para dar a conocer hablar mil veces de la
gallegas? Te proponemos bolsillos holgados. Las el origen del léxico dieta mediterránea pero,
descubrir más aún. disfruta del rey al peón. de nuestra gastronomía. ¿sabes quién la descubrió?

8
TAPAS NOVIEMBRE 2023
59 82 92 110
ÓSCAR ARRIBAS

¿Te imaginas un bote Nos vamos de cena con ¿Con qué disco te comes A este artista siempre le
de ketchup cuajado de la actriz Guiomar Puerta un cocido? ¿Y unas setas? fascinaron los bodegones,
diamantes? Pregúntale y tres buenas amigas. Las Ojo, que puede cambiarte tanto, que empezó a
a Pharrell Williams. risas están aseguradas. la experiencia. pintarlos a lo grande.

10
TAPAS NOVIEMBRE 2023
66 74 98 124
NANI GUTIÉRREZ

¿Cuál es tu comida El borsch es el gran icono Hablar con Arturo Pérez- Mugaritz cumple 25
japonesa favorita, el sushi de la gastronomía rusa. Reverte es sumergirse en años y lo celebramos
o la pizza? Lee esto antes Te contamos cuáles son un universo de pasiones. conversando con
de responder a la ligera. los secretos de este plato. Con un buen vino. Andoni Luis Adúriz.

12
TAPAS NOVIEMBRE 2023
STAFF

ÑAM, ÑAM MAGAZINE... NÚMERO 89. NOVIEMBRE 2023. 5 €

PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA

EDITOR Y DIRECTOR

“En la guerra no hay gastronomía, hay supervivencia”, Arturo Pérez-Reverte

ANDRÉS RODRÍGUEZ
ASISTENTE DEL EDITOR
CARMEN BELLIDO cbellido@spainmedia.es

DIRECTOR GENERAL ESTÁN LIANDO

E L TACO
LOS SABORES
DE L A GUE RR A
ROCK ‘N’ ROLL
TONIGHT!

IGNACIO QUINTANA iquintana@spainmedia.es Hay unos chefs mexicanos

revolucionando medio mundo
Pérez-Reverte comparte sus recuerdos
y nos lleva a comer a su barco
Descubre cómo la música puede
cambiar tu experiencia ‘gastro’

ASISTENTE DE DIRECCIÓN GENERAL

Créditos de portada
ALICIA RAMÍREZ aramirez@spainmedia.es Fotografía Nani Gutiérrez

DIRECTORA DE COMUNICACIÓN JIMENA AZINOVIC jazinovic@spainmedia.es

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COMMUNITY MANAGER CARLOTA MIGUEL cmiguel@spainmedia.es ¿NO ENCUENTRAS TAPAS

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HAN COLABORADO EN ESTE NÚMERO

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ec

REDACCIÓN: José María Piera, Raúl Alonso, Santiago Alverú, Marta Fernández Guadaño,
r

a
Por favor

revista
ta

Álvaro González, Jorge Guitián, María Lorente, Alfredo Martín-Gorriz, Rosa Molinero Trias, Emilio Molines, or
P

es

fav
or recicla

R.A. Raga, Jesús Rodríguez Lenin, Cristina Romero, José Manuel Ruiz Blas y Victoria Bravo. Tapas no se hace responsable de las opiniones
FOTOGRAFÍA: Marina de Luis, Cecilia Díaz Betz, Nani Gutiérrez, Manuel Montero, Javier Suárez. vertidas por los colaboradores en sus artículos.
Spain Media Consulting, S.L. Reservados todos
ILUSTRACIÓN: Leonardo Berbesí. Iconos de recurso ilustrados por Pablo Amargo. los derechos. Prohibida su reproducción, edición
MODA: Itziar J. Barros y Oscar Arribas (foto), Martina Tacchini y Rebecca Perle (estilismo y realización), o transmisión total o parcial por cualquier medio y
en cualquier soporte sin la autorización escrita de
Luxx e Inés Galocha (asistentes de estilismo), Olesya Oleksyuk y Gema Bajo (MUAH). AGENCIA: GettyImages. Spain Media Consulting, S.L.

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TAPAS NOVIEMBRE 2023
HECHO DE ACTITUD

Gama Jaguar F-PACE 24MY: consumo combinado WLTP 1,6-12 l/100 km, emisiones combinadas de CO2 WLTP 37-274 g/km.
Estas cifras son el resultado de las pruebas oficiales del fabricante realizadas con una batería completamente cargada de acuerdo
con la legislación de la UE. Solo para fines comparativos. Las cifras en condiciones reales pueden variar. El consumo de energía y los
valores de autonomía pueden variar en función de algunos factores, como el estilo de conducción, las condiciones ambientales, la
carga, las llantas elegidas, los accesorios instalados, la ruta actual y el estado de la batería. Las cifras de autonomía se basan en un
vehículo estándar en una ruta normalizada.
EDITORIAL

Andrés Rodríguez Editor y director de Tapas @arodspainmedia

EN EL MEJOR
RESTAURANTE
DE NORTEAMÉRICA
llia no está hoy. Ni tampoco Junghyun,
el chef. Los dos son pareja. Ellia Park
y Junghyun se conocieron en Corea y
se vinieron a Nueva York a ver que se
cocía. Hoy son los propietarios de Ato-
mix, el mejor restaurante de Estados
Unidos. Algo más, el mejor restaurante
de Norteamérica. Atomix no fríe chule-
tones, ni usa ketchup, ni tiene patatas
fritas con romero.
Atomix es el mejor coreano del mundo. No hay duda. QUÉ NOS INSPIRA
¿Quién lo dice? 50 Best, que lo ha colocado en el octavo
lugar su lista. Claro que es tan solo una referencia, pero
es lo que me ha hecho hoy reservar en la barra.
Atomix es pequeño y delicado. Los que cenamos hoy
estamos todos juntos en la calle. Son las 20:30, pero un
cartel nos avisa de que no nos van a dejar entrar hasta las
20.45. Todos compartimos miradas de complicidad tipo Rollerball Miles Davis special
“Por fin, lo que nos ha costado conseguir una reserva”. edition, de Montblanc.
14 comensales en un sótano vestido de madera. Tiene la
apariencia de japonés de lujo, porque no sé cómo son los
coreanos de lujo, aunque serán como Atomix.
Voy con mis revistas debajo del brazo para Ellia, aun-
que sé que no está, anda con Junghyun en Londres. Me
reciben con una postal dibujada con un quiosco donde
se venden las revistas que edito. Touché. Me han goo-
gleado, soy el único comensal al que reciben así. Palillos en resina con acabado
plateado y soporte, de Christofle.
Ceno solo, pero no soy el único. Frente a mí, una corea-
na que apenas pesa 50 kilos celebra su cumpleaños. No sé
cómo se llama, aunque la he felicitado al entrar. El resto
de los comensales son coreanos o americano-coreanos,
o asiáticos. Soy el único que no tiene los ojos rasgados.
Casi tres horas después, fuera, Park Avenue está mo-
jado. Una nube baja cubre las últimas plantas del edifi-
cio de la PanAm que hace años luce el letrero de Metlife.
Camino calle arriba con la sensación de haber sido Pinza para billetes en
transportado durante un tiempo indefinido a otro lu- plata de ley, de Tiffany.
gar, a un limbo placentero de delicadeza. No siento la
presión que sienten ellos por mantener la excelencia. Canción: NEW YORK STATE
Por eso soy solo el comensal. OF MIND, Billy Joel.

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TAPAS NOVIEMBRE 2023
DISEÑO SIN LÍMITES

Gama Range Rover Sport 24MY: consumo combinado WLTP 0,6-11,7 l/100 km, emisiones combinadas de CO₂ WLTP 16-272 g/km.
Cifras obtenidas en las pruebas oficiales del fabricante con una batería cargada de acuerdo con la legislación de la UE. Las emisiones de CO₂, el
consumo de combustible, el consumo de energía y la autonomía pueden variar en condiciones reales y en función de factores como el estilo de
conducción, las condiciones ambientales, el equipamiento, la carga, el estado de la batería y la ruta. Cifras de autonomía basadas en un vehículo
estándar en una ruta normalizada.
TAPAS TALKS
EL PAÍS MÁS RICO DEL MUNDO
No es sólo un eslogan publicitario, sino una realidad forjada a través
de la historia. España es el legado de diversas culturas, de sus productores
que cuidan la tierra y de profesionales que elevan el patrimonio culinario.
El mes de octubre se inauguraba
con una nueva edición de Tapas
Talks, los encuentros organizados
por la revista Tapas que, en esta
ocasión, contaba con la iniciativa
de Alimentos de España, marca del
Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación. Durante esa maña-
na de otoño el Hotel NH Collection
Madrid Palacio de Tepa fue punto de
encuentro de personajes clave dentro
del paisaje gastronómico de nuestro
país: José Miguel Herrero, director
general de la Industria Alimentaria
del Ministerio de Agricultura, Pesca
y Alimentación; Santiago Carrillo,
sumiller de El Corral de la Morería
(Madrid); Mario Sánchez, chef del
restaurante Comparte Bistró (Ma-
drid) del que es, junto a su pareja
Charlotte Finkel, también propieta-
rio; y Carlos Casillas, chef y propie-
tario del restaurante Barro (Ávila).
Perfiles, todos ellos, que trabajan en
diferentes sectores de la gastrono-
mía, pero que conectan a través de
valores como la inquietud, el amor
por el trabajo y la defensa del propio
territorio. Así lo describía Rosa To-
var, cocinera, escritora, traductora y
articulista gastronómica que hizo las
veces de moderadora de mesa.
Texto Victoria Bravo
1 Rosa hace hincapié en la rica he-
rencia milenaria de culturas muy
distintas y muy desarrolladas en su
tiempo que tiene España, y que nos
dan un arte de vivir definitorio de
nuestra cultura culinaria. Una ri-
queza que a José Miguel motiva para
crear una marca-país potente que
aglutine toda la cadena alimentaria.
2 Ésta va desde los productores, que
son el inicio de todo, hasta la gastro-
nomía, que es el final de esa cadena
y donde se ponen guapos los alimen-
tos que produce el sector agrario, ga-
nadero o pesquero.
Por su parte Carlos ha creado Ba-
rro para representar la historia de
las generaciones anteriores y respe-
3
tar el trabajo de toda esa gente que
hace grande a este país. “Somos de
hablar con las personas que llevan
allí toda la vida y de ese conocimien-
to popular que se está empezando
a perder. Gracias a él nos dimos
cuenta de que había variedades en la
huerta que no tenían ninguna cone-
4 xión con el territorio, de que las ra-
zas de las terneras se alejaban de la
autóctona avileña, o de que se utili-
zaban cabras malagueñas para pro-
ducir quesos cuando existe la cabra
de Guadarrama”, reflexiona.
“TENEMOS LA
5
GRAN VENTAJA
DE LA DIETA
MEDITERRÁNEA”
JOSÉ MIGUEL HERRERO
18
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 6
7
1. José Miguel Herrero, director general
de la Industria Alimentaria del Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentación.
2. Rosa Tovar, escritora, articulista
gastronómica y moderadora de la mesa.
3. Carlos Casillas, chef y propietario
del restaurante Barro (Ávila). 4. Mario
Sánchez, chef y copropietario del
restaurante Comparte Bistró (Madrid).
5. Santiago Carrillo, sumiller de El Corral
de la Morería (Madrid). 6. Los participantes
durante la celebración de Tapas Talks, el
pasado 2 de octubre, en el NH Collection
Palacio de Tepa. 7. La portada del número
87 de la revista Tapas.
Una vuelta al origen que le conec-
ta con Mario, quien, tras irse a Fran-
cia a aprender cocina, abrió, junto a
Charlotte Finkel, Comparte Bistró,
un lugar donde Francia –ella es ori-
ginaria de este país– y Cádiz o, me-
jor dicho, Andalucía, se encuentran.
Una forma de mostrar el mundo lo
que son ellos, de realzar el producto
y de reflejar que dos cocinas y cul-
turas que pueden parecer muy dife-
rentes, no lo son tanto. Y, sin dejar
Andalucía, la charla conduce hasta
el enorme patrimonio vinícola que
esconde esta parte de la península y
que Santiago conoce muy bien. Con-
sidera que hace un trabajo de biblio-
tecario, conservando la tradición y la
cultura de las 1100 referencias –sólo
de vinos generosos– que guardan en
El Corral de la Morería. A él le gusta
decir que día a día celebran la fies-
ta del fin del mundo, porque abren
botellas que se disfrutan en ese mo-
mento y ya nunca más volverá a ocu-
rrir, ya que son soleras que no exis-
ten o bodegas que desaparecieron.
Todos coinciden en que sin la ma-
teria prima y los que la producen,
19
TAPAS NOVIEMBRE 2023
nada de esto sería posible. Así, en
Comparte Bistró el mejor homena-
je es poner nombre y apellidos en la
carta a todos esos productores. “Nos
gusta transmitir su valor, la tempo-
ralidad, la procedencia, etc”, explica
Mario. Porque los restaurantes son
escenarios perfectos para transmitir
esta cultura del esfuerzo, pero ¿qué
pasa con los escenarios privados?
Santiago lo tiene claro: “En la escue-
la se enseña y en la casa se educa.
Nosotros tenemos la obligación y el
deber de enseñar y transmitir todo
lo que los proveedores hacen. Pero la
educación tiene que estar en casa y
tiene que haber buenas enseñanzas
desde la infancia”. En este punto,
José Miguel reconoce que existe una
dualidad porque, por un lado, está el
fomento del consumo de alimentos
de proximidad y de temporada, pero,
por el otro, hay una vocación inter-
nacional que no se puede obviar, ya
que España es gran exportadora (la
7ª del mundo en alimentos y bebi-
das). Una dualidad que no hará más
que reforzar el prestigio de nuestro
país como el más rico del mundo.
TAPAS TALKS

BEST CONTENT CREATORS 2023

Forbes reunió el pasado octubre en la Embajada de Italia a las
personalidades que están redefiniendo el mundo de la creación de contenidos.
1 2

Dulceida, Lola Lolita –Forbes Best Content Creator 2023–,

y Andrés Rodríguez, presidente de SpainMedia, editor y director de Forbes España.

4 5 6 7 8

9 10 11 12 13

14 15 16 17

Lee todo sobre el evento

en Forbes.es

20
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 18 19 20

1. Giuseppe Maria Buccino Grimaldi,

Embajador italiano en España. 2. Jake
Henson y Grace Villarreal. 3. Ángela
Mármol con su premio. 4. Topes de
Gama. 5. Martiño Rivas. 6. Lara Palmer,
Eva Soriano, Lidia Torrent y Martita de
Graná. 7. Carmen Farala. 8. Inés Hernand.
9. Michael Chenlo. 10. Sara Baceiredo.
11. Ángela Rozas Saiz (Madame de Rosa).
21 22 23 24
12. Henar Álvarez en su discurso de
premiada. 13. Alba Paul. 14. Lidia Torrent,
presentadora de la entrega de los Premios
Forbes Best Content Creators 2023.
15. Rocío Camacho. 16. Carlota Bruna.
17. Alexsinos disfrutando del afterparty,
en Bonded. 18. Anita Matamoros.
19. Sofía Surfers. 20. Melo Moreno
entregando el premio a Carlota Bruna.
21. Rubén Díez. 22. Susana Molina.
23. Laura Escanes. 24. Iera Paperlight.
25. Paula Cendejas. 26. Gala González y
Andrés Rodríguez. 27. Gotzon Mantuliz.
25 26 27
28. Tomás Páramo y María G de Jaime.
29. Marta Sierra, Jessica Goicoechea
y Marc Bartra. 30. Luis Díaz, director
general de H2H, Human to Human para
España y Portugal. 31. Camila Redondo.
32. Maria Pombo con Lidia Torrent.
33. Nos acompañó el gran dj Quique AV.
34. Mery Lozano, Natalia Coll, Marta
Lozano, María F. Rubíes, Ignacio Ayllón,
Teresa de Andrés, Pablo Castellanos y
Lorenzo Remohi. 35. Violeta Mangriñán.
36. Laura Matamoros.

28 29 30 31

32 33 34
FOTOGRAFÍAS: PABLO PANIAGUA, PAPO WAISMAN Y PEPINO MARINO.

35 36

21
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 NOVIEMBRE

TAPAS FILMS
En el canal de YouTube de Spainmedia puedes disfrutar de fragmentos
de nuestras entrevistas y del making of de los mejores reportajes de fotos.
Estos son sólo algunos ejemplos de lo que puedes ver este mes.

¿DÓNDE COMEN QUEDAMOS CON ENTREVISTAMOS ¿CÓMO CREÓ BRUTUS

EN ‘THE BEAR’? EL ARTISTA PIRO A PEDRO BLANCO JORDI CALVET?

Seguro que si has visto la
serie ‘The Bear’ has sen-
tido unas ganas locas de
lanzarte a darle un bocado
a la pantalla. Especial-
mente en esta segunda
temporada, donde los
personajes salen a buscar
nuevos sabores que inspi-
ren su menú. Te contamos,
con ubicación exacta,
dónde están esos restau-
rantes reales que salen en
la serie. Quizá te pillen un
poco lejos, pero márcalos
en el Maps por si en algún
momento, quién sabe,
tienes la oportunidad de
cruzar el charco.
El artista Misterpiro nos
citó en el restaurante
Quispe de Madrid para
hablarnos de su obra, muy
ligada a veces a la gastro-
nomía gracias a la relación
profesional y de amistad
que ha forjado con el chef
Alejandro Serrano (junto
a él en la foto de arriba).
Además de ellos dos, nos
acompañaron la galeris-
ta Manuela Medina, la
comisaria de arte Victoria
Rivers y la ilustradora y
ceramista Marina Sanchís,
con quien Misterpiro com-
parte amistad, admiración
y muchos proyectos.
Charlamos con el periodis-
ta Pedro Blanco en el res-
taurante Ikigai Velázquez
sobre las fake news, el
poder de las redes sociales
y la información política
en los nuevos canales de
información. También
nos compartió sus gustos
gastronómicos, ese sabor
que le transporta a la
infancia, su afición por la
gastronomía y cuál es esa
receta infalible con la que
siempre triunfa. Sabores y
preferencias muy ligados
a su tierra, Tudela, lugar
que adora y al que siempre
quiere volver.
Cuando Jordi Calvet
tuvo la idea de crear
una cerveza nueva, no
pretendía nada más -y
nada menos- que aportar
su particula visión estética
al sector cervecero. Este
pensamiento inicial se
consolida ahora con la
llegada al mercado de la
nueva botella de BRUTUS.
El diseñador nos habló
de su proceso creativo y
empresarial, de los nuevos
retos y de cómo se alejó
de la idea de marca de
cerveza local y regional sin
convertirla, tampoco, en
una cerveza mainstream.

22
TAPAS NOVIEMBRE 2023
MORDISCOS
TU PRIMER
CLIENTE
Por José María Piera
¿Alguien ha podido olvidar su
primer amor, su primera experiencia
de alta gastronomía o su primera
mascota? Las primeras veces tienen
eso: a poco que sean gratas (si no lo
son, supongo que también), devienen
inolvidables. Por eso, dudo mucho
que alguien haya podido olvidar a su
primer cliente.
El primer cliente equivale a un
máster en la mejor escuela de nego-
cios. Supone un muy preciso termó-
metro para medir tu capacidad real.
Un gran salto al vacío del que nunca
puedes saber cómo aterrizarás y que
te marcará a fuego. También, y no
menos importante, será la primera
piedra de tu reputación profesional.
Yo tuve muchísima suerte y sólo
puedo recordar con cariño y agra-
decimiento la primera marca para
la que trabajé. Yo era un chaval de
apenas 22 años apostado en la calle
Roger de Lauria (así se llamaba en-
tonces), semiesquina Diagonal, justo
donde estaban las oficinas de Suce-
sores de Francisco Quintana Ylzarbe
SL. La vitrina de esa empresa daba a
la calle. En el escaparate destacaban
botellas verdes y doradas de Louis
Roederer. Entre ellas, algunas de
Cristal, ese mítico champagne crea-
do para el Zar Alejandro II de Rusia.
También había unas cuantas cajas
de ese maravilloso malta con sabor a
madera ahumada llamado Lagavu-
lin. Pero, sobre todo, mi mirada se
posó en la cantidad de botellas en
todos los formatos posibles de la que
iba a ser la primera marca para la
que yo iba a trabajar: White Horse.
Tras admirar esas maravillas,
junto al director general de Slogan,
el gran Fernando Martorell, y mi
director de cuentas, Pedro Domecq,
este recién llegado a la profesión
que era yo cruzó un tanto nervioso
la puerta y subió a la planta princi-
pal del edificio. Nos esperaban un
elegante señor canoso, alto y enjuto
como el Quijote, llamado Francisco
Quintana; uno más bajito y dichara-
chero que hubiera podido llamarse
Sancho pero respondía al nombre de
Vicente Ferrer, y el tercer hombre,
Jaume Cascante.
A partir de ese preciso instante,
todo cambió, y, gracias a todos ellos,
empezó mi verdadero aprendizaje.
Adaptándome a las necesidades
de ese cliente aprendí a ejercer la
profesión de publicitario. Mi for-
mación aceleró de 0 a 100 en muy
poco tiempo. Conocí el verdadero
significado de la palabra publicidad.
Y de las palabras marketing, cuenta
de resultados, boceto, lay-out, arte
final, plan de medios, crecimiento,
distribución física, distribución
24
TAPAS OCTUBRE 2023
ponderada, Nielsen, “los ingleses”
(ellos, como yo ahora, tenían sus
headquarters en Londres) y muchas
más que, aún hoy, pese a la brutal
transformación digital y los inmen-
sos cambios que ha vivido mi sector,
siguen siendo plenamente vigentes.
En definitiva, me hice publicitario.
Además, de la mano de ese cliente,
viví múltiples experiencias que me
hicieron crecer como persona. Visité
y me emborraché en una remota des-
tilería en la isla de Islay, viajé a Lon-
dres un par de veces, comí en varios
restaurantes que tres años atrás no
hubiera soñado que pudieran existir,
hice varias campañas con celebrities
de entonces y, sobre todo, tuve el in-
menso privilegio de trabajar, además
de con los anteriormente citados,
con mis compañeros de agencia
y con terceros que me pulirían y
acabarían de enseñarme casi todo lo
que hoy sé de mi profesión.
Sí, casi todo lo que sé. Y no
exagero. Porque cuando conoces a
tu primer cliente, si tienes suerte, ad-
quieres algo tan valioso como el teso-
ro de los fundamentos. Y, una vez
aprendido lo fundamental, ¿quién
necesita lo accesorio? Total, después,
todo se limita a ir aplicando esos
aprendizajes con la mayor dignidad
posible y a tratar de mejorar.
Cuarenta años después, en eso
andamos.
José María Piera es Chief Client
Officer de Wunderman Thompson.
A MESA PUESTA

Tomàs Fuentes e Ignasi Taltavull (La Ruina), cómicos

DESGRACIAS
TEXTO ÁLVARO GONZÁLEZ
FOTOGRAFÍA CECILIA DÍAZ BETZ

AJENAS

Día a día en las redes solo

podemos comprobar que
no triunfamos, no mola-
mos y no hacemos nada
bien. No somos perfectos,
como todo el mundo. Por
eso, un programa como La
Ruina, dirigido por Ignasi
Taltavull (Barcelona, 1988)
y Tomás Fuentes (Badalo-
na, 1983) se ha convertido
Los miembros de en una especie de alivio
La Ruina posaron el 6
de octubre en Can
existencial. A este espacio
Pizza Sagrada Familia. acude todo el que quiera a
compartir los momentos
de mayor vergüenza de su
vida y la idea se ha conver-
tido en todo un fenómeno.

La Ruina solo parece

posible en un espacio
como YouTube.
Ignasi Taltavull: Los
medios tradicionales
tienen un ansia de control
que hace que sus productos
no parezcan naturales. La
televisión mueve tanto di-
nero que la gente que pone
pasta no quiere dejar nada
al azar. La parte mala del
underground es que no hay
dinero y la buena es que,
como no lo hay, puedes
hacer lo que quieras. La
Ruina no podría existir
con un inversor detrás.

26
TAPAS NOVIEMBRE 2023
A MESA PUESTA
La única forma de que
no hubiera presiones
de ningún tipo era em-
pezando con dinero de
nuestro bolsillo.
Todo el mundo se
esfuerza por parecer
cool en las redes sociales,
pero en La Ruina se le
piden sus momentos
más vergonzosos.
Tomàs Fuentes: Cuando
una situación te supera, es
cuando eres tú realmente.
Tú no eres el que está en
una foto en un atardecer
en Seychelles. Todo el
mundo sabe que vas a tar-
dar cuatro años en volverte
a ir de vacaciones.
IT: Es agotador tener que
estar constantemente mos-
trando en las redes que tie-
nes una vida perfecta, que
tienes las ideas correctas
y que tomas las decisio-
nes adecuadas. Nosotros
queremos que se muestre
el error como lo normal.
TF: En la cagada todos
somos iguales. Cuando
Bill Gates se caiga por
unas escaleras, te hará
gracia porque también
te has caído por unas
escaleras. En el ridículo
deja de haber clases.
IT: Te sientes como si
fueras Bill Gates.
TF: Posiblemente, en
la pandemia, que fue
justo después del boom de
Instagram, cuando todos
nos veíamos en la mierda,
surgió la necesidad de
explicar que no eres per-
fecto. Porque nadie había
presumido de ser un prin-
gado hasta ese momento.
A nosotros mismos nos
sorprendió que la gente se
prestara a La Ruina.
IT: Teníamos miedo de
que cuanta más gente lo
viese, menos se atrevieran
a apuntarse, y fue justo al
contrario. Y las historias
cada vez son más locas.
Los temas no difieren de
los que puedan contar
Sarah Silverman o Ricky
Gervais, que son lo más
top, pero siempre tocan
temas escatológicos. A mí
lo que más me gusta de
estos grandes cómicos es
que me recuerdan a mis
amigos, no al revés.
TF: Los cómicos profe-
sionales también cuentan
chistes de caca, pero lo que
mola es la manera como lo
cuentan. Nuestro público
no son cómicos, pero a
veces las anécdotas más
sencillas son las mejores
por la forma de contarlas
sin pretensiones.
IT: La gente es muy
divertida, genuinamente.
TF: Aunque en el proce-
so de contarle algo a los
amigos, las anécdotas las
vas puliendo de una vez
a otra. Ves dónde se ríe la
gente y dónde no e incons-
cientemente vas quitando
y poniendo. Eso es como
hacer un guion.
IT: Nos cuentan muchas
veces que después de ver
La Ruina en el teatro,
grupos de amigos se van a
cenar o a tomar algo y se
ponen a contar sus histo-
rias, se montan post-Rui-
nas sin nosotros. Eso me
parece lo más guay del
proyecto, que viva más allá
del show. Lo que se hace es
exorcizar por la risa
TF: Pues hubo una chica
que contó que tuvo tres
abortos y era de quitarse el
sombrero, era durísimo…
IT: Saberse reír de uno
mismo tiene mucho valor.
TF: Esta temporada uno
nos ha contado que le
atropelló un camión, estu-
28
TAPAS NOVIEMBRE 2023
“COMIERON A
REGAÑADIENTES
Y LUEGO VIMOS
QUE LA LEVADURA
ESTABA
CADUCADA”
vo a punto de morir. Y es
de llorar de risa. Imagino
que no era para contarlo
al día siguiente de que
pasara, pero…
¿Viajando por España
veis que predomine
algún tipo de historias
según la zona?
IT: El Cataluña somos
muy escatológicos, pero
en el resto nuestro público
es muy similar. Quizá en
Galicia es curioso que
les encanta su tierra,
todos los topónimos se
aplauden con pasión.
TF: Si fuéramos el
CIS; el 90% del país
se caga encima.
¿Tenéis alguna ruina
gastronómica?
IT: Tengo una hambur-
guesería cerca de mi casa
y me gustan mucho las
que hacen. Si mi delito es
que me guste mucho esa
hamburguesa, soy culpable.
Aunque vivo al lado, nor-
malmente, pido por la app.
Hasta que un día decidí ir,
entré, y al oír mi nombre,
me dieron las gracias como
locos. Me enseñaron cuán-
tas veces había pedido este
año y creo que eran 47… el
hombre estaba encantado.
TF: Le habías pagado la
universidad a su hijo. En
mi caso, de niño, convencí
a mi madre para hacer
un cumpleaños en casa
con mis amigos. Hizo un
pastel y todos empezaron
a decir que les picaba. Mi
madre decía: “¡Qué va a
picar, comed, comed!”. Los
niños comieron a regaña-
dientes, bebiendo mucha
Coca-cola, y luego vimos
que la levadura estaba
caducada. Nunca hicimos
más fiestas.
Me han dicho que
con decirle a Tomás
la palabra Belice,
sale un programa.
TF: Estaba de vacaciones
allí, iba yo solo. Me fui a
un parque natural que es
el que más jaguares en
libertad tiene del mundo.
Caminaba por la montaña,
me encontré con un charco
y, al saltarlo, resbalé y
me torcí el tobillo. No me
podía mover. Estuve dos
horas tirado en el suelo.
No vi ningún jaguar, pero
sí ramas moverse. Se me
acercaban tarántulas, te-
nía que encender cigarros
y tirárselos, pude provocar
un incendio importante. Al
final me encontraron unos
turistas alemanes. Me lle-
varon a un médico cubano
y lo peor fue que, al decirle
que era de Barcelona, me
preguntó cómo arreglába-
mos el procés…
A MESA PUESTA

Inés Arroyo, emprendedora e ‘influencer’

COMERSE
TEXTO EMILIO MOLINES
FOTOGRAFÍA MARINA DE LUIS

EL MUNDO

Inés Arroyo Ruíz

(Barcelona, 1994), es una
influencer y emprende-
dora española con más
de 317 mil seguidores en
Instgram. Su pasión por el
diseño y la moda la llevo
a estudiar Empresariales
en la Universidad Pompeu
Fabra de La Ciudad Con-
dal, mientras que apro-
vechaba los veranos para
viajar a Londres a realizar
cursos de moda en Fashion
Business, en la University
of Arts London, y pro-
fundizar en esta materia
en el London College of
Fashion. Ha trabajado en
marketing y comunicación
en empresas vinculadas
con la moda hasta que a
principios de 2017 fundo
Laagam (una firma de
Inés posó para moda femenina de piezas
Tapas en A Priori,
su restaurante en únicas y atemporales) jun-
Barcelona, el 17 to a su hermano Diego y su
de septiembre. marido Cristian, de la que
es directora creativa. Inés
tiene las ideas muy claras,
y su gran objetivo es tener
tiendas físicas en Madrid y
Barcelona el próximo año.
“Sería como un triunfo”,
reconoce la catalana, que
nos cita en su restaurante
A Priori de Barcelona.

30
TAPAS NOVIEMBRE 2023
UN CL ÁSIC O
A MESA PUESTA
¿Cuándo decidió
crear Laagan?
A finales del 2016 nos
empezó a rondar la idea
de crear una marca de
moda que, además, diera
sentido a todo el bran-
ding que acompañaría a
ese producto. Consumía
muchas marcas digitales
de moda y veía que la
mayoría solo te hablaran
de un buen producto, pero
no iba acompañado de una
comunidad a su alrededor.
Es verdad que yo venía del
mundo de las redes socia-
les y como influencer ya
había hecho dos coleccio-
nes para otras marcas, que
habían funcionado muy
bien, pero decidí lanzar
mi marca sin decir que era
mía, y luego, al cabo de un
par de semanas, ya lo dije
a mi audiencia. Empeza-
mos con cuatro prendas,
pero hoy en día somos full
outfit. Arrancamos con
una producción de unos
diez mil euros.
Venden a través de la
página web aunque tam-
bién tienen wholesales y
distribuidores. ¿En qué
mercado venden más?
Donde tenemos a nuestros
principales clientes y dis-
tribuidores es en Estados
Unidos, seguido de Países
Bajos y Francia. El 70%
de nuestras ventas son
fuera de España.
¿Cómo aplican el tema
de sostenibilidad en una
marca como Laagan?
En 2020 hicimos un cam-
bio en la compañía pen-
sando en todo lo que esta-
ba pasando con el COVID
y cómo podíamos ir un
poco más a la raíz del pro-
blema de la sostenibilidad
en el mundo de la moda,
que es la sobreproducción.
Después de esos años que
estábamos entendiendo el
sector (lo hacemos todo en
cercanía), empezamos a
comprender que había que
ir hacia materiales mucho
más sostenibles y utilizar
tejidos reciclados. Pero,
realmente, el problema es
no acabar quemando pren-
das porque no se venden,
o tener stock colgado en
el almacén que se acaba
vendiendo a saldo, como
hacen muchas marcas…
Y se nos ocurrió crear una
marca on demand, y ahora
estamos en un híbrido,
con pedidos bajo demanda
y stock, porque tenemos
nuestros distribuidores y
tenemos que producirles
stock, por lo que fabrica-
mos unidades de más, de
manera que en nuestra
web puedes comprar
bajo demanda o instan
city, que te lo mandamos
al momento.
¿Cómo es ser emprende-
dora y mujer en España?
Bueno, la verdad es que
desde que emprendí quise
dar mucha visibilidad al
mundo de la emprendidu-
ría y, sobre todo, a la mujer.
Nuestra idea era la de
inspirar a las mujeres a co-
merse el mundo, y para ello
hicimos una serie de accio-
nes, como la de crear un
podcast hace tres años en
el que entrevistaba a mu-
jeres de diferentes ámbitos
y disciplinas para darles
voz y visibilidad. Para mí,
ha sido más complicado
ser joven que mujer. Tenía
solo 22 años, y ganarte el
respeto de ciertos ámbitos
me ha costado mucho y
me ha tocado escuchar,
en mesas redondas,
“tú eres muy joven, te
queda mucho por vivir”.
32
TAPAS NOVIEMBRE 2023
“NUESTRA IDEA
ERA INSPIRAR A
LAS MUJERES
A COMERSE
EL MUNDO”
Tiene más 317 mil se-
guidores en Instagram.
¿Cómo es su presencia a
través de post, conteni-
dos digitales…?
En Instagram comencé
compartiendo mi concep-
ción de la moda, un poco
mi día a día, pero enfo-
cado también a un punto
más profesional. En mi
contenido van a ver cosas
relacionadas con el mundo
profesional y con Laagam,
sobre todo, enfocado a
moda y belleza, pero nada
de mi vida privada, ya que
soy muy reservada para
eso. Quien me sigue es
porque considera que pue-
de aprender o conocer un
contenido más profesional.
¿Es de las que esconde
su faceta de influencer
o la reivindicas?
No, para nada la escon-
do, y es evidente que mi
mundo de influencer me
ha dado unos contactos
maravillosos y unas expe-
riencias alucinantes, que
las sigo trabajando, pero
ahora solo hago peque-
ñas cosas, porque estoy
totalmente involucrada en
Laagam y, a veces, al estar
todo el día en la oficina, te
queda poco contenido que
hacer. Sigo trabajando con
marcas con las que llevo
varios años y me gustan, y
que también me empujan
a seguir y dar visibilidad
a Laagam. La gente me
conoce más ahora por
ser empresaria que por
ser influencer.
En abril del 2022 nues-
tra revista hermana
Forbes la incluyó en
la lista “Forbes 30
under30”. ¿Le ha
abierto más puertas?
Para mí fue un recono-
cimiento increíble. En
2020 nos lo dieron a los
tres a escala europea, y en
2022 me lo dieron a mí
otra vez. Fue un chute de
motivación muy grande,
ya que llegó dos semanas
después del confinamien-
to. Es cierto que Forbes
tiene un tirón muy grande,
nos ha abierto puertas y
nos ha dado confianza en
nosotros mismos. Perso-
nalmente, salir en la lista
rodeada de gente a la que
admiro tanto profesional-
mente, con unas carreras
increíbles de muchos
años, me hizo pensar que,
al final, está teniendo su
recompensa todo este
viajecito de curvas.
Tiene el restaurante
A Priori en Barcelona.
¿Ha aportado alguna
receta al menú?
No. Soy una de las socias
del restaurante, pero no
estoy en la operativa dia-
ria. Tengo tres socios mag-
níficos que se dedican al
mundo de la restauración,
y ellos son los expertos. El
chef es Borja Lario, que
había trabajado en Bodega
1989 y en ElBulli; él ha
creado la carta.
A MESA PUESTA

Carlos Tarque, músico

A DIETA
TEXTO JESÚS RODRÍGUEZ LENIN
FOTOGRAFÍA JAVIER SUÁREZ

DE ROCK

Pocos cantantes de la
escena nacional tienen
la presencia escénica de
Carlos Tarque (Santiago de
Chile, 1969), tanto al fren-
Carlos Tarque
te de M-Clan, la banda que
estuvo con Tapas lidera desde hace treinta
el 10 de octubre en la años, como en solitario. Es
cafetería de Warner.
en esta última faceta en la
que vuelve a situarse en el
primer plano de la actua-
lidad, con el lanzamiento
de Vol. 2, el segundo disco
que publica con su apelli-
do, cinco años después de
que apareciera su debut en
solitario, Tarque.

El año pasado hubo disco

de M-Clan y ahora ha sa-
lido tu segundo álbum en
solitario, ¿cuáles son las
diferencias entre lo que
hace de un modo u otro?
Tarque es un proyecto per-
sonal, enfocado (por ahora)
hacia el rock más duro. Y
nace por la necesidad de
separarme en ocasiones
de M-Clan, de esa sombra
tan alargada y tan bonita
(y ese gran sello distintivo),
que a veces está dema-
siado presente. A veces
uno quiere caminar solo y
tomar sus propias decisio-
nes, aunque cuente con

34
TAPAS NOVIEMBRE 2023
A MESA PUESTA
la ayuda de Carlos Raya
como productor externo.
Sin él, el proyecto sería
mucho peor.
¿El trabajo diario es
distinto si se trata de
M-Clan y de Tarque?
Yo hago una cosa o hago
otra… Nunca hago dos
cosas a la vez. Si me pongo
a hacer un disco, o estoy
con M-Clan o estoy con
Tarque; lo que sí es cierto
es que con M-Clan hace
años que no componemos.
El último disco, En petit
comité, fue un directo en
acústico provocado por la
pandemia, no había, crea-
tivamente hablando, nada
nuevo. Con Tarque, en
cambio, llevo trabajando
desde 2020, En conclu-
sión: Vol. 2 es el segundo
disco de Tarque, el fruto
del trabajo de estos años, y
es un disco de rock clásico,
que surge de la necesidad
que tuve de volver al soni-
do con el que crecí y que
está dentro de mí.
Las colaboraciones se
han convertido en algo
también muy habitual
para ti, desde Miguel
Ríos a Pereza, pasando
por Amaral o Ariel Rot.
¡Me estoy quitando de las
colaboraciones! (Risas) He
hecho muchas, con artistas
consagrados y con artistas
noveles, pero tengo que
aprender a cerrar el grifo,
porque no sé decir que no.
Entiendo a los chavales
que empiezan, a los que
colaborar en su proyecto
les da fuerza, y pienso que
me habría gustado que me
hubiesen ayudado así, pero
tanta democratización de
las redes sociales hace que
todo el mundo contacte
con todo el mundo y ya
resulta excesivo.
¿En esta época hay
menos interés por
el rock por parte
de los más jóvenes?
Para la gente joven sí es
menos importante, pero
no para toda la gente
joven. Está bien que las
cosas evolucionen, pero
también pienso que desde
hacía tiempo se le llama-
ba rock a cosas que no lo
son. También hace mucho
que no aparece un grupo
potente de rock que cam-
bie las cosas, como pudo
suceder con Red Hot Chili
Peppers. Sin embargo, yo
no vivo esa supuesta crisis.
Hay tanto ocio, tanta mú-
sica y tantos canales de co-
municación que no es que
el rock haya ido a mucho
menos: es que todo lo de-
más ha ido a mucho más…
Ahora mismo hay grupos
que llenan el Wizink de
Madrid o el Palau Sant
Jordi de Barcelona, de los
que no conocemos, ni tú
ni yo, ninguna canción…
Pero hay más gente joven
en conciertos de rock que
gente mayor en concier-
tos de música urbana. Es
decir: la música urbana ac-
tual no tiene la capacidad
de atraer a la gente más
mayor, porque el ocio y la
música no tienen que ser,
necesariamente, para jó-
venes. Nosotros somos de
una generación que sigue
yendo a conciertos: eso no
sucedía en la generación
de nuestros padres.
¿Qué le emociona
del nuevo rock?
A mis 54 años, la capaci-
dad de emocionarme la
tengo complicada. Hace
tiempo que no recibo esa
descarga que sentía con 18,
20 o 25 años. Pero hay co-
sas que me gustan, aunque
36
TAPAS NOVIEMBRE 2023
“CREO QUE SOY
BASTANTE MEJOR
IMPROVISANDO
EN LA COCINA
QUE EN
LA MÚSICA”
ya las “haya oído”. Ahora
hay una chica estadouni-
dense que me gusta, Grace
Potter, y es muy buena
haciendo rock americano.
Bueno, no es una chica:
es ya una señora [tiene 40
años cumplidos este ve-
rano]. Su lenguaje no sor-
prende, lo conocemos ya,
pero está muy bien hecho.
También me gustan Rival
Sons, DeWolff o Marcus
King. De este último, su
álbum de 2020, El Dorado,
lo produjo Dan Auerbach,
de The Black Keys. Ningu-
no de estos te sorprende,
porque hacen rock, soul
y blues, pero tampoco te
sorprende el cocido y si
está bien hecho te lo comes
y flipas y hasta se te saltan
las lágrimas… En cambio,
hay muchas cosas que son
muy innovadoras, incluido
en la cocina, y que no me
gustan, aunque uno esté
abierto a probar…
Ahora que hablas del
cocido. ¿Hasta qué punto
estás abierto a probar
nuevas maneras de hacer
las cosas en la cocina?
Voy a ser honesto: igual
que trato de mantener una
mentalidad abierta para
muchas cosas, pido que
sean muy potentes. No me
emociono fácilmente con
las cosas nuevas y si algo
es demasiado rebuscado,
demasiado complicado, si
necesitas llamar a un quí-
mico para que venga a co-
cinar con nitrógeno –que
es algo que, como lenguaje,
me parece brillante, pero
no como algo cotidiano–,
me cuesta más.
¿Qué tal se te da esa
cocina cotidiana?
Vivo solo desde los 18 años
y hago cosas bastante
clásicas. Mi madre me
enseñó tres o cuatro cosas
y hago cocina “de batalla”.
Eso sí: soy bastante bueno
improvisando con lo que
tengo en la nevera. De he-
cho, ¡creo que soy bastante
mejor improvisando en la
cocina que en la música!
Por cierto, en el pro-
grama La Resistencia,
alguien contó que se
encontró contigo en
un establecimiento
de la cadena FrescCo,
y yo también te he
visto en uno de esos
restaurantes… ¿Qué
tiene de especial?
Era una época en la que
iba con Alejo Stivel,
porque grabábamos en su
estudio, ASK, y a él, que es
vegetariano, le gustaba y
yo le acompañaba a comer
en plan buffet. ¡Pero no
era mi favorito!
ÑAM ÑAM PARTY

MADRID
11/12/2023
Comiéndonos
el mundo
a bocados

Las mejores
cosas requieren
su tiempo.
Saboréalas
sin prisa.

Esfuerzo, conocimiento, respeto por el origen y tiempo son los ingredientes que
condimentan la mejor gastronomía. Las sensaciones que se experimentan cuando
saboreas sin prisa las Cervezas Alhambra hacen redondo ese momento.
 RESTAURANTES

RESERVA OBLIGADA
La nueva temporada sigue deparándonos gratas sorpresas, tanto a cargo
de recientes aperturas como de cartas revisadas con propuestas sugerentes.

DAGMA Barcelona SLVJ CANALEJAS Madrid

Dagma ha arrancado fuerte esta temporada con su
primer menú degustación. Creado por sus chefs
Pedro Montolio y David Bourg, está integrado por cin-
co platos y un postre que no dejan a nadie indiferente.
A lo largo de su desarrollo, el menú propone el equili-
brio perfecto entre la cocina tradicional mediterránea
y la modernidad, con protagonismo indiscutible,
tanto en los platos como en el maridaje, del producto
de temporada y proximidad. Todo ello acompañado
por una interesante selección de vinos de la bodega
Can Matons. Hotel Barcelona Princess. Av. Diagonal, 1
El grupo SLVJ ha decidido ponérselo fácil a sus
clientes del local de Canalejas confeccionando para
ellos un menú que les evite tener que decidir qué
comer: con esto, tendrán lo mejor en su plato. Para
ello, ofrecen una opción única para degustar una
selección de sus platos más emblemáticos y vivir así
la experiencia gastronómica de manera completa
y certera. Esta genuina experiencia omakase (en
manos del chef ejecutivo Fermín Azkue) incluye
bocados como el usuzukuri de kampachi, el nigiri de
king salmon o la cauliflower boom. Plaza de Canalejas, 1

40
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 TAPAS PARA MARQUÉS DE RISCAL

ALTA EXPRESIÓN
Marqués de Riscal ha elaborado Barón de Chirel 2018 para volcar en
él todo el carácter del terruño en un ejercicio de total excelencia.

Desde la primera añada 1986, Barón de Chirel ha res-
pondido siempre a un creciente interés hacia los Rioja de
gran calidad, reflejando así el estrecho vínculo que Mar-
qués de Riscal ha tenido desde sus inicios con los méto-
dos de vinificación bordeleses. En el desarrollo de este
emblemático vino confluyen el trabajo del departamento
técnico de la bodega, dirigido por Francisco Hurtado de
Amézaga, y la asesoría de nombres clave de la historia
de la enología como Guy Guimberteau, profesor de la
Universidad de Burdeos y Paul Pontallier, que fue direc-
tor general de uno de los cinco primer crus bordeleses,
Château Margaux. Personas decisivas en el desarrollo de
Barón de Chirel, un vino inspirado en la grandeza de los
míticos Reserva Médoc de Marqués de Riscal, pero con
la actualización de medios y tecnología. Resultó ser el
pionero de lo que se llamó “vinos de alta expresión” y con
él nacía La Nueva Era de Rioja. Se elabora empleando
viñas de entre 80 y 110 años con rendimientos bajísimos,
uvas de alta calidad, y la seguridad de que su producción
sólo se llevará a cabo en las mejores cosechas para expre-
sar todo el carácter del terruño.
En el caso de Barón de Chirel 2018, las uvas –con predo-
minancia de la tempranillo– proceden de la zona de Elcie-
go y Laguardia. Su crianza en barricas de roble francés de
Allier durante 18 meses le aporta una gran expresividad e
intensidad aromática en la que son los frutos negros ma-
duros los que marcan el paso. Lo hacen en compañía de
notas minerales, florales y especiadas, tabaco y cacao, que
casan a la perfección con este otoño. Su volumen, estruc-
tura y taninos vivos lo hacen el vino ideal para acompa-
ñarlo de una tabla de jamón y quesos curados, o, ya en la
mesa, de guisos de caza, carnes rojas o aves. Y nada como
dejarlo dos o tres días en botella una vez abierto y compro-
bar cómo gana complejidad y equilibrio.
RESTAURANTE DEL MES

VINOS BIEN
ACOMPAÑADOS
Los ‘winelovers’ de la zona de Ibiza están
de enhorabuena con la apertura de Caiño,
la nueva propuesta del chef Carlos García
y la enóloga Lucía Areque.

La zona de Ibiza, al este del parque del Retiro, se está

asentando por derecho propio como uno de los desti-
nos gastronómicos más interesantes de la ciudad de
Madrid. Locales de mucho nivel salpican sus calles,
aunque se echaba en falta un negocio más desenfa-
dado e informal, más tipo bar de toda la vida, pero
con una propuesta de altura; y en eso llegaron Carlos
García y Lucía Araque. De su mano ha abierto sus
puertas Caiño, un local que hará las delicias de los
winelovers del barrio sin dejar por ello insatisfechos
a los que busquen aplacar sus estómagos con bocados
de toda la vida con guiños contemporáneos.
Sin dejar los fogones de La Cocina de Frente, García
hace honor a todo lo aprendido con maestros como
Pedro Sánchez (Bagá) o Juanjo López (La Tasquita
de Enfrente) y ha dado cuerpo a un negocio amable
con platillos basados en el producto como perfectos
acompañantes de la sección líquida. La enóloga Lu-
cía Araque, por su parte, curtida en Bistronómika y
Angelita, se erige como corazón de este winebar, al
frente no solo de su bodega sino también de su sala.
Abierto de martes a sábado a partir de las ocho de
la tarde y hasta las doce de la noche, en la carta de
“sólidos” tenemos una castiza propuesta que va de las
gildas y los boquerones en vinagre a las croquetas de
calamares en su tinta, la hamburguesa Caiño (a modo
de bikini en pan de brioche) o La Repolla (o tortilla de
repollo de mamá). Conviene consultar su web de vez
en cuando para estar al día de las catas y actividades
que van organizando.

CAIÑO. C/ Ibiza, 35. 910 60 72 80. Madrid

42
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 Un ambiente
desenfadado y una
cocina de producto
complementan la
excelente bodega.

43
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 RESTAURANTES

IKIGAI FLOR BAJA Madrid

Este restaurante, que recuerda a las tabernas tradicionales japonesas, abrió sus puertas en 2017 y, desde entonces,
se ha ganado un sitio en el circuito gastronómico de la ciudad. En esta nueva temporada, el chef Yong Wu Nagahira
sigue apostando por reflejar en la carta su propia experiencia vital, fusionando para ello la tradición culinaria de
Francia, España y Japón, alcanzando a lo largo de sus platos una armonía perfecta. C/ Flor Baja, 5

44
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 TAPAS PARA FAMILIA TORRES

TODO EL SABOR DEL PRIORAT

EN CUATRO GRANDES VINOS
La relación de Familia Torres con la región del Priorat es una historia larga de respeto y
cariño por la tierra, de la que obtienen la esencia para elaborar cuatro vinos excepcionales.

La historia de Familia Torres se remonta a 1870, y po-
demos rastrear su relación con el Priorat hasta princi-
pios del siglo XX. Pero fue a finales de los años noventa
cuando la quinta generación de esta familia bodeguera
plantó las primeras viñas en esta región, y construyó
una bodega en el municipio de El Lloar, que inauguró en
2008. Es allí donde elabora Secret del Priorat, Salmos Vi
de Vila, Perpetual Vinyes Velles y Mas de la Rosa, vinos
que representan cuatro aproximaciones a la realidad de
esta histórica región tarraconense.
Secret del Priorat es la propuesta de Familia Torres con
un enfoque más genérico y que habla del territorio en su
conjunto, ya que el cupaje está formado por cinco varieda-
des (cariñena, garnacha, syrah, cabernet y merlot) y seis
municipios. Salmos Vi de Vila, en cambio, refleja la tipici-
dad de un solo municipio, Porrera, con uvas procedentes
de viñedos propios en la parte alta del municipio.
En cuanto a Perpetual Vinyes Velles, su principal parti-
cularidad es la edad de sus cepas, ya que procede de viñe-
dos centenarios de cinco municipios, con una producción
muy baja. Por su parte, Mas de la Rosa es un pequeño
viñedo de viejas cepas de cariñena y garnacha, dispuesto
en pronunciadas pendientes y testigo de la historia vití-
cola de Porrera, cuyo exclusivo vino es capaz de captar
toda la esencia del viñedo. En definitiva, cuatro grandes
vinos que se erigen en anfitriones de esta comarca.
 loves

SA CLARISA Ciudadela (Menorca)

A unos veinte minutos de Ciutadella, en Menorca, Sa Clarisa es la propuesta principal de los mediodías en el nuevo
hotel Vestige Son Vell, que ha abierto sus puertas este verano en la isla balear. Su propuesta gastronómica, en ma-
nos del chef menorquín Joan Bagur, rescata lo mejor de la despensa de proximidad y la tradición menorquina, y lo
actualiza con una narrativa contemporánea. Camí de Son March S/N

46
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 MAGOGA Cartagena
En el corazón de Cartagena, en la histórica plaza que antaño
acogió la lonja de frutas y verduras municipal, abrió sus puertas
hace una década una modesta casa de comidas donde se ser-
vían pinchos y tapas. Hoy, manteniéndose fiel a su esencia, se ha
convertido en uno de los restaurantes de referencia de la región.
Con María Gómez y Adrián de Marcos al frente del proyecto, su
carta vuelve a sorprendernos esta temporada con una despen-
sa de origen ancestral que combina la agricultura de secano de
su finca familiar centenaria con carnes autóctonas y una inevi-
table tradición pesquera. Plaza del Dr. Vicente García Marcos, 5
AKIRO Madrid
El nuevo proyecto de Luis Arévalo,
chef y dueño de Gaman, sigue
apostando por fusión la japone-
sa-peruana, en este caso con un
aire más desenfaddo y centrado
en un tipo de sushi enrollado en
loves
cilindro de alga nori con diferen-
tes rellenos en su interior, lo que
él mismo denomina ‘Nikkei Hand
Roll Bar’. C/ de Hermosilla, 40

SUPERCHULO Madrid

Grupo Con Fuego prosigue su

expansión gastronómica, esta vez
con la apertura de un nuevo local
que apuesta por la cocina saluda-
ble. El conocido restaurante de
cocina vegana y vegetariana crea-
do por Rebeca Toribio mantiene
los best sellers de su colorida carta,
y a su vez nos presenta nuevas
creaciones. C/ Fuencarral, 74

47
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 RESTAURANTES

loves

DOS MANOS Barcelona

Dos socios israelís, Ofer Kabilo,
experto culinario y empresario, y
Eyal Arbiv, chef con amplia expe-
riencia en el sector de la hostele-
ría, son los responsables de traer a
Barcelona la cultura culinaria y el
ambiente de su país para ofrecer
una carta desenfadada, repleta de
sabores y muy saludable.
Carrer del Torrent de l’Olla, 3

CASA CANITO Madrid

El empresario damasquino Hussi Istambuli es el responsable MOLA PIZZA Madrid
de una inteligente maniobra nostálgica que apunta buenos Si de algo sabe Cesar Martín es
resultados. Con la movida ochentera como referente, nace de cuidar y hacer felices a sus
este bar que tiene por nombre nada menos que al gran Canito, comensales. Desde que hace más
cuyo concierto en febrero de 1980 fue pistoletazo de salida de de una década naciera Lakasa,
aquel movimiento Cocina sencilla y clásica: buñuelos, pin- encontramos en cada uno de
sus proyectos el mismo cuidado
chos de vinagre, ensaladilla de huevos de codorniz, bikini de
por el buen hacer. En su última
lomo ibérico… Y al terminar, el local contiguo es, muy apropia- propuesta, el objetivo es ofrecer la
damente, La Movida Madrileña, para seguir tomando copas pizza más deliciosa y divertida.
sin sacudirse la citada nostalgia. Paseo de Recoletos, 11 Plaza del Descubridor Diego Ordás, 3

48
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 TAPAS PARA COYA

COYA BARCELONA, UN SUEÑO INCA

COYA Barcelona es, además de un gran restaurante, el lugar donde vivir una
experiencia sensorial con música en directo y el mejor Pisco Bar de la ciudad.

Tras el éxito de su apertura en Mar- y actuaciones en directo al ritmo de

bella y con una trayectoria de más de
diez años, COYA desembarca en el
emblemático Hotel W Barcelona. Un
restaurante internacional que desta-
ca por su experiencia gastronómica
envolvente, que es un viaje por Lati-
noamérica con parada de larga estan-
cia en Perú. Así, la mesa se convierte
en un festival de fusión y alegría con
su delicioso guacamole hecho en la
mesa con crujientes de maíz, las em-
panadas de maíz rellenas de res, sus
anticuchos a la robata, la mistura de
cinco ceviches o el arroz Nikkei con
lubina. Y para terminar, la versión
COYA de los churros. Toda una expe-
riencia impulsada por una decoración
que combina los elementos latinoa-
mericanos y mediterráneos, la música
LA PASIÓN DE PERÚ
En colaboración con Pisco 1615, COYA
ha lanzado un innovador macerado
de pisco con fruta de la pasión: COYA
1615 Macerado. Una bebida delicada,
floral y refrescante que permite al
barman replantearse los clásicos y a los
fans de COYA recrear en casa el cóctel
más popular del restaurante.
Está disponible en todos los locales
y a la venta en Escola Vins i Destil·lats.
COYA Music –su sello musical– y su
oferta de cócteles. Para esto último
es fundamental el espacio dedicado
al Pisco Bar, inspirado en los bares
más antiguos de Lima. Destacan los
cócteles, diseñados por los barmans
de COYA, y, por supuesto, el pisco. La
diversión y la cultura son partes indi-
solubles de todos los COYA (Londres,
París, Montecarlo, Mykonos, Dubái,
Abu Dabi, Doha, Riyadh y Marbella),
y por eso se enorgullece de poder reu-
nir a los mejores DJs y talentos inter-
nacionales que ponen el ritmo a las ve-
ladas. Además, acoge periódicamente
a los mejores barmans del mundo en
su formato AMIGOS DE COYA o se
convierte en sede de exposiciones de
artistas locales e internacionales.

En COYA destacan
sus platos y cócteles,
diseñados en exclusiva
para COYA Barcelona.
 EL MENÚ

LAS 100 MUJERES

MÁS INFLUYENTES
EN ESPAÑA
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Menú
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En su última edición, la revista ForbesWomen presentaba su detallada selección de las mujeres más poderosas del
país. El número se presentó en una concurrida gala el pasado octubre en la que se dieron cita mujeres destacadas
de los sectores financieros, sociales y culturales del país. El evento tuvo lugar en el Hotel Villamagna, y y los asistentes
pudieron disfrutar de un jugoso y variado menú y unas copas bien servidas para brindar por las seleccionadas.

50
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 TAPAS PARA APEROL SPRITZ
CONVIÉRTETE EN EL MEJOR ANFITRIÓN
Unas tapas, Aperol Spritz y una quedada en tu casa con tu grupo
de “incondicionales”. ¿Se te ocurre un plan mejor?
DISFRUTA DE UN CONSUMO RESPONSABLE 11º
Ya está aquí la rutina: días más
cortos, jornadas que parece que
nunca van a acabar, atascos de
vuelta a casa... Y también las ga-
nas de disfrutar de esos peque-
ños placeres de la vida que van
a llenar esta temporada de luz,
color, amigos y alegría. Llega el
momento de alargar el verano
un poco más y sacar el anfitrión
que llevas dentro, organizando
en casa una divertida quedada
con amigos y Aperol Spritz; el
icónico aperitivo italiano que te
demuestra que se puede vivir en
un verano eterno si sabes buscar
y aprovechar los buenos momen-
Un encuentro
en casa es mucho
mejor si se hace
con amigos y un
Aperol Spritz.
UN APEROL SPRITZ ES tos. Para todos los cocinitas ade-
LA MEJOR BIENVENIDA más este tipo de reuniones son la
ocasión perfecta para dar rien-
1. Llena tu copa con
mucho hielo
da suelta a su creatividad entre
2. Añade prosecco fogones y buscar ese wow de los
o vino espumoso invitados. Puede ser un aperitivo
seguido de Aperol italiano, un brunch variado o un
3. Termina con
un golpe de soda picoteo de toda la vida con aperi-
4. Adorna con una tivos fáciles y ricos que encajen en
rodaja de naranja cualquier ocasión. Sea como sea,
5. Entrégate al
placer de los buenos lo que está claro es que, si Aperol
momentos Spritz forma parte de cualquiera
de estos planes gastro, la diver-
sión y el buen rollo están asegu-
rados. Además, su color pondrá
en el brindis ese rayito de verano
que tanto gusta a todos.
 VINO DEL MES

DO_ Rioja
Finca Lagunazuri
2018

EL SABOR
DE LA TIERRA
Bodegas Ysios presenta la nueva añada
de uno de sus vinos más personales,
reflejo del terruño en el que nace.

De la Sierra de Cantabria nos llegan las suge-

rentes propuestas de Ysios, una bodega boutique
de vanguardia y diseño –gran apuesta del grupo
Pernod Ricard–, que tiene al frente a la viticultora
Teresa Gómez y la enóloga Clara Canals. El te-
rruño juega un papel fundamental al imprimir una
personalidad incuestionable a sus vinos, ofreciendo
una uva de gran calidad que nace de la diversidad
de elementos que confluyen en la región: desde el
patrimonio vitivinícola a la variedad de microcli-
mas y suelos. Sus vinos presentan el equilibrio per-
fecto entre la vanguardia y la tradición, destacando
en el ya ambicioso marco de la Rioja Alavesa.
Un ejemplo de ese saber hacer de esta bodega es
su vino Ysios Finca Lagunazuri 2018, un tempra-
nillo procedente de la Finca de Lagunazuri, de ape-
nas una hectárea de superficie. Plantado en 1930,
este viñedo se enclava en un paraje singular, al
abrigo de la Sierra de Cantabria en Rioja Alavesa,
y de él nace este vino que tiene una crianza de 16
meses en barricas de roble francés y que da como
resultado un vino jugoso, sedoso, con sensaciones
de fruta de bosque, fruta roja, moras, y sutiles y ele-
gantes tostados. Intenso y fresco en nariz, destila
una gran variedad aromática, con un final largo y
elegante lleno de matices.

52
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 TAPAS PARAAMERICAN EXPRESS

ES EL MOMENTO DEL
PEQUEÑO COMERCIO
Vuelven los Premios Restaurante con Esencia, una iniciativa de American Express destinada
a reconocer a las PYMES de la industria de la restauración más singulares y comprometidas.

Los empresarios y pequeños ne-
gocios son grandes generadores de
empleo y, por lo tanto, motor de la
economía. Un hecho que pone en va-
lor American Express a través de ini-
ciativas como la de Shop Small y los
Premios Restaurantes con Esencia,
con la que, además de reconocer la
importancia que tienen las PYMES
de la restauración en el tejido empre-
sarial (forman el 99,8% del mismo),
subrayan el firme compromiso que la
compañía tiene con el sector. Así, en
esta segunda edición –para la que ya
está abierto el plazo de recepción de
candidaturas que tengan su base en
Madrid y Barcelona–, serán de nuevo
dos las categorías evaluadas: el Pre-
mio Restaurante con Esencia Soste-
nible, donde se acogen esos proyectos
que apuestan por la responsabilidad
medioambiental, la alimentación sa-
ludable y natural, el uso de productos
frescos, ecológicos, de proximidad
y de temporada, así como la gestión
eficiente de recursos energéticos y
materia prima; y el Premio Restau-
rante con Esencia Innovadora, don-
de se premiarán las ideas y prácticas
innovadoras que contribuyen a una
propuesta fresca y creativa de la gas-
tronomía y gestión de restaurantes
(reinvención del recetario tradicional,
técnicas novedosas, experiencias úni-
cas para el consumidor o la incorpo-
ración de tecnología de vanguardia).
Los encargados de juzgar todas las
candidaturas y de elegir a los ocho ga-
nadores y 16 finalistas será un grupo
de expertos de renombre del mundo
de la gastronomía, entre los que se
encuentran la televisiva Samantha
Vallejo-Nágera, jurado del programa
MasterChef, el director del departa-
mento de innovación del restaurante
Arzak, Xabier Gutiérrez, y Amaya
García Ortiz de Jocano, redactora
jefe de Metrópoli con más de 20 años
de experiencia en el sector gastronó-
mico. Los galardonados y finalistas
recibirán tarjetas regalo de El Corte
Inglés, así como trofeos que podrán
exhibir en sus restaurantes. Sin duda,
esta se presenta como una gran opor-
tunidad para que los pequeños res-
taurantes independientes puedan ver
impulsado su negocio.
Para inscribirse, se puede visitar
la web americanexpress.com
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QUÉ MORRO MÁS FINO

Te proponemos productos premium para todos los bolsillos,
para todos los gustos y para todos los pases de tu menú.

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El sabor de Galicia y Japón Este pack de
se unen en estas almejas con jamón de Castro
Aperitivo

sake de Porto Muiños. y González con-

tiene 30 bolsas
de 50 gr. de
paleta de bellota
100% ibérica,
Fritz-Kola acaba de lanzar Quien dijo que tres son multi- una bolsa de
la super zero. Mismo sabor, tud no pensaba en el pack de taquitos y hueso
mucha cafeína y cero azúcar. cervezas belgas de La Corne cortado.

Cartwright ¿No te apetece cocinar? No te Señorío de Montanera cría

& Butler, preocupes, en Mai e Matucha a sus cerdos de manera
Entrante

chutney de preparan unas empanadas de exclusiva. Esta

tomate y ole y te las llevan a casa. paleta 100%
chile es tu ibérica des-
condimento huesada da
para aderezar Este idiazábal edición limitada cuenta de
carne y de Ardilarre está elaborado ello.
quesos con leche cruda de latxa.

Sazona tus días con este

Principal

calendario de adviento de
Just Spices.

Este roastbeef de Petra Mora

Las hamburguesas 100% procede de su ganadería La mariscada (completísima)
vacuno de Covap son extra- propia con certificado de de O Percebeiro te soluciona
grandes y extrajugosas. bienestar animal Aenor. un gran encuentro.

Los que El surtido de 24 bombones El mazapán de

disfrutan del de 24 onzas están elabo- Mazapanes
rados con el mejor cacao e
Postre

final del cono Barroso está

del helado ingredientes natu- elaborado
están de en- rales. con almendra
horabuena. nacional. Piezas
Conüs sabe a El Obrador del Eurobuilding hechas a mano,
eso mismo. elabora a diario estas riquísi- una a una, relle-
mas pastas de té. nas de yema.
Copichuela

Agita la botella La sidra de El próximo 7

bien fría de Licor hielo de Zipiain de noviembre
43 Horchata Bizi-Goxo 2017. El ron Ron Brugal
pon un poco Es 100% manzana Diplomático lanza su edi-
de hielo en de maduración tiene aromas a ción limitada
tu vaso y goza tardía. Ácida y piel de naranja Edición 01 de
del sabor a rica en azúcares y toques de Colección
Valencia. propios. canela. Visionaria.

54
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 TAPAS PARA A'NOMALO

LA ELEGANCIA DE LO INESPERADO
El menú degustación de A’Nómalo es una gran fiesta en la que
participan deliciosas elaboraciones y un maridaje insólito.

En el número 15 de la calle Pinar se esconde un lugar
creado para romper las barreras de lo convencional. Su
nombre, A’Nómalo, su protagonista, una imponente ba-
rra de mármol donde poder vivir más de dos horas de ex-
periencia culinaria. Convertido en uno de los templos gas-
tronómicos de Madrid, aquí la fusión es entre la cocina de
autor y un maridaje perfecto. Para lograrlo, ha sido el chef
Antonio Roselló el encargado de diseñar un menú degus-
tación de alta cocina en el que se exhiben técnicas inno-
vadoras para continuamente alcanzar nuevos horizontes
culinarios. Por su parte, la sumiller Carolina Postigo, ha
llevado a cabo el minucioso trabajado de buscar y encon-
trar la mejor compañía para cada elaboración, ya sea fun-
diéndose con cada matiz, como logrando un contrapunto
de sensaciones que despiertan y juegan con el paladar.
Ejemplos claros de esto son la ventresca de atún rojo,
marinada y ahumada, que se ofrece con una Manzanilla
Xixarito; la navaja gallega y espuma penicillium de grasa
madurada, acompañada de una Mahou Original de Ba-
rrica; el vino rosado Lalomba Finca Lalinde que encuen-
tra su mejor armonía en el ajoblanco de piñones tostados,
quisquillas al natural y miso de naranja; las recetas de
mar, representadas por el txipirón, pisto marinero y piel
de su tinta junto al Rioja blanco Límite Norte, así como en
el carabinero a la parrilla con guiso de oreja Joselito, aza-
frán e hinojo maridado con un Cruz de Alba (D.O. Ribera
del Duero); para, como colofón final, entregarse a la pare-
ja formada por Martin Millers Summerful y la Horchata
Licor 43. Sin duda, una sinergia única entre plato y copa
que descubrirá la diversión de lo extraordinario.
LA FOTO

FRUTA PARA
LA ‘PREMIERE’
En abril de 1977 Serge Gainsbourg y
su mujer Jane Birkin viajaron a Londres
para la premiere de la película Je t'aime...
moi non plus, dirigida por él y prota-
gonizada por ella. Pretendían repetir
el éxito alcanzado con la canción del
mismo nombre, y vaya si lo lograron.
GETTY IMAGES

Al poco de desembarcar se dejaron

caer por el mercado de Berwick
Street para comprar fruta.
TAPAS QUIZ
ALINE HADORN
PASIÓN POR
EL QUESO
Así es la quesera que protagoniza
la nueva campaña de Emmentaler
AOP. La joven, que está cursando
sus estudios en la quesería
Kirchdorf, pone cara a “Share a
piece of you”, la campaña que
acaba de lanzar este queso suizo.
TAPAS: ¿Cómo te convertiste
en tecnóloga láctea?
Aline Hadorn: Crecí en una granja
que producía leche, así que auto-
máticamente entré en contacto con
Alaine Hadorn
tiene claro que
su futuro está
entre quesos.
la leche como materia prima. Muy
pronto me di cuenta de lo versátil
que es y de la clase de productos que
se pueden elaborar con ella. Fueron
estas experiencias las que desperta-
ron en mí el interés por la profesión.
T: ¿Qué es lo mejor de serlo?
A.H: Creo que lo mejor es que se
puedan hacer tantos productos di-
ferentes a partir de una sola materia
prima. Eso me fascina y me motiva
enormemente. ¿Qué otra materia
prima ofrece esas posibilidades?
Es realmente genial.
T: Para los jóvenes de hoy en día,
tener un trabajo atractivo combi-
nado con un buen equilibrio entre
vida laboral y familiar es muy
importante. ¿De dónde sacas
las fuerzas para todo?
A.H: Encuentro energía y equilibrio
58
TAPAS NOVIEMBRE 2023
sencillamente en casa, en la granja.
Por ejemplo, cuando puedo cargar
heno con el tractor junto con mi
hermano u ordeñar las vacas.
T: ¿Cuál fue tu primer contacto
con el Emmentaler AOP?
A.H: Lo conocí de niña, en casa de
mis padres. Mi padre producía leche
para Emmentaler AOP hasta que
la quesería cerró en 2003, por eso
tengo muchos recuerdos del queso
durante mi infancia. Me gusta espe-
cialmente el clásico.
T: Formas parte de la nueva cam-
paña de Emmentaler AOP “Share
a piece of you”. ¿Cómo fue todo?
A.H: Cuando recibí la petición de
Emmentaler AOP para participar en
la nueva campaña publicitaria Share
a piece of you dije que sí inmediata-
mente, sin dudarlo. Pensé que podría
ser una nueva y buena experiencia
para mí, y así ha sido. Además,
coincido con todos los mensajes
que incluye la campaña: tradición,
artesanía, arraigo, focalización en
el futuro... En cuanto a los días de
rodaje, lo que más me sorprendió
fue que nadie hablaba alemán en
todo el plató, pero hablar en inglés
también fue genial.
T: ¿Tiene la campaña alguna
repercusión en tu vida?
A.H: Mi familia está muy orgullosa
de mí y disfruta con mi participación
en la campaña. De vez en cuando se
me acercan colegas que me han visto
en las redes sociales o en la televisión,
pero eso no significa que me haya
convertido en una estrella.
T: Tu aprendizaje como tecnóloga
láctea llegará pronto a su fin.
¿Qué te espera después? ¿Cuáles
son tus planes para el futuro?
A.H: Solo podré decirlo con más
precisión cuando termine mis exá-
menes finales. Pero, sin duda
alguna, seguiré en el sector.
T: ¿Volverías a estudiar lo mismo?
Volvería a estudiar la profesión
de tecnóloga láctea en cualquier
momento y se la recomendaría
a otras personas.
DISEÑO

Un total de 5.167
piedras (entre
rubíes y diamantes)
adornan este “bote
de ketchup”.

ESTE DISEÑO ES UNA JOYA

Pocos artistas han tenido más influencia en la incorporación de la cultura del hip-hop al lujo contemporáneo que
Pharrell Williams. Hace dos décadas, en colaboración con Louis Vuitton, Pharrell fue el primero en integrar sus diseños
en la alta joyería de las grandes casas. A día de hoy siguen siendo piezas de referencia sus creaciones para Tiffany,
Chanel o Richard Mille. El libro “Pharrell: carbon, pressure & time. A book of jewels” reúne ahora un centenar de estas
piezas, muchas de las cuales creó en conjunto con algunos de los diseñadores más reconocidos de la industria.
“Pharrell: carbon, pressure & time. A book of jewels”, Rizzoli, 2023.

59
TAPAS NOVIEMBRE 2023
LIBROS

SOPA DE
LETRAS
EL LIBRO DE WHISKY A HISTORY OF LA CARNE LA INCREIBLE
LA GAMBA ROJA Bruce Holbert THE WORLD DEL CISNE HISTORIA
Joan Roca, Benjamín Dirty Works IN TEN DINNERS Teresa Cardona DE LA COCINA
Lana, Quique Dacosta Victoria Flexner Siruela Benoist Simmat
Planeta Gastro Los “brothers Dirty” y Jay Reifel y Stéphane Douay
vuelven a presentar- Rizzoli Llega la tercera Norma
Dos primeros espadas nos una pequeña joya entrega de la serie
se unen para firmar de grit lit, esta vez de En diez capítulos, criminal ambientada Los grandes descu-
esta obra sobre uno la mano de un autor cada uno de los en San Lorenzo de El brimientos cambiaron
de los productos inédito hasta la fecha cuales representa un Escorial creada por el mundo, incluida
más importantes y en castellano. Whisky momento importante la veterana autora la manera de comer.
emblemáticos de la es una novela desga- en la historia de la noir Teresa Cardo- Los autores de esta
gastronomía espa- rradora y fascinante gastronomía, desde na. En esta ocasión, divertida y muy di-
ñola. La gamba roja que nos traslada al la antigua Roma la teniente Karen dáctica novela gráfica
(aristeus antennatus) corazón mismo de esa hasta Al-Andalus Blecker y el brigada repasan toda la his-
vive días de gloria América que sigue y desde el impe- Cano tendrán que toria del ser humano
culinaria, momento estando oculta para rio etíope hasta la esclarecer la estre- pasando por aquellos
idóneo para lanzarnos muchos de los propios bulliciosa ciudad mecedora aparición episodios que, de
a descubrir los secre- estadounidenses. de Nueva York del de un cadáver en manera inesperada,
tos de su fisiología Bienvenidos a 1991 y a siglo XIX, los autores uno de los chalets supusieron un paso
y su hábitat, pero la taberna de Eddie el combinan menús con de la carretera que más en el desarrollo
también la realidad Loco, donde los her- relatos sobre avances conduce al club de del arte culinario.
de los seres humanos manos White, Andre culinarios históricos golf de la localidad. Desde el origen de
que se dedican a su y Smoker, se reúnen y presentan los in- No será tarea fácil muchos alimentos a
captura y a su cocina. todas las noches para gredientes y técnicas dilucidar quién ha la creación de recetas
El libro también inclu- llorar viejas miserias e modernas adaptadas sido la víctima y o técnicas, esta obra,
ye medio centenar de incubar algunas nue- a las cocinas ac- quién el verdugo, lo apta –y recomenda-
recetas tradicionales vas. Pero el día que tuales, permitiendo que conducirá a los ble– para todas las
y creativas de estos un fanático religioso así que cocineros protagonistas a una edades, nos descubre
dos genios de los fo- secuestra a la hija de de todos los niveles situación realmente quién fue “la primera
gones, para disfrutar Smoker, todo cambia se entretengan con difícil. Intriga marca persona a la que se
de la gamba roja en de manera abrupta. platos que se crearon de la casa. le ocurrió comer...”
toda su plenitud. y disfrutaron hace muchas cosas.
cientos de años.

60
TAPAS NOVIEMBRE 2023
RETROPUBLI

PRUEBA ESTE ACEITE ¡Y OLÉ!

La cosa no anda para hacer mucha publicidad de aceites, a tenor de los tiempos difíciles, pero esta ‘publi’ nos trans-
mite una imagen muy diferente. Corresponde a otros tiempos, décadas atrás, de hecho, cuando el aceite de oliva se
disfrutaba pero aún no con el aprecio y respeto que por fin se ha impuesto en los últimos años. Por aquellos días lo
más habitual era identificarlo con su procedencia sureña, recurriendo para ello a los conocidos tópicos folclóricos.

61
TAPAS NOVIEMBRE 2023

RADIOGRAFÍA DE LA
BUENA EMPANADA
La empanada gallega vive un resurgir y ha pasado de las casas de comidas a restaurantes
estrellados, galas y cócteles. Te proponemos un decálogo para controlar todas sus claves.
Para empezar, recuerda: la primera
regla del club de la empanada es
que el club de la empanada no tiene
reglas. No, al menos, que valgan para
todos los casos. Dicho eso, y aunque
siempre habrá excepciones, estas son
las diez normas básicas para distin-
guir una buena empanada gallega.
→ Lo importante es la masa
Si la masa es buena, lo que le
pongas dentro es secundario. Una
buena masa mejora hasta el relleno
más ramplón. Pero ¿qué es una bue-
na masa? Una que aguante bien el
relleno, que no se rompa, que no se
empape con los jugos de su interior
y que no oculte los sabores de
lo que lleva dentro.
→ Cuestión de proporciones
Demasiado pan y el conjunto resul-
tará seco y pesado; si te pasas con
el relleno, en cambio, es más que
probable que la masa se reblandezca
y acabe por desmoronarse. Recuer-
da: equilibrio, siempre equilibro.
→ Hay más masas
de las que imaginas
Hay cientos de masas posibles más
allá de las –pocas– que encuentras
en el supermercado: fermentadas
o sin fermentar; simples masas de
pan o enriquecidas con mantequi-
Texto y foto Jorge Guitián
lla, aceite de oliva o manteca.
De trigo, de maíz, de centeno…
→ Casi todo se puede
meter en una empanada
Lo dijo Álvaro Cunqueiro y no va-
mos a llevarle la contraria: carnes,
pescados o verduras; dulces y sala-
dos. De unos berberechos cocinados
con concha a sardinas rellenas o
patatas con acelga y panceta. Hay
vida más allá del atún en conserva.
→ Existen algunas
normas no escritas
Por lo general, la empanada gallega
tradicional no lleva lácteos en su in-
terior. Tampoco suele llevar picante.
Aún así, hay algunas excepciones
recientes: de pulpo y queso San
Simón, de lomo de cerdo y Tetilla o
de pimientos de Padrón.
→ Algunas empanadas
te van sorprender
Empanadas de nata o de manza-
na con moras; que esconden en su
interior guisos enteros; empanadas
semicirculares, cuadradas, redon-
das, altas, bajas... Cualquier idea
preconcebida puede ser puesta en
duda por una empanada tradicional.
→ Puedes viajar a través
de las empanadas
62
TAPAS NOVIEMBRE 2023
TRADICIÓN
Del norte al sur de Galicia, de la
costa al interior. De las empanadas
de masa de maíz de las Rías Baixas
a las de centeno de la montaña de
Lugo; de las empanadas abiertas
de Cedeira, en la costa norte, a los
timbales de lamprea del valle del
Ulla... No hay mejor forma, ni más
sabrosa, de recorrer Galicia.
→ Es una de las elaboraciones
sobre las que más se puede innovar
Lo importante es respetar el sabor
y el equilibrio. A partir de ahí, se
puede pensar en una masa líquida,
como hizo la cocinera Lucía Freitas,
o en dos obleas crujientes, tal como
la proponen en Abastos 2.0. Y, por
supuesto, jugar con el relleno, con
las texturas o con las temperaturas.
→ Mil nombres
You say tomato, I say empanada,
bola, zoca, pastelón, costrada,
timbal, pendón… Hay tantas
denominaciones como variantes.
→ Un estado mental
Da igual si estás frente a la mesa
de un dos estrellas o en una taber-
na. En cualquiera de esos lugares
podrías encontrar una empanada
y en todos funcionará, porque una
empanada, en realidad, no es un
plato: es un estado mental.
Empanada en
Miniatura en
As Pontes
(A Coruña).
LA BODEGA

DESCORCHE SORPRESA
20 Aldeas El Porrón de Lara Pedatón. El Garbeo Kolor
B. Condado de Haza Finca Torremilanos Pedatón Bodegas Raúl Pérez
2019 2021 2022 2019

La Familia Fernán- El Porrón de Lara Este vino es el sueño El bodeguero Raúl

dez Rivera presenta rosado es el vino más hecho realidad del Pérez y el artista
la nueva añada de canalla de la la familia empresario José plástico Okuda San
este tempranillo de la Peñalba López en Francisco Ro- Miguel unen fuerzas y
tierra 100% ecológico, su bodega ubicada dríguez, quien ha talentos creativos con
un tinto limpio con en Aranda de Duero contando para ello con este vino que se estre-
color rojo cereza. Con (Burgos). De estilo unos viejos viñedos na con la añada 2019.
cerca de 160 hectáreas suave y ligero, se trata de uva garnacha en El recipiente evoca el
No hay nada mejor de viñedo donde se de un vino ecológico, altura de la Sierra de ideario cántabro para
que aventurarse cosecha la citada uva, cien por cien natural Gredos. Allí nace este contener un mencía
con una nueva Bodegas Condado (sin clarificar, sin fil- Pedatón, con D.O.P. con toda su magia bien
bodega o con la de Haza es impulsora trar y sin sulfitos aña- Cebreros (Ávila), de extraída. Lo que hace
–junto con Bodegas didos), que representa “un profundo amor de este un vino único
propuesta que nos
Tinto Pesquera– de la un guiño de moder- por el mundo del vino, es que ha sido conce-
hace llegar una Denominación de Ori- nidad a la tradición el espíritu emprende- bido para emocionar,
vieja amiga. Eso gen Ribera del Duero, enológica del Duero. dor y la búsqueda de para ser disfrutado
siempre depara con más de 40 años Con una producción la excelencia”, explica como una verdadera
descubrimientos. de trayectoria en el limitada de 1.877 el propio Rodríguez. obra de arte, que es
mercado vitivinícola. botellas, el Porrón de De color intenso y preciso paladear con
Este 20 Aldeas 2019 Lara 2021 resulta un frutal en nariz, en los cinco sentidos. La
se presenta como un vino fino y sutil, con boca cobran fuerza citada mencía con la
vino intenso y sutil a mucha mineralidad. sus muchos matices que se elabora procede
un tiempo, potente en En boca es sutil pero afrutados, con un aire de viñedos de más de
boca y con el equilibrio con personalidad, ligero pero gran per- 50 años, situados en el
perfecto entre tanino ideal para acompañar vivencia en el paladar. pueblo de Valtuille de
y acidez. Muy versátil pescados grasos como La producción ha sido Abajo, y ha pasado 12
para cualquier mesa. el salmón o mariscos. de 960 botellas. meses en barrica.
15,40 euros 13 euros 23 euros 34,90 euros

64
TAPAS NOVIEMBRE 2023
EN ESTÉREO

EN NUESTRO VIEJO RINCÓN

Una de esas canciones narrativas de las que ya no se componen. “Scenes from an italian restaurant” está incluido
en el quinto álbum de Billy Joel, The stranger, de 1977, y cuenta la relación entre dos jóvenes, Brenda y Eddie, que
fueron el “rey y la reina del baile de graduación” . Detalla su romance adolescente, su matrimonio y eventual divorcio
de una manera agridulce. Su estrofa inicial es pura magia: “Una botella de blanco, una botella de tinto. / Tal vez una
botella de rosado / Conseguiremos una mesa cerca de la ventana. / En nuestro viejo rincón / Tu y yo, cara a cara...”
“Scenes from an italian restaurant”, de Billy Joel (Columbia Records, 1977)

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TAPAS NOVIEMBRE 2023

PIZZA CON PALILLOS
Tokio suma, desde hace años, un motivo gastronómico más para su visita: la pizza.
El restaurante Seirinkan tiene las claves del éxito y revolución de este plato en la capital nipona.
La palabra descubrimiento cobra
un significado extra en Tokio. Uno
puede visitar la ciudad más grande
del mundo uniendo puntos pensados
previamente, combinando esa reco-
mendación de un amigo con aquel
lugar imprescindible que ocupaba
las páginas de una guía. Pero hay
algo en las dimensiones de la capital
de Japón que invita a perderse, y a
dejar que sea el Destino quien ejerza
de TripAdvisor.
Dentro de los descubrimientos,
entre lo buscado y lo místico, se en-
cuentra Seirinkan. Este local, situa-
do no muy lejos de la estación de
metro de Naka-meguro, es el templo
sobre el que Susumu Kakinuma ha
edificado una particular revolución.
Desde hace más de treinta años,
Kakinuma cocina su particular ver-
sión de la pizza napolitana, con una
pasión, talento y dedicación que ha
inspirado a muchos otros. La pizza,
que en Tokyo estaba relegada a un
universo de comida rápida, es ahora
uno de los grandes atractivos de la
capital para chefs de todo el mundo.
La pizza tokionapolitana existe. Y es
una realidad que tiene su origen en
este edificio alargado, situado en una
estrecha calle de barrio, a la sombra
de lejanos rascacielos.
Susumu Kakinuma viajó a Nápo-
les en su juventud, sin otra ambición
que disfrutar de la fiesta y el paisaje
italianos. Una particular nostalgia,
mezclada con oportunidad, fue lo
Texto y foto Santiago Alverú
que sintió cuando probó la pizza por
primera vez. Sin embargo, su historia
con Italia no es una relación idílica:
años más tarde, volvería para inten-
tar aprender a cocinar en alguno de
sus restaurantes, pero debido a los
prejuicios del país, su inexperiencia
por aquél entonces y la poca soltura
con el idioma, sería incapaz de llegar
a encontrar trabajo.
Kakinuma ha sido siempre com-
pletamente autodidacta, lo que hace
todavía más alucinante su viaje. Gra-
cias a esa independencia, consiguió
desembarazarse de las cadenas que
sostenían su artesanía, y comenzó a
volar libre hacia un estilo de cocinado
lleno de respeto, pero con identidad
propia. Dejó de empeñarse en em-
plear materiales llegados de Italia,
que solían carecer de la calidad y
frescura necesarias y empezó a con-
fiar en productores patrios. La hari-
na, los tomates, el aceite, todo se po-
día encontrar en su propio país.
Siguió añadiendo su personalidad:
confeccionó una masa con más deli-
KAKINUMA PREPARA
UNA VERSIÓN MUY
PARTICULAR DE LA
PIZZA NAPOLITANA
Restaurante Seirinkan. 2 Chome-6-4
Kamimeguro, Meguro City, Tokio.
66
TAPAS NOVIEMBRE 2023
ARTESANOS
cadeza, subió el nivel de sal y adquirió
madera local que le pudiese ofrecer al
plato un toque más genuino.
Además, se encargaría también de
cuidar la decoración de sus paredes y
convertirlas en un reflejo de su alma.
Seirinkan está decorado por todas
partes con posters, discos o instru-
mentos de los Beatles. Kakinuma,
músico avezado y fan de la banda de
Liverpool, cree que, tanto para com-
poner Get back como para crear la
pizza definitiva, lo más importante
es el ritmo, algo que ha transmitido
a sus aprendices.
Sota Yamamoto, uno de sus últimos
residentes, cocina para nosotros un
par de encargos. Junto a algunos en-
trantes clave, como la burrata o el to-
mate seco, una reducida selección de
bebidas y algunos platos de pasta, el
comensal que visite Seirinkan podrá
elegir entre dos tipos de pizza: marga-
rita o marinara. Esta sobriedad es
seña de identidad de la casa desde los
90, cuando en Tokio abundaban las
pizzas preocupadas más por el interés
visual que por la calidad de la masa o
el aroma. Antes de abandonar el lo-
cal, con el estómago lleno y la mente
en calma, uno es capaz de mirar a su
alrededor y ver mesas llenas de japo-
neses, habitualmente comedidos en
sus excesos, riendo a pleno pulmón
entre amigos, o disfrutando vivamen-
te de su cita. No sabemos cómo, pero
este hombre ha conseguido trasladar
el mediterráneo hasta su casa.
La personal pizza de
Susumu Kakinuma
ha popularizado
el amor por este plato
en su gran ciudad.
 LIBRO DEL MES

Es apasionante
tanto la variedad de
personajes creada
como todos
sus matices.

TODO SUCEDE EN LOS BARES

Hay creadores destinados a trabajar mano a mano, es el
caso del artista José Muñoz (Buenos Aires, 1942) y el escri-
tor y apasionado del jazz Carlos Sampayo (Buenos Aires,
1943). Juntos han volcado sus mundos interiores en esta
novela gráfica de 360 páginas que tiene como epicentro
un local de Nueva York que bien podría estar ubicado en
cualquier otra gran capital occidental. Página a página va-
mos conociendo a los parroquianos de este tugurio, per-
sonajes frágiles y solitarios que acaban dando forma a un
retablo de la condición humana que mueve a la empatía
y a la reflexión, planteando dilemas vitales y morales de
resolución compleja. Ante eso, solo cabe pedir otra ronda.

El bar de Joe, de Muñoz & Sampayo. Salamandra Graphic, 2023. 360 páginas, 30€.

68
TAPAS NOVIEMBRE 2023
TAPAS QUIZ

VINCENT
CHAPERON
VIVIR EN LA
PLENITUD
Es Chef de Cave de Dom Pérignon
desde 2019 y su labor es la de
crear auténticos monstruos
de la enología que pueden llegar
a madurar hasta 40 años.

TAPAS: Habiendo nacido en el

seno de una familia de viticultores
de Burdeos, ¿crees que tu destino
estaba marcado?
Vincent Chaperon: No diría que
esto determinó mi destino, pero
sin duda desempeñó un papel
importante. Tras crecer en Burdeos
y estudiar en la École Nationale
d'Agronomie de Montpellier, donde
me licencié en viticultura y enolo-
gía, tuve la suerte de trabajar en los
viñedos de Pomerol, Saint-Émilion,
Sauternes y en prestigiosos viñedos
de Chile y Argentina. Pero, de
vuelta a Francia, me sentí muy
unido a los climas septentrionales Vicent es el séptimo
de la Champagne. Chef de Cave de
Dom Pérignon.
T: Imagino que sentiste una
gran responsabilidad con la
Maison cuando tomaste el relevo
de Richard Geoffroy, ¿te dio construcción del vino a través de que la mejora de la biodiversidad
algún consejo que sigas un contacto íntimo con las lías, las en el suelo y el aire aumentará la
aplicando a día de hoy? levaduras restantes de la segunda resistencia de nuestras vides.
V.C: Richard y yo colaboramos fermentación alcohólica en botella. T: Si Dom Pérignon fuese
estrechamente durante 13 años. En Gracias a la maduración en nuestra una canción, ¿cuál sería?
ese tiempo aprendí la importancia bodega, las añadas de Dom V.C: Vaya, es difícil...
del silencio, la paciencia, la resi- Pérignon se van intensificando y Tendríamos que crearla.
liencia. El autodescubrimiento y el haciendo más complejas con T: Y cuando haces de anfitrión,
descubrimiento de los demás. Tener el paso del tiempo. ¿cuál es tu plato estrella?
una visión y creer en un sueño. T: ¿Qué modificaciones habéis V.C: Berenjena asada al horno
T: ¿Por qué en Dom Pérignon hecho sobre el viñedo para hacer con miel y especias como comino,
habláis de maduración y frente al cambio climático? jengibre, harissa y limón.
no de envejecimiento? V.C: Nos hemos ido adaptando a sus T: Imagina que se avecina el fin
V.C: Hay dos formas diferentes de consecuencias. Ciclos vegetativos del mundo, pero tienes tiempo
enfrentarse al tiempo. La primera más cortos nos llevaron a cosechar para beberte una última botella
es el envejecimiento, que consiste cada vez antes, hemos elaborado de champagne, ¿esta sería?
básicamente en una lenta destruc- nuevas estrategias de recolección, V.C: Un Dom Pérignon Plénitude
ción del vino a través de la oxidación trabajado en la vitalidad de nuestros 3, la quintaesencia de Dom
progresiva. La segunda forma se suelos y experimentado con cultivos Pérignon. De mi año de
llama maduración, que es una lenta de cobertura. En general, creemos nacimiento: 1976. ¡En magnum!

69
TAPAS NOVIEMBRE 2023
LO QUIERO

HA LLEGADO...
EL AFILADOOOOR
Estos afiladores dejan tus cuchillos
y navajas a punto para el mejor corte.

1 Afilador de cuchi-
llos con ventosa
3 Claveles (8 €).

70
TAPAS NOVIEMBRE 2023
2
3
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6 2. Afilador Diamond Modelo

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445 de Chef's Choice (26 €).
3. Afilador de Tormek (347 €).
4. Afilador de cuchillos
ABS de Zwilling (19,95 €).
5. Chaira de acero Güde
Alpha Olive (130 €).
6. Kit de afilado de
Skerper Basic (59,95 €).
7. Afilador SUXI (15,99 €).

71
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 5,95€

LOS MÁS RICOS

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 Ruta rápida
para disfrutar
de la vida

La calidad de
las hamburguesas
TGB se siente antes
del primer bocado.

Las hamburguesas de TGB son puro mimo en cada uno de sus componentes:
pan elaborado con receta propia, la mejor carne 100% vacuno sin aditivos
y planchada al momento y sus salsas y vegetales que la hacen extra jugosa.
HISTORIA DE UN PLATO

DESDE RUSIA
CON AMOR
De la corte de los zares a los comedores
benéficos de Tolstói. De la flota del Báltico
a los hogares campesinos. El borscht es el
gran icono de la gastronomía rusa.

Texto José Manuel Ruiz Blas

Esta sencilla sopa

de remolacha es
todo un símbolo
nacional ruso.

74
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 Cuando los rusos quieren expresar su amistad, dicen
que “siempre habrá un bol de sopa esperándote en nues-
tra casa”. A cualquiera se le ofrece un té o un chupito de
vodka, pero solo a los amigos se les calienta un tazón de
borscht. Si las sopas son la quintaesencia de las cocinas
nacionales (el alegre minestrone italiano, la austera sopa
castellana, el minimalista caldo de miso japonés), el bors-
cht encierra el espíritu del mundo eslavo. La gran sopa de
la Europa oriental no es exclusivamente rusa, y cada país
del Este la decanta según el gusto y la despensa propios.
Algo de irresistible hay en ella cuando los grandes che-
fs europeos, que habían estado en la corte de los zares,
la trajeron con ellos a su regreso. Su origen es incierto, y
su historia, problemática. Las identidades nacionales a
menudo proyectan en la cocina las disputas políticas. En
un primer momento borscht fue el nombre de una plan-
ta comestible que luego se denominaría hogweed, el pie
de oso o perejil siberiano, una planta sabrosa y saludable
parecida al eneldo gigante. Ese borscht se menciona por
primera vez en 1550, como parte del impuesto recauda-
do por la corte de Iván el Terrible.
LA PRIMERA (Y
Un viajero inglés llamado Richard
James, que visitó Rusia en 1618, se
refiere a ella como una hierba que
se recolecta a principios de verano
OPULENTA) RECETA
y con la que se hace sopa. El guiso
caliente de hogweed, sin embargo,
DATA DE 1779,
similar a una sopa de repollo verde, A CARGO DEL CHEF
no se llamaba borscht.
En el siglo XVI comenzó a cul- SERGEI DRUKOVTSOV
tivarse la remolacha en Rusia, y
pronto empezaron a usarse tanto las puntas como el tu-
bérculo, que a veces se dejaban fermentar durante el in-
vierno. Era una remolacha delgada y pálida, sin el color
rojo brillante. Su cultivo se extendió por Europa en el si-
glo siguiente y en algún momento del siglo XVIII pasó a
ser el ingrediente principal del borscht, probablemente
las puntas encurtidas, acidificadas con kvas, una bebi-
da fermentada hecha de pan de centeno. Sólo se puede
hablar del borscht en el sentido que hoy le damos desde
finales del siglo XVIII, cuando el plato prototípico mo-
derno se define en el Diccionario de la Academia Rusa
(1789) como un guiso de la Pequeña Rusia con remola-
chas encurtidas y manteca de res y cerdo; y, entre los
ILUSTRACIÓN: LEONARDO BERBESÍ
grandes rusos, con carne de res o pescado. El cultivo de
las sabrosas y rojas variedades extranjeras se extendió.
Las referencias al borscht en los libros de cocina de fi-
nales del XVIII suelen aludir a la embrionaria Ucrania,
cuyos terrenos fértiles y clima cálido favorecían el culti-
vo de la remolacha. Allí, la preparación del borscht no
difería de la de la sopa de repollo campesina de la Gran
Rusia: se ponían todos los ingredientes en una olla de ba-
75
TAPAS NOVIEMBRE 2023
rro, se llenaba de agua y se metía al horno. Cada región
adoptó una versión. Fue en el sur de Rusia donde el plato
adquirió carácter universal, y no faltaba en la mesa del
campesino ni en la del boyante conde Razumovsky.
La primera (y opulenta) receta data de 1779, a cargo
de Sergei Drukovtsov en sus Notas de cocina: “Tomar
raíces, perejil, chirivía, cebollas, zanahorias, nabos,
remolachas, repollo fresco, en partes iguales, pelar las
chuletas, verter el caldo de carne rojo, añadir la carne
magra de jamón, ternera, cordero cortado en trozos pe-
queños, un puñado de pimienta sin triturar, cocinar en
un caldero bajo con tapa y, cuando esté todo maduro,
fermentar fuertemente con vinagre, agregar sal en pro-
porción y se obtendrá el borscht”. Lo importante era la
fermentación. “Borscht” (borŝ) y “fermentación” (brože-
nie) comparten raíz.
En el periodo que va del rococó paneuropeo que
prendió en Rusia con Catalina la Grande, que mante-
nía en la corte un cocinero especial para prepararlo,
al del romanticismo ruso apegado al plato campesino,
que apenas se distinguía de la sopa
de repollo, y al que se añaden varios
tipos de carne (ganso, ternera, cer-
do, manteca de cerdo frita y salchi-
cha de cerdo, con remolacha encur-
tida, col fresca y crema agria), iban
a desarrollarse toda una suerte de
variedades regionales en el mundo
eslavo. La receta estándar sería re-
cogida a mediados del XIX por Ele-
na Molokhovets, la Simone Ortega
rusa, en su clásico Un regalo para las jóvenes amas
de casa. La revolución soviética estimó que el libro era
“burgués y decadente”, y lo reemplazó en 1939 por el
más proletario ‘Libro de la comida sabrosa y saludable’,
con su propio borscht, rojo y comunista. No en vano,
fue el plato que hizo prender la llama revolucionaria
cuando se sirvió con carne podrida a los marineros del
Potemkim amotinados en 1905. Durante la hambruna
y la posguerra, se cocinaban dos o tres borscht con una
exigua porción de manteca del tamaño de una caja de
cerillas. La manteca de cerdo se envolvía en un trapo
o se ataba con hilo, y se cocinaba hasta que aparecían
rayas brillantes en la superficie de la sopa. Luego se sa-
caba y se guardaba hasta la siguiente cocción.
El plato llegó al espacio en los tubos de comida de los
cosmonautas, y su versión militar fue robada por la CIA
en los años 50 del siglo pasado junto con otras recetas para
el chef militar de la URSS. El cocinillas intrépido podrá
elaborar hoy el borscht de la Guerra Fría acudiendo a la
web de la Inteligencia estadounidense. Los tiempos han
cambiado más que la gloriosa sopa de remolacha rusa.
 TENDENCIAS

QUE NO FALTE
UNA OSTRA
En la última década el consumo de este bivalvo se
ha disparado un 145%, y ya son pocos los restaurantes de
postín que reniegan de este bocado, otrora extravagante.
Texto Rosa Molinero Trias

Hubo una época en que media doce-
na de ostras y unas copas de cham-
pán remitían a la extravagancia y al
lujo. A día de hoy, pocos menús de
alta cocina no se encabezan por una
ostra condimentada de las más di-
versas maneras. Su consumo ha au-
mentado un 145% entre 2008 y 2021,
según fuentes de Statista, y no es de
extrañar que veamos más ostras que
nunca, tanto en restaurantes como
en mercados e incluso bares.
“La ostra es uno de los iconos de
nuestro territorio”, explica el chef
del restaurante Citrus del Tancat
(Tarragona), Aitor López. “La ostra
del Delta del Ebro se produce a es-
casos kilómetros del restaurante y
tiene una altísima calidad”. Según el
cocinero, nada tienen que envidiarle
estas ostras a las francesas. “Son la
misma especie de ostra y tienen una
gran finura”. Desde Musclarium, de
cuyas bateas en la bahía de Alfaques
salen mejillones y ostras, Albert
Grasa explica que el entorno donde
las cultivan es privilegiado: “Esta-
mos en una mar abrigada por los
brazos del delta, donde confluyen
las aguas dulces del río Ebro y las
saladas del mar Mediterráneo. Esto
hace que la cantidad de plancton
disponible para la alimentación de
los moluscos sea muy alta”.
Precisamente, la disponibilidad
de ostras nacionales está haciendo
que pedir una ración sea más eco-
nómico que antaño. “Mis ostras –
dice Grasa– se encuentran en bares
y restaurantes entre 3 y 5 euros la
unidad, a veces más según la ela-
boración y el establecimiento”. A
18 euros la media ración, suficiente
para saciar el apetito de salinidad y
yodo de una o dos personas, las os-
tras han dejado de ser prohibitivas.
“No obstante, para muchos siguen
estando encasilladas en algo caro o
reservado para un determinado tipo
de eventos, como las bodas”, comen-
ta López. “Es deber de productores
y restauradores ponerlas en valor y
divulgar cómo consumirlas”.
Estos esfuerzos están dando sus
frutos. A día de hoy, no es raro en-
contrar ostras en bares o restau-
rantes sencillos, allí donde antes
no se las esperaba. Es el caso del
restaurante Meshi-Ya Sakamoto
(Barcelona), que ofrece menús del
día japoneses con la posibilidad de
incorporar una ostra como entran-
te, del famoso El Doble (Madrid),
donde conviven en la misma vitrina
que la ensaladilla y los boquerones,
o de El Celler Panotxa (Barcelona),
un bar inspirado por el heavy me-
tal donde David Huertas ofrece las
ostras normandas de Daniel Sor-
lut, en concreto, del calibre 3. “Por
supuesto, a la gente le impacta que
tengamos ostras. Nadie imaginaría

76
TAPAS NOVIEMBRE 2023

encontrarlas en una bodega, a ritmo
de la banda AC/DC.
El interés que va cobrando la os-
tra se hace notar. Establecimientos
como Ostras Thierry, en Barcelo-
na, u Ostras Pedrín, en Madrid y
en Valencia, tienen al bivalvo como
protagonista principal de su oferta
gastronómica. Antonio González,
cofundador de Ostras Pedrín, expli-
ca que apostaron por las ostras con
una idea en mente: “Combinar el
bar popular con un producto gour-
met, pero asequible, donde puedas
venir a tomarte una cerveza o una
copa de cava, unas aceitunas o unas
ostras”. Afirman que su motto ha
sido popularizar las ostras, facili-
tando su consumo, tanto por precio
como por accesibilidad y cercanía.
“En España tenemos muy buenas
ostras y nos encanta darlas a co-
nocer. Por eso, todas las de nuestro
menú, excepto la Gillardeau, son
nacionales”. Actualmente, y según
GETTY IMAGES
la Orden APA/771/2021, España
puede producir ostras en distintas
zonas de Andalucía, Asturias, Ba-
NO ES RARO
leares, Cantabria, Cataluña, Gali-
cia, Islas Baleares y Valencia.
ENCONTRAR HOY Para quien todavía piense que son
demasiado caras, solamente hay
OSTRAS EN BARES que conocer la laboriosidad que re-
SENCILLOS, ALLÍ
quiere cultivarlas. Se deben fijar los
alevines sobre una cuerda, dispo-
DONDE ANTES NO niéndolas en hélice, para asegurar
su buena alimentación y forma. Pa-
SE LAS ESPERABA sarán dos años en el agua y algunas
de ellas caerán en las fauces de de-
predadores como el cangrejo azul o
no resistirán a un cambio de tempe-
ratura, lo que causará una merma
para el productor. Las supervivien-
tes serán extraídas con mucho cui-
dado, pero es posible que alguna de
ellas se rompa, teniendo que volver
un mes al mar para recuperarse.
Sus conchas serán limpiadas una a
una y pasarán 24 horas por la depu-
radora, de agua marina filtrada,
exenta de toxinas y bacterias. Final-
mente, se colocarán con cuidado en
cajas, con la parte cóncava hacia
abajo para que no pierdan agua. “La
El hoy rey de Inglaterra
no le hacía ascos a las ostras ostra no es cara, es muy costosa de
siendo aún aspirante al trono. producir”, señala Grasa.
77
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 ECONOMÍA

¿QUÉ ESTÁ
PASANDO
CON EL
ACEITE
DE OLIVA?
El tópico se convirtió en realidad: hoy más que nunca, el aceite
es oro líquido. Cuando el litro virgen extra alcanza hasta los 15 euros
en el supermercado, es hora de salir en busca de respuestas.
Texto Raúl Alonso
TENDENCIAS

El aceite de oliva virgen extra
está a un coste histórico. Según
Pool Red, red de precios en origen,
el kilo de virgen extra se pagó en
septiembre pasado por encima de
los ocho euros en Córdoba y Jaén,
donde se concentra más del 25%
de la producción mundial. Esca-
lada que se produce en el país de
mayor consumo de aceites de oliva,
un español gasta 11,4 litros al año
de media frente a los 7,1 litros del
italiano o los 2,1 litros del francés.
Una situación que, casi, se vive
como una afrenta nacional requiere
explicaciones.
¿Qué justifica
la escalada en el precio
del aceite de oliva?
Preguntamos a Primitivo Fernán-
dez, director general de Anierac,
Asociación Nacional de Industria-
les Envasadores y Refinadores de
Aceites Comestibles, que agrupa al
70% del sector. En su opinión, “las
olas de calor y la sequía extrema
han tenido como consecuencia una
de las peores campañas de produc-
ción en lo que va de siglo, de tan
solo 663.000 toneladas, la mitad
que el año anterior”. A este hecho
se suma el incremento en los costes
de producción, “no solo para el
olivarero, también para los demás
eslabones de la cadena”.
¿Qué opinan
los agricultores?
Cristóbal Cano, responsable de
Olivar y secretario general de UPA
Andalucía, explica que encadenar
dos cosechas muy malas incrementa
el precio del aceite, pero no reper-
cute sobre ellos: “A los olivareros no
nos salen las cuentas. Este precio no
nos beneficia, ya que no hay cosecha
que vender. En realidad, los precios
no benefician a nadie, pero al final,
como siempre ocurre, son los más
débiles de la cadena los que salimos
peor parados”.
Rubén Sánchez, secretario gene-
ral de Facua, nos acerca la postura
del consumidor “No tenemos nada
que cuestionar al incremento de
costes y a las malas cosechas, lo que
ocurre es que hay otro factor que
provoca el alza de los precios más
allá de lo razonable, y es la especu-
lación. Determinados envasadores
o cadenas de supermercados, o am-
bos, han aplicado un incremento al
margen, y eso es una ilegalidad por-
que desde el uno de enero, el Real
Decreto-ley que establece la bajada
del IVA prohíbe subir márgenes con
respecto a la rebaja fiscal”. De hecho,
Facua denuncia que la mitad de los
alimentos a los que se bajó el IVA ha
subido de precio.
¿Hasta cuándo
va a seguir subiendo?
Sin duda, es la industria agrupada
en Anierac la que dispone de infor-
mación sobre el comportamiento
futuro del precio del aceite de oliva,
y las noticias son buenas o malas,

UN PRODUCTO Esencial en la dieta medite-

rránea. “Sin aceite de oliva,
IMPAGABLE no hay dieta Mediterrá-
nea, de hecho, es el único
El dr. Javier Sánchez alimento que debe formar
Perona, científico del
parte de una dieta para ser
CSIC en el Instituto
considerada mediterránea".
de la Grasa y autor
del blog Malnutridos. → Virgen y virgen extra
com, ahonda en los son igualmente sanos:
beneficios y el buen “Para obtener la califica-
uso del aceite de oliva. ción extra, los aceites de
oliva vírgenes tienen que
cumplir con una serie
de condiciones, entre las
cuales no hay ninguna
directamente relacionada
con la calidad nutricional
ni la salud. Es extra cuando
tiene una acidez inferior a
0,8, carece de defectos en
cata y tiene frutado, aromas
que recuerdan a la fruta.
→ Sustitución del aceite
de oliva por otros aceites.
“Si el consumidor quiere
sustituir un aceite de oliva
virgen extra que estaba
usando para freír, puede
elegir uno de oliva común,
que contiene exclusiva-
mente aceites de oliva
refinados y vírgenes, o un
aceite de orujo de oliva.
En ambos casos, el ahorro
es sustancial. Si quiere
ahorrar más aún, puede
pasarse al girasol alto-olei-
co o la colza. Y así sucesi-
vamente.

80
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 DESDE EL SECTOR
según se mire: “La predicción de- ¿Cómo lo afronta
penderá mucho del clima. Sin em- el ciudadano?
bargo, desde el sector creemos que
no deberían experimentarse más
CONSIDERAN QUE “La caída en litros no está siendo
tan acusada como la escalada de
subidas, ya que oferta y demanda NO DEBERÍAN precios”, afirma Mella desde Kantar,

están equilibradas”.
Quizás resulte más esclarecedo-
ra la explicación de Rebeca Mella,
Consumer Director de Kantar Worl-
dpanel, consultora líder en análisis
del gran consumo. Tras recordar las
razones multifactoriales que han
EXPERIMENTARSE
“un indicativo de su fortaleza como
producto clave en la cesta de la com-
MÁS SUBIDAS, pra de los españoles”. Sin embargo,
explica que es un hecho la reducción
YA QUE OFERTA Y que están haciendo de su uso al “dis-
minuir las ocasiones de consumo en
DEMANDA ESTÁN el último año”. También se cambian

llevado a esta situación –“tan rele-
vantes como la guerra de Ucrania,
la subida generalizada de precios
o los factores climáticos”– , Mella,
considera que “cuando estos factores
vuelvan a la normalidad, el consu-
midor debería verlo reflejado en el
precio. Sin embargo, en esta ocasión
son tan profundos e impredecibles,
que no podemos aventurar cuándo
sucederá”. En conclusión, no sería
la primera vez que el consumidor
ve como los precios suben como un
cohete para caer como una pluma.
¿Alguien se está
beneficiando
de esta situación?
Una pregunta que levanta opi-
niones encontradas. Primitivo
Fernández niega la mayor, “ningún
eslabón de la cadena de valor se
YA EQUILIBRADAS
está beneficiando”. Sánchez, desde
Facua, asegura que se especula:
“No tenemos elementos de juicio
para valorar en qué fase de la ca-
dena se produce, si son las grandes
marcas, las cadenas de supermer-
cados o ambos en igual o diferente
porcentaje, pero se especula”. Como
demostración, la organización pu-
blicó en septiembre un estudio que
concluía que la misma marca de
aceite de oliva virgen extra costaba
hasta el 45% más en función del
supermercado donde se compre.
los hábitos al llenar el carrito de la
compra, “la abarata a través de un
cambio de formatos y promociones,
que son un refugio ante la inflación”.
El Ministerio de Agricultura esti-
ma que por impacto del ahorro, las
familias compraron el 12% menos
de aceite de oliva que un año atrás,
dato referido a abril de 2023. Pero
la reacción de los consumidores
tiene en los estudios realizados por
Facua consecuencias que van más
allá de la pérdida del poder adquisi-
tivo: “Consumir menos y sustituirlo
por otros productos de menor
calidad significa para muchos
una devaluación nutricional en su
alimentación. El Gobierno debería
cumplir con su obligación y actuar
ante la especulación, máxime ahora
que está prohibido aplicar subida
de márgenes”, advierten.

→ Cuáles son los mejores
aceites. En un estudio
firmado con la Dra. Mª
Victoria Ruiz Méndez,
Sánchez Perona establece
un sistema de puntuaciones
sobre la calidad nutricional
de aceites y grasas comes-
tibles. El aceite mejor valo-
rado fue el de oliva virgen
con 100 puntos y el peor, el
de coco (con 0). Por orden
de puntuación, se ubican en
segunda posición aceite de
lino y orujo de oliva (con 86);
en tercera, girasol alto oleico,
sésamo y aguacate (82), por
encima del maíz (73).
→ Un alimento único. “Los
componentes del aceite de
oliva a los que los estu-
dios científicos atribuyen
efectos favorables para la
salud, y en particular del
virgen, son el ácido oleico
(monoinsaturado omega-9)
y compuestos menores
con actividad antioxidante,
anti-inflamatoria e hipoco-
lesterolemiante, como los
polifenoles, tocoferoles,
esteroles y triterpenos”.
→ Efectos de una reduc-
ción drástica del consu-
mo. “Depende de por qué
aceite se sustituya. Todas
las personas tenemos que
consumir grasas, por tanto,
si se reduce el contenido en
aceite de oliva, se incre-
mentará en otros aceites
o grasas. Si estos son de
mala calidad nutricional,
puede aumentar el riesgo
de padecer enfermedades
metabólicas y especial-
mente cardiovasculares.
Dicho riesgo se reduciría
mucho si el aceite de oliva
se sustituye por otro aceite
de alta calidad nutricional”,
apuntan estos especialistas.

81
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 MODA

LOS PAPELES
DE SUS VIDAS
Quedamos con la actriz Guiomar Puerta en el
restaurante Barracuda Mx (Madrid). Hablamos
de sus proyectos y nos presenta a sus amigas,
la artista Antía Van Weill y las actrices
Lola Rodríguez y Songa Park.
Foto Oscar Arribas Estilismo y realización Rebecca Perle

Estas fotos con Guiomar Puerta (en la página siguiente con total look de Armani, pendientes de PdPaola x Scalpers, pulsera
Thomas Sabo y anillos de Zag Bijoux) se hicieron en el restaurante Barracuda Mx (C/ de Valenzuela, 7. Madrid) el 16 de octubre.

En esta página: Bolsos de Fendi, collares de Aristocrazy y un entrante
del restaurante Barracuda Mx. La cocina de Barracuda MX es fresca
y se desarrolla en un espacio pensado para hacer sentir el Pacífico y
acercarnos a México. En la página siguiente, Guiomar Puerta junto a su
amiga, la música e ilustradora Antía Van Weill. "Guiomar es mi apoyo
incondicional. Nos conocimos por amigos en común hace unos 4 años,
84
TAPAS OCTUBRE 2023
MODA
pero desde entonces nos hemos hecho inseparables. No pasa un día sin
que hablemos y nos contemos absolutamente todo", cuenta la artista.
Antía presenta este mes con Oeste, la banda que tiene con Luis Basilio,
de los Nastys, el single 'Perdóname'. También ha grabado con Bifannah
y está de gira con Shanghai Baby. "Acabamos de volver de tocar en UK,
banda en la que toco con Ade Martín".
 Guiomar lleva top de
Fernando Claro, pantalones
de Guess, anillos de Thomas
Sabo y UNOde50, pendientes
de Rever Jewelry y PdPaola x
Scalpers.Antía viste de Juan
Vidal, collar de Aristrocrazy y
anillo de Thomas Sabo.
MODA
Guiomar (con total look de Armani) y Songa Park (con total look de
Dsquared2, pendientes y anillo de Zag Bijoux y PdePaola x Scalpers).
Songa es actriz. La hemos visto en 'La Piedad' de Eduardo Casanova y
está a punto de estrenar serie 'Bellas Artes' de Mariano Cohn y Gastón
Duprat. Coincidió con Guiomar en el reparto de la serie 'Derecho a so-
ñar' y, desde entonces, además de profesión, comparten afición por la
87
TAPAS OCTUBRE 2023
gastronomía e ir a comer o cenar a un buen restaurante. En la foto, Guio-
mar y Songa tienen en el plato la lubina a la talla con adobo rojo de chile
guajillo y adobo verde de chile poblano, uno de los platos más sabrosos
del chef Roberto Ruiz. En esta página: el guacamole de Barracuda Mx
con langostinos del Pacífico enchipotlados y lima junto al collar de per-
las y reloj de Thomas Sabo y anillo y collar de diamantes de Suárez.
De izquierda a derecha: Antía (camisa de Ganni x Yoox, falda de Mango,
botas propias y anillo de UNOde50, pendientes de PdPaola x Scalpers),
Guiomar con vestido de Fendi, zapatos de Jimmy Choo, anillos de Zag
Bijoux, pendientes de Rever Jewelry, PdPaola x Scalpers y Zag Bijoux.
Lola Rodríguez con vestido JC Pajares, botas propias, pulsera y anillo
de UNOde50 y pendientes de PdePaola x Scalpers. "He tenido la gran
suerte de coincidir con Guiomar en ‘Vestidas de azul’, una serie que ter-
minamos de rodar este año y en la que pusimos todo nuestro corazón",
dice Lola. La actriz, que interpretó un papel protagonista en 'Veneno',
confiesa que de su amiga le gusta la confianza que transmite: "Es pura,
risueña y te saca fácilmente una sonrisa. La admiro profesional y perso-
nalmente", cuenta Rodríguez.
MODA
Este año es el año de la actriz Guio-
mar Puerta (Bilbao, 1992). Acaba de
estrenar Montecristo en Movistar
y muy pronto la veremos en Cami-
lo Superstar y Vestidas de Azul, la
continuación de Veneno, ambas de
Atresmedia. Para Guiomar su profe-
sión es siempre una oportunidad de
creatividad y trabajo en equipo, don-
de continuamente hay espacio para
aportar algo propio a su personaje.
“Todos los departamentos suman
en la creación de un personaje, pero
hay espacio para la creación indivi-
dual. En mi caso, siempre he sen-
tido que he sido escuchada por los
directores con los que he trabajado”.
Una creatividad que no le falta a la
bilbaína, puesto que además de in-
terpretar, escribe. Por el momento,
lo hace para ella, pero no descarta
abrir nuevos horizontes profesiona-
les. “Vivo mucho en mi imaginación.
Estoy continuamente creando his-
torias en mi cabeza, la mayoría las
desecho, pero otras las archivo o las
plasmo en un papel. Tengo un pro-
yecto de una colección de relatos que
nunca termino”, cuenta a TAPAS.
“Tengo muchas inquietudes. Creo
que en la vida puedes reinventarte
en cualquier momento”.
Cada personaje, además de opor-
tunidades de creatividad y de expe-
rimentar la transformación en perso-
nalidades a veces muy alejadas a ella,
le dan la oportunidad, en la vida real,
de entrar en contacto con personas
distintas y descubrir otras formas de
vida. Sin embargo, su sueño es rodar
en casa. “Me encantaría rodar en Eus-
kadi, mi tierra, me gustaría formar
parte de esta ola de producciones que
están teniendo lugar allí. Y, puestos a
pedir, que fuera en euskera”.
Durante el rodaje de El verano que
vivimos se introdujo en otro idioma
desconocido para ella, el de los vinos
de Jerez. “Estuvimos varias semanas
viviendo allí, catamos todo lo que
pudimos y me aficioné al fino”, dice
Guiomar. Un vino que marida muy
91
TAPAS OCTUBRE 2023
bien con sus cocinas favoritas: la me-
diterránea, la asiática y la mexicana.
Si tiene que ser ella la que se pone
el delantal, nos prepararía algo de
cuchareo, como unas legumbres
que, asegura, se le da estupenda-
mente prepararla, o un risotto y un
bizcocho. Pero, de momento, aunque
cocinar le gusta y no ha tenido de-
masiados WTF graves en la cocina,
no se ve participando en un concur-
so de cocina.
Para esta cita con TAPAS ha elegi-
do venir acompañada por sus mejo-
res amigas, con quien viaja, sale de
fiesta, ve series y come pizza, com-
parte penas y alegrías, además de
profesión e inquietudes intelectuales:
“Antía, Songa y Lola son mis chicas,
mis mejores amigas, nos queremos y
nos cuidamos. Nos divertimos y nos
sostenemos cuando hace falta”.
En la página anterior: Guiomar
lleva vestido de Redondo Brand,
zapatos de Steve Madden,
pendientes de Rever Jewelry
y PdPaola x Scalpers, anillos
de Thomas Sabo, PdPaola x
Scalpers y UNOde50.
Producción: Martina Tacchini.
Asistente de estilismo: Luxx.
MUAH: Olesya Oleksyuk.
TENDENCIAS
UNA SINFONÍA
PARA RELAMERSE
Cuando un nuevo restaurante abre sus puertas se cuida
de que la decoración, la iluminación, la bodega... todo
ayude a disfrutar el plato. Pero, ¿qué pasa con la música?
Texto R. A. Raga
Dos entornos
musicales diferentes
pueden cambiar una
misma experiencia
gastronómica.
La grandilocuencia es rara vez un fenómeno
ordinario, se reserva para lo épico, fantástico
o musical, que es la única expresión artística
que acumula referencias positivas a lo largo
de la historia. Tipos serios casi adustos –o
sin casi– como Schopenhauer opinaban que
“en la música todos los sentimientos vuelven
a su estado puro” y que “el mundo no es sino
música hecha realidad”. Otros como Tolstoi
–a quien nadie tildaría de alma mater de la
fiesta– declaraban que “la música es la ta-
quigrafía de los sentimientos”. Sin embargo
–y es pecado de muchos– el aspecto musical
es olvidado en la experiencia de otras tantas
manifestaciones que requieren de su ayuda.
Todo el mundo asume que la música es ho-
rrenda en un parque de atracciones, pero po-
cos son conscientes del aspecto negativo que
una música inadecuada ejerce en la psique
del comensal.
92
TAPAS NOVIEMBRE 2023
No es lo mismo degustar un huevo frito
con morcilla –imaginen– mientras suena La
Lambada que acudir al repertorio de la co-
pla o del flamenco –asumimos que el espacio
ya acompaña en su interior a cada plato–, al
igual que no es lo mismo disfrutar de un so-
lomillo Wellington mientras suena Joao Gil-
berto que encontrar el maridaje en las notas
más sutiles de Chopin, Satie o John Cage. No
es lo mismo que acompañen un ceviche con
el “We will rock you” de Queen que incluirlo
en una playlist que armonice con el relato de
la sala. El concepto como narrativa y como
tótem sobre el cual pivota la experiencia gas-
tronómica no debería ser ajena en ningún
caso a lo emotivo o musical. En resumen, que
no es tanto un bocado sino la necesidad de
otorgarle coherencia al storytelling.
Hace poco insistía a unos amigos en que
viajaran por tercera vez a Nueva York para
que fuera la primera. En Manhattan (y otros
boroughs) nadie considera que el placer deba
ser fruto exclusivo de un impacto –oloroso,
gustativo, etc– sino un conjunto global que
aglutine lo sensorial en una misma experien-
cia. No vas a escuchar a Dire Straits o a Bru-
ce Springsteen aunque sean parte del lega-
do-USA. No te encontrarás a Ella Fitzgerald
en un restaurante que respete la ortodoxia
del kaiseki sino en otro que refleje la cocina
de ida y vuelta y el bagaje cultural del crea-
dor. Nada de los elepés de Dolly Parton, y
muy pocos los deslices –casi casi inevitables–
como un “Sotto il cielo di Roma” o cualquiera
 de Sinatra que exclusivamente se permiten
en algunos italianos de Nolita.
Nadie duda a estas alturas de que si hay algo
que dominan en la costa Este es la excelencia Sammy Davis Jr.
se ganó el apodo
holística de cualquier actividad vinculada al de “Candy man”
ocio como nadie duda del estatus que le conce- por su afición
den en Francia a la cultura. En el país vecino, a los duces.
las canciones de Trenet o Chevalier nunca se
incluirían en las listas de cocinas con relatos
poco camp. El francés rehúye siempre lo evi-
dente, lo estridente y lo convencional. Es más
fácil escuchar un fado empapado en béarnaise
que empezar una langosta Thermidor al com-
pás de Debussy. ¡Qué obviedad!

EXPERIENCIA COMPLETA
Si otorgamos la razón -comme il faut- a Fe-
rran Adrià, “la cocina de autor es poner tu
personalidad en lo que haces y ese senti-
miento la convierte en algo distinto”. Por lo
tanto y para que ese sentimiento no se entur-
bie, es de lógica que deba ir acompañado por
cada aspecto de la experiencia gastronómica,
siendo primordial para acceder a esta gnosis
–y a un disfrute supremo– el elemento musi-
cal. Ya afirmaba Beethoven que “la música es
la entrada incorpórea al mundo superior del
conocimiento”, y que “constituye una revela-
ción más alta que ninguna filosofía”. Y si tanto
Ludwig como Adrià insisten en considerar lo
inmaterial como necesario, todavía me pre-
gunto si es que estoy equivocado o es que hay
gente con mayor capacidad de raciocinio que
decide que a un arroz del senyoret le va más
la bachata o el reggaetón que el acordeón que
hace sonar los pajaritos.
Alta o baja, lúdica o sensual, rítmica, meló-
dica, vocal o instrumental, clásica, folclórica,
jazzística o lunfarda, la música es un elemento
imprescindible del hecho gastronómico y ante
la obstinada voluntad de muchos por negar
esta evidencia sólo quedan dos opciones, que
el sujeto activo u hostelero –por incapacidad–

RÍTMICA O MELÓDICA, LÚDICA

y el sujeto pasivo o comensal –por imposibili-
dad– abnieguen de su anhelo –única manera
de evitar el sufrimiento según Schopenhauer–,
o que ante el caos reine la nada. Algo así como
O SENSUAL, LA MÚSICA ES
GETTY IMAGES

elegir entre el filósofo prusiano o lo que –otra UN ELEMENTO IMPRESCINDIBLE

DEL HECHO GASTRONÓMICO
vez– Beethoven nos recuerda, “nunca rompas
el silencio si no es para mejorarlo”.

93
TAPAS NOVIEMBRE 2023
HISTORIA
VIAJE POR EL LÉXICO
GASTRONÓMICO
Restaurantes como Bagá o Radis se suman a la iniciativa
Gastrolex, que busca difundir entre los comensales
el origen de los términos gastronómicos de sus cartas.
Texto Alfredo Martín-Gorriz
La iniciativa
permitirá, a través
de unos códigos QR,
obtener información
sobre el origen
histórico de los platos
o sus nombres.
Ejemplo nº 1: quisquilla de Motril en esca-
beche de perdiz. La quisquilla, que se cocina
cocida, a la plancha, en ceviche o en tortilla, se
conoce también como camarón azul, carabi-
nero blanco o periquito. El viento del litoral y
su fondo marino rocoso, hacen que exista una
variedad específica en Motril, algo más dulce
y con la carne más dura. Ejemplo nº 2: Nís-
calos guisados con trufa. El níscalo, llamado
también robellón, es la seta por excelencia de
Cataluña, y se toma al horno, a la parrilla a la
plancha o en guisos; por su parte la trufa es un
hongo de superficie rugosa, cuyas variedades
más apreciadas son la Tuber melanosporum y
la trufa de invierno.
Todos estos datos suponen tan sólo un resu-
men de la información que el comensal podrá
obtener mediante códigos QR de los platos que
componen las cartas de Bagá (estrella Miche-
lín) y Radis (Sol Repsol), ambos restaurantes
94
TAPAS NOVIEMBRE 2023
de Jaén y los primeros adscritos a la iniciati-
va Gastrolex (gastrolex.es), impulsada por la
profesora de lengua española de la universi-
dad de dicha capital andaluza, Marta Torres,
especialista además el léxico gastronómico. Se
trata del último proyecto, aún en desarrollo, de
esta enamorada de las palabras españolas que
se asocian a la cocina y la comida. Este interés
surgió en 2011 con una exposición en la Biblio-
teca Nacional: La cocina en su tinta. “Aunque
sea un tema tan cotidiano y tan importante
durante siglos, solamente había estudios aso-
ciados a la literatura o al arte, por ejemplo con
respecto al Quijote, La lozana andaluza o los
bodegones, pero muy poco en cuanto a la in-
vestigación filológica que parte de la propia
historia de la lengua”, explica Torres.
A partir de entonces Torres ha tratado de
solventar esta laguna, y lo ha hecho con creces
junto a otros compañeros y gracias a multitud
de publicaciones. “Me interesa mucho el ori-
gen etimológico de las voces y su tratamiento,
cuándo una palabra entra y su porqué”, asegu-
ra. Para ello ha rebuscado entre diccionarios,
prensa histórica y patrimonio oral, del que
se declara apasionada y cuyo fruto, gracias a
entrevistas a mujeres mayores, ha sido recu-
perar tanto recetas antiguas como palabras en
desuso: “Aun siendo de Jaén yo no sabía lo que
era el rin-rán, un plato típico de Cazorla que se
hace con patatas y pimiento seco colorao, ba-
calao en trozos, aceitunas o cebolla”. Muchos
de estos datos se han recogido recientemente
en un corpus de literatura oral.
 Libros como Arte de cocina (1611), de Fran-
cisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe
II, III y IV, aportaron valiosísima informa-
ción sobre la cocina de corte para las investi-
gaciones de Torres. Por otro lado, obras como
Nuevo arte de cocina (1715), del fraile Juan
Altamiras, trajo desde el extremo opuesto el
buen hacer de la cocina de aprovechamiento
de los conventos: “Se enfrentaban la olla po-
drida con la panetela o panatela, un guiso de
patatas muy austero para los enfermos”.

CONCEPTOS RECUPERADOS
Entre uno y otro, numerosas fuentes de in-
formación han ido dando forma a la labor de
esta profesora universitaria. Gracias a ella se
recuperan palabras como talarines, con una
sola ele, otra forma de llamar a los andrajos,
o se puede saber que una misma palabra,
ochío, designa a una torta blanda de azúcar
o un bollo de pan salado con pimentón según
el lugar. Con respecto a este último fenóme-
no hay enormes diferencias si se tienen en
cuenta términos en España o Hispanoaméri-
ca. “El gazpacho es una ensalada de bacalao,
patata, cebolla y aguacate en República Do-
minicana o un plato de verdura hervidas, con
sal, bacalao y aceite de oliva”. Este tornaviaje
desemboca por ejemplo en que se llame con la
bonita palabra bienmesabe al cazón en adobo
en Cádiz pero se haya trasladado a América, y
procedente de Antequera, como un dulce con
almendra tostada molida, huevo, bizcocho de
soletilla, cabello de ángel y canela.
De gañón, procedente de cañón y el influjo
de gaznate, surge gañote, dulce tradicional
de harina y huevo, con azúcar o miel. Las ca-
chorreñas derivan de cachorro desde el latín
catulus, ligada a la idea de las llamadas sopas
de perro, es decir, sin carne (los cristianos
llamaban perros a los musulmanes). Todas
estas son más muestras del análisis del léxi-
co gastronómico que ahora también se podrá

“HABÍA ESTUDIOS ASOCIADOS

conocer en restaurantes como Bagá o Radis.
Dos de los responsables de ambos estable-
A LA LITERATURA O AL ARTE, cimientos, la jefa de sala del primero, Mapi
Cano, y el chef del segundo, Juanjo Mesa, han
GETTY IMAGES

PERO MUY POCO EN CUANTO mostrado su entusiasmo a la hora de adhe-

A FILOLOGÍA GASTRONÓMICA”
rirse a un proyecto que irá añadiendo locales
conforme crezca.

95
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 LO
POLITICAMENTE
CORRECTO
ES UNA
MIERDA.

ESCANEA, NO DEJES QUE TE LO CUENTEN.

LO MEJOR EN ESPAÑOL

@highxtar
 MAINS

LOS SABORES
DE LA GUERRA
Arturo Pérez-Reverte ha recorrido medio mundo
como reportero primero y novelista más tarde.
Su experiencia en las trincheras le ha llevado a tener
una visión muy particular sobre la gastronomía.

Texto Javier Márquez Sánchez Fotos Nani Gutiérrez

 Pérez-Reverte se
sentó a charlar con
Tapas, con unos
vinos mediante,
el 12 de septiembre.

El de 2023 empezó siendo un otoño
atípico debido a unas temperaturas
más altas de lo habitual. Eso de an-
dar ya bien metidos en octubre sin
necesidad de echarse una rebequita
por los hombros ha traído de cabeza
a más de uno. Por suerte, hay cosas
que nunca cambian y que nos ayudan
a mantener una sana rutina, como la
llegada puntual de cada nueva pe-
lícula de Woody Allen o cada últi-
ma novela de Arturo Pérez-Reverte
(Cartagena, 1951).
Si bien siempre ha sido un autor
prolífico –37 novelas en 37 años–,
desde 2016 es ya fija la cita con sus
lectores cada mes de septiembre, y
este año no ha sido una excepción.
El problema final es el título de la
obra con la que el de Cartagena se
ha sumergido esta vez en el mundo
de la novela criminal clásica, la de los
casos de “habitación cerrada”, y ha
aprovechado para rendir homenaje
a algunas de sus pasiones de infan-
cia y juventud, desde el cine clásico
a las novelas de Agatha Christie o,
sobre todo, las aventuras del detec-
tive Sherlock Holmes y el actor más
célebre que le dio vida en la pantalla,
Basil Rathbone.
Un trasunto del célebre intérprete
de origen surafricano es el protago-
nista de la historia. Hopalong Basil,
que así se llama, es un actor británi-
co en decadencia que se hizo popular
por encarnar al personaje de Sher-
lock Holmes en el cine. El azar lo lle-
vará hasta una isla donde comienzan
a sucederse los crímenes, y a falta de
autoridad más competente, los pre-
sentes le conminan a emplear los co-
nocimientos adquiridos tras trabajar
tan a fondo la obra de Arthur Conan
Doyle para resolver el misterio. Así,
el actor trae a la vida real a la popular
creación de ficción.
Que la novela está plagada de
guiños personales resulta más que
evidente, pero tal vez el más paten-
te de todos sea esa circunstancia, la
del creador emulando al personaje.
Al fin y al cabo, eso es lo que lleva
haciendo Pérez-Reverte durante to-
dos sus años como lector y escritor:
viviendo una vida de novela. “Cuan-
do yo salgo de mi casa con una mo-
chila, con 18 años, me voy queriendo
Nunca he tenido complejos
literarios, por eso me lee gente
de todas las edades y países”
100
TAPAS NOVIEMBRE 2023
ser uno de esos personajes que había
leído”, evoca el autor: “Yo quiero ser
Lord Jim o Jim Hawkins… Quiero
conocer a mujeres, quiero conocer
amigos, quiero vivir aventuras... Sal-
go para comprobar si el mundo real
se corresponde con el mundo que yo
había leído en la biblioteca de mis
abuelos y en la de mi padre. Y enton-
ces, en ese proceso de exploración,
acabo comportándome como esos
personajes. Es decir, yo, que estoy
impregnado de esas lecturas, pro-
yecto en la vida que estoy viviendo
ese mundo de las novelas, y así, la
frontera desaparece”.
Asegura Pérez-Reverte en ese sen-
tido que se siente un personaje de los
libros que ha leído, incluso procura
comportarse como ellos, imitar sus
actuaciones y actitudes. “Y al final,
claro, cuando haces eso durante 20
o 30 años, ya forma parte de tu vida.
Yo me conformo, ya de adulto, sobre
el patrón de los libros que había leído
de jovencito, y al final termino sien-
do eso. No una imitación, sino que
me siento realmente uno de ellos.
Ahora, cuando miro hacia atrás, veo
esa evolución, pero todo empezó con
los libros. Todo empezó porque yo
quería saber si los libros eran ver-
dad. Y eran verdad”, explica.
Para Arturo Pérez-Reverte, los
libros son familia y hogar. Según su
último censo, tienen en casa unos
34.000 libros, pero nunca se ha
planteado esa pasión con inquietu-

Tengo recuerdos gastronómicos
pero ninguno tiene que ver con
el placer, con la exquisitez”
des bibliófilas o coleccionistas. “La
biblioteca es un lugar vivo, donde yo
vivo”, puntualiza: “Cuando no estoy
navegando o de viaje, estoy en mi
casa trabajando o leyendo. Siempre
en la biblioteca. Por eso es mi hogar.
Los libros están ahí, allí alrededor.
Hay libros que no leeré nunca, ya no
me dará tiempo. Otros los he leído
muchas veces, los consulto, recurro
a ellos cuando tengo dudas. Abro
un libro, paso un rato con él... Para
mí, la biblioteca no tiene sentido de
coleccionista, tiene sentido de com-
pañía. Tengo alguna edición rara o
curiosa, incluso algunas firmadas
por autores que ya están muertos
hace mucho tiempo. Pero siempre es
con un sentido práctico, nunca me-
ramente contemplativo o estético, de
colección. Estoy entrando y saliendo
continuamente de los libros”.
El académico recuerda con ternu-
ra que, además de la de su padre, en
su familia había dos grandes biblio-
tecas, la de su abuelo paterno, que
era una biblioteca clásica –“con Tho-
mas Mann, Dickens, Balzac, Galdós,
Homero, Dante…”– y la de su abuela
materna, “que era una mujer muy
moderna, muy activa, y era lectora
de best seller de la época y de nove-
la policíaca”. A esa dualidad literaria
que le permitió disfrutar por igual
de El asesinato de Rogelio Ackroyd o
Diez negritos como de Crimen y cas-
tigo y La montaña mágica, atribuye
Pérez-Reverte la esencia de su éxito.
ENTREVISTA
Asegura que, cuando debutó, y espe-
cialmente en los 90, cuando se desa-
tó el fervor por sus obras, “el universo
literario estaba en manos de un gru-
po de snobs a los que no les impor-
taba la literatura sino la estupidez
‘intelectualoide’ de cuatro. Pensaban
que la literatura es para cuatro privi-
legiados, lo demás es chusco”.
Entonces desembarcó él, libre de
complejos y prejuicios, y comenzó a
combinar en sus novelas aires clási-
cos y modernos, literatura popular y
otra más profunda; como él mismo
define: “Los tres mosqueteros con La
montaña mágica. Quizá por eso, en
ese momento, mis novelas son todo
un éxito, porque eso no se hacía, por-
que era o una cosa u otra. Mis nove-
las tienen los dos mundos, y entran
así en un espacio muy compartido
por muchos públicos diferentes. Yo
nunca he sido un autor de hombres,
de mujeres, de jóvenes o de mayores;
me leen todos por igual. E igual en
Japón que en Rusia, en Colombia
o en Cracovia. Y es justamente por
eso, porque escribo desde la falta de
complejos literarios. Nunca los he
tenido y sigo sin tenerlos”.
CONVIVIR CON LOS PERSONAJES
Es en la librería que había en casa
de su abuela materna donde el au-
tor de El Club Dumas tuvo su pri-
mer contacto con Sherlock Holmes,
leit motiv de su última novela. “Leí
101
TAPAS NOVIEMBRE 2023
todo Holmes con ocho o nueve años
y me quedé fascinado. Ha estado
conmigo toda la vida. Volví de vez
en cuando a leerlo. En mis novelas
incluso aparecen a veces referencias
a su universo, como en La tabla de
Flandes”. Y un día, de pronto, todo
ese mundo, esas lecturas, más la
vida que ha llevado, acabaron dando
forma a esta nueva novela.
Nos matiza que ese “de pronto” es
más bien una forma de hablar, por-
que no cree que ninguna novela naz-
ca, así, de pronto. “Cuando eres un
escritor profesional que lleva treinta
años en el oficio y una vida lectora
como la mía, las novelas no son de
pronto, son fruto de una acumula-
ción de cosas de vida, lecturas, pe-
lículas vistas, cosas observadas que
un día cuajan y toman forma”.
Toman forma despacio, por su-
puesto, como un puzle que va dibu-
jándose en la imaginación. Y, desde
luego, no hay nada improvisado:
“Una novela, para mí, es un acto de-
liberado, es un plan. Yo tengo que
convivir durante año y medio o dos
años con una historia, con unos per-
sonajes. Tengo que leer, comer, ca-
minar, mirar, en definitiva, vivir me-
tido en ese mundo. Así que necesito
un mundo en el que esté a gusto, un
universo en el que me sienta confor-
table. Por eso cada novela es un acto
de deliberada y fría planificación”.
Con esos libros resultantes, Pé-
rez-Reverte tiene claro un objetivo,
y no es salvar a nadie. “Yo no escribo
novelas para hacer mejor el mundo,
escribo novelas para hacerme fe-
liz yo. Allá cada cual que busque lo
que necesita, en eso no me meto. Yo
no soy un apóstol. Me da igual si la
gente lee o no lee, que hagan lo que
quieran. Mientras me lean a mí para
justificar que siga escribiendo, me
da igual. De hecho, he tenido ami-
gos, como Pepe Saramago, por

ejemplo, que querían hacer mejor el
mundo a través de sus novelas. Y está
muy bien, pero no es mi objetivo. Yo
quiero ser feliz contando una historia
y que la gente sea feliz leyéndolas”.
CUESTIÓN DE SUPERVIVENCIA
El padre literario del capitán Ala-
triste reconoce que no podemos con-
siderarlo un “hombre Tapas”. Con
eso quiere decir que el gastronómico
no ha sido nunca uno de sus place-
res. Eso sí, siguiendo con el juego
del nombre de nuestra revista, nos
desvela que, para él, la tapa perfec-
ta es una copa de vino tinto y jamón
ibérico. Pero en tacos, “aunque se
enfaden mis amigos sevillanos, pero
es que yo soy de Cartagena”.
Esa falta de interés por los place-
res gastronómicos tal vez haya sido
inducida por sus muchos años de ex-
periencia como reportero de guerra.
Lejos de la imagen romántica de la
abuela preparando el guiso familiar
antes de la partida del hijo a la pri-
mera línea de batalla, el autor de Te-
rritorio Comanche asegura tajante,
con voz severa: “En la guerra no hay
gastronomía, hay supervivencia. Yo
he visto gente pelearse por un peda-
zo de pan, pero pelearse a hostias, o
por un trago de agua corriente”.
Eso no quiere decir que el viejo re-
portero no atesore recuerdos. Como
el del sabor del pan caliente en los
Balcanes –“cuando encontrábamos
pan caliente”–, o el olor del té o de
un cuscús durante la guerra del Gol-
fo. “Tengo asociaciones gastronómi-
cas, pero ninguna tiene que ver con
el placer, con la exquisitez… Todas
tienen que ver con situaciones con-
cretas. Cuando todo se va al diablo,
la gente lo que quiere es sobrevivir.
No hay tiempo de otras cosas. Y una
lata de sardinas comida en Vukovar
[Croacia] puede ser el manjar más
ENTREVISTA
exquisito del mundo. Por el simple
hecho de que la tienes”.
Como periodista en decenas de
conflictos, Pérez Reverte recuerda
el gran contraste que suponía estar
en el frente –“en El Salvador, en la
guerra de Nicaragua o en de los Bal-
canes, por ejemplo”– viendo a gente
que no tenía qué llevarse a la boca,
estando ellos mismos sin probar
bocado durante uno o dos días, “y
luego volvías al hotel y ahí tenías de
todo. Ese contraste entre la miseria
del frente y los lujos… Claro, con dó-
lares todo se podía comparar”.
Pero las sensaciones no se queda-
ban en el territorio hostil. Las más
extrañas le asaltaban al volver a
casa: “Durante 10 o 12 días me sen-
tía como un marciano. Me costaba
mucho adaptarme. No sólo por la
comida, por todo: por la música, por
la gente, por el comportamiento de
la gente... Venía de un sitio donde
comerte un huevo frito era un lujo.
¡Te costaba ocho marcos! Había
contrastes enormes y era muy difícil
adaptarse a ellos. Pero bueno, al final
mi vida fue así y acabé aceptándolo”.
Hablar con Pérez-Reverte es un
lujo y un placer, sobre todo de lite-
ratura y de cine, que son dos de sus
grandes pasiones que ahora se dan
la mano en su novela El problema
final. Pero nosotros somos Tapas
y queríamos saber cómo se desen-
vuelve el literato si le quitamos el
En la guerra no hay gastronomía,
hay supervivencia. Yo he visto
gente pelearse por pan y agua”
102
TAPAS NOVIEMBRE 2023
teclado de las manos y le damos un
cucharón. Y como ya nos advirtió
que la gastronomía no le vuelve loco,
decidimos llevárnoslo a otro de sus
territorios naturales, su barco, para
preguntarle qué comeríamos si fué-
ramos con él de grumetes. La res-
puesta llega rápida y directa: pasta
y latas. “A bordo siempre cocino yo
y soy bueno combinando latas. Con
un arroz de estos que se meten en el
microondas y media docena de latas
y de salsas indias y no indias, pue-
do hacer una combinación bastante
razonable. Y también hago mucha
pasta a bordo. Eso comeríais”.
Teniendo en cuenta su galería de
personajes y su propia actitud vital,
nos lo habíamos imaginado caña de
pescar en ristre para prepararnos
una buena cena, pero nos sorprende
con una confesión inesperada: “Hace
mucho tiempo que no pesco nada.
No me gusta matar bichos innecesa-
riamente, ni cazar ni pescar. Respe-
to a quien lo hace, pero a mí no me
gusta. No sé por qué, a la vejez me ha
dado eso. Así que en mi barco nun-
ca hay pescado fresco. El mar para
mí es una cosa diferente. Así que
las sardinas, en lata y los calamares,
también. Con el tiempo me he vuelto
un poco sentimental con ese tipo de
cosas”. No sabemos si el capitán Ala-
triste compartiría esas opiniones,
pero es seguro que Hopalong Basil
respondería con un “Elemental”.
 La conversación, en el
hotel Palace, nos ayudó
a entender cómo
se forjó el “personaje”
de Pérez-Reverte.
 MÉXICO

¡ESTÁN LIANDO
EL TACO!
Desde Londres, Copenhague, Nueva York, Florencia
o Madrid, varios chefs mexicanos agitan la escena
culinaria global mientras su país saca pecho
y se convierte en potencia gastronómica.

Texto Marta Fernández Guadaño

 La tradición
mexicana se funde
con raíces de otros
países, como hace
Roberto Ruiz
en Madrid.
 Karime López
es jefa de cocina
de Gucci Osteria
y codirige este
concepto creado
con la firma de
alta costura.

En octubre de 2020, Santiago Las-
tra abrió Kol, en Londres; es decir, en
plena pandemia y poco antes de que
las autoridades británicas volviera
a imponer cierre hostelero. Pero esa
coyuntura no solo no frenó la ambi-
ción de este chef mexicano, sino que
le animó a seguir estudiando cómo
gestar su propuesta de “cocina de
alma mexicana con ingredientes bri-
tánicos”. Antes de emprender, traba-
jó en Mugaritz o el danés Noma, de
cuyo pop-up en Tulum fue pieza clave
en 2017. Después, decidió recorrer su
país para culturizarse sobre el crisol
casi infinito de costumbres, recetas y
productos del que cada región de Mé-
xico puede presumir.
“Hice viajes de investigación tra-
tando de acumular recuerdos que en
algún momento nos iba a servir en
el restaurante”, comenta Lastra, que
empezó a gestar su estilo mexicano
contemporáneo “cocinando sin in-
gredientes, solo con los recuerdos”,
buscando crear “platos equilibrados
desde el punto de vista nutritivo”. Su
decisión de buscar productos británi-
cos o accesibles en Reino Unido como
alternativa a los mexicanos añade un
reto creativo en Kol. Ubicado en un
sofisticado espacio en Marylebone, en
cuyo sótano funciona una mezcalería
MÉXICO
más casual, no solo luce una estrella
Michelin conseguida en tiempo ré-
cord, sino que es la mesa de Londres
mejor posicionada en la lista The
World’s 50 Best, en un puesto 23 del
que, por qué no, podría avanzar cuan-
do se presente la edición 2024 de este
ránking el próximo junio.
DE LONDRES A NUEVA YORK
El caso de Lastra con su exitoso Kol
es uno de los ejemplos de la edad de
oro de la gastronomía mexicana den-
tro de sus fronteras y, en realidad,
en el mercado global. Ante ese grito
gastro que no cesa, la pregunta es por
qué varios cocineros mexicanos son
los artífices de restaurantes que están
destacando ahora mismo y así agitan
el mercado culinario global. ¿Pura
casualidad o México está siendo una
buena cantera, además de ser ya una
potencia gastronómica? Una despen-
sa variada y completa, una tradición
culinaria arraigada y variada, el peso
de la comida en la sociedad y, ade-
más, varias generaciones de chefs que
rondan entre los 30 y los 50 años que,
como ha ocurrido en otros países, es-
tán escribiendo su propio capitulo de
cocina contemporánea.
“Tenemos la suerte de que, en este
momento, México está reconocido
gastronómicamente. Hemos tenido
siempre turismo de playa; podemos
EL CASO DE
SANTIAGO LASTRA
CON SU EXITOSO
KOL ES UNO DE LOS
EJEMPLOS DE ESTA
EDAD DE ORO
107
TAPAS NOVIEMBRE 2023
añadir ahora turismo que está lle-
nando Ciudad de México para pa-
sar varios días y visitar restaurantes
tradicionales o contemporáneos. Es
evidente que eso nos beneficia a to-
dos los hosteleros”, opina Enrique
Olvera, dueño de un grupo hostelero
englobado en Casamata, con Pujol
como casa madre en Ciudad de Mé-
xico, en el puesto 13 de 50 Best, lista
en la que tiene otro restaurante. Se
trata de Cosme, uno de sus negocios
en Nueva York, número 73 en el Top
100 mundial. Así, su visión moderna
de la cocina mexicana da pie a múlti-
ples conceptos que le permiten crecer
geográficamente, con otras marcas
como Jerónimo (su único negocio en
Europa, en The Madrid Edition), Da-
mian (Los Angeles) o Atla, taquería
más casual en Manhattan y con la
que planea abrir en Brooklyn.
La representación mexicana en el
Top 50 de 50 Best se completa con
Quintonil, de Jorge Vallejo, en nove-
no lugar; y Rosetta, que en junio se
estrenó en el número 49, con el añadi-
do de que su dueña, Elena Reygadas,
se llevó el premio como Best Female
Chef para Elena Reygadas. “Estar en
listados internacionales significa visi-
bilidad y atrae turismo gastronómico
a México, donde no hay una cocina
mexicana, sino muchas”, defiende la
considerada como ‘mejor cocinera del
mundo’, título que, por cierto, ganó
en 2019 Daniela Soto-Innes cuando
era la jefa de cocina de Cosme. Tras
independizarse del grupo de Olvera,
prepara ahora el suyo: Rubra, forma-
to de “cocina tropical” que parece que
abrirá próximamente en el W Punta
de Mita, en Nayarit.
YUCATÁN, EJE CULINARIO
Así, se ha ido conformando un escua-
drón de chefs aztecas en varias gene-
raciones que ganan protagonismo en
la escena culinaria global. Hay quien
ve este tirón incluso desde un pun-

to de vista casi sociológico. “Creo que
la cocina mexicana representa actual-
mente uno de los mejores ejemplos de
la fase histórica de transformación
que estamos viviendo. El sector gas-
tronómico, impulsado por la necesi-
dad del mundo y de su sociedad hacia
un sistema más igualitario, multipo-
lar, inclusivo y menos capitalista, se
está desligando de la cultura europea
en la que la comida de alta calidad,
representada por la buena mesa, esta-
ba ligada al lujo”, argumenta Cristian
Gadau, gastrónomo italiano creador
con la neurocientífica polaca Joanna
Slusarczyk de la lista The Best Chef
Awards, encabezada los dos últimos
años por Dabiz Muñoz.
Su edición 2023 se presenta el 20
de noviembre en Mérida, gracias al
apoyo de Turismo de Yucatán, que
unos días antes celebrará su evento
anual Sabores de Yucatán aprove-
chando la presencia de cientos de
chefs y otros actores del mercado cu-
linario en esta región de México. “La
elección de Yucatán marca a México
como gran potencia gastronómica
mundial, ofreciendo todas las posi-
bilidades: la sorprendente comida
tradicional maya, loncherías de mer-
cado, comida callejera y restaurantes,
tanto contemporáneos como de alta
cocina”, sostienen los organizadores.
Cuatro chefs mexicanos figuran
actualmente en la lista de los 100
mejores cocineros del mundo: Jorge
Vallejo (57), Elena Reygadas (73), Ka-
rime López (Gucci Osteria, en el 82) y
Santiago Lastra (84), mientras Fran-
cisco Ruano (Alcalde) está entre los
“aspirantes firmes” a formar parte del
ránking 2024. “La cocina mexicana
es inmensamente diversa, así como
el talento de nuestros cocineros, quie-
nes han sabido integrar exitosamente
técnicas milenarias, ingredientes en-
démicos e influencias internaciona-
les”, razona Michelle Fridman. Es la
titular de la Secretaría de Fomento
Turístico de Yucatán, región donde
MÉXICO
DESDE BARCELONA,
PACO MÉNDEZ ES
OTRO REFERENTE
FUNDAMENTAL
TRAS TRABAJAR
CON ALBERT ADRIÀ
“apunta la gastronomía como un ele-
mento identitario potente que mues-
tra la riqueza de la herencia maya, la
influencia europea y los ingredientes
locales plasmados en un acervo culi-
nario inigualable e incomparable”.
CANTERA NOMA
A la vez, varios protagonistas de pro-
puestas vibrantes en este momento
son mexicanos vinculados con Noma.
Aparte de Lastra, Juan Luis Hinos-
troza firma su particular carrera en
Tulum, donde, tras el paso de Noma
con su restaurante temporal, decidió
instalarse. Aparte de conceptos como
Mestixa, su restaurante principal es
Arca, dirección clave para conocer
otra vuelta de la cocina mexicana ac-
tual con productos de la zona bajo la
visión de un chef pasado por el tamiz
de Noma, aparte de con experiencia
en El Celler de Can Roca o Alinea.
Hinostroza no es el único ‘chico
Noma’ mexicano. Ua pieza clave en
el restaurante es Pablo Soto, recien-
temente ascendido a jefe de cocina;
tras pasar por espacios como Pujol o
Néctar —uno de los restaurantes de
Roberto Solís en Mérida—, se quedó
en Noma, donde, además, fue parte
también del ‘pop-up’ en Tulum.
Rossio Sanchez también fue mano
derecha de René Redzepi; hace ocho
años, emprendió con las taquerías
Hija de Sanchez y el restaurante San-
108
TAPAS NOVIEMBRE 2023
chez, abiertos en la capital danesa.
Forma parte de “la familia extendida
de Noma”, equivalente a los negocios
que Redzepi y Peter Kreiner, prin-
cipales dueños del cinco veces líder
mundial, apoyan en gestión y cierta
participación accionarial.
Por cierto, el chef danés no disi-
mula el amor que siente por México,
sin que sea descartable que vuelva a
instalarse allí temporalmente con su
restaurante dentro de sus planes para
convertir Noma en un proyecto de in-
vestigación alimentaria y ‘pop-ups’.
MERCADOS EXTRANJEROS
Con el perfil de chef mexicano que ha
conquistado paladares de otros países
se alinea Karime López, jefa de coci-
na de Gucci Osteria, restaurante del
grupo de Massimo Bottura. Instala-
da en Florencia, la mexicana codirige
este concepto creado con la firma de
alta costura, que suma sedes en Tokio,
Seúl y Beverly Hills.
Ese grito mexicano también llega a
España. Si Madrid pasó del tex mex
a aprender sobre auténtica cocina
mexicana allá por 2012, fue gracias
a Roberto Ruiz, que con la apertura
de Punto MX cambió el mercado.
Hoy, aparte de proyectos como Ba-
rracuda MX, se puede disfrutar de
“cocina mexicana de innovación” en
Can Chan Chán, abierto en junio con
María Fernández, en El Corte Inglés
de Serrano 47.
Desde Barcelona, Paco Méndez es
otro referente fundamental. Tras tra-
bajar con Albert Adrià en proyectos
como Hoja Santa, se quedó el traspa-
so de este local que convirtió en 2021
en Come, asociado con Erina Marcia-
no. A principios de octubre, ha arran-
cado Taco Méndez, taquería ‘pop-up’
en el local que fue Bodega 1900, bajo
un proyecto con su antiguo jefe. Con
tacos a 5,50 euros, funcionará solo
150 días hasta el 10 de marzo de 2024.
Poderío azteca que no cesa.
 Elena Reygadas,
dueña de Rosetta,
en México DF,
ha sido elegida
Best Female Chef.
 PORFOLIO

BODEGONES A
LO GRANDE
El artista Manolo Mesa lleva toda su vida
pintando murales por el mundo. Para estas obras
elige como eje la gastronomía, que representa
mediante cerámicas, alimentos y oficios.

Texto Inma Garrido

 Los bodegones
gastronómicos y la
cerámica son el tema
central de la obra
de Manolo Mesa.
PORFOLIO
PORFOLIO

A Manolo Mesa (El Puerto de Santa
María, 1989) ser artista le viene de
familia. Se ha criado en un entorno
donde se escribe, hacen música y se
les da bien el trabajo artesano, ya
sea por afición o profesionalmente.
Su padre, carpintero, “pintaba mu-
chísimo y súper bien”, dice Mesa;
su hermano Francisco se dedica a la
pintura y “tengo un primo, Ilde Be-
tanzos, que es buenísimo dibujando
cómic. Él me enseñó muchas cosas”.
Pero lo suyo no sólo viene de vivir en
un entorno creativo, sino de cultivar
su vocación a base de formación y
mucho foco. Con 15 años ya recibía
encargos y viajaba para pintar en di-
ferentes lugares. Pero también pin-
PORFOLIO
taba grafiti y hacía intervenciones
en espacios callejeros sin permiso.
“Desde chico he enfocado la pintura
más al muralismo que al grafiti, pero
pintaba grafiti de noche y esto me
trajo problemas. Intervenía en esa
especie de no lugares, sitios que son
un poco tierra de nadie, pero pintar
por la noche, además de denuncias,
te puede traer otros jaleos”.
En 2013 Mesa comenzó a traba-
jar con una galería de París, “esto
fue el resultado del trabajo que hice
años antes, fue mi gran punto de in-
flexión. También en 2013 acabé tra-
bajando en la Fundación Prada pin-
tando escenografía”. Sorprende que
un joven de 34 años al que el grafiti
le ha llamado la atención, elija para
sus murales los bodegones gastro-
nómicos de estilo realista. “Cuando
mi madre me apuntó a clases de pin-
tura de pequeño, me flipaba pintar
bodegones. Con el tiempo, me sigue
encantando verlos. He seguido pin-
tando este tema porque me identifi-
ca, me provoca curiosidad. Son ele-
mentos universales y a la vez hablan
de dónde venimos, de nuestra identi-
dad”. La razón de esa fijación, dentro
de la gastronomía, con la cerámica y
alfarería, también tiene que ver con
la idea de identidad, en este caso, la
suya: “Cuando estaba terminando
de estudiar, hice varias asignaturas
de cerámica porque desde chico me
atraía mucho, pero no tenía la opor-
tunidad de practicar. Era mi último
año de la universidad y me flipó, así
que me fui al País Vasco a hacer un
máster de cerámica y me metí de
pupilo en una alfarería tradicional
de allí. Después, en París, tenía tal
cantidad de proyectos que mi cabe-
za sólo quería volver a tornear barro
y a pintar murales de cerámica. En
París hay una escena de grafiti sú-
per famosa a nivel mundial y como a
mí me gusta mucho el grafiti, en ese
momento traumático que pasaba,
sólo me imaginaba pintando cerá-
mica tradicional con grafiteros tra-
dicionales. Son mundos que parecen
alejados, pero van muy de la mano”.
Actualmente está trabajando en
un mural en El Puerto de Santa Ma-
ría y este otoño comenzará otro en
Salamanca. Cada trabajo lo plantea
mirando el espacio en el que estará
esa obra y hablando con la gente que
vive en ese entorno. Y cada mural le
trae anécdotas que le hacen guardar
un recuerdo especial de cada pintu-
ra: “Tengo de todo, desde el recuerdo
de vecinos que me meten en su casa,
me dan alojamiento y me ponen de
comer hasta grúas que se estropean
en plena ola de calor y acabo con una
insolación, pero siempre recuerdo
esto con mucho cariño” .
 TAPAS
INTERVIEW

25 AÑOS DE
ANTIALGORITMO
Conversar con Andoni Luis Aduriz es adentrarte en un
proceso creativo del que, sin darte cuenta, te hace formar
parte. Este cocinero de la escuela de elBulli decidió
emprender su propio camino transitando sendas no
siempre cómodas. En 2023 Mugaritz cumple 25 años.

Texto Inma Garrido Foto Manuel Montero

 Andoni
Luis Aduriz
conversó con
Tapas el 14 de
septiembre.

TAPAS
INTERVIEW
Andoni Luis Aduriz (San Sebas-
tián, 1972) es una de las mentes más
creativas de la gastronomía actual,
así lo ha dicho la revista Forbes
este mismo año. Y no hay más que
asistir a alguna de sus ponencias o
probar su cocina para corroborarlo.
Es cocinero, pero su formación y
sus intereses son multidisciplinares,
por lo que en sus investigaciones, la
temporada y el producto comparten
fogones y libreta con otras ciencias.
Libretas llenas de anotaciones y
“no sé” que han traído a Mugaritz,
su restaurante insignia, a cumplir
este año un cuarto de siglo.
¿Eres chef?
Es una palabra con la que no me
reconcilio. Yo soy cocinero.
Acabaste en una cocina un poco
“porque no había otra cosa”.
Sí, fue decisión de mi madre. Ella
venía de una época de posguerra, yo
era mal estudiante y pensó: “Este
acaba en la droga; en un grupo re-
volucionario o yo qué sé, así que, que
se haga cocinero que, en las cocinas,
poco o mucho, siempre hay de comer
y no se morirá de hambre”.
Vista con perspectiva, ¿qué
tal esa decisión de tu madre?
Soy un afortunado. Recuerdo que
el premio gordo del Un, dos, tres
era un apartamento o una vuelta al
mundo y yo siempre quería dar la
vuelta al mundo. Me parecía de
gente bohemia que podía conocer
otras culturas, otras personas…
y mi profesión me lo ha dado.
Cocinas alrededor de ideas más
que del producto de temporada.
Absolutamente. Vengo de elBulli
y venía muy bulliniano, con una
idea muy de ellos de la creatividad,
pero entendía que no debía ser un
bulliniano más, quería que mi propio
camino fuera antagónico. Lo más
antagónico que se me ocurrió a el-
Bulli era reivindicarme en el espacio.
Es como si dijéramos que Mugaritz
empezó con unas coordenadas muy
físicas y con el tiempo hemos ido a
las no físicas. Son unas coordenadas
y unos códigos que tienen más que
ver con reflexiones de otro tipo.
¿Con qué concepto estás trabajan-
do por los 25 años de Mugaritz?
La guía sobre lo que va a colgar todo
lo que va a pasar en Mugaritz este
año son “Recuerdos del futuro”. Era
muy tentador echar la vista atrás,
hacer una retrospectiva… pero si
somos un proyecto creativo, no po-
demos ser tan obvios. Rompemos los
retrovisores y vamos a ir hacia el ho-
rizonte, como hemos hecho siempre.
En realidad, la propuesta se aseme-
jaría bastante a si el título fuera otro,
pero esa idea está ahí como un eco
que en algunos momentos te ayuda
a tomar la decisión adecuada.
¿Qué es lo que hace tan
distinto a Mugaritz?
En Occidente, si te compras un libro
126
TAPAS NOVIEMBRE 2023
de cocina, veremos que hay una
forma de ordenar todo lo que es la
estructura de ese libro y en el fondo
es como se ordena la estructura del
menú. Se empieza con aperitivos, en-
trantes, ensaladas, sopas, pescados,
carnes y postres. Todo está ordenado
así. Nosotros, en 25 años, lo que
hemos ido haciendo es cambiar el
eje de rotación. Rotamos desde otro
punto. Nosotros no hacemos un pla-
to de pescado, por ejemplo, partimos
del hecho de que vamos a hacer un
plato del origen o queremos utilizar
una técnica nueva. La etiqueta de
ese plato es: “el origen”; “una mirada
distinta”; “una técnica nueva”; “es un
poema”; “un desafío… Cuando ves
las etiquetas, es como si hubiésemos
creado otra realidad diferente a la
establecida y todo es diferente.
Nuestro mundo es como el de
“Alicia en el País de las maravillas”.
Todo ha pasado a todos los efectos.
¿Te haces muchas preguntas
antes de cada propuesta?
Todo lo cambió cuando nos visitó
Antonio Damasio, el científico más
citado en el ámbito de cerebro y
emociones. Damasio nos dijo: “Sois
muy creativos, pero hay una cosa que
está pasando y no os estáis dando
cuenta, y es lo realmente trascen-
dente. Vuestra creatividad obliga a
volverse creativo a los comensales”.
Cuando me encuentro aquello, me
vuelvo loco. No hay decisiones ino-
centes, van orientadas a algo. Podía
ser una herramienta de evolución.
Todo lo auditamos, nos preguntamos
por qué no podía ser de otra manera.
Dices que cuando vas a un
restaurante te deberías preparar
casi como si fuese un ritual,
¿cómo te prepararías para ir
a un sitio como Mugaritz?
Haría lo que hago cuando voy a
hacer un viaje. Lo que pasa es que en
los restaurantes la gente se hace la
maleta sin saber a dónde va y a veces
mete cosas de playa y se encuentra
en el Polo Norte y no se ha enterado.
Te gusta la incomodidad.
A ver cómo salgo de ésta. Suelo decir
que no me gusta provocar, pero la
realidad es que provocamos. Es
verdad que en esto de tirar de las
costuras hasta donde aguantan, pues
igual incomodamos. Pero después
de 25 años metiéndole a la gente el
dedo en la oreja, pues quizá la gente
debería saber que es posible que le
vayamos a meter el dedo en la oreja.
¿Cómo lleva alguien sensible,
como te describes, que un
cliente no salga contento?
Sufro mucho.
Pero haces que la gente se
haga muchas preguntas y la
reflexión a veces te lleva a unos
puertos que no te hacen feliz.
Una vez [el chef Yoshihiro] Narisawa
me dijo: “La primera vez que fui a
Mugaritz me dijiste una cosa que me
dejó marcado”. Le dije que cuando
uno está comprometido de verdad
con lo que hace, lo va a defender
con todas las consecuencias. Es un
ejercicio de amor a sus comensales,
que son las personas que creen en
él. Creo que el ejercicio de amor más
grande es que te muestres tal cual
eres, porque es lo más genuino. No
me oculto a través de lo que a ti te
gustaría, me enseño tal cual soy y
tú decides si te gusto o no. Vivimos
en el hechizo de lo políticamen-
te correcto. Ese es el algoritmo y
Mugaritz es el antialgoritmo. Ya hay
mucha gente haciendo cosas mara-
villosas, hay mucha gente haciendo
lo que nos gusta, pero no hay tanta
gente indagando en los puntos ciegos
de la gastronomía, porque duele.
De tanto transitar esos puntos
por los que no pasa nadie, algún
día puedes estar dentro de los
márgenes, ¿te da miedo esa idea?
Sólo tengo miedo a una cosa.
¿A qué tienes miedo?
A no trabajar. Me da mucho miedo.
¿No quieres jubilarte nunca?
Sí, pero mientras no esté jubilado, mi
único miedo es no trabajar, porque
cuando empecé, no trabajaba. Ahora
hay gente que trabaja en Mugaritz,
que tiene incluso menos años que
el restaurante, y viven con absoluta
normalidad que el restaurante esté
lleno de gente de todo el mundo, a mí
no. [Comprueba las reservas de ese
día]. Hay mesas de España, Canadá,
Bélgica, Argentina, Estados Unidos,
Australia, Gran Bretaña…. Llevo
desde los inicios, he vivido otras
cosas y me da muchísimo miedo que
se me quede el restaurante vacío.
Ahora no paras.
Voy a ir a Filipinas a cocinar porque
me lo pide Chele González, que
celebra el décimo aniversario de
su restaurante en Filipinas y es un
ex Mugaritz. Voy a ir donde Rafa
Acosta, a Rio de Janeiro, porque me
lo ha pedido y claro que voy a ir. Y
me lo pide Ángel León y me tiro por
un barranco. [Esta entrevista se hizo
durante el cuatro manos entre Ando-
ni y Ángel León en Aponiente].
Ángel y tú no habíais
cocinado juntos antes.
Cocinar, no. Somos amigos, me lo ha
pedido y me he venido a Aponiente
de cabeza. Cocinaremos para poner
en la mesa el mar visto desde Muga-
ritz y desde Aponiente.
MUGARITZ NI
SIEMPRE ES
SABROSO NI
SIEMPRE ES
AGRADABLE,
PERO NO SE
LO PIERDAN
127
TAPAS NOVIEMBRE 2023
Vienes de dar una vuelta en
barco con Ángel León, ¿se
ve diferente el mar con él?
Se ve totalmente diferente.
Ángel me parece uno de los
cocineros más libres, creativos
y honestos que conozco.
Te gusta la sobremesa, pero
la alta cocina no se presta mucho
a sobremesear y la hostelería la
está limitando mucho, ¿vamos a
perder algo de patrimonio?
Es verdad que hay un cambio radical
en el perfil de gente que venía antes a
Mugaritz y el de ahora. La gente era
muy de gin tonic; hay turnos de me-
nos horas; han pasado cosas social
y laboralmente que han hecho que
esto cambie, es cierto, pero en las
experiencias en sitios que dan que
hablar como Mugaritz o Aponiente,
vuelve a suceder como en el ejercicio
del viaje del que hablábamos antes:
las preparas con tiempo, las saboreas
antes incluso de ir y la sobremesa
puede seguir en tu casa o lo puedes
estar recordando dentro de un mes.
¿Con quién te gustaría sobreme-
sear? (Puede no estar vivo).
Con un José María Busca Isusi, que
era un periodista gastronómico del
País Vasco. Sería muy bonito hacer
una sobremesa con él en Mugaritz,
porque él murió en el 86 y desde
entonces han pasado muchas
cosas. Me encantaría.
¿Qué es un “no sé” de Andoni?
Nace de las degustaciones de Mu-
garitz. Cojo mi libreta y pruebo un
plato. Y de repente digo: “A esto yo sé
que desde los códigos convencionales
le puede faltar una proteína o le falta
profundidad de sabor. Aquí hay algo,
pero… bah”. Entonces pongo “no sé”.
Y, de las degustaciones, el 75%
de las cosas tienen un “no sé”.
No quieres certezas.
Si el flamenco se baila con faltas de
ortografía, ¿por qué la cocina no
puede tenerlas? ¿Te acuerdas de Lola
Flores? "No canta, no baila, no se la
pierdan". Pues esto se podría decir
de Mugaritz. Ni siempre es sabroso
ni siempre es agradable, pero no se
lo pierdan. Ahí está el no sé.
 MAINS

LA SANA COSTUMBRE
DEL BUEN COMER
La dieta mediterránea es reconocida en todo el mundo
como un patrón de alimentación saludable. Su popularidad
nace de las investigaciones del científico Ancel Keys.

Texto Ángel Montes

El concepto “dieta mediterránea” se acuñó por primera vez en la

década de los cincuenta, cuando el biólogo y fisiólogo Ancel Keys
(1904-2004) y su equipo de investigadores analizaron los hábitos
alimentarios de diferentes poblaciones en la región mediterránea.
Keys observó que las personas que vivían en países como Grecia,
Italia y España tenían una menor incidencia de enfermedades car-
diovasculares en comparación con otras regiones del mundo, y se
planteó identificar las razones de tal circunstancia.
GETTY IMAGES

Parece que todo empezó con la llegada a Grecia de un grupo de

médicos ingleses y estadounidense a una devastada isla de Creta,
al terminar la segunda Guerra Mundial. Más allá de las circuns-
tancias bélicas, los científicos advirtieron unos sorprendentes
Margaret y Ancel
Keys posan con
el libro con el
que “bautizaron”
nuestra dieta.

índices de baja mortalidad de los oriundos,
especialmente en casos de enfermedades
relacionadas con afecciones cardiacas y co-
ronarias. Dicho de otro modo, el registro de
infartos era muy bajo en proporción a otros
países europeos. Como hecho diferencial,
este grupo de investigadores señaló los há-
bitos alimenticios como la explicación más
plausible, hábitos ricos en alimentos vegeta-
les y en aceite de oliva y con poca presencia
de grasas animales.
Ante la publicación de los resultados de
aquel primer estudio, la Fundación Rockefe-
ller se lanzó a patrocinar un primer estudio
en firme para analizar esa supuesta “dieta
milagrosa”. Aquella investigación, dirigida
por Ancel Keys, se dio a conocer como el Es-
tudio de los siete países, y analizaba la rela-
ción entre los nutrientes que aportaba la ya
bautizada como dieta mediterránea. Según
explica Pedro Frontera en Los avances de la
medicina actual (Ed. Los Libros de la Cata-
rata) la metodología utilizada fue la compa-
ración entre los alimentos ingeridos habi-
tualmente por las personas de países muy
desarrollados, tanto Estados Unidos como
algunos del norte de Europa, como Holanda
y Finlandia, con otros mediterráneos, como
Italia, Grecia y Yugoslavia. España no entró
entre las naciones objeto de estudio debido
a la situación de aislamiento en la que vivía
inmersa con la dictadura franquista (por
no hablar de la mala nutrición endémica de
buena parte de la población).
Según recoge Frontera en la citada obra,
en la aborda con detalle el Estudio de los sie-
te países, para analizar los datos obtenidos
de miles de personas se utilizaron técnicas
estadísticas, novedosas en aquellos tiempos.
Los resultados se publicaron entre 1965 y
1980 y fueron espectaculares: “la mortali-
dad por infarto de miocardio era diecisiete
veces mayor en Finlandia que en Creta y se
relacionó con los niveles sanguíneos de co-
lesterol – señala Frontera–. La dieta habi-
tual de los países desarrollados o industria-
lizados era rica en grasas animales, grasas
saturadas que elevan el nivel de colesterol
en sangre, mientras que la alimentación me-
diterránea, muy rica en cereales y aceite de
TAPAS NOVIEMBRE 2023
MAINS
La investigación se oliva, disminuye los niveles de colesterol”.
disparó al observar En esencia, el estudio de Ancel Keys arrojó
que el registro de
infartos era muy bajo seis claves de la dieta mediterránea que aún
en Grecia en pueden darse por válidas:
proporción a otros
países europeos.
• Consumo abundante de alimentos ve-
getales: La base de la dieta mediterránea
se compone de frutas, verduras, cereales
integrales, legumbres, frutos secos y semi-
llas. Estos alimentos son ricos en vitaminas,
minerales, fibra y antioxidantes, brindando
beneficios para la salud en general.
• Uso de aceite de oliva como principal
grasa: El aceite de oliva, una grasa monoin-
saturada, es una característica distintiva de
la dieta mediterránea. Se utiliza en lugar de
otras grasas, como la mantequilla o la mar-
garina. El aceite de oliva es rico en ácidos
grasos saludables y compuestos antioxidan-
tes, lo que contribuye a la protección del sis-
tema cardiovascular.
• Consumo moderado de productos lác-
teos: En la dieta mediterránea, se prefiere el
consumo de productos lácteos fermentados,
como el yogur y el queso. Estos alimentos
proporcionan calcio, proteínas y probióticos
beneficiosos para la salud intestinal.
• Ingesta regular de pescado y mariscos:
La dieta mediterránea promueve el consu-
mo regular de pescado, especialmente va-
riedades ricas en ácidos grasos omega-3,
como el salmón, las sardinas y el atún. Estos
ácidos grasos son conocidos por sus efectos
beneficiosos para el corazón y el cerebro.
• Consumo moderado de carnes rojas y
aves: La carne roja y las aves de corral se
consumen con moderación en la dieta me-
diterránea. En cambio, se da prioridad al
consumo de proteínas vegetales, como le-
gumbres y frutos secos.
• Consumo moderado de vino tinto: En
algunas regiones mediterráneas, el consumo
Las dietas ricas en carnes
animales y derivados se
asocian con mayor incidencia
de enfermedades coronarias
130
 DIETA MEDITERRÁNEA
moderado de vino tinto durante las comidas
se considera parte integral de la dieta. Se
cree que los compuestos antioxidantes pre-
sentes en el vino tinto, como los polifeno-
les, pueden ofrecer beneficios para la salud
cuando se consumen con moderación.
Por otro lado, otra de las conclusiones más
importante del estudio de Keys, aún con ro-
tunda validez, es que las dietas ricas en car-
nes animales y derivados como embutidos,
nata y mantequilla, ricas en grasas satura-
das, se asociaban con una mayor incidencia
de enfermedades coronarias e infartos de
miocardio, así como de ictus cerebrales. Fue
la hipótesis que desde entonces se denomina
“dieta-lípidos-corazón”.
¿Y QUÉ COMEN EN VALLECAS?
Pero aunque España no participó en el Estu-
dio de los siete países, sí que resultó crucial
para Ancel Keys a la hora de dar forma a su
teorías. Fue a partir de 1948 cuando este fi-
siólogo se interesó cada vez más por los efec-
tos de la dieta en el colesterol sanguíneo. Ya
por entonces predijo en un artículo científi-
TAPAS NOVIEMBRE 2023
En 1951 se estableció co que las enfermedades de finales del siglo
la relación de XX estarían relacionadas con los excesos
Ancel Keys con
España, al acudir a dietéticos y la arteriosclerosis.
Madrid invitado por Fue poco después, en 1951, cuando se es-
el profesor Carlos
Jiménez Díaz.
tablecería su relación con España, al acudir
a Madrid invitado por el profesor Carlos
Jiménez Díaz. Keys aprovechó su estancia
para llevar a cabo un estudio, junto a algunos
colaboradores de Jiménez Díaz, para estable-
cer la relación la relación de la dieta con los
valores de colesterol en la sangre. En sus me-
morias, Keys explica cómo observó que los
habitantes de zonas como Vallecas y Cuatro
Caminos, que apenas bebían leche ni comían
mantequilla o carne, tenían valores muy ba-
jos y apenas se daban casos de enfermedades
coronarias. Por el contrario, los habitantes
del barrio de Salamanca, con una dieta mu-
cho más rica en grasas animales, tenían va-
lores de colesterol más elevados y los infartos
de miocardio no eran infrecuentes.
Cómo comer bien y estar mejor al estilo
mediterráneo es el título de la obra en la que
Ancel Keys, ayudado por su mujer y colabo-
radora Margaret, expuso las conclusiones de
todos sus años de estudio y observación por
medio mundo.
La repercusión de su trabajo llevó a Ancel
Keys a ocupar la portada de la revista Time
en 1961, con el llamativo titular de “Míster
colesterol”. Por aquel entonces el científico
ya dedicaba casi todo su tiempo a su labora-
torio en la Universidad de Minnesota, desde
donde siguió trabajando en las enfermeda-
des relacionadas con los excesos dietéticos,
la obesidad y la ateroesclerosis.
Apunta Pedro Frontera que la persistencia
de la dieta mediterránea en los países del sur
de Europa, aunque parcial y a pesar del desa-
rrollismo, explica que actualmente Grecia y
España tengan una tasa de ingresos hospita-
larios por infartos de miocardio y enferme-
dades coronarias de alrededor de 500 perso-
nas al año por cada 100.000 habitantes.
Italia tiene 600 casos/100.000 habitantes/
año. “Frente a ellos, en Estados Unidos, Ale-
mania y algunos países del Este de Europa, la
tasa es de 1.000 casos/100.000 habitantes/
año, casi el doble que los países mediterrá-
neos”, concluye este investigador.
131
 THE LIFE AQUATIC MAGAZINE

@nautikmagazine
Vístete,
hemos
quedado

Gafas de sol de
Etnia Barcelona
y pañuelo de Dior
junto a los nigiris
y otros platos
de Ugo Chan.

Quedamos con la actriz y cómica Sílvia Abril en el restaurante Ugo Chan

(Madrid), donde nos habla de sus proyectos, gastronomía y nos presenta a
sus amigas, las actrices Pilar Bergés, Mireia Portas y Olga Hueso.
 DRESSCODE
Foto Itziar J. Barros Estilismo Martina Tacchini

¿LO PILLAS? Nos vimos con la actriz y cómica

Sílvia Abril para charlar y reírnos un
rato junto a sus amigas, las actrices
Mireia Portas, Pilar Bergés y Olga Hueso,
en el restaurante Ugo Chan (Madrid).

Estas fotos con Sílvia Abril (con camisa, americana y pantalón de Emporio Armani, anillo de Zag Bijoux y zapato de Mascaró) fueron tomadas
en Ugo Chan (C/ Félix Boix, 6. Madrid) el 26 de septiembre. Este restaurante fue distinguido por TAPAS con la T de Oro de Madrid en 2022.
 DRESSCODE

De izquierda a derecha: Mireia Portas, con vestido Lonchamp, Sílvia
Abril y Pilar Bergés, vestido y collar de tela de Emporio Armani. Pilar
está a punto de estrenar 'Daniela Forever', de Nacho Vigalondo, 'Yo,
adicto', de Javier Giner, 'Miocardio', de José Manuel Carrasco, y la pe-
lícula que la ha vuelto a unir a Sílvia, 'Alimañas'. "Soy fan de Sílvia desde
siempre, para mí es la reina de la comedia de este país. Es amable, gene-
rosa y cercana. Siempre que puede da oportunidades a la gente y eso no
es algo que suceda a menudo". En la pág siguiente, el Ikizukuri con be-
sugo bilbaína en frío de Ugo Chan. Cruzar la puerta de este restaurante
es gozar con el gran producto y técnica japonesa del chef Hugo Muñoz.

136
TAPAS SEPTIEMBRE 2023
 DRESSCODE

Mireia acaba de finalizar el rodaje de la serie 'Nudes' junto a Marc Solé,
pendiente de estreno en TV3, y actualmente podemos verla en el tea-
tro Tívoli de Barcelona con el musical 'The Producers', justo después de
finalizar dos años en el musical 'Cantando bajo la lluvia'. Ha trabajado
en cine con Dani de la Orden con 'Loco por ella' y en otro puñado de
películas. Mireia hizo reír a Catalunya durante 15 años con sus imitacio-
nes en el programa de sátira política 'Polònia' de TV3. Le une a Sílvia su
profesión y una amistad de más de 20 años. "Para muchas compañeras
de profesión Sílvia ha sido un hada madrina. Yo le debo todo lo bueno
que me ha pasado en esta profesión, sin duda", nos cuenta Mireia.

139
TAPAS NOVIEMBRE 2023
En esta foto, Mireia (camisa y falda de Elena Miró) a punto de comerse
una gyoza de callos a la madrileña. Uno de los platos que fusiona coci-
na madrileña y la japonesa en Ugo Chan. En la página siguiente, Sílvia,
con camisa Momoni, pantalón Esprit, zapatos Momoni y pendientes de
Zag Bijoux. Olga Hueso con americana de Cos, top de Roberto Verino,
pantalón de Sandro y sandalias de Mango. Olga ha estrenado reciente-
mente títulos como 'La Maternal' de Pilar Palomero o la serie 'Sentimos
las molestias' y en diciembre la veremos en '8 apellidos marroquís', la
serie ‘Los Farad’ (Prime Video) o la película 'Políticamente incorrectos'
en 2024, además, tiene una larga trayectoria en teatro. "Sílvia es esa fa-
milia a la que eliges y que pones en la misma categoría que a tu hermana.
¡Es mi hermana de vida!, suena ñoño, pero es así", dice.
 Pilar Bergés (con top de
Mango, americana y pantalón
de Pomandere, pulsera y anillo
de Thomas Sabo, anillo de Zag
Bijoux). Sílvia Abril (amerinana
United Colors of Benetton,
pantalón Esprit zapatos Momonì
y pendientes de Zag Bijoux).

Asistentes de estilismo:
Luxx e Inés Galocha.
MUAH: Gema Bajo x ICON
Spain & Termix.

Sílvia Abril es cómica y actriz, pero
tiene el don de hacerte reír y hacer
que todo fluya incluso cuando no se
lo exige ningún guion. Será que esto
no le viene de su profesión de cómi-
ca sino de su primera profesión, ser
humana y ser mujer, que es lo prime-
ro que nos dice: “Soy mujer, madre
y luego actriz y cómica, porque ser
mujer se ha convertido en una profe-
sión que no es fácil”, cuenta.
Lleva décadas haciendo televisión,
teatro y hasta la hemos visto echarse
unos bailes en Eurovisión. Siguien-
do esta línea, la de tocar todos los
medios y formatos, actualmente se
encuentra con varios frentes abier-
tos con Las Asambleístas (las que
DRESSCODE
tropiezan)”, un texto teatral que
interpreta junto a otras cinco actri-
ces y que habla de Praxágora, “una
mujer que en tiempo de los griegos
intentó convencer a sus colegas mu-
jeres para disfrazarse de hombres,
entrar en la Asamblea y cambiar las
leyes. De eso hace casi 2.400 años
y todavía estamos un poco igual”.
Acaba de estrenar Alimañas, que
ya está en los cines, “es una película
a la que le tengo mucho cariño, di-
rigida por Jordi Sánchez y Pep An-
tón Muñoz, en la que he cedido mi
cuerpo y mi carne (toda la carne en
el asador, estando en TAPAS puedo
decirlo) para interpretar a Mari Án-
geles, la mujer de Jordi Sánchez. He
podido compartir reparto con Jordi,
con Pilar Bergés, que la adoro, con
Carmina Barrios, Loles León y Car-
los Areces, un equipo muy bonito”. Y
también podremos leerla, porque el
próximo 15 de noviembre presenta
nuevo libro: Pérdidas de risa. “En él
hablo de mí, me desmonto, me abro,
me desnudo, me río de mí misma,
cuento lo imperfecta que soy como
madre, como mujer, como amiga,
como todo. Y me encanta. Estoy en
un momento de abrazar mucho la
imperfección. ¿Será porque me es-
143
TAPAS NOVIEMBRE 2023
toy haciendo mayor y ya me importa
todo un pepino?”.
También la vimos sufrir entre fo-
gones cuando participó en Master-
chef. Un concurso que considera du-
rísimo y exigente y que le hizo, por
un tiempo, no querer saber nada de
la cocina -ni de la bechamel-, aun-
que confiesa que esta salsa le sale
casi tan bien como el arroz con costi-
lla ibérica y con verduras. Receta,
reconoce sin modestia, que le queda
“ex -qui-sita”. Algo más contundente
es el plato que le vuelve loca: los pies
de cerdo a la brasa. Y si es con buen
pan, mucho mejor, porque éste es su
placer culpable junto a un café rico.
Dos cosas que le hacen, incluso, fan-
tasear con montar una cafetería
donde servir brunch. Luego despier-
ta del sueño, se acuerda de la serie
The Bear y del idilio fallido de su pa-
reja, Andreu Buenafuente, con la
hostelería y piensa que lo suyo no va
con someterse a esa presión, prefiere
vivir como hasta hoy: haciendo feli-
ces a los demás, pero no con la coci-
na, sino con la risa. Algo que ni tiene
receta ni es un plato sencillo y re-
quiere, como ella misma ha compro-
bado, poner cada día toda su carne
morena en el asador.
 DRESSCODE * LA FOTO

DESDE LA RAÍZ
¿Un legado es eterno por definición o puede experimentar
cambios a lo largo de su historia? Woolrich responde.
Texto Cristina Romero

Pionera en la moda outdoor esta-
dounidense, Woolrich mantiene una
arraigada conexión con sus oríge-
nes. Además del vínculo, presumir
de ellos es una de las señas de iden-
tidad de la firma. Algo que vuelve
a demostrar en la última campaña
realizada con motivo de la colección
otoño/invierno 2023.
Desde Pennsylvania y motiva-
dos por la necesidad de equipar a
aquellos que sienten pasión por el
aire libre sin temor a los estragos de
las variaciones climáticas, en 1890
Woolrich se consolida como marca
textil para que los más aficionados a
la naturaleza sorteen los obstáculos
de la misma con confortabilidad y,
sobre todo, con estilo. Y ya metidos
en faena, qué mejor forma de aliar-
se con las temperaturas que hacerlo
con propuestas de armario que en-
cajen con la estética estadouniden-
se, país de origen de Woolrich, y al
más puro estilo yanqui.
Acorde a un sentimiento patrióti-
co, la campaña para esta temporada
de frío hace un guiño a los elemen-
tos que se han convertido en parte
integral de tapiz de Estados Unidos,
tanto en sus colecciones femeninas
como masculinas. En concreto, His-
toria de origen, nombre que recibe
el lanzamiento, subraya el legado
eternos de la marca, a su vez, en-
tralazado con el sentimiento de la
cultura norteamericana. ¿Y hay algo
más americano que una comilona a
la mesa de un bar de carretera? En
esta escena cotidiana se recrea la
más reciente fashion campaign de
Woolrich. Unidad y tradición. Como
el espíritu que transmite cada una
de las creaciones de la marca duran-
te estos 190 años de trayectoria.
Bajo la lente del director y fotó-
grafo Hunter Lyon, la marca cap-
tura sus propias raíces y rinde ho-
menaje a sus inercias: naturaleza,
gastronomía [las llamadas diner] y
moda. Tal y como lleva haciendo en
sus casi dos siglos de recorrido. Por
ello la pregunta se antoja necesaria,
¿puede un legado sufrir variaciones
o es eterno por definición? Cuando
hablamos de una referencia con so-
lera en la industria de la moda, por
mucha evolución natural que experi-
mente la marca, su ADN permanece
intacto. Como así ha ocurrido.

144
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 Imagen de
cmapaña de la
colección otoño/
invierno 2023 de
Woolrich.
 Mecenas Colaboradores

El Teatro Real es una

institución adherida al
programa Bono Cultural Benefactores

Joven
 Pase a
la sala
contigua,
por favor

Tequila 1800 es
la línea de tequila
más premiada
del mundo.

Si lo tuyo es el tequila, seguro que eres fiel a Jose Cuervo. Para las ocasiones especiales,
ten siempre a mano su Tequila 1800 Añejo. Hecho 100% de agave azul, destaca por su
combinación de notas amaderadas y dulces, café y roble tostado. Insuperable.
 LOUNGE

¿ME PUEDES
PASAR LA SAL?
Coincidimos en que la sal y la pimienta (en su justa medida) son el alma
de cualquier plato. Pero a veces no se trata sólo de qué cantidad añadimos sino
de qué manera. Por eso te ofrecemos aquí una selección de sugerentes propuestas.

148
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 BAZAR

6
7

1. Molinillo de sal y pimienta de Georg Jensen con diseño icónico en acero inoxidable (174€). 2. Juego de porcelana azul
del Guggenheim Bilbao (29€). 3. Juego en madera de haya natural que evoca las antiguas columnas griegas, del estudio escandinavo
Crate & Barrel (69,95€). 4. Molinillo Pebble y Cairn en madera de fresno, de Grinder (69€). 5. Set de la fi rma Newbridge Silverware (40€).
6. Juego de la fi rma Audo Copenhagen, diseñado por Norm Archtects. 7. Salero y pimentero con base de cerámica de MyGift (20€).

149
TAPAS NOVIEMBRE 2023

DE MADRID AL DOS CIELOS
Tras una fachada isabelina en pleno
centro de Madrid se esconde un pala-
cio del siglo XIX convertido en hotel.
El Palacio de los Duques se presenta
como un lienzo de Velázquez a través
de pinceladas que nos acercan al
lujo y a la tradición, a la calma y a un
Madrid castizo y auténtico.
Este hotel inspirado en la obra
del artista sevillano, y ubicado en la
arteria principal del Madrid de los
Austrias, entre la Plaza de Oriente
y la Gran Vía, fascina a través de
un diseño contemporáneo, jardines
históricos, vistas privilegiadas des-
de la azotea y alta gastronomía local
de la mano de los hermanos Torres
y su restaurante Dos Cielos. En
HOTEL
este sentido, Palacio de los Duques
Gran Meliá refleja los más exigentes
estándares de calidad, miembro
por derecho propio de “The Leading
Hotels of the World”.
El restaurante Dos Cielos Madrid
se ubica frente al Jardín Histórico
del edificio principal del hotel, en
las antiguas caballerizas del palacio.
Dispuesto en dos alturas, el espacio
cuenta con una sala principal, de 30
plazas y otra a modo de reservado
en la segunda planta, con capacidad
para 20. Esta última con una mesa
imperial y techo a dos aguas que
propician una atmósfera íntima, casi
hogareña, ideal para cenas privadas
con un sabor especial.
150
TAPAS NOVIEMBRE 2023
Dirigido por Sergio y Javier To-
rres, Dos Cielos Madrid tiene como
filosofía conseguir el máximo rendi-
miento del producto con la mínima
manipulación, además de utilizar
ingredientes naturales de proximi-
dad y de temporada presentados con
un toque muy personal.
Cada uno de los platos de Dos Cie-
los Madrid es reflejo de la destreza
y experiencia de los hermanos en la
cocina, buscando siempre transmitir
dicha sensación al comensal a través
de la combinación de los mejores
ingredientes y los más exclusivos
productos teniendo como símbolo de
identidad el respeto por el producto
y la sencillez como base.
 SMOKING ROOM

Para conmemorar el 50º aniversario de la muerte de Pablo Picasso y el 25º aniversario de su colaboración
con S.T.Dupont, la casa francesa ha querido rendir homenaje al artista malagueño con la creación de una colección
tan espléndida como original, basada en su famoso ‘Retrato de Jacqueline con sombrero de paja’, creado en 1962.
Aunque el encendedor es la pieza estrella, la colección también incluye pluma estilográfica, llavero y cenicero.

Este encendedor S.T Dupont edición conmemorativsa del 50º aniversario de la muerte de Picasso tiene un precio de 1.565€.

151
TAPAS NOVIEMBRE 2023

INGREDIENTES PARA
LA LIBERTAD
El escritor Javier Moro viaja a Venezuela en su última novela, Nos quieren muertos, para
dar voz a las víctimas de la represión instaurada por el régimen de Nicolás Maduro.
A través de la historia real de
Leopoldo López y de su mujer,
Lilian Tintori, el escritor Javier
Moro (Madrid, 1955), Premio Pla-
neta 2011, nos acerca la dramática
situación de un país, en el que han
sido “secuestradas” la democracia
y la libertad. El autor nos invita
a compartir una sobremesa en su
casa para charlar sobre el origen
de este nuevo proyecto.
En Nos quieren muertos retrata la
represión del régimen de Nicolás
Maduro, en Venezuela, a través
de los ojos de Leopoldo López y a
Lilian Tintori. ¿Qué hizo que se
interesara por su historia?
La historia de Leopoldo y Lillian es
única, en un thriller en sí mismo.
Leopoldo se convirtió en el líder
opositor de Maduro. En una de
las manifestaciones pacíficas, que
había convocado, murieron dos
personas. Aunque se demostró que
han sido asesinadas por policías
encubiertos, el gobierno quiso
hacerle responsable, metiéndole en
la cárcel. Él decidió entregarse. Eso
es tener madera de héroe. Y ahí es
donde empieza la historia.
¿Qué conocemos realmente del
régimen de Nicolás Maduro?
Muy poco, la verdad. Es una dicta-
dura terrible, que ha “secuestrado”
el país más rico de América Latina,
LOUNGE
Texto María Lorente Foto Javier Suárez
y lo ha convertido en el más pobre.
Además, ha creado una narcotira-
nía que ha acabado con todas las
instituciones democráticas. Esto ha
hecho que más de ocho millones de
venezolanos hayan dejado su país.
¿Cómo consiguió
Leopoldo la libertad?
Gracias a Lilian. Sin ella, aún segui-
ría en la cárcel. Y es que la historia
de Lilian no es solo una historia
de supervivencia, de resistencia y
de rebeldía, sino también de amor.
Pasó de ser una mujer normal a
convertirse en el adalid de la oposi-
ción, poniendo al régimen en jaque.
Para ello, tuvo que aprender cómo
funcionaban los distintos organis-
mos internacionales, y emprender
178 viajes, en los que se reunió con
diferentes dirigentes, como Trump,
Biden e, incluso, el Papa.
¿Cómo consiguieron escapar
Leopoldo y Lilian de esta
dictadura que nos describe?
Después de salir de la cárcel, la fa-
milia de Leopoldo y Lilian tuvo que
hacer una larga travesía hasta llegar
a España, donde actualmente está
exiliada. Aún en la distancia, ellos
siguen luchando. Para ello, Leopol-
do ha creado el World Liberty Con-
gress, donde todas las víctimas de
las dictaduras pueden unirse para
combatir la alianza de autocracias
que existen. Ese “eje del mal” nos
152
TAPAS NOVIEMBRE 2023
quiere a todos muertos, a
todos los hombres libres que
vivimos en países democráticos.
De ahí nace el título del libro.
¿Este libro podría considerar-
se un homenaje a aquellos que
arriesgan su vida por la justicia?
Con “Nos quieren muertos” he queri-
do dar voz a las víctimas, contar su
historia, su verdad… Y eso es algo
que Maduro no les va a poder robar.
¿Es necesaria la ficción para
acercar a la gente algunos
capítulos de la Historia?
La palabra ficción no me gusta,
prefiero “dramatización”. Esta ayu-
da a que el lector pueda entender
a los personajes desde dentro. Es
maravilloso cuando la literatura
te permite llegar al corazón.
Venezuela es un país que
usted conoce muy bien desde
su juventud. ¿Qué platos de
su gastronomía recuerda?
A mí me gusta mucho la ropa vieja,
pero hay comidas mucho más re-
finadas, como las arepas de queso
y aguacate. Y, sin duda, maridaría
cualquiera de estos platos con
uno de los vinos de Valbuena. En
Madrid, hay tres restaurantes que
tienen connotaciones venezolanas.
Tal vez, el más conocido de todos
ellos sea Velázquez 17, pero también
recomendaría sin problema Kuoco
360 food e Impero.
 SOBREMESA

Javier Moro
estuvo charlando
con Tapas el 17
de octubre.

153
TAPAS NOVIEMBRE 2023

LA ESENCIA DE UNA TIERRA NOBLE
Aragón es un territorio que ateso-
ra recursos infinitos para el disfru-
te: una rica, abundante y variada
despensa, profesionales con alma en
toda la cadena, innovación culinaria
y un territorio con una interesante
cultura y oferta gastronómicas en
sus tres provincias, configurándose
como uno de los destinos turísticos
favoritos de interior en España.
Apreciada por la tenacidad y
energía de sus habitantes, Aragón
deja plasmada su esencia en sus
propios alimentos. Conocidos por
su carácter noble y honesto, los
habitantes de Aragón han imprimi-
do su huella a lo largo de la historia
configurando una gastronomía
DESTINO
singular muy apreciada por quiénes
recorren su territorio y han disfru-
tado de sus excelencias.
La trufa negra de invierno,
diamante negro de la gastrono-
mía, simboliza uno de los grandes
estandartes de Aragón, ya que
esta Comunidad es el principal
productor y exportador del mundo
de Tuber Melanosporum, dando
lugar así a una cocina singular que
merece los halagos de los paladares
más exquisitos, con chefs tan reco-
nocidos como el estrellado Carmelo
Bosque, impulsor del nuevo Centro
de Innovación Gastronómica de
Aragón. La experiencia del trufitu-
rismo es única, ofreciendo origina-
154
TAPAS OCTUBRE 2023
les actividades desde el origen como
la “caza” de trufa en el campo, catas,
y cocina con trufa.
Por otro lado, seguro que los más
golosos no saben que el origen del
chocolate, tal y como lo conocemos
en nuestros días, está en Aragón
en el siglo XVI. Y es a lo largo de la
historia la influencia gastronómica
de esta región ha sido muy fuerte,
y ahí está para atestiguarlo uno de
sus más insignes cocineros, “Fray
Altamiras”, coetáneo a Goya, que
despierta el interés de reputados
chefs del panorama nacional e inter-
nacional y que ha dado origen a una
ruta cultural y gastronómica por la
provincia de Zaragoza.
 ON TIME

El reloj se
orna con una esfera
“Méga Tapisserie”
azul ahumado que
va evolucionando
a negro.

TIEMPO
DE NUEVAS
VERSIONES
Audemars Piguet ha arrancado
fuerte este otoño presentando
dos nuevos modelos Royal Oak
Offshore Cronógrafo Automático
de 43 mm. Estas versiones con-
memorativas del 30 aniversario
de la colección se suman a las no-
vedades de principios de año con
una combinación de diversos
materiales, tales como cerámica,
titanio y oro. Disponibles en dos
estilos, estos modelos se com-
plementan con una correa de
piel de becerro con efecto textil
y poseen el último movimiento
de cronógrafo automático de la
Manufactura, el Calibre 4401.

El color final aparece una vez que el material se ha sinterizado a una temperatura aproximada de 1.000° C.

155
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 LOUNGE

EL CAFÉ Y SU
INFINITO NEGOCIO
Los bebedores más jóvenes catapultan la popularidad del café de especialidady llevan
esta infusión a una nueva edad de oro. ¿Qué factores impulsan este gran negocio?
Texto Raúl Alonso

El genuino Juan Valdez

muestra su primera
publicidad al presidente
colombiano Alberto
Lleras Camargo.

156
TAPAS NOVIEMBRE 2023

Café de especialidad, perfiles de
tueste, blen de autor y como colofón,
una buena demostración de latte art
por parte del barista… el café ya no
es lo que era. El Centro de Comer-
cio Internacional (ITC-ONU) habla
de la cuarta ola de crecimiento, y el
sector se frota las manos, solo en su
principal canal, el retail, facturó más
de 1.200 millones de euros en 2022,
según un informe de Alimarket.
Dos son los protagonistas del mo-
mento, el café en grano y los cafés de
especialidad. Ambos se empaquetan
en el punto de consumo de modo más
sensorial y sofisticado. Además de con
la nariz, ahora se disfruta con la vista.
Pero el mercado también se impul-
sa por la creciente curiosidad del con-
sumidor, cada vez más exigente. Un
número creciente de los 22 millones
de españoles que, al menos, toman
una taza de café al día (Informe Café
y Té: hábitos de Consumo de Café en
España), lo hacen con un mayor co-
nocimiento de sus cualidades: su aro-
ma (tostado, afrutado, achocolatado
o acaramelado); su sabor (amargo,
ácido, dulce o salado), su cuerpo lige-
ro, medio o el más fuerte lleno) y pos-
gusto (amargo, ácido, dulce o salado),
ese saborcito que deja en la boca.
“Cuando pruebas algo de calidad,
ya no hay vuelta atrás: ya no quieres
FOTOGRAFÍA: GETTY IMAGES
una bebida amarga. Porque el café de
especialidad no es amargo, el amar-
gor lo da el tueste oscuro que quema
las fibras de la semilla, no la cafeína”,
explica Josiana Bernardes, experta
en café de especialidad y certificado-
ra de formación en cata por la Specia-
TENDENCIAS
lity Cooffe Asociation (SCA) desde su
academia madrileña ID CoffeeLab.
Para esta tecnóloga en los alimen-
tos, no asistimos a una moda: “De
ninguna manera, hemos alcanzado
un mercado maduro. Lo que vemos
es la punta del iceberg de todo el
trabajo hecho en la cadena de valor,
desde el origen al consumidor. El café
de especialidad y la calidad apor-
tan además sostenibilidad, porque
el productor no quiere cultivar café
si pierde dinero en este tiempo de
cambio climático. O valoramos y pa-
gamos la calidad o corremos el riesgo
de perder esta bebida”.
La estrella del momento
Bernardes invita a observar cómo los
cafés de especialidad que han surgido
como setas en las ciudades están lle-
nos de público joven. Ellos han sido el
motor del cambio al valorar unos atri-
butos que, en su máxima expresión,
parecen concentrarse en el café de es-
pecialidad. Esta es la denominación
que recibe el café seleccionado desde
la semilla hasta la taza, generando
un infusionado de alta calidad. Para
ser considerado así, la SCA obliga a
que alcance un mínimo de 80 pun-
tos de 100, en una evaluación hecha
por un catador certificador Q Grader.
En la actualidad se está imponiendo
un nuevo protocolo que, entre otros
cambios, valora su sostenibilidad.
Así, el café de especialidad impone
nuevas reglas a un movimiento que,
de momento, se produce al margen
EL MERCADO
SE IMPULSA POR
LA CRECIENTE
CURIOSIDAD
DEL CONSUMIDOR
157
TAPAS NOVIEMBRE 2023
de los grandes players. Pero en un
escenario que recuerda a la irrupción
de la producción artesanal en la in-
dustria cervecera, los grandes acto-
res del mercado, como Nestlé (el gran
gigante), JDE (Marcilla, L'Or o Sen-
seo), Lavazza o Starbucks tomarán
posicionamiento: ¿qué gran grupo
cervecero no tiene hoy varias especia-
lidades artesanales en su portfolio?
Mejor café en grano
El perdedor es el café en cápsula, el
formato que fue motor de crecimiento
desde que Nespresso despegara en la
década de los noventa disminuye ven-
tas. Su apuesta por el rápido y limpio
ha perdido tirón en el nuevo escena-
rio. Bernardes explica las ventajas del
consumo en grano: “Permite compro-
bar visualmente su calidad y frescura.
Observar si el fruto tiene o no defec-
tos, o si tomas un café tostado claro,
medio, oscuro o ¡un carbón!”.
La experta comenta que tomar un
café molido al momento, multiplica
por cinco el aroma y el sabor. Tam-
bién advierte de que algunos fraudes
que se producen en el mercado de
origen desaparecen con la compra
en grano, es el caso de la práctica de
mezclar el grano de café con otras se-
millas más baratas como soja o maíz.
Otro de los factores definitorios
del actual crecimiento es el enrique-
cimiento y sofisticación de la expe-
riencia. Son los baristas los que más
aportan al informar sobre las propie-
dades del café que se va a degustar,
algunos sorprendiendo con su destre-
za en latte art al decorar la superficie
del café con diseños imposibles para
el común de los mortales.
El sector de cafeterías y restau-
ración ha aprendido sumar valor al
café, generando un servicio más cui-
dado en espacios más atractivos. Y la
cafetería rompe fronteras, llega a la
tienda de moda, peluquería o librería,
para generar más tráfico al negocio.
Todos quieren participar de la nueva
era dorada del café.
 MOTOR

POTENCIA Y VERSATILIDAD
La marca Defender de Land Rover aumenta con las
nuevas incorporaciones para ofrecer más opciones a
sus clientes. Con este nuevo Defender 130 Outbound,
nos encontramos ante un explorador de lujo, el com-
pañero ideal para las aventuras más exigentes gracias
a sus cinco asientos y espacio suficiente para todo lo
necesario. Además, esta nueva generación está dispo-
nible por primera vez también con un motor V8 sobrea-
limentado de 500 CV, combinando de este modo la co-
modidad y el refinamiento de crucero de un vehículo
de ocho plazas con el potente rendimiento V8, capaz
de pasar de 0 a 100 km/h en apenas 5,7 segundos.
Por otro lado, el nuevo Design Pack del Defender 110
se inspira en el legado del original , y ofrece a los clien-
tes aún más posibilidades de personalización, sin sacri-
ficar sus capacidades todoterreno.

En Forbes.es puedes leer el artículo de Andrés Rodríguez, director y editor de Tapas, ¿Es aún el viejo Land Rover Defender el coche más sexy?

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TAPAS NOVIEMBRE 2023
 INSTAGR A M

UN PELLIZCO COTIDIANO
Al artista israelí Yuval Robichek no le hacen falta dibujos hiperrealistas ni darle mil vueltas al trazo para ilustrar,
en una sola imagen, una historia. Una sola viñeta, pocos personajes y un momento cotidiano, que puede llegar a ser
imperceptible, cargan de significado su obra. El humor y el ingenio son sus dos armas, pero también la ternura,
el amor y ese poquito de sorna en su justa medida hacen gran parte de su magia.

Puedes ver la obra de Yuval Robichek en su perfil de Instagram (@yuvalrob) y comprar sus imágenes en yuvalrob.com

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TAPAS NOVIEMBRE 2023
 TA R JET ERO

DE TRIPAS Y CORAZÓN
La casquería, o te encoge las tripas o te abraza el corazón. Si eres del último grupo,
apunta estas direcciones, ahí tienen las mejores vísceras para hacer en casa.

MADRID
CASQUERÍA
ANTONIO SÁNCHEZ
C/ de la Encomienda, 1
914 856 116

LA CASQUERÍA DE
SERGIO MONTERO
Mercado de Chamartín
Planta Baja Puesto – 2
C/ Bolivia, 9
914 573 944

CASQUERÍA
PACO E HIJOS
Mercado de Numancia
Puesto 28
C/ de Josefa Díaz, 4
669 287 013

CASQUERÍA
JORGE CHÁVEZ
Mercado de
los Mostenses
Planta baja puestos 27-28
683 605 037

BARCELONA
MENUTS ROSA
Mercado de
La Boquería
Puestos 586-587-588
Rambla, 91
637 879 957
Menutsrosa.cat

MENUTS HUGO
Mercado de
Santa Caterina
Puesto 18
Avda. Francesc Cambo, 16
933 193 516

MENUTS LORENTE
Mercado de la Mercé
Puesto, 175
Paseo Fabra i
Puig, 270-272
GETTY IMAGES

934 209 361

MENUTS MAITE
C/ del Tajo, 7, Local 70-71
934 209 308

160
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 L A CU EN TA

En la zona del Midtown, con camareros de toda la vida, el Smith & Wollensky ofrece la mejor
carne de maduración en seco, martinis que harían palidecer a James Bond y una más que solvente
selección de vinos. De hecho, su bodega ha sido merecedora de varios premios, lo que hace que
sea uno de los grandes atractivos del local junto a su genuino protagonista: la mencionada carne.

El solomillo de
ternera (sirloin) es
una de las estrellas
de la nada escueta
carta de esta cocina.

La popularidad
de su bodega lo ha
convertido en un
punto de encuentro
de 'winelovers'.

Smith & Wollensky. 797 3rd Avenue, Nueva York.

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TAPAS NOVIEMBRE 2023
CON BUEN PALADAR

COCINANDO A En este número nos hemos puesto muy literarios y no podía

faltar por aquí el gran Truman Capote, un genuino bon ‘vivant’

SANGRE FRÍA
que disfrutaba sentándose a la mesa tanto como preparando un
GETTY IMAGES

buen festín para sus invitados (eran, dicen, el rey de las fiestas).
Aquí le vemos, a mediados de los cincuenta, preparando su célebre
‘chicken au chocolat’ en la cocina de un ‘palazzo’ veneziano.

162
TAPAS NOVIEMBRE 2023
 Nuevo

Full Hybrid
Plug-in Hybrid

Espera lo
inesperado

Coche oficial T de oro 2023

El nuevo Honda CR-V combina un imponente diseño con un extraordinario

rendimiento y la tecnología más avanzada de serie. Pide ahora una prueba
y déjate sorprender por su experiencia de conducción única.

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CR-V 2.0 i-MMD Plug-in Hybrid Advance-Tech. Consumo combinado ponderado de 0,8 l/100 km y emisiones ponderadas de CO 2 de 18,0 g/km. (Cifras WLTP).