PRIMERA FASE

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO

Con base en la información obtenida de la Panadería ´´Carmelita´´ se desarrollan

los siguientes procesos y actividades:

1. RECEPCIÓN DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA

Responsable: Colaboradora de 55 años, quien es la persona que de una forma

ocasional recibe la materia prima y los insumos.

Frecuencia: Se estima que entre 1 a 2 veces por semana.

Herramientas:

 Carretilla de carga para desplazamiento de insumos (por

desplazamiento)
 Caja registradora para recibo de dinero (30 a 60 minutos).
 Cajón de madera sobre el cual se ubica la registradora, el cual se
cierra con dificultad.

Flujograma del proceso

INICIO

Recepción de materia prima y

suministros de panadería

Verificación de cantidades y
resivisión de calidad

Manipulación de caja
registradora para pago de
materia prima e insumos

Deplazamiento a
almacenamiento de materia
prima

FIN
 Tabla descriptiva Factores de riesgo

Procedimiento Tipo Factor de riesgo Actividad

Levantamiento y almacenamiento de bultos
de harina peso oscila entre 25 y 50kg
Carga Manipulación de superando límite permitido para mujeres
estática cargas (12.5). Aunque usa carro de traslado
manipula los pesos de los diferentes
Recepción de insumos.
insumos y Carga Flexión de inclinación de tronco al manipular
Postura forzada
materia prima dinámica insumos
Carga Postura Flexión de hombro al operar máquina
dinámica Antigravitacional registradora
Movimientos fuera de ángulo de confort de
Carga
Postura forzada miembros superiores al forzar cajón para
dinámica
cerrar. Flexión de tronco para agacharse

Lesiones más frecuentes:

Lumbalgia La lumbalgia inespecífica se define como el dolor localizado entre el

límite inferior de las costillas y el límite inferior de las nalgas, cuya intensidad varía
en función de las posturas que adopta el trabajador y la actividad que desarrolla.
Hace años se asociaba a alteraciones como la espondilosis, la escoliosis, las
lesiones discales, etc, sin embargo, hoy en día se sabe que se da también en
sujetos sanos. De hecho, casi todas las personas tendrán dolor de espalda en
algún momento en su vida. La lumbalgia inespecífica es aquella que no implica
dolor debido a fracturas, traumatismos ni enfermedades sistemáticas (espondilitis,
afecciones infecciosas, vasculares, etc). Grupos de riesgo: Es frecuente en
adultos jóvenes tras un esfuerzo físico (manejo manual), si bien a cierta edad
puede presentarse sin causa física particular. Los factores de riesgo en el trabajo
son el levantamiento de cargas pesadas, la flexión y los giros de tronco, y las
vibraciones. Por ejemplo: cuando el trabajador manipula cargas pesadas, tales
como cajas de harina, o la masa ya mezclada, y debe levantar estas cargas desde
el suelo o alturas bajas. Síntomas: dolor en la zona lumbar (el dolor puede variar
desde leve a ser tan intenso e incluso incapacite al trabajador), limitación o
dificultad del movimiento, debilidad en las piernas o pies, etc.
 2. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA - ENSAMBLE

Responsable: Las dos colaboradoras en la panadería.

Frecuencia: Se estima que la actividad se realiza mínimo tres veces al día.

Herramientas:

 Gramera o pesa (por producto a elaborar).

 Batidora o amasadora (por mezcla a realizar).
 Bandeja para productos elaborados (por tipo de producto fabricado).

Flujograma del proceso

Tomar la materia preparar la zona

Pesado de
INICIO prima del de trabajo con las
materia prima.
almacenamiento. herramientas.

Mezclado de Dividir y porcionar Ejecutar

Reposo a la masa
ingredientes la mezcla (en preparación
(tiempo según
según partes según deseada
preparación).
preparación. preparación). (armado).

Colocar las piezas

en las bandejas. FIN

Tabla descriptiva Factores de riesgo

Procedimiento Tipo Factor de riesgo Actividad

Elaboración de
productos de Carga Flexión e inclinación de tronco al manipular
Postura forzada
panadería – dinámica insumos.
ensamble. Carga Postura Flexión de hombro por uso de batidora.
dinámica Antigravitacional
 Movimientos fuera del ángulo de confort de
Carga miembros superiores al dividir la masa.
Postura forzada
dinámica Flexión de tronco para cargue de bandeja
con los productos.
Carga
Postura prolongada De pie al momento de armar los productos.
Dinámica

Carga Manipulación de Levantamiento de materia prima del

estática cargas almacenamiento.

Lesiones más frecuentes:

Tendinitis La mayoría de los músculos que mueven las manos, así como los
dedos, se encuentran localizados en el antebrazo. Estos músculos están
conectados a las manos y los dedos mediante tendones, que son como cordones,
que pasan a través de la muñeca. Los tendones de la muñeca se pueden inflamar
debido, entre otras causas posibles, a que está repetidamente en tensión,
doblado, en contacto con una superficie dura o sometido a vibraciones. Grupos de
riesgo: puestos de trabajo donde se realizan tareas repetitivas, aplicación de
fuerzas o se usan herramientas manuales. Por ejemplo: al cortar la masa para
hacer las formas necesarias para hacer los croissants, o cuando se amasa
manualmente durante periodos la masa para hacer el pan. Síntomas: hinchazón,
dolor, incomodidad.

Síndrome del túnel carpiano El túnel carpiano es un área de la muñeca que está
rodeada de hueso y tejidos, a través del cual pasan varios tendones y un nervio.
Este síndrome se origina por la compresión de este nervio, denominado nervio
mediano, en el túnel carpiano de la muñeca debido a que se hinchan los tendones
y no queda espacio para el mismo. Grupos de riesgo: puestos de trabajo donde se
realizan esfuerzos repetidos de la muñeca en posturas forzadas, Por ejemplo: al
amasar manualmente la masa para formar las barras de pan. Síntomas: dolor,
entumecimiento, hormigueo de parte de la mano, disminución de la sensibilidad.

Epicondilitis: Con el desgaste o uso excesivo, los tendones del codo se irritan
produciendo dolor a lo largo del brazo. Las actividades que pueden desencadenar
este síndrome son movimientos de impacto o sacudidas, supinación o pronación
repetida del brazo, y movimientos de extensión forzados de la muñeca. El ‘codo
del tenista’ es un ejemplo de epicondilitis; los síntomas aparecen en el epicóndilo.
Grupos de riesgo: puestos de trabajo donde se realizan movimientos de impacto,
de supinación-pronación y extensión forzada de la muñeca. Por ejemplo: al estirar
la masa de los croissants con el rodillo. Síntomas: dolor a lo largo del brazo,
impotencia funcional.

Síndrome cervical por tensión: Es una distensión muscular originada por

permanecer largos períodos con la cabeza flexionada. Se origina por tensiones
repetidas del músculo elevador de la escápula y del grupo de fibras musculares
del trapecio en la zona del cuello. Grupos de riesgo: puestos de trabajo donde se
realizan tareas por encima del nivel de la cabeza repetida o sostenidamente,
cuando el cuello se mantiene flexionado hacia delante, o al transportar objetos
pesados. Por ejemplo: al mantener la cabeza flexionada durante largos periodos
en el armado de los croissants. Síntomas: rigidez y dolor de cuello, cefaleas.

3. COCCIÓN PRODUCTOS DE PANADERÍA

Responsable: Las dos colaboradoras en la panadería.

Frecuencia: Se estima que la actividad se realiza mínimo tres veces al día

seguido de la elaboración de productos de panadería y su ensamble.

Herramientas:

 Hormo.

Flujograma del proceso

Adaptación del
Ingreso de
Preparación horno a
bandejas con
INICIO del horno temperatura
producto al
(encendido). adecuada( según
horno.
preparación).

Horneado
Retiro de las
(tiempo de
bandejas con Apagado del
horneado
los productos horno. FIN
según
del horno.
producto).

Tabla descriptiva Factores de riesgo

Procedimiento Tipo Factor de riesgo Actividad

Cocción de productos Carga dinámica Postura forzada
de panadería Movimientos fuera del ángulo de
confort de miembros superiores al
ingresar y sacar la bandeja del
 horno.

Flexión de tronco para cargue y

Carga Dinámica Postura forzada descargue de las bandejas con los
productos.

Lesiones más frecuentes:

Tendinitis del manguito de rotadores El manguito de rotadores lo forman cuatro
músculos y sus tendones que se unen en la articulación del hombro, permiten que
éste realice variedad de movimientos. Los trastornos aparecen en trabajos donde
los codos deben estar en posición elevada. Grupos de riesgo: puestos de trabajo
donde se realizan tareas por encima del nivel de los hombros en donde se elevan
los codos. Por ejemplo: cuando se suben los brazos por encima del hombro para
colocar bandejas en carritos, o para sacar la masa de la mezcladora. Síntomas:
dolor de hombro, dolor por movilidad, contra resistencia a la abducción de
hombro.

Epicondilitis: la Epicondilitis o “codo de tenista” se trata de una lesión por

esfuerzo repetitivo en el movimiento forzado de pronación-supinación, en el que se
inflaman los tendones de los músculos de la cara externa del codo, los músculos
extensores de los dedos y la muñeca, y los supinadores del antebrazo; con un
origen común, unión, en el Epicóndilo.

4. PREPARACIÓN DE BEBIDAS (JUGOS)

Responsable: Las dos colaboradoras en la panadería según su disposición.

Frecuencia: Se estima que la actividad se realiza mínimo diez veces al día.
Según demanda.

Herramientas:

 Licuadora
 Colador
 Vasos

Flujograma del proceso

INICIO

Tomar la fruta requerida

de la nevera

Lavar y pelar la fruta (en

caso de ser necesario)

Preparar la licuadora

Picar la fruta (agregar

agua, leche y azucar
según lo disponga)
agregar a licuadora

Licuado de la
preparación

Colado y servido

FIN
Tabla descriptiva Factores de riesgo

Procedimiento Tipo Factor de riesgo Actividad

 Carga Flexión e inclinación de tronco al manipular
Postura forzada
dinámica insumos.
Preparación
de bebidas Carga Manos y muñeca al momento de manipular
(jugos) Postura Forzada
Dinámica la fruta y manipulación de la licuadora.

Carga
Postura prolongada De pie al momento de hacer los jugos.
Dinámica

Lesiones más frecuentes:

Tendinitis La mayoría de los músculos que mueven las manos, así como los
dedos, se encuentran localizados en el antebrazo. Estos músculos están
conectados a las manos y los dedos mediante tendones, que son como cordones,
que pasan a través de la muñeca. Los tendones de la muñeca se pueden inflamar
debido, entre otras causas posibles, a que está repetidamente en tensión,
doblado, en contacto con una superficie dura o sometido a vibraciones. Grupos de
riesgo: puestos de trabajo donde se realizan tareas repetitivas, aplicación de
fuerzas o se usan herramientas manuales. Por ejemplo: al cortar la masa para
hacer las formas necesarias para hacer los croissants, o cuando se amasa
manualmente durante periodos la masa para hacer el pan. Síntomas: hinchazón,
dolor e incomodidad.

Síndrome Túnel Carpiano: Repetitivo uso de los músculos flexores superficial y

profundo de los dedos, así como la inflamación de las vainas sinoviales, los
movimientos y las posturas forzadas de la mano en flexión y extensión o
microtraumatismos, -golpes- en la zona de la palma de la muñeca y la retención
de líquidos en el intersticio. Causas a las que se suman, porque pueden favorecer
su aparición, las enfermedades reumáticas, enfermedades metabólicas,
embarazo, tumores e infecciones, predisposición congénita, factor éste último que
contribuye a que este síndrome prevalezca más en las mujeres que en los
hombres.

5. LIMPIEZA DE COCINA Y BAÑOS

 Responsable: Las dos colaboradoras en la panadería según su disposición.

Frecuencia:

 La limpieza de baños se lleva a cabo una vez en el día.

 La limpieza de utensilios y cocina se lleva a cabo mínimo 3 veces al día
(generalmente al finalizar cada producción de panadería).

Herramientas:

 Trapeador
 Escoba
 Balde
 Productos de aseo general (jabón y esponjas)

Flujograma del proceso

Limpiar las
Despejar el area de Disponer los
superficies con los
limpieza (Insumos y elementos de aseo
INICIO utensilios de cocina- para la limpieza
productos de aseo
general (mesones,
baño en su lugar) (según el área)
baño)

lavar las zonas

Barrer el área Trapear el área
(cocina o baño)
que lo
(cocina o baño) FIN
requieran
 Tabla descriptiva Factores de riesgo

Procedimiento Tipo Factor de riesgo Actividad

Carga Flexión e inclinación de tronco al barrer y

Postura forzada
dinámica trapear.

Elaboración de Carga Flexión e inclinación de tronco al limpiar

productos de Postura forzada
dinámica paredes y mesones.
panadería –
ensamble. Carga Postura Flexión de hombros por uso de trapero y
dinámica Antigravitacional escoba.
Movimientos fuera del ángulo de confort de
Carga
Postura forzada miembros superiores al manipular los
dinámica
elementos de aseo.
Carga
Postura prolongada De pie al momento de limpiar los mesones.
Dinámica

Carga Manipulación de Levantamiento de balde con agua y

estática cargas productos.

Lesiones más frecuentes:

Tendinitis del manguito de rotadores El manguito de rotadores lo forman cuatro

músculos y sus tendones que se unen en la articulación del hombro, permiten que
éste realice variedad de movimientos. Los trastornos aparecen en trabajos donde
los codos deben estar en posición elevada.

Lumbalgias: Consecuencia de posturas incorrectas al realizar labores como

barrer, limpiar, recoger bolsas pesadas u objetos ocasiona dolor en la columna
dorsal o lumbar y pueden desencadenar lesiones crónicas como la lumbalgia,
caracterizado por dolor en la espalda baja (zona lumbar).
Síndrome túnel carpiano: Entre las molestias y lesiones más habituales
derivadas de las tareas está el síndrome del túnel carpiano, que afecta a los
nervios y tendones que controlan los dedos de las manos. Permanecer con la
muñeca flexionada durante muchas horas ejerce una presión excesiva sobre el
nervio mediano, provocando la aparición del síndrome del túnel carpiano.
Bursitis de rodilla: Esta lesión se produce cuando unas bolsas, llamadas bursas,
se inflaman por causa de hiperfricción entre los músculos, tendones y huesos de
la rodilla. El uso excesivo de las rodillas y la presión constante sobre ellas, se
inflaman y se enrojecen pudiéndose llegar a producir pérdida paulatina del
movimiento.