Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle

Zootecnia Facultad de Ciencias Agropecuarias

2009

Diseño y montaje de una estación móvil para sacrificio de babilla

(Caiman crocodilus)
Francy Castro Pardo
Universidad de La Salle, Bogotá

Yesid Gutiérrez Moya

Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada
Castro Pardo, F., & Gutiérrez Moya, Y. (2009). Diseño y montaje de una estación móvil para sacrificio de
babilla (Caiman crocodilus). Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/124

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DISEÑO Y MONTAJE DE UNA ESTACIÓN MÓVIL PARA SACRIFICIO DE
BABILLA
(Caiman crocodilus)

FRANCY E. CASTRO PARDO

YESID A. GUTIÉRREZ MOYA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
BOGOTÁ, D.C.
2009

1
DISEÑO Y MONTAJE DE UNA ESTACIÓN MÓVIL PARA SACRIFICIO DE
BABILLA
(Caiman crocodilus)

FRANCY E. CASTRO PARDO

YESID A. GUTIÉRREZ MOYA

Trabajo de Grado como requisito parcial para

Optar al título de Zootecnista

Director
IVÁN LOZANO ORTEGA
Zootecnista

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
BOGOTÁ, D.C.
2009

2
 DIRECTIVAS

HERMANO CARLOS GABRIEL GOMEZ RESTREPO F.S.C

RECTOR

HERMANO FABIO CORONADO PADILLA F.S.C

VICERRECTOR ACADÉMICO

HERMANO CARLOS ALBERTO PABON MENESES F.S.C.

VICERRECTOR DE PROMOCIÓN Y DESARROLLO HUMANO

HERMANO MANUEL CANCELADO JIMENEZ F.S.C

VICERRECTOR DE INVESTIGACIÓN Y TRANSFERENCIA

Dr. MAURICIO FERNÁNDEZ FERNÁNDEZ

VICERRECTOR ADMINISTRATIVO

Dr. PATRICIA INES ORTIZ VALENCIA

SECRETARIA GENERAL

Dr. LUÍS CARLOS VILLAMIL JIMENEZ

DECANO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Dr. JOS JUAN CARLOS LECONTE

SECRETARIO ACADÉMICO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Dr. RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA

DIRECTOR PROGRAMA DE ZOOTECNIA

Dr. ALEJANDRO TOBON GONZALEZ

ASISTENTE ACADEMICO

3
 APROBACIÓN

______________________________________
DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJÍA
DIRECTOR PROGRAMA

______________________________________
DOCTOR ALEJANDRO TOBON GONZALEZ
ASISTENTE ACADÉMICO

______________________________________
DOCTOR IVÁN LOZANO ORTEGA
DIRECTOR TRABAJO DE GRADO

______________________________________
DOCTORA RUTH RODRIGUEZ A.
JURADO

______________________________________
DOCTOR JULIO A. GONZALEZ
JURADO

4
 AGRADECIMIENTOS

A nuestras respectivas familias, profesores y compañeros, quienes contribuyeron

a realizar este estudio. Sin el amor, paciencia, apoyo y ayuda de todos ellos, el
presente trabajo jamás hubiera visto la luz.

Muchas personas aportaron generosamente sus ideas, tiempo y trabajo para la

realización de este trabajo. Esperamos haber agradecido personalmente su
cooperación a cada una de ellas, pero habría negligencia de nuestra parte si no lo
hiciéramos también públicamente.

Estamos profundamente agradecidos por la buena disposición y franqueza con

que nuestro director de tesis Dr. Iván Lozano Ortega el cual nos hizo participes de
sus conocimientos y experiencias en este campo. Así mismo, al Zoocriadero
Curazao en cabeza de la señora Nelly de Sierra y su hijo Cesar Sierra.

5
 DEDICATORIA

El presente trabajo, va dedicado a

Dios quien me dio la fortaleza y el coraje para culminar esta etapa de mi vida.
A mi hijo Juan David quien me devolvió las ganas de vivir.
A mis padres quienes con amor y paciencia me apoyaron en este largo camino.
A mis
mis abuelas
abuelas María y Beatriz a quienes
quienes les cumplí con sus sueños.
Y a mis hermanos Jaime, Andrés y Fabián.
A Jorge por su colaboración.
Francy E.

Este trabajo va dedicado a Mis padres y hermanas

Y a la familia Gutiérrez Moya
Ya que sin ellos, los pasos que empiezo a recorrer a partir de hoy
No serian los mismos, estos pasos se agigantan con el afán de dar a Dios,
Al mundo, y sobre todo a ustedes, este trabajo que ha sido construido ladrillo a ladrillo
Con esfuerzo. Gracias.
Yesid A.

CONTENIDO

6
 pág.

INTRODUCCIÓN 18

1. OBJETIVOS 20

1.1 OBJETIVO GENERAL 20

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 20

2. MARCO REFERENCIAL 21

2.1 MORFOLOGÍA EXTERNA 21

2.2 SITUACIÓN EN COLOMBIA 21

2.3 SIGNIFICADO DE ZOOCRÍA 26

2.4 ZOOCRÍA INDUSTRIAL 27

2.4.1 Programas de zoocría industrial 28

7
2.5 ENTORNO MUNDIAL 30

2.6 COMERCIALIZACIÓN DE PIELES Y CARNE 32

2.6.1 Mercado de pieles 33

2.6.2 Características de la piel de Caimán crocodilus 35

2.6.3 Mercado de la carne de Caimán crocodilus 36

2.6.4 Características generales de la carne Caimán crocodilus 37

2.7 SACRIFICIO ANIMAL 39

2.7.1 Características del sacrificio y beneficio de Caimán crocodilus 40

2.7.2 Sacrificio ritual o religioso 42

2.7.3 Efectos del estrés y el dolor durante el sacrificio de los animales en la

calidad de la carne 44

3. METODOS Y METODOLOGIA 46

3.1 TIPO DE ESTUDIO 46

3.2 UBICACIÓN DEL PROYECTO 46

8
3.3 UNIDADES EXPERIMENTALES 46

3.4 UNIVERSO Y MUESTRA 46

3.4.1 Universo 46

3.4.2 Muestra 46

3.5 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 47

3.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 48

3.7 PROCEDIMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN 49

3.7.1 Procedimiento de las encuestas 50

3.7.2 Análisis bromatológico 52

3.8 MATERIALES Y EQUIPOS 54

3.8.1 Diseño y construcción 54

3.8.2 Técnica sugerida para el sacrificio de acuerdo a lo experimentado 59

3.8.3 Materiales 60

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 61

9
4.1 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO 61

4.2 ANALISIS ESTADISTICO DE LA ENCUESTA SOBRE LA FUNCIONALIDAD

DE LA ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO. 65

4.3 ANÁLISIS ECONÓMICO DE LA ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO. 72

4.4 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA CARNE DE BABILLA. 75

4.5 CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE LA CARNE DE BABILLA 82

4.6 COMPARACIÓN DEL SACRIFICIO ARTESANAL Vs. ESTACIÓN MOVIL

DE SACRIFICIO 84

5 CONCLUSIONES 87

6 RECOMENDACIONES 89

BIBLIOGRAFÍA TEXTUAL 90

BIBLIOGRAFIA VIRTUAL 92

ANEXOS 94

LISTA DE TABLAS

10
 pág.

Tabla 1. NO. DE PROGRAMAS EXPERIMENTALES O COMERCIALES OPERANDO

POR ESPECIE 22

Tabla 2. EXPORTACIONES COLOMBIANAS TOTALES SEGÚN LOS

SECTORES DE PROMOCIÓN DE PROEXPORT 26

Tabla 3. NO. DE PROGRAMAS EXPERIMENTALES O COMERCIALES DE

CRÍA EN CAUTIVERIO OPERANDO POR ESPECIE (MARZO, 2005) 28

Tabla 4. DEMANDA INTERNACIONAL DE PIELES CLÁSICAS ENTERAS

PARA1993 Y VOLÚMENES ESTIMADOS PARA CADA AÑO DE 1997 AL
2000 31

Tabla 5. CONSUMO DE LA PIEL DE BABILLA EN DIFERENTES

PRODUCTOS 34

Tabla 6. ESCALA DE COMPARACIÓN FUNCIONALIDAD PLANTA DE

SACRIFICIO 51

Tabla 7. ESCALA DE COMPARACIÓN ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA

CARNE DE BABILLA 52

Tabla 8.ALTURA Vs. MASA PARA OBTENER EL PESO DE INSENSIBILIZACIÓN

DE LA ESTACIÓN MOVIL DE SACRIFICIO 57

Tabla 9. DISTRIBUCIÓN DE OBSERVACIONES PARA LA FUNCIONALIDAD DE

LA ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO 65

11
Tabla 10. TABULACIÓN DE DATOS PARA FUNCIONALIDAD DE LA ESTACIÓN
MÓVIL DE SACRIFICIO 66

Tabla 11. DIFERENCIA ENTRE EL SACRIFICIO ARTESANAL VS. ESTACIÓN

MÓVIL DE SACRIFICIO EN (TIEMPO SEG.) 73

Tabla 12. JORNADAS LABORALES AHORRADAS POR EL USO DE LA

ESTACIÓN MÓVIL CON RESPECTO AL TIEMPO 74

Tabla 13. UTILIDAD EN DINERO POR EL USO DE LA ESTACIÓN MÓVIL CON

RESPECTO A LAS JORNADAS LABORALES AHORRADAS 74

Tabla 14. DISTRIBUCIÓN DE OBSERVACIONES PARA ANÁLISIS

ORGANOLÉPTICO DE LA CARNE DE BABILLA 75

Tabla 15. TABULACIÓN DE DATOS PARA ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE

LA CARNE DE BABILLA 76

Tabla 16. ANÁLISIS DE BROMATOLÓGICO 82

Tabla 17. RESULTADOS ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA CARNE DE

BABILLA 83

Tabla 18. COMPOSICIÓN QUIMICA PORCENTUAL APROXIMADA DE VARIOS

TIPOS DE CARNE 84

LISTA DE FIGURAS

12
 pág.

Figura 1. Medición y selección de ejemplares 47

Figura 2. Diagrama de flujo 53
Figura 3. Estación Móvil de Sacrificio sujetando al animal 59
Figura 4. Estación Móvil de Sacrificio 62
Figura 5. Mesa Rectangular con sujetadores 63

Figura 6. Carrillo Móvil donde va la Herramienta de Perforación del Cráneo 64

Figura 7. Sistema de Agarre del Cuello 64

13
 LISTA DE GRÁFICOS

pág.

Gráfica 1. Evolución cuantitativa de los programas de zoocría de Crocodylidos

en Colombia 23

Gráfica 2. Países con mayor Biodiversidad en el mundo 24

Gráfica 3. Distribución de granjas de cría en cautiverio de Crocodylia por
departamento 30
Gráfica 4. Servicio de la estación móvil de sacrificio 66
Gráfica 5. Diseño de la estación móvil de sacrificio 67
Gráfica 6. Implementos de la estación móvil de sacrificio 68
Gráfica 7. Utilización de la estación móvil de sacrificio 69
Gráfica 8. Explicación de la estación móvil de sacrificio 70
Gráfica 9. Costo/Hora de la estación móvil de sacrificio 71
Gráfica 10. Comparación de labores entre artesanal Vs. estación móvil de
sacrificio en seg. 72
Gráfica 11. Consumo de carne de babilla 77
Gráfica 12. Dureza de la carne de babilla 78
Gráfica 13. Aroma de la carne de babilla 79
Gráfica 14. Textura de la carne de babilla 80
Gráfica 15. Sabor de la carne de babilla 81
Gráfica 16. Color de la carne de babilla 82
Gráfica 17. Resultado bromatológico de la carne de babilla % materia seca 83

14
 LISTA DE ANEXOS

pág.

Anexo 1. Resolución 0840 de 2003 95

Anexo 2. Programas de cría en cautividad de Crocodylia en Colombia 110
Anexo 3. Preparación de la piel 112
Anexo 4. Conformación de la piel (dorsal y ventral) 113
Anexo 5. Características de la carne de babilla 115
Anexo 6. Sacrificio artesanal 116
Anexo 7. Promedio de los datos tomados al momento del sacrificio
Zoocriadero Curazao 119
Anexo 8. Encuesta análisis organoléptico 120
Anexo 9. Análisis de distribución de frecuencia 122
Anexo 10. Encuesta de la estación móvil de sacrificio 124
Anexo 11. Análisis de distribución de frecuencia 126
Anexo 12. Pruebas bromatológicas 128
Anexo 13.comparación de un buen desangre Vs. un mal desangre 130
Anexo 14. Estación móvil de sacrificio de babilla 131
Anexo 15. BPM al momento del sacrificio y desposte 132

15
 RESUMEN

El propósito de este trabajo es el de diseñar e implementar una estación móvil de

sacrificio técnico y humanitario de las babillas adaptado a cualquier zoocriadero,
ya que, actualmente no se concibe la muerte por desangrado de un animal, sin
que previamente haya sido insensibilizado, es decir, privado de la consciencia del
dolor, lo cual no sucede con estos animales que sufren mucho antes de morir. La
elaboración de este proyecto parte con visitas a zoocriaderos para reunir datos
sobre el método de selección del animal, medición (tallas de sacrificio según el
tipo de mercado que se maneja), métodos de sacrificio, mediciones de longitud de
los animales, tamaño de la cabeza y ancho, datos necesarios para la elaboración
de la estación. Comenzando con la selección de los ejemplares a sacrificar se hizo
el seguimiento durante las etapas de sacrificio, desangre y desuelle (obtención de
piel). Se tomaron en total 30 babillas para medición y sacrificio, las muestras
fueron tomadas de animales provenientes del zoocriadero Curazao.
Posteriormente se hicieron 60 encuestas sobre el diseño y funcionalidad de la
estación y 125 sobre la parte organoléptica de la carne. Para el proceso de
sacrificio se utilizó la forma artesanal y posteriormente se comparo con el uso de
la estación móvil diseñada durante el proyecto, para el desuelle se siguió
utilizando el mismo procedimiento. Los resultados fueron analizados y se
concluyo, que el proceso de sacrificio comparando el artesanal Vs. estación móvil,
se muestra que el aturdimiento del animal es total (inconciencia instantánea) con
la estación mientras que artesanalmente el animal no entra en inconciencia.

.
Palabras claves: sacrificio, aturdimiento, piel, carne.

16
 ABSTRACT

The purpose of this work is to design and deploy a mobile station slaughter of
technical and humanitarian caimans adapted to any zoocriadero, as currently
conceived is not bled to death by an animal, without which previously has been
desensitized, is say, private pain Consciousness, which is not happening with
these animals that suffer greatly before dying. The development of this project
partly with visits to zoocriaderos to collect data on the method of selecting the
animal, measurement (length of sacrifice according to the type of market that
handles), methods of slaughter, measurements of length of the animals, size of
head and wide, data necessary for the development of the station. Beginning with
the selection of individuals to sacrifice will be followed up during the stages of
slaughtering, bleeding and skin (obtained from skin). They took a total of 30
caimans measuring and sacrifice, samples were taken from animals from
zoocriadero Curacao. It was subsequently made 60 surveys on the design and
functionality of the season and 125 on the organoleptic part of the meat. For the
process of culling was used as craft and then compare with the use of the mobile
station designed for the project, for skin continued using the same procedure. The
results were analyzed and concluded that the slaughter process by comparing the
craft Vs. mobile station, shows that the animal is stunning total (instantaneous
unconsciousness) with the station while the handmade animal does not come into
unconsciousness.

.
Key words: sacrifice, stunning, skin, meat.

17
 INTRODUCCIÓN

Las Babillas (Caimán crocodilus) despiertan gran interés a los inversionistas de

zoocriaderos colombianos debido al precio de la piel dentro del comercio
internacional. Por esta razón, los estudios que se han elaborado en Colombia
consisten principalmente en la adaptación, cría, manejo y explotación de la
especie. La cría de esta especie está orientada a la explotación de la piel, dejando
a un lado la carne, siendo esta una fuente rica en proteína y baja en grasa, que
podría ser utilizada en el consumo humano.

En Colombia la mayor parte de carne proveniente del sacrificio de babillas, es

desaprovechada debido al mal manejo que se le da a la babilla en el momento de
su sacrificio, es tan inadecuado, que queda en unas condiciones microbiológicas
no aptas para el consumo humano.

El mercado de la carne de babilla no se ha desarrollado, a pesar, del conocimiento

empírico y los diferentes trabajos que se han venido realizado, en donde se ha
podido comprobar que esta carne posee muy buenas características
organolépticas para su consumo. Sin embargo, falta investigación en todos los
aspectos como cualidades, manejo, presentación y empaque de la misma.

El presente trabajo pretende proporcionar técnicas para un buen sacrificio, manejo

y posible utilización de la carne de babilla, a su vez brindarle bienestar al animal
en el momento de su muerte, con el diseño y montaje de una estación móvil de

18
sacrificio; ya que los medios que se utilizan en la actualidad no son los adecuados,
puesto que el animal sufre demasiado al momento de su sacrificio.

La investigación fue realizada en el Zoocriadero Curazao, representa una

oportunidad para mejorar los procesos productivos y de calidad, teniendo como
áreas de investigación y desarrollo el diseño y montaje de una estación móvil de
sacrificio.

Con esto no solo se busca brindarle un adecuado sacrificio al animal, sino también
un aporte benéfico al Zoocriadero, y ofrecerle una nueva alternativa de ingresos al
productor con la utilización y posible venta de la carne.

Puesto que con un correcto sacrificio y un buen desposte, tanto en realización

como en duración, permitirá una disminución de pérdidas para los dueños del
Zoocriadero.

19
 1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Diseñar e implementar una estación móvil de sacrificio técnico y humanitario de la

babilla (Caimán Crocodilus) adaptado a un zoocriadero.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Evaluar la viabilidad técnica y humanitaria del diseño y montaje de la

estación móvil de sacrificio.

Evaluar la altura y el peso mas apropiada para la insensibilización del

animal.

Brindar al animal bienestar y técnicas mas apropiadas a la hora del

sacrificio.

Mejorar los productos (piel y carne) a la hora del beneficio.

Comparar costos de producción pre y post montaje de la estación móvil de

sacrificio.

20
 2. MARCO REFERENCIAL

2.1 MORFOLOGIA EXTERNA

La babilla es un reptil cuyo cuerpo es alargado. Posee cuatro extremidades con

dedos y una cola larga. Su longitud total puede llegar hasta 2.40 metros en
machos y 1.80 metros en hembras.

Lo corto y ancho de hocico, así como los cuernecillos que tienen sobre los ojos
ayudan a distinguirlos rápidamente, los dientes de la mandíbula encaja en unas
cavidades entre los dientes del maxilar superior, esta es una diferencia muy
notable que tiene con los cocodrilos puesto que ellos tienen los dientes expuestos.

Los escudos dorsales son planos y algunas filas latero dorsales tienen crestas o
quillas, la piel es muy dura, con cierto aspecto de concha, incluso la del vientre.

En cuanto al color los individuos adultos son prácticamente pardo negruscos por
encima, y blanco amarillento por debajo. Los jóvenes tienen los lados de la cabeza
cuerpo y cola amarillenta con numerosas manchas negras.”1

2.2 SITUACIÓN EN COLOMBIA

Desde el inicio de las actividades de zoocría en la década de los ochenta, se

presentó en el país un gran auge de establecimientos de cría en ciclo cerrado para
diversas especies de fauna silvestre y ya para el año 1994, particularmente para
las especies de Crocodylia, el desarrollo de estos establecimientos alcanzó un
total de 134 granjas (Tabla 1), de las cuales apenas el 37.3 % alcanzaban la etapa
comercial.

1
MEDEM, Federico, Los Crocodylia de Sur América, Vol. 1, Bogotá. 1981. p: 22.

21
Tabla 1. NO. DE PROGRAMAS EXPERIMENTALES O COMERCIALES OPERANDO
POR ESPECIE

Especie No total de programas

2
1994 19963 20054
Caiman crocodilus 71 65 46
fuscus
Caiman crocodilus 17 13 1
crocodilus
Crocodilus acutus 43 23 16
Crocodilus intermedius 2 0 0
Melanosuchus niger 1 0 0
Total 134 101 62

Fuente:http://www.siac.net.co/cites/archivos_xls_cites/informe_estado_programa_zoocria_Croco
dylia.doc

A la fecha ha habido una clara tendencia a la disminución del número de

programas de cría en cautividad de Crocodílidos funcionando en el territorio
nacional (gráfica 1); más del 50% de las granjas existentes en 1994 no operan en
la actualidad. Esta tendencia obedece al proceso de reordenación de la actividad
iniciado en el año 1995 por el entonces Ministerio de Medio Ambiente,
actualmente Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial (Anexo 1),
buscando la sostenibilidad de este renglón de la economía y la conservación de
las especies en cuestión. No obstante la disminución gradual de granjas, aún se
mantiene la predominancia de establecimientos dedicados a la cría en cautividad
de Caiman crocodilus fuscus, cubriendo un 73% de la actividad.

2
CITES. 1994. Gestión de la cría en cautividad de fauna silvestre en Colombia. Reporte preparado
para el 31º Comité Permanente – CITES.
3
CITES. 1998. Cría en cautividad con fines comerciales de Caiman crocodilus en Colombia –
Gestión y control. Informe misión de estudio CITES presentado al 40º Comité Permanente.
4
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. 2004. Establecimientos de cría en
cautividad de Crocodylia registrados. Autoridad Administrativa CITES. Bogota..

22
 Gráfica 1. Evolución cuantitativa de los programas de zoocría de Crocodylidos en
Colombia

160
número de granjas

140
120
100
80
60
40
20
0
1994 1996 2004
años

Caiman crocodylus fuscus Caiman crocodylus crocodylus Crocodylus acutus

Crocodylus intermedius Melanosuchus niger Total

Fuente:http://www.siac.net.co/cites/archivos_xls_cites/informe_estado_programa_
zoocria_Crocodylia.doc

Hasta 1997 y por medio del programa de zoocría, se habían sacrificado 3.117.290
individuos de babilla, exportado 2.952.940 individuos de iguanas, 160.367 boas,
15.803 lobos polleros y 650.160 chigüiros (piel y carne).
Estas exportaciones se realizaron conforme leyes nacionales e internacionales.”5

Estos productos surten la demanda de países como Estados Unidos, Tailandia,

Singapur, Japón, Italia, Francia, China y México, entre otros. 6

5
http://web.minambiente.gov.co/biogeo/menu/biodiversidad/especies/florayfauna/zoocrias.html

6
http://www.bibliotecapiloto.gov.co/bib_autor/noticias/colombia/titi.html

23
 • Se encuentra entre el grupo de países Mega diversos, ya que posee

entre el 14% y el 15% de la diversidad terrestre mundial, con sólo un

0.77% de la superficie total del planeta. ”7

Gráfica 2. Países con mayor Biodiversidad en el mundo

Fuente: http://encuentro.virtual.unal.edu.co.

Las exportaciones colombianas de productos obtenidos en los zoocriaderos se

iniciaron a finales de 1989. No obstante, entre 1987 y 1988 Colombia exportó 7 mil
800 y 14 mil pieles respectivamente del género Caiman, según las licencias de
caza otorgados a empresas de curtiembres.

7
http://encuentro.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000088/lecciones/seccion4/capitulo07/04_07_
01.htm

24
``Estas exportaciones, que hoy generan al país ingresos por 6 mil millones de
pesos anuales, se realizan con licencia de la Convención Internacional para el
Comercio de Especies de Fauna y Flora Amenazadas de Extinción, CITES (Ley 17
del año de 1981), la cual es exigida a nivel internacional para la comercialización
de productos de la fauna silvestre obtenidos en zoocriaderos legalmente
establecidos. ”8

``Las exportaciones de los zoocriaderos van dirigidas a diferentes países tales

como Venezuela a donde se dirige toda la carne de chigüiro; a Italia, Francia y
Singapur, las pieles de babilla las cuales han venido creciendo en sus
exportaciones (Tabla 2); a Estados Unidos, Singapur, Canadá y a la Comunidad
Económica Europea, neonatos de iguana y boa. ”9

8
CITES. 1998. Cría en cautividad con fines comerciales de Caiman crocodilus en Colombia –
Gestión y control. Informe misión de estudio CITES presentado al 40º Comité Permanente.

9
http://web.minambiente.gov.co/biogeo/menu/biodiversidad/especies/florayfauna/zoocrias.html

25
 Tabla 2. EXPORTACIONES COLOMBIANAS TOTALES SEGÚN LOS
SECTORES DE PROMOCIÓN DE PROEXPORT

FOB
Particip. (US$)
POSICIÓN FOB (US$) FOB (US$) FOB (US$)
DESCRIPCIÓN (%) 2006
ARANCELARIA 2003 2004 2005
2005 Enero -
Junio
LOS DEMAS
CUEROS Y PIELES
1 4103200000
EN BRUTO DE
10,178,560 12,164,550 11,876,639 114.70 9,334,600
REPTIL
CUEROS Y PIELES
EN BRUTO, DE
PORNOS (FRESCOS
O SALADOS,
SECOS,ENCALADOS,
PIQUELADOS O
2 4103300000
CONSERVADOS DE
250,886 0 0 0.00 0
OTRO MODO, PERO
SIN CURTIR,
APERGAMINAR NI
PREPARAR DEOTRA
FORMA.
TOTAL 10,429,446 12,164,550 11,876,639 100 9,334,600

Fuente: http://www.proexport.gov.co

2.3 SIGNIFICADO ZOOCRIA

La primera definición de la actividad la da el estatuto de la fauna silvestre y caza

del INDERENA; establecido por el acuerdo 20 de 1969, en el que se define
zoocriadero como el área de propiedad privada destinada al mantenimiento,
fomento y aprovechamiento de la fauna silvestre, con propósitos comerciales e
industriales.

Posteriormente, con la adopción del código nacional de recursos naturales

renovables y protección al medio ambiente, zoocriadero es entendido como el
“área de propiedad publica o privada que se destina al mantenimiento, fomento y

26
aprovechamiento de fauna silvestre con fines científicos, comerciales, industriales
o de repoblación.

Adicionalmente, el decreto 1608 de 1978 reglamenta en materia de fauna silvestre

al Código Nacional de Recursos Naturales Renovables y Protección al Medio
Ambiente; señalando zoocriadero como: es zoocriadero el área de propiedad
publica o privada que se destina al mantenimiento, fomento y aprovechamiento de
especies de fauna silvestre con fines científicos, comerciales, industriales o de
repoblación ya se desarrollan estas actividades en forma extensiva, semiextensiva
o intensiva siempre y cuando sea en un área determinada. La Ley 611 de 2000 a
su vez, reglamenta las normas para el manejo sostenible de especies de fauna
Silvestre y Acuática y el establecimiento y funcionamiento de los zoocriaderos en
el país.

2.4 ZOOCRÍA INDUSTRIAL

Se basa en el aprovechamiento tecnificado de la fauna, mediante la investigación

en materia de nutrición, incubación, y mejoramiento tanto de la especie como de
sus productos (pieles, partes del cuerpo) con fines comerciales (consumo,
exportación) y obtención de márgenes de rentabilidad adecuado. ”10

10
Varios Autores, Cartilla Zoocría en Colombia. Evaluación y Perspectivas, M. Ambiente.
Bogotá. 2000. p: 19 – 121.

27
2.4.1. Programas de zoocría industrial

En Colombia con relación a los programas de zoocría de Crocodylia se cuentan

con un total de 48 establecimientos de cría en cautiverio (Anexo. 2), los cuales en
su conjunto operan 63 programas de cría y producción, bien sea en fase
experimental o en fase comercial de Crocodilus acutus (16), Caiman crocodilus
crocodilus (1) y primordialmente C.c. fuscus (46) (Tabla 3), convirtiéndose ésta
última especie en aquella sobre la cual se cimienta el grueso de las operaciones
de la zoocría industrial. Los zoocriaderos se encuentran ubicados en regiones
cuyas condiciones ecológicas favorecen el desarrollo de estas especies. Se hallan
en los departamentos de Arauca, Atlántico, Bolívar, Boyacá, Casanare, Cesar,
Córdoba, Cundinamarca, Huila, Magdalena, Meta, Santander, Sucre y Tólima.

Tabla 3. NO. DE PROGRAMAS EXPERIMENTALES O COMERCIALES DE

CRÍA EN CAUTIVERIO OPERANDO POR ESPECIE (MARZO, 2005)

Especie No total de Fase % Fase %

programas experimental comercial
Crocodilus acutus 16 13 81.25 3 18.75
Caiman crocodilus crocodilus 1 0 0 1 100
Caiman crocodilus fuscus 46 0 2.17 46 97.83
Total 63 14 22.22 49 77.78

Fuente: Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. Dirección de Ecosistemas. 2004.

Los reptiles han sido el renglón más fuerte de las exportaciones en lo relacionado
con fauna silvestre. Las boas, iguanas, lobos polleros, babillas y caimanes han
sido los únicas especies autorizadas en nuestro país para manejarlas en Zoocría
industrial.

28
Dentro del grupo de los reptiles, la babilla es el que más beneficios ha generado a
la industria de la zoocría en Colombia, siendo la costa caribe donde se concentra
el 87 % de la zoocría comercial de Colombia. ”11

Ubicación geográfica

De los 47 zoocriaderos, 42 se localizan en la Costa Atlántica, particularmente en

los departamentos de Bolívar (36.2%), Atlántico (34.0%), Córdoba (8.5%),
Magdalena (4.3%), Sucre (4.3%) y Cesar (2.1%). En las regiones Andina y
Orinoquía, hay un menor desarrollo de la actividad, con un total de cinco granjas
en los departamentos de Tólima (4.3%), Cundinamarca (2.1%), Antioquia (2.1%) y
Meta (2.1%) (Gráfica 3).

El control y seguimiento de dichos establecimientos, acorde con la normatividad

nacional, esta a cargo de doce Corporaciones Autónomas Regionales o de
Desarrollo Sostenible, en cuyas áreas se ubican las granjas en operación. En el
año 1996, el 80.8% de los zoocriaderos se localizaban en la región Caribe y
actualmente esta cifra llega al 89%, lo cual refleja la importancia de esta actividad
económica para la región. ”12

11
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. 2004. Establecimientos de cría en
cautividad de Crocodylia registrados. Autoridad Administrativa CITES. Bogota

12
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. 2004. Establecimientos de cría en
cautividad de Crocodylia registrados. Autoridad Administrativa CITES. Bogota

29
 Gráfica 3. Distribución de granjas de cría en cautiverio de Crocodylia por
departamento

Cundinamarca
2% Tolima
4% Antioquia Meta Atlántico
Cesar 2%
2% 34%
Sucre 2%
4%
Magdalena
4%

Córdoba
9%

Bolivar
37%

Fuente: http://www.siac.net.co

2.5 ENTORNO MUNDIAL

Actualmente existe un amplio mercado para los productos obtenidos a partir de

crocodylidos, debido a que poseen pieles gruesas y durables, tienen una gran
demanda en la industria peletera internacional para la elaboración de zapatos,
bolsas, cinturones, portafolios y billeteras. En algunos países, la carne de estos
reptiles es considerada un platillo muy apreciado.

Para tener una visión clara de la demanda internacional de este recurso, se puede
señalar que la producción mundial durante 1993 fue de 358,803 pieles enteras de
cocodrilo (Tabla. 4), y para el mismo año la producción de las de caimán según los

30
reportes de los países de origen fue de 648,847; lo cual da un total de 1’007,650
pieles, destacando como los países productores más importantes Colombia,
Estados Unidos, Venezuela y Zimbabwe. Este número se ha incrementado de tal
manera que se estima que para el periodo comprendido entre 1997 y el año 2000
la demanda anual será de 2’000,000, en esta cantidad ya se considera la inclusión
de pieles de C. moreletii, C. rhombifer y C. acutus.

Existe un interés creciente en la crianza de cocodrilos, por lo que países como

Estados Unidos, Argentina, Brasil, Venezuela y Paraguay entre otros, están dando
un fuerte impulso a esta actividad.

Tabla 4. DEMANDA INTERNACIONAL DE PIELES CLÁSICAS ENTERAS PARA

1993 Y VOLÚMENES ESTIMADOS PARA CADA AÑO DE 1997 AL 2000

Especie 1993 1997-2000 *

A. mississippiensis 218,477 250 mil
C. niloticus 95,358 125 mil
C. novaeguineae 22,503 50 mil
C. porosus 18,781 25 mil
C. jonson 3,661 5 mil
C. siamensis 23 15 mil
C. moreletii 0 ?
C. rhombifer 0 ?
C. acutus 0 ?
TOTAL 358,803 470 mil
* Por año

Fuente: L. Collins y R. Luxmoore 1996

31
2.6 COMERCIALIZACIÓN DE PIELES Y CARNE.

Los requisitos mínimos de calidad que debe tener una piel de "Babilla" para ser
tenida en cuenta como materia prima de curtiembre y posterior manufactura, se
fijan de acuerdo con su procedimiento de obtención, por lo que es importante
mencionar los pasos críticos que influyen en la óptima calidad de la piel. El tiempo
entre el desuello, el descarnado y la salazón debe ser el mínimo posible. La
rapidez es un factor esencial y ello no se debe solamente al peligro de
putrefacción sino también al hecho de que la piel se seca por completo y se
endurece rápidamente (Anexo 3). En el desuello se debe separar la piel del animal
realizando incisiones alrededor del cuyo y extremidades, y a lo largo del lomo
desde la nuca hasta la cola aprovechando así la piel del vientre que resulta ser la
más suave de todo el animal. El tamaño de esta piel debe oscilar entre los 20 y 25
cm. Además, la piel no debe ser nunca expuesta directamente a los rayos del sol
ya que las escamas adquieren un aspecto oleoso y transparente que entorpece su
curtido. Tan pronto como la piel ha sido separada del animal, deberá colocarse
sobre una superficie completamente plana donde pueda separarse
cuidadosamente el exceso de carne, grasas o tejido, de tal manera que quede
preparada para la salazón la cual constituye la operación más importante (Revelo
y Topaga, 1991).

Hasta el momento la Babilla se ha explotado en forma parcial. El animal podría ser

utilizado de la siguiente forma:

- Piel para exportación.

- Carne de primera como lomo se puede consumir preparada como
normalmente se hace con estas piezas en otras especies, teniendo en
cuenta que esta carne tiene un sabor a pescado y se puede condimentar en
forma similar.

32
 - El resto de la carne se puede destinar a la industria del embutido, ya que
ayudaría a subsanar el problema de abastecimiento de materia prima, por
los altos costos de la carne de res y de cerdo.
- Los despojos de sangre y hueso pueden ser convertidos en harina, siendo
una excelente fuente de proteína y minerales en los concentrados para
animales.

2.6.1 Mercado de Pieles

Los precios de las pieles de crocodylidos se fijan con base en el ancho de la piel a
nivel del vientre (Anexo 4). Para el caso de las babillas, los precios oscilan
alrededor de los US$ 1,20 por cm de ancho para pieles de cerca de 1m de largo
como las producidas en los zoocriaderos del país.

Considerando que dichas pieles pueden alcanzar los 25cm de ancho en el vientre,
se estiman precios hasta de US$ 30 por piel. Si bien las pieles clásicas tienen
precios superiores a los de la babilla, es evidente que a nivel de consumidor final
de manufacturas, no existe el conocimiento ni la capacidad de diferenciación del
origen taxonómico de las materias primas.

La piel de la babilla puede ser utilizada como materia prima para fabricar gran
variedad de productos que van desde cinturones y pulsos para reloj hasta la
producción de calzado, pasando por la pequeña marroquinería, bolsos de mujer
portafolios y apliques para confección entre otros (Tabla 5). La fabricación de
cada una de las líneas de productos presenta como variable principal la cantidad
promedio de material (piel de babilla) a emplear para obtener un artículo de
dimensiones razonables según los modelos que se encuentran en el mercado.

Dicha variación puede observarse en la siguiente tabla donde se describe el

consumo tradicional de piel según el tipo de producto, y el consumo de pieles de

33
babilla que son necesarias para la fabricación del mismo, revelando que de
acuerdo a los requerimientos de la piel de babilla por línea de artículos, las
manufacturas como los bolsos, portafolios y calzado son elaboradas con unidades
enteras de piel, mientras que las líneas restantes (cinturones, billeteras, agendas y
accesorios) son factibles de elaborar con sobrantes de los primeros (Revelo y
Topaga, 1991).

Tabla 5. Consumo de la piel de Babilla en diferentes productos

Producto. Área (cm2). Pieles

Bolsos 4.000 2.6

Cinturones 181 0.12

Billeteras 272 0.18

Calzado femenino 890 0.59

Portafolios 6.523 4.32

Accesorios 182 0.12

Calzado masculino 1.180 0.78

Agendas 278 0.19

Fuente: Revelo y Topaga, 1991

34
2.6.2 Características de la piel de Caimán crocodilus

Principalmente por su tersura y resistencia, la piel de cocodrilo ha sido muy

apreciada en la talabartería nacional e internacional, siendo considerada como
una de las mejores pieles de la fauna silvestre, lo cual corrobora el alto costo de
los productos manufacturados.

Dependiendo de la especie, las pieles crudas o saladas tienen diferentes

características que influyen en su cotización: el dibujo de las escamas y los
intersticios entre las escamas (forma y regularidad del espaciamiento), el tamaño
de la escama comparado con el de la piel y la tersura de la flor de la piel; a esto se
le suma la relación en tamaño, ya que se cotiza por unidad de medida a lo ancho y
largo.

Las pieles también se clasifican por la ausencia de defectos que presentan como
agujeros, roturas, cicatrices, ataques por parásitos, bacterias, hongos o
enfermedades en vida que dañan la estructura de ésta.

Los criterios que se aplican para la clasificación de las pieles en razón de su

integridad son:

• Primera: limpia en toda su extensión (no se toman defectos en el último tercio de

la cola).

• Segunda: máximo de tres (3) defectos siempre y cuando permitan un

aprovechamiento mínimo del 90% para cortes de ocho a diez decímetros
cuadrados.

• Tercera: más de tres defectos, pero cuyo aprovechamiento sea superior al 80%.

• Cuarta o Desecho: la que no cumple con las condiciones anteriores

35
2.6.3 Mercado de la carne de Caimán crocodilus.

En Colombia a la carne de Crocodylia se le ha dado poca importancia y común

mente se desperdicia o solamente se aprovecha la cola del animal para consumo
de los habitantes de la zonas donde son sacrificadas o es dada para consumo de
las mismas babillas dentro de los zoocriaderos. Esta tiene excelente sabor y
suavidad con una consistencia como de filete de pescado. Toda la carne de ésta
especie puede aprovecharse y no solamente la cola.

En las ciénagas colombianas se come mucha carne de babilla y a los del interior
se les vende camuflada en épocas de semana santa como el famoso pescado
seco salado; ahí viene toda la cola de babilla, que se filetea, se sala y se seca.
(Munevar, 1989)

En algunos países asiáticos la carne de los Crocodylia es consumida seca tras un

proceso laborioso en el que además de removerse todo el hueso, también se debe
eliminar la capa de la grasa, que se considera causante de amarillento y baja
palatabilidad durante el proceso de secado.

La carne de Aligator (Cocodrilo Americano) es comercializada directamente a los

restaurantes y a través de comercializadores de productos de mar utilizando el
mismo empaque. La carne de la cola y el cuerpo son las consideradas de mejor
calidad. La carne de estos animales

El mercado internacional, particularmente el del oriente, cada día está

aumentando su demanda por la carne de estos animales. Colombia, empieza a
prepararse. Ya, por ejemplo, se han escrito varias tesis de grado sobre embutidos
y carne enlatada de babilla.

36
Por ser esta carne, de muy buena calidad y tener un sabor como el del bagre y
que no tiene grasa, es muy apetecida por Estados Unidos con un precio muy
bueno, pero se requiere de una capacidad exportable por lo menos de unas 10
toneladas. En el momento en que se estabilice ese negocio, el comercio de la piel
quedaría en un segundo plano.

Un macho debe producir cinco libras de carne, de las cuales dos son de primera
calidad, que se localizan en la cola y es la que se exporta, como filete, y su
principal mercado está en Estados Unidos. La segunda, que corresponde a la
barriga y los flancos que se exporta, enlatada como el atún, a los japoneses, que
prefieren volumen que calidad. 13

2.6.4 Características generales de la carne de Caimán crocodilus.

La carne de los Crocodylia tiene una tonalidad blanquecina, es tierna y su sabor

recuerda al de los bagres (familia pimelodidae). 14

Las características cualitativas de la carne de babilla son favorables y muchas

veces superiores a las de otras carnes de consumo tradicional, ya que esta carne
es luminosa, ligeramente rosada y tierna, desde el punto de vista nutricional
presenta una elevada relación de ácidos grasos insaturados y saturados, y la
presencia de ácidos grasos esenciales.

13
BERMUDEZ, Julio R, Revista Carta Ganadera, Vol. 33 No 6, Bogotá. Junio 1996. p: 33 – 40.
14
CHIRIVI, H. Notas sobre la problemática del manejo de los Crocodylia en Colombia. INDERENA.
Nov. 1973 p. 32

37
El color de la carne cruda se describe como luminosa, clara y ligeramente rosada
con algunas variaciones ligeras dependiendo de la zona del cuerpo (Anexo 5). El
contenido graso varía en función del peso del animal, sin embargo son pocos los
depósitos de grasa y se encuentran en el abdomen, y la región cercana a la
cloaca. La carne de babilla tiene una alta capacidad de emulsificante (144.7 ml de
aceite en 72.5 gr. de muestra) y retención de agua de 89.14. 15

Es factible utilizar la carne de "Babilla" como materia prima sustitutiva de la carne

de res o de cerdo en la elaboración de salchichas, salchichón y jamón. El nivel
óptimo de la utilización de la carne de "Babilla" en los productos cárnicos está
entre 30 y 40 %. En relación con el costo por kilogramo y rendimiento del producto
terminado hay un índice de ganancia del 14%. La carne de "Babilla" puede
competir con otras carnes del mercado, puesto que su nivel de grasa es muy bajo
6,44% y su proteína está en el promedio de 18,23%. Los inversionistas de
zoocriaderos pueden establecer una segunda entrada con la explotación de la
carne a nivel comercial. El embutido de "Babilla" ha tenido aceptación por la
gente, por su sabor y color muy característico al pescado. Con base en los
resultados de los análisis organolépticos, bromatológicos y microbiológicos, las
salchichas y el jamón de "Babilla" resultaron ser productos comestibles de buena
16
calidad.

15
BENITEZ, Patricia. Evaluación del potencial funcional de la carne de babilla. Tesis. Universidad
Nacional de Colombia. Bogotá. 1994. p. 7
16
APONTE, LUZ .A. Carne de babilla (caimán crocodilus), utilizada como materia prima cárnica, en
la elaboración de productos escaldados y curados. Tesis. Universidad de la Salle. Bogotá. 1993.
p 90

38
2.7 SACRIFICIO ANIMAL.

El sacrificio es el acto que provoca la muerte de los animales por medio de

métodos físicos o químicos. El sacrificio tiene dos fases, que son el aturdimiento y
desangrado, son dos procedimientos distintos, ya que cumplen funciones distintas.

Aturdimiento. El método de aturdimiento debe producir una inconsciencia,

mejor instantánea, que dure hasta que se establezca la insensibilización
permanente por muerte cerebral como consecuencia de la falta de aporte de
sangre. La finalidad del aturdimiento es doble:

1. insensibilizar el animal, de tal forma que puedan hacerse las

incisiones de desangrado y el propio desangrado sin producir ningún
dolor.
2. inmovilizar el animal para que las operaciones mencionadas puedan
practicarse con mayor facilidad y sin riesgo para los operarios.

Desangrado. Tiene como finalidad matar el animal, sino lo hizo el

aturdimiento, y el de extraer la sangre del cuerpo.

Ya no se concibe la muerte por desangrado de un animal, sin que previamente

haya sido insensibilizado, es decir privado de la consciencia del dolor. Por razones
humanitarias (protección animal) y también como necesidad técnica (ritmos de las
líneas de sacrificio y seguridad de las personas), el aturdimiento previo al
desangrado se ha impuesto en los países más avanzados. 17

17
www. wikpedia.org/wiki/sacrificio

39
2.7.1 Características del sacrificio y beneficio del Caimán crocodilus

Es una buena práctica en los mataderos lograr la perdida del conocimiento de los
animales antes del desangrado. De hecho un buen golpe de martillo es preferible
a ningún aturdimiento, pero se requiere de mucha habilidad. A menudo son
necesarios varios golpes sino se hace correctamente la primera vez. Es
importante poder determinar si el animal está insensible luego del aturdimiento, ya
que el desangrado y el faenado de la canal no pueden comenzar sin haber
realizado completamente el aturdimiento porque se podría presentar en el animal
algún estimulo de dolor. No debe haber ningún reflejo de la córnea ni de parpadeo
al tocar el ojo. En ningún momento debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o
rugidos) luego del aturdimiento. La vocalización es un signo de que el animal aún
puede sentir dolor. 18

Los métodos más comunes de sacrificio en babillas son:

• Método de golpe contundente: La práctica de sacrificio más común consiste

en aplicar un golpe contundente en la cabeza de los animales, conocida en el
argot popular como garrotazo, es considerada poco humanitaria además de ser
cruel a la vista (Anexo 6).

18
www.edukativos.com

40
• Luego de ser aturdido el animal, se prosigue con la denervación que consiste
en seccionar totalmente la médula oblonga, a la altura de la línea anatómica
que rodea la articulación Atlanta occipital. Esta produce una semi-
insensibilización, el corazón continuo funcionando, se conserva reflejos y visión
del animal. La sangría se inicia con un corte circular de la piel en la línea que
une el tronco con la cabeza. La muerte del animal ocurre por anemia. 19
• Método del alambre: Que consiste en cortar el tronco cerebral por perforación
de la órbita del ojo o de los huesos del cráneo.
• Método de corriente: El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en
el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado,
ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Pero en los zoocriaderos no gusto
de este método porque la carne se vuelve muy rígida.
• Método de la piscina con sal: Consiste en llenar un estanque con agua y sal
en altas concentraciones. Introducen a los animales hasta que deja de respirar
por asfixia dura 30 a 60 minutos el padecimiento hasta llegar a la muerte.
• Método de la piscina con agua fría: Consiste en introducir a los animales en
una piscina grande con hielo y agua, hasta que el animal entra en un
adormecimiento por la temperatura baja causándole poco a poco la muerte por
hipotermia. Esto sucede ya que estos animales son poiquilotermos, es decir
que no son capaces de autorregular su temperatura corporal, como lo hacen
los homeotermos, mediante energía química procedente de los alimentos, sino
que dependen de la temperatura externa. Los reptiles, pasan largas horas al
sol para conseguir la temperatura necesaria para que su metabolismo
funcione.

19
APONTE, LUZ .A. Carne de babilla (caimán crocodilus), utilizada como materia prima cárnica, en la
elaboración de productos escaldados y curados. Tesis. Universidad de la Salle. Bogotá. 1993. p 14

41
El tiempo entre el desuello, descarnado y la salazón debe ser el mínimo posible.
La rapidez es un factor esencial y ello no se debe solamente al peligro de
putrefacción sino también al hecho de que la piel se seca por completo y se
endurece rápidamente.

En el desuello se debe separar la piel del animal realizando incisiones alrededor

del cuello y extremidades, y a lo largo del lomo desde la nuca hasta la cola
aprovechando así la piel del vientre que resulta ser la más suave de todo el
animal. El tamaño de esta piel debe oscilar entre los 20 y 25 cm.

Además, la piel no debe ser nunca expuesta directamente a los rayos del sol ya
que las escamas adquieren un aspecto oleoso y transparente que entorpece su
curtido.

Tan pronto como la piel ha sido separada del animal, deberá colocarse sobre una
superficie completamente plana donde pueda separarse cuidadosamente el
exceso de carne, grasas o tejido, de tal manera que quede preparada para la
salazón la cual constituye la operación más importante (Revelo y Topaga, 1991).

2.7.2 Sacrificio ritual o religioso.

La mayoría de los países desarrollados y muchos de los países en vías de

desarrollo requieren por ley que el animal esté inconsciente antes del sacrificio.
Así se asegura que el animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se
hacen algunas excepciones para el sacrificio de animales por el rito judío (kosher)
y musulmán (halal). Generalmente no es permitido el aturdimiento y el animal es
desangrado directamente con un cuchillo afilado, usado para cortar la garganta y
los principales vasos. Se produce una hemorragia masiva, con pérdida de
conocimiento y por último la muerte. Sin embargo, muchas autoridades consideran

42
que el sacrificio religioso no es satisfactorio, ya que el animal posiblemente no
quede inconsciente y sufra mucho dolor.

Se debe prestar mucha atención a diversos factores antes de aceptar este tipo de
sacrificio:

1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben

estar inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la
garganta. El movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, pérdida
lenta del conocimiento (si es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias
implicaciones para el bienestar del animal. El cuchillo usado para cortar la arteria
carótida y la vena yugular debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos. De esta
manera se asegura un corte rápido y completo de la garganta, por debajo de la
mandíbula, con una pérdida masiva y repentina de sangre. Un mal desangrado
conduce a una pérdida muy lenta de conocimiento y reduce la calidad de la carne.

2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del
desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrés. Tan sólo se deben izar
después de haber perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilización deben
ser cómodos para el animal.

3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la

habilidad del operario. Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente
autorizado por las autoridades competentes ya que las malas técnicas generan
mucho sufrimiento para el animal. El sacrificio religioso se debe realizar con
especial atención a los detalles y asegurando que el método, los equipos y los
operarios sean los indicados. El proceso de sacrificio es lento. 20

20
www.webislam.com

43
2.7.3 Efectos del estrés y el dolor durante el sacrificio de los animales en la
calidad de la carne.

El manejo de los animales en forma eficiente, experta y calmada, utilizando las

técnicas e instalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y
lesiones, reducirá el estrés en los animales y se vitaran así deficiencia en la
calidad de la carne.

La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de

los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y
descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el
animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se
vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne
tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y
durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido
láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener
efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.

Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones

anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de
glucógeno muscular. También es importante que el animal esté bien descansado
durante las 24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el
organismo vaya reponiendo el glucógeno muscular.

El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias

que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias
deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes
cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. 21

21
www.sagarpa.gob.mx

44
La carne pálida, blanda y exudativa (PSE), es causada por un estrés severo,
inmediatamente antes de su sacrificio. Los animales que están sujetos a una
fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las
peleas entre animales en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento
con llevan a una serie de procesos bioquímicos en el músculo en especial, la
rápida descomposición del glucógeno, entonces la carne se vuelve muy pálida y
adquiere una acidez muy pronunciada (pH 5.4-5.6) y de poco sabor después del
sacrificio.

La carne oscura, firme y seca (DFD), puede presentarse al poco tiempo de su

sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, con una
textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el
manejo en el periodo anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca
generación de acido láctico luego del sacrificio. Esta carne es de una calidad
inferior, ya que el sabor es menos acentuado y su color oscuro es poco
apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH
altos (6.4-6.8). 22

22
www.eumed.net/cursecon/2004.

45
 3. METODOS Y METODOLOGÍA

3.1 TIPO DE ESTUDIO

El tipo de estudio que se realizó fue descriptivo y exploratorio.

3.2 UBICACIÓN DEL PROYECTO

La ubicación y realización del proyecto se efectuó en el zoocriadero Curazao,

ubicado en la vereda La Antigua del Municipio de Carmen de Apicala,
Departamento de Tólima, ubicación astronómica: altitud 4º 09`N; longitud 74º
43`O, con una temperatura promedio de 26ºC y una Altitud de 323 m.s.n.m, y a
una distancia de 155 Km. de Bogotá hacia el sur de la capital.

3.3 UNIDADES EXPERIMENTALES

El estudio se realizó con Babillas (Caiman crocodilus), con un edad promedio de

10 a 15 meses y una talla 75 a 90 cm. El proyecto se llevó a cabo a partir del
sacrificio hasta su desuelle, tanto para piel como para carne.

3.4 UNIVERSO Y MUESTRA

3.4.1 Universo. El flujo bimensual que el zoocriadero Curazao maneja es de 300

Babillas.

3.4.2 Muestra. Se tomaron en total 30 babillas para el sacrificio, medición y peso

de la piel y de la carne.

46
3.5 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

La elaboración de este trabajo parte de la formulación del problema (sacrificio

inhumano de las babillas) y del impacto esperado con el desarrollo y la función del
mismo, con lo cual se inicia la búsqueda de literatura existente en libros, revistas,
páginas de Internet, folletos, videos y visitas a diferentes instituciones.

Como fuentes primarias se utilizaron entrevistas, encuestas, visitas a

zoocriaderos. Para determinar las mediciones de longitud de los animales,
tamaño de la cabeza y ancho, se realizo por medio de un metro obteniendo así
mediciones más exactas. Cabe anotar que se tuvo en cuenta cada animal desde
el momento de la selección (Figura 1).

Figura 1. Medición y selección de ejemplares de C.c. fucus

47
3.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO.

En cuanto al diseño y montaje de la estación móvil de sacrifico de la babilla, no se

manejo ningún tipo de diseño experimental puesto que en la actualidad no hay
ningún tipo de diseño y montaje de un estación móvil de sacrifico y beneficio de la
babilla.

En cuanto a las encuestas realizadas sobre la estación móvil de sacrificio y las

características organolépticas de la carne de babilla, se realizó por medio de las
variables de actitudes como preferencias e intenciones, que se miden con escalas
de clasificación. Tales escalas proporcionan a los entrevistados un conjunto de
categorías numeradas que representan el rango de juicios o posiciones posibles.
Una escala de actitudes implica la medición en el mismo sentido que un
termómetro mide la temperatura o una regla la distancia. En cada caso la medición
significa la asignación de números a objetos para representar cantidades de sus
atributos.

La asignación de números se hace de acuerdo con reglas que deben

corresponder a las propiedades de lo que se está midiendo. Aquí, la única
propiedad es la identidad, y cualquier comparación de números carecen de
significado.

Debido a que no se utilizaron tratamientos experimentales, se optó por la

utilización del método de distribución de frecuencias para lo correspondiente al
análisis de datos, que se obtuvieron de las encuestas anteriormente citadas, para
facilitar el manejo de los datos. Las respuestas que se obtuvieron fueron el
conjunto de puntuaciones que se utilizó para la distribución de frecuencias.

48
Las encuestas de las características organolépticas de la carne de babilla se
realizaron en distintas partes de Cundinamarca y Boyacá en donde el consumo
de carnes tradicionales como la de res, pollo y porcino es alto; se encuestaron 125
personas repartidas en cuatro zonas estratégicas. En cuanto a la funcionalidad de
la estación móvil de sacrificio se realizaron 60 encuestas en las cuales los
entrevistados fueron personas que están relacionadas con el gremio.

3.7 PROCEDIMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN.

Zoocriadero: Se realizó visitas, para reunir datos sobre el método de selección

y medición de los animales por tallas, el sacrificio y faenado que se desarrolla
allí. (Anexo 7).
Diseño de la estación móvil de sacrificio: Consecutivamente se elaboro el
diseño de la estación, aplicando los datos y conocimientos obtenidos en el
zoocriadero. Posteriormente se hizo el montaje de la estación móvil basados
en las medidas tomadas de los animales.
Encuestas: se realizó las encuestas para evaluar la funcionalidad de la
estación móvil y de las características organolépticas de la carne de babilla,
obtenida por medio de está. Luego se hizo el análisis estadístico de los
resultados de las encuestas.
Prueba bromatológica: se hizo pruebas bromatológicas de la carne de cola
de la babilla obtenida con la estación móvil de sacrifico.

49
3.7.1 Procedimiento de las encuestas.

Se determino la muestra de 125 personas susceptibles a encuestar(Anexo 8),

puesto que se encuentran en zonas estratégicas, en donde el consumo de
carnes tradicionales(res, pollo, cerdo) y sus subproductos es alto, las zonas
elegidas fueron tomadas por el conocimiento que se tienen de estos municipios,
estas encuestas se repartieron en cuatro grupos de la siguiente manera:

• Bogotá: 50 encuestas.*

• Cáqueza (Cund.): 25 encuestas.

• Facatativa (Cund.): 25 encuestas.

• Sutamarchán (Boy.): 25 encuestas.

* Se tomo este número representativo de encuestas, ya que en Bogotá por ser

una de las zonas más consumidora de carnes tradicionales y la más grande se
decidió duplicar las personas encuestadas y en los otros grupos por ser zonas
pequeñas solo se encuestaron de a 25 personas por grupo.

A estas encuestas se les realizará su respectivo análisis estadístico (Anexo 9).

En cuanto a la funcionalidad de la estación móvil de sacrificio se realizo una

demostración del funcionamiento de está, y posteriormente se efectuó un total

50
de 60 encuestas a las personas presentes (Anexo 10), las cuales se dividieron
en cinco grupos de la siguiente manera:

• Zootecnistas: 15 encuestas.

• Médicos Veterinarios: 15 encuestas.

• Ingenieros Mecánicos: 5 encuestas.

• Estudiantes: 20 encuestas.

• Zoocriadero (empleados): 5 encuestas.

A estas encuestas se les realizó su respectivo análisis estadístico (Anexo 11).

Se procede a encuestar a las personas, para así poder obtener opiniones
diferentes en las preguntas realizadas; donde se debe señalar distintas
categorías de respuesta a las que se les a dado un valor, y lograr un resultado
más extenso para llegar aun razonamiento sobre el análisis organoléptico de la
carne de babilla, y en cuanto a la funcionalidad de la estación móvil de sacrificio.

Tabla 6. Escala de comparación de la funcionalidad planta de sacrificio

CATEGORIAS DE RESPUESTA VALORES

Totalmente, Perfecto, Siempre, Buena, $ 0 – 4000 4
Parcialmente, Incompleto, Por lo General, Regular, $ 4000 – 8000 3
Nunca, Deficiente, Mala $ 8000 – 12000 2
No me Interesa, Malos, Indiferente, No Se, $ 12000 – 20000 1

51
En esta tabla el valor mas alto en este caso es el 4, para el análisis de las
encuestas es el que clasifica dentro de las respuestas lo bueno, siempre, perfecto,
totalmente, de $0 a 4000 pesos; y así sucesivamente se va bajando hasta llegar al
valor 1 que nos valora las respuestas tales como: no me interesa, malos,
indiferente, no se, de $12.000 a 20.000. Los mismos valores se les dan a las
respuestas de las encuestas sobre el análisis organoléptico.

Tabla 7. Escala de comparación análisis organoléptico de la carne de babilla

CATEGORIAS DE RESPUESTA VALORES

Si, Muy Suave, Muy Agradable, Jugosa, Muy Llamativo, 4
Excelente
Suave, Agradable, Grasosa, Llamativo, Buena 3
Normal, Aceptable 2
No, Dura, Desagradable, Arenosa, Poco Llamativo, Malo 1

Para la realización y culminación de esta parte del trabajo es necesaria e

indispensable la recopilación, clasificación y cálculos de las encuestas.

3.7.2 Análisis bromatológico.

El análisis bromatológico se llevo a cabo en el laboratorio de biocontrol, en

Bogotá. Las muestras analizadas corresponden a la parte de la cola de la babilla
que es la parte del cuerpo que más carne tiene. Se analizaron los contenidos de
grasa, proteína humedad y ceniza. (Anexo 12)

52
Figura 2. Diagrama de flujo

Selección de Estanques

Selección de Animales

Medición de cada animal

Se realiza a
temperatura Sacrificio
ambiente Aturdimiento

Desangre
Medición de piel
Extracción de piel
Se registra y
se arregla

Desposte del animal

Clasificación de piel

Cabeza
Pieza arreglada y se
registra
Cola
Tipo A

Patas (ocasionalmente)
Queda arreglado y
registrado

Manos (ocasionalmente)
Tipo B

53
3.8 MATERIALES Y EQUIPOS

3.8.1 Diseño y Construcción.

Ningún método de sacrificio es placentero para los animales ni para los operarios
que lo aplican, simplemente algunos métodos son aceptables y otros no, como
sucede en el caso de las babillas, las cuales son sacrificadas de varias formas
como el puntillazo en el ojo, con un destornillador a través del ojo, otros usan
piscinas de agua fría o piscinas con sal y el más utilizado son varios golpes en la
cabeza.

Sabemos que actualmente el sacrificio que más se usa se hace mediante un golpe
contundente (martillo), aplicado directamente en la cabeza del animal, este
procedimiento fue nuestro punto de referencia.

Se tomo el martillo que utilizan para esta labor y se peso, para tener una medida
exacta y se estimó que era de 5 Kg.; luego se tomo la medida promedio a la cual
levanta el martillo el operario que ejecuta esta labor y se estimó que la altura era
de 40 cms. Con base a estos datos, se recurrió a las bases de la física elemental,
las cuales sirvieron para calcular la altura y la masa (peso) para la estación móvil,
teniendo en cuenta que nuestros puntos de referencia dependían mucho de la
habilidad del operario para acertar el golpe en la cabeza del animal, que se estimo
en 3 (escala de 1 a 5 golpes).

54
En la estación móvil, se consideran dos puntos fundamentales a saber:

1. El medio que actúa directamente sobre la cabeza del animal, constituido por
una palanca de segundo genero. Se determino que fuera de este género porque:

Permite que la fuerza actuante F sea vertical y hacia abajo, entonces la fuerza
de gravedad facilita la acción. 23

Permite ubicar la cabeza en la sección central de la palanca, esto facilita la
ubicación del animal respecto al mecanismo que genera la fuerza actuante.

El desplazamiento de la sección central, concretamente el punto de impacto en
la cabeza del animal es menor que el desplazamiento del punto extremo donde
se ejerce la fuerza actuante, así se evita el mayor aplastamiento del cráneo, ya
que en algunos zoocriaderos venden los cráneos de estos animales para hacer
artesanías.

2. El mecanismo que genera la fuerza actuante, puede ser de muy diversos

diseños.

Caída libre de una masa.

Expansión de un resorte.

Impacto de una masa a alta velocidad

Expansión neumática. 24

23
SERWAY,Raymond. Física. México.McGRAW-HILL.1996. p 214.
24
BEDFORD, Anthony. Física elemental. México. Iberoamericana. 1996. p 145.

55
En el presente estudio se consideran solo las 2 primeras, por ser las mas
adecuada en un conjunto portátil y porque no requieren de energía eléctrica, ni
medio especifico alguno.

- Con base a lo dicho anteriormente, se procede a calcular la fuerza del martillo y

la fuerza real aplicada en la cabeza. La formula utilizada para calcular la fuerza del
martillo fue: QM= m.g.h 25

QM= fuerza martillo

m= masa = 5

g= gravedad constante= 9.8 m/seg.

h= altura = 0.4

QM= 5x 9.8x0.4=19.6 Newton

26
- Fuerza real aplicada en la cabeza (FRAC) = Vm x Qm

Vm = ventaja mecánica (escala 1 a 5)

Qm = fuerza martillo

FRAC= 3 x 19.6 New. = 58.8 New. = 60 New.

-Luego se procedió a calcular la fuerza de la palanca. Si la palanca a=0.5 mts y la

palanca b=1.0 mts
a. Q= (a + b) FVm27

25
www.elrincondelvago.com.
26
Ibid. p 216
27
Ibid. p 218

56

a= palanca vertical

b= palanca horizontal

F= fuerza

Q= fuerza aplicada en la cabeza

Vm= ventaja mecánica

F= 0.5xQ /(0.5+1.0) = Q /3 = 60/3 = 20 New

- Entonces se calcula las combinaciones de masa (m) y alturas (h) para determinar
cual es el peso correcto en el momento del sacrificio. Con la formula mh= F/g

mh= 20/9.8 = 2 kilos masa/metro

m=2/h

Tabla 8. Altura Vs. masa para obtener el peso de insensibilización de la

estación móvil de sacrificio.

h (mts) 1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4

K(masa) 2 2.22 2.5 2.85 3.33 4.0 5.0

Ya calculados los posibles pesos que se deben utilizar, se prosigue por ensayar
cada una de estos con cráneos de animales ya muertos, para no dañar las pieles
de animales vivos destinados a morir por su piel. Los animales seleccionados para
sacrificar con la estación móvil que son 30 (el 10% de la producción bimensual del
zoocriadero), se hizo con el peso escogido que no daña la piel y si le causa la
muerte cerebral al animal. El desangre, se hace por medio de un corte circular de
la piel en la línea que une el tronco con la cabeza, como se hace con el método

57
artesanal. La diferencia del método artesanal al utilizado por la estación móvil es
que este ultimo, el animal es colgado para un perfecto desangre. (Anexo 13)

Para ejecutar con propiedad y seguridad las técnicas rutinarias indispensables al

momento del sacrificio de la babilla, es necesario tener conocimientos prácticos
suficientes sobre el método de sujeción de estos animales. Una correcta sujeción
hace que el operario tenga un dominio sobre el animal.

Las babillas son animales grandes, fuertes y bastantes ágiles para evadir la
sujeción del hombre, para que esto no suceda se recomienda estos tres pasos:

- Suficiente práctica.
- Equipo que le brinde seguridad al operario.
- Conocer el comportamiento del animal.

La estación móvil fue diseñada en forma de mesa la cual proporciona sujeción

absoluta, máximo control y gran comodidad tanto al animal como al operario
(figura 3). Durante la sujeción en la mesa la región frontal del animal se afianza
contra una plataforma vertical mediante una compuerta de cabecera. Luego se
asegura a la plataforma vertical con una barra lateral móvil a la altura del tren
posterior y anterior.

58
Figura 3. Estación Móvil de Sacrificio sujetando al animal.

3.8.2 Técnica sugerida para el sacrificio de acuerdo a lo experimentado.

1. Ponga el animal en la compuerta de cabecera (barra para el hocico) hasta

acomodarlo en la mesa.
2. Cuando el animal esta acomodado en la mesa se acciona por medio de un
pedal la barra lateral móvil, quedando el animal totalmente inmóvil.

ADVERTENCIA
Es probable que el animal se resista al momento de la sujeción en la mesa.
Tenga mucho cuidado para evitar que un repentino intento de escapatoria o
de defensa lesione al animal ó al operario; además asegúrese que la mesa
esté perfectamente anclada en el piso para evitar que se caiga en el

59
 momento de colocar el animal. Si esto llegara ocurrir, es casi seguro que
usted, el animal, o ambos salgan gravemente lastimados.

3. Para mayor seguridad a la hora del aturdimiento con el efecto del golpe,
se empleara también un sistema de punzón, el cual se encuentra en la
parte inferior de la zona de contacto; dicho punzón perforara el cráneo del
animal, produciendo un aturdimiento total ó estado de inconciencia
instantánea (muerte cerebral), estado que permitirá realizar las labores del
desangre y desuelle del animal. Esto se cumple con la fuerza y la altura
expuesta anteriormente.

3.8.3 Materiales.

Lámina acerada inoxidable

Ganchos galvanizados

Soldadura alógena

Balines

Taladro

Resortes

Tornillo sin fin

Guaya

Pedal

Punzón

Peso

Varilla

Base de caucho

Tuercas

Remaches

60
 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Después de varias investigaciones acerca de métodos para el sacrificio técnico y

humanitario de babillas y no encontrar alguno se optó por el diseño de un aparato
que le causara una muerte adecuada al animal.
Para el diseño de la estación móvil de sacrificio nos remitimos a conceptos
básicos de la física tales como: caída libre, masa, impulso, movimiento, gravedad
y palanca.

Después de varios ensayos con las distintas alturas y pesos, se determino que el
peso correcto y efectivo era el de 5kg y la altura de la palanca de 40 cms para un
sacrificio efectivo, la presión que se ejerce sobre el animal esta dada por la fuerza
del operario.

4.1 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO

1. Origen: Colombia.
2. Altura: 80 cms.
3. Largo: 1.50 cms.
4. Ancho: 35 cms.

Diseño y material:

El diseño de la estación móvil de sacrificio reúne características de construcción

que permite una rápida recepción de animales y una eficiente distribución de
secciones que se adapta a cada animal sin importar su tamaño.

La estación esta diseñada con propiedades especiales de durabilidad y resistencia

como el que ofrece el acero inoxidable, que es un material muy utilizado en la
fabricación de utensilios y maquinas de uso alimentario por ser un material

61
resistente a la corrosión. Cada una de sus partes está diseñada de manera que se
puedan desarmar para lograr una buena limpieza después de su uso, para así
evitar los crecimientos bacterianos y agentes patógenos.

Figura 4. Estación Móvil de Sacrificio

Descripción de la Estación Móvil de Sacrificio:

La estación esta compuesta principalmente por una mesa (a) con doble pared de
forma rectangular. La mesa esta diseñada principalmente de esa forma por la
anatomía de la babilla y la doble pared por los soportes que se usan para sujetar
el animal.

Los sujetadores (c) son de alambre galvanizado en forma de uña; el sistema de

agarre se activa por medio de un pedal (b) que al accionarlo abre las uñas para
meter el animal.

62
Figura 5. Mesa Rectangular con sujetadores.

La mesa sostiene un carrillo móvil sobre el cual va la torre, a la que finalmente se

asegura firmemente la herramienta de perforación del cráneo. Esta herramienta
esta compuesta por medio de un punzón metálico (a) en forma de diamante
utilizando como soporte una caja donde va el peso (b) soldado al punzón para así
producir el aturdimiento total o un estado de inconciencia instantánea del animal
por muerte cerebral. Todo el conjunto puede moverse a lo largo de la bancada
(donde se encuentra ubicada la cabeza del animal) mediante una manivela situada
a los lados de la torre(c), para así adaptar el sistema de perforación al tamaño del
cráneo.

63
Figura 6. Carrillo Móvil donde va la Herramienta de Perforación del Cráneo.

El sistema de agarre del cuello (d) tiene una forma de pinzas que se acciona por
medio de una guaya que va al pedal de las pestañas sujetadoras del cuerpo. Esta
herramienta se puede graduar por medio de un tornillo sin fin que se utiliza para
abrir o cerrar según el tamaño del animal. La parte superior de la mesa tiene un
sistema que se asemeja a la de un embudo en donde va la trompa del animal (e).
(Anexo 14)

Figura 7. Sistema de Agarre del Cuello

64
4.2 ANALISIS ESTADISTICO DE LA ENCUESTA SOBRE LA FUNCIONALIDAD
DE LA ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO.

Se realizaron 60 encuestas entre un grupo de personas debidamente

seleccionadas (zootecnistas, veterinarios, ingenieros mecánicos y estudiantes)
para evaluar la funcionalidad, diseño, servicio, implementos y utilización de la
estación móvil, ya que son personas que manejan o conocen el tema.

Tabla 9. Distribución de observaciones para funcionalidad de la Estación

móvil de sacrificio

VALORES 4 3 2 1
1. Servicio 36 18 3 3
2. Diseño 19 31 9 1
3. Implementos 21 32 5 2
4. Utilización 20 22 2 16
5. Explicación 25 22 3 10
6. Costo 25 20 13 2

En la Tabla 9 el número de observaciones (por ejemplo del servicio) para cada

respuesta se multiplica por el valor asignado a cada variable (calificación 4 siendo
la más alta y 1 la más baja) y es dividido por el número del total de encuestados
(60 personas) obteniendo la siguiente tabulación:

65
 Tabla 10. Tabulación de datos para funcionalidad de la Estación móvil de
sacrificio

4 3 2 1
I 2.4 0.9 0.1 0.05
II 1.3 1.6 0.3 0.02
III 1.4 1.6 0.2 0.03
IV 1.3 1.1 0.1 0.3
V 1.7 1.1 0.1 0.2
VI 1.7 1 0.4 0.03

Analizadas las diferentes encuestas se pudo observar:

Pregunta 1. ¿Si la estación móvil de sacrificio le prestara servicio usted lo

aceptaría?

Respuesta: Totalmente 60%; Parcialmente 30%; Nunca 4.3%; No me interesa

5.7%.

Gráfica 4. Servicio de la Estación móvil de sacrificio

60%
60%
50%
Totalmente
40% 30% Parcialmente
30%
Nunca
20%
No me interesa
10% 4,30%5,70%
0%
1

66
En esta pregunta se muestra que un 60% de los encuestados aceptarían
totalmente este servicio, lo cual plantea la aceptación de la estación móvil de
sacrificio. Le siguen en su orden parcialmente con un 30%, No me interesa, que
son aquellas personas que no ven una utilidad práctica para su desempeño
profesional o laboral en esta rama con un 5.7%, y finalmente Nunca con un 4.3%
siendo un número pequeño el que no desearía ningún uso de la estación móvil de
sacrificio, ya que para algunos ven la disminución de la mano de obra empleada
en el momento del sacrificio.

Pregunta 2. ¿Cómo considera usted que la estación móvil de sacrificio esta

diseñada?

Respuesta: Perfecto 30.8%; Incompleta 51.3%; Deficiente 14.7%; Malo 3.2%.

Gráfica 5. Diseño de la Estación móvil de sacrificio

60% 51%
50%
Perfecto
40% 31% Incompleta
30%
Deficiente
20% 15%
Malo
10% 3%
0%
1

En los resultados de esta pregunta se ve como se pone de manifiesto la existencia

de un problema del diseño de la estación móvil en el que la gente lo considera
Incompleto con un 51.3%, se aduce a este problema la falta de continuidad en

67
cuanto al izado y faenado de la babilla, para un 30.8% el diseño lo encontró
Perfecto para la realización del sacrificio, para un 14.8% lo encontraron Deficiente
y únicamente 3.2% lo considero Malo.

Pregunta 3. ¿La estación móvil de sacrificio dispone de todos los implementos

necesarios?

Respuesta: Perfecto 35.3%; Incompleta 53.8%; Deficiente 7.7%; Malo 3.2%.

Gráfica 6. Implementos de la Estación móvil de sacrificio

8%3%
35% Perfecto
Incompleta
Deficiente
Malo
54%

Analizando esta pregunta se obtuvo que el 54% lo considera Incompleto debido a

lo que se mencionó en la pregunta anterior, para un 35% la estación móvil la
encuentra Perfecto debido al uso que esta presta, un 8% de la muestra considera
que la estación móvil es Deficiente debido a la mala concepción que se tiene de la
estación móvil, para un 3% es Malo, se debe considerar que estas personas no
conocen la calidad y ayuda que brinda la estación móvil.

68
Pregunta 4. ¿Si usted pudiera utilizar la estación móvil de sacrificio lo haría por
encima del método utilizado en la actualidad?

Respuesta: Siempre 33.3%; Por lo general 36.5%; Nunca 3.9%; Indiferente

26.3%.

Gráfica 7. Utilización de la Estación móvil de sacrificio

40% 37%
33%
30% 26% Siempre
Por lo general
20%
Nunca
10% 4% Indiferente

0%
1

Con esta pregunta se pretendió obtener una respuesta sobre la utilización de la

estación móvil de sacrificio. En la respuesta Por lo general, se ve que un 37% de
la gente la preferiría. Le sigue en su orden con la repuesta Siempre con un 33% ;lo
que para nuestra evaluación sumando los dos valores anteriores que un 70% de
los encuestados utilizarían nuestra máquina. Indiferentes lo constituyen el 26%,
esto es explicable puesto que mucha gente piensa que si tienen el fácil absceso a
la estación móvil sacrificarían con ella y si no pues seguirían con el método
artesanal. Apenas un 4% Nunca preferiría la utilización del aparato puesto que es
la gente que le gusta sacrificar de la manera como se viene haciendo porque
piensan que está remplazaría la labor de los operarios.

69
Pregunta 5. ¿Al momento del ensayo de la estación móvil de sacrificio, considera
usted que la explicación y el servicio que está cumple es confiable?

Respuesta: Buena 41%; Regular 35.9%; Mala 4.5%; No se 18.6%.

Gráfica 8. Explicación de la Estación móvil de sacrificio

60%
41%
36%
40%
19%
20%
4%
0%
1

Buena Regular Mala No se

En esta pregunta se pretende mostrar que tanto los encuestados entendieron todo
lo relacionado a la asesoría y servicio que presta la estación móvil de sacrificio, y
se ve cómo un 41% la considera Buena, le sigue en su orden un 36% que la
considera Regular, en tercer lugar con un 4% Mala y en ultimo lugar con un 19%
No se, en estos dos últimos grupos encontramos a los trabajadores de
Zoocriaderos que en parte pueden ver amenazado su trabajo y a las personas que
no le ven interés a la estación móvil de sacrificio simplemente porque no ven
futuro en el campo de las especies silvestres (Zoocría).

70
Pregunta 6. ¿Si al querer utilizar la estación móvil de sacrificio, cuanto esta usted
dispuesto a pagar (por hora)?

Respuesta: $0 - $4000 (41%); $4000 - $8000 (34%); $8000 - $12000 (21.8%);

$12000 – $20000 (3.2%).

Gráfica 9. Costo/Hora de la Estación móvil de sacrificio

50%
41%
40% 34%
$0 - $4000
30% $4000 - $8000
22%
20% $8000 - $12000
10% $12000 - $20000
3%
0%
1

Esta pregunta se incluyó debido a que es relevante tener un concepto de cuanto

en promedio estarían dispuestos a pagar las personas encuestadas por el alquiler
de la estación móvil de sacrificio por hora, y vemos como el común de la gente se
inclina por el rango de $0 - $4000 esto sugiere que realmente no reconocen la
clase, ayuda y costo del equipo, y el hecho de no reconocerlo les permite
subestimarlo. Un 34% se encuentra en el rango de $4000 - $8000, y un 22% oscila
en el rango de $8000 - $12000, y solamente un 3% estaría dispuesto a pagar
entre $12000 - $20000. Claro esta que entre los diferentes comentarios se
encuentra el de la necesidad, y es así como consideran que si el sacrificio requiere
mucha urgencia estarían dispuestos a incrementar el valor por su pronta
realización.

71
4.3 ANÁLISIS ECONÓMICO DE LA ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO

En el zoocriadero Curazao se emplean 4 operarios para la labor de sacrificio y

desuelle para 300 animales que se sacrifican allí, es decir cada operario recibe en
promedio 75 animales, su jornada laboral es de 4 horas (2 a.m. – 6 a.m.), cabe
resaltar que su trabajo es al destajo; es decir que gana por lo que hace (ganando
por animal 1200 pesos). Al observar las labores que se realizan al momento del
sacrificio (grafica 10), y al comparar los tiempos dentro de cada uno de ellos
(Tabla 11), se puede decir que se esta ganando tiempo con la estación móvil de
sacrificio.

Gráfica 10. Comparación de labores entre método artesanal y Estación móvil

de sacrificio en segundos.

Estado de
inconciencia/seg. Desuelle/seg. Decapitar/seg. Descolar/seg. Total/seg/anim.
120 300 10 15 445
30 240 10 15 295

72
Al observar las fases dentro del sacrificio existen dos fases donde se puede
observar que por animal se ahorraría en conjunto 150 segundos (2.5min); este
tiempo se ahorra en la fase de la perdida de conciencia, puesto que
artesanalmente se le propinan al animal varios golpes y esté no pierde la
conciencia, mientras que con la estación móvil se usa un solo golpe, es certero y
el animal muere inmediatamente, en la otra fase donde se ahorra tiempo es la del
desuelle puesto que con la estación móvil de sacrificio no hay necesidad de la
inserción del alambre por la columna vertebral para causarle la muerte al animal,
puesto como se mencionó anteriormente el animal con solo el impacto muere al
instante. Si lo vemos desde el punto de vista de operaciones se ahorraría un
operario porque no se realizaría esta función, la cual utiliza mucho tiempo y si se
ve desde el punto de sacrificio humanitario el animal no sufre.

Tabla 11. Diferencia entre el sacrificio artesanal Vs. Estación móvil de

sacrificio en (tiempo seg.)

Tiempo x Tiempo
# de Animales Animal/seg. Total/seg.
Sacrificio
Artesanal 300 445 133500
Planta de
Sacrificio 300 295 88500

Sacrificio Planta de
Artesanal/seg. Sacrificio/seg. Segundos
133500 88500 45000

En cuanto al tiempo se observa que la estación móvil de sacrificio nos brinda un

ahorro de 45000 segundos, por jornada de sacrificio.

73
 Tabla 12. Jornadas Laborales Ahorradas por el uso de la Estación con
Respecto al Tiempo

Segundos Horas Jornada Laboral (Horas) Jornadas Laborales Ahorradas

45000 12,5 4 3

Al observar el tiempo ahorrado por jornada de sacrificio con la estación móvil el

cual es de 45000 segundos, y estos al pasarlo a horas significaría un ahorro de12
horas 30 minutos, y esta al dividirlo por la jornada laboral que es de 4 horas se
ahorraría 3 operarios por jornada de sacrificio.

Tabla 13. Utilidad en Dinero por el uso de la Estación con Respecto a las
Jornadas Laborales Ahorradas

Jornadas Total Jornadas Costo Jornal Costo de

Laborales Jornada Laboral Laborales (pesos) Jornales
Ahorradas (Horas) Ahorradas
3 4 12 8000 96000

Al analizar se pudo observar que si hay ahorro, ya sea por operaciones (1

operario), o por horas de trabajo (3 operarios), se ve que con la estación móvil
hay un tipo de utilidad para sus propietarios siempre y cuando el pago del
sacrificio no sea por el número de operaciones realizadas (destajo-animal
sacrificado), sino por jornales (si la productividad del operario al momento del
sacrificio es la misma, ya que de esta forma el zoocriadero esta dejando de pagar
96000 pesos por sacrificio; puesto que si se ve la forma actual que se está
cancelando el sacrificio (al destajo) se estaría castigando el ahorro que brinda la
estación de sacrificio. Se debe generar conciencia de la relación entre el
mantenimiento y la calidad del producto, para así alcanzar una alta disponibilidad
y confiabilidad operacional de la estación y al mismo tiempo mantener bajos los
costos de operación.

74
4.4 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA CARNE DE BABILLA

Las pruebas de degustación se realizaron en Bogotá, Cáqueza, Facatativa y

Sutamarchan. Se recomendó a los catadores, no comer o mascar chicle media
hora antes de la prueba, estos eran consumidores normales que no tuvieron
ningún tipo de entrenamiento previo.

La uniformidad de la muestra se llevo a cabo controlando el empaque y el método

de preparación (tiempo y temperatura), la muestra del producto se ofreció frita a
cada uno de los catadores, la cantidad fue lo suficiente para probar varias veces si
fuese necesario.

En la tabla 14 se observa la distribución de observaciones para análisis

organoléptico de la carne de babilla de acuerdo a la información obtenida.

Tabla 14. Distribución de observaciones para análisis organoléptico de la

carne de babilla

VALORES 4 3 2 1
1. Consumo 69 0 0 56
2. Dureza 7 51 36 31
3. Aroma 20 48 57 0
4. Textura 18 41 15 51
5. Sabor 16 68 41 0
6. Color 0 58 36 31

75
En la tabla 14 el número de observaciones para cada respuesta se multiplica por
el valor asignado a cada variable y es dividido por el número del total de
encuestados obteniendo la siguiente tabulación:

Tabla 15. Tabulación de datos para análisis organoléptico de la carne de

babilla

4 3 2 1
I 2.21 0 0 0.45
II 0.22 1.22 0.58 0.25
III 1 1.15 0.91 0
IV 0.58 0.98 0.24 0.41
V 0.51 1.63 0.66 0
VI 0 1.39 0.58 0.25
Analizadas las diferentes encuestas se pudo observar:

Pregunta 1. ¿Consumiría usted carne de babilla?

Respuesta: Si 55%; No 45%

76
 Gráfica 11. Consumo de carne de babilla

45% No
55% Si

En está pregunta se muestra que un 55% de los encuestados consumirían carne

de babilla, mientras que un 45% no están interesados en consumir este tipo de
carne.

Pregunta 2. ¿Qué opina usted de este producto en lo referente a la dureza?

Respuesta: Muy suave 5%; Suave 41%; Normal 29%; Dura 25%

77
 Gráfica 12. Dureza de la carne de babilla

50% 41%
40% 29%
30%
25%
20%
10%
5%
0%
1

Muy suave Suave Normal Dura

En cuanto a la dureza de la carne de babilla se puede afirmar que en primer lugar

se encuentra con el 41% la suavidad; seguido por normal con un 29% y dura con
un 25% y en último lugar muy suave con un 5%. Es decir que un 54% que degustó
la carne la encontró en el rango de normal a dura y un 46% entre Muy suave y
Suave.

Pregunta 3. ¿Usted que opina de este producto en lo referente al aroma?

Respuesta: Muy agradable 16%; Agradable 38%; Normal 46%; Desagradable 0%

78
 Gráfica 13. Aroma de la carne de babilla

0% 16%

Muy agradable
46% Agradable
Normal
Desagradable
38%

Para el análisis de está pregunta se les pidió a los encuestados que olieran un
trozo de carne de babilla obteniendo como resultado que para un 46% su olor era
normal o muy similar al de la carne de res, un 38% lo encontró agradable y un
16% muy agradable, es preciso indicar que a ninguna persona de los que fueron
encuestados les pareció que tenia un olor desagradable.

Pregunta 4. ¿En cuanto a la textura de la carne usted que opina?

Respuesta: Jugosa 14%; Grasosa 33%; Normal 12%; Arenosa 41%

79
 Gráfica 14. Textura de la carne de babilla

50% 41%
40% 33% Jugosa
30% Grasosa
20% 14% Normal
12%
Arenosa
10%
0%
1

En esta pregunta se pudo concluir que para el 41% de las personas que probaron
la carne de babilla les pareció que la textura era arenosa, seguido por un 33% que
les pareció que la carne era grasosa, en tercer lugar se encontró con un 14% las
personas que les pareció la carne jugosa y con un 12% le hallo un parecido a la
carne de pescado.

Pregunta 5. ¿Cómo encuentra usted el sabor de la carne?

Respuesta: Muy agradable 13%; Agradable 54%; Normal 33%; Desagradable 0%

80
 Gráfica 15. Sabor de la carne de babilla

60% 54%

40% 33%

20% 13%
0%
0%
1

Muy agradable Agradable Normal Desagradable

Con respecto a esta pregunta se pudo concluir que para el 54% de los
encuestados encontraron el sabor agradable, seguidos con el 33% de las
personas que encontraron el sabor algo normal o similar al del pescado y con un
13% encontramos las personas que les pareció el sabor muy agradable. Cabe
resaltar, que de las personas encuestadas no hubo ningún aspecto negativo
relacionado con el sabor, dicho aspecto es importante puesto que sirve de
referente al momento de pensar en una posible comercialización de dicha carne.

Pregunta 6. En cuanto al color de la carne como lo encuentra usted?

Respuesta: Muy Llamativo 0%; Llamativo 46%; Normal 29%; Poco llamativo 25%

81
 Gráfica 16. Color de la carne de babilla

50% 46%
40%
29% Muy llamativo
30% 25% Llamativo
20% Normal
10% Poco llamativo
0%
0%
1

Con respecto al color el 46% de los encuestados encontraron que es llamativo, en

segundo lugar con un 29% están los que la encuentran normal y muy cercano a
este con el 25% las personas que la encuentran poco llamativa.

4.5 CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE LA CARNE DE BABILLA

Para el análisis bromatológico se tomo muestras de carne de la cola de la babilla,

se analizaron los contenidos de: humedad, proteína, % de grasa, ceniza, sólidos
totales y fibra cruda (FC); en base a materia seca.

Tabla 16. Análisis bromatológico

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Humedad 15 1132,5 75,5 0,1
Proteína 15 322,5 21,5 0,1
% Grasa 15 2,85 0,19 0,2
Ceniza 15 18 1,2 1,3
Sólidos Totales 15 352,5 23,5 0,2
Fibra Cruda (FC) 15 0 0 0

82
Cuenta: número de muestras que se tomaron por pieza.
Suma: producto que se obtiene de sumar cada composición de la cuenta
Promedio: resultado de dividir la suma sobre la cuenta.
Varianza: es la suma de cuadrados de las desviaciones de las observaciones con
respecto a su media, dividida por el número de observaciones menos una.

Tabla 17. Resultados de los análisis bromatológicos de la carne de babilla

Análisis Resultado %
Humedad 75,5
Proteína 21,5
Grasa 7.2
Cenizas 1,2
Sólidos Totales 23,5
Fibra cruda (FC) 0

Fuente: Biocontrol.

Gráfica 17. Resultado bromatológico de la carne de babilla.

80 75,5

Humedad
60
Proteína

40 Porcentaje de Grasa
23,5 Cenizas
21,5
20 Sólidos Totales
Fibra cruda (FC)
0,19 1,2 0
0
1

83
 Tabla 18. Composición química porcentual aproximada de varios tipos de
carne.

%
% Humedad % Grasa % Cenizas
Proteínas
Carne de babilla 75,5 21,5 7,2 1,2
Carne de cerdo 68,5 18,5 11,9 1,1
Carne de res28 71 21,5 6,5 1,1
Carne de pollo 68,7 20,2 10,2 1

Los resultados obtenidos del análisis bromatológico de la carne de babilla deja en

claro su alto valor nutricional y la importancia de su comercialización por su alto
contenido de proteína (21,5) y el bajo nivel de grasa (7,2), comparado con carnes
de consumo más frecuente en nuestro medio (cerdo, res y pollo).

4.6 COMPARACIÓN DEL SACRIFICIO ARTESANAL VS. ESTACIÓN MÓVIL DE

SACRIFICIO.

Se encontró que, en el proceso de sacrificio artesanal y desposte, el animal que se

va a sacrificar sufre mucho, puesto que desde el mismo momento de la selección
se presenta hacinamiento, posteriormente el operario encargado del sacrificio le
da por lo menos de tres a cuatro golpes en el cráneo (dañando muchas veces la
piel de la papada por las imperfecciones del suelo), allí el animal no muere y
simplemente queda algo atontado, para luego ser colocado en una pileta con
agua, solamente con el fin de limpiar la sangre que queda de los golpes, no existe
un desangre.

28
www.uwex.edu/ces/flp/meatscience/nutritivecontent.pdf

84
El animal aun sin haber muerto se le realiza un corte en la base del cráneo para
que por está incisión se le introduzca un alambre a través de su columna vertebral
desnervando el animal, esta operación lo que busca es que se rompa la médula
oblonga y el animal quede semi-insensibilizado, el corazón continua funcionando y
mientras se desuella el animal muere.

En cambio con la utilización de la estación móvil de sacrificio, se cambiaron

algunos pasos del sacrificio tales como: los animales seleccionados no fueron
hacinados en canecas de basura, sino que se utilizo un pequeño estanque que
hay dentro de la casita donde se sacrifica, ahí solo duraron aproximadamente 10
horas (4 :00 pm a 2:00 am); en el momento del sacrificio, el animal fue puesto en
la estación móvil, sujetado y sacrificado, esté muere por efecto del golpe que le
proporciona la estación y se le hace un corte en la línea que une el tronco con la
cabeza y se cuelga de una pata para que desangre totalmente. Ya se sabe que un
desangre adecuado, evita que la sangre se descomponga y haya proliferación de
microorganismos que dañe la calidad de la carne.

El desuelle se siguió haciendo de la manera artesanal, pero se procuro elegir

zonas para cada proceso (sacrificio, desangre y desuelle) para evitar
contaminaciones cruzadas.

En lo referente a las técnicas de desposte y revisando la literatura citada en el

marco conceptual al no encontrar técnicas para desposte de esta especie se
comparó con la técnica del desposte en porcinos y se encontró que la técnica a la
que mas se parece es al desposte tipo americano caracterizándose por empezar
con la extracción de cabeza, piel y pezuñas (en este caso patas) y se continua con
el resto de cortes.

85
Este desposte no se realiza con los parámetros establecidos e indispensables
para ofrecer un producto inocuo; basado en buenas prácticas de manufactura
(Anexo 15) como lo son la pulcritud, el aseo de los operarios y de los sitios
destinados para tales fines, y además de los instrumentos utilizados. Si no que
este se realiza todo en un mismo sitio y sin las medidas adecuadas.

Todo esto demuestra, que si se sigue haciendo el sacrificio artesanalmente van

haber mas pieles dañadas por culpa del hacinamiento que sufren los animales
dentro de estas canecas, mientras son sacrificados y por los golpes que se le
dan en el suelo para aturdirlos (su superficie no es lisa). Y en cuanto la carne va
ser de mala calidad, ya que el animal va estar estresado por la manipulación
inadecuada, por el hacinamiento y por los golpes recibidos que no lo insensibilizan
pero si lo maltrata.

86
 5. CONCLUSIONES

El diseño, montaje y puesta en marcha de la estación móvil de sacrificio para

babilla, cumplió con la meta esperada, de brindarle una muerte indolora y
rápida al animal (sacrificio humanitario), con un solo golpe certero y fijo, ya que
su mecanismo se adapta a cualquier tamaño de babilla.

Después de varios ensayos con las distintas alturas y pesos se determino que
el peso correcto y efectivo era el de 5kg. , la altura de 40cms, la presión que se
ejerce sobre el animal esta dada por la fuerza del operario.

La estación móvil fue diseñada de tal manera que la sujeción de la cabeza y

cuerpo sea absoluta para máximo control y gran comodidad tanto para el
animal que no va sufrir estrés, como para el operario a la hora del sacrifico,
brindando así bienestar al animal ya que el golpe va ser certero y su muerte va
ser rápida.

El hacinamiento antes del sacrificio es la principal causa para que los animales
se dañen entre ellos (daño de piel por rasguños), al igual que la manipulación
antes del sacrificio, hecho que con la Estación se pudo observar la disminución
en las papadas dañadas gracias a su superficie lisa.

La carne de babilla tiene un alto contenido proteico 22% y un bajo porcentaje

de grasa de 7,2%, haciéndola de un valor nutricional bueno, que se podría
aprovechar dentro de la dieta básica de los colombianos, supliendo los
requerimientos nutricionales de estos, pero todo esto se desaprovecha por un
inadecuado sacrificio e instalaciones.

87

Con la estación móvil, hay un tipo de utilidad para sus propietarios, siempre y
cuando el pago del sacrificio no sea por el número de operaciones realizadas
(destajo-animal sacrificado), sino por jornales (si la productividad del operario
al momento del sacrificio es la misma, ya que de esta forma el zoocriadero esta
dejando de pagar 96000 pesos por sacrificio; puesto que si se ve la forma
actual que se está cancelando el sacrificio (al destajo) se estaría castigando el
ahorro que brinda la estación móvil de sacrificio.

88
 6. RECOMENDACIONES

El mercado internacional como Estados Unidos y el del Oriente, cada día

están aumentando su demanda por la carne de babilla, pero su exportación por
ahora es difícil por la falta de instalaciones de sacrificio adecuadas en los
zoocriaderos de nuestro país; lo cual se recomienda que los establecimientos que
están interesados en aumentar sus ingresos, no echen en saco roto lo sugerido
con este trabajo, de implementar un buen sacrificio, no solo humanitario con el
animal, sino lo más higiénico posible, para así ofrecer productos de muy buena
calidad y seguros para el consumo, es lo único que exige el ministerio de salud
para darle vía libre a la comercialización de este producto.

Se recomienda que se hagan estudios investigativos sobre la implementación

de las BPM en las instalaciones donde se realiza el sacrificio y faenado de estos
animales, donde permita tener un control de todos los procesos involucrados en la
obtención del producto final, desde la entrada de los animales en pie, pasando por
la manipulación de las canales a la hora del faenado, la obtención de las
diferentes piezas al momento del deshuese, la conservación y finalmente el
embarque de la carne.

Vale la pena que los zoocriaderos, rescaten las iniciativas del Ministerio de
Salud, por establecer nuevos proyectos y resoluciones, poniéndose al corriente en
lo que respecta a alcanzar estándares internacionales de calidad, para tener la
oportunidad de poder salir a competir con los mercados externos, en la carne de
babilla y sus subproductos cárnicos, de los cuales ya existen muchos estudios,
pero que por falta de manejo adecuado del sacrificio y faenado, no se han podido
aprovechar todas estas investigaciones.

89
 BIBLIOGRAFIA TEXTUAL

APONTE, Luz A. Carne de Babilla (caiman crocodilus) Utilizada como Materia

Prima Cárnica, en la Elaboración de Productos Escaldados y Curados. Tesis.
Universidad de la salle. Facultad de Zootecnia. Bogotá. 1993.

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Tesis. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá. 1994. p. 7

BERMUDEZ, Julio R, Revista Carta Ganadera, Vol. 33 No 6, Bogotá. Junio

1996. p: 33 – 40.

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Reporte preparado para el 31º Comité Permanente – CITES.

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en Colombia – Gestión y control. Informe misión de estudio CITES presentado
al 40º Comité Permanente.

CORTÉZ, E. 1993. Los Reptiles. En: Zoocría. Ministerio de Educación

Nacional. Universidad a Distancia. Facultad de Ciencias Agrarias. UNISUR.
Capítulo 3. Santafé de Bogotá, D.C. P. 39-55.

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Colombia. INDERENA. Nov. 1973 p. 32

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National Library Canberra. P. 388 – 399.

MEDEM, Federico, Los Crocodylia de Sur América, Vol. 1, Bogotá. 1981. p: 22

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1989. p 44 – 49.

REVELO, P.A. & TOPAGA, M. s.f. Aprovechamiento de la piel de la babilla

(Caimán crocodilus) en la producción de manufacturas tipo exportación y su
comercialización. Tesis. Universidad del Oriente. Escuela de Zootecnia. Área
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ROJAS, Maria A, Evaluación de las tasas de alimentación y crecimiento en

neonatos de Babilla mediante un programa de alimentación a voluntad. Tesis.
Universidad de la Salle. Facultad de Zootecnia. Bogotá 1996. p: 21 – 25.

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&Itemid=58. Consultada en el 08/14/07.

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http://www.encuentro.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000088/lecciones/seccio
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Consultada en el 12/14/07.

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http://www. wikpedia.org/wiki/sacrificio. Consultada en el 09/12/08

http:// www.webislam.com. Consultada en el 10/18/08

http://www.yumacrocodile.com. Consultada en el 07/14/06.

93
94
Anexo 1. RESOLUCION 0840 DE 2003
(Agosto 1º)

Diario Oficial No. 45.269, de 4 de agosto de 2003

Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial

Por la cual se fijan los cupos máximos de aprovechamiento con la especie Caimán
crocodilus fuscus para el año 2002 y se adoptan otras determinaciones.

La Ministra de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, en uso de sus facultades legales

en especial las conferidas por el artículo 258 del Decreto-ley 2811 de 1974, la Ley 17 de
1981, los numerales 23 y 42 del artículo 5º de la Ley 99 de 1993, el Decreto 1401 de 1997,
los artículos 2º y 6º del Decreto 216 de 2003, y

CONSIDERANDO:

Que la preservación y el manejo de los recursos naturales renovables son de utilidad

pública e interés social, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 1º del Decreto-ley
2811 de 1974 - Código Nacional de Recursos Naturales Renovables y de Protección al Medio
Ambiente;

Que conforme a los artículos 251 y 252 del Decreto-ley 2811 de 1974, se puede acceder al
uso y/o aprovechamiento del recurso fáunico a través de las actividades de caza, dentro de
las cuales se destaca la caza de fomento para el establecimiento de zoocriaderos con fines
comerciales; y a la vez se señala que son actividades de caza, la cría, captura,
transformación, procesamiento, transporte y comercialización de especies y productos de la
fauna silvestre, actividades estas sujetas a evaluación, autorización, control y seguimiento
por parte de las autoridades ambientales;

Que de acuerdo con el artículo 258 del decreto-ley citado, corresponde a la Administración
Pública velar por la adecuada conservación, fomento y restauración de la fauna silvestre;

Que de conformidad con el literal h) del artículo 258 del Decreto-ley 2811 de 1974 - Código
Nacional de Recursos Naturales Renovables y de protección al Medio Ambiente, corresponde

95
a la Administración determinar los productos que puedan ser objeto de aprovechamiento
según la especie zoológica;

Que mediante la Ley 17 de 1981 se aprobó en Colombia, la Convención sobre el Comercio

Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres, CITES, la cual tiene
como finalidad evitar que el comercio internacional constituya una amenaza para la
supervivencia de la fauna y la flora silvestres;

Que el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial (antes Ministerio del Medio
Ambiente) es el organismo rector de la gestión del medio ambiente y de los recursos
naturales renovables, encargado de impulsar una relación de respeto y armonía del hombre
con la naturaleza y de definir en los términos de la Ley 99 de 1993, las políticas y
regulaciones a las que se sujetarán la recuperación, conservación y protección,
ordenamiento, manejo, uso y aprovechamiento de los recursos naturales renovables con el
propósito de asegurar el desarrollo sostenible;

Que de acuerdo con lo señalado por el numeral 23 de la Ley 99 de 1993, le corresponde a

este Ministerio adoptar las medidas necesarias para asegurar la protección de las especies
de flora y fauna silvestres y tomar las previsiones que sean del caso para defender especies
en extinción o en peligro de serlo;

Que de igual forma, el numeral 42 del artículo 5º ibidem, señala que es función del
Ministerio de Ambiente, "Fijar los cupos globales y determinar las especies para el
aprovechamiento de bosques naturales y la obtención de especímenes de flora y fauna
silvestres, teniendo en cuenta la oferta y la capacidad de renovación de dichos recursos,
con base en los cuales las corporaciones autónomas regionales otorgarán los
correspondientes permisos, concesiones y autorizaciones de aprovechamiento";

Que de conformidad con el Decreto número 1401 del 27 de mayo de 1997, este Ministerio
es la Autoridad Administrativa de Colombia ante la Convención sobre Comercio
Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre, CITES, y por tal motivo
debe velar por una correcta aplicación de la misma;

Que el Decreto-ley 216 del 3 de febrero de 2003, determinó los objetivos y la estructura
orgánica del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial; y en su artículo 2º
dispuso que este cumpliría además de las funciones allí señaladas, las dispuestas en la Ley
99 de 1993;

Que mediante la Resolución número 0154 de 1999 el Ministerio de Ambiente fijó los cupos
de exportación para el año de 1999 de las especies Iguana iguana, Caimán crocodilus y
Tupinambis nigropuctatus incluidas en el Apéndice II de la Convención CITES y producidas

96
en el programa de cría en cautiverio, de igual forma determinó que los cupos de
comercialización para producciones de individuos de Caimán crocodilus provenientes de
establecimientos de zoocría, a partir de ese año, serían fijados bajo los siguientes criterios:

"1. Porcentaje de parentales hembras fértiles existentes y aprobadas en cada zoocriadero,

según el inventario que realice la autoridad competente, para el año de 1999, previo a la
visita de determinación de cupo.

2. Saldo comercializable para cada establecimiento al 31 de diciembre de 1998, reportado

por la Autoridad Administrativa CITES de Colombia";

Que en consonancia con lo anterior, se manifestó en el referido acto administrativo, que la

autoridad ambiental competente debería tener en cuenta para fijar los cupos de
aprovechamiento de los zoocriaderos, además de los parámetros habituales, el criterio
enunciado en el numeral 1 del considerando anterior, y con fundamento además en el
criterio enunciado en el numeral 2 del anterior considerando, determinaría el cupo definitivo
que se autorizaría a cada zoocriadero;

Que mediante la Resolución número 0706 del 25 de julio de 2002, el Ministerio del Medio
Ambiente fijó los cupos máximos de aprovechamiento con la especie Caimán crocodilus
para el año de 2001 y se adoptaron otras determinaciones;

Que mediante memorando de fecha 25 de julio de 2003, radicado con el número 2100-3-
398, la Dirección de Ecosistemas de este Ministerio remitió a la Oficina Asesora Jurídica,
concepto técnico en relación con los cupos de aprovechamiento con la especie Caimán
crocodilus fuscus para el año 2002, expresando entre otras cosas lo siguiente:

"(...)

El Ministerio ha reiterado y puesto de manifiesto la necesidad de fundamentar los cupos de

aprovechamiento sobre información válida y confiable y dado que a la fecha no se cuenta
con un sistema diferente de evaluación al establecido y avalado conjuntamente entre el
gremio y el Ministerio (Autocontrol), los cupos de producción para el año 2002 se
soportarán sobre la información preliminar existente y los cupos máximos de
aprovechamiento para el año 2001, fueron otorgados mediante Resolución 0706 de 2002.
Se exceptúan aquellos casos en los que el Ministerio y el gremio conjuntamente avalaron
someterlos a visitas de inspección, seguimiento y control para desarrollar las evaluaciones
pertinentes valorando los aspectos técnicos y administrativos y así proceder a las
modificaciones correspondientes si las consideraciones así lo ameritan.

97
Dentro de este contexto, se recomienda modificar el artículo primero de la Resolución 0706
de julio 25 de 2002, adicionando las siguientes cantidades a la producción del año 2001:

Inversiones Salazar. Con base en el análisis efectuado a la información contenida en el

Concepto Técnico 02801 del 30 de agosto de 2001 de la Corporación Autónoma Regional
del Atlántico CRA, el concepto técnico de Azoocol FS del 15 de abril de 2001, el informe de
la visita efectuada por el Ministerio y demás documentación contenida en los archivos
A3720, esta Dirección acoge el aumento de pie parental de 1.937 individuos discriminados
en 1.453 hembras y 484 machos, otorgado mediante Resolución 000427 de septiembre de
2001 de la Corporación Autónoma Regional del Atlántico CRA. Durante la visita se constató
que el grado de inclinación de los taludes presentes en algunos encierros no constituía
impedimento para la ovoposición de las hembras grávidas y tampoco para la permanencia
del material vegetal necesario para la nidación. En consecuencia dado que el ingreso de los
animales se hizo efectivo el 30 de noviembre de 1998, mediante acta de introducción de
individuos y una vez analizada la documentación que reposa en el archivo A3720, esta
Dirección recomienda modificar el cupo de aprovechamiento del año 2001 otorgado a
Inversiones Salazar mediante Resolución número 0706 del año 2002, en 11.624 individuos
adicionales. Así mismo para la producción de 2002 se autoriza un cupo máximo de
aprovechamiento de 34.248 individuos.

Zooagro. Con base en la información suministrada por el zoocriadero Zooagro durante la

visita de inspección, seguimiento y control efectuada por el Ministerio el 29 de enero de
2003 y confrontada esta con la Autoevaluación y luego de realizados los análisis
pertinentes, se recomienda modificar el cupo de aprovechamiento del año 2001 otorgado a
Zooagro mediante Resolución 0706 de julio de 2002 en 650 individuos adicionales. Así
mismo, se establece como cupo máximo de aprovechamiento para la producción del año
2002, 9.750 ejemplares.

Kalamar. Con base en el análisis efectuado a partir de la visita de inspección, seguimiento y

control del 5 de febrero de 2003 y la autoevaluación entregada a esta dependencia por
parte del zoocriadero, la Dirección de Ecosistemas recomienda modificar el cupo de
aprovechamiento del año 2001 otorgado a Kalamar Gator Farm mediante Resolución 0706
de julio de 2002 en 1.778 individuos adicionales. Igualmente, se recomienda otorgar un
cupo máximo de aprovechamiento para el año 2002 de 28.147 ejemplares. Se fundamenta
lo anterior en el alcance de los siguientes logros:

(1) La adecuación de nuevas unidades para el área de neonatos y encierros para juveniles.

(2) Un adecuado manejo y operación de la incubadora.

(3) Buen suministro de alimento.

98
(4) Adecuación área de preparación de alimento.

(5) Equipo apropiado para el sacrificio de animales y almacenamiento de pieles, y

(6) Adecuado suministro de agua y energía.

Nelly Sierra. Con base en la Resolución 1559 de 2002 de la Corporación Autónoma Regional
del Tolima, Cortolima, la Dirección de Ecosistemas recomienda acoger los saldos de
producciones 2000 y 2001 correspondientes a las Resoluciones 0678 de julio 19 de 2001 y
Resolución 0706 de julio 25 de 2002 respectivamente. En este sentido se recomienda
modificar los cupos de aprovechamiento otorgados a este zoocriadero para el año 2000
mediante Resolución 0678 de julio de 2001 en 4.379 individuos adicionales y para el 2001
mediante Resolución 0706 de julio de 2002 en 3.993 individuos adicionales. De otra parte,
esta Dirección recomienda abstenerse de reconocer el nivel de producción que manifiesta el
representante legal del zoocriadero para el año 2002 hasta tanto Cortolima practique una
verificación al 100% de la población del plantel, por lo cual se mantiene la cuota máxima de
aprovechamiento para el año 2002 en 8.900 ejemplares.

Por otra parte, con base en las situaciones planteadas por diversos establecimientos, las
cuales fueron avaladas por el Ministerio y el gremio y fueron objeto de programación de
visita y evaluación, esta Dirección recomienda fijar los siguientes cupos máximos de
aprovechamiento para el año 2002 considerando lo siguiente:

Lírica. Con base en la visita de seguimiento realizada al zoocriadero Lírica y evaluando los
compromisos previamente adquiridos por el establecimiento se ha considerado otorgar un
aumento del cupo de aprovechamiento en 3.000 ejemplares para la producción del año
2002. Lo anterior considerando las mejoras de infraestructura y equipos instalados para la
optimización del manejo del plantel representados en:

(1) La construcción de dos incubadoras y óptimo manejo del proceso, aspectos que en su
conjunto aumentan la viabilidad y capacidad de incubación.

(2) La construcción y adecuación de piletas para neonatos y juveniles.

(3) Adecuada relación de densidades poblacionales.

99
(4) Suministro de alimento óptimo, y

(5) Adecuada disponibilidad, suministro, manejo y vertimiento de aguas que cubre los
requerimientos del plantel.

Reptiles World. Mediante Resolución 0257 de mayo 9 de 2002 la Corporación Autónoma

Regional del Canal del Dique, Cardique, autorizó la nivelación del pie parental al zoocriadero
Reptiles World en 400 reproductores discriminados en 300 hembras y 100 machos
provenientes de la producción otorgada mediante la Resolución número 0385 del 21 de
julio de 1999 que correspondían a la producción del año de 1998. Mediante comunicado de
la Fundación Biodiversa de 18 de diciembre de 2001 se informa el resultado de la visita de
verificación de parentales y se relacionan las modificaciones de infraestructura
correspondientes a la adecuación de cinco nuevos encierros de 900 metros cuadrados cada
uno. No obstante las anteriores consideraciones la Dirección de Ecosistemas no encuentra
congruencia entre el Plan de Manejo aprobado mediante Resolución 0129 del 27 de febrero
de 2003 de Cardique, con la información suministrada durante la visita efectuada por la
Dirección de Ecosistemas el 27 de febrero de 2003. En consecuencia, y una vez revisados
los documentos del archivo A7320 de esta dependencia y aquellos allegados por Cardique,
la Dirección de Ecosistemas se abstiene de acoger el incremento del plantel reproductor de
400 individuos discriminados en 300 hembras y 100 machos hasta tanto se practique
diligencia de verificación de tallaje y sexaje en conjunto con la Corporación y el gremio. En
virtud de lo anterior, se mantiene para el año 2002 un cupo máximo de aprovechamiento
de 11.400 ejemplares.

Framkutay. Con base en la visita de inspección y seguimiento de la Dirección de

Ecosistemas, realizada el 6 de marzo de 2003 y la autoevaluación suministrada por el
representante legal del zoocriadero, se pudo verificar:

(1) La implementación de un equipo eficiente de incubación.

(2) La adecuación de piletas para neonatos y levantes.

(3) El marcaje de los parentales.

(4) Una infraestructura adecuada para sacrificio, refrigeración y almacenamiento de

alimento y pieles respectivamente.

(5) Suministro de agua constante y abundante, y

100
(6) Alimentación acorde con las necesidades de cada grupo. Con base en lo anterior, esta
Dirección recomienda otorgar un cupo máximo de aprovechamiento para el año 2002 de
16.875 individuos.

Zoofarm. La Dirección de Ecosistemas en visita de inspección, seguimiento y control,

realizada el 13 de marzo de 2002, verificó la existencia y el estado de los reproductores así
como la infraestructura del zoocriadero para acoger la ampliación del pie parental de 1.000
ejemplares discriminados en 800 hembras y 200 machos de acuerdo con el concepto
técnico 034 de febrero 11 de 2002 de la Corporación Autónoma Regional del Canal del
Dique, Cardique, el acta de ampliación e introducción de 1.000 ejemplares con fecha enero
30 de 2002 y acogidos mediante la Resolución 0116 del 8 de marzo de 2002 de dicha
Corporación. Con fundamento en lo anterior, la Dirección de Ecosistemas recomienda
acoger la ampliación del pie parental en virtud que los espacios y la infraestructura
disponible y el estado general de los animales da viabilidad técnica y ambiental a la
ampliación en mención. En este sentido, el pie parental del zoocriadero queda establecido
en 3.712 individuos, discriminados en 2.937 hembras y 775 machos y se otorga un cupo
máximo de aprovechamiento para el 2002 en 22.027 ejemplares.

ZEC. La Dirección de Ecosistemas, en visita de control y seguimiento efectuada el 14 de

marzo de 2003 constató el reinicio de la producción después de una pausa biológica del
zoocriadero. Igualmente, se hizo una evaluación a las instalaciones de lo cual resultó el
compromiso del representante legal del establecimiento de realizar el traslado y el
mejoramiento del mismo, tal como reposa en el acta de visita suscrita entre el
representante legal del zoocriadero, los funcionarios del Ministerio y el representante del
gremio con fecha 13 de marzo de 2003. De otra parte, la Resolución 0380 del 24 de julio de
2002 de la Corporación Autónoma Regional del Dique, Cardique, mediante la cual se
establece el Plan de Manejo Ambiental, determina la conformación total de la población por
categorías y con base en los resultados de la visita, esta dependencia procede a otorgar un
cupo de aprovechamiento para el año 2002 de 3.556 ejemplares.

Reptibol. En visita de inspección, seguimiento y control realizada por la Dirección de

Ecosistemas conjuntamente con la Corporación Autónoma Regional del Magdalena,
Corpamag, y el asistente técnico del zoocriadero, durante los días 5 y 6 de junio del
corriente, con objeto de verificar una ampliación de pie parental, se procedió a realizar la
evaluación integral del zoocriadero y del estado y cantidad del pie parental. En curso de la
diligencia fue reportado por parte del asistente técnico la composición de la población,
detallando que "el número de reproductores es de 4.329 individuos discriminados en 3.246
hembras y 1.083 machos", lo cual que dó consignado en el informe parcial del zoocriadero,
elaborado por el Ministerio. No obstante lo anterior, la información suministrada no
corresponde con la obtenida en el proceso de verificación de documentos que reposan en el
archivo A1920 del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. Según acta de
introducción de parentales con fecha 12 de junio de 2001, la Corporación Autónoma
Regional del Magdalena, Corpamag, procedió a introducir la cantidad de 1.521 individuos
discriminados en 1.140 hembras y 381 machos en edad reproductiva. La Resolución 0678
de 19 de julio de 2001 acoge 697 hembras de las 1.140 autorizadas para la ampliación del
pie parental restando a la fecha el reconocimiento de 443 hembras. En consecuencia, la

101
cantidad de hembras autorizadas es de 2.549 y se recomienda otorgar un cupo máximo de
aprovechamiento para el año 2002 de 19.117 ejemplares.

San Francisco. En visita realizada por la Dirección de Ecosistemas el día 18 de junio de

2003, con objeto de efectuar un control y seguimiento al zoocriadero, se verificó la
existencia y el estado de los reproductores, así como la Infraestructura en general a fin de
analizar la viabilidad de la ampliación del pie parental. Tomando en cuenta el interés del
zoocriadero en este propósito y considerando que dicho proceso debe ser avalado de
manera conjunta entre la Corporación, el Gremio y el Ministerio, esta Dirección estima
pertinente acoger el aumento de pie parental bajo el esquema gradual que propuso el
zoocriadero. En este sentido, se acoge la ampliación en dos fases:

(1) 2.100 ejemplares discriminados en 1.400 hembras y 700 machos para el año 2003, y

(2) 1.947 ejemplares discriminados en 1.298 hembras y 649 machos durante el año 2004.

Con relación al cupo máximo de aprovechamiento para el año 2002, la Dirección de

Ecosistemas mantiene la cantidad en 11.720 ejemplares.

Babilandia. En visita efectuada el 5 de junio de 2003 conjuntamente por la Dirección de

Ecosistemas, la Corporación Autónoma Regional de Atlántico, CRA, el representante legal y
el asistente técnico del zoocriadero, se hizo una evaluación integral del mismo con lo cual
esta Dirección recomienda autorizar la nivelación del plantel reproductor en 423 animales
(141 machos y 282 hembras) y recomienda abstenerse de autorizar el aumento de pie
parental dado que no hay la infraestructura suficiente para sostener un plantel reproductor
superior a 2.000 ejemplares ni tampoco existe capacidad de manejo demostrada en las
fases de incubación y de neonatos. Tomando en consideración el plantel reproductor actual
y las construcciones y adecuaciones implementadas en el zoocriadero, esta Dirección
recomienda otorgar un cupo de aprovechamiento máximo para el 2002 de 7.611
ejemplares.

Rodolfo Donado. Atendiendo al proceso de traslado del zoocriadero, la Dirección de

Ecosistemas realizó visita de inspección, seguimiento, y control el 17 de junio de 2003. La
evaluación de la información obtenida durante la visita confrontada con la autoevaluación
que allegó el representante legal, del zoocriadero, permite establecer un cupo de
aprovechamiento para el año de 2002 en 7.012 ejemplares.

Caribbean reptiles. Con base en la visita efectuada por la Dirección de Ecosistemas el 26 de

junio de 2003, se constataron las mejoras tanto en infraestructura como en manejo del
zoocriadero. Se observaron tallas en el plantel reproductor acordes con los tamaños
mínimos viables para la reproducción dentro del programa de zoocría por lo cual esta

102
Dirección estima acoger un total de 1.116 hembras y otorgar un cupo de aprovechamiento
para la producción 2002 en 8.370 ejemplares.

Caicsa. La Dirección de Ecosistemas, con base en la visita efectuada los días 25 y 26 de

junio de 2003 constató las mejoras tanto en infraestructura como en manejo del
zoocriadero. Adicionalmente, se verificó durante la visita el número de reproductores
reportados tanto en la Resolución 0763 de agosto de 2001 de Carsucre, como en los
documentos aportados por el establecimiento y el Concepto Técnico número 1311 del 27 de
diciembre de 2002 emitido por Carsucre. Así, esta Dirección recomienda otorgar un cupo
máximo de aprovechamiento para el año 2002 de 41.600 ejemplares.

Colombia Croco. Con el objeto de verificar la ampliación del pie parental al zoocriadero en
mención se realizó una visita de campo durante los días 26 y 27 de junio de 2003 por parte
de la Dirección de Ecosistemas conjuntamente con la Corporación Autónoma Regional del
Sur de Bolívar, los representantes legal y técnico del zoocriadero, el presidente ejecutivo de
Azoocol F. S., y el asesor técnico del Gremio. Se procedió a evaluar el estado de la
población, así como el conjunto de instalaciones. En curso de la inspección se pudo
constatar la presencia de los parentales reportados por el representante legal del
establecimiento y de igual manera la construcción y adecuación de las instalaciones y,
equipos requeridos para tal fin. Sin embargo, confrontada la documentación que reposa en
el archivo A6520 del Ministerio, se encontraron inconsistencias concernientes a la
procedencia de los ejemplares de años anteriores destinados para el aumento de pie
parental. En virtud que la Resolución número 020 de febrero 4 de 2003 de la Corporación
Autónoma Regional del Sur de Bolívar, CSB, establece que "... el aval del Ministerio y la
CSB definirán definitivamente la cantidad de parentales destinados a la introducción para
aumentar el pie de cría del zoocriadero". Por lo tanto la Dirección de Ecosistemas se
abstiene de autorizar el aumento de pie parental solicitado hasta tanto se clarifique la
procedencia de los animales de producciones sobre los cuales se fundamenta el aumento de
pie parental solicitado. Por las anteriores consideraciones se mantiene como cupo máximo
de aprovechamiento para el 2002, la cantidad de 13.092 ejemplares.

Bioagro. Con base en la verificación a los documentos allegados tanto por la Corporación
Autónoma Regional de los Valles del Sinú y del San Jorge, CVS, así como por el Asesor
Jurídico del zoocriadero, esta Dirección mantiene el cupo máximo de aprovechamiento para
el 2002 en 5.850 ejemplares. Lo anterior considerando las discrepancias cualitativas y
cuantitativas presentadas tanto en el inventario general como lo consignado en las
actuaciones administrativas que sirven de soporte a su pretensión.

Con base en lo anteriormente expuesto, esta Dirección otorga los cupos máximos de
aprovechamiento para el año 2002 de Caimán crocodilus fuscus consignados en la tabla 1.

103
Hasta aquí lo expuesto por la Dirección General de Ecosistemas.

Se anexa la tabla respectiva;

Quede conformidad con lo dispuesto en los numerales 9 y 14 del artículo 31 de la Ley 99 de

1993, corresponde a las Corporaciones Autónomas Regionales otorgar concesiones,
permisos, autorizaciones y licencias ambientales requeridas por la ley para el uso,
aprovechamiento o movilización de los recursos naturales, y además ejercer el control de la
movilización, procesamiento y comercialización de dichos recursos naturales en
coordinación con las demás Corporaciones Autónomas Regionales, las entidades
territoriales y otras autoridades de policía, de conformidad con la ley y los reglamentos;

Que conforme a lo anteriormente expresado, el Ministerio del Medio Ambiente, mediante la

presente providencia, procederá a fijar los cupos máximos de aprovechamiento con la
especie Caimán crocodilus fuscus correspondiente a la producción del año 2002, de acuerdo
con la tabla que se cita a continuación;

En mérito de lo expuesto,

RESUELVE:

Artículo 1º. Fijar los cupos máximos de aprovechamiento con la especie Caimán crocodilus
correspondientes a la producción del año 2002, de conformidad con la siguiente tabla:

Cupos máximos de aprovechamiento para el año 2002

Hembras Cupo

Código Establecimiento Aceptadas aprovechamiento

prod. 2002 2002

A02 Buicantu 1.298 9.086

104
A04 Pizano 0.000 0.000

A07 Caicsa 5.200 41.600

A09 Crocodylia Colombiana 3.087 23.152

A10 ZEC 835 3.556

A11 Zoocar 1.200 9.000

A12 Reptilia Colombiana 975 5.850

A14 Babilonia 2.176 16.320

A15 Fauna Exótica Colombiana 1.484 10.388

A19 Reptibol 2.549 19.117

A20 Rodolfo Donado 935 7.012

A23 Zoofaucol 2.373 16.611

A24 Lírica 1.500 12.000

A25 El Paraíso 548 3.836

A26 Herpetofauna 2.419 18.142

105
A27 Saurios 1.322 7.932

A28 Framkutay 2.250 16.875

A29 Inv. Cure Rodgers 1.847 12.005

A31 Zoosel 2.800 19.400

A34 Calatrava 1.294 8.411

A35 Colombian Exotic Skins 877 6.139

A36 Santa Ana 900 6.042

A37 Inv. Salazar Diazgranados 4.281 34.248

A39 Los Caimanes 1.800 11.700

A42 Saurus 888 5.772

A45 Las Trinitarias 1.364 9.362

A49 Caribbean Reptiles 1.116 8.370

A50 Nelly Sierra 1.507 8.900

106
A55 Fauna Silvestre 587 4.696

A56 OW Uribe 1.287 9.340

A57 Zooagro 1.300 9.750

A60 Kalamar Gator Farm 3.753 28.147

A61 Charry Narváez 2.398 8.045

A64 Agrozoocria 2.117 14.820

A65 Colombian Croco 2.182 13.092

A66 Cefa 1.296 9.720

A72 Repticosta 3.938 31.504

A73 Reptiles World 1.425 11.400

A74 Del Caribe Colombiano 2.575 20.600

A78 San Francisco 1.465 11.720

A79 Micra Zoopetran 1.500 6.500

A80 C. I. Zobem 5.827 46.616

107
A82 Rep tiles del Caribe 678 4.407

A83 Tropical Fauna 450 7.000

Hembras Cupo

Código Establecimiento Aceptadas aprovechamiento

prod.2002 2002

A85 Babilandia 1.183 7.611

A98 Zoofarm 2.937 22.027

B11 Reptilandia 1.500 11.250

TOTAL 87.223 629.071

Parágrafo. Las cifras establecidas en el cuadro anterior, constituyen un tope máximo y no

necesariamente el cupo a otorgar, el cual podrá ser inferior a lo allí consignado, si después
de evaluar las condiciones de manejo del establecimiento, la Corporación Autónoma
Regional con jurisdicción en el área del proyecto lo considera pertinente.

Artículo 2º. Modificar parcialmente el artículo 1º de la Resolución número 0678 del 19 de

julio de 2001 emanada de este Ministerio, mediante la cual se fijaron los cupos máximos de
aprovechamiento con la especie Caimán crocodilus fuscus correspondientes a las
producciones de 2000, en el sentido de adicionar a la producción del zoocriadero Nelly
Sierra un cupo de 4.379 individuos.

Artículo 3º. Modificar parcialmente el artículo 1º de la Resolución número 0706 del 25 de

julio de 2002 emanada de este Ministerio, mediante la cual se fijaron los cupos máximos de
aprovechamiento con la especie Caimán crocodilus fuscus correspondientes a las
producciones de 2001, en los siguientes aspectos:

108
 - Zoocriadero Inversiones Salazar en el sentido de adicionar a la producción del año 2001,
un cupo de 11.624 individuos.

- Zoocriadero Zooagro en el sentido de adicionar a la producción del año 2001, un cupo de

650 individuos.

- Zoocriadero Kalamar en el sentido de adicionar a la producción del año 2001, un cupo de

1.778 individuos.

- Zoocriadero Nelly Sierra en el sentido de adicionar a la producción del año 2001, un cupo
de 3.993 individuos.

Artículo 4º. Los demás términos, condiciones y obligaciones contempladas en las

Resoluciones números 0678 del 19 de julio de 2001 y 0706 del 25 de julio de 2002
emanadas de este Ministerio, continúan plenamente vigentes.

Artículo 5º. Requerir a las Corporaciones Autónomas Regionales, para que suministren al
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial a más tardar el 30 de noviembre
del presente año, la información sobre los parentales existentes en los zoocriaderos
aludidos, con relación a la especie Caimán crocodilus fuscus.

Artículo 6º. Remítase copia de la presente providencia a las Corporaciones Autónomas

Regionales de Sucre-Carsucre, del Centro de Antioquia-Corantioquia, de la Orinoquia-
Corporinoquia, del Tolima-Cortolima, del Atlántico-CRA, del Canal del Dique-Cardique, de
los Valles del Sinú y San Jorge-CVS, del Magdalena-Corpamag, de La Mojana y el San
Jorge-Corpomojana, del Cesar-Corporcesar, del Sur de Bolívar-CSB, del Centro de
Antioquia-Corantioquia, de Cundinamarca-CAR, para su conocimiento y fines pertinentes.

Artículo 7º. La presente resolución rige a partir de su publicación en el Diario Oficial.

Publíquese y cúmplase.

La Ministra,

Cecilia Rodríguez González-Rubio.

El zoocriadero en el cual se realizo la toma de datos se encuentra resaltado en

color amarillo.

109
Anexo 2. Programas de cría en cautividad de Crocodylia en Colombia.

CORPORACION ESTABLECIMIENTO ESPECIE

Caiman crocodylus Caiman crocodylus Crocodylus
fuscus crocodylus acutus
1 CAR LIRICA X X
2 CARDIQUE BUCAINTU X
3 CARDIQUE PIZANO X
4 CARDIQUE GARBE X X
5 CARDIQUE ZOOCAR X X
6 CARDIQUE FAUNA EXOTICA X
7 CARDIQUE ZOOFAUCOL X
8 CARDIQUE EL PARAISO X
9 CARDIQUE CALATRAVA X
10 CARDIQUE AURIAL X
11 CARDIQUE SAURUS X
12 CARDIQUE CARIBBEAN X
REPTILES
13 CARDIQUE FAUNA SILVESTRE X X
14 CARDIQUE CEFA X
15 CARDIQUE REPTILES WORLD X
16 CARDIQUE ZOOCARAVEL X
17 CARDIQUE ZOOFARM X X
18 CARSUCRE CAICSA X X
19 CORANTIOQUI MYCRA X
A
20 CRA CROCODYLIA X X
COLOMBIANA
21 CRA BABILONIA X X
22 CRA FRAMKUTAY X
23 CRA CURE RODGERS X
24 CRA SALAZAR X
DIAZGRANADOS
25 CRA LAS TRINITARIAS X
26 CRA OW URIBE X
27 CRA ZOOAGRO X
28 CRA KALAMAR GATOR X
FARM
29 CRA AGROZOOCRIA X
30 CRA REPTICOSTA X X
31 CRA DEL CARIBE X
COLOMBIANO
32 CRA SAN FRANCISCO X
33 CRA ZOBEM X X

110
 34 CRA REPTILES DEL X
CARIBE
35 CRA BABILANDIA X
36 CRA LOS OLIVOS X
37 CORPAMAG REPTIBOL X X
38 CORPAMAG ZOOSEL X
39 CORPOCESAR AGRICOLA EL X
PARAISO
40 CORPOMOJAN HERPETOFAUNA X X
A
44 CSB COLOMBIAN CROCO X
41 CORPORINOQ SANTA ANA X
UIA

42 CORTOLIMA NELLY SIERRA X X

43 CORTOLIMA TROPIFAUNA X X
45 CVS BIOAGRO X
46 CVS SAURIOS X X
47 CVS LOS CAIMANES X
48 CVS REPTILANDIA X

TOTAL PROGRAMAS / ESPECIE 46 1 16

TOTAL PROGRAMAS CRIA EN 63
COLOMBIA

El zoocriadero en el cual se realizo la toma de datos se encuentra resaltado en

color amarillo.

111
Anexo 3. Preparación de la piel

Limpieza de la piel.

Salado de la piel.

Fuente: Crocodilus and alligators wildlife management.

112
Anexo 4. Conformación de la piel (dorsal y ventral)

113
Fuente: Crocodilos and alligators wildlife management.

114
Anexo 5. Características de la carne de Caimán crocodilus

Cola de la babilla

Colas de babilla

115
Anexo 6. Sacrificio Artesanal

Golpe o garrotazo contundente.

Desangre

116
Desmembración rotura de la columna vertebral

Inserción de alambre por el ojo

117
Forma como queda el ojo después de la inserción del alambre

Corte dorsal

118
Anexo 7. Promedio de los datos tomados al momento del sacrificio Zoocriadero
Curasao

- Tamaño de la babilla Vs. Donde dar el golpe en el cráneo

Tamaño del animal (Cm) Distancia de la punta del hocico al cerebro (Cm)
60 8
70 9
80 11
90 11,5
100 12
120 15

- Contorno trompa de la babilla Vs. Tamaño del animal

Contorno de la trompa (Cm) Tamaño del animal (Cm)

4,5 60
5 70
5 80
5,5 90
6,5 100
8 120

119
Anexo 8. Encuesta análisis organoléptico

Encuesta análisis organoléptico de la carne de babilla

Nombre: _________________________________ Fecha:_____________

Ciudad: _________________

A las siguientes preguntas marque con una X la respuesta que a su modo de ver
sea la más indicada. A partir de la pregunta número 2, tome una muestra de
carne y por favor responda las siguientes preguntas:

1. Consumiría usted carne de babilla?

Si ____ No ____

2. ¿Qué opina usted de este producto en lo referente a la dureza?

Muy suave ____ Suave ____ Normal ____ Dura ____

3. ¿Usted que opina de este producto en lo referente a su aroma?

Muy agradable ____ Agradable ____ Normal ____ Desagradable ____

4. ¿En cuanto a la textura de la carne usted que opina?

Jugosa ____ Grasosa ____ Normal ____ Arenosa ____

120
5. ¿Cómo encuentra usted el sabor de la carne?

Muy agradable ____ Agradable ____ Normal ____ Desagradable ____

6. ¿En cuanto al color de la carne como lo encuentra usted?

Muy Llamativo ____ Llamativo ____ Normal ____ Poco llamativo ____

“Agradecemos la atención prestada para la realización de esta encuesta”

121
Anexo 9. Análisis de distribución de frecuencia

Análisis estadístico de la encuesta para consumo de carne de babilla

I Categoría fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado

1 Si consumiría 55 55 0,55 55 55
2 No consumiría 45 100 0,45 45 100
Total 100 1 100

Análisis estadístico de la encuesta para la dureza de la carne de babilla

I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado

1 Muy suave 5 5 0,05 5 5
2 Suave 41 46 0,41 41 46
3 Normal 29 75 0,29 29 75
4 Dura 25 100 0,25 25 100
Total 100 1 100

Análisis estadístico de la encuesta para el aroma de la carne de babilla

I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado

1 Muy agradable 16 16 0,16 16 16
2 Agradable 38 54 0,38 38 54
3 Normal 46 100 0,46 46 100
4 Desagradable 0 100 0 0 100
Total 100 1 100

122
Análisis estadístico de la encuesta para la textura de la carne de babilla

I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado

1 Jugosa 14 14 0,14 14 14
2 Grasosa 33 47 0,33 33 47
3 Normal 12 59 0,12 12 59
4 Arenosa 41 100 0,41 41 100
Total 100 1 100

Análisis estadístico de la encuesta para el sabor de la carne de babilla

I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado

1 Muy agradable 13 13 0,13 13 13
2 Agradable 54 67 0,54 54 67
3 Normal 33 100 0,33 33 100
4 Desagradable 0 100 0 0 100
Total 100 1 100

Análisis estadístico de la encuesta para el color de la carne de babilla

I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado

1 Muy llamativo 0 0 0 0 0
2 Llamativo 46 46 0,46 46 46
3 Normal 29 75 0,29 29 75
4 Poco llamativo 25 100 0,25 25 100
Total 100 1 100

123
Anexo 10. Encuesta estación móvil de sacrificio

Encuesta funcionalidad de la estación móvil de sacrificio de babilla

Nombre: _________________________________ Fecha:_____________

Ciudad: _________________

A las siguientes preguntas marque con una X la respuesta que a su modo de ver
sea la más indicada.

1. ¿Si la estación móvil de sacrificio le prestara servicio usted lo aceptaría?

Totalmente ____ Parcialmente ____ Nunca ____ No me interesa ____

2. ¿Cómo considera usted que la estación móvil de sacrificio esta diseñada?

Perfecto ____ Incompleta ____ Deficiente ____ Malo ____

3. La estación móvil de sacrificio dispone de todos los implementos necesarios?

Perfecto ____ Incompleta ____ Deficiente ____ Malo ____

4. ¿ Si usted pudiera utilizar la estación móvil de sacrificio lo haría por enzima del
método utilizado en la actualidad?

Siempre ____ Por lo general ____ Nunca ____ Indiferente ____

124
5. ¿Al momento del ensayo de la estación móvil de sacrificio, considera usted que
la explicación y el servicio que está cumple es confiable?

Buena ____ Regular ____ Mala ____ No se ____

6. ¿Si al momento en que quisiera utilizar la estación móvil de sacrificio, cuanto

considera usted dispuesto a pagar (por hora) por ella?

$0 - $4000 ____; $4000 - $8000 ____; $8000 - $12000 ____;

$12000 – $20000 ____

“Agradecemos la atención prestada para la realización de esta encuesta”

125
Anexo 11. Análisis de distribución de frecuencia

Análisis estadístico de la encuesta para la funcionalidad de la estación móvil

de sacrificio de babilla en cuanto a su beneficio

I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado

1 Totalmente 60 60 0,60 60 60
2 Parcialmente 30 90 0,30 30 90
3 Nunca 4 4 0,04 4 94
4 No me interesa 6 100 0,06 6 100
Total 100 1 100

Análisis estadístico de la encuesta para la funcionalidad de la estación móvil

de sacrificio de babilla en cuanto a su diseño

I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado

1 Perfecto 31 31 0,31 31 31
2 Incompleta 51 82 0,51 51 82
3 Deficiente 15 97 0,15 15 97
4 Malo 3 100 0,03 3 100
Total 100 1 100

Análisis estadístico de la encuesta para la funcionalidad de la estación

móvil de sacrificio de babilla en cuanto a los implementos necesarios

I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado

1 Perfecto 35 35 0,35 35 35
2 Incompleta 54 89 0,54 54 89
3 Deficiente 8 97 0,08 8 97
4 Malo 3 100 0,03 3 100
Total 100 1 100

126
Análisis estadístico de la encuesta para la funcionalidad de la estación móvil
de sacrificio de babilla en cuanto a la utilización

I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado

1 Siempre 33 33 0,33 33 33
2 Por lo general 37 70 0,37 37 70
3 Nunca 4 74 0,04 4 74
4 Indiferente 26 100 0,26 26 100
Total 100 1 100

Análisis estadístico de la encuesta para la funcionalidad de la estación móvil

de sacrificio de babilla en cuanto a la confiabilidad

I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado

1 Buena 41 41 0,41 41 41
2 Regular 36 77 0,36 36 77
3 Mala 4 81 0,04 4 81
4 No se 19 100 0,19 19 100
Total 100 1 100

Análisis estadístico de la encuesta para la funcionalidad de la estación móvil

de sacrificio de babilla en cuanto a estar dispuesto a pagar

I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado

1 $ 0 - $ 4000 41 41 0,41 41 41
2 $ 4000 - $ 8000 34 75 0,34 34 75
3 $ 8000 - $ 12000 22 97 0,22 22 97
$ 12000 - $ 20000
4 3 100 0,03 3 100
Total 100 1 100

127
Anexo 12. Pruebas bromatológicas29

Determinación de proteína.

Sistema Kjedahl, para determinación de proteína, con este se calcula el porcentaje

de nitrógeno de las materias a evaluar.

Este método se basa en la oxidación de nitrógeno en forma orgánica o sulfato de

amonio por digestión con acido sulfúrico concentrado. El sulfato de amonio en
presencia de solución de hidróxido de sodio concentrada, pone en libertad el
amoniaco, el cual se recoge en una solución de ácido bórico. El borato de amonio
producido es titulado con ácido clorhídrico estándar (0.1 Normal). El nitrógeno se
convierte en sales de amonio a través de este procedimiento, de modo que el
nitrógeno de esta forma queda excluido.

Detección de cenizas.

Se determina por ignición de la muestra. La ceniza incluye todos los componentes

minerales de la muestra y se fundamenta en la eliminación de todos los materiales
que contenga carbono dentro de una muestra por simple combustión.

29
BONDI. Nutrición Animal.

128

Determinación del contenido de humedad.

Para determinar el contenido de agua, se debe introducir la muestra en una estufa

a 105 grados centígrados hasta que toda el agua libre se haya evaporado,
aproximadamente transcurrido 24 horas. Posteriormente se determina la
diferencia de peso de la muestra antes y después de la desecación.

Determinación de extracto etéreo.

Para determinar el extracto etéreo (lípidos) se utilizo el método de soxlet. Este

procedimiento requiere que las muestras molidas se extraigan con éter en un
periodo de tres horas. La principal razón para obtener la información del extracto
etéreo es aislar una fracción de los alimentos de alto valor calórico.

129
Anexo 13. Comparación de la carne de babilla con un desangre adecuado Vs.
un mal desangre.

Forma correcta del desangre

Forma incorrecta del desangre

130
Anexo 14. Estación Móvil de Sacrificio.

Sujetador de Trompa en Forma de Embudo

131
Anexo 15. BPM al momento del sacrificio y desposte

CONDUCTA DURANTE EL
TRABAJO
• Utilice siempre la
La aplicación de Buenas Prácticas de vestimenta adecuada
Manufactura a lo largo de toda la en cada una de las
etapas del proceso.
cadena es esencial para obtener un
producto acorde a los requerimientos • Mantenga orden y
de los consumidores limpieza en el lugar
de trabajo.

• Realice cada
operación en el lugar
correspondiente.

s
e

CONDUCTA DURANTE EL BUENAS PRACTICAS DE

r
o
p
a

TRABAJO d
e MANUFACTURA
c
a
l
• Efectué una l
e

limpieza adecuada e ATENCIÓN PERSONAL

al comenzar y al n

e
finalizar el proceso l

de cada día. t
r
VESTUARIO
a
b
a
Deje su ropa y zapatos de
• Capacítese sobre j
o
,
calle en el vestuario
los riesgos que n No use ropa de calle en el
implican los i

descuidos y la v
e trabajo, ni venga con la ropa
consecuente n
g
a de trabajo desde la calle
contaminación de c
los productos. o
n

132
 VESTIMENTA DE
TRABAJO HIGIENE PERSONAL
Cuide que su ropa y Cuide su aseo personal.
sus botas estén Mantenga sus uñas cortas.
limpias. Use el pelo recogido bajo
Use calzado la cofia.
adecuado, cofia y Deje su reloj, anillos, aros
guantes en caso de o cualquier otro elemento
ser necesario. que pueda tener contacto
con algún producto y/o
equipo

LAVADO DE MANOS

¿CUANDO? LAVADO DE MANOS

Al ingresar al sector de
trabajo.
Después de utilizar los
servicios sanitarios.
Después de tocar los
elementos ajenos al trabajo
que está realizando.
¿COMO?
Con agua caliente y jabón.
Usando cepillo para uñas.
Secándose con toallas
desechables

e
n
e
r

p
e
q

ESTADO DE SALUD u

LAVADO DE e
ñ

Evite, el contacto con

a
s

BOTAS alimentos si padece

h
e
r

Lave sus botas i

afecciones de piel,
d
a
s

cada vez que heridas, resfríos,

,

diarrea, o intoxicaciones.
u

ingresa al sector de b
r

Evite toser o estornudar

i
r

trabajo. sobre los alimentos y

l
a
s

equipos de trabajo.
m
i
s
m
a
s

c
o
n

133
 Técnicas mas apropiadas de
desposte.
• Hay dos tipos de desposte de la canal, en
mesa y colgada (hizada), la técnica se
selecciona de acuerdo a la infraestructura
de la planta de procesamiento y a la
facilidad de trabajo de los operarios.
Buenas Prácticas de Manejo Durante el
Desposte
– En la sala de deshuese únicamente se
procesan carnes higiénicas y
adecuadamente faenadas.
– Las salas de deshuese y procesamiento
tienen que estar separadas de las otras
áreas de producción.
Buenas Prácticas de Manejo Durante el
Desposte
– Las superficies en que se realicen cortes y
equipos que entren en contacto con la
carne deben ser en acero inoxidable y/o de
material sintético como el teflón.
– Las canastillas utilizadas para almacenar
la carne no son colocadas directamente
sobre el piso durante el proceso, estas se
disponen sobre una canastilla vacía o
sobre rejillas anticorrosivas.
134
CONGELACIÒN O REFRIGERACIÒN
EL
ALMACENAMIENTO
POR DEBAJO DE 5
ºc CONTROLA LA
MULTIPLICACIÒN
DE PATOGENOS Y
LA FORMACIÒN DE
TOXINAS
Buenas Prácticas de Manejo Durante el
Desposte
– Solo se deshuesan carnes que se
encuentran a 5oC ó menos.
– A las salas de deshuese no deben traer
canales a las que no se la haya retirado
órganos como riñones.
Buenas Prácticas de Manejo Durante el
Desposte
– Es conveniente procurar que los
empleados que tengan heridas en las
manos no laboren, evitando así la
contaminación de la carne y los riesgos
para el consumidor.
Fuente: Manual HACCP para el aseguramientote localidad de la carne de cerdo,
Fondo Nacional de la Porcicultura.
 ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES

RESPONSABILIDAD
Realice cada tarea de CUIDE SU SECTOR
acuerdo a las Mantenga sus
instrucciones recibidas. utensilios de trabajo
Lea con cuidado y limpios.
atención las señales y Arroje los residuos en
el cesto
carteles indicadores.
correspondiente
¡EVITE ACCIDENTES!

PROHIBIDO FUMAR
RESPETE LOS
"NO"
DEL SECTOR

NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar

LAVAR LAS MANOS

AREA DE BASURA CORRECTAMENTE
ANTES DE
EMPEZAR EL
TRABAJO Y
DESPUES DE
CUALQUIER SALIDA
DEL AREA DE
TRABAJO

135
REMOCIÒN DE TODAS LAS JOYAS U MANTENER LA PUERTA
OTROS OBJETOS
CERRADA

QUE SE PUEDAN CAER DENTRO

DEL ALIMENTO, EQUIPOS Y PARA EVITAR LA ENTRADA DE
ENVASES ANIMALES COMO MOSCAS ,
MARIPOSAS, ROEDORES
(RIESGOS FISICOS)

136