4.

13 Evaluación sensorial

Para la evaluación sensorial se utilizó 2 pruebas una de aceptación y la otra de

preferencia. En la primera se evaluó las características organolépticas del producto
utilizando la escala hedónica de 5 puntos en cuanto a: sabor, color, olor, textura, con
la finalidad de determinar la aceptabilidad del producto.

En la segunda prueba se evaluaron 8 muestras arroz miro, super sabroso,

peling arrossisimo, … con la finalidad de obtener un análisis comparativo de las
diferentes marcas según el público de acuerdo a la evaluación estadística obtenida.

Para la evaluación sensorial se seleccionó al azar a 10 personas de diferentes

áreas de Agrosilos que llenaron la boleta de cataciones descrita más adelante.

Las muestras se colocaron en vasos desechables codificados con A, B, C, D,

E, F, G, H para identificar cada muestra. Estas codificaciones corresponden a las
siguientes marcas: A: , B: ,C: , D: E: F: G: H:

Cuadro 1 . Análisis sensorial

Aceptación
Escala Sabor Olor Olor Apariencia Viscosidad
general
Muy agradable 37 59.3 48.1 48.1 55.6 48.1
Moderadamente agradable 44.4 22.2 29.6 40.7 37 44.4
Ni agradable ni desagradable 11.1 7.4 11.1 11.1 7.4 7.4
Muy desagradable 0 3.7 11.1 0 0 0
Moderadamente desagradable 7.4 7.4 0 0 0 0
 Figura 1. Análisis sensorial sabor a fresa
70
59.3
60 55.6
50 48.1 48.1 48.1
44.4 44.4
40.7
40 37 37
Frecuencia

29.6
30
22.2
20
11.1 11.1
11.1 11.1
10 7.4 7.4 7.4 7.4 7.4
3.7
0 0 0 0 0 0 0 0
0
sabor color olor Aceptación Apariencia Viscosidad
general
Características organolépticas

Muy agradable Moderadamente agradable Ni agradable ni desagradable

Muy desagradable Moderadamente desagradable

Fuente (Datos de campo, 2018)

 Cuadro 1. Análisis sensorial sabor a carambola

Sabor a Carambola
Aceptación
Escala Sabor olor Olor Apariencia Viscosidad
general
Muy agradable 18.5 59.3 33.3 37 40.7 40.7
70 Moderadamente agradable 25.9 25.9 25.9 29.6 37 37
59.3 33.3 7.4 33.3 29.6 18.5 18.5
60 Ni agradable ni desagradable
50 Muy desagradable 18.5 7.4 7.4 3.7 3.7 3.7
40.7 40.7
37 37
0 37
Frecuencia

40 33.3
Moderadamente desagradable 3.7
33.3 33.30 0 29.629.6 0 0
30 25.9 25.9 25.9
18.5 18.5 18.5 18.5
20
10 7.4 7.4 7.4
3.7 3.7 3.7 3.7
0 0 0 0 0
0
sabor color olor Aceptación general Apariencia Viscosidad
Características organolépticas

Muy agradable Moderadamente agradable Ni agradable ni desagradable

Muy desagradable Moderadamente desagradable
Figura 2. Análisis sensorial sabor a carambola

Fuente (Datos de campo, 2018)

Cuadro 2. Análisis sensorial sabor a ciruela

Sabor a Ciruela
Aceptación
Escala Sabor olor Olor Apariencia Viscosidad
general
Muy agradable 7.4 22.2 11.1 25.9 29.6 51.9
Moderadamente agradable 25.9 14.8 29.6 18.5 14.8 14.8
Ni agradable ni desagradable 25.9 51.9 29.6 25.9 25.9 14.8
Muy desagradable 29.6 11.1 29.6 25.9 29.6 18.5
Moderadamente desagradable 11.1 0 0 3.7 0 0
 Figura 3. Análisis sensorial sabor a ciruela

60
51.9 51.9
50

40
29.6 29.6
29.6
29.6 29.6 29.6
Frecuencia

30 25.9
25.9 25.9 25.9
25.9 25.9
22.2
20 18.5 18.5
14.8 14.8 14.8
14.8
11.1 11.1 11.1
10 7.4
3.7
0 0 0 0
0
sabor color olor Aceptación Apariencia Viscosidad
general
Características organolépticas

Muy agradable Moderadamente agradable Ni agradable ni desagradable

Muy desagradable Moderadamente desagradable

Fuente (Datos de campo, 2018)

Cuadro 3. Análisis sensorial sabor a piña

Sabor a piña
Aceptación
Escala Sabor olor Olor Apariencia Viscosidad
general
Muy agradable 88.9 77.8 88.9 92.6 88.9 74.1
Moderadamente agradable 7.4 18.5 11.1 7.4 7.4 18.5
Ni agradable ni desagradable 3.7 3.7 0 0 0 3.7
Muy desagradable 0 0 0 0 3.7 3.7
Moderadamente desagradable 0 0 0 0 0 0
Figura 4. Análisis sensorial sabor a piña
 100 92.6
88.9 88.9 88.9
90
80 77.8
74.1
70
60
Frecuencia

50
40
30
18.5 18.5
20 11.1
10 7.4 7.4 7.4
3.7 3.7 3.7 3.73.7
0 0 0 0 0 0 0
0
sabor color olor Aceptación Apariencia Viscosidad
general
Características organolépticas

Muy agradable Moderadamente agradable Ni agradable ni desagradable

Muy desagradable Moderadamente desagradable

Fuente (Datos de campo, 2018)

Cuadro 4. Prueba de Preferencia

Prueba de preferencia

Fresa Carambola Ciruela Piña

11.1 7.4 0 81.5

Total 27 personas

Figura 5. Prueba de preferencia del arroz

 Prueba de preferencia
90
81.5
80

70

60
Frecuencia

50

40

30

20
11.1
10 7.4
0
0
Fresa Carambola Ciruela Piña

Muestras

Fuente (Datos de campo, 2018)

El 81.5% de los encuestados manifestaron mayor aceptación a la bebida sabor a

piña, seguida por la de fresa con un 11.1% y por último carambola con un 7.4%.