Informe Final Gastronomia y Marca Pais L

Informe Final
Gastronomía y Marca País

14 Cocinas Chilenas
Gerencia de Estudios
Imagen de Chile
Abril de 2016
Objetivos del Estudio:
• Identificar un mapa de cocinas

chilenas con el propósito de nivelar la
estrategia de posicionamiento de la
marca país en torno a los principales
intereses, expectativas y programas de
acción de los actores clave en el sector
gastronómico.
• Seleccionar los aspectos

competitivos de la gastronomía
chilena que puedan sustentar una
estrategia de diferenciación de la marca
país, tanto a nivel internacional como
regional, y que estén alineados con las
actuales definiciones de base de la marca
país.
Metodología:
• Se identificó un mapa de 14 cocinas
chilenas, a partir de la recopilación de
información histórica y de la opinión de
informantes claves en la materia.
Mesa de Triangulación
o Fecha: 10 de diciembre de 2014.
o Asistentes:
üChefs: Axel Manríquez, David Barraza
üCronistas/Investigadores: Jaime Martínez,
Bárbara Achondo, Valeria Campos, Marcela
Bañados.
üConsultora Contexto: Carlos Reyes, Cristóbal
Díaz, Gonzalo Rojas.
üFICH: Myriam Gómez, Paula Garrido.
Mapa Conceptual de
Cocinas Chilenas
La selección de los aspectos competitivos más
representativos de nuestras cocinas se basa en
4 Pilares:
Vínculo con el Territorio
Goce Colectivo
Origen y Calidad de los Productos
Bebidas Locales
Vínculo con el Territorio
Las cocinas expresan paisajes, escenarios e idiosincrasias. Responden a
su historia local, nacional y a su contexto socioeconómico.
En Chile, conviven diversas cocinas, revelando nuestra complejidad

histórica y social. Esto nos invita a narrar nuestras influencias y
particularidades gastronómicas.
Junto a la búsqueda de desarrollo e integración, hemos logrado ser libres

de crear nuestras propias y diversas cocinas. Siempre vivas y abiertas,
tanto al mundo como a los rincones de Chile.
Goce Colectivo
Frente a constantes cambios económicos y poblacionales, en Chile se
preservan ritos familiares de preparaciones y consumo de sus
cocinas. Esto permite la transmisión de recetas, secretos y anécdotas.
Se trata del más simple y universal culto a la vida y a un goce íntimo pero
inclusivo, que siempre invita al solitario o al foráneo. Costumbres
sencillas para recordar nuestra historia y vínculos.
Mientras más nos desarrollamos y miramos hacia afuera, más cuidamos y

queremos a nuestras cocinas, como una elegía a nosotros y a nuestras
costumbres.
Origen y Calidad de los Productos
Tal como los paisajes, los productos también tienen relación con
territorios extremos y de contrastes: Ostras que esperan cinco años para
ser extraídas, productos marítimos obtenidos con complejas técnicas y
sacrificios o vinos producidos en medio del desierto.
Chile cuenta de productos consumibles de un modo simple y directo,

evidenciando calidad, frescura y singularidad. El paladar también puede
deleitar lo puro e inexplorado de nuestros paisajes.
Somos también un país de emprendimientos, innovaciones,

producciones asociativas, tanto en la creación, producción y protección
de los productos que sustentas las cocinas chilenas.
Bebidas Locales
El uso complementario de bebidas locales enriquece y diferencia la
experiencia con cada una de nuestras cocinas y platos.
Chile es un actor vitivinícola global. Produce vinos únicos, osados, puros

y diversos, ofreciendo maridajes inigualables.
También ha emergido un pujante mercado de cervezas de sello local,

siendo el acompañamiento perfecto para los sánguches.
En Chile crecen chirimoyas, mangos, papayas, ciertos frutos rojos y

hierbas, con las cuáles se pueden preparar jugos, licores, cócteles e
infusiones de sabores muy particulares. Además, se ha formalizado la
producción del pajarete, chicha, destilados de alto valor y licores de
personalidad local, revelando nuestro espíritu innovador al rescate de
sabores.
El Mapa Conceptual se construye a partir
de los relatos elaborados en torno a los 4
pilares.
De este gran mapa se desprende que las

distintas cocinas que habitan en Chile
poseen un gran vínculo geográfico.
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande

2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
11. Chilota
12. Patagónica
Juan Fernández)
Cocina del Norte Grande
o El universo aymará, la cocina de
las ciudades y sus influencias
chinas, negras, inglesas, indias y
pampinas, conforman la base de
esta culinaria que se nutre tanto
del mar como del desierto y sus
quebradas para darle vida. La
papa, el choclo, el llamo y el
alpaco; esa alga de agua dulce
que es la llaita, los conejos, se
suman a hierbas como la rica rica
y el huacatay como algunos de
sus ingredientes que le entregan
identidad.
o Dónde está: Regiones I, II y XV

o Contexto Sociohistórico:
ü Posee una gran influencia de las comunidades indígenas aymaras de preferencia, que proveen
productos y recetas donde destacan productos endémicos de esas zonas. También hay carnes
como la de llamo, alpaco, conejo o pato, que se expresan en recetas como las Calapurca, los
picantes, fricasés andinos, chairos, entre otros caldos y guisos de sabor distintivo. Una variante
interesante es la cocina pampina, que tiene algunos exponentes en Tarapacá, que rescatan la
culinaria de las antiguas salitreras.
o Contexto Geográfico:
ü El Norte Grande abarca, Arica, Parinacota, Tarapacá, Antofagasta y parte de Atacama, hasta el
río Copiapó. Sus principales características son el altiplano andino y poseer el desierto más seco
del mundo, también algunos microclimas que aportan diversidad de productos, que junto a la
luminosidad de sus cielos, otorgan una mayor concentración de sabor a sus frutas y verduras.
ü Debido a sus condiciones más duras, y estaciones menos productivas, es normal el
almacenamiento y conservación de algunos productos para los tiempos de mayor escasez,
como diversos granos o el chuño, que es una papa deshidratadas cuando no pueden consumirla
fresca. La proteína animal también la secan para estos tiempos, haciendo charqui de alpaca y
llama.
ü En el mundo prehispánico, esta zona pertenecía al imperio inca, al Tahuantinsuyo, y
correspondía al Collasuyo, que era la región del sur y del que formaban parte los Aymaras, que
son los grandes exponentes de esta cocina del Norte Grande.
Los platos de la Cocina del Norte Grande
Calapurca: Patasca:
Cocimiento a la olla de carnes, papas, camote y verduras Cocimiento de verduras y carnes donde figura el choclo
de diente grande como el ingrediente distintivo.
diversas a la que se le agregan piedras calientes para cocinar
y acentuar el sabor del plato.
Picante de guatitas: Guatia:

Guiso de estómago del animal, con un toque evidente de Cocimiento de carnes, papas, choclo y otros productos
picor y que también puede hacerse de otros productos en un hoyo hecho en la tierra.
(conejo, llaita (alga), pollo).
Maridajes
Patasca: Picante:
Vino nortino, carmenère, merlot, país. Cerveza lager, carmenère, merlot,
carignan.
Líderes, instituciones y
Recetas Productos
fiestas
o Calapurca o Choclo (diversas o Fiestas religiosas de

o Patasca variedades) pueblos andinos
o Papas o Restaurantes
o Picantes (de guata con
o Llaita
pata, de conejo, de pollo) o Comida casera
o Caigua
o Chairo o Asociaciones de cocineros
o Limones de Pica
o Fricasé (andino) de Arica
o Huacatay
o Chuño puti con huevo o Orégano o Luis Gavilán
o Sango o Tumbo o Ricardo Palma
o Guatia (o pachamanca) o Quínoa o Aurora Cayo

o Locoto o Instituciones de educación
o Té con té
o Habas superior)
o Chicha
o Camote
o Aceitunas
o Charqui de llamo
o Chicha
o Vinos andinos
o Carnes de alpaca
o Llamo
o Conejo
o Pato
o Cordero
4 Pilares de la Cocina del Norte Grande
Goce colectivo
Vínculo con el territorio Festividades religiosas, temporada de carnaval, eventos
Se trata de tradiciones vinculadas a la solidarios (para juntar recursos), fiestas populares en
general, comida de posadas
nación andina y comparte productos, sabores
y comedores populares en caminos y mercados de
y saberes
abastos.
con países limítrofes (Perú, Bolivia, Argentina).
Cada poblado establece sus propias variantes
respecto a recetas de uso común. Origen y calidad de los
Existe un diálogo constante y milenario productos
entre los diversos pisos ecológicos que van Los productos poseen una distinción de origen en los
desde la costa al altiplano. diversos pueblos y pisos ecológicos (orégano de
Socoroma, limones de Pica, papas de Socaire).
Las condiciones climáticas de los oasis donde se
originan estos insumos permiten una provisión
constante de un sinnúmero de productos,
esencialmente vegetales, como tubérculos, frutas y
hortalizas.
Bebidas locales
La papa y el maíz son elementos centrales de su
Vinos ancestrales (pintatani), tragos de destilados
alimentación.
de caña (té con té), jugos de fruta, leches con frutas.
Posee carnes de altísima calidad y de producción
limitada como camélidos del tipo llamo y alpaco.
Revisión Poética
¡Ah! Felices quienes conocen lo que son caricias de mujer morena

y lo que son rellenos de erizos de Antofagasta o charqui de guanaco
de Vallenar o Chañaral, paladeándolo y saboreándolo como a una
chicuela de quince abriles, en la sierra minera, entre mineros, fuertes
y heroicos, o conversando con los burros sagrados que forjaron la
minería.
Pablo de Rokha
“Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Revisión Poética
Morderte,
panocha de maíz, junto al océano
de cantata remota y vals profundo.
Hervirte
y que tu aroma
por las sierras azules
se despliegue.
Pablo Neruda
“Oda al Maíz”

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
11. Chilota
12. Patagónica
Juan Fernández)
Cocina del Norte Chico
o Es una de las más desconocidas del
país en lo que a culinaria se refiere.
Son pocos los vestigios de su pasado
indígena, lo que se compensa con la
conservación de recetarios de
influencia española, de
congregaciones religiosas y lo
traducido desde la dieta de la
abundante pequeña minería que se
descuelga sobre todo desde sus valles
interiores. La despensa es grande,
sabrosa, donde el camarón de río, los
quesos de cabra de montaña, las
longanizas de burro o las costeras
chochas, son algunos de sus insumos-
joya.
o Dónde está: valles transversales de

las regiones III y IV.
ü Es la faja corresponde a los valles transversales entre Copiapó y Choapa, entre las regiones III y
IV, tierra árida y semiárida donde las tradiciones indígenas (collas, molles) se mezclan con las
hispanas coloniales, criollas y manifestaciones peninsulares tardías que crean una cocina
diferenciada de la nortina y del centro de Chile gracias a recetas de raigambre familiar, europea
a ratos y que aprovecha lo que esas tierras proveen: cabritos y sus expresivos lácteos,
hortalizas, camarones de río, una pesca abundante en mariscos y pescados de roca
(interactuando con la cocina costera), sumado a una dulcería de matices únicos. Es por cierto, la
tierra exclusiva del pisco.
ü Esta zona considerada como “Norte Chico” o “Norte Verde”, es la parte más angosta del país,
por lo tanto, la cordillera y la costa están mucho más cerca que en el resto del territorio. La
cruzan cinco valles transversales, del Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa, que con sus ríos,
van tiñendo de verde el desierto que acecha, transformando estos tres valles en verdaderos
oasis agrícolas. Las culturas que han contribuido a su riqueza son, desde el siglo III a.C. hasta el
siglo VIII, la cultura Molle, también los Diaguitas que hasta el día de hoy conforman parte de la
sociedad. Esta zona a finales del siglo XV fue anexada al Imperio Inca. En 1536, llegaron los
primeros españoles, quienes, a fines del siglo XVI, introdujeron muchos mapuches a la zona.
Dos condiciones que la caracterizan, son su rica minería y cielos prístinos. Estas dos cualidades
potencian la agricultura de sus valles, brindándole suelos minerales, y gran luminosidad de día y
noche para hortalizas y frutales, de manera que la alta calidad de sus productos, genera una
cocina sana, que no intenta nublar los sabores extraídos del lugar. Algunos de sus productos
característicos son la uva pisquera y el queso de cabra, quienes no tienen rival dentro del
territorio nacional.
Platos Eventos
o Macho ruso o Fiestas como la de
o Dulces de papayas Andacollo

o Eventos familiares
o Dulces chilenos
(de la IV Región) o Fiestas costumbristas
de diversas
o Cabrito a la olla Chairo
localidades y
o Queso de cabra
ciudades
cordillerano
o Camarones de río al
ajillo
o Cabrito en salsa
o Cecinas de burro
4 Pilares de la Cocina del Norte Chico
Vínculo con el territorio Goce colectivo

Fiestas populares como la Pampilla y eventos
Los valles transversales son el eje de la producción
costumbristas, eventos familiares en las ciudades y
alimentaria de esta cocina. Copiapó, Huasco, Elqui,
Limarí y Choapa poseen cualidades semejantes en pueblos de los interiores, celebraciones de
términos de exposición solar, agua escasa pero pirquineros y pescadores.
constante y suelos de calidad, lo que permite un
desarrollo de agricultura de excelente calidad,
que ha sido aprovechada tanto para la culinaria
local, como también fuente productiva “exportable”
al centro del país: los primores.
Origen y calidad de los
productos
Ofrece una extensa variedad de hortalizas,
uva de mesa, aparte de productos del mar (mariscos
y pescados de roca de preferencia) y camarones
de río, caprinos y sus respectivos quesos de
Bebidas locales cordillera.
Pisco, pajarete, chacolí, tragos basados
en pisco.
Los platos de la Cocina del Norte Chico
Macho Ruso: Cabrito a la Olla:

Postre basado en leche, algo de maicena y harina de trigo, Guisados larga y pacientemente con hierbas de la zona.
acompañado de canela y cáscara de naranja
Camarones de Río al Ajillo Dulces Chilenos:

Destacan los del río Limarí por su sabor y textura, los que se Similares a los encontrados en la zona central, se
preparan salteados con mezclas de ajo y cebolla. diferencian por aplicaciones técnicas como el glaseado
en algunos casos, aparte del uso de frutos locales entre
los que destacan las papayas.
Maridajes
Cabrito a la olla: Camarones de río:

Vino tinto syrah, cabernet sauvignon. Vino chardonnay, pinot noir.
Cocina del Norte Chico
Revisión Poética
Las mazorcas del maíz

a niñitas se parecen:
diez semanas en los tallos
bien prendidas que se mecen.
Gabriela Mistral
“Canción del maizal”

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
11. Chilota
12. Patagónica
Juan Fernández)
Cocina Urbana de Calle
o Es la que se cría en la calle, al paso y a
la mano. Conforme las ciudades
crecen se ha hecho fuerte,
nutriéndose de la necesidad de las
personas por conseguir alimento
rápido y barato. Cada urbe pone lo
suyo. Pueden ser los jugos o cubos de
helado o las sopaipillas sempiternas
de Santiago –planas y con zapallo (o
colorante)– o las más esponjosas y
hechas a mano sin zapallo, como se
las conoce en ciudades como Temuco.
o Dónde está: En las mañanas camino al

trabajo; en eventos masivos (recitales,
deportivos); a mediodía en zonas
como el Portal Fernández Concha en
Santiago (que tiene puestos
establecidos pero totalmente al paso);
en el puesto de maní tostado y si hay
suerte y voluntad por parte de la
autoridad sanitaria, en los ya
conocidos Food Truck.
ü Crece y se desarrolla en la ciudad, por la necesidad de comer de manera rápida y sencilla
-dados factores como tiempos laborales de las personas o el progresivo desinterés por
cocinar-, y cuya comida se toma tanto en puestos de comidas establecidos como en la
misma vía pública. Es la cocina de los completos (para servir o llevar), de la sandwichería
tradicional, de la sopaipilla al paso.
ü Sus orígenes están en la ciudad medieval europea e hispanoamericana colonial. Es una
actividad donde el exponente podía dedicar su jornada completa, complementarla con
otros trabajos o realizarla en ocasiones especiales, como festividades. Si bien su
escenario es en lugares altamente concurridos, los orígenes de estos cocineros,
mayormente, fue de zonas rurales, que llevaban sus insumos agrícolas a la urbe para
venderlos a intermediarios o personalmente se paseaban con canastas o mulas por las
calles, exhibiendo sus productos. De aquí, a un paso para ubicarse en puntos fijos y
ofrecer preparaciones, de las cuales podemos encontrar en el siglo XIX a las tortillas,
pequenes, aceitunas curadas, humitas, choclos cocidos, frituras dulces, empanadas fritas,
ensalada de patas, picarones, horchatas con o sin malicia, pescado frito con ensalada,
que era el pescado rebozado en manteca y envuelto en una gran lechuga. A principios del
siglo XX, aparece el mote con huesillo. Dependiendo del tipo de comida, era el horario en
que se los podía encontrar, dividiendo el día en “el tiempo de la leche” al “tiempo del
motemey”, usando como sello, faroles portátiles para las noches. Aunque fue un rubro
masculino en sus inicios, rápidamente las mujeres populares vieron en él un modo de
subsistencia, y ya para 1907, en Valparaíso, por ejemplo, la mayoría de las patentes y
esquinas estaban asignadas a ellas.
Recetas Productos
fiestas
o Completos y derivados del o Pan o Fiestas Patrias

hot dog a la chilena o Carne de chancho o Ferias libres
o Sánguches de potito o Subproductos cárneos o La Picá de Jaime (Franklin)
o Sánguches de jamón palta o Cecinas o El Rey del Mote con
o Sánguche de pulpa de o Palta Huesillos
chancho o Vendedores de sopaipillas
o Cchoripanes (Vega Central)
o Anticuchos o Juan Pablo Mellado
o Mote con huesillo (cocinero y dueño de
fuente de soda Las Cabras)
o Empanadas de pino y fritas
o Gustavo Peñafiel (dueño de
o Sopaipillas
sandwichería Fuente
o Manzanas confitadas
Mardoqueo)
o Álvaro Peralta (periodista
especializado en
comedores populares)
4 Pilares de la Cocina Urbana de Calle
Goce colectivo
Vínculo con el territorio Es accesible y se consume en diversidad de ocasiones. En
cualquier momento del día, al amanecer después de una
Sánguches, completos, sopaipillas y empanadas están fiesta.
presentes en cada ciudad y pueblo de Chile.
Eventos sociales: La completada bailable, la completada
Expresa la transversalidad de la nación y las expresiones familiar, la completada escolar.
locales son menores. También puede consumirse de forma individual al paso,
Se trata de un menú uniforme con leves matices locales por ejemplo, en medio de la jornada laboral.
y escasa y distanciada renovación.

productos
Bebidas locales Los sánguches y completos se preparan con palta, tomates,
ajíes, porotos verdes, mayonesa fresca y vegetales
Los sánguches y completos se acompañan de cerveza
encurtidos, embutidos, carnes de cerdo, pollo o vacuno, y
de barril o embotellada, bebidas gaseosas o simplemente
también queso. El pan, base de estas preparaciones, es un
un té negro. Durante los últimos años se ha desarrollado
elemento clave en la alimentación nacional y en chile es
un interesante mercado de cervezas locales.
probada su calidad.
Una empanada de pino se consume junto al vino tinto
Las empanadas, pese a su industrialización en zonas
que esté a mano. Un Cabernet Sauvignon, o tal vez urbanas, han mantenido su calidad y receta.
un Carmenere.
Todos productos de alta calidad, dadas las privilegiadas
Las empanadas fritas de marisco con vinos blancos como características climáticas que permiten el cultivo de
Sauvignon Blanc, Chardonnay o Semillón.
vegetales y la crianza de animales en Chile.
Los platos de la Cocina Urbana de Calle
Completo: Sopaipillas:
Versión chilena del hot dog, llegada al país en los años ‘20 Masa de harina de trigo frita, que en la Zona Central
del siglo pasado y que cuenta con diversas variantes posee como ingrediente distintivo el zapallo. En el sur
distintivas: competo, italiano, dinámico, catalana, especial, no lleva ese aditivo y usualmente se amasan al
etc. momento de servirse
Sánguche de potito: Empanadas de pino:

Hecho usualmente con marraqueta, intestino de vacuno Derivada de la cocina española y con presencia en toda
cocido (no ano del animal debido a su costo), longaniza y América Latina, por su portabilidad y duración es uno de
con aderezo de cebolla y cilantro (salsa verde). Se come casi los platos usuales de la calle en Chile, tanto en su
en exclusiva en Santiago, en eventos masivos. elaboración frita como al horno.
Maridajes
Completos: Empanadas:
Cerveza lager y pale ale, té negro. Vino tinto (cabernet sauvignon, syrah),
cerveza pale ale, té negro
Revisión Poética
Quiero bailar cueca,

quiero tomar chicha,
quiero ir al Merca’o
y comprarme un pequén,
ir a Matucana
y pasear por la Quinta
y al Santa Lucía
contigo, mi bien.
Violeta Parra
“Violeta Ausente”
Revisión Poética
Chisporrotea en el aceite hirviendo

la alegría del mundo:
las papas fritas
entran en la sartén
como nevadas plumas
de cisne matutino
y salen semidoradas
por el crepitante
ámbar de las olivas.
Pablo Neruda
“Oda a las papas fritas”
Revisión Poética
Como la olorosa empanada colchagüina,

que agranda de caldo la garganta y clama,
de horno, floreciendo los rodeos flor de durazno.
Pablo de Rokha

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
11. Chilota
12. Patagónica
Juan Fernández)
Cocina Urbana de Restaurantes
o Sin estar en la calle, también cumple la función de alimentar –
sobre un menú o a la carta– ya para trabajadores (desde 1966
existe jornada única en Chile, antes había hasta dos horas para
almorzar en casa), a quienes desean pasar un rato agradable
comiendo fuera, sin lujos ni estridencias. La mayoría de los
restaurantes del país se encuentra bajo esa lógica.
o Dónde está: restaurantes de los centros de las ciudades, en los

barrios, en centros comerciales y mercados.
o Contexto actual:
ü Es culinaria sin mantel largo, pero donde no se come al paso. Ella nos puede acercar al
campo a través de cazuelas, charquicanes o arrollados, o posee rasgos citadinos como en
el Bistec o bife a lo pobre, las parrilladas, costillares, pollos asados o caldos como el
consomé a la chilena. Posee gran importancia el recetario extranjero de cocinas con
arraigo en las ciudades chilenas: la china, la peruana y la norteamericana-japonesa
(sushi).
ü Esta cocina asienta sus bases en el siglo XIX. En este sentido, el ferrocarril, ayuda a
unificar estas cocinas de las distintas ciudades dando a conocer los mejores exponentes
de las diversas preparaciones a los viajeros, quienes propagan su fama, creando un
público asiduo a esas mesas de platos abundantes, sabrosas preparaciones y precios
moderados.
ü Por otro lado, muchos inmigrantes o descendientes de estos, que ya no están de paso y
se han radicado en el país, se instalan con restaurantes y comidas caseras de sus países
de origen, como italianos, alemanes, chinos, quienes desde el norte vienen avanzando
con sus sabores; aparte de los ingleses, que con su hora del té conquistaron a la élite
porteña y luego a todos los chilenos. Estos sabores y preparaciones ahora conforman el
menú de cualquier restaurante de diario.
ü Quien entendió muy bien esta necesidad citadina del “comer como en casa”, fue el
Intendente de Santiago, don Benjamín Vicuña Mackenna, que con su gran anhelo de
hacer de Santiago una gran ciudad, en 1875 instalo las cocinerías del Mercado Central.
Recetas Productos
fiestas
o Bistec a lo pobre o Carne de chancho o Restaurantes

o Lengua nogada o Vacuno o Mercados
o Cazuela o Pollo o Mercados de abastos de
o Pollo al coñac o Papas ciudades
o Caldo gallo o Arroz o Mercados mayoristas de
Curanto en olla carnes vegetales y
o o Hortalizas variadas
productos marinos
o Charquicán o Finas hierbas
o Renato Navarro (dueño
o Crudo al plato o Ají
restaurante Los
o Pollo asado con guarnición o Materia grasa animal y Deportistas, Valparaíso)
o Arrollado con papas vegetal
cocidas o Pastas
o Costillar de chancho asado
o Pescado en salsa margarita
o Paila marina
o Pescados al vapor
o Cebiches
4 Pilares de la Cocina Urbana de Restaurantes

Consumo de ocasión, enfocada en barrios Se consume en cotidianos festejos íntimos o
gastronómicos, centros turísticos y circuitos familiares. Se usa en ritos urbanos como la “pagada
patrimoniales. de piso” o también para agasajar a quien llegue de
otra ciudad o país.

Bebidas locales productos
Se suelen acompañar por vinos tintos y blancos de
los diversos valles de Chile. Cervezas de diversos Los buenos cortes de carne, frutas y verduras de la
estilos, jugos de frutas, infusiones de te y hierbas estación, pescados y mariscos de la región, están
locales en la la sobremesa, junto a licores y familiarizados por un estándar de calidad transversal
destilados. en todo el país. Esto le entrega un gran potencial de
desarrollo en la promoción de la gastronomía
chilena.
Los platos de la Cocina Urbana de Restaurantes
Bistec a lo pobre: Lengua nogada:

Derivado fonético de “bifteck au poivre” (lomo a la Lengua de vacuno cocida, acompañada luego con salsa
pimienta) francés, de acuerdo a Eugenio Pereira Salas, trata de nueces. Plato común en restaurantes estilo
de carne a la plancha con papas, huevo y cebolla frita. El tradicional en la zona centro sur de chile.
mismo autor sitúa su nacimiento en Santiago.
Curanto en olla: Arrollado:

Cocimiento de mariscos, carnes, papas y embutidos, común Trozos de carne de chancho adobados y envueltos en
en restaurantes de la zona sur austral y la isla de Chiloé. cuero del animal, que luego se cuecen y se sirven fríos o
calientes, acompañados de papas cocidas o fritas,
según el restaurante.
Maridajes
Curanto: Lengua nogada:

Vino país, chardonnay, semillón, pinot noir. Carmenere, cabernet sauvignon, syrah.
Cocina Urbana de Restaurantes
Revisión Poética
Sin embargo,
no comamos la ostra en ese ambiente,
en el que relumbran y descuellan los congrios-caldillos
o flamea la bandera de un pipeño incomparable,
comámosla en el gran restaurante metropolitano,
con generoso y navegado ámbar viejo de las cepas
abuelas del Maipo,
comámosla tronando y brindando en el corazón de la
tempestad…
Pablo de Rokha

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
11. Chilota
12. Patagónica
Juan Fernández)
Cocina Urbana Casera
o Reside y a ratos sobrevive puertas
adentro y es producto del trabajo del
jefe de hogar: puede ser la madre o la
abuela dedicada al cuidado familiar, o
con mayor frecuencia –en familias de
clase media y acomodadas– por el
trabajo del servicio doméstico. Cocina
simple, del día, con productos sencillos
y preparaciones similares que
persiguen tanto sabor como una buena
nutrición del clan. Sigue el canon de
una sazón suave, salvo cuando existe
algún evento especial donde se hace
más compleja. La progresiva integración
de la mujer a la vida laboral la ha hecho
mutar y restringirse, aunque la
inmigración extranjera –Perú,
Colombia, República Dominicana,
Filipinas– ha reportado nuevas fórmulas
y sazones, cuyos resultados se verán
conforme pasen las generaciones.
o Dónde está: en las casas de la ciudad.

o Contexto actual:
ü Es la que se desarrolla puertas adentro y está centrada en el núcleo familiar. Es un
recetario más sencillo (que adquiere mayor complejidad a medida que sube el estrato
socioeconómico) pero más extensivo, donde figuran las tortillas de verduras, carnes o
pescados, arroces con pana de vacuno, pollo arvejado, cazuelas y otros caldos similares,
aparte de preparaciones de pescados al horno o mariscos crudos ligeramente aliñados.
La dinámica de la ciudad hace que esta cocina se manifieste de preferencia los fines de
semana.
ü Difícil es contextualizar históricamente una cocina tan viva como esta, con una variedad
de platos y preparaciones que obedecen a distintos orígenes, y que al mismo tiempo va
descartando platos y sumando otros nuevos, con agilidad descollante. Esta cocina,
obedece fuertemente a la tradición oral, a la memoria personal y colectiva, ya que son
sabores y cocciones heredadas, donde el recetario es prácticamente inexistente, y la
cotidianidad lo hace innecesario, sumándose a eso que muchos de ellos provienen de
una época con un alto índice de analfabetismo. Lo que si podemos precisar es que los
ingredientes que la componen deben ser encontrados fácilmente en ferias y
supermercados, hecho que corrobora su masividad. También destacar que al ser casera,
tiene su símil en la ruralidad, pero esta última posee cantidades mayores de calorías,
necesarias para las labores que desempeñan quienes la ingieren, mientras que en las
ciudades, la vida más sedentaria ha requerido lo contrario, cambiando, por ejemplo, la
grasa animal por aceite vegetal.
Recetas Productos
fiestas
o Tortillas de verdura o Carne de chancho o Ferias libres

o Cazuela o Carne de Vacuno o Negocios de barrio
o Pollo arvejado o Pollo o Mercados de abastos
o Chupes o Papas de ciudades
o Pescados al horno o Arroz o Mercados mayoristas
de carnes vegetales y
o Porotos con riendas o Hortalizas variadas
productos marinos
o Zapallos rellenos o Comino
o Renato Navarro (dueño
o Fritos o Ají de color
restaurante Los
o Salpicón o Grasa empella Deportistas, Valparaíso)
o Pastel de papas o Porotos y otras
o Asado alemán o Legumbres
o Carbonada o Pastas
o Charquicán
o Tomaticán
4 Pilares de la Cocina Urbana Casera
Vínculo con el territorio

Esta cocina es propia de la idiosincracia nacional e Goce colectivo
invitar a compartir a los invitados a un entorno Se consume a puertas adentro
familiar y casero. en un contexto cotidiano y, a veces, festivo.
Herencia de recetas, sacando provecho a los
productos locales y respetando las temporadas.
Es comida mestiza pero en transformación
permanente, influenciada por el servicio doméstico
y la industrialización.
Los casinos de colegios e industriales intentan Origen y calidad de los
preservar esta cocina debido a su valor nutritivo
y porque gusta a los chilenos.
productos
Se privilegia usar productos frescos y
de temporada, adquiridos en la feria libre
del barrio: institución central de la alimentación
Bebidas locales urbana chilena.
Se comienza con un aperitivo como pisco sour o una Es posible encontrar variantes locales
vaina. El vino es fundamental en todas sus variantes. según la disponibilidad de productos.
Es habitual terminar con licores de preparación
casera como un enguindado o apiado.
Los platos de la Cocina Urbana Casera
Cazuela: Tomaticán:
Cocido basado en una carne (vacuno, chancho, Guiso de verano de raíces mapuches (a través del
cordero, pollo, pavo) y verduras que sintetiza sufijo “can”) que consta de tomate, choclo y cebolla
la culinaria española y los ingredientes americanos como base
(papa, choclo, zapallo)
Pollo arvejado: Pastel de papas:

Ave cocinada en un caldo que mezcla arvejas, zanahorias, Es un plato común en América (puré de papas
cebolla y pimentones como base cubriendo una mezcla y puesto al horno. En Chile, el uso
de un pino similar al de la empanada nacional es su gran
distinción.
Maridajes
Cazuela: Murta y membrillos:

Carménère. Pajarete.
Revisión Poética
Después sirven estofa’o,

a la chilena, por cierto;
nunca se vio cocimiento
más sabroso y aliña’o.
Pa’ llenar tanto invita’o
se precisan diez corderos,
de alverj’ almudes enteros,
gallinas y longanizas,
vino del que se usa en misa
todos los viernes primeros.
Violeta Parra
“La cena ya se sirvió”
Revisión Poética
El almuerzo zapallo nos denuncia.

Su esencia nos traspasa, y en éxtasis quedamos.
Heridos y dorados los zapallos,
abren su corazón a un zapallo apetito.
Sus brazos son vapores aromados desplegándose al aire.
Los zapallos invitan, heridos y dorados.
El aire se derrite de apetito.
Infinito me vuelvo, denunciado
de esencia zapallera, almorzador zapallo.
Alberto Rubio
“El Almuerzo”
Revisión Poética
En Tunquén se condimenta un valdiviano tan quemante,

que arrastra el trago muy largo y al cual, como a los
porotos fiambres, se le aliña con limón y brotes de
cebolla en invierno, todo lo cual, encima del mantel,
florece, con tortillas de rescoldo y también las papas
asadas y la castaña, como en Concepción,
cuando se produce sopa de choros, o en Santiago
chunchules o cocimiento del Matadero, a plena jornada
invernal, o en Valparaíso choros, absolutamente choros,
choros crudos o asados en brasa y de peumo.
Pablo de Rokha

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
11. Chilota
12. Patagónica
Juan Fernández)
Cocina Campesina Huasa
o Es lo que el grueso del país entiende
por “cocina chilena” más bien porque
se trata de la zona más poblada del
país. Se entiende esta culinaria de
guisos simples y robustos, carnes
asadas, cocciones donde el chancho y
las aves son las protagonistas desde la
proteína, donde nunca falta la papa o
el arroz como acompañamiento y una
sazón donde la color (mezcla de
pimentón rojo con grasa de riñonada),
el comino, el cilantro y el ají cristal,
conforman algunas claves de su sazón.
o Dónde está: desde Aconcagua al Bío

Bío, más o menos, en las casas de
campo patronales o de sus empleados,
en las pequeñas ciudades y en las
grandes también, en restaurantes
típicos.
o Contexto Geográfico/Actual:
ü La que generalmente se entiende por cocina chilena y es un cúmulo de platos extendido
más o menos desde Aconcagua hasta el límite con la Araucanía. Las carnes de vacuno,
chancho, cordero, pollos y pavos son los ejes de platos sencillos y contundentes,
destinados a un comensal rural que requiere (o requería) de muchas calorías para la
faena.
ü Nos estamos refiriendo a la zona central del país, que va desde el río Aconcagua, hasta el
río Bío Bío, he incluye parte de la región de Valparaíso, Metropolitana, O´Higgins y Maule.
Es aquí también donde se concentra la mayoría de la población, hecho que da una fuerte
unidad e identidad a este sector, cultural y racialmente bastante homogéneo.
ü Desde la Conquista, esta zona se ha dedicado principalmente a la agricultura, y recibió
una mayor influencia de las preparaciones coloniales españolas, ya que ellos se
concentraron en este territorio. Ayudo también el clima mediterráneo, el mismo de su
tierra de origen, por lo que les fue más fácil introducir alimentos propios de su dieta,
como la vid. Al darse frutas y verduras de gran riqueza, y que los animales no tuvieran
problemas de adaptación, hizo que esta cocina sea muy balanceada y nutritiva, teniendo
variedad de ingredientes. Las arduas labores del campo, requieren de una alimentación
abundante, es decir, que para un citadino lo que puede representar un plato, suficiente
para saciar su apetito, para un campesino, representa la entrada o uno de los dos platos
de fondo. De esta forma, para el huaso, comer y dormir la siesta, representa una sola
unidad, indivisible.
Recetas Productos
fiestas
o Arrollados de huaso o Carnes de chancho, vacuno, o Rubén Tapia

o Cazuela nogada pollo, pavo, cordero, conejo. o Áxel Manríquez
o Papas con chuchoca
o Tortilla de rescoldo o Ana María Zúñiga
o Conejo escabechado o Agustina Gómez
o Chanfaina, perniles o Fiestas Patrias
o Empanadas de pino
o Fiesta de San Juan
o Charquicanes,
o Pasteles de choclo
o Humitas
o Platos basados en charqui
(picada de charqui,
charquicán)
o Pantrucas
o Cabrito a la olla
o Chupe de guatitas
o Porotos con mote
o Porotos granados
o Aparte de embutidos como
longanizas y prietas
o Dulces de La Ligua
o Chicha
o Vino
o Ponches,
o Enguindados
4 Pilares de la Cocina Campesina Huasa

Es una cocina ligada al valle longitudinal y al Fiestas Patrias, eventos costumbristas (de la trilla,
paisaje cultural del Chile Central. de la vendimia), semanas de diferentes poblados,
Platos sencillos y contundentes, destinados a un comensal preparaciones colectivas como la humitas y
rural que requiere (o requería) de muchas calorías empanadas, restaurantes de cocina tradicional tanto en
para la faena. el campo como en las grandes ciudades.
Dado que migró del campo a las principales ciudades del
país, se le considera –en términos de percepción
masiva- como la cocina más representativa del país.
Es una cocina que por lo general no mira hacia la costa y sus
circunstancias. Origen y calidad de los
Cada poblado establece sus propias variantes respecto
a recetas de uso común. productos
La frescura de todos los insumos es una condición
indispensable para su buena elaboración.
Bebidas locales En ese sentido destaca la calidad excepcional
Vinos de diversas cepas, vinos ancestrales (pipeños, de productos vegetales.
vinos de secano y elaborados con cepa país) chicha Posee un importante componente estacional, sobre
de uva, aguardientes, mistelas y licores, mezclas de todo en lo que a frutas y verduras, con sus respectivos
vinos con frutas (borgoña, clery, melón con vino), procesos de conservación.
mate, té.
Los platos de la Cocina Campesina Huasa
Cazuela nogada: Humitas:

Caldo de ave al que se le adosan nueces molidas hasta Versión chilena de los tamales de toda Latinoamérica. La
formar una crema y se cocina con papas, ave y otros diferencia: envoltura en hoja de choclo y no poseer
productos relleno. Sólo un sofrito suave como aderezo de la pasta
de choclo cocida.
Dulces de La Ligua: Porotos granados:

Serie de pasteles y dulces basados en masas ligeras, manjar Porotos frescos cocinados con ingredientes como
(dulce de leche) y merengue, de intenso dulzor y herederos choclo, zapallo y sazonados con especias como comino
de la tradición hispano-árabe. Similares recetas destacan en y hierbas como el orégano. Se puede comer con o sin
pueblos como Melipilla y Curacaví. carne o embutidos como acompañamiento.
Maridajes
Cazuela nogada: Dulces de la Ligua:

Carménère, cabernet sauvignon, Té negro, enguindado.
merlot.
Revisión Poética
El vino es un joven bonachón y alegre.

Sucede que quiere iluminar la noche
y baja a las aldeas, envuelto en una manta.
La mañana tiene olor a pan amasado.
La ropa recién lavada dice “adiós” en los patios.
Jorge Teillier
“Un jinete nocturno en el paisaje”
Revisión Poética
Inundo de vino mi cabeza

para olvidar la cancioncilla senil
que tararea el carro de tercera,
para olvidar a los torpes campesinos
con sus canastos con quesos o gallinas,
y a los viajantes con voz de abejorros
que ofrecen los naipes y peinetas.
Jorge Teillier
“Poema 16 Los trenes de la noche y
otros poemas”
Revisión Poética
Ah verdadero rey del porte de la tierra,

y con una azada en la mano. Ah poderoso rey
coronado por todas !as estrellas, y apurado
en el alba para regar una semilla. Ah soberbio rey del sol,
y vestido como un campesino.
A ti te canto, ah verdadero rey, porque no te adornas sino de hojas
esenciales, y porque no te sientas sino una vez al año en una ruma
de patatas oscuras o en tu tronco de melones fragantes.
Efraín Barquero
“Oda al Campesino”
Revisión Poética
Atención al color de las naranjas,

al esencial aroma de la menta,
a la pobre patata en su envoltorio,
atención a la verde lechuga presurosa,
al afilado ají con su venganza,
a la testicularia berenjena,
al rábano escarlata, pero frío,
al apio que en la música se enrosca.
Pablo Neruda
“Atención al Mercado” / Memorial de Isla Negra

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
11. Chilota
12. Patagónica
Juan Fernández)
Cocina Costera
o Con mayores o menores matices,
se trata de un cuerpo de recetas
similar que se reparte desde Arica
hasta el Seno de Reloncaví. Una
larguísima fuerza de la costumbre
de algas, pescados y mariscos
cocidos en caldo, a la plancha,
fritos y con algunas salsas propias
de la antigua gran cocina
internacional –adaptadas o bien
corrompidas por la costumbre-
figuran entre sus platos ancla, de
norte a sur. Destacan, eso sí, sus
notables pero aún desconocidas
recetas de caleta.
o Dónde está: desde Arica al Seno

de Reloncaví.
ü La extensa costa chilena nos provee de insumos frescos de calidad excepcional que a lo
largo del país se sirven más o menos de la misma forma. Ya sea frescos y aliñados con
limón, aceite, cebolla y cilantro; por medio de caldos o de pescados o mariscos a la
plancha y la parrilla; o bien por medio de caldos y cocciones que gracias a su sazón más
bien ligera por lo general, mantienen el gusto de los productos base.
ü Chile es cordillera y costa, y muchas islas rodeadas de peces y mariscos, por lo que este
tipo de cocina es muy relevante, pues sus productos no obedecen a las condiciones
climáticas y de suelo a los que sí están supeditados los otros alimentos. La Corriente de
Humboldt enfría nuestras aguas, lo que hace que independiente a que estemos en el
desierto, centro o sur, encontremos una gran diversidad de productos marinos que es
similar en toda nuestra costa, salvo excepciones, como por ejemplo la langosta.
ü Las diversas culturas que habitaron las costas chilenas se alimentaron de lo que ofrecen
sus aguas. Una de ellas, los chonos, morían rápidamente por el cambio de dieta, al ser
esclavizados por los españoles. La rápida descomposición hizo que por mucho tiempo
este tipo de cocina fuera restrictiva para los habitantes alejados de la costa, llegando
estos productos a los mercados solo de dos formas, secos y ahumados, reservando su
consumo solo para días vinculados a hitos religiosos. Ya avanzado el siglo XIX, comienza a
cambiar esta situación y podemos encontrar ostrerías en Santiago, en los libros de cocina
una mayor variedad de recetas con pescados, mariscos y crustáceos, en los restaurantes
de las ciudades de la Quinta Región, como destacados en los menús, el pejerrey y las
ostras.
Recetas Productos
fiestas
o Caldillos de pescado frito o Pescados de alta mar o Restaurantes de balnearios

o Pescado a la plancha (merluza, corvina, reineta, o Caletas de pescadores
o Pescado en salsas blancas albacora) o Casas de pescadores
o Mariscales fríos o calientes o Pescados de roca o de peña o Casas costeras
o Chupes (pejesapo, vieja, rollizo, o Mercados de ciudades
o Cebiches pejeperro, cascajo) costeras
o Caldos de mariscos o Mariscos bívalos (almejas, o Fiestas como la de
o Mariscos crudos en salsa choritos, machas, culegues, San Pedro
verde huepos, ostras, ostiones) (en todo el país)
o Carbonada de lapas o Mariscos gastrópodos o La fogata de pescador

(V Región)
(locos, lapas, chochas,
caracoles)Crustáceos (jaiba, o Fiestas costumbristas
chilotas
langosta, centolla,
picoroco, camarón)
4 Pilares de la Cocina Costera
Goce colectivo
Vínculo con el territorio Es la cocina que mejor representa el servicio al
Es la expresión de un litoral extenso y rico en turista local, así como también, a los visitantes de los
países cercanos.
productos. Se desarrolla en los puertos y caletas,
con un recetario homogéneo desde Arica hasta
Puerto Montt.
productos
Pescados, crustáceos y mariscos potenciados por el
lnflujo de la corriente antártica de Humbolt.
Mariscos endémicos de cada zona: chochas,
culengues, picorocos, machas, locos, lapas, piures.
Bebidas locales Abundancia de pescados de roca.
Vinos de valles costeros. Vinos de preferencia Desarrollo de algas locales: luches, cochayuyo, ulte
blancos. Tragos locales basados en mezclas (tallo tierno de cochayuyo)
de vinos y mariscos. Importante red de distribución de productos que
Aperitivos basados en pisco. entrega transversalidad al recetario, sobre todo en
zonas donde el recurso está sobreexplotado.
Los platos de la Cocina Costera
Caldillo de pejesapo: Almejas en salsa verde o al matico:

Pez que se adosa a las rocas y que se cocina a fuego lento. Almejas crudas sazonadas con cebolla y cilantro picado
Apreciado por la intensidad del sabor del caldo, a lo largo de más limón, sal y pimienta. Se usa como entrante tanto
casi toda la costa chilena. en restaurantes como en casas.
Paila marina: Cebiche chileno:

Cocimiento en caldo de pescado (y vino) de una serie de Trozos de pescado blanco molidos, con cebolla, cilantro,
mariscos (con o sin concha) aparte de una pieza de pescado pimienta y comino, marinados en limón durante un
y que se sirve en una paila de greda. largo período de tiempo que puede alcanzar varias
horas.
Maridajes
Caldillo de congrio: Cebiche chileno:

Chardonnay, semillón, viognier, pinot noir. Sauvignon blanc, semillon, riesling, rosé, vino
espumante.
Cocina Costera
Revisión Poética
En el mar tormentoso de Chile

vive el rosado congrio,
gigante anguila de nevada carne.
Y en las ollas chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Pablo Neruda
“Oda al caldillo de Congrio”
Cocina Costera
Revisión Poética
El pejerrey macho del río Claro no es un pescado,

es un imperio de cincuenta o sesenta o setenta centímetros,
al cual sólo las truchas asadas de las “Chichocas”, en
Constitución le encuentran la rima…
Pablo de Rokha
Cocina Costera
Revisión Poética
Como los locros de ñocos con cochayuyazo

mariscos traen entero el mar adentro,
como rugiendo solo…
Pablo de Rokha

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
11. Chilota
12. Patagónica
Juan Fernández)
Cocina de Fiesta
o El brindis andino en honor a la
virgen o a la Pachamama, las
comidas de We Tripantu, el año
nuevo mapuche, la carne especial
de Navidad o Año Nuevo… comidas
ceremoniales que enmarcan
celebraciones paganas y religiosas
que se reparten a lo largo del
territorio. Cada una con sabores y
motivaciones propias. Pero
también es la cocina de las
celebraciones personales,
familiares, con amigos alrededor
de la mesa y por el motivo que sea.
Y, por supuesto, con pura identidad.
o Dónde está: en las casas, iglesias

de distinta confesión, en lugares
públicos (caletas, centros cívicos).
ü Aparece en festividades de todo tipo –religiosas o paganas- y que es transversal a todo el país.
Se puede sintetizar en el asado a la chilena, con cualidades peculiares respecto a los realizados
en otros países del Cono Sur –especialmente por su velocidad- y que se puede realizar con
carnes de todo tipo: desde llamo por el norte a cordero por el sur, pasando por el vacuno, el
pollo, estofados y queques de fin de año pero sobre todo con el chancho. También cabe en esta
definición el recetario de la cocina en hoyo, que va desde el Curanto chilote, el Umu de la Isla
de Pascua, o la Guatia de la región Norte Andina, que también se utilizan con fines
ceremoniales o festivos.
ü Las festividades son propias a cualquier sociedad, y conocer una cultura a través de sus fiestas
suele ser bastante representativo y atractivo. En Chile, son dos los tipos de festividades que más
resaltan, las religiosas y las cívicas, aunque en la actualidad podríamos sumar otra, la festividad
deportiva.
ü Ya en el siglo XVI podemos encontrar las primeras ramadas (chinganas o fondas), una forma de
sociabilizar que encontraron los sectores rurales populares, estos lugares que eran gestionados
por mujeres, consistía en un espacio de diversión campesina, donde había música, baile, y
abundante comida, “evadirse de la realidad cotidiana bebiendo entre pares de un mismo caldo
social”, y por supuesto mucho alcohol.
ü Las ramadas, como estructura, no solo albergaban este tipo de fiestas, sino que las religiosas,
familiares y lúdicas, también ocupaban esta fácil y desmontable estructura, que daba la sombra
necesaria a alimentos y comensales. Ya instalada la República, toma esta forma popular de
festejar, para que de esta manera se celebren los días de hitos cívicos, y el pueblo los goce
como propios, siempre con abundancia de comida y alcohol.
Recetas Productos
fiestas
o Asado a la chilena o Cordero o Fiestas de cada poblado
o Estofado de San Juan o Papas Carnaval de Invierno de
o Guatia Punta Arenas

o Vacuno
o Pan de Pascua o Navidad
o Chancho
o Parrilladas o Año Nuevo
o Mariscos varios
o Umu o Año Nuevo Mapuche
o Carnes ahumadas
(paralelo a la Fiesta de
o Ponches de fin de año
San Juan)
o Cola de mono
o Carnavales de
enfloramiento
4 Pilares de la Cocina de Fiesta
Goce colectivo
Vínculo con el territorio Festividades familiares, de fin de año, de entorno de
oficina (pagada de piso), celebración de hitos históricos
Su territorio es metafísico, mental, radicado
(independencia) con sus variantes regionales,
en el sentimiento de celebración propio del ser encuentros con amigos, fiestas religiosas, paganas y de
humano connotación comercial; fiestas costumbristas, alusivas
y del chileno en particular. a poblados específicos y a productos de temporada
Las costumbres varían de acuerdo al estilo durante su época de cosecha (fiestas de la vendimia).
de vida (urbano o rural) que determina los ritmos
de las festividades.
productos
Sin carne no hay fiesta. Es el signo de abundancia por
excelencia dentro de la cultura nacional. El cerdo,
Bebidas locales el cordero y el vacuno son las más cotizadas, contando
Vinos, chicha, pisco, aguardiente, cerveza, además la variedad de embutidos de influencia
española y alemana de preferencia.
pajarete, terremoto, mudai, vinos con frutas,
También las mezclas de carnes y productos del mar
tragos tradicionales (pisco sour,
manifestadas en curantos (en hoyo y olla) y cocimientos
pichuncho, terremoto) específicos como el estofado de San Juan.
Los platos de la Cocina de Fiesta
Parrillada: Estofado de San Juan:

Plato especial que consta de una serie de cortes de carnes Una gran olla con cortes como la plateada, costillar de
de vacuno, chancho y pollo, acompañado de papas cocidas y chancho, pollo, longanizas, cebollas, ajos, vino y
cecinas como las longanizas o prietas. especias, que se realiza para la noche de San Juan.
Asado a la chilena: Cola de mono:

Plato de celebración por excelencia de los chilenos. Diversos Trago que en la zona de Santiago se consume para las
cortes de carnes de vacuno, chancho y pollo de preferencia, fiestas de fin de año (y en la V Región para Fiestas
puestos a la parrilla sobre brasas de carbón (o leña en Patrias) consistente en leche, café, especias dulces,
segunda instancia) azúcar y aguardiente.
Maridajes
Parrillada: Asado a la chilena:

Cabernet sauvignon, cabernet franc, país, Cabernet sauvignon, cabernet franc, país,
syrah, merlot, carménère. syrah, merlot, carménère.
Cocina de Fiesta
Revisión Poética
¿Hay algo, pregunto yo Brindo, dijo un lenguaraz.

más noble que una botella Por moros y por cristianos
de vino bien conversado Yo brindo por lo que venga
entre dos almas gemelas? La cosa es brindar por algo
El vino tiene un poder Yo soy así, soy chileno,
que admira y que desconcierta Me gusta pelar el ajo,
transmuta la nieve en fuego Soy barretero en el norte,
y al fuego lo vuelve piedra. En el sur me llaman huaso,
El vino es todo, es el mar Firme le doy la semana,
Las botas de veinte leguas No como si no trabajo;
La alfombra mágica, el sol De Lunes a Viernes sudo
El loro de siete lenguas. Pero cuando llega el Sábado
Nicanor Parra, Coplas del Vino No negaré que con ganas
Me planto mis buenos tragos
Nicanor Parra Nicanor Parra

“Coplas del Vino” “Brindis a lo humano y a lo divino”
Cocina de Fiesta
Revisión Poética
Si fuera posible, sirvámonos la empanada,

bien caliente, bien caldúa, bien picante,
debajo del parrón, sentados en enormes piedras,
recordando y añorando
lo copretérito y denigrando a los parientes,
cacho a cacho de cabernet talquino
y la sopaipilla lloviendo, con poncho, completamente
mojados, entre naranjas
y guitarras, acompañados del cura párroco
y borrachos.
Pablo de Rokha

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
11. Chilota
12. Patagónica
Juan Fernández)
Cocina Sureña Centroeuropea
o Alemanes, suizos, checos,
austrohúngaros y algunos
franceses componen la masa
inmigrante que arribó al sur
chileno desde mediados del siglo
XIX hasta hoy, aportando con su
cultura culinaria que ha sido muy
bien recibida en nuestro país. El
uso del chancho para la cecinería,
de las frutas y la crema para la
repostería, aparte del desarrollo
de la cervecería son algunos de
sus aportes que han calado
profundo dentro de nuestro
recetario y cultura.
o Dónde está: IX, X y XIV Regiones.

ü Arraigada de preferencia en las regiones de Los Ríos y de Los Lagos, es consecuencia de la
influencia de las colonias centroeuropeas (de preferencia bávaras) que llegaron a contar
de la segunda mitad del siglo XIX. El uso del cerdo, de vegetales encurtidos y un alto
desarrollo de la dulcería basada en masas y frutas o el consumo de cerveza, son algunas
de sus características.
o Contexto Sociohistórico::
ü En la primera mitad del siglo XIX, la región de Los Ríos y la región de Los Lagos, eran las
zonas más atrasadas del país, de esta forma el gobierno tomo medidas para incentivar el
asentamiento de inmigrantes extranjeros para este territorio, específicamente Valdivia y
Llanquihue. Los primeros colonos alemanes en arribar, lo hicieron en el año 1846, en
torno al río Valdivia, el segundo grupo, más numeroso, llegaron en 1852, y se ubicaron en
los alrededores del Lago Llanquihue, en total llegaron aproximadamente 6.000 colonos.
Se dedicaron a actividades complementarias, de esta forma Valdivia fue un núcleo
industrial, donde encontramos las cervecerías, Llanquihue y Osorno desarrollaron
actividades agropecuarias, donde encontramos cecinas y lecherías, abasteciendo a
Valdivia. Muchos de estos productos se comerciaban por Puerto Montt, con Hamburgo,
situación que no prospero por políticas proteccionistas alemanas. Ya instalados,
comenzaron a replicar sus costumbres, una de ellas eran los clubes, donde se juntaban
para organizarse, tomar decisiones y hacer política, también a distenderse y comer,
siendo invitadas personas de la localidad que no eran necesariamente colonos, quienes
probaron los primeros platos germanos.
Recetas Productos
fiestas
o Lomos kassler o Chancho o Fiestas de la cerveza

o Perniles estilo alemán o Papas o Fiestas de verano en
o Asado alemán o Murta ciudades de la zona
o Crudos o Manzanas o Clubes alemanes del sur

de chile
o Chucrut o Carne magra de vacuno
o Cámara chileno alemana
o Torta de amapola o Leche
o Carlo von Mulhenbrock
o Pan de pascua o Harina de trigo
o Harriet Nahrwold
o Lieberkasse
o Armin Kuntsmann
o Strudel (variedad)
o María Angélica
o Kuchen (variedad)
Hausmann
o Chucrut
o Karime Harcha
o Cerveza lager
o Sidra
4 Pilares de la Cocina Sureña Centroeuropea

Son el resultado de la inmigración de familias Entorno familiar, fiestas de la cerveza, eventos
centroeuropeas durante los siglos XIX y XX, costumbristas en las regiones IX, X y XIV, restaurantes
de tradición centroeuropea.
que hicieron del sur de Chile su nuevo hogar.
Se mezclan preparaciones de origen germánico
adaptadas al paisaje y la geografía.
Dadas las similitudes climáticas se pudieron Origen y calidad de los
preservar sin mayores alteraciones, varias sabores productos
y saberes de sus zonas origen.
Dadas las similitudes climáticas se adaptaron varios
Esta cocina ha tenido una gran influencia en otras productos de latitudes europeas como la frambuesa,
cocinas como la de calle y urbana de restaurantes. la avellana, la mora y otras bayas.
Destaca la producción de cerveza tipo lager,
la cecinería, la repostería y el desarrollo
de los lácteos.
Bebidas locales Alto desarrollo de conservas dulces y saladas,
expresadas en productos envasados como también
Cervezas, licores de frutas, sidra.
encurtidos como el chucrut y otros.
Los platos de la Cocina Sureña Centroeuropea
Pernil: Strudel:
Mano o codillo de cerdo curado y cocinado largamente. Pieza de masa dulce fina rellena de manzanas y especias
Suele acompañarse de chucrut dulces.
Pan de Pascua: Crudo:

Pan dulce –con sazón de clavo de olor- en cuyo interior se Carne magra de vacuno sazonada en crudo con diversos
encuentran pasas, frutos secos y confitados. ingredientes. El gusto popular chileno le agrega
abundante jugo de limón.
Maridajes
Pernil alemán: Strudel:

Cerveza lager negra (bock), syrah Late harvest, murtado, enguindado, pajarete.
Té o café.
Cocina Sureña Centroeuropea
Revisión Poética
De cebada somos, pura ebriedad

de cosechas, crujir de hojarascas
de este último otoño
que se destiñe con el clamor
de un agua,
edad pérsica para granos de aves,
poderosa como sal de la tierra
a la cálida
mesa de reyes
Rolando Cárdenas
“De Cebada”

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
11. Chilota
12. Patagónica
Juan Fernández)
Cocina Indígena Mapuche
o El área comprendida entre el
Bío Bío y Cautín, sumado a
zonas costeras hasta Calbuco
quizá, concentran la culinaria
mapuche en la que el respeto
por la estacionalidad y la
cosecha en función de las
necesidades básicas de su
pueblo; la sencillez de sus
preparaciones, el sabor del
ahumado y el picor intenso y
directo del ají, son algunos de
sus ejes a la hora de comer.
o Dónde está: El área

comprendida entre el Bío Bío y
Cautín, sumado a zonas
costeras hasta la X Región.
ü Se extiende de preferencia desde las regiones del Bío Bío a Los Ríos, preparada por las
comunidades mapuche y caracterizada por su simpleza y sentido práctico, contando con un
comedido uso de carnes –en el diario vivir- y con productos de preferencia ahumados, con
granos molidos, sangre –ñachi-, productos de recolección como el piñón u hongos, entre otros.
Una de sus cualidades que la diferencian otras cocinas: el uso del ají como elemento base de
sus condimentaciones.
ü Los mapuches eran la etnia más numerosa, que ocupaba el territorio a la llegada de los
españoles, y estaban divididos en subgrupos que poblaban distintas zonas de lo que hoy es
Chile (también parte de Argentina), estos grupos estaban compuestos por Picunches,
Araucanos, Pehuenches y Huilliches, que habitaban desde el río Maule, hasta el Golfo de
Corcovado, incluida la Isla de Chiloé, aunque su lengua, el mapudungun, se encontraba desde el
río Choapa hasta la Isla. La colonización española hizo que estos grupos sociabilizaran más y
unificaran la identidad mapuche.
ü Eran cazadores recolectores, y complementaban esto con la domesticación de camélidos y una
producción hortícola no intensiva, ya que no acumulaban, pues su economía era de
subsistencia.
ü Para entender la cocina mapuche, como la podemos encontrar hoy, debemos tener claro las
influencias y productos que fueron sumados, como por ejemplo el charqui, que está en varias
de sus preparaciones, es de influencia inca, y la palabra es quechua. Por otro lado, los
mapuches tenían una dieta baja en proteína animal, la que consumían esporádicamente, y
debido a la influencia española y la inserción de distintos animales al país, sumaron estos
también a su dieta, y a su economía, llegando a ser los contrabandistas de ganado más
importantes de la región.
Recetas Productos
fiestas
o Ñache o Carnes de chancho, o Ana Epilef

o Catuto caballo Hongos (loyo, o José Luis Calfucura
digüeñes, gargales o Margarita Leiva
o Charquicán
changles)
o Milloquín o Fiesta We Tripantu (Año
o Pollo Nuevo Mapuche)
o Sopa de locro
o Pavo
o Muday
o Cordero
o Empanadas de digüeñes
o Conejo
o Tortilla de rescoldo
o Piñones
o Sopaipillas mapuches
o Trigo majado
o Piñones cocidos
o Quínoa
o Brotes de coligüe
o Merquén
o Sopa de yuyo
o Ají
o Sopa de luba luba
o Sangre
4 Pilares de la Cocina Indígena Mapuche

Posee un estrecho vínculo con la naturaleza Ceremonias religiosas, estacionales, conmemoraciones
y sus ciclos, en todos sus pisos ecológicos históricas, entorno familiar cotidiano,
y es una viva expresión de la nación mapuche.
Mantienen una agricultura de subsistencia
basada en multicultivo.
Muchos de sus productos base provienen Origen y calidad de los
de la recolección productos
Existe, a su vez, una variante urbana en grandes
Poseen una amplísima variedad de leguminosas,
ciudades (Santiago, Temuco, Cañete) que se
maíces y variantes de otros granos, que no siempre
integra paulatinamente a la dimensión citadina.
poseen una salida comercial, pero que distinguen
a esta cocina.
El multicultivo se expresa en la sociedad entre
Bebidas locales maíz y porotos
Chicha de uva, manzana y otros frutos; Entre los productos provenientes de la recolección
chicha de granos (mudai), aguardiente, destacan el piñón de araucaria, los brotes de coligüe,
vino ancestrales (pipeño), mate, té. los hongos y también productos del mar.
Los platos de la Cocina Indígena Mapuche
Catutos: Milloquín:
Masa hecha con granos con trigo molido cocido que se Bolitas de grano molido que puede ser de trigo, maíz,
consumen fríos. piñones o arvejas entre otros productos.
Piñones: Locro:
Fruto del pehuén cocido y luego salteado con merquén. Guiso basado en locro mapuche (choclo o maíz tostado
y molido), carne, verduras y papas.
Maridajes
Catutos: Piñones al merquén:

Té negro, mudai, pajarete, late harvest en Muday (chicha), cerveza lager.
general.
Yo la miro
danza
canelo florecido lleva en sus manos
danza
sus pequeños pies llenos de tierra
danza
flores de ulmo y miel en su cabello
danza
rie y danza
bebe su muday
Yo la miro
yo no danzo
y el polvo que levanta el baile
me oculta
ante sus ojos
Jaime Luis Huenún

“Purrún”
Y el ñachi lo toman caliente, bebiéndolo del

degüello más tremendo,
como en los espantosos sacrificios religiosos
de la fe arcaica,
horrorosamente ensangrentada,
con la naturaleza y la sangre como dioses.
Pablo de Rokha
“Epopeya de las comidas y las bebidas de
Chile”

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
11. Chilota
12. Patagónica
Juan Fernández)
Cocina Chilota
o La cultura insular está marcada por el
mar, y específicamente por la
recolección de mariscos gracias a la
variación de las mareas. Es tierra de
corderos endémicos, de chanchos en
engorda hasta el invierno, de nalcas
para comer y tapar el curanto, de
centenares de variedades de papas,
muchas manzanas y una serie de
hierbas que conforman un código de
recetas específico, de platos
abundantes, cálidos y muchas veces
preparados para comerse en
comunidad.
o Dónde está: Isla grande de Chiloé y

Chiloé continental.
ü La mezcla huilliche, de los chonos y del elemento español (gallego), sumado a su natural
aislamiento, creó una cultura propia en la Isla Grande que por supuesto se extendió a la cocina,
aprovechando productos de la tierra como las nalcas, brotes de helechos y otros tallos, pero por
sobre todo la papa. Del mar, pescados, pero sobre todo mariscos, que se pueden recoger con
facilidad, dada las amplias mareas del mar interior chilote.
ü La Isla Grande de Chiloé, pertenece a la región de Los Lagos, y está compuesta, además de la
grande, por más de 40 islas pequeñas. Sus primeros habitantes fueron los chonos, quienes se
dedicaban a la recolección de mariscos y caza de lobos marinos. La forma que tenían de cocinar
los mariscos llama la atención por sus similitudes con el actual curanto, que consistía en un
hoyo en la tierra con piedras calientes, sobre estas los mariscos, tapado con hojas de pangue o
nalca. Luego llegan a poblar estas tierras los huilliches, produciéndose una transculturación
entre estas dos etnias, de esta forma los chonos comienzan a desempeñar la agricultura,
principalmente cultivar la papa, producto estrella hasta el día de hoy de la cocina chilota, al
igual que sus ajos. Y los huilliches por su parte, que eran más recolectores y agrícolas, además
de domesticar camélidos para su lana y consumo, agregan conocimientos en la recolección de
mariscos y navegación en dalcas (canoas). La llegada de los españoles se produce en el año
1557, algunos habían visitado la isla anteriormente, pero es en este año cuando se hace con
intención de conquista. Chiloé fue el último reducto realista, cuando Chile ya se ha había
independizado de la corona, recién en 1826, con el Tratado de Tantauco, pasa a formar parte
del territorio chileno. Las influencias de estas tres culturas, y una materia prima única,
conforman lo que es hoy la cocina chilota, que se puede graficar fácilmente con uno de sus
platos, el curanto, ya que cada cultura que llegó, aporto algunos ingredientes propios.
Recetas Productos
fiestas
o Curanto en hoyo o Chancho o Fiestas costumbristas de

o Curanto en olla o Papas cada poblado
o Chochoca o Manzanas o Renato Cárdenas
o Roscas chonchinas o Choritos de diverso calibre o Lorna Muñoz
o Milcao o Almejas
o Chapalele Centolla
o Cancato o Ostras
o Chicha de manzana o Nalca
o Empanada de manzana o Chuño
o Cazuela de cordero con
luche
o Cazuela de mariscos
ahumados
o Yoco
o Tropon
4 Pilares de la Cocina Chilota

Se extiende por el sistema insular ligado a la Isla Entorno familiar cotidiano, mercados de abastos,
Grande de Chiloé, más la zona de Palena y Chaitén, fiestas costumbristas, festividades en general,
denominada Chiloé Continental. restaurantes y servicios de turismo
Es la expresión de una cultura marítima del archipiélago
de interés especial.
y los fiordos aledaños.
La expresión del mestizaje de culturas marineras
y pescadoras, habitantes del mar y las costas.
Es una de las cunas universales de la papa y mariscos Origen y calidad de los
endémicos como la ostra de borde negro,
entre otras.
productos
Las condiciones geográficas favorecen el desarrollo
de productos endémicos como la papa y sus múltiples
variantes (más de 200), tallos de helechos
Bebidas locales y otras plantas, ganado ovino, mariscos (ostras,
Chicha de manzana, licor de oro, apiao (apio), choros, piures), aparte de una serie de bebestibles
murtao (murta) con sello local.
Los platos de la Cocina Chilota
Curanto en hoyo: Chochoca:

Mariscos, carnes ahumadas, embutidos y masas de papa Masa de papas cocidas y crudas con chicharrones,
cocinadas dentro de un hoyo con piedras calientes y tapado puesta sobre un rodillo de madera (chochoquero) y
con hojas y tierra. asada a las brasas.
Rosca chonchina: Cazuela de cordero con luche: Cocimiento de cordero

Masa de harina de maíz y papa a la que se le da forma con algas, a la usanza de las tradicionales cazuelas.
circular que se hornea.
Maridajes
Curanto: Cazuela de cordero con luche:

País, syrah, cabernet sauvignon, chicha Carménère, syrah, merlot.
de manzana.
Cocina Chilota
Revisión Poética
No es vida la del chilote, Un chilote vagabundo

no tiene letra ni pleito. de barca rota hace fuego
Tamango llevan sus pies, y al ciervo, loco de llamas,
milcao y ají su cuerpo; apenas si lo sujeto
pellín para calentarse y me atengo de manearlo
del frío de los gobiernos con los huiros que destrenzo.
–llorando estoy– El viejo brazos curtidos
que le quebrantan los la red tira en un braceo
huesos y a mi lado brilla
–me voy, me voy–. una conflagración de luceros
Violeta Parra, Según el por las merluzas lunares
favor del viento. montadas en bagres feos
El mar nos aviva el hambre y los congrios que parecen
para dársenos en sustento un poniente tendedero.
y ofrecernos como a reyes
peces, cháchara y festejo.
Gabriela Mistral
“El mar”
Cocina Chilota
Revisión Poética
Si se prefiere ganso con ajo y arvejitas,

cómase en la provincia de Cautín,
y el curanto en Chiloé
y en Osorno o Puerto Montt o en Carahue,
para la época “santa” de las Candelarias,
en días nublados, indefectiblemente nublados,
mientras tiritan las hojas caídas en el agua
inmensa.
Pablo de Rokha
Cocina Chilota
Revisión Poética
Ay hermano,
ay hermano de ciencia escondida,
ay hermano de todo el invierno en las islas:
ay hermano, comiendo contigo porotos con choclo recién
separado del marfil silencioso que educa el maíz en sus lanzas,
y luego los choros saliendo del mar archipiélago,
las otras de Ancud, oloras a mitología,
el vino de invierno bebido sin tregua en la lluvia
y tu corazón desgranándose sobre el territorio.
Pablo Neruda
“Corona del Archipiélago para Rubén Azócar”

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
11. Chilota
12. Patagónica
Juan Fernández)
Cocina Patagónica
o El sur más al sur es también
dominio de papas, de bayas como
el calafate, de la centolla, el mero,
algas, salmones en su zona norte y
también de la merluza austral;
aunque el rey indiscutido de la
despensa es el cordero, que tanta
riqueza -y exterminio- ha llevado a
Magallanes, Tierra del Fuego y las
tierras al norte de los campos de
hielo. Influencias chilotas,
argentinas, croatas y
centroeuropeas se pasean por un
recetario en dinámica formación.
Es que se trata, todavía, de una
tierra joven.
o Dónde está: Regiones XI, XII y

parte sur de la X.
ü Las regiones de Aysén y Magallanes, sobre todo esta última, posee una cocina en la que
se mezclan tradiciones chilotas, europeas (centroeuropeas y balcánicas), argentinas,
sumado a lo que les pueda entregar la amplia afluencia de turistas de todo el mundo a
sus tierras.
ü La Patagonia cubre territorio argentino y chileno, pero no existe como ente político, se
entiende que comienza al término de la Cordillera de Los Andes, hasta el Cabo de
Hornos, lo que comprendería las regiones de Aysén y Magallanes. Los pueblos originarios
de esta gran zona fueron los tehuelches, llamados patagones por su gran estatura, onas,
que habitaban Tierra del Fuego, los yaganes, nómadas canoeros, sus últimas integrantes
las podemos encontrar en las cercanías de Puerto Williams, por último los alacalufes, que
también eran nómades canoeros y los integrantes que quedan los podemos encontrar en
Puerto Edén.
ü Los españoles que ocuparon la zona fueron pocos, y su labor correspondía más que nada
a la protección del territorio frente a otros europeos. Ya en la República, en el siglo XIX,
comienzan a poblar estos sectores los primeros colonos desde el Viejo Mundo, partiendo
por la comunidad más amplia, los croatas, también llegaron suizos, franceses, polacos,
españoles y belgas. Dedicándose mayormente a la ganadería. Las condiciones frías y
extremas hacen que encontremos productos únicos, y que el tipo de alimentación sea
muy calórica, al mismo tiempo que rica en diversas influencias.
Recetas Productos
fiestas
o Cordero o Cordero o Fiestas de cada poblado

o Papas o Papas Carnaval de Invierno de
o Centolla o Centolla Punta Arenas
o Caracoles marinos o Caracoles Marinos Erizos o Luis González
o Erizos o Calafate o Jorge Luksic
o Calafate o Algas sub antárticas o Fernando Luksic
o Algas sub antárticas o Merluza austral

o Merluza austral o Mero de profundidad
o Mero de profundidad
4 Pilares de la Cocina Patagónica
Goce colectivo
Vínculo con el territorio La cultura del quincho (en el campo y la ciudad) y la
fogata (en las estancias). Restaurantes. Eventos de
Es la expresión de la conquista de la última frontera
agasajo al visitante nacional y extranjero, por ser uno
que significó y significa el poblamiento de los sectores más visitados del país.
de la Patagonia, lo que se expresa en una serie
de recetas adaptadas a los más abundantes Origen y calidad de los
productos presentes en ese vasto territorio.
productos
El cordero magallánico es el producto terrestre por
excelencia del la región, aparte de berries como el
calafate y plantas como el ruibarbo.
A eso sumado a insumos marinos como la centolla, el
Bebidas locales caracol piquilhue, erizos, el krill antártico, el mero de
Cerveza, licores de berries australes profundidad y variadas algas de origen subantártico.
Más al norte destacan las papas y el salmón, como
como el calafate
elemento introducido pero distintivo.
Los platos de la Cocina Patagónica
Cordero al palo: Castradina:

Corderos enteros sazonados con sal y cocinados lentamente Carne de cordero semi curada que se guisa junto a
al fuego de la leña. papas cocidas, seca o en caldo.
Centolla parmesana: Chupe:

Lebrillo de greda con carne de centolla cocida y una cubierta Amasijo de pan, mariscos y condimentos varios,
de queso fuerte. usualmente gratinado con queso.
Maridajes
Cordero al palo: Centolla parmesana: Chardonnay,

Syrah, cabernet sauvignon, cabernet franc, sauvignon gris, pinot noir.
carménère
Cocina Patagónica
Revisión Poética
Es un fruto obscuro el que invocaremos un día,

el fruto del invierno de la orilla de la tierra,
resplandeciendo en el hondo recuerdo
con su forma frutal de calafate
para el regreso tan esperado
como un acto muy dulce.
Rolando Cárdenas
“El Fruto Invocado”

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar
(Isla de Pascua y Juan Fernández)
Cocina Chilena de Ultramar
Isla de Pascua – Juan Fernández
o Rapa Nui con su tradición Maorí, y
las Islas de Juan Fernández más
ancladas al continente culturalmente
hablando, poseen recetarios
diferentes, antagónicos quizá, pero
se reúnen en este compendio por ser
las dos únicas posesiones chilenas
habitadas fuera de Sudamérica. De
un lado, las cocciones en tierra, a la
piedra, con frutos subtropicales
como acompañamiento y
condimento; del otro, los
cocimientos en olla, los asados y el
uso de productos endémicos por
excelencia.
o Dónde está: Isla de Pascua y

Archipiélago Juan Fernández.
ü Se entiende como la cocina de Rapa Nui, Isla de Pascua, y las que componen el Archipiélago
de Juan Fernández. Se unen dentro bajo este término por ser las posesiones de ultramar más
importantes de Chile sobre todo en términos culturales. Sin embargo, se trata de dos
tradiciones muy diferentes entre sí. De la primera, se desprende la tradición polinésica,
destacando sus cocciones a la pierda, tanto al aire libre como en agujeros en el suelo, el uso de
masas de diversos productos de la tierra y aderezos agridulces para la sazón de sus carnes
(frutas como la piña); también existen influencias foráneas, tanto chilenas como de diversas
partes del mundo.
ü En el caso de la segunda, corresponde a una tradición con influencias de la cocina costera de
caleta de la zona central de Chile, de los diversos marinos que han pasado por su costa, aparte
de instancias de corte urbano que se hacen familiares para los turistas que llegan a la zona.
Opciones basados en carnes guisadas como (Perol de langosta), sánguches, cebiches, platos al
ajillo, aparte de carnes al disco.
ü El origen étnico de los habitantes de Isla de Pascua o Rapa Nui (Isla Grande) es polinésico,
quienes la poblaron en tres etapas, comenzando el año 400 aproximadamente, y fueron
introduciendo distintas plantas alimenticias, como el taro, camote, plátano, mahute, ñame,
calabaza y caña de azúcar. Este proceso termino con la llegada de los europeos, ocurriendo el
primer contacto en 1722, para este periodo existía una deforestación y sobrepoblación en la
Isla, asunto revertido al ser esclavizados y vendidos, también afectados por enfermedades
foráneas, llegando a un número de 110 personas en 1877.
ü En cuanto a los habitantes de Juan Fernández, son descendientes de españoles, inmigrantes
alemanes, franceses y suizos.
ü Como mencionábamos, en ambos destacan sus excepcionales productos marinos, donde
podemos recalcar de Rapa Nui los pescados como el atún, mahi mahi, kana kana y sierra, al
mismo tiempo que camarones, rape rape y langosta nativa. Mientras en el Archipiélago se
destacan el cangrejo dorado, la jaiba, el loco y la langosta de Juan Fernández.
Platos Productos Eventos
Rapa Nui: Rapa Nui:

o Umu o Langosta de Rapa Nui o Fiestas costumbristas en
o Tunu ahí o Rape rape Juan Fernández
o Poe o Pissi
o Tapati Rapa Nui
o Cebiche o Paratoti
o Eventos familiares
o Empanadas o Piafe
o Toremo o Fiestas como el curanto
o Zumos de fruta
o Taro cocido o Kana kana
o Mahi mahi
o Congrio
Archipiélago de Juan Fernández:
o Sierra
o Perol de langosta
o Atún de aleta amarilla
o Vidriolazo
o Taro
o Disco villagrero
o Guayaba
o Cabra al disco
o Piña
o Plátano
o Camote
o Ñame
Archipiélago de Juan Fernández:

o Langosta de Juan Fernández
o Cangrejo dorado
o Vidriola, Breca
o Cabra de Juan Fernández
o Conejo
o Papas
o Hortalizas
4 Pilares de la Cocina de Ultramar
Goce colectivo:
Vínculo con el territorio:
Fiestas populares como el Tapati pascuente
Sus territorios insulares son el eje y eventos costumbristas, eventos familiares
de la producción alimentaria. y celebraciones religiosas católicas
y paganas.
En el caso de la Isla de Pascua su peculiar
situación unitaria y lejana, aparte de su
clima tropical templado, le torotna.
productos:
Ofrece una extensa variedad de productos del mar,
en especial pescados y crustáceos de calidad
Bebidas locales: internacional, complementado con una cantidad
Jugos, vino, cervezas. de tubérculos y ciertas hortalizas en un tono menor,
sin duda, respecto a los primeros.
Los platos de la Cocina de Ultramar
Perol: Vidriolazo:
Cazuela a la chilena, elaborada con productos de Juan Sánguche elaborado con vidriola, pescado de buena
Fernández, destacando la langosta. consistencia para la plancha.
Tunu ahí: Umu:

Pescado, usualmente blanco o semigraso, puesto sobre Versión pascuense del curanto, destacando el uso de
piedras calientes. carnes como el chancho y el vacuno, más insumos como
el plátano o el camote.
Maridajes
Perol de mariscos: Tunu Ahi:

Pinot noir, chardonnay, país. Chardonnay, sauvignon blanc, cerveza lager.

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
11. Chilota
12. Patagónica
Juan Fernández)
Alta Cocina Chilena
o Es la que adapta recetas
locales al formato de la alta
cocina internacional, como si
se tratara de un objeto de
diseño o un vestido de alta
costura hecho para
impresionar desde la estética.
Es la que utiliza productos
nacionales para evidenciar la
riqueza de la culinaria chilena,
a través de recetas de autor o
estilo internacional.
o Dónde está: en restaurantes

de gran nivel de Santiago y de
preferencia en áreas
turísticas.
ü Desde la formación de la república, al menos, existe alta cocina, que durante el siglo XIX y
XX tuvo innegables influencias francesas. Sin embargo, ha ido tomando cuerpo propio en
los últimos 25 años, gracias a la apertura de nuestro país al exterior, que ha permitido
una mejor formación de cocineros y estar al día respecto a las últimas tendencias
culinarias. Una de esas corrientes, quizá la más importante, les ha permitido revalorizar
recetas y productos locales, puestos al servicio de técnicas de cocina contemporánea. Esa
es su cualidad básica. Aparece en hoteles de lujo como también en restaurantes de alta
cocina en grandes ciudades y centros turísticos de importancia.
ü La “alta cocina” proviene de Europa, y sus orígenes están en la Edad Media, aunque el
término es atribuido a los franceses con su haute cuisine. Después de la Revolución
Francesa, muchos cocineros del antiguo régimen, se fueron a trabajar a restaurantes y
hoteles, de esta forma elevaron el nivel de las preparaciones ofrecidas, y esos platos
pudieron ser degustados por más miembros de la sociedad. Al igual que en sus orígenes,
la “alta cocina” es propia de hoteles y restaurantes, y sus chefs ofrecen platos complejos
y sofisticados, y siempre de forma artística. Otra característica de esta cocina es la calidad
de sus ingredientes, estos deben ser los mejores. En Chile, los chefs comenzaron a
perfeccionarse en el extranjero, al regresar, experimentar ese alto nivel con productos
propios del país, es así como diversos ingredientes olvidados o solo utilizados en el lugar
geográfico donde se encuentran, se han ido rescatando y masificando.
Recetas Productos
fiestas
o Mousse de pisco sour o Todo el recetario nacional o Grandes eventos del vino
o Interpretaciones de a su alcance (Feria del Vino de Chile,
curanto AWOCA, Eventos MOVI,
o Trilogía de locos Movimiento de Viñateros
o Interpretaciones de Independientes)
porotos con riendas
o Chanchos Deslenguados
o Interpretaciones de
chochocas o Les Toques Blanches
o Acchef
o Guillermo Rodríguez
o Axel Manríquez
o Carolina Bazán
o Rodolfo Guzmán
o Tomás Olivera
o Claudio Ubeda
o Leonardo Chacón
o Juan Manuel Pena
o Andrés Yurjevic
o Luciano Gómez
4 Pilares de la Alta Cocina Chilena
Vínculo con el territorio

Presente en restaurantes de alto nivel Goce colectivo
en las grandes ciudades y centros turísticos de jerarquía Restaurantes de alta gama, hoteles, fiestas
nacional e internacional. gastronómicas, turismo de intereses especiales.
Es una cocina donde el chef, como autor o por su
capacidad técnica, es el protagonista
de la propuesta.
Busca a través de la creación y la técnica aplicada, Origen y calidad de los
mostrar las bondades de los productos y recetas
locales, desde una óptica del refinamiento productos
y el buen comer. Búsqueda de productos de excelencia de
Altamente sensible a los ciclos económicos del país todo el país.
Desarrollo de recetas tradicionales adaptadas
a la realidad de sus entorno.
Bebidas locales Desarrollo de productos endémicos no ocupados
Vinos finos, cervezas artesanales, piscos finos, vinos por la tradición pero con un alto
tradicionales con denominación de origen (pajarete,
asoleados, VIGNO).
valor gastronómico.
Profesionales de alta cocina chilena
Guillermo Rodríguez Rodolfo Guzmán
Axel Manríquez Carolina Bazán

Conclusiones
Conclusiones
o Elementos diferenciadores:
o Nuestra gastronomía como una experiencia de sabores únicos y sencillos.
o Una práctica que se realiza en el encuentro con otros: es algo rico y una forma de expresar
cariño (de encontrarnos).
o Existe una alta relación entre preparaciones e ingredientes a partir de las diferentes
zonas geográficas y momentos del año. Por tanto, se invita a “experienciar” Chile por
medio de la gastronomía.
o Aprovechar el posicionamiento de productos emblemáticos reconocidos mundialmente,

como el Vino y el Salmón.
o Pasar de una gastronomía de productos a una experiencia gastronómica (implica servicio

y estándar de presentación).
o Potenciar los desarrollos incipientes de innovaciones gourmet exportables a partir de

platos tradicionales chilenos.
o Considerando estas 14 cocinas, la gastronomía chilena ofrece mayor potencial para

conectarse con la esencia de la marca, basada en la vitalidad y diversidad.
MUCHAS GRACIAS
www.thisischile.cl | www.marcachile.cl

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Gastronomía y Marca País

• Identificar un mapa de cocinas

• Seleccionar los aspectos

Vínculo con el Territorio

Origen y Calidad de los Productos

En Chile, conviven diversas cocinas, revelando nuestra complejidad

Junto a la búsqueda de desarrollo e integración, hemos logrado ser libres

Mientras más nos desarrollamos y miramos hacia afuera, más cuidamos y

Chile cuenta de productos consumibles de un modo simple y directo,

Somos también un país de emprendimientos, innovaciones,

Chile es un actor vitivinícola global. Produce vinos únicos, osados, puros

También ha emergido un pujante mercado de cervezas de sello local,

En Chile crecen chirimoyas, mangos, papayas, ciertos frutos rojos y

De este gran mapa se desprende que las

1. Cocina del Norte Grande

1. Cocina del Norte Grande

o Dónde está: Regiones I, II y XV

Picante de guatitas: Guatia:

o Calapurca o Choclo (diversas o Fiestas religiosas de

o Sango o Tumbo o Ricardo Palma

o Guatia (o pachamanca) o Quínoa o Aurora Cayo

¡Ah! Felices quienes conocen lo que son caricias de mujer morena

1. Cocina del Norte Grande

o Dónde está: valles transversales de

o Macho ruso o Fiestas como la de

o Dulces de papayas Andacollo

Vínculo con el territorio Goce colectivo

Macho Ruso: Cabrito a la Olla:

Camarones de Río al Ajillo Dulces Chilenos:

Cabrito a la olla: Camarones de río:

Las mazorcas del maíz

1. Cocina del Norte Grande

o Dónde está: En las mañanas camino al

o Completos y derivados del o Pan o Fiestas Patrias

Origen y calidad de los

Sánguche de potito: Empanadas de pino:

Quiero bailar cueca,

Chisporrotea en el aceite hirviendo

Como la olorosa empanada colchagüina,

1. Cocina del Norte Grande

o Dónde está: restaurantes de los centros de las ciudades, en los

o Bistec a lo pobre o Carne de chancho o Restaurantes

Vínculo con el territorio Goce colectivo

Origen y calidad de los

Bistec a lo pobre: Lengua nogada:

Curanto en olla: Arrollado:

Curanto: Lengua nogada:

1. Cocina del Norte Grande

o Dónde está: en las casas de la ciudad.

o Tortillas de verdura o Carne de chancho o Ferias libres

Vínculo con el territorio

Pollo arvejado: Pastel de papas:

Cazuela: Murta y membrillos:

Después sirven estofa’o,

El almuerzo zapallo nos denuncia.

En Tunquén se condimenta un valdiviano tan quemante,

1. Cocina del Norte Grande

o Dónde está: desde Aconcagua al Bío

o Arrollados de huaso o Carnes de chancho, vacuno, o Rubén Tapia

Vínculo con el territorio Goce colectivo

Cazuela nogada: Humitas:

Dulces de La Ligua: Porotos granados:

Cazuela nogada: Dulces de la Ligua: