Examen Analisis

ANÁLISIS DE ALIMENTOS 2
UNIDAD 3
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS
TEMA 1
Requisitos físico químico del agua
Ing. Manuel Ignacio Cando, Msc.

Inicio Desarrollo Cierre
Consideraciones y principios generales
El agua es esencial para la vida y todas las personas deben disponer de un

abastecimiento satisfactorio (suficiente, seguro y accesible). La mejora del acceso
al agua de consumo humano puede proporcionar beneficios tangibles para la
salud. Se debe hacer el máximo esfuerzo para lograr que el agua de consumo
humano sea tan segura como sea posible.
El agua de consumo humano se requiere para todos los usos domésticos

habituales, incluida el agua para beber, para la preparación de alimentos y para la
higiene personal.
No obstante, se puede necesitar agua de mayor calidad para algunos fines
especiales, como la diálisis renal y la limpieza de lentes de contacto, y para
determinados usos farmacéuticos y de producción de alimentos.
Las normas sobre el agua de consumo humano pueden diferir, en naturaleza y

forma, entre los países y regiones. No hay un método único que pueda aplicarse
de forma universal. En la elaboración y la aplicación de normas, es fundamental
tener en cuenta las leyes vigentes y en proyecto relativas al agua, a la salud y al
gobierno local, así como evaluar la capacidad de cada país para desarrollar y
aplicar reglamentos. Los métodos que pueden funcionar en un país o región no
necesariamente podrán transferirse a otros países o regiones.
1. Definiciones
Agua para consumo humano.- Agua utilizada para beber, preparar y

cocinar alimentos u otros usos domésticos, independiente del origen y
suministro, con características físicas, químicas y microbiológicas que
garanticen su inocuidad y aceptabilidad para el consumo humano.
1. Definiciones
El agua para consumo humano debe presentar un sabor y olor

aceptables.
1. Definiciones
Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el

alimento que favorece el crecimiento y proliferación de
microorganismos. Se determina por el cociente de la presión de vapor
de la sustancia dividida por la presión de vapor de agua pura a la
misma temperatura, o por otro ensayo equivalente.
1. Definiciones
DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
Artículo 7. Servicios de plantas - facilidades.-

I. Suministro de Agua:
a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua
potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribución y control;
1. Definiciones
El agua está formada por dos átomos de hidrógeno (H) y un átomo de oxígeno (O)
unidos mediante sendos enlaces covalentes, de manera que la molécula tiene una
forma triangular plana.
Es decir los átomos de hidrógeno y oxígeno están separados entre sí

aproximadamente 0,96 Angstroms (más o menos un nanómetro – una
milmillonésima de metro) y el ángulo que forman sus líneas de enlace es de unos
104,45 grados.
1. Definiciones
1. Definiciones
Además el agua se comporta como un dipolo, es decir tiene dos regiones con una
cierta carga eléctrica. Una de ellas es positiva y la otra negativa.
El hecho de que el agua sea un dipolo se debe a que el hidrógeno y el oxígeno son
átomos muy distintos desde el punto de vista de la electronegatividad.
Es esta una propiedad atómica que indica la forma en que un átomo atrae hacia si
los electrones que comparte con otro en un enlace covalente.
1. Definiciones
En el caso del agua, el oxígeno es un átomo muy electronegativo. El hidrógeno es

un átomo muy poco electronegativo.
Los electrones que comparten en los dos enlaces covalentes que presenta la
molécula de agua están “desplazados” hacia la región ocupada por el oxígeno.
Esto implica que esa zona tenga un poco más (un diferencial) de carga negativa,
mientras que los hidrógenos tienen diferenciales de carga positiva.
1. Definiciones
1. Definiciones
Tipos de agua
Si bien su definición es aplicable a cualquier forma en la que se pueda presentar,

conviene aclarar que existen varios tipos de agua en función de sus características
químicas, físicas o biológicas:
Potable: aquella destinada para el consumo humano.

Dulce: se encuentra en la superficie terrestre de manera natural, así como en
ecosistemas subterráneos.
Salada: posee una concentración de sales minerales disueltas de cerca del 35%. Se
encuentra en océanos y mares.
1. Definiciones
Salobre: tiene más sales disueltas que la dulce, pero menos que la salada.
Dura: aquella que contiene un alto nivel de minerales disueltos.
Blanda: en ella se encuentra disuelta una mínima cantidad de sales.
Destilada: cuando ha sido purificada o limpiada mediante destilación.
Residuales: cualquier tipo de agua cuya calidad está afectada negativamente por
la influencia del ser humano.
Negras: contaminadas con heces u orina.
Grises: también conocida como agua usada, es aquella que proviene del uso
doméstico.
Cruda o bruta: no ha recibido ningún tratamiento y suele encontrarse en fuentes y
reservas naturales.
2. Disposiciones generales
Sin necesidad de autorización, todos podrán usar los cauces públicos para
bañarse, beber, cocinar, todo ello con la limitación de no perjudicar la calidad del
agua ni afectar a derechos de terceros. La toma para las utilizaciones indicadas
deberá ser llevada a cabo de forma personal y sin la realización de ninguna
infraestructura, por pequeña que ésta fuere.
Los eventos recreacionales y competencias acuáticas eventuales que supongan un

uso no consuntivo del agua no requerirán el previo otorgamiento de una
autorización, siempre y cuando no afecten a la calidad del agua ni a derechos de
terceros.
2. Disposiciones generales
De conformidad con la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria, se

entiende por riego para soberanía alimentaria aquél que realizan
preferentemente la producción agrícola campesina, las organizaciones
económicas populares y la pesca artesanal, respetando y protegiendo la agro-
biodiversidad, los conocimientos y formas de producción tradicionales y
ancestrales, bajo los principios de equidad, solidaridad, inclusión sustentabilidad
social y ambiental.
2. Disposiciones generales Inicio Desarrollo Cierre
Dominio hídrico público.-

El dominio hídrico público está constituido por los siguientes elementos naturales:
a) Los ríos, lagos, lagunas, humedales, nevados, glaciares y caídas naturales;
b) El agua subterránea;
c) Los acuíferos a los efectos de protección y disposición de los recursos hídricos
d)Las fuentes de agua, entendiéndose por tales las nacientes de los ríos y de sus aflu
entes, manantial o naciente natural en el que brota a la superficie el agua subterrán
ea o aquella que se recoge en su inicio de la escorrentía;
e)Los álveos o cauces naturales de una corriente continua o discontinua que son los terreno
s cubiertos por las aguas en las máximas crecidas ordinarias;
f)Los lechos y subsuelos de los ríos, lagos, lagunas y embalses superficiales en cauces natura
les;
g) Las riberas que son las fajas naturales de los cauces situadas por encima del nivel de
aguas bajas;
h)La conformación geomorfológica de las cuencas hidrográficas, y de sus desembocaduras;
i) Los humedales marinos costeros y aguas costeras; y,
j) Las aguas procedentes de la desalinización de agua de mar
Del aprovechamiento del agua para envasarla.- El envasado de agua para consumo
humano es un aprovechamiento productivo consistente en el procesamiento, tratamiento
de potabilización o purificación de las aguas captadas de fuentes naturales superficiales o
subterráneas, realizada mediante procedimientos técnicos certificados.
La autorización de uso para aprovechamiento de agua para envasado, captada directamente
de la fuente natural superficial o subterránea, tendrá una tarifa diferenciada que será
determinada por la Autoridad Única del Agua, de acuerdo con el volumen de agua captada.
Esta autorización otorgada por la Autoridad Única del Agua, deberá ser requisito obligatorio
para realizar las actividades de envasamiento, producción y comercialización del producto
Se prohíbe el envasamiento de todo tipo de agua proveniente de sistemas de

abastecimiento públicos o comunitarios. Por excepción, sólo podrá realizarse, previo
autorización de la Autoridad Única del Agua, de la Autoridad Sanitaria Nacional
correspondiente y del Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal, siempre que se
garantice que se ha sometido al proceso de tratamiento, purificación o enriquecimiento de
acuerdo a las normas técnicas. La entidad que administre el sistema de abastecimiento,
establecerá una tarifa diferenciada de acuerdo al volumen de agua
procesada.
3. Características físicas
3. Características microbiológicas
UNIDAD 3
TEMA 2
Requisitos físico químico de la leche

1. Definiciones Inicio Desarrollo Cierre
Leche: Producto de la secreción normal de las glándulas mamarias de animales

bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos,
completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción.
Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento (es decir
que la temperatura no haya superado la de la leche inmediatamente después de ser
extraída de la ubre - no más de 40°C) o no haya sufrido tratamiento térmico, salvo el
de enfriamiento para su conservación, ni ha tenido modificación alguna en su
composición.
Leche pasteurizada. Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un

proceso térmico que garantice la destrucción total de los microorganismos patógenos
y la casi totalidad de los microorganismos banales (saprofitos) sin alterar
sensiblemente las características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la
misma.
Leche pasteurizada y homogenizada. Leche que previamente a la pasteurización, ha

sido sometida a un proceso físico (homogenización) de reducción del tamaño de los
glóbulos de grasa por efecto de la presión y temperatura para estabilizar la emulsión
de la materia grasa.
Leche termizada. Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento

térmico con el objeto de reducir el número de microorganismos presentes en la leche
y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a la elaboración
ulterior. Las condiciones del tratamiento térmico son mínimo 62ºC durante 15 a 20
segundos seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración. La
leche termizada debe reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina,
siendo prohibida su comercialización para su consumo humano.
Leche reconstituida. Producto uniforme que no se comercializa para consumo

directo, obtenido mediante un proceso apropiado de incorporación a la leche en
polvo (entera parcialmente descremada o descremada), de la cantidad necesaria de
agua potable, adicionándose o no grasa deshidratada de leche y sometiéndolo
posteriormente a homogenización, higienización y enfriamiento inmediato a fin de
que presente características físico químicas y sensoriales similares a las de la leche
líquida correspondiente.
Leche modificada pasteurizada. Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente

de alguno de sus componentes naturales o reforzada en cualquiera de sus elementos
constitutivos, sometida posteriormente a un proceso de pasteurización.
Tratamiento UHT (Temperatura ultra elevada). Procedimiento mediante el cual se

somete la leche a elevada temperatura durante corto tiempo con el objeto de
elaborar un producto comercialmente estéril que puede ser almacenado a
temperatura ambiente. El tratamiento UHT es de flujo continuo, seguido de un
llenado aséptico en envases esterilizados y cerrados herméticamente.
CLASIFICACIÓN
Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se clasifica en tres

clases:
• Entera.
• Semidescremada (parcialmente descremada).
• Descremada.
Tratamiento de esterilización. Procedimiento mediante el cual se somete la leche a

elevada temperatura durante corto tiempo con el objeto de elaborar un producto
comercialmente estéril que puede ser almacenado a temperatura ambiente. La
esterilización es un procedimiento térmico que se aplica dentro del envase
herméticamente cerrado o por lotes.
Envase cerrado herméticamente. Recipiente así concebido que impide la entrada de

microorganismos.
Tratamiento de estabilización térmica. Es el tratamiento térmico que se aplica a la

leche cruda con el objeto de reducir el número de microorganismos presentes y
permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración
ulterior.
Leche modificada larga vida. Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de
alguno de sus componentes naturales o modificada en cualquiera de sus elementos
constitutivos, sometida posteriormente a los procesos de esterilización o UHT.
Leche comercialmente estéril. Producto en el que no debe haber microorganismos

viables que puedan contaminarlo.
CLASIFICACIÓN
Dependiendo de su contenido de grasa, la leche larga vida se clasifica en tres clases:

• Entera.
• Semidescremada.
• Descremada.
Por su proceso, la leche larga vida se clasifica en:
• Leche UHT
• Leche esterilizada
La leche cruda se considera no apta para consumo humano cuando:
Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados, desnutridos,

enfermos o manipulados por personas afectadas de enfermedades
infectocontagiosas.
Contiene sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como:

conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas,
dicromato de potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas,
almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal), neutralizantes,
colorantes y residuos de medicamentos veterinarios, en cantidades que superen
los límites de norma.
Contiene calostro, sangre, o ha sido obtenida en el período comprendido entre los

12 días anteriores y los 7 días posteriores al parto.
La leche cruda después del ordeño debe ser enfriada, almacenada y transportada
hasta los centros de acopio y/o plantas procesadoras en recipientes apropiados
autorizados por la autoridad sanitaria competente.
En los centros de acopio la leche cruda debe ser filtrada y enfriada, a una
temperatura inferior a 10ºC con agitación constante
Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que producen efectos

bactericidas equivalentes a las producidas por las combinaciones de tiempo-
temperatura siguientes: 72 oC durante 15 segundos (pasteurización de flujo
continuo) o 62 °C - 65 oC durante 30 minutos (pasteurización en lotes). Pueden
obtenerse otras combinaciones equivalentes representando gráficamente la línea
que pasa por estos puntos en un gráfico logarítmico de tiempo temperatura.
La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura de 4 °C ± 2 °C.
La leche para pasteurización debe someterse a un proceso de limpieza {filtración o

centrifugación (clarificación)}.
La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada, enriquecida o

fortificada de vitaminas A y D
La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada, enriquecida o

fortificada de vitaminas A y D
La leche cruda destinada a los procesos de esterilización o UHT, puede ser

sometida a un tratamiento de estabilización térmica antes de la esterilización,
siempre que la leche después de tratada, presente estabilidad proteica a la prueba
del alcohol etílico al 75 % (v/v).
La leche cruda destinada a leche larga vida, debe ser procesada en el menor
tiempo posible a partir del ordeño y de acuerdo a las buenas prácticas de
fabricación.
3. Características físico química




UNIDAD 3
TEMA 3
Requisitos físico químico del grano de café

Inicio Desarrollo
1. Definiciones Cierre
Café. Es el producto comestible.- los frutos y granos de las plantas de las especies
cultivadas género Coffea Linnaeus, cuyos granos, en diferentes etapas de
procesamiento, son utilizados como alimentos.
Café verde en grano u oro.- Es el producto constituido por las semillas de los
frutos maduros de las plantas cultivadas de café, género Coffea L, especies Coffea
arábiga y Coffea robusta, y otras, sacadas de sus envolturas externas (exocarpio ,
mesocarpio y endocarpio).
Inicio Desarrollo
Grano elefante o muela.- Unión de granos (generalmente dos, algunas veces más
de dos), resultante de un poliembrionismo contrario.
Grano normal.- Cuando el grano de café presenta una cara plana con hendidura
central longitudinal y la otra convexa
Grano infestado.- Es el que contiene mohos, hongos, bacterias o insectos en

estado de desarrollo, o uno o más insectos muertos o fragmentos de éstos.
Inicio Desarrollo
Torrefacción.- Acción de tostar el café a altas temperaturas por un periodo de

tiempo definido.
Café tostado en grano.- Producto obtenido de la torrefacción del café verde en

grano.
Café tostado y molido.- Producto obtenido de la molienda del café tostado en

grano.
Café torrado.- Café tostado en grano, con adición de sacarosa o glucosa, antes de
finalizar el proceso de tueste.
Grado de tueste.- Intensidad del color que presenta el café después del proceso
de tostado, indistinto de su presentación.
Café soluble (café instantáneo o extracto de café deshidratado).- Es el producto

que resulta de la deshidratación del extracto acuoso, obtenido exclusivamente de
granos de café recientemente tostados y molidos, por métodos físicos, usando el
agua como único elemento transportador.
Café soluble aglomerado.- Es el café instantáneo que ha sido obtenido por un

proceso en el cual las partículas secas de café instantáneo se unen para formar
partículas más grandes
Café liofilizado o deshidratado al frío.- Es el café instantáneo que ha sido

obtenido por un proceso en el cual el producto en estado líquido es congelado y el
hielo es removido por sublimación.
Café soluble descafeinado.- Es el café instantáneo obtenido exclusivamente de
granos de café descafeinados, recientemente tostados y molidos.
2. Clasificación Inicio Desarrollo Cierre
Granulometría De acuerdo con el tamaño de la partícula, el café tostado molido se

clasifica en:
a) extra fino,
b) fino,
c) mediano,
d) grueso.
Contenido de cafeína De acuerdo con el contenido de cafeína, el café tostado en

grano o molido se clasifica en:
a) café descafeinado,
b) café descafeinado parcialmente,
c) café sin descafeinar
2. Clasificación
Grado de tueste De acuerdo con el grado de tueste, el café tostado en grano o molido se
clasifica en:
a) claro,
b) moderadamente claro,
c) medio claro,
d) medio.
e) medio oscuro,
f) moderadamente oscuro,
g) oscuro,
h) muy oscuro.
2. Clasificación
2. Clasificación
Por su materia prima. El café soluble o instantáneo se clasifica en:

• Café soluble sin descafeinar, y que se designará como "café soluble".
• Café soluble descafeinado, y que se designará como "café soluble descafeinado“
Por su proceso de elaboración. El café soluble o instantáneo, sin descafeinar o

descafeinado, se clasifica en:
• Café atomizado
• Café aglomerado
• Café liofilizado
El agua que se utilice en el proceso de elaboración del café debe ser potable y
preferiblemente desmineralizada. En el proceso de extracción se permite el uso
únicamente de agua y se excluye todo proceso de hidrólisis que involucre la adición
de un ácido o una base.
El equipo, maquinaria y el ambiente destinado al procesamiento del producto, debe

mantenerse en condiciones higiénicas adecuadas.
En el proceso de elaboración del café soluble o instantáneo sin descafeinar o

descafeinado no deberá adicionarse ningún tipo de azúcares.
Los granos de café para la preparación de café soluble deberán estar limpios,
exentos de materia terrosa, parásitos, restos de vegetales o animales y en perfecto
estado de conservación
El café soluble sin descafeinar o descafeinado, deberá presentarse en forma de

polvo, granulado, o en escamas u hojuelas.
Al producto final podrá añadirse aromas y aceites provenientes exclusivamente de

café tostado y molido
No se permite la adición de conservadores u otros aditivos alimentarios y deberá

estar libre de toda materia extraña, como polvo de achicoria, cortezas, hierbas u
otros granos vegetales tostados.
El café soluble debe disolverse completamente en agua caliente en el tiempo no

mayor de 30 segundos con una agitación moderada
El café soluble debe disolverse completamente en agua fría en el tiempo no mayor

de 3 minutos con una agitación moderada.
Los cambios más visibles del grano durante el tostado lo son en términos de color.
Se transforma de un verde claro a amarillo, después adquiere un color marrón claro
y finalmente obtiene un color marrón casi negro. A primera vista el color da al
maestro tostador una impresión de la fase de tostado en la que se encuentra
Durante el tostado, el vapor de agua y el dióxido de carbono (CO2) generan una alta
presión. Esta presión cambia la forma de las células: el volumen se incrementa y las
paredes celulares reducen su grosor. La alta presión interna lleva a un “primer
crack”, después de un cierto periodo de tiempo a una temperatura de 180°C. El
vapor de agua tiende a escaparse rompiendo partes del grano, provocando finas
grietas en la parte plana de esta. El “segundo crack” ocurre después de un tostado
largo a una temperatura superior a 200°C. En este punto, el CO2 saliente destruye la
estructura celular del grano.
4. Características físico químico Inicio Desarrollo Cierre
4. Características físico químico Inicio Desarrollo Cierre
El contenido máximo de ocratoxina, para café soluble debe ser de 10

µg/g.
UNIDAD 3
TEMA 4
Requisitos físico del grano de cacao

Granos de cacao.- Semillas provenientes del fruto del árbol

Theobroma cacao L.
NOTA. El grano de cacao fermentado y seco también es conocido con

el nombre de “cacao beneficiado”.
Cacao fino.- Granos de cacao que se caracterizan por tener sabores y

aromas florales, frutales y otros especiales.
Cacao CCN51.- Granos de cacao que se caracterizan por tener sabores

frutales (nuez y cítricos) y distintivo sabor a chocolate. Las siglas
CCN51 significan “Colección Castro Naranjal” y el número “51” se
refiere al cruce de la semilla de la cual se obtuvo esta variedad.
Granos de cacao fermentados.- Granos cuyos cotiledones presentan

una coloración marrón o marrón rojiza y estrías profundas, o también
cotiledones de una ligera coloración violeta y estrías no profundas.
Granos de cacao violetas Granos que presentan un color violeta, en al

menos, la mitad de la superficie expuesta de los cotiledones.
Granos de cacao pizarrosos (pastosos).- Granos sin fermentar que presenta en su

interior un color gris negruzco o verdoso y de aspecto compacto por sobre la
mitad o más de la superficie expuesta.
Granos de cacao mohosos (con mohos).- Granos que han sufrido deterioro parcial
o total en su estructura interna debido a la acción de mohos
Granos de cacao defectuosos.- Granos que presentan los siguientes defectos:
Granos de cacao dañados por insectos.- Granos que han sufrido deterioro en su
estructura (perforaciones) debido a la acción de insectos.
Granos de cacao germinados.- Granos que han sufrido deterioro en su calidad

debido a un cambio evidente en su estructura por el proceso de germinación
(presencia de germen o agujero).
Granos de cacao múltiples o pelota.- Unión de dos o más granos por restos de
mucílago.
Granos de cacao negros Granos que se producen por enfermedades o por mal
manejo postcosecha.
Granos de cacao planos-vano o granza.- Granos cuyos cotiledones se han atrofiado

hasta tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie
completa de los cotiledones.
Material relacionado al cacao.- Corresponde a los granos quebrados (fragmentos

de granos que tienen menos de la mitad del grano entero), cascarillas, placenta y
venas.
Granos infestados Granos que contienen insectos vivos o muertos o sus

fragmentos, en cualquiera de sus estados biológicos.
Pasta, masa, licor de cacao.- Es el producto obtenido de la desintegración

mecánica de granos de cacao adecuadamente fermentados y secos que
previamente han sido sometidos a limpieza, descascarado y tostación,
prácticamente exentos de toda clase de impurezas.
Manteca de cacao.- Grasa obtenida del cacao en grano, con las siguientes
características: no más del 1,75 % de ácidos grasos libres (expresado como ácido
oleico) y no más del 0,7 % de materia insaponificable (excepto la manteca de
cacao prensado que no debe ser superior al 0,35 %).
Torta de cacao Producto obtenido de la separación completa o parcial de la

manteca de cacao del licor de cacao por presión
Los granos de cacao se clasifica en:

Cacao fino
Arriba Superior Summer Selecto (A.S.S.S)
Arriba Superior Selecto (A.S.S)
Arriba Superior Época (A.S.E)
Cacao CCN51
Cacao Superior Selecto (C.S.S)
Cacao Superior Corriente (C.S.C)
Clasificación del cacao en polvo según su contenido de manteca El cacao en polvo se

puede clasificar según su contenido de manteca de cacao en:
Cacao en polvo.- Tiene un contenido de manteca de cacao mayor al 20 % (fracción

en masa expresada en porcentaje)
Cacao en polvo reducido en grasa.- Tiene un contenido de manteca de cacao mayor

o igual al 10 % y menor al 20 % (fracción en masa expresada en porcentaje).
Cacao en polvo sumamente reducido en grasa.- Tiene un contenido de manteca de

cacao menor al 10 % (fracción en masa expresada en porcentaje).
Clasificación del cacao en polvo según su proceso El cacao en polvo se puede

clasificar según su proceso en:
Cacao en polvo natural.- Es el producto final obtenido del enfriamiento, ruptura y

pulverización de la torta de cacao, sin agregar un agente alcalinizante.
Cacao en polvo alcalinizado.- Es el producto final obtenido del enfriamiento, ruptura

y pulverización de la torta de cacao, con la adición de un agente alcalinizante con el
fin de conseguir el aumento del pH, su cambio de color y el aumento de su
solubilidad.
Clasificación de las mezclas de cacao en polvo según su contenido de manteca Las

mezclas de cacao en polvo se puede clasificar según su contenido de manteca de
cacao en:
Mezcla de cacao en polvo. Tiene un contenido de manteca de cacao mayor al 20 %

(fracción en masa expresada en porcentaje).
Mezcla de cacao en polvo reducido en grasa.- Tiene un contenido de manteca de

cacao mayor o igual al 10 % y menor al 20 % (fracción en masa expresada en
porcentaje).
Mezcla de cacao en polvo sumamente reducido en grasa.- Tiene un contenido de

manteca de cacao menor al 10 % (fracción en masa expresada en porcentaje).
Clasificación de las mezclas de cacao en polvo según su contenido de polvo de cacao Las mezclas de
cacao en polvo se puede clasificar según su contenido de polvo de cacao en:
Mezcla de cacao en polvo con contenido alto de cacao Tiene un contenido de polvo de cacao mayor o
igual al 25 % (fracción en masa expresada en porcentaje).
Mezcla de cacao en polvo con contenido medio de cacao Tiene un contenido de polvo de cacao
mayor o igual al 20 % (fracción en masa expresada en porcentaje) y menor a 25 % (fracción en masa
expresada en porcentaje).
3 Mezcla de cacao en polvo contenido bajo de cacao.- Tiene un contenido de polvo

de cacao menor al 20 % (fracción en masa expresada en porcentaje)
3. Características Inicio Desarrollo Cierre
3. Características Inicio Desarrollo Cierre
UNIDAD 4
ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
TEMA 1
Conceptos del análisis sensorial

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del

ser humano. Este, desde su infancia, y de forma más o menos
consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la
sensación que experimenta al observarlos y/o ingerirlos.
El propósito de la evaluación sensorial es medir las propiedades

sensoriales y determinar la importancia de estas, con el fin de predecir
la aceptabilidad del consumidor, con lo cual brinda a la industria, la
oportunidad de aprovechar y aplicar estas mediciones.
El carecer de evaluación sensorial podría condicionar el fracaso de los
avances e innovaciones que se producen en la tecnología de
alimentos. Es clásico el ejemplo de un producto elaborado para una
determinada comunidad (ejército, grupo escolar, etc.), perfectamente
equilibrado desde el punto de vista nutritivo, que es rechazado por sus
potenciales consumidores porque no les gusta su sabor, su color o su
textura.
Hay una gran cantidad de análisis que se les hacen a los alimentos para estar
seguros de la calidad que se quiere brindar, como: composición química, carga
microbiana y sobre todo, sus características sensoriales (olor, color, sabor, textura),
pues de ello depende la demanda que tendrán los consumidores hacia dicho
producto. Para tal propósito se requiere de personas entrenadas apropiadamente
para llevar a cabo dichos análisis.
Es de ahí que se deriva el concepto de Calidad Sensorial, que es el resultado de la

interacción entre el alimento y el ser humano y se puede definir como la
sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del
alimento.
Esta sensación depende, de la clase de intensidad del estímulo, además de las

condiciones fisiológicas, sicológicas y sociológicas de la persona o grupo de
personas que la evalúa. En principio, su medida y análisis debe realizarse
sensorialmente, ya que los métodos químicos e instrumentales sólo son útiles
para cuantificar y controlar las características o propiedades de los alimentos que
originan el estímulo percibido por la persona.
1. Definiciones
El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de

un producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo,
es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un
alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un
conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas
humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de
desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden
ejercer sobre el juicio del consumidor.
Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de

los alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil
para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de
alimentos y para los directivos de empresas.
En la norma UNE-EN ISO 5492:2010 se define el Análisis Sensorial como: “Ciencia

relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto
mediante los sentidos”. Por tanto, mide, analiza e interpreta las respuestas de los
jueces con relación a la percepción que tienen del alimento con sus sentidos.
El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse en la propia industria o

en Laboratorios sensoriales, especializados en los diferentes métodos de análisis
e incluyo acreditados para ello. Estos laboratorios cuentan con una amplia base de
datos de catadores y cuando se requiere un perfil de consumidor determinado
acuden a ellas, teniendo en cuenta biodisponibilidad horaria, participación en
catas anteriores, alergias, etc.
En ambos casos, el análisis sensorial de los alimentos, realizado en las

denominadas ¨Salas de catas¨, cuyo diseño y características se describen en la
norma UNE-EN ISO 8589:2010, deben contar con personal y equipamiento
adecuado para llevar a cabo pruebas sensoriales en una gran variedad de
productos. Dicho equipamiento debe constar, como mínimo, de un área de cata
con cabinas individuales, un área de preparación de muestras y un área de espera.
Hay una serie de ensayos, denominados ¨Home test¨, en el que el consumidor
evalúa el producto en su propia casa, en las condiciones reales de uso y, por lo
tanto, durante un período más largo de tiempo.
2. Los sentidos como herramientas Inicio Desarrollo Cierre
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo
que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído.
Todos los seres humanos sabemos cuándo comer, pero ¿realmente sabemos lo
que comemos?, ¿sabemos de donde provienen los alimentos?, ¿qué materias
primas se emplearon en su elaboración?, ¿si son frescos o no?, ¿cómo y dónde se
guardan?, ¿cuál es su vida útil? Para responder a estas interrogantes y otros, en
primer lugar, se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los
elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.
LA VISTA
La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de
la cara. Cuentan con unas células fotorreceptoras, es decir, sensibles a la luz, que al
ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete.
Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los órganos anexos. El globo ocular
es un órgano casi esférico, de unos 24 mm de diámetro, constituido por tres
membranas: la esclerótica, la coroides y la retina.
La esclerótica es la capa fibrosa del ojo y la más externa. La zona central de su parte
anterior se hace transparente y se abomba para formar la córnea, que permite el
paso de los rayos luminosos, mientras que en el área posterior se halla un orificio
que da paso al nervio óptico
La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes células pigmentarias y

vasos sanguíneos. Interviene en la nutrición del ojo y en la formación de los humores
acuoso y vítreo. En su parte anterior se halla el iris, un disco de color variable con un
orificio central, la pupila.
La retina, la membrana más interna, recibe las impresiones luminosas y las transmite
al cerebro a través de nervio óptico hasta el lóbulo occipital. Está constituida por
conos, unas células sensibles a la intensidad de la luz y a la visión de los colores, y
por bastones, células que detectan el blanco y el negro y los distintos tonos del gris.
En la retina se distinguen la mácula o mancha amarilla, una zona con gran

abundancia de conos, y la papila óptica, donde se encuentra el punto ciego, lugar
donde el nervio óptico se une a la retina y que está libre de células fotosensibles, por
lo que carece de visión.
El globo ocular también presenta una serie de medios transparentes a través de los
cuales pasa la luz, como el humor acuoso y el cuerpo vítreo. Entre ambos se
encuentra el cristalino, una especie de lente biconvexa (más gruesa en el centro que
en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo que formen una imagen
perfecta sobre la retina. El ojo es un órgano muy delicado y, por tanto, necesita unos
elementos que lo protejan y faciliten su movimiento.
El movimiento de los ojos, regulado por el cerebro, es sincrónico y se realiza por la

acción de los siete músculos extrínsecos: recto superior, recto inferior, recto interno,
recto externo, oblicuo mayor, oblicuo menor y elevador del párpado superior. A
través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los
productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se
perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el
brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura).
EL OLFATO
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el de

algunos animales. Es el sentido que, alojado en la nariz, permite detectar la
presencia de sustancias gaseosas.
Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la
parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la
pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire
inspirado.
En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de células: las
células de sostén, las células olfatorias y las células básales. Las olfatorias son células
nerviosas receptoras de los estímulos químicos provocados por los vapores. En la
pituitaria amarilla también se hallan las glándulas mucosas de Bowman, que
segregan un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio.
Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles, es
decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que
sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células
olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los
centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la
sensación.
Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo
es capaz de detectar un tipo de moléculas. Estos olores primarios son: alcanforado
(olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etéreo (olor a éter),
picante y pútrido (olor a podrido).
Las células olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma
sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen
detectando todos los demás olores.
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el
primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización
de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo
consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de
colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas
pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo.
EL GUSTO
La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa, participa

en la deglución articulación de las palabras. Toda su superficie a excepción de la
base, está recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las
papilas, los receptores químicos de los estímulos gustativos.
Las papilas se clasifican según su forma. Sólo las caliciformes, que se disponen en V,
y las fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua, son
las que tienen una auténtica función gustativa, ya que son las únicas que poseen
botones o corpúsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actúan por el
tacto y por su sensibilidad a los cambios de temperatura
Los botones gustativos presentan forma ovoide y están constituidos por unas 5 a 20
células gustativas, unas cuantas células de sostén, unos pelos o cilios gustativos y un
pequeño poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua. Las papilas recogen
cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo, cuya proporción e
intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden.
Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los botones
gustativos, debe ser un líquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de
que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes células
gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raquídeo, y
de aquí al área gustativa de la corteza cerebral.
La inervación sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofaríngeo, y la motora, al

nervio facial
Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie de la

lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor concentración.
Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto: así, los
botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la superficie anterior
de la lengua; los que captan la acidez, a ambos lados de esta; los botones sensibles a
lo amargo, en su superficie posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por toda
la lengua.
El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo
hace referencia a la combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Cuando
un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es
por esto que cuando se realice una evaluación sensorial de sabor, no sólo se debe
tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino
además que no tenga problemas con la nariz y con la garganta.
EL TACTO
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo,

proporcionándole una cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos
puntos, como los párpados (0,5 mm de espesor), y más gruesa en las palmas de las
manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor).
La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido

subcutáneo. La epidermis es la cobertura más exterior. Presenta una capa córnea,
más superficial, formada por células secas que se convierten en una sustancia dura,
la queratina. Una capa más profunda, la capa mucosa o de Malpighi, está formada
por células que se renueva de forma constante y reemplazan las células de la capa
córnea.
La dermis también presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos
sanguíneos y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glándulas
sebáceas, productoras de sebo o grasa, y los receptores táctiles de las terminaciones
nerviosas: los corpúsculos de Vater - Pacciní, Ruffini, Meissner y Krause, que
permiten percibir el calor, frío, presión, forma, movimiento y demás estímulos
táctiles externos.
Estas terminaciones nerviosas son más numerosas en determinadas zonas de la piel,

como la punta de la lengua y las yemas de los dedos, lo que las hace más sensibles.
El tejido subcutáneo es la capa más profunda de la piel. Es una especie de “colchón”,
compuesto por un tejido adiposo o grasa, que aísla el cuerpo del frío, lo protege de
los golpes y almacena reservas de energía del organismo. En él se encuentran las
glándulas sudoríparas, que segregan el sudor, y numerosos folículos pilosos, en cada
uno de los cuales nace un pelo.
Los receptores táctiles permiten que el cerebro no sólo identifique la naturaleza de

un estimulo (presión, calor...), sino que también localice el lugar exacto donde se ha
producido.
Hay varios tipos de receptores táctiles: Corpúsculos táctiles: pueden ser

terminaciones nerviosas libres o terminaciones nerviosas encapsuladas. Son
sensibles al contacto porque los pelos, al rozar con los objetos, estimulan las
terminaciones sensitivas.
Las libres también se encargan de percibir las sensaciones de dolor, ya que son muy
abundantes en la piel (170 por cm2).
Corpúsculos de Meissner: sensibles al contacto, son muy abundantes en las yemas

de los dedos y en la punta de la lengua. Nos permiten saber la superficie y la
extensión de los cuerpos.
Corpúsculos de Vater-Paccini: están en la parte más profunda de la dermis y son

sensibles alas deformaciones de la piel, es decir, a las fuerzas ejercidas sobre ella.
Corpúsculos de Krause: están en la superficie de la dermis y son sensibles a las bajas

temperaturas, por lo que a ellos se debe la sensación de frío.
Corpúsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los corpúsculos de

Krause y son sensibles a los aumentos de temperatura, por lo que se encargan de la
sensación de calor
Al no ser tan numerosos, la sensación de calor se percibe más lentamente que la

sensación de frío. Este es el motivo por el cual puede ser bastante fácil que te
quemes al sol si no actúas con precaución. La sensibilidad sensorial del tacto se
percibe en la piel y en la lengua. A través de este sentido se detecta en un alimento:
la textura, el tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la dureza,
etc.
Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de

composición.
Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del
alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios.
Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y/o
orientación de las partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la
cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc.
Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un

componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre
otras.
EL OÍDO
El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se encargan de la

percepción de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada oído consta de
tres partes: oído externo, oído medio y oído interno. El oído externo tiene la misión
de captar los sonidos y llevarlos hacia el tímpano.
Comprende la oreja o pabellón auricular, una estructura cartilaginosa con numerosos

pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto auditivo externo,
que se extiende hasta el oído medio y tiene unas glándulas que segregan cerumen,
la cera que se forma en el oído externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior.
El oído medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica con la
faringe a través de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos
articulados, el martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al oído interno, de
forma exacta y ampliada, las vibraciones del tímpano, una fina membrana circular de
1 cm. de diámetro, que vibra con los sonidos que la impresionan.
En el oído interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol auditivo o

cóclea, separada del oído medio por la ventana oval. El caracol se divide en dos
membranas, la membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a su vez en
tres compartimentos llenos de líquido.
Sobre las fibras del nervio auditivo, que discurren a lo largo de la membrana basilar,
se asientan unas células ciliadas que constituyen los auténticos receptores auditivos.
a audición o sensación sonora se produce a partir de una vibración. Cuando el

pabellón auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y
penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tímpano. Esta
membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La cadena
de huesecillos del oído medio amplía este movimiento vibratorio y lo transmiten a la
ventana oval, ya en el oído interno.
Aquí, la energía mecánica de las ondas sonoras se transforma en energía eléctrica

gracias a que las fibras del nervio auditivo estimulan el órgano de Corti, ubicado en
el caracol, y transmiten la sensación auditiva al cerebro.
3. Tipos de pruebas y plantillas
4. Jueces de degustación/panelistas
El análisis sistemático de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere el

uso de personas que los degusten. Nos encontramos pues, ante el hecho que el
instrumento de trabajo en esta metódica son los sentidos de los jueces. Es fácil
deducir que la validez de los resultados está influenciada por la sensibilidad
individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios
según sea el test que se use.
Otros factores que influyen son: el ambiente de trabajo, el tiempo, el laboratorio y equipos, siendo
éstos los que determinan el costo de la evaluación.
Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de &gustación, es conveniente hacer una cuidadosa
selección y entrenamiento de los jueces.
La literatura revisada parece estar ya de acuerdo en que el personal que trabajará en paneles de
degustación debe ser elegido entre los mismos compañeros de trabajo. Para esta elección se
consideran como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el interés, el deseo de
cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc.
La selección permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aquí
importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios. Esta selección es
posible mediante tests que contengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas,
practicando tests de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la más
fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos básicos. Los resultados obtenidos se analizan
para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones
establecidos.
Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, además, que los jueces no sientan
aversión o rechazo por ese alimento.
En la selección es importante medir la eficacia de los jueces.
Los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e interiorizarse de la investigación. Se

aconseja no incluir a las personas que forman parte del equipo de programación, pero a veces esto
no se puede evitar.
La tranquilidad mental del juez durante la degustación es un factor que debe tenerse en
consideración, haciéndose los esfuerzos necesarios para lograrlo. Si un panelista es interrumpido
durante el trabajo, se resiente, reflejándose en los juicios. Es preferible eliminar a los jueces que
están muy ocupados en otros problemas que les impidan concentrarse
UNIDAD 4
ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
TEMA 2
Laboratorio de análisis sensorial

1. Condiciones generales Inicio Desarrollo Cierre
Los jueces. Son las personas que realizan la evaluación sensorial. Se eligen según
su habilidad, entrenamiento, disponibilidad e interés o motivación. Se pueden
distinguir:
-Jueces expertos. Con gran experiencia, entrenamiento y sensibilidad. Conocen

bien el producto concreto para el cual están especializados y la metódica de las
pruebas. Suelen utilizarse para control de calidad y de procesos. En muchas
ocasiones actúan en solitario o en grupos muy reducidos.
-Jueces entrenados (panelistas). Son miembros de equipos o grupos de evaluación

sensorial integrados por entre 7 y 15 personas (dependiendo). Se trata de
personas con habilidad demostrada para la detección de uno o pocos atributos,
que han recibido formación y entrenamiento y con conocimientos del producto a
evaluar. Participan regularmente en diversos tipos pruebas con distintos objetivos.
-Jueces de laboratorio. Personas sin habilidad especial que han sido formadas y
entrenadas y que participan ocasionalmente en pruebas sencillas.
-Jueces consumidores. Personas sin formación en análisis sensorial ni

entrenamiento que se eligen al azar entre los consumidores habituales del
producto en evaluación.
Condiciones de realización de pruebas sensoriales:

a) En la medida de lo posible deben minimizarse las siguientes fuentes de error:
1.-Error de expectación (los jueces no deben conocer cual es objetivo de las
pruebas que van a realizar).
2.- Error de estímulo y error lógico (todas las muestras a evaluar deben tener el
mismo aspecto enmascarando otros atributos que puedan interferir con el que se
va a evaluar, o que den pistas erróneas).
3.-Efecto de halo. Consiste en la evaluación de más de una propiedad

simultáneamente. El juez se forma una impresión general que puede distorsionar
la apreciación de una propiedad concreta. Por ello solo se debe evaluar un
atributo en cada prueba.
4.-Efecto de la sugestión. Para evitarlo los jueces no deben verse entre sí

5.-Efecto de posición. Generalmente las muestras se ofrecen a los jueces al azar y

en distinto orden a cada uno de ellos
• Las pruebas deben realizarse en instalaciones especialmente acondicionadas,

en ambiente limpio, a temperatura confortable, y en horarios adecuados.
• En cada sesión solo debe evaluarse un número de muestras que no provoque
fatiga a los jueces.
5.-Efecto de posición. Generalmente las muestras se ofrecen a los jueces al azar y

en distinto orden a cada uno de ellos
• Las pruebas deben realizarse en instalaciones especialmente acondicionadas,

en ambiente limpio, a temperatura confortable, y en horarios adecuados.
• En cada sesión solo debe evaluarse un número de muestras que no provoque
fatiga a los jueces.
Sala de entrenamiento: Por lo general, consta de una mesa grande alrededor de la

cual se sientan aproximadamente diez personas. Allí se presentan estándares y
estímulos y se trata de forjar un vocabulario común. Además, se aprende a medir
con escalas.
Sala de evaluación: Consta de cabinas separadas con tabiques, lámparas con luz
roja o tenue, dependiendo de lo que se quiera enmascarar. Tiene aire
acondicionado y está ubicada en un área tranquila y sin olores. En este ambiente
cada uno evalúa sin ver a quien está a su lado, para evitar que alguien influya en el
juicio del otro.
2. Diseño según la norma Inicio Desarrollo Cierre
Convencionalmente, dentro los requerimientos mínimos de un laboratorio para la

realización de estudios analíticos, con jueces entrenados, debe contar con al
menos tres áreas necesarias para tener el mejor control y lograr la ejecución
adecuada de las pruebas: el área de discusión, el área de preparación y el área de
evaluación
Debe existir el área de evaluación individual donde se encuentran cubículos con

separadores que evitan la comunicación y el contacto visual entre los jueces y el
analista o líder sensorial. Las cabinas o cubículos deben tener ventanillas o puertas
por donde el líder o analista sirve o retira los materiales de prueba a cada juez.
Esta zona debe estar pintada en colores claros y neutros, y debe contar con
ventilación, extractores y/o purificadores de aire, y control de temperatura para el
confort de los jueces permitiendo que se concentren en la evaluación y no en el
clima o en olores
En los casos de pruebas discriminativas o descriptivas donde el color del material

de estudio puede afectar el resultado, es recomendable tener luces de color que
enmascaren estas diferencias y que no se sesguen las evaluaciones de olor, sabor o
textura.
3. Líder responsable Inicio Desarrollo Cierre
Competencias Esenciales del Líder Sensorial La moderna definición del liderazgo

es de orden funcional, pues sucede en las competencias y subsecuentes
capacidades que el líder cuenta.
Desarrollar las Habilidades de Observación La habilidad de observar es funcional

para poder discernir correctamente cada situación y decisión. Observar es
examinar con atención, advertir, reparar, reflexionar. La habilidad de la
observación eficaz se basa en poder ver los detalles por debajo de la parte más
evidente o visible de una situación. Significa ver por debajo del iceberg, en vez de
su cumbre. En las reuniones de equipo de trabajo, el líder debe poner en práctica
su capacidad de observación:
• Mire con atención a los ojos de su interlocutor, escuche y trate de no hablar

para que pueda expresarse por completo.
• Observe con mucha atención sus posturas corporales, la expresión de su rostro,
el tono y ritmo de la voz.
• Indague y realice preguntas abiertas que aclaren el nudo del problema
planteado.
• El objetivo de las charlas de equipo es poder observar la raíz de las situaciones
planteadas
Saber Escuchar En el arte de la comunicación y el liderazgo, la escucha atenta obra

milagros. Su capacidad dispara la motivación en los miembros de un equipo de
trabajo. En el paradigma del liderazgo sensorial, la base de la motivación la
constituye la escucha activa, esto es, la habilidad de escuchar no superficialmente
sino en profundidad detectando intereses, necesidades, deseos y
frustraciones. Escuchar es saber y detectar qué motiva a cada uno de los
empleados.
La escucha tiene la capacidad de otorgar el poder de la confianza en el otro. La

escucha atenta es la capacidad clave en el delegar, en dotar de poder de decisión a
los subordinados. Recuerde que el liderazgo, es ante todo, capacidad de influencia,
y la escucha, una de sus principales herramientas.
El Olfato, el Gusto y el Tacto De acuerdo al nuevo paradigma del liderazgo, el

desarrollo de los sentidos es parte clave en la administración y también, en la
capacidad del líder de hallar y aprovechar oportunidades. Como dice Kunt, el líder
sensorial se vale de todos sus sentidos para estar atento al entorno, siempre
pendiente y en la búsqueda constante de oportunidades. De acuerdo a esta tesis,
los sentidos potencian las capacidades cognoscitivas del líder.
Competencias de gestión: entre las cuales van a primar la organización y

planificación, la capacidad administrativa y el conocimiento del negocio y su
entorno, además ética y control de ensayos en sujetos humanos. También ha de
conocer los requisitos necesarios de seguridad y salud.
Competencias científicas y técnicas: los conocimientos que aplican para este

campo tienen que ver tanto con el producto, incluyendo conocimientos técnicos
de producción y envasado, además de conocer el sistema del laboratorio,
incluyendo software.
4. Paneles de degustación Inicio Desarrollo Cierre
Para la formación de un panel de evaluación sensorial se deben considerar las

siguientes etapas: reclutamiento, selección y entrenamiento de jueces, además de
un proceso de validación del panel, que permita asegurar la confiabilidad del
panel de evaluación sensorial. Para desarrollar cada uno de los procesos se
consideró la Norma ISO 8586:2012, la cual considera los siguientes puntos más
importantes:
Reclutamiento El reclutamiento es un punto de partida importante en la

formación de un panel sensorial. El principio de esta etapa es reclutar candidatos y
escoger a los más aptos para entrenarlos y así formar un panel de evaluación
sensorial. El número de personas que hay que reclutar variará en función de los
siguientes elementos:
• Los recursos económicos y las exigencias de la empresa
• Tipo y frecuencia de las pruebas que se vayan a realizar
• Si la interpretación estadística de los resultados es o no necesaria.
No es aconsejable poner en marcha un programa con menos de 10 panelistas. Es

necesario reclutar por lo menos dos o tres veces el número de personas que
hacen falta para formal el panel final
Los candidatos deben cumplir con los siguientes requisitos:

• Interés y motivación
• Actitud hacia los alimentos
• Conocimientos y aptitudes para interpretar y expresar sus percepciones
sensoriales
• Buena salud
• Aptitud para comunicar y describir las sensaciones percibidas
• Disponibilidad para asistir tanto a los entrenamientos y evaluaciones
posteriores (International Standard ISO 8586:2012)
a) Las que tienen como objetivo detectar incapacidad;
b) Las que tienen como objetivo determinar la agudeza sensorial;
c) Las que tienen como objetivo evaluar el potencial de los candidatos para
describir y comunicar las percepciones sensoriales.
Para seleccionar a los jueces se debe considerar tanto el comportamiento de los

candidatos en las entrevistas, como su potencial (International Standard ISO
8586:2012).
Las pruebas aplicadas son algunas de las siguientes:

• Test de gustos básicos
• Test de umbral de reconocimiento
• Test de ordenamiento de color
• Test triangular
Entrenamiento El entrenamiento se basa en proporcionar a los jueces los

principios elementales de las técnicas utilizadas en el análisis sensorial y
desarrollar su aptitud para detectar, reconocer y describir los estímulos
sensoriales.
El objetivo del entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y

reconocer sabores y olores, deben conocer los conceptos de clasificación con
ayuda de una escala, clasificación en categorías, escalas de intervalos y escalas
proporcionales y por último, el uso de descriptores en que les permite desarrollar
un vocabularios y así describir las características sensoriales (International
Standard ISO 8586:2012).
Validación del Panel Es necesario controlar periódicamente la eficacia y

comportamiento de los jueces, con el fin de examinar cada comportamiento
individual para comprobar si los jueces pueden obtener resultados apropiados y
reproducibles (International Standard ISO 8586:2012).
Comprende la capacidad de un panel para detectar, identificar y medir un

atributo, utilizar atributos de una manera similar a otros paneles o evaluadores,
discriminar entre estímulos, utilizar una escala correctamente, repetir sus propios
resultados, y reproducir los resultados de otros paneles o evaluadores
(International Standard ISO 11132:2012).
El método de validación de un panel sensorial especificado en la Norma ISO

11132:2012 está diseñado para ser usado en análisis descriptivos.

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ANÁLISIS DE ALIMENTOS 2

Ing. Manuel Ignacio Cando, Msc.

Consideraciones y principios generales

El agua es esencial para la vida y todas las personas deben disponer de un

Consideraciones y principios generales

El agua de consumo humano se requiere para todos los usos domésticos

Consideraciones y principios generales

Las normas sobre el agua de consumo humano pueden diferir, en naturaleza y

Agua para consumo humano.- Agua utilizada para beber, preparar y

El agua para consumo humano debe presentar un sabor y olor

Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el

DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE

Artículo 7. Servicios de plantas - facilidades.-

Es decir los átomos de hidrógeno y oxígeno están separados entre sí

En el caso del agua, el oxígeno es un átomo muy electronegativo. El hidrógeno es

Si bien su definición es aplicable a cualquier forma en la que se pueda presentar,

Potable: aquella destinada para el consumo humano.

Los eventos recreacionales y competencias acuáticas eventuales que supongan un

De conformidad con la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria, se

Dominio hídrico público.-

Se prohíbe el envasamiento de todo tipo de agua proveniente de sistemas de

Ing. Manuel Ignacio Cando, Msc.

Leche: Producto de la secreción normal de las glándulas mamarias de animales

Leche pasteurizada. Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un

Leche pasteurizada y homogenizada. Leche que previamente a la pasteurización, ha

Leche termizada. Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento

Leche reconstituida. Producto uniforme que no se comercializa para consumo

Leche modificada pasteurizada. Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente

Tratamiento UHT (Temperatura ultra elevada). Procedimiento mediante el cual se

Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se clasifica en tres

Tratamiento de esterilización. Procedimiento mediante el cual se somete la leche a

Envase cerrado herméticamente. Recipiente así concebido que impide la entrada de

Tratamiento de estabilización térmica. Es el tratamiento térmico que se aplica a la

Leche comercialmente estéril. Producto en el que no debe haber microorganismos

Dependiendo de su contenido de grasa, la leche larga vida se clasifica en tres clases:

La leche cruda se considera no apta para consumo humano cuando:

Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados, desnutridos,

Contiene sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como:

Contiene calostro, sangre, o ha sido obtenida en el período comprendido entre los

Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que producen efectos

La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura de 4 °C ± 2 °C.

La leche para pasteurización debe someterse a un proceso de limpieza {filtración o

La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada, enriquecida o

La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada, enriquecida o

La leche cruda destinada a los procesos de esterilización o UHT, puede ser

3. Características físico química

3. Características físico química

3. Características físico química

3. Características físico química

Ing. Manuel Ignacio Cando, Msc.

Grano infestado.- Es el que contiene mohos, hongos, bacterias o insectos en

Torrefacción.- Acción de tostar el café a altas temperaturas por un periodo de

Café tostado en grano.- Producto obtenido de la torrefacción del café verde en

Café tostado y molido.- Producto obtenido de la molienda del café tostado en

Café soluble (café instantáneo o extracto de café deshidratado).- Es el producto

Café soluble aglomerado.- Es el café instantáneo que ha sido obtenido por un

Café liofilizado o deshidratado al frío.- Es el café instantáneo que ha sido

Granulometría De acuerdo con el tamaño de la partícula, el café tostado molido se

Contenido de cafeína De acuerdo con el contenido de cafeína, el café tostado en

Por su materia prima. El café soluble o instantáneo se clasifica en:

Por su proceso de elaboración. El café soluble o instantáneo, sin descafeinar o

El equipo, maquinaria y el ambiente destinado al procesamiento del producto, debe

En el proceso de elaboración del café soluble o instantáneo sin descafeinar o