FERMENTACIÓN

LÁCTICA Y
Alcohólica
 Introducción.
La respiración celular es un proceso fundamental para
el organismo y su obtención de energía, a su vez, esta
respiración se divide en dos: aerobia y anaerobia

Para la respiración aerobia es necesaria la presencia de

oxígeno, mientras que la respiración anaerobia se logra
con mínima o nula presencia de oxígeno.
Gracias a este último tipo de respiración es que se
logra la fermentación y aunque existen varios tipos,
los principales son la fermentación láctica y la
alcohólica.
 Fermentación.
Es un proceso catabólico y anaeróbico ya que oxida
moléculas complejas para producir ATP y no necesita de
oxígeno salvo en algunas ocasiones. Se trata de la
degradación de glucosa que se realiza cuando la
respiración celular aerobica no es posible; la realizan
bacterias como Lactobacillus, Oenococcus, Pediococcus
y Streptococcus (lacteos), mohos como el Penicillum
para los quesos o levaduras como Saccharomices
Cerevisiae (cerveza) , S. Fragilis y S. Lactis (lactosa).
La fermentación sirve para la creación de comestibles y
también actua como conservador natural de alimentos.
Tipos de fermentación.
1. Fermentación alcohólica.
2. Fermentación acética.
3. Fermentación láctica.
4. Fermentación maloláctica.
5. Fermentación propiónica.
6. Fermentación butírica.
Fermentación alcohólica.
Se lleva a cabo en particular por las levaduras y
convierte los glucidos como la glucosa, la
fructuosa y la sacarosa en etanol y dióxido de
carbono con producción de una pequeña
cantidad de energía metabólica en forma de
ATP. En la imagen que se muestra el ácido
pirúvico se oxida. La glucosa (en la glucólisis)
forma dos moléculas de ácido pirúvico
(piruvato) que se oxidan nuevamente para
obtener un acetaldehído y como producto
residual alcohol etílico (etanol) y CO2.
Fermentación láctica.
Este tipo de fermentación se logra bajo niveles
muy bajos de oxígeno. La glucólisis necesita de
glucosa y de la coenzima NAD+ (nicotinamida
adenina dinucleótido) para llevarse a cabo, y
cuando no hay oxígeno, el NADH no puede ser
reoxidado a NAD+ (y se detiene la glucólisis),
siendo este último el aceptor de electrones
imprescindible para la oxidación del piruvato. En
estas condiciones el piruvato se reduce a lactato,
aceptando los electrones del NADH y regenerando
así el NAD+ necesario para continuar la glucólisis y
obtener energía (ATP´s).
 Fuentes
Mun Kombucha. (s.f.). Todo sobre la fermentación. Recuperado de https://munkombucha.com/todo-sobre-
lafermentacion/#:~:text=La%20fermentaci%C3%B3n%20es%20un%20proceso%20natural%20que%20o
curre%20cuando%20ciertas,la%20textura%20de%20los%20alimentos.xto
Khan Academy. (s.f.). Fermentación y respiración anaeróbica. Recuperado de
https://es.khanacademy.org/science/ap-biology/cellular-energetics/cellular-respiration-
ap/a/fermentation-and-anaerobic-respiration
Scoolinary. (s.f.). Levaduras, bacterias y mohos: el mundo de los fermentos naturales. Recuperado de
https://blog.scoolinary.com/levaduras-bacterias-y-mohos-el-mundo-de-los-fermentos-naturales/
UNAM. (s.f.). Mohos productores de micotoxinas - Género Penicillium. Recuperado de
https://masam.cuautitlan.unam.mx/mohos_toxigenos_unigras/penicillium.html
Portal Académico del CCH - UNAM. (s.f.). Fermentación alcohólica. Recuperado de
https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/fermentacion/alcoholica
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Fri

Frida Vargas Gerardo Vargas Antonio Lujano. Karyme Fernández

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