UNIVERSIDAD NACIONAL ANDRES BELLO

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA

INFORME DIAGNÓSTICO
INTERNADO
ALIMENTACION INSTITUCIONAL NUYD 102
2022

OBJETIVO:
Establecer un Diagnóstico Situacional de la Unidad Central de Producción (UCP) del
establecimiento donde realiza la práctica profesional.

APRENDIZAJE ESPERADO:
Analizar la información relevante recopilada en el diagnóstico con el fin de comprender su
funcionamiento, fortalezas y debilidades.

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:

 Realizar un informe diagnóstico en base a la aplicación de la “Pauta de

Observación de Norma Técnica de Servicios de Alimentación y Nutrición 2005”
(NTSAN 2005) en forma completa y anexar al final de informe. Debe ser aplicada
el primer día de internado.
Fecha Envío: Lunes de 4ta semana hasta las 23:59 hrs.

- Este informe deberá elaborarse de acuerdo con las siguientes indicaciones:

 Portada con logo UNAB, de la institución y empresa concesionaria (si

corresponde); datos de interno, tutor, supervisor; mes/año (no fecha actual)
 Índice, en formato tabla de datos
 Introducción del informe: en 1 plana indique la presentación de la empresa
concesionaria o autogestionado y la información básica del centro de práctica.
(una cita bibliográfica máximo)
 Realizar objetivo general y específico del internado, para realizar en forma
posterior conclusión personal del internado

Desarrollo del Diagnóstico:

 Aplicar la “Pauta de supervisión unidad central de producción” de la Norma

Técnica para Servicios de Alimentación y Nutrición MINSAL 2005 e Incluirla en
anexos. Realizar comentarios en cada ítem.
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 Tipo de establecimiento, giro económico de la institución o empresa, tipo de

usuario o público objetivo.

 Identificar cartera de servicios entregados UCP/SAN de todos los usuarios:

elaborar tabla con descripción de servicios entregados, costos y/o precio de venta
y número de porciones. Explicar procedimiento de manejo de reclamos del
usuario.

 Organigrama de la institución: Analizar si cumple con la estructura de

jerarquización. Sugerir un organigrama que cumpla con los requisitos de la
herramienta de gestión. En caso de que no se encuentre se deberá crear y/o
sugerir.

 Personal: Analizar dotación según volumen de producción. Sugerir mejoras si

considera necesario y fundamentar. Identificar los tipos de turnos existentes,
detallando sus características.

 Realizar Flujograma de producción (desde el abastecimiento hasta la distribución

de los servicios) indicando Puntos Críticos de Control, Puntos de Control, Limites
Críticos. Además, indicar operaciones culinarias (preliminares, fundamentales y
definitivas). Utilizar nomenclatura estandarizada para realización de flujograma
(Gestión de Calidad). Incluir en cada etapa registros asociados.

Analizar la información obtenida del proceso de operación y servicio al cliente,

incluyendo procedimientos de supervisión, monitoreo y verificación del proceso
operativo.

 Administración del recurso financiero: Elaborar estructura de costos del servicio

(grafico %) indicando porcentaje de participación de costos fijos y variables.
Mencionar mediante que documentos se hace control de venta de los servicios
entregados. Analizar a través de información obtenida de la administración, los
recursos financieros en base a minuta programada y posibles modificaciones
(porciones programadas v/s producidas v/s vendidas).

 Identificar tipos de liderazgo y estilos directivos que se observan en la UCP.

 Identificar y realizar un listado problemas de gestión operativa o respecto a

procesos administrativos para selección de proyecto de intervención,
clasificándolos según su naturaleza en Estructural, Asistencial, Organizacional o
Mixtos.

 Realizar el Estado de situación (instrumento de análisis basado en la pauta de

supervisión que identifica los problemas más relevantes de la UCP)
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 Conclusión de Diagnóstico: En base a toda la información obtenida (incluyendo el

estado de situación) realizar una conclusión diagnóstica de la UCP.

Formato de entrega informe final:

• Tamaño carta
• Interlineado simple
• Arial 12
• Máximo de páginas: 50 sin considerar anexos.

PAUTA DE EVALUACIÓN INFORME DIAGNÓSTICO

INTERNADO
ALIMENTACION INSTITUCIONAL NUYD 102
2021

1. -ANTECEDENTES DEL ALUMNO

NOMBRE:
LUGAR INTERNADO:
SUPERVISOR DE INTERNADO:
FECHA:

ESCALA DE VALOR
Destacado Satisfactorio En desarrollo Incipiente
(4 puntos) (3 puntos) (2 puntos) (0 punto)
Demuestra un Demuestra un manejo y Demuestra un manejo y El entendimiento y
excelente manejo y entendimiento adecuado entendimiento básico el manejo del tema
entendimiento en lo teórico y/o práctico en lo teórico y/o en los aspectos
teórico y/o práctico de los aspectos práctico. Los aspectos evaluados son
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de los aspectos evaluados, evaluados los someros, además

evaluados, fundamentados de fundamenta de manera existen
fundamentados de manera apropiada. parcialmente equivocaciones en
manera apropiada. lo descrito y/o
sobresaliente. fundamentado.

ESCALA DE VALOR
ASPECTOS PARA EVALUAR Destacad Satisfactori En Incipiente
o o desarrol (0 punto)
(4 puntos) (3 puntos) lo
(2
puntos)
ITEM 1 ASPECTOS GENERALES 20%
1. Desarrolla el informe de acuerdo con
instrucciones: portada logo Universidad
(nombre y logo), centro de práctica y empresa
concesionaria. Nombre del tutor, Nombre del
supervisor, Nombre del interno y periodo de
internado.
2. Incluye: sólo una Cita VANCOUVER y referencia
bibliográfica VANCOUVER, ambas en forma
correcta
3. Respeta el formato indicado: Tamaño de hoja,
tipo y tamaño de fuente, interlineado simple,
máximo de hojas, anexos (Word pauta
observación NT 2005)
4. El documento es entregado en la fecha y hora
estipulada
5. Utiliza vocabulario técnico, redacción y
ortografía en forma correcta
6. Realiza índice con tabla de contenido
7. Realiza introducción: reseña del lugar de
práctica, empresa concesionaria y UCP donde
desarrollará su internado
8. Establece y redacta correctamente objetivo
general y específicos del internado
/32
SUBTOTAL
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ESCALA DE VALOR
ASPECTOS PARA EVALUAR Destacad Satisfactori En Incipiente
o o desarrol (0 punto)
(4 puntos) (3 puntos) lo
(2
puntos)
ITEM 2 CONTENIDOS DIAGNOSTICO 80%
1. Describe claramente tipo de establecimiento,
giro económico de la institución o empresa,
tipo de usuario, público o privado.
2. Identifica cartera de servicios entregados
UCP/SAN: Elabora tabla con descripción de
servicios entregados, costos y/o precio de
venta, N° porciones.
3. Explica procedimiento de manejo de reclamos
del usuario
4. Describe claramente el organigrama de la UCP:
Crea y/o sugiere en caso de no existir o no
cumplir con la jerarquización de UCP.
5. Analiza si el organigrama cumple con la
estructura de jerarquización, según
herramientas de gestión
6. Analiza dotación según volumen de
producción. Sugiere mejoras si considera
necesario y fundamenta.
7. Identifica los tipos de turnos existentes,
detallando sus características.
8. Realiza flujograma de producción: incluye PC,
PCC y LC, incluyendo los registros existentes
del centro (trazabilidad). Indicando
operaciones culinarias (preliminares,
fundamentales y definitivas)
9. Analiza proceso operativo, mencionando
procedimientos de supervisión, monitoreo y
verificación.
10. Realiza flujograma utilizando nomenclatura
estandarizada (Gestión de Calidad).
11. Elabora estructura de costos del servicio
(grafico %) indicando porcentaje de
participación de costos fijos y variables.
12. Indica y explica documentos de control de
venta de los servicios entregados
13. Analiza a través de información obtenida de la
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administración, los recursos financieros en

base a minuta programada y posibles
modificaciones (porciones programadas v/s
producidas v/s vendidas).
14. Identificar tipos de liderazgo y estilos
directivos que se observan en la UCP.
15. Identifica y realiza un listado problemas de
gestión operativa o respecto a procesos
administrativos para selección de proyecto de
intervención.
16. Clasifica en forma correcta, según su
naturaleza los problemas de gestión.
17. Aplica correctamente la “Pauta de supervisión
unidad central de producción” de la Norma
Técnica para Servicios de Alimentación y
Nutrición Minsal 2005
18. Realiza el Estado de situación, considerando
todos los puntos evaluados en la pauta, sin
apreciaciones personales
19. Incluye conclusión diagnóstica desde el punto
de vista Técnico.
20. Incluye conclusión en base a los objetivos
planteados.
/80
SUBTOTAL

CALIFICACION

Puntaje Puntaje
Ponderad Ponderad
Puntaje Puntaje o o
ITEM SUB ITEM Total Obtenido Máximo Obtenido
ITEM 1 ASPECTOS GENERALES (20%) 32 6,4
ITEM 2 DIAGNÓSTICO (80%) 80 64
112 70,4
TOTAL

NOTA

OBSERVACIONES:
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_____________________________ ____________________________
Interno - Firma Supervisor - Firma

Escala de Notas: