LABORATORIO ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

(RECUBRIMIENTO)
Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín
Transformación de Frutas y Hortalizas. 31 – 10 – 2023

Carlos David Osorio Calle

Keinny Suzette Ferrer Quirife
Jhon Deison Estrada Cuadros

Formulación:
Se debe tener en cuenta la cantidad de recubrimiento que se hará, en este caso, se
prepararon 2 litros de recubrimiento para repartirlo en partes iguales a los grupos
del curso. Con las siguientes cantidades;
• 2% de pectina
• 1% de ácido ascórbico
• 1% de ácido cítrico
• 0,5 de glicerina
• 0,2% de lecitina
• 0,1 % de aceite vegetal
• agua 1952 ml
Para comenzar, es esencial iniciar la práctica lavando y desinfectando la materia
prima que se utilizará. Posteriormente, se procede a pesar cada uno de los
componentes necesarios para crear el recubrimiento. Estos componentes incluyen
20 gramos de pectina, 10 gramos de ácido ascórbico, 10 gramos de ácido cítrico, 5
gramos de glicerina, 2 gramos de lecitina y 1 gramo de aceite vegetal.
Una vez pesados todos los componentes, se procede a la siguiente etapa: la
mezcla. Esta se lleva a cabo en una licuadora, siguiendo un orden específico.
Primero, se combinan los componentes hidrosolubles, que son la pectina, el ácido
ascórbico y el ácido cítrico. Luego, se añade el emulsificante, que es la lecitina, y
finalmente se incorpora el aceite vegetal. Esta secuencia garantiza una mezcla
uniforme y efectiva.
Después de lograr una mezcla homogénea, se divide en partes iguales. A
continuación, se procede a cortar la fruta y a recoger dos muestras. Solo a una de
estas muestras se le aplicará el recubrimiento, con el propósito de observar los
cambios en el color de las muestras. El control de color se realiza de forma
periódica, cada media hora, mediante el uso de software de laboratorio.
Pasados los primeros 30 minutos desde la aplicación del recubrimiento, se lleva a
cabo el primer control de color. El proceso se repite nuevamente después de otro
intervalo de tiempo determinado. Finalmente, una vez concluido el proceso de
evaluación, el producto terminado se empaca y se almacena en refrigeración para
mantener su frescura y calidad.
Resultados:
Para la presentación de los resultados es de suma importancia tener en cuenta la
ecuación 1 correspondiente al Índice de Pardeamiento (IP), dado que para hallar
este valor los datos obtenidos en la práctica se reemplazan en esta.

{100(𝑋−0,31)}
𝐼𝑃 = ( ) ∗ 100 Ec 1
0,17
(𝑎 + 1,75 ∗ 𝐿)
𝑋=
(5,645 ∗ 𝐿 + 𝑎 − 3,012 ∗ 𝑏)
Donde:
• "L" corresponde a la luminosidad, con escala de 0 a 100.
• "a" se refiere al intervalo de colores entre el verde y el rojo.
• "b" representa al intervalo de colores entre el azul y el amarillo.

A continuación, se presenta una serie de resultados obtenidos a partir de la practica:

En la Tabla Nº1. Se presentan los datos recopilados medida de los valores
triestímulos o coordenadas (L - a - b) durante la practica correspondientes a la
manzana sin aplicarle ningún recubrimiento es decir la manzana de control, luego
aplicando la ecuación 1 se halla el Índice de Pardeamiento (IP)

Tiempo L a b X IP
T1 84 -6 43 0,4163 62,53
T2 84 -7 43 0,4109 59,35
T3 82 1 27 0,3777 39,82
Tabla Nº1. Datos obtenidos de la Manzana de control.
La Tabla Nº2. Corresponde a los datos recopilados (L - a - b) durante la practica
correspondientes a la manzana aplicándole recubrimiento, luego aplicando la
ecuación 1 se halla el Índice de Pardeamiento (IP)

Tiempo L a b X IP
T1 91 -9 34 0,3735 37,35
T2 92 -3 13 0,3311 12,41
T3 86 0 22 0,3590 28,82
Tabla Nº2. Datos obtenidos de la Manzana aplicando un recubrimiento.

A continuación, se presenta una gráfica respecto a los datos registrados en las

tablas anteriores.

IP Vs Tiempo IP vs Tiempo
70 70
60
50 60 62,53
62,53
40
59,35
59,35
30 50
20
10 40 39,82
39,82
0 37,35
T1 T2 T3 30 28,82
Control 62,53 59,35 39,82
20
Recubrimie 12,41
37,35 12,41 28,82 10
nto
0
Control Recubrimiento T1 T2 T3

Grafica Nº1. Relación IP vs Tiempo. Manzana control (Línea VERDE) y manzana

con recubrimiento (Línea MORADA).

Discusión:
El recubrimiento de frutas y/o vegetales es una técnica utilizada en la industria
alimentaria para prolongar la vida útil de los productos frescos, mejorar su
apariencia y conservar su calidad. Asi como menciona Daybelis (s. f.), Un
recubrimiento comestible (RC) se puede definir como una matriz transparente
continua, comestible y delgada, que se estructura alrededor de un alimento
generalmente mediante la inmersión de este en una solución formadora del
recubrimiento con el fin de preservar su calidad y servir de empaque.
El parámetro que se evalúa es el índice de pardeamiento es la medición de la
cantidad de pardeamiento o decoloración que ocurre en la superficie de las frutas
cuando se oxidan después de ser cortadas o dañadas. Existen métodos para
evaluarlo, en este caso se usa el método por colorimetría, donde se toman los
valores (L, a, b) correspondientes al color de la fruta dado por colorímetro. Este
fenómeno de pardeamiento es causado principalmente por la reacción química de
la enzima polifenol oxidasa con compuestos fenólicos y el oxígeno del aire.
En la gráfica N°1, se observa como la línea que representa los trozos de manzana
control, con el tiempo el valor va decreciendo, lo que indica que el color de la fruta
está sufriendo los cambios de oxidación y asi deteriorando la fruta. Mientras que la
otra línea que representa a la fruta con el recubrimiento hace que, con el tiempo, su
deterioro no se vea tan afectado.
El recubrimiento de frutas se ha demostrado como una técnica efectiva para mejorar
la calidad de las frutas al mantener su textura, sabor y apariencia fresca durante
más tiempo, además que actúan como barreras protectoras que ayudan a prevenir
la contaminación bacteriana y química. Esto es crucial para garantizar la seguridad
alimentaria y proteger la salud de los consumidores.
Referencias:
• Daybelis, F. V. (s. f.). Películas y recubrimientos comestibles: una alternativa
favorable en la conservación Postcosecha de frutas y hortalizas.
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2071-
00542015000300008#:~:text=Un%20recubrimiento%20comestible%20(RC)
%20se,calidad%20y%20servir%20de%20empaque.

Anexos:

Imagen 1. Medición en escala Colorimétrica de la manzana con el recubrimiento.

Imagen 2. Medición en escala Colorimétrica de la manzana patrón.