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PALMA CONSERVADA Y DECISIÓN N° 93

CORAZONES DE PALMA
marzo 2020
Actualización: índice c

PREÁMBULO
A los efectos del presente código de conducta, se aplican las normas vigentes, en particular:

- Reglamento nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, relativo a la información
al consumidor sobre productos alimenticios.
- Reglamento nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos
alimentarios.
- Reglamento nº 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, relativo a los
aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes destinados a su uso en y
sobre productos alimenticios.

Título I - DEFINICIÓN

Artículo 1

Los productos alimenticios enlatados de “palma” y “corazones de palmito” deben cumplir con los siguientes criterios, y
elaborados a partir de partes comestibles de palma, variedadesEuterpe edulis (Mercado.),Euterpe oleracea (Mart.) o Bactris
gasipae.
El nombre “Corazones de palmito”, que lleva cerca la palabra “salvaje”, está reservado a los palmitos “Euterpe
oleracea »no cultivado.

Artículo 2

a) La denominación “Corazones de palmito” se reserva para los productos procedentes de la yema terminal de la palmera,
cortados diametralmente en una longitud correspondiente al menos al 70% de la altura del envase. Esta longitud no puede
ser inferior a 40 mm.

b) La denominación “palmito cortado” o “palmito cortado” o “palmito cortado” se reserva para el palmito procedente de
la yema terminal del palmito, cortado diametralmente en rodajas de un espesor de entre 15 mm y 40 mm.

c) La denominación “medallones de palma” se reserva para los productos derivados del meristemo y cortados diametralmente en
rodajas de un espesor comprendido entre 3 mm y 10 mm.

d) La denominación “trozos de palma” se reserva para los trozos obtenidos del meristemo, de corte regular o irregular.

e) Se autoriza cualquier otra forma de presentación siempre que:

- Que sea suficientemente distinto de los métodos de presentación establecidos en la presente decisión;
- Que cumple con todos los demás requisitos de esta decisión;
- Se describe adecuadamente en la etiqueta para que no haya posibilidad de confusión o error para el
consumidor:
- La denominación “palmito” está reservada a los productos procedentes de la yema terminal;
- El nombre “palma” está reservado para productos derivados del meristemo.
RESOLUCIÓN N° 93 - Palmas y Palmitos en Conserva -2/7

Seccion 3

a) Las denominaciones “Corazones de palmito”, “Medallones de palmito” y “Trozos de palmito” se reservan para las
conservas a las que se añade un líquido de cobertura compuesto de agua y eventualmente sal y/o azúcares y/o
aditivos.

b) Se permite cualquier otro método de preparación del producto siempre que:

- Que sea suficientemente diferente de los métodos de preparación establecidos en la presente decisión;
- Que cumple con todos los demás requisitos de esta decisión;
- Está adecuadamente descrito en la etiqueta para que no haya posibilidad de confusión o error por parte del
consumidor.

c) El líquido de cobertura debe cubrir completamente el producto.

Título II - ESPECIFICACIONES

Artículo 4

Características de las materias primas:

Las partes de palma y palmito utilizadas en la preparación de los productos objeto de esta decisión deberán ser tiernas
y/o crujientes. Hay que eliminar las partes fibrosas.

Artículo 5

Características generales del producto:

Las cantidades nominales netas y netas escurridas para las conservas definidas en el título I de la presente decisión y para los
envases más utilizados deberán corresponder a lo indicado en el cuadro siguiente:

Tasa
relleno
/ de la
capacidad
Cajas metálicas Contenedores de vidrio
nominal
del contenedor
Expresado en
ml
Capacidad
nominal 212 425 850 2650 3100 4250 212 314 370 450 580 720 850
(ml)
Peso neto
200 400 800 2495 2920 4000 190 280 330 405 520 645 765
total (gramos)

Peso neto
59%
escurrido (g)

excepto por
“Corazones de
las cajas 110 220 500 1560 1825 2505 110 170 205 250 330 410 485
palmera” (como
metálico
como se define en
<450ml:
Artículo 2, letra a))
52%
Peso neto
escurrido (g)

Otros
presentaciones
59% 125 250 500 1560 1825 2505 110 170 205 250 330 410 485
(tal como
definido en
artículo 2, letra b);
frente a); d) y e))

En el caso de envases con capacidad no prevista en la tabla anterior, el peso neto total se calcula en función de la
capacidad nominal del envase sobre la base de 800 g para la caja de 850 ml.
El peso neto escurrido se calcula en función de la capacidad nominal del envase, en función del índice de llenado o
proporcionalmente a los valores dados para el formato de caja o tarro más próximo indicado en la tabla anterior. Los
valores obtenidos se redondean al valor inferior más cercano múltiplo de 5 g.
RESOLUCIÓN N° 93 - Palmas y Palmitos en Conserva -3/7

Para envases de vidrio, la capacidad nominal se reduce en 20 ml antes de calcular el peso neto escurrido.

Para otros tipos de contenedores (semirrígidos y/o flexibles, por ejemplo, bandeja, doypack, bolsita, etc.), la tasa de
llenado debe ser lo más cercana posible a los datos de la tabla y ajustarse a lo que es técnicamente posible
implementar dependiendo del producto y embalaje elegido.
Respecto al control de las cantidades netas y netas escurridas, los Agentes responsables del mismo utilizan los
métodos de control estadístico de preenvases definidos por la normativa vigente.

El control metrológico de la cantidad neta escurrida se realiza de acuerdo con los métodos previstos para el control de la
cantidad neta, duplicándose únicamente los errores negativos.

Título III - CARACTERES DE CALIDAD

Artículo 6

I - caracteres normales
Características organolépticas
a) Los productos objeto de esta decisión deberán tener un color marfil característico y uniforme;
b) El líquido de cobertura puede quedar ligeramente turbio debido a la adición de otros ingredientes, debiendo
contener sólo una pequeña cantidad de sedimento o fragmentos de palmito o trozos de palma según sea el
caso;
(c) Los productos cubiertos por esta decisión deben tener un sabor y olor claros y característicos y estar libres de
cualquier sabor u olor extraño,
d) El producto debe estar prácticamente libre de unidades fibrosas; no debe contener unidades duras o leñosas
inconsumibles;
e) El producto debe estar libre de espinas.

Personajes dimensionales
Se definen para los “Corazones de palmito” las siguientes características según el artículo 2 a):

a) La caja de 850 ml de capacidad deberá contener al menos 6 y no más de 14 unidades, y la caja de 425 ml de capacidad deberá
contener al menos 4 y no más de 10 unidades. En el caso de envases de diferentes capacidades (>425 ml), el número de
unidades se calcula proporcionalmente a los valores dados para el formato más cercano; para envases con capacidad
inferior a 425 ml, el número de unidades es idéntico al de la caja de 425 ml.
b) El contenido de cada paquete deberá ser uniforme en cuanto a longitud. (La desviación entre la longitud media
de todas las unidades y la longitud predominante no supera los 10 mm);
c) El contenido de cada paquete deberá tener un diámetro uniforme; es decir con un índice de conicidad menor a
1,5 y un índice de homogeneidad diamétrica menor a 2.

II - Tolerancias

A - Definición de defectos

a) Textura defectuosa: textura dura o fibrosa y/o excesivamente blanda que afecta la comestibilidad del producto;
b) Unidades Dañadas: Unidades que presenten decoloración, cicatrices o abrasiones, abrasiones y otras
imperfecciones similares que desvirtúen la apariencia del producto;
c) Daños mecánicos: unidades rotas o partidas, fragmentos o piezas sueltas que desvirtúen la apariencia del
producto;
d) Defectos fisiológicos: en el caso de las modalidades de presentación “palitos” y “rodajas de palmitos”, unidades
portadoras de meristemas de palma.
RESOLUCIÓN N° 93 - Palmas y Palmitos en Conserva -4/7

B - Defectos y tolerancias

Corazon de Corazon de
Corazon de Otros
palmera palmera Medallones Partes
palmera modos de
(Artículo 2 a)) (Artículo 2 a)) palmera palmera
rebanada Presentación
Valores predeterminados Envase Envase (Artículo 2 c)) (Artículo 2(d))
(Artículo 2 b)) (Artículo 2 e))
≤450ml > 450ml
En número
Porcentaje en masa respecto al PNE
de unidad

a) Textura
1 10% 10% 10% 10% 10%
defectuoso
b) Unidades
1 10% 10% 10% 10% 10%
dañado
c) Daños
1 10% 10% 10% - -
mecánico
d) Defectos 10%
1 10% 10% - - (si “desde el corazón de
fisiológico
palmera ")
e) Materiales
extranjeras Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
(espinas)
f) Índice de
1 10% - - - -
conicidad >1,5

ACUMULACIÓN 2 20 20 - - -

III - Unidades defectuosas

Un preenvase se considera defectuoso si uno de los defectos mencionados en la tabla anterior es mayor a la tolerancia
o si se acumulan los defectos a, b, c, d, f para palmitos y los defectos a, b, c, d para rodajas. palmito es mayor que el
valor CUMUL de la tabla.

Título IV - MÉTODO DE EXAMEN

Artículo 7

La toma de muestras y la evaluación de las distintas características reguladas por la presente Decisión se realizarán según los
métodos prescritos por las autoridades responsables del control.
Se especifica que en lo que respecta a la determinación del peso y la evaluación de las características de calidad, los métodos a
seguir son los indicados en los ANEXOS.
RESOLUCIÓN N° 93 - Palmas y Palmitos en Conserva -5/7

APÉNDICES
1. DETERMINACIÓN DE LAS CANTIDADES NETAS Y NETAS ESCURRIDAS DE
HORTALIZAS EN CONSERVAS

Modo operatorio :

La temperatura del producto se reduce a 20°C.+ 5°C. Las mediciones se realizan a temperatura ambiente en el
laboratorio.

Pesar el recipiente antes de abrirlo (Pb), abrirlo, verter el contenido sobre un tamiz plano de malla cuadrada de 2,5 mm
(espesor de alambre 0,85 mm según norma ISO 3310/1) previamente tarado. El diámetro de este tamiz será de 20 cm
para envases de capacidad inferior o igual a 850 ml y de 30 cm para envases de capacidad superior a 850 ml.

Incline el colador unos 20° con respecto a la horizontal para facilitar el drenaje.
Escurrir 2 minutos desde que el producto esté en el colador.
Pesar el tamiz y su contenido (Pe 2).
Enjuagar el recipiente vacío y su tapa, secarlos y luego pesarlos (Pr).
Masa neta = Pb - Pr
La masa neta escurrida = Pe2 - Pe1
Pe1 = la masa del tamiz
Todas las masas se determinan con una precisión de 0,5 g.

2. DETERMINACIÓN DEL PESO DE ELEMENTOS DEFECTUOSOS

Modo operatorio :

Después de drenar y determinar la masa neta drenada, separar los elementos defectuosos clasificándolos por categorías
tal como se define en las distintas resoluciones. Péselos con precisión de 0,1 g.

Calcule los porcentajes relativos a la masa neta drenada medida.

RESOLUCIÓN N° 93 - Palmas y Palmitos en Conserva -6/7

3. MEDIDAS DIMENSIONALES

tiene. Modo operatorio :

Las medidas dimensionales (longitud, espesor, diámetro) se realizan con un calibre de 1/10 de milímetro.

Las mediciones deben realizarse de forma que el calibre no marque ni aplaste el producto o parte del producto a
medir.

b. Procedimiento de índice cónico

Coloca las unidades de palmitos del mismo recipiente en una bandeja. Para cada unidad, mida el diámetro del
lado más grande (Dmax) y luego el diámetro más delgado (Dmin).
El índice de conicidad es la relación entre el diámetro máximo y el diámetro mínimo de una misma lanza: IC =
Dmax/Dmin
Cuanto mayor sea el IC, más cónica será la unidad medida.

vs. Procedimiento para el índice de homogeneidad diamétrica.

Coloca las unidades de palmitos del mismo recipiente en una bandeja.

Para la unidad con el diámetro más grande en el medio, mida el diámetro en el medio de la unidad (Dgros). Para la unidad con el
diámetro más pequeño en el medio, mida el diámetro en el medio de la unidad (Dsmall).
El índice de homogeneidad diamétrica es la relación entre el diámetro central de la unidad más grande y el diámetro central de la
unidad más pequeña:
IH = Grande/Pequeño
Cuanto mayor es el HI, más heterogéneas son las unidades en el contenedor.

4. DETERMINACIÓN DE TEXTURA

Modo operatorio :

Coloca las unidades de palmito y palmito en una bandeja.

Con un cuchillo de cocina de hoja grande, corte cada unidad de manera cuadrada y afilada. Para los palmitos se
cortará el lanza en 3.
Si se ve una resistencia clara, se considera que la unidad tiene una textura dura o fibrosa. Si la unidad choca
sin cortar, se considera que tiene una textura excesivamente blanda.
RESOLUCIÓN N° 93 - Palmas y Palmitos en Conserva -7/7

5.CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

tiene.Palma cultivada

Palmera jovenBactris Gasipaes

Parte utilizada en conservas.

Corte y nombres de productos de Palma Joven.Bactris Gasipaes:

Yema terminal – “Palmera” Meristemo – “Palma”

50cm 20 centímetros

70cm

b. palma salvaje

Palmera adultaEuterpe Oleracea

Parte utilizada en conservas.

Corte y denominación de productos de palma silvestre.

Brote terminal – “Palmito”

70cm a 80cm