UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 4.
CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

ASIGNATURA:
Tecnología agroalimentaria 1

ESTUDIANTE:
Francisco Lancha Chuquilin

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto 30 de mayo del 2019
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CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVA DE DURAZNO

I. INTRODUCCIÓN

Según la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales

(R.D. 2420/1978), se define como conservas vegetales a los alimentos elaborados a base de
productos de origen vegetal con o sin adición de otras sustancias alimenticias y alimentarias
permitidas, sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su conservación y contenidos
en envases apropiados. Entre los métodos de conservación autorizados están: el tratamiento
térmico en envases herméticamente cerrados que garantice la seguridad del producto, la
congelación, la deshidratación, el encurtido y otros que se autoricen.

La Orden del 21 de noviembre de 1984, establece las Normas de Calidad para conservas
vegetales fijando las condiciones técnicas generales y de calidad que deben reunir todas las
conservas vegetales esterilizadas térmicamente, con destino al consumo directo. Además, en
esta norma se definen los requisitos mínimos de calidad para cada tipo de conserva.

El control de calidad en las conservas en el cual las actividades de inspección que se realizan
en los procesos alimenticios, durante el procesamiento y almacenamiento para asegurar una
buena calidad en el aspecto físico, químico, microbiológico y sensorial. Se debe asegurar que
el producto elaborado cumpla con las normas de calidad fijadas por el ente inspector (estado)
y que cubra las expectativas del consumidor.

Cuando el control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene
que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata. A esta operación se denomina
control físico de los productos enlatados. Para completar la inspección se tienen que realizar
análisis químico, microbiológico y sensorial.

Por este motivo conseguir la hermeticidad de los enlatados es un factor muy importante. Este
control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que ceñirse
a los parámetros definidos para cada tipo de lata. Este tipo de control se denomina control físico
de los productos enlatados. Para completar la inspección se tienen que realizar análisis
microbianos y evaluación sensorial. El aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando
pérdidas de vitamina A, C y decoloraciones .Aliviar tensiones producidas por presiones
internas (fondos, tapas), evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico
por dilatación.

Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en sus
variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios,
libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados
o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.
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OBJETIVOS

Generales

 Realizar un análisis de control de calidad a la conserva de durazno

Específicos

 Conocer pasos a paso los procedimientos para realizar el análisis físico-

organoléptico de la conserva de durazno

 Analizar aspectos del envase tanto internamente como externamente

 Evaluar los atributos de la conserva: Olor, color, sabor, limpieza,

textura.

 Determinar los pesos característicos de una conserva: Peso bruto, peso

neto, peso escurrido, peso sin líquido de gobierno y tara.

 Determinar y observar otras características: Espacio libre, pH,

contenido, medidas de cierre etc.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

CONTROLES REALIZADOS PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD DEL

PRODUCTO

Para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de una conserva es importante controlar ciertos

parámetros. Los parámetros más importantes además de la verificación del tratamiento térmico
son el pH en conservas ácidas, la actividad acuosa en productos que fundamentan su
conservación en valores bajos de este parámetro, la hermeticidad del envase, el control de
cierres y el control de esterilidad comercial.

a) Hermeticidad del envase .Los envases de las conservas tratadas por calor deben ser
herméticos. Para comprobar la hermeticidad, una vez lavado y seco el envase, se coloca
invertido sobre una prensa y por el centro de la base se deja entrar aire a presión hasta alcanzar
una atmósfera, medida en el manómetro del instrumento. Se corta la entrada de aire y se observa
durante unos minutos si la presión en el manómetro permanece constante. Cuando esto ocurre
indica que el envase es hermético. Cuando hay pérdida de presión el envase no es hermético.

b) Cierre del envase. El control de cierre en conservas envasadas en latas es un parámetro

fundamental para asegurar la correcta conservación del producto. Los parámetros utilizados
para determinar la calidad de un cierre son la superposición y la compacidad. Las medidas
necesarias para calcular los porcentajes de superposición y compacidad se pueden observar en
la figura 1.
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c) pH .Las conservas se clasifican según su pH en:

• Conservas ácidas: son aquellas que presentan valores de pH inferiores a 4,6 ya sea por las
características de acidez de la materia prima o bien por la adición de acidulantes al líquido de
gobierno.
• Conservas no ácidas: son aquellas que tienen valores de pH superiores a 4,6. Según esta
clasificación, las conservas ácidas se consideran seguras tras aplicar un tratamiento de
pasteurización; sin embargo, las conservas no ácidas requieren de tratamientos más intensos
(Fo>3 min) para garantizar su inocuidad. La medición del pH del producto homogeneizado se
realiza con un potenciómetro, referido a 20º. Una vez calibrado el aparato con las 2 soluciones
tampón se introducen los electrodos en la muestra homogeneizada. La determinación debe
realizarse una vez estabilizado el pH en el producto.

d)Actividad acuosa (aw) La actividad acuosa es un parámetro estrechamente relacionado con

la humedad del alimento. La aw de un alimento se puede reducir mediante la extracción del
agua o mediante la adición de solutos. Este es el caso de algunos tipos de conservas vegetales
como son las mermeladas, jaleas , confituras y compotas. Se determina mediante equipo
específico
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e) Determinación de la acidez libre .Es un parámetro que determina la seguridad de algunos

productos como las aceitunas y los encurtidos. La determinación de la acidez libre se realiza
para cuantificar la suma de los distintos ácidos orgánicos presentes en el líquido de gobierno
de la conserva, siempre que se haya establecido el equilibrio entre el producto y el líquido de
gobierno. Se basa en la titulación de ácidos débiles con una base fuerte (NaOH). El punto de
equivalencia se encuentra en pH básico, por lo que es necesario emplear un indicador que vire
en un intervalo básico apropiado como la fenolftaleina. La determinación de la acidez de la
muestra se expresa en porcentaje de ácido láctico.

f) Determinación de cloruro sódico. En ciertas conservas, los niveles de NaCl permitidos

vienen determinado por la normativa vigente. En el caso de las aceitunas queda reflejado en la
Reglamentación técnico- sanitaria de las aceitunas de mesa. La citada normativa exige
diferentes valores de pH máximo y concentraciones mínimas de cloruro sódico en función del
proceso de elaboración que sufran las aceitunas. La concentración de cloruro sódico en una
conserva se puede determinar mediante el Método de Mohr. Consiste en titular el cloruro con
una solución estándar de nitrato de plata, añadiendo como indicador una sal soluble de cromato.
Cuando la precipitación del cloruro termina, el primer exceso de plata reacciona con el cromato
para formar un precipitado rojo de cromato de plata.

g)Esterilidad comercial. El objeto de esta prueba es comprobar que el tratamiento térmico

efectuado haya sido el adecuado. El número de muestras debe ser representativo del lote y
deben de tomarse de diferentes puntos del autoclave. Esta prueba consiste en someter las
muestras a distintas temperaturas de incubación (CONTROL DE CALIDAD, 2016)

CONTROLES REALIZADOS PARA DEFINIR LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Las Normas de Calidad de las conservas vegetales fijan los parámetros necesarios para la
categorización comercial del producto en extra, primera o segunda. Además existen parámetros
que necesariamente se deben realizar para incluirlos en la etiqueta del producto.

a) Contenido efectivo o peso escurrido. El peso escurrido es la masa del producto que
permanece sobre un tamiz, ligeramente inclinado, de malla de 5 mm y alambre de 1 mm, al
cabo de 2 minutos. Si las piezas del producto fueran tan pequeñas que pasaran por este tamiz
se emplearía uno de malla inferior.

b) Contenido neto .Es la cantidad del producto existente en el envase, es decir la suma de la
cantidad, en peso o volumen, del producto y del liquido de gobierno.

c) Características organolépticas. En el control de la calidad organoléptica del producto se

valoran los siguientes atributos: color, olor, sabor, y textura Para ello se clasifican en tres
niveles: típico, aceptable y anormal o extraño. Las normas exigen que los valores sean los
típicos o aceptables del producto envasado, con ausencia de factores anormales o extraños.

d)Turbidez. La turbidez es el grado de transparencia del líquido de gobierno de una conserva.

Para medirlo se emplea el turbidímetro de Kertesz,en el que se vierte el líquido de gobierno y
se mira perpendicularmente a la cara más estrecha. La medida de la turbidez viene dada por el
número de marcas blancas visibles a través del líquido.

e)Sedimentos .Esta determinación permite cuantificar las partículas suspendidas en el líquido

de gobierno tras la estabilización del producto. Para ello, se vierte el líquido de gobierno en
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una probeta en forma de cono y se deja reposar durante 10 minutos. Pasado este tiempo, se
observa los sedimentos depositados en el fondo y se calcula el porcentaje.

f) Calibre. En determinadas conservas, para su categorización la medición del tamaño o forma

de las diferentes presentaciones es fundamental. Se realiza mediante el empleo de tamices (en
el caso de los guisantes) o calibradores (pie de rey, plantillas).

g) Uniformidad. La uniformidad del tamaño y el color del producto es un requisito que deben
cumplir para su categorización y denominación. De esta manera, la norma de calidad de cada

Conserva fija valores de tolerancia en cuanto a la uniformidad. Por ejemplo, en conservas de

pimiento se establecen distintos niveles de tolerancia de la uniformidad del color para su
categorización.

La uniformidad del color se calcula mediante el porcentaje, en masa, respecto al peso escurrido,
de las piezas que discrepen del grado mínimo establecido o del color dominante de la muestra.
La uniformidad de tamaño se determina mediante la relación entre los tamaños “medios
máximos” y “medios mínimos”. Por los tamaños “medios máximos” y “medios mínimos” se
entiende el valor medio de las piezas de apariencia mayor o menor, respectivamente, que
supongan el 20% en masa o en número de las contenidas en el envase, cuando éste sea de
formato igual o menor de 850 ml., o el 10% cuando el envase sea mayor. Cuando el envase
tenga menos de 10 unidades se tomarán los suficientes envases hasta completar como mínimo
diez unidades

h)Sólidos solubles .Los sólidos solubles se miden por lectura refractométrica, referida a 20º C
del producto homogeneizado. Se expresa en grados Brix. o % sólidos solubles.

i)Unidades fibrosas. La medida de fibrosidad es importante en algunos vegetales como por

ejemplo el espárrago. Por ello, en las conservas de espárragos se establecen unos niveles de
tolerancia de unidades fibrosas para la categorización del producto. Por unidad fibrosa se
entiende aquella unidad que sometida a la acción del fibrómetro (consiste en un hilo de acero
de 0,8 mm de diámetro, del que pende un lastre de 1,360 Kg aplicado transversalmente sobre
un espárrago) no se corta en 5 segundos, a un tercio de la longitud a partir del corte .

j) Espacio libre de cabeza del envase. El espacio libre de cabeza es el porcentaje de espacio
libre respecto a la altura interior del envase. No debe superar el 10% de la altura interior del
envase en formatos entre 225 y 1700 ml, y en aquellos de más de 1700 ml no excederá del 7%.

k) Viscosidad: Consistómetro de Bostwick La viscosidad de las salsas es una característica

fijada en el Reglamento Técnico Sanitario de Salsas de Mesa (RD 858/1984). El consistómetro
está compuesto por un depósito en un extremo, que es cerrado por una compuerta que se puede
abrir casi instantáneamente tras soltar el agarre La medición de la distancia (cm) recorrida por
el producto durante 30 segundos se toma como valor de la consistencia del mismo.( (RD 858,
1984)
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ENVACES METALICOS

Un envase metálico se define en términos generales como un recipiente rígido a base de metal,
para contener productos líquidos y/o sólidos, que puede además cerrarse herméticamente.

La amplia difusión de los envases metálicos es atribuible a la gran versatilidad y excelentes

cualidades para el envasado de todo tipo de productos. Algunas de estas cualidades son:

- Resistencia mecánica y capacidad de deformación

- Ligereza
- Estanqueidad y hermeticidad
- Opacidad a la luz y radiaciones
- Buena adherencia a barnices y litografías
- Conductividad térmica
- Inercia química relativa
- Versatilidad
- Estética / posibilidad de impresión
- Reciclabilidad
- Adecuación para la distribución comercial
- Capacidad de innovación y evolución tecnológica

Características técnicas principales

Al hablar de envases metálicos hay que distinguir entre envases ligeros y envases pesados. Los
envases metálicos ligeros son aquellos cuyo espesor es inferior a 0.49 mm y tienen una
capacidad inferior a 40 litros. Los envases pesados hacen referencia a los envases metálicos
con un espesor superior o igual a 0.50 mm y una capacidad que oscila entre 30 y 220 l. Esta
distinción no es arbitraria, sino que corresponde a las diferentes materias primas y técnicas
utilizadas en la obtención de los diferentes tipos de envases.

El grupo de envases metálicos ligeros se puede dividir en cuatro grandes grupos:

- Envases alimentarios
- Envases de bebidas
- Envases industriales (bidones)
- Aerosoles

Los dos últimos grupos se recogen en apartados independientes de esta guía (ver apartados:
bidones metálicos y aerosoles), por lo que serán excluidos de la presente descripción.

Los envases metálicos se construyen principalmente a partir de dos metales: acero y aluminio,
siendo el primero más común por razones de coste principalmente. Se puede distinguir además
entre los materiales ferrosos: hojalata, chapa cromada y chapa negra, y los materiales no
ferrosos: aluminio. Para cualquiera de las tres formas de los materiales ferrosos la composición
típica del acero es prácticamente la misma, se trata de un acero dulce (bajo contenido en
carbono).
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Pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios:

Según su forma:

- cilíndrico
- rectangular: prisma con base rectangular
- tipo sardina: prisma recto, pero de base elipsoidal
- tipo estuche

Según su sección transversal:

- Redondo: sección transversal circular.

- Rectangular: sección transversal cuadrada o rectangular, con esquinas redondeadas.
- Oblongo: sección transversal formada por dos paralelas unidas por semicírculos.
- Ovalado: sección transversal elíptica.
- Trapezoidal: sección trapezoidal con las esquinas redondeadas.

Según sus características especiales:

- Acuellado: una o las dos extremidades tienen una reducción o varias, que permiten el uso de
fondos más pequeños.
- Ensanchado: el extremo superior es más ancho que el inferior.
- Acordonado: se caracteriza por tener cordones en su pared lateral, lo que le da mayor
resistencia al colapso.
- Soldado: recipiente de tres piezas, al cual se le han soldado los extremos con las tapas
correspondientes. Presentan una pequeña perforación en la superficie de la tapa para ser
llenados con sistema de aguja.

Tipos de envases metálicos

En general los envases metálicos están constituidos por dos o tres piezas. Los primeros constan
de un tubo-fondo constituido en una sola pieza, además de una tapa suelta que posteriormente
se une al extremo abierto. Es el caso de las latas de bebida donde no se aprecia la costura lateral.
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Envases de tres piezas. El proceso de fabricación de los envases de tres piezas parte de bobinas
de hojalata y consta de las siguientes etapas:

- Corte de las bobinas en hojas rectangulares de tamaño apropiado al formato a fabricar.

- Aplicación de decoración externa (si procede)
- Aplicación de barnices interiores y/o exteriores
- Corte longitudinal de las hojas, en bandas (corte primario) y corte transversal de las bandas
en porciones unitarias rectangulares (corte secundario).
- Conformación de un cilindro.
- Soldadura eléctrica de su generatriz (hilo de cobre)
- Rebarnizado interior y exterior de al costura lateral.
- Acordonado: formación de anillos transversales (nervaduras) en el cuerpo para darle mayor
resistencia radial.
- Formación de pestañas en ambos extremos del cilindro (indispensable para la posterior
colocación de las tapas).
- Colocación de tapas mediante el sistema de doble cierre.

Envases de dos piezas:

La fabricación de envases de dos piezas, obtenidos por simple embutición (1 solo golpe), es
antigua y se viene empleando para muchos productos en envases de poca altura (relación
altura/diámetro < 0.6). Para envases de mayor relación altura/diámetro se han desarrollado
dos técnicas básicas de fabricación: embutición-reembutición (DRD) y embutición estirado
(DWI).

Envases embutidos-reembutidos (DRD):Son aquellos cuya altura es igual o mayor que la

mitad del diámetro. La embutición se hace en varias operaciones y la conformación del
envase se realiza mediante reembuticiones sucesivas. Esta técnica supone un elevado costo
del equipo, lo que hace que este tipo de envases no se haya extendido tanto como otro tipo de
envases.

Envases embutidos-estirados (DWI):Son envases de pared muy delgada, utilizados para

productos envasados bajo presión (bebidas carbonatadas). Se obtienen a partir de un disco
metálico sin barniz de espesor relativamente elevado (0.30-0.33 mm), mediante las siguientes
etapas:

Cierre de los envases metálicos

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Para el cierre de los envases metálicos se emplea actualmente el denominado doble cierre. El
objetivo de esta operación es adaptar un fondo metálico, previamente engomado, al cuerpo del
envase, entrelazando adecuadamente los ganchos para que formen un sellado hermético.

Dada la susceptibilidad de los productos alimenticios a la alteración microbiológica, estos

requieren un cierre hermético. También lo requieren otros tipos de productos que, por ejemplo,
necesitan retener la presión interna (cerveza, bebidas, etc.) y evitar fugas en general.

Problemas de los envases de hojalata

Corrosión.La corrosión puede definirse como el deterioro de un material como consecuencia

de un ataque químico en su entorno, principalmente por ataque electroquímico ya que los
metales poseen electrones libres capaces de establecer pilas electroquímicas entre los
microcristales de una aleación metálico o entre metales distintos. Además, los metales pueden
reaccionar con el oxígeno produciéndose una capa de óxido en superficie.

Sulfuración.La sulfuración se produce por la reacción de los iones sulfuros de alimentos

cárnicos, pescados y muchos vegetales, con el Fe y Sn de la hojalata, dando lugar a la formación
de sulfura de Sn y Fe. No resulta tóxica, aunque si ennegrece la chapa.

Barnices y recubrimientos para envases de hojalata

Uno de los puntos críticos en el envasado de alimentos en envases metálicos, es la adecuación

del barniz o laca a las condiciones de elaboración y almacenamiento de los envases.

Los barnices son un medio para proporcionar resistencia a la abrasión así como para actuar
como barrera frente a la corrosión externa. Limita la superficie metálica en contacto con la
atmósfera reduciendo el riesgo de aparición de oxidaciones. Los factores de mayor importancia
que deben considerarse durante la aplicación de un barniz son: composición y adecuación al
soporte metálico, adherencia, espesor y porosidad (ainia, 2015)

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

 Pie de rey o vernier.

 Balanza analítica.
 Vaso precipitado
 Papel de tornasol
.

Insumos:

 Lata de conserva (durazno)

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Métodos:

La práctica se realizó en los ambientes del laboratorio de “ingeniería y diseño” en

la cual se realizó los siguientes pasos para el desarrollo de la práctica.

Seguiremos de acuerdo alas tablas 14-A ,14-By especificaciones mencionadas en

los cuadros 13-A, 13-B, 13-C, respectivamente.

Control del aspecto externo de las latas

Peso bruto de la conserva

Control del cierre

Abertura de la lata
Espacio libre
Peso sin líquido de
Control del aspecto externo de la conserva (1) gobierno
Peso neto
Tara
Control de aspecto interno de la conserva (2)
Color
Olor
Textura
Limpieza, lavado y secado de la lata Sabor
Limpieza

Extracción del gancho del cuerpo

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III. RESULTADOS Y DISCUSION

Resultados
Análisis físico –organoléptico de conservas
Tipo de producto: duraznos en mitades en almíbar
Procedencia : VENUS GROWERS-Veria-Grecia
Fecha de examen: 23 -05-2019
CARACTERISTICAS
Código: N50001518-E-NASPPR
Marca : Bell´s
Tamaño de la lata: 114x99;2,10 lb
Externo Buen estado
ASPECTO EXTERNO DEL Perdida y
ENVASE interno desprendimiento de
barniz
Espesor 0,07
MEDIDAS DEL CIERRE DEL
altura 4,49
ENVASE (pulg)
profundidad 4,39
ESPACIO LIBRE (mm) promedio 6,67
bueno
CONTENIDO corriente X
malo
Firme
TEXTURA Algo blanda X
blanda
bueno X
LIMPIEZA Corriente
pobre
Bueno X
OLOR Regular
malo
Típico X
COLOR Regular
malo
Normal X
SABOR Regular
Anormal
claro X
LIQUIDO DE GOBIERNO (aceite,
Algo turbio
salmuera, o solución azucarada)
Turbio
CANTIDAD DE LIQUIDO DE Fase acuosa 12,65 ml
GOBIERNO Fase no acuosa 521,9 g
PH 4
PESO BRUTO (g) 952,8 g
PESO SIN LIQUIDO DE
619,3 g
GOBIERNO (g)
TARA (g) 97,4 g
PESO NETO(g) 855,4 g
PESO ESCURRIDO (g) 521,9 g
NUMERO DE TROZOS 11
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Discusion

En cuanto al peso la etiqueta muestra un peso neto de 820 g ,en comparación con los resultados
obtenidos es de 855g esto indica que la información brindada por la etiqueta acerca del peso
neto es verdadera

Según (CONTROL DE CALIDAD, 2016) son Conservas ácidas aquellas que presentan
valores de pH inferiores a 4,6 ya sea por las características de acidez de la materia prima o bien
por la adición de acidulantes al líquido de gobierno, la conserva analizada presenta un Ph de 4
esto indica que es una conserva acida.

En cuanto al aspecto externo presenta desprendimiento de barniz, esto baja la calidad de la

conserva, su vida útil suele estar afectada, acelera descomposición de los alimentos ya que al
haber contacto de lata –alimento puede haber contaminación e incluso el óxido de la lata.

IV. CONCLUSIONES

 Se logró realizar el análisis de calidad de conserva de durazno satisfactoriamente

 Se logró conocer los procedimientos para realizar el análisis fisco-organoléptico de la

conserva del durazno

 El envase de la conserva analizada presenta internamente perdida de barniz

,externamente presenta un aspecto normal

 El olor ,color ,sabor ,limpieza y textura de la conserva están en óptimas condiciones

 La etiqueta ,brindo una información veraz en cuanto a pesos

 La conserva de durazno es una conserva de tipo acido por poseer un Ph 4

V. RECOMENDACIONES

 Antes de adquirir productos enlatados verifique: que use la lata no este abombada o
golpeada, que la lata no presente puntos de oxidación, que el producto ostente en su
etiqueta el contenido neto y masa drenada. que la lata no presente ningún tipo de
derrame de producto.
 Recomiendo disponer de más material y en buenas condiciones para el mejor desarrollo
de la practica

 Que el agroindustrial no pase por alto el resultado de éste estudio, de tal forma que
sirva de guía para identificar las fallas que pudiesen tener en su control de calidad. Al
consumidor.

 Sugiero llevar consigo todas las indumentarias adecuadas para que la práctica se realice
con éxito
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VI. CUESTIONARIO:
1. ¿cuáles son los barnices de mayor uso en la industria conservera y análogamente
los objetivos de su aplicación en los envases metálicos?
Los fabricantes suelen codificar con un código o numero empírico cada tipo de barniz
que desarrollan, no solo para facilitar su designación sino también para mantener un
cierto secreto sobre su formulación ya que detrás de cada barniz suele haber un largo
trabajo de I+D.
Las resinas base que intervienen en la composición de los diferentes barnices no son
muy numerosas. Las más usuales son:
 Epoxídicas
 Vinílicas
 Acrílicas
 Poliéster
Los objetivos de los barnices en la aplicación de los envases metálicos es de:
o Contribuir con el mejoramiento de las condiciones de procesamiento.
o Reducir las pérdidas del producto, al protegerlo contra la descomposición.
o Reducir los posibles impactos negativos del producto del producto sobre el
medio ambiente.
o Mantener las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos

2. ¿Cuál es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos, explique en

que consiste fiabilidad y trazabilidad?

La importancia del control de calidad es para predecir la calidad de los alimentos

procesados y luego controlar el proceso para que la calidad esperada se logra por cada
lote. Esto significa que las especificaciones de calidad deberá estar redactado y
acordado con los proveedores o vendedores y puntos de control deberán estar
identificados en el proceso.

Los objetivos de control de calidad son:

 Para proteger a los clientes de los peligros (por ejemplo, alimentos

contaminados) y garantizar que reciban el peso y la calidad de los alimentos que
se paga.
 Para proteger el negocio del engaño por los proveedores, los daños a los equipos
(por ejemplo, piedras en las materias primas) y acusaciones falsas por medio de
intermediarios, clientes o proveedores.
 Para estar seguros de que leyes de la alimentación que operan en un país se
cumplan.
La trazabilidad es la colaboración entre los distintos agentes de la cadena de
suministro. El control de las materias primas y el proceso productivo en cada una de las
empresas de forma individual no es suficiente. Es necesaria la transmisión de
información a lo largo de todo el circuito de aprovisionamiento. La trazabilidad es el
resultado de una acción global concertada.
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Así mismo, son imprescindibles en un proceso de trazabilidad: una codificación

rigurosa y exhaustiva, la identificación automática (que permita leer de forma
automatizada la información y así evitar errores y ganar eficacia) y los intercambios de
información entre distintos agentes de la cadena o dentro de una misma empresa.

3. ¿Qué es la calidad ?y ¿Cuáles son los factores que afectan a la calidad?

Calidad tiene muchas definiciones, pero la básica es aquella que dice que aquel producto o
servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas sobradamente. Es decir,
que aquel servicio o producto funcione tal y como nosotros queramos y para realizar aquella
tarea o servicio que nos tiene que realizar. Con todo y a pesar de esta definición el término
"Calidad" siempre será entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya que para
unos la Calidad residirá en un producto y en otros en su servicio posventa de este producto,
por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca llegaremos a definir exactamente lo que
representa el término Calidad a pesar de que últimamente este término se haya puesto de
moda.
Factores que afectan la calidad
 Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservación a bajas temperaturas.
 Humedad: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicación de
microorganismos.
 La evaporación del agua: Trae como consecuencia la pérdida de peso, desecación y
contracción de la superficie, también afecta la coloración y el aroma (se volatiliza el
agua y componentes aromáticos).
 Microorganismos: Bacterias y Hongos.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Análisis de Alimentos, 1985. Ministerio de Sanidad y Consumo.

Ainia. (30 de mayo de 2015). ainia. Obtenido de ainia:

http://www.guiaenvase.com/bases/guiaenvase.nsf/V02wp/DC8FABEC4A8787F2C12
56F250063FAA8?Opendocument

CONTROL DE CALIDAD. (2016). CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS ,Vegetales.

cordoba: s /n º. 14700. Obtenido de
https://hortintl.cals.ncsu.edu/sites/default/files/articles/control_calidad_conservas_veg
etales.pdf

Orden del 21 de noviembre de 1984 Normas de calidad para conservas vegetales. Reglamento
Técnico Sanitario de Salsas de Mesa (RD 858, 1984)

Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales (R.D.

2420/1978)
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VIII. ANEXOS