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International Journal of Food Properties, 17:949–965, 2014 Copyright © Taylor

& Francis Group, LLC ISSN: 1094­2912 impreso /
1532­2386 en línea DOI: 10.1080/10942912.2012.680221

PERFIL DE OLIGOSACÁRIDOS EN FRUTAS Y

VEGETALES COMO FUENTES DE PREBIÓTICOS Y
ALIMENTOS FUNCIONALES

Ruzica Jovanovic­Malinovska1,2, Slobodanka Kuzmanova1 y Eleonora

Winkelhausen1 1Departamento de
Tecnología de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Tecnología y
Metalurgia, Universidad Ss. Cirilo y Metodio, Skopje, Macedonia
2Instituto de Normalización de la República de Macedonia, Skopje, Macedonia

Se determinaron carbohidratos de bajo peso molecular, incluidos alcoholes de azúcar y mono, di y oligosacáridos, en
particular fructooligosacáridos y oligosacáridos de la familia de la rafinosa, en 32 frutas y 41 verduras. Las verduras
generalmente contienen menos monosacáridos que las frutas. Se detectó sorbitol en 18 frutas, xilitol en 15, mientras que
manitol se encontró sólo en sandía. Por otro lado, el sorbitol se encontró en 12 vegetales, el xilitol en 16 y el manitol en 14
vegetales. Se aplicó un análisis de conglomerados a frutas y verduras categorizadas según su contenido. Arándano, pera,
sandía y nectarina de los frutos; y el ajo, los ajetes, el puerro, la cebolla blanca y la cebolleta de las verduras formaron
grupos estadísticamente significativos en oligosacáridos. La mayoría de las frutas contenían bajas cantidades de
fructooligosacáridos. El mayor contenido de fructooligosacáridos se encontró en la nectarina (0,89 ± 0,031 g/100 g de peso
fresco). La hortaliza con mayor cantidad de fructooligosacáridos fue la cebolleta (3,32 ± 0,108 g/100 g de peso fresco).
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Se encontró que la cebolla blanca (2,24 ± 0,092 g/100 g de peso fresco) y la cebolleta (4,10 ± 0,147 g/100 g de peso fresco)
tenían fracciones relativamente altas de fructooligosacáridos y oligosacáridos de la familia de la rafinosa, mientras que la
alcachofa de Jerusalén, la raíz de achicoria y el ajo se distinguieron por los niveles más altos de fructanos, 8,99 ± 0,238 g/
100 g de peso fresco, 8,40 ± 0,186 g/100 g de peso fresco y 7,51 ± 0,209 g/100 g de peso fresco, respectivamente.

Estos alimentos podrían explotarse como fuentes potenciales para extracciones comerciales de prebióticos que pueden
usarse como ingredientes para productos alimenticios funcionales.

Palabras clave: Propiedades funcionales, Prebióticos, Oligosacáridos no digeribles, Frutas, Hortalizas.

INTRODUCCIÓN

Los alimentos ya no se juzgan sólo en términos de sabor y necesidades nutricionales inmediatas,

sino también en términos de su capacidad para mejorar la salud y el bienestar de los consumidores. Desde
finales de la década de 1990, los científicos han mostrado gran interés en las propiedades saludables de
los oligosacáridos no digeribles (NDO) como compuestos prebióticos.[1] Se han publicado muchos
artículos científicos que describen el efecto de los prebióticos en la salud humana. Se ha afirmado que los prebióticos

Recibido el 11 de noviembre de 2011; aceptado el 19 de marzo de 2012.

Dirija la correspondencia a Eleonora Winkelhausen, Departamento de Tecnología de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Tecnología
y Metalurgia, Universidad Ss. Cirilo y Metodio, Rudjer Boskovic 16, Skopje 1000, Macedonia. Correo electrónico: eleonora@tmf.ukim.edu.mk

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mejorar algunas funciones fisiológicas en humanos como aliviar el estreñimiento,[2] disminuir el riesgo de osteoporosis
al aumentar la absorción de minerales, especialmente de calcio,[3] y
aterosclerosis al reducir la síntesis de triglicéridos y reducir el colesterol plasmático
concentraciones.[4] Se encontró que el nivel de ingesta eficaz de prebióticos para reducir los riesgos de osteoporosis
y aterosclerosis estaba entre 8 y 10 g por día[5] y para aliviar
Se encontró que el estreñimiento era de 15 a 20 g por día.[6]
Los carbohidratos de bajo peso molecular (LMWC) se aplican regularmente en la nutrición humana como
parte de la dieta diaria ya que están ampliamente presentes en frutas y verduras. de mayor
importancia son los polioles de azúcar y los azúcares, incluidos mono, di y NDO, especialmente
fructooligosacáridos (FOS), que incluyen 1­kestosa (GF2), nistosa (GF3) y 1F­β fructo­furanosilnistosa (GF4), así
como oligosacáridos de la familia de la rafinosa (RFO), rafinosa y
estaquiosa. Debido a varias afirmaciones científicas sobre los beneficios de estos carbohidratos con
una acción “bioactiva” o “funcional” en la salud intestinal, la industria alimentaria ha incrementado
la inclusión de NDO en sus productos.[7­9] Sin embargo, el consumo de fuentes naturales
de NDO, como frutas y verduras, tiene ventajas por su menor precio en comparación
a productos industrializados. Además, las frutas y verduras ofrecen un aporte de diferentes cantidades de NDO
combinado con otros nutrientes como compuestos bioactivos, vitaminas y
minerales.[10]

La composición de nutrientes de frutas y verduras es muy compleja y difícil de evaluar.

Los niveles de metabolitos de las plantas se ven fuertemente afectados por factores genéticos y ambientales, como
así como las condiciones de transporte y almacenamiento.[11] Factores de crecimiento como luz, temperatura,
humedad, tipo de suelo, aplicación de fertilizantes, daños causados por microorganismos.
y los insectos, el estrés inducido por la radiación ultravioleta, los metales pesados y los pesticidas alteran la
composición de los metabolitos de las plantas.[12] Antes de que aparezcan frutas y verduras en el lineal del supermercado
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han sido manipulados por cultivadores de plantas, transportistas, envasadores, operadores de almacenes,
distribuidores y/o procesadores. Los cambios químicos y físicos que ocurren en las frutas y
Las verduras durante estas etapas pueden provocar la pérdida de componentes potencialmente beneficiosos.[13,14]
El contenido de carbohidratos (incluidos mono, di y oligosacáridos) en las tablas de composición de alimentos
generalmente se calcula por diferencia. Apenas existen datos publicados sobre
contenidos de oligosacáridos en los alimentos, y menos aún en el consumo de oligosacáridos de cualquier
población del mundo.[15,16] Para las frutas y verduras cultivadas en Macedonia, existe
escasa información sobre las diferentes fracciones de carbohidratos. La necesidad de dicha información es de
particular importancia debido al papel de las frutas y verduras en la dieta y al hecho
que estos productos suelen estar presentes en los mercados europeos. Cuantificando a cada individuo
carbohidratos y evaluar los alimentos caso por caso es la tendencia actual de las bases de datos mundiales.[17,18]
Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue proporcionar información detallada
información sobre los niveles de carbohidratos con especial énfasis en los oligosacáridos prebióticos en un
Amplia gama de frutas y verduras. Se cuantificaron NDO (FOS y RFO), así como azúcares y alcoholes de azúcar.
Esta información puede facilitar la selección de alimentos como fuentes de
extracciones comerciales de oligosacáridos prebióticos y creación de una composición alimentaria
base de datos que será valiosa en el diseño de estrategias dietéticas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Muestras y preparación de muestras

Los alimentos seleccionados para el análisis fueron 32 frutas y 41 verduras cultivadas y consumidas
comúnmente en Macedonia. Se recogieron muestras de alimentos frescos (frutas y verduras).
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PERFIL DE OLIGOSACÁRIDOS EN FRUTAS Y VERDURAS 951

de los mercados verdes locales (manzana Golden Delicious, cereza, nectarina, granada, membrillo,
sandía, col común y roja, coliflor, berenjena, bulbo y hojas de hinojo, colinabo, lechuga verde,
chirivía) y tiendas de comestibles (ciruela ciruela, alcachofa de Jerusalén, coles de Bruselas,
brócoli, acelgas, daikon, col rizada, lechuga roja, champiñones, okra, rúcula, tomate cherry) o
directamente de los productores (manzanas Idared y Petrovka, albaricoques, moras, arándanos,
grosellas negras y rojas, higos comunes y verde salvaje, uva roja Vranec y Smederevka, níspero,
morera blanca y negra, melón Polidor, melocotón amarillo verdoso, pera, ciruela roja, ciruela
cereza, calabaza, frambuesa, guinda, fresa del bosque, judías amarillas, remolacha, zanahoria ,
bulbo y hojas de apio, achicoria, bulbo de diente de león, ajo, ajetes, puerro, seta Lisicarka y ostra,
cebolla blanca, guisantes, pimiento rojo, rábano, cebolleta, tomate común y fresa, calabacín
común y verde) en el período de abril. 2010 a marzo de 2011. Las muestras de alimentos fueron
trasladadas al laboratorio y analizadas inmediatamente. Se eligieron al azar aproximadamente
500 g de cada muestra. La parte comestible se cortó en trozos pequeños (5–15 mm) y se secó a
50◦C en una estufa de vacío (Heraeus Instruments vacutherm VT 6025, Alemania) durante un
período de 12 a 24 h, hasta alcanzar una masa seca constante. Las muestras secas se trituraron
con un molinillo de laboratorio hasta un tamaño de partícula inferior a 1 mm antes de la extracción.
La clasificación de frutas y verduras se realizó según la percepción del consumidor, no siempre
siguiendo la clasificación botánica; por ejemplo, la sandía, aunque botánicamente pertenece al
grupo de las hortalizas, se clasificó como fruta.

Determinación de materia seca

Aproximadamente de 3 a 5 g de cada tejido fresco, cortado en trozos pequeños (alrededor

de cinco mm) se pesaron por triplicado de cada muestra y se secaron a 105 ◦ C hasta alcanzar
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una masa constante. El contenido de humedad se calculó por diferencia entre la masa fresca y
seca de las muestras.

Extracción de LMWC

Los LMWC se extrajeron según Espinosa­Martos et al.[19] Las muestras (400 mg de polvo
seco) se extrajeron con etanol (85 % v/v; 40 ml). Las extracciones se realizaron en tubos con tapa
de rosca, a 50◦C en baño maría con agitación constante durante 1 hora. Después de enfriar a
temperatura ambiente, las muestras se centrifugaron a 3000 x g durante 15 min. Se evaporaron
10 mL de sobrenadantes en un rotavapor al vacío a 50◦C hasta que las muestras estuvieron
completamente secas. Los extractos se volvieron a disolver en agua desionizada (1,5 ml) y se
pasaron a través de filtros de 0,45 μm (Econofilter, Agilent Technologies, EE. UU.) justo antes del
análisis por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los experimentos se realizaron tres
veces. El análisis de LMWC, desde la extracción hasta la determinación por HPLC, se realizó de
forma continua.

Determinación de LMWC por HPLC

Se filtraron veinte microlitros de extractos de LMWC a través de filtros de 0,45 μm y se

inyectaron en un HPLC Agilent 1200 (EE. UU.) equipado con una columna de análisis de
carbohidratos Zorbax (4,6 × 150 mm, tamaño de partícula de 5 μm), una columna protectora
Zorbax NH2 (4,6 × 12,5 mm). ; Agilent, EE. UU.) y detector de índice de refracción (RI). La fase
móvil fue acetonitrilo/agua 75:25 (v/v) y el caudal fue 1,4 ml/min. La temperatura de la columna se
mantuvo a 30 ◦ C. Diluciones apropiadas de una solución que contenga cada uno de los carbohidratos, glucosa,
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952 JOVANOVIC­MALINOVSKA, KUZMANOVA Y WINKELHAUSEN

Figura 1 Perfil de HPLC que ilustra el LMWC en una muestra de cebolleta: F: fructosa, G: glucosa, S: sacarosa,
GF2: 1­kestosa, GF3: nistosa, GF4: 1F­β fructofuranosilnistosa, R: rafinosa y St: estaquiosa.

Se utilizaron como estándares de calibración fructosa, sacarosa, sorbitol, manitol, xilitol, 1­

kestosa, nistosa, 1F­β fructofuranosilnistosa, rafinosa y estaquiosa, todos adquiridos de Sigma­
Aldrich, grado HPLC. En la Fig. 1 se muestra un perfil cromatográfico de una muestra analizada.

Determinación de carbohidratos solubles en agua totales (WSC) y libres

Reduciendo azúcares

Para la determinación de WSC presente en frutas y verduras, la extracción se realizó en

tubos con tapa de rosca mezclando 1 g de muestra de polvo seco en 10 ml de agua caliente. Los
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tubos se colocaron en un baño maría con agitación constante a 85◦C durante 90 min. Luego la
suspensión se centrifugó a 4000 x g durante 25 min. Las WSC totales se determinaron
colorimétricamente utilizando el método fenol­sulfúrico según el procedimiento de Dubois. El
ensayo se configuró preparando soluciones estándar de glucosa en el rango de 10 a 100 μg/ml.
Se transfirieron 1 ml de la muestra, 1 ml de solución de fenol al 5 % y 5 ml de ácido sulfúrico al 96
% a tubos de ensayo dando un volumen final de 7 ml. Se preparó una solución en blanco
sustituyendo 1 ml de agua destilada por solución de muestra. Era importante mezclar bien la
solución antes de incubar todos los tubos de ensayo en un baño de agua a 30◦C durante 20 min.
La absorbancia del color amarillo así desarrollado se midió a 490 nm usando un espectrofotómetro (Varian, Cary 50 S
La cantidad de carbohidratos presentes se determinó a partir de la curva de calibración.
La cantidad de azúcares reductores libres presentes en los extractos de WSC se determinó
mediante el reactivo de ácido 3,5­dinitrosalicílico (DNS) según el procedimiento de Miller. Se
mezcló 1 ml de muestra con 3 ml de reactivo DNS. La mezcla se agitó y luego se calentó durante
5 min a 100 ◦C. La reacción se detuvo mediante inmersión en hielo durante 5 min y luego se
obtuvieron los azúcares libres comparando la absorbancia de la muestra a 540 nm con una curva
estándar de glucosa (0,1­0,5 mg/mL). El contenido de fructanos se calculó por la diferencia entre
el contenido total de WSC y los azúcares reductores libres según Arrizon et al.[20]

Identificación cromatográfica en capa fina

Para identificar el grado de polimerización (DP) del extracto, se llevó a cabo una
cromatografía en capa fina (TLC) WSC. Se aplicó 1 μL de una muestra sobre gel de sílice 60
placas F254 (láminas de aluminio TLC de 20 × 20 cm, Merck, Alemania). Los carbohidratos eran
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PERFIL DE OLIGOSACÁRIDOS EN FRUTAS Y VERDURAS 953

se separó dos veces con un sistema disolvente acetonitrilo/agua (85:15 en volumen) a temperatura ambiente. Las
manchas de azúcar se visualizaron rociando las placas con reactivo de ácido sulfúrico/fenol seguido de calentamiento
a 120 ◦ C durante 5 min.

Análisis de los datos

Todos los experimentos se realizaron por triplicado. Los resultados se expresaron como g por 100 g de peso
fresco (PF) y representan valores medios ± desviación estándar (n = 3).
Se realizó estadística descriptiva y análisis de varianza unidireccional (ANOVA) sobre los parámetros para evaluar
diferencias significativas entre las muestras con un intervalo de confianza del 95% (p ≤ 0,05) según la prueba de
Tukey utilizando el software estadístico Minitab 15. Los datos obtenidos del análisis de la composición de los
alimentos se analizaron mediante análisis multivariado empleando análisis de cluster jerárquico. El método utilizado
fue el de Ward. Las distancias entre muestras se calcularon utilizando distancias euclidianas cuadradas.[21]

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La identificación y cuantificación de azúcares, alcoholes de azúcar y oligosacáridos en frutas y verduras es

un área desafiante ya que estos alimentos contienen una mezcla compleja de carbohidratos con una longitud de
cadena (DP) variable de 2 a 60 unidades. Este estudio proporciona información completa sobre el contenido de
oligosacáridos en 32 frutas y 41 verduras.
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El contenido de azúcares y alcoholes de azúcar en 32 frutas se muestra en la Tabla 1. Todas las frutas
contenían fructosa y glucosa. La concentración de fructosa fue la más alta en las uvas, 8,13 ± 0,301 g/100 g FW
para la uva tinta Vranec y 7,58 ± 0,273 g/100 g FW para la uva blanca Smederevka. La glucosa estaba presente en
concentraciones significativamente altas en la granada, la uva roja Vranec, la uva blanca Smederevka, el arándano
y la guinda. Se encontró sacarosa en todas las muestras de frutas en el rango de 0,31 ± 0,024 a 6,48 ± 0,392 g/100
g PF, excepto en mora y níspero, donde no se detectó sacarosa.

Según los resultados del Cuadro 1, se detectó sorbitol en 18 frutos, variando desde 0,08 ± 0,007 g/100 g PF
en granada hasta 3,15 ± 0,169 g/100 g PF en mora. El manitol se encontró sólo en sandía, 0,12 ± 0,011 g/100 g
PF. Se detectó xilitol en 15 frutos, con las concentraciones significativamente más altas encontradas en la fresa,
0,32 ± 0,031 g/100 g PF, seguida de la concentración de xilitol en nectarina 0,28 ± 0,026 g/100 g PF.

El contenido de azúcar de 41 vegetales comúnmente cultivados y consumidos se muestra en la Tabla 2. Las

verduras generalmente contenían menos monosacáridos que las frutas (Tabla 1). En la mayoría de las hortalizas,
la cantidad total de azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa) fue inferior a 4 g/100 g PF. La berenjena, la alcachofa
de Jerusalén, la col común, el pimiento rojo, el tomate, la fresa y la zanahoria contenían azúcares totales superiores
a 5 g/100 g PF, y la zanahoria contenía la concentración más alta de 8,12 ± 0,363 g/100 g PF.

Como puede verse en la Tabla 2, se encontraron sorbitol, manitol y xilitol en 23 vegetales. La lechuga verde,
los frijoles amarillos, el bulbo de hinojo, las hojas de hinojo, la zanahoria y las coles de Bruselas se encuentran entre
los que contienen el nivel más bajo de polioles. La concentración significativamente más alta de xilitol se detectó en
el bulbo de diente de león (0,81 ± 0,042 g/100 g FW), de
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PERFIL DE OLIGOSACÁRIDOS EN FRUTAS Y VERDURAS 957

manitol en bulbo de apio (2,39 ± 0,116 g/100 g PF), y de sorbitol en rúcula (0,28 ± 0,026 g/100 g
PF) y hongo Lisicarka (0,26 ± 0,022 g/100 g PF). El manitol se encontró en varias verduras (13),
mientras que, excepto en la sandía, no estaba presente en las frutas. Los alcoholes de azúcar
pueden afectar la laxación y contribuir a los efectos gastrointestinales, incluidos malestar
abdominal, flatos y diarrea, especialmente en ingestas altas o excesivas.[22]
Por ello es importante cuantificar los niveles de estos polioles en las frutas y verduras incluidas en
la dieta diaria. Los datos de este estudio sugieren que las personas con trastornos gastrointestinales
pueden limitar el consumo de moras, peras y nectarinas (Tabla 1), así como de bulbos de apio,
coliflor y champiñones (Tabla 3). Por otro lado, otras personas que padecen estreñimiento o
buscan presuntos beneficios para la salud pueden aumentar su nivel.

El contenido de fracciones individuales de FOS, como 1­kestosa (GF2); nistosa (GF3); y 1F­
β­fructofuranosilnistosa (GF4) y oligosacáridos de la familia de la rafinosa (RFO), rafinosa y
estaquiosa se presentan en la Tabla 3. La mayoría de las frutas contenían cantidades bajas de
FOS total. El contenido de oligosacáridos totales en orden descendente fue nectarina > sandía >
pera > frambuesa > arándano (Cuadro 3). Las frutas con la mayor cantidad de 1­kestosa incluyeron
frambuesa 0,32 ± 0,009, sandía 0,29 ± 0,009 y cereza 0,22 ± 0,011 g/100 g PF. La nistosa estuvo
presente en 18 muestras de frutas, variando desde 0,08 ± 0,007 g/100 g PF en ciruela Ciruela
hasta 0,65 ± 0,015 g/100 g PF en nectarina. La 1F­β­fructofuranosilnistosa estuvo presente solo
en cinco frutos con la mayor cantidad de 0,08 ± 0,007 g/100 g FW en la sandía. Los albaricoques
y los melones fueron los únicos frutos en los que se detectaron trazas de rafinosa y estaquiosa
(entre 0,01 y 0,05 g/100 g PF).
El nivel de FOS en la nectarina (0,89 ± 0,031 g/100 g FW) fue mayor que el informado por
Muir et al.[23] (0,59 g/100 g PF). Por otro lado, en el melocotón no se ha encontrado ningún FOS,
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mientras que Muir et al.[23] informaron su presencia en rastros, y Campbell et al.[24] encontrado
0,4 g/100 g. No hay datos publicados para comparar sobre el contenido de oligosacáridos en la
manzana Petrovka, la grosella negra y roja, el higo común y silvestre, la uva roja Vranec, la uva
blanca Smederevka, el níspero, la morera blanca y negra, el ciruelo cerezo, el granado, el
membrillo y el bosque de fresas. Estos hallazgos sobre las cantidades de LMWC se pueden utilizar
para desarrollar una base de datos nacional sobre frutas.
Los contenidos de fracciones individuales de FOS y RFO en hortalizas se presentan en el
Cuadro 4. Se sabe que los FOS se producen principalmente en las raíces, tubérculos y frutos de
plantas pertenecientes a las familias Compositae[25] y Amaryllidadeae .[26] Muchas muestras del
presente estudio eran miembros de estas familias de plantas. La alcachofa de Jerusalén y la
achicoria son especies Compositae , mientras que las cebollas, las cebolletas, los ajos, los ajetes
y los puerros son miembros de las especies Allium de la familia Amaryllidadeae . El contenido de
FOS en orden descendente fue cebolleta > cebolla > ajo > puerro > ajetes tiernos (Tabla 4). Se
encontró un nivel medio de FOS (0,51 ± 0,019 a 0,84 ± 0,023 g/100 g FW), principalmente nistosa,
en la col rizada, el bulbo de hinojo, el diente de león, la col común y lombarda, las coles de
Bruselas, el brócoli y la alcachofa de Jerusalén. Se encontró rafinosa en seis vegetales en un
rango de 0,11 ± 0,009 g/100 g FW en colinabo a 0,78 ± 0,039 g/100 g FW en cebolleta, mientras
que se encontró estaquiosa en cinco vegetales en un rango de 0,11 ± 0,006 g/100 g. PF en brócoli
a 0,78 ± 0,029 g/100 g PF en alcachofa de Jerusalén.
Se utilizó el análisis de conglomerados para identificar grupos similares según el contenido
de oligosacáridos en las muestras de frutas y verduras. Como puede verse en la figura 2, la
primera división de las muestras de fruta se realiza en dos grupos A y B. Los arándanos, las peras,
las sandías y las nectarinas que pertenecen al grupo B también se distinguen por tener la
concentración significativamente más alta de oligosacáridos totales. a partir de GF3. El grupo A se divide en
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PERFIL DE OLIGOSACÁRIDOS EN FRUTAS Y VERDURAS 961

Figura 2 Dendrogramas que muestran agrupamiento de 32 frutos. (Figura en color disponible en línea).

dos subgrupos C y D. El subgrupo C contiene frutos con baja concentración de oligosacáridos totales
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que provienen únicamente de GF2 y GF3. El subgrupo D está compuesto por nueve frutos caracterizados
por una concentración media de oligosacáridos totales siendo GF2 un componente predominante.

El análisis de conglomerados de 41 vegetales genera un dendrograma que agrupa las muestras

en dos grupos principales A y B (Fig. 3). El grupo B se compone de cinco hortalizas (ajo, ajo tiernos,
puerro, cebolla blanca y cebollino) con el mayor número total de oligosacáridos. La cebolleta se destaca
como un subgrupo separado debido a su concentración más alta de oligosacáridos totales de 4,10 g/100
g FW. El grupo A se divide en dos subgrupos C y D. El subgrupo C contiene vegetales con una
concentración media de FOS. El subgrupo D se divide a su vez en dos grupos G y H. Las verduras sin
oligosacáridos pertenecen al grupo G, mientras que las verduras con un nivel bajo de oligosacáridos
totales y niveles variables de GF2 y GF3 se incluyen en el grupo H.

En el Cuadro 5 se ha hecho una comparación entre los datos obtenidos en un estudio actual y
los publicados en otros lugares para una selección de cinco frutas y ocho verduras. Al comparar los
niveles de FOS en el ajo, es evidente que los datos informados por Campbell et al.[24] y Muir y otros[23]
fueron inferiores a los encontrados en este estudio; 0,39 y 0,92 g/100 g FW en comparación con 1,20 ±
0,059 g/100 g FW. En contraste con todos estos informes, Van Loo et al.[27] encontró un nivel mucho
más alto que oscilaba entre 3,6 y 6,4 g/100 g FW. Se observó una observación similar en el caso del
puerro y la cebolla blanca. Puede haber varias razones para este tipo de discrepancia, ya que muchos
factores afectan los niveles de oligosacáridos en los alimentos, incluida la variedad de alimentos, la
madurez, la variación estacional, el clima, el procedimiento de extracción, el tiempo y la temperatura de
almacenamiento, así como el método analítico para la determinación de oligosacáridos. 28,29] En el
presente estudio, intentamos minimizar el impacto de muchas de estas variables y obtener una muestra
de alimentos más "representativa" recolectando frutas y verduras directamente de los productores.
 Machine Translated by Google

962 JOVANOVIC­MALINOVSKA, KUZMANOVA Y WINKELHAUSEN

Figura 3 Dendrogramas que muestran agrupamiento de 41 vegetales. (Figura en color disponible en línea).

Cuadro 5 Un estudio del contenido de oligosacáridos en frutas y verduras seleccionadas.

Van Loo et al.[27 ] Campbell et al.[24 ] Muir et al.[23 ] Este estudio Este estudio
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Oligofructanos GF2+GF3+GF4 GF2+GF3 GF2+GF3+GF4 FOS+RFO

Muestra g/100 g peso fresco de muestra comestible

Alcachofa, Jerusalén 12,0­15,0 5.84 — 0,84 ± 0,023 1,62 ± 0,052a

— 0,44 0,50 ± 0,028 0,50 ± 0,028b
Arándano Dakota del Norte

Raíz de achicoria 19,6­26,2 0,39 — 0,39 ± 0,028 0,52 ± 0,037b

9,6­12,0 — — 0,73 ± 0,034 0,73 ± 0,034bc
diente de león, bulbo
Ajo 3,6­6,4 0,39 0,92 1,20±0,059 1,76±0,083a
— — — 0,98 ± 0,039 1,31 ± 0,057d
ajo, primavera
Pareció 2,4–8,0 0,09 — 1,07 ± 0,023 1,07 ± 0,023d
Nectarina — — 0,59 0,89 ± 0,031 0,39 2,01 ± 0,89 ± 0,031 cd
Cebolla, blanca 1,1–7,5 0,31 0,081 2,24 ± 0,092e
Pera — 0,04 y 0,56 ± 0,023 0,56 ± 0,023b
— 0,02 0,30
0,51 ± 0,025 0,51 ± 0,025b
Frambuesa
Cebollino — — — 3,32 ± 0,108 4,10 ± 0,147f
Sandía — 0,02 0,20 0,81 ± 0,024 0,81 ± 0,024c

Las frutas y verduras seleccionadas presentadas en la Tabla 5 fueron analizadas no sólo por
FOS y RFO (oligofructanos con bajo DP), sino también por su contenido en fructanos (Fig. 4). El
las mayores cantidades de fructanos se encontraron en la alcachofa de Jerusalén (8,99 ± 0,238 g/100 g PF),
raíz de achicoria (8,40 ± 0,186 g/100 g PF) y ajo (7,51 ± 0,209 g/100 g PF). El blanco
La cebolla y la cebolleta contenían la menor concentración de fructanos (1,81 ± 0,073 y 2,05 ± 0,073).
0,116 g/100 g PF), mientras que el contenido de oligofructanos resultó ser el más alto (2,24 ±
0,092 y 4,10 ± 0,147 g/100 g FW.
Los componentes individuales de WSC presentes en la alcachofa de Jerusalén, el ajo, el ajo tiernos
y el puerro se separaron mediante TLC (Fig. 5). La elución en las placas de TLC correspondió a
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PERFIL DE OLIGOSACÁRIDOS EN FRUTAS Y VERDURAS 963

Figura 4 El contenido de fructanos en frutas y verduras seleccionadas. Valores (media ± DE) para el contenido de fructanos
seguidas de las diferentes letras son significativamente diferentes (p < 0,05).
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Figura 5 Cromatogramas en capa fina de muestras extraídas de ajo, ajetes, alcachofa de Jerusalén y puerro.
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964 JOVANOVIC­MALINOVSKA, KUZMANOVA Y WINKELHAUSEN

la cantidad de fructanos cuantificados. Primero se eluyeron los monosacáridos, la fructosa y la glucosa,

seguidos de la sacarosa y luego los componentes con mayor DP. Gran parte del material manchado de
la tupinambo permaneció al inicio, evidenciando evidentemente que estos fructanos eran los de mayor
DP. Los fructanos extraídos del ajo, los ajetes tiernos y el puerro se desplazaron desde el origen, lo que
indica que estos vegetales contenían fructanos con una longitud de cadena menor que los de la alcachofa
de Jerusalén.

CONCLUSIÓN

El presente estudio proporcionó información detallada sobre el nivel de LMWC en una amplia
gama de frutas y verduras y amplió considerablemente la comprensión de la composición de los alimentos.
Los alimentos se evaluaron caso por caso en lugar de desarrollar generalizaciones sobre las proporciones
relativas de las fracciones de NDO según los grupos de alimentos. Estos resultados son una buena base
para el desarrollo de una base de datos de composición de alimentos sobre el contenido de LMWC y
pueden facilitar la selección adecuada de frutas y verduras en la dieta diaria. Se encontró que la cebolla
blanca y la cebolleta tenían proporciones bastante altas de FOS y RFO, mientras que la alcachofa de
Jerusalén, la raíz de achicoria y el ajo se distinguieron por las fracciones más altas de fructanos. Estos
alimentos podrían explotarse como fuentes potenciales para extracciones comerciales de prebióticos
destinadas al desarrollo de nuevos productos alimenticios funcionales.

RECONOCIMIENTO

Los autores agradecen el apoyo financiero del Ministerio de Educación y Ciencia de Macedonia.
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