ÁMBITO FARMACÉUTICO

NUTRICIÓN

La alimentación como signo de cultura

MONTSERRAT VILAPLANA
Farmacéutica comunitaria. Máster en Nutrición y Ciencias de los Alimentos.

Nuestra alimentación está condicionada por muchos aspectos.

La disponibilidad de alimentos es uno de ellos, pero no es el más
importante. La alimentación es un signo de identidad para las personas
y está ligada a condicionantes geográficos, climáticos, sociales,
económicos, religiosos e ideológicos. Todos ellos van a favorecer
o impedir que la dieta sea nutricionalmente la más adecuada.

U na parte muy importante de la

cultura del hombre está consti-
tuida por su alimentación, a través
de su relación con la naturaleza
comestible que lo rodea. Este aspec-
to está claramente relacionado con la
naturaleza, el clima o la geografía.
Otros valores a tener en cuenta en
la alimentación, son los religiosos y
los ideológicos que impregnan la
vida del hombre también en temas
de alimentación. Son estos factores
culturales y también económicos los
que van a originar una cultura ali-
mentaria y gastronómica concreta.
En último lugar, los aspectos deri-
vados de la tecnología y de la socie-
dad industrial son los que en un
mundo globalizado van a alejarnos
de la naturaleza y acercarnos más al
supermercado. Los cambios de esta-
ción afectan cada vez con menos
fuerza y las tradiciones culinarias
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pesan cada día menos, tan sólo en
fechas concretas, siendo progresiva-
mente sustituidas por comidas pre-
paradas.
Ello nos lleva a una alimentación
en la que se pierden señales de
identidad, se universaliza y se des-
liga progresivamente de la cultura.
Creencias religiosas y dieta
Las diferentes religiones existentes
en el mundo dictan prescripciones
alimentarias o dietéticas para millo-
nes de personas. Las religiones pue-
den abordar diversos aspectos rela-
cionados con la alimentación:
– Las prohibiciones acerca de los
alimentos.
– Qué alimentos pueden ser in-
cluidos en la dieta y cuáles no.
– Qué estacionalidad debe de
respetarse.
– Horas del día en que deben ser
tomados los distintos alimentos.
– Cuándo y cuán largo debe ser
el ayuno.
Algunos ejemplos de ello podrían
ser la ingest ión de sangre para
muchas religiones, la prohibición de
alcohol o cerdo para el Islam, o la de
té o café para los siks.
Otro aspecto a considerar es la
gula, considerada como pecado
capital en la religión cristiana. Se
podrían poner muchísimos otros
ejemplos, aunque resulta imposible
desligar la religión del entorno en
que se mueve el individuo.
Para muchas culturas, la religión
explica la dieta y, a través de esa
dieta, la religión condiciona la
ecología. Otras veces, determina-
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dos actos y creencias religiosas son
respuestas al entorno. Por ejemplo,
la prohibición y los tabúes sobre la
ingestión de carne animal, comu-
nes en muchas religiones, son el
resultado del aumento progresivo
de los costes energéticos de la pro-
ducción de la carne animal.
En Occidente, donde predomina
la religión cristiana, la abstinencia
en el consumo de carne tenía como
objetivo la purificación del alma y
el alimento del espíritu, pero tam-
bién así se cuidaba la salud porque
la alternancia entre alimentos ricos
en grasas animales y alimentos
vegetales con pescado es una mane-
ra de disminuir el aporte graso de
la dieta.
Es precisamente en los monaste-
rios donde se gestan los inicios de
una cocina light. Será la limitación
— y no la abundancia— la que
proporcionará salud en este caso.
Se alterna la dieta de los días festi-
vos, donde exist e despilfarro y
abundancia (también existe elabo-
ración de postres muy típicos de
monasterios), con la de los días
laborables, con mayor sobriedad y
monotonía.
Circunstancias condicionantes
Los alimentos son considerados no
sólo por su valor religioso, sino
también por la conveniencia de la
ingestión en un período de la vida,
las prácticas sexuales u otras cir-
cunstancias.
Alimentación y embarazo
En casi todas las sociedades existe
la costumbre de que las mujeres
embarazadas sigan un cierto régi-
men. Con ello queda patente que
las costumbres alimentarias de la
madre influirán sobre el futuro
bebé. En nuestra sociedad es muy
habitual decir que la embarazada
« debe comer por dos» y que
«tiene antojos».
Un estudio realizado en la ciu-
dad de Albany (Estados Unidos)
sobre los llamados antojos de las
mujeres, permitió ver que muchas
veces éstos no estaban carentes de
un fundamento. La necesidad de
alimentos altos en calorías o lácte-
os respondían a la necesidad de un
suplemento calórico o de calcio.
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NUTRICIÓN
Tabla 1. Relación de alimentos Destete y adolescencia
afrodisíacos para distintas El abandono de la lactancia materna
culturas y épocas es el que va a favorecer que la higie-
ne en la preparación de los bibero-
Alcachofas nes sea más extremada. El destete es
Angulas un período de transición en el que
Cacao se va a tener más precaución en la
Caracoles
Cebollas
elaboración de sus comidas.
Cerezas La incorporación de ciertos alimen-
Ciruelas tos en la dieta de los adolescentes
Curry está cubierta de algunos tabúes. El
Chocolate consumo de café y de bebidas alcohó-
Dátiles licas se autoriza socialmente a partir
Espárragos de ciertas edades aunque existe la
Hígado
Huevos de todo tipo de pájaros
idea de que «el vino hace sangre»
Huevos de varios pescados (refrán catalán el vi fa sang) y a los
Lenguas de oca niños se les había dado para meren-
Manzana dar una rebanada de pan con vino y
Melocotones azúcar. Por otro lado, en ciertos
Ostras medios en que se mueven algunos
Patatas adolescentes, la ingestión excesiva de
Piñones
Pistachos
alcohol en edades tempranas y con-
Plátano centrada en los fines de semana con-
Seso de buey dicionada por presión de grupos,
Sopa de nido de golondrinas puede tener peligros sobre la salud.
Testículos de cisne
Tomates Sexo
Cuando un aborigen de Australia
dice «utna ilkukabaka» , puede sig-
Lactancia materna nificar que ha comido o ha hecho
Otro momento de la vida en que el amor. Estos mismos aborígenes
los cambios aliment arios son dicen de una muchacha virgen que
importantes es la lactancia. Hubo « no est á madura» o que « est á
una época en que la lactancia natu- cocida al punto». Pero en nuestros
ral no gozaba de suficiente acepta- medios también se mezclan aspec-
ción a pesar de estar científicamente t os sexuales y de aliment ación
probados los beneficios en la salud cuando se dice que alguien «está
del bebé con su aporte de anticuer- para comérselo» .
pos, taurina, carnitina y selenio, Algunas creencias atribuyen a
entre otros. La única explicación ciertos alimentos poderes relacio-
plausible parece ser la asociación de nados con el mundo de la sexuali-
la lactancia con un estatus social dad. En la tabla 1 se incluye un lis-
más bajo y ello llevó al progresivo tado de alimentos que en diferentes
abandono de esta técnica. épocas se les han atribuido poderes
afrodisíacos.
El origen de estas creencias es
difícil de establecer. Algunos de
estos alimentos están relacionados
con órganos sexuales y con la idea
procedente de la cultura popular
que «de lo que se come se cría».
Otros, como ciertos condimentos,
estimulan efectivamente el orga-
nismo, al menos la actividad cardí-
aca y las secreciones gástricas (es el
caso del curry). Otros simplemente
se hallan asociados a su presunta
acción afrodisíaca porque contri-
buyen a crear un bienestar físico y
mental. En este aspecto, todos los
alimentos podrían ser valorados así
porque, tras la ingestión, se da una
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aceleración del pulso, un aumento
de temperatura corporal o un cier-
to aumento de transpiración.
Longevidad
Algunos pueblos atribuyen la lon-
gevidad al consumo de un deter-
minado aliment o, como es el
ejemplo de las regiones del Cáuca-
so, que consumen un producto lác-
teo parecido al yogur.
Cultura y dieta mediterránea
La dieta mediterránea, tan típica
en nuestro medio, es una muestra
de que las ideas sobre hábit os
nutricionales evolucionan en los
distintos países.
Hace algunos años, la forma de ali-
mentarse de los países mediterráneos
no tenía prestigio. La talla de los
españoles, portugueses, italianos o
griegos, en unos momentos en que
este parámetro era tenido como una
muestra de salud, era un ejemplo de
la «pobre alimentación» en estos paí-
ses. Algunos alimentos que constitu-
yen la base de nuestra dieta, como el
aceite de oliva, no tenían buena repu-
tación. A pesar de ello, la característi-
ca fundamental de la dieta mediterrá-
nea es que se origina en los países que
fueron la cuna de las civilizaciones.
Algunas técnicas culinarias, como la
fritura en baño de aceite, no estaban
bien vistas e incluso llegaba a hablar-
se en muchos casos de problemas
toxicológicos derivados de ella.
A pesar de todo ello, hace ya algu-
nos años que estudios nutricionales
serios han cambiado de raíz estas
ideas sobre la alimentación medite-
rránea: el aceite de oliva es, no sólo
un condimento óptimo, sino la base
alrededor de la cual se mueve toda
nuestra dieta, tanto que se está
incluso intentando exportar el aceite
y las costumbres culinarias medite-
rráneas a otros países del mundo.
Se ha visto que se trata de una
dieta muy saludable con aspectos
muy válidos en cuanto a preven-
ción de enfermedades, especial-
mente cardiovasculares, así como
de algunos tumores.
Ello no nos puede llevar a pensar
que se trata de una panacea, «que
va bien para todo» o que es mági-
ca, porque está claro que no exis-
ten dietas mágicas.
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NUTRICIÓN
Especialmente en estos casos hay
que relacionar otros factores no direc-
tamente dietéticos que influyen tam-
bién como factores positivos en el
desarrollo de ciertas patologías. Algu-
nos factores no dietéticos de nuestra
zona como la vida más tranquila, la
siesta, el menor estrés, la mayor
práctica de ejercicio físico —ligada
a una mej or climatología— son
valores que, a pesar de que parezcan
ajenos a la alimentación propiamen-
te dicha, afectan tanto a los aspectos
nutricionales que merecen ser teni-
dos en cuenta. Ciertos hábitos como
el ejercicio físico son tan importan-
tes que se incluyen en algunas pirá-
mides de alimentos.
Dieta mediterránea y estacionalidad
La dieta mediterránea se ha ido
gestando durante la historia como
resultado de diversas culturas. En
principio, era propia de los países
pertenecientes al área ribereña del
mediterráneo, pero se ha ido enri-
queciendo con la cultura islámica
y la centroeuropea.
La base de la alimentación medi-
terránea está claramente basada en los
cultivos de la zona: trigo, vid y olivo,
verdadera base alimenticia y gas-
tronómica.
El origen de la dieta mediterrá-
nea se fundamenta en una sociedad
cuya población es t ot alment e
dependiente del ciclo estacional.
Durante los inviernos la tierra está
casi muerta; durante la primavera,
renace y los cultivos afloran. Tam-
bién está presente la recolección de
productos silvestres como comple-
mento de la alimentación (espárra-
gos o hierbas como el orégano que
serán utilizados como condimen-
tos). Tras la primavera viene el
verano que es cuando maduran los
cereales, los melocot ones, las
berenjenas. Durante el otoño hay
menos frutos pero con mayor con-
centración de nutrientes (uva, acei-
tunas, avellanas). Es época de nueva
recolección y t ambién de caza.
También es un buen momento para
recogida de frutos silvestres (casta-
ñas).
La dependencia del ciclo estacio-
nal, los minifundios con poca can-
tidad de tierra cultivable y las
pocas lluvias producen escasez,
pero a la vez provocan movimien-
tos migratorios de diversas cultu-
ras (como los griegos y los roma-
nos) por mot ivos agrícolas, en
busca del trigo, por ejemplo. Con
ello se consigue la mediterraneiza-
ción de la Europa occidental y cen-
tral a nivel alimentario.
Las producciones limitadas, pero
a la vez muy diversificadas por el
ciclo estacional, afectan claramente
a la cocina y la gastronomía. Esto
provoca en la alimentación medi-
terránea una ilusión por el cambio
est acional: cerezas, espárragos,
higos, avellanas, guisantes, son
placeres especiales. Por ello, esto
produce una gran diversidad en la
dieta para cada estación: arroces,
pasta, couscous, tienen diferentes
variabilidades para cada estación.
También es característico que los
platos estén compuestos de muchos
ingredientes distintos en diversas
proporciones (platos de pescadores
en función de la pesca del día).
La cocina medit erránea t iene
t ambién muchas posibilidades
porque no nace de un diseño gas-
tronómico predeterminado sino
que se elabora partiendo de aque-
llo que se tiene a mano. Por ello
los platos no son nunca iguales.
Lo cierto es que, gracias a la tec-
nología, una gran parte de la esta-
cionalidad se ha perdido. Ahora
existe una elección razonada del
individuo donde ya no t ienen
tanta influencia las circunstancias
de la naturaleza. ■
Bibliografía general
Contreras J. Antropología de la alimenta-
ción. Madrid: Eudema, 1993;37-71.
Rivero M. Nutrición y dietética. Aspectos
sanitarios. Madrid: Consej o General
de COF, 1993;879-98.
III Congreso Internacional sobre la Dieta
Mediterránea. Barcelona: marzo, 2002.
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